Septiembre 2013

Food and Travel Septiembre 2013 Edición No. 23

Caminos de agave

Graz

El deleite austriaco

En temporada

Frambuesas de tentación Para suscripciones

Postales de montaña Desde América hasta Asia: senderos para degustar Escapes urbanos en 48 horas

Birmingham

Debrecen

7 502251 300456

23

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

MEX. $60

septiembre 2013

Alemania, Austria, Belice, Canadá, Costa Rica, Escocia, España, Estados Unidos, India, Italia, Jalisco, Japón, Suiza

La Ruta del Tequila

Nom Pen

Carta editorial Nada comienza, nada termina. Todo es transformación constante.

Pero incluso sabiendo que este nuevo ciclo como editora de Food and Travel México es la continuación de más de 10 años dedicada a los medios de comunicación como periodista de viajes y estilo de vida, me siento tentada a hablar de inicios, de umbrales que se abren, llenos de retos, sabores renovados y sitios por descubrir.

La esencia vital de los seres humanos es el cambio. Celebro, comprometida y apasionada, este cambio que trajo consigo la oportunidad de integrarme al privilegiado equipo de Food and Travel, conformado por profesionales, amantes de vivir y compartir sus travesías y sus experiencias culinarias.

Sean bienvenidos a una nueva aventura: este mes los llevamos a través de senderos por las montañas de Europa, Asia y Estados Unidos, para continuar, tequila en mano, festejando el mes más mexicano del año por la ruta de los cultivos de agave y las destilerías más emblemáticas de nuestras tierras.

Desde Austria, pasando por Israel y, a vuelo de pájaro, por las principales ciudades de Camboya, Tailandia y Reino Unido, los invitamos a degustar cada travesía y a acompañarla de los maridajes que, en este número, nos sugiere el sommelier Miguel Ángel Cooley.

Internémonos entonces por estas páginas llenas de letras e imágenes que aspiran a abrir los sentidos y dejarlos dispuestos para ese festín de sabores, texturas, aromas y paisajes que es la vida.

Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

¡Escríbenos! info@foodandtravel.mx Para mayor información, fotos y tips síguenos en: @FoodandTravelMX

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Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Trejo Editor de Fotografía Mauricio Ramos Prácticas Profesionales Aislinn Rodríguez y Dara Hernández Corrector de estilo Israel Galina Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Rodríguez Producción África Badillo Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Enólogo invitado Alberto Antonini Colaboradores Alex Zárate, Alicia Miller, Clarissa Hyman, Emma Baker, Guy Woodward, Heidi Fuller-love, Jorge Vallejo, Keya Modessa y Vincent Crump Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Ulises Cruz Torres (ulises.cruz@lyrsa.com.mx) Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Circulación Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Jefe de Circulación Carlos Urincho Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Twitter @FoodandTravelMX Facebook FoodandTravelMX Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de

© FOOD AND TRAVEL 2013 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. domicilio de la Publicación Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100. Con el número de reserva: 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor.

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Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 104

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Semifreddo de frambuesa y coco Macerado de frambuesa Jarabe de frambuesa Aderezo de frambuesa Vinagre de frambuesa, limón y tomillo Frambuesa dulce, pepino y tabule a la menta Pastel de queso al horno con frambuesas y chocolate blanco Panna cotta de frambuesa y rosa con algodón de azúcar y pétalos de rosa Ensalada de quelites Huauzontles Suadero en pulque Dulce de camote Cuscús con jitomate y cebolla Camote asado con higos frescos Pollo asado con colinabo y limón

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11

En portada 32 Frambuesas de tentación 40 Graz 60 La Ruta del Tequila 70 De la montaña a la mesa

Especiales

Fijos 60

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Breves

40

40 30

En temporada

50

87

Enamórate del fruto más aterciopelado preparando estas recetas con frambuesas

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94

48 horas

Reseñas Experimentamos hoteles y restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

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La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

Entrevista El enólogo Rolando Herrera nos platicó cómo pasó de cultivar uvas a hacer sus sueños no sólo realidad, sino un negocio

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Recetas para celebrar Yotam Ottolenghi y Sami Tamini comparten sus platos favoritos para empezar el año nuevo judío

Admira la arquitectura victoriana de Birmingham. Debrecen te invitará 60 a pecar con sus platillos. Descubre el pasado de Nom Pen

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Pasiones para compartir El chef Jorge Vallejo se rebeló a su destino y encontró en la cocina a una nueva familia

Daniel Ovadía recuerda cómo nació su pasión por los restaurantes

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Austria al plato La capital del deleite culinario austriaco te está esperando. Graz te abre los brazos para consentirte

Noticias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

Hacia el corazón del tequila Los caminos de agave nos esperan: súbete con nosotros y recorre la Ruta del Tequila

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Conquistar las cumbres

78

En el continente perdido

Ponte tus botas de montaña y prepárate para gastarles las suelas: desde América hasta Asia

Visitar la Atlántida ya no es imposible, sólo dirígete al resort Atlantis y disfruta de las Bahamas

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viajes POR TODO LO ALTO

Explora las espectaculares laderas volcánicas que enmarcan el desierto de Atacama, conformado por rocas multicolores, géiseres y lagos salados, no sin antes hacer un alto para aclimatarte en un lujoso alojamiento que se encuentra a 2,407 metros s.n.m. Además, si eres de los viajeros más aguerridos, podrás culminar con el ascenso del monte sagrado Licancabur —de 5,920 metros de altura—, el cual marca la frontera entre Chile y Bolivia.

Vive esta aventura en el desierto de Atacama por 3 noches, desde $25,800.00 por persona en el Hotel Larache, todo incluido (excepto vuelos). explora.com

Breves

viaje

de

Más que

shopping

Además de ser un destino obligado para las compras, San Antonio tiene grandes opciones para toda la familia, como interesantes museos, parques temáticos y populares atracciones turísticas, como el afamado SeaWorld y el zoológico de la ciudad. Si viajas este verano, podrás obtener grandes descuentos en estos sitios, gracias al nuevo programa San Antonio Vacation Experience (SAVE). Sólo descarga el catálogo de cupones del sitio web y comienza a disfrutar de todos sus beneficios. save.visitsanantonio.com

PEDALEA POR asia En vista del florecimiento turístico de Birmania, la agencia experta en ciclismo Red Spokes ha anunciado el lanzamiento de su primer tour en este país. Elige entre un tranquilo paseo en bicicleta a lo largo de 105 kilómetros de playas de arena blanca, situadas entre los palmares y la azul bahía de Bengala, o haz un extenuante recorrido en bicicleta de montaña para descender en la ciudad de Rangún. Además, los tours incluyen visitas a las tribus de las montañas, a los pueblos de pescadores en el lago Inle y a las estupas del siglo XI en Bagan. Tour de 14 días desde $26,600.00 por persona, todo incluido (excepto vuelos) redspokes.co.uk

Diamantes del Caribe

Lujo y sofisticación, además de un servicio extraordinario, meticuloso y personalizado, es lo que la AAA reconoció en Secrets Maroma Beach Riviera Cancún al otorgarle el Five Diamond Award 2013.

Este resort se distingue por su concepto UnlimitedLuxury sólo para adultos, donde podrás descansar en sus lujosas suites con terrazas amuebladas y alberca privada con vistas a los jardines o al Caribe, deleitarte en alguno de sus siete restaurantes gourmet o relajarte en Secrets Spa by Pevonia. secretsresorts.com 10

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Arrivals

travel

Las joyas del

Montreal en seis paradas

Índico

El nuevo tour de World Expeditions en el océano Índico hará estallar tus sentidos con todos los clichés tropicales que puedas imaginarte.

El escape empieza en Kerala, al sur de la India, en donde navegarás a bordo de una casa flotante a través de un oasis acuático rodeado de palmeras, continuarás tu recorrido en la exquisita Sri Lanka para explorar sus espléndidos templos, arquitectura colonial y hermosas playas. Por último, la visita a las islas Maldivas, con sus lagunas transparentes y arrecifes de coral multicolores y lujosos resorts, harán que este viaje sea imborrable en tu recuerdo. A partir de $40,130.00 por persona, todo incluido (excepto vuelos internacionales). worldexpeditions.com

En esta ciudad disfrutarás de rincones llenos de encanto, dice Cecilia Núñez

1

Conócela desde su corazón. El Parc du Mont Royal es el alma verde de Montreal, de 223 metros de altura. Fue diseñado por Frederick Law Olmsted, creador del Central Park de Nueva York, y es el sitio ideal para ver la ciudad entera desde lo alto. lemontroyal.qc.ca

2

Trae tu propio vino, sidra o cerveza a alguno de los restaurantes que presumen su letrero Apportez votre bière et vin (AVV). La calle Duluth, la famosa perpendicular a la avenida principal SaintLaurent, reúne un mundo culinario creado por diversas migraciones culturales. apportezvotrevin.com

3 A volar juntos Manzanillo es uno de los puertos comerciales y destino de playa más importantes de México, por lo que Volaris abrió la ruta aérea TijuanaManzanillo, con lo que promoverá el flujo de visitantes de negocios y placer entre ambas ciudades. En temporada alta se podrá elegir entre dos salidas a la semana, mientras que el resto del año ofrecerá un vuelo a la semana.

Este nuevo destino se suma a su oferta de 80 rutas en 40 ciudades de México y 10 de Estados Unidos. volaris.mx

Excelencia en la Toscana Premiado con el certificado de excelencia y calidad de TripAdvisor, LatiCastelli te ofrece una experiencia digna de la Toscana.

Al alojarte en este hotel, sentirás como si viajaras en el tiempo, gracias a sus habitaciones decoradas con antigüedades. Además, a través de sus caminos escondidos, descubre una villa medieval casi intacta, así como interesantes bodegas vinícolas. El spa de Rapolano Terme es otro must del hotel: sus baños termales estilo romano le darán el cierre perfecto a tu día. laticastelli.com 16

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Para llevarte una probadita de la gastronomía típica, prueba el poutine, un platillo regional con papas fritas y queso cheddar gratinado al que se le suele añadir gravy y algún ingrediente más, como tocino, verdura o carne. El sitio mítico para probarlo es La Banquise. labanquise.com

4

Fitz & Follwell es la boutique de bicicletas más chic de la ciudad, localizada en el barrio de Plateau. Desde allí se organizan recorridos en grupo o por cuenta propia desde la perspectiva de los locales. Renta una bici por un día, pide un picnic gourmet para llevar, y rueda por la ciudad entera. fitzandfollwell.co

5

El Barrio de los Espectáculos, en pleno centro de Montreal, es una zona en eterna ebullición por los conciertos, exposiciones, muestras de arte digital y festivales culturales que ahí se presentan. La Satosphère, el domo de la Sociedad de Artes Tecnológicas, acoge el FoodLab, verdadero laboratorio de experimentación culinaria gourmet. sat.qc.ca

6

Piérdete por los barrios más encantadores de la ciudad para ver las típicas casas con escaleras al exterior y los encantadores cafecitos y boutiques de diseñadores de moda locales. Los barrios de Village Plateau, Mile-End y Little Italy son imperdibles. bonjourquebec.com

3 para

Huéspedes estrafalarios Son exóticos, son extravagantes, pero ¿quién podría resistirse a hospedarse en ellos?

1

Invitación a la sorpresa Las 45 habitaciones del exótico hotel Propeller Island City Lodge, en Berlín, son todo un manifiesto artístico, y para ser más específicos: surrealista. Los dormitorios creados por el artista alemán Lars Stroschen, el dueño, poseen desde camas flotantes o en forma de féretros hasta jaulas, cuerdas y esposas. propeller-island.com

El Gran Cañón

en seis paradas Hay que dejarse envolver por la fuerza mística que reside en este paraje natural

1

Date tiempo para admirar la geología del Gran Cañón, que alcanza profundidades de mil 600 metros y presume cordilleras de hasta 29 kilómetros de ancho. Sus dimensiones explican que haya sido declarada Maravilla Natural del Mundo y Parque Nacional en 1919. visitaarizona.com.mx

2

El paisaje que brinda el Gran Cañón se reinventa desde cualquier perspectiva. Para ver su magnitud, opta por hacer un recorrido en helicóptero. Desde las alturas, el desierto se anuncia deslumbrante y el cañón roba el aliento con sus sombras impenetrables y colores ocre.

3 2

Mundo submarino Dormir bajo el agua, perfectamente seco y cómodo, es posible en Jules’ Undersea Lodge, un hotel que se encuentra a seis metros de profundidad en el Emerald Lagoon, dentro del parque Cayo Largo, en Florida. Habrá que llegar buceando a la puerta de entrada, pero una vez cruzándola, sólo resta disfrutar cómodamente de las vistas a la sorprendente vida marina. jul.com

3

Casita en el árbol El sueño de tener una casita en el árbol se hace realidad en el Tree House Lodge, localizado en el Caribe sur de Costa Rica, en el corazón del refugio de vida silvestre Gandoca-Manzanillo.

El hotel ofrece cuatro encantadoras casitas de madera construidas en la copa de los árboles. costaricatreehouse.com

Ve hasta las entrañas del Gran Cañón y, desde ahí, recórrelo en lancha a través del río Colorado.

Al alzar la mirada, los acantilados se convierten en fortalezas que se levantan hasta el cielo. Los indios hualapai afirman que el agua del río es milagrosa, así que es obligado rociarse con esa agua sagrada.

4

El imperdible del Gran Cañón es el Sky Walk, un mirador con piso de cristal que te hará sentir suspendido en las nubes, a 1,200 metros de altura. La atracción se inauguró en marzo de 2007 como respuesta al deseo del empresario David Jin: caminar más allá del borde del acantilado del cañón.

El capricho le costó 40 millones de dólares.

5

Esta extensión interminable de formas rocosas, con más de 2 millones de años de edad, fue hogar de los hualapai y lo sigue siendo: las almas de los indios que aquí vivieron, nunca abandonarán sus tierras. Escucha las leyendas que cuentan los herederos de esta comunidad, quienes comparten su legado.

6

El Gran Cañón, tan remoto e infinito, ofrece posibilidades interminables para conquistarlo.

Si quieres hacer algo más que admirarlo, también se ofrecen actividades como rafting, caminata, cabalgata, paseos en mula, visitas al Museo Tusayan y a la Torre panorámica Desert View. food & travel

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alta vista honeymoon suites

viajes

Nuevos horizontes Desde una cálida isla griega hasta una urbe estadounidense, Jessica Basi explora los nuevos hoteles para disfrutar a la orilla del agua

Nuevos

grecia

hoteles

indonesia

jamaica

eua

capella georgetown

samabe bali resort & villas

the trident hotel

U

n laberinto de casas de piedra blanca al borde de un acantilado que se abre hacia una bahía de isletas volcánicas, es una de las encantadoras postales que regala Alta Vista Honeymoon Suites en Santorini. Tres elegantes suites con vista a la caldera volcánica regalan el escenario que resultó de una erupción que terminó con la civilización minoica local, entrelazando para siempre a la isla con la leyenda de la Atlántida. Una alberca infinita, cenas con velas y paseos a caballo sugieren el más romántico de los escapes para recién casados, aunque todos los viajeros disfrutan del recorrido por las 10 vinícolas locales (altavistasuites.com).

En Asia, Samabe Bali Resort & Villas ha surgido al sur del idilio indonesio de Nusa Dua, famosa por ofrecer propiedades de cinco estrellas. Este refugio, que presume sus techos de paja y diseño contemporáneo, ofrece amenidades tan especiales como telescopios para contemplar el cielo nocturno y las estrellas.

diarias

El restaurante Rempah Rempah tiene un sólido menú de mariscos, mientras que en el bar de la alberca se ofrece un delicioso martini de lichi y hierba de limón (samabe.com).

La oferta caribeña viene de Jamaica, donde el Trident Hotel abre sus puertas en Puerto Antonio. La atracción principal es su idílica playa privada, y los amantes de la música encontrarán su sitio favorito en Mike’s Supper Club, un bar clandestino de Harlem jazz y calypso bop. Si buscas un lugar tranquilo, la biblioteca —con sillones de piel y lámparas de mesa— es perfecta para relajarse (tridentportantonio.com).

Hacia el norte de Estados Unidos, Capella Georgetown se encuentra a orillas del histórico Chesapeake y del canal de Ohio en Washington DC. Los interiores ofrecen un increíble ambiente veneciano, logrado con diseño interior en tonos de oro y baños de mármol italiano. La vista del parque desde la alberca del último piso te llevará lejos del bullicio de la ciudad (capellahotels.com).

Notas Sudáfrica Los visitantes acuden a Hermanus, en Cabo Occidental, para observar orcas y tiburones blancos.

Aquí también podrás disfrutar del Festival Anual de Ballenas del 20 al 24 de septiembre. whalefestival.co.za

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México Del 5 al 7 de septiembre se lleva a cabo Agave Fest en el WTC de la Ciudad de México.

Asiste y deléitate con algunos de los mejores productos derivados de esta planta tradicional. agavefest.mx

España Barcelona alberga un espectáculo de gigantescas figuras de papel maché y torres humanas, del 20 al 24 de septiembre en La Mercé. Puedes visitar la Feria del Vino catalán. merce.bcn.cat

China El 19 de septiembre asiste al Festival de la Luna o del Medio Otoño.

Festeja disfrutando de los famosos Desfiles del Dragón y probando un delicioso pastel de luna. china-familyadventure.com

perú En Mistura no hay distinciones. La feria gastronómica más importante de América Latina sirve para celebrar la cultura peruana y sus tradiciones culinarias; del 6 al 9 de septiembre en Lima. mistura.pe

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comida

Directo a la

Muy en serio

En Italia, la pancetta arrotolata (enrollada) requiere seriedad.

Cada región tiene su propia mezcla de especias para sazonarla, como clavo, pimienta, laurel y ajo. Se usa sal gorda para la salazón y se deja secar por cuatro o más meses, hasta que está en su punto. La pancetta artesanal es perfecta para acompañar una pasta carbonara. $212/kilogramo en City Market. comercialmexicana.com.mx

plancha

El corte perfecto no existe, pero, para una parrillada, no hay nada como un tomahawk.

Una versión más grande que el cowboy, con la diferencia de que éste tiene el hueso completo, lo que favorece el sabor y le da una presentación más apetitosa. El secreto está en condimentarlo ligeramente, sellarlo en el asador y terminar de cocerlo en el horno en su propio jugo. $590/ kilogramo en Boucherie Gourmet. Monte Everest 760 A, Lomas de Chapultepec. (55) 5540 7130

Secreto levado Prueba de la existencia milenaria del pan son las escenas en la tumba de Ramsés III. Además, a los egipcios se les atribuye el descubrimiento de las levaduras y la invención de los hornos.

El pan era tan importante, que algunos trabajadores egipcios se enojaban si no se les pagaba con él. Tú no te enojes,

comida

saborea uno. Desde $25, en City Market.

Breves

de

Verdadera

personalidad

En Bakéa suelen usar crema frangipane y frutas de gran sabor para preparar sus tartas. La frangipane es una preparación aromática compuesta por crema pastelera y crema de almendras. Un miembro de la familia noble italiana llamada Frangipani solía perfumar sus guantes con una mezcla almendrada dulce, muy característica; después de eso, toda preparación que llevara el mismo olor, se decía que era “a la frangipane”. No dejes de probar las tartas con frambuesas o zarzamoras. $57 en Anexo Bakéa. Sierra Ventana 700-5, Lomas de Chapultepec. (55) 5520 7472 20

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Sabor hogareño Alacena Garufa Delicatessen nace como un lugar de barrio, un espacio íntimo donde te sentirás en casa, gracias a la atención cálida de Dominique Peralta y Fernando Campo, los dueños. Todo: pan, pasteles y quichés son caseros. Las mermeladas también se elaboran aquí de manera tradicional, y lo mejor, con menos azúcar. La de higo con oporto o uva roja con cardamomo son verdaderas delicias. $70 en Alacena Garufa.

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comida

Goma maya

Cocinas esplendorosas

¿Es hora de remodelar la cocina? Date una vuelta al nuevo centro de Miele, ubicado en Polanco; encontrarás lo último en cocinas y electrodomésticos de lujo. En este nuevo espacio podrás participar en clases de cocina y cenas con reconocidos chefs para conocer y disfrutar la gama de productos que van desde estufas y refrigeradores, hasta máquinas de café y cavas de vinos. A través de estas experiencias exclusivas encontrarás lo necesario para equipar bien ese rincón tan especial de tu casa. miele.com.mx

En 1866, Thomas Adams compró látex de chicozapote para convertirlo en caucho, pero eso no sucedió. Ante la ruina inminente, recordó que en México lo mascaban; le agregó sabor y creó el chicle moderno. Hoy, Chicza ofrece uno 100% orgánico con sabores naturales, proveniente de la selva tropical de la península de Yucatán. $25 en La Boutique. Julio Verne 102 B, Polanco. (55) 5282 2088

Placer para vivos Aunque en náhuatl Mitla significa “lugar de muertos”, la marca Gran Mitla ofrece a quienes seguimos con vida una auténtica delicia oaxaqueña: sal de gusano de maguey. Ésta se elabora con sal, chile de árbol y chinicuil, que se distingue por su brillante color rojo y por encontrarse entre las pencas del maguey. La elaboración es 100% artesanal, y para ello se utiliza un tradicional molino de piedra, para que acompañes tu mezcal con mucho sabor. $150 en Alacena Garufa.

Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. (55) 5202 5550

Archivos de comida Churros

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Grandeza de nombre Ceriñola es la tercera ciudad más grande de Italia. En este poblado crece la Bella de Cerignola, considerada la mejor aceituna del mundo. Aunque se siembra internacionalmente, es claro que en ningún lugar se da como en casa; por eso le dieron la D.O. La Bella della Daunia. Existen verdes, rojas y negras, y puedes disfrutarlas como botana o en un martini. Desde $300/kilogramo en Vittorio. vittorio.com.mx

Cuando se trata de churros, hay dos historias, y tal vez deberías tomar la más vieja como verdadera.

Aunque no lo creas, los churros no son de origen español, sino chino.

Allá se llaman youtiao, que significa “demonio frito en aceite”, y hace referencia al funcionario Qin Hui, de la dinastía Song, quien se ganó el odio de la población cuando mandó a matar a un general que era muy querido. Siglos después, cuando los portugueses llegaron a China, les gustó tanto el platillo, que

lo llevaron a la península Ibérica, donde se volvieron populares entre los pastores españoles por su sencilla elaboración. Los llamaron churros debido a la similitud con los cuernos de las ovejas churras.

Después empezaron a venderse en las ferias de toda España, hasta que en 1920 aproximadamente, se hicieron famosas las churrerías, y con ellas, el chocolate. En México son un favorito de todos, en especial los rellenos, ya sean de cajeta, mermelada o leche condensada.

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BEBIDAS

La familia crece…

Oscura revelación

Más que un color, Dark Vintage 2004 es la esencia de la añada: precisa y rica en matices. El reciente lanzamiento de Dom Pérignon, develado por Richard Geoffroy, chef de cave, muestra sorbo a sorbo la benevolencia del clima para cautivar finalmente con su nota mineral. Esta champaña, envolvente y enigmática, brinda aromas a almendra, frutos secos y flores, definiéndose como un imperdible contemporáneo. domperignon.com

Breves

Villa Montefiori está de fiesta con la nueva etiqueta de la bodega: shiraz-cabernet sauvignon. Durante el lanzamiento, el propietario y enólogo Paolo Paolini explicó las bondades de este tinto, entre las que destacan su color rojo profundo con destellos rubí, sus notas en nariz de frutos negros maduros como higo, ciruela y zarzamora, y un fondo especiado, mientras en boca se percibe buen equilibrio entre taninos y acidez. villamontefiori.com.mx

bebidas

Chiapas gourmet En la reserva El Triunfo, situada en Soconusco, Chiapas, se seleccionan cuidadosamente los granos que componen el café gourmet La Finca, con denominación de origen y calidad de exportación. De ahí que en cualquiera de sus tres presentaciones: americano, descafeinado y espresso, obtendrás un sabor fresco y prolongado. Disponibles en tiendas departamentales, de autoservicio y delicatessen. marinter.com.mx

de

La pareja perfecta Después de una gran comida con amigos, una copa de brandy de Jerez acompañada de un buen puro es un excelente final.

Esta pareja ideal la podrás encontrar en el brandy Gran Reserva Gran Duque de Alba XO y los puros Trinidad. El sabor avellanado del destilado, logrado por el añejamiento, brinda una sensación suave y fina al paladar, que armoniza perfectamente con la calidad de los habanos. granduquedealba.com MATERIAL EXTRA

Engráppate La grappa, uno de los destilados más antiguos del mundo y tradicionales de Italia, llegó a las mesas del restaurante Mi Gallo, situado en Polanco, con la finalidad de revelar su versatilidad y coronarse como excelente digestivo. Del portafolio de la destilería Poli, compañía de corte artesanal desde 1898, podrás degustar Uva Viva Americana, ideal para cocteles, y Cleopatra, de notas más complejas debido a su paso en barrica. Ya en la cocina, no dudes en añadirlos a tus postres. poligrappa.com

para ver MáS NOTAS, ingresa a: bit.ly/bbebida

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La hora del coctel

Si estás en búsqueda de tragos inolvidables, los del bar Ateneo son una gran opción. De su barra salen deliciosos tragos de autor, preparados con ingredientes hechos en casa, como mermeladas, infusiones y jugos. No te pierdas el Lemon Mint (ginebra, lima, pepino y menta) y el Bugambilia Royal (ron, limón, jamaica y vino espumoso). Queda claro que en este bar, la mixología es la protagonista, así como su decoración orgánica. ateneocondesa.com

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RESTAURANTes Olvera a la playa

Las vueltas de la vida La majestuosidad de la Casa Domit en Polanco es el escenario donde podrás degustar la propuesta culinaria de Fran López Abad, chef del restaurante Lincoln. Nacido en España, Fran dejó atrás una carrera de 15 años en una multinacional para entregarse a su vocación: la cocina.

Luego de aprender el oficio en restaurantes como Rosetta y Biko, encontró su hogar en Lincoln, en el que disfrutarás su sazón en platillos como el arroz negro en cazuela con chipirones y el atún con alcaparras. lincolnpolanco.com

Ahora, el reconocido chef Enrique Olvera prueba suerte en Playa del Carmen, donde abre Maíz de Mar. Su propuesta en este restaurante es ofrecer cocina popular de las costas mexicanas, por lo que, según sus propias palabras: “No pretende ser innovador, sino exquisito”. maizdemar.com

Breves

Tres en uno

Los conceptos de restaurante, bar y galería se reúnen en Entre Amigos.

De ahí que podrás degustar cocina mexicana con toques mediterráneos, como el caldo corto de frijol y el atún sellado con infusión de habanero y jengibre, para luego, darte una vuelta por la exposición de arte y quedarte más tarde para disfrutar de su buena selección de vinos o cocteles moleculares. Ámsterdam 67, Condesa. (55) 6385 0404.

Déjate consentir Si lo que buscas en un restaurante es comer bien, beber mejor y que te consientan, Porter es para ti. La carta, diseñada por el chef Eduardo Ruiz, se especializa en carnes, por lo que los obligados son la chuleta de cerdo y la tapa de rib eye con puré de papa roja. Además, podrás elegir entre 300 etiquetas de vino, disfrutar de su salón de puros, y si vas en fin de semana con tus hijos, los cuidará una nana. Julio Verne 102, Polanco. (55) 5281 5172

restaurantes

de

Gastronomía extrema Con Dinner in the Sky disfrutarás de alta cocina mexicana, llevada a las alturas

S

i te encantan la aventura y la buena cocina, ¿qué te parece combinar las dos? No es imposible: Dinner in the Sky llegó a México desde agosto de la mano de La Gloutonnerie y LIPP La Brasserie, restaurantes que presentaron un menú diferente cada semana con gran éxito.

El proyecto continuará durante septiembre y los meses siguientes con diversos restaurantes y en ciudades como Cancún, Acapulco y Los Cabos. Abróchate el cinturón de la silla, para después elevarte a 45 metros de altura, con ayuda de una grúa, y degusta lo mejor de la gastronomía mexicana mientras admiras el panorama. dinnerinthesky.com.mx

MATERIAL EXTRA para ver MáS NOTAS, ingresa a: bit.ly/brestaurantes / para ver MáS fotos sobre dinner in the sky: bit.ly/fotosge

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regalos

Jugar para descansar ¿Quién no recuerda aquellos días jugando Tetris? Si tienes nostalgia del famoso juego y además quieres darle mucho color a tus espacios, la Silla Tetris del diseñador Gabriel Cañas será tu nuevo reto: arma las seis piezas para formar un diseño minimalista y después, dedícale una tarde libre para disfrutarla. $19,000 en dix.mx

calaverita?

¿Me da para mi

Con las azucareras Dulce Muerte, diseñadas por Ariel Rojo y Citlali Hernández, no necesitarás que sea Día de Muertos para tener presente este motivo tan mexicano que converge con la practicidad de un utensilio cotidiano. $150 en El Museo del Objeto del Objeto. elmodo.mx

¡Ahí viene el Coco!

Una mirada cazadora, un lento andar y una mandíbula que podría destrozar a un bisonte son rasgos que distinguen a un cocodrilo, pero el diseñado por Ariel Rojo y Sarahí Delgado es amable y estará dispuesto a ayudarte. Este rallador formó parte del Mexico Design

Objetos

deseo

Elegancia de emperatriz

de

En DFC retoman la elegancia de Carlota de Habsburgo, en esta licorera de 1 litro fabricada en vidrio de grado científico. Esta pieza se distingue por estar tallada con la tradicional técnica de “arte en pepita”, por lo que su contraste entre material y diseño es el encuentro perfecto entre la tradición y un estilo contemporáneo chic. $4,600. totaldfc.com

Challenge 2011, organizado por la firma Kikkerland, y está fabricado en poliestireno de alta densidad, por lo que es muy resistente. Así ningún queso escapará a las fauces de este reptil. $380 en arielrojo.com

Dale un toque de color a tu vida con los siguientes artículos de diseño mexicano

Personalidades tequileras Sin importar cuál sea tu tequila favorito, siempre podrás beberlo con mucho estilo con alguno de estos cuatro vasos tequileros. Cuando conozcas a esta pícara familia, te darás cuenta de que son compañeros agradables, pues fueron diseñados por el estudio O-Lab, quienes se especializan en ofrecer diseños frescos a partir de la renovación de técnicas artesanales en cerámica. $499 en dix.mx

Trivia Mabe Para ganarte un horno tostador Mabe, síguenos en Twitter: @FoodandTravelMX y contesta correctamente las tres preguntas que estaremos publicando en nuestra cuenta a lo largo del 17 de septiembre.

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en temporada

Para definir qué guía la vida del chef Daniel Ovadía, así como los platillos que sirve en su restaurante, hay que tomarse muy en serio el concepto de perfección Entrevista de Alejandro Mendoza

Joya mexicana Del aguacate existen diversas variedades: Atlixco, Chiapas, criollo, fuerte, mexicano o Hass (esta última predomina en México). El aguacatero es un árbol bondadoso, pues de éste se aprovechan no sólo el fruto, sino sus aromáticas hojas y su madera. La etimología de la palabra inquieta por su significado, al provenir del náhuatl ahuacatl: “testículo”. México es el primer productor mundial de aguacate, al aportar 30% de la producción; los estados que destacan son Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Sinaloa y Jalisco. Este fruto no sólo es exquisito, sino también nutritivo, al ser rico en vitaminas D, E, C, B6, B2 y ácido fólico: ¡un gran aliado para una dieta equilibrada!

Con sus hojas puedes aromatizar unos frijoles de la olla o unos mixiotes.

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cocina

diarios de “Cuando me planteé esta vida, me dije: si me voy a dedicar a esto, seré el mejor y trabajaré por ello”

C

omo cada domingo, el pequeño Daniel Ovadía visitaba con su familia el restaurante El Bajío.

Ahí, entre el aroma de las carnitas, la suculencia de unos panuchos o un mole de olla, se fue cocinando su amor por los restaurantes. Lo primero que le apasionó fue la idea de ser restaurantero, más que ser cocinero.

La perspectiva de Daniel sobre la industria se enriqueció cuando visitó por primera vez un restaurante con estrellas Michelin en Nueva York: el del galardonado chef Alain Ducasse, así como la ocasión en que pudo platicar con el legendario cocinero inglés Marco Pierre White. Sin embargo, se define como una persona que aprende más de la cotidianidad.

Asegura que su decisión de entrar a la cocina fue contundente. “Cuando me planteé esta vida, me dije: si me voy a dedicar a esto, seré el mejor y trabajaré por ello”. Se dio a la tarea de asistir a congresos y cursos, estudiar por internet y en libros. “Desde ese momento, me metí de lleno a la gastronomía y sin vuelta atrás. Desde

Receta

de Daniel para septiembre…

Licuar 100 g de achiote, 100 ml de jugo de naranja, 100 ml de jugo de piña, 5 g de ajo, 100 g de cebolla, 15 g de chile guajillo, 3 pimientas negras, 1 rama de canela y 10 ml de vinagre blanco; calentar 30 g de manteca, verter la mezcla, cocinar y reservar. Calentar 2 cdas. de aceite en una sartén y cocinar por partes 100 g de cebolla picada, 200 g de piña picada y 400 g de huachinango en cubos. Una vez que el pescado esté sellado, mezclar con la cebolla y la piña, agregar la salsa y mezclar. Montar el pescado sobre una rebanada de piña asada y acompañar con guacamole, pápalo, brotes de cilantro, cebolla y tortillas de maíz.

que abrí Paxia, no hay ni un segundo que me arrepienta de nada”.

A Daniel lo impulsan su familia y la idea de superarse constantemente, pero su motor principal es colocar a Paxia como uno de los mejores restaurantes del mundo: “Todo el equipo llevamos ocho años luchando por estar en la lista de S. Pellegrino. Ése es el objetivo que tenemos cada día en la cabeza. Trabajamos por ser mejores y perfeccionarnos. No hay más. He llegado a decir que si no lo logramos, cerramos”. El chef asegura que desde que creó Paxia, su objetivo fue ser el mejor. “Es drástico, pero lo digo en serio: si no alcanzamos el objetivo, el restaurante tendrá que morir en la mejor de sus épocas”. Siempre se ha definido como perfeccionista y busca ser el primero; esa idea ha sido el eje que ha sostenido al restaurante.

¿Quién está en tu mesa?

“Nos dimos a la tarea de buscar pescado en la Ciudad de México, y en Los Dinamos encontramos a un productor de trucha. Ahora el vínculo con los productores es muy estrecho”.

Para reforzar su ejercicio culinario, hace algunos años emprendió una investigación gastronómica a fondo, que lo llevó primero a Chiapas, donde entendió que él podía dar a conocer algunas regiones poco difundidas de México a través de su restaurante.

Sobre ingredientes predilectos, reflexiona que sus gustos han ido cambiando: “Ahora es una época en la que me inspiran mucho el aguacate y el huevo, son ingredientes que me fascinan por su versatilidad. También me encantan los quesos de México.

Con los tres –aguacate, huevo y queso– puedes hacer creaciones maravillosas y exquisitas”.

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Frambuesa

Ácidos y dulces, estos frutos combinan a la perfección con vainilla, chocolate e incluso con carne. Eso si resistes la tentación de comerlos al natural, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes RECETAS Y ESTILO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY FOTOGRAFÍAS Y DISEÑO: ANGELA DUKES maridaje: Miguel Ángel Cooley

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en temporada

SEMIFREDDO DE FRAMBUESA Y COCO MARIDAJE F&T Portugal, oporto late bottled vintage, rico en aromas frutales y especias, muy fino en boca con integrada acidez.

(Por ejemplo: Noval LBV) recetas a partir de la p. 104

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MACERADO DE FRAMBUESA JARABE DE FRAMBUESA ADEREZO DE FRAMBUESA VINAGRE DE FRAMBUESA, LIMÓN Y TOMILLO recetas a partir de la p. 104

NotasSabias

La frambuesa es un fruto del arbusto de la familia Rosaceae, tal como la fresa, la manzana y la cereza.

Si son orgánicas, saben mejor sin lavarse, pues al absorber agua, pierden sabor. Si debes enjuagarlas, hazlo suavemente y secando con papel absorbente. Evita refrigerarlas, ya que el frío mitiga su sabor.

Para quitarles las semillas, usa un colador de malla fina.

El agrupamiento de drupas que conforman la baya, se llama eterio.

O

frecer frambuesas es un gesto delicado y poético, al estilo de Jane Austen. Sin embargo, para algunos el fruto no sólo produce deleite, sino aflicción, por sus semillas. Para los fanáticos, apenas se perciben, y si sucede, es preferible aunarlas al peculiar encanto de esta fruta. De bella forma y color, la frambuesa tiene una fragilidad fascinante, la cual, entremezclada a su jugo, tanto ácido como dulce, resultan en un sabor intenso. Como alguna vez dijo la escritora gastronómica neoyorkina Barbara Kafka: “Nadie puede agraviarse si se le ofrece un plato de frambuesas con crema”.

Sin embargo, hay quienes no pueden ignorar las semillas, que suelen atorarse entre los dientes, además de ser ásperas y rugosas al paladar.

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Según la creencia popular, esta fruta viene de Oriente; por eso el escritor Waverley Root la identifica con la frase “Hecha en Asia”. Las primeras frambuesas fueron encontradas en el Monte Ida, en Turquía, de ahí su nombre científico: Rubus idaeus. Este fruto existió desde el periodo prehistórico, y su hermana, la frambuesa negra (Rubus occidentalis) es originaria del este de Norteamérica. A pesar de su antigüedad, la frambuesa se empezó a cultivar ampliamente en el siglo XVI en Europa. Durante esa época, la mayoría se empleaba para preparar bases de licores y bebidas, pues se creía que si se consumían frescas, eran dañinas para el sistema digestivo.

El nombre para la frambuesa en español antiguo era chordón, de probable origen

prerromano, el cual todavía se usa para denominar a un jarabe o pasta de la fruta que se diluye en agua carbonatada y se sirve como refresco. La palabra frambuesa proviene del francés framboise, voz de origen germánico brambasi (mora).

Los frutos silvestres tienen un sabor excepcional, y con frecuencia sus tallos son utilizados por los horticultores para cruzarlos y mejorar la cosecha; además, así adquieren resistencia a las plagas.

Aunque el hábitat natural de la frambuesa son los bosques húmedos y los climas templados, en México es notable su excelente adaptación en los estados de Jalisco, Baja California y Michoacán. Otros sitios donde también se cultiva con éxito son México, Guanajuato, Puebla y Tlaxcala.

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FRAMBUESA DULCE, PEPINO Y TABULE A LA MENTA MARIDAJE F&T Francia, pinot noir, frutos rojos, mineralidad y especias. Delicado, elegante y sorpresivo en boca.

(Por ejemplo: Méo-Camuzet Fixin) recetas a partir de la p. 104

NotasSabias La leyenda cuenta que una ninfa llamada Ida cuidaba a Zeus cuando era bebé. Zeus se puso a llorar, así que Ida decidió ir a recoger frambuesas blancas para el infante. En el proceso, se enterró una espina y sangró sobre la fruta; por eso ahora son rojas.

Existen muchas leyendas sobre las propiedades mágicas de la frambuesa.

Una de las más curiosas es el mito alemán que cuenta que una ramita de esta planta podía amansar un caballo encantado.

Cruza frambuesas Red Antwerp con zarzamoras Aughinbaugh para obtener la frambuesa de Logan. Haz lo mismo con frambuesas europeas y zarzamoras comunes para producir zarzas Boysen.

La frambuesa es una fruta triangular, de color brillante y textura aterciopelada.

Está conformada por drupas que tienen adherido un fino vello, apiñadas alrededor de un núcleo. Cuando el pequeño fruto está maduro, se desprende de su centro sólido: un cono blanco y duro que permanece en el tallo, facilitando la cosecha e incluso el consumo. ¿Te imaginas retirar uno por uno el diminuto centro de cada frambuesa?

El cultivo de frambuesa no es difícil: más que cuidados, requiere espacio. También se debe considerar que al madurar el fruto, la rama entera muere; ésta deberá cortarse para permitir que crezcan nuevos tallos desde la base. La fruta se cosecha en tiempos diferentes, dependiendo de la variedad. Los frambuesos más comunes en México son Redwig y Ruby, Caroline y Heritage Red, una baya con excelente sabor para preparar rica mermelada.

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Aunque la frambuesa común es de color rojo, también hay blanca, amarilla o dorada. Las negras y ácidas, conocidas como Black Caps, nativas del este de Estados Unidos y Canadá, son ideales para cocinar y elaborar jugo o vino.

En verano y otoño busca bayas firmes y secas, pues saben mejor cuando maduran por completo en el tallo. Al ser frágiles y sumamente perecederas, evita seleccionar canastillas en cuya base se vea el jugo del fruto; esto significa que ya no están en su punto. No aceptes frambuesas aplastadas, rotas o con manchas, y recuerda que lo mejor es consumirlas el mismo día de la compra.

Si resistes la tentación de comerlas frescas, tienes infinitas maneras para utilizarlas. En el restaurante D’Kírico, en San Ángel, hacen un delicioso aderezo de frambuesa y chipotle para su ensalada Alsacia. En Bonito Popfood,

en la Condesa, confeccionan un increíble pato a la frambuesa con cuscús. Por su parte, la chef pastelera Sonia Arias, del restaurante Jaso, adorna su rico-ricotta tart con frambuesas frescas.

La frambuesa es el fruto de verano por excelencia, por lo que es parte de los placeres de temporad, como pavlovas, macarrones, cheesecakes y budines.

Su sabor combina a la perfección con almendra, miel, vainilla, canela, chocolate y vino tinto, pero también con carne de caza. El vinagre de frambuesa alguna vez fue un remedio popular para aliviar malestares de la garganta, y como base para bebidas de verano.

A finales del siglo XX esta deliciosa fruta del bosque se volvió a poner de moda, dada la afición por la nouvelle cuisine.

Aún en nuestros días ocupa un espacio en el repertorio de postres, marinados y aderezos para ensaladas.

en temporada

PASTEL DE QUESO AL HORNO CON FRAMBUESAs Y CHOCOLATE BLANCO MARIDAJE F&T Hungría, furmint, cítrico,

mentolado y frutas tropicales. Excelente acidez.

(Por ejemplo: Disznóko Tokaji Aszú 5 Puttonyos)

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En temporada

PANNA COTTA DE FRAMBUESA Y ROSA CON ALGODÓN DE AZÚCAR Y PÉTALOS DE ROSA MARIDAJE F&T Francia, gewürztraminer, marcados aromas florales y frutos tropicales.

(Por ejemplo: Schlumberger Grand Cru Kessler)

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Las raíces de

Graz Graz es la capital de Estiria, el centro culinario de Austria. Es famosa por sus salchichas y los sauerkraut, pero Emma Baker encontró otras delicias menos conocidas FOTOGRAFÍAS: SARAH COGHILL

Izquierda: vino de estiria, hecho normalmente con sauvignon blanc. de carácter local Derecha: chef rene leitgeb de café sacher, creador supremo de dulces deleites en graz

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VIAJERO GOURMET left to right: deep-fried squid with a semolina coating; rockcliffe chardonnay; truffled marron on a bed of celeriac and macadamia nut remoulade at cape lodge

DE IZQ. A DER: COPAS DE VINO EN TIENDA GENUSSREGAL; ENSALADA PRIMAVERA CON JAMÓN EN AIOLA CITY; POLLO FRITO EN CAFÉ SACHER

A

lois Dopuna, gerente de Senf und Söhne (Mostaza e Hijos) se halla tras el mostrador de su café-restaurante, con la camisa arremangada, revolviendo una olla de aromático caldo. Todos lo llaman Luis, y su lema es “carne, carne y más carne”. Cada mañana, lo primero que hace es elegir sus cortes, deja el jugo en infusión con hierbas, cebolla y granos de pimienta, e inicia el lento cocido. Para la hora del almuerzo, abre sus puertas a los hambrientos oficinistas de Graz.

En un plato sirve un poco de todo para que yo lo pruebe: panza de cerdo, costilla de res, lengua de buey y una salchicha.

Todo está maravillosamente condimentado, acompañado con sauerkraut, encurtidos y mostaza, y para bajar la comida, ofrece una cerveza Gösser, la refrescante bebida local. Es una experiencia tan deliciosa y grasosa que, es mejor dejar la culpa a un lado.

Muamer Mo Cinac me ayuda a entender el dialecto austriaco, y a saber el nombre de los cortes de res y cerdo que acabo de comer. Es el gerente del lujoso y shabby chic Hotel Wiesler, parte del imperio de Luis, que incluye Senf und Söhne y el coffeehouse-

Información de viaje En Graz la moneda es el euro (1EUR = $17MXN) y el huso horario es GTM+1. Los Alpes protegen a la ciudad del viento del Atlántico, por lo que cuenta con un clima más caliente, comparado con el resto de Austria.

Generalmente es soleada y cálida todo el año: en el verano, las temperaturas llegan a los 25°C, e incluso los inviernos suelen ser templados, aunque las temperaturas pueden bajar hasta -5°C en enero.

CÓMO LLEGAR Austrian Airlines (austrian.com) vuela desde la Ciudad de México hacia

Graz vía Toronto en alianza con Air Canada (aircanada.com).

British Airways (ba.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Viena vía

Londres. El tren de Viena a Graz tarda dos horas y media.

RECURSOS Turismo en Graz (graztourismus.at) incluye información sobre eventos

gastronómicos, productos regionales y mercados, y otros consejos de viaje.

MÁS INFORMACIÓN Postres austriacos: recetario de pastelería austriaca por Toni Mörwald

y Cristoph Wagner (Skyhorse, $459). Incluye postres tradicionales como linzertorte y apfelstrudel, y creaciones contemporáneas.

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restaurante Der Steirer (El Estirio). A Mo le encanta contarme anécdotas sobre el hombre que es la exportación más famosa de Graz: Arnold Schwarzenegger. El fisiculturista-actor-político creció aquí, y regresa a la ciudad con frecuencia, dice Mo. “Él y su hijo vinieron a nuestro café en Der Steirer, y ordenaron y comieron cuatro porciones de strudel de manzana para cada uno”.

Desde luego, en Graz hay mucho más que salchichas, strudel y Schwarzeneggers. La segunda ciudad más grande de Austria, a 200 kilómetros al suroeste de Viena y capital de la región de Estiria, es un lugar hermoso y refinado; un destino para los amantes del buen comer. Desde 2008 ha llevado el título oficial de Genuss Hauptstadt: la “Capital del Deleite Culinario” de Austria.

El río Mur divide el este y oeste de Graz, y al estar protegida por Schlossberg, un monte de 460 metros de alto, en cuya cima hay una torre del reloj del siglo XVI, resulta una ciudad pequeña, ideal para recorrer a pie. En ciertos aspectos es bastante tradicional: bien cuidada, opulenta, calles empedradas, servicio de tranvía eficiente, un monasterio franciscano y edificios barrocos que revelan el pasado de la ciudad como un sitio importante del vasto imperio de los Habsburgo. Es el tipo de lugar donde aún hay una ferretería anticuada cuyo propietario suele cambiar las bombillas de sus clientes; la mayor parte son viudas con algún título nobiliario.

Aunque también es una ciudad universitaria, y ello la salva de ser demasiado señorial. El centro está repleto de clubes nocturnos, salones de cocteles, bares y cafés; en la zona poniente del Mur está el Kunsthaus Graz (Museo de Arte), estructura de metacrilato con diseño futurista que demuestra que la ciudad no se quedó en el pasado.

Los fines de semana las parejas de jubilados (las mujeres usan el dirndl, un típico vestido de estilo campesino) caminan por la plaza del mercado, mientras que los jóvenes se reúnen bajo los toldos de las terrazas en cafés como Delikatessen Frankowitsch para comer a mediodía tartines, pastelillos y tomar grandes copas de Aperol Spritz, un coctel de intenso color naranja con soda y vino espumoso que es muy parecido a un refresco Irn Bru. En realidad, el alma culinaria de Graz ha sido desde siempre el mercado matutino de productores que se instala en la plaza, a espaldas de la Casa de la Ópera, durante seis días de la semana.

Voy a explorarlo con Waltraud Hotter, la impecablemente bien vestida gerente del proyecto de La Capital del Deleite Culinario de Graz. Una de sus tareas es comer en los mejores restaurantes de la ciudad, con fines de control de calidad.

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Esta mañana, los puestos del mercado están dispuestos con ramos de lilas y ramas de brotes de manzano. Puñados de ortiga, hierbas en flor y aromáticas hojas de ajo silvestre están a la venta a un lado de sacos llenos de secos y rojizos käferbohne (ayocote), remolacha negra y roja, kren (rábano picante) y diversas variedades de manzana. Tan sólo cuesta $200 el día rentar un puesto, dice Waltraud, así que los vendedores minoristas pueden ir al mercado con mermeladas, pasteles y jarabe caseros, y schnapps de fruta destilados en la parte trasera de sus cocinas.

Dos carniceros venden cortes de la peculiar carne de cordero de montaña Weiz, así como jamón curado y ahumado. “Todos en Graz hacen las compras aquí”, dice Waltraud. “Nadie compra comida en el supermercado, a menos que sea una emergencia”.

En una esquina del mercado está el café Schnabelweide, dirigido por Gisela y Andreas Zöpnek. El menú depende de lo que encuentren en el mercado esa mañana. Hoy es el backhendl (pollo frito estirio) un crujiente empanizado de caoba, un huevo revuelto y salmón ahumado en pan de centeno. Se sirve con heckenfrizzante, un jugo de uva ligeramente fermentado cubierto con menta y una rebanada de limón. El ayudante de Gisela, quien aparenta tener 28 años, es un hombre alto que resulta ser uno de sus hijos adolescentes. “Mi primogénito nació el 13 de abril de 1990”, dice. “Al día siguiente abrimos nuestro café, y así ha sido desde entonces.”

Las estacionalidad del mercado también se refleja en los restaurantes de Graz. Por ejemplo, veamos el caso del ajo

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ESTA PÁG, DE IZQ. A DER: POSTRE EN EL RESTAURANTE SCHLOSSBERG; SAUERKRAUT; BOLSAS DE REGALOS EN DER STEIRER; CUBIERTOS EN DER STEIRER; TUBOS DE ORACIÓN A LA PUERTA DEL MONASTERIO. PÁG. sig: RESTAURANTE DEL HOTEL WIESLER

silvestre, cuya temporada culmina en abril. En Aiola Upstairs en Schlossberg, Thomas Galler hace ravioles de ajo silvestre, mientras que en el cercano Starcke Haus, Milijonov Novak sirve las hojas con trucha al vapor. En el Restaurante Carl, cerca de la Casa de la Ópera, Philipp Haiges crea perlas moleculares de ajo silvestre. Mientras que en el Restaurante Eckstein, cerca de la plaza del mercado, Robert Ferstl crea platillos increíbles con lechuga Grazer krauthäuptel, mezclándola en una sopa fría con tempura preparado con jamón Vulcano estilo prosciutto.

De vuelta del mercado, paseamos por la plaza de Graz. La vía principal es el escenario del más ambicioso proyecto de la ciudad: la Gran Mesa, un banquete al aire libre para 600 comensales que se celebra cada agosto. “Los boletos de este año se agotaron en enero”, dice Waltraud con orgullo. “Pero me preocupa el clima, en Graz nunca se sabe.”

En la sucursal de Graz del establecimiento vienés Café Sacher, pruebo algunos postres del menú de la Gran Mesa de este año: tan sólo son dos opciones entre un soufflé de queso con fresas, y la tarta de chocolate y nougat con helado de semilla de calabaza. Aquí todo se prepara en casa bajo supervisión del chef Rene Leitgeb, a excepción del sagrado sachertorte de chocolate amargo que se envía desde Viena preparado según la receta secreta que ni siquiera Rene conoce.

Sin ser mejor ni peor, la cocina del gran Hotel Palais Erzherzog Johann compite con su versión de sachertorte al estilo estirio.

Su nombre, Tarta Erzherzog-Johann, es tan largo,

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Dónde comer Aiola City Este sitio en el centro de la ciudad dirige una escuela de cocina.

Cuenta con un asombroso bar construido con piedra, donde puedes pasar el rato mientras bebes cocteles. Precio de menú de mediodía con sopa y platillo principal, de $160. Menú de tres tiempos para la cena desde $700.

Mehlplatz 1, 00 43 316 890 335, city.aiola.at Aiola Upstairs Restaurante hermano de Aiola City, donde ofrecen platillos de temporada a lo alto de Schlossberg. Menú de tres tiempos desde $600.

Schlossberg 2, 8010 Graz, 00 43 316 818 797, upstairs.aiola.at Café Sacher Franquicia en Graz del establecimiento vienés. Prueba el café, pollo frito, schnitzel y los pasteles que casi son una obra de arte, incluyendo el postre de autor sachertorte. Pasteles desde $60. Herrengasse 6, 00 43 316 80 050, sacher.com Restaurante Carl Buena comida en ambiente opulento, con platillos que usan productos locales y cocina molecular. Menú de tres tiempos para el almuerzo de $180 por persona. Menú de tres tiempos a la carta desde $820. Opernring 5a, 00 43 316 824 848, carl-restaurant.at Delikatessen Frankowitsch Este lugar popular se especializa en tartines, pasteles y empanadas hermosamente confeccionados. Tartines desde $20.

Stempfergasse 2, 00 43 316 822 212, frankowitsch.at Der Steirer Este restaurante-bar relajado sirve platillos y snacks de Estiria.

Su bien surtida tienda vende regalos, vino austriaco, aceites y vinagres.

Platillos principales entre $160 y $340. Tapas estirias de $40 por plato.

Belgiergasse 1, 00 43 316 703 654, der-steirer.com Eckstein Restaurante bajo bóvedas en el casco viejo. La cocina es novedosa y contemporánea, como fresas escalfadas y puré de lechuga Grazer krauthäuptel. Platillo de menú diario de $120. Menú de siete tiempos de $1,500 por persona. Mehlplatz 3, 00 43 316 828 701, eckstein.co.at

Landhaus-Keller A un costado del patio Laundhaus Hof, sede del parlamento de Graz. Comida de Estiria sustanciosa, tal como res, rábano picante y remolacha cocida lentamente. Es muy popular para almuerzos de negocios.

Platillos especiales para el almuerzo desde $190. Tres tiempos a la carta desde $700. Schmiedgasse 9, 00 43 316 830 276, landhaus-keller.at Polz Buschenschank Parte de la bodega Polz Winery, donde Wolfgang Kohlenberger crea deliciosos y creativos platillos fríos usando ingredientes como paté de pato y queso de oveja, servidos con vino, desde luego, o licores de hierbas caseros. Almuerzo desde $170. Spielfeld, Grassnitzberg 54, 00 43 3453 2730, polz-buschenschank.at Restaurant Schlossberg Súbete al funicular hacia este elegante restaurante, que además tiene fantásticas vistas de Graz a través de ventanas de piso a techo, comida y vino de temporada de Estiria. Tres tiempos desde $700.

Am Schlossberg 7, 00 43 316 84 00 00, schlossberggraz.at Schnabelweide Pasa por un almuerzo rápido o snack en este café, antes de ir de compras al mercado de productores. Todos los platillos utilizan lo que hay disponible en el mercado. Precios desde $180. Kaiser-Josef-Platz, 00 43 316 845 961, schnabelweide.at Senf und Söhne Alois Dopuna sirve una selección de carne suave y salchichas. No apto para vegetarianos. Porción de carne con pan desde $60.

Griesgasse 7, 00 43 316 706 670, senfundsoehne.com Stainzerbauer Una institución en Graz, con un hermoso patio interior, cocina clásica de Estiria y una cava con buen vino de toda Austria. Menú desde $120. Tres tiempos a la carta de $700. Burgergasse 4, 00 43 0 316 821 106, stainzerbauer.at Starcke Haus Pequeño restaurante a lo alto de Schlossberg con magníficas vistas de Graz. Menú de tres tiempos de $800. Schlossberg 4, 00 43 316 834 300, starcke.at food & travel

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En Estiria el vino es una industria importante, y el clima es ideal para las uvas blancas. Muchas bodegas están atrayendo a los visitantes al abrir mesones donde sirven productos que crecen en su tierra como llenadora es la tarta. Al tener forma de disco blanco, parece una especie de antisachertorte, aunque ello no implica menos calorías. Bajo una capa de suave ganache de chocolate blanco y mazapán, se encuentra el denso y rico pastel de chocolate repleto de verdes semillas de calabaza.

Las semillas no sólo se usan para adornar los postres, sino que son parte integral de la cocina estiria. Stainzbauer, un restaurante escondido en un patio interior, sirve platillos tradicionales de la región, incluyendo el marinado käferbohne aderezado con el habitual aceite de semilla de calabaza kürbiskernöl. Éste tiene un sabor dulce y a nuez, y propiedades cromáticas casi mágicas: en una cucharada parece rojizo, pero al esparcirlo en una fina capa a lo largo de un plato blanco, lucirá un sorprendente tono verde. En otoño, al prensar en frío las semillas de calabaza estirias, el kürbiskernöl acompaña casi todo, ya sean aderezos para ensaladas o helados. Los habitantes locales te dirán cómo eliminar las inevitables manchas verdes (deja la prenda secar al sol antes de lavarla). ¿Cabe duda de por qué la bandera de Estiria es verde con blanco?

A la mañana siguiente, curiosa por descubrir de dónde provienen estos ingredientes, me dirijo a la campiña al este de la ciudad; una región formada por antiguos volcanes. Al pasar en vehículo por el medieval castillo de Riegersburg, llego con la productora del distintivo jamón Vulcano.

Bettina Habel no parece una criadora de cerdos, pero eso es lo que ella y su familia son desde hace 13 años. Los precios y la demanda eran tan bajos, que tomaron la decisión de hacer algo diferente, creando sus propios jamones y salamis estilo prosciutto. “Viajamos a Italia y España para aprender las técnicas de curado”, explica, “y entonces comenzó el experimento: nos llevó cuatro años encontrar nuestro propio método, haciéndolo como se debía. Cometimos errores en el camino: mucha o muy poca sal, la humedad inadecuada para los procesos de curado y secado al aire...” Lo que es diferente en el método Vulcano es que los jamones se salan y se condimentan con hierbas por un tiempo relativamente corto, por lo que el sabor depende en gran medida de la cremosa y delicadamente aromática grasa.

Bettina recuerda: “Primero nadie creía que podríamos hacer algo parecido, ya que tan sólo éramos criadores de cerdos de Estiria. ¿Qué podíamos saber?” Fue la vecina, Alemania, la que emitió el primer voto de confianza a sus productos cuando KaDeWe, la tienda departamental de Berlín, empezó a distribuirlos.

Los cerdos de Bettina son una cruza de tres razas seleccionadas según su contenido de grasa y grandes piernas. A uno lo llama Brandy, de color rosado con blanco de 340 kilos, que trota obedientemente mientras alza el hocico posando para la cámara.

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Dónde comprar Genussregal Un almacén al que se llega por la autopista E59, lugar

único para comprar productos de Estiria al estilo Ikea. Hay un salón que funciona como un museo interactivo y mercado donde ofrecen jamón Vulcano, miel de castaña, chocolate, aceite de semilla de calabaza, vinagres de fruta, schnapps, jugo de fruta y vino. An der Mur 1, 8461 Vogau, genussregal.at Hofbäckerei Edegger-Tax La panadería más antigua en Graz (que data de 1569), con una florida fachada que vale la pena visitar. Cuenta con una gran variedad de pan tradicional y pasteles libres de gluten. Hofgasse 6, 00 43 3168 302 300, hofbaeckerei.at Käse Nussbaumer Herr Nussbaumer vende 140 quesos diferentes, incluyendo las especialidades estirias dachsteiner tilsiter. Paradeisgasse 1, 00 43 316 82 91 62, delikatessen-nussbaumer.at Kastner & Öhler Lujosa tienda departamental en el centro de la ciudad, con un bar de champaña y restaurante-café al aire libre diseñados por Arne Jacobsen. Sackstrasse 7, 00 43 316 8700, kastner-oehler.at Mercado de productores de Graz Donde todo habitante de Graz compra los mejores productos locales. Ubicado a espaldas de la Casa de la Ópera. Abierto de lunes a sábado de 7 a.m. – 1 p.m. Kaiser-Josef-Platz Schokoladen Linzbichler Peter Linzbichler ha dirigido esta tienda por 25 años de los 44 que ha pertenecido a su familia. Además de vender barras de chocolate de la empresa local Zötter, vende todo tipo de trufas de primera calidad y dulces de Estiria y de otros lugares. Franziskanerplatz 16, 00 43 316 84 83 46, linzbichler-schoko.at De cuatro años de edad, hasta el momento se ha salvado del destino de sus compañeros de establo, que son sacrificados tras un año (seis meses después que la mayoría de los cerdos).

Bettina arroja huevos enteros en la boca abierta de Brandy. –“Es una mascota, casi como parte de la familia”, suspira.

–“¿Entonces, no lo vas a convertir en jamón?”, pregunto –“Oh, sí, probablemente. Ya veremos.”

La granja de los Habel forma parte de una ruta de comida y vino a través del sureste de Estiria; los visitantes pueden recorrer la campiña antes de hospedarse en el lujo de un lugar como el Hotel Pössnitzberg, con servicio completo de restaurante y cava abastecida por la bodega de vino local Polz.

La parte más austral de Estiria, cerca de la frontera con Eslovenia, algunas veces es comparada con la Toscana. Aquí, el vino es una industria importante; el clima es variable y templado, ideal para las uvas blancas, muchas de las cuales tienen nombres locales: weissburgunder (pinot blanc), morillon (chardonnay) y grauburgunder (pinot gris). Muchas bodegas

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Pág. ant, DE IZQ. A DER: CAFÉ EN POLENTA; JOACHIM SKOFF; TAPENADE DE AJO silvestre, AIOLA UPSTAIRS; ESCALERAS DE ESPIRAL. En esta pág. arriba DE IZQ. A DER: CHEFS EN EL RESTAURANTE CARL; SU INTERIOR Abajo DE IZQ. A DER: PIZARRÓN CON MENÚ DE VINOS e INTERIOR DE AIOLA CITY; SOUFFLÉ DE QUESO CON SORBETE DE FRESA DEL CHEF LEITGEB; VENTANA EN KAFFEEHAUS

En Graz hay más que salchichas, strudel y Schwarzeneggers.

La segunda ciudad más grande de Austria, a 200 kilómetros al suroeste de Viena, y capital de la región de Estiria, es un destino para los amantes del buen comer.

Desde 2008 lleva el título de Genuss Hauptstadt: Capital del Deleite Culinario de Austria

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ABAJO, DE IZQ A DER: queso tilsiter; COMIDA SUSTANCIOSA EN CAFÉ SCHNABELWEIDE; patio deL colegio jesuita

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Dónde quedarse

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Hotel zum Dom Palais Inzaghi Amplias habitaciones y suites en un edificio histórico en el centro de Graz. Habitaciones dobles desde $2,200, incluye desayuno. Bürgergasse 14, 00 43 316 824 800, domhotel.co.at Hotel Wiesler De categoría y shabby chic. Algunas habitaciones incluyen bañeras tipo roll-top y vistas al río. El comedor del desayuno exhibe impresionantes murales de Venus estilo art nouveau, creados por un alumno de Klimt. Habitaciones dobles desde $1,500, precio del desayuno $260 por persona. Grieskai 4-8, 00 43 316 706 60, hotelwiesler.com Hotel Palais Erzherzog Johann Este antiguo palacio de 400 años de antigüedad cuenta con muebles espectaculares y tradicionales en las

habitaciones, y un bar inspirado por el artista surrealista Ernst Fuchs. Prueba el coctel de la casa del barista austro-estadounidense Scott Forrester, en Green Hornet. Habitaciones desde $1,840, no incluye desayuno. Sackstrasse 3-5, 00 43 316 811 616, erzherzog-johann.com Wein Genuss Hotel Pössnitzberg Lujo en un lugar rural vinícola. Las nuevas y confortables habitaciones tienen toques inusuales, como vides plantadas en las camas. Cuenta con un fantástico restaurante, spa y cava de vinos abastecida por los aclamados productores de vino local Erich y Walter Polz.

Habitaciones desde $2,700, incluye desayuno. A-8463 Leutschach, Pössnitz 00 43 345 4205, poessnitzberg.at

están atrayendo a los visitantes al reabrir mesones tradicionales buschenschank, donde sirven productos que crecen en su propia tierra. Una ley de Estiria del siglo XVIII decreta que sólo pueden servir comida fría –ni siquiera está permitido el café caliente–, por lo que tienen que ser creativos.

Temporalmente se olvida dicha regla en Weingut Skoff Original.

De la cocina salen deliciosos aromas: consomé de res, pollo frito, käferbohne. Oficialmente está cerrado por el día de hoy, pero fui invitada a unirme al almuerzo familiar por Joachim Skoff, la quinta generación de la dinastía vinícola Skoff. De 32 años, es uno de los productores de vino más jóvenes en esta parte de Estiria. Antes de comer, recorremos uno de los viñedos privados de la finca familiar, donde cultivan uvas para producir la galardonada marca Skoff Original. Pasamos volando por caminos en su Land Rover en paralelo a la frontera con Eslovenia. Joachim señala la frontera, indicada por una línea en el camino. “Si conduzco justo a la mitad, estoy en Austria y tú en Eslovenia”, se ríe.

Los viñedos están en una escarpada terraza, una pendiente da cara al sur y la otra al sureste. “En ambos crecen uvas sauvignon blanc”, explica, “pero puedes probar la diferencia del terroir al tomar el vino: a las que sólo les da el sol de la mañana, producen vino fresco, mineral y con toques a hierbas; las que dan al sur, producen vino con un toque tropical y sabor a plátano”.

Joachim es la imagen de la generación joven de Estiria: estudios destacados, multilingüe y con buena madera para los negocios y el vino. Viajó por el mundo y así conoció a su prometida taiwanesa, Tammi Yang, en Nueva Zelanda. Regresaron a Estiria y ahora Tammi dirige las ventas y el marketing del negocio de exportación de los Skoff. Austria tiene reputación por ser

conservadora, pero Joachim dice que su familia recibió a Tammi con los brazos abiertos. Mientras nos encontramos parados bajo el cielo azul garabateado por blancas nubes, miramos sobre las colinas delineadas por vides hacia las pequeñas fincas y bosques lejanos, y mientras el sol de primavera calienta nuestras espaldas, es fácil entender por qué Joachim regresó a casa.

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Emma Baker y Sarah Coghill viajaron por cortesía de Turismo de Graz (graztourismus.at) y la Oficina de Turismo Nacional de Austria (austria.info).

No te lo pierdas Schloss Eggenberg Este palacio barroco del siglo XVII se encuentra a 10 minutos en vehículo, del lado poniente del centro de Graz. El atractivo principal del palacio es el “salón planetario”, decorado con frescos de la familia residente (de la realeza menor austriaca) representada como signos de zodiaco. Entrada al palacio y grandiosos jardines por $140. Eggenberger Allee 90, 00 43 316 8017 9532, museum-joanneum.at Vulcano Schinkenmanufactur Salón de cata y tienda en la campiña de Estiria, donde puedes ver cómo la finca de los Habel elabora los jamones y salamis Vulcano. 8330 Auersbach, Eggreith, 00 43 311 421 51, vulcano.at Zötter Josef Zötter es el Willy Wonka de Austria. En esta fábrica, cerca del castillo Riegersburg, puedes aprender cómo se fabrica este chocolate hermosamente empaquetado, y probar algunos de los sabores que te sorprenderán en cada bocado, incluyendo mermelada de vino tinto y flores azules, chicharrón de cerdo y castaña, coco rosado y malvavisco de pescado.

Bergl 56, 8333 Riegersburg, 00 43 3152 5554, zotter.at

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Retorno

raíces a las

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ÁFRICA BADILLO/ Maridaje: Miguel Ángel Coooley

Jorge Vallejo pertenece a una familia de cocineras profesionales, de ahí que en Quintonil resalte los sabores endémicos de México y los comparta en su menú

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S

u crianza estuvo a cargo de sus abuelos. A los 16 años, en plena adolescencia y como dice el dicho, “en la edad de la punzada”, su conducta no era idónea, y lo corrieron de la preparatoria. Su madre le dio un ultimátum, por lo que tuvo que trabajar hasta que se reanudara el ciclo escolar. Entonces entró al restaurante de un amigo de la familia, quien le permitió empezar como los grandes: desde abajo. Lavó platos, limpió verdura, ayudó en la cocina y así empezó su formación como cocinero.

Después de este periodo, retomó la escuela y terminó la prepa, pero ya sabía a qué quería dedicarse.

Decidió estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosia (CCA), y después realizó sus prácticas profesionales en España, al lado del chef Santi Santamaria. A su regreso, ingresó en un restaurante de Acapulco como chef y más tarde, por azares del destino, empezó a trabajar en los cruceros Princess, donde permaneció por tres años para ganar toda la experiencia y disciplina que necesitaba, hasta que un día, literalmente, abandonó el barco.

Entre sus metas surgió un nuevo objetivo: integrarse a las filas de Pujol, junto al gran cocinero Enrique Olvera, hoy en día uno de sus mejores amigos. En este restaurante no sólo participó en varios proyectos, sino que entre los fogones y las comandas, tuvo la fortuna de conocer al amor de su vida: Alejandra Flores.

Con ella decidió iniciar todo un proyecto de vida y de pareja: food & travel

el restaurante Quintonil (situado en Polanco, en la Ciudad de México), que dio como resultado el mejor maridaje de su vida.

Alejandra, su esposa, su cómplice, sus ojos y sus oídos en el salón de Quintonil, es el alma del restaurante. Ella atiende a los comensales, mientras que él dirige la cocina como debe ser: cocinando. Hoy disfruta compartir este proyecto no sólo con la mujer que ama, sino también con su equipo de cocina. Juntos viven la experiencia como si fueran una familia, por eso se rodea de gente creativa, con ímpetu de crecimiento y objetivos en común. “Lo mejor de Quintonil son las personas”, asegura.

Desde joven, para Jorge la cocina ha sido el pretexto para que todos los días aprenda y crezca como cocinero, esposo, amigo y especialmente, como ser humano. “En la vida y en la cocina nacemos sabiendo nada y nos morimos sabiendo menos”.

Entre sus amigos cocineros están Enrique Olvera, Guillermo González Beristáin, Diego Hernández Baquedano y Daniel Ovadía; con ellos disfruta un buen vino o una cerveza. Además de compartir el placer del buen comer, también aprende de sus experiencias de vida, de cocina y de sus críticas. Así obtiene retroalimentación, ve sus errores y trata de corregirlos.

Claro y conciso, así es Jorge Vallejo: “Lo que más disfruto en la vida es comer y hacer felices a las personas a través de los alimentos; el gusto de servir es maravilloso. Por eso hago lo que más me gusta, cocinar”.

PARA COMPARTIR

Ensalada de quelites MARIDAJE F&T México, sauvignon blanc,

frutos tropicales y cítricos, final persistente.

(Por ejemplo: Château Camou El Gran Vino Blanco) recetas a partir de la p. 108

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para compartir

Huauzontles MARIDAJE F&T MĂŠxico, chardonnay, elegante y complejo, frutos secos, mantequilla y tostados delicados.

(Por ejemplo: Casa Grande Chardonnay)

Suadero en pulque MARIDAJE F&T MĂŠxico, cabernet

sauvignon, especiado y frutal. Equilibrado, potente y de buena permanencia.

(Por ejemplo: Teziano) recetas a partir de la p. 108

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para compartir

Dulce de camote MARIDAJE F&T Canadรก, Vidal Icewine espumoso, frutos tropicales y cremoso.

(Por ejemplo: Pillitteri Sparklig Icewine) recetas a partir de la p. 108

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JerusalĂŠn maridaje: miguel ĂĄngel cooley

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COCINA DEL MUNDO

Septiembre es el inicio del mes hebreo Tishrei y con él, de acuerdo con el calendario judío, llega el Rosh Hashaná, el Año Nuevo espiritual judío. Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, fundadores del restaurante Nopi, te invitan a celebrarlo con estos platillos de su infancia en su natal Jerusalén

CUSCÚS CON TOMATE Y CEBOLLA MARIDAJE F&T Francia, Sancerre, sauvignon blanc, fresco, frutal y mineral.

(Por ejemplo: Sancerre Pascal Jolivet) recETAS A PARTIR DE LA P. 109

recipes start on page 116

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cocina del mundo

Jerusalén festeja el Año Nuevo con los sabores de su tierra: Ottolenghi reúne

CAMOTE ASADO CON HIGOS FRESCOS MARIDAJE F&T EUA, cabernet sauvignon, frutos maduros, vino complejo y corpulento.

(Por ejemplo: Stag’s Leap Cabernet Sauvignon) recETAS A PARTIR DE LA P. 109

RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO JERUSALem POR YOTAM OTTOLENGHI Y SAMI TAMIMI, FOTOGRAFÍAS DE JONATHAN LOVEKIN Y ADAM HINTON (EBURY PRESS).

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e interpreta las recetas más antiguas de su cultura para esta gran celebración

POLLO ASADO CON COLINABO Y LIMÓN

MARIDAJE F&T Israel, chardonnay, chabacano, manzana, pera y nuez, vino con estructura.

(Por ejemplo: Ella Valley Vineyards Chardonnay)

Grilled beef fillet with wasabi crumbs F&T Wine match Smooth,

powerful Minervois syrah (eg 2009 La Liviniere, Chateau Maris) food & travel

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Viajero gourmet

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Tequileros de corazon En busca de buenos tequilas, Elsa Navarrete recorrió la Ruta del Tequila a bordo de un MINI John Cooper Works Roadster. Afortunadamente, en el camino comprobó que esta bebida no podría estar en mejor momento: dejó de tomarse en shot para empezar a degustarse sorbo a sorbo FOTOGRAFÍA: Mauricio ramos

pág. anterior: cabalgata entre campos de agave. EN ESTA PÁGINA: piña jimada

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en esta pág., DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: piñas cocidas; portales y parroquia de tequila; reja de Foro cuervo; la casa de maestro tequilero. sig. pág: tren josé cuervo express; maestro tequilero añejándose; vagón bar don guadalupe; caballo mil amores en la hacienda José cuervo; mariachi en tequila; auto MINI jcW roadster recorriendo los caminos de agave

Descubrir las rutas agaveras es internarse en un mundo de buenos tequilas, grandes apasionados y bellos paisajes. Es un paseo obligado para todo amante, o curioso, de este elixir mexicano

Q

uise viajar al corazón del tequila. Encontrarme con sus aromas, sabores e historias. Recorrer los cultivos azulinos del agave y las destilerías más emblemáticas.Y allá fui: hacia las faldas del volcán de Tequila, zona de pequeños pueblos y frondosos paisajes. Me encaminé hacia las raíces profundas de esta bebida, hacia la ruta del tequila. Ésta es una crónica de cuatro días, tres casas tequileras e incontables tragos.

Si bien es cierto que la denominación de origen, otorgada en 1974, comprende algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, el estado de Jalisco es la cuna del tequila. Su paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales fueron declaradas como Patrimonio de la Humanidad en 2006.

Este hecho despertó la inquietud del Consejo Regulador del Tequila por crear un recorrido ex profeso. Así nació la Ruta (imperdible) del Tequila: porque si los viajeros vuelan alrededor del mundo para conocer viñedos, por qué no hacer lo mismo para ver de cerca los campos, el proceso de destilación y las bodegas donde se añeja la bebida insignia del país.

El proyecto abarca ocho municipios jaliscienses: Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, Teuchitlán, Etzatlán, Ahualulco y San Juanito. Desde luego, la experiencia tiene que ver todo el tiempo con el tequila, pero se complementa con zonas arqueológicas, antiguas casonas y haciendas, minas de ópalo y obsidiana, cabalgatas, mariachi y tierras prolíficas.

Día 1: ¡Todos a bordo!

Estaba ahí en la búsqueda del terruño del tequila. El silbido de la máquina del tren turístico José Cuervo Express anunció la partida. Con un andar lento, nos fuimos acomodando en

nuestros asientos, dispuestos a disfrutar del emocionante viaje.

Esta aventura inicia en la estación de la ciudad de Guadalajara y, a diferencia del Tequila Express que llega a Amatitán (Casa Herradura), ésta es la única ruta ferroviaria que va directamente al Pueblo Mágico de Tequila.

Es extraño que en un país cuya historia giró alguna vez en torno a los trenes, el hecho de transportarse sobre rieles se haya convertido con el tiempo en una experiencia casi artificial.

Ya a bordo, me pareció como si también viajara en el tiempo, a principios del siglo pasado. Me trasladaba a aquellos años de la Revolución, cuando había desde trenes de carga hasta los lujosos para pasajeros, justamente como éste, que luce elegante en color negro.

En sus siete vagones, con nombres como Don Vicente y Doña Ana, viajan casi 400 personas. Cuatro de ellos tienen asientos para pasajeros, y el resto cuenta con comedor, pero el más asediado es Don Guadalupe, un vagón que se distingue por su bar, techo plateado y elegantes muebles de madera. Dependiendo del tipo de paquete que se elija, cambia el programa. Viajé en sábado y, en este caso, al igual que en domingo, la experiencia es un poco más familiar, por lo que se puede ir con niños. Los viernes son nocturnos y sólo para adultos.

Al suave vaivén de las ruedas y junto a una margarita de fresa, el paisaje, conformado por plantaciones de agave, se reveló ante mi vista como una alfombra azul. “Aunque el inventario es variable, se contabilizan más de 34 mil hectáreas de cultivo con alrededor de 102 millones de plantas”, se escuchó en los altavoces del José Cuervo Express. Tras 60 kilómetros, dos horas de camino y varias canciones rancheras, arribamos a Tequila.

Información de viaje En general, el clima de la región es semiseco con invierno y primavera secos, y verano semicálido. Su temperatura media anual es de 23°C. La época de lluvias ocurre en los meses de junio a octubre.

CÓMO LLEGAR Volaris (volaris.mx) ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México a

Guadalajara desde $1,300 viaje redondo. Para llevar a cabo la Ruta del Tequila, renta un auto en el aeropuerto desde $550 por día (avasa.com.mx).

RECURSOS La Ruta del Tequila (rutadeltequila.org.mx) ofrece en su página web

información sobre transporte, hospedaje, fábricas y restaurantes que conforman la ruta.

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En Tequila se pueden visitar casas coloniales, haciendas, casas productoras y la tradicional cantina La Capilla, asĂ­ como el Museo Nacional del Tequila, donde al visitante se le compartirĂĄn varios secretos

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No te lo pierdas Paseo por Tequila Recorre el Pueblo Mágico de Tequila y sus antiguas

instalaciones arriba de un lindo camioncito rojo junto a los guías de la empresa Shelly Tours Tequila.

La Cofradía Rodeado de árboles de mango y plantas de agave, este centro turístico, situado a 15 minutos de Tequila, brinda entretenimiento, descanso, aventura y sabor. Descubre las 27 experiencias, como cabalgatas, rappel, recorridos en bicicletas, entre otras, que ofrecen en sus programas de 28, 48 y 72 horas. Cuenta con un hotel boutique de cuatro habitaciones temáticas y La Taberna del Cofrade, un restaurante que ostenta un menú de los cinco estados de la Denominación de Origen del tequila. tequilacofradia.com.mx Más destilerías imperdibles Además de las antiguas fábricas, ahora empresas transnacionales, existen pequeñas destilerías familiares que también ofrecen visitas y catas. Una de ellas es La Fortaleza (losabuelos. com), destilería artesanal comandada por los nietos de la familia Sauza.

Aquí todavía muelen las piñas con la tahona. Te recomiendo su tequila blanco. Otra opción es La Alborada (Melchor Ocampo 18, 01 374 742 1600), en donde te sugerimos probar el tequila El Gran Jubileo extra añejo, las galletas de agave y su amplia selección de licores.

El Río Ya sea a tu llegada o al final de la Ruta del Tequila, explora este campo de golf de 18 hoyos Jack Nicklaus Signature categoría campeonato, único en su clase, entre cañadas, ríos, lagunas y lomas, mientras gozas de excepcionales vistas. Situado a 20 minutos de Guadalajara, no dejes de acudir al Festival del Tequila, llevado a cabo en el restaurante de la Casa Club para este mes de septiembre. elrio.com.mx 64

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Antes de iniciar el tour por la destilería La Rojeña, la más antigua de toda América Latina, fundada en 1795, nos dirigimos a los jardines de la hacienda José Cuervo para degustar un bufet que nos tenía preparado el restaurante Los Arcos como parte del programa. Al terminar, di un paseo por las instalaciones que resguardan más de 30 esculturas de Leonora Carrington, Juan Soriano y Sergio Bustamante, así como un bello kiosco, inspirado en el ex convento de Santa Catalina de Siena, en Oaxaca.

Durante el recorrido por la fábrica pudimos entender cómo funciona el proceso de convertir un agave en tequila y todo el trabajo que se esconde detrás. Después de esta introducción, bajamos a la cava para degustar la joya de la casa: Reserva de la Familia, un tequila extra añejo que, a título personal, afirmo que es uno de los mejores en su categoría. Pero la degustación de tequilas no paró aquí; para rematar el evento, se realizó una magna cata educativa en el Foro Cuervo. Tras otros tres tequilas de la línea 1800, el Jarabe Tapatío, interpretado por el Ballet Folklórico, se disfrutó aún más.

Regresé a Guadalajara esa misma noche, aunque, si se prefiere, es posible elegir la corrida del domingo para aprovechar y conocer bien el pueblo; esto funciona para los viajes de un fin de semana. En mi caso, me esperaba un auto MINI JCW Roadster y la fantasía de empezar la Ruta del Tequila a bordo de este auto convertible.

Llegué al hotel boutique Villa Ganz, asentado en la colonia Lafayatte, una de las zonas favoritas de la ciudad, donde reinan las bellas casonas de finales del siglo XIX. Las habitaciones, con

EN pág. ant: Félix, jimador de casa herradura; paseo en bici en La cofradía; grabado en vidrio. En esta pág: fonda cholula; ballet folklórico; MINI JCW Roadster en la calle josé cuervo; Tequila Mi Buen; agave azul tequilana weber; La antigua Fábrica de Casa herradura

nombres de personajes del escritor jalisciense Juan Rulfo, son encantadoras y sofisticadas. Ahí, en los aposentos de la suite Eduviges Dyada, soñé con tequila y con la leyenda de su origen.

Se cuenta que Quetzalcóatl enterró los restos de su amada, la diosa Mayahuel, de donde nació el primer agave, planta que brindó a los mexicas los dones necesarios para vivir. Tiempo después, su espíritu cayó como un rayo, fermentando el agave.

Día 2: Llegar a la tierra prometida

Al día siguiente partí de la capital tapatía hacia las entrañas de la bebida mexicana. En un viaje por la región es imprescindible visitar algunas de las destiladoras más emblemáticas que potenciaron la historia del tequila, aunque muy pocas siguen perteneciendo a las familias originales. Una de ellas se encuentra en Amatitán, localidad que también disputa el título de ser la cuna de la bebida.

Se trata de Casa Herradura que, alojada en la hacienda de San José del Refugio desde 1870, es la única marca que elabora totalmente el tequila en su hacienda.

Los trabajadores viven en las instalaciones. Se levantan a las cuatro o cinco de la mañana para sólo jimar agaves muy maduros.

“Y desde aquí, comienza la receta secreta”, me comentó José Cortés, encargado del área de recorridos y eventos. “Por mucho que en los últimos años el tequila se haya convertido en una bebida industrial, por los altos volúmenes en que se produce, este proceso mantiene un toque artesanal”, continuó con orgullo.

Por ejemplo, el cocimiento de las piñas se sigue haciendo en hornos de mampostería y ladrillo, y la fermentación se logra de forma natural. José explicó que para este punto se utilizan solamente las levaduras silvestres del aire, que provienen de los agaves y los árboles de cítricos que se encuentran en la destilería.

Aquí también se retrocede en el tiempo. Basta con entrar a la fábrica antigua, donde se conservan las instalaciones del siglo XIX. Aún permanece la tahona (un molino que era movido por mulas) para la trituración de las piñas, las sombrías y misteriosas tabernas con tinas subterráneas para la fermentación, así como los viejos hornos y los alambiques de cobre. Al fin y al cabo, se está hablando de la casa tequilera que inventó las expresiones reposado (en 1974) y añejo (en 1995).

Para rematar la experiencia, probé de la línea Herradura el blanco, el reposado y el añejo. El gusto es subjetivo, como casi todo en la vida, y las variedades del tequila son un ejemplo de pasiones encontradas. Algunos lo prefieren añejo por su suavidad, y otros optan por los blancos: sin barrica y con sabor a agave. Mientras que el reposado –dicen los expertos– es el más popular, por ser el equilibrio entre un tequila añejo y un blanco. En lo personal, me complace abrir el apetito con un tequila blanco: brillante, luminoso, de matices plateados y de gran cuerpo.

Para el momento en que terminé de catar mi tercer tequila, había ideado un plan. Me dirigiría al poblado de Magdalena para conocer las minas de ópalo que dominan el municipio, uno de los principales productores a nivel mundial. El primer paso fue llegar a la tienda de joyería y decoración Ópalos de México, propiedad del señor Javier López, opalero desde hace 25 años, quien también funge como guía.

EN ESTA PÁg. DESDE ARRIBA: piscina del hotel los abolengos; isaac soria, chef de QUINTA sauza; coctelería con tequila; Hacienda el Carmen. en Pág. Sig: patio de la hacienda el carmen; brochetas agaveras de la casa club el Río; artesanía local de la Tiendita; MINI jcw roadster en la fachada de la hacienda el carmen

Dónde comer El Jima Este pequeño restaurante se encuentra en la terraza del hotel Los Abolengos. Aquí, el chef Adán Corona prepara una ensalada imperdible de sandía, perejil y cacahuate con vinagreta de tequila. Pregunta por la cata de tequilas en La Cava y por el menú de tres tiempos maridado con Maestro Tequilero (ver Dónde quedarse).

Quinta Sauza El chef Isaac Soria y el mixólogo Charly García trabajan juntos para proponer una destacable experiencia culinaria. Tanto en la coctelería como en las comidas maridaje utilizan ingredientes locales y técnicas creativas junto a los tequilas de la casa. casasauza.com La Tetera Café & Bistro Ubicado en la plaza principal, este pequeño y acogedor espacio ofrece platos para compartir junto a una selección de cerveza, tequila y vino. Deléitate con su propuesta “con el sazón del agave” a través de platos como crepas con salsa de miel de agave y brochetas agaveras. José Cuervo 13, Tequila, 01 (374) 7423085 Hacienda El Carmen La naturaleza y el ambiente de una antigua hacienda se revelan en cada detalle de la decoración y en cada bocado de sus especialidades, que cambian diariamente. No te pierdas el ate de mango y de pimiento rojo hechos en casa. (ver Dónde quedarse)

A bordo del MINI Roadster descapotable, partimos a San Simón, la mina más visitada de las cinco a cielo abierto que se tienen detectadas alrededor del volcán. Durante el ascenso a la mina, los paisajes eran cada vez más hermosos. Poco a poco, los verdes de la vegetación cedieron el paso a la tierra rojiza y a la cantera que desechan los trabajadores después de extraer esta piedra semipreciosa, la cual es una de las gemas que mejor representa al país a nivel mundial por su dureza y transparencia.

Día 3: Tequila como destino

En Tequila –ya de por sí el nombre del pueblo era un buen presagio– fue idílico hospedarme en el hotel Los Abolengos, una casona moderna que ofrece una cómoda estancia en lo que algún día fueron las caballerizas de una antigua finca. Desperté esperando conocer a fondo el ambiente de este Pueblo Mágico.

Me encaminé hacia la plaza principal. Los tonos en el cielo iban cambiando muy rápido, las nubes iban y venían, las personas parecían ir contando lo que se inició aquí hace cientos de años, cuando Tequila, desde la Colonia, aprovechó sus campos de agave para empezar a crear pequeñas fábricas del preciado licor, conocido antes como “vino mezcal de Tequila”. Caminar por sus calles es descubrir la historia de la gran familia que conforman sus pobladores, enamorados del fruto líquido de esta tierra.

En cada esquina hay un pequeño expendio que vende su propio tequila. Después de que se le otorgó la denominación de origen, el tequila tiene dos categorías: “100% de agave” y “tequila” que se mezcla con otros azúcares, como la de caña de azúcar, hasta 66

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una proporción no mayor a 49%. Las etiquetas deben contener esta información, por lo que se debe tener cuidado con esas botellas de vidrio o plástico que contienen, según quienes las venden, “tequila del bueno, del artesanal”.

Detrás de la parroquia, también un sitio obligado, se encuentra el Museo de Los Abuelos, que muestra la importancia que tuvo la familia Sauza en el auge del tequila. Durante tres generaciones, de 1873 a 1985, la familia fue la única dueña, hasta que vendió una parte a Domecq, para después pasar en su totalidad al grupo de espirituosos Beam. Sin embargo, el museo es dirigido por los nietos de la familia Sauza. Al entrar, me cautivaron los numerosos objetos, antigüedades y piezas de arte que se encuentran aquí: desde un mural del maestro Gabriel Flores, alusivo a la elaboración y evolución del tequila, hasta una cocina rústica, pasando por La Tiendita, donde encontré una selección interesante de artesanías locales, ideales como recuerditos.

Hoy en día, más de 14 casas tequileras ofrecen recorridos por sus destilerías y explican a los visitantes cómo funciona el proceso de fabricación del tequila. Esa tarde visité Quinta Sauza, una finca bellísima con un jardín lleno de flora, fuentes de cantera, esculturas, pilastras y capillas. Ahí comienza uno de sus tours más concurridos: “Planta un agave, cosecha un tequila”. Curiosa, llegué al jardín botánico que tiene como objetivo sensibilizar a la gente sobre la ardua labor de un jimador.

Para empezar, hay que saber que el agave azul Tequilana Weber, una de las más de 200 especies de esta planta en México, es el único que se puede utilizar para la

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Viajero gourmet

El maridaje regional es excepcional en estas tierras. Degustar birria o tortas ahogadas junto a un tequila siempre será un imperdible. La idea es jugar con los aromas del destilado y de la comida producción del tequila. Es aquí, en los cultivos de agave y con el trabajo manual, donde empieza el proceso. Un jimador es quien se dedica al cuidado de este agave y, posteriormente, a su cosecha. Se trata de un oficio heredado por generaciones. “El hombre fuerte que cada mañana entra al campo, es la herencia de su padre, y ve en sus hijos la continuidad de su trabajo”, me platicó Ismael, mi guía, quien hizo una demostración tanto de la siembra como de la jima: “llegado el momento óptimo de madurez del agave, con la ayuda de la coa (herramienta usada para la labranza), se deja al agave libre de pencas, para obtener su parte central, conocida como piña”, prosiguió mientras me tendió el pesado instrumento, exhortándome a que lo intentara.

Hablar de maridaje y tequila, es platicar de una nueva tendencia en la gastronomía. Isaac Soria, chef ejecutivo de Quinta Sauza, prepara menús especiales comprobando que el tequila ya no es más esa bebida áspera que tomaban los hombres para curar las heridas de amor. “Ahora el producto, por su sutileza aromática en sus distintas variedades, es ideal para maridar un sinfín de platillos, desde una entrada, hasta un plato fuerte y un postre”,

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aseguró al presentar sus creaciones. He aquí las combinaciones: callo de hacha y pulpo en jugo de lima con Hornitos Plata; filete marinado con chimichurri casero y achiote acompañado de Hornitos reposado, y paleta de chongos zamoranos con miel de agave a lado de una copa tequilera Riedel, colmada de Tres generaciones añejo. Tras esta experiencia, me quedó claro que los 600 componentes aromáticos del tequila amplían un mundo de posibilidades sensoriales a la hora de maridar.

Otra vez en la carretera, a los colores del atardecer se les sumaron cientos de agaves que apuntaban al cielo con docenas de brazos. Los paisajes eran tan hermosos que me quitaban el aliento. Llegué a Ahualulco, un poblado a 60 kilómetros de Tequila, para pernoctar en el hotel Ex Hacienda El Carmen.

Día 4: La última y nos vamos

Una fresca brisa de madrugada aunada al profundo silencio y a la inmediata sensación de paz –que rara vez se puede percibir–, fueron mis primeras impresiones de este refugio enmarcado con una cadena de montañas que se vislumbra entre la neblina.

MATERIAL EXTRA para ver la galería de fotos, ingresa a bit.ly/tequileros para ver video de LA RUTA DEL tequila: bit.ly/videoteq

Dónde quedarse Los Abolengos Este hotel de lujo está asentado en una casona recién remodelada; las antiguas cabellerizas también alojan habitaciones. Tanto el jardín como su terraza y piscina son de ensueño. Habitación doble desde $1,700 por noche. México 138, Tequila, 01 (374) 742 4242 Hacienda El Carmen La bella hacienda, hoy hotel, está ubicada en la región de la Ruta del Tequila. Disfruta de la naturaleza, de bellas vistas a las montañas, de habitaciones con decoración de antaño y de los tratamientos del spa como la balnoterapia al vino tinto. Habitación doble desde $2,000 por noche. Km. 58 Carretera Gdl.-Tala-Etzatlán, Ahualulco de Mercado, 01 (33) 3633 1771 Villa Ganz Este hotel boutique, alojado en una casona de los años 30, está situado en lo que llaman la Zona Rosa tapatía, ideal para caminar y encontrar galerías de arte, restaurantes, bares, parques y tiendas de diseño. Habitación doble desde $2,500 por noche. López Cotilla 1739, Guadalajara, 01 (33) 3120 1416

No hubo mejor manera de empezar el último día de mi escape que con este entorno: una de las haciendas más prósperas de la zona, una joya del siglo XVIII. Luego de un masaje holístico y un vasto desayuno, en el que destacó un ate de pimiento rojo hecho en casa, fui en busca de una experiencia cultural. El peregrinaje hacia el origen del tequila encuentra en la zona arqueológica de Guachimontones (“lugar donde abundan los árboles de guaje”) una escala imperdible.

Al llegar al poblado de Teuchitlán, subí hasta la cumbre del monte. Hacía calor. Las lluvias ya habían colmado de verde el lugar. Me encontré con una imagen increíble: un antiguo asentamiento prehispánico con centros ceremoniales en forma de círculos concéntricos. Me senté en el pasto y, después de unos minutos de admiración y reflexión, sentí nostalgia por esta tierra que estaba a punto de dejar.

Este sitio arqueológico cuenta con un Centro Interpretativo en el cual todo queda más claro. Las peculiares edificaciones fueron obra de la cultura que recibió el nombre de Tradición Teuchitlán, y que tuvo su auge entre los años 300 a.C. y 400 d.C. La zona consta de 20 hectáreas con dos juegos de pelota —uno de los cuales fue el más grande de Mesoamérica—, un anfiteatro, altares y un patio en el que, subido en un poste, un sacerdote rendía culto a la divinidad del viento. Su hallazgo se acredita a Phil Weigand, arqueólogo estadounidense que descubrió los vestigios en 1970. Sus estudios aseguran la existencia de una importante cultura en el Occidente.

A bordo del MINI JCW Roadster convertible, que permitía al escenario natural envolverme con toda su belleza, regresé por los mismos caminos de agave por los que había llegado.

Este sitio, responsable de ofrecer al mundo una de las bebidas más conocidas y disfrutadas, y de renovar el gusto por el buen tequila, se me reveló desde otra perspectiva, una más íntima, que encontré tanto en mi paladar como en mi alma. Pero antes de irme, bebí un traguito más a la salud de la gente de esta tierra que es tequilera de corazón.

Elsa Navarrete y Mauricio Ramos recorrieron la Ruta del Tequila con apoyo de la oficina de la Ruta del Tequila.

Pág. anterior, desde arriba: cabalgata entre cultivos de agave; salmón con miel de agave; MINI JCW roadster en la carretera; frutos del mar en quinta sauza. en esta página: caballos y auto MINI roadster en la hacienda el carmen; la tiendita en el museo los abuelos; centro ceremonial los guachimontones; la cocina de quinta sauza

escapes

De la

montaña a la mesa

Cuando la nieve se derrite, las montañas son de los excursionistas. Vincent Crump abre camino por ocho senderos, encontrando grandiosos restaurantes a su paso Frío glacial

ALPES BERNESES, SUIZA Kandersteg parece una postal de Suiza: relojes de cucú en forma de casa, montañas inmaculadas y, en el verano, praderas en flor animadas por los tradicionales cantos a la tirolesa, que inicialmente empleaban los suizos para comunicarse de una montaña a otra. Esta comuna es punto de partida para emprender la más encantadora caminata en los Alpes Berneses hacia el lago Oeschinensee.

Súbete al teleférico que te lleva al este de la montaña de Kandersteg y adéntrate entre los bosques de alerces hacia el lago. Las vistas son impresionantes: una extensión de agua transparente de 1.6 kilómetros, salpicada por diáfanas cascadas y adornada con imponentes glaciares. Desde los cafés a orillas del río, el camino conduce hacia la parte norte, librando paso entre árboles que parecen encantados y una cascada. Los excursionistas más intrépidos posiblemente elijan el camino más difícil hacia el espectacular mirador Heuberge, a 2,000 metros de altura. De continuar por el camino más fácil, más allá del río encontrarás tres gigantescos glaciares entre las cimas blancas de Blüemlisalp.

Continúa tu camino hacia la aldea de Oberbargli, además de los avasallantes paisajes, encontrarás la cabaña Underbargli, donde sirven vigorizantes malteadas, pero reserva tu apetito para tu regreso a Kandersteg. En el restaurante del hotel Oeschinensee te sugerimos la ternera del valle Kander con mantequilla alpina a las hierbas. Es un obligado.

EL DETALLE Habitaciones dobles en el hotel Oeschinensee (00 41 33 675 1119, oeschinensee.ch) desde $1,050. Platillos principales desde $500.

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Recorrido moro

SIERRA DE TRAMONTANA, MALLORCA A menos de 2 kilómetros del este de Sóller, está asentada la aldea de Biniaraix, cuyo laberinto de estrechas calles fue diseñado por los líderes moros de Mallorca para ahuyentar a los viajeros. Este pueblo es tu trampolín hacia la Sierra de Tramontana, una cadena de montañas que se confunden a lo largo del horizonte austral.

También es el inicio de una ruta clásica de montaña que va a lo largo del camino medieval del Barranco de Biniaraix, el cual asciende desde las viejas casas de Sóller hasta el final del Carrer de Sant Josep.

La vía pronto se convierte en un tramo empedrado que sube hacia un barranco, rodeando olivos de miles de años. Seguirás el camino vislumbrando a ratos el riachuelo de la montaña, mientras asciendes hacia Coll de l’Ofre, a 882 metros de altura. Luego, desde las torrecillas de piedra caliza de Tramontana tendrás fabulosas vistas de Sóller y del mar.

Vuelve hacia Biniaraix y sigue el camino hacia Fornalutx, una de las aldeas más bellas de España. El restaurante del hotel Es Turó es el lugar para comer junto a los habitantes locales, cuyos platillos caseros incluyen lechón, paella de marisco o pa amb oli, un plato de pan fresco empapado en aceite de oliva y tomates de la región. Desde ahí y de regreso a Coll de l’Ofre, tardarás cerca de cuatro horas y media.

EL DETALLE Ca’n Reus (00 34 97 163 9866, canreushotel.com) es un B&B boutique en Fornalutx, cuyos propietarios Nick y Sue ofrecen caminatas guiadas. Habitaciones dobles desde $2,140. Platillos principales en restaurante Es Turó (00 34 97 163 0808, restaurante-esturofornalutx.com) desde $240.

Viajero activo

Los platillos caseros incluyen lechón, paella de marisco, pan fresco con aceite de oliva y tomates

Desde las torrecillas de piedra caliza de Tramontana, tendrás fabulosas vistas de Sóller y del mar EN pág. ant: lago oeschinensee; mariscos en es turó. ESTA PÁG., DESDE ARRIBA: MALLORCA VISTA SOBRE SÓLLER; PAELLA DE MARISCOS; terraza del restaurante oeschinensee; CIRUELAS Y ALMENDRAS ENVUELTAS EN TOCINO; TOCANDO UNA XEREMÍA; COSTA ESCARPADA DE MALLORCA

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DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: paisaje otoñal EN MONTE KOYA; PAGODA de seigantoji Y CASCADAS NACHI; mujeres en atuendos tradicionales en EL CAMINO KUMANO KODO; CENA típica servida en bandejas; panorámica de kumano kodo

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AVANZAR COMO PEREGRINO

PENÍNSULA DE KII, JAPÓN Serenidad y transpiración se unen en Kumano Kodo, caminos de peregrinaje que atraviesan el sureste de la península de Kii, en Osaka. Las rutas de miles de años de antigüedad han conducido a emperadores, samuráis y campesinos a través de bosques y montañas, y los purifican en los santuarios de Hongu, Hayatama y Nachi. Los caminos están dispersos, pero las rutas circulares más interesantes conducen al santuario Hongu, que lleva de regreso a alguno de los ryokan (un estilo de alojamiento tradicional japonés) del pueblo de Yunomine, donde encontrarás los onsen (aguas termales) más antiguos de Japón, en donde se dice que las aguas cambian siete veces de color en un día. Después, atraviesa la ruta Akagi-goe, pasando por salones de té y deidades talladas; el camino se eleva 430 metros a través de silenciosas aldeas hacia Tsugizakura-oji. Característicos de Kumano Kodo, los subsantuarios Oji eran el lugar donde los nobles oraban y escribían poemas inspirados por el paisaje. Pasarás a un lado de peregrinos con peculiares sombreros, bastones y campanas (para asustar a los osos) mientras desciendes al santuario Funatama y caminas junto al río Otonashi. Tras recorrer otros cinco kilómetros, te toparás con la vista memorable de la enorme puerta de Oyunohara, entrada del santuario Hongu. El complejo de techo de paja –que conforma más de 3,000 santuarios Kumano– es el punto culminante de una caminata de cinco horas. De regreso en Yunomine, dirígete a Azumaya Ryokan, donde podrás sumergirte en sus aguas termales antes de cenar sashimi, pescado a la parrilla, res sukiyaki y tofu.

EL DETALLE InsideJapan Tours (0117 3709 764, insidejapantours. com) ofrece un tour de 14 noches, incluye algunas comidas, excursión a Kumano Kodo y alojamiento en Yunomine, Chikatsuyu-Oji y en un templo en Monte Koya. Precios desde $41,200 por persona.

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this page, from top: gruyere; to b e replaced; to be replaced; south tyrol

sueño americano

maine, usA Acadia es el término griego para utopía y, al contemplar la vista desde la cima de Sargent Mountain, sentirás que, en efecto, es una quimera.

El Parque Nacional de Acadia está casi a la deriva en la isla Mount Desert, situada en las orillas de la costa de Maine, al sur de Bangor.

Su principal excursión es un circuito de cinco horas, que comienza en el salón de té Jordan Pond House, que era un punto de reunión para la alta sociedad, y cuyo propietario fue John D. Rockefeller.

Inicia el camino en Spring Trail para dirigirte al este a través del bosque desde el retiro de Rockefeller. Encontrarás un camino de peñascos de granito estrecho y empinado, tanto que, por momentos, tendrás que ayudarte a ascender con los peldaños de hierro puestos previamente para este fin, por lo que te sugerimos hacer la caminata antes del almuerzo. No obstante, resulta muy satisfactorio alcanzar la cima de la montaña Penobscot, situada a 300 metros de tu punto de partida. Desde aquí, la punta de Sargent Mountain se divisa a menos de dos kilómetros, vía Sargent Mountain Pond (el “Lago de las Nubes”). Vale la pena ir hasta ahí debido al impresionante paisaje: un mosaico de islas, océano y fiordos rodeado por el bosque de Nueva Inglaterra, conformado por árboles como alerces, arces, cedros, piceas, abedules y robles. De regreso al salón de té Jordan Pond House, prueba el estofado de langosta, los famosos panecillos horneados y el platillo de autor popover à la mode, un pastel cubierto con helado de durazno y moras, que podrás degustar en el jardín panorámico a orillas del río.

EL DETALLE Habitaciones dobles en Bar Harbor’s Primrose Inn (00 1 207 288 4031, primroseinn.com) desde $2,300. Menú de tres tiempos en Jordan Pond House (1 207 276 3316, thejordanpondhouse. com) de $350.

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escapes

clockwise from top left: la tomatina; spanish lunch; belgian chocolate; sardines in portugal; swiss chestnuts

PÁG. ant., DESDE ARRIBA: JORDAN POND; langosta y almejas DEL aTLÁNTICO; TONOS DE OTOÑO DE ACADIA. en esta pág, DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: CAMINOS DE LOS ALTOS DE ESCOCIA, WHISKY AÑEJÁNDOSE; DESTILERÍA GLENLIVET; DISFRUTA UN WEE DRAM EN EL BAR DE WHISKY THE MASH TUN

ESPÍRITU POR LAS NUBES SPEYSIDE, ESCOCIA

Rodeado de bosques y junto al río Fiddich, Dufftown es un lugar donde abunda el whisky. Aquí se encuentran las destilerías Balvenie y Glenfiddich, el rey de las maltas de Speyside. Por encima del pueblo se alza la cadena montañosa de Cairngorms, pero antes de que hagas tu caminata matutina en la montaña, no te pierdas el tour a la destilería Glenfiddich, que empieza a las 9:30 de la mañana.

Al finalizar el recorrido, es tiempo de escalar. Elevándose a 840 metros, el gigante helado de Ben Rinnes atrae la vista desde cualquier lugar en Speyside. Tu ascenso empieza desde el pequeño estacionamiento situado al pie de la montaña, que se encuentra a 10 minutos en vehículo al sur de Dufftown. El camino serpentea hacia la cresta, con vistas impresionantes del fiordo Moray hacia el norte y de las montañas más imponentes de Escocia hacia el sur.

Tu recompensa por la dura caminata o por la escalada en las paredes de granito durante dos horas hacia la cima, es maravillarte con la vista de los ocho condados. El viaje de vuelta es más fácil y dura una hora. Recupera energías en A Taste of Speyside, ubicado bajo la torre del reloj en Dufftown, donde Sandy Smart lleva el valle a la mesa con platos como haggis al whisky o carne de venado ahumada con whisky Glenlivet, además de servir una selección de este destilado para el conocedor.

EL DETALLE El hotel Aberlour cuenta con cinco habitaciones dobles desde $1,900. (01 340 881 771, mashtun-aberlour.com).

Cena de tres tiempos en A Taste of Speyside (01 340 820 860, atasteofspeyside.com) de $450. food & travel

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ASUNTO REAL

DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: MONASTERIO; HABITANTES LOCALES; CHEF; BANDERAS DE ORACIÓN; CASA DE CAMPO SHAKTI 360º leti

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LADAKH, INDIA Una caminata sin prisas desde la aldea Stok puede que no te dé idea de las dramáticas alturas a las que se alza el valle del Indo en Ladakh, pero cuando estés a 3,600 metros, el cuerpo necesitará un descanso.

Esta ruta es una franja de tierras fértiles que se extienden justo por la mitad del desierto de India, por lo que tendrás que pasar por casas de adobe compartidas por familias y ganado.

Al adentrarte por los estrechos senderos, cruzarás entre paredes cubiertas con estiércol fresco, debido a que los locales resanan sus casas con este material para aislar el frío en el invierno. También verás estructuras budistas conocidas como chortens y observarás pastar dzos (“cruza” de vaca y yak). La ruta es más difícil para los pulmones que para las rodillas. El pico de Stok Kangri, de 6,153 metros, descansa también a tu izquierda. Tras una hora verás elevarse frente a ti al Palacio Stok, hogar de la última familia real Ladakh, desde donde se ve el río Indo fluir hacia la capital regional, Leh. Descansa en el museo del palacio, admirando las armaduras y un juego de té de dimensiones sorprendentes. Completa la ruta circular de regreso a Stok –la caminata dura en total cerca de tres horas, incluyendo la parada en el palacio– y consiéntete con una cena en el resort Shakti 360° Leti, una de las tres propiedades diseñadas por Shakti Himalaya, equipo experto en turismo. Aquí también podrás hospedarte cómodamente y tener un vista privilegiada del valle.

Otra opción que ofrece Shakti Himalaya es que acampes al estilo victoriano mientras avanzas a lo largo del valle. La ventaja es que llevarás casas de capaña de lujo y comerás delicioso, gracias a un equipo entrañable que incluye un chef privado. De ahí que en la cena degustarás curry de pollo o de res, mientras que los almuerzos serán más ligeros, pero pensados para recuperar la energía para las caminatas de la tarde.

EL DETALLE Siete noches con pensión completa. Incluye guías, transporte, rafting y trasbordos. Desde $52,700 por persona (020 3151 5177, shaktihimalaya.com).

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Isla por explorar Escapar a una isla es una fantasía recurrente. Atlantis, ubicado en las Bahamas, cumple esa promesa con experiencias muy entretenidas. Su hotel más nuevo, The Cove, es ideal para quienes también buscan privacidad, sugiere Elsa Navarrete

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esde el avión, observo cómo los colores turquesa y esmeralda dominan las aguas de algunas de las 700 islas, islotes y cayos que conforman el archipiélago de las Bahamas. El escenario en sí es maravilloso, pero abro bien los ojos con la esperanza de ver algún agujero azul. Acabo de leer sobre ellos: son cuevas submarinas de forma circular que ocasionan un impresionante contraste entre azules. El agujero más profundo del mundo, nombrado Dean, de 202 metros, se encuentra aquí, y si bien no identifico ese u otro, es imposible dejar de admirar la belleza del mar y de soñar con este pedazo de paraíso.

El avión comienza a descender en Nassau, capital de las Bahamas, y desde las filas de migración, amenizadas con una banda de música, se percibe el ánimo de su gente. Emocionada ante los días que me esperan, me dirijo a Isla Paraíso, donde está enclavado Atlantis, que se ha ido convirtiendo en símbolo del archipiélago, ubicado al norte de Cuba y al sur de la Florida.

En menos de 40 minutos llego a la isla convertida en resort.

La idea se debe al hotelero sudafricano Sol Kerzner, quien quería un complejo que incluyera hoteles frente al mar, tiendas, casino,

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parque acuático y acuario, y cuyo tema fuera la mítica Atlántida.

Así surgieron sus cinco torres de habitaciones que evocan al continente perdido. The Cove es el núcleo más nuevo y más sofisticado. La opulencia de esta torre queda en evidencia desde el lobby, diseñado por el aclamado arquitecto de interiores Jeffrey Beers, hasta la reveladora vista de mi habitación: playas de arena blanca, palmeras y el agua más turquesa posible.

Antes de internarme en el mundo de diversión que también se deja ver, me dirijo a la piscina Cain, disponible sólo para huéspedes. Mientras me sumerjo en sus cálidas aguas, escucho a lo lejos aplausos y gritos. Al parecer, alguien ganó en una de las mesas de juego al aire libre que se sitúa en esta sofisticada alberca para adultos.

Me tienta quedarme tirada sobre una de las tumbonas, pero es hora de conocer el atractivo principal: Aquadventure. Se trata de 57 hectáreas repletas de piscinas (13 en total), toboganes de más de 20 metros de altura y un río salvaje. Para iniciar la aventura elijo una resbaladilla, casi perpendicular. “¿Lista para ver los tiburones de arrecife?”, me dice el bahamense que asiste esta atracción

FOTOs cortesía de atlantis

Pág. ANT: atlantis. En esta pág. desde arriba: piscina cain; restaurante mesa grill; estanque de tiburones; lobby y cabaña en the cove; experiencia en dolphin cay

asentada en la réplica de una pirámide maya, al insinuar que es mi turno. La caída finaliza en un túnel transparente que atraviesa un estanque donde nadan estos animales. Vuelvo a lanzarme, pero ahora con una llanta salvavidas para ir más despacio y observar mejor. La tarde parece no tener fin, parezco niña mientras subo y bajo de los toboganes, pensando en cuál será el siguiente.

La vida animal también es admirable. Cada mañana se puede apreciar en las 14 lagunas que constituyen el acuario. Aquí no hace falta saber nada sobre esnórquel; una careta es suficiente para ver miles de peces de colores, rayas gigantes y tiburones paseando por las ruinas submarinas de la Atlántida, en las que se aprecian las 250 especies de este hábitat marino.

Para la noche también hay momentos imperdibles. Atlantis ostenta una lista de 21 restaurantes para todos los gustos, que incluye a estrellas culinarias como Jean-Georges Vongerichten y Nobu Matsuhisa. De ahí que mis opciones para esta noche son Mesa Grill, del reconocido chef Bobby Flay, donde sirven una original fusión de sabores del suroeste de Estados Unidos y del Caribe, o Nobu, un templo de la alta cocina japonesa. Finalmente, me decido por el segundo. La velada es deliciosa: edamames, sashimi, omasaki y más platos acompañados de un sake frío.

Uno de los momentos imperdibles del viaje es conocer a los 41 delfines nariz de botella que viven en Dolphin Cay, acuario que también alberga a 18 leones marinos. La historia de algunos de estos delfines se remonta a 2005, cuando el huracán Katrina destruyó el sitio donde vivían en Nueva Orleans. El hotel salvó a 16 de estas criaturas, y ha visto nacer a 12 más. En una sesión de una hora junto a un pequeño grupo de personas, conocí de cerca a Noa, una joven delfincita de cinco años. La acaricio y le doy un beso: sin duda, es inevitable sentir simpatía y ternura.

Las opciones siguen en Atlantis. Dicen que no hay mejor forma de rematar la estancia que con una visita al casino; sólo que antes debo hacer una parada en el Mandara Spa para relajarme con el tratamiento de piedras calientes. Aquí hay muchas formas de descansar o de entretenerse. Basta aventarse al mar, bucear en cualquier rincón o apostar en algún juego de mesa, mientras se bebe un coctel caribeño.

EL DETALLE Habitaciones dobles en The Cove (es.atlantis. com) desde $5,000 por noche. American Airlines (aa.com) vuela diariamente desde la Ciudad de México al aeropuerto de Nassau vía Miami; vuelo redondo desde $12,300.

eventos

Una noche

bonita

Los ingredientes de una velada fabulosa: un joven chef, un menú delicioso, el maridaje ideal, un lugar bello y nuestros lectores

TEXTO: Juan pablo montes / fotos: Charly ramos

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n Food and Travel vivimos enamorados de la vida, sobre todo de viajar, tanto como se pueda, y de comer, degustando cada ingrediente. Compartir con ustedes, nuestros lectores, es nuestra pasión. Por eso decidimos organizar una velada única en la que se fusionaran las historias llenas de sabor que nos mandaron y la experiencia culinaria que ofrece Bonito.

El premio a las mejores crónicas culinarias fue una cena en Bonito Popfood, en la colonia Condesa. Ahí nos encontramos con nuestros lectores, quienes esperaban, al igual que nosotros, añadir esa experiencia gastronómica a su lista de recuerdos bonitos.

Hace poco, Bonito cumplió un año de ofrecer su concepto pop food. Parte del menú se basa en las ideas de Ramón Orraca, uno de los dueños, quien aunque no es cocinero, “mete su cuchara” con resultados deliciosos. Sin embargo, esa noche probamos un menú de ocho tiempos, diseñado especialmente para nosotros y nuestros lectores por el chef Roberto Ortiz.

Roberto ha estado en restaurantes como elBulli, Arzak y Mugaritz. Con el pretexto de que el chef pasaría una temporada en la Ciudad de México, decidimos aprovechar. Y claro que para tener una deliciosa cena, se necesitan los vinos perfectos: el maridaje fue realizado por Sophie Avernin de Grandes Viñedos de Francia.

Apenas llegaba el aguachile de camarón con espuma de limón y esfera de cebolla morada, acompañado de un Riesling 2011 Léon Beyer, y ya todos se hablaban como viejos amigos. Para el momento en que llegó el bosque de chocolate: pan de té verde y chocolate relleno de frutos rojos, maridado con un Oporto Fonseca Bin 27, las risas y la buena vibra desbordaban la mesa. Pero el rey de la noche fue el pescado bonito, presentado en un sashimi con mango, rábano, wasabi y jengibre, y al pastor, sobre una cama de cuscús, con espuma de piña y gelatina de limón.

Parte importante de la velada fueron también las historias de los ganadores. Como la de Melissa, quien empezó a descubrir su personalidad gourmet desde que conoció a Alexandre; Moisés, que cada 15 días va a disfrutar la sazón única de su madre, o Juan Carlos, quien tuvo la oportunidad de comprobar la frase: “Donde come uno, comen dos”, nada más que en su caso fue más extenso: “Donde comen dos, comen ocho”.

Al terminar la cena, los ganadores y nosotros quedamos felices, además de que pudieron conocer al chef Roberto. Nuestras aventuras continúan, y esperamos poder seguir compartiéndolas con ustedes. Sigamos enamorándonos de cada una de nuestras nuevas experiencias, sobre todo cuando se comparten. food & travel

DESDE ARRIBA, de izq. a der: bosque de chocolate; interior de bonito popfood; chef roberto ortiz; bonito al pastor; granizado de sandía

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LUIS AGUSTÍN CETTO, ENTRE LOS VIÑEDOS Y LA BODEGA QUE LO VIERON CRECER. CAMILLO MAGONI, ENÓLOGO DE LA BODEGA, SIEMPRE ATENTO AL CRECIMIENTO DE LAS UVAS

L.A. CETTO: Sueño de tres generaciones La Bodega L.A. Cetto celebra 85 años de vida, en los que se han cosechado triunfos a partir de la visión de sus fundadores

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uando Ángelo Cetto llegó a México en 1924 proveniente de su natal Trentino, Italia, no se imaginó hasta dónde llegarían sus sueños. Lo que inició como una modesta vinatería, se convertiría en una de las bodegas más grandes de México, con presencia a nivel mundial, que incluye 1,200 hectáreas divididas en cuatro zonas: Valle de Guadalupe, Tecate, San Antonio de las Minas y San Vicente.

Los inicios de L.A. Cetto se remontan a la vinatería que adquirió don Ángelo en Tijuana. En esos años, la Prohibición en los Estados Unidos estaba en su apogeo, por lo que llegaban cientos de personas para abastecerse de brandy y vinos fortificados. Aunque al inicio compraba la uva con granjeros rusos del Valle de Guadalupe, poco a poco don Ángelo se dio cuenta de la importancia de tener viñedos propios; por ello, para 1934 ya había adquirido su primer rancho: La Escondida.

Con la llegada de Camillo Magoni como enólogo de la empresa en 1965, comenzaron los cambios inspirados en los avances tecnológicos que se estaban dando en la University of California at Davis, en los Estados Unidos. En 1967 comenzó la transformación, al instalar el primer equipo de refrigeración para controlar la fermentación, así como prensas más modernas. En este tiempo, Cetto comenzó a distribuir vino para el mercado nacional, dejando atrás la etapa en la que sus vinos se destinaban únicamente al consumo local: la expansión era inminente.

Para 1968, Luis Agustín Cetto y Camillo Magoni ya habían plantado algunas variedades comerciales como cabernet sauvignon, merlot, petite sirah, nebbiolo, chardonnay, sauvignon blanc y chenin blanc, con lo que comenzó una fase de experimentación con diferentes variedades de vides en los distintos microclimas del Valle de Guadalupe.

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Cosechar el esfuerzo

L.A. Cetto ha sorteado todo tipo de adversidades, desde tormentas que han destruido caminos, hasta crisis económicas.

Sin embargo, don Luis Agustín Cetto siempre ha visto una oportunidad en cada crisis. La vendimia de 1981 fue marcada por el ingreso de Luis Alberto Cetto. Sucesor de tercera generación, quien tenía en mente contribuir al crecimiento del mercado mexicano y abrir mercados internacionales.

El trabajo, la investigación y experimentación iniciada años atrás, había llegado a su punto exacto de maduración.

En 1983 lanzó al mercado los primeros vinos varietales de L.A. Cetto: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petite Sirah, Zinfandel y Chenin Blanc. Este año también se lanzaron las etiquetas L.A. Cetto Cabernet Sauvignon Reserva Privada.

Para la década de los 90, L.A. Cetto comenzó a cosechar esfuerzos. En 1992, el Petite Sirah de la Línea Clásica obtuvo Medalla de Oro y el Cabernet Sauvignon de la misma línea obtuvo la Medalla de Bronce, ambos en el International Wine Challenge de Londres. A partir de entonces y hasta este año, L.A. Cetto ha obtenido 345 premios internacionales, en competencias como el Vinalies Internationales (Francia), Concurso Mundial de Bruselas (Bélgica), San Francisco International Wine Competition (Estados Unidos), entre otras. El Nebbiolo ha destacado sobre todos al obtener 82 premios, colocándose como la joya de la corona.

Luego de 85 años, los resultados también incluyen un patrimonio de más de 100 variedades, de las cuales 28 están en el mercado y las demás están en desarrollo. Los éxitos que hoy muestra con orgullo L.A. Cetto han sido el resultado de una vida de esfuerzos, a través de tres generaciones que han logrado posicionar al vino mexicano en todo el mundo.

Experimenta

de cerca Ahora, en la nueva Samsung Smart TV Story Zone situada en Best Buy Polanco, podrás conocer su más reciente lanzamiento en pantallas y vivir la experiencia de mirar al mundo desde la mejor tecnología Un paso más allá Samsung, líder mundial de soluciones en tecnología, ha decidido llevar su servicio al cliente a un nuevo nivel con su nuevo concepto: Samsung Smart TV Story Zone, en la tienda de Best Buy Polanco.

A dicha inauguración asistieron para el corte del listón destacados ejecutivos de la firma, como Héctor Jung, presidente de Samsung Electronics México, y Fernando Alba, director de ventas y mercadotecnia de audio y video de Samsung.

Al respecto, Fernando Alba señaló: “La implementación de este espacio es una ventana para descubrir las soluciones en tecnología que ofrece la marca”.

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En este novedoso sitio podrás sentarte cómodamente en un sofá y experimentar la más completa línea de televisores, incluyendo la distinguida y elegante Ultra High Definition TV (UHD), la cual te cautivará con su increíble calidad de imagen y audio en cuanto tus ojos se posen en ella.

Además, también encontrarás accesorios para actualizar tu Smart TV y mejorar aún más su conectividad, audio y velocidad de procesamiento.

Así que si piensas comprar una televisión, no te puedes perder la oportunidad de darte una vuelta a Best Buy para conocer estas opciones.

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Más grande no es imposible Porque una pantalla de alta definición ya no es suficiente, ahora podrás disfrutar de una resolución 4K o Ultra Alta Definición (UHD, por sus siglas en inglés). El televisor Samsung UHD TV te ofrece cuatro veces la cantidad de pixeles de una pantalla Full HD: más de 8 millones de pixeles. Este sistema convierte la información HD en UHD mediante un motor de escalamiento, al crear imágenes mucho más precisas, con negros mucho más profundos y los blancos más puros, gracias al Precision Black Pro. Lo más sorprendente es su diseño único, estilo Timeless Gallery y minimalista, que suspende el panel dentro de un marco de gran tamaño, ideal para convertirse en el centro de tu sala. Con este televisor, cada vez que regreses de viaje, podrás subir tus fotografías y videos y revivirlas cuantas veces quieras.

Televisores inteligentes ¿Qué es una Smart TV? Se compone de cuatro categorías: Smart Interaction, Smart Content, Smart Evolution y All Share.

Smart Interaction te permite comunicarte con tu televisión, ya sea a través de la voz o el movimiento de las manos; además, también puedes ingresar al Smart Hub mediante el reconocimiento facial, por medio de la cámara integrada a tu pantalla.

El nuevo Smart Hub convierte a esta clase de equipos en más que sólo una televisión. Con su ayuda ve y almacena fácilmente tus fotos, videos y música; descarga tus aplicaciones de juegos infantiles en la clasificación preestablecida como “Kids” o las de ejercicio en las de “Fitness”. Además, ingresa a tus redes sociales o realiza videoconferencias en Skype.

El Smart Evolution Kit te permite actualizar cada año el software de tu Smart TV, dándote acceso al Smart Hub 2013 y mayor velocidad de procesamiento, con tan sólo cambiar de un chip de doble núcleo a uno quad-core.

Por último, comparte archivos de tu smartphone, tablet o computadora portátil a través de su función “All Share”. ¿Qué más podrías pedirle a esta línea de increíbles Smart TV? Ahora sí ya no hay dudas, mejor opta por una televisión inteligente a una que simplemente tiene buena imagen y sonido.

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escapes urbanos

horas

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Birmingham

Debrecen

Nom Pen

Cultura ecléctica

Ciudad festiva

Historias de luz y sombra

Nunca sabes a qué sitio te llevará el destino. Si en un futuro te encuentras descubriendo ciudades europeas o viajando por la lejana región asiática, te proponemos tres itinerarios imperdibles de pisa y corre. En el Reino Unido, Birmingham es un destino de primera clase: museos llenos de historia y restaurantes de estrellas Michelin te dan la bienvenida en barrios amigables de agitada vida cultural. Date una vuelta por Brindleyplace y sus puentes de hierro del siglo XIX. La ciudad húngara de Debrecen ha permanecido en secreto para muchos turistas, ésa es razón suficiente para desviarte de Budapest y dedicarle unas horas a conocer este destino de variadas posibilidades culturales y gastronómicas. En el sureste de Asia, la capital camboyana, Nom Pen, mezcla su gloriosa historia Jemer con su arquitectura colonial y su personalidad asiática. Mira de cerca el régimen de los Jemeres Rojos en el aterrador museo Toul Sleng y la infame prisión de Pol Pot, pero asegúrate de visitar el lado más colorido de la ciudad en el dinámico mercado nocturno, donde podrás degustar algunos de los exóticos platillos de la región. food & travel

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BIRMINGHAM

DE IZQ., A DER., DESDE ARRIBA: CONSTRUCCIONES VICTORIANAS; COMEDOR DEL RESTAURANTE EN BYZANTIUM; HOTEL BLOC; TORRE DE RELOJ EN EL DISTRITO JOYERO; APARTAMENTO EN ROTUNDA; PLATILLO EN FUMO; STEAKHOUSE MARCO PIERRE WHITE; VISTA DE LOS CANALES; PAISAJE URBANO; CATEDRAL

Con más canales que Venecia, restaurantes con estrellas Michelin y mucha historia, la segunda ciudad de Reino Unido es un destino de primera clase, dice Guy Woodward ¿Por qué ir? Birmingham ha experimentado un resurgimiento,

con un centro lleno de vida que ofrece compras de primera clase, elegantes calles y también algunas de las mejores opciones para comer y hospedarse en el Reino Unido. ¿Qué hacer? Da un paseo que combine la arquitectura victoriana con un toque de cultura en el Museo y Galería de Arte de Birmingham (bmag.org.uk), en la Plaza Chamberlain. Sus galerías exploran la herencia de la ciudad desde tiempos medievales, a través de su Revolución Industrial y las dos guerras mundiales, hasta la actualidad. Visita Edgbaston y los Jardines Botánicos (birminghambotanicalgardens.org.uk). Sus tierras e invernaderos son el hogar de unas 7,000 plantas. Pero el legado más famoso del apogeo industrial de esta ciudad es su red de canales, con una extensión mayor a la de los canales de Venecia. Existen atracciones de todo tipo, desde la Sala Sinfónica en la Plaza Centenary hasta los cafés y plazas de Brindleyplace, en donde puedes alquilar una lancha, dar un paseo por los puentes de hierro del siglo XIX y luego irte a tomar una cerveza a los pubs que se encuentran alrededor (away2canal.co.uk). ¿Dónde quedarse? El Hotel du Vin (0844 736 4250, hotelduvin. com) posee una ubicación envidiable, magnífica decoración y un elegante restaurante. Perteneciente al grupo del chef Marco Pierre White (0121 634 3433, mpwsteakhousebirmingham. co.uk), el Hotel Indigo (0121 643 2200, hotelindigo.com) cuenta con una serie de apartamentos, tiendas y restaurantes con decoraciones vintage ubicados en los pisos 23 al 25 del edificio The Cube. En el corazón del distrito joyero se encuentra Bloc (0121 212 1223, blochotels.com). Pionero en el concepto “chic-minimalista”, cuenta con pocas habitaciones diseñadas para estadías de una noche, no hay guardarropas y cuenta únicamente con desayunos para llevar, a precios competitivos. Si buscas sentirte como en casa, hospédate en Rotunda (0121 285 1290, stayingcool.com), donde podrás encontrar apartamentos

equipados con lo último en tecnología (iMacs de Apple, wi-fi gratis, modernas instalaciones de cocina) que combinan un estilo vanguardista con increíbles vistas de la ciudad. ¿Dónde comer y beber? Después de Londres, Birmingham es la ciudad poseedora de más estrellas Michelin en el Reino Unido.

Purnell’s (0121 212 9799, purnellsrestaurant.com) es la joya de esta corona culinaria; aquí Glyn Purnell sirve platillos con variantes novedosas a precios clásicos. Vale la pena visitar Purnell’s Bistro (0121 200 1588, purnellsbistrogingers.com) para una experiencia que une la cocina rústica con un bar de cocteles clásicos. El restaurante Simpsons (0121 454 3434, simpsonsrestaurant. co.uk), en Edgbaston, encabeza la lista de opciones para una cena más elegante y formal. Cuenta con servicio à la carte, menú degustación, uno para vegetarianos y otro más para niños, y una terraza al aire libre para comer durante el verano. Loves (0121 454 5151, loves-restaurant.co.uk) goza de una ubicación relajada, cerca de uno de los canales de la ciudad. Steve y Claire Love están a cargo, y ofrecen platillos británicos modernos y de temporada. Opus (0121 200 2323, opusrestaurant.co.uk) posee un menú con distintas opciones todos los días. Un lugar que se ha puesto muy de moda es el restaurante Fumo (0121 643 8979, sancarlofumo.co.uk), pero esto no disminuye la calidad de sus platillos y cocteles a precios accesibles. En el distrito Kings Heath, Byzantium (0121 444 5444, byzantiumtapas.co.uk) sorprende con su servicio rápido y platillos atractivos. ¿Se te acaba el tiempo? El destino obligado para una visita rápida es la Custard Factory, un lugar bohemio lleno de talleres artesanales, música en vivo y artistas independientes.

Tip de viaje Si te gusta la música, date una vuelta por Broad Street, una avenida dinámica en la que abundan los conciertos y los sitios de moda con bandas en vivo, además de teatro, ópera y ballet. La ciudad es famosa por ser la cuna del heavy metal; allí nacieron, por ejemplo, Black Sabbath y Judas Priest.

Información de viaje En Birmingham la moneda es la libra esterlina (1 GBP = $20.50 MXN) y el huso horario es de GMT+1.

Cómo llegar Desde la Ciudad de México: Lufthansa (lufthansa.com) vuela con una escala en Frankfurt.

Air France (airfrance.com.mx) hace escala en Ámsterdam.

Desde $18,600, viaje redondo.

Recursos Centro Turístico de Birmingham (visitbirmingham.com) y Visit Britain (visitbritain.com). Ofrecen información detallada para los visitantes, así como tips de viaje.

Más información Los Tudor de Jane Binghami (Gandhi, $178). Habla sobre los reyes y reinas de la Edad de Oro de Inglaterra.

TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 1 0 2 3 6 9 11 11 8 6 3 2 Max ºC 6 6 9 11 15 18 20 20 17 13 9 7 mm 66 48 50 48 60 43 60 62 62 62 62 70 88

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DEBRECEN

DE IZQ. A DER: TROLEBÚS EN EL CENTRO DE LA CIUDAD; MÚSICOS DURANTE UN FESTIVAL; TORRES Y TECHOS TRADICIONALES; FESTIVAL AFUERA DE LA GRAN IGLESIA REFORMADA; PIMIENTOS RELLENOS; MERCADERES; PASAJEROS DEL TROLEBÚS; CERDO BBQ; PRODUCTOS EN EL MERCADO; VINO TOKAJI; TROLEBÚS; COMIDA TÍPICA DEL MERCADO; LA UNIVERSIDAD; PLATILLO DEL CHEF PATAKY; INTERIOR DE IKON

¿Por qué ir? Esta encantadora ciudad húngara parece atraer

pocos visitantes; ellos se lo pierden. En dos ocasiones fue la capital del país y también la ciudad más rica del imperio húngaro durante el siglo XVII, lo cual se ve reflejado en el arte, cultura y arquitectura. Los balnearios de aguas termales y el parque nacional Hortobágy (Patrimonio Mundial de la UNESCO) son una gran manera de relajarse, mientras los viñedos de la región y la gastronomía hacen de este sitio, el ideal para los foodies, especialmente si aman el cerdo. ¿Qué hacer? Debrecen es la ciudad de los festivales. En verano, el centro se ve inundado con eventos culinarios, desde el Festival de Vinos hasta el Festival del Pálinka y Salchichas Dobles. La pálinka es un aguardiente de frutas tradicional en Hungría. El corazón de la ciudad es la Plaza Kossuth, coronada por la Gran Iglesia Reformada, de tonos limón. A espaldas de ésta, la Universidad Reformada, de 475 años de antigüedad (reformatuskollegium.ttre.hu), ofrece un acercamiento al legado académico de la cuidad. El museo Déri (derimuz.hu) cuenta con una sorprendente colección, cuyo epítome es la trilogía de Cristo de Mihály Munkácsy. El viaje en tranvía, para visitar los viejos edificios de la universidad junto al parque Nagyerdei (Gran Bosque), es imperdible; aunque debes guardar tiempo para las compras también. Hay varios lugares para un tentempié: Húsmanufaktúra, especialistas en cerdo (husmanufaktura.hu); Joker Uzletlanc, repostería de la era soviética (Csapo Utca 96); o el mercado, al este de la plaza, donde podrás conseguir el famoso pastel de miel. A media hora del centro se encuentra el parque nacional Hortobágy, casa de la Puszta, la pradera más extensa en Europa central. Aquí pasean vacas húngaras grises, ovejas racka con cuernos torcidos y cerdos mangalica, y hasta puedes ver un show de vaqueros húngaros. ¿Dónde quedarse? Regí Posta (00 36 52 325 325 regiposta. hu), también conocido como el Old Post Office Inn, es el hotel

más encantador en la ciudad. Los 10 cuartos están decorados con temas locales; además, cada rincón derrama historia: fue construido en la década de 1690, y el rey Carlos XII de Suecia fue huésped en 1714. El hotel Divinus (00 36 52 510 900 hoteldivinus.hu), con merecidas 5 estrellas, se encuentra entre el centro y la universidad, y tiene un extenso spa. ¿Dónde comer y beber? Los pastizales de Hortobágy son el lugar de origen de algunos de los más icónicos platillos húngaros, incluyendo el goulash. Pocas comidas aquí son aptas para vegetarianos, pero para los demás, son verdaderas delicias bañadas en la sabrosa grasa del cerdo mangalica. En el casual restaurante Flaska (00 36 6 52 414 582), disfruta fideos y nudillos de cerdo acompañados con queso gomolya o göcseji, o crepas debrecen rellenas de pollo. En Hortobágy Inn (hortobagy.hu) prueba goulash de vaca gris o un filete de cerdo mangalica con tocino y crema de champiñones. Aquí también podrás degustar slambuc, un platillo elaborado con grasa de cerdo, papa, páprika, pasta lebbencs y cocinado al fuego por varias horas.

Exquisito y muy pecaminoso. De regreso en el centro de la ciudad, el restaurante de Régi Posta sirve gastronomía húngara armonizada con música gitana; mientras, Belga Étterem (00 36 52 53 63 73, belgaetterem.hu) también de tradición, es un bar de ambiente animado. El mejor restaurante de la ciudad debe ser Ikon (00 36 30 555 7766, ikonrestaurant.hu). El chef Péter Pataky solía trabajar en el Lime Wood de Hampshire, y prepara su moderna y refinada cocina húngara con ingredientes de su propio jardín. Todo acompañado con fantásticos vinos y las empalagosas copas de Tokaji. Termina la tarde en una “taberna en ruinas” húngara: Roncs bar (roncsbar.hu). ¿Se te acaba el tiempo? La región vinícola de Tokaj está a sólo una hora, y la oficina de turismo provee rutas y viñedos.

Tip de viaje Bortársaság (bortarsasag.hu) tiene una excelente y accesible variedad de vinos de la región.

Información de viaje La moneda en Debrecen es el florín húngaro ($1MXN = HUF 17.789) y el huso horario es GMT+1.

Cómo llegar Lufthansa (lufthansa.com) vuela de la Ciudad de México a Budapest con una escala en Fráncfort. Vuelo redondo desde $17,800. Desde la capital, se hacen dos horas en tren o en auto a la ciudad de Debrecen.

Recursos Turismo de Hungría (gotohungary.com) e Información turística de Debrecen (debrecen.hu) son buenos recursos para información para planear tu viaje.

Más información La puerta de Magda Szabó ($109, Mondadori). Cuenta la historia de la escritora húngara y su sirvienta Emerence.

TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC -6 -4 0 5 10 13 15 14 10 5 2 -2 Max ºC 0 3 10 16 22 25 27 27 23 16 9 3 mm 35 36 30 36 61 80 59 64 41 49 53 40

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Fotografía Krisztian Bodis y Turismo Húngaro

La segunda ciudad más grande en Hungría está llena de platillos simples pero pecaminosos. Alicia Miller descubre algunas recetas húngaras consagradas

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NOM PEN

DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: VENDEDORA EN LA CARRETERA; MERCADO OLÍMPICO; FACHADA Y CUARTO DEL HOTEL THE PLANTATION; CURRY CREMOSO; PESCADO DEL MEKONG; EL PALACIO REAL; VISTA DEL RÍO MEKONG; NIÑOS DE UNA ALDEA CERCANA

Heidi Fuller-love explora la capital camboyana, desde sus joyas arquitectónicas y refugios coloniales hasta caóticos mercados callejeros y cocina exótica y creativa ¿Por qué ir? Apartada de los destinos turísticos asiáticos, la

capital de Camboya –localizada entre los ríos Mekong y Sap– está aún recuperándose del régimen de los Jemeres Rojos, de hace 30 años. Una metrópoli provincial que muestra una irresistible mezcla de arquitectura colonial, tuk-tuks kamikaze y mercados caóticos. La ciudad, alguna vez conocida como el París del Este, está teniendo un fuerte renacimiento, con tiendas llenas de productos reciclados de diseñadores de moda, restaurantes sofisticados y bares inusuales. ¿Qué hacer? Al amanecer, dirígete al estadio olímpico para hacer aerobics junto con miles de personas. Después pasa por un arroz bai sach choruk con cerdo a la parrilla y cebollitas en uno de los puestos fuera; hazle la parada a un tuk-tuk (mototaxi) y pide que te lleve al Palacio Real (phompenh.gov.kh). Esta obra maestra de los jemer ha sido la casa del rey de Camboya desde 1866; se caracteriza por piezas como el Buda de esmeralda cortado de cristal de Baccarat. Admira el arte y textiles jemeres en el remodelado Museo Nacional (tourisimcambodia.com); conoce sobre el oscuro pasado del país en Tuol Sleng, o S-21, Museo del Genocidio (tuolsleng.com), una escuela convertida en prisión por Pol Pot. Aunque siniestros, los campos de la muerte son una visita esencial para aquellos que buscan entender los efectos del régimen de los Jemeres Rojos. Para un recorrido más ligero, camina por Sisowath Quay, un animado paseo de tres kilómetros donde puedes observar los pequeños botes flotar por el río, para luego detenerte en uno de los bares o cafés por un coctel. ¿Dónde quedarse? De estilo colonial, con vista al Mekong y un bar con ventiladores de techo y fotos en blanco y negro de la guerra de Al Rockoff, el FCC Phnom Penh (Foreign Correspondents’ Club), sigue siendo un ícono (00 855 23 99 22 84, fcccambodia.com). Solía ser donde los periodistas se

hospedaban durante las repercusiones del régimen de Pol Pot. Sumérgete en la alberca del lujoso hotel The Plantation (00 855 23 21 51 51, theplantation.asia), un ex edificio de gobierno cerca del Palacio Real. El restaurante sirve especialidades jemeres. Muy cerca de las boutiques de moda de la calle 240, The Pavillion Hotel (00 855 23 22 22 80) es una villa de 1920 construida en estilos jemer y francés, que presume una alberca y cuartos espaciosos, algunos con piscinas privadas. ¿Dónde comer y beber? Influenciados por las cocinas chinas y francesas, la comida y sabores jemeres tienen ingredientes distintivos, como insectos y reptiles. Para degustar los mejores fideos nom banah chok, cruza las calles llenas de tuk-tuks hasta el Mercado Ruso (Street 163 y Street 444). Si prefieres mariscos y pescados, como un cangrejo a la parrilla con aromática pimienta de Kampot, ve al bullicioso mercado nocturno Phsar Reatrey (Street 108 y Sisowath Quay). En uno de los callejones que rodean la oficina postal del siglo XIX, Van’s Restaurant (00 855 23 72 20 67, vans-restaurant.com), el sitio favorito de Gerard Depardieu en la cinta La ciudad de los fantasmas, preparan comida fusión jemer; no dudes en probar el estofado Mekong de langosta con chocolate, verduras y coñac. Los insectos han estado en el menú de Camboya por años, pero si no se te apetece la versión callejera, prueba mejor la versión gourmet en Romdeng (00 855 92 21 95 65, tree-alliance.org). Un restaurante donde el personal solían ser niños de la calle y su cocina es renombrada; presume platillos como araña frita con salsa de lima y pimienta, y tiras de serpiente con ensalada de mango verde. ¿Se te acaba el tiempo? Súbete a un rickshaw de pedales para un tour a través de la ciudad (ka-tours.org).

Tip de viaje Visita comunidades sham y explora el exuberante paisaje rural de las islas del Mekong; 25 km de bellezas inolvidables (grasshopperadventures.com).

Información de viaje La moneda en Nom Pen es el riel camboyano (1 MXN = 315 KHR) y el huso horario es GMT+7.

Cómo llegar Korean Air (koreanair.com) Desde la Ciudad de México hay que viajar a Los Angeles y desde ahí hasta Nom Pen, con escala a Seúl. Viaje redondo desde $20,000.

Recursos Turismo de Camboya (tourismcambodia.com) y el Ministerio de Turismo de Camboya (tourismcambodia.org) Más información Taller Char: Phnom Penh, Camboya de Colectivo Tequio ($108, Fonca). Realizado en Royal University of Fine Arts.

TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 22 23 24 25 25 25 25 25 24 24 23 22 Max ºC 32 33 35 35 34 34 33 33 32 31 30 30 mm 26 12 58 101 112 177 195 172 249 318 135 80 92

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en esta pág. DE IZQ. A DER: la hora del postre en anatol; comedor y ensalada de nopales en montecristo; decoración y chile en nogada en café de tacuba

Restaurantes Alex Zárate se pone muy mexicano y recomienda restaurantes con sabores nacionales de antología, además de sugerir la cocina india de Tandoor y estadounidense de Blackbird Anatol

P

robablemente el mejor lugar para disfrutar la cocina de Anatol sea la mesa comunal de madera.

Ubicado dentro del hotel boutique Las Alcobas, en el corazón gastronómico de Polanco, este espacio abre sus puertas desde el desayuno hasta la cena, incluso con un brunch de fin de semana. Los platillos han sido pensados para agradar a la vista, el tacto y el paladar. Es algo similar a comer platos de revista donde el tema es la comfort food pero sin la rusticidad; al contrario, Anatol tiene detalles relajados y al mismo tiempo, de refinamiento y sofisticación. Elementos del lugar, el servicio y los platos se aprecian por sus detalles. Amabilidad y hospitalidad que se sienten de principio a fin. La carta denota que se ha tenido especial cuidado para desarrollar recetas propias, pero también recrear los clásicos. Todos los platillos presumen haber sido confeccionados con ingredientes preparados en casa. Salsas, conservas y condimentos han sido elaborados con ingredientes frescos, muchos de ellos locales. El comensal podrá encontrar en Anatol preparados que incluyen productos de mar y tierra, que se pueden disfrutar de forma individual, pero también se pueden compartir. El momento de los postres es el más dulce: imposible no disfrutar al menos una de las alternativas. Las porciones son abundantes, por lo que compartir es la mejor opción. Presidente Masaryk 390, Polanco. (55) 3300 3950.

Mexicanos serios

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Montecristo

Café de Tacuba

El Cardenal

Una institución en temas de cocina mexicana, Montecristo se ha convertido en un restaurante de culto. Este lugar nació con la intención de recrear un parador tradicional de viajeros donde se cocinan productos de la localidad con un estilo muy casero. La ausencia de un ámbito rural alrededor no ha sido impedimento para ofrecer acociles (pequeños crustáceos de agua dulce) provenientes de Texcoco, fabulosos chiles en nogada en la temporada, moles y salsas exquisitas.

La comida es excelente, pero el nivel de servicio es extraordinario. Insurgentes Norte, 1980. (55) 5577 9262.

Un clásico del Centro Histórico de la Ciudad de México que igual ofrece especialidades poblanas que oaxaqueñas.

La casa, construida durante el virreinato y transformada en restaurante hace más de 100 años, es uno de los factores más atractivos. El servicio es destacado, el lugar ha permanecido en manos de la misma familia desde su fundación, y se nota que esta pasión se ha transmitido al staff. La cocina es deliciosa, con un detalle casero muy particular. El pan dulce es una delicia, y vale la pena probar un café lechero para acompañarlo. Tacuba 28, Centro. (55) 5521 2048.

Su especialidad siempre ha sido el desayuno; sin embargo, la comida y la cena son igual de exitosos y deliciosos.

Todo inició a finales de los años 60 en la céntrica calle de Palma. Hoy se han extendido hasta el sur de la ciudad, con un concepto más cuidado y de alto perfil en una casona de avenida de la Paz, que les vino como anillo al dedo. La suma de las cocinas tradicionales del centro del país que se pueden disfrutar, es impresionante. En años recientes han incursionado en el mundo del vino mexicano con una carta notable. Av. de la Paz 32. San Ángel. (55) 5550 0293.

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en esta pág. DE IZQ. A DER: comedor y pescado en salsa verde en el cardenal; decoración y platos fuertes en tandoor

Global

gourmet Blackbird Chicago Blackbird ha sido conocido como uno de los primeros establecimientos fine dining en la ciudad. La creatividad y elegante sencillez del chef Paul Kahan se han mezclado con las magistrales ejecuciones de Mike Shreerin, quien fue chef de cocina hasta 2010. Y ahora todo se fusiona con las joviales contribuciones del chef David Posey, quien sigue la misma línea al crear platos innovadores con ingredientes locales.

Aquí se encuentra lo mejor de la temporada en preparaciones brillantes que destacan no sólo por su sabor, sino por su mezcla inteligente.

Plato tras plato, la composición seduce, en primera instancia, a través de la vista y se confirma su delicadeza y elegancia en el paladar.

La experiencia resulta trascendental. El estilo propio en la coctelería es otra especialidad.

Conseguir una reservación en el salón principal puede ser todo un triunfo. La cocina se extiende desde el sótano hasta la planta superior y resulta sorprendente cómo todo el equipo de cocina se logra coordinar en esas condiciones.

En cada platillo se confirma maestría en la técnica y el sabor, incluso en los postres, por los que han ganado reconocimientos. 619 West Randolph Chicago, IL 60661. (312) 715 0708.

comer

Consolidado Tandoor En todos los aspectos de la experiencia, Tandoor es un acercamiento puntual y exquisito a la cocina del norte de la India

D

esde la entrada y en cada detalle del decorado, se puede sentir y oler el espíritu indio. Es importante hacer una precisión, y es que al igual que la mexicana o la china, la cocina de India no se puede englobar en un simple y llano concepto. Tanto en espacio como en diversidad de influencias y culturas, India es enorme. Tandoor es un restaurante especializado en los manjares propios del Norte, donde la influencia pakistaní —y viceversa— es muy importante. Son ya casi 30 años desde que, a mediados de los años 80, el chef pakistaní (de raíces indias) Riaz Ahmad Siddiqui se estableció en la colonia Anzures, muy cerca de Polanco. El lugar se ha mantenido consistentemente durante todo este tiempo con calidad, servicio hospitalario y mucha autenticidad. Tanto, que incluso importan muchos de sus ingredientes e implementos. Palabras como pakora (garbanzo), shorba (sopa, esencialmente) y preparados tandoori (es decir, elaborados en el horno tradicional indio llamado tandoor) son comunes en el menú. Aunque la primera reacción sería ordenar curry y cordero, no es una buena decisión, pues hay mucho más por explorar. El menú es amplio, variado; incluso, con los años ha tenido que ceder a las exigencias locales, incluyendo res en el menú (las vacas son sagradas en India). Toda una sección de la carta está dedicada al arroz basmati, importado y preparado con maestría.

Una gran noticia para los vegetarianos es que la dieta india tiene una base vegetal muy importante, por lo que muchos platillos obtienen su gran sabor sólo de la técnica de preparación, especias y leguminosas.

El servicio es notablemente amable, pero sobre todo es el ambiente lo que complementa la experiencia. Bellísimas artesanías originales decoran el lugar. De piso a techo todos los detalles han sido cuidados. Cuando el inevitable momento del postre llega, la sencillez domina. Preparaciones simples que no restan importancia a la riqueza de los platos principales. Algo de higos, almendras y miel estará presente, dejando un final dulce inolvidable. Copérnico 156, Nueva Anzures. (55) 5203 0045. food & travel

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LEER Guía Catadores del vino mexicano 2013-2014

Las flores en la cocina mexicana

Este libro de Rodolfo Gerschman te ofrece un panorama completo del vino mexicano. No importa si eres experto o aficionado, la guía te ayudará a descubrir los secretos que hay detrás de los 300 mejores vinos de México, pasando por las mejores bodegas de Baja California, Querétaro, Aguascalientes y Guanajuato. Así como el ranking de los mejores tintos, rosados y blancos que los enólogos y catadores seleccionaron para ti. $211

La compilación de recetas presentadas en el libro te permitirá incorporar estas delicadas joyas en una amplia variedad de platillos, desbordando tu mesa con el rehilete multicolor de opciones tan diversas como las flores de calabaza, de colorín o de maguey. Déjate llevar por su gama de amplios colores, sabores y aromas. $36**

Por Raquel Torres Cerdán, Ed. Conaculta

Por Rodolfo Gerschman, Ed. Planeta

Los sentidos de Tequila. El espíritu de México De Mundo Cuervo Quien se adentre en sus textos, amanecerá con los jimadores; será espectador del proceso del tequila; conocerá sus leyendas, tradición e historia; abrirá las puertas de La Rojeña –la destilería más antigua del mundo– y caminará por un destino único: Tequila. Esta obra apela a los sentidos para abordar un viaje cultural a través de texturas, aromas, sabores y paisajes que muestran la relación intrínseca del pueblo de Tequila con su tradicional destilado. $590*

Libros

Redescubre el mundo que te rodea: la Antártida, Roma, Madrid e incluso México, con sus vinos, su tequila y sus antiguas recetas a base de flores

Madrid y el Prado

Por David Sánchez y otros, Ed. H.F. Ullmann

Un viaje a la Antártida Por Sergio Rossi, Ed. TQE Editores

Una crónica que te lleva a las profundidades del continente blanco, no sólo para investigar esta tierra inexplorada, sino para comprender y crear conciencia sobre el importante papel que juega la Antártida en nuestro planeta.

Acompaña a Sergio Rossi, a la tripulación y al capitán Shackleton a bordo del buque alemán Polarstern, y a través de sus palabras y vivencias, que marcaron dramáticamente estas expediciones, descubre todo lo que el continente olvidado alberga cuidadosamente. $299

Mucho tiempo se ha invertido en hablar del icónico Museo Nacional del Prado, sobre sus grandes obras y artistas. Ahora es tiempo de platicar de su interacción con Madrid, pues cada una de sus piezas guarda una relación con la capital española.

Regresa a visitar su joya más importante, sólo que ahora con una mirada mucho más profunda de sus secretos: desde su comienzo como sede de la corte hasta la actualidad, pasando por los difíciles años de la Guerra Civil. $549

Guía viva: Roma y el Lacio De María Prior, Ed. Anaya Touring Club

Roma fue una ciudad clave en el desarrollo de la civilización, pues fue el paso de diversas rutas comerciales. Además, las siete colinas fungieron como una frontera natural. Fundada en el año 700 a.C –tal vez recuerdes la leyenda de Rómulo y Remo–, hoy la ciudad te recibe con zonas como la Roma antigua, la Piazza Venezia o el Tridente. No te pierdas y lleva contigo esta guía en la que encontrarás actividades e información para cada hora del día, con el fin de que disfrutes Roma desde la perspectiva de la gente local. $583

Casi todas las publicaciones se encuentran en Gandhi, gandhi.com.mx; *De venta en:Tienda Casa del Tequilero; **Consíguelo en librerías Educal

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Paraíso a la italiana

PALAZZO AVINO, Costa Amalfitana Cada verano, la Costa Amalfitana es el centro de reunión de viajeros ávidos de disfrutar el paraíso italiano. Lo más seguro es que para esas fechas las cercanías de Positano estén abarrotadas, pero hay un pedacito de cielo reservado: el Palazzo Avino, enclavado en una colina a 365 metros de altura en el tranquilo poblado de Ravello, al sur de Nápoles. La familia Avino ha sido propietaria de esta construcción, que data del siglo XII, desde la década de 1990. Hoy recibe a sus huéspedes convertida en un hotel de lujo de 32 habitaciones y 11 suites, con fabulosas vistas al Mediterráneo, verdes colinas atravesadas por zigzagueantes caminos y encantadoras poblaciones costeras. Todas las habitaciones se distinguen por un estilo propio, y presumen muebles auténticos del siglo XIX. Rossellinis, el restaurante del hotel, también tiene lo suyo para presumir, al ser poseedor de dos estrellas Michelin. Es el sitio donde se ofrece un delicioso platillo de ravioli de langosta con chícharos frescos y filete de pescado pochado, acompañado de espárragos. El hospedaje, que incluye servicio personalizado, se complementa con la experiencia de degustar los más de 60 martinis del

mixólogo. Tu estancia estará completa con un paseo por las calles empedradas de Ravello, donde podrás visitar sus tiendas de cerámica. Si la caminata te agotó, podrás consentirte en el baño turco del spa. Habitación doble desde $6,500.00 por noche. palazzoavino.com. Viaje a Palazzo Avino cortesía de Classic Collection, classic-collection.co.uk

Dónde

Este mes, nos deleitamos con la vista de la Costa Miami, descubrimos playas paradisiacas en Belice

Magia en el desierto Four Seasons Scottsdale, Arizona Ubicado junto al Pinnacle Peak Park, desde este resort tendrás vistas al Valle del Sol, así como espectaculares atardeceres. Su diseño contemporáneo, inspirado en la naturaleza que lo rodea, se refleja en las 25 casitas de adobe que resguardan las 188 habitaciones y 22 suites decoradas con arte huichol. Si amas el golf, acude a los campos The Pinnacle y The Monument, diseñados por el golfista Tom Weiskopf. Luego, consiente a tu

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paladar con las creaciones del chef Mel Mecinas en los restaurantes Talavera y Crescent Moon. Los platillos con productos locales, como el aceite de oliva de Queen Creek o los tomates heirloom de Sunizona, son básicos, así como el mole de 60 ingredientes. En el spa recibe tratamientos inspirados en el desierto, como la aplicación de arcilla, y por la noche, admira la bóveda celeste en un paseo guiado por un astrónomo. Habitaciones desde $3,950. fourseasons.com/scottsdale

hospedarse

Santuario de relajación Mandarin Oriental, Miami Entre los rascacielos que forman el panorama urbano de la ciudad, sobresale la punta de Brickell Key, un exclusivo desarrollo de condominios frente al mar, donde es protagonista el hotel Mandarin Oriental. Más allá de sus 31 suites de ensueño, el hotel es un verdadero santuario para los sentidos. El spa, decorado con un encantador toque asiático, ofrece, en sus salas privadas con vista al mar, tratamientos en los que se consiente a la piel con texturas suaves del bambú, papel de arroz, lino natural, piedras de oro y los aromas de flores tropicales y maderas deleitan el olfato. Azul, diseñado por Tony Chi, con su cocina abierta de mármol y ventanales, es el lugar perfecto para disfrutar de los sabores de los platillos del chef Jacob Anaya. Una combinación de la nueva gastronomía norteamericana con influencias asiáticas y europeas, como el lomo y vientre de cerdo a las brasas con polenta crujiente y chutney de mostaza y durazno. Una experiencia imperdible para todos los sentidos. Habitación doble desde $4,675. mandarinoriental.com

quedarse Reseñas por Alicia Miller, Cecilia Núñez, Guy Woodward, Juan Pablo Montes y Keya Modessa.

Amalfitana, consentimos todos nuestros sentidos en y disfrutamos de bellos parajes en Arizona

Encanto de coral

Oasis urbano

HOTEL METROPOLITAN, Vancouver Recientemente, la fiebre de los hoteles boutique ha invadido la ciudad de Vancouver, pero el Hotel Metropolitan ha jugado bien sus cartas para vencer a la competencia, combinando un poco de historia con un toque de encanto contemporáneo. Cuenta con 18 niveles y tiene una excelente ubicación en el corazón de la ciudad.

Sus habitaciones, con baños de azulejo de mármol y amenidades de baño Molton Brown, ofrecen camas revestidas con sábanas italianas Frette. Cualquiera que haya estado en Vancouver, sabe que no hay que buscar mucho para encontrar buena comida, y aunque existen varias opciones, un imperdible es Diva, el galardonado restaurante del hotel, que es el mejor cuando se trata de mezclar la cocina del Pacífico Noroeste y la internacional. Ahí deléitate con sus sabores locales de temporada y con platillos como el calamar de Humboldt con glaseado dulce, ostiones de la Bahía Qualicum, jamón serrano y alcaparras. Habitación doble desde $2,730 por noche. metropolitan.com

El secreto, Belice

El Cayo Ambergris, ubicado a 17 kilómetros al norte de San Pedro, en Belice, fue elegida este año en TripAdvisor como la mejor isla del mundo.

Rodeado por la naturaleza, se encuentra El Secreto, a cuyas 13 cómodas villas sólo es posible llegar por barco. Localizadas frente al mar, muy cerca de la barrera de coral de Belice –la más extensa del hemisferio occidental y la segunda más grande en el mundo– El Secreto es el lugar ideal si amas la vida marina. Habitación doble desde $5,500. elsecretobelize.com food & travel

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Desde arriba:Villa con vista al mar; chef jetzabel rojas; creación original de jetzabel para el restaurante la marea; vista del caribe desde una de las villas; villa de lujo

hospedarse

Idilio con la

NATURALEZA En medio de un bosque tropical y a la orilla del mar Caribe, existe un lugar donde el lujo se funde con la naturaleza y comer se vuelve una experiencia maravillosa: Viceroy Riviera Maya

D

espertar mirando al alto techo de palma, rozado por sábanas de algodón egipcio de 500 hilos, mientras se escucha el sonido de la naturaleza, es parte de la experiencia que regala Viceroy.

No hay nada mejor que iniciar el día con tranquilidad, sin ninguna presión, respirando la brisa de la mañana en la terraza de la villa, desde donde se disfruta de la exuberante vegetación.

Este refugio, en el que un ambiente de serenidad envuelve al viajero, ofrece lujosas comodidades como piscina privada, mobiliario tallado a mano, hamacas artesanales y ducha al aire libre. Estos detalles se conjugan perfectamente con el esplendor natural que las rodea.

Todo es encantador en este resort eco chic. Al llegar, la magia se recibe con una bendición maya, ofrendada por un chamán de la región, que promete liberar de preocupaciones e inquietudes.

Las villas se encuentran inmersas en el ambiente de un bosque tropical de helechos, palmeras y árboles de guayaba, donde habita una amistosa familia de monos araña.

El spa Wayak ofrece técnicas de curación, haciendo uso de la cosmovisión y tradiciones de los antiguos mayas.

Además de consentir cuerpo y espíritu, habrá que deleitar al sentido del gusto; para esto, la deliciosa cocina de la chef Jetzabel Rojas Barragán se ofrece a cualquier hora y en cualquier lugar: ya sea en la terraza de las villas o a la orilla del mar.

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Gastronomía en libertad

Ser la única mujer dentro del grupo Viceroy con el puesto de chef ejecutiva llena de orgullo a Jetzabel.

“Aquí soy yo, puedo expresarme libremente y eso me llena de felicidad”, cuenta la chef. A ella le gusta el trato directo, y la naturaleza boutique del resort, con las 41 villas que lo conforman, facilita su acercamiento con los huéspedes.

Así, se puede aproximar a los comensales para preguntarles sus preferencias culinarias e incluso para diseñarles un menú único.

Y aunque es posible comer en cualquier lugar del hotel, el rincón favorito de muchos viajeros es La Marea, un loft con romántica vista al mar, donde Jetzabel enamora con sus platillos.

Los martes, a la orilla del mar, se organiza La Antojería, un festival culinario de platillos mexicanos callejeros como el pambazo “chilango”, la sopa de frijol negro o el molcajete de camarones, y los jueves, La Mesa del Chef, donde el menú cambia cada semana, inspirado en algún producto local o tema en especial, pero siempre son seis tiempos maridados con vinos mexicanos.

Inscribirse a la clase de cocina Casita Maya para ver a Jetzabel en acción es otro de los imperdibles.

La pasión que siente Jetzabel es contagiosa, al igual que la tranquilidad que inunda el hotel. Los amantes de la naturaleza, de la tranquilidad, la comodidad y la buena cocina, encontrarán su paraíso privado en Viceroy.

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catar

vino

Poco a poco, el Nuevo Mundo ha ido renovándose en su cultura vinícola. Ahora ya se le da una mayor importancia al terruño y no tanto a las variedades de uvas, dice Alberto Antonini

Columna del C

uando empecé a trabajar en los países vitivinícolas del Nuevo Mundo, hace casi 20 años, me enteré de que el concepto con el cual se elaboraban vinos era distinto al del Viejo Mundo, mejor dicho, de Europa. Los productores estaban muy enfocados en las exigencias del mercado y sobre cómo llamar la atención del consumidor moderno con algo fácil de entender y tomar.

No se le daba mucha importancia al origen, sino a la variedad de la uva.

En ese entonces sólo se hacían vinos varietales: cabernet, merlot, syrah.

En Europa, lo que encuentras en la etiqueta es el nombre de la Denominación de Origen; más que variedades de uva, te venden las regiones: Chianti, Rioja, Pomerol, Chablis, etcétera.

Hoy, el escenario está cambiando lentamente y también el Nuevo Mundo.

Con respecto a los vinos de alta gama, se han empezado a hacer vinos menos genéricos, dándole menos importancia al nombre de la variedad de uva y valorizando el terruño u origen. Esto permite a los vinos mismos lograr una identidad más fuerte, ser más

Selección del

“Vinos con chardonnay hay muchos, pero de Chablis hay uno solo; igual sucede para el merlot de Pomerol”.

Enólogo

reconocibles y, sobre todo, únicos.

A diferencia de las variedades de uva, que se encuentran en cualquier región del mundo, los lugares son irrepetibles: vinos con chardonnay hay muchos, pero de Chablis hay uno solo. Igual sucede para el merlot de Pomerol.

En los últimos años, varios productores del Nuevo Mundo han estado más interesados en conocer a profundidad los propios terruños, definirlos mejor geográficamente y salir al mercado hablando más de la región de origen y de sus características únicas. Es un proceso lento pero inevitable para permitir al Nuevo Mundo vitivinícola levantar su imagen y el valor de sus vinos; así que hoy ya es posible encontrar en las etiquetas, regiones importantes como el Valle de Uco en Argentina, Maipo en Chile, Napa en Estados Unidos o Barossa en Australia, cada vez con más definición y énfasis.

He sido, en mi trabajo como enólogo y asesor internacional, un gran defensor del desarrollo de este concepto, porque creo en los terruños y la diversidad que existe en cada uno de los países vitivinícolas del mundo; de la misma

forma, creo en volverlo un concepto global, cuestión cultural y de madurez de las industrias locales.

Hoy en día el Nuevo Mundo vitivinícola tiene un tercio del mercado con muchas etiquetas reconocidas por su calidad.

Ahora es el momento justo para admirar el futuro con otra perspectiva; darle a los vinos de alta gama la imagen e identidad merecidos. Como siempre les digo a mis clientes argentinos: en el futuro tenemos que vender menos malbec y más Argentina.

Sobre el enólogo Nombre: Alberto Antonini Nacionalidad: Italiano Trayectoria: Fundador de Altos Las Hormigas, donde se desempeña como enólogo.

Licenciado en Agricultura por la Universidad de Burdeos, fue enólogo principal de las bodegas de las familias Antinori y Frescobaldi.

Disponible en la Europea, * wine-searcher.com

Haywire Switchback Zuccardi Aluvional La Clos des Fous Cauquenina. Bodega Garzón Tannat.

ALH Vista Flores Single Vineyard. Columbia Cauquenes, Chile Uruguay Vineyard. Mendoza, Argentina Consulta. Mendoza, Británica, Canadá Argentina $1,320 $200 $1,584 $280 $1,155 Aromas a cereza, Larga maduración, Gran complejidad en Cítrico, como toronja y Destacan sus aromas a grosella negra y aromas a frutas nariz, con aromas a lima, pero también a ciruela pasa y cereza arándano. En boca se rojas y negras, tabaco, frutas rojas y negras, guayaba y melón. En negra. En boca es aprecian recuerdos chocolate y pimienta violetas, especias y boca es frutal, con envolvente, jugoso y a violetas, mientras negra. En boca es madera bien integrada. un toque a miel. con acidez vibrante, el sedoso vino deja denso con taninos En boca es suave, Siempre delicioso complementado con una acidez viva. envolventes, de redondo y tánico. mientras comes un final prolongado.

El acompañante largo y vibrante final.

Acompáñalo con higos un cangrejo en Ideal para un filete de perfecto para unos Para la noche, junto rellenos de queso tempura con arroz res en salsa cremosa tacos de barbacoa a unos brownies de de cabra envueltos al vapor. de champiñones.* con salsa borracha.* chocolate amargo.* en pancetta.

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LA

colección

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 mililitros; 1 cucharada equivale a 15 mililitros

Aderezo de frambuesa

En Temporada – Frambuesas páginas 32-38

Semifreddo de frambuesa y coco 8 REBANADAS

Para las capas de frambuesa 180 350 125 150

g de azúcar refinada g de frambuesas ml de agua fría ml de crema de coco

Para la capa de crema de coco 2 claras de huevo 110 g de azúcar refinada 150 ml de crema de coco 125 ml de crema para batir 125 g de frambuesas firmes y secas 1 molde de 19 cm x 11 cm x 8.5 cm

Cubrir el molde con plástico autoadherente de cocina, dejando que cuelgue un poco por los lados.

Para preparar la capa de frambuesa, en una cacerola poner el azúcar con el agua, y calentar a fuego bajo hasta obtener un jarabe transparente; retirar del fuego y verter en una taza medidora.

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Licuar las frambuesas hasta obtener un puré terso; luego, filtrar por un colador de malla fina sobre un tazón y desechar las semillas. Verter el puré en el jarabe y mezclar con la crema de coco.

Para formar la primera capa, verter menos de la mitad de la mezcla en el molde y congelar por 1 hora.

Mientras tanto, preparar la capa de coco. Batir las claras de huevo a punto de turrón; agregar el azúcar —1 cucharada a la vez— hasta obtener un merengue de consistencia firme y brillante.

Mezclar la crema de coco y la crema para batir hasta obtener una consistencia suave; luego agregar al merengue.

Servir la mitad de la mezcla de coco sobre la capa de frambuesa congelada y colocar frambuesas encima; luego, servir el resto de la mezcla de coco y congelar por 30 minutos.

Verter encima de la capa de coco el resto de la mezcla de frambuesa (llenar justo hasta el borde del molde) y congelar toda la noche.

Para servir, colocar un platón encima del molde con los sobrantes de plástico por fuera y voltear. Retirar el molde, dejar reposar un minuto y remover el plástico. Dejar reposar un par de minutos y rebanar.

Suficiente para una ensalada para 6-8 personas

1 cda. de vinagre de frambuesa ½ cdta. de mostaza Dijon 3 cdas. de aceite de oliva con infusión de limón 1 pizca de azúcar refinada 1 pizca de sal

Macerado de frambuesa

Colocar todos los ingredientes en un frasco con tapa y agitar para emulsionar. Servir al gusto.

4-6 PORCIONES

250 g de frambuesas 2 cdas. de azúcar glas 3-4 cdas. de vinagre balsámico Crema fresca, para servir

Colocar las frambuesas en un tazón, tamizar encima el azúcar glas y verter el vinagre balsámico. Dejar macerar por 30 minutos (puedes aplastar algunas frambuesas si así lo deseas).

Se recomienda servir el macerado con crema fresca.

Jarabe de frambuesa 500 ml aproximadamente

Este jarabe puede servir como base de sorbete: congelarlo hasta quedar casi sólido, luego triturarlo por completo en un procesador y congelar otra vez por 45 minutos.

El jarabe combina bien con moras, fresas, durazno y helado.

500 g de frambuesas jugo de 1 limón 1 cda. de azúcar glas

Licuar todos los ingredientes hasta obtener un puré. Filtrar por un colador de malla fina sobre un tazón y desechar las semillas.

Rectificar el dulzor del jarabe.

Refrigerar el jarabe en un recipiente hermético hasta por 3 días. Dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de servir.

Vinagre de frambuesa, limón y tomillo 600 ml aproximadamente

El vinagre puede guardarse hasta por cuatro meses. Puedes reemplazar el tomillo limón con tomillo normal.

750 g de frambuesas 500 ml de vinagre balsámico blanco 2 puñados de tomillo limón

Colocar las frambuesas en un tazón de cristal y presionar con un cucharón. Verter el vinagre e incorporar el tomillo a la mezcla.

Cubrir el tazón con plástico autoadherente y dejar en un lugar fresco y oscuro alrededor de una semana para desarrollar el sabor y el color (aplastar las frambuesas de vez en cuando).

Filtrar por un colador de malla fina y retirar el tomillo. En caso de quedar sobrantes sólidos en el vinagre, pasar por un colador cubierto con manta de cielo hasta que luzca límpido.

Verter en un tarro limpio y esterilizado. Almacenar en la alacena.

recetas Panna cotta de frambuesa y rosa con algodón de azúcar y pétalos de rosa

Frambuesa dulce, pepino y tabule a la menta 4 PORCIONES

4-6 PORCIONES

Servir el tabule como postre con ricotta de vainilla (ver abajo) o como una ensalada dulce con platillos de carne al estilo del Medio Oriente.

El algodón de azúcar puedes conseguirlo en plazas, parques e incluso en algunos mercados.

Para la panna cotta

75 g de bulgur (trigo para tabule) 200 ml de agua hirviendo 25 g de azúcar refinada 1 naranja 4 cdas. de limoncello (licor de limón italiano) ½ pepino, pelado y sin semillas, cortado en cubos pequeños 8 hojas grandes de menta, picadas finamente 200 g de frambuesas

500 ml de crema para batir 50 g de azúcar refinada 3 láminas de gelatina 3 cdas. de agua de rosas comestible

Para el ricotta de vainilla

Para decorar

125 g de ricotta, escurrido 1 cdta. de azúcar glas ½ vaina de vainilla, cortar a lo largo y remover las semillas

3 cdas. de pistaches, molidos Pétalos de rosa frescos, color rosa (opcional) Algodón de azúcar rosa (opcional)

Colocar el bulgur en una olla, verter el agua hirviendo y cocer a fuego bajo por 5 minutos.

Transferir a un tazón, cubrir con un trapo y dejar enfriar.

Colocar el azúcar y 1 cda. de agua en una olla pequeña; rallar la cáscara de la naranja y calentar a fuego bajo. Una vez disuelta el azúcar, remover del fuego y dejar enfriar ligeramente; luego agregar el limoncello.

Remover la parte blanca que rodea a la naranja, y con un cuchillo afilado extraer cuidadosamente los gajos sin piel, también llamados supremas (no olvides retirar las semillas). Agregar los gajos al bulgur; luego exprimir el resto de la naranja al jarabe de limoncello, verter sobre el bulgur y mezclar homogéneamente.

Agregar el pepino, la menta y las frambuesas al bulgur; mezclar suavemente hasta combinar.

Cubrir con plástico autoadherente y enfriar por 30 minutos antes de servir.

Para el ricotta de vainilla, colocar el queso, el azúcar glas y las semillas de vainilla en un tazón, y mezclar hasta combinar. Servir con el tabule.

Para la capa de frambuesa 200 g de frambuesas 2 cdas. de agua de rosas comestible 2 cdas. de azúcar glas

Pastel de queso al horno con frambuesas y chocolate blanco 9 PORCIONES

20 g de mantequilla con sal, fundida y fría, más extra para engrasar 200 g de amaretti suaves (galletitas de almendra) 1½ cda. de harina de arroz 350 g de chocolate blanco, en trozos pequeños 300 ml de crema para batir 500 g de queso crema 75 g de azúcar refinada 3 huevos 400 g de frambuesas Azúcar glas, tamizada para espolvorear 1 molde cuadrado de base extraíble de 20 cm x 6-7cm de profundidad

Engrasar el molde. Cubrir la base y las orillas con papel encerado.

Triturar los amaretti en un procesador de alimentos; agregar la harina de arroz y moler hasta obtener un polvo fino. Incorporar la mantequilla fundida y mezclar con las manos hasta formar migas.

Presionar homogéneamente las migas sobre el fondo del molde para formar una base; refrigerar.

Precalentar el horno a 170°C. Juntar el chocolate y la crema en un tazón, y colocarlo sobre una olla pequeña con agua caliente (evitar que la base del tazón toque el agua). Remover del fuego tras 6 minutos y revolver hasta combinar bien. Dejar enfriar por 10 minutos.

Batir el queso crema hasta obtener una consistencia suave; agregar el azúcar y los huevos, –uno a la vez– hasta suavizar.

Incorporar homogéneamente a la mezcla de chocolate.

Verter un tercio de la mezcla anterior sobre la base de amaretti fría y esparcir 100 g de frambuesas. Verter otro tercio de la mezcla y 100 g de frambuesas más; por último verter el resto de la mezcla. Colocar el molde en una charola para horno y hornear por 45-60 minutos, hasta que la superficie del pastel adquiera un color dorado pálido y el centro esté ligeramente suave. Apagar el horno y dejar el pastel de queso en el interior por 30 minutos. Sacar y colocar el molde sobre una parrilla por 1 hora, hasta enfriar.

Remover las orillas del molde y refrigerar el pastel toda la noche.

Antes de servir, esparcir el resto de las frambuesas, tamizar encima un poco de azúcar glas y cortar en 9 cuadros.

Para preparar la panna cotta, colocar la crema y el azúcar en una cacerola a fuego bajo por 15 minutos, hasta reducir un poco la crema (ésta no debe hervir).

Mientras tanto, colocar la gelatina en un tazón y cubrir con agua fría por 5 minutos hasta suavizar; remover del tazón y exprimir el exceso de agua.

Verter la mezcla de crema en un tazón, agregar la gelatina y mover hasta disolver; dejar enfriar. Agregar el agua de rosas y refrigerar por 40 minutos, hasta que la mezcla empiece a cuajar.

Para la capa de frambuesa, aplastar muy bien las frambuesas en un tazón con el agua de rosas y el azúcar glas. Servir la mitad de la mezcla entre 4-6 vasos.

Servir la mitad de la mezcla de crema en los vasos y refrigerar por 30 minutos, hasta obtener una consistencia firme.

Repartir el resto de la mezcla de frambuesa entre los vasos y colocar encima el resto de la mezcla de crema. Refrigerar nuevamente por un par de horas hasta cuajar.

Para servir, esparcir un poco de pistache molido en cada vasito, y decorar con los pétalos de rosa y el algodón de azúcar. food & travel

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recetas

Para compartir páginas 50-54

Suadero en pulque 4 PORCIONES

Ensalada de quelites

Huauzontles

4 PORCIONES

4 PORCIONES

80 g de quintoniles 40 g de perejil 40 g de cilantro 40 g de hierbabuena 160 g de verdolagas 200 g de jitomate 10 g de sal 200 ml de emulsión de tallos (ver receta) 20 g de queso Cotija

200 g de huauzontle 2 l de sofrito de jitomate (ver receta) 100 g de nubes (ver receta) 500 g de Queso de Cuadro (queso doble crema)

Deshojar todas las hierbas, lavar y desinfectar las hojas, reservar.

Cortar los jitomates en cuartos y asarlos con un poco de sal.

Para presentar, colocar los jitomates asados en un plato, y disponer sobre éstos todas las hojas previamente sazonadas con la emulsión de tallos. Espolvorear con queso Cotija.

Para la emulsión de tallos 500 g de tallos de perejil 500 g de tallos de cilantro 1 l de aceite de girasol 500 ml de agua 200 ml de jugo de limón 20 g de sal

Licuar los tallos de perejil y cilantro con el agua y el aceite. Filtrar por un colador de malla fina y sazonar con sal y limón.

Blanquear los huauzontles: dejarlos en agua hirviendo por 3 minutos, retirar y colocar en un recipiente con agua fría; escurrir. En un plato, colocar una base del sofrito de jitomate y encima colocar los huauzontles.

Espolvorear con el queso y con las nubes de huauzontle.

Para el sofrito de jitomate 1.3 kg de jitomate guaje 300 g de cebolla blanca 1 chile habanero 100 g de Queso de Cuadro 2 l del agua de cocción de los jitomates

Escalfar los jitomates: en agua hirviendo, colocar los jitomates por 1 minuto, retirarlos y colocarlos en un recipiente con agua fría. Retirar la cáscara y las semillas; licuar con la cebolla blanca y el agua donde se escalfaron.

Cocinar a fuego alto hasta reducir a la mitad. Licuar con el Queso de Cuadro y regresar al fuego; cocer a fuego bajo y agregar el chile habanero sólo para aromatizar.

Para las nubes 2 claras de huevo

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2 yemas de huevo 1 g de polvo para hornear 50 g de huauzontles limpios 300 ml de aceite

En una batidora montar las claras con el polvo para hornear.

Con una cuchara grande, incorporar de forma envolvente las yemas y luego los huauzontles.

Calentar una sartén con aceite, y dejar caer con cuidado cucharadas de la mezcla; freír a fuego medio.

Retirar las nubes de huauzontle de la sartén y dejar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa.

1 kg de suadero 2 l de pulque natural 20 g de sal 200 g de suet (la grasa que cubre los riñones de la res) 500 g de chayote blanco 200 g de mantequilla 200 g de puré de maíz (ver receta) 200 g de puré de huitlacoche (ver receta) 500 g de salsa borracha (ver receta)

Porcionar y hornear el suadero por 12 horas a 100°C; enfriar y dejar reposar.

Cocer los chayotes con agua suficiente, mantequilla y sal hasta que estén suaves.

Sellar el suadero en una sartén bien caliente, y colocar sobre los purés. Bañar con la salsa borracha y poner por último los chayotes blancos.

Para la salsa borracha 2 chiles chilhuacles negros 2 chiles chilhuacles rojos 2 chiles mulatos 250 g de cebolla blanca 2 dientes de ajo 5 tomates verdes 10 g de jengibre, pelado 2 clavos de olor 2 l de agua 20 g de suet 1 l de pulque natural 50 g de piloncillo

Asar los chiles y remojar en agua. Tatemar los dientes de ajo, el tomate verde y el jengibre; tostar ligeramente el clavo. Licuar todo con el agua.

recetas Fundir el suet en una cacerola, y cuando esté a punto de humo, verter la mezcla anterior; cocinar a fuego alto por 15 minutos. Bajar el fuego y agregar el pulque y el piloncillo.

Dejar reducir por 2 horas o hasta que la salsa espese.

Jerusalén páginas 56-59

Para el puré de huitlacoche 450 g de huitlacoche 100 ml de leche 50 g de epazote 80 g de cebolla blanca 2 chiles serranos 150 g de mantequilla

Dulce de camote 4 PORCIONES

Sofreír el huitlacoche, la cebolla y el chile con la mitad de la mantequilla. Licuar el sofrito con el resto de los ingredientes. Filtrar por un colador de malla fina y reservar hasta servir.

Para el puré de maíz 450 g de granos de elote 300 g de mantequilla 300 g de masa de maíz 300 ml de leche 300 ml de agua de cocción del maíz

Cocer los granos de maíz en agua y reservar 300 ml del líquido de cocción; colar y retirar todo el hollejo.

Licuar el maíz con la leche, el agua de cocción, la masa, la mantequilla y un poco de sal.

Filtrar por un colador de malla fina y reservar hasta servir.

1 kg de camote amarillo cocido (ver receta) 100 g de tierra de almendras (ver receta) 30 g de merengue de hierba de limón (ver receta) 35 g de helado de jengibre (ver receta) Flores comestibles, para decorar (pueden ser begonias, pensamientos, caléndulas, violetas, rosas, etcétera)

Sobre un platón, colocar el camote amarillo cocido, cortado en cubos; esparcir encima la tierra de almendras y el merengue de hierba de limón. Colocar dos quenelles de helado y decorar con los pétalos de las flores.

Para el merengue de hierba de limón 3 claras de huevo 15 g de azúcar refinada 50 ml de agua 150 g de azúcar refinada 100 g de hierba de limón

4 PORCIONES

Secar la hierba de limón en el horno a 60°C por 8 horas; triturar y pasar por un tamiz.

Con los 150 g de azúcar y el agua, hacer un caramelo a 120°C. Por otro lado, montar las claras con los 15 g de azúcar restantes y verter el caramelo poco a poco.

Colocar una hoja de papel encerado sobre una charola para hornear y extender el merengue; espolvorear la hierba de limón y hornear a 60°C por 12 horas.

Para el helado de jengibre

Para el camote 1 kg de camote amarillo, pelado 2 l de agua 200 g de hojas de eucalipto 120 g de piloncillo

Cocer el camote con todos los ingredientes hasta suavizar.

Dejar enfriar y reservar.

Para la tierra de almendras 150 g de harina de trigo 30 g de almendras en polvo 30 g de azúcar refinada 120 g de mantequilla

En la batidora, suavizar la mantequilla; agregar la harina, las almendras en polvo y el azúcar hasta incorporar todo.

Hornear a 160°C por 30 min.

Dejar enfriar y reservar.

Cuscús con jitomate y cebolla

400 ml de leche 80 g de jengibre, pelado 10 yemas de huevo 100 g de azúcar 400 ml de crema para batir

Calentar la leche junto con el jengibre hasta infusionar; reservar.

Batir las yemas con el azúcar hasta obtener un color amarillo pálido; luego, agregar la crema y la infusión de jengibre.

Cocinar a fuego bajo hasta alcanzar 75°C; dejar enfriar.

Una vez frío, pasar a un recipiente sobre un baño con hielo, y mover hasta obtener la consistencia de un helado; congelar.

3 cdas. de aceite de oliva 160 g de cebolla picada finamente 1 cda. de puré de jitomate ½ cdta. de azúcar ½ cdta. de sal 350 g de jitomates bien maduros, cortados en cubitos 150 g de cuscús 220 ml de caldo de pollo o de verduras 40 g de mantequilla sin sal Pimienta negra, la necesaria

Verter 2 cdas. de aceite de oliva en una sartén antiadherente de aproximadamente 22 cm de diámetro, a fuego medio.

Agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos, mezclando a menudo hasta que se haya suavizado, pero sin cambiar de color. Agregar el puré de jitomate y el azúcar y cocinar por 1 minuto. Agregar los jitomates, ½ cdta. de sal y un poco de pimienta negra; cocinar por 3 minutos.

Mientras tanto, colocar el cuscús en un tazón poco profundo. Verter el caldo hirviendo y cubrir con papel aluminio. Dejar reposar por 10 minutos, luego retirar la cubierta y remover el cuscús con un tenedor. Agregar la salsa de jitomate y mezclar bien.

Limpiar la sartén y calentar la mantequilla con el resto del aceite de oliva a fuego medio. food & travel

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recetas Una vez que se haya fundido la mantequilla, agregar el cuscús en la sartén, y con la parte convexa de una cuchara, aplanarlo ligeramente para compactarlo.

Cubrir la sartén y cocinar el cuscús a fuego bajo de 10 a 12 minutos, o hasta que las orillas se doren ligeramente.

Usa una espátula pequeña que se pueda introducir entre las orillas del cuscús y las paredes del sartén: las orillas, los costados y la base de la preparación deberán estar crujientes.

Colocar un plato grande arriba de la sartén, y voltearla rápidamente de manera que el cuscús quede sobre el plato.

Servir tibio.

Pollo asado con colinabo y limón 4 PORCIONES

Este platillo es mejor acompañado con leguminosas como lentejas.

Camote asado con higos frescos 4 PORCIONES

4 pzas. pequeñas de camote (1 kg, aproximadamente) 5 cdas. de aceite de oliva 40 ml de vinagre balsámico 20 g de azúcar refinada 12 cebollitas cambray partidas a la mitad a lo largo y cortadas en segmentos de 4 cm 1 chile rojo rebanado finamente 240 g de higos frescos y maduros, cortados en cuartos 150 g de queso de cabra suave, desmoronado (opcional) Sal de mar, la necesaria Pimienta negra, la necesaria

Precalentar el horno a 240°C. Lavar los camotes, cortarlos a la mitad a lo largo y luego cada una cortarlo en tres gajos de tamaño similar. Mezclar con 3 cdas. de aceite de oliva, 2 cdtas. de sal de mar y un poco de pimienta negra. Extender los gajos sobre una charola para hornear (con la cáscara hacia abajo) y cocinar por unos 25 minutos hasta que estén suaves pero no pastosos.

Retirar los camotes del horno y dejar enfriar.

Para preparar la reducción de balsámico, colocar el vinagre y el azúcar en una cacerola. Dejar hervir y cocinar a fuego bajo de 2 a 4 minutos o hasta que espese ligeramente. Remover la cacerola del fuego cuando el vinagre aún fluya como la miel, pues seguirá espesándose mientras se enfría.

En caso de que esté muy espeso 110

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a la hora de servir, agregar unas gotas de agua.

Arreglar los camotes en un platón. Calentar el resto del aceite en una cacerola mediana y agregar las cebollitas y el chile.

Freír a fuego medio de 4 a 5 minutos, revolviendo a menudo, cuidando de no quemar el chile.

Luego agregar las cebollas, el chile y una cucharada de aceite sobre los camotes. Acomodar los higos y bañar ligeramente con la reducción de balsámico.

Servir a temperatura ambiente con el queso desmoronado encima (en caso de usarlo).

450 g de colinabo, pelado y cortado en gajos 3 cdas. de jugo de limón 8 muslos de pollo (conservar el hueso y la piel) 14 chalotes alargados, pelados y cortados a la mitad a lo largo 12 dientes de ajo grandes rebanados 1 limón mediano cortado a la mitad a lo largo, y luego en rebanadas muy finas 1 cdta. de pistilos de azafrán 50 ml de aceite de oliva 150 ml de agua fría 1½ cda. de granos de pimienta rosa ligeramente molidos 10 g de hojas de tomillo fresco 40 g de hojas de estragón picadas

Colocar los gajos de colinabo en una cacerola mediana, cubrir con mucha agua y agregar la mitad del jugo de limón. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego bajo de 10 a 20 minutos o hasta que estén tiernos, pero sin que se suavicen. Escurrir y dejar enfriar.

En un tazón grande, combinar el colinabo con el resto de los ingredientes (excepto el jugo de limón restante y la mitad del estragón). Agregar 2 cdtas. de sal y ½ cdta. de pimienta rosa.

Usar las manos para mezclar bien. Cubrir y dejar marinar en el refrigerador durante toda la noche, o por lo menos 2 horas.

Precalentar el horno a 240°C. Colocar las piezas de pollo, con la piel hacia arriba, en el centro de un refractario para hornear, y distribuir el resto de los ingredientes rodeando el pollo. Hornear por 30 minutos. Cubrir el molde con papel aluminio y cocinar otros 15 minutos. En este punto, el pollo debe estar completamente cocido. Retirar del horno y agregar el estragón y el jugo de limón restantes. Mezclar bien, probar y rectificar la sazón. Servir de inmediato.

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entrevista

RolandoHerrera

Originario de Michoacán, Rolando Herrera, enólogo y dueño de la bodega californiana Mi Sueño Winery, nos platica cómo cumplió su propio sueño americano alrededor de las bondades del vino Entrevista: Elsa Navarrete

desde arriba de izq. a der: rolando herrera; vino chardonnay de la línea Mi sueño; Colección Herrera; rolando en los viñedos de su bodega Mi sueño

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Rolando Herrera nunca imaginó que al emigrar a Estados Unidos, se convertiría en enólogo para llegar a ser dueño de Mi Sueño Winery. Ubicada en Napa Valley, California, la bodega registra actualmente la venta de 100,000 botellas al año y presume diversos reconocimientos, así como de haber servido sus vinos en la Casa Blanca. Recientemente, Rolando regresó a su tierra natal para participar en el festival gastronómico Morelia en Boca, donde compartió su historia de éxito y reveló que uno de los mejores maridajes que ha experimentado, fue cuando acompañó unos chiles en nogada con un pinot noir.

Emprender un sueño Tener un sueño es ambicioso porque nos motiva a seguir adelante, pero convertirlo en negocio y hacerlo funcionar, es un gran reto.

Mi historia en Estados Unidos comenzó cuando mi padre aceptó trabajar en un viñedo, y toda la familia lo acompañó. La idea de Mi Sueño Winery surgió cuando, cansado de no poder aspirar a ser más que un supervisor dentro de una bodega, tras 12 años en la industria, preparé mi propio vino: compré cuatro toneladas de uva chardonnay en la región de Carneros y las procesé en la bodega de unos amigos. Cuando lo di a probar, gustó mucho, por lo que me aconsejaron que no lo vendiera al mercado a granel, sino que lo embotellara. Así fue mi primera vendimia y estos vinos se convirtieron en mi currículum.

Naturaleza, pieza clave para un buen vino El secreto de un buen vino está en la tierra, en la materia prima.

La naturaleza siempre nos provee de algo distinto: cada año la cosecha es diferente y nunca se deja de aprender. Mi trabajo no es hacer vino, sino guiarlo en su proceso, respetando las características de la región. Hay que dejar que los vinos se expresen, así que a título personal, prefiero el término enólogo que el de winemaker. Y si bien cualquier persona puede hacer vino, para elaborar uno verdaderamente único, la vinificación se convierte en todo un arte.

Michoacán de mis memorias Michoacán es mi tierra natal y la evocación de mis mejores recuerdos familiares y gastronómicos. En estos parajes, trabajando junto a mis abuelos, recibí mis primeras lecciones de agricultura.

Todavía recuerdo cuando iba con ellos a las montañas para cuidar las parcelas, sin saber que estaba recibiendo una lección temprana del concepto de terroir. Plasmo estos orígenes en la etiqueta El Llano, que en retrospectiva juega un papel importante en el tipo de enólogo y de la persona que soy.

Latinos en el valle de Napa Aunque la mayor parte de la mano de obra en los viñedos de Napa es mexicana –aproximadamente 80%–, son pocos lo que han conseguido convertirse en empresarios vitivinícolas, una tendencia que ha aumentado en años recientes y que se hace cada vez más fuerte. Como inmigrante no es fácil, pero no es imposible, ya que se calcula que en la actualidad cerca de una veintena de bodegas o viñedos están en manos de latinoamericanos.