Drikkevarer

En dyktig servitør har kunnskaper om hvordan mat og drikke kan kombineres. Servitøren skal kunne veilede og anbefale gjestene hva slags mat og drikke som passer godt sammen. For å kunne gjøre dette må servitøren kjenne til rettene på menyen og ha kunnskaper om de råvarene som drikkene er laget av.

Mat og drikke

Det kan være utfordrende å anbefale drikke til mat. Som servitør skal du kunne bryte ned de forskjellige komponentene i en rett og tilpasse dem aromaene i drikkevarene. For eksempel har chèvresalat et tydelig grønt preg. Drikkevaren bør derfor inneholde det samme grønne preget. En eplemost fra grønne epler og viner fra et kjølig klima vil da være gode valg. I dagens samfunn er alkoholfrie drikker nesten like populære som vin og andre alkoholholdige drikkevarer. Det finnes mange ulike alternativer på markedet, og utvalget er i stadig utvikling.

Det er mye å lære om mat og drikke. Mat og vin skal harmonere, men øl, eplemoster og juice er også gode kombinasjoner til mat. Det viktigste er at drikken inneholder en form for sukker, syre, bitterstoffer og aromaer som også finnes i det gjestene skal spise. Det vil si at de samme aromaene gjestene finner i maten, også bør finnes i drikkevaren de får servert.

Det er ikke bare drikken som skal konsumeres under måltidet, som servitøren må ha kunnskaper om. Like viktig er drikken vi serverer før middagen, som for eksempel en aperitiff, og drikken vi serverer etter middagen, for eksempel kaffe og avec:

Drikke kan være så mangt. Alt fra juice og brus til vin og øl og fra alkoholfritt til alkoholholdig. Mangfold er viktig for gjestens totalopplevelse.

→ En aperitiff er en fordrink som skal vekke gjestens appetitt. En god appetittvekkende drikke kan være en hvitvin eller en vin med bobler uten for mye sukker.

→ Til mat er det vanligst å servere vin, det vil si rødvin, rosévin, hvitvin, musserende og champagne. Viner består av 7–15 % alkohol.

→ Etter maten er det vanlig å tilby gjestene en kaffe med en konjakk eller en likør. Dette kalles kaffe avec. Avec betyr «med» på fransk, altså kaffe med …

I tillegg til drikkevarene som er nevnt ovenfor, har vi også alkoholholdige drikkevarer som sider og ulike typer drinker, samt alkoholfrie drikkevarer som mineralvann og fruktdrikke som ofte brukes i hverdagen.

For et voksent menneske er det anbefalt å drikke 2–2,5 liter vann om dagen. Dette kan også være mineralvann.

Alkoholloven

Når vi skjenker alkohol til andre, må vi følge de lover og regler som står i alkoholloven. For å skjenke drikke som inneholder fra 0,7 til 22 % alkohol, må servitøren være 18 år. For drikke som inneholder 22 % alkohol eller mer, må servitøren være 20 år gammel. Det finnes unntak for dem som er under utdanning, og som følges opp av lærer eller faglig leder. En god huskeregel er at alle som skjenker, må kunne alkoholloven.

Kalde alkoholfrie drikker

Mineralvann

Mineralvann er vann tilsatt mineraler som for eksempel salt og kullsyre. Ofte blir dette kalt boblevann. Det vi kjenner som brus i dagligtale, er også en type mineralvann. Brus inneholder vann som er tilsatt essenser, sukker, søtningsstoff og kullsyre. Søtningsstoffene kan være sukrose, stevia eller aspartam. Stoffene kategoriseres som intense søtningsstoffer og brukes som sukkererstatning i brus og saft og i enkelte desserter. Stoffene sies ikke å påvirke blodsukkeret og har heller ingen kalorier. Det finnes utallige varianter av brus på markedet.

Mineralvann kan lages av det meste. Gode eksempler er saft, limonade, frukt eller bær. Det kommer stadig nye produkter på markedet. Saft tilsatt kullsyre får ofte et nytt navn og blir et helt annet produkt med navnet gitt av produsenten. Det samme skjer med limonade, som er kjent for mange som sitrussaft basert på én eller flere sitrusfrukter.

Kullsyreholdig vann eller boblevann har aldri vært mer populært enn det er i dag. Salget og populariteten stiger. På samme måte som for brus utvikles det stadig flere smaker og varianter. En god huskeregel for servitøren er at gjesten alltid skal serveres vann, med eller uten kullsyre, ved siden av vin eller alkoholfrie alternativer. Kullsyreholdig vann inneholder en god del mineraler og salter som er viktige for kroppen i små mengder.

Fruktdrikke

I kategorien fruktdrikke finner vi saft, limonade, fruktjuice og vann tilsatt fruktsmak. Fruktdrikkene kommer i mange forskjellige varianter, på samme måte som mineralvann. Fruktdrikken kan være tilsatt sukker, den kan være sukkerfri, eller den kan være tilsatt ulike typer søtningsstoffer. Fruktdrikkene kan også være tilsatt ulike smaker og krydder for å fremheve smakene i juicen eller for å lage en ny kombinasjonssmak.

De alkoholfrie drikkene som serveres i en restaurant, er ofte fruktdrikker. De kan være pasteuriserte eller ferskpressete. Eplemost/eplejuice er det som oftest serveres. Dette er rene juicer laget på friske norske epler. Produktene er ofte kortreiste fra gårder spredt utover Norge. Dyrkingen av eplene, plukkingen, pressingen og flaskingen skjer ofte på samme gård. Vi kan på mange måter si at vi ved å ha norsk eplemost på menyen gjør bedriften vår bærekraftig og miljøbevisst.

Fruktdrikke til mat

Å sette fruktdrikke til mat kan sammenlignes med å sette vin til mat. På samme måte som vin inneholder frukt sukker, syre og bitterstoffer. Det finnes mange fruktdrikker på markedet. Bedriftene og servitørene kan derfor velge og vrake blant gode produkter.

Det er mulig å gjære en fruktdrikk. Dette gjøres med en del musserende fruktdrikker som kan drikkes som aperitiff før et måltid eller til lett mat. Et eksempel på dette er alkoholfri sider. Lette, friske og syrlige varianter av fruktdrikke til forrett er en god huskeregel. Når det gjelder juice av eple, er det fint å gå for en ren eplemost på enten aromaepler eller Gravensten. Da får du en frisk, rund og syrerik eplemost.

Det finnes mange ulike alternative fruktdrikker. Her er en mugge frisk limonade med sitron, mynte og is.

Når vi skal servere fruktdrikke til hovedretten, kan vi velge blant mange gode varianter. Et eksempel er den klassiske eplemosten som er blandet med urter, krydder, grønnsaker eller bær. Eplemost blandet med bær eller grønnsaker får en annen farge, den får mer fylde og av og til også bitterstoffer fra råvarene som er tilsatt. En god kombinasjon er eple og blåbær eller av eple og aroniabær (svartsurbær), som gir en fin blå-rød farge. Fargen ligner på rødvin og kan bidra til at gjesten ikke føler seg alene om å drikke alkoholfritt. Dette er en hyggelig måte å få gjesten til å føle seg inkludert på.

Bitterstoffene gir noe til eplemosten som tilsvarer tanninene i vinverdenen. Tanniner er bitterstoffer som vi ønsker å ha i vin og kraftig eplemost. Bitterstoffene, sammen med syre, renser nemlig ganen for fett, og gjesten får en harmonisk smaksopplevelse. At noe harmonerer i munnen, betyr at gjesten får en god følelse fordi smakene passer godt sammen.

Drinker

Når vi snakker om drinker, er det ofte alkoholholdige drinker vi prater om, men alkoholfrie drinker, såkalte mocktails, begynner også å bli populære. Mocktails er alkoholfrie drinker eller virginvarianter av alkoholholdige drikker. En mocktail er hentet fra fruktdrikkens verden, blandet med andre ingredienser.

Ordet drink bruker vi ofte om leskende drikker som blir blandet for deg. Drinken kan være konstruert med tanke på å skape balanse mellom det søte, friske, syrlige og bitre, slik at den skal bli best mulig. Noen drinker lages kun for bitterhet, andre for syrlighet, noen for søthet og andre igjen for friskhet. De mest populære drinkene er de som gir deg litt av alt. Nylig har det kommet flere produkter på markedet som erstatter de vanlige brennevinstypene i alkoholfrie drinker. Det finnes blant annet varianter av gin og rom som er alkoholfrie. Flere produsenter satser nå sterkt på disse produktene.

Kalde alkoholholdige drikker

Øl

Produksjon av øl i Norge kan spores tilbake ca. 6000 år. På den tiden ble øl regnet som den viktigste drikken av alle. Øl inneholder naturlig kullsyre som dannes ved fremstillingen. Det er fire hovedingredienser i øl: maltet korn, humle, gjær og vann. I Norge benyttes ofte maltet bygg. Maltet betyr spiret og tørket. Humle regnes som ølets krydder. Humle er en plante som tørkes og tilsettes i den gjærende væsken for å gi bitterhet, aroma og holdbarhet. Det er også vanlig å bruke hvete som alternativ til bygg. Da kalles ølet hveteøl og er ofte av en litt lettere variant.

Øl deles inn i to hovedkategorier: overgjæret øl og undergjæret øl. I tillegg finnes det spontangjæret øl. Spontangjæring finner sted når ølet gjærer naturlig fra gjæren som finnes i kjelleren. Ølet er da ikke tilsatt egen gjær. Den mest populære typen er undergjæret øl. Produksjonsmetoden er å la ølet gjære langsomt i 1–2 uker med en temperatur på 5–10 grader i karet. Ølet lagres i store tanker på bryggeriet der gjæren etter hvert faller ned i den koniske bunnen. En konisk formet bunn, såkalt kjeglebunn, gjør det lettere å fjerne bunnfallet. Den langsomme gjæringen får ølet til å smake rent og gir ikke mye preg av gjæringsprosessen. Pilsnerøl, bokkøl og bayer er de mest produserte typene som lages med undergjæringsmetoden.

Ølglass må ikke vaskes sammen med tallerkener eller glass som har vært i kontakt med meieriprodukter. Spor av meieriprodukter i glasset vil gjøre ølet tamt eller dovent.

Overgjæret øl gjærer fortere, ofte ved ca. 20 grader i 3–6 døgn. Her samles gjæren på toppen av ølet som en hinne. Når vi bruker denne metoden, ferdigstilles ofte gjæringen på flaske, og derfor kan vi til tider finne bunnfall i flasken. Disse øltypene har en sterkere aroma på grunn av den høyere temperaturen. De er vanligvis fruktigere, fyldigere og mer komplekse i stilen. Kjente øltyper er hveteøl, ales, porter og stout.

Ulike kategorier øl og deres gjæringsmetoder.

Det finnes flere kategorier øl. I tabellen under finner du et utvalg av de viktigste ølkategoriene.

Kategori Type

Lys lager Pils

Mørk lager Bayer og bokkøl

Bokkøl Juleøl og tysk bock

Ale Lys ale og mørk ale/brown ale

India Pale Ale (Ipa) Ipa eller fruktipa

Hveteøl Tysk og belgisk

Porter/Stout Porter og Stout

Gjæring

Undergjæret

Undergjæret

Undergjæret

Overgjæret

Overgjæret

Overgjæret

Overgjæret

Surøl Surøl, Lambic og Guezu Spontangjæret

Vinens verden er stor og i stadig utvikling. Ny kunnskap kommer til hvert år. Det vil si at vi aldri blir ferdig utlært. Kort fortalt lages vin ved å dyrke druer, høste dem, presse dem og nøye følge opp utviklingen av vinen frem til den tappes på flasker.

For at alkohol skal dannes, er det nødvendig med to ingredienser: gjær og sukker. Begge disse ingrediensene finnes naturlig på eller i druen. Gjæren sitter utenpå skallet, og sukkeret er i druekjøttet. Når gjæren kommer i kontakt med sukkeret ved pressing av druene, starter prosessen som danner alkohol i druemosten. Ved hjelp av tanker, temperaturkontroll, fat og godt håndverk blir det til det ferdige produktet vin.

Det finnes mange varianter av vin, like mange som det finnes druesorter i verden. Variasjonen skyldes blant annet at druer dyrkes i ulike land, at det finnes ulike druetyper, og at klima og jordsmonn varierer. De viktigste kategoriene vin du bør sette deg inn i, er musserende vin, hvitvin, rødvin og dessertvin. I tillegg har vi også rosévin, orange vin, biodynamisk vin, hetvin og naturvin.

Druer består av skall, fruktkjøtt, steiner og stilk. Klima og jordsmonn der druerankene vokser, er avgjørende for hvilken type vin som kan produseres.

Vin består i all hovedsak av vann, alkohol, syre, tannin og sukker. Vann har en pH-verdi på 7, nesten det samme som i menneskelig spytt. Når vi drikker vann, harmonerer smaken derfor godt med det syrenivået vi allerede har i munnen. Når vi smaker andre pH-verdier, for eksempel på grunn av syre og bitterstoffer, opplever vi det som unaturlig i munnen. Dette er grunnen til at vi ofte må lære oss å drikke vin. Sukker har en lavere pH-verdi, og vi oppfatter ofte det som mer komfortabelt i munnen. Derfor er det naturlig å starte med søtere varianter av vin når vi skal lære oss å smake vin.

Det er fire punkter som er viktige for produksjonen av vin: klima, jordsmonn, druesort og fremstillingsmåte. Varmt klima gir mye sukker i druene, noe som resulterer i alkohol i vinen. Høyere temperaturer gir altså et høyere alkoholnivå. Varmt klima gir også lavt syreinnhold, rask modning av druene og mye farge. Kjølig klima gir mindre sukker, høyere syreinnhold, mindre farge, langsommere modning og tydeligere aromaer. Det er ofte druer fra land med kjølig klima som gir de beste vinene. Vi kan sammenligne dette med dyrkingen av jordbær i norsk klima. Jordbær trives best i et kjølig klima der de modner langsomt. En drue kan deles inn i tre deler:

→ Drueskallet, som gir farge til vinen. Skallet inneholder også bitterstoffer (tannin eller garvesyre) og en gjærsopp som er nødvendig for å danne alkohol.

→ Fruktkjøttet, som inneholder vann, sukker, mineraler, vitaminer, fenoler og organiske syrer.

Gode solforhold og riktig drenering er viktig ved dyrking av druer. Bildet er fra Barbaresco i Piemonte, Italia, hvor man i all hovedsak dyrker druen nebbiolo.

→ Steiner og stilk, som gir uønskede bitterstoffer. Disse fjernes ofte tidlig i prosessen.

Vinproduksjonen kan deles inn i to faser: det som skjer ute på vinmarken, og det som skjer i vinkjelleren. Når druene er modne, høstes de enten for hånd eller ved bruk av maskin. Kvaliteten på området, vinmarkene og druene er viktig. De beste vinene stammer ofte fra druer som er plukket for hånd. I kjelleren presses druene, og gjæringen finner sted i tanker eller på fat. Videre renses druemosten, den filtreres (siles) og tappes etter hvert på flaske. Gode viner lagres ofte på brente eikefat for å gi mer kompleksitet. Eikefatet forandrer smaken på vinen og kan gi mer tekstur, tanniner og aromaer som tobakk, lær, vanilje og sjokolade.

Vinland og druer

I volum og kvalitet troner Italia og Frankrike på toppen av listen over mestproduserende vinland i verden. Spania kommer hakk i hæl. Deretter følger land som Tyskland, Østerrike, Portugal og Ungarn.

Klima er viktig for en vinplantes trivsel. Det er drueplanten Vitis vinifera som er den mest dyrkede drueplanten i verden. Det er også av denne druen det lages mest kvalitetsvin. Europa står for mer enn halvparten av verdens vinproduksjon. I USA, Australia, Sør-Afrika og New Zealand produseres det også mye kvalitetsvin. I tillegg skjer det mye spennende i de asiatiske landene, men det kan komme til å ta mange år før viner derfra kan sammenlignes med vinene produsert i land som ligger mellom 30 og 50 grader nord på jordkloden.

Frankrike

Det er flere hundre år siden at de første munkene la ned steiner for å dele franske vingårder inn i parseller eller områder. De områdene de den gang delte kommunene i Frankrike opp i, hadde de samme navnene som i dag står på vinflaskene.

Bordeaux, Bourgogne og Côtes du Rhône er kjente vinområder med noen av verdens beste kvalitetsviner. Innenfor disse vinområdene finnes det mange forskjellige distrikter og kommuner. De kjølige vintrene, de varme somrene og det kalkholdige jordsmonnet der er optimalt for vinproduksjon. Andre viktige områder for vindyrking i Frankrike er Sud-ouest (sydvest), Jura, Languedoc-Roussillon og Provence.

Frankrike fikk en vinlov i 1935. Hovedformålet var å sikre kvaliteten på produktet. Frankrike har tre ulike vinkvaliteter:

→ AOP (Appelation d’Origine Protégée) angir den høyeste kvaliteten. AOP betyr: kvalitetsvin fra navngitt mindre område. Det vil si at druene dyrkes og høstes kun i det området som står angitt på flasken. AOP beskytter navnet og vinens opprinnelse.

→ Den mellomste vinkvaliteten i Frankrike kalles landvin (Vin de Pays eller IGP). Også for denne kvaliteten finnes det regler for hvordan vinen skal produseres. Blant annet skal det brukes bestemte druetyper fra visse områder, og vinene skal ha et minimums alkoholnivå.

→ Den laveste kvaliteten vin er bordvin (Vin de Table). Den er lite solgt og drikkes mest lokalt.

Vinområde Druer (hvite og røde) Aroma hvit Aroma rød/rosé Viktige appellasjoner

Champagne Pinot noir, pinot meuniere og chardonnay Brioche, gjær, toast Brioche, gjær, bringebær Champagne

Burgund (Bourgogne)

Chablis (Bourgogne)

Beaujolais (Bourgogne)

Chardonnay og pinot noir Gule frukter, smør, blomster Jordbær, bringebær, skog Mersault og Volnay

Chardonnay Mineralsk, blomster, sitrus Chablis

Gamay Bringebær, jord Fleurie og Moulin a Vent

Bordeaux Cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, sauvignon blanc og sémillon

Rhône Grenache, syrah, viogner

Loire Sauvignon blanc, pinot noir, cabernet franc

Alsace Riesling, gewürztraminer og pinot noir

Vinområder, druer, vinens generelle aroma og appellasjoner i Frankrike. En appellasjon er et lovbeskyttet avgrenset område, geografisk sett, for produksjon av vin. Det finnes enda flere appellasjoner og druer, men listen inkluderer de viktigste.

Asparges, tørket frukt, stikkelsbær, vanilje ved lagring

Solbær, bjørnebær, lær, tobakk, paprika

Medoc, Sauternes

Epler, sitrus Pepper, mørke bær

Cornas, Côtes du Rhône, Chateauneufdu-Pape

Stikkelsbær, asparges, hylleblomst, tomatstilk

Paprika, jordbær, skogbunn

Epler, hylleblomst, rose Jordbær, bringebær, skogbunn

Italia

Sancerre, Pouilly Fumé og Chinon

Alsace, Alsace grand

Italias vinhistorie strekker seg på samme måte som for Frankrike langt tilbake i tid. Med godt over 2000 forskjellige druesorter er Italia et komplekst vinland med mye historie, mange regler og ulike vinkvaliteter. De tre største områdene for kvalitetsvin i Italia er Piemonte, Veneto og Toscana. Druetypene som dyrkes i disse områdene, er nøye valgt ut for å passe til jordsmonnet. Vinområdene omfatter hele Italia og deles inn i 20 kommuner.

Italias vinlov er på mange måter lik Frankrikes. Vinloven trådte i kraft i 1963 etter at Italia hadde observert hva den franske vinloven gjorde med kvaliteten på vinen i nabolandet. Italias vinkvaliteter er:

→ DOCG (Denominazione de Origine Contrallata e Garantita) som angir toppkvaliteten. Den er på mange måter lik AOP i Frankrike.

→ Under DOCG finner vi kvaliteten DOC. Viner produsert i denne kategorien er underlagt de samme strenge reglene som DOCG, men de har ikke søkt om å bli opphøyet. Slik søknad kan sendes etter fem år som DOC.

Vinmarkene omringer Barolo by i Piemonte, nord i Italia. Området er i hovedsak kjent for vinene Barolo og Barbaresco, som er laget på druen nebbiolo.

→ IGT (Indicazione geografica Tipica) har krav til druesort og opprinnelse.

→ Den laveste kvaliteten heter VDT (Vino de Tavola), og her stilles det ingen krav.

Vinområde Druer (hvite og røde) Aroma hvit Aroma rød Viktige appellasjoner

Piemonte Nebbiolo, barbera og moscato

Hylleblomst, sitrus

Veneto Corvina, corvinione, garganega og glera Pære, eple, sitrus og blomst

Jord, mørke bær, lær Barolo, Barbaresco, Alba og Asti

Mørke bær, sjokolade, krydder Prosecco, Amarone, Soave

Toscana Sangiovese og trebbiano Sitrus, gule frukter Kirsebær, jordlig og krydder Chianti, Brunello de Montalchino

Puglia Primitivo

Sicilia Nero d’Avola og Frappato

Campania Aglianico

Vinområder, druer, vinens generelle aroma og appellasjoner i Italia. En appellasjon er et lovbeskyttet avgrenset område, geografisk sett, for produksjon av vin. Det finnes enda flere appellasjoner og druer, men listen inkluderer de viktigste.

Mørke bær, fat, vanilje Castel del Monte

Jordbær, bringebær, eik, urter Cerasulo de Vittoria

Mørke bær, fat, krydder Taurasi

Andre viktige vinområder i Italia er Lombardia, Trentino-Alto Adige, Umbria, Emilia Romagna, Sardinia, Lazio, Marche, Calabria, Liguria, Sicilia, Abruzzo, Basilicata, Valle d’Aosta, Friuli (Friuli Venezia-Giulia) og Molise.

Spania

Det varme klimaet i Spania gjør det utfordrende å produsere vin. Lite naturlig vanning i form av regn gjør at vinmarkene har en tendens til å tørke ut. I Spania er det tillatt å kunstvanne, det vil si at vinbøndene selv kan vanne åkrene. De høye temperaturene gjør at sukkerinnholdet i druene blir høyt, noe som resulterer i høyere alkoholinnhold.

Cava er Spanias variant av musserende vin. Dette er en vin laget på champagnemetoden, det vil si med andregangsgjæring på flaske. Andregangsgjæring skjer når en vanlig vin blir tilsatt en blanding av gjær og sukker for å få en ny gjæring. Denne gjæringen skjer på en lukket flaske, og utfallet blir musserende. Det er druene macabeo, parellada, xarel-lo og chardonnay som brukes i cava-produksjon.

De mest kjente spanske hvitvinene er laget på druen albarinho og kommer fra Rias Baixas i Galicia-området. Det mest kjente området for rødvinsproduksjon er Rioja. Der dyrkes druene tempranillo og garnacha. Rioja har fått klassifiseringen DOCa, som etter Spanias vinlov er den høyeste klassifiseringen.

På spanske viner kan du ofte se uttrykk som beskriver lagringsbestemmelser, for eksempel Joven, Crianza, Reserva og Gran Reserva. Disse lagringsbestemmelsene angir hvor lenge vinen har vært lagret på tank, eikefat og flaske.

Tapas er vanlig i Spania. Det å sette vin til tapas er utfordrende fordi tapas består av så mange retter. Flere av rettene har mye speket kjøtt og fett. Velg da en snill vin med god syre.

Kjente vinområder i Spania er Navarra, Catalonia, Castilla y León, La Mancha og Andalucia. I det sistnevnte området produseres sterkvinen sherry, som er Spanias store stolthet. Sherry lages på druen palomino for de tørre variantene og pedro ximenez for de søte. Druen moscatel er også representert i begge varianter.

På 1900-tallet var tyske viner blant verdens dyreste. Den såkalte Liebfraumilch var veldig populær. Dette er en søtere hvitvin, ofte flasket med mye CO2, noe som gjør at vi kjenner hint av bobler i vinen. Etter at den tyske vinloven kom i 1971, sank etterspørselen etter denne typen vin, og tyske vinbønder begynte å lage tørrere viner med bedre kvalitet.

Tyskland har tretten vinregioner: Ahr, Baden, Franken, Nahe, Mittelrhein, Mosel, Pfalz, Hessische Bergstrasse, Württemberg, Sachsen, Rheingau, Rheinhessen og Saale-Unstrut. Druen riesling er den mest dyrkede druen i Tyskland. Andre druer som dyrkes, er blant annet silvaner og spätburgunder (pinot noir).

Uttrykkene Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein og Trockenbeerenauslese er de kjente predikatene i tysk topp lovgivning. Predikatene er kvalitetsbetegnelser på flasken og angir sukkerinnholdet i druene når de plukkes. Kabinett er den tørreste varianten av predikatene og Trockenbeerenauslese den søteste.

Spätlese er et av predikatene blant tyske viner.

Østerrike

Det er druen grüner veltliner som er den mest vanlige i østerriksk vinproduksjon. Derfor kalles denne Østerrikes hoveddrue. Sammen med riesling på hvitvinssiden og zweigelt og blaufränkisch på rødvinssiden utgjør disse druene fundamentet for kvalitetsvinene i Østerrike. Kjente vinområder er Niederösterreich, Burgenland, Steiermark og Wien. I disse distriktene finnes det også en god del kjente underområder. I Niederösterreich finner du for eksempel Kamptal, Kremstal og Wachau som det er viktig å merke seg.

Ungarn

Tokaj kalles populært for «kongens vin» og er den vinen Ungarn er mest kjent for. Tokaj er ofte brukt som dessertvin fordi den har en intens sødme. Tokaj er laget på azsu-druer. Edelråten botrytis, som er kjent i hele vinverden, er en gjærsopp som setter seg på drueskallet ved hjelp av morgentåken. Soppen lager små hull i skallet, noe som gjør at vannet i druen fordamper. Det konsentrerte druesukkeret blir igjen, og det gjør at væsken i druen er søt. Druene er ved høsting rosiner som presses. Resultatet av pressingen blandes ut i vanlig vin for å lage forskjellige søthetsgrader.

Andre vinland

USA, Australia og New Zealand er vinproduserende land som nå begynner å konkurrere med de franske og italienske toppvinene. I tillegg er det vinprodusenter i Sør-Amerika, med Argentina i spissen, og i Sør-Afrika. Argentina har druen malbec og SørAfrika druen pinotage.

Det er også mange små land som har en eller to kjente druer eller viner. Hellas er kjent for viner laget på assyrtiko (en hvitvinsdrue) og Libanon for sin Chateau Musar-vin laget med druer som også brukes i Bordeaux i Frankrike. England er på markedet med noen flotte musserende viner som kjemper mot champagne i kvalitet.

Sider

Sider er en type fruktvin som lages på nesten samme måte som vin, det vil si ved hjelp av gjæring. Råsaften som benyttes, er oftest fra epler og pærer, men den kan også være fra annen type frukt. Sider kan være både søt og tørr. De søte blir ofte tilsatt ulike smaker for variasjon.

Siderprodusentene verdsetter sine gårder like høyt som vinprodusentene verdsetter sine vinmarker. Det er håndverk, høy kvalitet og finesse som gjelder. De tørre sidervariantene regnes ofte som de med høyest kvalitet. De søtere variantene er ofte masseprodusert og leveres i 0,33 og 0,50 liters bokser. De tørre lages vanligvis på glassflasker med samme mengde som en vinflaske på 0,75 liter. Området Bretagne i Frankrike er kjent for sin tørre eplesider. Disse finnes det flere av på det norske markedet også.

En Shirley Temple-drink i et longdrinkglass (venstre) og drinken Who is Shirley Temple? i et cocktailglass.

Drinker

En drink er en blanding av forskjellige typer væske som alkohol, juice, sukker og animalske produkter som egg og fløte Ingrediensene blir blandet til en balansert enhet. En god drink bør ha balanse mellom det søte, bitre og syrlige. I vår bransje er det hovedsakelig bartenderne som står for mesteparten av drinkkomponeringen, men i enkelte tilfeller også servitøren.

I Norge er det strenge regler for skjenking av alkohol. En enhet skal ikke inneholde mer enn 4 cl brennevin om gangen med over 40 % alkohol. En enhet er ett glass med alkoholholdig drikke. Det er ikke tillatt å servere en person mer enn én enhet om gangen. Det finnes noen unntak, og det er oppskrifter laget av IBA (International Bartender Association).

En drink kan bestå av utallige ingredienser. Felles for dem alle er at de enten blir shaket, rørt eller bygget på is. Glassene som benyttes, varierer avhengig av mengde og ingredienser. De mest vanlige glassene er cocktailglass, rocksglass og highballglass. Hovedregelen for shakede drinker er at de inneholder juice eller animalske produkter som eggehvite eller fløte. Det finnes også her unntak, som for eksempel White Russian der fløten legges på toppen.

Mange restauranter bruker kvalitetsråvarer og gode kaffemaskiner for å gi gjesten den beste smaksopplevelsen.

Varme alkoholfrie drikker

Kaffe

Det er rundt 1500 år siden at man ble klar over kaffens egenskaper. I Afrika, nærmere bestemt i Etiopia, fant en gjeter ut at geitene ikke fikk sove om natten etter å ha spist det som i dag kalles kaffebær fra kaffeplanten. På 1700-tallet ble kaffe brukt som medisin, og på samme tid kom kaffen til Norge. Brasil er i dag det landet som produserer mest kaffe, etterfulgt av Vietnam, Colombia og Indonesia. Kaffe er, etter olje, den største lovlige omsatte varen i verden.

De to viktigste artene av kaffeplanten er arabica som står for 75 % av kaffeproduksjonen, og robusta som står for 25 % av produksjonen. Dagens kaffeemballasje opplyser alltid om hvilken prosent blanding (blend) som er benyttet. Det vil si at enten bruker produsentene én av typene eller de blander variantene for å oppnå en annen type balanse.

Kaffebærene plukkes og separeres ved at stilk og skall tas bort. Kjernene, det vil si kaffebønnene, tørkes, ristes og brennes (toastes) før de males eller benyttes hele. Hvor fint bønnene males (malingsgraden), varierer avhengig av hvilken metode som skal benyttes til brygging av kaffen. Kaffen blandes så med varmt vann slik at aromaene trekkes ut, og for å få kaffen over i væskeform.

Kaffe inneholder stoffet koffein som kan gjøre at kroppen føler seg mer opplagt. Derfor er det ofte vanlig å nyte en kopp om morgenen. Typene cortado, latte, cappuccino og macchiato er espresso iblandet trykkskummet (steamet) melk. Disse kaffetypene kan også fungere fint som en dessert i seg selv.

Te

Verdens nest mest konsumerte drikk, etter kaffe, er te. Teen sies å ha sitt opphav i Kina og ble i flere tusen år før vår tidsregning dyrket som medisinplante. Te fremstilles av tørkede blader fra tebusken. Ordet te brukes også i andre sammenhenger, men prinsippet er det samme: uttrekk av aromaer ved bruk av varmt vann. Det er de yngste bladene på tebusken som brukes til produksjon av høykvalitets te.

Tebladene tørkes under solen eller ved bruk av varme. Grønn te tørkes bare, mens sort te gjæres i tillegg. De tidligere britiske koloniene var kjent for høyt konsum av te. I Europa er Storbritannia og Irland de land som har størst konsum av te.

I tillegg til å være en kosedrikk har te også andre egenskaper. Te inneholder 5 % koffein og 15 % garvestoffer, som i vin er kjent som tanniner. Garvestoffene kan føles noe astringerende, det vil si snerpete. Garvestoffene har den egenskapen at de kan hemme kroppens opptak av viktige stoffer. Derfor bør te drikkes etter et måltid og ikke før. Te har også høyt innhold av eteriske oljer som påvirker lukt og smak. Disse oljene virker som antioksidanter, og te kan derfor brukes som en type medisin. Antioksidanter hindrer oksidasjon i kroppen og gjør at vi ikke får skader på cellene våre. De mest vanlige typene te er listet i tabellen under.

Type te Beskrivelse

Sort te Den ekte varianten te som gjæres før tørking.

Grønn te Fremstilles ved en original metode og har helsefordeler.

Hvit te Dette er den mildeste varianten av te. Den er ikke bearbeidet.

Oolong-te Sort te med høyere grad av oksidering.

Pu-erh-te Tebladene har gjennomgått fermentering. Teen inneholder gode, levende bakterier.

Kamillete Fremstilt av kamilleblomsten. En uoriginal, men populær tetype.

Chai-te Dette er en kombinasjon av sort te, melk og ulike urter.

Det klassiske Irish coffee-glasset har stett og hank. Det har hank fordi

Varme alkoholholdige drikker

Irish coffee

I kategorien varme alkoholholdige drikker finner du klassikeren Irish coffee fra midten av 1900-tallet. Irish coffee har sin opprinnelse i Irland og regnes som en ettermiddagscocktail (after

Fra venstre: Barskje, cocktail shaker, Boston shaker i to deler, målebeger og Hawthorne sil.

Det finnes også andre alkoholholdige varme drikker, ofte i kombinasjon med kaffe, noen som drinker og andre som shots. Eksempler på dette er drinken kaffe & Baileys og shotten Hot shot. De varme drikkene blir ofte bygget i glass.

Baruttrykk og garnityr

En drink er gjerne rørt, bygget eller shaket. Ofte skjer dette i en bar eller på et servicebord foran gjesten. De tre uttrykkene beskriver metoder å blande drinkene sammen på.

→ Rørte drinker lages ved å tilsette is og ingrediensene i et røreglass, for så å røre dette godt sammen med en barskje.

→ Variantene kaldt bygget lager vi direkte i glasset. Vi har is i glasset for så å helle ingrediensene rett opp i det samme glasset. Her avslutter vi ofte med å ta noen omdreininger med barskjeen for så å toppe glasset med mineralvann.

→ I en shaket variant bruker vi en tredelt shaker eller bostonshaker til å blande drinken. Vi har is og ingredienser over i én del av shakeren, den andre delen settes på for å lukke shakeren. Servitøren eller bartenderen snur seg så 90 grader fra gjesten og rister (shaker) for å unngå å søle på gjesten. Shake-tiden varierer, men du skal ikke holde på for lenge, da vanner du ut drinken. Hovedregelen for shaking er at drinken skal inneholde fruktjuice. Har vi i animalske produkter som fløte eller eggehvite, shaker vi ofte lenger for å få mer skum og for å blande de animalske produktene med fruktjuicen.

Mange drinker blir servert med garnityr. Det kan være friske urter eller frukt.

Med garnityr mener vi tilbehør eller pynt til mat. De fleste drinker har ett eller flere garnityrer som gjerne gjenspeiler en eller flere av ingrediensene i drinken. Dette kan være alt fra sitrusfrukter og urter til salt- eller sukkerkant.

Kapittel 7