Diciembre-enero 2014 by Food and Travel México

Food and Travel Diciembre 2013-Enero 2014 Edición No. 26

navideños

Secretos eslovenos

Bajo el cielo

Gastronomía del mestizaje

austral

Patagonia chilena

Delicias con mandarinas

Para suscripciones

Temporada blanca 7 propuestas invernales alrededor del mundo

Cuetzalan: belleza entre neblina

Casas de té

7 502251 300692

Orígenes deconstruidos

MEX. $60

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

Madrid en ebullición

diciembre 2013-enero 2014

Burbujas para festejar, Cuetzalan, Eslovenia, Madrid, Nuevos sitios de la UNESCO, Patagonia chilena, Whistler

Colección de sabores

Cocineras tradicionales

Carta editorial Afuera, las montañas nevadas de Whistler, chimeneas humeantes y una lluvia que mantiene a la gente lejos de las calles. Adentro, la habitación del hotel en que me hospedo huele a café y se escucha la madera crujir al contacto con el fuego. Cierro el año en la Cornucopia, festival gourmet que desde hace 17 años celebra la generosidad del territorio de Columbia Británica, que se traduce en la abundancia de productos locales con los que se hace alquimia en las cocinas. Desde estas latitudes, presento la edición bimestral con la que concluimos el 2013 y recibimos al nuevo año. Estas páginas, al igual que la Cornucopia, rinden homenaje a la naturaleza, cuya exuberancia se hace presente de diversas formas: en los ingredientes que ofrece para ser transformados en experiencias culinarias dignas de estas festividades, o en bebidas para brindar agradecidos o esperanzados por lo que viene; en las postales blancas que nos regala esta temporada; en los parajes recónditos del llamado fin del mundo en la Patagonia chilena, y en los sabores tan variados con los que los cocineros tradicionales y contemporáneos dan a conocer el carácter de lugares como Eslovenia, Madrid o México. En medio de esta danza que supone la vida, en Food and Travel despedimos el año y damos la bienvenida al 2014, dejando que los pasos y el baile fluyan: atravesando paisajes, conversando con gente de múltiples nacionalidades, degustando cada cultura, para luego, al volver a casa, rememorar todo, escribirlo y dejarlo impreso para entregárselo a ustedes. Festejemos un nuevo año, que siempre llega dispuesto para abrirnos a nuevas posibilidades de saborear el mundo. Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Nicole Medgenberg, nacida en Alemania, ama escribir sobre sus dos pasiones: los viajes y la gastronomía. Se considera una periodista glotona y, como tal, ofrece recetas fáciles, pero llenas de sabor, en su blog La cocinera con prisa.

Elsa Navarrete plasma la cocina de los viajes y los viajes de la cocina. En su última travesía a la Patagonia chilena, descubrió que no hay mejor acompañante para los paisajes australes que el cordero asado junto a un calafate sour.

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Los precios son aproximados y se indican en pesos mexicanos. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo al tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza Coordinadora suplente Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza Chávez y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Trejo Editor de fotografía Mauricio Ramos Prácticas profesionales Aislinn Rodríguez Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Rodríguez Producción África Badillo Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Allen, Alex Zárate, Alvaro Leiva, Angela Dukes, Anthea Gerrie, Gabriella Le Breton, Jessica Basi, Linda Tubby, Marcus Wareing, Mari Tere Ramírez, Max Wooldrigde, Michael Raffael, Nicole Medgenberg, Paulina Abascal, Rosemary Baron y Sonia Arias Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Ulises Cruz Torres (ulises.cruz@lyrsa.com.mx) Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución Arturo Varela Distribución estratégica Alan Guerrero y Susana López Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Twitter @FoodandTravelMX Facebook FoodandTravelMX Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de

© FOOD AND TRAVEL 2013 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Diciembre-enero 2014

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Diciembre 2013-Enero 2014

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 134 135 136 138 139 140 142

Pato deshebrado con salsa de mandarina y chile, crepas y guarnición Pastelitos de mandarina y almendras con frutas pochadas caramelizadas Trifle invernal de mandarina Bollos de mandarina con azúcar de naranja y sorbete Salsa de sidra ...con ganso o pato asado Compota de arándano, oporto y naranja ...con pato Cebollitas encurtidas al curry ...con costilla de res Chutney de dátil y chile verde Vegetales encurtidos a la vainilla Compota de ciruela, almendras y Armagnac Mermelada de pimiento rojo y chile Salsa de chabacano con especias ...con pavo asado Pastel con decoración de escarcha Bûche de Noël Sacher navideño Pastel despeinado de chocolate Pastelito macarrón de Navidad Milhojas navideño

128 30

54 12 115 64

15 61 46 63

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En portada Samo Vidic/Content Pool

30 Delicias con

Fijos 16

Breves Noticias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

En temporada La chef Marta Zepeda propone una cocina chiapaneca que enaltece los productos locales

115

Las fiestas decembrinas brillan con el vibrante color y el dulce sabor de las mandarinas

Sabores locales

134

36 Tiempo de tradición Eslovenia te sorprenderá con su cocina que integra tradición e innovación en los fogones

46 Relish al gusto Marcus Wareing presenta los acompañantes perfectos para aderezar los platillos festivos

54 El Madrid moderno Esta ciudad reúne todos los sabores de España, pero con una identidad vanguardista

48 horas en...

72 Dulces fiestas

Reseñas

La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

144

Especiales

64 Abundancia en la montaña

Experimentamos hoteles y restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

sabores navideños

82 Temporada blanca 98 Bajo el cielo austral

Buscamos lugares cálidos en la ciudad, donde una taza de té o una infusión frutal te harán olvidar los fríos días de invierno

La naturaleza extrema de Scottsdale en Arizona, el pub más antiguo de Inglaterra en Nottingham o los sinuosos canales de Leeuwarden en los Países Bajos

122

mandarinas

36 Secretos eslovenos 46 Colección de

Entrevista Con una estrella Michelin en su restaurante, Éric Chavot seduce los paladares londinenses con marcados acentos franceses

Cuetzalan se revela como una región de sabores sencillos, arraigados en la tradición

Es tiempo de compartir, convivir y celebrar, por lo que Sonia Arias, Paulina Abascal y Mari Tere Ramírez preparan dulces bocados

82 Ciudades bajo cero Sin adrenalina no hay invierno, por eso te presentamos excitantes destinos para esquiar

92 Nuevos clásicos Inicia el año en alguno de los nuevos sitios declarados Patrimonio de la Humanidad

98 Sueño austral La Patagonia chilena te robará el aliento con una ruta que te llevará del mar a las montañas nevadas

130 Viajero verde Mezcales orgánicos y una bodega amigable con el entorno como muestra del compromiso con el medio ambiente

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Encantos poblanos Conoce los 10 imperdibles de la ciudad de Puebla y descubre la magia que cada uno posee

CATEDRAL 3 Oriente y 16 de Septiembre. Horario: 10:30 - 12:30 hrs. y 16:15 -18:00 hrs. Abierto todos los días. Tiempo aproximado de visita: 30 minutos.

BIBLIOTECA PALAFOXIANA 5 Oriente 5 entre 16 de Septiembre y 2 Sur . Horario: Martes a domingo 10:00 - 16:30 hrs. Cuota de admisión. Tiempo aproximado de visita: 20 minutos.

CALLE DE SANTA CLARA 6 Oriente. Horario de las tiendas: 09:00 - 20:00 hrs. Tiempo aproximado de visita: libre.

MUSEO AMPARO 2 Sur y 9 Oriente. Horario: 10:00 - 17:30 hrs. Cierra los martes. Cuota de admisión. Tiempo aproximado de visita: una hora 30 minutos. Lunes entrada libre.

MERCADO DE ANTIGÜEDADES “PLAZUELA DE LOS SAPOS” 5 Oriente y 6 Sur. Horario de las tiendas: 10:00 - 19:00 hrs. Tiempo aproximado de visita: libre.

ZOOLÓGICO AFRICAM SAFARI Km 16.5 carretera Puebla-Valsequillo. Horario: 10:00 - 17:00 hrs. Abre los 365 días del año. Cuota de admisión. Tiempo aproximado de visita: 2 horas.

GRUTAS KARMIDAS Carretera federal 129, después por la Carretera estatal 575 y finalmente por la Interserrana (108). Horario: 08:00 – 18:00 hrs. Abre los 365 días del año. Cuota de admisión no disponible.

ZONA ARQUEOLÓGICA DE CHOLULA 14 Oriente s/n. Horario: 9:00 - 18:00 hrs. Abre todos los días. Cuota de admisión. Tiempo aproximado de visita: una hora 20 minutos.

ESTRELLA DE PUEBLA Zona de Angelópolis. Horario: Lunes a Viernes de 16:00-21:30 horas y Sábado y Domingo de 11:00-21:30 horas. Cuota de Admisión. Tiempo Aproximado de visita: 20 minutos.

LAGO DE LA CONCORDIA Y NOCHE DE LEYENDAS Centro Cívico Cultural 5 de Mayo (Los Fuertes). Horario: Jueves a Domingo, Funciones de 20:45 y 21:30 hrs. Entrada gratuita. Tiempo Aproximado de visita: 20 minutos. Teléfono para informes: 01 800 326 86 56 Página: www.puebla.travel Redes sociales Twitter: TurismoenPuebla Facebook: Turismo Puebla Instagram: @TurismoenPuebla

Viajes CON OTROS OJOS en

Brasil

¿Te sentaría bien un poco de Sol brasileño antes de que los precios se disparen el próximo año por la Copa Mundial y los Juegos Olímpicos de 2016? Una nueva página web simplifica las cosas para los visitantes que busquen experiencias más íntimas y menos turísticas. En sunsetvisitor.com aseguran que los 60 hoteles que recomiendan son pequeñas joyas, ya sea con vistas espectaculares, una magnífica ubicación o una auténtica experiencia brasileña en una pousada. Además de sofisticados departamentos de ciudad y retiros en la playa, incluye información de la vida nocturna, la cultura y los restaurantes.

Nueva ola en India Si al pensar en surf te vienen a la mente imágenes de California con tipos bronceados haciendo gimnasia acuática en las olas del Pacífico, entonces piensa de nuevo. El más novedoso destino es el sur de India, en especial el recién renovado retiro Soul & Surf, con vistas a la Playa Dorada de Varkala. Dirigido por dos británicos, el hotel boutique, enclavado en un acantilado, ofrece clases de surf, sesiones de yoga, tratamientos de spa y playlists cuidadosamente seleccionadas para armonizar tu estado de ánimo. Habitaciones dobles desde $3,800 por persona, por semana. soulandsurf.com

Breves

viaje

Chapuzón helado

Parece un ataque de demencia bajo cero, pero la opción más novedosa para vivir emocionantes aventuras invernales, permite hacer esnórquel en el océano Antártico, un sitio cubierto por masas de hielo y nieve. Dirigido por Aurora Expeditions, pioneros en buceo y camping en el Antártico, el viaje promete una nueva perspectiva sobre la capa de hielo polar, ofreciendo hermosas vistas de icebergs junto con pingüinos que juguetean en el agua. Aunque nades en bahías protegidas, el agua estará violentamente helada, así que no olvides usar un traje especial de buceo. Viajes desde $92,000. Excursiones de buceo diarias de $12,500. auroraexpeditions.com.au

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Piel radiante Natura Bissé, la famosa marca española de cosméticos, en conjunto con el hotel Westin Santa Fe, dieron a conocer un nuevo tratamiento en cabina que se estará brindando en el Heavenly Spa. Diamond Whitening System fue creado para reducir eficazmente las manchas en la piel, prevenir la formación de nuevos acúmulos de pigmento, unificar el tono y textura de la piel y proporcionarte una luminosidad suprema. Además de que, después de tu tratamiento, podrás gozar de la terraza o una bebida en el bar de jugos del mismo spa. starwoodhotels.com

Sommelier de altura La clase Business de Delta, que ofrece asientos premium y alta cocina en vuelos internacionales y transcontinentales, se pone aún mejor con la master sommelier Andrea Robinson. En una misión por elevar la experiencia a bordo, Andrea introdujo Sky Sommelier, un nuevo programa diseñado para que las sobrecargos mejoren sus conocimientos sobre el vino. Los pasajeros más consentidos podrán gozar ahora de excelentes recomendaciones de etiquetas y de maridajes. Además del entrenamiento, el programa también consiste en presentar la botella señalando la varietal, viñedo, añada y bodega; dar a probar diferentes opciones para una buena elección, y brindar la seguridad de que son los mejores vinos tomando en cuenta el cambio de presión. es.delta.com

Siempre a la moda Lo más nuevo y a la moda en Texas es el Westin Galleria Dallas, que se encuentra dentro del recién remodelado centro comercial Galleria Dallas. Hospedándote aquí, estarás a un elevador de tiendas como Gucci, Louis Vuitton y Pottery Barn, sólo por mencionar unas de las más de 200 que tendrás a tus pies. El hotel cuenta además con una alberca muy chic, un gimnasio muy bien equipado y excelentes opciones culinarias, como The Second Floor bistro-bar. thewestingalleriadallas.com

Tapatíos estrenando

Fotos: Martin Bailey

Para ir de compras cómodamente desde Guadalajara a San Antonio, Volaris lanza esta nueva ruta internacional a partir del 14 de diciembre. Con una frecuencia diaria, este vuelo es de gran interés para los tapatíos, ya que ninguna aerolínea contaba con la ruta. Recuerda que este vuelo entra al programa Volaris siempre contigo y con tu bolsillo, que ofrece las tarifas más bajas del mercado e incluye 25 kilos de equipaje documentado. ¡Ahora vuela a hacer las compras! volaris.com

Vancouver

en seis paradas

Vive la ciudad canadiense desde todos sus ángulos, y saboréala más allá del maple, recomienda Cecilia Núñez

Tras los pasos de un experimentado chef, descubre el corazón culinario de Vancouver: el famoso mercado de la Isla de Granville. El tour más tradicional en este sitio es el de Edible Canada, con duración de dos horas y un cupo máximo de ocho personas. ediblecanada.com

Después de algunos pasos inseguros, lograrás el equilibrio en Cliffwalk o el Paso Volado en el parque Capilano. Disfruta desde las alturas del río que corre, de los árboles de 300 años, los tótems de los primeros pobladores y hasta de las águilas que vuelan por bosque templado. capbridge.com

Camina por el Barrio de Gastown, el casco antiguo de Vancouver, con sus calles empedradas, tiendas de diseñadores, galerías de arte y restaurantes tan deliciosos como Chambar o el Café Medina. En este barrio se encuentra el famoso reloj de vapor de la ciudad, una de las atracciones más fotografiadas. gastown.org

Vive la adrenalina en el simulador de vuelo Fly Over Canada, la atracción más reciente de Canada Place, uno de los edificios que conforman el horizonte urbano de la ciudad. Con su estética de velas blancas, es la mayor terminal de cruceros de Columbia Británica. flyovercanada.com

Yaletown es uno de los barrios que debes visitar en la ciudad. Se trata de un antigua zona industrial que desde hace unos años se ha convertido en el sitio en boga, con galerías de arte, hoteles encantadores, cafeterías y restaurantes, como Bluewater Café. bluewatercafe.net

Realiza un paseo en bicicleta por el malecón de Stanley Park y piérdete en diversos rincones de la ciudad. Aprovecha tu recorrido para probar un famoso Japadog, la genial fusión de los tradicionales hot dogs y la comida japonesa, y termina el día viendo el atardecer en English Bay. tourismvancouver.com food & travel

VICEROY NEW YORK

medina palms

viajes

Nuevos

hoteles

Maravillas invernales

Un rincón eduardiano en Londres, un oasis en India, un escape neoyorquino y un centro après-ski en Gstaad. Emily Badiozzaman elige los nuevos hoteles de temporada

ROSEWOOD LONDON

VANA, MALSI ESTATE

VICEROY NEW YORK

LE GRAND BELLEVUE

i te seduce la idea de ver a través de tu ventana hacia el ajetreado Midtown Manhattan, entonces querrás hospedarte en el recién inaugurado Viceroy New York. Deléitate con las vistas al Central Park desde el bar de la terraza, sentado en un sofá de cuero con un coctel en la mano, o visita el restaurante Kingside, para descubrir la nueva cocina estadounidense de Marc Murphy. viceroyhotelsandresorts.com A pesar de que las calles de Nueva Delhi enamoran con sus colores vivos, escapa de la ciudad y súbete a un tren por un par de horas hacia Dehradun, donde un oasis holístico está asentado a los pies de los Himalayas. Vana, Malsi Estate, cuya apertura está contemplada en enero, tiene habitaciones con ventanales de piso a techo, con vista hacia el bosque de árboles shala, de lichi y de mango. El refugio combina antiguos rituales de bienestar físico con un diseño moderno, así que espera emplear el día practicando yoga y meditando, para continuar con terapias acuáticas y tratamientos de spa. La comida se prepara a la

diarias

medida, desde cocina internacional hasta platos de productos locales. vanaretreats.com Aquellos que buscan un invierno nevado, deben ponerse un abrigo de piel y dirigirse al aclamado Gstaad, visitado por grandes celebridades. Le Grand Bellevue, que abre puertas este 13 de diciembre, es un hotel boutique chic justo en la calle principal de la aldea. Después de un día de esquí, aquí consienten a los huéspedes con diferentes actividades, como proyecciones de cine y tratamientos de spa, además de contar con un restaurante dirigido por Urs Gschwend, chef premiado con una estrella Michelin. bellevue-gstaad.com Rosewood London parece ser el nuevo lugar para pasar un fin de semana divirtiéndote con las atracciones de la gran capital. El edificio estilo eduardiano, clasificado Grado II en High Holborn, está rodeado de encanto, comenzando por la calzada en la entrada que conduce hacia el patio, hasta el magnífico mármol y la caoba de los interiores. rosewoodhotels.com

Notas

INDIA De diciembre a enero, cientos de entusiastas invaden los cielos del sur de Karnataka para celebrar el pintoresco Festival de Globos de Aire Caliente en Mysore, Hampi y Bidar. karnatakatourism.org

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MÉXICO Del 13 al 22 de diciembre, el centro histórico de Campeche se viste de gala. Experimenta el rescate de tradiciones decembrinas o asiste al Magno Concierto de Navidad. culturacampeche.com

BÉLGICA En el Festival Navideño de Cerveza de Essen, celebrado el 14 y 15 de diciembre, se sobrepasa el límite del néctar dorado ofreciendo muestras de más de 170 botellas y 20 cervezas de barril. kerstbierfestival.be

GUATEMALA El 7 de diciembre, en la Quema del Diablo, se queman figuras de madera para alejar las malas vibras del año, y celebran en las calles para darle la bienvenida al año nuevo. visitguatemala.com

TAILANDIA El 5 de diciembre, cumpleaños del rey Bhumibol, Bangkok se entrega al espíritu festivo con espectáculos de luces y fuegos artificiales llevados a cabo cerca del Gran Palacio. tourismthailand.org

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comida Aunque el origen de los brownies es un misterio, la teoría más aceptada afirma que se crearon por accidente cuando, en 1897, a un cocinero estadounidense se le olvidó agregar levadura a un pastel de chocolate. Disfruta de los brownies caseros de Alacena Garufa que, a partir de la receta original, con nueces y chocolate belga amargo, cerrarán con broche de oro tus convites. $20 por cada pieza en Alacena Garufa. Monte Líbano 915. Lomas de Chapultepec.

En busca del regalo ideal Si en esta temporada lo que quieres es consentir al gourmet que llevas dentro, los productos hechos en casa que te ofrece Abarrotes Delirio, de la chef Mónica Patiño, son una excelente opción. Mermeladas, terrinas, aceitunas, quesos, aceites de oliva o pan recién horneado son algunas de las delicias que podrían estar en tu canasta navideña. Cuando vayas a comprar, no dudes en probar una de las tortas, su especialidad, y disfrutarla en alguno de sus banquitos. Colima 114, Roma. @AbarrotesDeli

Breves

Mordiscos chocolatosos

Grande entre los grandes

Si bien Italia, España y Grecia acaparan tres cuartas partes de la producción mundial de aceite de oliva, México también sabe competir. Bodega Santo Tomás, en el Valle de Guadalupe, lo demuestra con sus aceites vírgenes extra, elaborados con distintas variedades de oliva, como misión, manzanilla, nevadillo y ascolano. Este último, premiado con la denominación Best of Class por la Competencia Internacional de Aceites de Oliva Vírgenes Extra, debe estar en tu alacena. $150 en La Europea. laeuropea.com.mx

comida

Archivos de comida

Pastel de fruta

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El origen de este clásico decembrino data de la antigua Roma, época en la que se preparaba con piñones, pasas y granada. En la Edad Media, la receta se modificó añadiendo miel de abeja, especias y fruta en conserva para dar lugar al postre que conocemos. Al inicio, su consumo no tenía relación con la Navidad sino con la cosecha, cuando los campesinos solían prepararlo con frutos secos y consumirlo al año siguiente, lo que les aseguraría una cosecha exitosa. Durante el

siglo XVIII, debido al costo de los ingredientes, su consumo se restringió para celebraciones como la Navidad. Cuando los ingleses trajeron la receta a América, y gracias al éxito del cultivo de caña, el azúcar bajó sus costos, y el fruit cake se volvió más accesible. En Estados Unidos surgieron establecimientos dedicados a vender este pan para las fiestas navideñas, como Collin Street Bakery, en Texas, famosa desde 1896 por su entrega a domicilio en México y otros 195 países. (55) 5651 0901

Italia silvestre

De todos los hongos empleados en la cocina italiana, el porcino es el más popular. Se consume seco, ya que así su sabor es más acentuado, y se usa principalmente en ensaladas y pizzas. Es común que las familias italianas que viven en el campo los cosechen, pero si no tienes una casa en la Italia campestre, la marca Hanseatik los pone a tu disposición en la tienda gourmet Anexo Bakéa a $190. bakea.com

por conocer

Un cítrico

De origen chino, el kumquat es parecida a la naranja, a pesar de que no alcanza ni los cinco centímetros. De sabor agradable, menos ácido, es una de las pocas frutas cítricas cuya cáscara es comestible y posee un alto contenido de antioxidantes, fibra dietética y vitamina C. Puedes disfrutarla fresca, aunque la mermelada de kumquat es un buen acompañamiento para el pavo. $85 en Vittorio. vittorio.com.mx

Delicia tradicional Su producción data de la época virreinal, cuando comenzó a utilizarse leche de cabra debido al difícil acoplamiento del ganado vacuno, y debe su nombre a las cajas de madera en las que se almacenaba. Se trata de la cajeta, uno de los dulces más queridos gracias a su sabor adictivo, aunado a su textura tersa. A pesar de ser originaria de Celaya, en Tequisquiapan también se está haciendo buena cajeta. Compruébalo con La Cabrita Tequis, disponible en Alacena Garufa por $85. Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. (55) 5202 5550

BEBIDAS

Cabernet que seduce

Esencia de la Emilia-Romagna La década de 1960 puede sonar lejana, pero el esfuerzo que Umberto Cesari sembró en esos años, hoy se refleja en vinos típicos de los suelos de la región italiana de EmiliaRomagna. Con una apuesta por la variedad sangiovese, estos vinos poseen carácter y tipicidad, tal como lo expresó Gianmaria Cesari en la presentación de esta bodega. Entre sus etiquetas destacadas están Laurento (Sangiovese di Romagna DOC Riserva) o Liano (Sangiovese-Cabernet Sauvignon). umbertocesari.it

Breves

Bodegas Torres convierte al cabernet sauvignon en una obra de arte con su vino icono Mas La Plana, considerado entre los siete mejores Cabernets del mundo. Proviene de un terroir único donde la uva se recolecta a mano. Además, los 18 meses de crianza más nueve en botella, le otorgan carácter y elegancia. Mientras su aroma es intenso en notas de trufa, pan tostado y confituras de frutos rojos, su paladar es de gran volumen, amplio, con jugosos taninos que evolucionan hacia el equilibrio y la elegancia. torres.es

bebidas

Regreso al origen Grey Goose Vodka presenta Fly Beyond, su nueva campaña que rememora la historia del proceso de elaboración y el camino que siguió su creador François Thibault, reconocido maître de chai. El delicado proceso de quíntuple destilación en alambique, obtenido de grano de trigo junto con agua de manantial filtrada con piedra caliza de la D.O. Cognac, consiguen el concepto: del campo a la botella. greygoose.com

Delicioso menjurje Inspirado en una receta poblana de los años 20, Ancho Reyes, licor elaborado a partir de chile ancho, llega a las barras para evocar los licores del viejo mundo. La versatilidad de este brebaje trasciende las reglas, por lo que puedes disfrutarlo solo o en las rocas, como aperitivo o digestivo. Además, su sabor dulce con notas a chile brinda el twist perfecto en tus cocteles. anchoreyes.com 22

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Las raíces del Zubrowka Bison Grass Vodka se remontan al bosque Biatowieza, al noreste de Polonia. Esta tierra misteriosa es hogar de las últimas manadas de bisontes europeos y de una planta conocida como “la hierba del bisonte”. Con más de 600 años de tradición, Zubrowka brinda el carácter del centeno aunado al extracto de esta hierba aromática. Al degustarlo experimentarás un sabor herbáceo y auténtico. zubrowka.com

en té

Expertos

La Escuela Mexicana de Té abre sus puertas para recibir a los amantes de esta bebida milenaria. De la mano de verdaderos expertos en la materia, como la tea master Liliana Venerucci, directora académica de la institución, se impartirán tres diferentes tipos de formación: sommelier de té, tea designer y experto en protocolo y ceremonial de té. Además, su ubicación en el magnífico Hotel Hacienda Cocoyoc, te permitirá disfrutar al máximo de esta increíble experiencia sensorial. escueladete.mx

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Vodka que te quiero verde

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Espíritu italiano

RESTAURANTes

Como su nombre lo indica, en La EnoTK lo más destacado es su extensa carta de vinos: más de 350 etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Luca Gardini, campeón mundial de sommeliers en 2010. Deléitate con sus anchoas del Cantábrico con burrata y pesto de cebolla roja a la miel. la-enotk.com

Distinguido playero Si te apasiona la buena cocina, no te pierdas Tabachin, en el Fairmont Pierre Marques Acapulco, que se ha renovado para recibirte en un ambiente sofisticado y elegante. El chef Davide Preziuso hace gala de su técnica a través de sus exquisitas creaciones de inspiración italiana y mexicana, elaboradas sólo con carnes y mariscos de la mejor calidad. Además, su magnífica carta de vinos cuenta con más de 100 etiquetas, de las cuales la mitad son vinos mexicanos. fairmont.mx

Breves

Pasión por el terruño Cuando Israel Montero y Alfredo Chávez abrieron Kaah Siis, lo definieron como un lugar que ofrece cocina mexicana experimental de productos locales y sustentables. Al degustar el pulpo con mayonesa de chile capón o el rack de cordero con mole negro y betabel, encontrarás platillos que reflejan esa filosofía. Desde los vegetales cultivados en las chinampas hasta las frutas de los estados aledaños, encontrarás frescura en cada bocado. kaahsiis.mx

restaurantes

Apasionados de la uva En un ambiente parisino, el restaurante LIPP ha creado el Club del Vino para amantes y aficionados de esta bebida. Un lugar de encuentro donde se puede aprender, degustar y saborear los vinos más selectos y calificados del mundo a precios atractivos. Como socio, podrás disfrutar las mejores etiquetas, comprarlas a precios especiales, asistir a catas dirigidas, cenas maridaje, charlas con enólogos y, sobre todo, convivir entre copas y nuevos amigos. lipp.com.mx

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Un mundo de sándwiches Saborea al mundo con su atinada selección de sándwiches, o si lo prefieres, arma el tuyo con los ingredientes que desees

ulio Verne creó a Phileas Fogg en su novela La vuelta al mundo en 80 días. Inspirándose en este personaje, se diseñó Sandwicherie Fogg para darle la vuelta al mundo, pero a través de una amplia carta de sándwiches. La versatilidad de este manjar te transportará a diversos rincones del globo terráqueo junto a los mapas y maletas que decoran el sitio. Aquí podrás saborear preparaciones clásicas como el choripán argentino o nuevas creaciones como el Gatsby, con betabel, queso de cabra, arúgula y miel. Acompaña tu sándwich con el coctel insignia: mezcal Unión, pepino y hierbabuena. Centro Comercial Paseo Interlomas. (55) 5290 8599

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Botella con estrella Para que tu vino favorito no se oxide, utiliza tapones que permitan la conservación de éste una vez abierto. Y qué mejor forma de hacerlo que con alguno de estos tapones de goma que harán resplandecer a las botellas. En forma de hoja de roble y estrella son perfectos para acompañar el brindis. ¡Que sigan las fiestas! $160 en Crate & Barrel Arcos Bosques.

Palabra de

experta

El soldadito que Clara recibió de su padrino Drosselmeyer en la historia de El Cascanueces es uno de los personajes más famosos de la temporada. Pero cuando de abrir nueces se trata, ¿quién mejor que una ardilla para hacerlo? Conserva el encanto de abrirlas con Nutty Squirrel by RSVP, una ardillita de aluminio que te ayudará a tener nueces frescas para hornear galletas y pasteles. $245 en amazon.com

Objetos

deseo

Sin rastro de olor

regalos

Llegaron los tiempos de celebrar con suculentos manjares para compartir. Época en la que los hogares se llenan de aromas golosos… y un poco de humo de aceite caliente y de la tarta olvidada en el horno. Mantén el aire de tu cocina limpio con esta campana de isla de Kitchen Aid. Con su control digital con pantalla LCD, podrás ajustar las cuatro velocidades de extracción y el timer; además te indica cuándo debes reemplazar el filtro. kitchenaid.com.mx

Celebra la llegada de un nuevo año y rememora lo mejor del que se va, con objetos para compartir momentos únicos y entrañables

sazón

Esferas de Llegó la hora del té Las frías tardes de invierno invitan a la introspección, así como a las charlas entre amigos para compartir anécdotas y expectativas del año que está por comenzar. Para darle calor a la plática, acompáñala con una aromática taza de té. Esta tetera de acero esmaltado de Paula Deen Collection refleja el espíritu hogareño y festivo de las fiestas de fin de año. $990 en elpalaciodehierro.com.mx 26

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Los motivos navideños clásicos son entrañables, pero la idea es que la mesa se decore con detalles más originales. Con este set de salero y pimentero Snow Globes, diseñado por Mango Studio, cautivarás irremediablemente la atención de tus invitados. En cuanto los vean, no dudarán en agitar la esfera, para dejar caer suavemente los condimentos que le darán el último toque a los platos navideños. Al agitar y sazonar, se divertirán. $399 en designspot.mx

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en temporada

Marta Zepeda ha desarrollado el concepto de Tierra y Cielo, un hotel gastronómico donde se ofrece alta cocina chiapaneca. Después de siete años, es feliz de hacer sonreír a la gente Entrevista de Juan Pablo Montes

de cocina

Diarios L Brebaje de la sierra La industria del café produce 70,000 millones de dólares al año, y sólo es superada por la del petróleo como venta de materia prima. Los arbustos de café tienen su origen en Etiopía. En el mundo sobresalen por su importancia comercial los cafés arábigos y robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial, y se cultiva principalmente en el Centro y Sur de América. La mejor zona para los cafetos es entre los trópicos —el de Cáncer y el de Capricornio—. El cultivo de esta bebida estimulante en México es bastante reciente, e ingresó desde Guatemala. El mayor productor a nivel nacional es Chiapas, donde todo el grano que se cultiva es arábigo, que crece entre los 900 y los 2,000 msnm. 28

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a chef propietaria, Marta Zepeda, habla de los retos y satisfacciones de manejar Tierra y Cielo, hotel gastronómico que se encuentra en el centro histórico de San Cristóbal de las Casas. El que fuera su proyecto de tesis en 2003, se volvió una realidad en enero de 2007. Pero convertir su sueño en un verdadero negocio no fue fácil, pues no hay lugar para la improvisación. Mientras Marta platica de su trabajo, rememora un poco cómo empezó todo: “Desde pequeña me gustó cocinar, era algo que siempre hacía con mi mamá y mi abuela, pero nunca imaginé que estudiaría eso. Cuando llegó el momento de elegir Universidad, encontré el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), y ahí descubrí que la cocina me apasiona”. La chef asegura que para lograr el éxito, siempre se necesita tener pasión por lo que uno hace, pero además se requieren conocimientos y habilidades en varios aspectos: servicio al cliente, relación con los colaboradores, mercadotecnia, administración, pero en especial, se debe tener una misión clara.“He tenido grandes maestros, entre ellos los del CESSA, quienes

me enseñaron que, para ser chef, se necesita mucha dedicación. Se trata de pasar horas y horas recopilando olores, sabores, tiempos, técnicas; se trata del humor con el que haces las cosas, y de aprender para servir. Ahora entiendo realmente a qué se referían”.

¿Quién está en tu mesa?

En Tierra y Cielo, Marta promueve las frutas y verduras de temporada, al igual que los productos locales: “Quiero promover la gastronomía de Chiapas a través de sus recetas, tradiciones e ingredientes, y compartir nuestra labor social gastronómicamente responsable, en la que apoyamos a productores locales y cooperativas del estado”. Para Marta, la pregunta más importante es: ¿qué beneficio aportamos a toda la cadena productiva? En Tierra y Cielo es indispensable describir en los menús, las recetas, técnicas y productores que están detrás de cada uno de los platillos, y con ello generar beneficios para todos los involucrados. Marta disfruta de hacer felices tanto a los huéspedes y comensales como a sus colaboradores.

“Desde pequeña me gustó cocinar, era algo que siempre hacía con mi mamá y mi abuela, pero nunca imaginé que estudiaría eso”

En palabras de...

Ingredientes favoritos “Me encanta trabajar

Definición de cocina chiapaneca “La cocina

con frutas y verduras de temporada y algunos

de Chiapas tiene identidad. Cuenta con

pescados. En verano: higo, membrillo, cacaté,

ingredientes únicos, con diversas técnicas y

perón, ciruela amarilla, durazno; en primavera:

tradiciones”.

ejotes negros, mango ataúlfo, yuyos, pata de

Gusto culposo “El pan coleto o pan regional

mula, nucú, cebollitas cambray; en otoño:

de San Cristóbal”.

chilacayote, saúco, granada, brócoli, nanche,

Viaje gastronómico soñado “En México,

manzana rojiza, huitlacoche, y en invierno:

tengo pendiente el Norte, así que me

chipilín, café, tomatillo, robalo, guayaba,

encantaría escaparme a Baja California para

mandarina, tamarindo, calabaza de Castilla”.

dar un recorrido por todos los viñedos, y fuera

Adicta “Al trabajo”.

de México, quiero recorrer el Mediterráneo”.

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EN TEMPORADA

Mandarinas

Inunda tu cocina de color con estos frutos navideños, ideales para agregarle un sabor cítrico a los postres o un toque dulce a los platillos salados, explican Rosemary Baron y Juan Pablo Montes RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOS Y DISEÑO: ANGELA DUKES; MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

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PATO DESHEBRADO CON SALSA DE MANDARINA Y CHILE, CREPAS Y GUARNICIÓN MARIDAJE F&T Italia, sangiovese,

frutos rojos jóvenes, violetas y minerales. Buena acidez y taninos ligeros. (Por ejemplo: Rosso di Montalcino DOC, Casanova di Neri) recetas a partir de la p. 134

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en temporada

nimaginable pensar una Navidad sin mandarinas. Desde los inicios de noviembre comienzan a verse estos cítricos en los mercados y calles del país, y ya para diciembre, los restaurantes ofrecen el jugo durante los desayunos. Todas las casas tienen platones rebosantes de mandarinas para quien desee tomar una o dos. Deliciosamente dulces, jugosas y aromáticas, las mandarinas tienen un sabor y brillo característicos; si comer una naranja implica trabajo, en el caso de una mandarina es un verdadero deleite, pues sus gajos se separan con facilidad. Abundantes de noviembre a finales de enero, las mandarinas brillantes y firmes son perfectas para conservar en almíbar o hacer mermelada; ambas preparaciones son regalos deliciosos. También puedes hornear una mandarina, previamente caramelizada, para el postre de Navidad. Por su dulce sabor y toque ácido, son el ingrediente ideal para hacer jarabes; proporcionan una acidez sutil a los jamones y piernas de cerdo, así como a las aves glaseadas; en postres, son una alternativa al jugo de naranja utilizado en el pastel de almendra, bañado en jarabe típico de España. Sin embargo, en su aromática cáscara es donde esconde su celestial sabor cítrico. Los árboles de cítricos cautivan a poetas y escritores. El poeta español Antonio Machado dijo del naranjo: “La plaza y los naranjos encendidos, con sus frutas redondas y risueñas”. No menos atractivas son las mandarinas, en especial las que se cultivan en México. Aquí los mandarinos crecen y se multiplican casi sin esfuerzo. Aunque lo que en verdad nos interesa es la historia de estas frutas atractivas y jugosas. ¿Cuál es exactamente? La mandarina Cantón es originaria del suroeste de China, y ha sido cultivada ahí por más de dos milenios. Se piensa que su nombre proviene del color, que era similar al de los trajes usados por los mandarines, burócratas de la China imperial. Como es el caso de la naranja, el limón y sus híbridos (los chinos eran diestros en la jardinería), los cítricos pudieron abrirse camino hacia el Mediterráneo a través de antiguas rutas de comercio. En lo que fuera la región histórica del AlÁndalus en la península ibérica, los árabes a su vez dejaron un legado botánico para la posteridad: en los patios de las casas sembraban cítricos, para perfumar las noches de verano. 32

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NotaSabias Ralla la cáscara de mandarina cuando aún está verde y úsala para vinagretas. Por su alto contenido de vitamina C, carotenoides y flavonoides, ayuda a prevenir el cáncer, según estudios de la Administración Nacional de Drogas de Estados Unidos. En China se ofrecen dos mandarinas a los recién casados. Esa noche, la novia pela los frutos y el novio los consume mientras piden una vida próspera y dichosa juntos. Los principales estados productores de mandarina en México son Veracruz y Tamaulipas. Ya en España, los cítricos dieron el salto hacia América con la Conquista. Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera… narra una anécdota interesante: comenta que fue él quien sembró las primeras semillas de naranja en la Nueva España, cerca de Coatzacoalcos, Veracruz. Pero regresemos a las mandarinas. Éstas se dividen en tres grandes grupos: clementinas, híbridos y satsumas. Las diferencias son mínimas: variaciones en tamaño, sabor, rugosidad de la cáscara y número de semillas. La clementina fina es pequeña, de corteza anaranjada intensa y muy jugosa; la tipo oroval es un poco más grande, redondeada y de corteza granulosa; la oronules es más achatada, fácil de pelar y prácticamente sin semillas. De los híbridos, la más conocida es la

naranja tangerina, la cual es la fascinación de los italianos, que las utilizan para elaborar bebidas naturales carbonatadas. Las clementinas (Citrus reticulata “Clementine”) puede que sean un híbrido entre la naranja tangerina y la naranja. Todo parece indicar que su origen proviene de finales del siglo XIX, cuando un monje llamado Padre Clément, que vivía en el centro de Francia, fue enviado por su orden a cuidar niños huérfanos en una aldea cerca de Orán, en Argelia. Al ser afecto a la jardinería, el Padre Clément hizo el fortuito descubrimiento de un híbrido entre sus mandarinos: las clementinas. Cuando dio a conocer este hallazgo, las autoridades francesas no tardaron en otorgarle al fruto el estatus de Denominación de Origen Controlada. Nadie puede negar que estos cítricos son básicos en invierno. En la mesa, las mandarinas aparecen en ensaladas de betabel, cebolla morada y nueces; mezcladas con aceitunas y espinaca, o su jugo se emplea para humedecer cuscús con pollo. También son un postre perfecto si sientes que debes pagar la penitencia por la glotonería navideña. Intenta secar o caramelizar la cáscara removiéndola en una sola tira con un cuchillo mondador filoso, o pela tiras con un pelador. Para obtener la ralladura, emplea un rallador de agujero pequeño y evita la piel blanca, pues es amarga. Utiliza la ralladura seca o caramelizada para decorar pasteles y postres, para aromatizar el azúcar espolvoreándola en tartas y para agregarle sabor a panes, muffins y galletas. Escoge los frutos que se sientan pesados, con cáscara firme, brillante y aromática, sin olor a químicos. Verifica que no escurran ni estén aguadas o golpeadas. Las mandarinas, en especial las naranjas tangerinas, se descomponen más rápido que las naranjas, por eso es recomendable comprar sólo la cantidad que necesites para unos cuantos días. Para los días fríos de invierno, las mandarinas son el antídoto perfecto para contrarrestar el estrés de la temporada, ya que son ricas en ácido fólico y tiamina; por su alto contenido de ácido ascórbico, fortalecen el sistema inmunológico, y gracias a su potasio, reducen los altos niveles de sodio de las comidas festivas. Las mandarinas, al ser perfumadas y tener un color atractivo, tienen todo el derecho de ser consideradas como uno de los mejores frutos de Navidad.

blood orange and hazelnut cake and blood orange syllabub F&T Wine match Flinty, grassy Pouilly Fumé (eg, 2008 Cuvée des Rabichottes, Domaine Celestin Blondeau) recipes start on page 122

PASTELITOS DE MANDARINA Y ALMEndrAS CON FRUTAS POCHADAS CARAMELIZADAS MARIDAJE F&T Alemania, riesling, Rheingau, frutas tropicales, vino dulce, fresco, buena acidez, gran untuosidad en boca. (Por ejemplo: Künstler Hölle Beerenauslese) recetas a partir de la p. 134

in season

En temporada TRIFLE INVERNAL DE mandarina MARIDAJE F&T Argentina, Torrontés, Valle

de Calchaquí, vino color dorado, aromático, notas cítricas, florales y especiadas. En boca es fresco, con final largo. (Por ejemplo: Colomé Torrontés)

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BOLLOS DE MANDARINA CON AZÚCAR DE NARANJA Y SORBETE MARIDAJE F&T Francia, Champagne Demi

Sec, burbuja elegante, aromas cítricos, de frutas tropicales, pan y mantequilla. En boca es fresco. (Por ejemplo: Moët & Chandon Nectar Impérial) recetas a partir de la p. 134

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Tiempo de

La comida del campo se combina con el talento de los chefs innovadores de Eslovenia.

foto: Alvaro Leiva

tradición

Aquí, la fusión de culturas llega hasta la cocina, asegura Anthea Gerrie

en esta PÁG: Pan tradicional servido en la ciudad de Metlika; iglesia en la campiña de GoriCko; Cerezas en la casa de campo de Matjaž Pavlin food & travel

viajero gourmet ESTA PÁG, DE IZQ. A DER: Vino rosado en Rajh Inn; una calle en Maribor, la segunda ciudad más importante de Eslovenia; Hotel Grad OtoCec. Abajo: Vid milenaria en Maribor, Se dice que es la más antigua del mundo

Además del castillo medieval, la vibra cultural y la que se presume como la vid más antigua del mundo, Maribor brilla por sus chefs innovadores

a influencia italiana en el país es un elemento que tiende a sorprender a los turistas que viajan por primera vez a Eslovenia. Su centelleante y dorada costa del Adriático, su cultura de pasta y polenta, y sus vinos premiados tipo Friuli son tan conocidos como excepcionales. Aunque Liubliana, la capital, se encuentra tan sólo a dos horas de Venecia, y las fronteras entre ambos países pertenecieron al mismo imperio durante siglos, los estrechos vínculos que Eslovenia conserva con Italia dicen menos de la mitad de su historia. Austria, Hungría y Croacia también limitan con este pequeño país de abundante gastronomía. En el lado oriente de Eslovenia, una de las estrellas culinarias es la polenta, por su textura cremosa; se acompaña con tiras de queso ahumado y puntas de espárragos blanqueadas. En cuanto a la pasta, los fideos son caseros y ricos en huevo; los cocineros les agregan setas y hongos chanterelle recién recolectados. Además, mientras el aceite de oliva predomina en el lado oeste, el de semilla de calabaza es apreciado en el lado este; estas semillas son tan crujientes como el praliné (pasta de almendra o avellana confitada), por lo que también las usan para acompañar helados (a los que se les agrega un poco de aceite para darles un toque a nuez), o se consumen con panes como refrigerio. Para un país tan pequeño —casi del tamaño del estado de Hidalgo—, Eslovenia es diversa tanto en paisajes como en cultura culinaria. Comienza el viaje en la provincia del sureste de Dolenjska —con valles verdes donde se aprecia una serie de castillos de cuentos de hadas e iglesias con domos que asemejan hongos— y continúa hacia el extenso horizonte dorado del noroeste de la región Prekmurje, que por cerca de un milenio perteneció al territorio húngaro y es famosa por sus productos de cerdo. Rodeando este corredor, se encuentran las montañas alpinas de la región Pohorje, la antigua ciudad de Ptuj —colonizada por los romanos— y Maribor, la segunda ciudad más importante y animada de Eslovenia. A dondequiera que viajes en el lado este, encontrarás dos corrientes culinarias: los anfitriones en las granjas, que aún recrean con orgullo los platillos de sus ancestros, así como los chefs jóvenes quienes, mientras se niegan a abandonar la “cocina de la abuela”, agregan a los platillos sus propios toques innovadores. Muchos de ellos han trabajado en restaurantes del extranjero premiados con estrellas Michelin, por lo que no es de extrañar que en el futuro migren en busca de reconocimiento, dado que esta organización aún no llega a Eslovenia, pero afortunadamente, todavía encontrarás el genuino y nuevo estilo de la cocina de Europa Central. En el lugar menos esperado hay algo que sorprende.

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Información de viaje En Eslovenia la moneda es el euro y el huso horario es GMT+1. Ubicada en el corazón de Europa, Eslovenia ofrece un contraste entre las montañas alpinas, la costa y cuevas mediterráneas, las aguas termales y los bosques exuberantes del este. Las temperaturas varían según las diferentes regiones, pero en verano llegan por arriba de los 20°C, y descienden hasta -2°C durante el invierno. CÓMO LLEGAR Desde la Ciudad de México vuela hacia Liubliana vía Ámsterdam por KLM (klm.com), desde $28,750. United Airlines (united.com) también llega a Liubliana con escalas en Washington y Bruselas, desde $25,000. RECURSOS I Feel Slovenia (slovenia.info) es el sitio web oficial de la oficina de turismo,

y ofrece amplia información sobre geografía, viajes, clima, hospedaje, cultura, eventos e incluso vistas panorámicas de varios sitios pintorescos. MÁS INFORMACIÓN Rumbo a Eslovenia por Eladi Romero García (Laertes, $208). En la

comodidad de tu tablet consulta esta guía de viaje. Descubre el puente Triple en Luibliana y en Postojna conoce las cuevas más grandes del mundo. Ljubljana Tales por varios autores (New Europe Writers, $660) Una mezcla de poesía y pequeños relatos de Liubliana que reflejan la tradición literaria de la capital eslovena.

De IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: Puente Viejo de Maribor; chef del Jure TomiC de Tavern Debeluh; un amusebouche en MAK. ABAjo, de izq. a der: antigua bodega de vino en el monasterio Kostanjevica; cena en Tavern Debeluh; café en Maribor; ternera ahumada en MAK

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Dónde quedarse Domacˇija Firbas Prueba el jamón, los quesos, el caldo de médula y la gibanica

(tarta de queso fresco). B&B desde $690. Menú de cuatro tiempos de $270. Cogetinci, firbas.com Grand Hotel Primus Elegante hotel donde sirven comida local como el famoso pollo de Ptuj. Habitaciones dobles desde $2,600. Menú de tres tiempos desde $360. Ptuj, sava-hotels-resorts.com Hotel Livada Prestige Hotel spa con aguas termales en las habitaciones. Además ofrece la grandiosa comida del chef Borut Jovan. Habitaciones dobles desde $2,800. Menú de tres tiempos desde $460. Moravske Toplice, sava-hotels-resorts.com

Hotel Grad Otocˇec Ofrece habitaciones contemporáneas y un comedor elegante, ubicado a orillas del río. Habitaciones dobles desde $4,700. Menú desde $630 hasta $2,300. Otocˇec, terme-krka.si Tourist Farm Štern Agroturismo entre los alpinos cerca de Maribor. Precio por B&B desde $590 por persona. Frama, kovacnik.com Matjaževa Domacija Esta casa de campo de 150 años de antigüedad, dirigida por una familia, ofrece una habitación doble equipada. Precio de $1,250. Paha, matjazeva-domacija.si Zidanica Ucman Casas de campo ubicadas entre los viñedos. Precios desde $1,150 por noche. Paha, zidanice.si

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DE IZQ. A DER: trucha ahumada; restaurante en Hotel Grad OtoCec; pera William, en Paha. SIG. pág. DE IZQ. A DER: el cerdo es la obsesión nacional; curando jamones; horno de leña en Javornik; pasta casera con chanterelles dorados en Rajh Inn; cava de vino en una finca de 150 años ubicada en Matjaž Pavlin; gibanica; bodega de vino IsteniC; sirviendo gibanica

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Dondequiera que viajes, es probable que encuentres todo tipo de productos imaginables elaborados con cerdo, como chicharrón, jamón y salami Sobre todo, cuando se trata de impresionar al paladar. Esto lo descubrimos desde el primer día, cuando nos detuvimos en Javornik, un restaurante al pie de la carretera, para hacer una llamada telefónica, y no pudimos ignorar su horno de leña. No esperes encontrar pizza; en cambio, disfrutarás de una carne exquisita. “Aquí sólo calentamos la leña a 200°C, temperatura media que evita cocer la carne de más”, explica Goran Pevec, el chef, mientras saca del horno un delicioso zlinkrof: ravioli casero relleno de queso fresco y espolvoreado con más queso, que luego se derrite a la perfección. Después, las costillas de cerdo salen del horno crepitantes y luciendo suculentas. Dondequiera que viajes, es probable que encuentres todo tipo de productos imaginables elaborados con cerdo, como chicharrón, jamón y salami. Para disfrutarlos, Javornik es excelente opción. Reserva con anticipación la especialidad del fin de semana: el lechón. A este lugar también acuden muchos locales, quienes no buscan comida casera. Para ellos, Goran Pevec crea una tagliata deliciosa, que es rabadilla horneada y rebanada justo antes de estar al punto; después le agregan huevos, crema agria y generosas porciones de rábano picante antes de meterla al horno por cinco minutos más para formar una corteza deliciosa. Los platillos cosmopolitas que sirven en el magnífico Hotel Grad Otocˇ ec se esfuerzan por competir con tan deliciosa y rústica comida, y obtienen buenos resultados. El elegante comedor de la terraza con vista al río Krka es un sitio encantador para disfrutar los vinos del sureste de Eslovenia. Entre ellos incluyen los increíbles y premiados vinos espumosos de Janez Istenicˇ , quien ha obtenido más de 60 medallas por sus pinot noir y chardonnay, que confecciona con el méthode Champenoise, cuyas notas fuertes y a madera generalmente no se logran fuera de Champagne.

El éxito obtenido es el resultado de 50 años de lucha: “Los tiempos aquí fueron muy difíciles para los emprendedores en la antigua Yugoslavia, sobre todo tras la independencia en la década de 1990”, dice Janez, quien produjo sus primeras 100 botellas en 1967 después de estudiar vitivinicultura en Francia. Ahora produce 150,000 botellas al año, incluyendo algunas etiquetas que incorporan la uva local rumeni plavec. Mientras bebemos Prestige Brut 2003, observamos el horizonte verde y empinado de la región de Bizeljsko-Sremicˇ , y comprendemos por qué Janez ha inspirado a 140 productores independientes que intentan elaborar por su cuenta vino espumoso en Eslovenia. En Matjaveva Domacija, Matjaž Pavlin nos recibió con buen vino espumoso; esta finca de 150 años de antigüedad, ubicada en la aldea de Paha, cuenta con vistas al hermoso valle. Matjaž también es propietario de una serie de casas de campo rediseñadas para hospedar a los visitantes a lo alto o entre los viñedos en Dolenjska. En esta región, todo propietario parece haber heredado una pequeña casa de campo para producir cvicˇ ek, un vino elaborado con la mezcla de uvas blancas y rojas que definitivamente tiene un sabor único: si se utiliza para elaborar vino espumoso, resulta un sabor afrutado, pero cuando simplemente combinan el vino blanco con el tinto, adquiere un sabor agrio. Matjaž y su esposa Marta están muy orgullosos de sus tradiciones culinarias locales y las de su hogar, que han conservado para mostrar cómo se vivía hace 150 años. Para compartirlas, nos invitan una cena tradicional del campo. Iniciamos con paté y jamón, junto con rebanadas de cebolla cruda, pepinos, tomates y pimientos que recuerdan la llegada del verano en el este de Eslovenia. Enseguida llegan diferentes tipos de salchicha y štruklji —deliciosos dumplings rellenos de queso fresco—.

Dónde comer Los precios son por persona y por tres tiempos; no incluye vino a menos que se estipule lo contrario. Javornik Comida preparada en horno de leña y servida en un restaurante

formal, aunque también hay un bar casual. Las especialidades en ese popular restaurante de carretera son cerdo, res y ravioli de queso. Menús de degustación de comida local desde $1,090 para dos personas. Šentrupert, javornik.com MAK El chef propietario, David Vracˇko, genio que ha trabajado en varios de los mejores restaurantes desde España hasta Sudáfrica, finalmente regresó a casa para ofrecer la más innovadora comida de Eslovenia. Almuerzo desde $460; cena desde $840. Maribor, restavracija-mak.si Tavern Debeluh Jure Tomicˇ,, uno de los enfants terribles de la cocina 40

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eslovaca, ha impulsado el restaurante-parrillada que comenzó su padre en un auténtico sitio gastronómico. No te pierdas su entrada de autor: tártara de res acompañada con un soufflé de foie gras, chanterelles y huevo de codorniz. Además es imprescindible el pljeskavica: filete marinado de res molida a la parrilla con deliciosa mantequilla. Cena desde $550. Brežic, okusidolenjske.si Rajh Inn Tanja Pintaricˇ Es la cuarta generación de chefs en su familia. Su abuela aún asiste diario a la cocina para elaborar su versión de la aclamada tarta gibanica. Mientras sirve platos tradicionales como bogracˇ, Tanja y su esposo Damor han creado versiones modernas de platillos locales, como espárragos con trigo sarraceno y mayonesa de aceite de calabaza, servidos en una hermosa terraza. Menú de temporada de seis tiempos de $630. Murska Sobota, rajh.si

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Para un país tan pequeño —casi del tamaño del estado de Hidalgo—, Eslovenia es diversa tanto en paisajes como en cultura culinaria: incluso en el lugar menos esperado hay algo que sorprende

Glosario de comida Bogracˇ La versión de goulash de Eslovenia. Combina tres tipos de carne: cerdo, res y venado, agregándole páprika, comino, pasta de tomate, vino tinto y papa. Cvicˇek Vino casero elaborado exclusivamente en el sureste de Eslovenia. Se prepara con una mezcla de uvas rojas y blancas; suele beberse joven, dada su acidez distintiva. Gibanica Tarta de queso fresco que requiere técnicas de pastelería fina y la habilidad de elaborarla en capas. La versión destacada es la del noreste en Premurkje, donde una receta indica formar varias capas de manzana, castañas, semillas de amapola y queso fresco, todo cubierto con masa de strudel. En otros sitios, el queso fresco es ligeramente dulce y se vierte un relleno de huevo en la base de masa; luego se cubre con un glaseado de crema fresca y, por último, se doblan las orillas de la pasta para hornear el pastel de manera que se aplane, como si fuera una pizza. Hren Salsa de rábano picante que algunas veces mezclan con un poco de betabel rallado. Mlecˇne kumare Juliana de pepino mezclada con crema fresca, páprika y cebollín. Murke Papas convertidas en un puré fino con mantequilla y leche, al que se agregan tiras de pepino pelado. Potica Pastel de levadura ligeramente dulce relleno con espirales de estragón. Pljeskavica Carne molida, servida como un medallón largo y a la parrilla sobre pan plano; es la versión de una hamburguesa gourmet eslovaca. Vila Istenicˇ Es el coctel favorito de Eslovenia para el verano; se trata de vino espumoso servido en copas repletas de menta y cubos de hielo.

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Esta pág: Los viñedos en MaCkovci. Sig. pág, DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: pasteles horneados en la casa de campo de Matjaž Pavlin; Recolectando frutos; Pastel en la finca de Pavlin; monasterio Kostanjevica; sopa de verduras de la cocina de Fattoria Agrituristica Urška en Stranice; Hotel Grad OtoCec; vino Prus; Personal del hotel; aldea de Kostanjevica na Krki

Junto con la versión de cvicˇ ek de Matjaž, disfrutamos por separado los vinos blancos y tintos, que resultan así mucho más agradables. Además maridan a la perfección con la comida rústica. Para el postre, lo único que podemos probar son las cerezas que provienen directamente del árbol que está afuera, más una copa del delicioso brandy de ciruela casero de Matjaž. Después nos retiramos a Casa Ucman, propiedad de la familia, ubicada cruzando la calle; es totalmente encantadora y moderna. Posee un inmenso balcón y vistas espectaculares hacia los viñedos y el valle. Mientras en el sureste se encuentran con frecuencia casas en los viñedos, en el noreste predominan las fincas para los turistas, donde la oferta culinaria inevitablemente incluirá tunka (delicioso festín de panza de cerdo ahumada con capas de manzana), jamón ahumado con Denominación de Origen conocido como šunka, salami y caldo de médula enriquecido con fideos de huevo caseros. Además, para el postre ofrecen la famosa tarta de queso fresco gibanica, por lo general elaborada con levadura en una sola capa, antes de agregarle una mezcla de crema agria, huevo y azúcar para luego meterla al horno por hora y media. Angelika, cuyas mejillas son del color de una manzana, y su nuera Barbara, nos mostraron la técnica en la finca Tourist Farm Štern. En Prekmurje, situada casi en la frontera con Hungría, podrás encontrar la mejor versión del mundo de gibanica y sin duda alguna la más nutritiva y deliciosa; consiste en una tarta de queso fresco preparada con capas de manzana, semillas de amapola, castañas y masa de strudel. Ésta, para sorpresa de todos, no es dulce y constituye una comida por sí sola. El maestro charcutero Janko Kodila está a cargo de mantener la tradición de gibanica, la cual ha obtenido estatus de Denominación de Origen; una deliciosa rebanada de dicha tarta es razón de sobra para visitar su comercio, así como por los excelentes productos de cerdo y fideos caseros que vende. Junto a la tienda de Kodila, Borut Jovanes construyó Livada Prestige, un hotel constituido por una serie de casas con techos de paja, en donde los viajeros pueden hospedarse para disfrutar la gastronomía y las aguas termales de la región. Vale la pena explorar el comedor del hotel para disfrutar sus espectaculares creaciones culinarias, como la sopa de hongos con un huevo ligeramente escalfado en vinagre de manzana que se esconde en lo hondo del tazón. Enseguida sirven el pescado local, llamado lucioperca, sobre una piedra larga del río donde se atrapó el pez, acompañado con hren —salsa de rábano picante que encontrarás por doquier, mezclada con betabel según la tradición de Europa del este— y un pequeño vaso con sopa de eneldo. El tercer tiempo incluye apionabo con panza de cerdo cocido con el método sous vide por 12 horas antes de servirlo con poro baby, endivia y una rebanada de hígado de ganso. El sabor fuerte del ruibarbo para el postre es el final perfecto de este festín. Realiza un viaje corto hacia Maribor y verás cómo el paisaje y la cultura cambian dramáticamente. La frontera con Austria está cerca de aquí, por lo que las colinas de estilo tirolés se alzan sobre la ciudad, mostrando el atractivo alpino del norte de Eslovenia.

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Hospédate una noche en alguna de las fincas turísticas situadas en las afueras de Maribor para respirar el aire puro de la montaña. Por la noche, te arrullarás con el sonido de los grillos y te despertarán los gallos por la madrugada. Esta ciudad estuvo a punto de pertenecer a Austria en 1918, por lo que los pobladores desarrollaron un arraigado sentido nacionalista. Este orgullo se comprende también, porque lograron preservar el lenguaje nacional que tanto Italia como Alemania trataron de suprimir durante los periodos turbulentos de la ocupación fascista. Además del castillo medieval, las calles empedradas, la vibra cultural creada por la población universitaria y la que se presume como la vid más antigua del mundo (exhibida con orgullo en el Museo del Vino), Maribor brilla por sus innovadores y brillantes chefs. Uno de ellos es David Vracˇko, cocinero del restaurante MAK. Aquí, sublime es la única palabra para describir el carpaccio con una porción de médula, acompañado de una guarnición de gazpacho cubierto con espuma de tomate y servido en un vaso de martini durante el verano. Después, el menú mejora con el ravioli de ternera y rebanadas de trufa negra en una cremosa sopa de salsifíes, seguidos de chuleta de ternera ahumada servida con mollejas bhaji y ragout de cebolla. El ingenio de Vracˇko no es un misterio. La noche previa nos maravilló con pequeñas porciones de excelente comida en el festival culinario de Maribor llamado Slado Lent, una fiesta callejera celebrada a lo grande. Violeta y Uroš Mencinger son los organizadores del evento; invitan a los chefs del país para dar a probar sus platillos en el festival, y escriben una guía de los mejores restaurantes de Eslovenia. Con una porción que cuesta menos de $60, puedes darte una idea sobre la mejor gastronomía del país. La comida callejera en Slado Lent y la cocina de vanguardia en MAK son difíciles de superar para cualquier chef, pero en nuestra última comida en Eslovenia constatamos que en este país es fácil encontrar cocina ingeniosa, en la que se utilizan sabores locales llevados a la perfección. La pintoresca Ptuj, la ciudad más antigua del país con raíces en la Edad de Piedra, tiene una tradición avícola de siglos de antigüedad. Esta herencia se refleja en el Grand Hotel Primus. Ahí, el chef Slaviša Amidžic sirve una exquisita pierna de pollo, empanizado y cocido en fritura profunda a la manera local, acompañada de murke, cremoso puré de papa con tiras de pepino. Además, tras probar los exquisitos vinos blancos de la bodega Pullus, como el sauvignon blanc tipo sancerre, el traminer aromático y seco, así como el muscat seductor, nos quedamos con ganas de regresar y descubrir muchas más bodegas. De manera inusual, la mañana siguiente disfrutamos nuestro digestivo en compañía de una atractiva rubia llamada Julijana 44

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DE IZQ. A DER: el bosque de GorICko; una casa en Metlika; chef Borut Jovan del Hotel Livada

No te lo pierdas Bodega de vino Prus Una de las mejores bodegas de vino del este de Eslovenia, reconocida por sus vinos tintos elaborados con la uva blaufränkisch y algunos vinos blancos espectaculares, ambos dulces y secos. Metlika, vinaprus.si Iglesia de la Ascensión Esta encantadora iglesia es única, dada su celebración a la vida agrícola, con platos de barro fijados en los techos de madera y jarras de vino que cuelgan del altar. Fue construida en los años 20, sobre cimientos del siglo XIV por el arquitecto eslovaco Jože Plečnik, especialista en art deco. Bogojina Kostanjevica na Krki Este monasterio medieval exhibe una colección del arte eslovaco del siglo XX. Pasea por los salones y disfruta las esculturas ubicadas en el parque, es todo un deleite. galerija-bj.si Museo Hayrack Los inusuales estantes geométricos sobre los que los granjeros apilan el heno son una peculiaridad arquitectónica en el este de Eslovenia, y este museo al aire libre exhibe un buen ejemplo de cada estilo que ha evolucionado a lo largo de los siglos. slovenia.si/ Novo Mesto Pequeña y encantadora ciudad con un agradable café-librería donde hay música en vivo dos veces a la semana durante las tardes de verano. slovenia.info Repnica Naiger Uno de los mejores ejemplos de “cavas de nabo” talladas en colinas de arenisca, y que ahora utilizan los habitantes locales para almacenar su vino. Bizeljsko, bizeljsko.si

Kejžar, quien produce un exquisito brandy de moras. Ella ha conseguido convertir la destilería que heredó de su entusiasta madre en un próspero negocio de licores. Conocido localmente como borovnica, sus licores son una versión refinada de la bebida color púrpura que parece honrar el inicio de muchas comidas en esta parte del país, donde las moras abundan. También disfrutamos un trago de aromático licor de fresa antes de seguir con el brandy de miel. Apenas son las 10 de la mañana, pero los suaves licores son un acompañamiento encantador para pan de trigo sarraceno untado con tunka y las fresas más dulces del mundo, recolectadas esa mañana. Bendecidos con fabulosos frutos, grandes y jugosos, exquisito pan y vino, y quizá la charcutería más diversa del mundo, Eslovenia es un lugar para celebrar a cualquier hora del día. Eso sin contar con que el día de hoy ni siquiera hemos llegado al postre de gibanica... Anthea Gerrie y Alvaro Leiva viajaron por cortesía de la Oficina de Turismo de Eslovenia (slovenia.info).

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para celebrar

El chef galardonado con dos estrellas Michelin, Marcus Wareing, nos comparte sus chutneys y encurtidos favoritos para la temporada de fiestas, junto con los ingredientes que mejor combinan FOTOS: RICHARD JUNG Y ANGELA DUKES ESTILISMO: LINDA TUBBY PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

relish Salsa de sidra

pAREJA PERFECTA

pato o ganso MARIDAJE F&T Francia, Champagne rosado brut, vino seco de burbuja fina y vivaz, fresco, aromas a frutos rojos jóvenes. (Por ejemplo: Laurent-Perrier Cuvée Rosé)

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para celebrar

Compota de arรกndano, oporto y naranja

con Gusto

Cebollitas encurtidas al curry

Vegetales encurtidos a la vainilla

Salsa de chabacano con especias

recetas a partir de la p. 136

para celebrar

Compota de ar谩ndano, oporto y naranja pareja perfecta

pato asado MARIDAJE F&T Estados Unidos, pinot noir, excelente extracci贸n de color, at铆pico en su expresi贸n de aromas. En boca, buen cuerpo, acidez y taninos sutiles. (Por ejemplo: Belle Gloss Pinot Noir) recetas a partir de la p. 136

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para celebrar

Compota de ciruela, almendras y Armagnac pareja perfecta

queso azul

MARIDAJE F&T Italia, passito, Sicilia, vino de postre, amplia gama aromรกtica, frutal, especias y semillas. En boca es untuoso y de final largo. (Por ejemplo: Planeta Passito di Noto)

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Vegetales encurtidos a la vainilla

in season

pareja perfecta

salmÓn

MARIDAJE F&T España, albariño, D.O. Rias Baixas, vino fermentado en barrica, fresco, meloso y complejo, notas frutales y lácteas. (Por ejemplo: Nora da neve, Bodegas Viña Nora)

pareja perfecta

pierna DE CERDO MARIDAJE F&T Chile, cabernet sauvignon, D.O. Pirque, vino potente, redondo, aromas de frutos negros, pimientos, recuerdos herbales y especiados. (Por ejemplo: Terrunyo Cabernet Sauvignon, Concha y Toro, Valle de Maipo)

Mermelada de pimiento rojo y chile

Salsa de chabacano con especias pAREJA PERFECTA

pavo

MARIDAJE F&T Italia, nebbiolo, Piamonte, vino con intensidad de color media y gran complejidad aromática, notas frutales y especiadas. En boca es amable pero estructurado. (Por ejemplo: Falletto Barolo D.O.C.G, Azienda Agricola Falletto) recetas a partir de la p. 136

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para celebrar

Chutney de dátil y chile verde pareja perfecta

costilla de res MARIDAJE F&T México, zinfandel, Baja California, vino frutal con notas de compotas, acidez media y taninos dulces. (Por ejemplo: Barón Balch’é Zinfandel)

Cebollitas encurtidas al curry pareja perfecta

costilla de res MARIDAJE F&T España, Priorato DOCa, vino potente y complejo, notas de frutos maduros, especias, fondo mineral y en boca redondo. (Por ejemplo: Roquers de Porrera, Bodega de l’Encastell)

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en esta pág: CROQUETAS DE QUESO de la GASTROCROQUETERÍA DE CHEMA. sig. Pág: PLAZA DEL CALLAO; mousse de garbanzo; CORTE INGLÉS; CHEMA SOLER Y MARÍA PUYO DE GASTROCROQUETERÍA; aeropuerto de madrid; calamares en los galayos

el madrid

Moderno La vibrante capital de España es también el sitio donde las tendencias gastronómicas de todo el mundo encuentran su centro de ebullición. Michael Raffael descubre una ciudad moldeada por la innovación de la comida que fusiona sabores

FOTOs: MARK PARREN TAYLOR, nophoto, paolo giocoso y josé barea. imágenes sobre madrid proporcionadas por madrid destino, cultura, turismo y negocio s.a. y embajada de españa/oficina española de turismo, para más información esmadrid.com y spain.info/mx

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ESTA PÁG: librería tipos infames en barrio de chueca; mini hamburguesas de estado puro. SIg. Pág: José Luis Guerrero de taberna la bola; la gran vía; puerta de europa; mercado de san miguel; chocolate con churros; Puente de matadero y centro de creación cultural matadero

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Madrid es la ciudad donde toda España converge: es el corazón de la nación que late con influencias del país entero, aunque también cuenta con una atractiva identidad

Información de viaje Los españoles se refieren al clima de Madrid como el de los extremos. Julio es el mes más caliente, con temperaturas promedio que rebasan los 30°C. La temporada más fría es de enero a inicios de febrero, cuando la temperatura alcanza -10°C. La primavera y el otoño son temporadas encantadoras para viajar. La moneda es el euro (1 EUR= 18 MXN aproximadamente) y el huso horario es GTM+1. CÓMO LLEGAR Iberia (iberia.com) ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México hacia Madrid. Tiempo estimado de vuelo: 11 horas. Precios desde $12,900. Aeroméxico (aeromexico.com) ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México hacia Madrid. Tiempo estimado de vuelo: 11 horas. Precios desde $19,850. RECURSOS Oficina de Turismo de Madrid (spain.info/mx) proporciona un portal de

información para cada ciudad de España, incluyendo consejos útiles, así como información sobre la comida local y listas de eventos. Madrid Visitors & Convention Bureau (esmadrid.com) ofrece consejos, incluyendo información de museos, monumentos, hospedaje y gastronomía. MÁS INFORMACIÓN Madrid, otoño, sábado por Josefina Aldecoa (Alfaguara, $319). Una

antología de todos los cuentos de Aldecoa, llenos de realismo y belleza. La cocina de Don Quijote por María Inés Chamorro (Herder $310) La autora ofrece un recorrido por la gastronomía del Siglo de Oro español, en un recetario que combina la literatura con lo bueno de la comida. Madrid 1605 por Eloy M. Cebrian (Algaida Ed., $330). Una búsqueda por el manuscrito del Quijote cervantino desencadena una aventura peligrosa para el profesor Erasmo y su pupila Pilar. Invierno en Madrid por C.J. Sansom (Ediciones B, $247). Esta novela de espionaje tiene lugar en Madrid tras la Guerra Civil, y en parte está basada en hechos históricos; es un thriller en el que la ciudad es en sí un personaje fascinante. 56

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n Madrid, desde el décimo piso de la tienda departamental El Corte Inglés, se ofrece una vista de los techos de los edificios que se extienden por encima de la ciudad, así como de la Gran Vía. Construida hace menos de un siglo, esta avenida separa la capital como una especie de muralla mal puesta, que protege los antiguos barrios, y que permite destacar a la catedral y al Palacio Real. Sin jamás haber sufrido bombardeos, incendios o sismos, este núcleo se divide en diversos vecindarios invisibles. Caminando por la calle, sabes que estás en Chueca y no en Malasaña debido a la sensación, más que a cualquier cambio en la arquitectura. El plan urbano de las calles que acogen a los seis millones de habitantes de Madrid se extiende desde el centro denominado kilómetro cero, una placa ubicada en el piso de la plaza Puerta del Sol, que se dice es el punto central de España. Dicha posición geográfica ha definido a Madrid, el centro físico de la nación, así como el corazón político y cultural. La capital española cuenta con una identidad y muy atractiva. Desde siempre, esto ha sido evidente a través de su arquitectura y espíritu cosmopolita, pero su cocina con frecuencia ha sido considerada una fusión de sabores provenientes de todos los rincones del país. Aquí encontrarás asados que compiten con los de Castilla, pinchos tan creativos como los que se preparan en el País Vasco, la ciudad pionera en tapas del país, y cerdo a la sidra tan auténtico como su inspiración asturiana. Desde luego, hoy en día, la distintiva cocina madrileña ha renacido, y el mejor ejemplo puede encontrarse en los bares de tapas de la ciudad. Por ejemplo, En Estado Puro, en Plaza San Ángel, se prepara un omelette español, que es una combinación de cebolla caramelizada, sabayón y espuma de papa servido en un vaso. “Ámalo u ódialo”, dice el gerente, “pero tienes que probarlo”. En manos de los modernistas, las papas fritas o patatas bravas mutaron de ser los tradicionales trozos en cubos o cilindros para convertirse en espuma. Gastrocroquetería de Chema tiene un ingenio similar para preparar croquetas, que eran una manera refinada de utilizar las sobras en casa. En este bar, dirigido por el chef Chema Soler, hay pocas sobras que podrían utilizarse.

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DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: mercado de san antón y señalamiento; panadería cosmen & Keiless; restaurante estado puro

Cada año, la convención de Madrid Fusión indaga la complejidad de las cocinas internacionales: una acción muy necesaria en una ciudad cuya diversidad es considerada uno de los aspectos que la definen Las croquetas de Chema, cuyas variedades le han valido premios, están rellenas de sorprendentes combinaciones, como pulpo y pimiento rojo, cordero y gorgonzola, nuez y queso de cabra, e incluso chocolate y sobrasada. Los rellenos incluyen el cocido madrileño, el tradicional estofado de garbanzo de Madrid. Chema le agrega hummus condimentado, una innovación que podría ser una herejía para la vieja escuela. No obstante, la mezcla de Chema tiene sentido en una ciudad cuya cocina ya ha ganando gran notoriedad por su experimentalismo libre. En ningún lugar esto es más evidente que en Madrid Fusión, congreso internacional de chefs que tiene lugar cada enero, y en 2013 celebró su décimo primer aniversario. Ferran Adrià es y sigue siendo el padrino. Cualquier celebridad, desde René Redzepi hasta Thomas Keller, han asistido al escenario de Madrid Fusión mostrando sus técnicas culinarias, mientras que cada año la convención también indaga la complejidad de las cocinas internacionales. Roberta Bruno es una de los tres socios que dirigen A Punto, una librería y escuela de cocina basada en la tienda de libros de cocina Books for Cooks

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de Londres. “Madrid”, dice, “es un crisol, una fusión de influencias árabes, judías y católicas”. Bien podría haber agregado que goza de una mezcla de tendencias globales superpuestas. Sus cursos de cocina varían desde muffins hasta gastronomía peruana. Algunas de estas influencias han llegado al restaurante de Madrid de Sergi Arola, uno de los aprendices de Adrià. Arola ganó reputación en el Hotel Arts de Barcelona y ha prestado su nombre a restaurantes en París, São Paulo y Bombay. En la capital dirige un bar de vinos, pizzas y hamburguesas, Vi Coll, y, el premiado con dos estrellas Michelin: Sergi Arola Gastro. También tiene un bar de cocteles. En el lounge bajo el comedor, el barista mezcla Negronis o Scorpion (ron, coñac, jugo de naranja y almendra); éste tan sólo es uno de los bares de moda. La Cocina, el restaurante en el último piso del mercado San Antón, sirve cocteles en su terraza. María Pandora, en la Plaza Gabriel Miró, es una librería en un bar, mientras que en Casa de América, en el Palacio Linares, mezclan bebidas al mismo tiempo que exhiben arte latinoamericano. Diego Cabrera, propietario de la coctelería Le Cabrera, ubicado en el barrio Chueca, tomó prestados artefactos de cocina de vanguardia para crear bebidas. Así como sabe mezclar, Cabrera crea sus propios aperitivos. Además sirve platos de tapas “interactivas” que son tan deliciosas como sus invenciones alcohólicas. Casi igual de divertida resulta la lista de vinos en La Gabinoteca en Chamberi. Elegir un trago es el juego que funciona con el principio del árbol familiar. Hay un punto de inicio, antiguo o contemporáneo, luego un camino por seguir que puede estar lleno de preguntas (por ejemplo, ¿a quién prefieres, a Woody Allen o a Alfred Hitchcock?) que terminan en una botella que cuesta alrededor de $350. Es un concepto que requiere hacer fila, tan divertido a su propia manera como lo fue el Hard Rock Café hace más de 40 años. Los platillos se sirven en tarros, bolsas de papel o cualquier modo que puedas imaginar.

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DE IZQ. A DER: DIEGO CABRERA; MUSEO DE HISTORIA, CALLE DE FUENCARRAL; CAMINANDO EN EL BARRIO DE LOS AUSTRIAS ABAJO: VISTA A LO ALTO DE UN CORTE INGLÉS, PLAZA DEL CALLAO

Dónde quedarse

Glosario de comida

NH Palacio de Tepa Ubicado en una casa restaurada y parte de la cadena NH.

Afuega el Pitu Un tipo de queso. Bocata de calamares Sándwich de calamares frito. Bocadillo Sándwich relleno hecho con pan tipo baguette. Buñuelo Fritura. Butifarra Salchicha catalana. Callos Tripas. Chorizo El clásico embutido de cerdo español. Churros Frituras en forma de tubo acompañados de chocolate caliente

Su agradable bar de tapas está frente a la Plaza de Ángel, y los detalles en las habitaciones, como los artículos de tocador Bvlgari, son intachables. Habitación desde $1,670. 2 San Sebastian, nh-hoteles.es Mercure Santo Domingo La recepción da la impresión de ser un moderno hotel de negocios, y lo es, aunque también tiene el jardín vertical más grande del mundo, una piscina en el techo y una buena cava en el bar. Habitación desde $1,474. 1 Calle San Bernardo, mercure.com Room Mate Alicia Con vistas a la Plaza Santa Ana en el Barrio Letras, este elegante hotel tres estrellas es moderno y funcional con un estilo que destaca. Habitación desde $1,179. 2 Calle Prado, alicia.room-matehotels.com Urban Hotel boutique Cinco estrellas con un museo egipcio en el sótano; cuenta con detalles ingeniosos como un alumbrado especial en las habitaciones a prueba de ruido. Aquí encontrarás un gimnasio, alberca y bares de cocteles. Pertenece a la cadena española Derby. Habitación desde $2,457. 34 Carrera de San Jerónimo, derbyhotels.com Westin Palace Este hotel conservó la fachada de un lujoso hotel con una historia glamorosa y la puso de regreso a donde pertenecía. La zona pública, bajo un domo de cristal, es imponente, mientras que las habitaciones son elegantes y de estilo retro. Habitación desde $3,734. 7 Plaza de las Cortes. westinpalacemadrid.com

espeso o café. Cocido madrileño Estofado, principalmente preparado con garbanzos,

col, chorizo, morcilla y verduras. Huevos rotos Huevos fritos. Jamón Carne de pierna curada. Lechón Cochinillo tierno. Oreja De cerdo. Patata Papas. Patatas bravas Papas fritas con salsa de tomate picante. Rabo de toro Estofado de rabo de vaca o toro. Sopa castellana Sopa de ajo. Torrenzo Chicharrón. Tortilla de patatas Omelette grueso preparado con cebolla y papas.

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en esta pág: café en calle segovia; coctelería josé alfredo; taberna de ángel sierra. Sig. pág: barrio de la latina

Dónde comer Una bebida y una tapa cuestan menos de $100. Lo que puedas pagar depende de lo que comas, pero las croquetas pueden costar unos $50 por porción. Los precios por persona no incluyen vino, a menos que se indique lo contrario. Alkalde Restaurante Es un lugar con mucha historia, abierto desde

El chef Anthony Bourdain comió aquí después de que España ganó la Copa Mundial en 2010, y probó el queso stilton ahumado y acompañado de whisky. También debió haber ido a Poncelet Cheese Bar. Este sitio es un paraíso para el almuerzo y un nirvana para los adictos al queso, donde sirven platillos hechos a la medida con 142 variedades diferentes. En el elegante barrio de Salamanca, la tienda-bar Lavinia cuenta con un concepto similar para el vino. Madrid tiene su propia Denominación de Origen, pero sus vinos son poco conocidos fuera de la región. Los mejores se encuentran aquí, junto con una selección de vinos del país entero. El bar Lavinia tiene docenas de variedades disponibles para degustar por copa, pero cualquier botella que ordenes con la comida, se ofrece a precio de distribución. Esta vaga frontera entre comprar y cenar ha llegado hasta los mercados también. El recién remodelado San Miguel, ubicado en un edificio de hierro forjado que abrió en 1916, se autodescribe como un mercado gastronómico. Su secreto consiste en ofrecer comida preparada y dar la oportunidad de sentarse para degustarla. Los vendedores de fruta atienden bares de jugos; los pescadores pueden prepararte un bocadillo de calamares con mayonesa o jugo de limón; un puesto de encurtidos está a un lado de un bar de vermouth; el jerez acompaña a los pimientos encurtidos y viceversa. El Mercado San Antón en Chueca ha adoptado un concepto parecido. Se extiende a lo largo de tres pisos, y en la planta baja se concentra la venta de productos. Arriba hay una galería con un comedor y más arriba un restaurante y un bar. Puedes hacer las compras de manera habitual: por ejemplo, puedes comprar carne y salir del mercado. O bien, puedes decirle al carnicero tras la barra que planeas ir al piso de arriba; pagas y llevas el bife contigo. Luego se lo das al camarero, quien lo llevará a la cocina para que lo asen rápidamente. El servicio, que te costará $78, incluye un acompañamiento de salsa, pan y bebida. 60

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1963. La especialidad aquí son, sin duda, sus preparaciones con merluza. Precio desde $800. alkalderestaurante.com Goizeko Kabi Alta gastronomía vasca, creación del chef Luis Martín, aunque desde 2012, Jesús Santos, su alumno más aventajado, se hace cargo del lugar. Precio desde $1,150. kabi.goizeko-gaztelupe.com Kulixka La casa de las angulas. El dueño Miguel Moreno lleva 40 años trabajando para que éste sea el mejor lugar para comer angulas servidas en sartén. Precio desde $620. restaurantekulixka.com Botín Brindando servicio desde 1725, es, según el Libro de los récords Guinness, el restaurante más antiguo del mundo. Ordena el cordero asado o la ternera. Precio de $590 por persona, incluye vino. botin.es Cheese Bar Lugar para familiarizarte con el queso español, guiado por camareros entusiastas y conocedores. Desde $157. ponceletcheesebar.es Chocolatería San Ginés Los churros son largos y finos, mientras que las porras son largas y gruesas. Ambos caben dentro de una taza de chocolate caliente. Pasadizo de San Ginés. chocolateriasangines.com El Anciano Rey de los Vinos Atiende al público desde hace más de un siglo. Prueba las pestañitas (frituras dulces) y torrijas (pan frito) acompañadas con el vermouth de la casa. elancianoreydelosvinos.es El Club Allard Es probablemente el primer restaurante tres estrellas Michelin de Madrid. El chef Diego Guerrero ofrece deliciosas croquetas de chocolate y un mini Baby Bell de camembert truffé. Precio de $1,670 por persona, incluye vino. elcluballard.com En Estado Puro En el Casino de Madrid, Paco Roncero, premiado con dos estrellas Michelin, creó este ejemplo de una cultura de tapas moderna. El mejor lugar con buena relación precio-calidad. (Cuenta con otra sucursal en Plaza de Cánovas del Castillo). tapasenestadopuro.com Los Galayos Gran y antiguo restaurante en un rincón de la Plaza Mayor. Puedes sentarte afuera y disfrutar el teatro ambulante con un bocadillo y caña (cerveza) por $72. losgalayos.net Gastrocroquetería de Chema Las croquetas más atractivas de la ciudad a precio accesible: cuatro porciones desde $50. Ofrecen buena cerveza alemana. gastrocroqueteria.com La Bola Su famoso cocido te dejará más que satisfecho. Precio de $491 por persona, incluye vino. No aceptan tarjetas de crédito. labola.es La Gabinoteca Restaurante de concepto ubicado en una tranquila calle residencial lejos del centro. Los comensales son de todo tipo. Las raciones son buenas y relativamente baratas. Precio desde $334 por persona, incluye bebidas. lagabinoteca.es Le Cabrera Bar de tapas subterráneo y bar de cocteles en el sótano: ambos son espectaculares. Diego Cabrera personifica al barista carismático. Precio de las bebidas aproximadamente de $197. lecabrera.com Sergi Arola Gastro Este chef ya es una marca internacional en expansión, así que no esperes que él cocine. Sin embargo, la comida es excelente y el servicio sobresaliente. Precio desde $1,769 por persona, incluye vino; hay un almuerzo más económico de $786 los fines de semana. sergiarola.es Vadebaco Bar de vino con una lista que incluye cerca de 450 botellas para escoger, algunas cuestan menos de $200. Las tapas son sencillas, desde $50. vadebaco.com

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En contraste, la Plaza Mayor, que solía ser el espacio principal en el que abría el mercado, ahora es donde los visitantes y madrileños acuden para pasar el rato durante las primeras horas del día. Aquí arrastraban los cadáveres de animales sacrificados fuera de la plaza para llevarlos a los puestos de los carniceros. Los únicos vestigios de dicho pasado son los callos (tripas), torrezno (chicharrón) o lechón en los menús de restaurantes como Los Galayos, un lugar que sigue siendo tan popular como cuando abrió en 1894. En El Anciano Rey de los Vinos, del lado opuesto a la catedral, el omelette español, la ensalada rusa, las croquetas y las patatas bravas son justo lo que esperas: un platillo tradicional. Por otro lado, La Taberna Bola, dirigida por la misma familia durante cuatro generaciones, conserva el reconocido pináculo del cocido madrileño. Este platillo es especial para los días fríos de invierno y los paladares hambrientos. Apacigua el estómago con un plato que mezcla ingredientes de caldo de carne y sopa de fideo con pollo, agregando trozos de embutidos, pollo, morcilla, cerdo, garbanzos y col, preparado en vasijas de barro. El camarero encargado, Luis Guerrero, reta a los comensales para que coman todo lo que hay en el plato. San Ginés es mucho más que un lugar para sumergir churros en una taza de chocolate. Vale la pena ir al lugar y ver a los camareros navegando entre las mesas con bandejas sobre la cabeza. Del mismo estilo, Las Carboneras es más que un convento donde venden pasteles en una bandeja giratoria. Las almendras son exquisitas, al igual que el mazapán. Probablemente la receta no ha cambiado mucho desde la fundación del convento en 1607. Botín, que abrió puertas en 1725, es el restaurante más antiguo del mundo, y aún prepara cabrito a la leña. Mientras tanto, las violetas cristalizadas en el brownie de Vadebaco, una enoteca chic, provienen de La Violeta, una tienda ubicada en Puerta del Sol, especializada en caramelos desde 1915. Una incesante innovación no lo es todo, y algunos restaurantes deben relajarse ante la presión de mantener el paso en una ciudad donde se duerme tan poco. Algunos aspirantes a maestros en la cocina molecular han hecho fila para abrir restaurantes en Madrid, pero en plena desalentadora economía, muchos se han visto en problemas, según cuentan algunos madrileños, quienes creen que estos tiempos difíciles ya han empezado a deshacerse de los malos restaurantes, mientras que los buenos continuarán prosperando.Tal competencia sólo puede ser buena para los amantes de la comida, lo que ha hecho de Madrid una ciudad de chefs ansiosos por complacer y maravillar. Ya sea que quieras comida preparada en un horno o con un ultrasonido del laboratorio más moderno, o que prefieras un cocido servido como 62

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DE IZQ. A DER: CROQUETAS EN SENZONE; mesero en chocolatería san ginés; tapas de jamón en senzone; círculo de bellas artes; empiñonado con rosquillas de alcalá; el equipo de botín frente al restaurante

un estofado copioso o croquetas al curry… Todo lo encontrarás en Madrid. La ciudad cuya cocina alguna vez fue definida por sus influencias, se ha convertido en una influencia decisiva en la cocina del mundo. Michael Raffael y Mark Perren Taylor viajaron por cortesía de Oficina de Turismo de Madrid (spain.info/mx)

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abundancia en la

montaña

Cobijado por las nubes, Cuetzalan es un pueblo que conserva sus saberes tradicionales y prácticas ancestrales, así como nuevos paradigmas que hacen frente a las problemáticas de la vida actual. Alejandro Mendoza narra las historias de quienes le dan vida a esta tierra de color y sabor FOTOS: Charly Ramos

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PÁG. anterior: PLATILLOS PREPARADOS CON HONGOS SETA. EN ESTA PÁG: OTHÓN LÓPEZ MUESTRA LOS HONGOS QUE PRODUCE EN CUETZALAN

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ESTA PÁG: ACAMAYAS AL MOJO DE AJO EN LA TERRAZA; PEDRO MARTÍN EN SU TALLER DE TEXTILES; CAFÉ RECIÉN MOLIDO EN RESERVA AZUL. PÁG. sig: CÚPULA DE LA IGLESIA; TAMALES Y PESCADO AHUMADO EN TASELOTZIN; TALLER DE GREGORIO MÉNDEZ NAVA; CALLES TÍPICAS DE CUETZALAN

uando llego a Cuetzalan, me sorprende el equilibrio entre la solidez de su neblina y su clima templado. Al estar localizado a 1,000 metros sobre el nivel del mar, en el bosque mesófilo, el esplendor de su vegetación se desborda por doquier. El aire ligero y la explosión de color me invitan a conocer de cerca las bondades con que la naturaleza embellece la región. Pero lo que más me emociona es conocer a la gente detrás de los proyectos que inyectan de vida y sabor al poblado.

Información de viaje

Una tierra fértil

Desde la Ciudad de México salen autobuses de la Terminal de Autobuses de Pasajeros de Oriente (TAPO) hacia Cuetzalan. El recorrido en carretera varía de 5 a 6 horas.

Sigo un camino sinuoso que poco a poco se introduce en la espesura del bosque. Conforme avanzo, la noche va cayendo. Llego a la Reserva Azul, una finca cafetalera de 11 hectáreas dirigida por los biólogos Luis Fernández y su esposa Elsa Fernández. La pareja adquirió el lugar en 1982, cuando el terreno estaba sembrado sólo con cafetales viejos. Para 1985 hicieron la primera siembra, y para 1989 obtuvieron su primera cosecha. Sin embargo, en aquel año cayó una nevada que impactó en la producción y los precios del café de la región. Esta situación los llevó a cambiar el paradigma de producción, por lo que en 1992 orientaron sus cultivos hacia una caficultura orgánica. “En los 90, el café orgánico no era un tema del que se hablara mucho en México. Sin embargo, nos dimos a la tarea de pensar cómo producir sin contaminar. El café no es un negocio para el productor, por lo tanto el reto está en lograr un negocio redondo”, me comenta Luis mientras cenamos en uno de los palafitos de la propiedad. Aquí se puede experimentar la cercanía con la naturaleza en todo momento, ya sea al descansar en alguna de las tiendas de campaña distribuidas entre los cafetales, o al emprender alguno de los recorridos que ofrecen en la reserva. Luis comenta que este plan va más allá del cultivo del café: “Es un esfuerzo de restauración ecológica de casi 28 años”. Mientras cenamos una ensalada de makuilkilitl —“quelite de cinco hojas”—, Luis explica que no sólo fue su formación como biólogos lo que los inspiró a iniciar este proyecto sustentable en la Sierra Norte de Puebla. Me cuenta que en 1860, el bisabuelo de Elsa, Jesús Flores María, introdujo el café en la región, y su tío abuelo fue quien instaló el primer beneficio de café en Cuetzalan. Con esta historia en mente me voy a dormir en medio de una sinfonía nocturna, pensando que cuando se conjugan conocimiento y pasión, florecen proyectos enriquecedores. Ya acostumbrado a la neblina constante, esta vez con una lluvia ligera, camino detrás de Othón López Cabrera, joven productor 66

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El clima de Cuetzalan es semicálido subhúmedo con lluvias todo el año, especialmente entre junio y octubre. La temperatura promedio es de 20° C y una humedad relativa de 80%. La mejor época para acudir es en los meses de primavera, cuando los ríos no están tan crecidos y es posible visitar las grutas.

Cómo llegar

Más información

Descubre Cuetzalan (descubrecuetzalan.com) ofrece información sobre recorridos, sitios de interés y guías turísticos. Visita la Casa de Cultura de Cuetzalan, donde podrás conocer la historia del pueblo, sus antecedentes cafetaleros y su producción artística y artesanal. de hongos seta en el Rancho La Gloria en Xocoyolo. Caminamos entre charcos y árboles para llegar al sitio donde cultiva las setas. Me muestra un conjunto de hongos pequeños, cuya vocación estética natural los empalma en un equilibrio vegetal perfecto. Él comenzó la producción de setas al darse cuenta de que son un producto muy apreciado en los restaurantes de Cuetzalan. “Aunque en el poblado se ofrece sopa de hongos, en realidad no había una producción local. Actualmente estamos produciendo 100 kilos a la semana, y han tenido aceptación, pues las personas están buscando diferentes maneras de guisarlo”. Para probar su dicho, Othón nos lleva a una mesa donde están servidos diferentes guisados preparados por su madre: hongos con rajas y crema; a la mexicana, con chicharrón y con chipotle: un manjar perfecto. Entre mis manos tengo un dulce de macadamia. Lo pruebo y su textura recuerda a la de un mazapán, aunque éste es ligeramente más húmedo. Comentan que este dulce lo confecciona don Braulio Molina, por lo que decido visitarlo. Él tiene sembrados cerca de 250 árboles de nuez de macadamia, aunque ha tenido más de 400. Su semblante adusto poco haría pensar que con sus manos prepare semejante delicadeza. Contrario a lo que dice su apariencia, Braulio resulta ser un hombre amable,

VIAJERO GOURMET

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VIAJERO GOURMET cálido y lleno de anécdotas. Mientras conversamos, observo todo el proceso de elaboración. Primero muele las nueces hasta obtener un polvo muy fino. Posteriormente, en una olla de barro con agua hirviendo, disuelve azúcar y leche en polvo. Luego añade el polvo de macadamia y mezcla todo a fuego bajo hasta obtener una pasta suave, brillante y maleable. “Somos los únicos que hacemos el dulce en Cuetzalan”, precisa mientras moldea la pasta sobre un marco de madera. Cuando me despido de don Braulio, llevo conmigo una bolsa de nueces y un dulce para el camino.

Rostros de colores

Jacinta Hernández es voladora desde los 17 años. Lo lleva en la sangre, pues fue con su tío Antonio Echeverría con quien se inició en la danza. Ella es caporal, por lo que tiene la tarea de bailar sobre el centro del tronco desde el cual cuatro voladores o voladoras se dejan caer al vacío, en una comunión con lo sagrado de la naturaleza. “La danza es un ritual al Sol. Nuestro atuendo tiene símbolos que se relacionan con la fertilidad y la naturaleza”. Le pregunto cómo eligen el tronco en el que bailan, colocado en el atrio de la plaza: “Siempre realizamos una ofrenda. Ésta consiste en ofrecer un guajolote vivo al tronco; rodeamos el hueco con todos los ingredientes que se requieren para preparar un mole, y los lanzamos al fondo después de orar. Finalmente colocamos el guajolote en el centro y levantamos el tronco. Al ofrecer al animal, nos aseguramos de entregarle un ser vivo a la Madre Naturaleza. De esta forma no se llevará a ninguna persona”.

Dónde comer Ticoteno Ubicado a unos pasos de la zona arqueológica de Yohualichan, este grupo de mujeres ofrece comida regional indígena, además de hospedaje y artesanías textiles (ver Dónde quedarse). Taselotzin Cerca del centro de Cuetzalan se encuentra este centro que reúne los conocimientos tradicionales indígenas, como la cocina, la herbolaria y el trabajo textil (ver Dónde quedarse). La Terraza Las acamayas al mojo de ajo o la cecina ahumada con tlayoyos (discos de masa de maíz rellenos de alverjón, chile serrano y hoja de aguacate) son imperdibles. Hidalgo 33, Centro.

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Con la idea de conocer los diversos rostros que conforman la comunidad de Cuetzalan, me dirijo a Artesanías Mazatzin, el taller de Pedro Martín Concepción, artesano textil de 28 años. Al entrar me encuentro un universo de colores, figuras y texturas. Mientras me muestra el trabajo que realiza con un telar de cintura, me explica las razones que lo llevaron a dedicarse a este oficio: “Empecé a los 8 años, a escondidas de mi madre. Cuando no me veía, tomaba algunos palitos de madera y algunos hilos, y replicaba lo que ella hacía en el telar. Cuando era adolescente, me dedicaba al bordado como una forma de apoyarme en los estudios. Poco a poco me di cuenta de que era posible adecuar las prendas tradicionales a usos contemporáneos, al introducir cambios de color o motivos gráficos”. Con esa idea, emprendió la tarea de recuperar técnicas y prendas de las comunidades aledañas: “Estamos perdiendo nuestra cultura, lengua y costumbres. Hay mucho por aprender y explotar de nuestra cultura. Por eso doy clases a niños y promuevo el oficio entre hombres y mujeres. Cualquier oficio es bueno, sin importar quién lo realice”. Sigo inspirado por el trabajo de Pedro, por lo que acudo al taller de Gregorio Méndez Nava, pintor cuetzalteco, famoso por plasmar en su obra la cultura en la que nació y creció. Con un estilo propio y bien definido, su obra se revela auténtica: “Me inspira la naturaleza que nos rodea, que nos alimenta física y espiritualmente. Eso me impulsa a convivir y a compartir con el mundo lo que tenemos en Cuetzalan”. Camino entre los cuadros que reflejan las tradiciones locales: mujeres ataviadas con el tradicional maxtahual (un tocado que se colocan en la cabeza en ocasiones especiales), cuadros con flores de chamaqui (variedades de heliconias que adornan las iglesias en las fiestas patronales), así como escenas y motivos del campo, como la producción cafetalera. Antes de irme, Gregorio comparte qué significa para él la pintura: “Una manera de expresar la libertad de la vida”. En 1996 se fundó la organización Macehualcihuame (“mujeres indígenas” en náhuatl), como una alternativa para aminorar la emigración en la sierra. Así nació el hotel Taselotzin. “La finalidad de unirnos fue ofrecerles a nuestros hijos y primos una primera experiencia de empleo que les permitiera concluir el bachillerato y entonces continuar sus estudios universitarios”,

en esta Pág, de izq. a der: LUIS FERNÁNDEZ MUESTRA UN CAFETO DEL VIVERO; GORRO DE LA DANZA DE LOS VOLADORES; RECOLECCIÓN DE QUELITES EN TICOTENO; VIVEROS DE CAFETOS EN RESERVA AZUL; YOHUALICHAN; FACHADA CUETZALTECA; JACINTA ES VOLADORA DESDE LOS 17 AÑOS; CÚPULA DE IGLESIA. pág ant: tlayoyos en la terraza; atrio de NUESTRA SEÑORA DE GUADALUPE; PANAL DE ABEJAS POLINIZADORAS DEL CAFÉ

Cuetzalan irradia verdor y abundancia de recursos naturales. Los ríos corren con fuerza en la temporada de lluvias y las montañas rebosan de helechos, orquídeas, heliconias y chamaquis

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me explica Victoria, mientras prepara un verdadero festín: tamales de frijol, sopa de hongos, caldo de pescado ahumado, tamalitos de elote dulces y atole de chocolate. Ante la vastedad de platillos, era imposible resistirse. Concluimos la abundante comida y Victoria comparte una reflexión: “A nuestros hijos les enseñamos lo que sabemos hacer, y así retoman el gusto por su cultura”. Parte de esta cultura es el tradicional baño de temazcal. La temazcalera que me recibe me explica los usos que tiene esta práctica tradicional: “Mi abuela y mi madre fueron temazcaleras. Con este baño preparamos a la mujeres para el parto, y en general lo usamos para sanar a las personas”. Antes de ingresar al temazcal, me despojo de cualquier ruido urbano, me relajo y abro mi mente a una nueva experiencia de sanación. El recorrido hacia el sitio arquelógico de Yohualichan es una explosión de naturaleza. El camino va descendiendo; a medida que las curvas se hacen más pronunciadas, es posible identificar cambios sutiles en la vegetación y el clima. La temperatura es más cálida y las hojas de los árboles son más grandes. A unos pasos de la plazuela se encuentra el restaurante Ticoteno, donde el grupo de mujeres que lo fundó ofrece comida tradicional indígena preparada con los ingredientes de la región. En sus platillos emplean quelites, frijol, maíz, calabaza, maracuyá, pollo criollo y ajonjolí; todos obtenidos mediante cultivo propio o por trueque. Sus sabores son puros e intensos. En Ticoteno tienen un huerto de traspatio; ahí cultivan quelites espinosos, frijol negro, maracuyá y xocoyolis (varitas agrias), entre otras plantas. Con estos ingredientes degusto platillos como la sopa de huixquilitl (quelite espinoso), el xocoyolemol (frijol negro con ajonjolí y varitas de xocoyoli), chilayotl (salsa roja preparada con chile rojo, ajonjolí, jitomate y frijoles blancos) y un mole con pollo criollo. En la mesa cuetzalteca no puede faltar una refrescante agua de maracuyá, que en Ticoteno elaboran con la fruta cosechada en su jardín o con la que la gente de la comunidad les proporciona. Como otros proyectos de la región, hace 24 años se reunió este grupo de mujeres para integrar un taller textil que hiciera frente a la emigración. Posteriormente, surgió Ticoteno, donde, además de la cocina, también ofrece hospedaje y un vasto conocimiento de la herbolaria tradicional.

en esta Pág: PANORÁMICA DEL CENTRO DE CUETZALAN AL ATARDECER; VICTORIA CONTRERAS, COCINERA EN TASELOTZIN; VEGETACIÓN EN LA CASCADA LAS HAMACAS

Tranquilidad para llevar

Cuetzalan irradia verdor y abundancia de recursos naturales. Los ríos corren con fuerza en la temporada de lluvias, y las montañas están rebosantes de helechos arbóreos, orquídeas, heliconias y chamaquis. A los pocos días, la neblina se vuelve parte indispensable de mi amanecer. Camino por el centro del pueblo cuando las nubes ceden un poco de espacio al sol. Las casas blancas resplandecen como pequeñas caracolas, y los cerros enmarcan la escena con su verde resplandor. Reflexiono sobre los cambios en el paradigma de vida de Cuetzalan, y los esfuerzos de la gente local por generar espacios que preserven y enriquezcan la cultura local. Cierro los ojos y tomo una bocanada de aire: busco un poco de paz antes de regresar al agitado ritmo de la ciudad. Alejandro Mendoza y Charly Ramos viajaron con apoyo de la Dirección de Turismo de Cuetzalan. 70

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Dónde quedarse Reserva Azul Los palafitos son casas de campaña protegidas por un techo de tejas. Es una experiencia única para entrar en contacto con la naturaleza. Pregunta por las caminatas. reservaazul.com La Casa de Piedra A unos pasos de la iglesia, este hotel cuenta con habitaciones cómodas y confortables de estilo rústico. Sus instalaciones sirvieron como beneficio cafetalero. lacasadepiedra.com Taselotzin Hospedaje en habitaciones desde una hasta cinco personas. No te pierdas la experiencia del baño en temazcal. taselotzin.mex.tl Ticoteno Para un retiro de tranquilidad, aquí cuentan con un hostal o con una cabaña familiar. Yohualichan, domicilio conocido.

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fiestas Dulces

En este mes de celebraciones, compartimos un dulce festejo con tres de las mejores reposteras del país: Sonia Arias, Paulina Abascal y Mari Tere Ramírez Degollado MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

recetas a partir de la p. 139

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ÁFRICA BADILLO

pASTEL CON DECORACIÓN DE ESCARCHA Sonia Arias MARIDAJE F&T España, D.O. Jerez, Pedro Ximénez, vino fortificado de gran complejidad aromática. En boca presenta gran cuerpo y retrogusto de notas como madera, higo y pasas. (Por ejemplo: Don Guido Pedro Ximénez 20 años, Williams & Humbert)

llas son mujeres con diferentes historias, pero con ingredientes en común: las tres crecieron con una fuerte influencia familiar que les dio sustento y determinación para elegir el camino de la cocina dulce. Desde niña, lo único que Sonia quería era amasar y hornear todos los días; después, junto con su abuela, se sentaba a vender galletas o brownies. Mari Tere creció en la cocina viendo a su mamá, la legendaria Carmen Titita Ramírez Degollado, de quien aprendió los secretos del fogón. Paulina hacía pasteles a los 7 años de la mano de su gran mentora, su abuela. Las tres son herederas del gusto por hacer y compartir sus creaciones a través de los detalles dulces que halagan al paladar. Aunque comparten el placer por la cocina, su amor por ésta las llevó, de inicio, por distintos caminos. Por ejemplo, Mari Tere y Sonia comenzaron una vida académica en el extranjero para especializarse en Repostería. Por otro lado, Paulina primero estudió Administración Hotelera en México, y más tarde, la vida la llevó por el camino de los pasteles y los postres. Son grandes mujeres y chefs, así como exitosas empresarias mexicanas que dirigen su vida con orgullo y entusiasmo. Paulina cuenta con su taller de repostería, un programa de televisión y el lanzamiento de su más reciente libro, en el que narra los viajes que ha realizado a diferentes partes del mundo.

BÛCHE DE NOËL Sonia Arias

fotos: charly ramos LOCACIÓN: CENTRO GOURMET MABE (PALMAS 100, LOMAS DE CHAPULTEPEC)

MARIDAJE F&T Portugal, Oporto, frutos negros maduros como ciruela, madera, tostados y chocolate. En boca es cálido, de final persistente. (Por ejemplo: Taylor’s 30 Year Old Tawny)

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para compartir SACHER NAVIDEÑO Mari Tere Ramírez Degollado MARIDAJE F&T Coctel fresco y frutal. (Por ejemplo: Coctel Kir, licor de cassis y vino blanco) recetas a partir de la p. 139

DE IZQ. A DER: SONIA ARIAS, PAULINA ABASCAL Y MARI TERE RAMÍREZ DEGOLLADO

Sonia también comparte dulzura a través de su programa de pastelería en televisión, y desde el restaurante Jaso, con su esposo y compañero de batalla Jared Reardon, dirige Jaso Bakery. Mari Tere, al lado de su colega Joan Bagur, es el corazón y la levadura del taller Sal y Dulce Artesanos. Ahí construyen un imperio dulce que ya cuenta con ocho puntos de venta en la ciudad, y han extendido su emporio con la Hamburguesería OKdf. Para esta temporada de festejos, nos comparten sus gustos. Sonia es fanática de la champaña y también disfruta de los vinos intensos, lo mismo un tinto o un blanco, según el estado de ánimo. Mari Tere agradece la oportunidad de haber vivido en España y haber probado diferentes vinos que enriquecieron su paladar. A Paulina le gusta disfrutar de alguna bebida caliente, y por qué no, de un martini de lichi. Sonia es intensa, apasionada y exigente. Mari Tere una guerrera, constante y sincera. Paulina es determinada, amorosa y dedicada. A su manera, nos comparten sus recuerdos de infancia con postres que celebran la vida y el esfuerzo. Pero sobre todo, que demuestran que la tenacidad y la fuerza no están peleadas con un corazón azucarado. Felices y deliciosas fiestas. ¡Salud! 74

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PASTEL DESPEINADO DE CHOCOLATE Paulina Abascal MARIDAJE F&T Francia, Cognac, aromas tostados, especias, chocolate y cafĂŠ. En boca es generoso, redondo y elegante. (Por ejemplo: Hennessy X.O)

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pastelito macarrón de navidad Paulina Abascal MARIDAJE F&T Venezuela, ron, aromas de roble, chocolate, vainilla y café. En boca es cálido, elegante y persistente. (Por ejemplo: Reserva Exclusiva, Ron Diplomático) recetas a partir de la p. 139

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MILHOJAS NAVIDEÑO Mari Tere Ramírez Degollado

para compartir

MARIDAJE F&T Canadá, gewürztraminer, Icewine, frutas tropicales, mantequilla y crema. En boca muestra equilibrio entre acidez y dulzor. (Por ejemplo: Icewine Gewürztraminer, Pilliteri Estates)

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sabores locales

sorbo Sorbo a

En estas tardes de frío, una taza de té es más que bienvenida. Pero no de cualquier té. Nicole Medgenberg buscó los más auténticos, y quedó fascinada con estas casas de té en las que el aroma a oolongs, infusiones y mezclas deliciosas de todo el mundo seducen a cualquiera fotos: charly ramos

Un francés muy chic Theodor

Si hay un pedacito de París en la Ciudad de México, se encuentra aquí, en la casa de té de la marca parisina Theodor. Mitad glamorosa casa de té, mitad tienda repleta de enormes latas de colores, ofrece unas 150 variedades para comprar o tomar entre sillones blancos y teteras sofisticadas. Se trata de las mismas mezclas de té de la casa matriz en la Ciudad de la Luz, creadas por Guillaume Leleu, fundador de Theodor y uno de los únicos 27 tea tasters (evaluadores de té) en el mundo. ¿Qué pedir? Una tabla creada por Leleu indica al comensal qué té es recomendable según el estado de ánimo. Nuestro favorito: El Oolong Milky, por su sabor intenso y textura casi aterciopelada. Abierto de 9:00 a 20:30 horas. Temístocles 24, Polanco. 78

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Pág. anterior: la tienda de theodor ofrece una gran selección de Tés; Exterior de la casa de té Theodor. En esta pág. de izq. a der: postre de té matcha; Caravanseraï y sus cómodas salas; té para llevar

sabores locales

Encantos del Medio Oriente Café Ruta de la Seda

La pastelería y casa de té prepara todo con sumo cuidado e ingredientes orgánicos. La dueña de origen cubano, Yuni, también es profesora de Historia del Arte del Medio Oriente y Asia, y una apasionada por los tés de esa región. Su oferta de té viene de antiguas casas de té asiáticas, y en la amplia carta hay desde verdes fuertes y tisanas relajantes hasta mate argentino. Incluso encontró recetas antiguas de postres preparados con tés, como el de té matcha, la especialidad de la casa, de color verde tan intenso que sorprende que sea totalmente natural. Abierto de lunes a domingo de 8:00 a 21:00 horas. Aurora 1, Coyoacán.

casa de descanso del Imperio Persa Caravanseraï

Cada uno de los cuartitos de este lugar tiene su encanto, con alfombras orientales, sillones coloridos y acogedores, y lámparas que recuerdan a Las mil y una noches. Su corazón es hippie, así que los muebles están acomodados sin mucho cuidado para que puedas relajarte por completo. Tal como en un buen Caravanseraï, como se llamaban en tiempos del Imperio Persa las casas de descanso en las que los comerciantes se hospedaban durante sus viajes. La carta de este acogedor

espacio es un libro de más de 50 páginas, con descripciones de cada té para que el comensal conozca si se trata de sabores fuertes o delicados, si son tranquilizantes o activan la mente, si provienen de Sri Lanka o de Darjeeling. Se trata de un verdadero homenaje al té, en donde además puedes encontrar auténticas teteras de Medio Oriente y comprar té para preparar en casa. Abierto de lunes a viernes de 10:00 a 21:30 horas, sábados y domingos de 12:30 a 21:30 horas. Orizaba 101, Roma Norte. food & travel

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En esta pág. de izq. a der: colección de tés en tea connection; servicio de té; Barra y comedor de tea connection

Y de postre, un té Tea Connection

Este restaurante de comida saludable ofrece una deliciosa variedad de tés de hoja fresca que dejan preparar al momento sobre tu mesa. En lo que las hojas sueltan todo su sabor, un relojito de arena te hará saber cuándo están listas para sacarlas y comenzar a beber. La colección de tés que ofrece Tea Connection cambia según la temporada del año, por lo que siempre hay algo nuevo que probar, como la mezcla de té verde con blueberries de la Patagonia, o el orange oolong, un té rojo con tonos cítricos. Vicente Suárez 38, Condesa. Abierto de lunes a domingo, de 08:00 a 00:00 horas.

TIPS

Le pedimos a Leticia Sáenz, sommelière de tés en México, algunos tips sobre cómo comprar y conservar el buen té.

“Observa que la presentación sea en hoja suelta. Uno de los primeros signos de calidad es la presentación. Entre más entera quede la hoja después de infusionarse, es mejor. Generalmente, la calidad que encontramos en las bolsitas de té es mucho más baja, ya que la hoja está molida”.

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“Al comprar té, revisa que el empaque esté bien sellado, hermético. Cuando lo guardes en casa, lo mejor es utilizar latas para que no esté en contacto permanente con la luz. Almacénalo lejos de otros aromas fuertes de la casa”. Puedes comprar los tés de Leticia Sáenz y encontrar más de sus consejos sobre la preparación y ritual del té en leticiasaenz.com

Encuentra más experiencias en lacocineraconprisa.blogspot.com

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Disfrutar de paisajes cubiertos de nieve y consentirse en un sitio cálido al terminar de conquistar las montañas… Gabriella Le Breton, Elsa Navarrete y Cecilia Núñez saben que esquiar es sólo un pretexto para vacacionar en frío

Pág. ant: la vieja ciudad de innsbruck y sus montañas. en esta pág: SALTO EN ESQUÍ; elevador en lake tahoe; sand harbor durante el invierno

Viajero viajero Activo activo

Góndolas al estilo de Hadid

INNSBRUCK, AUSTRIA Innsbruck, la capital de Tirol, fue sede de los Juegos Olímpicos de Invierno en dos ocasiones, y fusiona maravillosamente lo antiguo con lo nuevo. Las calles del centro histórico están rodeadas por grandes edificios imperiales y modernas galerías de arte, mientras que las montañas nevadas son un escenario ideal tanto para las tradicionales casitas a orillas del río Eno, como para las edificaciones vanguardistas de la ciudad. Entre ellas se encuentra la estación de góndolas, creación de la famosa arquitecta Zaha Hadid. En esta ciudad, llegar a las pistas de esquí no podría ser más fácil: sólo hay que tomar una góndola desde el centro de la ciudad hasta la montaña. Tras un día de esquí, relájate con un chocolate caliente desde el brillante Golden Roof, un espectacular balcón medieval con vistas a la plaza principal. Otra buena opción es admirar las obras de Gustav Klimt y Oskar Kokoschka, en el Museo Ferdinandeum, ir de compras al mercado navideño o asistir a un concierto en el magnífico Landestheater, una experiencia totalmente diferente a las típicas tardes de esquí. El área de esquí Olympia SkiWorld Innsbruck

cuenta con las pistas de Nordkette y con otros ocho resorts, a los que se puede llegar en el esquí-bus gratuito. Entre ellos están Mutterreralm, ideal para ir en familia, Oberperfuss/Rangger Köpfl, Axamer Lizum y el encantador Kühtai, perfecto para principiantes. TOMA NOTA Dónde quedarse Schwarzer Adler, habitación doble desde $2,500 (deradler.com); Pension Paula, habitación doble, con desayuno incluido, desde $1,000 (pensionpaula.at); Grand Hotel Europa, habitación doble desde $2,500 (grandhoteleuropa.at). Dónde comer Das Schindler sirve comida contemporánea en una atmósfera animada (dasschindler.at); Europa Stüberl, en el Grand Hotel Europa, ofrece excelente cocina tradicional.

En el cielo

Lake Tahoe, california

fotos: Bavaria Tourism

Lake Tahoe es el lago alpino más grande y el segundo más profundo y de mayor altitud de los Estados Unidos, con 1, 897 metros sobre el nivel del mar. Se sitúa entre los estados de California y Nevada. Con más de 110 kilómetros de costa, 7 000 hectáreas para esquiar, 182 pistas y 125 telesillas, y un promedio de 300 días de sol al año, es el destino ideal para los esquiadores experimentados y principiantes. Nuestro favorito es Heavenly Mountain. La cima de esta montaña se alza a unos 3 068 metros y ofrece 29 lifts y 94 descensos panorámicos, un gran desafío para cualquier esquiador: 80% de las pistas que hay aquí son de dificultad intermedia o avanzada, y el descenso más largo mide 8 kilómetros. Los temerarios pueden descender hasta 500 metros en las pistas diamante negro dobles, y esquivar los obstáculos de los más increíbles árboles en el camino del continente. La Villa de Heavenly, escondida en la base de la góndola, está a unos pasos de la bulliciosa ciudad de Stataline —ubicada en Nevada— y su variedad de casinos y hoteles. TOMA NOTA Dónde quedarse Para familias grandes, una buena opción es rentar una casa con varias habitaciones en Heavenly Tahoe Properties (heavenlytahoeproperties.com), donde se ofrecen varias casas en la orilla sur. Dónde comer El nuevo Tamarack Lodge es una zona nueva que brinda opciones gourmet en lugares de vistas insuperables (tamaracklodge.com). food & travel

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bajo cero DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: PRIMEROS PASOS; ESQUIANDO; HORIZONTE DE MÚNICH; VIKTUALIENMARKT DE MÚNICH

Entre nieve y cerveza helada

MÚNICH, ALEMANIA La animada capital bávara y tercera ciudad más grande de Alemania, evoca imágenes de tarros burbujeantes de Weizenbier, la cerveza de trigo que ofrecen distintos Biergärten en la ciudad; deliciosas Weisswurst, salchichas blancas de ternera acompañadas de mostaza que se venden en las calles, y de mujeres robustas en ceñidos vestidos dirndl. Si bien es una actividad clásica del Oktoberfest aquí, beber cerveza es también un estilo de vida. De hecho, la cervecería Hoftbräuhaus, fundada en 1589, continúa siendo la mayor atracción en la ciudad. Cuando no estés comiendo codillo de cerdo y Sauerkraut acompañados de Starkbier —cerveza fuerte— en una taberna, puedes visitar los palacios imperiales de la ciudad, descubrir la vibra bohemia del distrito Haidhausen, ir a las boutiques de Maximilianstrasse o unirte a los habitantes locales en el mercado de comida Viktualienmarkt, los sábados por la mañana. El mejor centro de esquí en Alemania, GarmischPartenkirchen, está a sólo hora y media en automóvil desde Múnich. En 1936, los pueblos de Garmisch y Partenkirchen se unieron a la ciudad para ser sede de los Juegos Olímpicos de Invierno. Actualmente, Garmisch es una ciudad grande y moderna, mientras que Partenkirchen conserva la mayor parte de su encanto medieval, con callejones empedrados y edificios pintados al fresco. Ambas ciudades ofrecen unos 60 kilómetros de pistas a lo largo de tres áreas de esquí: Garmisch-Classic, Zugspitze y Wank. Con 2,961 metros, Zugspitze es la montaña más alta de Alemania, y durante casi todo el año ofrece una emocionante experiencia para esquiadores de todos los niveles, que incluye las famosas pendientes Kandahar y Olympia, y espectaculares vistas a los Alpes. TOMA NOTA Dónde quedarse Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, habitación doble desde $5,100 (kempinski-vierjahreszeiten.de); Hotel Insel-Mühle, habitación doble desde $3,300 (inselmuehlemuenchen.com). Dónde comer Boettner’s (boettners.de) ofrece abundantes platillos bávaros, y un menú de cocina internacional más ligera.

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Una vibrante escena cultural, historia, excelente cerveza y fabuloso esquí. La tercera ciudad más grande de Alemania tiene todo para una fantástica escapada

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bajo cero De tradición alpina

BERNA, SUIZA

En la capital suiza, descubre galerías comerciales de seis kilómetros de largo, mercados tradicionales, arte moderno, panoramas alpinos icónicos y pistas para esquiadores de todos los niveles

Berna, la capital de Suiza, es una de las ciudades más antiguas de Europa. Su encantador centro histórico maravilla con sus construcciones inclinadas, hermosos tejados y fuentes decorativas. Pasea a lo largo de seis kilómetros de galerías comerciales llenas de boutiques irresistibles, donde venden comida local, ropa, productos textiles y joyas. Pasea alrededor de Zytglogge (la torre del reloj) para asistir al espectáculo de marionetas más antiguo del mundo, donde las figuras de pequeños emperadores, osos y bufones han anunciado la hora desde 1530. La catedral del siglo XV, el ayuntamiento y el mercado navideño de Münsterplatz están a un paso del moderno Zentrum Paul Klee, que alberga la colección de obras más grande del artista. Desde hace 600 años, la ciudad conserva la tradición de mantener a los emblemáticos osos pardos a las orillas del río Aar aunque, actualmente, estos habitantes peludos viven en un Parque de Osos que ha sustituido a sus antiguas fosas de piedra. Entre las montañas se encuentra la imponente Eiger, de 3,970 metros, y sus vecinas Mönch, de 4,107 metros, y Jungfrau, de 4,158, tres de las cimas más icónicas en los Alpes suizos. Esquía durante el día y, al atardecer, disfruta de un paseo por el lago a bordo de un bote de pedales para vivir una auténtica experiencia suiza. TOMA NOTA Dónde quedarse Hotel Allegro Kursaal Bern, habitación doble desde $3,100 (kursaal-bern.ch); Pension Marthahaus, habitación doble desde $1,900 (marthahaus.ch). Dónde comer Wein und Sein (weinundsein.ch) ofrece comida internacional contemporánea y una excelente carta de vinos.

viajero activo

pág. ant: interlaken, suiza. en esta pág: esquiando; esquís al hombro; la histórica Calle principal en el invierno; pistas de esquí en park city, utah

Diversión de olimpiada

Park City, Utah Miles de foquitos decoran las casas de madera, los árboles y las calles, de la ciudad, como si en este sitio la Navidad se celebrara durante todo el otoño y el invierno. Esta ciudad, hogar del Festival de Cine de Sundance y escenario de los Juegos Olímpicos de Invierno 2002, conserva el encanto y esplendor del pueblo minero que fue a mediados de 1800. La cultura se respira en cines, teatros, museos, conciertos, galerías de arte y alrededor de un centenar de restaurantes que ofrecen las más variadas experiencias gourmet. También es residencia de gente de todas partes del mundo, sobre todo latinos, que se enamoraron de la ciudad y decidieron vivir más que unas vacaciones. El frío no es un pretexto para quedarse en los resorts, aunque el plan no sería nada aburrido: muchos de los lodges y cabañas están equipados con cocina, sala, un par de chimeneas y una hot tube que invita a sumergirse en agua caliente al aire libre. La ciudad es sede de tres resorts: The Canyons, Deer Valley y Park City Mountain. Ahí se imparten desde lecciones para principiantes hasta talleres de moguls (rampas con montículos de nieve para practicar el estilo libre de esquí) y chutes (pendientes para esquiar a niveles avanzados). Las demás actividades, como el snowboarding, el trineo jalado por perros y el patinaje en hielo son las culpables de que los días no alcancen para experimentar toda la adrenalina bajo cero. TOMA NOTA Dónde quedarse. Deer Valley Resort. Esta temporada se invirtieron $4.5 millones de dólares para ofrecer más pistas (deervalley.com). Habitaciones desde $3,500 pesos por noche en lodges. St. Regis Deer Valley. Es considerado como el hotel número uno entre todas las propiedades de St. Regis en 2012. Habitaciones dobles desde $7,700 pesos. Dónde comer. The Farm’s. Cada miércoles en Canyons Resort (canyonsresort.com) se reúnen los productores locales de Park City en The Cabriolet. Aquí podrás disfrutar del mejor pan recién horneado y de platillos frescos y orgánicos. food & travel

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DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: estación de esquí, les deux alpes; medio tubo de nieve; grenoble de noche

Energía desbordante

GRENOBLE, FRANCIA Dividida por los ríos Drac e Isère y eclipsada por tres cadenas montañosas —Vercors, Chartreuse y Belledonne—, Grenoble es la capital intelectual de los Alpes Esta histórica ciudad universitaria recibe a sus visitantes con su vibra jovial, restaurantes concurridos y esquí de primer nivel. Dividida por los ríos Drac e Isère y eclipsada por tres cadenas montañosas —Vercors, Chartreuse y Belledonne—, Grenoble es la capital intelectual de los Alpes. Desde la fundación de la Universidad de Grenoble, en 1339, se le han unido otras cuatro universidades. Pero además de ser una ciudad de genios, en los bulevares, los cafés y en el centro histórico medieval reina el alboroto gracias a su gran escena cultural. Esta ciudad es también sede de una de las mejores galerías de arte en Francia, el Musée de Grenoble. Sube a bordo de la góndola que se eleva a 260 metros desde las orillas del río Isère hasta una fortificación del siglo XIX, La Bastille, desde donde podrás disfrutar las vistas al Mont Blanc, y darte cuenta de lo cerca que está la ciudad de algunos excelentes centros de esquí. Oz en Oisans, a 55 kilómetros de la ciudad, se encuentra al pie del Alpe d’Huez, un nombre familiar para los fanáticos del Tour de

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Francia. Sus dos áreas de esquí cuentan con más de 250 kilómetros de pistas para esquiadores de todos los niveles. Les Deux Alpes, a 71 kilómetros de Grenoble, es un verdadero paraíso para los esquiadores expertos: sus 1,400 hectáreas de terreno y bajadas de 2,300 metros lo convierten en el glaciar para esquiar más grande de Europa. Además, está conectado por el telesquí del resort La Grave, que ofrece auténticos desafíos aptos sólo para los más valientes. Para los menos intrépidos, Les Deux Alpes cuenta con 225 kilómetros de pistas y un área para esquiadores de nivel básico e intermedio. TOMA NOTA Dónde quedarse Park Hotel Grenoble, habitaciones dobles desde $2,000 (park-hotel-grenoble.fr); Hotel Angleterre, habitaciones dobles desde $1,200 (hotel-angleterre-grenoble.com). Dónde comer Auberge Napoleon (auberge-napoleon.fr) sirve clásica cocina francesa en un ambiente íntimo.

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Pasión por la nieve

Vail, Colorado

Para el fanático del esquí, las montañas nevadas de Vail ofrecen un paisaje energético y desafiante para cualquier clase de aventura invernal en sus siete bowls

Con más de 50 años, Vail es el resort más grande de Estados Unidos, ubicado en Colorado, al pie de las montañas Rocallosas. La extensión de terreno para esquiar, más de 39 km2, cautiva por sí sola, pero la calidad de la nieve la vuelve incluso mejor. Hay un sinfín de razones para esquiar en su montaña. Otra de ellas es la nueva góndola One que, con asientos acolchonados, calefacción y acceso a wi-fi, te transportará glamorosamente en ocho minutos de la villa de Vail a Mid-Vail; la más rápida en su tipo. El escenario níveo es de lo más inspirador. Para el fanático del esquí, las montañas nevadas de Vail ofrecen un paisaje energético y desafiante para cualquier clase de aventura invernal en sus siete bowls (estaciones de esquí). No te pierdas el tour gratuito de bienvenida que ofrecen todos los días para descubrir el extenso paisaje, así como otras actividades familiares: tubing (usando llantas inflables), motonieves y raquetas para caminar en la nieve.

El destino ofrece de los mejores après-ski en diversos hoteles y restaurantes sofisticados. Por último, en la noche, goza del jacuzzi o, en el mejor de los casos, de las aguas termales para relajar los músculos y la mente. TOMA NOTA Dónde quedarse Four Seasons. Al pie de la montaña se encuentra este hotel (fourseasons.com) de estilo contemporáneo y europeo. Habitaciones dobles desde $4,000 por noche. Dónde comer Kelly Liken. Aquí (kellyliken.com) podrás disfrutar de un delicioso menú degustación confeccionado únicamente con ingredientes locales por la chef Kelly Liken, finalista del programa Top Chef. Para más información sobre los principales destinos de esquí de Estados Unidos, visita americanskiclub.com.mx

Desde arriba, de izq. a der: el ocaso en vail; club de montaña en vail; esquiando en pareja

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Nuevos ClAsicos

Celebramos el fin de año recordando algunos de los 19 sitios que en el 2013 fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, cada uno seleccionado por su valor universal excepcional. Max Wooldridge recorrió seis de entre los más espectaculares, y nos comparte sus consejos para visitarlos

Fuertes de la colina de Rajastán INDIA Rajastán no es un sitio tímido. El Sol quema con intensidad sobre el monocromático desierto de Thar; los paisajes color ocre envuelven su arquitectura milenaria y su extraordinaria y turbulenta historia. Situados en las montañas Aravalli, los seis fuertes de Chittorgarh, Kumbhalgarh, Sawai Madhopur, Jhalawar, Jaipur y Jaisalmer son el testimonio perdurable de los poderosos y espléndidos Estados de India que prosperaron entre los siglos VIII y XVIII. Haciendo uso de defensas naturales, incluyendo colinas y ríos, protegían palacios, centros religiosos y de comercio, con estructuras que dominaban el paisaje circundante. En la actualidad, son un tanto más accesibles y realmente espectaculares. Al atardecer, conducir hacia Jaisamer, con sus fortificaciones circulares brillando con luz dorada por el Sol del ocaso, es una experiencia memorable, así como el camino que sube por la dramática ladera de la montaña hacia Kumbhalgarh. Al atravesar las puertas, se revelan templos maravillosos que anteceden las construcciones de las fortalezas, y en los días ajetreados se encuentran clarividentes y celebraciones religiosas con bailarines, músicos y multitudes llenas de júbilo. TOMA NOTA Greaves Travel ofrece el tour Rajastán UNESCO de 11 días. Precio desde $45,000 por persona; incluye cinco fuertes (con un paseo en elefante en el Fuerte de Amber), alojamiento en B&B, avistamiento de animales en el Parque Nacional Ranthambore, vuelos internos y transferencias. greavesindia.co.uk Arriba, de der. a izq: el Fuerte de Amber en Jaipur, uno de los seis fuertes de la colina en la pintoresca Rajastán, que fue declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO ABAJo: Monte Fuji de Japón, que comparte el mismo nombramiento

Monte Fuji JAPÓN Cimas impresionantes: Matterhorn, en los Alpes; monte Everest, en el Himalaya; la montaña de la Mesa, en Ciudad del Cabo, y, desde luego, el monte Fuji, o Fujisan, como lo llaman los habitantes de Honshu. Casi es la montaña perfecta: un pico geométricamente ideal, que se eleva 3,776 metros sobre aldeas cercanas y se deja rodear por cinco lagos. Escalarlo, o el simple hecho de fotografiarlo, revela por qué este sitio ha sido, durante siglos, un lugar sagrado de peregrinaje y la montaña más venerada de Japón. Es fuente de inspiración de prácticas sintoístas y budistas, además de los pinceles de varios artistas reconocidos. El monte Fuji forma parte importante de las representaciones de arte histórico japonés, en particular una serie de grabados en madera del siglo XIX, que resultaron ser un gran éxito entre los artistas de Occidente, quienes posicionaron este paisaje idílico en la mente de todos. La zona, recién protegida, abarca 1,500 metros del pico y diversos sitios a lo largo de las pendientes y la base de la montaña, incluyendo el santuario Sengen Jinja, los albergues Oshi, los manantiales y los árboles moldeados por la lava. Todos rincones sacros, ahora también catalogados por la UNESCO como un sitio patrimonial. TOMA NOTA Inside Japan ofrece el viaje al monte Fuji de 10 noches. Precios del paquete From on Top of the Land of the Rising Sun desde $40, 000 por persona. Incluye tres noches en Hakone para escalar el monte Fuji, cuatro noches en Tokio y tres en Kioto, transferencias, varias comidas y pases de transporte. insidejapantours.com food & travel

los extraordinarios arrozales en China

Arrozales de los hani de Honghe CHINA Canales esculpidos por agua plateada que refleja la luz del Sol. El cielo y las nubes ceden el paso a tranquilas laderas que transforman su aspecto a lo largo del día. Es un paisaje inspirador, pero, más que arte, los arrozales en terraza de los hani se consagran al cultivo milenario. Por más de 1,300 años, la población de los hani ha desarrollado un complejo sistema de irrigación para conducir el agua desde las cimas de las montañas hasta las pendientes inferiores. Las 16,600 hectáreas de terrazas forman un sistema único de drenaje al suroeste de China, en la provincia austral de Yunnan, escalonándose desde las laderas de las montañas Ailao hacia el río Honghe. En ciertos sitios puedes ver más de 3,000 terrazas suspendidas en las laderas. El ingenio de los hani ha transformado la zona en una tierra fértil, y además cuentan con un sistema de agricultura integrada que permite la cría de búfalos, peces, borregos y patos, cultivando al mismo tiempo el principal producto de la región, el arroz rojo.

Para completar el paisaje extraordinario, están las viviendas de los hani, quienes aún habitan en sus características casas triangulares de techo de paja, agrupadas en 83 aldeas confinadas entre bosques de la cima de la montaña. Su asiduo sistema de gestión de cultivo depende de la extraordinaria armonía entre el hombre y la naturaleza, un balance ejemplar dada la amenaza de una insaciable economía en muchas partes de China. La protección por parte de la UNESCO es oportuna, pero como sucede con la mayor parte de la China rural, te recomendamos el viejo cliché de visitar antes de que sea tarde. TOMA NOTA Steppes Travel ofrece 15 días en Yunnan. Precio desde $55,000 por persona, incluye alojamiento en B&B, visitas a los arrozales en terraza de los hani de Honghe, a las gargantas del Salto del Tigre y a Shangri-La, además de los guías, vuelos nacionales y transferencias. steppestravel.co.uk

Monte Etna ITALIA

A pesar de, o quizá debido a sus frecuentes erupciones, el floreciente ecosistema del Monte Etna lo hace un destino popular entre los turistas

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El icónico monte Etna, en Italia, uno de los volcanes más activos del mundo, hizo erupción una vez más en 2012, con una lluvia de cenizas que provocó problemas en la actividad aérea de Europa. Un año después logró su nuevo estatus de Patrimonio Mundial. Lo tiene bien ganado: aromas cítricos y peligro hipnótico rara vez son aliados tan cercanos, aunque esto es Sicilia y aquí se aplican reglas diferentes. La isla mediterránea, con sus aldeas elegantes de paredes pálidas, gloriosas vistas a la costa y ruinas clásicas, es hogar del estratovolcán más activo del mundo. A más de 3,300 metros de altura, la continua actividad del Etna ha sido observada desde tiempos de los griegos y romanos, con corrientes de lava constantes y fotogénicas. Ubicado en la costa este de la isla, es una atracción para vulcanólogos, geofísicos y turistas que cruzan sus pendientes a pie o en vehículos 4x4 y toman vino procedente de las vides que crecen en su tierra rica en minerales. Es uno de los volcanes mejor monitoreados del mundo, con flora y fauna endémica y un rango de características geológicas diversas y accesibles, desde la cima de los cráteres hasta las corrientes de lava y cuevas. TOMA NOTA Think Sicily renta casas de campo, incluyendo siete noches en la Villa Pietra Nera con capacidad para ocho personas. Precios desde $10,500 por persona, además de los viajes en 4x4 y la cata de vinos en el viñedo Planeta. thinksicily.com.

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Parque Nacional del Monte Kenia KENIA La Conservación Lewa, de 25,090 hectáreas, es una organización privada sin fines de lucro que aspira a preservar la vida animal, y es el más grande ecosistema en las faldas del monte Kenia. Se vincula con la Reserva Bosque Ngare Ndare para conformar el más grande Parque Nacional del Monte Kenia, y alberga especies en peligro de extinción, como el rinoceronte negro y la cebra de Grévy. También provee un camino de migración para elefantes que se trasladan en la temporada de sequía, entre las pendientes de la montaña que son zona de alimentación y las praderas de los alrededores del ecosistema somalí/masái. La mayor parte del trabajo fue dedicada a la construcción de la primera autopista de paso a desnivel del mundo para ofrecer un desplazamiento más seguro a los elefantes. El parque está ubicado entre el ecosistema Tropical Montane y las sabanas semiáridas, con la prolongación que llega a la tradicional ruta de migración de elefantes del Parque Nacional del Monte Kenia. Asentado a la sombra del monte Kenia, la segunda montaña más alta de África, el Lewa no sólo es un santuario para animales. Su grupo de tiendas de campaña con techo de paja están equipadas con todas las comodidades, y ofrecen increíbles vistas a lo largo de las praderas. Para tener una experiencia más cercana con la naturaleza, es posible emprender una excursión en un vehículo 4x4, a caballo o camello. TOMA NOTA Exceptional Travel ofrece un safari de 10 noches. Precio desde $95,000 por persona, incluye cuatro noches con todo incluido en el Campamento Safari Lewa, tres noches en el Campamento de Elefantes Pepper en Masái Mara, y tres en el Safari Boutique Elsa’s Kopje, ubicado en el Parque Nacional Meru (con todas las caminatas guiadas y entradas a los parques), además de vuelos y transferencias nacionales. exceptional-travel.com

Fotografías de elefantes, cortesía de maasai.com

en Esta pág: hogar del Masái Mara, también alberga un sitio de conservación que le ha brindado a los elefantes una ruta migratoria segura; las faldas del monte Kenia

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Fotos: Paul Sykes: Paul van Schalkwyk paulvans.com

Arenal Namib NAMIBIA

Es inclemente, extremista, poética y salvajemente estética. Con una extensión de unos 2,000 kilómetros a lo largo de la costa del Atlántico, las dunas de Namib —formadas por materiales arrastrados por el río, corrientes marinas y el viento del vasto interior del continente africano— abarcan un territorio digno de la cámara de gran angular de David Lean, director de películas como Lawrence de Arabia y Doctor Zhivago. Desde lo alto, las dunas bañadas por el oleaje del Atlántico se fusionan en infinitas olas pequeñas del Arenal Namib. Al no estar habitado por humanos, la supervivencia no parece posible en semejante entorno. No obstante, la niebla en la costa, al cubrir el desierto la mitad del año, permite la existencia de un gran número de plantas resistentes y animales endémicos que pueden adaptarse a un microhábitat eternamente variable. Las dunas movedizas del arenal Namib producen tormentas de arena, las cuales, mezcladas con la niebla, son el escenario de algunas de las principales tormentas del mundo. Menos estruendoso, el mar de arena, que conforma una gran parte del Parque Namib-Naukluft, incluye los destinos preferidos de los turistas, como Sossusvlei, donde un lago seco de sal y barro está yuxtapuesto con vertiginosas dunas color rojo y restos de árboles secos. TOMA NOTA Expert Africa ofrece una aventura de 11 días en la que los turistas conducen por estos escenarios insospechados. Precio desde $40,000 por persona, incluye dos noches en Desert Homestead (sirve de base para una visita a Sossusvlei), hospedaje por ocho noches, kayak en la bahía Walvis, renta de vehículo, vuelos nacionales y transferencias. expertafrica.com food & travel

El Arenal Namib se extiende cerca de 2,000 km, formando un paisaje tan espectacular como inclemente

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Sueño

austral

Elsa Navarrete viajó hasta el Cono Sur para cumplir su fantasía de conocer uno de los lugares más prósperos y distantes del mundo, la Patagonia chilena, donde se camina sin prisa y el paisaje estelariza las tardes fotos: Elsa navarrete y cortesía de la oficina de turismo de chile

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pág. anterior: torres del paine EN ESTA PÁGINA, DE IZQ. A DER: casas neoclásicas; cazuela de cholgas en la marmita; Fuerte de bulnes; mirador del cerro de la cruz

Capital patagónica

Punta Arenas

Al final del mundo, una tierra fragmentada por canales, glaciares, montañas, llanuras e islas une a los dos mayores océanos del planeta a través de un paso descubierto en el año 1520: el estrecho de Magallanes. Esta región chilena, de culturas aborígenes y poblaciones formadas por pioneros migrantes que muestran orgullosamente el cielo, mar y tierra donde vive la Patagonia y nace la Antártica, es cada vez más visitada. Punta Arenas es la capital de este territorio. Y aquí empezó la aventura austral. Luego de que Hernando de Magallanes descubriera el estrecho, de que varios nativos murieran debido a enfermedades durante la colonización y de que el único paso, hasta ese momento, entre el Atlántico y el Pacífico se volviera una zona codiciada, Punta Arenas comenzó su época gloriosa al ser el sitio donde arribaban las embarcaciones que iban rumbo a California. La historia de la ciudad, referida en las cartas marítimas como la más austral de todas, es vasta. Las naves iban y venían llevándose pieles, pero trayendo ingleses, alemanes y croatas que nunca se fueron, lo que originó una ciudad cosmopolita. Prueba de ello es su centro histórico, donde las construcciones de estilo neoclásico revelan el legado europeo. Como buena adicta a la comida, seguí las recomendaciones de algunos locales y me dirigí, primero, a La Marmita que, en pleno barrio croata, se especializa en

cocina mestiza de autor. Alfredo Pérez, dueño y cocinero, ofrece a propios y a viajeros sus especialidades: cazuela de cholgas (bivalvo parecido a los mejillones) ahumadas; el tradicional chupe de centolla (crustáceo emblemático de la zona), y alguna delicia confeccionada con calafate, una pequeña mora silvestre que crece en toda la Patagonia, con la que se elaboran desde postres hasta cocteles. Uno de ellos es el calafate sour, una variación idílica del típico pisco sour. Mi segunda parada fue en La Luna. Las guías lo mencionan como el restaurante de la ciudad. “De octubre a abril se convierte en una Torre de Babel”, comentó Mario, su dueño, que desde hace más de cinco años brinda un servicio cálido y una amplia selección de vinos de la región, así como de cervezas. La experiencia me abrió las puertas al estilo de vida de los magallánicos: relajado y amable. Antes de abordar el crucero, tenía que visitar el monumento que se levanta en la plaza central y besar el dedo gordo del pie del indio patagón que la adorna, pues dicen que quien lo hace, siempre vuelve. Toma nota LAN (lan.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Punta Arenas vía Santiago. Vuelo redondo desde $25,000. Dónde quedarse Ubicado en la plaza central, Cabo de Hornos (hotelcabodehornos. com) es una gran opción. Habitaciones dobles desde $3,000 por noche. food & travel

EN ESTA PÁG, DE IZQ. A DEr. DESDE ARRIBA: expedición en tierra; glaciar bernal; bote zodiac; glaciar y sedimentos; crucero stella australis

Por las aguas de Magallanes

Cruceros Australis Por los pasillos sonó el anuncio en los altavoces que nos invitaba a la cubierta exterior para ver el laberinto de fiordos y canales que atravesábamos. Dentro de la cabina cuesta trabajo entender lo inhóspitos que son estos parajes. El crucero de expedición Stella Australis, con capacidad de 210 pasajeros, es cómodo y moderno, pero afuera el viento sopla frío sobre el mar grisáceo del Canal de las Montañas en la cordillera Sarmiento de Gamboa. Hasta hace poco esta zona era tierra olvidada, pero hoy es reconocida por ser una reserva natural sin igual. Al centro de esta península, de 66 kilómetros de largo, se elevan montañas majestuosas y escabrosas, colmadas de glaciares, con alturas que sobrepasan los 2,150 metros. Otro anuncio de la tripulación nos informó que nos esperaban los botes Zodiac en la quinta cubierta para emprender la aventura: una excursión en tierra hasta el glaciar Bernal, uno de los cinco que componen este canal. A bordo de la embarcación, el viento se aceleraba más, trayendo consigo una llovizna que alcanzaba a pegar en las mejillas. Ya en tierra, nos enfilamos hacia el glaciar como en una gran expedición, con un guía a la cabeza y otro a la retaguardia, durante media hora. Nuestro guía, Óscar, nos aleccionó bien acerca de este bello fenómeno, mientras pisábamos los sedimentos que ha arrastrado el glaciar en su camino de cientos de años. “El hielo se comporta como un material plástico que fluye, formando eventualmente los fiordos, 100

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angostas entradas de mar”, agregó nuestro instructor. La imponente pared de hielo no era blanca, sino de un intenso azul. Fue imposible dejar de sentirse embelesado ante esa masa inmensa. Arruinando la magia de lo inexplicable, la gama de azules tiene su razón científica. El azul es un fenómeno óptico producto de siglos de compactación: la nieve se hizo hielo y el hielo se convirtió en hielo glaciar, y el peso fue eliminando oxígeno. Cuanto más antiguo el hielo, menos oxígeno y más azul se verá. Ya de regreso, antes de embarcarnos de nuevo en el Zodiac, nos esperaba una escala para beber whisky con hielo glaciar, para recuperar el aliento del ejercicio y el asombro. El recorrido, de 547 kilómetros, demandó dos días. Y no se trata sólo de apreciar los glaciares. El espectáculo adicional lo provee la cordillera Sarmiento nevada, las numerosas cascadas que custodian los cordones de los Andes Patagónicos y prolíficos bosques nativos. Finalmente, tomé asiento en la parte cubierta del crucero para disfrutar, desde el agua, la Patagonia austral, donde el clima se vuelve inclemente y el viento sopla sin descanso. Toma nota Cruceros Australis (australis.com) ofrece cuatro itinerarios: Punta Arenas-Ushuaia (4 noches), Ushuaia-Punta Arenas (3 noches o 4 noches), Punta Arenas-UshuaiaPunta Arenas (7 noches) y Ushuaia-Punta Arenas-Ushuaia (7 noches). Viaja desde septiembre hasta abril desde $15,000.

en esta PÁG, DESDE ARRIBA: puerto natales y los andes patagónicos; hacia la cueva del milodón; asado al palo; plaza principal; flamingos chilenos

Vida en la pampa

Puerto Natales

A fines del siglo XIX llegaron a la Patagonia cientos de colonos, tanto chilenos como europeos, estimulados por los territorios y las miles de ovejas que el estado chileno les permitió tener para el desarrollo de la región. Su historia se ha tejido con lana pura, pues desde aquí solía exportarse la carne y las zaleas de ovejas. Así prosperó Natales, como le dicen de cariño. En el corazón de la provincia de Última Esperanza se levanta esta encantadora ciudad, ubicada a tres horas al norte —por carretera— de la capital magallánica, Punta Arenas. Gracias a su privilegiada ubicación, sirve como punto de partida de un sinfín de excursionistas. De este pueblo pesquero se puede partir no sólo a los parques cercanos: Torres del Paine o Bernardo O’Higgins, sino también a las vastas llanuras de la pampa, donde coexisten cientos de estancias ovejeras. La vida campesina se combina con gente hospitalaria dispuesta a compartir las tradiciones del campo, como el arreo de animales y la esquila, así como cabalgatas y días de pesca. “Quienes visitan la Patagonia, no pueden perderse el cordero al palo”, me informó el concierge de mi hotel, Costa Australis. “Las Cabañas del Paine ofrece uno de los mejores”. Asándose lentamente a las brasas, el cordero es, sin duda, un obligado. Nada como formar parte de un asado, de su larga preparación, disfrutando del agradable aroma, mientras se escuchan historias de pioneros y se degusta una cerveza austral. El paisaje no escatima: de día las nubes van y vienen debido a la fiereza del viento, y en la noche, la negrura del firmamento explota en mil estrellas. Contemplar la pureza del cielo es otra de las actividades imperdibles. Puerto Natales, más que un lugar remoto, es en esencia un lugar silencioso, donde la nieve de los Andes Patagónicos pone la mente en blanco. Toma nota Buses Fernández ofrece salidas diarias (busesfernandez.com) desde Punta Arenas. Dónde quedarse Remota es un innovador edificio de vidrio con aires rústicos. Habitaciones desde $25,000 por persona, por tres noches (incluye comidas, bebidas y excursiones). tierrapatagonia.com food & travel

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EN ESTA PÁG. DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: los cuernos de torres del paine; lago grey; parque nacional torres del paine; guanaco en la pampa; témpanos del glaciar grey

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Belleza en silencio

Parque Nacional Torres del Paine “Cada visita es distinta”, comentó Enrique Seoane, nuestro guía, un joven amante de su tierra natal. “Todo depende de la época del año, de la fauna que logra observarse, de los senderos elegidos, ya sea por agua, hielo o tierra. Pero sea cual sea el escenario, ofrece una experiencia memorable”. El Parque Nacional Torres del Paine, reconocido por la UNESCO como reserva de la biósfera, es el más grande de Chile. Este imponente macizo de roca volcánica, que fue levantado por la fuerza geológica hace 12 millones de años, es el hábitat de cóndores, pumas y guanacos. Al llegar, aun con la presencia de los visitantes, se percibe la sensación de un territorio virgen, como si se fuera el primero en llegar, en descubrir los lagos de agua pura de montaña, el hielo azul de los glaciares y los campos dorados de la pampa. La mística del viento, que soplaba

con bastante fuerza, acompaña cada paso. A orillas del lago Pehoé, obtuve la mejor postal, con las diferentes alturas que componen al macizo: primero el cerro Paine Grande, con 3,050 metros de altura; luego los Cuernos del Paine, en los que se diferencia la roca sedimentaria del granito y se tiñen con diferentes tonalidades solares. Atrás de ellos, las afamadas Torres del Paine, las tres gigantes hermanas y, finalmente, a la derecha, el extenso monte Almirante Nieto, de 2,500 metros de altura. Todos parecían estar muy lejos. “Es posible caminar en sus faldas, incluso hacer escalada en algunas partes”, agregó Enrique. En lengua aonikenk, una de las etnias que habitaron esos territorios hasta comienzos del siglo XX, paine significa “azul”. Estando ahí se entiende por qué: azul es el cielo y azules los lagos y los glaciares que lo reflejan.

Uno de los imperdibles es el glaciar Grey. Al bordear el lago del mismo nombre, se empiezan a ver los enormes témpanos de hielo que se han desprendido del glaciar. Por esta ocasión, llegué sólo al mirador, y con eso bastó para que el corazón empezara a bombear más rápido ante este espectáculo natural único. Toma nota Parque Nacional Torres del Paine (torresdelpaine.com) El acceso por vía terrestre es posible en cualquier época del año. En un día de visita, se recorren las principales vistas panorámicas mientras que los circuitos de trekking se llevan a cabo en cuatro días. Dónde quedarse Tierra Patagonia se mimetiza en el entorno al recrear una estancia ganadera. Habitaciones desde $27,000 por persona, por tres noches (incluye comidas, bebidas y excursiones). tierrapatagonia.com

tip de foto Gracias a la cámara EOS Rebel T3i de Canon pude capturar todo lo que ofrece la Patagonia chilena. La sensibilidad del lente EF-S 18-55 mm f/3.55.8 IS, incluido en el kit de compra de la cámara, fue de gran utilidad para interiores. Con el telefoto EF 70-300 mm f/4-5.6 IS USM capturé la fauna en acción y montañas lejanas, mientras que el lente angular EF-S 10-22 mm f/3.5-5.6 USM me ayudó a fotografiar los extensos paisajes nevados. 102

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Viña Maipo, fiel retrato del origen chileno A lo largo de los años, Chile ha sufrido grandes cambios geográficos producto de la acción de impresionantes fuerzas naturales. Su estrecha y alargada figura recorre más de 4 mil km, y está en enmarcada en un costado por la majestuosa cordillera de los Andes y por el otro la protegen las frías aguas del océano Pacífico. En el norte se sitúa el desierto más árido del mundo y en el sur todavía se albergan magníficos glaciares provenientes de la era del hielo. Estas barreras naturales permiten mantener una viticultura sana y dan origen a un sinnúmero de microclimas muy particulares. La interacción de suelos y climas, junto a la mano del hombre han determinado una amplia riqueza de terroirs, convirtiendo a Chile en un verdadero paraíso para la viticultura. Viña Maipo fue fundada en el corazón del Valle del Maipo, cuna de los más prestigiosos vinos de Chile. Desde ahí, esta viña se ha ido expandiendo hacia nuevos valles, siempre en busca de la mejor expresión para cada cepa. El trabajo en las bodegas ha sido liderado desde el año 2007 por su enólogo jefe, Max Weinlaub, quien contagia a cualquiera con su pasión por Chile y sus distintos terroirs. “El profundo conocimiento y potencialidades de cada terroir en función de cada variedad, como también una clara definición de las diversas líneas de vinos que presenta Viña Maipo, nos permite producir vinos con un marcado sentido de origen.” comenta Weinlaub. El peregrinar del enólogo a lo largo del país ha permitido que Viña Maipo logre expresar con un sello muy marcado las bondades que puede ofrecer Chile.

Viñedo Quinta de Maipo Durante la cosecha

Bodega Viña Maipo

Max Weinlaub, Enólogo jefe

Alto Tajamar, vino icono

El Valle del Maipo es una de las zonas más renombradas del país, ahí se alberga el viñedo Quinta de Maipo, lugar en el que se fundó la viña en 1948 y que actualmente da origen a sus vinos de alta gama: Limited Edition, Protegido y Alto Tajamar. Max Weinlaub explica que hay muchas zonas a lo largo de Chile capaces de producir grandes vinos y es este concepto el que busca plasmar en la nueva línea Reserva Vitral. Vitral busca ofrecer vinos muy frescos, elegantes, de buen cuerpo, que ejemplifiquen muy bien la tipicidad de las distintas variedades y en especial su origen, Chile: La composición de colores de los Vitrales representa la fusión de aromas y sabores de cada variedad. Esta nueva línea de productos ya se ha posicionado sólidamente en mercados tan variados como EEUU, Japón, Canadá, Brasil, Singapur, y Rusia, mostrando gran calidad y acogida por parte de los mercados y recibiendo muchos elogios sobre su excelente relación precio/calidad. Ahora, es el turno de México, donde ya se encuentran disponibles las variedades Cab.Sauvignon, Carmenere, Merlot y Chardonnay. Actualmente, Viña Maipo exporta a más de 70 países alrededor del mundo y es la cuarta viña de exportación chilena, posición que goza hace más de siete años.

alto tajamar

Syrah

2009

91 Points

Wine Advocate

Gran Devoción

Cab.Sauv/Syrah

2009

Protegido

Cab. Sauvignon

2010

Great Gold Medal

Concours Mondial Bruxelles

Silver Best in Class

International Wine & Spirit Competition

Gran Devoción

Cab.Sauv/Syrah

2007

90 Points

Wine Spectator

Limited Edition

Syrah

2009

90 Points

Robert Parker`s WA

Gran Devoción

Syrah/ Petite Sirah

2009

90 Points

Robert Parker`s WA

Limited Edition

Syrah

2008

90 Points

Robert Parker`s WA

Gran Devoción

Syrah/ Petite Sirah

2009

Mundus Vini

Limited Edition

Syrah

2006

90+ Points

Robert Parker`s WA

Great Gold Medal

Limited edition

Syrah

2006

91 Points

Wine Spectator

Gran Devoción

Syrah/ Viognier

2009

92 Points

Robert Parker`s WA

Gran Devoción

Carmenere/Syrah

2010

90 Points

Robert Parker`s WA

Vitral

Chardonnay

2011

89 Points

Robert Parker`s WA

Gran Devoción

Carmenere/Syrah

2009

Silver Best in Class

International Wine & Spirit Competition

Vitral

Cab. Sauvignon

2011

87 Points

Robert Parker`s WA

Vitral

Syrah

2010

88 Points

Robert Parker`s WA

www.vinamaipo.com

chile

eventos

Naturaleza sabia La temporada de cosecha canadiense se celebra en la Cornucopia de Whistler, una deslumbrante muestra de comida gourmet, vinos y cerveza, realizada del 7 al 17 de noviembre texto: Cecilia núñez Fotos: Turismo de whistler

quí, los chefs tienen un profundo entendimiento y apreciación por los productos locales. Por eso, la Cornucopia es el sitio donde todos rinden honores a la comida local y sustentable, desde los restauranteros y chefs hasta los viticultores, agricultores, maestros cerveceros… quienes apuestan todo al producto que les regala la naturaleza. “Los chefs y restauranteros en Whistler son diferentes. Pasan mucho tiempo fuera. Es un estilo de vida y, en parte, es la razón por la que muchos de nosotros estamos tan conectados con la comida que preparamos”, dice Edward Dangerfield, presidente de la Asociación Restaurantera de Whistler. “Entendemos que la comida local no es una moda; es un movimiento muy bien pensado y es el futuro de la gastronomía”. Del 7 al 17 de noviembre, Whistler se convierte, durante 11 días, en el centro de las miradas de los amantes de la comida, con seminarios gastronómicos, cenas maridaje, comidas y talleres culinarios en el marco del festival Cornucopia. A este evento asisten más de 10,000 personas al año, deseosas de formar 104

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parte de la muestra de comida gourmet, vinos, licores y cervezas, y de convivir con los productores de la región. Cornucopia se lleva a cabo al inicio de cada temporada de esquí, en la hermosa estación alpina de Whistler, Columbia Británica, con el fin de promover y apoyar la producción de bebidas y alimentos locales.

En alma y cuerpo

Este año, el festival presenta The Nourish Series (Jornadas de Nutrición) que se enfocan en las opciones de comida y estilos de vida sustentables, salud, bienestar y conexión con la tierra. Cada día se comienza con una sesión de meditación y otra de yoga, antes de explorar una gran variedad de temas nutricionales provenientes de las artes de curación de las Primeras Naciones, como el Feng Shui, el arte de hacer queso, el descubrimiento del Dosha Ayurveda personal, programas nutricionales, platillos crudos, alimentos y bebidas fermentadas, la cocina Paleo, cuidado de la piel, productos curativos y antiedad. Una experiencia holística y gourmet. whistlercornucopia.com

en esta pág: WHISKY THE MACALLAN; chef josé ignacio castillo y cocinera. Pág. Sig: the macallan 12 años y coctel de bienvenida; jonathan rueda guiando la cata de the macallan; caramelizando los duraznos; emplatando ganache de chocolate; ice ball maker; ice ball macallan; brindis para clientes prosa

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Simples deleites Con un chef de personalidad dulce, una técnica pulcra e ingredientes correctos se logran excelentes postres. Marídalos con el whisky adecuado y consigue la velada perfecta, como la de PROSA

TEXTO: juan pablo montes FOTos: CHARLY RAMOS

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os clientes de PROSA que asistieron al showroom de GE Monogram, tuvieron la oportunidad de comprobar que los postres además de ser deliciosos, pueden ser muy fáciles de preparar. De la mano de Food and Travel México, The Macallan y el chef José Ignacio Castillo Ramírez, los asistentes a la clase de cocina vivieron una experiencia encantadora. Después de que todos los presentes se pusieran sus mandiles y brindaran con el coctel de bienvenida Macallan, el chef Pepe, de Piccoco Bistró, los animó a divertirse mucho y a mancharse un poco, con chocolate, harina y miel. Mientras algunos calentaban nata con miel para derretir el chocolate, algunos rebanaron el durazno y otros más hacían la masa para el brioche. Cuando ya sólo faltaba el montaje, los asistentes continuaron con la cata del whisky escocés The Macallan. Jonathan Rueda, embajador de marca en México, empezó preguntando cuántos y cuáles whiskies conocían. Para sorpresa de muchos, sólo se mencionaron algunos de la enorme gama de este espirituoso, pero Jonathan, como buen conocedor, habló de los whiskies norteamericanos, japoneses, ingleses, alemanes e incluso de los africanos y mexicanos. También platicó de varias marcas y aseguró que había más de 2,000 etiquetas.

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Primero, se degustó The Macallan 12 años. De color paja intenso, resaltaron sus notas a vainilla, frutos secos y jengibre, aunque había algunos aromas que todavía escapaban al olfato; momento que aprovechó Jonathan para sugerir una dinámica: vertir un chorrito de la bebida en las manos y frotar con fuerza para descubrir la madera y los ligeros toques a ahumado. En boca, el caramelo se hizo presente acompañado de especias. El segundo fue The Macallan 15 años, el cual se percibió más suave, a pesar de sus 43 grados de alcohol. Las notas de rosas y canela fueron más fáciles de descubrir, mientras en boca se encontró chocolate, naranja y nueces. El color también era diferente, un poco más intenso, pero ambos totalmente naturales, ya que la mayoría de las bodegas de whisky se dan el permiso de añadir caramelo (que no está prohibido) para uniformar el color, pero The Macallan no profesa esa práctica. La etiqueta The Macallan 12 años se llevó de maravilla con la verrine de puré de durazno con cremoso de chocolate y crumble de romero, pimienta y canela, así como el ganache de chocolate montado en un pan brioche con praliné de avellanas, acompañado de The Macallan 15 años. Todos los invitados disfrutaron de la velada ofrecida por PROSA, y concluyeron que la vida sabe aún mejor con un poco de chocolate y whisky.

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Pasión mendocina Para Sergio Casé, enólogo de Trapiche, fue fácil elegir su profesión, pues cuando la pasión por el vino corre por las venas, hay que seguir los latidos del corazón

TEXTO DE: juan pablo montes

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rapiche es una de las bodegas más tradicionales de Argentina. Nació en 1883, al pie de la cordillera de los Andes, en la región de Mendoza. La tradición destaca no sólo en sus vinos, sino también en sus enólogos y en la gente que trabaja ahí. El más claro ejemplo es Sergio Casé, el enólogo de los vinos de alta gama de la bodega, quien decidió compartir su historia, la de los vinos argentinos y la de Trapiche. ¿Cómo empezaste en el mundo vitivinícola? “Empecé desde muy chiquito. Soy la cuarta generación de enólogos en mi familia, creo que lo traía en la sangre. Mi padre era enólogo de una bodega muy grande de Mendoza llamada Giol. Siempre me llevaba a las temporadas, es algo que me gustó muchísimo”. ¿Cuál es la experiencia que más te ha marcado alrededor del vino? “Me encantan las temporadas y la vendimia, pero siento que me han dado más experiencia los viajes. Ir a Francia, Chile, Napa Valley y ferias internacionales para probar otros vinos. Quieras o no, somos un grano más en un mar de arena, en etiquetas a nivel del mundo, unas más famosas que otras ”. ¿Cuál es la lección más importante y quién te la dio? “Mi padre me enseñó a sostener una copa y los pasos de la cata; no creo que haya nada más importante que lo básico, pero todas las lecciones son importantes en esta vida”. ¿En qué se diferencia Trapiche a otras bodegas? “Todos los ojos están encima de nosotros, combinamos tradición con tecnología de punta. Tenemos la obligación y el deseo de hacerlo bien, y de ayudar a los pequeños productores de Mendoza”. ¿Qué es lo que distingue a Mendoza de otros terroirs? “Las horas de Sol. Todo lo que ves verde en Mendoza fue traído por el hombre; en realidad es un paraje árido. Cuando la mayoría de food & travel

los terroirs cortan hojas para descubrir la fruta y que le dé el Sol, nosotros las recortamos para que los racimos tengan sombra”. ¿Cómo se crea un buen vino? “El 70% a 80% es la uva, desde el momento de la poda, cuando le das estructura a las viñas para saber cuántos racimos te va a dar y cuántos kilos vas a sacar, pero siempre hay detalles fuera de tu control: si hace mucho Sol, si hace poco, si llueve, si graniza. Nosotros hacemos nuestro mejor trabajo, porque el equipo de enología de la bodega no soy yo solo, pero para un buen vino necesitamos una excelente uva”. ¿Cuál es tu uva favorita y por qué? “Mi uva favorita te diría, con la que más experiencia tengo es la malbec, pero me gusta mucho la cabernet sauvignon. El cabernet es uno de los varietales iniciales de Argentina, aunque fue mayor auge del malbec, pero la cabernet sauvignon tiene un alma especial y hacemos muy buenos vinos con ella en Mendoza”.

en esta pág: Viñedos de la bodega trapiche en mendoza, argentina; Sergio casé, enólogo de los vinos de alta gama de la bodega; racimo de uva malbec

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eventos

Legado para

compartir Especialistas gastronómicos, cocineras tradicionales y reconocidos chefs rindieron tributo a la cocina mexicana, dándole vida a un lugar de encuentro entre tradición y vanguardia culinaria

TEXTO: aislinn rodríguez y fotos: aurora mayén

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aborear, explorar, conocer y revivir las tradiciones de nuestra cocina fueron los motivos que dieron vida al Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, que tras varios años de planeación, se llevó a cabo del 9 al 12 de octubre en el centro de convenciones Expo Mundo Imperial de la ciudad de Acapulco. El evento comenzó con un recorrido por los sabores de Guerrero al lado del reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, quien rindió un homenaje merecido a la riqueza gastronómica del estado. Ese fue el propósito del encuentro: rescatar, salvaguardar y valorar la cultura alimentaria nacional. A lo largo de cuatro días, más de 300 especialistas en la materia se dieron cita para compartir sus conocimientos y experiencias a través de conferencias, talleres, catas y mesas redondas. Uno de ellos, el gastrónomo inglés Thomas Parker Bowles, comentó: “Lo único que le falta a la cocina mexicana es que el mundo sepa que su sazón, ingredientes y todo lo que la rodea, son extraordinarios”. Destacados personajes de la escena gastronómica mexicana, como los chefs Enrique Olvera y Daniel Ovadía, también hablaron de la importancia de impulsar a los pequeños productores para que se incorporen a las actividades de los restaurantes citadinos, así como de conservar los procesos artesanales dentro de las cocinas del país. En el área de exposición se degustaron y adquirieron un sinfín de productos regionales, como mezcales, dulces, moles y bebidas, tales como el famoso chilate guerrerense. Durante la comida, se hizo presente un festín de platillos típicos preparado por cocineras tradicionales provenientes de más de 20 estados de la República Mexicana. El favorito fue el mole negro de Oaxaca, con notas ahumadas y un toque exacto de dulzor y picante. El tema huésped: La cocina nacida de la Nao de China, reveló la relación que guarda esta gastronomía con la cocina mexicana. Debido al intercambio cultural y comercial que se inició en el siglo XVI, existen productos que las hermanan, como algunos tipos de chiles y especias. Si bien existen ya otros espacios similares que nos acercan a este invaluable tesoro culinario, éste se convertirá en un favorito gracias a su privilegiada ubicación de playa. El Foro ha prometido abrir sus puertas el año próximo para recibir a todos los apasionados de la buena comida y deleitarlos con lo mejor de esta noble y abundante tierra. fmgm.mx food & travel

de IZQ. A DER. desde arriba: cocineras tradicionales; productores locales en el área de exposición; muestra de gastronomía tradicional; diversidad de tunas

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En busca del

terruño

Bodegas Roda fue en búsqueda de las mejores tierras para el tempranillo. Del esfuerzo de su investigación y respeto al entorno surgen dos vinos: Corimbo y Corimbo I

a elección de un suelo adecuado para el cultivo de la tempranillo y la asociación con viticultores de la zona, propietarios de viñedos de mediana edad, han sido la estrategia de Bodegas Roda para garantizar la elaboración de un vino propio de Ribera del Duero, con el estilo que esperan nuestros clientes. Así les dimos vida a Corimbo y Corimbo I, dos vinos que hablan de nosotros y de la pasión que tenemos por la cepa del tempranillo. Estas etiquetas son completamente expresivas, intensas y de carácter frutal, justo lo que deseábamos. El equipo de Bodegas Roda ha investigado durante cuatro años en el territorio español cuáles son las mejores tierras para la producción del tempranillo, la especialidad del equipo de Roda. La región que mostró una mejor adaptación fue Ribera del Duero, y

dentro de esta D.O., la zona de La Horra, en la provincia de Burgos, fue la elegida. Se seleccionó por su larga tradición en el cultivo de la vid, que se remonta a la época prerromana, y porque el equipo de Bodegas Roda concluyó que era la zona en donde más les gustaba el potencial y la adaptación de la tempranillo. Además, es una de las zonas más frescas de la D.O., dato muy necesario para elaborar el estilo de vino que caracteriza a Bodegas Roda. La Horra se encuentra en el municipio homónimo, uno de los pueblos más emblemáticos en cuanto a la calidad de uva que distingue a la D.O. Ribera del Duero. La bodega cuenta con las instalaciones adecuadas para llevar a cabo el exigente método de elaboración de los vinos, aunque está en marcha la construcción de una nueva bodega sustentable. bodegaslahorra.es

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en esta pág: tinaja de corundas; amparo cervantes y familia; plato de churipo con corundas. Pág. Sig: elvira, hija de benedicta; tortitas de pescado con salsa verde; María guadalupe hernández dimas; antonina González leandro; benedicta alejo vargas; esperanza galván Hernández

eventos

Entre metates y corundas En 2004 se empezó a realizar el Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, y aunque se pensó para ser itinerante, en 2006 llegó a Morelia para quedarse. Juan Pablo Montes narra las historias de quienes le dan vida

legar al Centro de Convenciones de Morelia es una satisfacción, pues mientras la mayoría de estos centros son cerrados, éste es al aire libre, porque el clima lo amerita y las participantes también. Llegamos a tiempo para la inauguración, pero para mí todo comenzó con la primera corunda. Los aromas se mezclaban de manera sublime y se desplegaban por el aire, anunciando a los visitantes lo que les esperaba. Como es la décima edición del evento, en lugar de hacer una crónica puntual con nombres de los jueces, números de asistentes, los concursos y los premios, decidí enfocarme en las experiencias de las primeras cinco maestras cocineras y un nuevo talento. Aquí, los retratos de su lucha y el significado que tuvo para ellas el nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad de parte de la UNESCO.

Amparo Cervantes Tzurumútaro, Pátzcuaro Amparo es una señora mayor con lentes de media luna. Este año recibió un galardón especial por su trayectoria pues, igual que muchas de sus colegas, ha cocinado desde muy pequeña. Tengo que hablarle con un volumen alto, porque ya no escucha muy bien, pero sí logra contestarme cómo han sido estos 10 años para ella: “Todo se lo debemos al doctor Genovevo, él fue quien comenzó

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todo esto, quien nos buscó y nos pidió participar”. ¿Cuál ha sido su mejor experiencia en este tiempo? “Viajar, conocer el mundo, ir a África, todo. Ha sido difícil a veces, pero lo ha valido”. Esperanza Galván Hernández Zacán, Los Reyes Esperanza ganó el concurso de mejor platillo de innovación con un ingrediente típico. Este año fue el aguacate, así que Esperanza hizo un aguacate en molcajete de tres salsas. “Me gusta cocinar, siempre me ha gustado”. Para ella todos los días comienzan temprano. Antes de que salga el Sol, Esperanza ya está despierta, como la mayoría de las cocineras. “Cocino lo que conozco, lo que me enseñaron mi madre y mi abuela, pero disfruto de hacer cosas nuevas. Disfruto mucho el concurso de innovación, hacer algo diferente con algo tan familiar como el aguacate”. Antonina González Leandro Tarerío, Tzintzuntzan Antonina es una mujer que responde honestamente, desde la primera pregunta: ¿Cómo se inició todo? “Empezamos hace 23 años, pero ya nadie se acuerda. Es verdad que el doctor Genovevo llegó con nosotras para organizar el encuentro de cocineras tradicionales hace 10 años, pero comenzamos en una placita conocida como La Ranita”. Continúa su relato mientras prepara una trucha, que es su especialidad.

“Mi mejor experiencia fue en Kenia, cuando fuimos a que nos reconocieran en la UNESCO. Pero no se crea que fue sencillo: llegamos en la mañana y todavía no teníamos el nombramiento. Tuvimos que volver en la tarde, nos lo dieron y la gente aplaudió por más de media hora. Llorábamos de alegría”. Juana Bravo Lázaro Angahuan, Uruapan A Juana no le gusta presumir, pero es de las que más ha viajado. Sin embargo, conserva su sencillez. A ella lo que le apasiona es cocinar, y mientras platicamos, no deja de tortear la masa. En realidad hablo con su hija Luisa, pues Juana confiesa: “Tengo mala memoria, pero mi hija se acuerda de todo”. Luisa ha estado con su madre estos 10 años en el encuentro, han viajado juntas y por separado. “Cuando empezamos el encuentro, sólo éramos 15 cocineras. Poco a poco fueron agregándose otras. Nunca imaginamos que llegaríamos a ser tantas, y cada año se unen más”. La curiosidad me mata y les pregunto cuál ha sido su viaje preferido. Se miran, sonríen y contestan al unísono: París. Benedicta Alejo Vargas San Lorenzo, Puruándiro Benedicta es la representante más conocida de la cocina michoacana. Si algo le gusta a Benedicta es platicar sus historias. “He viajado mucho, y lo he disfrutado sobre todo porque hago lo que me gusta: cocinar”. Le pregunto cuál ha sido su mejor

experiencia —aunque ya sé la respuesta—, pero quiero oírlo de sus labios: “Ir al Vaticano a cocinarle a mi tocayo —el papa Benedicto XVI— mis platillos, y verlo comerlos y disfrutarlos”. También narra cómo la detuvieron en el aeropuerto y le preguntaron por qué llevaba una piedra más a un lugar lleno de piedras. Pero para Benedicta su metate no es una piedra más, sino una parte de ella. María Guadalupe Hernández Dimas Santa Fe de la Laguna, Pátzcuaro María es uno de los nuevos talentos, pero se desenvuelve con total naturalidad ya sea en purépecha o en español. Es orgullosamente purépecha y le encanta la idea de transmitir su cultura por medio de la cocina. Ella se inscribió en el concurso Raíces: contar una historia a través de un platillo. Le pregunto cuál es su propuesta: “Es una sorpresa —responde y se ríe—, tendrá que verlo mañana”. Después de rogarle, acepta contarme un poco más. “La boda purépecha tiene muchos ritos y comidas diseñadas para éstos. Yo sólo voy a presentar una pequeña parte de la ceremonia: la kúpekua o el encuentro de familias, que es la forma como empieza la unión de la pareja y sus familias”. Me voy satisfecho y rebosante. Eso es lo que representan las cocineras tradicionales: pasión por lo que se hace y amor por su cultura. Poder transmitirla a quien desee y esté dispuesto a asombrarse con la experiencia.

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Horas

Scottsdale

Nottingham

Conduce sólo 15 km desde Phoenix

Leeuwarden

A dos horas de Londres en tren

Imperdible en el norte de los Países Bajos

La mezcla de naturaleza extrema, cultura y lujo de Scottsdale te mantendrá ideando nuevas aventuras. Diviértete con los viajes en globo o los tomcars en el desierto de Arizona, y no olvides visitar el Musical Instrument Museum, para tener finalmente todo un día de compras. Hoy en día, la leyenda de Robin Hood cobra vida en la ciudad con la que se le asocia, la cual ha tejido su historia con su identidad moderna. El centro de arte Nottingham Contemporary está revestido con el tradicional patrón de encaje que la ciudad exportó alguna vez al mundo, mientras que sus tranvías del siglo XXI han sido bautizados como los personajes históricos de la ciudad. El hecho de que la ciudad también sea sede del pub más antiguo de Inglaterra es otra flecha para su arco. En Leeuwarden recorre los serpenteantes canales, que se adentran por túneles donde se escondieron espías durante la Segunda Guerra Mundial; luego sube la escalera en espiral de la torre inclinada Oldehove, construcción inconclusa desde donde se aprecia el panorama. De regreso al nivel del suelo, recorre las calles zigzagueantes para saborear los típicos discos de queso nagelkaas. food & travel

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Scottsdale

DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: collar artesanal de turquesa; suite en el four seasons resort; porcini filete mignon; troon north golf course; bailarín con aros; niños en el letrero de love; globo aerostático; tomcars

No todo es desierto, rocas y cactus en Arizona. Scottsdale cautiva los sentidos y roba el aliento con sus panoramas y atardeceres de ensueño junto al canal ¿Por qué ir? En el desierto de Sonora, Scottsdale se levanta

¿Dónde quedarse? The Boulders (theboulders.com) es un

exuberante y tentadora, llena de galerías de arte contemporáneo, comfort food y alta cocina. Además, podrás hacer todas tus compras navideñas en su Fashion District. ¿Qué hacer? La primera recomendación es recorrer el downtown de afuera hacia adentro, visitando las tiendas y comprando, para poco a poco adentrarse a las actividades culturales. Aunque lo mejor es visitar lo artístico con las manos vacías. Ya en el viejo centro de la ciudad, donde literalmente se viaja a través del tiempo, acude al Scottsdale Museum of Contemporary Art (smoca.org), que identificarás por su estructura metálica. Camina unas cuantas cuadras hacia el distrito artístico para apreciar una mezcla ecléctica de galerías para todos los gustos, como la Ancient Light Gallery (gallery.ancientlightphotos.com), donde se exponen las obras de la fotógrafa Cheyenne L. Rouse. En este distrito, también encontrarás antigüedades, libros y artesanías. Ahora sí, ya es tiempo de shopping. Dirígete hacia el distrito de la moda, donde el glamour te envolverá entre marcas famosas y diseñadores locales, junto a la belleza del atardecer en Waterfront. Pero en Scottsdale hay de todo, incluso viajes en globo. Levántate temprano para despegar antes del amanecer; conforme tomes altura, podrás ver animales escondiéndose y después el paraje desértico en plenitud (hotairexpeditions. com). Otra aventura desértica son los tomcars. Antes de subirte a estos vehículos todo terreno, te darán una lección de seguridad, pero después de lo teórico, viene la práctica: subidas emocionantes y bajadas atrevidas es lo que te depara el desierto de Arizona (gogreenzebra.com). No olvides visitar los campos de golf que son únicos, prueba de ello es el Troon North Golf Course (troonnorthgolf.com) a la sombra del emblemático Pinnacle Peak. Escoge un campo, ya sea Monument o Pinnacle, ambos en medio del paisaje agreste, donde tendrás que tomar decisiones de riesgo con grandes recompensas si logras el tiro.

clásico. Cada una de las “casitas” cuenta con sillones y fogata para hacerlas acogedoras, además de que disfrutarás de hermosas vistas. Sus dos campos de golf también son muy recomendables. Construido en armonía con la naturaleza, Four Seasons Resort Scottsdale (fourseasons.com) es una escapada encantadora con terrazas naturales y amplios espacios, además de un menú de actividades. The Phoenician (thephoenician.com) es la descripción de lujo; tanto es así, que no querrás salir de él, pero la ciudad es tan vibrante que tendrás que hacerlo. ¿Dónde comer y beber? Citizen Public House (citizenpublichouse. com) es una versión elegante de la taberna clásica. Sus cocteles van de lo tradicional a lo provocador, mientras que los postres de Tracy Dempsey son creativos y deliciosos. Una cerveza artesanal para acompañar el amaro meatloaf es otra buena opción. El Chorro (elchorro.com) pasó de ser una escuela de señoritas a un bar, para luego convertirse en el primer restaurante ecológico de Scottsdale. Si quieres algo diferente, no dudes en ir a Brat Haüs (brathausaz.com). Este jardín urbano cervecero es el lugar ideal para una tarde tranquila y probar salchichas hechas a mano y pretzels caseros acompañados de más de 25 cervezas artesanales. Para los amantes del dulce, la opción indudable es Café & Ice Cream Parlor en The Phoenician (ver Dónde quedarse). Los pasteles, el helado y su café serán tu perdición, sin importar si decides consumirlos ahí o pides para llevar. ¿Se te acaba el tiempo? No olvides visitar el Musical Instrument Museum (mim.org) saliendo un poco de la ciudad, al norte, sobre Mayo Boulevard. Fundado por Robert J. Ulrich, este museo goza de tecnología audiovisual de punta para disfrutar del sonido de los instrumentos en su contexto cultural original. Tip de viaje Para desplazarte por Scottsdale, la mejor opción es el tranvía. Sí, por ser divertido, pero también por todas las rutas que maneja (scottsdaleaz.gov/trolley).

En Scottsdale la moneda es el dólar (1USD = 13MXN) y el huso horario es el GMT-7. Lo forma más sencilla de llegar a Scottsdale es tomar un avión hacía el aeropuerto internacional de Phoenix, de aquí la zona hotelera de Scottsdale está a sólo 15 km de distancia y lo más fácil es tomar un shuttle. Cómo llegar US Airways (usairways.com) viaja directo al aeropuerto internacional de Phoenix. Viaje redondo desde $7,400.

Mejor época Durante el verano el calor es sofocante: sobrepasa los 40 ºC en ocasiones. Para disfrutar es mejor ir de noviembre a marzo cuando las temperaturas son agradables y las noches frescas. Recursos Scottsdale Convention & Visitors Bureau Ofrece opciones de hospedaje, gastronomía y actividades por realizar en la ciudad. (experiencescottsdale.com).

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 4 6 8 11 16 20 24 24 20 13 7 3 Max ºC 21 23 26 30 35 39 41 39 38 32 26 20 116

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FOTOs: cortesía de experiencescottsdale.com

Información de viaje

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nottingham

De izq. a der. desde arriba: bocadillos en Hart’s; Teatro de Nottingham; café Delilah; la antigua plaza del mercado; Ye Olde Trip to Jerusalem; castillo nottingham; restaurante local; postre en The Larder on Goosegate; tranvía de la ciudad

Una red de cuevas bajo el pub más antiguo de Inglaterra es sólo una de las maravillas que Alex Allen descubrió en las profundidades de la ciudad natal de Robin Hood ¿Por qué ir? Nottingham, ubicada en la región de East Midlands, fue alguna vez la capital mundial productora de encajes y una importante región industrial de la época victoriana. Esta urbe ha emergido como una ciudad moderna, llena de galerías de arte, pequeños cafés y comercios, además de una interesante arquitectura y fantástica comida regional. ¿Qué hacer? Comienza con una vista panorámica de la ciudad desde el imponente castillo de Nottingham (nottinghamcity. gov.uk), una fortaleza impenetrable que jugó un papel crucial durante la guerra civil inglesa a la que, hoy en día, se puede entrar fácilmente. Completa tu visita explorando el museo y la galería de arte del castillo, descendiendo por cuevas subterráneas que alguna vez fueron cuarteles improvisados para los soldados del Parlamento durante la guerra civil. A ellos se les agradece la construcción del túnel que conduce hacia Ye Olde Trip to Jerusalem (tripjesusalem.com), el pub más antiguo de Inglaterra. Construido a un lado de Castle Rock, cuenta también con su propia red de cuevas, la cual sirvió alguna vez como cervecería para el castillo. Toma un poco de cerveza antes de atravesar la ciudad hacia Nottingham Contemporary (nottinghamcontemporary.org). Ubicado a las orillas del antiguo mercado de encajes, este espacio de arte esconde cuatro enormes galerías tras su fachada, y es además la primera escala del tour por la ciudad de Robin Hood (ezekialbone.com). Después de una larga caminata, tomar el té al atardecer en Thea Caffea (@TheaCaffea), ubicado en el centro de la ciudad, es una recompensa merecida. ¿Dónde quedarse? Hart’s Hotel (hartsnottingham.co.uk) es el mejor hotel boutique en Nottingham. Desde su privilegiada ubicación, en las antiguas murallas del castillo, presume una impactante vista de la ciudad. Ubicado en una mansión gregoriana, el Lace Market Hotel (thefinessecollection.com) es un buen punto para partir a explorar el distrito industrial.

Su restaurante Merchants ofrece estupenda comida británica, mientras que en el bar, Saint, preparan excelentes cocteles. El Orchard Hotel (deverevenues.co.uk) es elegante y ecoamigable, con techos verdes, ventanas de piso a techo y muebles hechos a la medida. Se encuentra a cinco kilómetros del centro. ¿Dónde comer y beber? Empieza con el brunch en Delilah Fine Foods (delilahfinefoods.co.uk); quizá debas apuntarte en la lista de espera, pero valdrá la pena. Los huevos verdes con jamón (color que adquieren por la albahaca picada) son el platillo estelar, y su granola artesanal es deliciosa. El Restaurante Sat Bains (restaurantsatbains.com) es un sitio muy popular en la ciudad, y su cocina británica contemporánea le ha otorgado dos estrellas Michelin. Ibérico World Tapas (ibericotapas.com) también ha impresionado al libro rojo tras ganar el premio Bib Gourmand. Prueba la tortilla, servida con ajo y espuma de mantequilla y perejil, o el cordero con berenjena picante, yogurt y menta. Limpia tu paladar con el ligero ceviche de robalo con granada y brotes de cilantro. The Larder on Goosegate (thelarderongoosegate.co.uk) ofrece un menú británico con toques diferentes, que incluye platillos como el risotto de cebada perlada con hongos escoceses girolle, pesto de castañas y virutas de queso old Winchester. Sus cervezas, elaboradas localmente, incluyen la premiada BG Tips Loose Leaves, producto de la cervecería Blue Monkey, de sabor ligero y agradable. Termina la noche con un delicioso coctel en el bar lounge de World Service (worldservicerestaurant.com). ¿Se te acaba el tiempo? Pasea por el jardín Victorian Arboretum, ubicado a una corta distancia del centro de la ciudad, para una dosis de paz y tranquilidad. Tip de viaje Los tranvías son la mejor manera de transportarse y salen de la estación cada cinco minutos. Pon atención a sus nombres, ya que le rinden honor a residentes famosos que han habitado la ciudad.

Información de viaje En Nottingham la moneda es la libra esterlina (1£ = $21MXN, aproximadamente) y el huso horario es GMT+1.

Ofrece información sobre hoteles, restaurantes, historia y atracciones en la ciudad.

Cómo llegar Air France (airfrance.com.mx) vuela desde la Ciudad de México a Nottingham vía París. Vuelos desde $15,800.

Mejor época El verano es la mejor estación del año para viajar.

Recursos Experience Nottinghamshire (experiencenottinghamshire.com)

Más información Robin Hood de JC Holt ($221, amazon.com). Una obra acerca del más famoso bandido y héroe de Sherwood.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 1 0 2 2 5 8 10 10 7 5 2 1 Max ºC 7 8 10 12 16 19 21 21 18 14 9 7 118

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cortesĂa sitio thelarderongoosegate.co.uk

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LEEUWARDEN

De izq. a der, desde arriba: almorzando en la terraza; techos de la ciudad; relajándose en el parque; de compras en Jacobsstraat; restaurante del Hotel Stadhouderlijk Hof; barcos anclados en el centro de Leeuwarden; almuerzo bajo el sol

En la capital de la provincia holandesa, Jessica Basi recorre los estrechos canales en un bote antiguo, se hace de nuevos amigos y se abre camino por torres en ruinas ¿Por qué ir? Detente un momento mientras paseas por

Leeuwarden, e inevitablemente terminarás conversando con un amigable habitante de la zona. Hay un optimismo permanente que inunda la capital holandesa de Frisia, con residentes sonrientes por doquier y su antigua prisión de piedra, que actualmente está repleta de bares y talleres de manualidades. Al observar a los grupos de amigos tomando cerveza en las terrazas de los restaurantes, da la impresión de que, en este lugar, el fin de semana no dura tres, sino siete días. ¿Qué hacer? Estrechos canales se adentran al centro de Leeuwarden, y marcan una serpenteante ruta para explorar la ciudad. Haz una escala en el mercado al aire libre para comprar un pan de canela o algunas galletas dúmke, de avellana y anís, para el camino. Contrata un tour en bote desde el muelle Nieuwestad y conoce los antiguos mercados de cerveza a través de túneles, donde los espías de la Segunda Guerra Mundial solían esconderse. Ubicada en el centro de la ciudad, la torre Oldehove, inclinada, en ruinas y con 73 metros menos de su planeada altura original, es vista con cariño por los habitantes locales. Su construcción se inició en 1529, con el propósito de convertirse en una grandiosa catedral, pero la obra finalizó a los 39 metros porque la torre empezó a derrumbarse. Sube por sus oscuras escaleras en espiral para tener una vista panorámica de la ciudad. De regreso, visita Princesshof (princessehof.nl), una antigua residencia real convertida en museo de cerámica. Conoce la colección de cerámica tradicional frisia antes de pasear por el parque de la ciudad, Prinsentuin, que antiguamente formaba parte de los jardines del palacio. ¿Dónde quedarse? Lo que alguna vez fue un edificio de correos, es ahora el Gran Hotel Post-Plaza, una mansión contemporánea (post-plaza.nl) cuyas habitaciones cuentan con sauna y jacuzzi. El Hotel-Paleis Stadhouderlijk Hof (hotelstadhouderlijhof.nl) es una majestuosa residencia ubicada en el centro de la ciudad, que

alguna vez perteneció a la familia real holandesa, mientras que la casa de huéspedes Aan de Emmakade ofrece un retiro tranquilo en el Distrito Orange, con vistas al canal (aandeemmakade.nl). ¿Dónde comer y beber? Al llegar el otoño, las terrazas de los restaurantes aún están abarrotadas con los clientes habituales. El Gran Café de Walrus (dewalrusleeuwarden.nl) combina entradas elegantes, como salmón ahumado, huevos poché y jugo de lavanda, con generosos platillos principales que incluyen el trío de carne con cortes de cerdo, res y pollo, provenientes de tierras cercanas: todo un agasajo para los verdaderos carnívoros. Justo enfrente, el Restaurante Sems (semsleeuwarden.nl) se abastece con mariscos del Mar del Norte para su menú. Pide la langosta y bacalao salteados sobre risotto al perejil, o el aromático caldo de pepino con caviar de arenque. El Restaurante Eindeloos (restauranteindeloos. nl) ofrece platillos como las almejas rasuradas con raíz de apio rostizada, y un plato de suculentas mollejas y lengua de res. Para probar verdadera comida frisia, camina hacia Kleine Kerkstraat, donde te encontrarás con Zuivelhoeve (zuivelhoeveleeuwarden.nl), una tienda de queso en la que venden el famoso nagelkaas —de sabor ligero, con toques de comino y clavo— y tiras de salchicha ahumada rookworst. Haz una escala en la tienda gourmet Priuw para probar especialidades locales como el jarabe de ciruela, el licor de hierbas Beerenburg y las hogazas de pan roggebrood. ¿Se te acaba el tiempo? Bebe un energético café o una rica mezcla de té en la terraza de Doppio (doppio-espresso. nl) mientras observas a las fuentes danzantes de la plaza Wilhelminaplein. Tip de viaje Explora Leeuwarden en dos ruedas. La ciudad es ideal para recorrerla en bicicleta gracias a sus tranquilos caminos y rutas para ciclistas. Puedes rentar una bicicleta en la estación de trenes.

Información de viaje Cómo llegar KLM (klm.com) vuela directo desde la Ciudad de México hacia Ámsterdam. Vuelos desde $15,000. RailEurope (raileurope.com) Opera trenes de Ámsterdam a Leeuwarden. El recorrido dura dos horas 15 minutos, aproximadamente. Boletos desde $325.

Recursos Página Oficial de Holanda (holland.com). Ofrece a los visitantes información sobre los lugares turísticos de interés. Mejor época El mes más frío es enero y los más cálidos son julio y agosto. Más información A Time to Choose por Martha Attema ($80, amazon.com).

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 0 -1 1 3 7 10 12 12 10 7 3 2 Max ºC 3 3 7 11 15 18 20 20 17 13 8 5 120

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FOTOS: holland.com y shutterstock

En Leeuwarden la moneda es el euro (1 euro = $18MXN aproximadamente) y el huso horario es GMT+1.

DE IZQ. A DER: mole de villa maría; puerto madero y sus cortes de carne; terraza en The capital grille. ABAJO: cerdo rostizado

Restaurantes Se acercan los días para festejar, y nada mejor que cerrar el año con platillos memorables y buen servicio. Alex Zárate nos comparte su selección de temporada

Bretón Rosticeros

e trata de una reciente aventura que le apuesta a una cocina que gira al ritmo del rosticero y donde el pollo es la estrella. Pero en realidad, rostizan todo lo que se puede y cabe en su rosticero fabricado a la medida. Este acogedor espacio es el resultado de la unión de gente que no necesariamente sabía cocinar, pero que sí sabía comer y disfrutar, y que hoy en día son rosticeros. Los platillos son sencillos y también las presentaciones. Los sabores son intensos (como es de esperarse), provenientes de lo que se cocinó en su jugo, lenta y suavemente. Hay novedosas preparaciones con vegetales que complementan. Una cocina casi casera e íntima que se disfruta mejor si son dos en la mesa. Ofrecen una buena selección de cervezas artesanales que van muy bien para acompañar pollo, cerdo y otras maravillas. La ambientación del espacio es única; muy buen gusto en toda la decoración. Sin duda será uno de los espacios favoritos en los días de invierno. Para el resto del templado-caluroso clima citadino, siempre está disponible una coqueta y conveniente terraza. Se agradece que la ubicación sea fuera de las zonas sobrepobladas y abarrotadas de restaurantes en las colonias Condesa, Hipódromo y Roma. Zamora 33, Condesa. (55) 5211 7196

Comilonas en grupo

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Villa María

Puerto Madero

The Capital Grille

Expertos en mesas largas y sobremesas interminables. Aquí podrá asistir toda la oficina sin miedo a comer mal. Así sea uno o 20, la cocina y el servicio no se amedrentan. En los platillos, de base mexicana pero con ejecución aventurera, se encuentran influencias internacionales, aunque siempre buena sazón y precios accesibles. La margarita de tamarindo es casi un obligado para brindar, seguida de tequilas y cervezas. Por las noches hay una gran selección musical y buen ambiente. En temporada decembrina es mejor reservar. Homero 704, Polanco. (55) 5203 0306

La sencillez de la cocina y, sobre todo, la facilidad de compartir los entrantes y platos principales son elementos clave para que este enorme lugar se convierta en un favorito para celebrar y compartir. Desde luego, las carnes son su especialidad, pero Puerto Madero busca ser reconocido también por sus pescados y mariscos. La cava es notable y cuentan con etiquetas que importan desde Argentina, exclusivamente. La gama de vinos blancos y espumosos merece ser saboreada a detalle. Paseo de Tamarindos 90, Bosques de las Lomas. (55) 5259 3917

Es imposible describir el servicio que le brindan al comensal, porque si en algo se especializa este local, es en sorprender con su trato. El lugar está lleno de espacios acogedores, desde un salón privado hasta una terraza climatizada. En cocina existe un batallón de cocineros que trabaja con mucha organización para sacar los platillos en su punto. La selección de la cava es notable, además de que sus precios se han ajustado a la realidad nacional. Los macarrones con queso y langosta son una delicia imperdible. Paseo de la Reforma 250, Juárez. (55) 5207 8358

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DE IZQ. A DER: The capital Grille y su comedor; ensalada de betabel en Sage, Pollo relleno de camarones en china grill

Global

gourmet Sage at Aria, Las Vegas Ya quedó atrás la época en que Las Vegas únicamente recibía a jugadores empedernidos y parejas que buscaban a un imitador de Elvis para casarlas. Hoy este destino es hogar de un sinfín de restaurantes como Sage, cuya propuesta se enfoca en cocina estadounidense contemporánea. La atmósfera del lugar hace eco del estilo sofisticado y pulcro de Aria, el hotel que lo acoge. El chef Shawn McClain integra productos de la filosofía farm-to-table —carnes, embutidos y quesos artesanales—, así como productos del mar de pesca sostenible. La premisa consiste en ofrecer platillos simples, de sabores limpios y pulidos, con ingredientes de temporada. En el menú encontrarás pierna de cordero braseada de Colorado con hinojo tierno, o dorado del Pacífico con hongos chanterelle y almejas ahumadas. La selección de vinos acompañará a la perfección cada platillo, aunque la lista de cocteles también puede darle un giro interesante al maridaje. El restaurante se destaca por su selección de absentas, que, de acuerdo con la temporada, podrás degustar en preparaciones como el eggnog de otoño. 3730 Las Vegas Blvd. South, Las Vegas, Nevada. arialasvegas.com

comer

Consolidado China Grill Luego de una renovación total, el restaurante China Grill vuelve a ofrecer magníficos platillos de fusión oriental con toque latino que sorprenden tanto a la vista como al paladar

hina Grill ha gozado de un éxito rotundo por diversas razones. Se podría decir que es un buen restaurante chino, pero también es thai y vietnamita con algunas notas europeas. Los platillos siguen un estilo de comfort food con exóticos detalles propios de las cocinas orientales, además de contar con un toque latino. En conjunto, la carta es una colección de sabores deliciosos y complejos que abarcan desde una magnífica pasta agridulce hasta un pato laqueado de impecable elaboración. Con las recientes renovaciones, el entorno brinda más luz y espacio, por lo que el comensal se sentirá mucho más relajado y acogido por el experimentado personal que muestra buen trato, pero también un excelente dominio de la carta; las recomendaciones de los meseros son muy acertadas. En una llamativa lista de cocteles, que el barman prepara atinadamente, destaca un old-fashioned con notas de oriente. Se prepara con una base dulce de especias, whiskey japonés y detalles aromáticos de canela y anís. De las diversas variantes de este coctel, ésta es una de la mejor logradas. Entre los platillos más memorables se encuentran el dragon sushi roll con camarón y aguacate; la lista de dim sum que incluye dumplings, buns y pot stickers con vegetales y carnes condimentadas; las gyozas con aliños que mezclan magistralmente vegetales y pasas; el cangrejo de concha suave que se acompaña con chile canica oaxaqueño y hojas de crisantemo fritas para aromatizar; los tacos al pastor de pork belly con tortillas de maíz; los callos de hacha que son sólo el principio de una suculenta pasta somen japonesa con sabayón de ajonjolí. Finalmente, platillos como la langosta termidor —en la versión de la casa— y el pato Pekín forman parte de las estrellas de la casa. Las presentaciones son coloridas, festivas y hacen que todo se antoje más. Muchos años más de vida han de venir para China Grill. General Mariano Escobedo 700, Anzures. (55) 5263 8887 food & travel

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Delicias de ambas costas

en esta pág: cama en la palapa de playa en VZ; restaurante la villa En VZ; degustación de ceviches y tequilas en VZ. Pág. sig: BIBLIOTECA en VRM; Chef annabel ruiz en VRM; ensalada de vegetales de temporada en VRM; merengues de fruta en VRM; alberca infinity en VRM

Viceroy Hotels and Resorts se han esforzado en crear experiencias únicas para sus huéspedes, y sus dos hoteles en México son prueba de ello

íder en el mundo de la hospitalidad, Viceroy Hotels and Resorts se ha enfocado en crear estándares universales para sus leales y conocedores huéspedes. Con amenidades insignia, relajación extraordinaria, diseño sofisticado y experiencias gourmet únicas, el dinámico portafolio de propiedades de lujo asentadas en lugares como Nueva York, Miami, Palm Springs y Santa Mónica, también tiene un lado íntimo y sereno como el Viceroy Zihuatanejo y Viceroy Riviera Maya. Los dos hoteles son los únicos del grupo que se encuentran en México, y demuestran que las dos costas del país son dignas de ser visitadas. En la costa del Pacífico, Viceroy Zihuatanejo, que descansa a lo largo de las tranquilas aguas de la playa La Ropa. En medio de los coloridos jardines con vista al océano, los restaurantes de este hotel sabrán cautivarte desde el primer bocado. El chef Paco Isordia ha ido perfeccionando su cocina a lo largo de 25 años, y ha creado una fórmula versátil y divertida. En el restaurante La Villa encontrarás platillos de cocina contemporánea mexicana, donde el chef Paco conquista tanto a extranjeros como locales con sus preparaciones nacionales que siempre llevan un toque internacional. El menú acaba de ser renovado, y sorprende con delicias como el filete de dorado en costra de chicharrón, acompañado de salsa molcajeteada, puré de papa con cebollín y nabo cocido en infusión de hibisco. El otro lado de Viceroy Zihuatanejo es La Marea. De cocina mediterránea, pero sin descuidar lo local. Las entradas están inspiradas por la abundante pesca del día del mercado de pescadores. Escoge una salsa o un aderezo de temporada, pide un robalo, un dorado o un atún realmente fresco, y espera a que lo asen en el grill para obtener algo delicioso, aunque también puedes optar por la deliciosa paella de mariscos. Una fina carta de vinos está disponible de la cava del restaurante. Además, el hotel está dedicado a las experiencias culinarias. Pide una clase de cocina con el chef, acompaña a Paco al mercado a seleccionar frutas y verduras frescas para crear tu propio platillo, el chef habrá de recomendarte ciertas combinaciones gloriosas. Luego irán al mercado de pescadores para elegir el pescado del día, aquí Paco te dirá sus secretos para escoger sólo 124

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lo más fresco. Vuelvan al hotel y prepara la comida de la mano del chef; al final podrás degustar lo que has preparado y te darán tu receta para que la hagas cuantas veces quieras en tu casa. Al final, cualquier decisión te dejará un excelente sabor de boca. En la otra costa, la del Atlántico, en una pequeña aldea de la playa Xcalacoco, justo a las afueras de Playa del Carmen y a lo largo de las perladas arenas, Viceroy Riviera Maya es un refugio en medio de la selva tropical. Aquí, la chef Jetzabel Rojas da rienda suelta a su imaginación y embelesa a quien disfrute de su cocina. A Jetzabel le gustan los ingredientes frescos y nutritivos, sazonados sutilmente, con lo que consigue que las tradiciones ancestrales cobren nueva vida a través de la innovación. La Marea en Viceroy Riviera Maya usa ingredientes seleccionados por su calidad y origen, en su mayoría provenientes de productores locales, pero algunos son traídos de otras regiones a lo largo del país. La chef Jetzabel se siente orgullosa de su país y lo demuestra con su menú, que cambió hace un par de meses. Empieza con un risotto de plátano macho acompañado de crujiente de queso Ramonetti, canela y huevo pochado, para continuar con los camarones gigantes y pappardelle de chaya.

A los postres se les presta la misma atención que a la comida salada. Annabel Ruiz, la chef repostera del hotel, se encarga de que así sea. Ella ama el chocolate por ser noble y versátil, con muchas texturas y matices únicos. Después de disfrutar una cena de manos de Jetzabel, no queda más que endulzar la noche con unos profiteroles rellenos con dulce de mamey o una mousse de queso bola con plátano crujiente. Ambas cocineras hacen que la estadía en el hotel sea memorable de principio a fin. El romance es otro punto importante para el hotel. Por eso han creado el programa personalizado de coctel de bodas, que permite a las parejas que van a casarse diseñar su propia bebida para el día más importante de la vida. Los novios tendrán el bar completo del resort a su disposición: una amplia gama de alcoholes, mezcladores, jugos frescos, especias y condimentos. Aunque, para los menos aventureros, hay cocteles ya preparados como el ponche prenupcial (jarabe de tomillo, Grand Marnier, ron blanco, sauvignon blanc, naranja amarga, toronja rosada y jugo de piña) o la venganza de las damas de honor (ginebra, vodka, jarabe de lychee, jugo de naranja, jarabe de chile y champaña). viceroyhotelsandresorts.com food & travel

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catar

vino

En esta época de fin de año en la que festejamos y compartimos, los vinos espumosos son las estrellas de las reuniones. Miguel Ángel Cooley nos cuenta más sobre esta bebida de celebración

Columna del E

l escritor estadounidense Francis S. Fitzgerald definió muy bien las consecuencias de esta efervescente bebida cuando dijo: “Apenas me tomé dos copas de champaña y la escena cambió ante mis ojos en algo significativo, elemental y profundo”. Para vivir estas fiestas de fin de año con la profundidad debida, los vinos espumosos tienen que ser los protagonistas, ya que son los mejores aperitivos que existen. Además, son muy interesantes para una gran variedad de maridajes, por ejemplo, con los mariscos frescos o en tempura; acompañando las ensaladas con notas frutales, como la pera, la manzana, la toronja o los frutos secos; los pescados en salsas blancas de mantequilla o queso, entre otros platillos. El descubrimiento de los espumantes se lo atribuyen los ingleses, italianos y franceses del sur (Limoux); sin embargo, hablando de los mas famosos, es decir, de Champagne, su historia vitivinícola se remonta a la época de los romanos.

Selección del

“Sólo las personas poco creativas fallan al encontrar una razón para tomar Champagne”, Oscar Wilde

Sommelier

Ayala Brut Majeur, Castell Sant Antoni, Sant Champagne, Francia Sadurní d’Anoia, España $ 999.00 $ 399 Vino espumoso de la Cava español con un región de Champagne, periodo de 60 meses de color amarillo de crianza en botella, pálido y efervescencia de uvas parellada, elegante. En nariz, macabeo, xarel-lo y notas de manzana, chardonnay; aporta pera y pan; en boca una burbuja fina, sobresale su acidez. en boca es seco y Maridaje: Filete de cremoso. robalo empanizado Maridaje: Paella con verduras mixtas. valenciana. 126

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En sus inicios, el vino en esta región, donde se producía tinto de manera regular, no era espumoso. La burbuja se generó de forma más bien accidental, ya que, por tratarse de una zona de clima muy frío, éste impedía que la fermentación terminara completamente. Esto significaba que quedara algo de azúcar residual en el vino ya embotellado. Cuando llegaban los meses de marzo a mayo y la temperatura de la región comenzaba a subir, esta cantidad de azúcar, aunada a las levaduras que se encontraban de manera natural en la botella, comenzaban a refermentar, generando más alcohol, pero también dióxido de carbono que no tenía salida, razón por la cual una vez abierto el vino, el dióxido de carbono encuentra oxigeno y explota en forma de burbuja. Hoy los espumosos han evolucionado mucho en el perfeccionamiento de esa segunda fermentación, a través de la adición de azúcar e inoculación de levaduras. Se utilizan diferentes métodos de elaboración, como el Champenoise, que se refiere a una segunda fermentación en botella (obligatorio para la región de

Champagne); Charmat, que pasa por una segunda fermentación en tanque, utilizado para los proseccos, o Transfer, que es una mezcla de los dos anteriores. Los espumosos más comunes que se encuentran en estas temporadas festivas, son el Champagne francés, de uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay; el prosecco italiano de uva prosecco o glera; el cava español, de método Champenoise y de uvas macabeo, parellada y xarel-lo, así como una gran variedad de espumosos provenientes de países como Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda o también México. Por último, recuerden que cuando tomamos espumosos, lo que más queremos preservar es la burbuja, y para lograrlo, hay que tener en cuenta que el dióxido de carbono es más soluble a bajas temperaturas. Por esta razón, se recomienda servir estos tipos de vino a una temperatura de 9 grados. Esperando que disfruten de los vinos espumosos en esta época navideña, les deseo un maravilloso (y burbujeante) 2014.

Todos los vinos se pueden encontrar en City Market

Cono Sur Sparkling Wine, Laurent-Perrier, Cuvée Freixenet Miniblack, Rosé, Champagne, Francia Valle del Bío Bío, Chile España $ 252 $ 1,500 $ 134 Espumoso de uvas Champagne rosado Cava en presentación chardonnay y pinot noir, de color salmón, de de 200 ml, que de método Charmat. De burbuja integrada. incluye una boquilla color amarillo pálido y Aromas frescos de para beber directo de burbuja constante; fresa, pan y frutos de la botella. ofrece notas como los secos; en boca Espumoso ligero, frutos cítricos, flores domina la fruta, fresco y divertido. blancas y algo de y la acidez. Maridaje: mineralidad. Maridaje: Ensalada fresca, Maridaje: Variedad Sashimi de suprema de toronja de mariscos frescos. atún. y queso de cabra.

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Felicidad en el Bósforo

Sumahan, Estambul

Se dice que en Estambul tu estatus no se determina ni por el tamaño de tu terraza ni por el lujo de tu automóvil, sino por tener o no tener vista desde tu casa al Bósforo. Los sultanes del Palacio de Topkapi disfrutan totalmente de este panorama, pero para la mayoría de los ciudadanos, el litoral es poco accesible. De ahí que Sumahan sea tan exclusivo, ya que está ubicado justo en el Bósforo. Antiguamente fue una destilería dirigida por una familia, y ahora es el destino vacacional más apreciado de la costa asiática. Con tan sólo 24 habitaciones, el telón de fondo exhibe el oleaje a lo largo de la capital turca. Las elegantes habitaciones cuentan con ventanales que regalan una vista privilegiada de las embarcaciones navegando, y del Sol al amanecer o durante el ocaso. Incluso

te proporcionan binoculares para ver a los diminutos automóviles que pasan a toda velocidad por el Puente del Bósforo, o mirar a los huéspedes que llegan al nuevo restaurante del hotel, Tapasuma, por el muelle privado. En este sitio puedes abordar el pequeño bote de Sumahan, que te lleva por el Bósforo hacia Sultanahmet o Taksim, lo cual resulta una bendición dados los embotellamientos en las calles de Estambul. Puedes regresar para explorar la aldea pescadora, Çengelköy, o descansar en el hammam privado antes de cenar en el restaurante del hotel. Escoge las tapas estilo turco o la exquisita espalda de cordero y acompáñalas con cocteles, mientras el Bósforo fluye a tus pies. Habitaciones dobles desde $5,900. sumahan.com

Dónde

Admiramos un gran paisaje en Estambul mientras En México nos hospedamos en la hacienda Labor

Aproximadamente a una hora de Guadalajara se encuentra uno de los pueblos más antiguos de México: Teuchitlán. En este pequeño poblado coexiste una hacienda llena de historia y encanto. La hacienda La Labor de Rivera se construyó en 1560, después que Francisco de Bobadilla, hijo de Pedro de Bobadilla, conquistador de la Nueva Galicia, compró el terreno donde se encuentra este bello hotel boutique. La hacienda fue por mucho tiempo un lugar para criar caballos, tradición que los actuales dueños todavía conservan, y lo apreciarás en sus cuarto de milla (caballos

especiales para competencia). Hace 20 años decidieron abrirlo al público como un lugar de descanso, relajación y cocina mexicana contemporánea. Antes de entrar a la recepción, encontrarás una colección de metates y molcajetes que se han ido encontrando en diferentes excavaciones. Además, entre las actividades imprescindibles están los paseos a caballo, las veladas a la orilla del pequeño lago y las visitas a las ruinas de Guachimontones, así como los masajes de reflexología. Habitación doble desde $1,950. haciendalalabor.com

Reseñas por Jessica Basi, Alicia Miller, Michael Raffael, Juan Pablo Montes y Alejandro Mendoza Transporte hacia Estambul, cortesía de Pegasus Airlines (flypgs.com)

¡A cabalgar! Hacienda La Labor de Rivera, Jalisco

hospedarse

Hospitalidad atemporal

Burnham a Kimpton Hotel, Chicago En el corazón del Theatre District de Chicago se encuentra el icónico Burnham Hotel, que permanece sereno como un referente de la pasión por la arquitectura que impera en la ciudad. Ubicado en el Edificio Reliance — uno de los primeros rascacielos construidos en Chicago en 1895— el hotel es un guiño al lujo vintage, combinado con el estilo de vida actual. El bienestar es primordial para la familia de Kimpton Hotels, por ello podrás solicitar sesiones de yoga, pilates y spa en tu habitación, o pedir una bicicleta para recorrer el Millenium Park. ¿Amas viajar con tu mascota? En Burnham la recibirán y atenderán como a un huésped más. Si por la noche acudes a uno de los espectáculos que ofrecen los teatros del barrio, lo difícil será elegir qué cenar en el Atwood Café, situado en el hotel. Desde $2,700 en habitación Queen Deluxe. burnhamhotel.com

quedarse que en Chicago gozamos de un refugio elegante. de Rivera y disfrutamos la estancia en Anticavilla

Leyenda libanesa Phoenicia, Beirut

Construida durante el boom de Beirut, a principios de los 60, Phoenicia sigue siendo el destino más exclusivo de este escape. Este hotel ha alojado a personajes tan destacados como Bill Clinton y Omar Sharif; algunos han reservado la suite presidencial que cuesta ¡$298,000 la noche! Para el resto de los mortales, las partes más atractivas del hotel son el bufet del desayuno, cuyo grandioso banquete no tiene igual, y el estupendo restaurante que presume una colección de whisky, la cual cuenta con un Macallan de 57 años en un decantador Lalique de $340,000. Habitaciones dobles desde $4,200. phoeniciabeirut.com

Colisión perfecta Anticavilla, Cuernavaca

Lo primero que llama la atención al entrar en Anticavilla es el candelabro de leds, situado en medio de la recepción estilo renacentista, así como las piedras de la construcción original, las cuales fueron rescatadas de iglesias y templos del 1600, a pesar de que el edificio se construyó en los años 60. Aquí la arquitectura clásica se funde con lo moderno: las columnas renacentistas son remplazadas por vigas metálicas, y en las habitaciones, donde el suelo estaba demasiado deteriorado, fue reemplazado por mármol italiano. Encuentra, entre una pequeña selva, la alberca infinity y goza también de la naturaleza. Cada suite cuenta con una decoración monocromática, y lleva el nombre de un pintor italiano moderno. En el restaurante Verdesalvia también existe una fusión: aquí lo mexicano y lo italiano se mezclan. Todos los ingredientes mexicanos son locales, mientras que los italianos son importados. Las pastas se confeccionan diariamente, al igual que el pan, y no te puedes perder los postres, sobre todo el tiramisú. Habitación doble desde $2,500. anticavillahotel.com

viajero verde

Viñedos para la posteridad Valle de Guadalupe, Baja California Un padre astrónomo, una madre educadora, un hermano fisicoquímico y otro hermano con una maestría en Standford son la combinación detrás del proyecto vitivinícola de Alximia en el Valle de Guadalupe, emprendido por Álvaro Álvarez, fisicomatemático de formación. Inspirado en los alquimistas de la Edad Media, que buscaban entender el universo y transformarlo a partir de los elementos naturales, Álvaro busca generar conciencia sobre los recursos limitados del valle. Por ello, desde que comenzó su proyecto en 2005, es responsable con el entorno.

Viajero

El techo de la bodega es un captador de agua de lluvia (remedio contra la escasez que asuela a la región); se aprovecha la gravedad para los procesos de vinificación; su estructura controla la temperatura y la humedad con métodos pasivos de ventilación, y genera su propia energía eléctrica. En los viñedos procuran aplicar una agricultura lo más orgánica posible, aunque no en la totalidad, pues el manejo es más complejo. Al final, los vinos reflejan un esfuerzo humano que pretende legar un mundo más habitable y disfrutable. alximia.com

verde

Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes se dieron a la tarea de encontrar aquellas bebidas cuya producción fuera responsable con el ambiente Creación orgánica

San Dionisio Ocotepec, Oaxaca Para el maestro mezcalillero Alberto Morales, es un orgullo ser parte de un proceso de 400 años de tradición que ha pasado de generación en generación, con el único fin de hacer un producto de calidad, siempre cuidadoso con el entorno natural y social en el que se crea. “Es un mezcal 100% de agave, 100% orgánico y 100% artesanal”, dice Alberto, creador de este mezcal con el certificado USDA Organic. Pero para los socios de Wahaka Mezcal, lo más importante es devolver a la comunidad de San Dionisio Ocotepec un poco de lo que las familias locales han entregado al trabajar la tierra y cuidar el sano crecimiento del agave. La marca usa dos agaves silvestres: madre cuishe y tobalá. Para la protección de estos agaves, Wahaka ha creado la organización Fundación Agaves Silvestres A.C., con la idea de reforestar las plantas que ellos utilizan para su producción. Además, han creado el plan Adopta un agave, que ayuda a que la gente entienda la importancia de cuidar esta planta tan mexicana, y apoya a los niños de la comunidad para que continúen sus estudios. wahakamezcal.com 130

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LEER

Libros

Conoce hacia dónde va la gastronomía, explora nuevos sabores en tus postres y prepara recetas que consienten a las personas con alergias

Nuevos sabores para postres De Raquel Pelzel, Ed. Degustis

omo dice la solapa del libro: “Crear un postre delicioso es fácil: empiece con los ingredientes más frescos, agregue sazonadores atrevidos con influencia global y tendrá una forma totalmente nueva de pensar en cuanto al platillo dulce de una comida”. Déjate

llevar para crear algo atrevido y excitante. Para primavera,

prueba la piña asada a las especias con helado de canela (pág. 24), en verano refréscate con un helado de elote dulce con salsa de zarzamora. Otoño es la estación perfecta para degustar una crème brûlée de lavanda (pág. 109), y los panqués de romero con frutas secas y oporto (pág. 125) son perfectos para el frío de invierno. $149 en gandhi.com.mx

Cocina casual para personas con alergias alimentarias De Karen León

“La idea del libro se originó cuando mi hija comenzó a sufrir alergias. ¿Cómo le dices a un niño que no puede comer helado? A partir de ahí, me metí de lleno a investigar y me asesoré con la Dra. Elizabeth Estrada, especialista en alergia e inmunología pediátrica, sobre cómo suplir ciertos ingredientes para crear recetas deliciosas y que no atenten contra la salud de quienes sufren alergias”, explica Karen. Con este incentivo, recabó más de 100 preparaciones que incluyen entradas, sopas, platos fuertes, postres, colaciones y panes. Estas propuestas están libres de lácteos, gluten, trigo, soya, proteína animal y profilinas, que son los ingredientes más alérgenos. Una excelente guía que abrirá el abanico de posibilidades gastronómicas para muchas personas. $290, sanborns.com.mx 132

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Create. Eating, Design and Furniture Food

De Chris Sanderson, Martin Raymond y otros. Ed. Gestalten

La comida por sí misma, su presentación y los aspectos sociales en los que influye, han estado siempre relacionados. Pero hasta hace poco, el mundo culinario comenzó a explorarse desde una perspectiva más profunda. De ahí que esta publicación presenta las nuevas tendencias de la gastronomía como en la sección Comensales activistas (006-033), en la que analizan la forma en que comemos y el impacto ambiental que conlleva. Además de los más novedosos diseños de muebles para restaurantes, tiendas, diseño industrial y envasado de alimentos (108153). Todo esto, ejemplificado con increíbles fotografías en cada uno de sus seis capítulos. $620. amazon. com

PUBLIRREPORTAJE

Mas La Plana:

Cabernet Sauvingon insignia de España La sommelier, Areli Curiel, lo define como un vino de pago que fusiona la intensidad y el carácter español, con la sutileza y elegancia del savoir faire francés

l momento de descorchar un Mas La Plana, se recuerdan grandes momentos: una comida memorable, una plática entre amigos cercanos, un aniversario especial o una obra de arte… Y es que, precisamente, en Bodegas Torres convertimos al Cabernet en una obra de arte, ya que se trata del vino más premiado de la familia. Elaborado a partir de cepas Cabernet Sauvignon que Don Miguel A. Torres cuida personalmente, porque crecen en el sitio donde vive, este vino ícono de la bodega está considerado entre los siete mejores Cabernets del mundo. Y no podría ser de otra forma, si consideramos que sus cosechas de gran calidad son fruto del tratamiento artesanal que se le da y de su limitada producción en tan sólo 29 hectáreas de viñedo. Una Masía es una casa de descanso, una finca: Mas La Plana es el nombre abreviado de la Masía Plana, localizada en pleno corazón de la Denominación de Origen Penedès y donde vivieron los condes de Barcelona en la Edad Media. Con un terroir o terruño incomparable, este lugar vio crecer las uvas que dieran vida al primer Cabernet Sauvignon de España. Tras sumos cuidados en el viñedo y un meticuloso proceso de elaboración, el vino descansa 18 meses en barrica de roble francés nuevo (procedente de los bosques de Trancais y Nevers), además de otros 9 meses en botella. Como fruto de todo este esfuerzo artesanal en el viñedo y en la bodega, en 1979 Mas La Plana ganó la medalla de oro Gault Millau Wine Olympics, la competencia mundial más prestigiada en aquellos tiempos.

Consiguió el primer premio frente a los mejores vinos franceses de Burdeos y Borgoña en una cata a ciegas. Desde entonces, Mas La Plana ha cosechado un mayor número de premios internacionales que cualquier otro vino español. Al descorchar un Mas La Plana, la tipicidad clásica del terruño se manifiesta de inmediato: con aromas de frutos rojos y negros, seguidos por sutiles notas de la barrica tostada, café, trufas y pan tostado. Tiene un paladar de gran volumen, amplio, con jugosos taninos que evolucionan hacia el equilibrio y la elegancia, y lo hacen el acompañante ideal de los mejores momentos y los mejores platillos del mundo. Cabe señalar que Bodegas Torres pertenece al exclusivo grupo de familias líderes del vino: Primum Familiae Vini, conformada por las 12 bodegas con mayor tradición, entre las cuales se encuentra Vega Sicilia, Antinori, Chateau Mouton Rothschild, Tenuta San Guido, Pol Roger, por mencionar algunas. Los integrantes de este selecto grupo de bodegas gozan de reconocimiento internacional por su excepcional compromiso en mantener métodos tradicionales de elaboración que enaltecen el prestigio de los vinos de alta calidad. Mas La Plana es el vino insignia de la Bodega Torres que los representa en este grupo exclusivo. Por eso, al descorchar un Mas La Plana, no estás descorchando sólo un vino: ¡estás descorchando, además, una gran historia y un gran momento! food & travel

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coLección

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Mandarinas páginas 30 a 35

Pato deshebrado con salsa de mandarina y chile, crepas y guarnición 4 A 6 PORCIONES

4 piernas de pato con piel, remover el exceso de grasa Agua caliente, suficiente 10 mandarinas o clementinas medianas, la ralladura y el jugo Sal de mar, al gusto Pimienta negra, al gusto 1½ cdta. de harina de maíz 4 cdas. de agua 1½ cda. de salsa de chile picante 1 cda. de salsa de soya ligera 2 cdtas. de azúcar mascabado

Precalentar el horno a 230 °C. Colocar las piernas de pato en un tazón y cubrir con el agua. Dejar reposar por 2 minutos, escurrir bien y colocar en una bandeja para asar cubierta con papel aluminio. Colocar encima la ralladura de mandarina y 3 cdas. del jugo, sazonar con sal y pimienta recién molida. Cubrir con el papel aluminio y hornear por 20 minutos. Luego reducir la temperatura a 160 °C y hornear por 30 minutos más. Remover el papel aluminio y hornear por otros 15 a 20 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la piel crujiente. 134

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Colocar el pato en un plato, retirar la grasa de la bandeja y verter el jugo de la carne sobre el pato. Cubrir con papel aluminio y mantener caliente hasta servir. Mientras tanto, mezclar la harina de maíz con el agua y colocar en una cacerola pequeña con la salsa de chile, la salsa de soya, el azúcar mascabado y el resto de la ralladura y jugo de mandarina. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos o hasta que espese ligeramente. Transferir a un tazón pequeño y reservar hasta servir.

fría hasta enroscarse 8 rábanos, rebanados

Deshebrar el pato y servir junto con el jugo de cocción. Acompañar con las crepas, el pepino, las cebollitas y el rábano.

Para las crepas 300 g de harina de trigo 3 huevos 2 cdas. de aceite 50 g de mantequilla fundida 300 ml de leche

Colocar la harina en un recipiente. Agregar los huevos, el aceite y la mantequilla. Mezclar con un globo batidor y agregar poco a poco la leche hasta obtener una consistencia líquida y ligeramente espesa, sin grumos. En una sartén antiadherente, colocar una cucharada de la preparación y extender por toda la superficie, para obtener una crepa delgada. Dejar cocer hasta que las orillas comiencen a resecarse, y voltearla con cuidado. Dejar cocer unos minutos más, hasta que apenas adquiera un tono marrón ligero. Retirar de la sartén y mantener tibias hasta servir. Para servir 12 a 16 crepas ½ pepino, pelado de manera irregular, sin semillas y cortado en bastones delgados 1 puñado de cebollitas de cambray, cortadas en tiras delgadas y remojadas en agua

Pastelitos de mandarina y almendras con frutas pochadas caramelizadas 6 PORCIONES

Puedes preparar los pastelitos un día antes de servirlos. Los puedes conservar en un contenedor hermético hasta por 2 días, o en el refrigerador hasta por 3 días. Para los pastelitos 4 mandarinas o clementinas medianas, sin pelar y con la cáscara limpia Agua fría, suficiente 270 g de azúcar refinada 2 huevos, separar claras y yemas 200 g de almendra en polvo 6 moldes redondos antiadherentes para pastel de 8 cm de diámetro y 4 cm de profundidad (capacidad de 200 ml), engrasados con mantequilla y cubiertos con papel encerado

Para preparar los pastelitos, colocar las mandarinas o clementinas enteras en una olla, cubrir con el agua y llevar a

ebullición. Después de hervir por 5 minutos, escurrir y cubrir de nuevo con agua fría. Agregar 150 g de azúcar y dejar que alcance el punto de ebullición. Luego, dejar cocer a fuego bajo por 20 minutos. Transferir la fruta y el líquido a un tazón y dejar enfriar por completo (si usas mandarinas, en este punto deberás retirar todas las semillas). Precalentar el horno a 180 °C. Transferir la fruta a un procesador de alimentos (desechar el líquido) y moler hasta obtener un puré. Colocar 50 g del azúcar restante en un tazón grande junto con las yemas de huevo y el puré de mandarina o clementina. Colocar las claras de huevo en otro tazón grande y batir a punto de turrón. Agregar 70 g de azúcar un poco a la vez hasta obtener un merengue espeso y brillante. Sin limpiar los batidores, batir las yemas de huevo y el puré de fruta hasta disolver el azúcar. Incorporar las almendras molidas. Con un cucharón metálico grande, agregar el merengue en la mezcla anterior, poco a poco y de manera envolvente, hasta obtener un color anaranjado. Verter la masa de manera uniforme en los moldes y hornear por 25 minutos hasta que la masa esté dorada y firme al tacto. Dejar enfriar por 10 minutos y retirar de los moldes. Colocar los pasteles con la parte superior sobre una parrilla y dejarlos reposar por 30 minutos; luego, retirar el papel encerado y voltearlos nuevamente. En este punto puedes conservarlos dentro de un contenedor hermético o en el refrigerador, en caso de no comerlos inmediatamente. Para las frutas pochadas caramelizadas 4 mandarinas o clementinas medianas, sin pelar y con la cáscara limpia 180 g de azúcar refinada

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Rebanar 2 mandarinas o clementinas en rodajas de 5 mm y colocar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de jugo. Exprimir el jugo de las 2 mandarinas o clementinas restantes en un tazón pequeño. Pasarlo a una olla con el azúcar y calentarlo a fuego bajo. Una vez disuelto el azúcar, subir el fuego y hervir hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego y salpicar un poco de agua con cuidado. Retirar las rebanadas del papel de cocina y colocar sobre papel aluminio. Verter encima la mitad del caramelo; voltear las rodajas y verter el resto del caramelo. Dejar reposar antes de servir con los pastelitos.

Trifle invernal de mandarina 4 TRIFLES DE 250 MILILITROS

18 mandarinas o clementinas pequeñas, sin pelar Agua fría, suficiente 280 g de azúcar refinada 4 cdas. de triple sec 4 láminas de gelatina, sumergir en agua fría y exprimir 10-15 soletas 500 ml de crema pastelera de vainilla 2 claras de huevo 1 pizca de cremor tártaro 4 vasos de 250 ml

Colocar 8 de las mandarinas o clementinas enteras en una olla grande, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cocer por 5 minutos y escurrir, cubrir de nuevo con agua fría y agregar 150 g de azúcar. Llevar a ebullición a fuego bajo y cocer por 10 minutos hasta que se suavicen. Escurrir reservando el líquido de cocción.

Mientras tanto, obtener la ralladura de las 10 mandarinas o clementinas restantes y exprimir el jugo en una jarra medidora. Agregar el triple sec con suficiente líquido de cocción hasta obtener 700 ml. Verter en una olla y llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo por 5 minutos. Revolver las láminas de gelatina hasta disolver, pasar a través de un colador de malla fina y dejar enfriar. Cortar con cuidado las mandarinas o clementinas cocidas en 3 rodajas (si usas las primeras, en este punto deberás retirar las semillas). Sumergir las rebanadas en la mezcla de gelatina sólo para cubrirlas apenas, y colocarlas cubriendo la pared de los vasos. Sumergir también las soletas en la mezcla de gelatina (brevemente, de lo contrario la galleta se suavizará de más). Colocar las galletas en medio y en el centro para fijarlas. Verter el resto de la gelatina en los vasos y refrigerar hasta cuajar. Luego, agregar la crema pastelera y refrigerar hasta el momento de servir. En un recipiente, batir las claras de huevo y el cremor tártaro a punto de turrón. Agregar el resto del azúcar, una cucharada a la vez. Batir de manera continua hasta obtener un merengue espeso y brillante. Agregar cucharadas de merengue sobre la crema pastelera, formando picos. Usar un soplete para darle al merengue un tono dorado ligero.

Para el azúcar de naranja 100 g de azúcar refinada 2 mandarinas o satsumas firmes, la ralladura

Para hacer el azúcar de naranja, mezclar el azúcar con la ralladura y dejar a un lado hasta servir. Para los bollos

Bollos de mandarina con azúcar de naranja y sorbete 4 PORCIONES

Para el sorbete 7 mandarinas o clementinas pequeñas Agua fría, suficiente 230 g de azúcar refinada 2 limones, el jugo 75 g de glucosa líquida 2 cdas. de triple sec

Colocar las mandarinas o clementinas en una olla grande, cubrir con el agua y llevar a ebullición. Tras 5 minutos, escurrir y cubrir de nuevo con agua fría. Agregar 150 g del azúcar y llevar a ebullición a fuego bajo, luego cocer por 15 minutos hasta suavizarse. Escurrir sobre un tazón y reservar el líquido, así como 3 mandarinas o clementinas cocidas para utilizar en la preparación de los bollos. En caso de usar mandarinas, en este punto deberás retirar las semillas. Poner el resto de las mandarinas o clementinas cocidas y una cucharada del líquido de cocción en un procesador de alimentos; moler hasta obtener un puré. Agregar 250 ml del líquido de cocción junto con el resto del azúcar, el jugo de limón, la glucosa y el triple sec; moler de nuevo. Verter en un contenedor de vidrio templado y congelar por 3 horas. Con un tenedor, romper los cristales de hielo formados en las orillas e incorporarlos con el centro. Congelar por 3 horas. Trocear y moler en el procesador de alimentos hasta obtener un sorbete cremoso. Congelar mínimo por 1 hora o hasta servir.

3 mandarinas o clementinas cocidas (se reservan al preparar el sorbete) 1 mandarina pequeña, el jugo 50 g de azúcar refinada 85 g de mantequilla, troceada 90 g de harina de trigo ½ cdta. de levadura en polvo 3 huevos, batidos 200 ml de aceite de girasol para freír

Colocar la fruta (si usas mandarinas, deberás retirar las semillas), el jugo y el azúcar en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré. Requerirás 200 ml de puré. Colocarlo en una olla con la mantequilla, llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Revolver hasta fundir completamente la mantequilla. Tamizar la harina y la levadura sobre papel encerado. Luego verter de una sola vez sobre el puré en la olla. Batir con un cucharón de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Formar una bola suave y enfriarla por un par de minutos. Incorporar el huevo poco a poco sin dejar de batir, hasta obtener una pasta firme y suave. Calentar el aceite en un wok (la temperatura ideal es de 150160 °C). Agregar con cuidado cucharaditas de la mezcla en el aceite y freír en tandas de 3 o 4 piezas a la vez. Cocinar por unos 5 minutos —voltear una sola vez— hasta que los bollos se esponjen y adquieran un intenso color dorado. Transferir a una bandeja cubierta con papel aluminio y mantener tibias en el horno hasta que salgan todos los bollos. Espolvorear los bollos con el azúcar de naranja y servir calientes acompañados con el sorbete.

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Relish con gusto páginas 46 a 52

obtener una consistencia suave. Rallar encima la nuez moscada y mezclar hasta que se incorporen homogéneamente. Verter en el frasco y refrigerar. Esta salsa se conserva hasta por un mes.

... con ganso o pato asado

bajo. Revolver hasta disolver el azúcar y deja cocer hasta que la mayoría del líquido se evapore. Retirar la canela, los anises estrella y el cardamomo. Colocar la compota en un contenedor poco profundo, cubrir sin cerrar herméticamente y refrigerar.

6 A 8 PORCIONES

... con pato 4 a 5 kg de ganso o pato 1 cdta. de sal 1 cdta. de pimienta blanca

Salsa de sidra 1 LITRO

Esta salsa marida bien con ganso. Leer más adelante las instrucciones básicas para cocinarlo. 550 ml de sidra 100 g de pasas doradas 6 manzanas criollas medianas, peladas, sin corazón, y troceadas 80 g de raíz fresca de jengibre, pelada y rallada finamente 1 cebolla mediana, pelada y picada finamente 2 rajas de canela 1 limón, su jugo 100 g de azúcar refinada 200 ml de vinagre de sidra o de manzana ¼ de puñado de tomillo fresco, sólo las hojas ½ cdta. de sal 1 nuez moscada 1 frasco de 1 litro esterilizado con tapa

Colocar la mitad de la sidra en una olla pequeña con las pasas. Cocer a fuego medio hasta que las pasas se hinchen. En una olla mediana agregar el resto de los ingredientes, excepto la nuez moscada. Cocer a fuego bajo hasta que las manzanas se suavicen (alrededor de 15 minutos). Combinar ambas mezclas en una licuadora hasta 136

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Precalentar el horno a 180°C. Retirar cualquier exceso de grasa del ave, tanto por dentro como por fuera. Sazonar el interior con la sal y la pimienta. Colocar el ave en una bandeja para asar y dorar en el horno precalentado cerca de 3½ horas, bañando con su jugo con frecuencia. Una vez cocido, sacar del horno y dejar reposar por 10 minutos antes de servir. Acompañar con la salsa de sidra de manzana.

Compota de arándano, oporto y naranja 6 A 8 PORCIONES

Esta compota combina bien con diversos platillos festivos; te recomendamos probarla con pato (leer más adelante las instrucciones básicas para cocinarlo). 250 g de arándanos frescos 2 naranjas, la ralladura y el jugo 250 ml de oporto 100 g de azúcar refinada 1 raja de canela 3 anises estrella 3 vainas de cardamomo

Colocar todos los ingredientes en una olla mediana y cocer a fuego

4 PORCIONES

Cebollitas encurtidas al curry 1 LITRO

2.5 a 3 kg de pato Sal, al gusto Pimienta, al gusto Aceite vegetal, suficiente

Precalentar el horno a 240°C. Sazonar el pato generosamente tanto por dentro como por fuera con sal y pimienta. Engrasar ligeramente con aceite una bandeja para asar, lo suficiente grande para contener el pato. Colocarlo sobre la pierna izquierda. Hornear por 30 minutos. Sacar la bandeja del horno. Con una cuchara, remover tanta grasa como sea posible de la bandeja (conservar el jugo), voltear el pato para que repose sobre su pierna derecha, y hornear 30 minutos. Sacar la bandeja y voltear el pato de manera que las pechugas estén hacia arriba. Remover cuanta grasa sea posible. Hornear por otros 20 minutos. Sacar el pato del horno y colocar hacia abajo en un platón. Cubrir holgadamente con papel aluminio y dejar reposar por 15 minutos antes de servir.

Estas cebollitas maridan perfecto con costilla de res. Leer más adelante las instrucciones básicas para cocinarlo. 1 kg de cebollitas encurtidas, peladas 75 g de sal de mesa Agua fría, suficiente 1 litro de vinagre de malta o manzana 200 g de azúcar refinada 2 cdas. de cúrcuma 2 rajas de canela, cortar a la mitad 2 anises estrella 2 cdas. de semillas de mostaza amarillas 12 granos de pimienta negra 6 vainas de cardamomo 2 hojas de laurel 1 cda. de semillas de comino 1 frasco de 1 litro esterilizado con tapa o 2 de 500 ml

Colocar las cebollitas en un tazón grande y espolvorear con la sal. Cubrir con el agua y dejar en remojo por 24 horas. Escurrir y enjuagar con agua fría. Pelar y dejar a un lado. Para hacer la salmuera de curry, colocar el resto de los ingredientes en una olla grande y llevar a ebullición rápida por 10 minutos. Agregar las cebollitas y cocer a fuego bajo por 20 minutos. Servir la mitad de las cebollitas en cada frasco, luego verter encima la salmuera. Almacenar en un lugar fresco y oscuro por al menos 4 semanas antes de consumir. Una vez abierto el frasco, consumir dentro de un mes.

PUBLIRREPORTAJE

Tradición ganadora Glenfiddich celebra este año sus 125 años de existencia. 125 años llenos de tradición familiar, éxito e innovación

illiam Grant inicia en 1886 la construcción de la destilería Glenfiddich con la ayuda de sus hijos, con el objetivo de hacer el mejor trago del valle. En diciembre de 1887 caen las primeras gotas del whisky que en el futuro se convertirían en el single malt más premiado del mundo. Glenfiddich –en gaélico significa “valle del ciervo”– fue el primer single malt que existió; por ello, su espíritu pionero lo ha llevado a triunfar en más de 180 países alrededor del mundo. La destilería está ubicada en Dufftown, Escocia, en la región de Speyside. Gracias a la tipicidad del suelo de esta zona, el whisky que se obtiene posee un sabor ligero y dulce en comparación a las demás regiones. William Grant & Sons es una empresa familiar que en la actualidad está liderada por la quinta generación. Desde los inicios, el enfoque principal ha sido la calidad de sus productos, así como tener a sus propios cobreros y toneleros, responsables de preservar el carácter de la bebida a lo largo de toda su historia. Brian Kinsman, el Malt Master, se encarga de dar el toque final de calidad al single malt. Sin embargo, la innovación también es uno de los diferenciadores más importantes para la casa.

La gama de etiquetas de Glenfiddich desde el año 2000 ha recibido más reconocimientos que cualquier otro whisky single malt escocés en dos de las competencias internacionales más prestigiosas: la International Wine & Spirit Competition y la International Spirits Challenge. Más de tres millones de personas de 100 diferentes países han visitado la destilería de Glenfiddich desde 1969, cuando abrió sus puertas el Visitor center. Ahí han podido conocer, y disfrutar, la gama base de Glenfiddich, compuesta por las etiquetas de 12, 15 y 18 años. Actualmente en México, además de esta línea puedes encontrar Glenfiddich 21, cuya característica principal es que ciertos barriles donde reposa este whisky fueron utilizados para añejar ron caribeño. También se encuentra el Glenfiddich 30, un whisky de lujo cuyas barricas combinan algunas que fueron utilizadas para añejar bourbon y otras que fueron utilizadas para añejar jerez. Estos años han pasado con la finalidad de aprender e innovar, pero especialmente para disfrutar un single malt con un legado familiar, sólido y prometedor. food & travel

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... con costilla de res 8 PORCIONES

3 kg de costilla de res con hueso Mantequilla, al gusto

Precalentar el horno a 180 °C, Asegurar que la carne esté a temperatura ambiente. Calentar una olla muy grande y sellar la costilla hasta que adquiera un tono dorado ligero (cerca de dos minutos en cada lado). Colocar la costilla en una bandeja para asar, agregar encima bolitas de mantequilla. Meter al horno y asar por 40 minutos hasta alcanzar el término medio de cocción. Si prefieres la carne bien cocida, dejarla en el horno por otros 10 minutos. Sacar la res y dejar reposar por 35 minutos. Meter de nuevo al horno por 6 minutos justo antes de servir.

1 frasco de 300 ml esterilizado con tapa

Colocar el azúcar en una olla mediana a fuego medio. Girar la olla hasta que el azúcar se caramelice uniformemente. Agregar el vinagre y hervir a fuego bajo hasta combinar. Agregar el jengibre y cocer por 5 minutos, luego agregar los dátiles y el agua; cocer por 5 minutos más. Agregar los chiles, la sal y cocer de 3 a 5 minutos. Retirar del fuego. Colocar el chutney en un contenedor poco profundo y cubrir la mezcla con plástico autoadherente hasta enfriar. Retirar el plástico y almacenar en un frasco hermético en el refrigerador hasta por 2 semanas.

½ cabeza de coliflor, deshacer en pequeños cogollos 20 vainas de edamames tiernos ½ cda. de sal 500 ml de vinagre de vino blanco 250 g de azúcar refinada 80 g de raíz de jengibre fresca, pelada y cortada a la mitad 10 granos de pimienta negra 2 vainas de vainilla 1 frasco esterilizado con tapa de 1 litro o 2 de 500 ml

Colocar los vegetales en capas dentro del frasco, alternándolos para distribuir los colores. Colocar el vinagre, el azúcar, el jengibre, la sal y los granos de pimienta en una olla. Cortar las vainas de vainilla a lo lago, retirar las semillas y agregarlas junto con las vainas a la olla. Hervir a fuego alto por 10 minutos. Retirar del fuego, verter el líquido y las especias en el frasco sobre los vegetales y cerrar inmediatamente. Refrigerar por al menos 4 semanas para macerar. Una vez abierto, consumir en un mes.

Compota de ciruela, almendras y Armagnac 500 MILILITROS

Acompaña perfecto con queso azul cremoso.

Chutney de dátil y chile verde

Vegetales encurtidos a la vainilla

300 MILILITROS

1 LITRO

Este chutney combina bien con costilla de res o terrina de paté

El salmón es un delicioso acompañamiento para estos vegetales encurtidos.

1 frasco de 500 ml esterilizado con tapa

250 g de zanahorias baby, sin los extremos, peladas 2 calabacitas, cortadas en bastones de 1 cm 1 puñado de rábanos baby, limpios, sin los extremos 1 pepino, cortado a la mitad, sin semillas y cortado en bastones de 1 cm

Colocar todos los ingredientes en una olla mediana y cubrir con agua de manera que las ciruelas estén completamente sumergidas. Cocer a fuego bajo por 15 minutos; revolver con frecuencia suavemente. Remover del fuego y dejar enfriar. Almacenar en el frasco hasta por 4 semanas.

50 g de azúcar mascabado 50 g de vinagre de manzana 80 g de raíz de jengibre fresca, pelada y rallada finamente 300 g de dátiles secos sin hueso, picados 250 ml de agua 2 chiles verdes medianos, sin semillas, picados finamente ½ cdta. de sal 138

300 g de ciruelas sin hueso 200 ml de Armagnac 100 g de almendras enteras escaldadas, troceadas 2 rajas de canela 2 anises estrella Agua fría, suficiente

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Mermelada de pimiento rojo y chile 500 MILILITROS

Esta mermelada acompaña a la perfección con una pierna de cerdo horneada 6 jitomates maduros, remover el pedúnculo 5 pimientos rojos grandes, pelados, sin semillas y picados finamente 2 chiles rojos medianos, sin semillas y picados finamente ½ cdta. de sal 250 g de azúcar refinada 250 ml de vinagre de vino blanco 1 frasco de 500 ml esterilizado con tapa

Escaldar los jitomates en agua hirviendo rápidamente por 15 segundos, luego sumergirlos en agua helada. Pelarlos, cortarlos a la mitad, desechar las semillas y picarlos en cubos pequeños. Colocarlos junto con los pimientos, los chiles y la sal en una olla mediana a fuego bajo. Cocer por 5 minutos, luego agregar el azúcar y el vinagre. Cocer a fuego bajo por 30 minutos y revolver con frecuencia hasta obtener una mermelada pegajosa y dulce. Transferir al frasco y refrigerar. Se conserva alrededor de 3 meses antes de abrir el frasco y cerca de 4 semanas en el refrigerador una vez abierto.

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Salsa de chabacano con especias 1 LITRO APROXIMADAMENTE

Puedes combinar esta salsa de chabacano con pavo. Leer más adelante las instrucciones básicas para cocinarlo. 4 jitomates maduros 2 anises estrella 8 clavos de olor enteros ½ cdta. de granos de pimienta blanca ½ nuez moscada, rallada finamente 200 g de azúcar refinada 500 ml de vinagre de malta o manzana 2 cebollas medianas, peladas y troceadas ½ cdta. de sal 2 dientes de ajo, machacados 80 g raíz de jengibre fresca, pelada y rallada finamente 1.5 kg de chabacanos maduros, sin hueso, troceados 2 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón, troceadas 1 frasco de 1 litro esterilizado con tapa o 2 de 500 ml

fina para remover cualquier trozo grande. Reservar. Calentar el azúcar en una olla mediana hasta que empiece a caramelizar; girar la olla para distribuir uniformemente. Agregar el vinagre y permitir que burbujee hasta que empiece a combinarse con el caramelo. Cocer a fuego bajo por 10 minutos y luego agregar las cebollas, la sal, el ajo, el jengibre y la mezcla de especias molidas. Tras 5 minutos, agregar los chabacanos, los jitomates y las manzanas; cocer a fuego bajo por 15 minutos; revolver con frecuencia. Retirar 2/3 de la mezcla y licuar hasta obtener una consistencia suave y tersa. Incorporar la salsa molida con la salsa con trozos en un recipiente y luego transferir a un contenedor poco profundo. Cubrir la superficie de la salsa con plástico autoadherente para que no se reseque. Enfriar, transferir a los frascos y refrigerar. Se pueden conservar hasta por 3 semanas cerrados. Consumir dentro de un mes una vez abierto.

... con pavo asado 8 A 10 PORCIONES

Escaldar los jitomates en agua hirviendo por 20 segundos, luego sumergirlos en agua helada. Pelarlos, cortarlos a la mitad, retirar las semillas y picarlos. Colocar los anises, los clavos, la pimienta y la nuez en una olla a fuego medio y asar en seco hasta que las especias desprendan un aroma agradable. Luego moler en un mortero o molino de café. Tamizar con un colador de malla

4 kg de pavo, descongelado, limpio y seco Limón amarillo, en cuartos, al gusto Cebolla, troceada, al gusto Perejil, al gusto Salvia, al gusto Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto Mantequilla, suficiente 2 l de caldo de pollo

Precalentar el horno a 200 °C y calcular el tiempo de cocción pesando el ave: considerar 20 minutos por cada 500 g y agregar otros 20 minutos al tiempo total. Colocar el limón, las cebollas y las hierbas en la cavidad del pavo, y atar las piernas (opcional). Salpimentar el ave y cubrir generosamente con mantequilla. Colocar el pavo sobre papel aluminio en una bandeja para hornear, y verter caldo de pollo alrededor antes de cubrirlo holgadamente con el papel aluminio (esto permitirá que el pavo se hornee al vapor y se conserve húmedo). Bañar el pavo con su propio jugo con frecuencia durante la cocción. Si parece dorarse de más de un lado, voltear la parrilla para que se cueza de manera uniforme. Hacia el final de la cocción, remover la parte superior del papel aluminio y permitir que la piel se dore. Una vez cocido el pavo, sacar del horno y permitir reposar por al menos 30 minutos antes de cortarlo.

Para compartir Dulces fiestas páginas 72-77

Pastel con decoración de escarcha 10 PORCIONES

Para el bizcocho 3 tazas de harina 1 ½ cdta. de polvo para hornear 1 ½ cdta. de bicarbonato 1 ½ cdta. de canela en polvo ¾ cdta. de sal 300 g de mantequilla 2 tazas de azúcar mascabado 3 huevos 255 g de chocolate oscuro, fundido a baño María 2 tazas de leche 2 cdas. de ron 1 molde circular desmontable de 25 cm de diámetro, engrasado con mantequilla

Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente. Reservar. Acremar la mantequilla con el azúcar. Separar los huevos y batir las yemas. Agregar las yemas poco a poco a la mezcla anterior, hasta formar una pasta homogénea. Incorporar el chocolate, agregar poco a poco los ingredientes secos, la leche y el ron. Montar las claras a punto de turrón e incorporar de forma envolvente a la mezcla anterior. Verter en el molde y hornear a 220 °C por 1 hora aproximadamente. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. Para el pastillaje y la decoración 1 kg de azúcar glas food & travel

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50 g de fécula de maíz 100 g de glucosa 25 ml de vinagre 8 hojas de grenetina Azúcar isomalt, suficiente

Mezclar el azúcar glas y la fécula de maíz en un recipiente. Hidratar la grenetina e integrar con la glucosa y el vinagre. Mezclar lentamente con el batidor y agregar los polvos (azúcar y fécula) hasta obtener una textura maleable. Con el pastillaje formar rectángulos para decorar el borde del pastel. Fundir el azúcar isomalt hasta obtener un jarabe. Verter sobre un molde de silicón en forma de copo de nieve o algún otro motivo navideño, y dejar enfriar hasta obtener la figura.

en refrigeración. Para montar, cubrir el bizcocho frío con el butter cream. Estirar el fondant con un rodillo y forrar el pastel. Pegar las piezas de pastillaje en los bordes y colocar la figura de copo de nieve de isomalt con el royal icing.

500 ml de agua 250 g de leche en polvo 500 g de yemas 125 g de glucosa 1.25 kg de pâte à bombe 1.4 l de crema para batir 1.2 kg de chocolate

Bûche de Noël 12 PORCIONES

Mezclar perfectamente todos los ingredientes.

Para el bizcocho 300 300 640 465

g g g g

de almendra en polvo de azúcar glas de claras de yemas

Para el merengue francés Para el butter cream 250 g de claras de huevo 500 g de azúcar 500 g de mantequilla

Preparar un merengue italiano: colocar el azúcar en una olla hasta obtener un jarabe (debe alcanzar 125 °C). Mientras tanto, poner a batir las claras. Cuando el azúcar alcance la temperatura indicada, verter en el merengue hasta que se emulsione y se esponje. Una vez frío, incorporar la mantequilla. Para el rolled fondant 1 cda. de grenetina, hidratada ½ taza de glucosa 1 ½ cda. de glicerina grado alimenticio 900 g de azúcar ¼ de taza de agua fría Fécula de maíz, suficiente

Fundir la grenetina. Calentar la glicerina y la glucosa; batir lo anterior junto con el azúcar y agregar el agua. Trabajar la mezcla con un poco de fécula de maíz. Dejar reposar 140

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Sacher navideño 8 PORCIONES

Para el bizcocho 6 huevos 145 g de azúcar estándar 2 g de sal 70 g de mantequilla 115 g de harina de trigo 3 g de polvo para hornear 35 g cocoa

Para la mousse de chocolate

Para el royal icing 1 clara de huevo 200 g de azúcar glas 20 g de fécula de maíz

indicada, colocar en una taza medidora de vidrio templado. Sin dejar de batir las yemas, dejar caer lentamente el jarabe en forma de hilo (el jarabe no debe tocar las aspas de la batidora), hasta verterlo todo. Continuar batiendo, hasta que la mezcla doble su volumen. La textura deberá ser esponjosa. Reservar.

340 g de claras 20 g de azúcar 120 g de cocoa en polvo

Para el bizcocho, mezclar almendra en polvo, azúcar glas, claras y yemas. Batir hasta doblar su volumen. Hacer el merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia, sin quitar el volumen obtenido. Esparcir la mezcla en una charola cubierta con papel encerado y hornear a 210 °C por 10 minutos. Reservar. Una vez frío, cortar a la mitad a lo ancho. Para la pâte à bombe 340 g de azúcar refinada 90 ml de agua 12 yemas de huevo

Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta alcanzar 120 °C. Mientras tanto, batir las yemas. Cuando el jarabe alcance la temperatura

Hervir el agua, la leche y la glucosa. Una vez alcanzado el punto de ebullición, verter un poco sobre las yemas; batirlas ligeramente para temperar y regresar todo a la olla. Mover constantemente hasta obtener una crema inglesa, que se adhiera en la parte trasera de la cuchara (aunque debe ser fluida). Una vez que alcance los 85 °C, colocarla en la batidora para doblar su volumen. Montar la crema, agregar la crema inglesa y la pâte à bombe. Fundir el chocolate e incorporar. Para el glaseado de chocolate 875 g de crema 250 ml de agua 350 g de azúcar 300 g de cocoa 75 g de glucosa 1.125 kg de pasta para glaseado 250 g de chocolate

Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa. Fundir el chocolate y agregar la pasta para glaseado. Añadir a la primera mezcla e incorporar. Para armar el Bûche de Noël, colocar sobre una charola una mitad de bizcocho, encima esparcir mousse de chocolate y luego la segunda capa de bizcocho; presionar ligeramente. Enrollar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate. Decorar con chocolate, motivos navideños y merengues al gusto.

Con un batidor de globo, montar ligeramente los huevos. Agregar el azúcar y la sal. Fundir la mantequilla a 35 °C. Cernir los polvos y agregar a la mezcla anterior de forma envolvente. Engrasar y enharinar un molde redondo de 22 x 12 cm y verter tres cuartas partes de la mezcla. Verter el cuarto restante en otro molde redondo de 12 x 4 cm. Hornear a 180 °C de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para la ganache 360 ml de crema 320 g de chocolate amargo, troceado 28 g de glucosa 20 g de mantequilla en cubos

En una cacerola calentar la crema y la glucosa, hasta apenas hervir. En un recipiente, colocar el chocolate y agregar la crema caliente; mezclar hasta emulsionar. Agregar la mantequilla hasta incorporar y obtener una mezcla brillante. Para montar Licor de cassis

Rebanar el bizcocho en 3 capas. En un plato colocar la base y humectar con licor. Colocar ganache sobre el bizcocho y esparcir con una espátula. Repetir hasta terminar las capas. Cubrir con ganache y aplanar con una espátula. Refrigerar. Para los santas, con un aro de 3 cm de diámetro cortar círculos de bizcocho. Humectar con licor y decorar con ganache o crema de frambuesa. Colocar una fresa encima como si fuera un sombrero. Decorar fresas como Santa Claus y colocarlas por todo el plato.

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recetas Pastelito macarrón de Navidad 6 PORCIONES

Para el macarrón 200 g de azúcar glas 100 g de almendra en polvo 112 g de claras 44 g de azúcar

Pastel despeinado de chocolate 8 PORCIONES

Para el bizcocho 200 g de azúcar 170 g de harina 6 g de bicarbonato 4 g de polvo para hornear 1 g de sal 90 ml de leche condensada 150 g de huevo 120 g de mantequilla fundida caliente 250 ml de agua caliente 15 ml de extracto de vainilla 70 g de cocoa

Cernir los ingredientes secos sobre un papel encerado. En un recipiente combinar los ingredientes restantes. Añadir los secos y mezclar perfectamente. Vaciar en un molde redondo engrasado y enharinado de 16 cm. Hornear a 180 °C durante 30 minutos o hasta que esté cocido. Para la mousse de chocolate 250 ml de crema para batir 15 ml de extracto de vainilla 100 ml de leche condensada 80 g de chocolate oscuro fundido

Montar la crema para batir con el extracto de vainilla. Agregar la leche condensada y el chocolate fundido rápidamente y mezclar de manera envolvente. Para el montaje, rebanar el bizcocho de chocolate en 3 capas. Disponer sobre una capa de bizcocho la mousse, encima colocar otra capa de bizcocho, colocar mousse y terminar con la tercera rebanada de pan. Untar todo el pastel con la mousse restante y decorar con lengüetas de chocolate hasta cubrirlo todo. 142

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Cernir el azúcar glas y la almendra en polvo sobre un papel encerado. Batir las claras con el azúcar hasta que se formen picos firmes. Incorporar los ingredientes secos a las claras de manera envolvente. Verter la mezcla en una manga con duya lisa y formar 3 discos de 15 cm de diámetro sobre un tapete siliconado. Dejar secar por 20 minutos y hornear a 150 °C durante 13 minutos. Para el relleno y el montaje 150 ml de crema para batir 200 g de frambuesas Fresas pequeñas Moras azules Cuadritos de chocolate

Batir la crema hasta formar picos firmes. Para el montaje, colocar un disco de macarrón sobre una base para pastel y encima colocar crema y frambuesas. Repetir el paso anterior y cubrir con el último disco de macarrón. Para decorar, formar copos de crema y colocar las fresas y las moras, y por último los cuadritos de chocolate.

Milhojas navideño 8 PORCIONES

Para la pasta hojaldre 1 kg de harina 20 g de sal Agua, la necesaria 75 g de mantequilla 800 g de mantequilla para empastar

Mezclar harina, sal y mantequilla, y agregar poco a poco el agua hasta obtener una masa suave y elástica. Reposar 1 hora tapada en refrigeración. Extender la masa en forma de rectángulo y marcarla en tercios. Colocar la mantequilla del empaste en el tercio de la mitad; cubrir con el tercio superior y cerrar con el tercio inferior, en forma de sobre. Sellar bien. Extender la masa a lo largo y doblar en forma de sobre. Girar un cuarto en el sentido de las manecillas del reloj y dejar reposar 15 minutos en refrigeración. Repetir el proceso 6 veces. En la última vuelta, dar el grosor y el tamaño. Cortar estrellas chicas, medianas y grandes. Hornear a 180 °C durante 25 minutos, hasta que adquieran un tono dorado. Para la crema pastelera de frambuesa 1 l de leche 200 g de azúcar 1 vaina de vainilla 80 g de fécula de maíz 12 yemas 20 g de polvo de frambuesa liofilizada

Cortar por la mitad a lo largo la vaina de vainilla para extraer las semillas. Colocar la leche, la vaina y las semillas en una cacerola, y hervir. En un recipiente colocar la fécula, la frambuesa, el azúcar y agregar las yemas. Mezclar bien con un batidor. Verter la leche a punto de ebullición en la mezcla anterior. Con un batidor de globo, mezclar de forma homogénea. Regresar la preparación a la cacerola y calentar a fuego medio sin dejar de batir hasta que la crema suelte el hervor y espese. Colocar la crema caliente sobre un molde y cubrir con plástico autoadherente, para evitar que se forme una capa seca. Para el montaje Fresas rebanadas, al gusto Azúcar glas, al gusto

En un plato colocar la base de hojaldre mayor. Con una manga con duya rizada colocar una capa de crema de frambuesa y encima colocar fresas rebanadas. Repetir la operación con las otras bases de hojaldre hasta llegar a la pieza más pequeña, de tal suerte que se forme un árbol de Navidad. Decorar con más fruta en las orillas y al final espolvorear con un poco de azúcar glas. Montar las fresas y decorar con motivos navideños según la foto. Acomodar al gusto en el platón.

Arrivals drinks

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entrevista

ÉricChavot

A sólo unos meses de su apertura, una estrella Michelin ya resplandece para Brasserie Chavot, en Londres. Raúl Sayrols se sentó a la mesa con quien da vida al galardonado restaurante

ÉRIC CHAVOT EN BRASSERIE CHAVOT, LOCALIZADO EN EL HOTEL WESTBURY DE LONDRES

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Soñar la realidad Brasserie Chavot es un sueño hecho realidad, con el que he estado fantaseando desde que era un aprendiz de 14 años. Pasé la mayor parte de mi juventud entre París y Juan les Pins, en Niza. Reencontrarme con los bellos cafés, bistrots y brasseries donde pasé mi infancia, me hacía querer crear un concepto así. Un día, un viejo amigo me citó en el Westbury. Estaba afuera, era un día muy bello y soleado, y cuando entré, vi este salón. No había nada aquí más que este piso asombroso, y supe que éste era el lugar correcto para hacer mi brasserie, mi bistrot o mi café soñado. Quería candelabros, obras de arte y un buen bar. Sabía exactamente qué era lo que buscaba, y tomé la oportunidad para materializarlo. Brillar con luz propia Aunque durante mi estancia en el restaurante The Capital, en Knightsbridge (1999-2009) se obtuvieron dos estrellas Michelin, no me esperaba una estrella para Brasserie Chavot, por lo menos no tan pronto. Estamos encantados de que se reconozca la calidad y consistencia en la comida, así como el excelente servicio de todo el equipo. He estado en este negocio por mucho tiempo, y realmente valoro lo que significa Michelin para un restaurante. No importa lo que los chefs o restauranteros digan, Michelin es el Santo Grial, y estoy absolutamente encantado de que lo hayamos logrado. Compartir la esencia Me gusta levantarme por la mañana, tomar una taza de café, llegar al restaurante vacío y cocinar algo. Compartir, mediante la comida, parte de lo que soy, es algo que disfruto mucho. La cebolla hace la fuerza Mis creaciones las inspiran el clima y la estacionalidad, pero siempre uso cebolla, como francés es algo muy natural. Una frase que utilizamos mucho es “l’oignon fait la force” y “l’oignon fait la soupe”, la cebolla hace la fuerza y hace la sopa. Aquí preparamos una excelente sopa de cebolla. De los ciclos y sus lecciones Tuve maestros increíbles que me enseñaron a trabajar en equipo y a reconocer el momento en el que terminas de aprender de un lugar y llega el tiempo de retirarte. Es importante saber que no hay que permanecer en un lugar que no aporta nada, pero que también hay que ser pacientes. No puedes esperar estar en la cima a los 20 años. Todos quieren ser Jamie Oliver o Marco Pierre White, pero debes ir poco a poco. Morir feliz Me gusta la oferta gastronómica en Londres; tres de mis restaurantes favoritos son The Ledbury, The Square y Chez Bruce.También tengo muchos placeres culposos, entre ellos el café Olé en las mañanas, las baguettes, la mantequilla, los tartines… Me gustan muchas de esas cosas, creo que si tenemos que morir, lo mejor es morir felices.