Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

På kjøkkenet møter vi mange typer kniver, utstyr og maskiner som er tilpasset ulike arbeidsoppgaver og råvarer. Kunnskap om de forskjellige redskapene og maskinene er viktig for å kunne velge det beste for produktet du skal bearbeide, eller retten du skal lage.

Utstyr til bearbeiding av kjøtt

Oppskjærsmaskin eller påleggsmaskin

De fleste ferskvareavdelinger bruker en påleggsmaskin. Maskinene finnes i mange utgaver, alt fra enkle manuelle modeller til helautomatiske modeller. Det er produksjonsmengden som avgjør hvilken modell vi velger. Er det store mengder pålegg som skal skjæres opp for videre pakking, bruker vi ofte en halveller helautomatisk modell. Diameteren på knivbladet kan også variere fra modell til modell, alt etter behov.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Skjæremaskin til kutting av pålegg.

Båndsag

Vi kan bruke en båndsag til å dele opp forskjellige kjøttprodukter, for eksempel koteletter eller forpart av lam. Båndsagen er svært effektiv, og vi kan skjære både ferskt og frossent kjøtt med den. En båndsag er en maskin som gir risiko for kuttskader. Derfor må alle som bruker sagen, få grundig opplæring med tanke på helse, miljø og sikkerhet i forbindelse med både montering, saging, demontering, vedlikehold og rengjøring.

Verneutstyr

Verneutstyr er viktig. Når vi jobber med kniver og andre farlige redskaper, bør vi bruke skjærehansker. Skal vi utføre større nedskjæringer, bør vi også ha på oss stålforkle. Ved båndsagen skal

Båndsag brukes av ferskvarehandleren for kutting av større stykker kjøtt med bein.

Skjærehanske for beskyttelse ved utbeining av kjøtt.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Spesialutstyr

Mandolin

En mandolin bruker vi til å kutte grønnsaker, poteter, frukt og sopp i tynne skiver eller strimler.

Fiskebeinpinsett

En fiskebeinpinsett bruker vi til å fjerne bein fra fisk.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere ved hjelp av CO2- eller N2O-gass.

Rosser (til høyre).

Sprøyteflaske (over).

Gassbrenner

Vi kan bruke en gassbrenner til å brenne for eksempel crème brûlée og ulike råvarer for å endre smak og utseende.

Spumaflaske (over).

Gassbrenner.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Microplane

Microplane er et rivjern vi bruker til å lage for eksempel sitronzest eller for å rive parmesan, tørket fisk og kjøtt eller trøffel over matretter.

Passeringssikt for farse og mel

En passeringssikt bruker vi til å passere farse. Det vil si at farsen dras gjennom sikten for å sikre at det ikke er biter av kjøtt i den, slik at vi får en fin konsistens. Vi kan også bruke passeringssikten til å sikte mel, malte nøtter eller mandler.

Microplane (over).

Passeringssikt (til høyre).

Sausedispenser (over).

Spiss sil (chinoise).

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Ballongvisp

En urtepinsett gjør at du med nøyaktig presisjon kan legge urter eller små elementer av grønnsaker på ønsket plass uten å komme i kontakt med maten med fingrene. En større pinsett kan brukes til å snu råvarer på grillen.

Former

Former brukes til å gi noe en ønsket utforming. Det kan for eksempel være brød, sukkerbrød, mousse, isparfait, konfekt, gelé, terter, paté, pai eller poteter.

Tartelettform

Tartelettformer brukes til både søte og salte små terter.

Konfektform

En konfektform brukes til å lage fylt sjokoladekonfekt.

Silikonform

Silikonformer er mye brukt til å bake ulike petits fours, som er små bakverk eller salte og søte dekorkjeks, i ulike former. De brukes også mye til å støpe desserter som mousse eller isparfait. Fordelen med en silikonform er at den er vaskbar, og at den tåler innfrysing og steking ved temperaturer opp til 250 grader.

Silikonmatte

En silikonmatte bruker vi i stedet for bakepapir når vi steker i ovn.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Patéform

En patéform med løse vegger bruker vi når vi skal lage patéer av forskjellige slag. Formen kles med deig før den fylles med farse og garnityr og stekes i vannbad i ovnen.

Syltepresse

En syltepresse bruker vi først og fremst til å presse sylte, men den kan også brukes til å presse kokt skinke eller lammerull.

Stålringer

Stålringer finnes i mange ulike former og størrelser. Ringene brukes oftest til desserter og kaker, men av og til brukes de også til grønnsaker, kjøtt og poteter.

Utstikkersett

Utstikkersett finnes i mange fasonger og størrelser. Vi bruker dem gjerne til å stikke ut kaker, kjeks, pasta og bunner i ulike fasonger, men vi kan også bruke dem til å stikke ut for eksempel grønnsaker, frukt eller poteter.

Bildet viser et utvalg kniver som er vanlige i kjøkkenet til forskjellige oppgaver. Fra venstre en sagkniv og helt til høyre en grønnsakskniv.

Bladet på knivene ser bølget ut fordi disse knivene har flere lag med stål.

Kniver og skjerperedskaper

Kniver får vi i mange ulike former med ulike bruksområder og med ulik kvalitet på stålet. Noen kniver er helstøpte i stål, andre har tre- eller plastskaft. Finn ut hvilken kniv som du er fortrolig med, og som ligger godt i hånden når du kutter, skjærer fisk eller beiner ut kjøtt eller kylling.

God kvalitet på stålet er viktig for at kniven skal holde seg skarp. Hvordan vi behandler knivene, er også svært viktig. Behandler vi dem riktig, har de lang levetid. Kniven er det viktigste verktøyet for en kokk. Vi bør derfor følge noen enkle regler for vedlikehold:

→ Vask alltid knivene for hånd.

→ Lagre knivene på en magnetlist eller lignende for å forhindre at de blir ødelagt. Ikke legg dem i en skuff.

→ Bruk et skjerpestål eller en keramikkstav for daglig vedlikehold av knivene.

→ Slipe- eller brynesteiner er det beste verktøyet for å holde eggen på kniven så skarp som du ønsker at den skal være. Slipesteiner finnes i ulike korningsgrader. Hvor lav eller høy korningsgrad slipesteinen har, sier noe om hvor fin eller grov den er. Jo høyere korningsgrad, jo finere er steinen. En fin stein brukes til å polere eggen etter at kniven er slipt.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Av og til må du kanskje levere knivene til en profesjonell knivsliper som sørger for at de nesten blir som nye. Feil sliping vil kunne ødelegge stålet og kniveggen.

→ For de fleste typer stål bør du unngå varmsliping, altså at stålet blir varmt under slipeprosessen. Det kan nemlig ødelegge stålet for godt.

Skjerperedskaper

De vanligste skjerperedskapene er skjerpestål, som også kalles for strykestål. Disse er laget i rustfritt stål med diamantbelegg og et håndtak. Et skjerpestål sliper ikke kniven, men «retter opp» eggen etter at den er bøyd litt etter bruk. Det finnes både runde, ellipseformede og firkantete utgaver av skjerpestålene. I tillegg finnes det en rekke forskjellig utgaver av små hurtigstål som er enkle og effektive å bruke til skjerping. For å kunne bruke skjerpestål må man få opplæring og trening.

Keramikkstav (over).

Fileteringskniv.

Deba fileteringskniv.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Kuttekniv (kokkekniv)

En kuttekniv har en bladlengde på 16–30 cm. Dette er en allsidig kniv som brukes til å kutte eller dele råvarer i biter, stykker, skiver, strimler eller terninger. Kniven brukes også til å transjere et helt stykke kjøtt ved gjestens bord.

Laksekniv

En laksekniv har en bladlengde på 25–30 cm. Kniven har et mykt og smalt blad som egner seg til å kutte tynne skiver av røkt eller gravet laks.

Sashimikniv (Yanagiba)

En sashimikniv har en bladlengde på 24–26 cm. Kniven er ideell for å kutte fisk, men den kan også brukes til andre ting der det er behov for en skarp kniv med høy presisjon. Den kan for eksempel brukes til å skjære hele stykker av kjøtt, slik som

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere brukes sammen med stikkniven til partering og utbeining av kjøtt.

Sagkniv.

Stikkniv.

Utbeiningskniv.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Østerskniv

En østerskniv er en spesialkniv for å åpne østers.

Santoku grønnsakkniv

En Santoku grønnsakkniv har en bladlengde på 17–20 cm. Kniven er laget for å finkutte grønnsaker og urter.

Utstyr for steking, koking, varmholding, heving, røyking og tørking

I teksten nedenfor kan du lese om ulike kjeler, panner, ovner, skap og maskiner for tilberedning og varmholding av råvarer som du vil møte i yrket som kokk, ernæringskokk eller ferskvarehandler.

Kjeler og panner

Kjeler kommer i både små og store størrelser og i både høye, lave og mellomhøye og vide og smale varianter. De rommer som oftest fra 1 liter og helt opp til 100 liter. Det er viktig å velge riktig størrelse på kjelen i forhold til det volumet du skal koke, spesielt med tanke på energisparing og bærekraft. For eksempel bør du ikke velge en kjele som rommer 10 liter hvis du skal koke bare 1 kg poteter eller 1 liter saus.

Kjeler finnes også i ulike tykkelser. Det er viktig å tenke på om kjelen du har valgt, har tykk eller tynn bunn fordi det påvirker effekten av varmen fra komfyren og hvor fort det koker opp. Skal du for eksempel koke risotto eller grøt, kan det være lurt å bruke en tykkbunnet kjele, mens det går fint med en tynnbunnet kjele hvis du skal koke opp vann eller kraft. Støpejernsgryter leder varme svært godt og egner seg til matretter som skal inn i ovn eller kokes på lav til middels temperatur over lang tid.

Sauterpanne.

Sauterpanne

Sauterpanner har en diameter på 18–24 cm og en middels høy kant. Pannene rommer gjerne fra 1,5 til 4 liter. Den brukes ofte til å sautere grønnsaker eller kjøtt som ikke behøver lang tilberedningstid.

Grillpanne.

Grillpanne

Grillpanner brukes til både fisk, kjøtt og grønnsaker. En grillpanne gir ikke bare et pent mønster på råvarene, den øker også smaken.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Trykkoker

En trykkoker har et låsbart lokk med en ventil som kan stenges eller åpnes etter ønske. Varme og damp gjør at det dannes et trykk. På denne måten kan vi redusere tilberedningstiden på for eksempel lammeskank eller poteter med 70–80 prosent, samtidig som alle næringsstoffene bevares.

Sous vide-sirkulator

En sous vide-sirkulator har et innebygget varmeelement og sirkulerer vannet, noe som gir ønsket og stabil varme i vannbad. Sirkulatoren brukes for å tilberede kjøtt, fisk eller grønnsaker som er pakket i vakuum.

Kokk- og servitørfag Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Røykeovn og røykeskap

Både digitale røykeskap og manuelle røykeovner som går på ved, elektrisitet eller rødsprit, brukes til å røyke fisk, kjøtt og pølser. I et digitalt røykeskap er det plass til et litt større volum, og temperaturen kan styres helt nøyaktig.

Røykepistol

En røykepistol gir oss muligheten til å røyke ulike råvarer som fisk, kjøtt, smør, olje eller grønnsaker på kjøkkenet eller ved bordet foran gjesten. Vi kan bruke spon fra tresorter som bøk, eik, eple, kirsebær eller hickory. Tørkede urter, te og blomster kan også brukes.

Røykepistol som her brukes til å gi smak til retten ved gjestens bord (til høyre).

Tørrmodningsskap

Et tørrmodningsskap lar oss modne kjøtt, spekepølser, spekemat og bacon til det får ønsket smak og mørhet. Skapet kan også brukes til modning av ost og fisk.

Dehydrator bakst. Skapet kan også stilles inn slik at det kan brukes til kaldheving over flere dager, noe som er svært godt egnet til baking med surdeig.

Du kan tørke yoghurt, fisk, kjøtt og ulike typer frukt og grønnsaker som sopp, chili og appelsiner i en dehydrator. En dehydrator kan også brukes til temperaturkontrollert fermentering av forskjellige råvarer.

Tørrmodningsskap med oksekam og entrecôte på bein.

Raskeskap.

Ovner

Det finnes mange ulike typer ovner, og vi kan skille mellom steinovn, mikrobølgeovn, kombidamper, dampovn, konveksjonsovn og regenereringsovn. En konveksjonsovn har en vifte som sprer varmluft i ovnens kammer for å gi en jevnere varmefordeling.

En kombidamper ligner på konveksjonsovnen, men i kombidamperen kan vi tilføre fuktighet i form av damp i ulike mengder, fra 0 til 100 prosent. Dampen bidrar til å perfeksjonere resultatet av det vi skal steke i ovnen. Når det gjelder dampovnen, kan vi ikke bruke den som stekeovn fordi det i stedet for varmluft spres varm vanndamp i kammeret. Dampovnen bruker vi blant annet til å koke grønnsaker og poteter. Vi bruker den også til å varmebehandle sous vide-mat, for eksempel svinenakke med krydder til pulled pork.

Regenereringsovn

En regenereringsovn bringer ferdig tilberedt mat som er avkjølt, tilbake til serveringstemperatur uten at maten taper smak eller næringsstoffer. Noen regenereringsovner har ikke vifte, men varmetråder rundt hele kammeret og en ventil som slipper ut overflødig damp som produseres i varmeprosessen. Store hoteller som serverer mat til flere hundre gjester i samme selskap, bruker ofte en regenereringsovn som kan bringe maten fra 2 grader til en serveringstemperatur på over 65 grader. Denne måten å varme maten på er energisparende og gjør at få kokker ner har sonder som måler matens fuktighet og tilfører vanndamp i kammeret med nøyaktig presisjon for å opprettholde matens optimale kvalitet.

Regenereringsovner.

Komfyrer og koketopper

Komfyrer og koketopper har sider i rustfritt stål og topper i rustfritt stål eller støpejern. På en komfyr kan platene være av støpejern, mens en koketopp gjerne har keramisk topp med kokesoner eller induksjonssoner. På en induksjonstopp må vi bruke kasseroller og panner som er laget i metall. Magnetismen mellom metallet og platen danner et elektromagnetisk felt som setter i gang strømmen, og dermed gir platen varme til kasserollen eller pannen. Enkelte koketopper er også drevet av gass med åpen flamme mot kasserollen eller pannen.

Induksjonstopp.

Kokk- og servitørfag

Kapittel 7 Utstyr for kokker og ferskvarehandlere

Steamgryte steamgryte inneholder fra 50 til 500 liter og brukes ofte av en kokk, ernæringskokk eller fagarbeider når det produseres store mengder mat i industriell matproduksjon på storkjøkken. Steamgryten har flere vegger som det fylles vann mellom. Vannet gir varme til kjelen, slik at innholdet i kjelen koker opp. Steamgryter er ofte digitalt styrte og har et kontrollpanel for temperatur, røreverk og vannfylling. Enkelte gryter har også innebygget nedkjøling.

Griller og stekebord

Steamgryte.

På et kjøkken har vi ofte ulike typer griller og stekebord. Vi bruker dem til å steke kjøtt, fisk eller grønnsaker som skal serveres direkte til gjesten, eller ved produksjon av større mengder mat. Det er for eksempel effektivt å ha et stort stekebord hvis vi har hamburgere på menyen eller skal steke medisterkaker. Noen griller er flate, mens andre har riller. Noen går på

En Josper-grill fyres med ved eller spesialkull og kan bli opptil 500–600 grader.

Salamander

En salamander er en grill som bare har overvarme, og som kan heves og senkes. Den kan gå på gass eller ha kraftige varmeelementer som går på strøm. Grillen brukes til å gratinere for eksempel fløtepoteter, fisk, kjøtt eller grønnsaker.

Varmholding

Både kokken, ernæringskokken og ferskvarehandleren bruker ulike maskiner for varmholding. Slike maskiner finnes i mange modeller som brukes profesjonelt. Det er svært viktig med god temperaturkontroll for å ta vare på matsikkerheten. Kravet er 60 grader eller høyere.

Et vannbad er et firkantet bad som fylles med vann, og varmeelementer varmer opp vannet til ønsket temperatur. Et varmeskap bruker varmluft og blir ofte brukt i ferskvareavdelingen, der det for eksempel egner seg til å holde stekte varer som kyllinger varme. Vi kan også bruke varmeskap for å varme tallerkener og fat. Varmedisker og varmelamper kan vi bruke for å holde maten varm fra den anrettes til den serveres til gjesten.