Noviembre 2013 by Food and Travel México

Food and Travel Noviembre 2013 Edición No. 25

Cantón del Tesino

Sabores alternativos

Para suscripciones

Recetas apasionantes

De Italia, con amor

MEX. $60

rincones apacibles Escapes lejanos para olvidarse de todo

Temporada de calabazas

Ixtapa-Zihuatanejo

7 502251 300692

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

Tierra de grottos y castañas

noviembre 2013

Alaska, Bután, Chicago, Escocia, Groenlandia, Italia, Ixtapa-Zihuatanejo, Londres, Metz, Rumania, Salvador de Bahía, Tesino

El otro Londres

Panaderías europeas

Carta editorial Los seres humanos nacemos programados para buscar, además de la sobrevivencia, la belleza… Esa idea que alguna vez escuché, viene una y otra vez a mi cabeza cuando recorro esta edición de Food and Travel México. Somos cazadores natos del placer, y para obtenerlo, cruzamos fronteras en busca de los paisajes más conmovedores, probamos todo tipo de ingredientes con la misión de encontrar el sabor que despierte todos nuestros sentidos, y entablamos encendidas conversaciones alrededor de una mesa, celebrando los encuentros, las risas. Fantaseamos con escapes idílicos que nos permitan explorar más allá de lo conocido y nos marquen para siempre. Para algunos, la belleza se materializa en una noche estrellada en el desierto del Namib; en la danza de luz de las auroras boreales, en Alaska, o en el enigma que encierran los monolitos de Isla de Pascua. Este mes, nos aventuramos por algunos de los enclaves más remotos del mundo, caminamos por la capital británica durante tardes grises en busca de sabores vivos y muros coloridos, probamos uno de los lados más dulces de la Ciudad de México en una travesía guiada por las panaderías, y cocinamos recetas italianas, cuya esencia apasionada terminó por relatarnos una historia de amor. Todo lo hicimos con la consigna de vivir en carne propia la frase de Fernando Pessoa: “Los viajes son los viajeros. Lo que vemos no es lo que vemos sino lo que somos”, y concluimos que el viaje más memorable es el que conduce a nuestro interior, el que renueva nuestra capacidad para sorprendernos y hallar la belleza, estemos donde estemos. Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Juan Pablo Montes lleva un año saboreando la vida entre vinos, restaurantes y hoteles con encanto. En esta ocasión, se escapó a Zihuatanejo y decidió consentirse con tratamientos de spa y platillos preparados con frutos del mar.

Charly Ramos, fotógrafo de casa, ha logrado capturar en sus imágenes nuestro concepto de felicidad: suculentos manjares, paisajes de ensueño y los rostros de quienes hacen historia en la cocina.

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Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza Coordinadora suplente Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Trejo Editor de fotografía Mauricio Ramos Prácticas profesionales Aislinn Rodríguez y Dara Hernández Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Rodríguez Producción África Badillo Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Zárate, Alicia Miller, Clarissa Hyman, Emma-Lily Pendleton, Emma Sturgess, Ian Belcher, Mohamed Mazeh, Nicole Medgenberg y Valentina Harris Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Ulises Cruz Torres (ulises.cruz@lyrsa.com.mx) Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Circulación Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de Distribución Arturo Varela Distribución Estratégica Alan Guerrero y Susana Lopez Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Twitter @FoodandTravelMX Facebook FoodandTravelMX Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de

© FOOD AND TRAVEL 2013 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Noviembre 2013

editorial

contenido Noviembre 2013

En portada

44 54 60 92

Cantón del Tesino El otro Londres De Italia, con amor Rincones apacibles

Recetas

92 44

PARA PROBAR EL MUNDO 118

119 120 121 122

123 124 125 126

Singaras de calabaza con tadka raita y kachumber de mango Risotto de calabaza y hongo chantarela con salvia crujiente Tartas de natilla de calabaza Sopa de calabaza estilo asiático con panecillos crujientes de calabaza Panecillos crujientes de calabaza Entomatado especial con lengua de res Tampiqueña de filete de res con tamal costeño Filete de pescado empapelado Chile relleno de atún con salsa de pimiento Camarones con adobo de chile pasilla Suprema de pollo rellena de huitlacoche Frituras de jitomate deshidratado Gnocchi de ortiga con salsa de gorgonzola Linguine con almejas y mejillones Sándwich de mozzarella frito Penne con piñones y berenjena Flores de calabaza fritas Risotto piamontés Cazuela de cerdo, páprika y pimiento Clafoutis de cereza Soufflé de queso de mi abuela Flan con caramelo Frituras de manzana Semifreddo de nougat Tabule Keppe crudo Parrillada Osmaliyeh

food & travel

112

contenido Noviembre 2013

Especiales

Fijos 16

Breves

En temporada

101

Las calabazas llegan esta temporada no sólo para adornar

104

108

48 horas 64

118

128

Amor a la italiana Desde un buen risotto hasta un excelente soufflé, la cocina italiana levanta pasiones y enamora a Valentina Harris

Reseñas Experimentamos hoteles y restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

Carluccio clásico Antonio Carluccio comparte deliciosas recetas de auténtica cocina italiana

Recorrimos Salvador de Bahía, conocimos las dos caras de Metz y nos adentramos a la escena culinaria de Chicago

Londres a pasos rebeldes Fuimos a la capital británica para revisitar sus atractivos, descubrir su lado B y su faceta gourmet

Después de cocinar por el mundo, Virgilio Martínez se reencontró con Perú y sus raíces

Elogio a las castañas Tesino es el cantón más meridional de Suiza. Ahí se habla y, sobre todo, se come en italiano

Nos enteramos de lo último en viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y objetos de deseo

Inspiración libanesa El chef Mohamed Mazeh nos ofrece las recetas que aprendió en su hogar, para disfrutar en familia

La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

Enclave de relajación Ixtapa-Zihuatanejo nos tienta con una escapada para olvidarse de todo y saborear la costa

Entrevista Tuvimos el placer de platicar con Ferran Adrià, quien nos habló de sus gustos gastronómicos alrededor del mundo

Bocados europeos De panadería en panadería, dimos la vuelta por Europa en la Ciudad de México

34 78

Accesos remotos Para escapar de verdad: desde el desierto en Namibia hasta la isla de Rapa Nui encontrarás escapes de ensueño donde nadie te molestará

PUBLIRREPORTAJE

Revive el mundo en tu cocina con GE Monogram GE Monogram es una línea de productos de lujo y desempeño profesional que ha sido diseñada para aquellas personas que gustan de coleccionar experiencias y revivir momentos únicos en la cocina Inspirada en las memorias gastronómicas que encuentra como base en el mundo de sabores exóticos y místicos de cada región, GE Monogram busca satisfacer a los paladares más exigentes con equipos que conjugan tecnología de punta con diseño de vanguardia. Una de las premisas de la marca ha sido cuidar todos los detalles en la elaboración de sus equipos que, al ser labrados a detalle por expertos, permiten tener una cocina de lujo con gran desempeño profesional. GE Monogram cuenta con un portafolio de productos creados para cada necesidad culinaria; refrigeradores, estufas, parrillas, hornos, cajones calientes, fábrica de hielos, cavas y campanas que invitan a saborear los momentos más exquisitos en la cocina, además de ofrecer una extensa variedad de complementos que combinarán a la perfección con tu cocina, convirtiéndola en un espacio exclusivo diseñado para ti. Gracias a su alta tecnología, GE Monogram permite optimizar tus tiempos en la cocina sin sacrificar la versatilidad de creaciones culinarias que puedes lograr. El horno Advantium te permite hornear platillos hasta ochos veces más rápido que un horno convencional. Asimismo, el Advantium incluye cuatro formas diferentes de cocción: convección, conducción, microondas y radiación, que darán versatilidad a tus creaciones, al poder tostar, gratinar, asar, fermentar y hornear de forma tradicional. Las estufas GE Monogram harán de la cocina un espacio con gran personalidad. Su terminado impecable en acero inoxidable, es una muestra de su audacia culinaria, tanto en diseño como en desempeño. También brindan la ventaja de cocinar con doble combustión, sus parrillas cuentan con sofisticados quemadores que permiten generar desde flamas muy ligeras hasta flamas de gran intensidad, lo que permite reducir los tiempos invertidos sin sacrificar el desempeño y la calidad. Lujo, elegancia, tecnología y versatilidad son las bases de GE Monogram para convertir tus momentos en la cocina en experiencias gourmet que te llevarán a recorrer el mundo a través de la comida. Te invitamos a conocer la línea GE Monogram en el showroom de mabe. Palmas 100, Lomas de Chapultepec. Ven y vive la experiencia GE Monogram.

noviembre

Viajes

Aurora anticipada

Nuevo en el

vecindario

Miami se ha consolidado como uno de los destinos favoritos para vivir experiencias únicas de spa, compras y diversión. Su escena culinaria no se queda atrás, ahora con la inauguración del restaurante La Mar by Gastón Acurio, que abrirá sus puertas en diciembre de este año en el hotel Mandarin Oriental. El chef peruano refrescará los paladares de la ciudad con tres barras: de ceviches, tapas y cocteles. Además de Miami, San Francisco y Chicago, también cuentan con restaurantes del aclamado cocinero, por lo que Estados Unidos poco a poco se convierte en un destino para degustar las tendencias de la cocina latinoamericana. mandarinoriental.com/Miami

Breves

No tienes que soportar las pestañas congeladas ni las temperaturas de -30°C para ser testigo del espectáculo que ofrecen las auroras boreales. El último pronóstico para el máximo solar, el punto más alto de un ciclo astronómico de 11 años, dicta que ofrecerá el más grande avistamiento de auroras boreales. Las pirotecnias celestes ocurrirán a inicios de noviembre. Un viaje de cuatro días hacia Jeris, en la Laponia finlandesa, brinda la oportunidad de ver las centelleantes luces reflejadas sobre lagos en medio del bosque, exhibiendo sus intensos tonos rojizos, naranjas y amarillentos de otoño. Precios desde $24,000 por persona. thewhitecircle.com

viaje

Sabores del Viejo Oeste El tour culinario A Taste of Old Town Scottsdale te permitirá degustar las delicias de esta ciudad de Arizona, en lugares como The House Brasserie, que ofrece cocina americana contemporánea en un ambiente vintage, o Su Vino Winery, la primera bodega en Scottsdale, donde podrás degustar sus vinos. Además, viaja en el tiempo y conoce la historia mientras recorres las calles por las que transitaron auténticos vaqueros. destination.tunestub.com

Viajar con arte

Al hospedarte en el Miraflores Park Lima —un hotel de la familia Orient Express— podrás descubrir otra cara de la ciudad con el recorrido bohemio por el distrito de Barraco. Entre las calles estrechas de este barrio, encontrarás casas de artistas, galerías, así como una residencia aristocrática del siglo XIX. El hotel te ofrece recorridos por la casa del artista y escultor peruano Víctor Delfín, por el Museo de Arte Contemporáneo y la galería MATE Mario Testino (reconocido fotógrafo de moda). Al final del día, en el hotel te consentirán con una tarde de té y una botella de champaña. miraflorespark.com 16

food & travel

Más safaris en África

Piensa en migraciones en África, y te vendrán a la mente ñus desafiando cocodrilos que emigran de Serengeti hacia el Masái Mara. Pero un desplazamiento masivo igual de espectacular es el que realizan cada noviembre cerca de 10 millones de murciélagos frugívoros; vuelan hacia el Parque Nacional Kasanka de Zambia desde el bosque tropical del Congo, pintando de negro el horizonte entero. Precio de safari de siete noches desde $59,700 por persona; incluye tres noches en Kasanka. Llevar sombrilla es opcional. robinpopesafaris.net

Arrivals travel

Dallas

en seis paradas

3 para

sorprenderse en un spa Atrévete a disfrutar de los tratamientos más exóticos alrededor del mundo

Cosquillitas en los pies Conocida en Asia como los tratamientos de Dr. Fish, la ictioterapia es una pedicura realizada por minúsculos peces que se comen la piel muerta, dejándola sana y limpia. Estos animalitos de hasta 10 centímetros de largo segregan por la boca una sustancia de propiedades curativas que deja la piel suave y tersa. drfishthailand.com

Atracciones, estadios sorprendentes y buena comida: Dallas será magnífica en noviembre, dice Ian Belcher

Este noviembre, la ciudad texana ocupará los titulares con los 50 años del asesinato de John F. Kennedy. El foco de atención recaerá sobre el edificio, que antiguamente fue el depósito de libros escolares de Texas, desde donde se dice que Lee Harvey Oswald abrió fuego. El sitio ofrece una gran exhibición del legado del presidente. jfk.org

Piel con piel En una villa al norte de Israel, las serpientes se han convertido en las mejores terapeutas, y son las encargadas de darle masaje a la gente. La Granja de Plantas de Ada Barak emplea a un equipo enmarañado de serpientes rey no venenosas para que se deslicen por los cuerpos de los clientes, quienes cuentan que estos reptiles logran aliviar incluso migrañas. goisrael.com Envoltura milagrosa Desde 1903, al norte de Italia, se usa el tratamiento de belleza basado en envolver el cuerpo en heno húmedo bien caliente. Esta práctica, perfeccionada en el Hotel Heubad, es famosa por eliminar toxinas, estimular el metabolismo y fortalecer el sistema inmunitario. hotelheubad.com

El preferido de todos Hasta ahora, las grandes cadenas hoteleras se han distinguido por sus programas para clientes frecuentes. Preferred Hotel Group ha tomado este concepto y ha decidido llevar la experiencia a hoteles únicos. Por cada estancia en una de las propiedades asociadas con iPrefer, obtendrás puntos que te colocarán en los niveles Silver, Gold o Platinum, con beneficios como internet gratuito u otras cortesías. Dichos puntos son canjeables por Certificados de Recompensa que funcionan como dinero en efectivo para otras reservaciones. Sé miembro de este gran club. iPrefer.com

A las afueras está Southfork (southfork.com), escenario de Dallas, la serie de televisión cuyos 13 años al aire culminaron con el intento de asesinato del actor que interpretaba a J.R. Ubicado en 121 hectáreas, la más famosa casa blanca del oeste exhibe todo, desde la veranda del B&B de Miss Ellie hasta el Lincoln Continental de Jock Ewing.

Abacus (kentrathbun.com/abacus) es un restaurante moderno que se ha hecho famoso gracias a la alta cocina casera del famoso chef Kent Rathbun. Después de las entradas de dumplings de langosta en salsa de curry rojo servido con una copa de sake, prueba el risotto de centolla o la carne de venado asada a la leña con morcilla.

Se trata de Texas, así que piensa en grande, no sólo en lo referente a cortes de carne, sino también en estadios. El estadio AT&T, de los Cowboys de Dallas, es la estructura con domo más grande del mundo. Además, el tour (dallascowboys. com) revela una colección de arte contemporáneo digna de un museo de talla internacional.

Hospédate en Uptown Dallas, una zona localizada cerca del distrito de artes, de la recién inaugurada Casa de la Ópera Winspear y del Teatro Wyly. El Hotel Rosewood Crescent (rosewoodhotels.com) tiene habitaciones de buen gusto y una sucursal de Nobu.

The Cedars Social (thecedarssocial.com) inaugurado por una exestrella de la NFL, ofrece una atmósfera de los años 70, menús garabateados sobre espejos y coctelería sofisticada. Prueba el Mexican Monk, mezcla de tequila Milagro Silver y Chartreuse verde con néctar de agave. food & travel

medina palms

viajes

Nuevos

PRIVATE ISLAND VELA

hoteles

Estancias lejanas

Una isla en las Maldivas, una playa en Hawái, una reserva natural en la Patagonia y un rascacielos vienés: Emma-Lily Pendleton trae los estrenos más exóticos ANDAZ MAUI AT WAILEA

AWASI PATAGONIA

MELIÁ VIENA

AWASI PATAGONIA

na generación tras otra de tortugas de mar, han hecho su hogar en la isla Fushivelavaru, parte del Atolón Noou de las Maldivas. Private Island Velaa se inauguró el 1º de noviembre, y comparte tanto el nombre de las tortugas como su hogar. El resort se conforma por 43 casas privadas y cinco residencias. La chef premiada con una estrella Michelin, Adeline Grattard del restaurante Yam’Tcha de París, ofrece, además de deliciosos platillos, la más extensa cava de vinos de las Maldivas. El spa asegurara relajación total, pero las expediciones submarinas, el buceo, esnórquel y surf a vela prometen disparar los niveles de adrenalina. velaaisland.com En Hawái, Hyatt ha dado a conocer Andaz Maui at Wailea, su primer Andaz ubicado en un resort. En más de seis hectáreas de playa al suroeste, ofrece vistas tropicales hacia el océano y cuatro piscinas infinitas con cascada. Además de sus 297 habitaciones y suites, cuenta con siete casas residenciales. En el Andaz Salon se ofrece un programa de eventos que incluyen

diarias

sesiones cinematográficas, pláticas y exhibiciones cuya finalidad es integrar al visitante con la cultura local. maui.andaz.hyatt.com Este noviembre, en Chile, Awasi Patagonia ofrecerá servicio exclusivo de hospedaje en una reserva privada donde la exploradora británica lady Florence Dixie acampó hace 140 años. El hotel ofrece vistas a Torres del Paine y del lago Sarmiento, mientras lo rodea un espeso bosque de árboles lenga y ñire. A los huéspedes de las 12 casas se les asigna un guía privado y un vehículo 4x4 para que admiren la flora y la fauna en excursiones a la medida. El hotel, cuyos diseños recuerdan a antiguos puestos de avanzada, incluye hornos de leña y jacuzzis. awasi.cl El edificio más alto de Austria, Torre DC, alcanza los 220 metros y será la sede de Meliá Viena, que abrirá sus puertas hacia finales del año, ocupando 11 de los 60 pisos del edificio. El hotel contará con 239 habitaciones y 14 suites. Dirígete al último piso por una bebida en el bar de la terraza, o come en su restaurante, el más alto de la ciudad. melia.com

Notas

MÉXICO EL 16 y 17, Expo Reforma resonará con J’Fest, un festival dedicado a la música, moda, cultura y arte de Asia en México. Por primera vez, los restaurantes tendrán un área exclusiva. jfest.ws

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INDIA Cada año, la Feria del Camello de Pushkar se celebra del 6 al 17 de noviembre. Diviértete asistiendo a carreras, desfiles y espectáculos musicales con camellos. rajasthantourism. gov.in

SUIZA El 9 de noviembre, Richterswill, en el lago Zúrich, será sede del Festival del Nabo, Räbechilbi. Los habitantes locales tallan esculturas y linternas para exhibirlas en carrozas flotantes a lo largo de las calles de la ciudad. wrs.ch

TAILAnDIA El 25 de noviembre, el Festival de Simios Lopburi deleita a su famosa población de simios con un vasto bufet de frutas y vegetales, que a veces logran impedir peleas campales por la comida. tourismthailand.org

IRLANDA Asiste a espectáculos y forma parte de los talleres en los que payasos, acróbatas, marionetistas y contorsionistas se enfilan del 14 al 17 de noviembre a Tralee, para asistir al Festival Nacional del Circo de Irlanda. discoverireland.ie

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comida

clásico de clásicos De Cecco, una de las marcas más emblemáticas de pasta italiana, empezó en 1886 como una fábrica familiar. Don Filippo De Cecco combinó antiguos procesos y su intuición en la ingeniería para comenzar una historia de éxito, donde el cuidado de la calidad y la diversificación son las máximas. Tanto la pasta de sémola de trigo duro como la de huevo quedan perfectas con salsas a base de tomate con carne, pescado o moluscos. dececco.it/es

Agasajo dulce

Comienza la época en la que nuestros hogares son los sitios perfectos para recibir visitas. ¿Qué tal si les ofreces unas naranjas confitadas australianas o unos chabacanos secos? Ambas frutas te sacarán de apuros. Naranja, $192/250 g. Chabacano, $236/300 g en Centro Gourmet Vittorio. vittorio.com.mx

Breves

comida

Sigue siendo

el rey

La versatilidad del chocolate lo convierte en uno de los ingredientes top de la repostería, así como el delirio y la perdición de muchas personas. La salsa de chocolate de Fudge Fatale combina chocolate, crema, azúcar y mantequilla, ingredientes perfectos para lograr una consistencia cremosa y aterciopelada. No tiene gluten ni soya, por lo que no habrá excusas para no agregarlo sobre fruta, helado o pasteles… ¡para el sabor no hay límites! $220 en Centro Gourmet Vittorio. vittorio.com.mx

Delicias bajo tierra

Archivos de comida

Panuchos

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La historia cuenta que sobre el Camino Real —vía que antes se usaba para ir de Campeche a Yucatán, y viceversa— vivía un señor llamado don Hucho, quien solía vender comida a quienes recorrían dicho trayecto. En una ocasión, un viajero cansado llegó con don Hucho y le pidió algo de comer, pero ya no había nada. Sin embargo, tomó pan, frijoles colados y huevo cocido: así nació el pan de don Hucho (al que hoy conocemos como panucho). No sabemos si la historia es real o no.

Lo que sí sabemos es prepararlos. Primero hay que cocinar la cochinita pibil (carne de cerdo, jugo de naranja y achiote) en una olla de presión, aunque la receta tradicional yucateca indica cocerla en el horno pib, bajo tierra. Luego, colocar cochinita pibil en una tortilla frita rellena de frijoles, acompañada con cebolla morada y salsa de chile habanero. Nuestra recomendación para unos panuchos en la Ciudad de México es Le-Lah-Tho, y en Mérida, en Los Almendros.

foto de sitio cochinitacountry.com.mx

Aunque a primera vista podría pensarse que los espárragos verdes y blancos son especies diferentes, en realidad son la misma. La diferencia radica en que el blanco, a diferencia de su colega, se cultiva debajo de la tierra, para evitar la exposición a la luz solar y con ello impedir que la fotosíntesis le proporcione color. Si quieres consumirlos frescos, su temporada es de marzo a junio; pero si tu antojo es mucho, El Guisandero los tiene para ti todo el año. $150 en Anexo Bakéa. bakea.com

Entre familia te veas Entre las cucurbitáceas –melón, pepino, chayote, sandía– existe una especie versátil y singular: la Cucurbita pepo. Si el nombre científico no te dice mucho, seguramente reconocerás nombres como las calabacitas o zucchini. Éstas las puedes consumir hervidas, al vapor, horneadas o a la parrilla. En Fonda Garufa la preparan en un panqué artesanal con ajonjolí, ideal para desayunar e inmejorable como postre. $80 en garufa.com

Sabores muy mexicanos

Lou Arreola, la propietaria de la tienda Deli Lou, aplaude el consumo de productos 100% mexicanos. Por ello, en esta esquina de la colonia San Miguel Chapultepec encontrarás quesos Villa Nolasco y de la selección Lactography, así como vinos, sales y diversos embutidos (definitivamente, saldrás con la bolsa de mandado llena). También encontrarás baguettes, ensaladas frescas y productos hechos en casa por la chef Alejandra Apreza, como la mermelada de jalapeño y piña, o pasteles como el exótico de queso y guayaba. delilou.com.mx

Pequeñas pero saludables Las semillas han logrado acaparar los reflectores por sus bondades nutricionales, y las de amapola no son la excepción. Debido a su potente efecto calmante sobre el sistema nervioso, se consideran un sedante natural, además de ser una auténtica fuente de fibra. Consúmelas en ensaladas o espolvoreadas en la fruta. También son excelentes para preparar pan, pues poseen un sabor dulce y ligero. $30 en Alacena Garufa. Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. (55) 5202 5550

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BEBIDAS

Rincón con aroma de café

Celebración vintage

Las festividades de esta época se visten con aire retro gracias a la conjunción de dos clásicos: el champaña Veuve Clicquot y SMEG. Ésta última se distingue por sus enseres domésticos de diseño italiano; sin embargo, sus joyas más preciadas son los refrigeradores inspirados en la década de 1950. El resultado de esta mancuerna es el Metal Fridge, capaz de conservar frío el champaña hasta por dos horas. Así lo tendrás lista para el momento de brindar. veuve-clicquot.com

Pasión por la calidad Florentino Arzuaga, fundador de Bodegas Arzuaga Navarro, decidió comprar la finca en los años 90 para cumplir su sueño: “elaborar un vino con estructura, pero elegante y complejo a la vez”. Ubicada en Ribera del Duero, esta casa vinícola ha sido galardonada con el título “El mejor vino tinto del mundo” en el concurso Vinalies Internacionales con su Reserva Especial 2001. Se trata de un vino untoso y sedoso, cuyas notas especiadas y de regaliz, revelan su calidad. arzuaganavarro.com

Breves

El café es un orgulloso representante del terroir colombiano. Para apreciar mejor esta bebida, la cafetería Momentto abrió sus puertas ofreciendo la marca Oma, que se remonta a 1970, cuando se fundó la primera tienda de café gourmet en Bogotá. Hoy se consolida como uno de los principales productores de grano en aquel país, respaldado por el sello 100% Café de Colombia. Romero de Terreros 305, Del Valle.

bebidas

Legado chileno

La bodega Montes celebra sus primeros 25 años con una pieza única: Montes Taita. Este vino de edición limitada —sólo 3,000 botellas— está integrado de 85% de cabernet sauvignon, y el resto fue el toque personal del enólogo. Taita también es un reflejo de los viñedos de Marchigüe en el valle de Colchagua, por lo que resulta elegante y complejo, con una estructura que le permite una guarda de más de 15 años. monteswines.com

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“Si piensas que la iluminación es independiente del consumo de cerveza, aún no has entendido”, dice un antiguo dicho que queda como anillo al dedo al degustar Lucky Buddha Beer, una cerveza china tipo lager que llega a México a través de The Beer Company. Cautivan su envase en forma de Buda, su aroma a lúpulo con matices de miel y malta, y su sabor fresco y ligero. Al estar hecha también con arroz, marida mejor con la comida asiática. thebeercompany.com.mx

y realidades

De mitos

La historia del mezcal se basa un poco en leyendas y mitos. Los doctores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo han decidido develar algunas verdades con Los mezcales del Occidente de México y la destilación prehispánica. Este documental se logró gracias a Explora México y el Centro de Investigación Científica de Yucatán, mientras que la presentación se hizo en la Cineteca Nacional, con apoyo de Mezcal Buen Viaje. Si eres fanático de los destilados de agave, no debes perdértelo. mezcalbuenviaje.com

foto: michelle burgos

La cerveza más iluminada

RESTAURANTes

Amor al sabor

Les nouveaux délices Al chef Anuar Estrada le gusta escuchar a sus comensales. Una vez más, como cada ocho meses, el mago de los fogones de La Gloutonnerie innova y transforma su menú para perfeccionarlo. Empieza la velada con el carpaccio de res y alcaparras. Para seguir con los estrenos, opta por el bacalao con ratatouille en salsa de trufa blanca, que bien podrás acompañar con los ravioles a la mantequilla. La nueva presentación de 350 g de su famosa hamburguesa de wagyu es otro imperdible. gloutonnerie.mx

Breves

Sabor Amor logra sorprender con su nuevo menú. Mezclando técnicas galas, como el confit, con sabores mexicanos, el chef Patrick Piccard ofrece una gran segunda temporada. Degusta los ravioles de bacalao y huitlacoche o los caracoles al chipotle. Parte de la propuesta es taquear platos como el tuétano con alcachofa asada, entre otros. saboramor.com.mx

restaurantes

Esplendor otoñal Rodeado por joyas como el Museo Nacional de Arte o el Palacio de Minería, el restaurante Los Girasoles comparte el esplendor de la Plaza Manuel Tolsá, en el Centro Histórico. Ahí confluyen los sabores de la cocina mexicana, en un ambiente de aires vintage, así como una decoración pulcra y sutil. No te pierdas los especiales de noviembre: crema de calabaza, el cabrito con puré de calabaza de Castilla o el dulce de calabaza con salsa blanca. restaurantelosgirasoles.com

Con aires clásicos Aquella casa antigua de estilo europeo, decorada en sutiles tonos blancos y plateados, resguarda las creaciones del chef Daniel Ovadía. Morablanca brinda una experiencia culinaria que fusiona una base francesa, auténtica y ortodoxa, con toques mexicanos y libaneses. Los platillos refinados, que al mismo tiempo se sienten casuales, evocan en cada bocado la etapa del Porfiriato. Desde la sopa de cebolla Morablanca, con lentejas, queso Comte y yema de huevo, hasta un huachinango a la sal o una codorniz en salsa de higos y vino tinto: cada platillo es una invitación a un festín culinario. Emilio Castelar 135, Polanco. (55) 5280 4358

El desayuno ideal

ntigüedades dignas de museo, mesas de madera que invitan a dejar pasar las horas, una atmósfera íntima y relajada, y un brunch de estilo francés es la propuesta original de Breakfast y su lema All day petite déjeuner. Por si se necesitan más pretextos, el menú se ha reinventado para ofrecer platos artesanales también para la hora de la comida, y su patio puede convertirse fácilmente en el rincón consentido de la Roma. Un consejo: hay que ir con paciencia, en actitud de almuerzo dominguero relajado. Durango 131, Roma Norte. (55) 6553 0689 24

food & travel

regalos

Sacrifica tu antojo

En la cosmogonía prehispánica, los sacrificios humanos significaban la perpetuación del orden cósmico al proporcionar la energía vital que alimentaría a los ciclos agrícolas y, con ellos, la sobrevivencia humana. Total DFC se inspiró en ello y diseñó este plato para quesos, fabricado en cerámica, con un cuchillo de cuarzo pulido a mano, que asemeja al cuchillo de pedernal empleado por los antiguos sacerdotes. $5,750 en totaldfc.com

Calaquitas para compartir Ambienta tu mesa con los platos para entradas o botanas de la colección Morelia Flora, que retoman motivos gráficos de las celebraciones del Día de Muertos. Están fabricados en vidrio, y la serigrafía hace alusión a las célebres calaveritas de azúcar o chocolate, decoradas con flores e intrincados diseños, así como al papel picado que adorna las ofrendas en los hogares. $65 c/u en Crate & Barrel Arcos Bosques, crateandbarrel.com.mx

Objetos

deseo

Bebidas

escalofriantes Dale un estilo dark a tu barra, y para hacerlo, asegúrate de tener este set de decantador y vasos de vidrio grabado, de la marca Two’s Company. Sólo llénalo con tu vino o destilado preferido, y compártelo con los amigos. También podrás colocarlo en tu mesa para darle un toque divertido a la temporada. $1,300 en amazon.com

Llegó la época en la que calaveras de azúcar, flores y velas embellecen la casa, para recordarnos que la vida ocurre aquí y ahora Un pancito para el susto Si el pan de muerto es tu fascinación, con el horno de convección Architect de KitchenAid podrás tenerlo como te gusta. Hornear tu pan será muy sencillo, desde leudar la masa para activar la levadura, hasta tener todo en orden una vez que se está horneando, pues cuenta con un panel de control sensible al tacto con función de bloqueo. Al finalizar, activa la autolimpieza, y piensa con qué acompañarlo (¿qué tal un clásico chocolate caliente?). kitchenaid.com.mx 26

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salud! ¡A su

Con la ayuda de sus manos huesudas, descorcha la botella de un vino para rendir un merecido homenaje a quienes ya no están. Diseñado por los mexicanos Ariel Rojo y Stephanie Suárez para el Desafío de Diseño Kikkerland en México, este sacacorchos de calavera es perfecto para celebrar el Día de Muertos. Eso sí, no tomes tantas copas, no vaya a ser que termines como nuestra amiguita. $420 en Crate & Barrel Arcos Bosques.

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MASTERS OF PHOTOGRAPHY

El fotógrafo más influyente del mundo, Elliott Erwitt Captura el corazón de la tierra de The Macallan en su “Gran Aventura Escocesa” Para la cuarta edición de la Colección Masters of Photography, The Macallan, -el whisky de malta más preciado del mundo, le propuso al fotógrafo más influyente del mundo, Elliott Erwitt, capturar el espíritu del corazón de su tierra, en su “Gran Aventura escocesa”. La edición de Elliott Erwitt en The Masters of Photography 2013, interpreta la extraordinaria riqueza escocesa a través de su excepcional lente, sin dejar atrás su estilo humorístico. La edición de The Masters of Photography de Elliott Erwitt, es la obra más extensa y ambiciosa de The Macallan hasta ahora, donde se seleccionaron 58 barricas de whisky para esta exclusiva colección, que muestra las imágenes que Elliott Erwitt capturó durante su aventura escocesa; cuenta con un libro de fotos a la medida con 158 imágenes tomadas por Elliott durante el proceso. La capacidad de Erwitt para visualizar y capturar imágenes ha dado lugar a algunas de las fotografías más emblemáticas de nuestros tiempos, como el conmovedor retrato de Jackie

Kennedy en el funeral de su marido y las fotografías de Marilyn Monroe en la intimidad del set de The Misfits. Ahora Elliott con su lente, nos lleva a Escocia donde capturó diferentes escenarios de regiones como Highlands, Islands, Glasgow y Edimburgo, fotografiando las tradiciones y las excentricidades de los escoceses, así como su más grande pasión, los perros. “La fotografía es el arte de la observación. Se trata de crear algo extraordinario de algo ordinario. Se elige el marco y se espera hasta el momento adecuado para que algo mágico venga a llenarlo. Mientras trabajaba en este proyecto, me di cuenta que es exactamente la forma en que Bob, el creador de whisky The Macallan lo hace. Él visualiza el sabor que quiere obtener del whisky, selecciona la barrica perfecta para crearlo, y luego espera. ¡El tiempo lo es todo! “, comenta Elliott Erwitt. Esta colección es única cada una de las barricas ha sido seleccionada personalmente por su Creador, Bob Dalgarno, para interpretar su esencia con la fotografía.

“La increíble riqueza de sabor que se encuentra en cada whisky The Macallan va perfectamente con lo que ofrece el Masters of Photography de este año. Se hizo una selección de 58 barricas de whisky a las que se les dio vida con 58 imágenes de Elliott, tomadas en su Gran Aventura Escocesa, algo que fue todo un desafío. Degustación de la imagen a través del whisky y viceversa fue algo sin precedentes y muy inspirador “, comentó Bob Dalgarno. The Macallan Masters of Photography cuenta con colaboraciones exclusivas de fotógrafos legendarios. En las ediciones anteriores participaron fotógrafos como: Rankin, Albert Watson y Annie Leibovitz. Ken Grier, Director de whiskies de The Edrington Group, dijo: “El excelente trabajo exhibido por Masters of Photography se ha convertido en sinónimo de The

Macallan. Trabajar con Elliott Erwitt, ha sido un honor personal. Elliott es una leyenda en el mundo de la fotografía y es uno de mis fotógrafos favoritos de todos los tiempos. Con su alegría e ingenio, no pudimos pensar en nadie más para captar el corazón de la tierra de The Macallan. Estamos orgullosos de que Elliott sea uno de los Masters of Photography. Su dominio al capturar el “momento decisivo” junto con la perfección a la hora de hacer nuestro whisky, lo convierten en una elección obvia para asociarlo con la marca”. La edición de The Masters of Photography por Elliott Erwitt estará disponible a nivel mundial a partir de octubre 2013. Más información en: www.themacallan.com y www.themastersofphotography.com

Virgilio Martínez rebasa los límites del firmamento peruano: una estrella Michelin para Lima, en Londres, y el cuarto lugar para Central en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Entrevista de Cecilia Núñez

de cocina

Diarios S

Crisol

andino Desde hace más de 4,000 años la papa (Solanum tuberosum) se cultiva en los Andes. Las investigaciones apuntan su origen al norte del lago Titicaca. Las papas nativas son el cultivo primordial de los pequeños productores de la sierra: 90% de la papa cultivada en Perú se ubica entre los 1,500 y 4,500 metros sobre el nivel del mar. La biodiversidad de las especies nativas se distribuye en todo el territorio, algunas se conocen a nivel nacional, mientras que otras son casi desconocidas. Las variedades más consumidas son las amarillas, huayros, compis, camotillo, papa piña, huancaína blanca y huamantanga. Son ricas en vitaminas C, E, K, A, calcio, proteínas, aminoácidos esenciales y potasio. 30

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entado en uno de los sillones de Estudio Millesime, Virgilio platica en tono relajado sobre los retos que suponen los reconocimientos recibidos y la continua evolución de sus proyectos. Mira al futuro como quien sabe que la función apenas comienza, al mismo tiempo que recuerda sus primeras experiencias culinarias lejos de Perú, su país de origen. “Tengo dos etapas: la primera fue la cocina clásica francesa, la tradicional, de mucho orgullo por lo que se hace, de mucho cariño por cocinar las recetas como son. Y la segunda fue en el sureste asiático, cuando entendí que aquellas cocinas con tanta diversidad pueden romper esquemas. En ese despertar, decidí volver”. Al preguntarle cómo ha cambiado todo para él desde 2009, cuando abrió su restaurante Central, en Lima, le vienen a la mente recuerdos del final de su etapa de más de 10 años de trabajar en cocinas de Singapur, Madrid, Bélgica, Bogotá o São Paulo. “Cuando decidí hacer mi propia cocina y regresé a mi país, me encontré con todos estos productos que me emocionaron y me hicieron sentir esa atracción por lo local, por lo mío,

que había dejado de lado por mucho tiempo. Entonces pasé de ser un cocinero escondido a llamar la atención de la prensa y esas cosas que son importantes, pero que hay que equilibrar con la cocina. Me encanta la rutina de ser cocinero. Estoy muy contento de trabajar con los productos que quiero, con esta gente”.

¿Quién está en tu mesa?

Cuatro años después del nacimiento del ahora afamado restaurante Central, Virgilio afirma que su contribución al boom que vive la cocina peruana fue darle un enfoque muy profundo al trabajo con la tierra: “Mi ingrediente predilecto son las papas de altura, las papas rojas o moradas; esa diversidad me encanta y me parece icónica”. Enriquece su amor por los productos locales con viajes culinarios, y deja la puerta abierta para que otros artistas se sumen a su proyecto. “Para mí, la experiencia gastronómica tiene que ser totalmente verdadera. Mientras tú y tu equipo sepan de dónde vienen todos los productos con los que están trabajando, se ejecuta con orgullo y con inspiración”, concluye.

“Mi ingrediente predilecto son las papas de altura, las papas rojas o moradas; esa diversidad me encanta y me parece icónica”.

En palabras de...

Experiencia culinaria memorable “No es

Gusto culposo “La cátsup. Cuando la comida

porque esté en México, ni porque sea mi

no es tan rica y me encuentro un recipiente de

amigo, pero la experiencia que tuve en Pujol

cátsup, se la tiro encima”.

fue realmente memorable”.

Recomendaciones de viajero gourmet “The

El platillo que te inspiró a ser cocinero “Los

Willows Inn en Lummi Island, del chef Blaine

tiraditos en la playa de San Bartolo. De chico

Wetzel. La verdad es que me quedé alucinado.

veía a los pescadores picando, sacando y

Es una isla en el Pacífico norte de Estados

fileteando el pescado”.

Unidos, muy cerca de Alaska, y cocinan sólo

El ingrediente fetiche “Chocolate. Fui alérgico

con ingredientes del lugar. La comida callejera

al chocolate hasta los 11 años; cuando me

de Singapur y la cocina de Javier Wong, en

levantaron el muro, me fui encima de todos”.

Lima, son increíbles”.

foto por Édgar Silva

en temporada

calabazas De sabor intenso y térreo, con pulpa suave y aterciopelada, estos deliciosos frutos son parte de la identidad mexicana. Juan Pablo Montes y Clarissa Hyman nos comparten algo más que recetas RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS POR LINDA TUBBY; FOTOGRAFÍAS Y PRODUCCIÓN POR ANGELA DUKES

Singaras de calabaza con tadka raita y kachumber de mango Maridaje F&T Francia, champa単a de burbuja elegante,

aromas de mantequilla y frutos tropicales, buena acidez, untuoso y dulce. (Por ejemplo: Veuve Clicquot Demi-Sec) recetas a partir de la p. 118

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en temporada travel strap

Risotto de calabaza y hongo chantarela con salvia crujiente maridaje F&T Estados Unidos,

roussanne y grenache blanc, vino afrutado y mineral, notas de miel y especias, buen cuerpo y acidez. (Por ejemplo: Esprit de Tablas Blanc, Tablas Creek)

NotaSabias

El género Cucurbita está conformado por un total de 10 a 11 especies, cinco de las cuales son cultivos de interés alimenticio. Las calabazas son una fuente importante de vitamina A y C, ácido fólico, potasio, calcio, zinc, hierro y carotenos, que pueden contribuir a reducir el colesterol. De acuerdo con las evidencias arqueológicas, etnobotánicas y etnohistóricas, la diversidad de especies cultivadas y la distribución de especies silvestres, se concluye que las calabazas son de origen americano. Algunas, como la pipián, específicas de México. 34

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n México las calabazas poseen una fama espectacular, ya sean tiernas o maduras, y muy a pesar de llevar nombres como “calabaza de Castilla”, toda esta familia de plantas tienen su origen en América. En algunos casos, son de uso tan local, que no se conocen fuera de su región de origen. Al principio se creía que provenían de Asia, pero las evidencias arqueológicas, etnohistóricas y etnobotánicas, la diversidad de las especies cultivadas y la vasta distribución de las silvestres, han corroborado su cuna americana. En este continente fue domesticada para después diseminarse por el mundo, donde no ha hecho más que aumentar su número de subespecies hasta llegar a los tres dígitos. Las calabazas pertenecen al género Cucurbita, y éste a la familia Cucurbitaceae. Las principales especies son Cucurbita pepo —cuyo cultivo más famoso son

las calabacitas o zucchini— y Cucurbita maxima, la especie más diversa de todas las cultivadas del género, cuyo origen se ubica en América del Sur. De esta especie destaca la calabaza kabocha, también conocida como calabaza japonesa. Otra especie bastante común en el sureste de México y Centroamérica es Cucurbita argyrosperma, mejor conocida como pipián. Las semillas de esta especie sirven como base para preparar la salsa del mismo nombre, que acompaña preparaciones con carne de cerdo, pollo o en tamales. Gracias a las investigaciones, se sabe que estas calabazas pudieron haber sido domesticadas hace más de 7,000 años en el sur de nuestro país. Una de las especies con gran relevancia mundial es Cucurbita moschata, con piel de color verde-naranja, pulpa delicada y suave, y toques sutiles de melón. Conocida como calabaza de Castilla, puede que este nombre se deba a sus viajes entre el Viejo y el Nuevo Mundo. La especie fue de las primeras plantas americanas ilustradas por los herbarios europeos de los siglos XVI y XVII, a partir de frutos cultivados en aquel continente. Sin duda, la calabaza en tacha, elaborada con piloncillo, naranja y canela, es una de las preparaciones más típicas que emplean esta especie. La variedad zapallo es una calabaza de tamaño medio con tallo de color verde oscuro, ideal para hacer tartas y pasteles, de uso extendido en Sudamérica. Como regla general, mientras más grande la calabaza, la pulpa tendrá menos sabor. Cuando las compres, elige los frutos firmes y pesados, sin abolladuras. Otra opción, en el vasto mundo de las calabazas, es la Cucurbita ficifolia, conocida como chilacayote o lacayote, derivado del náhuatl tzilacayotli (tzilac: “liso”; ayotli: “calabaza”). Con el chilacayote se elabora el dulce “cabellos de ángel”. Para prepararlo se cuece la pulpa en un almíbar hasta que se deshace en una especie de hilos finos de color dorado. Éstos se usan para rellenar un hojaldre llamado bayonesa. En San Cristóbal de las Casas,

tartas de natilla de calabaza maridaje F&T Francia, sémillon y

in season

sauvignon blanc, vino complejo y aromático, con equilibrio en boca. (Por ejemplo: Château Lamothe Guignard, Sauternes) recETAS A PARTIR DE LA P. 118

celeriac wafer with chilli and lemon salt celeraic puree F&T Wine match Crisp, dry German

riesling (eg 2009 Dr Bassermann-Jordan) recipes start on page 119

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en temporada

Chiapas, se usan las semillas asadas o tostadas como sustituto del cacahuate para la preparación de las palanquetas. Cuando los chilacayotes son tiernos, se puede preparar agua fresca con ellos, o añadirlos en trozos al pipián. Los tallos jóvenes o “puntas de guías” y las flores también se emplean en sopas. Un aspecto de su evidente importancia en la cultura mexicana, es su uso en ritos y ceremonias de origen prehispánico. El ejemplo más claro es el de la Cucurbita

moschata o tamalayota, en náhuatl, en la península de Yucatán, cuyas semillas molidas o sikil decoran un tamal ceremonial de varias capas de masa de maíz y frijol colado. Ya sea en sopas, en guisados o bebidas, no dudes en usar esta planta americana en todas tus preparaciones de temporada. Las opciones son tan amplias y sabrosas como especies y subespecies tiene la planta.

NotaSabias

De acuerdo con evidencias arqueológicas, la Cucurbita pepo L. fue una de las primeras especies domesticadas en América. Entre sus usos medicinales se comenta el uso de la raíz en China para el dolor de dientes; las semillas en Jamaica como diurético, y el fruto en Yucatán para curar tanto quemaduras como llagas. Las plantas silvestres del género sólo se conocen en el continente americano; la mayoría de ellas crecen en México, y algunas son endémicas de pequeñas regiones de nuestro país.

Sopa de calabaza estilo asiático con panecillos crujientes de calabaza maridaje F&T México, viognier, vino blanco con recetas a partir de la p. 118

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notas de mango, generoso y estructurado. (Por ejemplo: Vinart Viognier, Valle de Guadalupe)

Paola Garduño

Celebración de sabores

El Festival Gourmet Sanborns, ahora en su novena edición, busca enaltecer y promover nuestra cocina mexicana, bajo la premisa de su nombramiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, a través de las creaciones de los mejores chefs de México. En noviembre, éstos son los rostros detrás las delicias que llegarán a los miles de comensales que visitan los restaurantes Sanborns en todo el país

aola Garduño sabe que para satisfacer a sus comensales, debe ofrecer platillos que contengan ingredientes frescos y orgánicos, así como un toque de cálida hospitalidad

En mi carrera profesional me he propuesto varios retos, entre ellos estar siempre actualizada: visito restaurantes para tener estancias de verano ya sea en Japón, Nueva York o Copenhague. En el restaurante de Thomas Keller aprendí que la calidad de los ingredientes es fundamental para alcanzar un resultado de alta cocina. En Noma conocí otra manera de entender los productos locales, así como las técnicas y tendencias aplicadas en la cocina. Entre un negocio de banquetes, un restaurante o una panadería, el restaurante siempre será más gratificante para mí. 38

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Me entusiasma recibir a la gente en un espacio que hable de mí y de mi trabajo, y el vínculo que puedo establecer con productores locales, desde un rancho productor de carne, hasta proveedores de flores y hortalizas en la Ciudad de México. Mi equipo de cocina los visita cada semana para elegir los ingredientes que conformarán el menú semanal, siempre bajo la premisa de tener productos frescos. Esta filosofía de mantener un lazo con los productores, la propongo para mis platillos en el Festival Gourmet Sanborns, pues los insumos no deben ser congelados y los proveedores deben ser de temporada. Trabajar de cerca con el equipo de Sanborns me permite llegar a mucha gente y así compartirles mi visión de la cocina.

publirreportaje Entomatado especial con lengua de res por paola garduño recetas a partir de la p. 120

arielle Hajj lidera una de las más reconocidas empresas de banquetes de México. Basa su éxito en la pasión por los detalles, la entrega total y su habilidad para crear experiencias especiales a través de platillos bien logrados Lo más apasionante de mi trabajo es que la experiencia siempre es diferente, cada día es irrepetible, y para lograr un evento, tienes una sola oportunidad. Lo más difícil, por lo mismo, es lidiar con el estrés previo en la cocina y el servicio, porque todo debe salir perfecto, sin ningún error. Mi propuesta gastronómica se basa en un menú para deleitar la vista, el olfato y el gusto. De igual manera, ayudamos a nuestros clientes para que el espacio donde se lleve a cabo su evento despierte todos los sentidos.

Para que un sitio regale una experiencia culinaria completa y satisfactoria, todos los sentidos deben quedar sorprendidos por la experiencia. Un lugar especial, donde se despierte algo muy dentro de ti, un aroma agradable que te incite a comer y un sabor que resulte ser un deleite. El Festival Sanborns es una gran oportunidad para dar a conocer y compartir mis recetas con todo México, como mi tampiqueña acompañada de un tamal de flor de calabaza y queso panela, nopales y guacamole. Los platillos que escogí para el Festival Sanborns son algunas creaciones que me encantan de la gastronomía nacional, y pueden ser replicados en todos los Sanborns de la República Mexicana de manera exitosa, sin perder el toque que yo pueda aportarles.

Marielle Hajj

Tampiqueña de filete de res con tamal costeño por marielle hajj

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Susanna Palazuelos

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onocida como la embajadora de la gastronomía nacional, Susanna Palazuelos ha promovido los sabores de México en festivales culinarios alrededor de más de 50 países y, a través de sus libros, ha logrado rescatar una parte importante de la cocina auténtica para el uso de futuras generaciones

Filete de pescado empapelado por susanNa palazuelos 40

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Durante más de tres décadas viajé alrededor del mundo promoviendo la gastronomía mexicana, impulsando los sabores auténticos de nuestra patria. Para mí, fue una tarea evangelizadora dar a entender que la comida mexicana es sofisticada y elegante a la vez. Al principio, notaba que la gente tenía una concepto erróneo de nuestra comida, y hasta la confundían con la tex-mex. Me alegra que ahora la gente en todo el mundo busque los sabores verdaderos de nuestra cocina, y que al formar parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se trate de entender la sutileza y complejidad que conforman nuestros platillos. Mi cocina se basa en el rescate de los sabores auténticos que me han heredado mis antepasados. Poder ofrecer una probadita de mi legado familiar a nivel nacional en una cadena tan respetable como Sanborns, me enorgullece. Para este festival, presenté un pescado en hoja de plátano que le serví al rey de Malasia en un festival de gastronomía mexicana. Me encanta que todo el mundo lo pueda probar. Mi reto es reinventarme e imponer las tendencias en eventos, con decoraciones creativas y platillos únicos que resulten ser toda una experiencia para los invitados.

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duardo Wichtendahl nació bajo las palmeras y el sol de Acapulco y, aunque su corazón está en México, se ha dedicado a viajar por el mundo con el fin de tomar su inspiración de diferentes rincones gastronómicos En cada viaje uno se inspira y aprende cosas increíbles. Una vez hice una caminata con una tribu en las montañas de Chang Mai. Durante el trayecto, el guía iba recolectando frutas y verduras silvestres. Al llegar, la tribu cocinó todo lo que se había recolectado, y al final, trajeron unos escarabajos. Cuando vi cómo estaban atentos al proceso de cocción y cómo los saboreaban, no dudé en probar ese manjar que crece bajo las tierras de la región de Myanmar. Fue una sorpresa agradable. Todo el tiempo trato de descubrir nuevos lugares porque me da ese sentimiento de libertad. Cuando viajo,

me gusta convivir con la gente, probar nuevos sabores y realizar deportes extremos. Así que trato de combinar mis dos pasiones favoritas: la gastronomía y la aventura. Sanborns es una cadena que forma parte de nuestra cultura y de nuestro México. Es un honor que me inviten a participar, sobre todo cuando están poniendo de relieve la grandeza de nuestra cultura gastronómica. Ojalá otras empresas mexicanas siguieran este ejemplo para darle valor a nuestras raíces, a nuestras tradiciones. Elegí presentar unos chiles rellenos de atún durante esta edición del Festival, porque son elementos que forman parte de mi vida: el atún viene del mar, y el chile es un elemento auténtico mexicano, un legado para el mundo. Me gusta que la gente pruebe cosas nuevas y que disfruten los sabores que hacen que nuestra patria sea tan única.

Eduardo Wichtendahl

Chile relleno de atún con salsa de pimiento por EDUARDO Wichtendahl recetas a partir de la p. 120

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Juan Bueno

Suprema de pollo rellena de huitlacoche por juan bueno

ara Juan Bueno, el chef ejecutivo de Sanborns, mantener la calidad de los alimentos en la cadena restaurantera no es sólo su objetivo principal y su compromiso profesional también se ha convertido en su pasión La experiencia culinaria que ofrece Sanborns con su Festival Gourmet, es todo un acontecimiento para la imagen de la empresa, ya que en ella le ofrecemos a nuestros comensales una gran variedad de platillos mexicanos, creados por estos magníficos chefs participantes. Los platillos que se eligen dentro del Festival Gourmet son una suerte de competencia con mis compañeros chefs, para hacer que los mejores platos compitan entre sí. La finalidad es lograr los objetivos de venta y que también se

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conviertan en un refuerzo de nuestra gastronomía mexicana, para potenciar así el reconocimiento internacional de la UNESCO. En lo personalidad, los platillos franceses representan mi personalidad gastronómica porque me considero discípulo de Paul Bocuse. Para mantener los estándares de calidad a nivel cadena, el objetivo principal de mi trabajo es capacitar a cada uno de los integrantes de este equipo, para que ellos a su vez hagan lo mismo con los subalternos, y de esta forma sigamos ofreciendo productos de gran calidad. El proceso creativo dentro de la cocina de Sanborns me mantiene siempre al día de los avances y novedades, tanto nacionales como internacionales. De esta forma, cada día estoy innovando con platillos que posteriormente serán aplicados en beneficio del menú del restaurante.

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esde chef corporativa en El Palacio de Hierro hasta embajadora de la cocina mexicana en Colombia, Margarita Lascurain encuentra en la cocina la manera perfecta de integrar culturas diferentes que halaguen al paladar

Margarita Lascurain

Cuando abrí Casa Azul, un restaurante de cocina mexicana en Colombia, me encantó poder conocer aquel país y su cultura. Fue emocionante llegar a la central de abastos de Bogotá y encontrar tantas frutas y verduras que no tenemos en México. Sin embargo, me llenó de orgullo ver cómo la cocina mexicana era tan valorada y apreciada allá. A las personas en Colombia les gusta mucho la cocina mexicana. Tienen una personalidad muy cálida, por lo que fue

muy enriquecedor haber trabajado allá. Entre mis platillos favoritos colombianos están las arepas de huevo y queso; las obleas con arequipe me encantan también. La cocina de Colombia no es tan vasta como la mexicana, pero no deja de ser deliciosa. Quienes participamos en el Festival Sanborns podemos llegar a miles de personas a las que de otra manera no podríamos llegar, ya que son más de 190 tiendas en toda la República. Con el tema de cocina mexicana contemporánea, elegí unos camarones en adobo de chile pasilla. El adobo es ligeramente agridulce y combina muy bien con la mantequilla de hoja de aguacate. Lo que quiero transmitir en el platillo es cómo lo simple y sencillo es la base de la elegancia. Además, creo que la gente busca comer cosas saludables.

Camarones con adobo de chile pasilla por margarita lascurain recetas a partir de la p. 120

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Elogio a las castañas Al ser un paisaje onírico de lagos y montañas, el cantón del Tesino, el más meridional de Suiza, es perfecto para caminatas y largos almuerzos. Emma Sturgess fue en busca de la cosecha de castañas, y volvió enamorada del lugar FOTOGRAFÍAS: GARY LATHAM

Un prado se extiende en la aldea de Sonogno, en el idílico cantón del Tesino, en Suiza 44

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De izq. a der: Botes en el lago Mayor en Ascona; chef Rolf Krapf del hotel Eden Roc; la arquitectura idílica de Sonogno. Pág. sig. Desde arriba, De izq. a der: antipasti en La Froda; Granja Terreni alla Maggia; whiskey del Tesino; venta de nueces; vista desde uno de los castillos de Bellinzona; Dulces en forma de castaña

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La fiesta de las castañas en Ascona es una de las mejores excusas para tomarse un trago y divertirse a orillas del lago, celebrando a la cosecha

l puente de piedra sobre el río Verzasca en Lavertezzo es tan encantador como peligroso. La tradición local consiste en mostrar valentía saltando desde el puente hacia el agua turquesa. Marina, nuestra guía, cuyo hijo ha saltado varias veces, dice que 50 personas han fallecido en este hermoso río. El valle por donde fluye el río Verzasca hacia el Lago Mayor, también combina vistas encantadoras con sucesos severos. Aunque es hermoso y arbolado, es un lugar con una historia de aldeas abandonadas, hambruna y emigración. Por ejemplo, se dice que serías muy poco inteligente al ser una de las 17 personas que aún viven en la pequeña y empinada aldea de Corippo, en donde la única manera de detener los huevos que descienden rodando, es atando pañuelos en la parte trasera de las gallinas. A pesar de ello, el valle de Verzasca, con grandiosas actividades y aire puro, es uno de los lugares más afortunados del Tesino, el cantón más meridional de Suiza. El Tesino limita con Italia por ambos lados; alguna vez fue parte de la vecina Lombardía, y en la temporada de trufas, la cercanía con Piamonte es particularmente bien valorada. El idioma oficial es el italiano, y, cuando vemos una larga fila para comprar polenta en el mercado de Bellinzona, nos damos cuenta de que también es el lenguaje de la gastronomía. Mientras permanecemos a un costado del puente en Lavertezzo, los caminantes pasan con miras a recorrer los senderos cercanos, y las castañas caen a nuestros pies. Es otoño, y la cosecha que por siglos ha provisto la fuente de almidón más significativa de la región, es abundante. En parte, las castañas abundan aquí debido a que los soldados romanos solían meterlas en sus loncheras, y a la antigua costumbre de plantar un nuevo castaño para indicar cada nacimiento. Colectar castañas es aún una actividad de esparcimiento, y encontrarles uso es más bien una tarea competitiva. En el Tesino se celebran las castañas durante los festivales de otoño (aparecen en todo menú), y no podemos esperar para probar de las mejores castañas en la ciudad de Ascona, a orillas del lago. El pudín típico de castañas fue remplazado por polenta como la comida sustanciosa preferida cuando los primeros emigrantes del Tesino regresaron de Italia a mediados del siglo XIX. No obstante, este fruto es inmensamente popular en las recetas regionales. En el Vallemaggia, la ciudad de Moghegno, aún conserva su grà, una pequeña edificación donde se ahúman las castañas, se secan y se pelan. Al haber sido alguna vez parte esencial de la vida de la comunidad, hoy en día, trabajar en el grà es una habilidad

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valorada que aprenden los voluntarios, quienes ayudan a mantener el fuego durante tres semanas consecutivas. Encontrar diferentes maneras para almacenar y conservar alimentos siempre ha sido una necesidad en los valles, la cual popularizó a los grottos, restaurantes tradicionales del Tesino. Marina señala la casa de un amigo. Donde el granito converge con el suelo, hay una abertura: es la entrada hacia el grotto, una cueva natural, seca y fría donde, tradicionalmente, los alimentos perecederos se almacenan a lo largo del año. Con el transcurso del tiempo se construyeron bancos de piedra frente a los grottos para usarlos como comedores exteriores, de manera que los viajeros paraban para preguntar si podían compartir su comida con ellos.

Información de Viaje Tesino cuenta con un clima más templado que otros cantones de Suiza. Julio es el mes más caliente, con temperaturas promedio de 21°C y una máxima de 26°C. Los meses más fríos son de diciembre hasta febrero, cuando las temperaturas permanecen debajo de 5°C. La moneda es el franco suizo (1CHF = 13,63MXN), y el huso horario es GMT+1. CÓMO LLEGAR Swiss (swiss.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Zúrich con una escala. Vuelo redondo desde $15,000. Lugano (en el Tesino, en la frontera italiana) está a dos horas 40 minutos en tren desde Zúrich. RECURSOS Turismo de Tesino (ticino.ch) es el sitio web oficial para visitar el Tesino,

y es un buen punto de partida con información útil. Oficina Nacional de Turismo de Suiza (myswitzerland.com/es) ofrece detalles sobre las regiones suizas, incluyendo consejos de viaje y hospedaje. MÁS INFORMACIÓN Bajo el olivo: comida italiana de verano por Manuela Darling-

Gansser (Hardie Grant Books, $200). Manuela, en compañía del fotógrafo Simon Griffiths, celebra la vida familiar y la gastronomía de su ciudad natal, Lugano, Tesino, donde su bisabuelo fue propietario de un restaurante hace 120 años. La escritora vuelve a visitar los pequeños grottos de los valles australes de Suiza, disfrutando el salami, quesos de montaña y vino tinto. amazon.com Caminando en el Tesino por Kev Reynolds (Cicerone Press, $144). Una informativa caminata guiada sobre la región, con una selección de 75 senderos alpinos para escoger. amazon.com

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Clockwise from top left: chestnut-shaped festival sweets; the local staple; view from one of Bellinzonaâ&#x20AC;&#x2122;s castles; antipasti at La Froda

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Con Italia en nuestros platos y Suiza a nuestro alrededor, concluímos que éste es un lugar alternativo donde las personas podrían desaparecer fácilmente en los bosques y convertirse en seres autosuficientes

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viajero gourmet pág. opuesta De izq. a der: torre del reloj de Ascona; la plaza principal de Bellinzona; de compras al estilo Tesino; Pensione Ca’ Serafina en Lodano, Vallemaggia. en esta pág, De izq. a der: productor de queso del valle de Verzasca; peras con pimienta del Vallemaggia; un jarro de polen de castaño; Mercado local de artesanías

Al haber evolucionado en restaurantes básicos, los grottos son parte del orgullo de la cultura culinaria del Tesino, y para mantener el estatus de grotto, deben servir platillos que reflejen sus orígenes: salchichas, carnes curadas y queso; sopas sencillas; polenta y el muy amado y económico torta di pane (sobras de pan empapado con huevos, leche y crema, horneado con piñones y chocolate). Desde la terraza de Grotto Redorta en la impecable Sonogno, la última aldea antes del valle de Verzasca, se divide el fondo del valle que se extiende frente a nosotros y los viñedos a lo alto, así como montañas tan lejos como se pueda llegar a ver. Si te llevaran a este lugar con los ojos vendados, apostarías a que aún estás en Suiza; las casas de piedra de la aldea, con sus techos empinados y balcones, lo sugieren. Sin embargo, estamos comiendo mortadella, coppa (salami) y lardo (embutido de manteca de cerdo), así como polenta (gruesa, suave e ideal para rebanar con queso gorgonzola y stracchino). Con Italia en nuestros platos y Suiza a nuestro alrededor, es el momento oportuno para preguntar a Marina, quien come un tazón de sopa

Dónde comer Los precios son por tres tiempos, incluyendo vino, a menos que se mencione lo contrario. Grotto Redorta Los platillos principales son polenta, carnes frías y quesos

blandos. Su terraza cubierta de vides es un lugar encantador con vistas del valle. Precios desde $750. Sonogno. grottoredorta.ch La Brezza El chef Rolf Krapf ofrece cocina clásica con influencias mediterráneas en el restaurante más exclusivo del hotel Eden Roc. Precios desde $1,200. Ascona. en.edenroc.ch Osteria Malakoff Vale la pena la subida desde Bellinzona. Los platillos destacados en este restaurante son la pasta y otros sabores de temporada. En el otoño prueba la torta di pane de castaña y manzana. Precios desde $500 (almuerzo) y $900 (cena). Ravecchia, 00 41 91 825 49 40 Ristorante Albergo Antica Posta El menú, de influencia alemana y de productos de la granja Terreni alla Maggia, se sirve en un hermoso patio interior. Disfruta el jabalí salvaje servido con spätzle (tipo de pasta), castañas y col. Precios desde $850. Ascona. anticaposta.ch Ristorante La Froda En este grotto se perciben los aromas del horno de leña. Inaugurado en 1928, aquí sirven un gran estofado de carne de venado con polenta. El postre incluye panna cotta con arándanos, una auténtica delicia. No te vayas sin visitar la catarata de 20 metros de alto a lo largo del camino. Precios desde $600. Foroglio. lafroda.ch

minestrone, qué es lo que caracteriza a los habitantes del Tesino. “Somos abiertos y tolerantes”, dice, “no somos ni ruidosos ni curiosos”. Es un lugar alternativo donde las personas podrían desaparecer fácilmente en los bosques y convertirse en seres autosuficientes. Parece una anarquía, pero no lo es. Y ¿qué piensan los extranjeros respecto a los habitantes? “Que nos gusta sentarnos fuera de la casa con un poco de vino”, concluye. El Tesino es tranquilo, a pesar de que prevalece un mutuo recelo entre los que hablan italiano y los compatriotas que hablan suizo-alemán. La venta de territorio de esta hermosa región aún es un tema delicado, así como la persistente burla sobre la eficiencia de este lugar, comparada con otros cantones. Ya que te acoples al paso apacible del Tesino, caminar a lo largo del Lago Mayor es una excelente opción. Aquí es evidente el contraste entre las ciudades gemelas de Ascona y Locarno. El ajetreo de Locarno, sede del famoso festival de cine celebrado cada agosto, se debe a la actividad del mercado en la Plaza Grande. Tenemos previsto subir a un autobús hacia Ascona y su maravilloso hotel Eden Roc, pero para ver cómo se unen las dos ciudades, decidimos emprender camino a pie. El río Maggia estropea nuestros planes —sólo hay un puente y está fuera de nuestro camino—, pero podemos ver cómo el delta del río ha sido adaptado al entretenimiento con campamentos, piscinas y campos de golf a lo largo del cabo. Ascona, más pequeña y chic, ganó su reputación en los años 50 como un destino provisto de encanto. Ahora está adoptando un estilo más contemporáneo, en el que prevalece el aire acogedor de las pequeñas calles que conducen hacia la costa, así como los perros que pasean con sus acaudalados dueños. Aquí son bien apreciadas las habilidades ancestrales, sobre todo en el ámbito culinario. En Sonogno conocemos a Fabrizio y Claudia Patà, quienes cuidan un rebaño de cabras y elaboran queso en una pequeña lechería en la planta baja de su casa. “Preparamos 20 productos diferentes, y no hay suficientes quesos para satisfacer la demanda”, explica Fabrizio, quien emprende una subida de hora y media hacia los campos alpinos cuando el rebaño se mueve. Mientras degustamos el queso y conversamos, sus pequeñas hijas toman de la mesa un poco de queso de cabra a las hierbas y ligeramente salado, así como un poco del blando robiola; incluso los más maduros tienen un sabor fresco. El queso se sirve con uvas americanas, una variedad que al ser dulce también se usa para preparar grappa. En una calle en Moghegno encontramos a Lea y a su hijo, quienes nos enseñan dichas uvas provenientes food & travel

De izq. a der: queso artesanal del valle de Verzasca; cabra; Rebanada de pastel de ricotta en Osteria Malakoff

viajero gourmet de sus viñedos. Las olemos antes de verlas; una densa y perfumada nube parece formarse sobre las cajas. La mayoría de las uvas están destinadas a ir al alambicco (alambique), pero Lea también preparará jugo, jarabe, gelatina, mermelada y una versión de torta della nonna. Para beber, la uva merlot artesanal domina las mejores listas de vino, mientras que la uva local, bondola, se emplea para el vino de mesa. De vuelta al delta del río, cerca de Ascona, Brigitte Willi, de la granja Terreni alla Maggia, nos conduce por el huerto de árboles frutales y nos cuenta sobre el maíz que se cultiva para preparar polenta, el trigo duro para pasta, la cebada para cerveza, así como la papa, espárrago y miel. En este lugar se ubica una de las plantaciones de arroz más septentrionales del mundo, con 140 hectáreas que producen 450 toneladas de este cereal al año.

La variedad loto, usada para risotto, prefiere un clima templado, pero también puede resistir unas cuantas tormentas. De regreso al hotel Eden Roc, donde los ingredientes locales son bien apreciados, el arroz de loto se usa para preparar un exquisito risotto, dulce y espeso, acompañado con calabaza, romero y codorniz asada. Rolf Krapf, chef del sofisticado restaurante La Brezza de cocina francesa-mediterránea, aprecia tener un productor a la puerta. “Es importante que el arroz esté fresco; de lo contrario, pierde el almidón y no puede aglutinarse”, comenta Rolf. Para acompañar este manjar, tomamos Birra da Ris, una cerveza clara con un toque a cítricos, realizada con la misma cosecha de arroz. Se acerca la fecha de la fiesta de las castañas, pero antes conocemos a Julie Guidotti, nuestra guía de nacionalidad estadounidense, quien encontró el amor aquí hace mucho tiempo. Julie nos cuenta que se emociona ante la oportunidad de subir al tranvía hacia la cabaña familiar, y se deleita con cada conversación que surge en el mercado de comida que abre los sábados en Bellinzona, la capital del Tesino. Vemos los tres castillos de Bellinzona, que figuran en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, y entendemos la razón por la que el inglés Turner se vino a pintar a este lugar. 50

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Dónde quedarse Eden Roc Ocupando una generosa extensión de costa privada, este hotel cuenta con excelentes instalaciones de spa y una piscina tipo infinity. El servicio es amable, y la nueva sección Marina de 16 habitaciones ofrece un estilo contemporáneo en contraste con el ostentoso diseño del resto del hotel, creado por Carlo Rampazzi. Habitaciones dobles desde $6,780. Ascona. en.edenroc.ch Pensione Ca’ Serafina Con una encantadora ubicación en el valle e instalaciones sencillas, esta antigua casa del siglo XIX es el lugar favorito de los caminantes. La cena se ordena con anticipación, y los asoleados jardines son un grandioso lugar para probar vinos locales. Es evidente que el personal conoce y adora la región. Habitaciones dobles desde $2,600. Lodano. caserafina.com

Glosario de comida Bissoli Monedas de chocolate para aquellos que se interesan en la historia medieval. Estas delicias de Bellinzona están rellenas de crema de castaña. Castagne Las castañas han sido por mucho tiempo el pilar de la dieta tesina, ya sea en el cereal para el desayuno o en harina y mermelada. Loto El cultivo de esta consistente variedad de risotto es ideal para los arrozales de Suiza. A diferencia de las otras variedades, es un tanto difícil sobrecocinarla, por lo que resulta ideal para los cocineros principiantes. Luganighe Esta salchicha tesina es gruesa y gris, por lo que es mejor hervirla, o bien, asarla a la parrilla. Tiene sabor a cerdo. Polenta Producto básico y favorito en el Tesino que, usualmente, incluye manchas de maíz rojo y negro, aunque también de maíz amarillo. Se sirve espeso y caliente, pero es mejor prepararlo a la leña (como lo sirven en La Froda, ver Dónde comer). Pide mantequilla para acompañarla. Uvas americanas Los orígenes de estas uvas dulces, que también se usan para preparar grappa, son inciertos, pero son una delicia muy aromática.

No te lo pierdas Fiesta de las Castañas y Festival de Otoño

Celebrados el 5 y 12 de octubre en Ascona. ascona.ch

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De izq. a der, desde arriba: cerveza de arroz; trufa y trigo bulgur; Campos de Terreni alla Maggia; un ciclista en Locarno; los castillos de Bellinzona; vino local en La Froda; la propietaria de Osteria Malakoff; Excursionismo en el valle Bavona

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El regalo de despedida que nos da Guidotti es un bissoli. Se trata de un disco de chocolate decorado con una serpiente de chocolate blanco, basado en el diseño de una moneda de la Edad Media. En el interior tiene una suave crema de castañas que nos brinda ánimo para continuar el día. La fiesta de las castañas de Ascona es, en buena medida, una excusa para tomarse un trago y divertirse a orillas del lago en celebración de la cosecha. Marina prefiere las castañas con carne de caza o machacadas con azúcar, vainilla y crema. Las ha recolectado toda su vida, pero en comparación con los vendedores, no es más que una destacada principiante. Con las castañas se elabora mermelada, vermicelli (tipo de pasta), licor de crema y harina para hornear la torta di pane con romero y aceite de oliva. Un cocinero alemán ofrece una sopa de castaña y lenteja cocida suavemente con vino y tocino, además de un pastel dulce con ricotta y una pasta de castaña. Aunque es difícil superar el vermicelli, tan rico que la textura granulosa de las castañas desaparece. También me encantan las bolsas de castañas tostadas. Si te acercas demasiado, las castañas pueden estallar y quemarte, pero la naturaleza ha brindado un conveniente método de curación. Si te estiras, puedes aliviar la quemadura de castaña en el lago Mayor; mucho más seguro que saltar al río.

Emma Sturgess y Gary Latham viajaron al Tesino por cortesía de Swiss (swiss.com) y la Oficina de Turismo de Suiza (myswitzerland.com).

Dónde comprar Mercado de Bellinzona El mercado del sábado tiene lugar en el centro

histórico de Bellinzona. Además de encontrar productos o sencillamente visitar el mercado, los clientes también compran platillos ya preparados, como pollo asado y polenta. Abierto los sábados de 7.30 am a 1 pm. (12.30 pm en invierno). Bellinzona. commercianti-bellinzona.ch Peverelli Panadería y dulcería antigua donde hacen bissoli, los distintivos chocolates de castaña con una serpiente de chocolate blanco en la superficie. Acompañan bien con café. Bellinzona. panetteriapeverelli.ch Punto Verde Tienda a orillas de la carretera donde venden adornos y una gran variedad de grappa. La especialidad es pepe della Vallemaggia, una potente combinación de pimienta y hierbas, grandiosa sobre rebanadas de pera. También busca la gelatina de uva americana y la mermelada de castaña. Bignasco. puntoverdebignasco.ch Terreni alla Maggia Esta elegante tienda de granja ofrece catas, ya sea de vino o de whiskey y miel. Compra hojuelas de castaña y risotto loto. Ascona. terreniallamaggia.ch

arriba de izq. a der: Lavertezzo, rústico pueblo a lo largo del impresionante río Verzasca; lago Mayor abajo de izq. a der: carpaccio de salmón; señalamiento de un grotto; pasteles de castaña; Grotto Redorta

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Londres a pasos

rebeldes

Para saborear la capital británica de las maneras más variadas posibles, Cecilia Núñez recorrió callejones devorando arte urbano, visitó mercados gourmet, descubrió uno que otro gastropub y se permitió visitar de nuevo los lugares de siempre FOTOGRAFÍAS: Arturo yépiz

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PÁG. anterior: vista desde london eye. en esta pág. Graffiti del artista Roa en Shoreditch; Librería en Brick Lane

sta vez evitaré caer en la tentación de los neones de Piccadilly Circus, las tiendas de Regent y Oxford, o las vistas panorámicas desde el emblemático y siempre abarrotado London Eye. “Conocemos la ciudad lo suficiente, de manera tangible o virtual, como para permitirnos prescindir del cambio de guardia y sacar la cámara frente a los beefeaters de la Torre”, concluye Lisa tras la espontánea y efímera plática sobre nuestros itinerarios personales, durante el trayecto en Metro desde el aeropuerto. Me despido de ella en la estación de Covent Garden con la clara determinación de ignorar las señalizaciones que me llevan directito hacia el corredor turístico. Estar hospedada en el Kingsway Hall Hotel, en el corazón de Covent Garden y muy cerca de Somerset House, Royal Opera House y el Museo Británico, hacen que mi plan comience a tambalearse sin siquiera haber comenzado. Me instalo en la habitación del encantador hotel que fuera hace varias décadas la Iglesia metodista de Kingsway Hall, construida en 1912, en el centro de la Misión de West London. Está bien: una caminata nocturna de bienvenida a un costado del Támesis, empezando por el Puente de Londres y acabando en el Big Ben, no puede ser dañina. Ya seguiré mañana mi obsesión de dejar atrás el rosario de actividades y sitios que tantos connaisseurs de la ciudad han incluido en sus listas de trillados.

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Las paredes hablan

Aunque Brick Lane es la zona de moda desde hace unos años, incluso llamada en las revistas locales “la calle más viva de Londres”, no forma parte de los atractivos turísticos más recorridos. El paseo por East End conduce a un encuentro con la obra de famosos artistas callejeros como Boxi, C215, Roa o Walker. Aquí, el arte rebasa los límites de los museos y convierte a cualquier caminante en un verdadero cazador de arte urbano. Después de pasar un par de horas casi obsesionada por buscar (y retratar) muros coloridos en todos los rincones del barrio, me declaro enamorada de este sitio. ¿A quién le hace falta el Palacio de Buckingham? Los muchos restaurantes que ofrecen platillos auténticos bengalíes, recuerdan que el área fue rescatada del abandono postindustrial gracias a la comunidad musulmana procedente de Bangladesh, que llegó para trabajar en la construcción del aeropuerto de Heathrow, y se instaló aquí hace unos 50 años. En East End ocurrió lo mismo que en varias zonas olvidadas de las grandes ciudades del mundo. Primero, llegó la bohemia chic (artistas, diseñadores, escritores) lanzando su silenciosa señal para que se abrieran bares, restaurantes, galerías de arte y tiendas de moda que obviaran a las grandes firmas. Luego, las inmobiliarias compraron, renovaron, vendieron al triple y listo: el barrio antes ignorado, hoy es el lugar de moda. food & travel

en esta pág. DE IZQ. A DER: metro en Canary Wharf; Guardia de Caballería; double deck en Tower Bridge; distrito financiero.

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Para llegar a Brick Lane, la columna vertebral de la zona, hay que bajar del metro en las estaciones de Aldgate East, Shoreditch o Liverpool Street. Una caminata por esta calle va revelando sus tesoros: un antiguo edificio donde se fermentaba la cerveza, The Old Truman Brewery; un músico callejero toca el órgano, dando un concierto de rock, y los escaparates presumen a sus maniquíes ataviados en viejos saris mientras los magníficos restaurantes de comida tradicional india, paquistaní y bengalí, y un sinfín de tienditas y puestos callejeros reflejan la mezcla de culturas del barrio. El mercado de Brick Lane se extiende por tres calles y ofrece todo tipo de sorpresas alternativas, tanto en puestos informales como en las boutiques asentadas que venden desde diseño experimental, vinilos, moda urbana, bicicletas usadas, libros de viejo, chácharas electrónicas y muebles retro, y en medio de todo, verdaderos rinconcitos gourmet. Más allá de los famosos (y recomendables) restaurantes bengalíes, la calle es un hervidero de sabores e ingredientes contrastantes donde conviven el arenque ahumado, las frutas tropicales, el naan con curry o un arroz biryani, con dos locales históricos de bagels, donde las largas filas son garantía de que se ofrece el mejor bagel con salmón y queso fresco. En el camino de vuelta, hago una parada en Tea Room Ch’a, donde sirven los fines de semana comida y té coreanos. Su atmósfera hace revivir el momento cumbre del comercio colonial de té. Muy alejado de la estética tradicional del té de las 5 en la ciudad, las cajas de madera que forman estantes, las paredes en tonos ocres y la iluminación tenue dotan de encanto a este saloncito de té.

Desmitificar el mito culinario

Vamos atrasados, al menos unos cinco años, si todavía no olvidamos la leyenda negra que envolvía el carácter culinario de la ciudad. La mala reputación de su comida fue un aliciente para los británicos, quienes, en silencio, se dedicaron a recuperar y mejorar sus recetas, sacando partido de sus ingredientes tradicionales. Londres se ha convertido en un destino suculento. Incluso, a la orilla del Támesis, en Southbank Center Square, se monta en ciertas temporadas el Real Food Festival.

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En mi paso por el festival, descubro que unos 40 productores locales ofrecen tanto ingredientes como platillos preparados, ahí donde era más fácil encontrar cadenas de restaurantes o trampas para turistas. No pude resistirme al encanto libanés de aquella familia que me tentó con un rebosante plato de faláfel (croquetas de garbanzos), kibbeh (albóndigas de carne con cebolla y piñones), kofta (cordero asado al carbón) y tabbouli, con frescas hojas de menta y perejil (claro, provenientes de su propia huerta localizada en las afueras de la ciudad). Me dirijo a la estación London Bridge, para conocer el Borough Market, un mercado que, según mis fuentes sibaritas madrileñas, podría ser primo hermano del de La Boquería.

Información de viaje Cómo llegar

Air France (airfrance.com.mx) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Londres, con escala en París.

Dónde quedarse De estilo clásico Dotado de un estilo clásico y dueño de una atmosfera absolutamente pacífica, Kingsway Hall Hotel es un oasis de tranquilidad en medio del dinamismo de Covent Garden. La fachada del edificio es la original de 1912, pero su interior fue renovado en su totalidad para ofrecer 170 cómodas habitaciones diseñadas al estilo clásico. Su encantadora historia relata que el hotel fue, hace varias décadas, la iglesia metodista de Kingsway Hall, considerada un santuario donde se grabaron numerosas piezas musicales hasta 1984. kingswayhall.co.uk Con aires exclusivos The Westbury es uno de los hoteles más exclusivos de Mayfair, una de las zonas más refinadas de Londres. Su restauración de 25 millones logró que sus 246 habitaciones se convirtieran en rincones idílicos, y sus restaurantes —Alyn Williams at The Westbury, Brasserie Chavot y Tsukiji Sushi Restaurant— hacen del hotel un centro gastronómico importante en la capital británica. westburymayfair.comvt

cortesía the garrison

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La mala reputación de su comida fue un aliciente para los británicos, quienes se dedicaron a recuperar y mejorar sus recetas, sacando partido de sus ingredientes tradicionales: Londres ya es un destino suculento

cortesía visit britain

en esta pág, DE IZQ. A DER: borough market; mercados tradicionales; restaurante de comida rápida, exterior the garrison pub; pollo rostizado en bumpkin; detalle en the garrison pub; vista desde shard

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EN ESTA PÁg, DESDE ARRIBA: Vista del Támesis en el este de Londres: the eagle pub; el chef del restaurante momo’s; restaurantes en heddon street

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Camino entre puestos de quesos de granjeros galeses, verduras, frutas, mermeladas de sabores insólitos y panes de todo tipo. En los puestos, cocinan hamburguesas y souvlakis en pan de pita o los famosos pies (tartaletas) de pollo y champiñones, saboreados minutos después, cuando los marchantes se hacen de un lugar sobre el césped de la cercana Southwark Cathedral, y acompañan el festín con cerveza de jengibre. Park Street y Stoney Street, las calles más cercanas, también tienen una oferta culinaria muy interesante, como la tienda de quesos Neal’s Yard Dairy. Mientras me hago de un lugar en los jardines que rodean la catedral, fantaseo con la oportunidad de decirle al próximo turista al que escuche hablar mal de la oferta gastronómica de Londres, que se reserve las quejas, y hacerle unas cuantas recomendaciones para que olvide la idea de que la ciudad se limita a ser sinónimo alimenticio de sándwiches de pepino y pastel frío de carne.

Y después de mi apasionada lucha de escapar al lugar común, me apresuré para probar un fish and chips memorable, con puré de chícharos y salsa tártara. El lugar indicado para saborear el cliché es The Golden Hind, cuyos dueños son expertos en rebozar pescado blanco desde 1914. ¿Para beber? El refrescante Pimm’s, con limonada y trozos de fresa y pepino (que podría considerarse la sangría británica) y, claro, el whisky, que en Londres tiene su propio templo en Milroys of Soho. Aquí, entre los estantes llenos de whisky, se encuentran las más deseadas ediciones de algunas botellas y, entre los Macallan y Glenffidich, hay una muy fina selección de ginebras que convierten al gin tonic en un verdadero elixir. Cecilia Núñez se trasladó a Londres con el apoyo de Air France y se hospedó en Kingsway Hall Hotel

El pub se reinventa

¿Comer en un pub? No, en un gastropub, que ofrece mucho más que roast beef acompañado de zanahorias. Ahora, los pubs han creado un recetario que toca registros mediterráneos, como risottos, pastas, paellas, bacalao a la portuguesa y otros platos provenientes de otros rincones del mundo. Hay otros que se mantienen fieles a las recetas británicas, pero las han perfeccionado para hacer todo un deleite del asado dominical, servido con varias salsas, verduras al vapor y Yorkshire pudding. Regularmente, los Pub Food Awards y la Good Pub Guide dan muy buenas pistas de cuáles son los mejores gastropubs. The Garrison Public House, The Anchor y el Duke of Cambridge (el primero que sirve comida orgánica) son los que gozan de mejor reputación. Para disfrutar de un gastropub auténtico, me dirigí a The Flask, un pub victoriano escondido en una callejuela de Hampstead.

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cortesía Sister PR

Borough Market El más famoso de los mercados londinenses funciona desde el siglo XIII y es el paraíso de los amantes de la gastronomía. Se puede encontrar desde pescado fresco hasta una nutrida variedad de quesos, vinos, cervezas, salchichas y otros productos gourmet salidos de granjas británicas. www.boroughmarket.org.uk Gastropubs La propuesta gastronómica de los tradicionales pubs. Algunos ejemplos de los más recomendados: The Flask (14 Flask Walk), The Eagle (159, Farringdon Road), The Anchor and Hope (36, The Cut, Waterloo), The Duke of Cambridge Organic Pub. (30, St. Peters Street). thegoodpubguide.co.uk Momo’s Tomar un asiento en la Terraza de Momo’s, localizado en el oasis culinario de Heddon Street, el encantado callejón que escapa a la locura de Regent Street, remite a un paraíso marroquí. Sirven comida tradicional del norte de África con tonos asiáticos y europeos. momoresto.com El clásico Para probar un fish and chips memorable, con puré de chícharos y salsa tártara, hay que ir a The Golden Hind, cuyos dueños son expertos en rebozar pescado blanco desde 1914. 73 Marylebone Lane. De prisa, pero muy rico Cuando las ganas de recorrer la ciudad orillan a optar por restaurantes de comida rápida, Londres tiene una gama de cadenas que se debe dejar de satanizar, porque son deliciosas: Wagamama (wagamama.com), noodles y otros platos asiáticos; Nando’s (nandos.co.uk), cocina portuguesa. Shish (shish.com), platillos de la ruta de la seda; Carluccio’s (carluccios.com), tienda y restaurante italianos.

cortesía the eagle

Dónde comer

FRITURAS DE JITOMATE DESHIDRATADO

Tras haber publicado 18 libros de cocina, Antonio Carluccio tiene un vasto repertorio para escoger cuando pone manos a la obra en el fogón. Aquí elige algunos de sus platillos favoritos a lo largo de su carrera

GNOCCHI DE ORTIGA CON SALSA de gorgonzola MARIDAJE F&T Italia, müllerthurgau, cítrico de buena acidez. (Por ejemplo: Terlan Müller Thurgau) recetas a partir de la p. 122

Carluccio Clásico

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uede que su habilidad en la cocina sea la razón por la cual Antonio Carluccio es un personaje de renombre, pero el chef oriundo de Campania en realidad comenzó su carrera en el Reino Unido como importador de vinos italianos. De diferentes maneras, éste fue el primer rol que definió su contribución a la comida británica, pues Carluccio no se conformó sólo con el negocio del vino; con éxito, importó además las tradiciones culinarias italianas en grande, mostrándolas en programas de televisión, en libros de cocina y en sus exitosos restaurantes y tiendas gourmet. Su incesante promoción de la gastronomía italiana le valió diversas distinciones honoríficas —incluyendo la Orden del Imperio Británico (OBE), la Orden al Mérito de la República Italiana y el premio por los logros de toda una vida (AA)—. Al ser un chef, su filosofía permanece admirablemente con los pies en la tierra. Una cocina sin pretensiones, sin caer en modas culinarias, en favor a la autenticidad, es su estrategia de diferenciación. Ya sea que despierten el gusto por el jabalí o mantequilla a la trufa, o que introduzcan especialidades regionales como la sopa de sofrito napolitana y el bucatini a la amatriciana, los platillos de Carluccio siempre son simples, accesibles y llenos de sabor.

cocina del mundo SÁNDWICH DE MOZZARELLA FRITO MARIDAJE F&T Italia, arneis, floral, cítrico y mineral. Elegante y balanceado. (Por ejemplo: Vietti Roero Arneis)

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LINGUINE CON ALMEJAS Y MEJILLONES MARIDAJE F&T Italia, Franciacorta blend,

cremoso, frutal y redondo. (Por ejemplo: Ricci Curbastro Franciacorta Brut) recetas a partir de la p. 122

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PENNE CON PIÑONES Y BERENJENA MARIDAJE F&T Italia, moltepulciano, frutos rojos, fresco y complejo. (Por ejemplo: Bellovedere La Valentina)

RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO ANTONIO CARLUCCIO: LA COLECCIÓN POR ANTONIO CARLUCCIO (QUADRILLE, $491).

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cocina del mundo

De izq. a der.: los padres de Valentina la motivaron a iniciarse en la cocina —y en la pintura— en su querido hogar familiar en la Toscana; infancia en la Toscana, y la influencia del tutor Beppino (primero a la derecha) inspiraron a la joven Valentina (tercera de izq. a der. sobre el vehículo)

amor

Mi historia de

a la italiana El linaje de una familia noble y una educación en la Toscana en torno a la cocina y al buen comer se adivinan en las recetas de Valentina Harris, que son una oda personal y apasionada al país de su juventud

urante los últimos 30 años he trabajado como experta, escritora, profesora y chef de cocina italiana. Aun así, cuando hablo, no sueno como italiana: no tengo acento; sin embargo, Italia y su cocina permanecen clavadas en mi corazón. Más bien sueno como una locutora inglesa de BBC Radio 4, pero sintiéndome italiana de corazón y espíritu. Suelo soñar, resolver mis problemas, maldecir, besar y cocinar a la italiana, ¡incluso si preparo curry! De ser cierto que tan sólo llegas a conocer un lugar a través del paladar, entonces Italia es el país que mejor he conocido a lo largo de mi vida. Muchas de mis historias y recetas giran en torno de una casa muy especial en la Toscana que siempre consideraré mi hogar, en cuya mesa nunca pareció haber menos de 20 personas (cualquiera que fuese la hora de la comida). También era hogar de nuestro tutor Beppino, el hombre que no sólo me enseñó a cocinar, 64

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sino que también me instruyó en el cultivo y producción de los alimentos. Sin él, nunca me hubiese dedicado a cocinar o a escribir, enseñar y hablar sobre comida. Los antepasados de mi madre pertenecieron a los Sforza, una dinastía de déspotas que gobernó Milán. Ludovico Sforza, duque de Milán y benefactor de Leonardo da Vinci, gobernó del año 1489 al 1508. Me gusta pensar que fue un héroe impopular, en parte responsable por la creación de uno de los platillos más tradicionales de la región de Lombardía: el aclamado risotto. En 1550, los arrozales ocupaban más de 550 hectáreas de tierra en el Ducado de Milán, gracias a la decisión de Ludovico de inundar el terreno para permitir que las plantas crecieran en el agua. Hoy en día, su brillante y complejo sistema de irrigación aún se usa ampliamente en los valles al oeste de Lombardía y al este de Piamonte. El arroz para preparar risotto

ha sido el cultivo principal en esta región por casi cinco siglos, periodo en el que se han introducido diversas variedades para obtener este destacado platillo en todas sus maravillosas presentaciones. Parecía inevitable que me enamorara del lento y asiduo ritual para cocinar risotto, con Ludovico Sforza como mi ascendiente. Con sólo cuatro o cinco años de edad, Beppino me enseñó a prepararlo. Mucho antes de que descubriera la relación histórica entre el platillo y mi antepasado, ya me había interesado apasionadamente por el risotto. Ahora que conozco la existencia de dicho vínculo, tiene perfecto sentido que siempre me haya encantado comer y cocinar la celestial y sedosa delicia que resulta un risotto preparado correctamente. La primera vez que preparé risotto con Beppino, me explicó las reglas para hacer brodo, el caldo.

cocina del mundo FLORES DE CALABAZA FRITAS MARIDAJE F&T Italia, glera, vino espumoso

con aromas florales, manzana, pan y mantequilla. Excelente burbuja, buena acidez y cuerpo. (Por ejemplo: Jeio Superiore di Cartizze D.O.C.G., Stefano di Valdobbiadene) recetas a partir de la p. 123

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RISOTTO PIAMONTÉS MARIDAJE F&T Francia,

chardonnay, vino con aromas de frutas tropicales, flores, nueces y almendras, equilibrado. (Por ejemplo: Meursault Appellation Village Chardonnay, Louis Jadot)

De izq. a der: Castillo Sforzesco; Ludovico Sforza, antepasado de Valentina, creó el terreno para el risotto cuando fue duque de Milán. Valentina fue instruida en el arte de cocinar risotto por Beppino (sosteniéndola cuando era un bebé, arriba) CAZUELA DE CERDO, PÁPRIKA Y PIMIENTO MARIDAJE F&T Chile, carménère, vino con aromas

de frutos rojos jóvenes, especias y pimientos, buena acidez y taninos sedosos. (Por ejemplo: Carmen Gran Reserva Carmenère)

Me otorgó la importante tarea de revisar y limpiar los granos de arroz, los cuales se entregaban cada otoño en grandes costales de arpillera desde los arrozales de Sforza, cerca de la pequeña ciudad de Pontedera. Beppino medía la cantidad exacta de arroz que necesitábamos en un tazón grande y poco profundo —un puñado por persona—, y enseguida yo lo inspeccionaba detenidamente; quitaba los restos de cascarilla y granos imperfectos, dejando sólo un arroz blanco y limpio. Beppino me enseñó la importancia de usar la cacerola apropiada, a picar la cebolla tan finamente que se desvanecía en el risotto, a saltearla sin darle color, y a agregar con valentía todo el arroz a la vez. Enseguida, y con cuidado, llevábamos al risotto por todas sus facetas. Me coordinaba con el ritmo de la receta, permitiendo al arroz decirme qué tenía que hacer y el tiempo para hacerlo; de alguna manera sabía que Beppino no siempre estaría ahí para dirigirme cuando quisiera prepararlo, pero que su voz siempre me guiaría. En la pequeña aldea de Montignoso, asentada entre las pendientes más bajas de los Alpes Apuanos, tan sólo a pocos kilómetros tierra adentro de la hermosa costa de Versilia, mi abuela Valentine tenía que lidiar con su familia 66

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CLAFOUTIS DE CEREZA MARIDAJE F&T Italia, Recioto

della Valpolicella Classico DOC, vino con aromas de cereza roja y negra, en boca revela notas de frutos secos y canela. (Por ejemplo: Mezzanella Amandorlato, Masi)

FLAN CON CARAMELO MARIDAJE F&T Italia,

gewürztraminer, notas cítricas, litchi, mango, flores, untuoso y fresco. (Por ejemplo: Terlan Gewürztraminer)

política. Determinada a asumir un papel en la familia, Valentine tomó el control como señora de la casa. Comenzó en la cocina, y se pasó horas enseñando al cocinero a preparar nuevos platillos, introduciendo algunas recetas ligeras al repertorio estándar de sopas espesas y estofados. Era fanática de los soufflés, pero sus intentos por prepararlos no fueron exitosos, debido al rudimentario horno de leña en la cocina, y en especial porque el cocinero no hacía caso de las advertencias de mi nonna: “¡Aún no abras la puerta o va a colapsarse!” No obstante, su clafoutis siempre salía hermoso. Una de las cosas más destacadas durante mi infancia en la Toscana era la entrega diaria de leche, 68

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cocina del mundo SOUFFLÉ DE QUESO DE MI ABUELA MARIDAJE F&T Francia,

sémillon y sauvignon blanc, vino con aromas a manzana madura, frutos secos y flores blancas. Untuoso y equilibrado. (Por ejemplo: Château Pont De Brion Blanc, Appellation Graves)

recetas a partir de la p. 123

FRITURAS DE MANZANA maridaje F&T Hungría, vino botritizado, amarillo ocre con notas cítricas y florales, buena acidez y permanencia en boca. (Por ejemplo: Aszú 5 Puttonyos, Tokaj Oremus) food & travel

cocina del mundo SEMIFREDDO DE NOUGAT MARIDAJE F&T Francia, AOC

Fine Champagne Cognac, notas ahumadas a chocolate y especias, redondo y de final largo. (Por ejemplo: Rémy Martin XO Excellence) recetas a partir de la p. 123

RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO FIORI DI ZUCCA POR VALENTINA HARRIS. FOTOGRAFÍAS POR WILLIAM LINGWOOD (WATKINS PUBLISHING, $290, amazon.com)

la cual siempre me entretenía. Marietto, nuestro lechero, mantenía a las vacas en una pequeña granja. Tenía un timbre de voz terrible y una inclinación al consumo excesivo de vino; al oír su barullo, agarraba la olla magullada de leche del alféizar de la cocina y corría hacia la reja para saludarlo. Cada vez que pruebo leche hervida, el recuerdo de la dulce y cremosa leche de Marietto viene a mi memoria. Incluso 70

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ahora, cuando voy a Italia tras medio siglo, siento una necesidad casi abrumadora de sintonizarme de nuevo con este país que amo tan apasionadamente a través de su comida. El sentimiento no está ligado a un platillo en especial, sino que los mismos ingredientes son los que me reconfortan. Esto me asegura, más allá de toda imaginación, que estoy de nuevo en casa.

Determinada a tener influencia en el hogar de su esposo en los Alpes Apuanos, la abuela de Valentina —con Valentina bebé en los brazos

para compartir

Mohamed Mazeh

Inspiración

libanesa

FOTOS: CHARLY RAMOS

Líbano, España y México han marcado la vida de Mohamed Mazeh, quien ha aprendido que la vida está llena de oportunidades para quienes las buscan y trabajan por ellas

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ÁFRICA BADILLO

ohamed es originario de Líbano y el mayor de 11 hermanos. El recuerdo más profundo que tiene de la cocina, se relaciona con la manera en la que su mamá o su abuela tenían que preparar los alimentos para sobrevivir a la escasez del tiempo que les tocó vivir. Había que hacer rendir la comida para toda la familia, hacer magia con lo que había. El amor de Mohamed por la gastronomía surgió cuando de joven trabajaba en un restaurante para apoyar al ingreso familiar. Después de su recorrido por más de cinco restaurantes en Líbano, migró a España. Ahí trabajó en un restaurante en Granada, al mismo tiempo que encontró el amor en una mexicana que lo trajo a vivir a este país. Ya en el DF, trabajó en varios restaurantes. Sin embargo, no fue sencillo, pues éstos cerraban o no cumplían con su parte del trato. Algunos meses incluso tuvo que vender billetes de lotería, hasta que halló una oferta laboral en una taquería, donde empezó a preparar los auténticos tacos árabes. El éxito fue rotundo y rebasó las expectativas. El lugar siempre estaba lleno y había que hacer fila para probar las delicias del chef Mohamed. Pero las cosas cambiaron cuando el dueño del lugar se percató del éxito e intentó reducir la paga del cocinero. Ante esto, abandonó el lugar, sin un peso en los bolsillos. “Lo que más me asombra de la vida, es que cuando una puerta se cierra, se abre otra”. Después de tres meses, recibió una propuesta para abrir otra taquería. Aunque no contaba con el capital para hacerlo, un amigo y paisano lo apoyó, e food & travel

inmediatamente se puso a trabajar. A los seis meses convirtió la taquería en restaurante, y con el éxito pudo saldar sus deudas. Estos fueron los cimientos del Al Andalus, restaurante ubicado en el centro de la ciudad, con casi 20 años de antigüedad y un referente de la zona. A partir de aquí surgieron nuevos negocios. Aunque algunos no funcionaron, lo mejor de todas estas experiencias fue haber enfrentado el reto sin importar el resultado. Cuando él pensaba que había perdido en algún proyecto, la vida le devolvía la jugada rebasando las metas con creces. Por eso Mohamed camina con certeza, siempre hacia adelante, trabajando y aprendiendo en el transcurso: “Lo más importante es el servicio y la actitud de servir con calidad. De aquí surge mi satisfacción por ver feliz a la gente después de comer”. Hoy dirige el restaurante del Centro Libanés. También sueña con dirigir un hotel, o uno que otro restaurante más. “Lo importante es seguir soñando. Se necesitan proyectos, y ningún proyecto sin sueños se realiza. Estés donde estés, lo más valioso es servir con una sonrisa, con una palabra amable, con la actitud de dar lo mejor”. Todos los días piensa en comer keppe crudo, costumbre que le recuerda a su padre. También le gusta cocinar paella, “costumbre de mis días afortunados en España”. Cuando se da permiso de beber, disfruta una copa de vino tinto; pero apunta: “lo primordial es compartir este vino con la familia, el soporte más importante de mi vida”.

PARA COMPARTIR

Tabule MARIDAJE F&T Francia, mourvèdre, cinsault y grenache, vino rosado con notas cítricas, melocotón, vainilla y canela, vino elegante de buena acidez. (Por ejemplo: Rosé Coeur de Grain AOC Bandol, Château Romassan) recetas a partir de la p. 126

para compartir

Keppe crudo MARIDAJE F&T Espa単a, tempranillo, vino con notas de cereza, frutos negros y especias, buena acidez y taninos elegantes. (Por ejemplo: Arzuaga Crianza, DO Ribera del Duero)

Parrillada MARIDAJE F&T Argentina, malbec, vino con aromas de ciruela, zarzamora y especias, equilibrado en boca. (Por ejemplo: Atamisque Malbec, Mendoza) recetas a partir de la p. 126

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Osmaliyeh MARIDAJE F&T Francia, moscatel, vino elegante, notas a frutas y flores, equilibrado en boca, final largo. (Por ejemplo: M. Chapoutier, Muscat de Beaumes de Venise) recetas a partir de la p. 126

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Enclave

relajación de

Ixtapa-Zihautanejo es una dupla llena de hoteles boutique, gastronomía de la costa guerrerense y spas con masajes de ensueño que Juan Pablo Montes desentrañó FOTOS: Charly Ramos

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PÁG. OPUESTA: Terraza de la alberca salada de la casa que canta. EN ESTA PÁG. DE izq. a der: Tinas al aire libre en loma del mar; ceviche de la pesca del día del chef antonio garcía; barry de delfiniti

odeado por las cumbres de la Sierra Madre y por las intensas olas del Océano Pacífico, este destino tropical se conforma por Zihuatanejo, un puerto ubicado en Guerrero, y por Ixtapa, un centro turístico desarrollado por Fonatur en la década de los 70; el hermano mayor de Loreto, Huatulco y Los Cabos. Estos dos lugares se encuentran separados por cinco kilómetros de carretera escénica, diseñada para gozar de la bahía de Zihuatanejo y la marina de Ixtapa. Ambos sitios se conjugan para brindarte una sola experiencia de relajación y confort con un toque sibarita y divertido. El lobby del hotel La Casa Que Canta, de cemento pulido con piedras de río, revela el cuidado que se tiene en los detalles. Las columnas de palo de Brasil parecerían haber tenido un tratamiento especial para ese intrincado diseño que lucen, pero Tere Arellanos, la encargada del hotel, me desengaña: “Así crece naturalmente, y es más resistente y duradero que si las columnas las hubiéramos hecho de cemento”. Nos llevan a unos sillones frente a la galería del hotel, en donde están a la venta obras de diferentes artistas locales. Tere nos ofrece un vaso de agua de Jamaica, que se agradece, pues el clima nos parece caluroso, a pesar de que es septiembre, final de la temporada de lluvias, y para los locales “está fresco”. Mientras saciamos la sed, nos llama la atención cómo el sonido de la lluvia, aunado a las olas que estallan contra las rocas de la bahía, crean una armonía líquida para los oídos. Cada rincón está adornado con alguna artesanía mexicana. Tere me platica: “Los dueños han traído poco a poco las piezas de sus viajes por toda la república”. Todo el cobre, tanto en las habitaciones como en los pasillos del hotel, es orfebrería de Santa Clara del Cobre, Michoacán. Unos querubines de piedra originarios de Guadalajara se encuentran en la Torre del Sol, uno de los edificios donde se ubican la habitaciones. Y todas las piezas de palma en la Torre de la Luna provienen de otros pueblos de Michoacán, como Tzintzuntzan y Erongarícuaro.

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Dejamos todo en las habitaciones para después dirigirnos al spa del hotel. Las puertas del elevador se abren para dejar ver el interior reluciente en color blanco del spa Clarins, colmado también de artesanías del país, mientras el olfato se satura de aromas como albahaca, iris, cedro, zarzaparrilla e hibisco. El uso exclusivo de productos Clarins en el spa también ha sido decisión de los dueños, por ser ésta una de las marcas de productos de belleza de gran calidad en el mundo. El masaje humectante está diseñado para reparar la piel; es ideal para lograr un bronceado perfecto. Usan crema en lugar de aceite, pues la primera nutre, entre otros beneficios, mientras que el segundo se retira. Poco a poco, el olor de las hierbas relaja, y las manos expertas deshacen cualquier nudo.

Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) e Interjet (interjet.com.mx) vuelan de la Ciudad de México hacia el aeropuerto de Zihuatanejo. Viaje redondo desde $2,000. Asesoría Te recomendamos ir en temporada baja, de julio a octubre, cuando las playas están vacías, si lo que buscas es tranquilidad. Si te gusta más salir de noche, es mucho mejor en temporada alta, cuando encuentras todo abierto. Triángulo del Sol (ixtapa-zihuatanejo.triangulodelsol.travel) ofrece información sobre pesca deportiva, hoteles, eventos especiales y restaurantes. Para conocer más Moon Handbooks Ixtapa & Zihuatanejo (Avalon Travel Publishing, $279). Bruce Whipperman te enseñará cómo sacar el mayor provecho a la maravillosa costa de Guerrero: desde restaurantes y hoteles, hasta dónde bucear y encontrar las mejores playas.

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Una taza de té y la vista de la bahía de Zihuatanejo crean un cierre perfecto al tratamiento. La cocina es otro punto fuerte de La Casa Que Canta. El chef Juan Antonio García describe sus platillos como sencillos. Para él, lo importante es el ingrediente principal y la frescura de éste. Por ejemplo, la mantarraya no se pierde en la mantequilla a la alcaparra y en los ravioles de la casa; la crema de parmesano no opaca la mezcla de flor de calabaza, chile poblano y elote. “En un mundo globalizado, lo importante es la interpretación de los sabores locales”, dice Juan Antonio.

Día de Sol en Ixtapa

Amanece y el día nos sorprende con un Sol muy cálido. Al parecer, la lluvia se ha esfumado. Emocionados, nos dirigimos a la pequeña ciudad de Zihuatanejo en busca del restaurante que ha cautivado tanto a locales como extranjeros, e incluso al chef estadounidense Rick Bayless: Carmelitas. La palapa de Carmelitas se encuentra sobre avenida Morelos, una de las calles más concurridas. A la entrada se puede observar un comal grande, en donde una de las cocineras hace tortillas para que lleguen recién hechas y bien calientes a las

mesas. Aquí, Carmelita y Jesús, su esposo, ofrecen la cocina de la costa que aprendieron en sus casas. Ambos son originarios de Guerrero, pero la vida los hizo conocerse en la Ciudad de México, y después los trajo de regreso a la bahía. El aporreadillo es un clásico. Se trata de huevos revueltos con carne deshebrada en salsa roja. También nos ofrecen unos nejos: tamales en hoja de plátano, cuyo maíz se cuece en ceniza. “No cualquiera sabe hacer nejos; se necesita ceniza de excelente madera, y buena sazón, como la de Carmelita”, asevera Jesús. “Por eso, casi todos los clientes son recurrentes”. La siguiente parada es en Ixtapa. Para ser exacto, en Capella, uno de los nuevos hoteles boutique que, con sólo cinco años, resalta por dos razones: no se encuentra en la zona hotelera y lo describen como un escape romántico. El lobby es una enorme palapa abierta con una vista impresionante del vasto océano Pacífico. Una escalera de caracol cubierta de piedras de río te 80

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en esta Pág, de izq. a der: José pérez preparando crepas de cajeta; villa de la roca; pulpo local rostizado en a mares; vista del pacífico desde capella

dirigen hacia la librería del hotel y el centro de recepción de los huéspedes. Percibo un aroma perdido que no es el del mar: es una aroma fresco, dulce y cítrico. Bajamos para encontrar la procedencia de dicha fragancia que inunda cada rincón; así descubrimos el spa El Capricho. Todo tratamiento empieza con un lavado de pies con sales de mar. Esto con el objetivo de consentir y crear una relación entre el huésped y la masajista. Después empieza el masaje. La presión puede variar dependiendo de los gustos de cada persona. Tanto el toronjil —aroma insignia del spa que me sedujo desde el principio— como el masaje crean un sopor del que uno entra y sale sólo para seguir las indicaciones necesarias. La experiencia concluye con su famoso té de cacao. Nos quedamos con ganas de traernos a casa un poco, pero Skarlette, la gerente del spa, mencionó que pronto lo tendrán a la venta, así que habrá que volver por otro masaje y un caja del dichoso té.

Sabores de Michoacán en Guerrero

De todas las opciones que brinda Capella para comer, escogemos A Mares. El restaurante, a diferencia de la mayoría que se encuentran en Ixtapa y Zihuatanejo, es totalmente cerrado,

aunque a través de sus ventanas se puede admirar el azul marino. El espacio es pequeño y cuenta con pocos asientos. Se percibe un ambiente íntimo. El chef aquí es toda una novedad: el michoacano Miguel Baltazar, quien nos comenta que está participando en el cocinero del año. “La pelea es difícil y hay muchos cocineros buenos”, nos dice, mientras nos ofrece un poco del pan A Mares, una baguette rústica que se hace en casa y cuya masa madre alimentan con puré de manzana. Ordenamos para comenzar el pulpo local rostizado sobre una cama de risotto con parmigiano reggiano, chorizo añejado en casa y aceite de chile de árbol; una mezcla dulce y picante de textura exquisita. Pero donde Miguel se luce, es en su mole de olla: short rib braseado con ensalada, tortillas hechas a mano y salsa de chile de árbol tatemado. “Deben comerlo con las manos. A fin de cuentas es un taco, no existe otra forma de comerlo”. Como postre, nos ofrece cinco texturas de plátano.

en esta Pág, de izq. a der: vista de la bahía de ixtapa; cocodrilo en el club de golf palma real; sala principal de el ensueño en la casa que canta; restaurante sea food market

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La que más resalta de todas es la de papel, un pergamino que logran gracias al almidón de esta fruta, y que se deshace poco a poco en la boca. En la noche visitamos la marina de Ixtapa. La mayoría de los locales están cerrados por ser temporada baja, y aprovechan para hacer remodelaciones. Se preparan para la temporada alta, de noviembre a julio, cuando estarán llenos a tope. Cenamos en El Galeón, que lleva abierto 20 años y no ha cerrado ni un sólo día. La verdadera vocación de Alejandro Madrigal, el dueño, no es cocinar, sino la carpintería, y se nota: absolutamente todo es de madera. “Las sillas y mesas son las originales. Son las primeras que hice”, menciona orgulloso. La comida no es pretenciosa, es sencilla, pues son platillos que a Alejandro o a su hijo se les ocurren, como el carpaccio de chile güero, que es desvenado y bañado en aceite de oliva y limón; en efecto, pica, pero no es molesto.

Dónde comer Mar y Cielo En el restaurante de La Casa Que Canta, el chef Antonio se deja llevar por su pasión e imaginación. (Ver Dónde quedarse) A Mares Pequeño y acogedor es el restaurante insignia de Capella. El chef Miguel Baltazar sabrá cautivarte. (Ver Dónde quedarse) Carmelitas De la cocina de todo es bueno, pero los nejos (tamales) son un buen inicio. Av. Morelos s/n, Centro, Zihuatanejo. 554 3885. La Marea El chef Paco Isordia te sorprenderá con su pulpo al fogón con un vino de su carta. En Viceroy Zihuatanejo. (Ver Dónde quedarse). La Pampa Arriba de la colina sobre el hotel Loma del Mar, podrás ver toda la costa de Ixtapa mientras comes carne. (Ver Dónde quedarse) El Galeón Justo en la marina de Ixtapa, este restaurante con 20 años sabrá cautivarte con su cocina sencilla. elgaleonixtapa.com Kau-kan El chef Ricardo Rodríguez era ingeniero, pero descubrió su amor por la cocina. Camino escénico a playa La Ropa s/n, Zihuatanejo. food & travel

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en esta Pág, de izq. a der: la casa que canta; pozole de mariscos con esquites; chef juan antonio garcía jiles; catamarán picante

La cazuela de mariscos a los tres quesos surgió un día en que no había mucho de comer en casa de Alejandro; tomó calamares, pulpo, camarón y mejillones, e hizo una salsa a base de queso manchego, gruyère y cheddar. A su hijo le gustó tanto el sabor, que lo incluyeron en el menú. De nuevo nos dirigimos a Ixtapa. Loma del Mar se explica mejor como un spa con hotel, pues aquí lo importante es el tratamiento de Thalasso, que se brinda en una alberca diseñada especialmente para dar masaje con agua salada; sonará raro, pero funciona de maravilla. Micaela, la gerente de recepción, nos invita a pasar un día entero en la alberca. Nos ponemos nuestros trajes de baño y empezamos. Primero, un camino tortuoso de rocas ayuda a deshacer los nudos en las plantas de los pies, seguido por tres chorros a presión que relajan la espalda. Luego, el agua salada a presión en diferentes partes del cuerpo crea una sensación de bienestar tanto a nivel físico como mental. Cuando ya no hay ninguna parte del cuerpo estresada, es el momento correcto para ir a un jacuzzi de agua salada y dormir mientras se flota. Salimos del trance salino justo a tiempo para realizar al viaje llamado Mágico Atardecer en el catamarán Picante. Empezamos tranquilamente en la bahía, pero, poco a poco, aceleramos. El capitán Kevin nos presenta a su tripulación. “Llevo 22 años aquí, pero siempre he vivido junto al mar”, nos cuenta Kevin. “Para mí no existe otro tipo de vida”. Y por la manera en que actúan todos a bordo, seguramente piensan igual. Después de dar la vuelta a la isla de Ixtapa y regresar a la entrada de la bahía de Zihuatanejo, nos preparamos para el momento mágico: Kevin nos pide que busquemos el mítico rayo verde que cruza el océano cuando el último rayo de Sol desaparece del firmamento, y aunque no llegamos a verlo, la experiencia de navegar por ese tramo de la costa guerrerense es merecedora de vivirse más de una vez. Después de estos días llenos de relajación, nos damos cuenta de que Zihuatanejo e Ixtapa tienen algo para todos: cocinas basadas en los ingredientes locales, donde brilla el toque de cada chef; pesca deportiva para los amantes del mar; hoteles dedicados a las parejas y la reconquista del romance; spas donde el relajamiento sólo es el principio de la experiencia; playas blancas y limpias. Sin duda este dúo es un obligación para los viajeros que gustan de las maravillosas costas mexicanas, donde cada regreso garantiza una nueva sorpresa. Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron por cortesía de la Oficina de convenciones y visitantes de Ixtapa-Zihuatanejo.

Dónde quedarse

No te lo pierdas

La Casa Que Canta Hotel al estilo Zihua: cemento pulido, palapas y maderas locales. Terrace Room desde $3,850. lacasaquecanta.com Capella Ixtapa Abierto hace cinco años, este hotel es el escape ideal para las parejas. Cuenta con clases de cocina y de buceo. Ocean front junior suite desde $4,200. capellahotels.com Loma del Mar Uno de los mejores spas de Ixtapa, donde se ofrece el tratamiento de Thalasso. No dejes de probar su restaurante Luna de Shiva. Suite de lujo desde $1,930. lomadelmar.com Viceroy Zihuatanejo El único hotel que da a la playa La Ropa; las suites de playa son espectaculares: aquí será fácil perderte. Deluxe Room desde $2,500. viceroyhotelsandresorts.com

Delfiniti Ixtapa Nadar con delfines es una experiencia increíble, y es para todas las edades, desde los bebés hasta los más grandes, que aún estén dispuestos a dejarse cautivar por estos mamíferos marinos. delfiniti.com Atardecer mágico Andar sobre las olas mientras puedes apreciar delfines, tortugas y peces vela, según la temporada, es algo inolvidable, sobre todo si al final del viaje puedes ver la puesta del Sol. El capitán Kevin y su tripulación te darán una experiencia inolvidable. picantecruises.com Club de Golf Palma Real Diseñado por el legendario Robert Trent Jones Junior, fue abierto en 1975. Con vistas inmejorables del mar y un lago con cocodrilos, este campo es muy atractivo a la vista, pero un reto para el juego. fonaturoperadoraportuaria.gob.mx

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sabores locales

Bocados europeos en la

ciudad

La Ciudad de México ya no le pide nada a las auténticas boulangeries europeas. Ahora, saborear un croissant con relleno de dulce de almendras es posible dándose una vuelta por la Condesa, la Roma o Polanco, donde Nicole Medgenberg probó las delicias que ofrecen personalmente panaderos y reposteros europeos fotos: charly ramos

Seducción suiza Dúo El maestro panadero suizo de esta cafetería sabe que de la vista siempre nace el amor: si te resistes a la tentación antes de dar un primer bocado, cada pastel y panqué es digno de ser fotografiado para la envidia de tus redes sociales. El choux de queso crema con bayas es un festín a la vista y al paladar, y se acompaña a la perfección con la oferta de la variedad del café y chocolate oaxaqueño del lugar. Los macarons de tiramisú no son demasiado dulces, y las conchas artesanales son una delicia. Vale la pena tomar un momento del día para sentarse en

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una de sus lindas mesitas de madera para consentirte entre coffee table books interesantes. ¿Tienes una junta mañanera por la zona? En Dúo también cuentan con desayunos. Pan de muerto Lo preparan en coqueto tamaño individual, y es toda una maravilla. David, dueño de Dúo y panadero suizo, explica que la diferencia está en la masa que prepara al estilo brioche europeo, de consistencia mantequillosa y esponjada. De 8:00 a 21:00 horas. Ámsterdam 53, Colonia Condesa. Teléfono (55) 211 67 27

pág. anterior: detalle en dúo; en esta pág, desde arriba, izq. a der: repostería e interior de café budapest; delicias y local de patisserie dominique

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Repostería con carácter Café Budapest

Si no has probado la auténtica repostería húngara, en Café Budapest te espera una sorpresa de sabores, pero también de texturas. Las masas son más consistentes que en el resto de la panadería europea, y como utilizan varios tipos de nueces y frutos secos, el resultado es menos dulce y de mucho carácter. El lugar es pequeñito y de lo más acogedor, ambientado como la casa de una abuela húngara, con maderas oscuras, papel tapiz, tazas floreadas de porcelana y cuadros de antaño. No dejes de probar las roscas de avellana, bañadas en chocolate amargo, con un té de los que importa la tea sommelier mexicana Leticia Sáenz. Para los amantes del café, el espresso que aquí se elabora es espesito y fuerte, muy a la Europa del Este. De 11:00 a 21:00 horas. Emilio Castelar 149, Colonia Polanco. Teléfono (55) 5281 08 00

Probaditas de la ciudad luz Patisserie Dominique

Los amantes del buen pan saben dónde conseguir las mejores conchas, el pan de muerto más esponjoso y las baguettes más frescas. Con la panadería europea no son menos estrictos, y varios aseguran que los mejores croissants de la ciudad los encuentran en este pequeño establecimiento de la colonia Roma. Mantequillosos, hojaldrados, de textura perfecta. ¿Pain au chocolat? Saborea el toque preciso de chocolate amargo. Pero los postres son la especialidad de Dominique, francesa que lleva más de 20 años en México, y quien muy probablemente te ofrecerá el pan personalmente durante tu visita. Entre los delicados postres que exhibe detrás de una vitrina helada, como si entraras a una joyería, recomendamos el pastelito de selva negra, una explosión de sabor cubierta de chocolate amargo, y las tartas de limón con un irresistible toque de frambuesa por dentro. Pan de muerto Este año, en Patisserie Dominique hay pan de muerto preparado de la forma tradicional mexicana: masa con esencia de naranjo. De 9:30 a 18:30 horas. Chiapas 157, Colonia Roma. Teléfono (55) 5564 2010

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en esta pag. de arriba a abajo: delicias, café e nteriores en manduca; pan de muerto relleno de la suiza.

Coqueteo al estilo bávaro Manduca Cuando decimos que los pretzels de este deli (o Bretzen, como dicen en Alemania) no le piden nada a los de un Biergarten en Bavaria, no estamos inventando. Alejandro Eversbusch, maestro panadero alemán, ofrece la panadería que ha sido tradición casera por generaciones en su familia: sándwiches preparados con masa de pretzel, pan de doce granos, strudel de manzana, variedad de pan danés y vienés, entre otros. Todo se exhibe en canastas con manteles a cuadros blanco-azul, como se acostumbra en las panaderías bávaras, que te coquetean desde la entrada. Eversbusch utiliza ingredientes 100% naturales, sin conservadores ni químicos, por lo que los productos son siempre del día. El plus: el café del Manduca es espectacular, y el ambiente es agradable como para sentarte en una de las mesas de madera a desayunar. Pan de muerto Individuales y de tamaño familiar, Manduca también prepara su propia versión de pan de muerto, con una receta creada personalmente por Eversbusch. De 8:00 a 22:00 horas. Manduca, Nuevo León, 125, Colonia Hipódromo Condesa. (55) 5211 71 65

A la caza de Los muertos EL RELLENO

La Suiza. El pan con relleno de nata por excelencia lo encuentras en esta pastelería de la colonia Condesa. La nata le da un toque fresco y dulce, convirtiéndolo casi en un pastel, así que es ideal para los cumpleañeros del mes. Parque España 7, Condesa.

EL TRADICIONAL

Lecaroz. Esta panadería tiene uno de los panes de muerto tradicionales más famosos de la ciudad, por su masa suave 86

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y sabor típico perfumado. Las filas pueden llegar a ser grandes en el fin de semana de Muertos, pero vale la pena hacerlas. Allende 5, Coyoacán.

EL FAVORITO

Panmex. Uno de nuestros consentidos, sobre todo por su capa de crema tipo chantilly espolvoreada de azúcar glas. ¡Irresistible! Los hay desde tamaño individual, hasta familiar para 12 personas. Av. San Jerónimo 530, Col. Jardines del Pedregal.

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Cuatro caras del

tempranillo Los climas atlántico y mediterráneo convergen en Bodegas Roda para entregar cuatro maravillosas sorpresas

odegas Roda está ubicada a la vera del río Ebro, en un balcón natural de la Estación de Haro. Las instalaciones fueron concebidas a la medida de sus vinos: 17 tinas de roble francés (tantas como viñedos seleccionados por temporada), una sala bioclimática, que es la apuesta por la innovación, y dos naves de crianza excavadas en la roca. Los viñedos se encuentran distribuidos en 28 ecosistemas diferentes. Las altitudes de estos varían, desde los 380 hasta 650 metros sobre el nivel del mar, con suelos arenosos, arcillocalcáreos, arcillosos o terrazas pedregosas. Además, están ubicados con buenas orientaciones y en zonas de vocación vinícola. Sólo los 17 mejores viñedos se usarán para elaborar los vinos; el resto de la producción se venderá. Su tempranillo es capaz de madurar con un perfil a frutas rojas, en la línea de las cerezas, o con un perfil a fruta negra, en la línea de ciruela negra. El carácter rojo da vida a Roda, un vino rico, fresco, placentero al beberlo y con amplio maridaje. Mientras el carácter negro es el alma de Roda I: complejo, con notas minerales y una sensación a ciruela negra y cacao. Bodegas Roda nunca ha dejado de experimentar. En 1995, observaron un fenómeno natural: algunas cepas, quizá una entre mil, producían uvas con notas más propias de un vino que de una fruta. Aprovecharon esta afortunada rareza para elaborar su vino de alta gama: Cirsion, un vino que, con poca barrica, brinda una enorme sedosidad y gran riqueza frutal. Un equipo de vendimiadores, específicamente entrenados para detectar estas uvas escasas y misteriosas, recorren año con año los viñedos. El último en incorporarse al portafolio fue Sela. Una etiqueta con muchas historias que contar, pero dotado de una voz fresca. Así es como cada uno de los cuatro vinos se han elaborado para transmitir un sinfín de sensaciones a través de la misma uva. Diferentes vinos con una firma común. Disponible en La Europea y tiendas departamentales. roda.es

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DESDE ARRIBA, de izq. a der: bodegas roda; tinas de roble francés; la fundación de Roda se remonta a 1987; Botellero

ACCESOS

REMOTOS

La sensación de estar en medio de la nada y en el centro de todo al mismo tiempo, sólo se puede experimentar en los enclaves más remotos. Desde la mítica isla de Pascua hasta los fiordos de hielo eterno en Groenlandia, Ian Belcher encontró rincones ideales para desconectarse de todo

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En esta pág: Fortaleza dzong en Punakha, Bután. Abajo: vista de Skiary en el lago Hourn

Felicidad Bruta Nacional Bután Valles central y occidental

La casa en medio de la nada Escocia Lago Hourn

Piensa en un reino escondido en el corazón de la cordillera del Himalaya, entre la meseta tibetana y la India. Este sitio, cuyo desarrollo se mide en función de la FBN (Felicidad Bruta Nacional), hará que te olvides de los horarios de oficina. Para tocar el registro de felicidad, súmate a una travesía en 4x4 y atraviesa los valles de Bután central y occidental, erosionados por ríos que fluyen en el norte desde las montañas del Himalaya, a 7,000 metros de altura. El paisaje de ensueño que ofrecen las montañas nevadas, los bosques de pino azul y los monasterios con siglos de antigüedad, se complementa con la elegancia sencilla de los resorts Amankora (una fusión de las palabras paz en sánscrito y peregrinaje circular en butanés), con ventanas de madera, terrazas para comer cerca del fluir de los ríos y spas para relajar esos pies cansados de tanto explorar. TOMA NOTA Suites Amankora desde $13,400 por persona, por noche; incluye todos los alimentos y transferencias. Precio por visita guiada en vehículo entre los resorts, desde $2,300 por viaje (gratis para estancias de siete noches en adelante).

Dicen que Skiary, a unas dos horas desde Fort William, es la casa de huéspedes más remota en territorio británico. Para llegar a esta construcción de dos siglos de antigüedad (la única sobreviviente de una aldea que “murió” en los años 50), tendrás que conducir a lo largo de un estrecho camino de 35 km, pasando por montañas con nombres que resultan ser todo un trabalenguas: Leac nan Gaidhseich y Sgurr a’Chlaidheimh. Después, camina hacia el muelle de la granja donde Tom, el propietario de la casa, navegará en su bote de motor hasta llegar al lago Hourn. La recompensa es un paisaje de montañas doradas cubiertas de abedules, y 11 km al oeste, una cordillera de montañas altas. Skiary ofrece lámparas de parafina y fogatas en lugar de electricidad y banda ancha. Su cocina casera, con platillos como bife con tarta de chalote asado y carne de venado local con puré de chirivía, recuerda que no necesitas internet para ser feliz. Para ir aún más lejos, escala por cuatro horas hacia la cima de la montaña Ladhar Bheinn. TOMA NOTA Habitación en Skiary de $1,750 por persona, por noche. Incluye viaje en bote. skiary.com

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viajero activo

Esta pág, de izq. a der: Dunas infinitas de Namib; Kuangu Kuangu

Paisajes desérticos Namibia Desierto del Namib Acabas de llegar a Kuangu Kuangu, así que disfruta del escenario que te rodea: desierto de arena rojiza, sabana y las impresionantes montañas Naukluft, todo bañado por la luz dorada del día. Por la noche, el techo es el cielo que resplandece con millones de estrellas, libre del más mínimo índice de contaminación. Ésta es la hipnótica evidencia de por qué el desierto del Namib es considerado como el mejor sitio de África para avistar las estrellas. De hecho, el nombre Kuangu Kuangu se deriva de la palabra equivalente a Vía Láctea, utilizada por la tribu local ovambo. Es el lugar soñado para un retiro de meditación y descanso, donde el hospedaje se fusiona con su entorno con una cabaña enclavada entre las rocas, decorada con detalles en tela, madera y piedra. Desde la habitación con fachada de cristal se domina todo el paisaje, mientras que la cocina al aire libre converge con un peñasco, y la regadera cuenta con techo transparente para no perder de vista el cielo. La granja está a cinco minutos a pie, y ahí se puede degustar una carne de orix, sopa de calabaza al jengibre y tarta de leche, aunque al menos una tarde es obligado tener una braai (parrillada) frente a tu cabaña. Hay recorridos para avistar animales (desde facóqueros hasta avestruces) o para visitar las gigantescas murallas color ocre, las dunas de arena más altas del mundo. TOMA NOTA Noche en cabaña Kuangu Kuangu de $2,000, con opción de comidas (precio de cena con vino de $390). kuangukuangu.com

Es el enclave soñado para un retiro de verdad, una cabaña enclavada en las rocas que se deja rodear por el desierto de arena rojiza, la sabana y las impresionantes montañas Naukluft 94

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Izq: Paisaje glacial en plena naturaleza de Alaska; una cabaña en Winterlake LodgE

Escape boreal AlaskA Lago Finger Si quieres recorrer caminos realmente septentrionales, el sitio más lejano de Estados Unidos, Alaska, debe estar entre tus destinos soñados. No sólo es el estado que Canadá separa de los otros 49, ni el que tiene el litoral más largo en el Ártico y Pacífico (al que ni siquiera superarían todos los estados juntos), sino que también es el estado donde cada uno de sus 730 000 habitantes tiene un promedio de 2.33 km2 de espacio por persona. Agrega el hecho de que casi la mitad de los alasqueños vive en la capital; por lo tanto, resta mucho espacio disponible de naturaleza casi intacta. Para vivir una experiencia auténtica, dirígete a Winterlake Lodge y visita sus cinco cabañas rústicas en el lago Finger. Asentadas al extremo oeste de la cordillera de Alaska, a 322 km al noroeste de Anchorage, están situadas en la ruta de la legendaria carrera de trineo arrastrado por perros, Iditarod Trail Sled Dog Race. Al ser una región inaccesible en vehículo, habrá que llegar en hidroavión durante el verano, y en un avión equipado con esquís durante el inverno. Al aterrizar, la recompensa por haberte decidido son las habitaciones con chimeneas crepitantes, grandes ventanales y un jacuzzi en la terraza con vista a las montañas Tordrillo. Además de las sesiones de yoga, meditación y masajes, hay una cocina de ensueño donde se prepara, por ejemplo, un solomillo de reno con papas y zanahorias dulces de Alaska o un salmón local sockeye. TOMA NOTA Noche en Winterlake Lodge de $17,560 por persona. Incluye todos los alimentos, excursiones guiadas y transferencias aéreas. Precio por cuatro noches de $49,900 por persona, pensión completa. withinthewild.com

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Izq: Paisaje lunar de la vecina de Lanzarote, La Graciosa, en las Islas Canarias; la localidad principal de la isla, Caleta de Sebo

Fotografías por Tyrone Potgieter, Alberto Campanile, orlerimages.com, Oficina de Turismo de Lanzarote

Las laderas de los cuatro volcanes de la pequeña isla canaria La Graciosa, se pierden entre caminos de piedra donde sólo se escucha el soplo del viento, las olas del mar al romper y el canto de las gaviotas Refugio de montaña Italia Trento

Isla de fantasía España La Graciosa, Islas Canarias

Si lo que quieres es ir realmente lejos, a un sitio donde te encuentres totalmente rodeado de montañas, con un acceso que casi resulte ser una odisea, entonces piensa en Italia, en el Refugio de la Torre de Pisa, para ser precisos, pero no en aquella torre que atrae a miles de turistas cada año. Enclavado en la montaña Cavignon, a 2,761 metros de altura, el Rifugio Torre di Pisa es el único hospedaje cercano a Predazzo, en la cordillera Latemar de las Dolomitas. Se encuentra a una hora y media caminando del teleférico de Passo Feudo, o puedes decidirte por inciar tu ascenso desde el Passo di Pampeago, y aunque esto te hará quemar bastantes calorías, las recuperarás gracias a las carnes, la pasta y la polenta. Hay caminos de senderismo inspiradores para aquellos que gustan de los paisajes que incluyen acantilados vertiginosos. Tras subir unas escaleras a lo largo de una hora, llegarás a Forcella dei Campanili, donde el bosque y las formaciones de roca en el paso de montaña Costalunga ofrecen vistas del centelleante lago di Carezza, hogar legendario de la ninfa rubia, así como un paisaje memorable de la montaña Marmolada. TOMA NOTA Rifugio Torre di Pisa tiene camas individuales desde $750 por persona, por noche. Incluye desayunos y comidas (o cenas) de junio a octubre. rifugiotorredipisa.it

Cuando se trata de escapar, La Graciosa es uno de los destinos favoritos de los viajeros. Dicen que se trata de la única isla habitada de la Unión Europea que no conoce el asfalto. La isla forma parte de las Canarias, y tiene el mismo estilo de escenarios idílicos, pero sin hoteles ni caminos pavimentados, y no hay otro tipo de vehículos más allá de los pocos taxis 4x4. Hay unos cuantos departamentos en renta, cuatro volcanes y siete playas absolutamente paradisiacas. Sí, está geográficamente cerca de la popular isla Lanzarote, pero la barrera del Atlántico separa estos dos mundos tan diferentes entre sí. En su mayoría, los 600 habitantes de La Graciosa se muestran indiferentes a los visitantes, casi con ganas de dar una clase involuntaria de lo que significa tener una actitud relajada. Puede que la isla sea pequeña (27 kilómetros cuadrados), pero tiene un paisaje de escala épica. Aquí puedes caminar o recorrer en bicicleta los caminos solitarios, pasando por gigantescos volcanes bajo el aire subtropical, impregnado de un aroma a miel y hierbas. Si ya te engolosinaste con la idea de disfrutar de la naturaleza en privacidad (casi) total, dirígete a la Playa Francesa justo antes del ocaso, y, sobre la arena dorada, piérdete mirando el horizonte a lo largo del mar hacia la cordillera volcánica de Lanzarote. TOMA NOTA Apartamento Casa Mundo para cuatro personas desde $9,300 por semana. casamundo.com

De izq. a der: Rifugio Torre di Pisa —llegar aquí es en sí toda una hazaña; vista a lo alto

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Cuando el sol de verano brilla a medianoche, los halos de luz danzan en el cielo y monumentales laberintos de hielo impiden el paso, se sabe que uno está lejos, muy lejos, de todo

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Círculos polares Groenlandia Fiordo helado de Ilulissat A 250 km al norte del Círculo Polar Ártico, se encuentra el fiordo helado de Ilulissat, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es una galería natural de color blanco y témpanos de hielo azules, y uno de los glaciares más prolíficos: un coloso de 3,000 km2 que brinda el 10% del agua que Groenlandia vierte al océano. Las esculturas monumentales que centellean bajo el sol de medianoche de verano, dan la idea de estar parado en otro planeta. Al hospedarte en uno de los iglús de estructura de aluminio del Hotel Arctic, estás en primera fila para ver la función ártica de la costa occidente de Groenlandia. Tienes el escenario ártico, aunque sin las temperaturas boreales (el verano es relativamente templado, incluso si el telón de fondo permanece congelado). TOMA NOTA El Hotel Arctic ofrece iglús dobles de $3,900 por noche. Incluye desayuno. hotel-artic.gl

Arriba y abajo a la der: Increíble paisaje de verano sobre hielo e aislamiento de la costa occidente de Groenlandia Abajo, izq. y centro: Iglús en el Hotel Arctic. Pág. siguiente: Casa Zalánpatak (izq.); posada de Mike Rapu y un famoso moái

Naturaleza profunda Rumania Transilvania El príncipe de Gales, un reflexivo excursionista famoso por su relación con la naturaleza, solía hacer caminatas contemplativas y solitarias en sitios alejados de cualquier indicio de la mano del hombre. Así que no sorprende que sus propiedades, ahora restauradas, se encuentren en las profundidades de la espléndida campiña en los montes Cárpatos de Rumania central, entre bosques y prados de flores rodeados por arroyos, y donde en la oscura noche se oye aullar los lobos. El príncipe es propietario de una casona antigua renovada; todas las paredes cuentan con escudos heráldicos, vigas y chimeneas tradicionales. Se encuentra en Zalánpatak, un centro productor de cristal, de cuatro siglos de antigüedad. Respira el aire fresco, relájate en aguas termales, haz una travesía de avistamiento de osos, pesca trucha, recolecta hongos o haz recorridos a caballo y carreta. Lo que sea, pero disfruta la naturaleza remota. TOMA NOTA Zalánpatak ofrece hospedaje con todo incluido (también las excursiones guiadas) desde $2,387 por persona. transylvaniancastle.com

El ombligo del mundo Chile Rapa Nui Ahí, en la inmensidad del océano Pacífico, a 3,700 km de la costa de Chile, Rapa Nui envuelve con su enigmática historia y sus paisajes casi intactos. La población más cercana se encuentra en la isla Pitcairn, de 50 habitantes, localizada a 2,000 km en el Pacífico Sur. La sensación de estar en medio de la nada y en el centro de todo al mismo tiempo sólo se puede experimentar en un sitio tan remoto como Rapa Nui, el nombre polinesio de Isla de Pascua. Los más famosos habitantes del lugar son los intrigantes moái, estatuas de cantera de hasta 21 metros de altura y 60 toneladas de peso esparcidas por la isla, que protegen a sus habitantes y a todo aquel que se decida a explorar los 117 km2 que la conforman. Cada moái cuenta con una ubicación memorable, pero asegúrate de despertarte temprano al menos una vez durante tu estancia para presenciar el amanecer tras las 15 estatuas alineadas del lado del Pacífico, en Ahu Tongariki. Cuando los moái hayan ejercido su hechizo, deja de cuestionar los enigmas de la isla y comienza a explorarla: escala los volcanes dormidos, bucea alrededor de los motus (islotes) y cabalga o piérdete por alguno de sus senderos. La mayoría de los 5,000 habitantes locales viven en la aldea de Hanga Roa. Aunque puedes hospedarte ahí, lo mejor es elegir algo más aislado, como la posada de Mike Rapu, uno de los pocos hoteles fuera del pueblo. El diseño del hotel integra los elementos de la isla en armonía con sus tradicionales viviendas en forma de bote. Tiene vista al mar y fusiona la historia con una belleza misteriosa. TOMA NOTA Posada de Mike Rapu ofrece tres noches todo incluido, desde $30,079 por persona. explora.com/es food & travel

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Horas

Salvador de Bahía

Ideal en un viaje por las mejores playas brasileñas

Metz

A tan sólo una hora y media en tren de París

Chicago

A unas cuatro horas de la Ciudad de México

Salvador de Bahía es la capital de la alegría de Brasil, una ciudad que en parte está arraigada a la cultura afrobrasileña de Bahía. Ya sea que te dediques a buscar el mejor moqueca de mariscos o ir hacia las alturas en el elevador Lacerda de estilo art déco, hay algo que te hará sonreír desde que el Sol se levante sobre el colonial Pelourinho hasta que se esconda en el Atlántico a ritmo de samba. Metz, la capital de la región de Lorena, puede no ser la ciudad francesa más grande, pero compite dignamente con otras mayores cuando de atracciones se trata. Visita la catedral de Saint-Étienne, cuyos espectaculares vitrales tienen 800 años de antigüedad. Para una experiencia de arte más moderna, el Centro Pompidou, descendiente del original en París, atrae a las multitudes con una gran variedad de exposiciones. El reto principal para los visitantes de Chicago es aprovechar todo lo que esta ciudad ofrece en una sola visita. El Instituto de Arte de Chicago y la vista desde la cima de la Torre Willis son espectaculares. Su próspera escena culinaria tiene algo para todos los gustos, desde hot dogs hasta menús de degustación galardonados con estrellas Michelin. food & travel

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SALVADOR

De izq. a der, desde arriba: Vista del elevador de Lacerda; postre en Casa de Tereza; comida rápida brasileña; calles coloniales de Salvador de Bahía; Mercado Modelo; cocinando en Río Vermelhola; vista de salvador de la bahía

Con sesiones de samba, frutos del mar y caipiriñas, David Constable comprobó por qué esta ciudad costera es conocida como la Capital de la Felicidad de Brasil ¿Por qué ir? El dinamismo cultural de Salvador de Bahía lo dota de una atmósfera que la distingue de otras ciudades importantes de Brasil. La mayoría de sus ciudadanos son afrobrasileños, así que las tradiciones africanas ejercen una fuerte influencia en todo. En febrero se celebra la fiesta más grande, el Carnaval de Salvador, en la que el tiempo se detiene y las calles se llenan de fervor, colores y ritmos. Casi cuatro millones de personas salen a las calles durante seis días de parranda en el que, para muchos, es el mejor carnaval de Brasil. No por nada este sitio presume el título de la Capital de la Felicidad de Brasil. ¿Qué hacer? Visitar el barrio de Pelourinho, con sus calles adoquinadas y su arquitectura barroca, con iglesias y casonas en tonos pastel. Alguna vez fue el centro de tráfico de esclavos de Salvador, y en la actualidad es un polo cultural importante que forma parte del Patrimonio Cultural de la UNESCO. Aquí, se ven mujeres portando los tradicionales vestidos blancos baiana y se encuentran muchos de los atractivos emblemáticos de la ciudad. Visita la Igreja de São Francisco, cuyo interior está revestido de un complejo trabajo en madera dorada. Después, camina hacia el poniente en dirección al Mercado Modelo, pasando por boutiques y espectáculos de música en vivo. En este mercado venden de todo: chucherías, instrumentos, ropa… Bebe una cerveza Brahma mientras ves el futbol con los locales. Hacia el sur, a lo largo de la costa y lejos de la multitud de turistas, se encuentra Solar do Uhão (bahia.com.br). Este molino de azúcar del siglo XVIII, localizado en Bahía de Todos los Santos, cuenta con un pequeño museo, el Museu de Arte Moderna (mam.org. br) diseñado por la arquitecta modernista italiana Lina Bo Bardi. ¿Dónde quedarse? Edificado en un convento construido en 1586, Pestana Convento do Carmo (pestana.com) está ubicado en Pelourinho, en pleno centro de la ciudad. Dos claustros fueron rediseñados en un jardín tranquilo, con alberca y un bar

exterior, donde sirven una de las mejores caipiriñas de la ciudad. Si prefieres algo más moderno, hospédate en el Hotel Boutique Zank (zankbrasil.com.br) de elegante diseño, acompañado con vistas espectaculares. Para un espacio más amplio, reserva una habitación en el Hotel Vila Galé Salvador (vilagale.co.uk) de cinco estrellas, asentado en la costa, y en cuyo Restaurante Versátil sirven auténtica cocina local. ¿Dónde comer y beber? Las calles están repletas de verdaderos restaurantes de cocina portuguesa y brasileña, y verás por todos lados camelôs (vendedores ambulantes) ofreciendo cervezas, caipiriñas y comida local, como frituras o smoothies de asaí cubiertos con granola. Estando en la playa también verás a los camelôs pasar con parrillas portátiles, vendiendo queso asado o té helado. Mientras en la cocina brasileña destaca una influencia portuguesa, Salvador se inclina hacia el repertorio de ingredientes y técnicas típicamente africanos. Los mariscos también son parte integral de la cocina tradicional, y provienen del océano Atlántico. Escondido en una calle lateral, en Dona Mariquita (donamariquita.com.br) sirven comida de Bahía, tal como el platillo de autor de la región, moqueca (un estofado de pescado, cebolla, ajo y tomates), y vatapá (leche de coco, camarón seco, cacahuates y aceite de palma). Para una comida memorable, visita el Restaurante Casa de Tereza (terezapaim. com.br), donde descubrirás las recetas tradicionales de la chef Tereza Paim con influencias españolas, italianas y portuguesas. ¿Se te acaba el tiempo? Admira la vista desde el Elevador Lacerda mientras asciendes los 82 metros que separan la Cidade Baixa (Ciudad Baja) de la Cidade Alta (Ciudad Alta). Tip de viaje Los fanáticos del futbol acudirán en grandes masas a Salvador De Bahía cuando el estadio recién reconstruido Arena Fonte Nova (itaipavafontenova.com.br) sea una de las sedes de la Copa Mundial 2014 y los Juegos Olímpicos 2016.

Información de viaje La moneda en Salvador es el real brasileño (1 BRL= $6 MXN) y el huso horario es GTM -3. Cómo llegar TAM (lan.com) vuela desde la Ciudad de México a Salvador con una escala en São Paulo. Vuelo redondo desde $18,000.

Mejor temporada El clima es cálido y tropical, por lo que todo el año se manejan temperaturas arriba de los 20ºC. Julio y agosto son los mejores meses para viajar, ya que experimentan las temperaturas más suaves. Más información

Recursos

Bahía de Todos los Santos de Jorge Amado (Losada, $424).

Turismo de Bahía (bahia.com.br) y Visit Brasil (visitbrasil.com)

El autor relata sus vivencias por las calles de Salvador al tiempo que refleja la cultura y entorno de la ciudad. pendulo.com

ofrecen información útil para los visitantes. TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 23 24 24 23 23 22 21 21 22 22 23 23 Max ºC 30 30 30 30 29 28 27 27 28 28 29 30 102

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De izq. a der, desde arriba: Plaza de la Comédie; Patrick Grumberg de Soupes à Soup’s; Puerta de los Alemanes; productos del mercado; vista del río; interior de la estación de tren; pan fresco; estación de tren; tarta de frutas; Sala Fabert

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Metz

A pesar de la corta distancia desde París, la capital de Lorena es un mundo aparte. Jessica Basi disfruta del mercado, la arquitectura de piedra caliza y la épica catedral ¿Por qué ir? En Metz encontrarás comida, arte y arquitectura. Al haber cambiado de manos durante décadas entre Francia y Alemania, la historia de esta ciudad está tallada en la fachadas de cada edificio, desde el dorado teatro Jaumont, construido con piedra caliza —una joya arquitectónica francesa— hasta las casas alemanas de granito del barrio Imperial. ¿Qué hacer? Entra a la catedral de Saint-Etienne en la plaza principal, y quizá horas después, aún estés de pie en el pasillo viendo hacia arriba. Los vitrales que cubren esta iglesia de 800 años de antigüedad son tan hermosos y detallados, que compiten con los de la Santa Capilla de París. Descubre además alguna de las galerías de arte que se aglomeran alrededor. La fotógrafa Anne Delrez conserva imágenes familiares donadas en anonimato, que se remontan a inicios del siglo XX en La Conserverie (cetaitoucetaitquand.fr), mientras que el Museo de la Cour d’Or (musee.metzmetropole.fr) es un laberinto de baños galo-romanos, esculturas medievales y arte del Renacimiento. Al lado opuesto de la ciudad, el Centro Pompidou (centrepompidou-metz.fr), una estructura de fibra de vidrio de diseño moderno, es sede de instalaciones interactivas que incluyen cine moderno. En la orilla oeste del río Mosela encontrarás familias que franquean el agua esmeralda en kayaks. Renta un bote y prueba tu destreza. Sigue paseando hasta el anochecer, y verás el Templo Neuf, la única iglesia protestante de la ciudad, iluminada con rayos blancos y azules. ¿Dónde quedarse? Con vistas hacia la catedral, la antigua posada Hôtel de la Cathédrale (hotelcathedrale-metz.fr) tiene habitaciones anexas del siglo XVII, cada una repleta con antigüedades. Mercure Metz Centre (accorhotels.com) es un hotel de cuatro estrellas cerca de la estación. ¿Dónde comer y beber? En Francia, la pastelería no es un lujo; es fundamental. Con panaderías modestas y pequeños cafés en cada esquina, saciar tu antojo por pasteles es sencillo,

aunque sólo algunos destacan. Haz una escala en Bourguignon (bourguignonmetz.fr) para comer una quiche Lorraine fiel a la receta tradicional de la región (cremosa, rellena y sin una pizca de queso). Compra además una caja de dragées, almendras confitadas de colores pastel. En Aux Merveilleux (auxmerveilleux. com) sólo sirven dos cosas: cramiques (brioche relleno de pasas) y delicados merveilleux (merengues cubiertos con crema batida saborizada y virutas de chocolate). Selecciona entre los de chocolate, café, cereza, praline y caramelo, o dirígete a Fresson (fresson-chocolatier-patissier.fr), ubicado en el centro, para comer su famoso macaroon Boulay. Mientras estés aquí, al menos un almuerzo en el mercado es obligado. En Soupes à Soup’s (soupesasoups.com), el dueño Patrick Grumberg mantiene un estilo rústico al servir salchicha andouillette y esponjoso pan casero, acompañados de gazpacho espeso y sopa de lenteja. Entre la selección de fine-dining, L’Epicurien (lepicurienmetz.fr) ofrece platillos regionales que incluyen la cassoulet de ancas de rana, o pechuga de pato servida con mermelada de bergamota y esponjoso soufflé de brócoli. Presumiendo la única estrella Michelin en Metz, Le Magasin aux Vivres (citadelle-metz.com) prepara una increíble sopa fría de aguacate y camarón al curry. Ubicado en una calle apartada, en George A La Ville de Lyon (alavilledelyon.com) podrás encontrar la mejor cocina de la ciudad. Un aperitivo de vino de ciruela Mirabelle te prepara para platillos como terrina de foie gras, langosta con salsa de frambuesa y torta de chocolate impregnada de vino de ruibarbo. ¿Se te acaba el tiempo? Pasea entre las coloridas flores del jardín botánico (mairie-metz.fr), del lado oeste de la estación central de tren de la ciudad. Tip de viaje La mayoría de las tiendas cierran en domingo. Organiza tu tiempo para comprar una botella de vino de ruibarbo y un tarro de jarabe de ciruela Mirabelle antes de irte.

Información de viaje En Metz la moneda es el euro (1 EUR = $17.83 MXN), y el huso horario es GMT+1. El trayecto en tren de París a Metz dura 1 hora y media.

Recursos Turismo de Metz (tourisme-metz.com) brinda detalles para visitar el lugar, así como la Oficina de Turismo Francesa

(uk.franceguide.com). Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela directo de la Ciudad de México a París. Viaje redondo desde $10,500. SNCF (sncf.com) ofrece viajes en tren desde París hacia Metz. Viaje redondo desde $1,300.

Mejor época La mayor parte del año Metz es frío y nublado, pero de mayo

a septiembre la temperatura sube un poco, y se tienen más días de Sol. En diciembre se ponen los mercados navideños.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC -1 -1 1 4 7 11 12 12 10 5 2 0 Max ºC 3 5 11 15 19 22 24 23 20 15 8 4 104

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De izq. a der., desde arriba: centro de chicago; Embeya; exterior del restaurante Blackbird, platillo de L2O; río de la ciudad; Navy Pier noria junto al lago Michigan; icónico cloud gate

¿Por qué ir? Olvídate de Nueva York: Chicago es la mejor

ciudad de Estados Unidos. Al ser menos caótica que la Gran Manzana, con espectáculos de arte y música, restaurantes de categoría mundial y arquitectura que hace desfallecer a los aficionados —sin mencionar los 29 km de playa que bordean el litoral—, éste es el tipo de lugar que encontrarás difícil de dejar. ¿Qué hacer? Chicago es una ciudad de barrios, desde mansiones en la arbolada Gold Coast hasta el lugar hispter de moda: Wicker Park, pasando por las banderas del arcoíris de Boystown o los monumentales rascacielos en The Loop. La fusión arquitectónica es única (desde rascacielos art déco hasta cabañas alemanas), y una caminata entre los diferentes barrios fácilmente te tomaría el fin de semana completo. Guarda un par de horas para hacerle justicia al Instituto de Arte de Chicago (artic.edu), cuyas obras maestras incluyen American Gothic de Grant Wood. Cuenta medusas en el Shedd Aquarium (sheddaquarium.org), el acuario más grande de Norteamérica. Devora macarrón con queso en el mercado de productores de Lincoln Park. Pasea en los senderos que rodean el lago Michigan, o sobregira tu tarjeta de crédito en las tiendas de Magnificent Mile. Cloud Gate de Anish Kapoor es uno de los sitios más icónicos de la ciudad, pero no olvides subir 412 m en el elevador del edificio más alto del hemisferio occidental, la Torre Willis (theskydeck.com), desde donde tendrás una inolvidable vista de la ciudad durante el crepúsculo; compra el City Pass (citypass.com) y olvídate de la fila interminable. ¿Dónde quedarse? En 2011, el histórico Ambassador East volvió a abrir puertas como Public (publichotels.com). Aquí conviven el diseño contemporáneo con uno de los lugares prominentes de Chicago: el Pump Room —frecuentado por estrellas como Frank Sinatra y Audrey Hepburn, tal como lo demuestran las fotografías—. Sus habitaciones, aunque luminosas y minimalistas, son acogedoras. El emblemático

hotel The Drake (thedrakehotel.com) tampoco se queda atrás: las iniciales de Marilyn Monroe y Joe DiMaggio talladas en el mostrador de madera aún son visibles. ¿Dónde comer y beber? Sólo hay una manera de visitar Chicago: hambriento. Puede que la ciudad sea famosa por la deep dish pizza, y sería un error perderse un clásico hot dog (desde 1948, George’s en Bucktown no tiene rival). Sin embargo hay mucho más que comida chatarra: restaurantes como Alinea (alinearestaurant.com) o Blackbird (blackbirdrestaurant. com) atraen a auténticos gourmets. Premiado con dos estrellas Michelin, L2O (l2orestaurant.com) sirve mariscos en porciones épicas, mientras que el progresivo restaurante asiático Embeya (embeya.com) empieza a ser reconocido; prueba la ensalada de papaya verde o las costillas en salsa hoisin de tamarindo. En Wicker Park, el ya no tan clandestino The Violet Hour (theviolethour.com) recuerda los días de la ley seca de la ciudad, pero si prefieres ir al lugar de moda, dirígete a Ada St. (adastreetchicago.com), un “restaurante de bebidas” con excelente ambiente donde preparan deliciosos cocteles —ordena el Fistful of Dollars a base de bourbon— y platillos de primera. En Boystown visita el Bar Pastoral (pastoralartisan. com) para degustar platos de quesos americanos y terrinas acompañados con vinos locales por copa, o conoce la obsesión estadounidense por el brunch en Hot Chocolate (hotchocolatechicago.com); se llama así por una razón. ¿Se te acaba el tiempo? Únete a un tour con Chicago Food Planet (chicagofoodplanet.com) para visitar los restaurantes de la ciudad en unas horas. En el recorrido de Bucktown y Wicker Park te llevarán a George’s, Hot Chocolate (ambos descritos arriba), así como a la pizzería y microcervecería Piece. Tip de viaje Un crucero por el río en Chicago’s First Lady (cruisechicago.com) te ofrecerá una grandiosa vista de la ciudad y los edificios más destacados.

Información de viaje En Chicago la moneda es el dólar (1 USD = $13 MXN) y el huso horario es GMT-6. Cómo llegar United Airlines (united.com) ofrece varios vuelos directos al día hacia el aeropuerto O’Hare de Chicago desde la Ciudad de México. Vuelo redondo desde $6,400. Aeroméxico (aeromexico.com) también vuela desde la Ciudad de México hacia Chicago. Vuelo redondo desde $8,200.

Mejor temporada La primavera y el verano son cálidos pero lluviosos. El invierno es muy frío. Otoño es la mejor temporada, sobre todo en octubre, por ser más seco y con temperaturas templadas. Recursos Choose Chicago (choosechicago.com) es una excelente fuente para planear tu viaje e incluso organizar recorridos gratuitos a pie por los barrios.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC -10 -7 -2 3 8 13 17 16 12 5 0 -6 Max ºC -1 1 7 14 21 26 28 27 23 17 8 1 106

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Fotografías por Choose Chicago, Scott Shigley / Shutterstock

La tercera ciudad más importante de Estados Unidos es la número uno en el corazón de Alicia Miller, quien amó su ecléctica arquitectura y extraordinaria gastronomía

en esta pág. DE IZQ. A DER: El Buen Burgués y su hamburguesa john D; La tostadería Barra Vieja; gorditas de cangrejo

Restaurantes Alex Zárate se dio a la tarea de rastrear los mejores food trucks y de disfrutar las delicias propias de Abarrotes Delirio, así como de conseguir una mesa en el famoso Lampuga Abarrotes Delirio

ras un breve retiro de los reflectores, la chef Mónica Patiño, una de las cocineras mexicanas más queridas, regresa con un espacio que complementa muy bien su reseñado Delirio, donde se había enfocado en incluir productos mexicanos de todas las regiones del país. Pero lo de hoy, para Patiño, es vender una selecta gama de delicias propias, como sus vinagretas, salmueras y mermeladas. Pan fresco recién horneado y tortas notables se ofrecen en un entorno decorativo único. Abarrotes Delirio reúne a comensales hipster con sibaritas que buscan un mordisco de la torta de carnitas y un sorbo del vaso de cerveza artesanal, o un buen té de la casa, acompañado con un pan dulce o un rico postre elaborado en casa. El concepto en realidad es único: es tienda y es el espacio perfecto para vender —desde la fábrica— productos que se destacan por su buena manufactura. El pan está a la venta dos veces al día en horarios específicos; momento ideal para tomar un café de pie en la barra del puesto de lámina (mitad decorativo, mitad funcional), o bien, compartir la mesa comunal que ha cambiado la forma de comer y compartir los alimentos. No es un concepto nuevo, simplemente es uno que sí se antoja seguir. El último componente es el excelente gusto en la decoración. Todo ha sido cuidadosamente procurado. Tienda o comedor, es un lugar en el que se antoja estar. Colima 114, col. Roma. (55) 52641468

Food Trucks

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El Buen Burgués

Barra Vieja

Primario

Un grupo de amigos se reunió para empezar este proyecto asesorados por el chef Eduardo Morali. Un camión muy bien equipado en el que se cocinan una variedad de hamburguesas de calidad sobresaliente. Cada una lleva el nombre de un millonario famoso, así que aquí podrás elegir una John D., una Henry o una Bill. Los detalles se perciben cuidados, empezando por la imagen y comunicación. Su sitio web es completo y tienen una gran actividad en redes sociales. De martes a jueves, búscalos en Santa Fe a la hora de la comida, y fines de semana en la Condesa y Roma. elbuenburgues.com

Si este food truck fuera ave, sería el papá de los pollitos. El chef Édgar Núñez, al frente de Barra Vieja, es el único que se ha comprometido con establecerse con todas las de la ley. Se ubica en un lugar fijo y no es porque soborne a un líder de comerciantes. Su compromiso es tal, que ha promovido la creación de una asociación, y busca que la autoridad local sea sensible ante las necesidades particulares, porque no son ni puestos callejeros ni restaurantes: son food trucks. Barra Vieja ofrece tostadas con productos del mar de extraordinario sabor. Camino a Santa Teresa 1580, Jardines del Pedregal.

Se trata de la gran promesa en lo que a food trucks se refiere. Su enfoque consiste en rescatar ciertos ingredientes y recetas típicas para llevarlos a otro nivel de cocina. Lengua, insectos y tortillas, entre otro productos muy mexicanos, están presentes en diversos guisos, como la tlayuda de lengua y la gordita de cangrejo. Del vitrolero, no te pierdas el agua de pepino y el té de limón. Como una novedosa y conveniente alianza, el lado dulce de Primario Gourmet MX está a cargo del chef chocolatero José Ramón Castillo. La mejor vía para conocer su ubicación es por twitter: @primariomx

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en esta pág. DE IZQ. A DER: Primario; cocina del sofisticado Hawksworth; comedor y postre de lampuga Condesa

Global

gourmet Hawksworth, Vancouver Este restaurante, ubicado en el legendario Rosewood Hotel Georgia, es el sueño materializado del chef David Hawksworth. Una profunda apreciación por los ingredientes locales y absoluta insistencia en ofrecer sólo la mejor calidad han hecho a David acreedor al Premio de Mejor Restaurante del Año y Chef del Año 2012 y 2013, que otorga la revista Vancouver Magazine Restaurant. El menú refleja la estacionalidad y espontaneidad clásica de su cocina canadiense contemporánea. En sus platillos se revela la alta técnica, característica que se ha convertido en el sello distintivo del lugar. Los cocteles que sirve el Hawksworth Cocktail Bar no son la excepción a esta regla, ya que están elaborados con hierbas y jugos frescos, además de esencias aromáticas y bitters hechos en casa. La opulenta decoración de sus cuatro salones se distingue por el contraste de colores claros y oscuros, y por su magnífica iluminación. El comedor privado, The York Room, tiene una espectacular vista a las fuentes de la Galería de Arte de Vancouver, ideal para una reunión más íntima. 801 West Georgia Street, Vancouver. hawksworthrestaurant.com

comer

Consolidado Lampuga Condesa Abrió discretamente un día, sin avisar. Ofrece una carta de platos casuales, preparados con buena materia prima; además el servicio es destacado

a mejor prueba de que un lugar es bueno, es cuando está lleno regularmente y permanece así por años. La popularidad está íntimamente ligada a la continuidad. Lampuga es un restaurante que pasó por un largo coqueteo con sus clientes hasta conquistarlos sin posibilidad de volver atrás. Los primeros meses fueron difíciles, ya que se mantuvieron a flote con unas cuantas mesas. A partir de la primavera de 2006, los fines de semana comenzaron desde el jueves, cuando un grupo cubano amenizaba por las noches. No cabía ni un alfiler, y muy pronto este comportamiento se extendió a las tardes de viernes: conseguir una reservación para ese día a la hora de la comida era casi imposible. Los éxitos continuaron de forma consistente. La expansión se inició primero en Polanco, con Lampuga Bistrot, y después en la Roma, con Salón Progreso. La cocina es notable por dos razones. La primera es por la alta y constante calidad de sus ingredientes. La segunda: el menú está compuesto por recetas y presentaciones sencillas, siempre sabrosas. Con tanto de dónde escoger, una comida reconfortante siempre se agradece. Su menú es ligero, pero colmado de sabor. Hay mucho pescado y mariscos (crudos y cocinados), además de pasta y arroz. En realidad, existen opciones para todos los gustos: ensaladas, entrecot y hasta milanesas. A todo esto sólo hay que agregar un par de elementos más. El ambiente, que siempre es jovial, provoca que se antoje estar ahí. Las mesas tienen la distancia justa para tener privacidad, pero están suficientemente juntas como para sentir que el lugar está a reventar y que casi, casi, uno es afortunado por tener una mesa. El servicio es el elemento definitivo. Atento, nunca servil, siempre dispuesto a brindar la mejor experiencia. Se suma una carta de vinos reducida, pero muy bien seleccionada de tintos, blancos y grandes espumosos para brindar y celebrar; ideales también para acompañar todos los platos de la carta. Por último, la selección de postres es acertada, pero el pay de limón es uno de los mejores en su clase. Imposible describirlo; recomiendo probarlo y comprobar. Ometusco 1, col. Hipódromo Condesa. (55) 5286 1525 food & travel

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catar

vino

Miguel Ángel Cooley comparte las reglas básicas del maridaje y nos propone que, una vez conociéndolas, nos sintamos libres para jugar con ellas y experimentar con nuestros propios gustos

Columna del P

ara enaltecer y armonizar los sabores de nuestros alimentos con los del vino en un maridaje perfecto, existen diversas reglas y teorías. En lo personal, no las considero absolutas ni obligatorias. Sin embargo, creo que muchas nos pueden ayudar a comprender en qué consiste el acto de maridar, y decidir si queremos seguirlas, o crear nuestras propias teorías a través de la práctica. Para comenzar de manera sencilla, podemos dividir las reglas básicas del maridaje en tres áreas generales: por gusto, sabor y textura. También se definen en dos estilos: maridaje de seguimiento (vino y platillos con elementos similares) o de contraste (con perfiles distintos). Cuando hablamos de armonización por el sentido del gusto, hay que tomar en cuenta que la sensación del dulzor disminuye la percepción de sabores ácidos, amargos y tánicos. Por lo tanto, si queremos degustar un vino con altos niveles tánicos (malbec), se recomienda elegir un platillo con toques dulces en su elaboración, como un filete de res

Selección del

“Existen diversas reglas que nos pueden ayudar a comprender en qué consiste el acto de maridar y decidir si queremos seguirlas, o crear nuestras propias teorías”

en salsa de ciruela o un pato laqueado con puré de camote, y de esta forma balancear el enlace. En sentido contrario, si nuestro vino brinda taninos sedosos o ligeros, como un pinot noir, o si queremos resaltar su acidez, será importante evitar cualquier nota dulce que se interponga con la frescura o los tonos tánicos que queramos percibir. La comida salada incrementa la percepción de astringencia (taninos), así que si vamos a elegir comida con alto contenido en sal, como es el caso de un mahi mahi (pescado dorado) con costra de cacahuate molido, habría que pensar en elegir un vino con taninos menos potentes, como un Beaujolais (vino joven de la región homónima de Francia). En el caso de maridar por sabor: si optamos por un vino blanco con carácter frutal, podríamos preparar un platillo ligero con jaleas o frutas, como una ensalada con manzana y pera. Pero si el vino es especiado, como un tempranillo de La Rioja, el curry o algún mole pueden ser una buena opción. Y si el platillo tiene

Sommelier

ingredientes como almendra u otros frutos secos, entonces una uva chardonnay rica en estos aromas armoniza perfectamente. Finalmente, también podemos maridar por textura, siguiendo estas características: vino ligero (proveniente de la región de Chablis) con alimentos ligeros y frescos como un ceviche; vino potente (shiraz australiano) con platos fuertes como un corte de carne, o vinos untuosos (chardonnay de California) con platos confeccionados con miel o aceites concentrados. La temperatura es primordial en el maridaje por textura. Por ejemplo, si vamos a cocinar un platillo con picante, podríamos realizar un maridaje de contraste con un vino frío y fresco (riesling a temperatura entre 9 y 12 grados) para contrastar las texturas y obtener una experiencia distinta al maridaje de seguimiento. Pero lo interesante del mundo del vino es que todas estas reglas se pueden romper, porque, al fin y al cabo, el mejor maridaje es la combinación del vino y los alimentos que más se antojan en el momento.

* Todos los vinos se encuentran en La Europea

Domaines Schlumberger, Gramona Brut Imperial, Cava, Monte Xanic, SyrahLleiroso Crianza, Ribera del Marimar Estate, Russian Grand Cru Kessler, Alsacia Duero Sant Sadurni d’Anoia River Valley, California Cabernet Sauvignon, Valle $368 $676 $579 de Guadalupe $345 Vino blanco 100% Mezcla de uvas xarel-lo, 100% chardonnay de $432 Este 100% tempranillo gewürztraminer. A la macabeo y chardonnay. color amarillo canario. Vino tinto de uvas syrah luce en color rojo rubí vista es amarillo canario. De color amarillo Reposa en lías y cabernet sauvignon, profundo. En nariz, es Con aromas frutales, pajizo, revela aromas durante dos años, de color rojo granate. elegante, con notas como durazno y piña, a manzana y flores. lo que le aporta Se encuentran notas especiadas, de en boca es untuoso, de En boca es fresco, aromas de avellana de frutas maduras maderas y a frutos gran cuerpo y acidez con una burbuja y caramelo. como grosella y negros maduros. Al considerable. Maridaje: constante que explota Maridaje: Robalo cereza negra. Es paladar es redondo y Plato de quesos elegantemente. a la mantequilla un vino corpulento armonioso. Maridaje: acompañados de miel y Maridaje: Almeja con ensalada de en boca. Maridaje: Solomillo de res al chutney de mango. chocolata al perejil. berros y nuez. Cabrito a la parrilla. vino tinto con hongos. 110

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DESDE ARRIBA, de izq. a der: BODEGA L.A. CETTO; MERLOT 2012 LÍNEA CLÁSICA; VIDES ENSENADENSES; BOUTIQUE EN EL VALLE DE GUADALUPE

Un merlot para celebrar El legado de esfuerzo y pasión que don Ángelo Cetto heredó a su familia, permite que la bodega L.A. Cetto entregue un vino versátil que enriquecerá las mesas del mundo: el Merlot 2012 Línea Clásica

rabajo, investigación de campo y experimentación fueron los pilares que Luis Agustín Cetto y Camillo Magoni asentaron en la década de 1960. Los primeros frutos de esta visión llegaron algunos años después, cuando en 1983 lanzaron al mercado los primeros vinos varietales de L.A. Cetto: cabernet sauvignon, nebbiolo, petite sirah, zinfandel y chenin blanc. Hoy la bodega cumple 85 años de vida y celebra este momento con el lanzamiento del nuevo integrante de su Línea Clásica: L.A. Cetto Merlot 2012. Luis Alberto Cetto, director general de la empresa, recuerda que plantaron las vides de esta variedad en el Valle de Guadalupe en 1973. Desde entonces, las uvas de esos viñedos han sido ensambladas en varias propuestas vínicas de gran calidad. En 1984, la plantación creció y permitió liberar la etiqueta Don Luis Merlot Selección Reservado en 1999.

Esta variedad de origen francés ha tenido gran aceptación en nuestro país, además de adaptarse a la perfección al clima de Baja California. El Merlot 2012 de la Línea Clásica se distingue a la vista por su color rojo rubí y se presenta limpio y brillante. Se destaca su carácter frutal con notas aromáticas de frutos rojos, como cereza, y matices de Cassis. En boca es amable, equilibrado, de buena persistencia y textura aterciopelada. Las sugerencias de maridaje van de unos tacos al pastor a una parrillada de carnes y verduras. Sus características le permiten acompañar una gama amplia de platillos de la cocina mexicana. L.A. Cetto sigue en su búsqueda por ofrecer propuestas enológicas que satisfagan los paladares de México y el mundo, a través de vinos que puedan integrarse en las comidas cotidianas o para compartir momentos especiales. lacetto.mx

Encanto señorial

Oak Bay Beach, Columbia Británica

Una construcción inspirada en las casonas inglesas te recibirá en Oak Bay Beach, un hotel que permanece como referente de la hospitalidad en Victoria, Canadá. Renovado hace algunos meses, conserva en sus 100 habitaciones y 20 lujosas residencias detalles del antiguo edificio, como marcos de ventanas, candeleros, obras de arte y mobiliario con un aire señorial. Oak Bay Beach está diseñado para deleitar todos los sentidos. Comienza relajándote en el Boathouse Spa, donde su tratamiento insignia, Poder del Océano, incluye un ritual de sanación con algas del Pacífico, una desintoxicación, una exfoliación con sales y té verde, aromaterapia y un masaje

corporal; tres horas de relajación y descanso absoluto. Ya con el cuerpo y la mente equilibrados, es momento de consentir el paladar. En The Snug, un agradable pub, encontrarás comfort food, como pescado con papas fritas, pastel de carne con champiñones y pepinillos rebosados. Para una cena más formal, elige The Dinning Room, que ofrece una selección de platillos preparados con ingredientes de temporada, acompañados por la selección de vinos del sommelier. El restaurante también cuenta con un salón de cata con 1,600 botellas. Pero si lo que buscas es una cena diferente, el Teatro David Foster ofrece espectáculos de beneficencia; en un ambiente elegante, podrás degustar menús de tres tiempos con maridaje. Habitación doble desde $2,500 por persona (no incluye impuestos). oakbaybeachhotel.com

Dónde

Este mes, visitamos Arizona para encontrarnos encantador en Victoria, para después disfrutar de

Armonía natural L’Auberge, Sedona Las cabañas del jardín yacen entre el exuberante follaje, mientras el aroma del enebro surge de la chimenea. El suave sonido del arroyo entra por la terraza de las cabañas que están a la orilla de Oak Creek. Las suites con vista a las montañas de roca roja de Sedona son fabulosas para contemplar el cielo nocturno. No importa en qué tipo de suite o cabaña decidas hospedarte, la experiencia será satisfactoria, pero no está de más sugerirte la Casa del

Arroyo para estancias en familia. Para continuar con la relajación, el spa brinda un servicio personalizado y técnicas clásicas en armonía con el entorno natural, o disfruta de las clases de yoga al amanecer. La cercanía del hotel a la zona de tiendas, restaurantes y galerías conocida como Tlaquepaque (llamada así por su parecido con el municipio de Jalisco), hará que tu experiencia sea perfecta. No dejes de ir a esta posada para reencontrarte con la naturaleza. Suites desde $5,000 por noche. lauberge.com

hospedarse

Refugio Gourmet

Historia de lujo El Tovar, Gran Cañón

De personalidad sofisticada

Los amantes de los sitios históricos ya pueden anotar a El Tovar como un must en la zona. Es el primer hotel de lujo en el Gran Cañón, Arizona. Abierto en 1905, este encantador recinto ha sido anfitrión de personajes como Roosevelt y Albert Einstein. Recientemente fue renovado, pero desde su apertura, brinda una atmósfera elegante y acogedora dentro del Parque Nacional del Gran Cañón. Considerado como un monumento histórico, viaja en el tiempo en una de sus 78 suites, para después disfrutar de cada uno de los rincones. Entre su oferta culinaria, su restaurante El Tovar es un imperdible. Cuenta con un majestuoso comedor, construido con materiales nativos, que sirve sabores locales preparados con técnicas modernas. Este icónico hotel ofrece maravillosas vistas desde el borde del Cañón. Habitaciones dobles desde $2,300 por noche (no incluye impuesto). grandcanyonlodges.com

Desde su inauguración, en 1955, The Westbury se convirtió no sólo en el primer hotel de origen americano con cinco estrellas y en uno de los más exclusivos de Mayfair —el barrio más glamoroso de Londres—, sino, también, en un punto de referencia para la sociedad londinense. Este hotel, magníficamente renovado, ofrece habitaciones sofisticadas con vistas panorámicas del paisaje citadino. Su decoración, que combina ricas texturas con frescos mármoles naturales, crea un ambiente relajado, impregnado de elegancia clásica. Uno de sus highlights es su interesante oferta gastronómica, razón por la cual sus diversos restaurantes brindan una experiencia culinaria única, tanto a huéspedes como a simples comensales. Brasserie Chavot es uno de ellos, el sueño de toda una vida para el chef Eric Chavot, recién galardonado con su primera estrella Michelin. “Cuando llegué, este hermoso piso italiano de mosaicos ya estaba aquí”, comenta. La elegante decoración, que incluye opulentos candelabros y sillones en rojo intenso, es el escenario perfecto para presentar sus creaciones, que van desde el famoso cangrejo frito de concha blanda hasta las populares albóndigas de caracol bourguignon y espuma de patatas. “Trato de apegarme lo más posible a la estacionalidad de la época”, dice Eric al revelar que sus productos provienen de las islas británicas y de Francia. El restaurante ofrece también una excelente atención a sus comensales, que podría resumirse en las palabras de Chavot: “Hacer sentir bienvenidas a las personas es más bien un valor familiar”. Habitación doble desde $4,700 por noche. westburymayfair.com

quedarse con la naturaleza y la historia, exploramos un recinto la alta cocina londinense y el ambiente de Cancún

Estilo urbano Aloft, Cancún

Llega a Cancún el nuevo concepto de Aloft, un hotel de personalidad fresca y divertida, que promete al huésped una grata experiencia en alguna de sus 177 habitaciones tipo loft, con techos de casi tres metros de altura y grandes ventanales. Ubicado en el famoso Boulevard Kukulcan, a unos pasos del Centro de Convenciones, Aloft ofrece diseño urbano y tecnología accesible. Después de hacer negocios, goza de la piscina o acude al Bar w xyz para disfrutar una copa de pinot noir de su amplia selección. Además, en Re:fuel podrás encontrar refrigerios las 24 horas al día, perfecto para sobrevivir al agitado ambiente nocturno que rodea al hotel. Habitación doble desde $1,200 por noche. starwoodhotels.com

The Westbury, Londres

Delicia en la bahía viceroy, zihuatanejo

rse de viaje no significa descuidar la alimentación o dejar de hacer ejercicio. Viceroy Zihuatanejo es prueba de ello, claro, sin dejar a un lado el confort y la elegancia. Este resort se encuentra en la bahía de Zihuatanejo, sobre la famosa playa La Ropa, llamada así pues hace tiempo un barco de textiles se hundió y durante una larga temporada las olas arrastraron telas a la orilla. Dentro de las instalaciones encontrarás cuatro lagos artificiales, dos canchas de tenis, 200 metros de playa, spa, dos restaurantes sofisticados y tres piscinas (una exclusiva para adultos). Hay seis tipos de habitaciones diferentes. Cada una tiene su toque especial, pero las más cotizadas son las suites con vista a la playa. A pesar de que cada suite posee una alberca privada, tener la arena y la bahía a dos pasos es fascinante. Para una relajación total, hay tres opciones: acudir al spa para experimentar su tratamiento insignia con conchas calientes; tomar una clase de yoga junto a la bahía, o irte a la playa La Ropa y disfrutar un mojito. Otras actividades disponibles que podrás gozar son las diversas clases, como la de artes marciales, tenis o pintura, además de remar en kayak por la bahía. La Villa ofrece delicias mexicanas, mientras que La Marea revela en cada plato inspiración mediterránea. Ambos se nutren de ingredientes locales: el pescado fresco proveniente del puerto y de vegetales orgánicos. El chef Paco Isordia y su sous chef, Freddie, están dispuestos a complacerte en todo. Si eres celíaco o intolerante a la lactosa, ellos se encargarán de crear platillos

especiales para ti. O tal vez sólo quieras el tiradito, el famoso ceviche de Guerrero, preparado con atún del día, o si lo prefieres, con huachinango. No dejes pasar la oportunidad de participar en la clase de cocina del chef Paco. Te llevará al mercado local, donde caminarán entre puestos, te enseñará a escoger los mejores productos y a descubrir cuándo una fruta ha llegado a su madurez. Preparar tu propia comida en la playa, te hará desear regresar a este paraíso enclavado en la costa del Pacífico. Habitación doble desde $3,000 por noche. viceroyhotelsandresorts.com

Desde arriba: lago artificial y suites del viceroy zihuatanejo; Beach suite; alberca frente a playa la ropa; tiradito de atún

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publireportaje

Spa y vino Los amantes del vino ya no quieren sólo una copa; ahora desean una experiencia completa alrededor del mundo vinícola

oy en día, el mundo de la enología no sólo se trata de vinos elaborados con sentimiento, o, como suelen decir en Ribera del Duero, “con mucho cariño”. Ahora los aficionados del vino buscan una experiencia reveladora alrededor de la uva: caminatas entre viñedos, un hotel cinco estrellas donde se despierte entre los aromas de las vides, tratamientos de salud y belleza, y por supuesto, restaurantes donde se realice un maridaje perfecto ente vino y gastronomía. En 1996, Ignacio Arzuaga se incorporó a la empresa familiar: Bodegas Arzuaga Navarro. Consciente de esta tendencia, decidió ampliar su oferta para satisfacer a estos bon vivants. Y lo logró a través del Hotel Arzuaga, uno de los principales resorts enoturísticos de España. Este recinto, de 96 habitaciones, es ideal para gozar de la naturaleza, de la viña y de los beneficios que brindan los tratamientos del Wine Spa, el spa especializado en vino más grande en el mundo, dentro de una bodega. El restaurante Arzuaga es otro de los espacios que cautiva. Su arquitectura sobria en el exterior, de carácter monacal, combina con el interior de madera, de presencia cálida, en donde la cocina con toques innovadores se sirve, ya sea en la terraza solárium, donde el paisaje se pierde entre viñedos, o en el comedor. Cuando a Ignacio Arzuaga se le pregunta cómo surgió el concepto de una bodega con hotel y spa, él responde contundente: “Siempre hemos estado enfocados en divulgar la cultura del vino; hemos querido que la gente aprenda a conocer los vinos y así puedan apreciar todo el trabajo realizado. Distinguir lo normal de lo excelente. Por ese motivo abrimos el hotel y, después, el spa, para que la gente pueda ver la relación positiva entre el vino y la salud”. Desde Florentino Arzuaga, fundador de la bodega, la meta ha sido sorprender con su vino: con estructura, pero elegante, rotundo y complejo a la vez. “El vino absorbe todo lo que tiene a su alrededor; como toma el sabor de la madera en el envejecimiento, toma todo lo demás: en definitiva, el vino representa a la variedad de uva con que está elaborado y el terruño de donde proviene. Por eso no se debe convertir en

de izq. a der, desde arriba: bodegas arzuaga navarro ofrece una experiencia enoturística inolvidable; vinos impregnados de gran calidad; instalaciones del wine spa

un producto industrial. Cada parcela necesita una elaboración distinta de otra, y cada añada es un mundo nuevo. No se pueden producir vinos como una fórmula, deben variar dependiendo de lo que tengamos entre manos”, asegura Ignacio. La pasión empezó con una sola finca, pero pronto se volvió un lugar en el que se disfruta al vino con todos los sentidos y se da a conocer su proceso artertesanal. arzuaganavarro.com

sobre ignacio arzuaga Nacido en Lerma, España, donde vivió su niñez, Ignacio Arzuaga estudió Administración de Empresas en la Universidad CEES, para después especializarse en Turismo. El crecimiento ha sido notorio desde la incorporación de Ignacio a la empresa familiar en 1996. Actualmente esté al frente del complejo vinícola Arzuaga Navarro, que alberga bodega, hotel, restaurante y lo más reciente: el Wine Spa.

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LEER

Libros

Salimos en busca de letras que nos dejaran saborear historias, redescubrir los sabores de México y viajar en cada vuelta de hoja Elogio de la cocina mexicana

Por varios autores, Ed. Artes de México/Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

La declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco en 2010 significó una oportunidad para revisar las diversas facetas que la componen y distinguen. Este libro reúne textos de Gloria López Morales, Carlo Petrini, Alberto Ruy-Sánchez, Miguel León-Portilla y Eduardo Matos Moctezuma, entre otros, que analizan elementos como la geografía, flora y fauna de nuestro país, la economía, ecología de la milpa —unidad de cultivo mesoamericana donde confluyen maíz, frijol, calabaza, chile y quelites—, así como las tradiciones y los valores culturales de nuestra cocina. $560 en gandhi.com.mx

Eat out! Restaurant Design and Food Experience De Robert Klanten y Shonquis Moreno, Ed. Gestalten

sta guía visual, con fotografías de diversos restaurantes y bares alrededor del mundo, explora las tendencias de diseño arquitectónico más innovadoras y su gama de conceptos, que van del glamoroso al minimalista

analiza el estilo de sus platillos y la creación de experiencias culinarias únicas a través de los espacios y su decoración. Tal es el concepto de Open and

y del romántico al high-tech. Además,

Shut (pág. 146), en donde los comensales interactúan con los cocineros en espacios íntimos. $4,000 amazon.com

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Guía Palacio de los mejores vinos de Iberoamérica 2013

Por varios autores, Ed. El Palacio de Hierro

El objetivo de esta guía es acercar la cultura del vino de una manera sencilla y clara, “del mismo modo que todo consumidor se aproxima a los vinos de cualquier estante”, comenta Antonio Casado, coordinador de catas de esta primera edición. Esta publicación sin precedentes, reúne datos de las mejores bodegas vinícolas de seis distintos países y a más de 3,000 de sus mejores etiquetas. Presenta un sinfín de recomendaciones de maridaje que expertos sommeliers han creado para el deleite de tus sentidos. Adéntrate en sus páginas impregnadas de “los vinos que hablan español”. $250 elpalaciodehierro.com.mx

coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 mililitros; 1 cucharada equivale a 15 mililitros

En Temporada – Calabazas páginas 32-36

1 cda. de chutney de mango 1 jitomate, sin semillas y picado en cubos pequeños

Singaras de calabaza con tadka raita y kachumber de mango 6-8 PORCIONES

700 g de calabaza pelada, sin semillas, en trozos de 2 cm 50 ml de aceite de girasol 1 cebolla grande, picada finamente 2 dientes de ajo, fileteados finamente 1 trozo de jengibre de 1 cm, pelado y rallado finamente 1 chile rojo, sin semillas, picado finamente 2 cdtas. de semillas de cilantro molidas 1 cdta. de comino molido ¼ cdta. de semillas de cardamomo molidas (remover vainas y cáscaras) 1 cdta. de anardana molida (semillas de granada secas y molidas) 4 láminas de pasta filo 75 g de mantequilla clarificada

Para el tadka raita 125 g de yogurt natural ½ cdta. de semillas de comino 1 cdta. de semillas de ajonjolí 1 pizca de asafétida

Para el kachumber de mango 1 mango, sólo la pulpa 1 limón, la ralladura y su jugo 15 g de cilantro fresco, sólo las hojas, picadas ½ chile serrano, picado 118

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Precalentar el horno a 200ºC. Extender la calabaza sobre un molde para horno cubierto con papel aluminio y esparcir el aceite. Hornear por 45 minutos hasta que la calabaza esté suave. Colocar en un tazón y aplastar con un tenedor hasta obtener una pasta (deshacer todos los grumos). Colocar sobre un colador de malla fina y permitir que escurra el exceso de líquido; luego, volver a colocar en el tazón. Calentar el resto del aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo y el jengibre a fuego medio hasta suavizar. Agregar el chile y freír hasta que la cebolla se dore ligeramente. Servir en el tazón con la calabaza junto con los otros ingredientes para condimentar, agregando además ¼ de cdta. de sal, y mezclar bien. Dejar enfriar. Fundir la mantequilla clarificada en una olla pequeña y remover del fuego. Trabajando con una sola lámina de pasta filo a la vez (cubrir el resto con un trapo húmedo), cortar 7 tiras a lo ancho. Colocar cada tira de manera vertical, agregar 1 cdta. de la mezcla de calabaza en la esquina inferior izquierda, y doblar encima la esquina derecha para formar un triángulo. Continuar doblando en triángulos, utilizando toda la pasta. Luego untar con agua para sellar. Colocar sobre una charola para hornear y cubrir con plástico; preparar el resto de las tiras. Untar ligeramente ambos lados de las singaras con la mantequilla clarificada derretida (reservar el sobrante). Hornear por 7 minutos, voltear y hornear otros 8 minutos hasta que se esponjen y se doren.

Para el tadka raita, poner el yogurt en un tazón pequeño y agregar una pizca de sal. Calentar la mantequilla clarificada sobrante, agregar las semillas de ajonjolí, comino y asafétida y freír hasta crepitar; luego verter encima del yogurt. Mezclar al servir las singaras. Para el kachumber, picar finamente el mango y combinar con los otros ingredientes. Servir las singaras con el kachumber y raita.

Risotto de calabaza y hongo chantarela con salvia crujiente 4-6 PORCIONES

700 g de calabaza pelada, sin semillas, en cubos de 2 cm 750 ml de agua 1/2 cdta. de sal 500 ml de caldo de pollo 2 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla picada finamente 1 diente de ajo, rallado finamente 100 g de hongos chantarela frescos 300 g de arroz carnaroli o arborio 3 cdas. de mascarpone 50 g de queso parmesano recién rallado, y extra para servir 2 cdas. de aceite de oliva y hojas de salvia, para servir

Colocar la calabaza en una olla grande con el agua y la sal. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo por 12 minutos o hasta suavizar. Remover la mitad de la calabaza con una espumadera y reservar aparte en un tazón. Agregar el caldo de pollo a la olla y volver a hervir. Luego, bajar el fuego y cocer por 5 minutos. Retirar del fuego y aplastar la calabaza ligeramente en un tazón. Reservar el caldo sobrante. Calentar 3 cucharaditas de aceite en una sartén grande de base pesada. Freír los hongos chantarela a fuego medio por 2 minutos. Retirar y transferir al tazón de la calabaza previamente reservada. Agregar el resto del aceite en la sartén y freír la cebolla y el ajo por 5 minutos hasta suavizar, pero sin dorar. Verter el arroz y revolver para integrar. A fuego bajo, agregar el caldo reservado al arroz, un cucharón a la vez, y dejar evaporar antes de agregar más. Este proceso tarda cerca de 20 minutos; revolver cada par de minutos. Agregar la calabaza y los hongos reservados cuando el arroz esté casi cocido. Cuando los granos estén tiernos, agregar el mascarpone y el parmesano, además de un par de granos de pimienta negra y sal. Apagar el fuego, cubrir con una tapa y dejar reposar por 5 minutos. Calentar el aceite para servir en una sartén, y freír la salvia por un par de segundos; luego escurrir sobre papel absorbente. Servir el risotto en tazones poco profundos con parmesano extra, y agregar encima la salvia y el aceite de las hojas fritas.

recetas Tartas de natilla de calabaza 6 PORCIONES

6 moldes para tartas individuales de 10 cm x 2.5 cm de profundidad o 1 molde de 20 cm x 3 cm de profundidad 300 g de calabaza, pelada y en trozos de 2 cm de ancho 25 g de azúcar mascabado 500 g de pasta hojaldre preparada 1 huevo 140 g de leche condensada ½ cdta. de canela molida ¼ cdta. de jengibre en polvo ¼ cdta. de pimienta gorda molida 1 huevo batido con ½ cdta de agua para glasear

Hornear por 5 minutos, luego reducir la temperatura a 180ºC y hornear otros 15 minutos, o hasta que la masa se infle, esté firme y dorada. Dejar reposar por 10 minutos. Sacar las tartas de cada molde con cuidado, usando la punta de una espátula. Espolvorear con azúcar glas y canela molida. Servir las tartas calientes o frías, acompañadas con crema. Una vez frías, las tartas pueden almacenarse en un contenedor hermético hasta por 24 horas.

Para servir Azúcar glas y canela molida, sin tamizar Crema ligeramente batida

Precalentar el horno a 200ºC. Extender la calabaza sobre una lámina grande de papel aluminio y espolvorear con 1 cdta. de azúcar. Envolver la calabaza con el aluminio dejando un pequeño hueco en la superficie para que pueda escapar el vapor. Hornear por 45 minutos hasta que esté muy suave. Sacar del horno y dejar enfriar. Aplanar la masa hasta obtener un grosor de 3 milímetros. De usar moldes individuales, dividir la masa en 6 partes del mismo tamaño. Cubrir los moldes con la masa, presionar las paredes y recortar cualquier sobrante con un cuchillo. Con los sobrantes de masa, formar hojas pequeñas para decorar. Colocar en un plato y refrigerar. Utilizar un tenedor para formar un patrón alrededor de las orillas de cada molde, y enfriar por 30 minutos. Colocar la calabaza fría en una licuadora con el resto del azúcar, el huevo, la leche condensada, las especias y una pizca de sal. Moler hasta obtener un puré. Servir una cucharada de la mezcla de calabaza en cada molde. Untar las orillas de la pasta y las hojas con la mezcla de huevo. Fijar las hojas en el borde de cada tarta.

Sopa de calabaza estilo asiático con panecillos crujientes de calabaza 4-6 PORCIONES

750 g de calabaza, pelada, sin semillas, en tiras de 2 cm de ancho 4 cdas. de aceite de girasol 2 tallos de hierba de limón, partidos a la mitad verticalmente, machacados 1 trozo de 5 cm de jengibre, partido a la mitad verticalmente 1 cda. de pasta de curry rojo 2 dientes de ajo, machacados 4 hojas de limonero 50 g de azúcar mascabado 500 ml de crema de coco 750 ml de caldo de pollo 3 cdas. de salsa de pescado 1 limón, su jugo 4 cdas. de cacahuate tostado 4 cebollas cambray pequeñas, cortadas en tiras 1 chile rojo, sin semillas, cortado en tiras Hojas de albahaca, freír en aceite un par de minutos para que estén crujientes

Precalentar el horno a 200ºC. Colocar la calabaza en una charola grande para hornear, cubierta con papel aluminio, y esparcir con 1 cda. de aceite. Cubrir la calabaza con el aluminio formando un cucurucho, y sellar. Dorar por 45 minutos hasta que la calabaza esté suave. Retirar y reservar 80 g de la calabaza para los panecillos planos crujientes de calabaza (Ver receta). Calentar el resto del aceite en una cacerola, luego agregar los tallos de la hierba de limón y el jengibre; freír por un par de minutos. Agregar la pasta de curry, el ajo, las hojas de limonero y el azúcar; revolver por un minuto. Verter la crema de coco y calentar a fuego bajo por 2 minutos. Agregar la calabaza y el caldo, y dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos. Escurrir sobre un tazón con un colador de malla fina; retirar y desechar los tallos de hierba de limón, el jengibre y las hojas de limonero. Remover la mitad de la calabaza y reservar. Hacer puré el resto de la calabaza con un poco de líquido, y regresar a la cacerola con el resto del líquido y la calabaza reservada. Agregar la salsa de pescado, el jugo de limón y recalentar. Servir la sopa con los cacahuates, las cebollitas de cambray, el chile y la albahaca frita colocada encima. Servir con los panecillos planos de calabaza.

hasta obtener una consistencia suave, y agregar a la harina junto con los huevos. Integrar hasta deshacer los grumos. Colocar la masa sobre plástico autoadherente de cocina, comprimirla, aplastarla un poco y envolverla. Refrigerar por 1 hora y media hasta que esté firme. Precalentar el horno a 220ºC. Separar la masa en 9 porciones y trabajar con una a la vez (mantener el resto cubierto con el plástico). Extender la masa con un rodillo hasta obtener una lámina muy delgada: primero trabajar hacia lo ancho un par de veces. Espolvorear con más harina, según se requiera, para evitar que se pegue. Luego continuar extendiendo hacia lo largo, hasta obtener un pliego muy delgado de 40 centímetros de largo. Cortar a la mitad horizontalmente y extender cada pieza nuevamente. Cocer las piezas en una charola para hornear grande, cubierta con papel encerado. Cocer 2 a la vez, por 4 minutos, hasta que estén crujientes. Dejar enfriar sobre una parrilla. Repetir el proceso con el resto de las porciones de masa. Acompañar con la sopa de calabaza (Ver receta). Los panecillos crujientes se pueden almacenar en un contenedor hermético hasta por 1 semana.

Panecillos crujientes de calabaza 18 PORCIONES

El trigo khorasan es un trigo duro antiguo, alto en proteína, pero con menos gluten que otras harinas. Quienes son intolerantes al trigo, con frecuencia consumen este tipo de cereal. 200 g harina de trigo khorasan/ kamut, y extra para espolvorear ½ cdta. de sal 80 g de calabaza dorada, fría 2 huevos

Revolver la harina y la sal en un procesador de alimentos hasta combinar. Hacer puré la calabaza food & travel

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recetas

Sección Especial Sanborns Páginas 38-43

Tampiqueña de filete de res con tamal costeño 4 PORCIONES

4 piezas de 150 g de carne para asar 200 g de aguacate cortado en cubos de 1 cm 12 g de chile serrano picado 80 g de cebolla picada en cubos 160 g de nopal cocido, cortado en cuadros de 4 cm 100 g de granos de elote cocidos Sal al gusto Pimienta al gusto

Entomatado especial con lengua de res 4 PORCIONES

600 g de lengua de res cocida, rebanada 400 ml de salsa de entomatado (ver receta) 200 g de puré de haba verde (ver receta) 120 g de tomatillo asado 120 g de jitomates cherry 100 g de cebolla morada, fileteada y blanqueda 40 g de verdolagas crudas, sólo las hojas 400 g de frijoles negros de la olla, al gusto

Para la salsa de entomatado 300 g de jitomate guaje 300 g de tomate verde 150 g de cebolla 10 g de ajo 50 g de chile serrano 5 g de chile morita 5 g de chile chipotle seco 10 ml de aceite vegetal 250 ml de caldo de pollo 150 ml de salsa demi-glace 30 g de mantequilla 3 g de sal

Para el puré de haba verde 125 g de habas verdes, sin cáscara 50 ml de crema ácida 25 g de mantequilla 3 g de sal 3 g de pimienta blanca molida

Para el puré, blanquear las habas: colocarlas en agua hirviendo por 3 minutos, retirar con una espumadera, y colocar en un 120

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recipiente con agua fría. Colocar las habas en la licuadora con la crema, la sal y la pimienta. Licuar hasta obtener un puré terso y homogéneo. En una cacerola pequeña calentar el puré ligeramente a fuego bajo. Agregar la mantequilla y mover hasta incorporar. Retirar del fuego y terminar de disolver la mantequilla. Rectificar la sazón y reservar. Para la salsa, retirar los rabos de los chiles, desvenar y quitar las semillas. Asar las verduras y los chiles en una sartén con un poco de aceite hasta tatemar ligeramente. Bañar los ingredientes con el caldo de pollo y cocinar hasta reducir. Licuar los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y homogénea de color anaranjado ocre. Pasar por un colador de malla fina sobre una cacerola. Calentar la salsa y mezclar con la demi-glace. Incorporar la mantequilla para darle textura, mezclando con un globo batidor. Retirar del fuego y continuar incorporando la mantequilla. Sazonar y reservar. Para servir, en un plato colocar el puré de haba y extenderlo en forma de gota, cubriendo la mitad del plato. En la otra mitad colocar las rebanadas de lengua de manera escalonada y bañar con la salsa de entomatado. Encima colocar los tomatillos asados, los jitomates cherry, la cebolla morada y las hojas de verdolaga. Acompañar con frijoles de la olla al gusto.

Para servir 4 tamales costeños o oaxaqueños 120 g de flor de calabaza guisada al gusto Salsa de chile habanero, al gusto 20 g de queso panela, cortado en cubos de 1 cm

En un recipiente colocar el aguacate, la cebolla y el chile, y mezclar sin batir. Sazonar y reservar. Asar los nopales en la plancha, incorporar el elote y cocinar por 2 minutos. Sazonar y reservar. Salpimentar la carne y asarla en la parrilla al término deseado. Servir la carne en un plato. Acompañar con el guacamole, los nopales y el tamal semidescubierto; colocar la flor de calabaza guisada y los cubos de queso sobre el tamal.

Filete de pescado empapelado 4 PORCIONES

4 filetes de pescado de 150 g cada uno 4 g de sal 4 g de pimienta blanca molida 15 ml de jugo sazonador 360 g de mayonesa 60 ml de vino blanco 20 g de cilantro picado finamente 4 g de estragón seco 60 ml de licor de anís 12 ml de jugo de limón 12 ml de salsa inglesa 12 rodajas gruesas de cebolla morada

120 g de jitomate guaje, escalfado, en rodajas 12 aceitunas verdes sin hueso 4 chiles güeros 4 hojas de aluminio de 20 x 25 cm 4 hojas de plátano de 18 x 18 cm

Para servir 400 g de arroz blanco cocido 24 rodajas de plátano macho fritas

En un recipiente, mezclar la mayonesa, el licor de anís, el cilantro, el estragón, el vino, el jugo de limón, el jugo sazonador y la salsa inglesa. Con un globo batidor, mezclar perfectamente todos los ingredientes. Sobre la mesa extender el papel aluminio y encima colocar la hoja de plátano. Untar una cucharada sopera de la mezcla de mayonesa, encima colocar el filete salpimentado y untar de nuevo con la mayonesa. Encima colocar las rodajas de cebolla, el jitomate en rodajas y las aceitunas. Cubrir con la hoja de plátano, cerrar con el papel de aluminio en forma de sobre y colocar sobre una charola. Hornear a 180ºC por 15 minutos, hasta que quede bien cocido. Para servir, retirar el papel aluminio y colocar el filete de pescado aún con la hoja de plátano sobre un plato (doblar las orillas de la hoja hacia afuera). Adornar con el chile güero. Acompañar con arroz blanco servido con 6 rodajas de plátano.

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Chile relleno de atún con salsa de pimiento

Suprema

4 PORCIONES

4 chiles anchos 200 g de atún de lata, escurrido 40 ml de crema ácida 1 l de agua caliente 8 g de sal 60 g de papa alfa cocida y picada en cubos de 1 cm 60 g de zanahoria cocida y picada en cubos de 1 cm 60 g de ejotes cocidos y picados 60 g de granos de elote cocidos 20 g de jitomate picado en cubos 40 g de cebolla picada 20 g de ajo picado 40 ml de aceite 4 g de pimienta blanca molida 8 aceitunas sin hueso, cortadas en cuartos 360 ml de salsa de pimientos 60 g de queso gouda rallado 1 ramita de hierbabuena

de pollo rellena de huitlacoche

Camarones con adobo de chile pasilla 4 PORCIONES

460 g de camarones medianos, limpios 120 ml de aceite de oliva 4 hojas de plátano de 11 x 10 cm 360 ml de adobo de chile pasilla (ver receta)

Para la mantequilla de hoja de aguacate 250 g de mantequilla fundida 20 g de echalote asado y fileteado 5 g de ajo asado 1 hoja de aguacate asada 1 g de sal 1 g de pimienta negra molida 60 g de crema ácida

Para el adobo de chile pasilla Realizar una ranura en el chile sin romperlo; retirar las semillas. Remojar los chiles en el agua caliente hasta que se suavicen. Escurrir, secar y reservar. En una cacerola, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, la zanahoria, los ejotes, los granos de elote, el jitomate y las aceitunas; cocinar por 2 minutos e incorporar el atún. Cocinar 1 minuto más y retirar del fuego. Rellenar los chiles con el guisado. Para servir, colocar un espejo de salsa de pimientos en un plato, y al centro colocar el chile relleno. Espolvorear el queso; dejar descubierta la mitad del relleno y gratinar. Adornar con hojas de hierbabuena.

1 diente de ajo asado 200 g de cebolla en trozos 15 g de chile pasilla, desvenado y frito 100 g de tomate verde asado 100 g de azúcar mascabado 120 ml de agua 60 ml de vinagre blanco 2 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo fresco 3 granos de pimienta gorda 3 piezas de pimienta negra ½ cdta. de orégano 3 g de sal 50 ml de aceite vegetal

Para servir 4 chips de plátano macho fritos 400 g de arroz blanco cocido, al gusto Frijoles de olla, al gusto

Para la mantequilla de hoja de aguacate, colocar en la licuadora

todos los ingredientes, menos la mantequilla, y licuar. Añadir la mantequilla en forma de hilo poco a poco hasta integrar perfectamente. Reservar. Para el adobo, en una cacerola verter el agua y cocer el ajo, la cebolla, el chile pasilla, el tomate y el azúcar. Licuar todo junto con el resto de los ingredientes. En una cacerola, calentar el aceite y freír la salsa. Sazonar y dejar hervir por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar. Abrir los camarones en mariposa y salpimentar. En una sartén, calentar el aceite y freír los camarones a fuego medio. Para servir, colocar un espejo de adobo, y sobre éste, colocar los camarones en forma de pirámide. Bañar con un poco de la salsa sin cubrir todos. Colocar la hoja de plátano a un costado, y encima de ésta colocar arroz blanco al gusto. Encima colocar un chip de plátano. Servir una cucharada de la mantequilla de aguacate en foma de gota. En el centro colocar frijoles, en caso de optar por ellos.

4 supremas de pollo (media pechuga con ala) 10 g de sal 4 g de pimienta molida 60 g de cebolla picada 200 g de huitlacoche limpio 20 g de epazote picado 200 g de pechuga de pollo en cubos de 1 cm 4 hojas de espinaca

Para la salsa costeña 300 ml de salsa de guajillo 180 ml de adobo 2 g de comino

Para servir 400 g de arroz a la mexicana 20 g de cebolla morada en aros delgados

Para la salsa costeña, en una cacerola freír la salsa de guajillo, el adobo y el comino. Dejar hervir por 5 minutos y retirar del fuego. Reservar. En un tazón con agua y hielos, colocar los aros de cebolla. Reservar. Para el relleno, en una cacerola freír la cebolla, el epazote y el huitlacoche. Sazonar con sal y pimienta, agregar la pechuga en cubos hasta cocinar. Pasar la preparación por el procesador de alimentos, hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar. Deshuesar la pechuga (dejar el hueso del ala) y abrir un cavidad por el centro de la pieza. Salpimentar la pechuga e introducir una hoja de espinaca y el relleno de huitlachoche. Cerrarla y cocer por completo en la plancha, primero del lado del corte para sellarlo. En un plato servir un cordón de la salsa y sobre éste colocar la pechuga cortada en rebanadas, de manera escalonada. Acompañar con el arroz y los aros de cebolla. food & travel

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recetas

Carluccio clásico páginas 60-63

Frituras de jitomate deshidratado 4 PORCIONES

16 jitomates secados al sol 1 huevo batido 2 cdas. de harina de trigo ½ cdta. de polvo para hornear Un poco de leche (opcional) Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto Aceite de oliva, para fritura profunda

Colocar los jitomates en un tazón y cubrir con agua. Permitir que se desalen y rehidraten alrededor de 2 horas (deben esponjarse ligeramente, obteniendo una textura rugosa). Escurrir bien y desechar el agua. Batir el huevo, la harina y el polvo para hornear en un tazón mediano, hasta obtener una masa suave y espesa; agregar un poco de leche de ser necesario. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Verter suficiente aceite en una freidora y calentar a fuego bajo. Utilizar un tenedor para sumergir los jitomates en la masa, asegurándote de cubrirlos por completo. Permitir que escurra cualquier exceso de masa y, por tandas, freír profundamente los jitomates en el aceite caliente hasta que se doren (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir las frituras, ya sea tibias o frías.

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Gnocchi de ortiga con salsa de gorgonzola

Linguine con almejas y mejillones

4 PORCIONES

200 g de hojas de ortiga (puedes sustituirlas con acelgas o espinacas) 700 g de papas peladas y cortadas en cubos 200 g de harina de trigo, y extra para espolvorear 1 huevo Sal, al gusto Pimienta, al gusto 60 g de queso parmesano rallado, para servir

1 kg de mejillones limpios 1 kg de almejas limpias 6 cdas. de aceite de oliva 100 ml de vino blanco seco 2 dientes de ajo, picados finamente 1 chile rojo pequeño, picado (opcional) 400 g de linguine Sal, suficiente Pimienta negra, suficiente Un puñado de perejil liso, picado finamente Aceite de oliva extra virgen

Para la salsa 100 g de queso gorgonzola dulce cortado en cubitos 100 ml de leche 60 g de mantequilla sin sal

Cocinar la ortiga en agua hirviendo por 10 minutos, luego exprimir y dejar escurrir el líquido restante. Cocinar las papas en agua salada hirviendo hasta que estén suaves; escurrirlas y hacerlas puré cuando aún estén tibias. Colocar el puré en una superficie limpia y agregar la harina. Licuar las hojas de ortiga con el huevo; sazonar al gusto. Agregar esta mezcla al puré y amasar hasta obtener una consistencia suave. En una superficie enharinada, porcionar la masa anterior, y trabajar una a la vez: aplanar con la palma de la mano formando una salchicha de 2 cm de diámetro, cortar en trozos de 3 cm de largo y espolvorear con la harina. Tomando una pieza de gnocchi a la vez, rodarla sobre los dientes de un tenedor para formar un patrón que asemeje las líneas de una concha; dejar reposar sobre un trapo limpio. Mezclar el gorgonzola y la leche. Fundir la mantequilla en una cacerola grande, agregar la mezcla de leche y queso, y permitir que se funda a fuego bajo. Hervir agua salada y agregar por tandas los gnocchi; estarán listos cuando aparezcan en la superficie. Secarlos y mezclar de inmediato con la salsa; espolvorear con parmesano y pimienta para servir.

Para la salsa: colocar los mejillones y las almejas en una olla grande con aceite de oliva, el vino, el ajo y el chile (en caso de usarlo). Dejar hervir con la tapa puesta; luego, cocinar por 10 minutos más, antes de retirar del fuego. Desechar cualquier mejillón y almeja cuya concha no haya abierto. Remover la carne de las conchas (reservando algunas para adornar) y conservarla a un costado. Desechar las conchas vacías. En la base de la olla quedará una salsa compuesta por el aceite, vino, jugo de las conchas, ajo y chile. Mantenerla caliente. En otra olla cocinar la pasta con abundante agua salada hirviendo hasta que quede al dente (6 a 7 minutos). Escurrir y mezclar la pasta con la salsa. Agregar sal, pimienta y el perejil junto con la carne de los moluscos. Dividir la pasta en 4 platos, agregar unas cuantas gotas de aceite de oliva extra virgen y unas cuantas conchas de mejillón y almeja para decorar.

Sándwich de mozzarella frito 1 PORCIÓN

2 rebanas gruesas de pan blanco, sin orillas Leche, suficiente 1 rebanada larga de queso mozzarella de búfala Harina de trigo, suficiente 2 huevos batidos Aceite de oliva, para fritura

Sal, la necesaria Passata (salsa de tomate) y albahaca fresca picada, para servir

Sumergir las rebanadas de pan en la leche por unos cuantos segundos, sin empaparlos. Escurrirlas, luego colocar el queso sobre una pieza de pan y colocar la otra rebanada encima, para hacer un sándwich. Presionar ligeramente. Revolcarlo en la harina sazonada con sal, y luego sumergir en el huevo. Freír profundamente en suficiente aceite por 5 minutos hasta dorar; voltear una sola vez. Servir inmediatamente con un poco de passata y albahaca picada.

Penne con piñones y berenjena 4 PORCIONES

400 g de berenjena, remover los extremos y cortar en trozos pequeños 90 ml de aceite de oliva extra virgen 1 diente de ajo picado finamente 3 cdas. de pasta de tomate concentrada 30 g de piñones 10 alcaparras grandes encurtidas, escurridas y picadas 1 chile pequeño, picado finamente 20 aceitunas negras, sin hueso 400 g de penne Sal, suficiente 60 g de queso pecorino (romano, sardo, siciliano o toscano), rallado

Dejar los trozos de berenjena en agua ligeramente salada por una hora; luego escurrir y secar con papel absorbente. Freír los trozos con el ajo en aceite hasta dorar. Agregar la pasta de tomate, los piñones, las alcaparras, el chile y las aceitunas; freír a fuego bajo por 10 minutos. Agregar un poco de agua si la mezcla está muy seca. Cocinar el penne en agua salada hirviendo hasta que quede al dente; escurrir y mezclar bien con la salsa. Servir de inmediato con el queso pecorino rallado.

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Risotto piamontés

Mi historia de amor a la italiana páginas 64-70

6 PORCIONES

Esta receta sigue la versión más antigua para preparar risotto —como se hubiera hecho en tiempos de mi antepasado Ludovico— antes de que el hábito de tostar el arroz en soffritto (cebolla picada freída suavemente con otros vegetales) fuera introducido. La idea es que sea espeso y húmedo, para que pueda servirse en platos hondos o tazones. Es preferible usar arroz carnaroli, proveniente de la región de Piamonte. 2 l de caldo de res o ternera 500 g de risotto carnaroli o arborio 60 g de queso parmesano, rallado 60 g de mantequilla sin sal 60 g de trufa blanca o negra, laminada finamente Nuez moscada para servir Sal de mar, al gusto

Flores de calabaza fritas 4 PORCIONES

La calabaza produce flores hembras y machos. La flor macho brota en el extremo del tallo, pegada al rabillo de la planta, mientras que la flor hembra brota pegada a la calabacita. Las flores macho son más fáciles de usar para esta receta, ya que puedes sostener el tallo mientras las rebozas, aunque ambas flores son deliciosas. Siempre verifica que las flores no tengan insectos, y retira el pistilo, pues tiene un gusto amargo. 12-16 flores de calabaza, sin pistilo 600 ml de aceite de girasol

Para el rebozado 1 huevo 2 cdas. de harina de trigo regular 160 ml de leche

Para el relleno (opcional) 5 cdas. de ricotta o 75 g de queso mozzarella cortado en cubos de 3 centímetros 8 filetes de anchoa en aceite, escurridos y cortados en tiras de 5 mm

Para el rebozado, separar la clara y la yema en dos tazones; cubrir y enfriar la clara de huevo. Batir la yema, la harina y la leche en un tazón hasta obtener una pasta suave. En un tazón diferente, batir la clara de huevo a punto de turrón e incorporar a la mezcla de yema batida. En una sartén grande y profunda, calentar el aceite a fuego medio-alto, hasta que un trozo de pan crepite de inmediato al ponerlo en el aceite. En caso de rellenar las flores, introducir 1 cdta. de ricotta o un dado de mozzarella y un trozo de anchoa en cada flor. Sostener las flores por el tallo o el extremo, y rebozarlas cubriéndolas por completo con la pasta. Si rellenaste las flores, doblar los pétalos y usar el rebozado para sellarlos. Trabajar por tandas; colocar con cuidado las flores rebozadas en el aceite. Freír de 3 a 4 minutos, volteándolas con frecuencia, hasta que estén crujientes y doradas. Retirar de la sartén usando una espumadera. Escurrir sobre papel absorbente. Servir y espolvorear con un poco de sal.

Verter el caldo en una olla grande y llevar a ebullición. Incorporar el arroz y llevar a ebullición; luego cocer a fuego bajo por 20 minutos. Revolver ocasionalmente o hasta que el arroz esté cremoso, pero aún firme en el centro. Retirar la olla del fuego e incorporar el parmesano, la mantequilla y la trufa. Sazonar con sal de mar. Cubrir y dejar reposar por 4 minutos, revolver de nuevo y servir con un poco de nuez moscada recién rallada.

Cazuela de cerdo, páprika y pimiento 6 PORCIONES

Ésta es una cazuela de cerdo de cocción lenta. Aunque es un platillo similar al tradicional gulash —como el que mis antepasados quizá servían—, yo le agrego tocino crujiente y queso feta salado para darle más sabor. Lo acompaño con polenta o puré de papa.

4 cdas. de páprika picante 1 cda. de sal 1 cdta. de pimienta de Cayena 60 g de azúcar mascabado 120 g de mantequilla sin sal 120 g de tocino, cortar en tiras de 5 mm 1 cebolla grande, picada finamente 2 pimientos rojos, sin semillas y cortados en cubos pequeños 2 pimientos amarillos, sin semillas y cortados en cubos pequeños 1 cabeza de ajo, picar los dientes finamente 900 ml de caldo de pollo 100 g de queso feta, desmoronado Polenta o puré de papa para servir

En un tazón grande, mezclar los trozos de cerdo, la páprika, la sal, la pimienta de Cayena y el azúcar hasta que la carne esté bien recubierta. Dejar reposar por 5 minutos. Mientras tanto, calentar la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregar el tocino y freír hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Calentar la grasa restante en la sartén a fuego medio-alto. Trabajando en pequeñas tandas, agregar los trozos de cerdo y freír hasta sellar y dorar ligeramente. Repetir el proceso hasta dorar toda la carne. Reservarla en un tazón. Agregar la cebolla a la sartén y freír a fuego medio hasta que esté suave y transparente. Agregar los pimientos y el ajo, cocer por 4 minutos o hasta que estén suaves. Poner la carne de cerdo en una olla y verter el caldo. Llevar a ebullición y luego cocer a fuego bajo por 3 horas, o hasta que la carne esté muy suave. Espolvorear el queso feta y el tocino crujiente sobre el guisado, y servir con polenta o puré de papa.

1.8 kg de pierna de cerdo magra, cortada en cubos pequeños

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Clafoutis de cereza 4-6 PORCIONES

Las recetas de clafoutis tradicional usan cerezas con todo y hueso, lo cual le brinda al platillo un ligero sabor a almendra. Puedes retirar el hueso si lo deseas. Mantequilla, para engrasar 125 de harina de trigo regular, tamizada, y extra para espolvorear 350 g de cerezas maduras dulces, retirar el hueso (opcional) 2 cdas. de almendras fileteadas 3 huevos 125 g de azúcar refinada 1 cda. de azúcar mascabado 1 cdta. de sal 250 ml de leche 2 cdtas. de amaretto 1½ cdta. de extracto de vainilla Azúcar glas, para espolvorear 1 molde cuadrado de 23 cm

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar el molde con la mantequilla y espolvorear ligeramente con la harina extra. Agregar las cerezas y las almendras fileteadas. Batir la harina, los huevos, el azúcar refinada, el azúcar mascabado y la sal en un tazón hasta obtener una consistencia suave. Agregar la leche, el amaretto y el extracto de vainilla; batir hasta que la mezcla esté suave. Verter la mezcla sobre las cerezas y las almendras. Hornear de 40 a 50 minutos o hasta que se infle y esté ligeramente dorado. Estará listo si al insertar un palillo en el centro, éste sale limpio. El clafoutis temblará ligeramente al sacarlo del horno. Dejar enfriar ligeramente. Servirlo tibio y espolvorear con azúcar glas. 124

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Soufflé de queso de mi abuela 4 PORCIONES

Siempre preparábamos este platillo para mi abuela cuando la invitábamos a cenar, ya que siguió siendo su favorito tras mudarse de París. El secreto de un soufflé perfecto es asegurarse de que todos los comensales estén a la mesa antes de sacarlo del horno; de esta manera se sirve rápido antes de que se desplome. Esta receta es para un soufflé grande. Para porciones individuales, usa 4 ramequines de 310 ml y hornéalos por 30 minutos. Sirve el soufflé como platillo principal ligero, acompañado con ensalada, o bien, como entrada. 25 g de mantequilla sin sal, suavizada, y extra para engrasar 5 cdtas. de migajas de pan blanco 150 g de queso gruyère o emmental, rallado finamente ½ cdta. de sal ½ cdta. de pimienta negra recién molida 2 cdtas. de mostaza Dijon 3 cdas. de harina normal 250 ml de leche 4 huevos, a temperatura ambiente, separar yemas y claras 1 molde para soufflé de 1.25 litros, resistente al frío

Engrasar ligeramente la base y orillas del molde para soufflé con la mantequilla extra hasta cubrir bien. Meter el molde al congelador por 5 minutos, para que la mantequilla se solidifique. Untar de nuevo un poco de mantequilla y espolvorear las migajas, hasta que el molde esté bien cubierto. Voltearlo completamente y dar palmadas suaves en la base para eliminar cualquier exceso. Precalentar el horno a 180°C. Colocar una charola para hornear en la repisa inferior del horno; retirar las otras repisas. Calentar la mantequilla en una olla a fuego medio hasta formar una ligera espuma. Agregar la harina y revolver con un globo batidor por 1 minuto. Continuar batiendo hasta obtener una salsa ligera, sin que se pegue a las orillas ni que cambie de color. Retirar del fuego y agregar la mitad de la leche. Revolver hasta obtener una consistencia suave. Regresar a fuego medio, revolver continuamente hasta que la salsa espese y hierva. Reducir el fuego y cocer a fuego bajo, sin cubrir, por 3 minutos; revolver ocasionalmente hasta espesar. Agregar las yemas de huevo y revolver hasta combinar por completo. Poner el queso, la mostaza, la sal y la pimienta en un tazón resistente al calor.

En un tazón limpio, batir las claras de huevo a punto de turrón, con cuidado de no batir en exceso. Con un cucharón de metal, incorporar un cuarto de las claras batidas en la mezcla de queso hasta combinar bien. Verter esta mezcla por un costado del tazón que contiene el resto de las claras batidas, y mezclar de forma envolvente hasta combinar apenas. Debe tener una consistencia esponjosa, con manchas de clara de huevo, sin grumos. Verter la mezcla en el molde para soufflé, y con una espátula nivelar la superficie con cuidado. Colocar el molde para soufflé sobre la charola del horno y cocinar por 45 minutos, o hasta que el soufflé esponje y esté ligeramente aguado. Estará listo si al insertar un palillo en el centro, éste sale limpio y un poco húmedo. Servir de inmediato.

recetas Frituras de manzana 4 PORCIONES

Flan con caramelo 4 PORCIONES

Éste es uno de los postres que siempre me trae recuerdos felices de mi infancia. A mi madre le encantaba hacerlo, y solía maldecir cuando se desparramaba al voltearlo, ¡como sucedía inevitablemente! 1 litro de leche 1 limón, sólo la cáscara en una sola espiral (retirar la piel blanca) 5 cdas. de azúcar morena 6 huevos 6 cdas. de azúcar refinada 1 molde de anillo metálico de 1.5 litros

Colocar la leche y la cáscara de limón en una olla; llevar a ebullición. Remover del fuego y dejar enfriar por completo (desechar la cáscara). Mientras tanto, preparar el caramelo. En una olla pequeña de base pesada, colocar el azúcar morena y 2 cdas. de agua. Permitir que el azúcar se funda hasta adquirir un color avellana. Esto llevará de 10 a 15 minutos. Retirar del fuego y verter el caramelo en el molde (inclinarlo para cubrir todos los lados). Precalentar el horno a 170°C. Batir los huevos en un tazón grande hasta obtener una consistencia espesa y un color pálido. Seguir batiendo y añadir gradualmente el azúcar refinada y la leche fría. Verter la mezcla con cuidado en el molde, y colocar éste sobre una bandeja para asado. Verter suficiente agua hirviendo en la bandeja hasta cubrir dos terceras partes del molde. Hornear por 1 hora (agregar más agua en la bandeja de ser necesario). El flan estará listo cuando al insertar un palillo en el centro, salga limpio. Permitir que enfríe por completo. Refrigerar por lo menos 2 horas antes de servir.

Solíamos servir estas frituras en la escuela durante los días fríos de otoño: ¡montones y montones de frituras, servidos con una gran sonrisa y mucha azúcar espolvoreada encima! La manzana ideal para estas frituras es la variedad italiana renetta o russet, pues es firme y crujiente, con un perfecto equilibrio entre acidez y dulzura. En Puebla se conoce a esta variedad como reineta. 3 manzanas reineta grandes, sin cáscara ni corazón, cortadas en rodajas ½ limón, su jugo 1 l de aceite de girasol Azúcar glas, para espolvorear

Para el rebozado

Semifreddo de nougat

2 huevos, separar yemas y claras 1 pizca de sal ½ limón, la ralladura 100 g de harina de trigo regular, tamizada 5 cdas. de leche 1 cdta. de polvo para hornear

6 PORCIONES

Extender las manzanas en un platón de vidrio y exprimir encima el jugo de limón para evitar que se oxiden. Para preparar el rebozado, en un tazón mezclar las yemas de huevo con la ralladura de limón y la sal hasta obtener una mezcla esponjosa y pálida. Usar una cuchara de metal e incorporar gradualmente la harina, alternando con la leche; agregar el polvo para hornear. En un tazón diferente, batir las claras de huevo a punto de turrón. Incorporarlas de forma envolvente a la mezcla de yemas. Calentar el aceite en una olla grande y profunda hasta que un trozo de pan crepite de inmediato al ponerlo dentro. Por tandas, sumergir las rebanadas de manzana en el rebozado, y luego deslizarlas en el aceite caliente. Freír de 3 a 4 minutos hasta que se inflen y se doren (voltearlas una sola vez). Sacar las frituras con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Servir tibias y espolvorear con azúcar glas.

Algunas veces, en las mañanas de domingo, cuando visitaba el Café de París con mi padre, solía dejar el granizado de limón que me encantaba, y en su lugar pedir el semifreddo. Éste se hace con un trozo de nougat molido y bañado con un chorrito de chocolate amargo. Sigue siendo uno de mis postres favoritos. En caso de no encontrar nougat, puedes usar turrón de Alicante. 2 huevos, separar claras y yemas 40 g de azúcar refinada 2 cdas. de brandy 200 g de nougat duro, picado finamente o molido en un polvo grueso 250 ml de crema para batir 120 g de chocolate amargo, en trozos pequeños 1 cda. de chocolate en polvo, para servir

de huevo a punto de turrón. Batir la crema en un tazón diferente. Incorporarlos de manera envolvente uno por uno a la mezcla de nougat. Verter la mezcla en los moldes, cubrir con los sobrantes de plástico y congelar por al menos 8 horas, o hasta solidificar. Sacar el semifreddo del congelador y dejar reposar 30 minutos antes de servir. Mientras tanto, colocar el chocolate en un tazón resistente al calor, y colocar sobre una olla con agua hirviendo (la base del tazón no debe tocar el agua). Calentar de 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el chocolate se derrita. Reservar. Voltear el semifreddo en platos y bañar con el chocolate derretido. Tamizar encima un poco del chocolate en polvo y servir de inmediato.

6 moldes de 84 ml. Cubrir el interior con plástico autoadherente, dejando que cuelgue por los lados.

En un tazón, batir las yemas de huevo hasta obtener un color pálido. Seguir batiendo e incorporar el azúcar y el brandy. Añadir poco a poco el nougat. En un tazón, batir las claras food & travel

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Para compartir páginas 72-76

Tabule 5 PORCIONES

100 g de perejil 100 g de hierbabuena 5 rabos de cebolla cambray 4 jitomates bola 1 taza de sémola de trigo 50 ml de aceite de oliva extra virgen Jugo de limón, al gusto Sal, al gusto 1 lechuga orejona para decorar

Lavar y desinfectar el perejil, la hierbabuena y los rabos de cebolla; escurrir y secar. Picar todo finamente y reservar. Cortar el jitomate en rebanadas y picar en cubos pequeños. Lavar, desinfectar y secar la lechuga; reservar aparte. Remojar la sémola de trigo en agua fría por 30 minutos y escurrir. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente con el aceite de oliva, la sémola de trigo, el jugo de limón y la sal al gusto. Decorar con las hojas de lechuga.

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Keppe crudo

Parrillada

Osmaliyeh

5 PORCIONES

10 PORCIONES

500 g de carne de res sin grasa, molida Mezcla de especias (pimienta, clavo de olor, comino, canela, mejorana y hierbabuena fresca), al gusto 1 chile serrano 100 g de sémola de trigo previamente remojada y escurrida

Para el pollo shish taouk

La pasta burma es una preparación fresca elaborada con harina de trigo y agua. Su textura es flexible y su apariencia es como una madeja de hilos. Si no la usas de inmediato, puedes refrigerarla por una semana o congelarla hasta por dos meses.

Para decorar 1 cebolla picada 1 chile serrano picado 2 cucharadas de hierbabuena picada 50 ml de aceite de oliva extra virgen

En un procesador de alimentos, pasar la carne varias veces hasta obtener una textura suave, similar a la de un paté. Por otro lado, procesar las especias hasta obtener una pasta; agregarlas a la carne molida. Sazonar con un poco de sal y aceite de oliva. Añadir la sémola de trigo y dar la forma deseada en un plato para servir. Adornar con un poco de cebolla, chile y hierbabuena picada. Esparcir un poco de aceite de oliva.

1 kg de pechuga de pollo, cortada en cubos 3 cdas. de jugo de limón Aceite de oliva, al gusto 2 dientes de ajo picados ¼ de cda. de comino ½ cda. de pimienta negra 1/8 de cda. de chile rojo en polvo o páprika 5 cdas. de salsa de tahini (pasta de ajonjolí) Pinchos de madera o metal

En un tazón mediano, combinar todos los ingredientes. Marinar en refrigeración por espacio de 2 a 24 horas. Colocar el pollo en los pinchos y colocar en la parrilla durante 15 minutos o hasta que estén cocidos. Para el kafta 1 kg de carne molida 1 cebolla ¼ de manojo de perejil ¼ de manojo de hierbabuena Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto Mezcla de especias, al gusto Pinchos de madera o metal

Picar finamente la cebolla, el perejil y la hierbabuena; colocar en un recipiente la carne molida con la sal y las especias, mezclar todo muy bien y reservar. Tomar una porción pequeña de la mezcla y ponerla en el pincho hasta formar una brocheta alargada; colocar en la parrilla y voltear por todos sus lados hasta que esté cocida. Se puede cocinar en el horno o a la plancha. Servir con pan pita.

1 kg de pasta burma (pasta de fideos fresca) 1.2 l de aceite vegetal 100 ml de crema fresca, batida 5 tazas de jarabe natural ¼ taza de pétalos de azahar confitados ½ taza de pistaches molidos Frutas de temporada para decorar

Dividir los fideos frescos en dos partes. Colocar una mitad en una sartén profunda de 30 centímetros de diámetro; acomodar de tal forma que se forme un disco; cubrir con la mitad del aceite, y freír hasta que queden dorados. Escurrirlos y colocar en forma de disco sobre papel absorbente. Freír la otra mitad de los fideos del mismo modo. Colocar el primer disco de masa en un plato, esparcir la crema y cubrir con el otro disco de fideos. Rociar todo el postre con el jarabe, cuidando que la masa quede embebida en su totalidad. Decorar con pequeñas porciones de crema perfumada con flores de azahar confitadas. Esparcir pistaches molidos y colocar fruta de temporada.

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entrevista

Ferran Adrià

El chef español cerró elBulli en 2011 para crear una fundación educativa en su lugar. En el marco de la exposición en Somerset House, en Londres, platicó con Alicia Miller sobre sus gustos culinarios

Desde arriba: ferran Adrià en Somerset House; andalucía; chef ferran adrià; el bar de Hispania en londres

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elBulli no desaparece, sólo se transforma elBulli no se trata de mí; se trata de ideas y de aproximadamente 2,000 chefs que trabajaron ahí por años, como Joan Roca, de El Celler de Can Roca, y René Redzepi, del Noma. A pesar de que ya no existe como tal, no quiere decir que la forma de cocinar de elBulli o sus ideales hayan desaparecido. Más que fish & chips Londres es un lugar muy interesante para comer. Intento no hacerlo dos veces en el mismo lugar, y por eso sé que en estos 15 años, la escena gastronómica ha evolucionado. Ahora puedes encontrar cualquier cosa en Londres: desde un restaurante japonés como el Roka o el Zuma hasta un pub, como Harwood Arms. Disfruto mucho su comida, especialmente el helado de cereza y flor de saúco. Es exactamente el tipo de lugar que me gusta, y es lógico: tiene personalidad. A veces puedes encontrarte con muy buena comida, pero sin carácter. Memorias de Japón Japón es otro planeta cuando se trata de comida. He viajado por todo el país: a Kioto, Tokio y los pequeños pueblos de la costa. Mi restaurante favorito es Mibu, en Tokio. Sólo cuenta con ocho lugares y, para entrar, tienes que ser miembro del lugar o ir acompañado de uno. No se trata de ser elitista, es sólo un modelo culinario. Su comida es una especie de fusión entre cocina kaiseki (al estilo de la que se sirve en las ceremonias del té) y japonesa típica, pero es difícil de definir. La experiencia es increíble. Lo tradicional no existe La gastronomía está en constante evolución: lo tradicional no existe. Todos somos africanos de raíz; toda la cocina se ha desarrollado de la antigua Mesopotamia. Ahora el mundo está descubriendo la cocina latinoamericana, a través de una nueva generación de cocineros y restaurantes, como Astrid y Gastón, D.O.M. o Pujol. Ellos están creando algo nuevo y tienen una labor muy importante: inspirar y motivar a la gente joven. España de sabores España tiene más diversidad culinaria que cualquier otro país. Galicia y Andalucía, por ejemplo, son muy diferentes. Galicia está en el norte, pero Andalucía tiene influencias de los árabes, que introdujeron el azúcar y los cítricos. Realmente me gusta Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, y Aponiente, en Cádiz. No tengo un plato favorito, sólo ordeno algo que sea delicioso, y me lo traen. En Cataluña, me gusta ir al restaurante de mi hermano (Albert). Están el bar de tapas Tickets y Bodega 1900, en Barcelona. En Roses, donde se encuentra elBulli, me gustan Rafa y Cal Campaner. Ambos sirven el pescado más fresco, con preparaciones simples pero exquisitas. Chef de corazón ¿Qué sería si no fuera chef? Creo que si no puedo cambiarlo, es mejor no preocuparse por eso.