Krafter, sauser og supper

Vi har i hovedsak tre typer krafter: lys kraft, brun kraft og grønnsakkraft. Koking av kraft er en fin måte å bruke opp grønnsaker, fisk og kjøtt på, men alle råvarene må være av god kvalitet. En god kraft gir deg også grunnlag for å lage sauser og supper. Sausen er kanskje det viktigste i en rett fordi den binder alle komponentene sammen til en helhet.

En god kraft gir grunnlaget for å få en god saus eller suppe. En kraft er laget av bein og avskjær fra dyr som deles opp i små biter og kokes sammen med grønnsaker: løk, gulrot, sellerirot og purreløk («de fire store»). Vi koker også kraft av fiskebein og av grønnsaker. Hovedråvaren gir navn til kraften.

Vi har i hovedsak tre typer kraft:

Lys kraft lages oftest av fisk, fugl, kylling, kalvebein og smakfulle grønnsaker, for eksempel fennikel. Skal du koke en lys kraft, bruner du ikke beina. Da legger du dem i en kasserolle, dekker beina med vann og koker opp. Lys kraft blir brukt til å lage lyse sauser med eller uten fløte, til risotto og til posjering av fugl eller fisk.

Brun kraft kokes oftest på bein og kjøtt fra storfe, vilt, kalv og andeskrog som vi bruner i ovn. Noen velger også

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper å koke brun kyllingkraft og brun fiskekraft, dette avhenger av hva kraften skal brukes til. Brun kraft bruker vi ofte til sauser, consommé eller andre klare supper.

→ Grønnsakkraft kokes på ulike grønnsaker som det er sesong for, enten hele grønnsaken eller avskjær av for eksempel fennikel, asparges, vårløk, blomkål og tomater. Ofte kokes en grønnsakkraft av én grønnsak alene eller av flere grønnsaker sammen. Grønnsakkraft brukes ofte til supper, sauser og til koking av risotto.

I tillegg har vi

→ skalldyrkraft av krabbe, reker, kreps eller hummer

→ kraft av bløtdyr som blåskjell, kamskjell og østers

→ kraft av brunede fiskebein, kalve-/oksekraft med rødvin

En god kraft legger grunnlaget for gode sauser og supper. Hvis ikke dette gjøres skikkelig kan vi få en grå kraft slik bildet viser.

Hygiene og mattrygghet

Alle råvarer du skal koke kraft av, må være av god kvalitet, selv om det kan være lurt å ta en runde på kjølerommet for å bruke opp grønnsaker og urter som begynner å bli slappe og visne. Noen beintyper, som for eksempel av fisk og kylling, må du skylle godt i kaldt vann før koking. Det kan være rester av innmat, blod og slim på beina som vi ikke ønsker å få med i kraften. Slike rester kan føre til uønsket bakterievekst som kan medføre helsefare. Urene bein gir grå og grumsete kraft. Ønsker du å koke kraft på fiskehodet, er det vanlig å klippe ut gjellene først.

Skalldyr har kort holdbarhet, og det er viktig å koke kraften mens bein og skall er så ferske som mulig. Den beste måten å sjekke om skalldyr er ferske på, er å lukte. De skal lukt friskt av sjø og ikke av ammoniakk. Stikker det litt i nesen, skal du ikke bruke skalldyrene.

Nedkjøling av kraft bør gå så raskt som mulig, men det er viktig å la kraften dampe av seg før du setter den til videre avkjøling i kjølerom eller hurtignedkjølingsskap. Hvis du ikke gjør dette, øker kraften temperaturen i kjølerommet og avgir fuktighet til luften, og da kan kvaliteten på de andre råvarene forringes. Det er vanlig å bruke hurtignedkjølingsskap eller gryter med innebygd nedkjølingsfunksjon for å overholde kravet til nedkjøling fra 60 °C til 10 °C innen to timer.

Kokeprosessen

Du bør alltid følge disse prinsippene når du skal koke kraft:

→ Skal du koke brun kraft, er det viktig at beina blir stekt lenge nok i ovn. Beina må bli gjennomvarme for å unngå at du får grå kraft. Vurder om du skal ta med fettet som ligger igjen i bakken du brunet beina i. Kan dette brukes, eller er det best å kaste det? Hvilken effekt vil fettet ha på kraften?

→ Vask alltid grønnsaker godt. Løk og rotgrønnsaker bør skrelles før bruk. Det kan være jord på grønnsakene som må vaskes bort før kutting. Bruk alltid en egen fjøl til grønnsaker.

→ Det er bedre med kald start enn med varm start. Det vil si at du bør begynne med kaldt vann når du skal koke kraft. Løselige proteiner går da i oppløsning mer skånsomt og kan koagulere til større klumper. Da unngår vi suspensjon og emulsjon, som kan gi en tåkete kraft.

→ La kraften trekke uten lokk. Da blir temperaturen lavere i overflaten, og det gjør det lettere å skumme av fett og grums.

→ Vær forsiktig med å tilsette for mye salt, særlig i kraft som skal reduseres mye. Tilsetting av salt kan gi «utsalting» av aromakomponenter, det vil si at vannet mister noe av evnen til å holde på smak og aroma.

→ En kraft skal aldri fosskoke. Den bør ikke koke i det hele tatt, men trekke ved ca. 85 °C. Bruk gjerne termometer for å finne riktig temperatur. 85 °C gir mest intens smak. Temperaturer høyere enn 95 °C (koking) gjør at aromaer

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper forsvinner, mens temperaturer lavere enn 85 °C gjør at det tar unødvendig lang tid å trekke smakene ut i kraften.

→ Feil koketid og feil temperatur kan gi uønsket smak på kraften. For eksempel vil kraft kokt på bein av storfe få smak av beinmel hvis den koker for lenge og på for høy temperatur. Hummer- eller sjøkrepsskall kan avgi bitterstoffer til kraften ved koking over 45 minutter.

→ For å lage en god saus må vi gjøre noen grep. Et av disse er å koke inn eller redusere kraften. Det vil si at kraften settes til koking igjen etter at vi har silt den, slik at vannet fordamper.

→ Kraft holder seg i 3–5 dager i kjøleskap, lenger hvis du vakuumerer, og 3–6 måneder frossen. Det er lurt å fryse kraften i mindre poser eller beholdere med like mye i hver.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 4 Krafter, sauser og supper

Husk at det er ulike koketider for ulike typer kraft. Størrelsen og tykkelsen på beina og om det er kjøtt, fugl, fisk eller skalldyr, avgjør ofte koketiden. I tabellen under finner du en oversikt over anbefalte koketider. Lengre koketid enn tabellen viser, gir ikke nødvendigvis bedre resultat, men kan være nødvendig i kjøkken hvor det er liten plass og vi må koke kraft over natten. I slike tilfeller bør temperaturen ikke overstige 85 °C. Det vil gi et svært godt resultat ved opptil 12 timers koketid for storfekraft.

Kraft Koketid brun oksekraft 5–6 timer brun eller lys kalvekraft 3–4 timer brun lammekraft 4–5 timer brun eller lys hønse-/kyllingkraft 2–4 timer brun ande-/fuglekraft 3–4 timer rype- og skogsfuglkraft 2–4 timer brun viltkraft 4–6 timer fiskekraft skal koke opp og så trekke i 30 minutter skalldyrkraft skal småkoke i 40 minutter og trekke i 1 time kamskjellkraft 20 minutter blåskjellkraft dampes under lokk eller i dampovn til alle skjell er åpne grønnsakkraft 1 time

Bærekraft

Det er viktig å utnytte alle råvarene vi kjøper inn. Koking av kraft er en fin måte å få brukt opp grønnsaker, fisk og kjøtt på. Skal vi bruke kjøtt, fugl, skalldyr eller fisk, må vi utnytte alt. Det er viktig at også bein og skall blir brukt til kraft. Det er likevel ikke alltid lønnsomt å koke kraften selv på kjøkkenet der du jobber. Det koster penger i form av tiden det tar å koke, det er plasskrevende i et lite kjøkken, og du bruker mye strøm for å koke en kraft. Det finnes mange gode produsenter som lager alle typer kraft og demi-glace som kjøkkensjefer kjøper inn.

Oppskrifter

På nettressursen finner du oppskrifter på de vanligste kraftene. Du vil helt sikkert møte andre oppskrifter og variasjoner av ingrediensene i kraft, men det vil også være mange likhetstrekk. Ingen varianter er feil. Ulike oppskrifter skaper mangfold og variasjon i tilbudet til gjestene. Det er viktig at vi som jobber med mat, skaper vår egen identitet gjennom egne oppskrifter, og at vi er tro mot disse. Dette vil du forstå og oppleve etter hvert som du får mer erfaring.

Sauser

En god kraft gir grunnlag for sauser og supper. For å lage gode sauser er det en del ting du må ha kunnskap om. Det er derfor viktig å lese gjennom sidene under før du går i gang.

Nye og klassiske sauser

Matlaging utvikler seg i trender, og dette gjelder selvfølgelig også måten å lage sauser på. Bedre utnyttelse av råvarer med tanke på økonomi og bærekraft fører til at det stadig kommer nye teknikker. Dette betyr ikke at alt endrer seg. Klassiske sauser er klassiske av én grunn: Det er vanskelig å finne opp en bedre saus med samme smaksopplevelse. Det er derfor viktig å kunne de grunnleggende klassiske sausene og bruke denne kunnskapen som utgangspunkt for nye smaksvariasjoner og sammensetninger av krydder som løfter gjestens opplevelse til nye høyder.

Ta vare på sausen!

De fleste sauser er dyre å lage, særlig de som er laget som demi-glace med vin, og sauser med mye kremfløte. Sauser tar lang tid å lage, og demi-glace-sauser koster opp mot 300–400 kroner per liter, litt avhengig av hva vi tilsetter.

→ Bruk en slikkepott når du skal tømme kjelen med saus slik at du ikke spyler noe ut i oppvasken.

→ Husk alltid å sile sausene før du serverer, gjerne flere ganger i løpet av kvelden for å ha en klar og fin saus til alle gjestene.

→ Ha lite saus i kjelen om gangen, og fyll heller på fra kjølerommet. Sausen vil reduseres litt hver gang du koker opp,

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper og vann fordamper. Det er derfor viktig å erstatte væsketap med vann. Husk å smake på sausen hele tiden. Juster smaken etter behov.

→ Sausen skal være perfekt hver gang du legger på en ny tallerken. Sausen er kanskje det viktigste i en rett fordi den binder alle komponentene sammen til en helhet.

→ Sausene kan vi ha på kjøl lenge, til og med to–tre uker uten problemer. Hygiene og renhold er viktig.

→ Husk å ikke blande nye sauser med gamle «rester». Den nye sausen blir ikke lengre holdbar enn det den gamle sausen er.

→ Vi kan vakuumere sausene eller pakke dem i tette bokser med lokk til oppbevaring på kjølerommet. Ved å fjerne tilgangen på oksygen forlenger vi holdbarheten.

→ Vi kan også fryse noen sauser, da holder de seg i opptil seks måneder, selv om de alltid er best nylaget. Sauser som er kremet med fløte, vil skille seg når de tines opp igjen.

Sausen blir ikke bedre enn den dårligste råvaren Bruk alltid de råvarene som er best til enhver årstid. Du vil etter hvert oppdage at grønnsaker som det er sesong for, harmonerer med hovedråvarene som det er sesong for. Dette gir noen føringer for valget av saus og hva du serverer til. Her er noen eksempler:

→ kylling eller kalv om våren og tidlig på sommeren, med urter, nykål og morkler

→ laks om sommeren, med vårløk, salat, agurk, sommerkål og urter

→ lam på sensommeren og tidlig høst, med tomater, løk, urter, kantareller, nypoteter og hodekål

→ storfe og and med grillede grønnsaker, tomater, spinat og urter om sommeren. Bær som kirsebær og solbær passer fint til and

→ vilt og storfe om høsten og vinteren, med rotgrønnsaker, løk, eple, pære og sopp, for eksempel steinsopp, trøfler og kantareller

→ skalldyr og torsk om vinteren, med rotgrønnsaker, granatepler og sitrus

Jevning av sauser

I tradisjonelle oppskrifter er det oftest smør og hvetemel som jevner sausene:

→ beurre manie: mykt smør rørt sammen med hvetemel til toppjevning

→ lys roux: smeltet smør, løk og/eller hvitløk og hvetemel røres sammen i kasserolle før kraft spes inn

→ brun roux: smør brunes og tilsettes hvetemel som sakte brunes på lav varme før man sper med kraft

Økningen i antallet personer som har allergier mot soya, gluten og melkeprodukter, samt et økende behov for spesialkost av forskjellige livsstilshensyn, krever kunnskap om alternative måter å jevne supper og sauser på. Her er noen eksempler:

→ Maisennamel kan røres ut i kald kraft eller vann.

→ Xantana er fermentert maisstivelse som kjøres inn i pureer, sauser eller supper kaldt eller varmt.

→ Arrowroot er en fellesbetegnelse for stivelse fra ulike planter. Arrowroot brukes på samme måte som maisenna.

→ Karragenaan er polysakkarid av rødalger. Den brukes ofte i magre sauser for å gi en glatt og kremet konsistens. Den gir gelékonsistens til melkeprodukter.

→ Vi kan lage en legering med egg og fløte rett før servering. Dette gjøres i små serveringsklare porsjoner.

Vin som reduseres med grønnsaker og krydder før tilsetning av kraft og videre redusering til rødvinssaus.

→ Lecitin er et fettstoff fra soyabønner som ofte brukes til å lage skum som holder seg godt på tallerkenen. For eksempel kan kyllingkraft bli til skum ved å kjøre inn lecitinpulver med stavmikser. Lecitin fungerer dårlig i sauser med høyt fettinnhold.

→ Vi kan koke inn kraft og montere fett, for eksempel olivenolje eller smørterninger, i sausen til den tykner som en emulsjon.

Redusering av vin i saus

Aromaen i viner går ofte tapt ved innkoking av sausen. Når vi skal velge vin til en saus, bør vinen derfor velges ut fra smak og munnfølelse, ikke aroma. Hold for nesen når vinen skal vurderes til denne bruken. Det er altså bortkastet å bruke de beste vinene med mye aroma i en saus, mens kvalitet med tanke på munnfølelse og smak (sødme, syre og tannin) er viktig.

Når vi reduserer vin og kraft sammen, binder tanninene fra rødvinen seg til proteinene i kraften, og de felles ut sammen. Dette gir en rundere, mindre bitter og ikke så snerpende smak og munnfølelse enn hvis vin og kraft reduseres hver for seg og deretter blandes.

Sauser basert på demi-glace eller kraft

I det tradisjonelle kjøkken skulle man bruke sauce espagnol og kraft for å lage demi-glace. I det moderne kjøkken i dag bruker de fleste begrepet demi-glace om en kraft som er redusert halvveis til glace (sirupsaktig kjøttkraft). Denne brukes så som base for å lage sauser.

Oppbyggingen av sauser har mange likhetstrekk på tvers av sausene. For sauser basert på vin, eddik og demi-glace eller kraft er fremgangsmåten stort sett slik:

1 Grønnsaker og krydder sauteres i fett, oftest i en nøytral olje.

2 Tilsett eddik og kok helt til tørr kjele. Vurder om du må tilsette litt sukker hvis eddiken har høyt syrenivå.

3 Tilsett vin og kok inn til det er ca. ⅓ igjen i kjelen.

4 Tilsett kraft eller demi-glace og reduser til ønsket smak.

5 Monter med usaltet smør, brunet smør, olivenolje eller smaksatt olje (for eksempel purreløkolje) rett før servering.

6 Tilsett urter, finhakket sjalottløk og/eller tomatconcassé etter smak.

7 Smak til med sitron og eventuelt salt etter behov.

Sauser kan lages med rødvin, hvitvin og/eller hetvin. Hetviner som madeira, setubal og sherry kombineres best med hvite viner, og portvin kombineres best med rødvin.

Pass på at sausene er ordentlig varme når du serverer dem. Hvis ikke, blir de fort limete og tørker inn på tallerken. Temperaturen på sausen er også viktig for å holde maten varm. Noen restauranter velger å legge sausen på tallerkenen ved bordet, ikke bare for forestillingens del, men for at den skal være så varm som mulig. Demi-glace har lett for å brenne seg i bunnen av kasserollen. Bruk en tykkbunnet kasserolle for å unngå at sausen brenner seg fast.

Klassiske rødvinsbaserte demi-glace-sauser:

Demi-glace i et moderne kjøkken er kraft redusert halvveis til glace (sirupsaktig kjøttkraft). Den brukes som base til sauser.

→ bordelaisesaus: rødvin, glace, oksemarg, sjalottløk og persille

→ appelsinsaus til and: sukker til karamell, rødvin, sherryeddik, appelsinsaft, skall, pepper, demi-glace av både okse og andekraft for å få bedre viskositet

→ portvinssaus til vilt eller and: sukker til karamell, rødvinseddik, sjalottløk, krydder, rødvin, portvin, sellerirot, demiglace av vilt eller and

→ matelote til ål, piggvar, havabbor eller breiflabb: brunede fiskebein, rødvinseddik, rødvin, mirepoix og demi-glace av kalv og/eller kylling. Kokes like lenge som fiskekraft, siles og reduseres. Monter med smør.

Klassiske hvitvinsbaserte demi-glace-sauser:

→ sauce diable: demi-glace av lam eller kalv, tomater, hvitvinseddik, hvitvin, estragon og kajennepepper

→ robertsaus: demi-glace av storfe, løk, sennep og smør

→ madeirasaus: demi-glace av kalv eller okse, sjalottløk, hvitvin og madeira

→ trøffelsaus: demi-glace av kalv eller okse, hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk, sellerirot og hvitløk

Veloutésauser

Veloutésauser lages av lys kraft som jevnes med lys roux. Tilsetter vi fløte i en velouté, kaller vi det en suprêmesaus. De vanligste veloutésausene er laget av fiskekraft, hønsekraft eller lys kalvekraft. Velouté er den klassiske sausen til frikassé. Denne lages av kraften som gir navnet til frikasseen, oftest lamme-, hønse- eller kalvekraft.

Veloutésauser kan også legeres med eggeplomme rett før servering, urtesmør kan røres inn, eller sausen kan monteres med lettpisket krem. Eggeplommen begynner å koagulere (stivne) ved 65 °C, og ved 82 °C er full legering oppnådd. Temperaturer over dette fører til at velouteen kan skille seg slik at du får tråder av kokt egg. Det er ikke enkelt å varme opp igjen velouté som er legert med egg, og den bør derfor legeres i små mengder for å unngå svinn. Veloutésauser kan også kjøres opp med urter og salater, for eksempel gir kyllingvelouté med grønnmynte og romanosalat en frisk grønn kremet saus som er perfekt til for eksempel kylling.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 4 Krafter, sauser og supper

Bechamel

Bechamel er en grunnsaus som brukes mest til fiskegrateng, men også til

→ mornaysaus, med smør, revet ost og eggeplomme

→ sennepssaus til blant annet lutefisk, med fløte og grov og/eller fin sennep

→ dillstuede poteter, med fløte og dill

→ smaksatte varianter: sitron, hummersmør, trøffeljuice og urter

Bechamel brukt i en lasagne. Vi tilsetter da ofte revet ost og eggeplomme i bechamelsausen. Dette kalles en mornaysaus og brukes til lasagne og gratinering av grønnsaker.

Når vi lager sauser basert på melk, som bechamel, er det viktig å koke opp melken før vi begynner å spe den inn. Da går det fortere, og det er lettere å unngå klumper. Når vi koker opp melken, er det viktig å røre av og til fordi melkesukker og myseprotein (de hvite prikkene du ser i bunnen av en kasserolle du har kokt melk i) vil skilles ut og synke til bunnen i kasserollen og karamelliseres gjennom maillardreaksjonen. Hvis du ikke rører, kan kjelen bli brent i bunnen og melken ødelagt.

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper

Tomatsaus

Tomatsaus er ikke en grunnsaus vi kan lage mange forskjellige sauser av, men den er likevel viktig og har mange bruksområder. Den viktigste ingrediensen er godt modne tomater. Plommetomater har en kraftig, god og søtlig smak som gjør at de passer bra å lage saus av. Regelen er å bruke de store tomatene til varmebehandling, siden de er søtere enn små tomater. Det er mange måter å lage tomatsaus på. Du kan bruke

→ ternet bacon, gulrot, løk, hvetemel, tomater, sukker, hvitløk, bouquet garni og lys kraft

→ hvitvin, sukker, gulrot, løk, stangselleri, hvitløk, chili, timian og tomater

Felles for de fleste oppskrifter på tomatsaus er at de kjøres glatte i en blender eller med stavmikser til puré. Noen foretrekker å sile sausen, mens andre foretrekker å beholde alt i sausen. Dette avhenger litt av hva vi skal bruke sausen til. Tomatsaus som grunnsaus er grunnlaget for pasta bolognese, lasagne, barbequesaus og choronsaus.

Emulsjoner

Vi har to hovedtyper av emulsjoner:

→ vann-i-olje emulsjon, for eksempel smør og margarin

→ olje-i-vann-emulsjon, for eksempel melk, kremfløte, hollandés, majones og iskrem

Kokk- og servitørfag

Kapittel 4 Krafter, sauser og supper

Her skal vi konsentrere oss om emulsjonssausene majones, beurre blanc (hvitvinssmørsaus) og hollandés.

Majones

Majones er som nevnt over en olje-i-vann-emulsjon. Majones består av eggeplommer, salt, eddik/sitron og krydder. Velg en god visp eller kjøkkenmaskin som gjør røringen mest mulig effektiv, fordi en stor fettmengde skal innarbeides og spes i eggeplommene. Vannet er en svært liten del av innholdet i eggeplommer. Vi tilfører først salt og rører til eggeplommene blir tykke. Så tilsetter vi sennep og eddik eller sitron før vi begynner å spe med olje. Saltet og syren fra eddiken påvirker stabiliteten i emulsjonen. Sennep har sammen med eggeplommene også en emulgerende virkning. Alle ingrediensene må være romtemperte. For å lykkes med emulsjonen må du begynne med å tilsette oljen i en tynn stråle og bare ta litt om gangen.

I dag har vi alternative metoder å lage majones på. Ved å bruke en stavmikser med kraftig motor og en sylinderformet beholder kan du lage majones av ett helt egg, 1 ts dijonsennep, saften av litt fersk sitron og 2 ½ dl nøytral olje eller urteolje og litt salt. Det er viktig at du knekker egget i beholderen først og tilsetter sennep, salt og sitronsaft før du heller all oljen i beholderen. Så setter du stavmikseren i bunnen av beholderen og drar den sakte oppover mens den går. Vi kan også lage kalde, veganske emulsjoner med kikertvann og sennep som base.

Majones hvor eggeplommen virker som emulgator.

Hollandés

Som majones er hollandés også en olje-i-vann-emulsjon. Den største forskjellen er at en hollandés skal være varm, og at oljen erstattes med smeltet eller klaret smør. Dersom vi bruker smør uten å klare, får sausen en litt mer kremaktig smak fordi melkestoffene i smøret får være med. I en hollandés er det vanlig å bruke en reduksjon av hvitvinseddik, hele pepperkorn, sjalottløk, vann og laurbærblad. Det går også å bruke vann, hvitvin eller sitronsaft. Syre, vann og salt er viktig for å skape stabilitet i emulsjonen.

Eggeplommene piskes over vannbad eller rett på varm plate i en kjele sammen med reduksjonen, vinen eller sitronen til det blir luftig og eggeplommene har tyknet. Det er viktig å bruke nok reduksjon eller sitronsaft slik at vi får en lav pH-verdi, på rundt 4,5, som gjør at eggeplommene ikke koagulerer før ved ca. 90 °C. Da får vi en emulsjon som er mye mer stabil enn med høyere pH-verdi, som gir lavere koaguleringstemperatur. Det er viktig at temperaturen på smøret er så nær opp til temperaturen på eggene som mulig. Kvaliteten på eggene, med tanke på ferskhet og fôring av hønsene, kan også være avgjørende for om emulsjonen blir stabil og ikke skiller seg så lett. Det finnes mange ulike variasjoner av hollandés:

→ bearnés: en reduksjon med estragon, eddik, hvitvin og pepper. Variasjoner av bearnés:

→ choronsaus: tilsatt tomatsaus eller moste bakte tomater

→ foyotsaus: tilsatt stekesjy eller demi-glace

→ mousselinesaus: tilsatt pisket fløte

→ maltesersaus: tilsatt juice og zest fra røde appelsiner. Zest er fine strimler av den aller ytterste delen av skallet på sitrusfrukter

Hollandés skiller seg litt fra de andre grunnsausene fordi den ikke kan lages på forhånd, og den er heller ikke en typisk grunnsausbase som de andre sausene. Både hollandéssaus og varianter av denne sausen må lages i én enkelt operasjon, vi «bygger ikke på», som med de andre grunnsausene.

Sausen passer godt til grønnsaker, skalldyr og fiskeretter. Vi reduserer hvitvin sammen med finhakket sjalottløk, gulrot, hele pepperkorn, laurbærblad og persillestilker til ca. ⅓ er igjen. Vi rører inn små terninger av kaldt usaltet smør, en og en om gangen til det blir en emulsjon. Det samme gjelder her som for hollandés, at sausen ikke må bli for varm eller for kald, for da skiller fettet seg fra væsken. Når sausen har passe tykkelse, smaker vi den til med salt og fersk sitronsaft. Tips til smaksvariasjoner er gressløk, pepperrot, engsyre, ingefær, lakserogn eller løyrom. Sandefjordssmør er en annen emulsjon basert på fløte og smør. Vi koker inn fløten til den begynner å tykne, og rører inn smørterninger. Her er fløten i seg selv en emulsjon, så i prinsippet øker vi bare fettinnholdet. Også her er det viktig å passe på temperaturen etter at smøret er rørt inn. Sausen smakes til med sitron og salt. Tilsett finkuttet persille før servering. Denne sausen passer til retter av hvit fisk som torsk og kveite.

Sjøtunge med beurre blanc som er emulsjon av vin og smør, en fett-ivann-emulsjon.

Kalde sauser

Kalde sauser er hovedsakelig laget av majones, olje og eddik eller crème fraîche, rømme eller yoghurt. Ofte lager vi dem fra grunndressinger. Vi kan gjerne bytte ut meieriproduktene med magrere varianter som lettrømme, drømmelett eller kesam. Meieriproduktene kan også erstattes med gode veganske alternativer.

Dressinger basert på majones og meieriprodukter må oppbevares kaldt. De har kortere holdbarhet enn de som er basert på olje og eddik. Vi oppbevarer dem gjerne i vakuum eller i tette bokser på kjøl.

Olje-/eddiksauser Majonessauser

Rømme- og créme fraîchesauser Andre kalde sauser

Ravigotesaus Remulade Urtesaus Aigre-doux

Sennepsvinaigrette Aioli

Balsamicovinaigrette Chiliaioli

Eplecidervinaigrette Tartarsaus

Hummervinaigrette (hvitvinseddik, sjalottløk og hummerolje)

Vitello tonnato (majones med tunfisk, kapers, sjalottløk og parmesan)

Gribiche (emulsjon av hardkokte eggeplommer, sennep, hvitvinseddik og olje.) Eggehviten kuttes i strimler og blandes i majonesen sammen med kapers, sjalottløk og persille

Hvitløkssaus Pesto/salsa verde

Pepperrotkrem Sauce vierge (olivenolje, tomater, urter, sitrus)

Tyttebærkrem Sitron-/kefirkornfløte med urteolje

Kaviar-/løyromsaus

Ponzusaus

Blåmuggostdressing

Ulike typer kalde sauser.

Broken gel

Broken gel eller ødelagt gelé er blitt mer og mer vanlig i bruk i kjøkkenet de siste årene. Den kombineres gjerne med andre sauser og har tykkelse som en puré. Dette er en teknikk basert på at vi lager en gelé med agar-agar (polysakkarid fra rødalger) som så kjøres i blender eller med stavmikser til en glatt og blank puré. Denne geleen er stabil i form og fasong etter at den er «ødelagt», enten den er kald eller varm.

Forholdet mellom agar-agar og væske vil variere fra råvare til råvare. For eksempel vil syrerike råvarer som for eksempel solbær, pasjonsfrukt og lime kreve mer agar-agar (1,3 g per 100 ml) enn en syrenøytral råvare som geitrams- eller hylleblomstsaft (0,9 g per 100 ml). Agar-agar løses opp i kald væske for å unngå at den klumper seg, før den varmes opp til 87–95 °C for å gi gelerende effekt. Den stivner ved 32–45 °C.

Salatdressinger

Dressinger blir hovedsakelig laget ut fra majonesbaserte varianter, olje, eddik, crème fraîche, rømme eller yoghurt. Vi kan gjerne bytte ut meieriproduktene med magrere varianter, for eksempel lettrømme eller kesam.

Dressinger basert på majones og meieriprodukter må oppbevares kaldt. De har kortere holdbarhet enn de som er basert

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper på olje og eddik, som kan oppbevares i romtemperatur. Vi oppbevarer dem gjerne i vakuum eller i tette bokser på kjøl.

Bildet viser en splittet vinaigrette, som er like vanlig som en emulgert vinaigrette.

Sennepsvinaigrette er en kald emulsjonssaus der sennep sammen med eddik, salt og honning bidrar til en stabil dressing som kan brukes på salater og fransk potetsalat, gjerne blandet med finhakket sjalottløk, persille og kapers. Den kan også brukes med dill til gravlaks. Da bruker vi gjerne en litt søtere type sennep eller sterk sennep i kombinasjon med brunt sukker.

Majonesdressinger

Dressinger med olje eller eddik/vinaigrette

Dressinger med rømme, créme fraîche eller yoghurt

Thousand Island Vinaigrette grunndressing Urtedressing (rømme med for eksempel dill, gressløk eller estragon)

Andre kalde dressinger

Soyavinaigrette med granateple

Cæsardressing Sennepsvinaigrette Hvitløksdressing Barigoule (artiskokk kokt i hvitvin, urter, sjalottløk, olivenolje)

Balsamicovinaigrette med sennep eller sprøstekt baconbrunoise

Nøttevinaigrette

Créme fraîche med sitron og gressløk

Karridressing

Appelsinvinaigrette (appelsinsirup med olivenolje og gressløk)

Grønnsaksuppe laget på sesongens beste grønnsaker.

Supper

Vi bruker omtrent samme fremgangsmåte når vi lager supper, som når vi lager sauser. Suppene har tynnere konsistens og er ikke så kraftig innkokt. Vi kan servere supper både som forrett og hovedrett, for eksempel bouillabaisse. Vi bruker også grønnsaker, melkeprodukter, frukt og krydder. Noen ganger koker vi dem med vin eller hetvin. Følg årstiden når du velger råvarer og hvilken suppe du skal lage.

Klare supper

Buljong

Vi har to hovedtyper buljong: mørk buljong og lys buljong. Buljong lager vi av kjøtt, bein, grønnsaker og vann. Kjøttet kan være av kalv, okse, vilt, høns, grønnsaker eller fisk og skalldyr. Vi bruker bein med mye kjøtt, for eksempel oksehaler, kalvebryst eller hel kylling. Kjøttet plukker vi fritt for bein og sener og bruker dette som garnityr i buljongen. Buljong er som regel klarere og fyldigere i smaken enn kraft, og vi må redusere buljongen til den blir passe. Buljonger blir ofte brukt som base for consommé.

Consommé

Consommé er en klaret buljong. Vi klarer buljongen ved hjelp av magert, seigt (proteinrikt) kjøtt (samme kjøtt som buljongen er laget på), mirepoix og eggehviter. Så smaker vi den til og tilsetter det garnityret vi vil. Consommé kan vi lage på okse, kalv, vilt,

Kokk- og servitørfag Kapittel 4 Krafter, sauser og supper fisk og skalldyr, and og hønsebuljong. Madeira, sherry, marsala eller portvin er hetviner som er vanlige å bruke som smakstilsetning i en consommé.

Consommégarnityrer kan være

→ royale (eggestand)

→ julienne

→ brunoise

→ celestine (tynne pannekaker, usukret, med persille)

Consommé er buljong klaret med eggehvite og grønnsaker. Bildet viser en fiskeconsommé.

Jevnede supper

Vi skiller mellom kremsupper og veloutésupper:

→ Kremsuppene er som regel laget på basis av en tynn bechamel og kraft. De kalles ofte potage i internasjonale kjøkken.

→ Kremsupper kan også lages med lys roux, kraft og kremfløte og gjerne monteres med smør like før servering.

→ Veloutésupper er laget med kraft og lys roux og legert med eggeplommer.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 4 Krafter, sauser og supper

En tykk suppe gir bedre munnfølelse, og det er viktig å finne balansen med riktig tykkelse. Husk alltid å sile suppen før du serverer den. Det er viktig å være nøye med konsistensen på supper og at man serverer i en varm tallerken siden suppen raskt vil bli tykkere etter hvert som den blir kaldere. Eksempler på kremsupper er

→ jordskokksuppe

→ brokkolisuppe

→ blomkålsuppe

Eksempler på veloutésupper er

→ fiskesuppe

→ aspargessuppe

→ soppsuppe

Veloutésupper er laget med kraft og lys roux og legert med eggeplommer.

→ kylling- og hønsesuppe

→ grønnsakvelouté (for eksempel kyllingvelouté kjørt opp med friske urter, spinat eller brennesle)

Purésupper

Purésupper blir jevnet med stivelsen som ligger naturlig i hovedråvaren. Ingrediensene blir kokt møre, gjerne i kraft, melk eller fløte. Disse kan vi bruke til en grov purésuppe (som ertesuppe) eller kjøre dem i en foodprosessor eller hurtigmikser til vi får en viskøs, det vil si tykk og glatt, masse. Purésupper kan også lages av grønnsaker med mindre stivelse, som blomkål og brokkoli. Eksempler på purésupper er

→ vichyssoise

→ ertesuppe

→ skalldyrsuppe (bisque)

→ blomkålsuppe

Nasjonale supper

Nasjonale supper er supper som har et typisk preg av landet de kommer fra, når det gjelder smak og konsistens og ikke minst bruken av råvarer. Fremgangsmåten er forskjellig fra suppe til suppe og kan også variere fra sted til sted. Oftest er det lange tradisjoner bak måten å lage suppene på. Noen eksempler på nasjonale supper er

→ minestronesuppe (Italia)

→ fransk løksuppe

→ indisk karrihønsesuppe

→ gazpacho (Andalucia i Spania)

→ thailandsk grønn karri

→ norsk ertesuppe

→ norsk kjøttsuppe

→ borsj (russisk rødbetsuppe) ferskvarehandler må du ha kunnskap på mange områder innen matproduksjon. Ikke minst må du ha god og tett kontakt med både leverandører og kunder. Kundene spør gjerne ferskvarehandleren om hvor kjøttet kommer fra, om biffen er modnet, hvordan fisken skal tilberedes, om du kan filetere makrellen for dem, eller hvilke oster som egner seg i en osteanretning. Utviklingen går nemlig i retning av stadig mindre kunnskap om mat og mattilberedning blant forbrukerne. Da er det viktig å ha fagfolk i ferskvareavdelingen med god kompetanse som kunden kan rådføre seg med. Den vanligste arbeidsplassen for

Ferskvarehandleren må ha kunnskap om både kjøtt, sjømat, ost, delikatesse og i enkelte butikker også frukt, grønt og bakervarer. Faget krever også god innsikt i markedsføring av produktene, eksponering i disk, hygiene og kundebehandling. Den vanligste arbeidsplassen for ferskvarehandleren er i dagligvarebutikker med betjent ferskvaredisk.

Mye har forandret seg i ferskvare ferskvarehandleren er i dagligvarebutikker med egen, betjent ferskvareavdeling.

Ferskvarefagets historie

Ferskvarefaget har en lang historie, både nasjonalt og internasjonalt. Tidligere ble både kjøtt, sjømat, frukt og bær, bakervarer og ost/meieriprodukter omsatt i spesialbutikker eller på torg i byene. Det var gjerne familieeide foretak som sto bak, med stolte tradisjoner, egne produkter og oppskrifter og med høy kompetanse på håndverkstradisjonene i fagene. Det var ikke uvanlig at de hadde fag- eller mesterbrev som slakter, pølsemaker, baker eller konditor. Det kunne også være personer med bakgrunn fra fiskeri og landbruk. Gradvis har dette bildet endret seg, og i dag skjer det meste av handel til husholdningene i kjøpesentre og på supermarkeder som ofte ligger i utkanten av bykjernen. Dette er ikke

Mathaller kombinerer ofte utsalg for kjøtt og fisk med serveringssteder. Dette bildet er tatt i Mathallen på Vulkan i Oslo.

En ny trend er at det dukker opp alternative steder å kjøpe mat, spesielt gjelder det lokale matspesialiteter og ferskvarer. Nye spesialbutikker starter opp både i byer og på kjøpesentre, mathaller er etablert, mat omsettes via netthandel, og vi har fått Rekoringen. Bondens Marked har suksess med torghandel, og gårdsutsalg er blitt populære over hele landet. Norske matspesialiteter omsetter mer enn noen gang. Fisketorg, sjømatutsalg, mathaller og spesialbutikker fornyer seg og tilbyr også servering i de samme lokalene. Der kan det jobbe både ferskvarehandlere, kokker og servitører side om side. Butikker med ferskvareprofil kjennetegnes av et

Forbrukere har ulike behov som skal dekkes. I hverdagen er det kanskje pris og ernæring som er det viktigste, mens i helgen og ved sosialt samvær er det andre forhold som spiller inn. For eksempel kan opplevelsen av maten og stemningen omkring måltidet være det viktigste når man inviterer venner på en tapaskveld. Du kan lese mer om trender i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Ferskvarehandlerens arbeidsoppgaver

Som ferskvarehandler vil du få mange krevende og spennende utfordringer i møte med leverandører, kunder, kollegaer og ledelse. En rekke oppgaver er, som i de aller fleste yrker, rutinepregede. Det kan være store variasjoner mellom ulike butikker, og sesongene påvirker det som eksponeres i disker og presenteres for kunden. Typiske arbeidsoppgaver i ferskvareavdelingen er

→ varebestilling

→ varemottak og sjekk av varer

→ opplegging av kjøtt, sjømat, delikatesse, ost, frukt og grønt og bakervarer i diskene

→ å lage varmretter

→ å lage salater og skjære opp pålegg

→ stykking av kjøtt og filetering av fisk

→ pakking og emballering for disk

→ å sjekke produkter som ligger i disken for utseende, datomerking og emballasjeskader

→ kontroll av temperaturer, både i kjøle- og varmeskap

→ kontroll av lager og rullering. «First in – first out»-prinsippet, som er et uttrykk for at vi bruker de eldste råvarene først

→ kundeservice og betjening

→ å ta imot kundebestillinger

→ markedsføring ved hjelp av plakater og informasjon

→ oppfølging av matsikkerhet og helse, miljø og sikkerhet

→ personalmøter

→ varerullering og økonomi

→ å holde svinn så lavt som mulig

→ å bruke butikkens dataverktøy i det daglige arbeidet for registreringer, kommunikasjon og annen databehandling

→ vedlikehold av utstyr og maskiner

→ renhold

→ å levere catering på bestilling i de ferskvarebutikkene som tilbyr dette

Ferskvareavdelingen

Ferskvareavdelingen omfatter varegruppene sjømat, kjøtt, ost, delikatesse, varme retter, frukt og grønt og bakervarer. Noen butikker har også tilrettelagt for produksjon av catering og

Kokk- og servitørfag

Kapittel 5 Produksjon til ferskvareavdelingen ferdigretter. Det kreves derfor en god og allsidig kompetanse i faget. På vg1 restaurant- og matfag lærte du om de ulike råstoffene, og denne kunnskapen får du virkelig bruk for som ferskvarehandler.

Som ferskvarehandler bør du ha kunnskap om

→ eksponering og sameksponering, det vil si å stille ut og vise frem varer for salg

→ kunder og service

→ matsikkerhet

→ helse, miljø, sikkerhet og internkontroll

→ emballasje og merking

→ råvarer, lagring, bærekraft og etikk

→ sesonger

→ stykking, filetering og tilberedningsteknikker

Et lite utvalg kjøttvarer i ferskvaredisken i en dagligvarekjede.

→ økonomi

→ ledelse og organisasjon

En sjømatdisk med et rikt utvalg er en flott attraksjon som trekker kunder og gir ferskvaren godt omdømme.

Du finner mer fagstoff om kunder, service, matsikkerhet, helse, miljø og sikkerhet (HMS), emballasje og merking i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv og under temaet tilberedningsmetoder og teknikker på kjøkkenet på nettressursen.

Sjømatdisken

Norge med sin langstrakte kyst og store naturområder kan hente mange av verdens beste råvarer fra fjord, hav, ferskvann og elver. Vi har lange tradisjoner med salg av sjømat i Norge. Sjømat er også en viktig eksportvare. Tilgangen på ferske råvarer er svært god året rundt, men er påvirket av sesongene. En sjømatdisk med mange flotte farger og som bugner av fersk fisk, saltet og røkt fisk, skalldyr, skjell, pigghuder, tang og tare, er et flott blikkfang i butikken og tiltrekker seg kunder. Det er derfor god markedsføring å stille ut disse varene i en presentabel og delikat disk. Du må kanskje også tilpasse utvalget i disken til lokale forhold, både når det gjelder tilgang og etterspørsel fra kunder.

Sjømatdisken er en stor kjøledisk, vanligvis med glass ut mot kunden for å hindre smitte og tap av kjøl. Disken kan ha en dyp brønn som er laget for at du skal kunne fylle den med knust is, eller det er stålplater med is oppå, og deretter fisk og is på toppen. Fersk fisk og sjømat skal oppbevares ved temperaturer rundt 0 °C, og råvarene må derfor legges på is. Vanlig kjøl vil

Kokk- og servitørfag

Kapittel 5 Produksjon til ferskvareavdelingen ikke holde lav nok temperatur. Husk at is har en begrenset overflate som den kjøler ned. Når du eksponerer flere fileter i høyden, må du derfor også fylle is på toppen og innimellom. Du kan lese mer om bakterier og vekstvilkår i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Disken er laget i rustfritt stål og skal være tilrettelagt for effektivt renhold og drenering. Hvis disken har stor glassflate mot kunden, er det svært viktig å holde denne ren hele tiden. Vi må også bruke riktig lys, ikke bare for utseende på produktene, men også for å unngå at lyset øker temperaturen i disken. Leverandøren av kjøledisken vil ha anbefalinger i sin manual, og det er viktig at vi følger disse.

Sjømatdisken er laget i rustfritt stål og har en glassflate mot kundene. Bunnen fylles med is.

Når du skal legge opp sjømatdisken, bør du

→ sjekke at disken er rengjort

→ fylle opp brønnen med knust is, eller ha isen oppå stålplatene, og deretter fisk og is på toppen

→ legge sjømaten oppå isen. Hvis det er fiskeskjell eller mye slim fra skinnet på fisken, bør du legge folie mellom is og fisk

→ legge hel fisk for seg selv, med masse is imellom

→ legge opp fiskefileter. Husk ikke å legge for mange fileter oppå hverandre på grunn av temperaturen. Skinnsiden skal aldri ligge mot kjøttsiden

→ legge opp skalldyr og skjell

Ferskvarehandleren lager en oversikt over fangst- eller slaktedato for fisk. Oversikten skal alltid være synlig for kundene.

→ legge opp salt fisk og røkt fisk i egne grupper fordi røyksmak og salt smitter over på hverandre. Røkt fisk må ikke ligge direkte på is

→ ha spekesild og kryddersild, både hel og i fileter, i krukker som dekkes med lake for å hindre oksidasjon

→ legge farse i en skål som settes oppå isen

→ legge ferdigretter som fiskekaker, plukkfisk og varmrøkte produkter på fat eller i skåler. Disse må ikke komme i direkte kontakt med rå sjømat

→ eksponere silderetter i delikatessen sammen med pålegg. Skal silderettene være i sjømatdisken, må de være i krukker og holdes på eget område

→ ha lutefisk på et eget område i sjømatdisken, og ikke blande den med fersk fisk

→ gi god informasjon med navn på produktene, fangst- eller slaktedato og pris på alle varene i disken. Er det nyheter eller andre spesielle forhold rundt et produkt, sørg for god informasjon og legg produktet sentralt i disken

→ fylle opp og passe på disken gjennom hele dagen, med både produkter, is og renhold av glasset mot kundene!

En nyutvikling er at fersk sjømat blir pakket i modifisert atmosfære, det vil si at vi har tatt bort det meste av oksygenet i pakken og erstattet det med nitrogen og CO2 for å redusere bakterieveksten. Produktet tilbys i kjøledisker. Du kan lese mer om emballasje og pakkemetoder i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

En velfylt fiskedisk med et godt utvalg er et blikkfang i butikken. Kunden vil gjerne fokusere blikket mot midten av disken først. Det kan du utnytte slik at for eksempel skrei, torskerogn, -lever og -tunger får denne hedersplassen i sesongen.

Kjøtt- og delikatessedisken

Salg av kjøtt og kjøttprodukter har forandret seg mye gjennom tidene. På 1970-tallet skjedde mesteparten av salget over en betjent disk og gjennom spesialbutikker i byer og tettsteder. I dag er det få igjen av disse utsalgene. Det aller meste av salget skjer nå på supermarkeder og i butikker med ferskvaretilbud. Disse er i hovedsak selvbetjente. Dette skyldes endringer i handlemønsteret vårt, men også at vi har fått nye pakkemetoder for ferdigemballert kjøtt og effektive distribusjonsløsninger. Dagens kunder har ofte begrensede kunnskaper om kjøtt. De bruker også mindre tid enn før til å handle og lage mat hjemme på kjøkkenet. Dette legger føringer for hva som tilbys i butikkene. Det er derfor viktig at ferskvarehandlere har god kunnskap, kan tilrettelegge råvarene og gi faglige råd når kundene trenger det.

I de betjente delikatessediskene kan kundene ofte finne salater i mange ulike varianter.

Vi kan dele inn kjøtt og delikatesse i to ulike disker:

→ ferdigpakkede varer i selvbetjente disker med kjøtt og kjøttvarer

→ betjente kjøtt- og delikatessedisker

Ferdigpakkede varer i selvbetjente disker

Diskene må alltid se innbydende ut. Derfor er det viktig stadig å sjekke om det er behov for påfyll, ta ut skadede pakker og sjekke dato, temperatur (0–4 °C) og renhold. God plassering og riktig belysning er også viktig for å skape blikkfang.

Det som er spesielt for selvbetjente disker, er at kommunikasjonen i hovedsak skjer gjennom opplysninger på plakater, hyllekanter og etiketter/emballasje. Merking er pålagt ved forskrift, matinformasjonsforskriften, som du kan lese mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv. Det er derfor av stor betydning at rett informasjon er på plass.

I overgangen fra spesialbutikker til supermarkeder med ferskvareavdeling foregikk mye av pakkingen i butikkene. I dag skjer pakkingen i hovedsak hos leverandørene som har den teknologien og kunnskapen som kreves for å håndtere dette.

Et eksempel på dette er pakking i såkalt modifisert atmosfære, som stort sett alle ferske fjørfeprodukter er pakket i.

Vi deler vanligvis opp de selvbetjente diskene etter produktgrupper:

→ ferskt kjøtt av storfe, lam og svin

→ biffer, mørnet kjøtt og sesongvarer som grillmat

→ kjøttdeig og farser

→ ferskt kjøtt av fjørfe

→ kjøttpålegg, bacon og skinke i terninger

→ ferdigretter som kjøttkaker og karbonader

→ vilt omsettes vanligvis som frosset vare

Fordelen ved omsetning av ferdigpakkede varer er blant annet at slik handel tilfredsstiller kravene om at salget skal skje raskt, og at produksjon og distribusjon skal være effektiv for å holde prisene lave. Kravene om god holdbarhet forutsetter også at dette skjer i en uavbrutt kjølekjede.

Ulempene ved å selge ferdigpakkede varer er at det er lite fleksibilitet i porsjonsstørrelsene, og at omsetningsformen kan føre til økt svinn når produkter går ut på dato. Ikke minst er det en ulempe at kunden er avhengig av det som står på pakken eller plakaten, og ikke kan rådføre seg med fagpersoner.

Betjent kjøttdisk

Som med fiskedisken må ferskvarehandleren tilpasse utvalget i den betjente disken til sesong og etterspørsel og kanskje også til lokale forhold. Storfe, svin og fjørfe er stort sett tilgjengelig hele året, mens lam og vilt ofte er sesongvarer. Kunnskap om råvarer, nedskjæring og stykningsdeler, modning, mørning og lagring er svært viktig. Dette lærte du om på vg1 restaurant- og matfag.

Bunnen av kjøttdisken er vanligvis laget i rustfritt stål som kjøtt kan legges direkte oppå, men for å unngå at det renner kjøttsaft ut, pleier vi gjerne å legge kjøttet opp på fat eller i bakker med kant.

Kjøtt i kjøttdisken legges ofte på fat eller i bakker. Produktene skal merkes tydelig med navn og pris.

Når du legger opp kjøtt, bør du

→ sjekke at disken er rengjort, og at temperaturen er riktig (0–4 °C). Også glassfronten mot kundene må være helt ren

→ fordele rene fat og bakker i disken

→ gruppere kjøtt etter både dyreslag og anvendelse (biffer for seg)

→ legge marinerte og krydrete kjøttprodukter i egne bakker

→ legge innmat som lever og nyrer i egne bakker/skåler

→ legge kjøttdeig og farser i skåler

→ holde rått og kokt kjøtt fra hverandre, gjerne med et sideskille

→ ikke ha pynt av rå grønnsaker og salat sammen med rått kjøtt

→ legge pølser og andre kokte farseprodukter i bakker for seg selv

→ skjære opp pålegg, legge det på fat og plassere det i disken

Kokk- og servitørfag

Kapittel 5 Produksjon til ferskvareavdelingen

→ ha salater, silderetter, stekt løk, dressinger og andre delikatesser som tilbys, i skåler og sette dem ved siden av pålegg

→ henge spekeskinke, fenalår og spekepølse i romtemperatur i bakkant, men pass på rullering og at de ikke tørker for mye ut

→ fylle varmeskapet med varme spesialiteter. Pass på temperaturen (minimum 60 °C)

→ gi god informasjon med navn på produktene og pris på alle varene i disken. Er det nyheter eller andre spesielle forhold rundt et produkt, sørg for god informasjon og legg produktet sentralt i disken

→ fylle opp og passe på disken gjennom hele dagen, med både produkter og renhold av glasset mot kunden!

Ostedisken

Norge har lange tradisjoner når det gjelder å lage produkter av melk, også ost, men utvalget har ikke vært så stort. I hovedsak var det ferskost, gammelost og pultost som ble produsert av oster på setra, og senere kom også brunost og prim. Etter hvert som meieriene ble etablert, hentet vi inn kunnskap fra Europa, spesielt Sveits, og startet produksjon av ulike faste, hvite oster. Utvalget var kanskje ikke spesielt stort sammenlignet med andre land, og gouda/Norvegia har lenge vært den dominerende hvite fastosten på norske bord.

I senere år har det skjedd en revolusjon innen osteproduksjon, og Norge er i dag helt i verdenstoppen når det gjelder både utvalg og kvalitet på ost produsert i Norge.

En flott ostedisk med et stort og variert utvalg er med på å styrke ferskvareavdelingen i butikken. Det finnes fortsatt betjente osteavdelinger, i kombinasjon med selvbetjente, men som oftest møter vi selvbetjente disker som også har et godt utvalg av oster som er butikkpakket.

Volumvarer og industripakket ost, som Norvegia, gulost og brunost, ligger i egne kjøledisker. For disse varene er det viktig at vi følger med på temperaturen, og at vi holder disken velfylt og sjekker for varer som er skadet eller gått ut på dato.

utvalg oster. På toppen av disken er det også utstilt varer som passer godt til ost, for eksempel fikensyltetøy.

Når det gjelder å legge opp en ostedisk med butikkpakket ost og en betjent disk, er det en del forhold vi skal ta hensyn til:

→ Ha et variert utvalg fra hele ostefamilien i disken. Disken deles gjerne inn disse kategoriene: faste oster, cottage cheese og kremost, blåmuggost, hvitmuggost, kittmodnet ost, smelteost og tradisjonsoster som gammelost og pultost.

→ Når vi skjærer opp ost i mindre biter eller kakestykker, trenger vi kunnskap om mikrobiologi og smitteveier. De fleste av ostene er levende produkter, det vil si at de har fått sin karakteristiske smak og konsistens og sitt utseende på grunn av ulike nyttige melkesyrebakterier og mugg. Imidlertid hører de kun hjemme på sitt produkt, derfor må vi passe på at vi ikke smitter for eksempel blåmugg fra roqueforten over på faste oster. Det er nødvendig med pinlig nøyaktig renhold mellom hver ost når vi skjærer opp og pakker.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 5 Produksjon til ferskvareavdelingen

→ Når vi har et stort utvalg av oster, anretter vi dem enten på fat eller trefjøler, eller de blir pakket inn i plastfolie.

→ Plasser ostene sammen i familiene, for eksempel i grupper eller rekker, og eksponer disse sammen med tilbehør som marmelader og kjeks.

→ Sett på god informasjon om sort og pris.

→ Lagring av ost er vanligvis på kjøl, det vil si ved 0–4 °C. Husk imidlertid å fortelle kunden at ost må tempereres noe for å få frem den gode smaken før servering.

Frukt og grønt

En velstelt, fargerik og flott frukt- og grønnsaksavdeling er viktig for alle butikker og er noe av det første kundene legger merke til. Frukt og grønt kommer ferdig modnet fra leverandøren og er klar til konsum. Frukt og grønt er krevende når det gjelder lagring, eksponering og sameksponering. Både temperatur, luftfuktighet, lysforhold og etylengass fra epler og tomater spiller en viktig også få tap av C-vitaminer over tid fordi disse er følsomme for luft

Det er også vanlig å ha en salatdisk med assortert utvalg der kundene selv kan plukke i skåler og sette sammen sin egen salat. I salatdisken finner du gjerne også produkter som kokt skinke, fast ost i terninger, pillede reker osv. Det tilbys også mer og mer av ferdigkuttede salater som er pakket i modifisert atmosfære, og som eksponeres i kjøledisk.

I dag importeres det frukt, bær og grønnsaker fra hele verden, og vi har veksthus som produserer hele året, slik at vi nå ikke har et like tydelig skille mellom sesongene som tidligere. Det er likevel viktig å få eksponert norske sesongvarer som jordbær, frukt og blomkål tydelig. Mange kunder er opptatt av opprinnelse og navn på sortene. Informasjon på plakater og i disken er derfor av stor betydning. Sesongvarer bør eksponeres ekstra tydelig, gjerne i en egen disk. En del produkter hører også til høytider og sesonger, som klementiner og kålrot til jul. Da er det viktig å la disse få ekstra oppmerksomhet i disken.

Som fersvarehandler bør du ha god kunnskap om frukt og grønt fordi du gjerne skal gi råd til kunder om tilbehør til ulike retter av sjømat, ost og kjøttprodukter. Denne kunnskapen kan du også få god bruk for ved å sameksponere varer. Konkrete eksempler på dette er kålrot i pinnekjøttsesongen, sitron i nærheten av sjømatavdelingen, hodekål i lammesesongen eller fersk fiken i nærheten av ostedisken.

Brød og bakervarer

Brød er også ferskvare, og det skaper god lukt i butikken når nystekt brød kommer ut i hyllene. Kundene fristes enda mer når de kan se produktet. I motsetning til mange av de andre ferskvarene er ikke brød en lettbedervelig vare og skal derfor ikke oppbevares kjølig, men i romtemperatur og luftig for å beholde en god og smakfull skorpe.

Baker er et eget yrke og fagbrev, og vi skal ikke komme nærmere inn på andre forhold enn det som har med eksponering av produktene i butikk her.

Brød kan grupperes og eksponeres etter en grovhetsskala. Du kan lese mer om Brødskala’n i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv. I tillegg kan vi gruppere etter leverandør/bakeri og om brødet er butikkstekt. Vi kan også ha egne skuffer eller korger for bagetter og småbrød. Det er vanlig å eksponere brød og brødvarer i trehyller eller ulike korger, men dette varierer fra butikk til butikk. Brød emballeres enten i papirposer eller i plastposer som er tette eller perforerte.

Nystekte brød gir god lukt i butikken og er et innbydende blikkfang.

Brød eksponeres godt synlig i egen brødavdeling, og gjerne også uten emballasje i trehyller.

Varme retter og egne ferdigretter

Tid er en knapp ressurs for mange av kundene, og derfor ser vi en økning i omsetning av produkter fra varmeskap og ferdigretter i kjøledisken som er klare for oppvarming. De fleste ferskvareavdelinger tilbyr i dag varm mat fra varmeskap. Nygrillet mat både lukter godt og frister kunden til kjøp.

Ofte tilbys ulike grillede produkter av kylling og svin, nystekte fiskekaker, karbonader i ulike utgaver, gryteretter, lasagne, wraps og lignende. Hvis ferskvareavdelingen har et eget kjøkken der vi kan tilberede og produsere egne varme retter eller ferdigretter, gir dette ferskvarehandleren også muligheter for å holde svinnet nede. En slik produksjon krever at avdelingen har godt kvalifiserte medarbeidere, både matfaglig og med hensyn til matsikkerhet og internkontroll.

Ferskvarehandleren kan sette sitt eget preg på delikatessedisken ved å tilberede egne retter. Her lages sennepssild med løk.

Det er et krav i forskriften at varmholding av mat må skje ved 60 °C eller høyere. Dette må sjekkes med jevne mellomrom og loggføres. Det som kan være utfordringen ved slike temperaturer, er at produktene vil tørke ut. Vi kan motvirke dette noe ved å pakke inn maten i emballasje som tåler høy temperatur, og ved å benytte ulike løsninger for å øke luftfuktigheten i varmeskapet. Det viktigste tiltaket er uansett å ha gode rutiner for rullering og å fjerne produkter som ikke lenger holder god nok kvalitet.

Å tilberede egne ferdigretter for delikatessedisk eller for pakking og omsetning som kjølevarer gir ferskvarehandleren gode muligheter til å sette sitt særpreg på avdelingen. Dette krever gode kunnskaper i både tilberedningsteknikker, matsikkerhet, emballering, pakketeknikker og merking av varer. Fordi dette er varer som skal ha god holdbarhet i kjøledisken, er det viktig at rettene er tilstrekkelig varmebehandlet, blir raskt avkjølt etter tilberedning og holdes i en uavbrutt kjølekjede. Det skal brukes kalibrert termometer, og kjernetemperaturer måles og loggføres.

Skal ferskvareavdelingen kunne produsere egne retter, må det tilrettelegges for dette med et eget kjøkken og tilpasset utstyr. Det må settes opp en produksjonsplan og gjennomføres en risikoanalyse, og tiltak som temperaturkontroll må legges inn i internkontrollen. Dette finner du mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv. Det er utarbeidet egne retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen, og disse finner du på hjemmesiden til dagligvarehandelens miljøforum (DMF). Du kan også lese mer om ulike tilberedningsteknikker, og du finner oppskrifter på nettressursen til inspirasjon.

Kapittel 6