Tilberedningsmetoder

Mange av tilberedningsmetodene er like enten du skal tilberede kjøtt, fugl, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Forskjellen ligger ofte i temperatur, utstyr, tid og krydder. Tilberedningsmetodene vi bruker, påvirker også konsistensen og næringsinnholdet under lagring og bearbeiding, blant annet vil proteinet i råvaren ofte brytes ned.

Forandring i konsistens og næringsinnhold under lagring og bearbeiding

Vi bruker råvarer og tilbereder matretter på mange ulike måter for å oppnå en god spiseopplevelse for gjesten. Tilberedningsteknikkene vi bruker, påvirker også konsistensen og næringsinnholdet under lagring og bearbeiding. Det er derfor viktig å kjenne til hvilke forandringer som skjer når vi tilbereder mat, og hvordan proteiner brytes ned. Da vil du også lettere forstå de ulike tilberedningsteknikkene.

Enkelte næringsstoffer går tapt under lagring og bearbeiding. Det er i hovedsak vannløselige vitaminer, antioksidanter og noen mineraler. En del løselige fibre i grønnsaker kan også gå tapt. Noen essensielle aminosyrer kan bli endret ved oksidasjon eller sterk varme. Det gjør at kvaliteten på proteinene blir litt dårligere. Eksempler på oksidasjon er når fett i kjøtt harskner, eller når et eple blir brunt etter oppdeling. Tap av næringsinnhold kan skje når vi for eksempel

→ fjerner skall på frukt og grønnsaker

→ lagrer eller bearbeider mat ved for høye eller for lave temperaturer

→ bruker feil varmebehandlingsmetode

→ bruker feil type emballasje

→ lar råvarene komme i kontakt med vann eller oksygen

→ lagrer råvarer og mat for lenge eller har for lang tilberedningstid

Nedbryting av protein gjennom tilberedning av mat

Proteiner er stoffer som ivaretar en rekke livsviktige funksjoner i oss mennesker. Proteiner er blant annet nødvendig for å danne skjelett, organer, bindevev, muskler, hud og hår. Noen proteiner beskytter oss også mot bakterier og virus. De proteinene kalles antistoffer. Derfor er det viktig å forstå hva som skjer når vi tilbereder mat, og spesielt hvordan proteiner da brytes ned.

Nedbryting av protein kalles også denaturering, det vil si at proteinet mister sin opprinnelige form. Denaturering skjer ved varmebehandling, endring av pH-innhold, salting eller kraftig bearbeiding som kverning og når vi lager farse. Det er for eksempel viktig at temperaturen ikke blir for høy når vi lager farse, fordi denaturert protein gir mindre plass til vann. Da kan vi få det vi kaller en «kort» eller «sprukket» farse.

Proteiner er store molekyler som består av lange kjeder med aminosyrer. Aminosyrer er byggemateriale i alle levende celler. Det er store forskjeller mellom typer og grupper av proteiner i enkelte matvarer og mellom forskjellige matvarer. Det gjør at vi må bruke ulike tilberedningsteknikker og temperaturer som passer for den enkelte råvare. For eksempel vil muskelen i bog eller lår fra storfe ha tettere bindevevsstruktur enn muskelen i ytre- eller indrefilet. Derfor må kjøtt fra bog ha lengre varmebehandlingstid og noe høyere kjernetemperatur for å bryte ned proteinet enn det indrefileten må ha. Serverer vi en matrett med et kjøttstykke fra bog som har fått for kort varmebehandling og har for lav kjernetemperatur, vil kjøttet oppfattes som seigt, og gjesten får en dårlig opplevelse.

Fisk har lavere nedbrytingstemperatur enn kjøtt, men også her er det variasjoner mellom fiskeslagene. For eksempel må breiflabb ha høyere kjernetemperatur enn laks eller kveite. Denaturering av proteiner i fisk vil også skje ved tilsetning av limesaft, som ved tilberedning av ceviche.

En kjede av aminosyrer. Kjøtt, fugl, fisk, egg, melkeprodukter, ost og soyabønner inneholder fullverdig protein med alle de essensielle aminosyrene.

Denaturering ved varmebehandling kan starte allerede ved 30–40 °C, hovedsakelig i fisk og møre kjøttmuskler, men de fleste proteiner denaturerer ved 50–80 °C. Et tegn på denaturert protein i fisk er de hvite klumpene som legger seg utenpå fisken. Disse klumpene kaller vi ofte eggehvitestoffer, men de er egentlig proteiner.

For høy temperatur fører til kraftig denaturering, Da opplever vi maten som tørr fordi råvarene mister evnen til å binde vann. Vannet går i stedet ut av kjøttet eller fisken. Denatureringen av proteiner er irreversibel, det vil si at proteinene er denaturert for godt og ikke kan gå tilbake til sin opprinnelige form.

Bildet viser laks som er dampet i ovn til en kjernetemperatur på 54 grader. Mange velger å dampe laks til 28-30 grader eller 44-48 grader. Temperaturen avhenger av videre bruk. Da blir laksen mer saftig og delikat i fargen.

Gelburger: e401 Natriumalginat, e516 Kalsiumsulfat og e450iii Difosfat (stabilisator).

Vi kan bruke hjelpemidler for å binde proteiner og råvarer sammen, for eksempel gelburger Gelburger kan brukes både kaldt og varmt og tåler frysing. I likhet med proteiner kan ikke prosessen reverseres etter at gelburger har bundet seg med råvarene. Gelburger brukes ofte i hamburgere, vegetarburgere, grønnsaksterriner, fisk- og kjøttprodukter for å binde råvarene sammen med for eksempel maltodekstrin, som er karbohydrat fra stivelse i for eksempel mais, poteter eller hvete.

Tilberedningsmetoder

Vi skal se nærmere på ulike metoder for tilberedning av råvarer. Målet er at du skal lære forskjellen mellom metodene og hvilke råvarer som egner seg til de ulike teknikkene. Du må selv finne oppskrifter som du kan prøve ut.

Ulike tilberedningsmetoder.

Tilberedningsmetoder bakt i ovn grillet rå bresert innbakt saltet ceviche karamellisert sautert dampet kasserollestekt smørdampet farsert konfitert sous vide-behandlet fermentert kokt speket flambert marinert stekt i ovn fritert pannestekt stuet glasert posjert syltet gratinert puré vakuumkomprimert gravet røkt

Bakt i ovn

Begrepet bakt i ovn eller ovnsbakt brukes oftest om bakt fisk, innbakt kjøtt eller fisk, bakte poteter, grønnsaker, brød, kaker, paier, terter og suffléer. Temperaturen varierer avhengig av hva vi skal bake. Vi bruker ofte en kombinasjon av fuktighet og varmluft for å oppnå ønsket resultat. Hele grønnsaker, kjøtt eller poteter kan bakes på havsalt.

Bresering av svinekjøtt. Kjøttet brunes først i pannen, før grønnsaker og kraft tilsettes. Kjøttet settes så i ovnen til 70 °C i kjernetemperatur er oppnådd. Temperaturen i kjøttet vil da stige til 74–76 °C, avhengig av temperaturen i ovnen.

Bresert

Når vi breserer, koker vi råvaren i kraft under lokk i ovn. Metoden kan brukes for både kjøtt, fisk og grønnsaker, men varierer avhengig av råvaren. I avsnittene under kan du lese om forskjellene mellom fisk, grønnsaker, hvitt og rødt kjøtt. Kraften fra breseringen bruker vi til å lage saus uavhengig av råvare.

Når du skal bresere fisk, kan du frese grønnsaker i litt olje og så legge fisken på. Kraftig fisk, som for eksempel breiflabb med bein, bør du brune først. Legg så fisken på grønnsakene og dekk halvveis med kraft, legg lokk på og sett i ovnen. Øs kraften over fisken med jevne mellomrom til fisken er ferdig. Tiden det tar å bresere fisk, vil variere avhengig av fiskeslag og tykkelse. Derfor må du på forhånd tenke igjennom tiden du vil at fisken skal breseres.

Grønnsaker

Hele grønnsaker, eller grønnsaker delt i større biter, kan breseres i kraft eller juice fra for eksempel appelsiner eller epler. Bresert fennikel med appelsinjuice og stjerneanis er en klassiker. Juicen kan kokes inn ytterligere etter at grønnsakene er møre, monteres med smør og brukes til glasering av grønnsaken. Et annet alternativ er sellerirot eller kepaløk delt i to som breseres med kraft, vin, smør, fruktjuice og ristede krydder eller kaffebønner.

Hvitt kjøtt

Hvitt kjøtt kan være hel fugl, hel kanin eller lårstykker av disse. Brystfilet uten bein egner seg dårlig til bresering fordi den lett blir tørr. Kjøttet bør brunes og grønnsakene freses i fett i kasserollen før kjøttet legges på og dekkes 1/4 med kraft som reduseres kraftig eller blir helt innkokt før mer kraft tilsettes. Kjøttet breseres ferdig i ovn.

Rødt kjøtt

Rødt kjøtt av storfe, får, lam eller svin kan marineres, brunes og legges på grønnsaker og krydder i en langpanne. Dekk med kraft og sett på lokk. Plasser pannen i stekeovnen til du oppnår ønsket stekegrad (kjernetemperatur). Stekegraden vil variere avhengig av hvilken stykningsdel eller hvilket dyr kjøttet kommer fra.

Ceviche

Ceviche er en metode å tilberede fisk på som kommer fra Peru. Saften av frisk lime presses over fisk kuttet i små terninger eller tynne skiver. Syren fra limen bryter ned proteinet i fisken, og vi opplever fisken som kokt etter kun få minutter. Vi kan også bruke krydderurter som koriander, frisk chili og olivenolje for å gi ekstra smak. Metoden brukes også til kamskjell.

Dampet

Vi kan dampkoke mat i en trykkoker, en konveksjonsovn eller en kasserolle som står på rist over vin, vann eller kraft i kombinasjon med grønnsaker. Dampkoking er svært effektivt og mer skånsomt enn tradisjonell koking. Dampkoking bevarer næringsstoffene i råvarene i større grad enn koking i vann. Kjøtt, fjørfe, fisk og grønnsaker kan alle dampes.

Farsert

Kjøtt, fisk eller grønnsaker kan fylles med farse laget av kjøtt, fisk eller grønnsaker. Et par eksempler er rulade av lam eller kylling med farse eller fylt spissmorkel, squashblomst eller sjampinjong med kyllingfarse.

Fermentert

Fermentering blir brukt som tilberedningsmetode for alle typer råvarer. Fermentering er konserveringsmetoder som bruker eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Mange tenker på fermentering som en ny metode, men den har vært brukt i det norske kjøkken i lang tid. Fermentering og andre konserveringsmetoder kan du lese mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Flambert

Når vi flamberer, heller vi litt brennevin over en rett eller en råvare for så å antenne alkoholdampen. Dette gjør vi først og fremst for å oppnå ønsket smak, men også for å gi gjesten en opplevelse. Servitøren får vist sin faglige dyktighet og skaper samtidig magisk stemning når hen flamberer for eksempel ananas, biff, pannekaker eller Omelette Norvégienne i restauranten. En kokk flamberer ofte hummerskall som er ristet i en kjele med olje på høy varme med konjakk for å gi ønsket smak til en hummerbisque. Smaken av konjakk vil være igjen i retten, mens alkoholen har fordampet.

Friterte poteter i forskjellige former. Blansjer potetene i saltet vann først og tørk godt av på et klede før fritering. Bruk ren olje og lav temperatur, ikke over 140 °C, for best resultat.

Fritert

Fritering er steking eller koking av mat i olje. Ikke alle råvarer passer til fritering. Er du usikker, lag en prøve og se hvordan sluttresultatet blir. For eksempel vil du oppleve at gulrøtter lett blir seige og bitre i smak ved fritering. Sellerirot, poteter og jordskokk bør du kutte i løvtynne skiver på mandolin før fritering. De fleste grønnsaker, poteter og urter får et bedre sluttresultat når du friterer på lav temperatur, for eksempel 140 °C.

Hvis du blansjerer potetene i saltet vann før fritering, fremheves råvarens smak, og potetchipsen holder seg sprø lenger. Husk å tørke de blansjerte potetene godt av på klede eller kjøkkenpapir for å unngå å få vann i frityren. Vann i varm frityr kan være farlig. Oljen begynner da å koke og spruter opp, og vi kan brenne oss.

Panering med egg, mel og brødkrumme eller pankomel kan brukes til coating for fisk, kjøtt, egg, grønnsaker og ost som camembert som skal friteres. Frityrdeig, eller rører som beignet eller tempurarøre, kan vi bruke til for eksempel fritering av fisk, skalldyr, kjøtt eller grønnsaker. Grønnsaker som friteres på denne måten, bør blansjeres først for bedre resultat. Dessertbakverk som berlinerboller eller smultringer kan også friteres. Da bruker vi ofte smult i stedet for vegetabilsk olje.

Gulrotkuler glasert med smør og sukker. Husk å balansere smaken med litt sitronsaft fordi gulrøttene er søte i smaken allerede før du tilsetter smør og sukker.

Glasert

Kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær kan alle glaseres. Hensikten med glasering er å tilføre fuktighet, glans og ønsket smak til en råvare. Til glasering kan vi bruke sukker, honning, smør, kraft og blanke sauser.

Gratinert

Brød, fisk, kjøtt, grønnsaker eller poteter kan dekkes enten med ost alene eller med ostesaus, brødkrumme og smør før de settes i ovn med sterk overvarme og stekes til en gyllen farge. Eksempler på gratinerte retter og råvarer er fransk løksuppe, gratinert blomkål, lammefilet med sennep, brød og urter, fiskegrateng og fiskefilet med panade. Panade er en blanding av for eksempel brød, smør, parmesan, hvitløk og urter som legges på fisk før gratinering i ovn eller salamander.

Gravet

Begrepet gravet stammer fra den gang man gravde ned råvarene i bakken for å sikre en jevn og stabil modningstemperatur. I dag gjør vi dette i kjølerom. Graving kan vi bruke for å tilberede fet fisk eller kjøtt, oftest vilt, med en blanding av sukker og salt i forholdet 50–50 % eller 60–40 %, kombinert med krydder og alkohol som for eksempel gin, whisky eller konjakk.

Vi legger maten i press i 1–3 dager og snur den daglig slik at det som ligger ned, kommer opp. Da får vi en jevn fordeling av press og unngår at det som ligger øverst, blir tørt. Gravingsprosessen starter en kombinert mikrobiell og enzymatisk modningsprosess. Hvis fisken er villfanget, må den fryses i minst 24 timer før konsumering for å være trygg å spise, grunnet parasitter som for eksempel kveis. Oppdrettsfisk har ikke krav til innfrysning fordi det ikke er påvist parasitter som kan være farlige for oss mennesker. Kjøtt som reinsdyr- eller hjorteflatbiff kan også graves.

Pølser grilles på en yakitori konro grill. Denne typen grill brukes på mange restauranter til grilling av for eksempel yakitori grillspyd med kylling eller fisk.

Grillet

Vi kan også grille kjøtt, fisk, skalldyr og grønnsaker på forskjellige typer grill. Kjøtt eller fisk kan marineres før grilling og pensles underveis. Grønnsaker griller vi gjerne kort tid før servering og smaksetter når de er ferdig grillet med smaksatte oljer, gremolata eller for eksempel chimichurri. Grilling kan skje på høy varme over kort tid eller over lengre tid på lavere varme i griller av typen big green egg eller en smoker.

Ulike typer griller.

Grilltyper

Gassgrill med vanndamp Gassgrill

Big green egg Smoker

Josper Hibachi/Yakitorigrill

Åpen kullgrill Elektrisk grill

Innbakt

Vi kan bake inn kjøtt, fisk og grønnsaker i deig. Da bruker vi for eksempel butterdeig, gjærdeig, paideig eller filodeig som deretter bakes i ovn. Oksefilet Wellington er et eksempel på innbakt kjøtt i butterdeig. En suppe kan også innbakes i en suppeskål med butterdeigslokk. Hel fisk, hele stykker kjøtt og hele grønnsaker som sellerirot kan innbakes i trolldeig for å bevare fuktighet og tilføre saltsmak. Innbakte grønnsaker, kjøtt og fisk i trolldeig kan vi også pakke i folie og bake dem i glør på kullgrill. Trolldeigen vil da beskytte råvaren mot høy varme fra grillkullet, bevare fuktigheten i råvaren og gi god saltsmak. Trolldeigen er så salt at den ikke er spiselig, og derfor må den kastes.

Karamellisert

Begrepet karamellisert bruker vi ofte om nøtter eller mandler som vendes eller kokes i sukker smeltet til karamell. Nøttene eller mandlene serverer vi gjerne hele som tilbehør til dessert eller ost. Krokan er karamelliserte mandler som er hakket etter avkjøling. Brente mandler er karamelliserte mandler tilsatt smak, ofte kanel. Vi kan også karamellisere kamskjell eller søte grønnsaker som gulrot eller løk når vi ønsker en karamellisert overflate og smak. Her skjer karamelliseringen ved bruning uten å tilsette sukker. Karbohydrater og naturlige søtstoffer karamelliserer da gjennom varmebehandling av råvaren.

Karamelliserte mandler kan brukes til krokan i iskrem eller for å gi konsistens og smak til desserter.

Kasserollestekt

Vi kasserollesteker ofte hvitt kjøtt som kanin og fugl som kylling, perlehøne eller fasan. Grønnsaker kuttes da fint, legges i en kasserolle eller gryte og stekes i rikelig med smør. I motsetning til bresering bruker vi ikke kraft. Det er vanlig å bruke tomater, hvitløk, rotgrønnsaker og urter som timian og rosmarin, avhengig av hvilken type kjøtt eller fugl vi skal steke. Vi legger kjøttet på grønnsakene og dekker med lokk før kasserollen eller gryten settes i stekeovn på middels varme, ca. 140–160 °C. Fettet i kasserollen øses over kjøttet med jevne mellomrom. Når kjøttet er nesten ferdig stekt, tar vi lokket av og øker til høy temperatur, ca. 220–250 °C, for å få en fin og gyllen overflate på kjøttet.

Om du velger å bruke en kasserolle eller en støpejernsgryte, påvirker det tiden i ovn og hvilken temperatur ovnen bør stilles inn på. En støpejernsgryte har tykkere vegger og mer solid gods enn en vanlig kasserolle i stål. Støpejernsgryten holder derfor bedre på varmen. Kokeprosessen går noe raskere, og stekingen blir mer jevn. Derfor behøver ikke temperaturen være like høy i en støpejernsgryte som i en kasserolle.

Konfitering

Begrepet brukes om alle råvarer som tilberedes ved lav temperatur over lang tid. Konfitering er en konserveringsmetode som går langt tilbake i tid. Confit brukes om mat tilberedt i fett, olje eller sukker og vann ved lav temperatur. Fettet dekker råvaren og hindrer oksygentilførsel ved lagring. Høyt innhold av sukker er konserverende ved konfitering av frukt. Tomater konfiteres også med salt, sukker, krydder og olivenolje. Kjøtt saltes ofte i kort tid, fra 1 til 6 timer avhengig av størrelsen på stykningsdelen. Saltet skylles bort før konfitering. Et eksempel er andelår som saltes og kokes sakte i eget fett til andeconfit.

Kokt

Råvarer som gryn, helkorn, mel, grønnsaker, faste frukter, hel fugl, kjøtt og fisk kan vi koke ved at vi legger dem i en væske som bringes til kokepunktet og smaksettes med salt, krydder og noen ganger grønnsaker. Væsken holdes ved kokepunktet til råvarene er ferdig kokt. Helkorn bør vi bløtlegge før koking for å spare koketid. Bløtlegging av korn gjør også at kornet beholder fasongen sin bedre. For skalldyr bør vannet kokes opp og smaksettes før ferske skalldyr, som hummer eller sjøkreps, legges i. Det er viktig å bruke rikelig med vann i en stor kasserolle. Husk at hummer skal avlives ved å stikke en kniv gjennom nervesenteret i hodet før koking.

Blomkål kan kokes i saltet vann før servering eller kokes møre før de kjøres til puré med fløte, smør, kraft eller melk.

Marinering

Marinering brukes for det meste til kjøtt for å gi smak, bedre holdbarhet og mørhet. En marinade til kjøtt kan bestå av enten vin, krydderurter og hvitløk eller olje, syre, krydderurter og hvitløk. Syre tilsettes i form av for eksempel ananas, kiwi eller vineddik for å bryte ned proteiner og gjøre kjøttet mørere. Blekksprut kan også marineres med olje, krydderurter, hvitløk og kiwi for å gjøre den mørere, men her må vi være mer påpasselige med tiden blekkspruten ligger i marinaden. Ligger den for lenge, vil proteinet bli fullstendig nedbrutt, og vi får en «grøtete» konsistens.

Pannestekt

Når vi pannesteker, bruner vi større stykker kjøtt eller fisk før ferdigsteking i ovn, eller vi steker mindre stykker kjøtt, fisk eller grønnsaker ferdig i pannen. Vi bruker ofte smør eller olje, i kombinasjon eller alene. En kombinasjon av olje og smør gjør at smøret ikke brenner så lett, og vi beholder den fine friske smørsmaken.

Det er vanlig å bruke hvitløk og urter som timian eller rosmarin på enkelte kjøtt- eller fiskestykker for å tilføre aroma. Hvilke urter vi bruker, avhenger av råvarens egensmak. Kjøtt som er behandlet sous vide, kan også brunes på høy temperatur rett før servering for å få en frisk stekeskorpe. Det er viktig å tørke kjøttet godt før vi steker det etter sous vide-koking, for raskt å oppnå bruningseffekten.

Kjøttet naperes med smør når det nærmer seg ferdig i stekepannen.

Noen råvarer kan vi steke fra kald panne, for eksempel andebryst eller fet fisk som laks. Andebrystet vil da få sprøere fett, og mye av fettet smelter ut i pannen. Laks får mindre stekesvinn om vi begynner fra kald panne og steker på kjernetemperatur i pannen.

Posjert

Å posjere forklarer vi ofte som å koke uten å koke. Det vil si at temperaturen må være lavere enn 100 °C. Vi kan posjere egg, fisk eller farseprodukter som for eksempel fiskeboller. Fiskebol lene kan trekke i smaksatt kraft eller vann, eksempel CourtBouillon eller smaksatt melk. Karamellpudding, fiskepudding, leverpostei og kjøttpudding som settes i vannbad i konveksjons ovn på lav temperatur for å stivne (koagulere), blir også posjert.

Egg posjert i vann med salt og eddik. Saltet og eddiken får eggehviten til å samle seg rundt plommen og gir samtidig smak til egget.

Puré

For å lage en puré findeler vi råvaren i en blender, hurtighakke eller thermomix. Det er vanlig å koke råvarene møre før de lages til puré. Råvaren kan også presses gjennom en purépresse. Vi kan lage puré av de fleste råvarer, men det er vanligst å lage puré av grønnsaker, frukt, bær, poteter og innmat som lever. Målet med en puré er å fremme hovedråvarens egenskaper og egensmak. Derfor vil det vi tilsetter av væske og krydder, variere avhengig av hvilken råvare vi har, og hva puréen skal brukes til. Det er vanlig å tilsette kjøttkraft, fløte, smør, olje eller bechamel i puréer.

Røkt

Vi skiller mellom kaldrøkt og varmrøkt mat. Fisk og kjøtt kan både kaldrøykes og varmrøykes. Kaldrøyking skjer ved 15–25 °C, mens varmrøyking skjer fra 50 til 80 °C. Fet fisk som makrell, sild og laks er de vanligste fiskeslagene vi røyker. De

Tartar av laks. Det er vanlig å blande

Røyking gir en egen smak til råvaren. Vi kan bruke forskjellige typer flis eller røykespon der tresorten gir egenart til både smak og utseende. Eksempler på vanlige tresorter brukt til røyking er or, bjørk, eik og hickory. Olje som skal brukes til majones, smør, grønnsaker og ferdige puréer, som for eksempel selleripuré, kan også røykes for smak Røyking er konserverende og gir produktet lengre holdbarhet. Røyking av mat og andre konserveringsmetoder kan du lese mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Rå

Frukt og grønnsaker er det naturlig å spise rå uten varmebehandling. Noen ganger spiser vi dem helt naturell, men de kan også marineres med for eksempel sitrus, krydderurter og olje. Kjøtt og fisk kan vi også spise rått som tartar. Rått skrapet fiskekjøtt eller kjøtt av storfe er da vanligst. Vi kan også spise dem som carpaccio, det vil si som tynne skiver av fisk, storfe, vilt eller hval. Det er viktig å passe ekstra godt på hygienen når vi serverer rå mat. Spesielt villfanget fisk bør fryses i 24 timer før den serveres rå. Det er for å uskadeliggjøre eventuelle parasitter

Saltet

Vi kan salte kjøtt eller fisk før vi tilbereder det for å gi ønsket konsistens, smak og lengre holdbarhet. Salting reduserer vanninnholdet i råvaren og endrer levevilkårene til uønskede mikroorganismer. Råvarer som skal varmebehandles i nær fremtid, lettsaltes ofte først. Hvis vi skal oppbevare råvaren lenge før tilberedning, kan vi bruke spekesalting. Da må vi vanne ut råvaren før varmebehandlingen, slik vi gjør med for eksempel klippfisk. Spekesalting brukes også til spekekjøtt, spekepølser og spekesild. Ved lettsalting bruker vi ca. 10 % salt per kg råvare og ved spekesalting 20–40 % salt per kg råvare som grunnregel. Salting kan skje enten ved tørrsalting eller lakesalting. I lakesalting bruker vi ofte det vi kaller lakesalt. Dette er vanlig salt tilsatt 0,6 % nitrittsalt. Nitrittsaltet gir ekstra god holdbarhet og en lett rødlig farge til kjøttet. Nitrittsalt bør brukes i begrenset mengde og ikke i rent format. Derfor bruker vi lakesalt tilsatt 0,6 % nitrittsalt.

Sautert

Sautert betyr å varmebehandle kuttede grønnsaker, kjøtt, skalldyr eller fisk ved bestilling à la carte i en sauteuse på middels til høy varme. Vi «kaster» da råvarene rundt i kjelen for å få jevn

Smørdampet

Når vi smørdamper, bruker vi lite eller ingen tilsetning av fuktighet utover smør og det som råvaren selv avgir ved damping under lokk. Grønnsaker med lite vanninnhold kan tilsettes litt vann for å unngå at de stekes i stedet for å dampes. Metoden bruker vi ofte til varmebehandling av grønnsaker, fisk eller frukt. Vi kan smørdampe gulrøtter ved å kutte dem i ønsket form, legge dem i en sauteuse med smør, sjalottløk, salt, juice, kraft eller vann og koke al dente eller møre under lokk.

Sous vide-behandlet

«Sous vide» betyr egentlig under vakuum på fransk. Når vi bruker sous vide-metoden, varmebehandler vi vakuumpakkede råvarer tilsatt kraft, olje eller smør, grønnsaker og krydder. De vakuumpakkede råvarene varmebehandles i et vannbad med nøyaktig kontrollert temperatur ved hjelp av en sirkulator eller i en dampovn med kontrollert temperatur og tid. Ovnen kan ha litt større avvik på temperatur enn vannbadet der vannet sirkulerer og gir nøyaktig lik temperatur til hele råvarens overflate og dermed helt jevn varmebehandling.

Sous vide-metoden egner seg best til råvarer som trenger lang steketid for å bli møre, men brukes også for fisk, kylling, vilt, lam og biff som entrecôte eller indrefilet. For møre kjøttstykker er det viktig at temperaturen ikke er for høy eller koketiden for lang. Da vil vi få en smak og konsistens som kan minne om lever på kjøttet. Det skjer fordi proteinet blir fullstendig denaturert etter en tid.

Råvarer kan kokes sous vide på ulike temperaturer i 10–12 minutter for fisk eller skalldyr med smør og krydderurter eller i inntil 48 timer for kjøtt. Vi bruker temperaturer fra rundt 51 til 60 °C for kjøtt og noe høyere temperaturer for grønnsaker. For eksempel bruker vi ofte ca. 57 °C for storfebrisket, hel svinenakke eller spareribs som kokes sous vide i 48 timer. En entrecôte kan kokes fra 1 til 3 timer ved ca. 51,7 °C og vil aldri bli over medium ved denne temperaturen. Når vi har satt riktig temperatur i en sirkulator, vil kjøttet aldri overstige denne temperaturen i noen del av kjøttstykket, og væsketapet reduseres sammenlignet med kjøtt som kokes ved høy temperatur. Kjøtt som entrecôte eller lammefilet får et bedre smaksmessig resultat hvis vi bruner det i stekepannen etter sous videbehandlingen. Det er fordi maillard-reaksjonen, som gir kjøttet den gode stekesmaken, ikke oppstår ved temperaturer under 140 °C. Det er viktig at bruningen skjer ved høy temperatur for at kokingen ikke skal fortsette.

Fordelene med sous vide-metoden er at

→ næringsstoffer, safter og smaker forblir i posen

→ råvarene kan varmebehandles over lengre tid uten å bli tørre og overkokte

→ matvarene ikke oksiderer

→ råvarene hurtig kan avkjøles i vakuumposen i isbad, noe som gir lang holdbarhet

Sous vide-metoden gir oss også noen utfordringer som vi må passe på:

→ Hygiene og matsikkerhet: De lave temperaturene kan føre til uønsket bakterievekst hvis maten ikke blir behandlet riktig underveis.

→ Kjøtt som kokes i lang tid (over 4 timer), bør oppnå en kjernetemperatur på minst 55 °C innen 4 timer for at det skal være trygt å spise.

→ Det er viktig for holdbarheten å kjøle vakuumposene raskt ned i vannbad med isbiter eller i et hurtignedkjølingsskap.

En huskeregel kan være at råvarer som egner seg for bresering, også egner seg godt for sous vide-koking. Bruk samme oppskrift som til bresering, men med litt mindre væske, og pakk råvaren i en vakuumpose som er laget for å tåle varme. Disse kalles sous vide-poser.

Speking

Speking er en måte å konservere mat på som har vært kjent i mange hundre år i de fleste land. I Norge har vi brukt speking i mer enn 1000 år. Vi kan speke både kjøtt og fisk. Formålet med spekingen er å gjøre råvaren spiselig og holdbar uten videre behandling, som koking eller steking. Speking forlenger råvarenes holdbarhet. Ved speking lar vi kjøttet ligge en stund i salt før vi henger det til tørking på et litt kjølig og tørt sted, helst mellom 10 og 12 °C. Når vi skal lage spekemat, må vi veie råvaren før spekeprosessen starter, og notere oss dato og vekt. Spekematen er ferdig speket når vekten er redusert med 30–33 %. Da har vannaktiviteten blitt så lav at svært få bakterier vil kunne angripe

Stekt i ovn

Steking i ovn egner seg aller best for store stykningsdeler av kjøtt eller store stykker fisk. Vi kan steke i ovn ved lav temperatur over lengre tid eller ved høy temperatur i kort tid. Langtidssteking bruker vi ofte når vi skal steke lammelår eller svinenakke i langpanne med grønnsaker og kraft som øses over kjøttet under stekeprosessen. Ved langtidssteking er det ikke nødvendig å brune kjøttet, med mindre vi ønsker stekesmaken på kraften.

Møre stykningsdeler, som indrefilet eller reinsdyrfilet og flatbiff, samt fisk gir best resultat ved kort tid og høy temperatur. Kjøtt som skal stekes i ovnen i kort tid, bør vi brune først. Det gir en bedre smaksopplevelse, men også et bedre visuelt resultat. Fisk kan vi velge om vi vil brune i pannen først eller steke i ovnen uten bruning. Steking i ovn uten bruning skjer gjerne ved høye temperaturer.

Stuet

Grønnsaker, sopp og poteter egner seg godt til å servere stuet. Et annet ord vi ofte bruker om denne typen tilberedning, er kremet. Vi kan for eksempel steke sopp, løk, kyllinglever eller hjerte fra and eller rådyr i en panne med sjalottløk, hvitløk og krydder, før vi tilsetter litt konjakk, portvin eller madeira, samt fløte, og koker dette inn til en kremet stuing.

Syltede makrellbiter som er varmsyltet ved at varm syltelake helles over fiskebitene. Makrell kan også kaldsyltes ved å legge fiskebitene i avkjølt syltelake. Det er vanlig å bruke forholdet 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann.

Vi kan også stue forskjellige grønnsaker ved å blande blansjerte og forkokte grønnsaker inn i en bechamel, for eksempel kålstuing, dillstuede poteter eller gulrotstuing. Erter kan også stues gjennom en kokeprosess der stivelsen i ertene kommer ut i kokevannet. Resultatet blir en ertestuing som ofte tilsettes smak, fett i form av smør eller fløte rett før servering. Bechamel kan også tilsettes for smak og konsistens i en ertestuing.

Syltet

Vi kan tilberede grønnsaker, frukt og bær ved å sylte dem. I tillegg kan vi sylte fisk, for eksempel makrell. Når vi sylter grønnsaker, kutter vi grønnsakene i ønsket form, legger dem i en lake av eddik, sukker og vann og tilsetter krydder for å oppnå ønsket smak. Grønnsaker tar til seg mer smak fra syltelaken hvis de blansjeres først for så å legges i syltelaken til avkjøling. Det er alltid viktig at laken kokes opp før syltingen.

Vi kan sylte frukt ved å koke frukten i en lake av sukker, vann og krydder. Noen ganger er det gunstig å tilsette sitronsyre for smak, farge og holdbarhet. Sylting av frukt og grønnsaker kan også skje ved varmebehandling med sous vide-metoden.

Vakuumkomprimerte pærer med rosmarin. For å få til dette bør du ha en vakuummaskin med lukket kammer og kraftig pumpe.

For å sylte makrell koker vi opp en lake av vann, salt, sukker og eddik med ønskede grønnsaker og krydder. Deretter avkjøler vi, før vi heller laken over fingertykke filetbiter av makrellen i et norgesglass og setter på lokket. Dette kan du også gjøre varmt, men da i mindre mengder slik at varmen fra laken trekker fisken til den blir gjennomkokt. Safting og sylting kan du også lese mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Vakuumkomprimert

Vakuumkomprimering er en av de nyeste teknikkene vi har i et moderne kjøkken, selv om den nå har vært i bruk i noen år. Vakuumkomprimert mat brukes ofte for å gi råvaren en ønsket form eller konsistens. For eksempel vil en kyllingrulade som vakuumeres riktig, beholde ønsket fasong.

En vannmelon eller agurkkuler kuttet i ønsket form kan tilføres smak, samtidig som de beholder fasongen selv om de varmebe handles etter vakuumeringen. Det skyldes at trykket i vakuum pakkeren skaper en komprimering. Det er viktig å ha en vaku umpakker med stor nok vakuumpumpe for å oppnå tilstrekkelig trykk. Altså vil en vakuumpakker ment for hjemmekjøkkenet ikke være kraftig nok.

Vakuumkomprimering overfører også smak til råvaren. I vakuumprosessen vil porene i for eksempel en melon eller en agurk åpne seg og slippe oksygen ut i posen. Når det skjer, ser det ut som om det koker i posen. Hvis du legger frisk timian, mynte, alkohol eller smaksatt sukkerlake i vakuumposen sammen med melonen, vil dette erstatte det naturlige oksygenet som er i råvarene når luften trekkes ut av posen i vakuumpro sessen. Du vil se at melonen og agurken blir mer gjennomsiktig.

For noen råvarer vil effekten blir bedre ved å gjenta vakuum prosessen flere ganger. Hvis vi hurtigsylter epler eller agurker, kan vi gjenta vakuumeringen tre ganger i samme pose. Da vil råvarene holde seg friskere i konsistens og smak sammenlignet med tradisjonell sylting.

Råvaren pasta har også blitt påvirket av vakuumkomprime ring som teknikk. Ved å vakuumere en nylaget pastadeig hardt og la den ligge i 1–2 timer i kjøleskapet, kan vi kjevle den ut og få en elastisk og god pastadeig uten å måtte laminere og kjevle gjentatte ganger.