Febrero 2014

Food and Travel Febrero 2014 Edición No. 27

Francia en el Pacífico

Col rizada

Rendidos

ante el cacao

Recetas de estación

Postres, chocolaterías y viajes sugestivos

Para suscripciones

MEX. $60

Hedonismo sin fin

memorias indelebles Los viajes que marcan tendencia en 2014

Diarios de cocina: Jordi Butrón

Costa Mesa

7 5 0225 1 3006 92

27

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

Las Vegas

febrero 2014

Chocolaterías de autor, Bocados a la parrilla, Haciendas cacaoteras en Tabasco, Tras la lente de Elliott Erwitt, 48 horas en Quito

Nueva Caledonia

Massimo Bottura

Carta editorial Somos adictos a esas intensas descargas de endorfinas que nos hacen sonreír sin razón aparente, disfrutar de cada momento, percibir un estado de felicidad total, caer en la tentación del hedonismo… La embriagante sensación de estar enamorados responde a un proceso bioquímico en el que el cerebro produce feniletilamina, una sustancia presente en el chocolate.

Varios estudios científicos sustentan esta teoría y dotan al chocolate –y, claro, al amor– de un halo milagroso. Sean Mackey, de la Universidad de Stanford, afirma que estar enamorado o comer 50 gramos de chocolate negro mitiga el dolor con la misma efectividad que los analgésicos. Mientras les hacía sentir dolor, estudió el cerebro de algunos jóvenes con un escáner de resonancia magnética y comprobó que el grado de alivio al mirar las fotos de un ser querido o al comer chocolate es similar al que provoca la morfina.

En febrero nos consentimos con una sobredosis de endorfinas y nos entregamos a la tormenta hormonal que desencadenan la seducción y las mordiditas a los irresistibles chocolates. Por eso, viajamos a República Dominicana y Tabasco tras el llamado del cacao; preparamos sugerentes recetas a base de ese ingrediente, y viajamos hasta Oceanía para enamorarnos de uno de los trozos de tierra más seductores: Nueva Caledonia.

Y como sabemos que la felicidad no es un derecho, sino un deber, hicimos un recuento de las experiencias obligadas para potenciar ese bienestar interno, que van desde contemplar la danza en el cielo de las auroras boreales hasta un safari en una reserva privada de Kenia.

Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Colaboradores

FoodandTravelMX

Alex Zárate Fantasea con ser nuestro colaborador estrella, pero en realidad es nuestro glotón favorito, el que nos da las mejores recomendaciones de dónde y qué comer. Este mes, además de invitarnos a celebrar un San Valentín nada romántico, pero delicioso, alimentó otra de sus grandes pasiones: la aviación.

@vinoypipirin

Miguel Ángel Cooley Es nuestro sommelier de casa.

Mes con mes, marida nuestras recetas con sus recomendaciones de vino alrededor del mundo. Su pasión y profundos conocimientos sobre esa bebida, logran que cualquiera, incluso los menos entusiastas, se conviertan en verdaderos amantes del vino.

@FoodandTravelMX

@CooleySommelier

Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo al tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Editor de fotografía Mauricio Ramos Prácticas profesionales Aislinn Rodríguez Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Producción Inés Alemán Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Adam Lechmere, Alex Allen, Alex Mead, Alex Zárate, Alicia Miller, Emily Badiozzaman, Gabriel O’Rorke, Gregor Rankin, Ian Belcher, Mauricio León, Michael Raffael, Mónica Ornelas, Panos Kakaviatos y Rosemary Barron Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución Arturo Varela Distribución estratégica Alan Guerrero y Susana López Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turkey Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr

© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Febrero 2014

Arrivals drinks

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Febrero 2014

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84 38

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 106 Ravioles de col rizada con camote rostizado

y tocino crujiente

Col rizada crujiente con chile, ajonjolí tostado

y cebolla cambray 107 Col rizada al vapor con panza de cerdo

cocinada lentamente

Caldo verde

Barras de chocolate...

... mendiant

... con almendras

... con perlas crujientes 108 Paletas esquimales...

... de pistache

... de frambuesa

Paletas para leche caliente...

... de chocolate con leche y avellana

... de chocolate oscuro a la naranja

... de chocolate blanco y coco

Chocolate Biarritz

Paletas de malvavisco de menta cubiertas

con chocolate oscuro 109 Merengues rellenos de chocolate oscuro

Galletas de chocolate con pistache 110 Calamares fritos con pimientos picantes Salmón brûlée

Brochetas de filete de res con salsa sweet chili Filete mignon au poivre con crema de cognac 111 Pastel de chocolate y expreso sin harina

Arroz montañés

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food & travel

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En portada 22 Col rizada 28 Nueva Caledonia 38 Rendidos ante el cacao

72 Memorias indelebles 78 Las Vegas

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Especiales

Fijos 8

Breves

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Tendencias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

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En temporada

En las mesas de Nueva Caledonia se fusionan la herencia gala con la riqueza tropical

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Jordi Butrón narra cómo combina sus dos pasiones: la pastelería de restaurante y la docencia

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El auge de la col rizada se explica por su fascinante color y sus propiedades nutrimentales

Sabores locales Recintos donde el encanto hipnótico del chocolate no te dejará salir con las manos vacías

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48 horas en...

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Reseñas

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Entrevista

Entre chocos y chocolate Un colorido recorrido por las historias de las haciendas cacaoteras de Tabasco

Pasión sobre el asador Para Mauricio León, la clave de ser cocinero radica en dominar las técnicas y trabajar con sencillez

Para caer en tentación En Costa Mesa se reúnen lujosas boutiques, bazares y restaurantes con las últimas tendencias

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Los imperdibles Destinos para el 2014: desde los fiordos escandinavos hasta las tierras salvajes de Tasmania

Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

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El llamado de la semilla En la República Dominicana se siembran algunos de los cacaos más apreciados del mundo

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La colección

Adictos al cacao Recetas del chocolatero Julien Merceron para saciar antojos que liberen endorfinas y sonrisas

El pasado inca de Quito, la versatilidad urbana de Washington o el encanto con aroma a especias de Zanzíbar

Nos hospedamos en hoteles, visitamos restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

De esencia francesa

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Apasionado de la vida y la cocina, Massimo Bottura comparte momentos esenciales que han marcado su trabajo y su manera de comprender el mundo 102

Deslices sin culpa Si Las Vegas es la ciudad del pecado, esta selección sibarita invita a gozarla al máximo

Con sabor a Escocia Un recorrido por tierras con aroma a whisky, a través de la lente del fotógrafo Elliott Erwitt

Viajes

artística

Prepárate para cambiar tu idea del creador de la Factory con el lanzamiento de la esperada exposición Warhol: Arte. Fama. Mortalidad, del aclamado Museo Dalí en San Petersburgo, Florida. La unión de dos de las mejores colecciones de este artista estadounidense muestra cómo Warhol aprendió de las formas surrealistas de su entorno y la manera en que se conecta con otros artistas a través de su pintura. Vale la pena visitar el Museo Dalí por su extraordinaria arquitectura vanguardista, incluso sin el material de la exposición, que abarca películas, fotografías y obras de arte —incluyendo nueve pinturas de Jackie O—. Hasta el 27 abril. thedali.org

el imperdible Dormir entre arte

simbiosis

La bienvenida corre a cargo de un mural creado por Saner, uno de los artistas urbanos mexicanos más conocidos internacionalmente. Los trazos de Saner nos adelantan que El Ganzo no es un hotel de playa convencional, sino una experiencia artística y de relajación al mismo tiempo. Con 72 habitaciones con vista al mar, gimnasio, spa, infinity pool, lap pool, club de playa, rooftop, el hotel es en realidad un vibrante centro cultural que promueve manifestaciones artísticas como música, cine, arte y literatura. Además cuenta con un programa de residencias para músicos y artistas visuales, que busca generar interacciones entre los mismos artistas, los huéspedes y la comunidad de San José del Cabo. elganzo.com

Breves

viaje

de

Caminata por Tenerife

Trajineras estilo Cancún ¿Se puede replicar Xochimilco? Experiencias Xcaret cree posible evocar el recuerdo vivo del México de principios del siglo XX, cuando los rincones de este sitio inspiraron la clásica película mexicana María Candelaria (1943). Súbete a una de las 32 trajineras que hacen alegoría a los estados de la República Mexicana y al Distrito Federal, o una de las ocho que aluden a Xochimilco. Degusta una cena de 20 platillos pequeños: empieza con chapulines y charales; continua tu recorrido por la gastronomía mexicana con barbacoa y pollo en mole, y termina con una cocada y flan de elote, sólo por mencionar algunas delicias tradicionales. xoximilco.com.mx 8

food & travel

Las Islas Canarias, en España, son el paraíso del Sol invernal, pero rara vez son consideradas para practicar senderismo. Sherpa Expeditions ofrece una nueva ruta a través de dos zonas montañosas. Tras recorrer la península de Anaga, en Tenerife, con sus antiguos bosques, valles de cactus y cimas elevadas, a través del gran cráter del Teide (el tercero más grande del mundo) cruzarás a La Gomera, donde caminarás a través de las altas cumbres, terrazas de cultivo y bosques nublados, declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. 15 días desde $1,924 USD pp (no incluye vuelos). sherpa-walking-holidays.co.uk

A donde

fueres…

Burgos

en seis paradas Los usos y costumbres pueden cambiar diametralmente de un país a otro. Por eso, si vas a Tailandia, toma nota: Nunca hagas bromas sobre la familia real. Para ellos son figuras de gran respeto.

Antes de entrar a los templos, quítate los zapatos y evita vestir con pantalones cortos y ajustados o mostrando brazos o escote.

Si eres mujer, jamás toques a un monje budista y mantén una distancia prudente.

Para saludar, imita el saludo wai prah, que consiste en juntar las manos en gesto de oración, pues el contacto físico no está bien visto.

Las imágenes de Buda son sagradas, por lo que es importante mostrar respeto ante ellas.

Photography by Abercrombie & Kent, Joe Buglewicz, Embratur, Sherpa Expeditions

De sur a norte

Hoy, el mar Caribe y el desierto de Sonora, Real de Catorce, el Golfo de México y la frontera norte están más conectados que nunca, gracias a Volaris. Esta aerolínea estrena cuatro nuevas rutas que van desde Cancún, Quintana Roo, hacia Veracruz, San Luis Potosí, Hermosillo y Mexicali.

Además, en todos sus vuelos disfrutarás del programa Entre Nubes, en el que podrás degustar una gran variedad de alimentos y bebidas a precios accesibles. volaris.com

Nuevas estrellas en NY

Pandillas, policías y calles peligrosas son algunas de las imágenes que vienen a nuestra mente al pensar en el Bronx neoyorquino. Pero todo se transforma y esta zona se ha convertido en el centro de una nueva iniciativa de turismo. Desvíate de Manhattan y Brooklyn y dirígete a Arthur Avenue, con sus cafés y restaurantes italianos, y a Fordham Road, donde encontrarás boutiques de ropa vintage y tiendas de cómics. Visita también el famoso Bronx Zoo, que alberga a más de 6 mil animales y cuenta con una recreación de la sabana africana, o disfruta alguno de los espectáculos que ofrece Paradise Theatre. nycgo.com/neighborhoods

Este mes, adéntrate a descubrir lo mejor del arte, la cultura y la cocina del norte de España, dice Ian Belcher

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Detente a admirar su impresionante catedral, cuya construcción inició en 1221. El esplendor gótico de su arquitectura, las capillas privadas con estilos renacentistas y barrocos, sus magníficas cúpulas y su (un poco desconcertante) Cristo elaborado con pelo y uñas humanas, sorprenden. La catedral burgalesa es Patrimonio de la Humanidad por la unesco.

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Camina por Sombrerería, una de las vías más antiguas y tradicionales de la ciudad, que comunica la Plaza Mayor con la catedral. Aquí se pueden encontrar las mejores tapas y los sombreros borsalinos más elegantes de Burgos.

Burgos es una excelente ciudad para comer —por algo fue elegida Capital Española de la Gastronomía 2013—. Visita Casa Ojeda, con 101 años de antigüedad, donde hay que probar el cordero lechal —cocinado en un antiguo horno de leña— y el clásico “pudín del abuelo” servido con nueces y cheesecake con miel. restauranteojeda.com

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Las huellas del hombre en Europa se rastrean en la Sierra de Atapuerca, donde se puede visitar in situ la antigua morada de nuestros antepasados o profundizar en un interesante recorrido por el Museo de la Evolución Humana. museoevolucionhumana.com

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Por tan sólo unos cuantos euros, renta una bicicleta y pasea junto al río Arlanzón, donde podrás observar la pesca con mosca que se practica en el centro de la ciudad. Pedalea a través del barrio antiguo para observar capillas medievales, casitas encantadoras y bellas puertas decorativas.

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Burgos ofrece tapas gourmet sensacionales.

Realmente sensacionales. Visita el galardonado La Favorita (lafavoritaburgos.com) y prueba el sorbet de pimiento rojo en sopa de aceite de oliva y morcilla; o dirígete al Polvorilla (polvorilla.es), donde podrás deleitarte con el foie gras con mango y los deliciosos buñuelos de garbanzo. food & travel

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Viajes

Cowichan Valley Los obligados

A 45 minutos al norte de Victoria se extiende Cowichan Valley: un verdadero paraíso en Columbia Británica

E

n la entrada del valle encontrarás Merridale Ciderworks, donde son apasionados del cultivo de la manzana y la fabricación de la sidra. Da un tour por la bodega y termina en el bistro La Pommeraie, situado dentro del huerto, para aprender a maridar la sidra con sus ingredientes locales. merridalecider.com

S

i eres fanático del pan, visita True Grain Bread & Mill en Cowichan Bay. La mayoría de las harinas que usan se muelen ahí mismo; así logran una frescura y sabor incomparables. Además, el pan se hace en pequeños lotes para brindar la mejor calidad. truegrain.ca

U

n buen pan necesita un excelente queso.

Afortunadamente, justo a lado de True Grain se encuentra Hilary’s Cheese and Deli. Aquí hay quesos locales artesanales y de todas partes del mundo, así que prepárate para relajarte y disfrutar del pintoresco panorama en Cowichan Bay.

owichan Valley se está dando a conocer por sus vinos y Rock Creek Winery es el lugar perfecto para probarlos. Esta pequeña bodega familiar apenas está empezando, ya tiene cuatro hectáreas y sigue creciendo, aunque la producción es pequeña: 750 cajas de vino y 750 de tipo oporto anualmente. rockycreekwinery.ca

L

os creadores de Teafarm, Margit y Victor, definen su concepto como un lugar donde té, arte y naturaleza se funden en una experiencia ecléctica.

Tienen dos terrazas naturales sembradas con Camellia sinensis, aunque todavía no la usan, esperan pronto tener el primer té de Cowichan. teafarm.ca

P

ara elaborar tus platillos no hay nada mejor que sal de mar, y en Vancouver Island Salt Company hay una para todos los paladares, desde la natural, pasando por las infusionadas en vinagre balsámico, ajo, queso azul o mostaza, hasta las ahumadas con aliso, maple o cerezo. visaltco.com

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food & travel

Foto cortesía de Vancouver, Coast & Mountains/ Bob Young

C

ANdaz peninsula papagayo

Entornos envolventes Un nuevo resort en Costa Rica, enclavado en la naturaleza, y vibrantes hoteles urbanos que marcan tendencia en Berlín, República Dominicana y Estados Unidos, dice Alex Allen breathless punta cana

The Marlton

25 hours

ANdaz peninsula papagayo

E

l paisaje orgánico es lo preponderante en la arquitectura de Andaz Peninsula Papagayo, situada en medio del extenso y verde paisaje costarricense. Este nuevo complejo fue diseñado para hacer sentir a los visitantes integrados en este exuberante entorno, y para invitarlos a dar un paseo en sus playas de arena dorada. Los huéspedes de sus 153 habitaciones y suites —algunas con piscinas privadas— pueden disfrutar de un tratamiento de spa y de sus tres restaurantes. Una de las maneras más estimulantes para acercarse a la flora y la fauna local es a través de un recorrido en tirolesa, que se desliza a lo largo del paisaje selvático. papagayo.andaz.hyatt.com Inaugurado en el corazón del distrito City West de Berlín, el hotel 25 hours mezcla el estilo urbano y vanguardista que complementa a sus vecinos de los años 50: la icónica Bikini Haus y las salas de cine Zoopalast. Desde las habitaciones, se observa a los elefantes y monos del zoológico de Berlín y a algunos lugares emblemáticos como la Breitscheidplatz. 25hours-hotels.com

diarias

República Dominicana recibe a un nuevo inquilino en sus espectaculares playas de aguas cálidas, con la apertura del Breathless Punta Cana Resort & Spa. El hotel, de la renombrada cadena AM Resorts, ofrece un ambiente relajado y sofisticado sólo para adultos, y su servicio Unlimited-Luxury propone una escapada de ensueño que incluye suites con vista al mar y terrazas privadas, y concierge. En el Breathless Spa by Pevonia, se ofrece el tratamiento para parejas a la orilla del mar para una relajación absoluta. breathlessresorts.com/punta-cana En Nueva York, a unas cuadras del Washington Square Park, se inauguró el hotel The Marlton. Totalmente renovado en el interior, pero conservando su estructura original, este famoso edificio en medio de Greenwich Village ha recobrado su antigua vida para cautivar a quien lo visite. Las 107 habitaciones fusionan el diseño del París de la posguerra con el toque propio de la zona que lo vio surgir; incluyendo destellos de la cultura beat y un poco de historia dentro de sus paredes. marltonhotel.com

Notas E.U. Del 20 al 23 de febrero viaja a Miami para disfrutar de las cenas, catas y pláticas en el festival gastronómico esencial del año: The Food Network South Beach Wine & Food Festival. sobefest.com

China Déjate deslumbrar con el Festival de las Linternas, que culmina las celebraciones del Año Nuevo Chino. Este año se realizará el 14 de febrero, y el lugar más emblemático para gozarlo es Beijing. lantern-festival.com

Cuba Este mes, los conocedores del mejor tabaco se darán cita en Cuba del 24 al 28 en el XVI Festival del Habano. Ahí disfrutarán de catas, clases magistrales y la primera competencia de la ceniza más larga. habanos.com

México Ensaya tus mejores pasos de baile y acude al Carnaval Veracruz 2014, que se realizará este año del 25 de febrero al 5 de marzo.

Participa en la Quema del Mal Humor y la fiesta callejera. carnavalveracruz.com.mx

Alaska La temporada de auroras boreales va de septiembre a marzo, pero febrero es el mejor mes para contemplar este espectáculo de la naturaleza. Disfrútalo desde Alaska en un tour de 8 días. alaskalatintours.com

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BEBIDAS

Destellos del Somontano

a beber coco En la Ex Hacienda de Cuyutlán, Colima, empieza la historia de A de Coco. Ahí se siembra, se cosecha y se procesa artesanalmente cada coco que le da vida a esta bebida isotónica. Además de ser una excelente opción para hidratarse de forma natural, sin saborizantes ni endulzantes, conserva años de tradición y el trabajo de más de 1,500 familias colimenses. Hay que tener en cuenta que contiene casi el cuádruple de potasio que un plátano y menos de 60 calorías. adecoco.com

Breves

Los vinos de Viñas del Vero fluyen elegantes y potentes. La serie Colección ofrece vinos elaborados con uvas seleccionadas de un solo viñedo y de producción limitada, desde un gewürztraminer hasta un syrah. Por su parte, Blecua se elabora con una triple selección de viñedos, racimos y barricas que le dan un color púrpura granate; aromas de regaliz, chocolate y confituras. Además, en boca es sabroso, estructurado y con un final largo y complejo. vinasdelvero.es

La vida en rosa

Este mes dale un giro a tus cenas románticas con Cuvée Rosé de Laurent-Perrier. Sus exquisitas burbujas rosas confeccionadas con la técnica de maceración, logran extraer el color y riqueza aromática de la pinot noir. En nariz encontrarás frutas rojas como fresa, frambuesa y cereza negra, mientras que en boca ofrece buena acidez.

Armoniza a la perfección con carnes frías, quesos frescos y tartas de frutas. laurent-perrier.com

bebidas

Con alma mestiza

de

Matusalem Gran Reserva 23 años ganó doble medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition 2013. Este ron Ultra Premium tiene notas en nariz a frutos secos, miel, magnolia y flor de almendro; en boca, el azúcar caramelizado, toffee, mango y maderas finas se hacen presentes. Este ron nació en tierra cubana y luego se mudó a República Dominicana por el clima y la calidad de la caña. matusalem.com 12

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Elixir de la tierra

El agua Fiji se extrae de los más profundos mantos acuíferos de las islas Fiji. Su filtración, a través de roca volcánica, lo dota de sílice, lo que le otorga una sensación tersa en boca. Además, al embotellarse desde la fuente, garantiza su pureza. fijiwater.mx

a hogar

Con sabor

Fundada en San Francisco en 1850 por James Folger, The Folger Coffee Company ha elaborado café por más de 150 años, y ahora ha decidido entrar a México ofreciendo café arábica 100% mexicano. Las cinco variedades se ajustan al gusto de cada paladar, desde quien toma descafeinado hasta quien gusta de un tostado intenso. El tostado clásico proviene de las mejores regiones cafetaleras, como Chiapas, Oaxaca y Veracruz, mientras el black silk es un tostado intenso y con notas a caramelo. folgers.com.mx

Arrivals drinks

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RESTAURANTes Con sazón de mamá Para confeccionar el menú de Carrez, participaron el chef mexicano Javier Bordes, el chef neoyorquino Daniel Freeman y las mamás de los tres dueños.

Todos metieron su cuchara y el resultado fue una carta centrada en sándwiches de guisos tan entrañables como el estofado de res. CH: $350. Colima 110, Roma. (55) 5207 7548

De inspiración barroca Ya lo dijo la Décima Musa: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. El recorrido Los sabores de Sor Juana invita a conocer la vida de la poetisa y su amor por la cocina. El paseo por la Universidad del Claustro termina con un menú, cuya estrella es un manchamanteles, en el Restaurante-Escuela Zéfiro. Sólo los martes, con reservación. CH: $650, saboresdesorjuana.com

Breves

restaurantes

Polanco a la italiana En Livorno, el menú ideado por el chef Emanuele Pescador Rosi reúne platillos como los corazones de alcachofa empanizados con parmesano y rellenos de queso de cabra, o unas chuletas de cordero marinadas en yogurt y menta con polenta y espinaca; para cerrar con un bocado dulce, hay que probar los higos empanizados con mazapán. La selección de vinos la integran más de 100 etiquetas de distintas zonas vinícolas.

CH: $650, livorno.mx

de

Bocados del Mediterráneo

• Ch: Cheque promedio

D

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e los creadores del Bar Tomate, se inaugura Cuines en el corazón de Polanco.

Siguiendo con la esencia del restaurante original, localizado en Barcelona, ofrece una decoración minimalista, con alacenas a la vista, árboles entre las mesas y grandes puertas abiertas que bañan el lugar de luz. De su carta, inspirada en la comida que puedes encontrar en distintos mercados del mundo, destacan los huevos rotos con chistorra y el arroz montañés con butifarra, setas y pollo. Para la nota dulce, el cheesecake de queso de cabra ofrece un final feliz. CH: $500, Av. Presidente Masaryk 275, Polanco. (55) 5281 5076 Descubre al final la receta del arroz montañés en: La Colección p.111

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Con la idea de ofrecer comida de diferentes mercados del mundo, en Cuines disfrutarás de buena cocina mediterránea, asiática y mexicana

Sastrería gourmet Tomando el nombre de la primera sastrería inglesa, James & Collins ofrece platos a la medida. Si eres alérgico, no te gusta algún ingrediente o simplemente tienes antojo de un platillo, el chef Gorka Batiz te confeccionará una nueva opción. Del menú fijo te recomendamos las peras flameadas con gorgonzola y los ravioles crujientes de pato con mole. CH: $500, Homero 150, Polanco. (55) 5580 7892

Arrivals drinks

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comida

Seducción a la mexicana Hay de chocolates a chocolates, y los de José Ramón Castillo son prueba de que el cacao mexicano es de nivel mundial. El creador del concepto Que Bo! ha tomado a los paladares por sorpresa, sobre todo a los del Gran Salón del Chocolate en París, Francia. Por segundo año consecutivo, el Club des Croqueurs de Chocolate decidió añadir a Que Bo! en su guía de mejores chocolaterías del mundo, lo que convierte a Castillo en el primer mexicano en entrar a la guía. quebo.com.mx

Aparta la tuya Para disfrutar de la quiche de calabaza y queso de cabra del chef Vicente Etchegaray, es necesario llegar muy temprano o apartarla, pues es la más solicitada en Anexo Bakéa, su tienda gourmet. El éxito de este plato originario de Lorena, situada al norte de Francia, reside en la base firme y crujiente, así como en un relleno colmado de sabor y aroma, que pone de manifiesto el gusto de este chef por los ingredientes de temporada y sus influencias galas. $270. Sierra Ventana 700-5, Lomas de Chapultepec. (55) 5520 7472

Probadita de verano Existen alrededor de 30 especies de trufas, pero sólo cuatro son de uso culinario. La trufa negra se confunde con la trufa negra del Périgord por su color y forma, pero difieren en el sabor: la primera es un poco amarga y la segunda es aromática y con gusto a nueces. Appennino Tartufi combina la trufa de verano con miel de acacia en un sólo producto, logrando un resultado espectacular. $210 en Vittorio. vittorio.com.mx

Breves

comida

de

Archivos de comida

Tamales

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food & travel

Si ganaste el niño de la Rosca de Reyes y tendrás que comprar tamales para todos el 2 de febrero, aunque no lo creas, considérate afortunado. Pocos saben, pero la tradición de comer tamales el Día de la Candelaria tiene un origen prehispánico. Para los aztecas, ese día coincidía con el inicio del año agrícola, por lo que ofrendaban tamales a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl para favorecer la abundancia. Este platillo confeccionado con maíz era el

equivalente simbólico de la carne humana, debido a que, según la leyenda del Quinto Sol, sólo cuando los dioses crearon hombres de maíz, la humanidad pudo existir. Así que si te toca invitar, encomiéndate a los dioses y escoge entre las muchas variedades que tenemos. Entre las más populares están los envueltos en hoja de maíz; los oaxaqueños con su hoja de plátano; el zacahuil, elaborado en tina de metal; los de chipilín de Tabasco, y las corundas y uchepos, típicos de Michoacán.

corazones

La nuez de Castilla es por mucho superior en antioxidantes que la nuez de la India, las almendras, cacahuates, avellanas y pistaches, lo que la hace una gran aliada para prevenir padecimientos cardiacos, algunos tipos de cáncer, diabetes tipo 2 y otros problemas de salud, según datos revelados por la Sociedad Química Americana. Una buena idea para consumirla durante todo el año es en el aceite de Roland, que destaca el sabor de platos fríos y ensaladas. $185, La Boutique de Le Bouchon.

Cuando en 1932 el joven Lionel Poilâne llegó de Normandía a París para abrir su panadería, jamás se imaginó que 81 años después, sus panes artesanales llegarían a distintos países, incluyendo México. En La Boutique de Le Bouchon cada semana traen este pan confeccionado con masa madre, harina de trigo Stoneground, agua y sal marina de Guérande.

El acompañante perfecto de carnes, quesos frescos, foie gras y salmón. Entero, $590; cuarto de pieza, $150. Julio Verne 102 B, Polanco. (55) 5282 2088

De fama mundial

Reina de

Lo mismo, pero mejor Si al pasar por Dumas Gourmet, tu corazón se entristeció al ver un nuevo concepto, para de sufrir. En Marché Dumas seguirás encontrando los platillos de la chef Josefina Santacruz, pero además disfrutarás de las delicias de 11 locatarios más. La oferta incluye vinos, quesos, charcutería, carnes, pescados, frutas, vegetales, pasteles y hasta helados. Este mercado delicatessen se encuentra en Alejandro Dumas 125, Polanco.

regalos

Y para

el postre…

¿Qué tal un helado de fruta de la pasión? Exalta tus intenciones amorosas con el bowl Big Love, de Alessi. Para diseñarlo, la italiana Miriam Mirri se inspiró en los cuentos de hadas y princesas, de ahí su color brillante y la divertida cuchara en forma de corazón, ideal para decir: “te amo” en cada bocado. $910 en Design Primario. designprimario.com

Romance retro

Besos pop Si eres de los que por las mañanas necesitan un buen café, con la cafetera de Genio Fiorucci de Nescafé Dolce Gusto lo obtendrás. Lo mejor es que podrás elegir entre 15 preparaciones distintas como Chococino, Tea Latte y Marrakesh Style Tea. Además, mientras lo degustas, recordarás lo bello de estar enamorado, gracias a su diseño pop art. $1,600 en la tienda virtual de Dolce Gusto. dolce-gusto.com.mx

Objetos

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deseo

de

Este mes, no temas a la cursilería y derrama miel con esta selección de regalos

Amor bajo cero

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Acércate más

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Travesía radiante Y

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Dulces sueños

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Mirada radiante

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Siempre hidratada

Escudo solar

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en temporada

Con una iniciativa audaz, lúdica y golosa, el chef Jordi Butrón ha desafiado al paladar y a la vista con texturas, sabores, formas y colores contrastantes en su Espaisucre desde hace 14 años Entrevista de Cecilia Núñez

de cocina

Diarios S

Delicia

versátil Hibiscus sabdariffa, rosa de Abisinia o también conocida como flor de Jamaica, es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de África tropical. En un principio, se cultivaba para obtener la fibra que se extraía de sus duros tallos, la cual era empleada como sustituta del yute. Más tarde, los cálices se usaron como colorante alimentario. En Senegal se utilizan las flores para jarabes y las hojas verdes como una especie de espinacas que añaden al arroz. En México es muy popular preparada en agua. Aunque cada vez es más utilizada por la nueva generación de cocineros en mermeladas, como relleno de tacos y vinagretas, entre otras preparaciones.

MATERIAL EXTRA para ver recetas, ingresa a

bit.ly/jordibutron

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entado en una mesa del restaurante Raíz, el único lugar en México donde Espaisucre sirve sus postres y enseña repostería, Jordi Butrón define a la pastelería creativa: “Hay que conocer la pastelería tradicional, conocer las nuevas técnicas y utilizar un poco de las dos, porque eso es lo creativo. Me interesa la técnica porque me permite llegar a lugares donde la tradición no me puede llevar; pero si en la tradición hay cosas como el hojaldre o el brioche, no utilizo la técnica, no la necesito”.

Con una hormiga gigante como estandarte (porque las hormigas son ordenadas, limpias y aman el azúcar), Espaisucre nació hace 14 años como una pastelería de restaurante y una escuela. “Cuando era más joven y tenía pelo, estudié magisterio, pero nunca ejercí. Estudié después cocina y lo que más me gustaba era la pastelería de restaurante; trabajé durante muchos años en restaurantes de Barcelona, de lujo, de estrellas Michelin, y quería potenciar esa parte de enseñanza. Se me ocurrió montar un negocio donde esas dos actividades —la enseñanza y la pastelería de restaurante— se fusionaran, y ése fue el nacimiento de Espaisucre”, recuerda.

Para el chef Jordi Butrón es importante enfatizar la diferencia entre la pastelería de tienda y la de restaurante. “Tengo un argumento que la pastelería de tienda jamás va a tener: puedo hacer cosas al momento, puedo jugar con las temperaturas, poner espuma, aire; hacer un pastelito que tenga algo caliente que rompa y vincule; algo que resbale, que caiga, algo líquido… Y eso brinda a la pastelería de restaurante una característica única: la fragilidad”, explica emocionado.

¿Quién está en tu mesa?

El restaurante Raíz ha sido el hogar ideal de Espaisucre, según cuenta Jordi. “Es que la cocina de Arturo (Fernández) es muy así, como la mía: él hace cocina mexicana actualizada, no hace ninguna locura, todos son sabores tradicionales con pequeñas pinceladas de creatividad. Y en la pastelería pasa igual, son postres que intento trabajar siempre con productos mexicanos. Hay rompope, elote, Jamaica, queso Oaxaca. Para mí, lo más interesante es que me he permitido trabajar y conocer ingredientes con los que no estaba familiarizado”, concluye.

“A mí, la Jamaica me apasiona, me encanta. Hice una sopa de Jamaica de postre, que parecería rara, pero es deliciosa”

En palabras de...

La gastronomía Se ha convertido en algo de

Restaurante obligado en México El Bajío.

moda. Ahora es cool y fashion, pero la cocina

Dulcería obligada en México Celaya, en el

es muy dura. Yo siempre digo: Si no os gusta,

Centro. Ese tipo de pastelería que no tiene que

no os metáis en esto, olvidaros del glamour.

ver con mi sensibilidad, me encanta y me

Tened en cuenta que si no os gusta esto, la vais

apasiona. Ojalá hubiera más.

a pasar fatal. Si ya es duro gustándote…

Gusto culpable La Nutella y la leche

El ingrediente mexicano que te sorprende La

condensada. Son unas guarradas.

Jamaica y el mole poblano, ¡es súper

Para consentirte El pan.

pastelero!: tiene frutos secos, panela, cacao;

Para odiar El queso azul. No sé por qué, es

todo eso va en pastelería, menos el chile, claro.

una cosa que no puedo.

Rincón mexicano preferido Oaxaca.

Viaje gastronómico Tailandia, definitivamente.

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en temporada

Col rizada

Es fácil saber por qué las personas se rinden ante esta hortaliza, una de las más codiciadas del momento, dicen Rosemary Barron y Alejandro Mendoza RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY FOTOS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES

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cavolo nero ravioli with roasted squash and crispy pancetta F&T Wine match Citrusy, honey-blossom scented Rias Baxias (eg 2010 Pazocon de Señoráns) Ravioles de col rizada camote rostizado y tocino crujiente MARIDAJE F&T Italia, aromas a mazapán y flor

en temporada

de sauco, final largo y persistente (Por ejemplo: Pieropan Calvarino Soave Classico) recetas a partir de la p. 106

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Col rizada crujiente con chile, ajonjolí tostado y cebolla cambray MARIDAJE F&T Austria, grüner

veltliner, notas de jazmín, pimiento y wasabi, bien estructurado (Por ejemplo: Praschinger Grüner Veltliner)

NotaSabias Las hojas de la col rizada son ricas en luteína, un antioxidante que favorece la vista. El contenido de luteína es 60 veces mayor que aquel encontrado en vegetales como la zanahoria y cuatro veces mayor que en el brócoli.

Para una botana rápida: coloca hojas de col rizada sin los tallos sobre una charola con papel encerado. Esparce aceite de oliva y sal. Hornea a 175 ºC por 15 minutos, hasta que queden crujientes, no quemadas.

Y

a lo escribió Shakespeare: “¿Qué es un nombre? Aquello que llamamos una rosa, por cualquier otro nombre tendría el mismo dulce aroma”. Detrás de un nombre hay un vasto universo de posibilidades. Para el caso de las hortalizas, la familia de las crucíferas hace honor a este verso al estar integrada por 338 géneros y más de 3 mil especies. Uno de los géneros más destacados es el Brassica oleracea; bajo éste se agrupan especies como la col, la coliflor, el brócoli, las coles de Bruselas, berzas, colirrábanos y coles rizadas.

En el grupo de las coles rizadas es posible encontrar cultivares que sorprenden por su historia y propiedades.

Las coles rizadas son originarias de las costas del Mediterráneo y del Adriático en España, Italia y Grecia, así como de los acantilados del sur de Inglaterra. Su nombre en inglés —kale— se deriva de la 24

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palabra griega caulos (“tallo”), ya que sus arrugadas hojas de color verde oscuro crecen desde una base sin cogollo.

A pesar de tener un sabor similar al de la col de hojas lisas, la col rizada es el miembro más primitivo de la familia.

Los descendientes de ésta fueron valorados en la antigua Europa por los griegos, romanos y celtas, y en Asia por los chinos e indios. Estos primeros cultivares han producido a lo largo de los siglos nuevas variedades. Hasta finales de la Edad Media fue un producto fundamental en toda Europa. Además, es más resistente y tolera condiciones de cultivo que destruyen a coles más delicadas, de ahí que tenga asegurada su continua popularidad.

Entre las variedades de col rizada se encuentra el cavolo nero —conocida en inglés como Tuscan, hoja negra, dinosaurio o col Lacinato, y nero di toscano o cavolo

toscano en italiano—, cuyas alargadas hojas negro-azuladas destacan en un jardín de invierno. El cavolo nero puede resistir inviernos duros e incluso una capa gruesa de nieve que afectaría a otras brassicas. Desde luego, es mejor plantarla en un lugar bien drenado, rico en abono y de preferencia donde se beneficie del Sol. Su cultivo data del siglo XIX en la Toscana, y posiblemente de al menos tres siglos previos en Campania.

Dejamos el Mediterráneo para observar lo que ocurre en México. Natalia Badán, directora de la vinícola Cavas del Mogor en el Valle de Guadalupe, es una apasionada de la agricultura orgánica.

Entre las hortalizas que produce está la hoja portuguesa, un tipo de col empleada en aquel país para elaborar el tradicional caldo verde. Natalia busca fomentar que más personas cultiven de manera orgánica en el valle, con

COL rizada al vapor con panza de cerdo cocinada lentamente MARIDAJE F&T EspaĂąa, Priorato, mineral

con acidez vivaz (Por ejemplo: Ă lvaro Palacios, Les Terrasses) recetas a partir de la p. 106

en temporada travel strap

CALDO VERDE

MARIDAJE F&T España, verdejo, untuoso y elegante (Por ejemplo: Belondrade y Lurton, Verdejo) recetas a partir de la p. 106

La col rizada es el miembro más primitivo de la familia de las crucíferas.

Los descendientes de esta variedad fueron valorados en la antigua Europa por los griegos, romanos y celtas, y en Asia por los chinos e indios el fin de integrarlas en el mercadito que ella organiza dos veces por semana en el Rancho El Mogor y, una vez, en el campus de la UNAM de Ensenada.

“Mis amigos cuando viajan y me traen regalos, me traen semillas. Una amiga me trajo estas semillas hace seis años de Portugal”. Natalia cultiva productos de temporada, y sobre las crucíferas, indica: “éstas son plantas de invierno. En el Valle de Guadalupe, esta temporada va de octubre a abril, aunque en diciembre y enero es cuando hay más frío. A las coles les encanta este clima”.

Si vives en Tijuana, Puebla o la Ciudad de México, encontrarás locales que exhiben la col rizada. En Tijuana, Terra Viva Orgánica vende una variedad de tallos morados que se puede emplear en una vistosa ensalada. En el mercadito orgánico de Natalia Badán encontrarás la hoja portuguesa y la col rizada; ella sugiere una ensalada aliñada con aceite 26

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de oliva del valle o en una sopa caliente para los días de frío. En Puebla, La Central: Abarrotes Orgánicos ofrece coles rizadas provenientes de la Granja Orgánica Tequio, ubicada en Atlixco.

Esta granja está dirigida por el arquitecto Francisco Barceló, quien aplica técnicas sostenibles de cultivo de permacultura.

En la Ciudad de México, Ojo de Agua en la colonia Condesa ofrece un jugo verde cuyo ingrediente estrella es la col rizada.

Todos coinciden en un punto: las variedades de col rizada están en un momento de auge, debido a sus propiedades nutritivas. Estas hojas cuentan con vitaminas A, K y C, con un significativo contenido de vitaminas B y E, además de ser muy rica en calcio y una buena fuente de minerales vitales como hierro, magnesio, cobre y potasio.

Por su alto contenido de luteína —un poderoso antioxidante que mantiene la salud de nuestros ojos—, consúmela

fresca, acompañada con aceite de oliva.

A la hora de cocinarla, la col rizada refleja su versatilidad. Cuece las hojas jóvenes de manera sencilla: corta las hojas en tiras de tres centímetros, blanquéalas en agua hirviendo por tres minutos y escurre bien. Calienta aceite de oliva en una cacerola, agrega las hojas y un poco de ajo picado; cuécelas volteándolas por cinco minutos. Sazona generosamente y sirve de inmediato con papas sofritas, carne rostizada, pescado frito o pasta.

Otros sabores intensos como el tocino y las anchoas combinan a la perfección.

Debido a su agradable sabor mineral y regusto dulce, es un vegetal que combina fácilmente con platillos a base de res, vísceras y salchichas.

Cuando te preguntes qué hay detrás de un nombre, piensa que en el caso de la col rizada existe un mundo de posibilidades culinarias que le da múltiples beneficios a tu salud y un nuevo rostro a tus platillos.

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De esencia FRANCESA viajero gourmet

Caer en la seducción de una exótica y remota isla del Pacífico no significa renunciar a la fina gastronomía europea, comprueba Alex Mead en un viaje al paraíso francés de Nueva Caledonia FOTOS: EWEN BELL

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Navegando por una ensenada en la Isla de los Pinos, un islote aislado muy cerca de la tranquila costa de Nueva Caledonia food & travel

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en esta pág.

De izq. a der: una mirada del Pacífico; restaurante Le 1881 y postre

Este conjunto de islas e islotes ofrece de todo para seducir. Visto desde el aire, es un mosaico de corales con matices azul turquesa, vivos y penetrantes

E

sme levanta las humeantes hojas de plátano para revelar un guiso hirviente. Su joven hijo, Michel, observa con atención. Ha visto esto incontables veces, pero se emociona como si fuera la primera. El aroma de las hojas ahumadas se combina con el de la carne de un animal, hasta este momento desconocido. Es diferente, pero tentador.

El caldo de coco se mezcla con la carne, cocida durante varias horas antes de ser envuelta en hojas de plátano con una mezcla de raíces y frutas tropicales para ser cocinada una vez más.

Cuando el caldo está listo para servirse, los duros camotes han cedido ante la dulce leche de coco, y su sabor es ahora más parecido al de una calabaza. Los pawpaw (fruta parecida a la papaya) son una delicia que se derrite en la boca. Y también está el caldo, que conserva lo mejor del sabor del coco, las notas térreas de las verduras y el sabor intenso de la carne. Sabe bien.

La carne, que proviene de las extremidades de este misterioso animal, tiene un sabor parecido a la del conejo. Esme nos dice que incluso sabe mejor que el pollo. Pero no es pollo: es murciélago. “Un zorro volador”, dicen ellos de cariño, pero es lo que es. Imposible dejar de pensar que este pequeño mamífero con alas, dientes puntiagudos y ojos penetrantes, podría convertirse en vampiro en cualquier momento. Ésta no será la única anécdota de cocina que los viajeros contarán en una isla del Pacífico. El murciélago es sólo uno de los muchos alimentos que se sirven al estilo bougna (cocinado en hojas de plátano, casi siempre en un hoyo bajo tierra). Esto es Nueva Caledonia. Aquí, la excentricidad se sirve a la mesa.

Para visitarla, es muy útil saber un poco de francés. Aunque Australia es la masa terrestre más cercana al archipiélago (a sólo un vuelo de dos horas y media), aquí todos hablan la lengua gala.

En 1774, el explorador británico James Cook descubrió la isla y la nombró Caledonia, antiguo nombre latino de Escocia, en honor al país natal de su padre. Cometió el error de no reclamar su posesión y, en 1853, los franceses se apoderaron de ella utilizándola como colonia penitenciaria. Gracias a la abundancia de minas de níquel, ahora es una próspera dependencia francesa.

Este conjunto de islas e islotes ofrece de todo para seducir.

Vistos desde el aire, son un mosaico de corales con matices azul turquesa, vivos y penetrantes.

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Celebración para los sentidos

En Grande-Terre, la isla principal, el terreno es variado y las costas son hermosas: lo que en el pasado fue un territorio de vaqueros franceses (sí, vaqueros franceses) y pastoreo de ganado, se ha convertido en una hermosa tierra selvática de laderas alfombradas, montañas escarpadas, árboles sumergidos en pantanos e impresionantes cascadas.

Al sur se encuentra Numea, la capital de Nueva Caledonia, donde vive una buena parte de los 260 mil isleños. A los habitantes de Numea les gusta levantarse temprano, especialmente a aquellos que trabajan en el mercado de Port Moselle, que abre sus puertas a las 4:30 de la mañana. Pero el comercio de peces empieza dos horas y media antes.

Información de viaje Nueva Caledonia está asentada en pleno océano Pacífico; el vuelo desde Sídney dura menos de tres horas. La moneda es el franco CFP, y el huso horario es GMT+11. Las islas disfrutan de un clima semitropical a lo largo del año. En noviembre, las temperaturas alcanzan un promedio de 27°C, mientras que las más bajas son de 23°C, en agosto.

CÓMO LLEGAR United Airlines (united.com) vuela de la Ciudad de México a Sídney con escala en Los Ángeles. Vuelo redondo desde $1,775 USD. Aircalin (aircalin.com) vuela hacia Numea desde Sídney. Vuelo redondo desde $905 USD. RECURSOS Turismo de Nueva Caledonia (visitnewcaledonia.com) es la página web oficial de turismo. Información esencial de viaje, videos e itinerarios.

MÁS INFORMACIÓN Vanatu & New Caledonia (Travel Guide) por Jayne D’Arcy (Lonely Planet). Guía completa del destino. Contiene mapas de la isla, lugares de interés, mejores temporadas para viajar, clima mensual, historia y conocimiento básico del lugar, consejos de qué hacer o no hacer. Además, incluye las 12 experiencias que no te puedes perder, y fiestas locales mes por mes. $14 USD en amazon.com

en esta pág. de izq. a der: una casa kanak; Camastros cerca de la playa; indígena kanak; cocteles; almuerzo en Le 1881: carne de venado y murciélago; vino directo de Francia; foie gras de intenso sabor

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Clockwise from top left: chestnutshaped festival sweets; the Swiss staple; view from one of Bellinzona’s castles; La Froda’s antipasti

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en esta pĂĄg. Desde arriba de izq. a der: terraza; postres delicados en Le Paradis Gourmand; hospedaje en Chez Waka en la isla Lifou; bienvenida con una sonrisa canaca; arrecifes; palmeras; baguettes frescas; macarons por Morand; postre francĂŠs

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en esta pág. de izq. a der: Frutas locales; preparando Bougna; Tortugas dormitan tranquilas en la isla maré

Por la noche, una treintena de barcos pesqueros parten desde el muelle y vuelven con un botín que mantienen en hielo hasta que los primeros comerciantes inspeccionan la captura. “Muchos de los pescadores son tahitianos, no de Nueva Caledonia”, dice Harold Mary, nuestro guía y antiguo chef de comida francesa. “Por alguna razón, los tahitianos son buenos pescadores”.

Ya en el mercado, se revela una variedad de tesoros acuáticos que podría satisfacer al más ferviente aficionado de los sabores del mar. Apetitosos pedazos de atún de un brillante color rojo rubí abarrotan los puestos. La dawa sonriente (pez unicornio) es uno de los favoritos entre los locales, y se disfruta mejor a la plancha, permitiendo que sus propios aceites le den un delicioso toque de sabor. Hay mariscos de todo tipo: langostas disco (llamadas así por sus colores, no por sus habilidades de baile), mejillones, ostras, marlín, caballas, pulpos y cangrejos, que comparten estantes con celebridades locales como el saumon des dieux. “El caviar del pescado. ¡Es como un filete mignon!”, dice Harold. Su nombre significa “el salmón de los dioses”, pero su sabor es más parecido al atún, y es en realidad un pez luna.

Si los enormes pescados y crustáceos del Pacífico ponen en claro en qué sitio geográfico nos encontramos, en la sección de frutas y verduras todo se hace más obvio (siempre y cuando se ignore el incesante bullicio en francés).

Al son del ritmo aleatorio de lo que sólo se puede describir como una banda de un club de caballeros melanesios (isleños que portan atuendos estrafalarios y tocan teclados), los comerciantes toman café expreso con un cuernito en la mano, mientras discuten el precio de las legumbres de raíz.

Si hay un tema importante en este lugar, es el de los tubérculos.

De hecho, es de suma importancia, pues en Nueva Caledonia crecen más de 100 variedades de camote (igname en francés), algunos del tamaño del muslo de un mamut. También está la yuca, de apariencia prehistórica. Según sugiere un comerciante, la mejor manera de comer ambos tubérculos es en un estofado con leche de coco, pollo, plátano pignon, cebolla y jitomate.

Aunque así como los habitantes adoran sus camotes, Francia y algunas otras de sus antiguas colonias han dejado sus huellas gastronómicas. Aquí se ofrece lo mejor del Pacífico: plátanos cuyo sabor es tan tropical que enloquece, además de todas las hierbas y especias provenientes del Sudeste asiático (la contribución de Vietnam, otra antigua colonia francesa, también es importante) y todo ingrediente que un chef de cocina francesa podría desear en su alacena.

La isla gourmet

Nadie en Nueva Caledonia tiene tanto estilo como Patrick Morand, un maestro chocolatero quien, al haber ejercido su profesión en Suiza, Estados Unidos y su nativa Francia (donde trabajó en Yves Thuriès de la aclamada Maison Pillon), hizo de

Numea su hogar desde hace más de una década. “Me gusta experimentar con el chocolate, del mismo modo que lo hago con las especias y los frutos: probando nuevas cosas todo el tiempo”, dice, antes de alcanzar una bandeja repleta de chocolates de entre los múltiples estantes en su boutique de chocolate ubicada en el barrio latino. “Tienes que probar uno de éstos”, insiste, ofreciéndome uno cuadrado. Dentro de la cobertura de chocolate tiene ganache al tomillo con una capa de mermelada de manzana y limón. Es delicioso. Lo mismo ocurre con el chocolate relleno de mermelada de jitomate con ganache de albahaca que me ofrece enseguida, pintado con delicadas hojas verdes.

A Morand le gusta jugar con los sabores dulces y salados, lo compruebo con la primera explosión a cítrico que poco a poco desaparece, mientras el chocolate se va derritiendo hasta revelar el sabor a tomillo. Su chocolate a la menta está elaborado con ingredientes provenientes del mercado tan frescos, como si recién los hubiera recolectado de la planta.

Morand se mueve con presteza por su cocina con el mismo entusiasmo de un niño impaciente por mostrar sus nuevos juguetes. “¿A qué sabe? Intenta adivinar…”. “¿Violetas?”. “Sí, y ¿éste otro?”. “¿Lichi?”. Luego, levanta botella tras botella con diferentes sabores, tanto tropicales como

Dónde quedarse Château Royal Suites Ubicación perfecta con acceso directo a la playa

Anse Vata. Cuentan con diseño contemporáneo. Departamento de una habitación desde $279 USD. complexechateauroyal.nc Chez Waka Hospédate en una cabaña de una de las hermosas playas de la isla Lifou. La familia de la Sra. Waka hace comida increíble, desde langosta a la parrilla y deliciosos caracoles hasta el famoso bougna (con o sin murciélago). Cabaña para dos personas desde $38 USD. iles-loyaute.com Hilton Noumea Residencias La Promenade Ubicado en el corazón de Anse Vata, del lado opuesto a la laguna, aquí se ofrece el clásico confort de un hotel de cuatro estrellas y una selección de estudios o departamentos de lujo de una hasta tres habitaciones. Departamento de una habitación desde $203 USD. hilton.com Le Méridien Nouméa Rodeado por un paisaje de jardines tropicales, este hotel tiene una piscina grande y acceso directo a la playa. La comida ofrecida en su restaurante es típicamente neocaledonia, fusionando lo mejor de Francia con productos locales, además de tener una excelente lista de vinos. Habitaciones dobles desde $241 USD. lemeridien.com/noumea Le Méridien Île des Pins Hotel de arquitectura melanesiana, construido en un palmeral de siglos de antigüedad, a la orilla de una playa de arena blanca en la Isla de Pinos. Habitaciones dobles desde $374 USD. lemeridien.com L’Escapade Îlot Maître Búngalos flotando sobre el agua ubicados en el corazón de una reserva marina, a 20 minutos en bote desde Numea y alejados de todo. Precios desde $444.50 USD. glphotels.nc food & travel

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en esta pág. Desde arriba, de izq. a der: envolviendo bougna; hojas rellenas de taro (malanga) y coco; caballo y sendero; la tranquilidad de la isla Lifou; cocinar con murciélago; otra grandiosa comida familiar

Dónde comer Au P’tit Café Es considerado por los locales como uno de los mejores

restaurantes franceses en la ciudad. El menú cambia en función de la calidad de los productos. Menú de tres tiempos desde $52.50 USD. auptitcafe.nc Evasion Ubicado en pleno bosque, a una hora en vehículo desde Numea. La cocina francesa es de calidad. Costos aproximados desde $59 USD. hotel-evasion.com L’Astrolabe Los comensales quedan satisfechos en este restaurante ubicado en el malecón de Baie des Citrons, donde el servicio es excepcional y la cocina es sencilla, pero con excelentes resultados. Los platillos incluyen ensalada de cangrejo con cítricos y el famoso tournedó Rossini. Precios desde $59 USD. Baie des Citrons, Numea.

La Coupole No es precisamente lo que esperarías de L’Astrolabe o Le 1881, pero es ideal para un almuerzo en familia. Precios desde $88.50 USD. Promenade Roger Laroque, Anse Vata, Numea.

Le 1881 El barista de este sitio fue entrenado en Sídney y su chef fue premiado con una estrella Michelin. No hay nada que perder. Ubicado a orillas del agua en un edificio histórico de interior agradable y moderno.

Precios desde $59 USD. Le Roof El ambiente es inmejorable, al estar en un malecón que destaca sobre el agua en Anse Vata. La comida ofrece un buen equilibrio entre platillos franceses finos y casuales. Precios desde $93.50 USD. 134 Promenade Roger Laroque, Numea.

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europeos, pidiéndome adivinar cada uno. Las muestras de chocolate que provienen de todas partes, desde Venezuela hasta Tanzania, desde Ghana hasta México, aparecen sin cesar. Insiste en que probemos cada chocolate para percibir las diferencias: algunos sabores son sutiles, otros son intensos. “Es importante obtener el balance adecuado”, dice, repitiendo el mantra con el que dirige Chocolats Morand. “A veces voy al mercado, veo un ingrediente y tan sólo quiero descubrir cómo funciona. Cuando voy a Francia, me fijo en lo que está ocurriendo ahí”.

En Nueva Caledonia, en particular en Numea, la gastronomía francesa sigue siendo la más importante, y no sólo en los lugares de lujo como Chocolats Morand. Al visitar una típica y bien surtida enoteca, tal como Le Pavillon des Vins, es obvio que la mayoría del vino proviene de Francia.

“Tenemos algunos vinos de Australia”, dice una señorita en la caja antes de desaparecer entre un laberinto de pasillos con cavas que cubren varias regiones vinícolas de Francia. “Aquí tiene”, me dice, alcanzándome una botella de sauvignon blanc, uva producida en Marlborough, Nueva Zelanda. Ésa es la parte que conforma su vino australiano. La champaña es obligada. “En cada casa siempre hay una botella de champaña en el refrigerador, por si acaso”, dice Harold. “En Nueva Caledonia nos gusta lo mejor de todo, pero así pagamos por ello. ¡Hemos llegado a ser el consumidor más grande per cápita no sólo de champaña, sino también de whisky y coches Porsche!”

en esta pág. De izq. a der: Cosechar alimentos en el bosque; el murciélago figura en el menú; langosta con capas de taro y caracoles; feliz de compartir; bougna burbujea en una olla

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“En Nueva Caledonia nos gusta lo mejor de todo, pero así pagamos: ¡Hemos llegado a ser el consumidor más grande per cápita no sólo de champaña, sino también de whisky y coches Porsche!”

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Los habitantes incluso han tratado de producir su propio vino.

“Lo han intentado desde hace dos años”, nos dice Harold. “Este año hicieron el prensado antes de tiempo y sabía a vinagre”.

Otras contribuciones francesas en la isla han funcionado mejor, en especial la carne de venado local que se encuentra en muchos menús. Es tan exquisita como la que hay en Europa, en particular la que prepara Didier Broux, en el restaurante Le 1881. Su secreto es marinar la carne de venado en infusión con limón y aceite de oliva toda la noche, para después mezclarla con frutos tropicales, como papaya, y con polvo de curry. Al comerla cruda, la carne se conserva suave, y el sabor agridulce del cítrico combina con el toque sutil a curry para crear lo que es un ejemplo perfecto de la cocina fusión de neocaledonia. El foie gras se presenta en su mayoría como acompañamiento, y el mejor es el que sirve Broux: sólo fríe trozos y los sirve con compota de higo y brioche tostado.

La cocina local retoma las mejores ideas de la gastronomía francesa llevadas a cabo con excelente productos del Pacífico.

Todo neocaledonio, ya sea oriundo de Melanesia o de Montpellier, adora el estilo de vida francés y forma parte de él. A la hora del ocaso, en la playa de Baie des Citrons, en Numea, los habitantes visten al estilo del Tour de France para recorrer la costa de la isla, mientras que otros apuestan en uno de los juegos de petanca.

Ambas son costumbres muy francesas para terminar el día.

Algunos afirman que Nueva Caledonia podría ser una extensión de la Riviera Francesa, aunque la inmensa belleza natural y la cultura del pueblo canaco hacen única a esta isla. Además, es imposible encontrar murciélagos cocidos al estilo bougna en la Costa Azul. Aunque estos seres alados no sean del gusto de todos, para los habitantes de esta isla, ésa es la gran pérdida de Francia, y la gran ganancia de Nueva Caledonia.

Alex Mead y Ewen Bell viajaron a Nueva Caledonia por cortesía de Turismo de Nueva Caledonia (visitnewcaledonia.com) y Le Méridien Nouméa (lemeridiennoumea.com)

No te lo pierdas Centro Cultural Tjibaou Diseñado por Renzo Piano, parece una

construcción salida de una película de Star Wars, cuyo diseño recuerda una aldea canaca utilizando una serie de conchas al revés. adck.nc Chocolats Morand Patrick Morand es una auténtica estrella en Numea, entrenado por los más grandes maestros chocolateros de Europa. Sus chocolates, macarons y pasteles son obras de arte. chocolatsmorand.nc Festival de Quesos de Francia El año pasado, el evento se llevó a cabo en junio; su anfitrión fue el maestro quesero Gérard Poulard, en el hotel Le Méridien Nouméa. La fecha para 2014 aún está por confirmarse.

Le Paradis Gourmand Al ver a los habitantes locales esperando en fila para comprar baguettes, pasteles, cuernitos y macarons en esta panadería/ pastelería ubicada en Numea, bien podría pensarse que se está en París. 51 Route du Port Despointes.

Glosario de comida Bougna Éste es un platillo melanesiano tradicional, cocinado por los canacos

de Nueva Caledonia. Es un favorito e incluye verduras, frutos y carne o pescado, que se envuelven con planta de plátano formando un bulto. La cocción se efectúa en hornos subterráneos de barro o sobre piedras calientes.

Bulimes Los caracoles de Nueva Caledonia son merecidamente famosos.

Tienen una concha en forma de cono y se crían en la Isla de los Pinos. Son utilizados en las cocinas de los restaurantes de Numea.

Cassava Llamada también yuca, esta legumbre de raíz es conocida como “la papa del hombre pobre” utilizada para enriquecer muchos platillos.

Civet de Rousette En la isla, el murciélago no sólo se sirve al estilo bougna, también se prepara de manera sencilla en un caldo.

Igname El camote es un gran favorito en muchas islas del Pacífico, y hay diversas variedades de este tubérculo, por lo común usado en estofados.

Kutha Kanak Plátano verde mezclado con coco y tapioca, envuelto en hoja de col y hervido en leche de coco.

Mahi-mahi Este carnoso pescado dorado está disponible en el menú de diversos restaurantes a lo largo de la isla.

Roussette Vale la pena buscarlos en cualquier menú: se trata del zorro volador, es decir el murciélago de la fruta, un favorito entre los canacos.

Saumon des dieux Se le llama el “salmón de los dioses” por su carne rosada, aunque en realidad es un pez luna.

Taro Uno de los tubérculos locales favoritos dado su bulbo almidonado.

Vivaneau rouge Huachinango rojo del Pacífico, pescado común y popular, que suele hornearse aunque también se cocina a la parrilla.

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en esta pág. De arriba abajo: recolectando caracoles en Lifou; tranquilidad total en este recoveco de Numea

Arrivals drinks

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Delicias de chocolate

BARRA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS

BARRA DE CHOCOLATE con perlas crujientes

Adictos al cacao

La familia del maestro chocolatero Julien Merceron ha hecho chocolate desde 1761.

Aquí presenta una selección de postres clásicos directo de su emporio parisino recetas a partir de la p. 107

BARRA DE CHOCOLATE MENDIANT 38

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Delicias estelares

Paletas de malvavisco de menta cubiertas con chocolate oscuro

MARIDAJE F&T Portugal, aromas a miel y castañas rostizadas (Por ejemplo: Justino’s Madeira Old Reserve 10 años) food & travel

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PALETAS PARA LECHE CALIENTE

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Delicias estelares

Paletas esquimales DE PISTACHE Y FRAMBUESA

MARIDAJE F&T Francia, Sauternes, semill贸n, sauvignon blanc, notas a manzanas verdes maduras y duraznos. En boca untuoso y fresco (Por ejemplo: Ch芒teau Clos Haut-Peyraguey) recetas a partir de la p. 107 food & travel

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Delicias estelares de chocolate

GALLETAS DE CHOCOLATE CON PISTACHe

MARIDAJE F&T Canadรก, Icewine, amarillo dorado con notas a mango, lichi, chabacano y miel, buen cuerpo (Por ejemplo: Inniskillin Vidal Icewine) recetas a partir de la p. 107

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Merengues rellenos de chocolate oscuro

MARIDAJE F&T Australia, Coonawarra, rojo profundo, aromas de violetas, anís y regaliz, además de clavo y vainilla. Equilibrado con retrogusto de especias dulces (Por ejemplo: Shiraz Katnook Estate) recetas a partir de la p. 107

CHOCOLATE BIARRITZ

MARIDAJE F&T Barbados, ron, ámbar oscuro, con aromas a pasas, higos y vainilla; en boca, complejo (Por ejemplo: Dos Maderas 5+5)

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO PARA LA MADRE DE FAMILIA POR JULIEN MERCERON. FOTOS POR JEAN CAZALS (HARDIE GRANT).

El llamado de la

Semilla

En las plantaciones de República Dominicana, los pequeños productores satisfacen la demanda del cacao más codiciado del mundo, cuenta Michael Raffael FOTOS: LAURENT VU

E

s la inauguración de la escuela primaria Los Indios, construida para las familias que viven y trabajan en la plantación de cacao Loma Sotavento. Los niños cantan el himno nacional dominicano, un político local da un discurso seguido por el director de la escuela, los padres de familia toman fotos para publicarlas en Facebook, un padre da la bendición, y el equipo de una televisora local lo filma todo: es la gran noticia del momento.

La República Dominicana está situada en la isla caribeña La Española, que comparte con Haití. De los dos países, puede que los ciudadanos dominicanos se encuentren en mejores condiciones, pero en el campo no son tan prósperos.

De las casi cuatro millones de toneladas del cultivo de cacao a nivel mundial, 73% crece en África; el resto crece en América y ciertas partes de Asia y Oceanía. Desde luego, en lugar de atraer a los grandes mercados como Nestlé y Mars, los granos de cacao del pequeño estado de Loma Sotavento atraen a un mercado más selecto.

Incluso pueden terminar en chocolates y pasteles de los mejores maestros pasteleros, como Pierre Hermé o Paco Torreblanca.

Una pequeña fracción del cultivo de cacao mundial se reserva para trabajarla como un producto de lujo. Compañías como Amedei, Amano y Valrhona, que producen barras con etiqueta de diseñador o la cobertura que usan los maestros chocolateros y pasteleros artesanales, se dedican a la producción del chocolate como si fueran productores de vino cuidando sus uvas. Monitorean los procesos desde los suelos y los injertos usados para plantar árboles, hasta los selectos grand crus y lingotes de chocolate vintage que pueden costar tanto como una botella de pinot noir.

A los granos de Loma Sotavento les depara dicho destino. Uno muy diferente a los obtenidos por la típica técnica dominicana denominada Sánchez. Este concepto, nombrado como la región en la que se lleva a cabo, se refiere a los agricultores locales que emplean métodos de agricultura primitivos. Los granos cultivados se extraen de la cáscara, se secan, se empaquetan y se exportan. Los granos no son seleccionados según la variedad o calidad. Hay un dicho local: “No hay cementerios para el cacao”, que ilustra el panorama de que todo lo que se cosecha, se vende. Una de las ventajas: todo es orgánico. El precio de los pesticidas es inalcanzable para los más de 10 mil agricultores del país, quienes son propietarios de terrenos de menos de cinco hectáreas.

Por su parte, Loma Sotavento es una empresa conjunta entre un ambicioso agricultor dominicano, Nazario Rizek, y el productor de chocolate francés Valrhona, cuyo nombre revela sus raíces del Valle del Ródano. Su agrónomo, Pierre Costet, trabaja con los socios de América Latina y Madagascar para producir una próspera variedad de chocolates que reflejen su origen. “Un buen cacao proviene de un buen terroir: uno donde el ambiente, las variedades y los métodos de agricultura estén en armonía. Lo que nos interesa es hacer buen chocolate”, explica Costet.

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CoCINA DEL MUNDO En el estado de Loma Sotavento, lugar de origen de unas de las mejores creaciones de chocolate del mundo, las vainas en forma de torpedo crecen en abundancia

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travel strap

Chocolate de degustación

Para catar chocolate es importante el sentido del tacto. El crujido al romper una barra de chocolate es un indicio de su correcto atemperado; una textura frágil reflejará un sabor suave en el paladar. A la vista, un chocolate brillante refleja que ha sido atemperado adecuadamente. El aroma antes de degustarlo no debe ser intenso; pero cuando el trozo se derrite en la lengua, tiene que revelar su potencial. La primera nota en aparecer es la acidez; al exhalar por la nariz, los aromas complejos aparecen: tostado, especiado, floral, afrutado, notas a madera.

El sabor amargo llega por último al paladar, y tiene que ser persistente y exquisito.

No existen estándares internacionales, ni estatus de DOC, ni mercados de calidad (distinto al comercio justo) para garantizar dicho objetivo, así que su trabajo involucra crear plantaciones sostenibles en equilibrio con el entorno natural.

Del grano a la barra

El cacao es una especie tropical particular. En plena naturaleza, los árboles producen hasta mil flores que crecen directamente de las ramas, pero son tan sólo 40 vainas de las que se obtienen cerca de un kilo de granos (para el productor que sigue los estándares de la más alta calidad). Al dejar los árboles intactos, éstos compiten con la jungla que los rodea, y crecen hasta 20 metros de altura. Muchos de los agricultores de pequeña escala los dejan crecer y cosechan lo que pueden. Para las miradas inexpertas, el ecosistema de Loma Sotavento recuerda al bosque tropical que cubre el norte de la isla.

La simbiosis de los árboles cacaoteros junto con palmeras de cocos y platanares cubre sus pendientes inclinadas. La imagen del verde exuberante no permite distinguir dónde están los cacaoteros. Pero al ver a los recolectores trabajando en medio del bosque, es fácil identificar las diferencias entre las especies vegetales que lo integran.

Gracias a su experiencia, los agrónomos deciden cuándo está madura la cáscara de las vainas de cacao. Cada árbol de altura baja está podado de manera que las vainas que cuelgan de sus ramas estén a la mano o a una altura óptima. Veo a los recolectores trabajando en equipos de tres personas. Un hombre recolecta las vainas de la rama.

El segundo trabajador las divide con un mazo, encontrando hileras de granos cubiertos con un mucilago blanco, dulce y cremoso. Su tamaño y aroma (cítrico, a hierbas, floral o almendrado) da una pista de cómo sabrá el chocolate de dicho cacao. El tercer miembro los transporta al área de fermentación. La velocidad es primordial, ya que los granos se deterioran rápido.

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En República Dominicana existe una categoría de cacao denominada Hispaniola, que describe a los granos que se han fermentado antes de secarse. Ésta es una etapa clave para obtener un chocolate fino. Cada finca cacaotera tiene sus secretos para hacerlo. Un día de más o de menos influye en el carácter último del chocolate que se pretende elaborar. Los recolectores transfieren los granos frescos en “cajas de sudado”, volteándolas hasta que las levaduras naturales en el fruto conviertan los azúcares en alcohol y después en ácido acético. Los cambios químicos ocurren dentro de los granos mismos. Los niveles de taninos se reducen y las enzimas que contribuyen al sabor se desarrollan.

Previo al transporte, los granos son secados al Sol. Este proceso tiene sus propios protocolos, ya que de hacerlo muy rápido, se resecan o desarrollan mucha acidez; de secarse poco, empieza a formarse moho; si los granos están demasiado secos, la cascarilla resulta quebradiza. Antes de empaquetarlos son “pulidos” para mejorar su apariencia, sin afectar su sabor.

El cacao exportado de República Dominicana a Francia aún no es chocolate; su transformación se inicia con el tostado. Tal como en el caso del café, es una etapa primordial. Según Costet: “Es una experiencia sensual. Puedes sentir la humedad que se evapora, la acidez que escapa y los aromas que se crean”.

Antes de que esta oruga vegetal se transforme en una mariposa liberadora de endorfinas, se muele y se tritura hasta obtener una pasta; los maestros chocolateros la llaman licor. Es aquí cuando el productor decide ya sea crear una sola barra de origen o una mezcla.

Si así lo deciden, ésta es la etapa en la que se agrega azúcar, o lecitina como emulsionante. “Enconchar” este chocolate granuloso lo lleva a su textura final. Al calentarlo y revolverlo hasta por tres días (quizás agregando manteca de cacao), los gránulos se funden y los componentes aromáticos se integran.

in season

Los agricultores de República Dominicana ahora están recaudando dinero en lo que alguna vez fue un cultivo de subsistencia, usando su cacao para asegurar un futuro más rentable y sostenible

Brasil

se reinventa

“Quiero reintegrar el cacao en el chocolate”, explica Samantha Aquim, chef brasileña que desea difundir la idea de mejorar la calidad de los chocolates.

“Creo que la mayoría de los maestros chocolateros lo han hecho mal, desde tostar los granos de más, hasta agregar mucha azúcar y vainilla”.

Aquim, quien dirige una prestigiada compañía de servicio de comidas con su familia en Río de Janeiro, puso en duda el uso del chocolate francés en sus platillos. ¿Por qué habría de usar chocolate francés, cuando el brasileño es de calidad? Después de todo, Brasil es productor de grandes cantidades de cacao. No tanto como solía ser antes, debido a una plaga llamada “escoba de bruja” que destruyó los cultivos en los años 80. Sin embargo, desde entonces, los agricultores han aprendido a controlar la plaga y la calidad de los granos ha mejorado, por lo que han quedado en la mira de los mejores maestros chocolateros de Bélgica y Japón.

Aquim abrió una lujosa boutique de chocolate a principios del año, luego de localizar lo que considera el mejor cacao de Brasil. Éste proviene de una plantación en la región sureña de Bahía, a 45 minutos de Ilhéus, ubicada en el corazón del bosque tropical más grande del mundo, sombreado por árboles antiguos y rodeado por árboles de mango, jambul y palmeras de asaí, donde se ven a los jaguares merodeando y a las guacamayas volando. “La biodiversidad es muy importante para la calidad del grano”, explica Aquim, mostrado una vaina amarilla, que es cruza entre forastero y trinitario. Al trabajar de cerca con el propietario de las plantaciones, João Tavares, la chef elige mazorcas específicas de parcelas seleccionadas antes de ser fermentadas y secadas usando técnicas innovadoras, para luego ser procesadas en chocolate.

Su mejor producto es Q0, una barra 100% pasta de cacao, intensa aunque sorprendentemente dulce. Se vende en las boutiques de Aquim en una caja con selección de chocolates por el precio de 1,300 dólares. Su diseño curvo fue creado por el legendario arquitecto brasileño Oscar Niemeyer. chocolateq.com Por: Fiona Sims food & travel

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La forma en que se trata la semilla del cacao, influye en l a calidad del producto final

Cacao

en el mundo

ECUADOR Muchos sugieren que Ecuador podría ser el lugar que vio nacer al cacao. Aquí, los arqueólogos han encontrado vasijas con restos de cacao que datan del 3300 a.C. En el siglo XIX, Ecuador era el mayor exportador de cacao en el mundo, pero las plagas y el surgimiento de nuevos cultivos en África y Asia acabaron con su poderío en el siglo XX; además, el lucrativo mercado del café y plátano lo eclipsó. Ahora está de regreso, gracias a la calidad de sus granos, como los del muy apreciado Arriba, y a las chocolateras locales. Una de ellas es Pacari, cuya barra de chocolate 70% cacao fue ganadora en la categoría Dark Plain durante la última entrega de los International Chocolate Awards, haciendo gala de sus notas florales, a especias y a grosella negra.

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Al entrar al mundo del chocolate, comprobarás que la palabra en boca de todos es cobertura. Para los profesionales es el material crudo, el chocolate inacabado que ellos mismos pueden enconchar y luego atemperar para obtener el toque brillante que desean para moldear y fundir. Es lo que los chefs usan para sus postres y trufas.

De acuerdo con Pierre Costet, su empresa está encantada de preparar coberturas especiales para personalidades reconocidas a nivel mundial: “Un pastelero como Pierre Hermé lanza una nueva colección cada año. Tiene que inventar recetas únicas de alta cocina que reflejen su creatividad”.

La República Dominicana abarca sólo dos tercios de la isla La Española. En comparación con su vecino Haití, es muy próspera.

Los resorts de lujo se extienden a lo largo de la costa, compitiendo con los del cercano Puerto Rico. Pocos turistas se alejan de ellos para explorar las zonas montañosas, selváticas y de campos de arroz. En la escuela primaria de Los Indios, no hay ningún indígena: fueron exterminados por los españoles hace siglos.

Actualmente, los niños que crecen en este lugar y sus padres, que trabajan en las plantaciones cacaoteras, son una nueva generación de pioneros. Ellos ayudan a cambiar la idea de que el cacao no es más que un cultivo comercial y barato que sirve para la subsistencia de los agricultores. En lugar de ello, buscan que sea reconocido como una valiosa fuente de alimento. Y esto nos beneficia a todos.

MADAGASCAR Este país produce el cacao para las coberturas preferidas de los chocolateros famosos, como el belga Pierre Marcolini y el maestro chocolatero parisino François Pralus, quien adquirió una plantación aquí en el año 2000. Su colega JeanPaul Hevin, que reside en París y tiene tiendas en Japón, Hong Kong, China y Taiwán, también es fanático. Los colonos franceses plantaron los primeros árboles de cacao en Madagascar, y todo el chocolate que se produce a partir de sus frutos, tiene una acidez peculiar. La barra Cru Madagascar (70% cacao), de la firma italiana Amedei, ganó la medalla de oro que otorga la Academy of Chocolate de Londres. Además, The Chocolate Tree, en Escocia, ofrece una barra de chocolate con granos de cacao sin tostar y notas de hoja de plátano y té verde.

AQUÍ Y ALLÁ El mapa del chocolate en el mundo cambia constantemente. Actualmente, Tanzania posee las plantaciones más deseadas. Ghana tiene su propia marca, Golden Tree, y en conjunto con su vecina, Costa de Marfil, producen más de 50% del cacao que se exporta al mundo. América Latina parece estar siguiendo el ejemplo de Venezuela. Los productos a base de cacao de Honduras, Panamá, Perú, Bolivia, Ecuador y Brasil comienzan a ganar reconocimiento. En el sudeste de Asia, la marca vietnamita Marou se vende en todo el mundo. Papúa Nueva Guinea también figura —la finca Maralumi presta su nombre a una barra de chocolate picante y casi ahumado—. Por su lado, Valrhona está dando los primeros pasos para establecer una cooperativa en Haití, uno de los países más pobres del mundo.

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VIAJERO GOURMET

Entre chocos y

chocolates

Juan Pablo Montes viajó a Villahermosa; ahí descubrió lo que realmente representa el cacao para los tabasqueños: no sólo chocolate, sino un alimento que les da identidad FOTOS: MÓNICA ORNELAS

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Pร G. anterior: mazorcas de cacao en el รกrbol.

En esta pรกg: choca moliendo granos de cacao en metate food & travel

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VIAJERO GOURMET en esta Pág, de izq. a der: tarta de plátano en la montería; liliana somellera y manolo valenzuela, dueños de hacienda cholula

MATERIAL EXTRA para ver la galería de fotos, ingresa a

bit.ly/fotostabasco

V

illahermosa, en contra de todas las adversidades, se yergue orgullosa entre ríos y lagunas. La ciudad ha sido atacada por españoles, franceses y estadounidenses. Prueba de ello son las múltiples reconstrucciones de su centro; pero el tabasqueño es aguerrido y siempre ha salido victorioso. Además de los batallones de hombres que han atacado la ciudad, la madre naturaleza también ha arrasado más de un par de veces con casas, edificios y museos.

Los herederos de los mayas chontales, que se autodenominan chocos —por el chocolate—, son amantes de la comida y del cacao. Tabasco es el estado con mayor producción de este fruto, por lo que uno de sus atractivos turísticos es recorrer la ruta de las hacienda cacaoteras.

Los tabasqueños tienen cientos de preparaciones con esta fruta; la más común es el pozol, que es una bebida a base de maíz y cacao molidos. Al salir a la calle es muy común encontrar a más de un vendedor ofreciéndolo, y a muchos locales refrescándose trago a trago. Aunque no es para todos los paladares por su sabor amargo y textura densa, si vas, probarlo es casi una obligación.

El Festival del Chocolate que se realiza cada año en la Esmeralda del Sureste, como se le conoce a la capital de Tabasco, reúne a algunos de los mejores chefs, chocolateros y productores de cacao de México. En esta su cuarta edición, decidí acudir y tomar el referente como punto de partida para descubrir un mundo vasto y glorioso con casi cuatro mil años de existencia: el cacao.

Reconocer la importancia y excelente calidad de los productos mexicanos, ha sido la labor que ha atraído a estos eruditos del chocolate y la gastronomía desde el 2010 al Parque Tabasco.

El primer día, Alfonso Castañeda, mejor conocido como el wine guy en el restaurante La Fisheria en Houston, Texas, demostró en la cata titulada: “Vino y chocolate blancos, ¿se puede?” que sí es posible este maridaje, y la muestra fue la armonización de vino Alisio de Santo Tomás con la cobertura blanca con almendras de La Suiza. También explicó que es erróneo llamar chocolate a la cobertura blanca, pues para nombrarse de tal forma, se necesitan tres ingredientes principales: azúcar, pasta y manteca de cacao, y la cobertura blanca, en lugar de pasta de cacao, lleva leche.

Al finalizar la jornada, me dirigí a Zucchero Wine House para confirmar que en Tabasco, además de buen cacao, hay una gastronomía exquisita. El chef Óscar Quiroz y su sous chef Roberto Collado se encargan de que la cocina sea eficiente y 52

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Información de viaje Villahermosa está en la región con mayor cantidad de lluvias por año y en el estado más caluroso del país. De abril a agosto la temperatura promedio es de 35ºC, mientras agosto y septiembre son los meses más lluviosos.

Planea tu viaje en enero y febrero, cuando las noches son más frescas.

Cómo llegar Interjet tiene vuelos diarios de la Ciudad de México a Villahermosa. Viaje redondo desde $1,550. interjet.com.mx Más Información OCV Tabasco ofrece información del destino, hoteles y restaurantes.

Además tienen diferentes rutas, como la de las haciendas cacaoteras y Comalcalco. visitetabasco.com Chef Ernesto Aguilera además de su famoso catering, ofrece recorridos por el mercado Pino Suárez. @elCocineroAR exquisita, mientras que en la barra, la mixóloga Dulce Quintanar mezcla con maestría los tragos. Empecé con un coctel de vinagre balsámico, seguí con el de pimiento rojo y, curiosamente, terminé con una limonada de café.

El mejor inicio fue la ensalada de betabel, que va cocido e infusionado con romero y anís estrella, acompañado de roast beef, queso de cabra, nuez, arúgula y piel de naranja caramelizada.

Siguió la lasaña de cordero: tres capas de pierna de cordero braseado con salsas bechamel y pomodoro con queso Gouda.

Aunque lo salado es delicioso, lo dulce es excelso. La panacotta a la albahaca y queso de cabra, con los coulis de frambuesa y de mango, higos, frutos rojos y glasé, causan éxtasis. Todo se potencia con el vino Liberalia Uno de la bodega del mismo nombre, sugerido por Vidal Elías, gerente del lugar.

Radiografía del cacao

Al día siguiente volví al festival para escuchar la plática de la chef Gabriela Ruiz, uno de los talentos locales, quien enseñó los usos no convencionales del cacao. Empezó con la cacahuada, una bebida que se elabora con el mucilago de la fruta.

Al igual que la guanábana, lo que se consume es la parte blanca, llamada mucílago, pero las semillas, en lugar de tirarlas,

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en esta Pág, de izq. a der: hacienda jesús maría; chocas preparando pozol; limonada de café en zucchero; florencio sánchez de hacienda jesús maría

se guardan, pues de ahí salen los granos del cacao, que después fermentan para hacer chocolate. El sabor de la fruta tiene un gusto entre guanábana y coco, realmente dulce, por lo que la cacahuada es perfumada y deliciosa.

Después de conocer a la chef Gabriela Ruiz y su pasión por el cacao, sentí curiosidad por su restaurante: Gourmet MX, el cual comanda junto con su socio Rafa López. Es un lugar sin pretensiones, ubicado dentro de una zona donde antes había bodegas y ahora hay todo tipo de negocios.

Para Gaby cada ingrediente representa un cosmos, pero deben mezclarse todas las texturas y sabores para lograr su verdadero propósito: un viaje a la memoria sensorial. El puchero, preparación típica de Tabasco, recuerda a las tardes frías de invierno, donde todo lo que se desea es dormir; el pulpo frito con rabanitos y kiwi no deja de sorprender en cada mordida, regalando siempre una percepción diferente, mientras el risotto de maracuyá no es para entenderse, sino para disfrutarse.

Regresé al Parque Tabasco para la conferencia “Amargo”, de José Ramón Castillo. Mientras el maestro chocolatero preparaba sus famosos bombones —en esta ocasión el de naranja con sal de gusano—, platicó la importancia de comprar producto nacional

a precios justos. Para hacer hincapié en ese punto, proyectó un cortometraje donde se explica que el cacao criollo, que es el de mayor calidad, se cosecha sólo dos veces al año, y su producción es mucho menor que otros tipos de cacao. Esto me inspiró para conocer en persona a los artesanos de este fruto.

Al día siguiente viajé a la hacienda La Luz, situada en Comalcalco, a una hora de Villahermosa. Fue comprada por el doctor Otto Wolter en 1958, y ahora es propiedad de su nieta Ana Parizot Wolter. Se entra por una pequeña tienda donde se venden los productos Wolter; se sigue el camino hacia atrás y, de pronto, el mundo se abre. Más que una hacienda, es como adentrarse en un paraíso tropical olvidado.

Mientras contemplaba un árbol de cacao criollo de ocho metros de altura, del cual surgían mazorcas de cacao por todo el tronco y ramas, me comentaron que sólo éste es tan grande; las otras dos variedades —forastero y trinitario— miden máximo tres metros.

Existen tres factores cruciales para que un cacaotero dé buen fruto: la temperatura debe oscilar entre 30 y 40ºC; humedad constante en el ambiente, y por último, un árbol madre que le dé sombra y cuide al pequeño cacaotero (“pequeño” porque los madre suelen ser árboles frutales o maderables food & travel

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que miden alrededor de 12 metros de altura). Al pie de un mango veo la fruta pudriéndose, por lo que el guía explica: “No recogemos lo que se cae, pues gracias a ello habrá mosquitos de fruta que polinizarán los árboles de cacao y nos darán las codiciadas mazorcas. Tampoco quitamos el follaje caído, porque ayuda a mantener la humedad”.

Después de un recorrido en medio de la naturaleza, me dirijo al Museo Vivo del Cacao. Le llaman así pues aquí todavía se produce chocolate. Todo empieza en la toya, una pieza hecha de cedro, parecida a una balsa enorme de 10 metros. Aquí se fermentan los granos de cacao todavía cubiertos con el mucílago; después de tres a seis días se sacan de la toya y se llevan a secar al Sol. Luego se tuesta el cacao, se le retira la cáscara y, finalmente, se muele hasta crear una pasta.

A las tabletas para elaborar chocolate líquido sólo se les necesita agregar azúcar y, si se quiere, algún sabor natural extra, como canela, almendras o vainilla. Las coberturas tienen un proceso un poco más largo. Se requiere separar los sólidos del cacao, de la manteca de cacao mediante presión; luego se vuelven a unir y, finalmente, en una máquina llamada conchadora, se eliminan las imperfecciones, hasta dejar el producto que conocemos como chocolate, es decir, las barritas del oscuro dulce.

Bebida de los dioses

Seguí el recorrido en la hacienda Cholula, fundada en 1800 por monjes franciscanos que venían de Puebla. A la puerta nos esperaba Liliana Somellera, una de las dueñas. Mientras paseábamos por la hacienda entre cacaoteros y árboles madre, noté unas mazorcas negras.

“Es moniliasis, una enfermedad que se come las mazorcas desde dentro y las deja inservibles. Como somos orgánicos, no podemos usar fungicidas, así que diseñamos una solución con vinagre que detiene el hongo y no daña la planta”. Al preguntarle con qué clase de predadores lidian, respondió: “Ardillas. Al parecer son los únicos animales que han descubierto cómo comer cacao sin hacerse daño. Dentro de la hacienda también vive una familia de monos aulladores. Éstos no consumen cacao ni son un riesgo para los turistas, y solían mantener a las ardillas a raya, hasta que se hicieron amigos”.

Un par de horas después, llegó Manolo Valenzuela, esposo de Liliana, quien me llevó a su pequeña fábrica, donde tiene máquinas parecidas a las de hacienda La Luz. Aquí me enseñó cómo hacer la bebida de los dioses: xocolatl.

Molió poco a poco los granos de cacao tostados en un metate, a la manera tradicional. Una vez que obtuvo una pasta, la disolvió en agua caliente. Luego, agregó una pizca de pimienta gruesa molida y chile amashito para dar sabor. El gusto dulce se lo dio con miel de abejas meliponas, por ser una especie autóctona de la península de Yucatán. Al probar el brebaje final, comprobé que sí es la bebida de los dioses.

La última visita es a la hacienda Jesús María. Aquí me recibió Florencio Sánchez, quien es un orgulloso heredero de su cultura.

“Bienvenido, y ojalá estés listo no sólo para experimentar las bondades del cacao, sino para vivir la cocina maya chontal”, dice.

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Pág. sig. de izq. a der: vidal elÍas, gerente de zucchero; utensilios de la cocina maya chontal; familia de monos aulladores en hacienda cholula; miel de abejas meliponas con especias; trabajador de hacienda la luz; equipo de hacienda jesús maría; gloria wolter de hacienda la luz; lobby de quinta real villahermosa; chilitos en cacaotero

Aunque en la hacienda todos los espacios son de estilo tradicional, es la más industrializada de todas, a nivel de producción.

Florencio conoce perfectamente su producto y lo explica de tal manera que me contagia su pasión por el cacao; hace que me ría y disfrute la experiencia. En esta hacienda utilizan cultivos híbridos. Para obtenerlos, toman un cacaotero forastero y le implantan un trozo de cacao criollo que contiene todo el ADN de la planta. Poco a poco la rama del implante empieza a crecer.

Cuando esto sucede, podan la planta original. Lo que se obtiene es una raíz de forastero con un árbol criollo creciendo, así se logra lo mejor de los dos. Del forastero: el tamaño y la producción; del criollo: las mazorcas y el sabor.

Me despedí de la hacienda y de Florencio. El último día fue lluvioso, después del calor que persistió durante toda la semana.

No sólo aprendí mucho sobre el chocolate, sino del cacao y su maravillosa versatilidad. Con melancolía, degusté una nieve de mucílago con un mezcal mientras me dirigía al aeropuerto, para regalarme un final perfecto con sabor a cacao.

Juan Pablo Montes y Mónica Ornelas asistieron al Festival del Cacao en Villahermosa, Tabasco por cortesía de la OCV Tabasco. visitetabasco.com

Dónde quedarse Quinta Real Villahermosa es el único hotel de la colección que no usa una construcción base para diseñarse, sino que se construyó de cero. La arquitectura se funde con el entorno y es tranquilo a pesar de estar en una calle concurrida. Los desayunos en el patio central son inigualables. Suite desde $1,950. quintareal.com

Dónde comer Gourmet MX Este pequeño restaurante empezó como tienda gourmet y, a petición de los clientes, se ha convertido en lo que es hoy. El menú cambia semanalmente, pero si puedes, no dejes de probar el puchero y, de postre, un banoffee. @Gourmet_MX Zucchero Un lugar sin pretensiones con excelentes platillos de inspiración italiana y una gran cava para maridar. Los cocteles de la mixóloga Dulce Quintanar son extravagantes, pero imperdibles. zucchero.mx Ancá Los Mones Comida tradicional tabasqueña: totoposte, gruesas, tamales de caminito y mones (un guiso que va envuelto en hoja santa y hoja de plátano, dentro: pescado, carne, cerdo o cordero, plátano verde, algunas especias locales y va al vapor). @AncaLosMones El Teapaneco Comida del Sureste con la sazón de Santiago de Teapa: longaniza enjamonada, tostones de plátano verde, crema de chipilín y cecina de la sierra. elteapaneco.com La Montería Ubicado en el centro histórico de Villahermosa, cuenta con una terraza preciosa. El pulpo rostizado es un buen inicio y la tarta de plátano es el mejor final. (Ver Dónde quedarse) Horchatas La Catedral Enfrente de la catedral de Tabasco, en Paseo Tabasco esquina 27 de Febrero. Con 60 años de experiencia, éste es el mejor lugar para probar el agua de horchata.

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A la conquista

asador para compartir

del

TEXTO: ELSA NAVARRETE MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY PRODUCCIÓN: INÉS ALEMÁN foto: charly ramos

recetas a partir de la p. 110

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PARA COMPARTIR

Recuerdos y aciertos gastronómicos de un grande del fuego: Mauricio León, quien puso toda la carne al asador para perseguir su sueño, y ahora nos presenta una selección de platos sencillos y perfectos Calamares fritos con pimientos picantes MARIDAJE F&T Francia, Chablis,

chardonnay, amarillo pajizo, notas a naranja, limón y piedra mojada. Fresco y de cuerpo ligero (Por ejemplo: William Fèvre “La Maladière” Chablis)

“Si eres buen cocinero, puedes hacer cualquier receta que te pongan enfrente”

“M

i historia alrededor de la cocina no es muy romántica”, comenta Mauricio León, hijo de padre poblano y madre veracruzana.

Aunque ayudaba a su mamá a preparar galletas en Navidad y confeccionaba merengue junto con su abuela, ser cocinero fue algo fortuito. Todo empezó cuando sintió cierto interés en la clase de cocina que le impartían en la carrera técnica. Tras varias prácticas en diferentes restaurantes, finalmente sintió pasión por este oficio.

“Venga, vamos con todo”, pensó al finalizar su diplomado Cordón D’Or, que la Universidad Anáhuac del Sur y el Culinary Institute of America de Nueva York ofrecían conjuntamente. No le gusta decir que se

sabe todos los recetarios al derecho y al revés, pues su oficio le demanda dominar las técnicas, pero no las recetas. Ésta fue la enseñanza más significativa durante su formación académica. “Si eres buen cocinero, puedes hacer cualquier receta que te pongan enfrente”.

Empezar desde abajo es otro de los consejos que ofrece Mauricio, chef ejecutivo del primer restaurante The Capital Grille en México. Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) lo buscó para proponerle inaugurar este proyecto hace un año: un sofisticado recinto con dos salones privados, una amplia terraza con vista al Paseo de la Reforma, una cava con más

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para compartir

Salmón brûlée MARIDAJE F&T Francia, Côtes de Provence rosé, durazno, granada, mantequilla y rosas (Por ejemplo: Les Domaniers Ott Selection)

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Filete mignon au poivre con crema de cognac MARIDAJE F&T Francia, Pessac

Léognan, complejo, acidez fresca y tanino sedoso (Por ejemplo: Château La Louviere, Pessac-Léognan) recetas a partir de la p. 110

“Utilizo las técnicas para mejorar, no para ocultar” Brochetas de filete de res con salsa sweet chili MARIDAJE F&T Chile, Valle de

Colchagua, grosellas rojas y pimiento (Por ejemplo: Montes, Purple Angel)

de 300 etiquetas de vinos de todas las regiones más emblemáticas, y cámaras de añejamiento para los cortes que ahí se ofrecerían. Existen 48 unidades en Estados Unidos. Todas trabajan con el mismo menú, y están bajo el mando de un solo chef ejecutivo, pero aquí, en suelo mexicano, Mauricio tropicalizó un poco la carta, incorporando 14 platos de su creación. Tal es el caso del salmón brûlée, una entrada de sabores sencillos, pero de gran intensidad, que cautivan a cualquiera.

Mauricio respeta al máximo la esencia de los ingredientes. Define su estilo de cocina simplemente como natural. No le gusta confeccionar platillos que conlleven mucho proceso. Prefiere que las texturas de un plato sean las propias de los ingredientes.

“Utilizo las técnicas para mejorar, no para ocultar”. Le gusta trabajar con el

pescado y la carne sin tantos marinados, ni salsas pesadas encima. Adora los purés y las guarniciones de verduras. Estos productos, junto con su técnica pulcra y su toque personal, dan como resultado una experiencia culinaria memorable, en la que los sabores naturales son los que se complementan en el mismo plato.

Mauricio se confiesa chocolatero de corazón. Le encanta viajar y buscar restaurancitos de pescadores en la playa para disfrutar de las frescas delicias que brinda la naturaleza al lado de su familia, porque cree que el mejor regalo que la gastronomía le puede dar a la sociedad, es la convivencia que se genera alrededor de la mesa.

Agradecemos el apoyo de la tienda create and barrel, antara polanco

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Pastel de chocolate y expreso sin harina MARIDAJE F&T Portugal, Oporto, rojo pĂşrpura, ciruela pasa, chocolate, tabaco y especias, final largo y persistente (Por ejemplo: Ramos Pinto LBV 2008) recetas a partir de la p. 110

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LOCACIĂ“N: the capital grille

en temporada

Arrivals drinks

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viajero gourmet

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para caer

tentación en

Un recorrido fortuito por Costa Mesa, la ciudad menos obvia de California, llevó a Elsa Navarrete a descubrir un universo sorprendente de moda, sabores y arte FOTOS: charly ramos

en esta PÁG: cocina de marché moderne. PÁG. Ant: carne de res a la parrilla del restaurante arc en the oc mix

en esta PÁG: Centro Segerstrom para las Artes PÁG. sig. DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: interior de John Varvatos y escaparate de Lanvin en south coast plaza; staff del restaurante marchÉ moderne; entrada a the oc mix; brunch en the golden truffle

MATERIAL EXTRA para ver la galería de fotos, ingresa a

bit.ly/fotoscostamesa

U

bicada en Orange County —lo suficientemente alejada de la intensa ciudad angelina como para sentir su aire de exclusividad y lo suficientemente cerca de las playas del Pacífico y de Disneyland como para sentirse envuelto en la atmósfera californiana—, Costa Mesa se presenta no sólo como el epicentro del shopping más privilegiado, sino también como un interesante muestrario de restaurantes, sobre todo de aquellos en los que el ambiente y la decoración marcan tendencia. Este emporio del buen gusto es recorrido por viajeros y curiosos que se aventuran a ir más allá.

Costa Mesa dinamita la experiencia de compra tradicional.

Sus bazares vanguardistas condensan el espíritu de la ciudad y exigen clientes dispuestos a sorprenderse. Mi travesía empezó en South Coast Plaza, toda una joya para ir de compras en la Costa Oeste. Reconocido por sus 250 tiendas de los más renombrados diseñadores, este centro comercial genera más de mil millones de dólares al año. Aunque todos los locales aquí son lujosos, algunos destacan por pertenecer a marcas ultrarreconocidas, como los de Prada, Gucci, Dior y Louis Vuitton, por mencionar algunas. Los espectaculares pasillos deslumbran, así como las prendas (muchas de ellas exclusivas para la plaza) distribuidas en los escaparates. De ahí que es común ver a cientos de asiáticos haciéndose de su bolsa Chanel o Michael Kors.

Además de ofrecer lo último en moda, en South Coast Plaza consienten a sus clientes asiduos con salas VIP. Así, después de tanta caminata, pueden gozar de la comodidad de los cuartos privados, al disfrutar de una copa de champaña, o probarse los looks que Milla Mathias, estilista de moda de origen brasileño, propone. Dentro de uno de los probadores, los amantes de las compras confían en el gusto y experiencia de Milla, escuchan sus propuestas y siguen sus consejos de fashionista profesional.

O, si así lo prefieren, pueden ser acompañados directamente a las tiendas para recibir las sugerencias de primera mano. “Ésta es apenas una muestra de nuestras boutiques preferidas”, me comentó Milla después de organizarme un tour en el cual descubrí la tienda de Barbara Bui, quien bien podría convertirse en mi diseñadora favorita desde ahora. Aunque no siempre se compre, se puede inspeccionar estos imperios de la moda como si se trataran de galerías o museos.

Desde su fundación en 1953, Costa Mesa ha crecido de una comunidad agrícola de 16 mil 840 habitantes a una ciudad de 64

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aproximadamente 118 mil, con una economía basada en el comercio. Al principio era llamada Harper, pero en ocasiones se confundía con Harperville, un pueblo cercano. Los habitantes buscaron un nombre que describiera mejor el área donde estaban asentados, así que organizaron un concurso en el que ganó la propuesta de la profesora Alice Plumer: “Costa Mesa”, proveniente de “meseta costera”. Y desde entonces, la ciudad es llamada así.

Hoy en día, también es conocida como La Ciudad de las Artes.

Una de las maestrías que presume son las artes escénicas. Éstas se pueden disfrutar en el que se considera el corazón de la comunidad: el Centro Segerstrom para las Artes, sitio obligado desde 1986. En sus instalaciones se presentan exitosos musicales de Broadway y obras de ballet, así como artistas de jazz y cabaret, teatro de vanguardia y las compañías residentes: la Sinfónica del Pacífico, la Filarmónica de Orange County y el Coro del Pacífico.

Asimismo, haciendo honor al apelativo, el arte culinario es notable. Y para gozarlo, South Coast Plaza también le entra al quite. Dentro de su oferta se encuentran lugares infalibles como The Capital Grille, con sus cortes de carne añejados, y Charlie Palmer, del reconocido chef homónimo, entre otros restaurantes.

Personalidad verde

Pero si South Coast Plaza es sinónimo de una industria ostentosa, existen otros lugares que prefieren exhibir opciones más discretas y amigables con el medio ambiente. Los californianos son cada día más ambientalistas, más socialmente responsables y están cada vez más preocupados por el entorno donde viven. Este tema se ha visto también reflejado en las opciones de compras, y The Camp es muestra de ello. Con un sentido acertado del gusto y de la estética, lo verde brota por todos lados, desde la vasta vegetación que rodea las tiendas hasta la esencia de los proyectos que aquí se encuentran. Así descubrí, en el interior de una caravana vintage Airstream, la joyería que produce Stacey Peterson con metal reciclado y residuos industriales, y la tienda Seed People’s Market, que trabaja bajo la filosofía de “productos con propósito”. Entre sus estantes se encuentra una gran colección de ropa, accesorios y artefactos hechos a mano, reciclados o sustentables.

Al llegar a The Camp, llamó mi atención un conjunto de coloridos buzones. Cada uno, con el logo de su restaurante, guarda el menú que ofrece: desde cocina vegetariana en Native Foods hasta degustación de vino orgánico en Old Vine Café, pasando por la

Los californianos, preocupados por el entorno donde viven, son cada día más socialmente responsables. Este tema se ha visto también reflejado en las opciones de compras amplia carta de cocteles que se puede degustar en la terraza de Mesa. Otra tentadora opción es sentarse a comer en una de las mesas a la sombra de terrazas con techos de enredaderas, una manera exquisita de apaciguar el agitado ritmo del viaje.

Hay que aclarar que actualmente es indispensable para el viajero tener un coche, ya que la ciudad está disgregada y no se puede recorrer a pie. Considerando esto, visitar The Camp resulta muy útil, porque cruzando la calle se encuentra The Lab, ideal para un shopping edgy y original. Alejándose del consumo global, este bazar ofrece una versión local y, por lo tanto, muy divertida: tiendas con aire retro, al estilo pop, boutiques de piezas únicas, locales que hacen honor al reciclaje y espacios concienzudos. Basta echar un vistazo a Cafecito Orgánico que te recibe bajo el lema: “Hacemos café para los seres humanos, por los seres humanos”. Ángel Orozco empezó su negocio desde 2004 en L.A., y actualmente cuenta con seis cafeterías donde se profesa el comercio justo. Interesado en ofrecer café de calidad excepcional, se relaciona directamente con productores sustentables de Centro y Sudamérica.

Otra plaza imperdible es The OC Mix. Aquí todos los espacios son bonitos, pero, sobre todo, tienen una propuesta diferente, algo original, que nadie más ahí ofrece. La gran mayoría son independientes, es decir, aquí no se encuentran nada de grandes marcas. Ahí conocí la propuesta de Cellar Cheese Shop, una tienda que ofrece quesos artesanales, tanto locales como importados, que difícilmente se encuentran en un

Información de viaje Costa Mesa, localizada a 60 kilómetros de Los Ángeles, goza de un clima mediterráneo, con veranos calurosos y secos, e inviernos templados.

Cómo llegar Interjet (interjet.com) ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México a Orange County desde $400 USD viaje redondo.

Recursos La Oficina de Visitantes de Costa Mesa (travelcostamesa.com) ofrece

información sobre hospedaje, tiendas, restaurantes y entretenimiento.

No te pierdas Newport Beach A sólo 20 minutos de Costa Mesa, renta una bicicleta y

date una vuelta por las casas de verano que se encuentran frente a la playa. centro comercial, así como una gran variedad de gadgets para aficionados. Mi curiosidad también me condujo a Shuck Oyster Bar, en donde garantizan que sus ostiones tienen un día fuera del agua. ¿Cómo lo hacen? Cuentan con 60 proveedores en todo el país, entregas en el aeropuerto todos los días, y sólo ofrecen las ostras de temporada. Media concha, en tres dólares, con salsa horseradish (rábano picante), medio limón amarillo y sal de grano: de los entremeses más exquisitos, sin duda.

en ESTA PÁG: ostiones de Shuck Oyster BaR; THE OC MIX. PÁG. SIG. DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: HAMBURGUESAS EN CHARLIE PALMER; Shuck Oyster BaR; SEED PEOPLE’S MARKET; CAFECITO ORGÁNICO; NEWPORT BEACH; MOSCOW MULE EN SILVER TRUMPET; THE CAMP; CHEF Seakyeong Kim DE CHARLIE PALMER; BUZONES en THE CAMP

Para la cena, me dirigí a Taco Maria, en la zona. La velada fue memorable, así como la historia de este pequeño y acogedor restaurante. El chef propietario, Carlos Salgado, hijo de padre jalisciense y madre guerrerense, llegó a ser conocido en los círculos culinarios como un repostero fenómeno. Luego de enfilarse en la cocina dulce de algunos de los restaurantes más reconocidos de Estados Unidos, volvió la atención a sus raíces en Orange County y a la cocina chicana, una mezcla de sabores mexicanos y estadounidenses que ofrecieron sus padres en una taquería por más de 25 años. Decidió comenzar este proyecto junto con su hermana Silvia en un food truck. Tras un corto periodo como restaurante móvil, Taco Maria abrió en The OC Mix hace medio año.

Salgado considera que el proceso creativo empieza con la cocina casera, para finalizar con su aprendizaje en restaurantes como Commis (en San Francisco), galardonado con una estrella Michelin.

Hoy en día, no hay postres en su menú diario. Pero, después de haber tenido aquella comilona, se le disculpa sin problemas.

Empecé con un guacamole no muy tradicional con uvas y pistaches, acompañado de tostadas de semillas de lino. Su sabor fue tal, que enseguida abrí una nota en mi celular para recordar estos dos nuevos ingredientes en mi próximo guacamole. A continuación, un aguachile con berros y jalea de melón, seguido de un espectacular taco de pollo con mole y queso fresco, en una tortilla hecha a mano. Todo fue espléndidamente maridado con la estrella de la barra: una michelada de cerveza oscura.

Para cerrar con broche de oro, me dirigí a la segunda sección de la plaza, conocida como SoCo. Lo que comenzó como un

Elsa Navarrete y Charly Ramos viajaron por cortesía de la Oficina de Visitantes y Convenciones de Costa Mesa (travelcostamesa.com).

Dónde quedarse

Dónde comer

Avenue of the Arts Wyndham Hotel Asentado a unos cuantos pasos del South Coast Plaza, este hotel goza de amplias habitaciones y una decoración contemporánea. Habitación doble desde $132 USD. avenueoftheartshotel.com The Westin South Coast Plaza Alojándote aquí, sólo tendrás que cruzar un puente para llegar a la plaza. Después de ir de shopping, disfruta de la piscina abierta o del spa. Habitación doble desde $272 USD. westinsouthcoastplaza.com

Silver Trumpet Aquí encontrarás menús estacionales confeccionados con

Dónde comprar Seed People´s Market Desde joyería hasta ropa para bebés, pasando por accesorios para jardinería: todo lo querrás comprar. seedpeoplesmarket.com Savory Spice Stop Aquí encontrarás todo lo necesario para hacer relucir tu alacena y tus recetas. Sus más de 400 hierbas y especias, te sorprenderán; además no contienen ningún tipo de aditivo. savoryspiceshop.com Heirlooms and Hardware Date una vuelta para adquirir alguna antigüedad interesante, un accesorio de aromaterapia o un mueble de madera hecho a la medida. heirloomsandhardware.com 66

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modesto centro de diseño de interiores en 2009, se ha convertido en un destino imperdible de Orange County para el buen estilo y, lo más importante, para foodies. Uno de los restaurantes favoritos es ARC. Su carta de alimentos no tiene prejuicios: la parrilla y el horno son el alma de la cocina abierta. En platos de hierro, barro negro y madera se sirven platillos simples que se centran en ingredientes frescos y el sabor del fuego. Así degusté un jitomate horneado y un pato con mermelada de limón y miel que me parecieron formidables. Pero aquí no se acaba el encanto: sigue con su coctelería de autor, creaciones para beberse sorbo a sorbo. Su menú está enfocado en espirituosos americanos perfectamente emparejados con bíteres (licores amargos), infusiones y jarabes hechos en casa. De su barra, parecida más a la de un boticario, salió un vasito old fashion con licor de té earl grey, aguardiente de arroz y jugo de diversos cítricos. Aunque en un principio la receta me sonó extraña, con el primer sorbo me conquistó. Me fui asegurando de que volvería, y lo dije en serio: fue la mejor coctelería que probé esos días.

Con un buen sabor de boca y unas cuantas compras valiosas, regresé a mi habitación pensando que husmear los interiores de las boutiques más exclusivas y deleitarse con espacios gastronómicos atractivos son sólo algunas de las actividades que se pueden hacer para entretenerse (aún más) mientras se compra en Costa Mesa.

ingredientes locales y orgánicos. El chef Carlos García ofrece una excelente versión de la cocina californiana contemporánea. silvertrumpetrestaurant.com The Golden Truffle Aunque se ofrezca sólo el último domingo de cada mes, su brunch se considera uno de los mejores de la ciudad. goldentruffle.com Plum’s Café Su carta de desayunos te sorprenderá, en especial su pancake frito con limón y azúcar. Aquí, en uno de los favoritos por los locales desde hace más de 20 años, encontrarás platillos con gran sabor. plumscafe.com Mastro’s Steakhouse Este sitio demuestra que los cortes de res con una fuente de mariscos como entrada son la mejor ecuación. mastrosrestaurants.com Taco Maria Es un pequeño restaurante para comer muy a la mexicana, cuyo menú ofrece los ingredientes más frescos, recetas caseras reinterpretadas y la alta técnica del chef Carlos Salgado. tacomaria.com ARC Este lugar concurrido, de ambiente relajado, es famoso por su coctelería de autor y su carne a la parrilla (pato, cerdo y res). arcrestaurant.com Marché Moderne Este bistrot francés, ubicado en South Coast Plaza, te deleitará con su charcutería artesanal, tartar de atún y ostiones del día. marchemoderne.net

gourmet traveller

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sabores locales

ciudad El oro negro de la

Pocos alimentos transmiten tal alegría del paladar al corazón que el chocolate. Los que probó Nicole Medgenberg en estas chocolaterías son preparados artesanalmente, cuidando cada detalle para crear el bocado perfecto fotos: charly ramos

La más innovadora Fuga Chocology Las más de 40 trufas y tablillas de Fuga Chocology están preparadas de forma artesanal con cacao de Tabasco y Chiapas, y productos mexicanos que son la estrella de la colección creativa de Leticia Oviedo. La trufa de mousse de mamey con chocolate blanco es una delicia aterciopelada para quien disfruta los sabores más dulces. También hay que probar los bombones de chocolate amargo rellenos de horchata, chipotle o mole poblano para vivir un maridaje en un sólo bocado. Si quieres salir 68

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de aquí con algo verdaderamente especial, recomendamos una bolsita de Xoconostle: trocitos de tuna roja cristalizada, cubiertos de cocoa amarga y un toque de chile piquín. Además, el espacio con vista al parque Lincoln te invita a sentarte para tomar un shot de chocolate amargo (equivalente al expreso, pero de puro cacao), o un pastelito caliente relleno de la trufa derretida de tu elección. Abierto de lunes a domingo de 08:00 a 20:00 horas.

Emilio Castelar 135 Local 1, Polanco.

Pág. anterior: Tabletas de fuga chocology. En esta pág. de izq. a der: dolcenero; bombones de tout chocolat; luis robledo; tabletas de chocolate y panqué de limón

sabores locales

La nueva del barrio Dolcenero Jamaica con cilantro, frambuesa con pimienta negra, maíz y azafrán son algunos de estos bombones de chocolate tabasqueño de los que quedamos enamorados perdidamente. La primera colección de esta chocolatería de diseño que recientemente abrió sus puertas en la Condesa, se preserva en cavas de vino, a la temperatura perfecta. Entrarás pensando que se trata de una galería de arte, y de cierta forma estarás acertando. El chocolatero Mauricio Montiel ideó un espacio para exhibir sus creaciones en las paredes como si fueran piezas museográficas prehispánicas.

Su inspiración estética, nos cuenta, radica en los surrealistas españoles Dalí y Miró. Para una experiencia verdaderamente mexicana, compra la colección de seis sabores, pensada para acompañar con un tequila o mezcal: ajonjolí, chapulines, mezcal, maíz, mole y ajo frito. Suena interesante, ¿no? Espera a probarlos.

Abierto de lunes a sábado de 11:00 a 20:00 horas, domingos de 11:00 a 18:00 horas. Laredo s/n esq. Ámsterdam, Hipódromo Condesa. Tip: Durante febrero encontrarás la colección Pink, bombones rellenos de frambuesa con rosas.

La afrancesada Tout Chocolat Entrar a la tienda del edificio de los años 20 de la Condesa ya es consentirse. ¡Qué aroma! Siéntate un momento en la barra a disfrutarlo y a acompañar un par de trufas con un café en lo que miras hacia la cocina. Los chocolates, macarons y galletas se preparan todos los días y a la vista de todos. El chef repostero mexicano Luis Robledo varía los sabores por temporada, y dado que seguimos en invierno, encontrarás todavía las variedades más cálidas, como los rellenos de cardamomo, leche quemada y praliné de chile. ¿La sorpresa adicional? Las barras de nougat con trozos de avellana y las galletas de chocolate blanco con macadamias enteras: absolutamente deliciosas. Abierto de lunes a sábado de 11:00 a 21:00 horas, domingos de 12:00 a 18:00 horas. Ámsterdam 154, Hipódromo de la Condesa. food & travel

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sabores locales En esta pág. de izq. a der: la chocolatería Que Bo! ofrece una gran diversidad de sabores en sus bombones

La pionera Que Bo! La especialidad del chocolatero José Ramón Castillo es el chocolate “trifásico”. Poco a poco, el paladar distingue tres sabores en una misma pieza, como en el caso de la trufa de capuchino: primero saboreas ligeramente la crema, luego el intenso café y, al final, chocolate. Prueba el bombón de limón con chía, o el chocolate blanco con infusión de flor de Jamaica.

Con el chocolate de “Sugus de uva” tendrás un déjà vù al recreo de la primaria, y el de café de olla te dejará una sensación cálida y reconfortante. Castillo fue uno de los pioneros en ofrecer chocolate mexicano de calidad en la ciudad. Si logras reservar una cata de chocolates para dos, tu acompañante estará eternamente agradecido. Abierto de lunes a domingo de 11:00 a 21:00 horas. Julio Verne 104-B, Polanco; Downtown, Isabel la Católica 30, Centro Histórico.

Recién saliditos… del taller Estos dos talleres artesanales de chocolate tienen productos de la mejor calidad. Algunos gourmands aseguran que son los mejores de la Ciudad de México. Aunque sólo venden a mayoreo y no cuentan con tiendas abiertas al público, puedes reservar catas y maridajes de chocolates, así como encontrar sus productos en ciertas tiendas especializadas.

Le Caméléon Pralinés finos típicos de Bélgica, elaborados desde 1932.

Encuentra sus tablillas de chocolate en: Bottega Culinaria (Sonora 180, Condesa), 70

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MUCHO, Museo del Chocolate (Milán 45, Juárez) y Marché Dumas (Alejandro Dumas 125, Polanco). Contacto para catas: (55) 5578 0141.

La Casa Tropical Varios restaurantes de la ciudad como Rosetta y Maximo Bistrot preparan sus postres exclusivamente con estos chocolates orgánicos oaxaqueños. Contacto para catas: (55) 5564 7570.

Encuentra más experiencias en lacocineraconprisa.blogspot.com

Arrivals drinks

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Los

im per di bles viajero activo

Para hacer de 2014 el año en el que se vivan experiencias de viaje que dejen huella para siempre, elegimos los escapes que marcan tendencia

EL CIELO ES EL LÍMITE

Este invierno, las auroras boreales prometen ser más extraordinarias y brillantes que nunca, y son cada vez más las personas que agregan este majestuoso fenómeno a su lista de cosas por hacer antes de morir. La demanda es tan grande, que la agencia de viajes SimplySweden ha creado Simply Northern Lights (simplynorthernlights.co.uk), un tour temático que te permitirá ser testigo de este espectáculo natural. Y eso no es todo: parece que la idea de experimentar un verano con 24 horas de Sol comienza a ganar popularidad. La agencia ha registrado un gran incremento en el número de personas que buscan vivir unas vacaciones sin ocasos a la vista. 2014 será un buen año para el norte de Europa, pues existe un creciente interés por pasar

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el verano en Noruega (visitnorway.com), Suecia (visitsweden. com) y Finlandia (visitfinland.com). ¿Y a qué se debe esta tendencia? A lo exótico que resulta viajar a estos países, a sus paisajes naturales y a su oferta gastronómica: excelente trucha y cordero de Islandia; cangrejo de río de Suecia; el dulce e intenso Brunost, el “queso café” de Noruega, así como a sus atractivos restaurantes, como Frantzén en Estocolmo, Fäviken en el norte de Suecia y, desde luego, Noma en Dinamarca. Si quieres evitar la horda de turistas, Discover the World (discover-the-world. co.uk) te llevará a conocer lugares remotos donde escalarás los Borgarfjörður Eystri (fiordos del este) o asistirás a una clase de cocina en el Hotel Fisherman en Suðureyri.

viajero activo

SAFARIS DE LUJO Despertar antes del amanecer para ir en busca de animales salvajes en un safari de observación; resguardarse del Sol de mediodía en lodges de lujo; por la tarde, aventurarse de nuevo tras las huellas de los Cinco Grandes hasta que las estrellas y las luciérnagas se enciendan, y terminar el día con una cena gourmet a la luz de las velas en plena sabana africana…

Entregarse a la aventura de explorar algunas de las reservas privadas de &Beyond (andbeyond.com) en África, es una de las experiencias imperdibles en la vida. Más allá de los lodges, algo grande está ocurriendo en África y, al parecer, tendrá gran auge a partir de 2014. Los viajeros a quienes les sobran unos cuantos millones, adquieren o rentan enormes extensiones de terreno

en el continente con el propósito de ofrecer a los visitantes una experiencia al puro estilo de este exótico lugar del mundo.

Posteriormente, utilizan las ganancias que obtienen para la conservación de la fauna en peligro de extinción y para ofrecer ayuda y educación a las comunidades locales. Estas enormes propiedades privadas reciben sólo a unos cuantos huéspedes privilegiados en un ambiente de lujo total. Dos ejemplos ideales son Ol Jogi (oljogi.org), una reserva privada con 23,500 hectáreas de terreno y siete cabañas de lujo, propiedad de Wildenstein Trust, y Segera (segera.com), con 20,235 hectáreas de terreno en Laikipia, propiedad del antiguo director de la marca Puma. Ambas ubicadas en Kenia.

Arriba: Los safaris de lujo destinados a la conservación continúan en el radar turístico. Abajo: las vacaciones sobre ruedas comienzan a ganar popularidad

Fotos: Gary Latham; Regnar TH Sigurdsson; Durston Saylor

SOBRE RUEDAS Le Tour Yorkshire, el equivalente británico del Tour de France, se inicia el próximo 5 de julio, partiendo de Leeds, pasando por Sheffield, Cambridge y Londres. La prueba fehaciente de que Reino Unido se ha enamorado por completo del ciclismo. En la actualidad, más de 10% de sus habitantes salen a andar en bicicleta al menos una vez por semana, y esta afición se intensifica durante la época vacacional, por lo que en este 2014 podrás ser testigo de una nueva ola de recorridos sobre ruedas. Los experimentados pueden optar por el tour que ofrece Discover Adventure (discoveradventure.com).

En la primera etapa se recorren 200 kilómetros, que van de Leeds a Harrogate, a través de caminos rodeados de muros de piedra. La travesía requiere resistencia, por lo que se recomienda sólo para ciclistas en forma. Si se anda en busca de recorridos menos extremos, habrá que elegir uno de los tours que la agencia ofrece en Tanzania, Brasil, Laos y Sri Lanka, o bien, el que va de Budapest a Cracovia, pasando por Eslovenia. Inntravel (inntravel.co.uk) también cuenta con tres tours autoguiados en Puglia, Italia; La Camarga, Francia, y Tirol del Sur.

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drinks activo viajero

AUSTRALIA INSULAR El surgimiento de Tasmania como destino culinario explica su creciente popularidad entre los turistas. La región es conocida por sus excelentes vinos de clima frío, en especial los espumosos y los elaborados con uvas riesling y pinot noir; sus famosos ostiones; su delicioso salmón y rufo antártico, así como por su producción de carne Wagyu y Cape Grim. Esta última proviene de reses alimentadas sólo con pasto y criadas al aire libre. En el sector ganadero de Tasmania está prohibido utilizar hormonas y antibióticos, una de las razones por la cual su carne es tan exquisita. Celebra el 150 aniversario de la introducción de la

trucha marrón al estado en Riverfly Wilderness Huts, que ofrece acceso directo a la zona de lagos Western Lakes, convirtiéndola en el lugar perfecto para ir de pesca. Si bien Tasmania es famosa por ser ideal para practicar excursionismo y vivir experiencias en el corazón de sus tierras salvajes, se ha convertido también en un destino cultural de primer nivel. En Mona, un nuevo museo en Hobart cuya popularidad va en ascenso, podrás observar una vasta colección de arte antiguo y contemporáneo. Descubre Tasmanian Odyssey (tasmanianodyssey.com), una nueva agencia que ofrece tours personalizados a través de la región.

Despertar antes del amanecer para ir en busca de animales salvajes en un safari de observación; resguardarse del Sol de mediodía en lodges de lujo; por la tarde, aventurarse de nuevo tras los Cinco Grandes hasta que las estrellas y las luciérnagas se enciendan, y terminar el día con una cena gourmet a la luz de las velas en plena sabana africana…

TESOROS BALCÁNICOS Croacia se está convirtiendo rápidamente en un destino preferido por los turistas. Tiene bellas ciudades, como Split y Dubrovnik que por su belleza e historia compiten con las de Italia, y alberga ocho parques nacionales. Además cuenta con islas bañadas por el sol, como Rab, Lošinj, Brac y Hvar, ideales para zarpar a navegar. Este año, las conexiones se facilitan desde las ciudades europeas, principalmente Londres, con aerolíneas como Jet2, Easyjet, Norwegian Air y British Airways, que ofrecen vuelos hacia Split, Dubrovnik y Pula. Al sur, Montenegro continúa seduciendo a los visitantes con su glamoroso espíritu de los años 60. El país se enorgullece de sus espectaculares hoteles, tales como Aman Sveti Stefan y algunos otros que ya están en camino: este año, Regent abrirá una nueva 74

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propiedad en la hermosa bahía de Kotor, nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, mismo lugar que eligió One & Only para inaugurar su primer resort de lujo en Europa en 2016. Recorre Croacia y Montenegro con la experimentada agencia Dalmatian Destinations (dalmatiandestinations.com) que ofrece viajes privados, con tripulación incluida, en veleros y yates de vela o motor. Si prefieres mantener los pies en la tierra, a partir de 2014 Ramblers Worldwide (ramblersholidays. co.uk) ofrecerá dos nuevos tours para practicar senderismo en Montenegro y Croacia.

Grecia, con su península del Peloponeso, continúa atrayendo multitudes. Parece que su popularidad no se detendrá mientras el país se recupera de sus problemas económicos.

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EL MUNDO ES LA ESCUELA Este año, la tendencia por los viajes llenos de experiencias y aprendizaje ganarán popularidad entre los viajeros que buscan cosas más duraderas que un simple bronceado. Algunas opciones que valen la pena son los tours de Abercrombie & Kent (abercrombiekent.com) que, en conjunto con expertos en arte e investigadores de la casa de subastas Christie’s, ofrecen viajes culturales a Nueva York, Sudáfrica y el sudeste asiático. Por su parte, la agencia especialista en arte, Frui (frui. co.uk), contará con un tour para aprender a pintar en Abruzzo, Italia. Aunque si las brochas de cocina te atraen más que las brochas para pintar, el boom creciente de los viajes donde se incluyen clases de cocina es para ti. Te permitirán explorar los productos locales a través de su comida típica, mercados y productores. Himalayan Footsteps (himalayanfootsteps.com) ofrece un viaje que presume ser el primer tour de clases de cocina nepalí, donde los huéspedes aprenden a cocinar curris asiáticos, panes locales y momos —una especie de empanadas nepalíes— con el impresionante paisaje de los Himalayas como telón de fondo, ya que todas las clases se imparten al aire libre.

Village Ways (villageways.com) ofrece un viaje para explorar

los huertos de especias en los Ghats Occidentales de Karnataka, donde se aprenden los secretos de cocina del sur de la India, visitando plantaciones y mercados para abastecerte de productos que más tarde aprenderás a cocinar. Holiday on the Menu (holidayonthemenu.com) ofrece un viaje a las inmediaciones de Petra, donde podrás hospedarte en las que solían ser pequeñas casas de una aldea beduina y conocer la auténtica cocina jordana con los chefs locales. De vuelta en casa, Trip Feast (tripfeast.com) te lleva a Oaxaca; combina excursiones a majestuosas cascadas y visitas a los mercados locales, donde se imparten clases de cocina para aprender a hacer tamales, mole y el prehispánico caldo de piedra (elaborado con camarón, mojarra, chile, cilantro y echalotes). Para aquellos que disfrutan de la farándula, Cox & King ha lanzado los tours MasterChef (mastercheftravel. com), una serie de viajes culinarios en compañía de algunos concursantes de la serie de televisión. Keri Moss estará a cargo de Souks & Spices, el primero de estos tours, que se llevará a cabo en Marruecos durante el mes de marzo. Otros finalistas dirigen estos viajes en diferentes partes del mundo, entre ellos Dhruv Baker, Andrew Kojima, Ash Mair, Sara Danesin Medio y James Nathan.

Pág. Ant: tasmania gana fama como destino culinario. En esta pág. De izq. a der, desde arriba: los viajes de aprendizaje están a la alza; conoce los mercados locales en Marruecos con Keri Moss, de MasterChef.

Diversas ciudades Balcánicas y Grecia también figuran entre los grandes de 2014

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viajero activo

En esta pág y la sig: departamentos privados en Venecia, París y Los Ángeles ofrecen a los visitantes mayor libertad para viajar.

Der: El parque nacional Table Mountain es uno de los sitios sudafricanos que aparecerán en las listas de atracciones más populares en 2014, mientras que las inauguraciones de nuevos hoteles seguirán inundando las urbes de Brasil

HOGAR DE LUJO Los hoteles grandes e impersonales, sin importar qué tan lujosos sean, ya no están de moda, mientras que los hoteles boutique íntimos aún prevalecen. No obstante, la tendencia que se impondrá este 2014 es la renta de departamentos privados.

Diversos sitios web, como Air B’nb (airbnb.com), One Fine Stay (onefinestay.com) y el extravagante especialista en viajes por Europa: Cross Pollinate (cross-pollinate.com), ofrecen el hogar de los habitantes de distintas ciudades como alojamiento turístico.

Hospedarte en un lugar donde te sientas como en casa es buena opción, aun cuando estés en busca de unas vacaciones de lujo. La practicidad de su ubicación, por lo regular poco turística, pero en sitios clave de la ciudad, te permitirá estar cerca de la verdadera vida local. Si deseas agregar un toque de lujo a tu estancia, opta por un departamento de dos habitaciones en un palacio veneciano del siglo XVII. La decoración en Palazzo San Stae incluye antigüedades y libros de su propietario. Además, cuenta con jardín y terraza con vistas al Gran Canal (bellinitravel.com).

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“Hospedarte en un lugar donde te sientas como en casa es una buena opción, aun cuando estés en busca de unas vacaciones de lujo.

Esto te permitirá estar en contacto con la verdadera vida local”

viajero activo

LOCOS POR BRASIL Ya lo sabes: el país está en boca de todos por dos razones: la Copa del Mundo 2014 y los Juegos Olímpicos 2016, e incluso dejando de lado estos grandes eventos, Brasil está más de moda que nunca. Los visitantes disfrutarán de hermosos paisajes, alegres habitantes y un estilo de vida relajado. Este año la atención girará en torno a Río, sede de una gran cantidad de galerías, hoteles, bares y tiendas de diseñador. Pero no olvides el resto de este vasto país: tanto Salvador como Trancoso, en Bahía, son grandiosos destinos turísticos y culinarios. Este año, Uxua Casa, el mejor hotel de Trancoso, es anfitrión de una semana gourmet, mientras que el grupo Fasano, que cuenta con modernos hoteles

en Río y São Paulo, está por abrir una propiedad en Salvador. Si quieres un descanso de las caipiriñas, la samba y los ocasos en la playa, Bespoke Brazil (bespokebrazil.com) ofrece un nuevo tour para visitar las tribus de los Kaxinawá en el Amazonas. La popularidad del país también asegura estimular el desarrollo de otras naciones sudamericanas, gracias a la apreciación de su comida. Gastronómicamente hablando, Perú está a la vanguardia ofreciendo platillos que incluyen una mezcla inusual de influencias de distintas cocinas: de los Andes, del Amazonas, de la España colonial y de China. Ecuador, Bolivia y Colombia, sin duda, serán los siguientes destinos en la lista.

Fotos de Italia: Colin Dutton Texto: Alicia Miller (comida) y Kate Quill (viajes)

SUDÁFRICA TUYA Sudáfrica atrae a los turistas por su clima privilegiado, su fascinante vida silvestre, su fantástica comida y sus excelentes vinos. Dicho encanto será mayor en 2014, cuando el país celebre el vigésimo aniversario de su democracia y honre la toma de posesión del recién fallecido Nelson Mandela (la película El largo camino a la libertad cuenta un poco de su extraordinaria vida). Gracias a la creciente reputación del país en cuanto a arte y diseño, Ciudad del Cabo se corona como la Capital Mundial del Diseño este 2014.

Por otra parte, en Johannesburgo puedes visitar el recién inaugurado MOAD, el primer museo de diseño de África.

Además, según los expertos, Sudáfrica recuperará una vez más su estabilidad financiera. food & travel

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Deslices sin culpa TEXTO: ALEJANDRO MENDOZA Y JUAN PABLO MONTES

Desde chefs reconocidos como Kerry Simon, hasta espectáculos de gran intensidad como Zumanity, convierten a Las Vegas en una auténtica vorágine para los sentidos

VIAJERO ACTIVO pág. ant: chef kerry simon. en esta pág. Arriba: vista del strip. abajo: coctel chinese mule; barra de hakkasan; zumanity

SOBERBIA Una ciudad camaleónica Mientras otras ciudades norteamericanas se disputan el título de las más pobladas o las que ostentan los rascacielos más altos, en Las Vegas la competencia es de puertas para adentro: qué hotel tiene la firma cosmética más lujosa, dónde hay más oro, mármol o diamantes ornamentales; dónde abrió su último restaurante algún celebrity chef; qué cantante firmó un contrato millonario para un show residente... La competencia es una espiral en donde las

miradas soberbias de una propiedad sobre la otra son la historia de cada día. Sin embargo, en Las Vegas no hay lugar para la ira: el vértigo de una apertura sobre otra es la vocación de una ciudad que busca agasajar a sus visitantes a cada momento. Las Vegas es el sitio donde se dan cabida el resto de los pecados, que felices se consuman entre el frenesí neón de los casinos o la hiperactividad de sus calles.

LUJURIA Espectáculos que seducen No sólo soberbia emana la ciudad; también sensualidad. Prueba de lo anterior es Zumanity, el único espectáculo del Cirque du Soleil (cirquedusoleil.com) sólo para mayores de edad, donde todo el espectro humano se examina a profundidad, y del que la mente sale más ligera y abierta. Para una experiencia más vibrante, el MGM Grand es la casa de Hakkasan (hakkasanlv.com). Los primeros dos pisos son el restaurante, pero en el tercero la fiesta comienza en el

Ling Ling Lounge. En el cuarto piso las cabinas VIP rodean la pista de baile, y es uno de los sitios que, por ahora, marcan tendencia. Para un espacio más privado, lo ideal es acudir al Bellagio para visitar Hyde (hydebellagio.com). Detrás de la famosa fuente del hotel, éste es el lugar donde se pueden liberar los deseos más oscuros y profundos. Es común ver despedidas de solteras, así como a famosas personalidades cuya única misión es bailar y disfrutar la noche. food & travel

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GULA Restaurantes para festines sin fin Nuestro pecado favorito, especialmente cuando las mesas de todos los restaurantes desbordan creaciones deliciosas. Bacchanal Buffet en Caesars Palace (caesarspalace.com) le hace honor a su nombre, con una variedad amplia de comida y cuya estrella es la isla de postres. La ruta dulce continúa en Payard (payard.com), donde un exquisito macaron del famoso chef François Payard saca un sonrisa a cualquiera, o donde un desayuno como los huevos benedictinos con langosta convierten al sitio en un favorito de la glotonería. Para iniciar el día de manera diferente, en Wicked Spoon en The Cosmopolitan (cosmopolitanlasvegas.com) la propuesta es minimalista, saludable y exquisita: jugos naturales, pescados, mariscos, guisados, carnes, postres... Las presentaciones son pequeñas, con un estilo hippie chic que se integra con el lujo del hotel que acoge al restaurante. Para un desayuno más relajado, Central, en Caesars, tiene opciones que satisfacen cualquier apetito voraz; aquí la opción son los waffles, acompañados con un Bloody Mary con tocino (sí, Bloody Mary con tocino porque es la hora del desayuno).

El brunch de Simon en Palms (palms.com) es sustancioso y rinde tributo a la comida hogareña norteamericana, así como a los treats infantiles como brownies o algodones de azúcar. MOzen Bistro en el Mandarin Oriental (mandarinoriental.com/lasvegas) cuenta con una selección de sakes para maridar con alguno de los sushis de la barra, ejecutados con maestría y precisión nipona. Otro sitio de acentos asiáticos es Andrea’s en Encore (wynnlasvegas. com), donde los platillos de inspiración asiática se acompañan a la perfección con los cocteles a base de cerveza, combinados con espirituosos como whisky. En el Wynn, del mismo complejo hotelero, La Cave ofrece comida mediterránea cuyo mejor maridaje es una copa de vino en la comodidad de la terraza.

Arriba, de izq. a der: interior de andrea’s; smores en la cave; lounge en simon. Abajo: bauman rare books; mixóloga mariena mercer

ENVIDIA Experiencias únicas Ninguna biblioteca puede alardear de ser única si no cuenta con alguno de los ejemplares que se pueden encontrar en Bauman Rare Books (baumanrarebooks.com). Desde la primera edición de Thunderball, firmada por Ian Fleming ($27,500 USD), hasta el Liber Chronicarium, una historia ilustrada del mundo que data de 1493 ($150,000 USD), este sitio es un referente imperdible.

Algo que los fans de la música y la comida tampoco pueden dejar 80

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pasar en el Downtown de Las Vegas es el festival Life is Beautiful (lifeisbeautifulfestival.com), la mezcla perfecta de música, arte y cocina. La primera edición de este festival se celebró en octubre de 2013 y convocó a chefs, bandas y artistas locales. Lo mejor es elegir los pases VIP, para estar cerca de los celebrity chefs y sus platillos, así como gozar lugares preferentes en conciertos de bandas como Kings of Leon o The Killers.

Arriba, de izq. a der: TED BAKER; ESCALERA ELÉCTRICA EN ESPIRAL DE THE FORUM SHOPS; COLE HAAN. ABAJO: piscina del hotel mandarin oriental; HABITACIÓN HOTEL NOBU

VIAJERO ACTIVO

AVARICIA Compras para estallar la tarjeta

Fotos cortesía de Palms Casino Resort, MGM Resorts, Mandarin Oriental Las Vegas, Bauman Rare Books, Wynn & Encore Resort, Latin EPR, Cirque du Soleil, The Cosmopolitan y Nobu Hotel.

La idea de poseer la ciudad es atractiva, pero imposible. Sin embargo, al visitar sus lujosos centros comerciales y tiendas, cualquier antojo de compra queda saciado con el sonido mágico de la caja registradora. La parada obligada es The Forum Shops (forumshops.com) por sus marcas exclusivas, como Ted Baker, y ostentoso decorado: varias fuentes adornan la plaza, el piso es de mármol e incluso hay una escalera eléctrica en espiral. Otro centro comercial es The Shops en Crystals (crystalsatcitycenter.com), parte del icónico CityCenter. Sus lujosas boutiques sorprenden por

su diseño, como el estilo francés de Lalique o la moderna relojería Richard Mille. Comprar es un placer, pero también hay que hacerlo con inteligencia. En los Premium Outlets (premiumoutlets.com), localizados en los extremos del Strip, hay ofertas para todos los gustos, además de ser los únicos outlets del grupo Simons que están dentro de una ciudad. Nuestro consejo: ir hasta el fondo de las tiendas para luego regresar hacia la puerta. De esta forma se puede tener un panorama de todo lo que hay en exhibición, y así, elegir lo mejor.

PEREZA Hoteles para arrullarse Hay que tener cuidado porque en Las Vegas, un “pequeño descanso” se puede convertir en un gran pecado. Lo más nuevo dentro del Caesars Palace es el Nobu (nobucaesarspalace.com). El arte japonés, tradicional y contemporáneo, contrasta con la elegante decoración en morado y oro del diseñador David Rockwell. Los aceites aromáticos del ambiente ayudan a conciliar un sueño reparador, mientras las exquisitas sábanas italianas son un lujo acogedor. The Cosmopolitan es una oda al diseño de interiores y al lujo contemporáneo. Su lobby, diseñado por la firma Rockwell Group, está integrado por ocho columnas cubiertas por pantallas LCD cuya apariencia cambia a cada momento. Las habitaciones se encuentran entre las más amplias de la escena hotelera, al ser diseñadas en un estilo residencial. Luminoso como un cometa que acaba de aterrizar, el CityCenter Las Vegas (citycenter.com) reúne a los últimos hoteles de la ciudad, con más de 4 mil habitaciones distribuidas en las propiedades Aria, Mandarin Oriental y Vdara, éstos últimos dos sin casino. Este centro se destaca por promover prácticas sustentables, para descansar con la consciencia tranquila.

Juan Pablo Montes y Alejandro Mendoza viajaron por cortesía de Simon Malls y Las Vegas Convention & Visitors Authority.

Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com), Volaris (volaris.com) y American Airlines (aa.com) vuelan desde distintas ciudades de México a Las Vegas.

Más información Ingresa a lasvegas.com para planear de manera divertida tu siguiente escape a la ciudad de los pecados.

Sé parte del VIP Club de premiumoutlets.com para obtener descuentos especiales, además de cuponeras gratis, en tus visitas a los outlets.

MATERIAL EXTRA SIGUE PECANDO CON estos cocteles, AL ESTILO LAS VEGAS ingresa a bit.ly/sinculpa

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ESCAPES URBANOS

Horas

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Quito

Capital de Ecuador que destaca por su belleza colonial

Washington

Zanzíbar

A sólo 4 horas de Nueva York por carretera

Ciudad hipnotizante del este de África

Construidas sobre una antigua ciudad inca, las calles empedradas de Quito marcan el camino que te llevará a explorar la arquitectura de su centro histórico. Visita el mercado de los agricultores en la Plaza de San Francisco, donde degustarás las delicias locales antes de subir hasta la torre más alta de la Basílica del Voto Nacional para obtener una vista espectacular de la ciudad. La capital estadounidense lo tiene todo, desde elegante arquitectura neoclásica en National Mall, hasta originales tiendas y boutiques de moda en Georgetown. Si te gusta la emoción deportiva, renta un kayak y admira el paisaje desde el río Potomac, o bien reserva tus energías y dirígete por la noche a Lounge Eighteen Street, donde disfrutarás de la vida nocturna. Para vivir una experiencia más tropical, visita Zanzíbar. Disfruta del Sol, saborea las especias locales y aprende de los antiguos sultanes, comerciantes y exploradores que habitaron las calles de su impecable centro histórico, conocido como la Ciudad de Piedra. Pasea por las calles del último puerto comercial en funcionamiento del este de África, y siente cómo los aromas del café y el cardamomo inundan el ambiente de la ciudad. food & travel

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ESCAPES URBANOS

washington

DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: CAMINANDO EN GEORGETOWN; ROTONDA DEL CAPITOLIO DE LOS ESTADOS UNIDOS Y DOMO; FUEGOS ARTIFICIALES; RÍO POTOMAC; VISTA DEL CAPITOLIO DESDE PENNSYLVANIA AVENUE; ARQUITECTURA DE la ciudad; PARA CENAR; cerezo; LA CASA BLANCA; opciones nocturnas

El alma política de Estados Unidos también es un destino turístico tentador. Panos Kakaviatos explora sus atracciones históricas y la vida nocturna de esta capital ¿Por qué ir? La imponente elegancia de Washington se debe

a su arquitectura neoclásica, reflejada en su famoso National Mall, conocido también como Explanada Nacional. Además es corazón político de Estados Unidos, un activo centro universitario y capital gastronómica. ¿Qué hacer? Los museos y monumentos de National Mall son populares. El enorme domo del Capitolio (visitthecapitol. gov) cubre 540 salones, que están conectados por amplios corredores, túneles y un tren subterráneo. La Casa Blanca y la Suprema Corte no están lejos de ahí. Una vez que hayas recorrido dichas atracciones, reserva una función de ballet, teatro o concierto en Kennedy Center (kennedy-center.org). En el barrio de moda, Dupont Circle, asegúrate de visitar la Colección Phillips (phillipscollection.org), el primer museo de arte moderno de Estados Unidos, donde exhiben tanto obras europeas como estadounidenses. Pasea por las calles adoquinadas en el lujoso Georgetown; encontrarás boutiques de moda y tiendas originales de comerciantes minoristas. Si te sientes deportista, renta un kayak y admira la ciudad desde el río Potomac. Otra opción es recorrer Mount Vernon Estate (mountvernon.org), el antiguo hogar del presidente George Washington, está a 24 kilómetros en vehículo desde el centro. ¿Dónde quedarse? Entre tiendas y restaurantes únicos de Georgetown, el Georgetown Suites (georgetownsuites.com) es una excelente opción. Si prefieres una experiencia de bed & breakfast refinado, Swann House es una hermosa mansión del siglo XIX en Dupont Circle (swannhouse.com). O bien, hospédate en The Jefferson (jeffersondc.com), propiedad de Relais & Chateaux, cuyas lujosas habitaciones y extraordinaria atención transmiten la atmósfera de una sofisticada residencia privada. ¿Dónde comer y beber? La vena internacional de Washington DC está personificada en sus diversas opciones culinarias, desde platillos bien condimentados en el restaurante etíope

Meskerem (meskeremethiopianrestaurantdc.com) en Adams Morgan hasta Leopold’s Kafe (kafeleopolds.com) en Georgetown para probar Bratwurst, Spätzle y waffles belgas. La Chaumière (lachaumieredc.com) es el mejor bistro francés de la ciudad, donde la comida internacional, desde ensalada de molleja hasta Saint Jacques a la provenzal, son acompañados con un servicio afable en un lugar acogedor. Despierta el cowboy que llevas dentro en Charlie Palmer (charliepalmer.com), cerca del Capitolio; hay una gran variedad de carne, desde filete mignon hasta bife en costra de pimienta; además, ofrece servicio de descorche de vino local. Los amantes del vino también deberán visitar Proof (proofdc.com), cuya ecléctica y creativa cocina marida con 40 opciones de vino por copeo de su carta de mil etiquetas. A los fanáticos del marisco les encantará BlackSalt (blacksaltrestaurant.com), un mercado de pescado y restaurante de mariscos conocido por su gran variedad. Para bailar, el elegante Lounge Eighteenth Street (eighteenthstreetlounge.com) tiene algunos bares y presenta música en vivo, desde funk y latina hasta reggae. Los amantes de blues y del jazz deben dirigirse a Blues Alley (bluesalley.com) en Georgetown. El U Street Corridor es un distrito con muchos clubes y bares, aunque si buscas una noche larga para leer, el Café Kramerbooks & Afterwords (kramers.com) en Dupont Circle, es una librería con restaurante y bar. ¿Se te acaba el tiempo? Entra al señorial Monumento a Lincoln (nps.gov/linc) y contempla las inscripciones del presidente Abraham Lincoln, en especial el Discurso de Gettysburg, pronunciado durante la Guerra Civil y que aún resulta relevante.

Tip de viaje Considera hacer un viaje por el río. Por aproximadamente $200 por persona, este “crucero de monumentos” te brindará una perspectiva diferente de la capital estadounidense, desde la cual podrás admirar sus monumentos más representativos.

Información de viaje En Washington la moneda es el dólar ($1USD=$13.11MXN) y el huso horario es GMT-5.

Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) vuela de la Ciudad de México a Washington DC. Viaje redondo, desde $605 USD.

Mejor época Primavera y otoño, pues los veranos son muy húmedos y calurosos, mientras que los inviernos suelen ser muy fríos con temperaturas por debajo de los 0 grados.

Más información 24 paseos por Washington (El País Aguilar, $19 USD) Guía

Recursos Destination DC (washington.org), recurso de turismo oficial.

práctica para conocer los principales puntos turísticos de la ciudad, además ofrece mapas.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC -2 -1 2 7 13 18 21 20 16 10 4 0 Max ºC 6 7 12 19 24 28 31 30 26 20 14 8 84

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ESCAPES URBANOS

Quito

DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: PLAZA DE SAN FRANCISCO; CONCIERTO DE PIANO IMPROVISADO; CENA EN THEATRUM; ARTISTA QUITEÑO; LA VIRGEN DE QUITO; GUANÁBANA; CEVICHE DE PALMITO; MONASTERIO DE LA CIUDAD, EMPANADAS

Establecida en una antigua ciudad inca y reconocida como la capital de mayor altitud del mundo, Quito invita a adentrarse en su cultura y cocina, dice Gabriel O’Rorke ¿Por qué ir? La capital de Ecuador fue fundada en el siglo XVI

¿Dónde comer y beber? El qui (conejillo de Indias), un manjar

y construida, con estilo colonial, sobre las ruinas de una antigua ciudad inca. Hoy, sus calles empedradas presumen edificios antiguos, con imponentes exteriores de piedra tallada. Quito se encuentra a 2,850 metros sobre el nivel del mar, por lo que es la ciudad capital más alta del mundo, y tiene el centro histórico mejor conservado de América Latina, según la UNESCO. ¿Qué hacer? Lo mejor es comenzar con una vista de la ciudad desde la Basílica del Voto Nacional, una iglesia neogótica de grandes dimensiones que fue construida hace unos 30 años.

Sube por su interior, pasando por la torre del reloj, para llegar a una altura de 117 metros sobre el suelo y, desde ahí, admira sus vitrales y puertas de bronce. Otra de las iglesias más impresionantes, de entre las más de 40 que se encuentran en la ciudad antigua, es La Compañía, una visita obligada por sus interiores cubiertos con hoja de oro. Justo al lado de la Plaza de San Francisco, se encuentra la Casa del Alabado, un museo de arte precolombino localizado en una edificación colonial del siglo XVII, que exhibe maravillosas piezas de cerámica, estatuillas y cráneos reestructurados. Visita el Museo Casa de Sucre, la antigua casa del líder y libertador nacional, general Sucre, para conocer cómo era la vida de la ciudad en el siglo XIX y recorrer sus exhibiciones de espadas, bayonetas y sillas de montar. Al ponerse el Sol, da un paseo por La Ronda, una calle empedrada que cobra vida por las noches y está llena de galerías de arte, tiendas de artesanías y restaurantes. ¿Dónde quedarse? Con vistas a la Plaza de San Francisco, Casa Gangotena (casagangotena.com) es una casona de los años 20 que se ha convertido en un hotel boutique donde el té de la tarde está incluido en el precio de la habitación. Para una experiencia más colonial, la Plaza Grande (plazagrandequito. com) es una excelente opción. Data de la época de la fundación de Quito, en 1534.

de antaño, sigue siendo muy popular en Quito, y los lugareños lo compran completo y vivo en el mercado de los agricultores, en la Plaza de San Francisco. En la escena gastronómica, la comida peruana está a la vanguardia, y el restaurante Zazu (zazuquito.com), al norte de la ciudad, se enorgullece de sus chefs peruanos. Su menú incluye una variedad de ceviches, tartar de carne Wagyu y lechón confitado con peras al Oporto. Si lo que buscas es un postre, dirígete a Theatrum (theatrum.com. ec) en el segundo piso del Teatro Nacional Sucre, que ofrece una variedad de frutas ecuatorianas, como carambolas, guayabas, naranjillas y chirimoyas, con las que elaboran sorbetes y helados. Visita la Panificadora Superior, una panadería situada en un edificio de 300 años de antigüedad, en García Moreno, y saborea sus orejitas bañadas con chocolate. Entre las delicias del lugar están los bizcochos (galletas de mantequilla con queso y dulce de leche) y las guaguas de pan (pan dulce con forma de bebé relleno de mermelada). Si te alojas en Casa Gangotena, no te pierdas La Hora del Café Quiteño y la oportunidad de probar su chocolate caliente. También hay clases de cocina que comienzan con un paseo al mercado para comprar productos frescos y conocer a Rosa Lagla, marchanta y homeópata, que vende hierbas para hacer infusiones que curan cualquier dolencia, desde el mal de altura hasta la energía baja. ¿Se te acaba el tiempo? A 10 minutos del aeropuerto se encuentra la fábrica de chocolates Gianduja (giandujachocolate. com). Reserva una clase de cocina con el chocolatero Jeffrey Stern, y compra caramelos de canela y coco, y las trufas de maracuyá con hierba de limón para llevar a casa.

Tip de viaje Alquila una bicicleta y únete al ciclopaseo, de 8:00 a 14:00 horas, cada domingo. La ruta exclusiva para ciclistas y peatones abarca 30 kilómetros que van desde el norte hasta el sur de la ciudad.

Quito (quito.com.ec) ofrecen información para planear tu viaje, y una guía de los mejores hoteles, restaurantes y atracciones.

Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) vuela directo de la Ciudad de México a Quito. Vuelo redondo desde $370 USD.

Mejor época El verano es buena temporada para viajar, por su clima húmedo.

Recursos Portal de Turismo Ecuador (ecuador.travel) y Turismo en

Más información Quito: tradiciones de Alfredo Fuentes Roldan ($250, elsotano. com). Recopilación de cuentos y leyendas tradicionales.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 7 7 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 Max ºC 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 19 19 86

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Fotos: Gary Latham

Información de viaje La moneda en Quito es el dólar estadounidense (1USD = 13.11MXN) y el huso horario es GMT-5.

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ZANZÍBAR

DESDE ARRIBA DE IZQ. A DER: ENCANTADORA PLAYA EN BARAZA; A ORILLAS DEL MAR; KISIWA HOUSE; NIÑoS ZANZIBAREÑoS; para relajarse; café LOCAL; PISCINA infinita frente a la playa; PISCINA EN BARAZA; FORODHANI; LANGOSTA

Este antiguo centro de comercio e histórica capital de Tanzania tiene ecos del pasado en cada esquina, así como auténtica comida, dice Emily Badiozzaman ¿Por qué ir? Zanzíbar es un archipiélago semiautónomo frente a la costa de Tanzania que ofrece un rico mosaico de tradiciones.

Esta ciudad fue alguna vez uno de los centros de comercio más importantes del este de África. A la isla principal llegaban persas, árabes, indios y europeos, todos atraídos por el marfil, los caparazones de tortuga y un lucrativo comercio de especias.

El centro histórico de Zanzíbar es conocido como la Ciudad de Piedra, llamado así por sus edificios de piedra coralina. El lugar fue nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y entre sus estrechas calles puedes encontrar bazares, arcos decorados y lugareños bebiendo té bajo el Sol de la mañana. ¿Qué hacer? Zanzíbar tiene muchos lugares de interés a poca distancia uno del otro. Dirígete a la Ciudad de Piedra y deambula hasta la costa a través de calles llenas de telas brillantes, objetos de plata y bronce y muebles de madera. En Mizingani Road encontrarás palacios y museos árabes junto a mezquitas y templos. La Casa de las Maravillas es un impresionante palacio ceremonial construido por el sultán Barghash, ahora convertido en el Museo de Historia y Cultura. A un lado se encuentra el Antiguo Fuerte, construido por los otomanos tras su victoria ante los portugueses. Enfrente, se encuentra el Museo del Palacio, una antigua residencia real que alberga exposiciones con objetos de la época de los sultanes. En los alrededores se encuentran también la catedral anglicana y el antiguo mercado de esclavos, donde un llamativo monumento de bronce recuerda el pasado de la isla. Los paseos a las afueras de la ciudad incluyen visitas a granjas productoras de especias como canela, vainilla y jengibre. ¿Dónde quedarse? La opulencia de los sultanes resucita en el hotel-palacio que se encuentra frente al mar, en la Ciudad de Piedra. Mashariki Palace Hotel (masharikipalacehotel.com) ofrece diseños árabes, camas con dosel y vistas al mar. Kisiwa House (kisiwahouse.com) ha estado en el mismo lugar durante 173 años.

Construida por un comerciante otomano, con puertas de bronce

y muebles de época, fue uno de los primeros edificios en Zanzíbar, y ha pertenecido a la misma familia durante generaciones. En el lado este de la isla, se encuentra Baraza Resort and Spa, escape con playas vírgenes de arena blanca, jardines y piscinas dignas de un palacio (thezanzibarcollection.com) ¿Dónde comer y beber? La comida en Zanzíbar es un reflejo de la cultura swahili y el mejor lugar para saborearla es en las calles de la Ciudad de Piedra. Prueba el fresco jugo de caña de azúcar con un toque de jengibre o las brochetas de mariscos, pescados y asados. En la noche, pasea por los Jardines Forodhani, donde un mercado nocturno de comida atrae a multitudes que se deleitan con langosta y cabra a la parrilla y con “la pizza” de Zanzíbar (pan pita relleno de cebolla, carne picada, huevo, mayonesa, queso y verduras, todo cocinado al carbón).

El restaurante sirve porciones generosas de comida casera y algunos de los mejores pilaf en la isla (arroz frito con comino y cardamomo, servido con masala, tomate crudo y cebolla). Los residentes de Zanzíbar dicen que Freddie Mercury es uno de los hijos predilectos de la isla. Visita Mercury’s, el bar que lleva su nombre en Mizingani Road. Se encuentra a la orilla del mar, ofrece un servicio excelente, delicioso pulpo y música en vivo los fines de semana. Es común ver grupos de hombres bebiendo un rico y aromático café en las esquinas de la ciudad mientras juegan dominó, y en Zanzibar Coffee House Hotel (riftvalleyzanzibar.com) encontrarás una cafetería famosa por su café tostado y molido de cosecha propia. ¿Se te acaba el tiempo? Disfruta de un bello atardecer en un icónico dhow (bote de vela) después de visitar a las tortugas gigantes en Isla Prisión.

Tip de viaje Al atardecer, la ciudad se torna tranquila, y muchas de las tiendas cierran sus puertas durante un par de horas (generalmente durante el almuerzo). Deléitate con una comida sin prisas o simplemente toma un coctel en alguna terraza.

La moneda en Zanzíbar es el chelín tanzano (1MXN=123TZS) y el huso horario es GMT+3.

visitantes información general de la ciudad, así como de sus atracciones naturales y culturales más importantes.

Cómo llegar Ethiopian Airlines (flyethiopian.com). Viaja desde la Ciudad de México, vía París y Adís Abeba. Vuelo redondo desde 1,900 USD.

Mejor época Verano del hemisferio norte (de junio a septiembre).

Recursos Turismo en Zanzíbar (zanzibartourism.net) proporciona a los

Más información Memorias de una princesa de Zanzíbar de Emily Ruete ($32 USD, amazon.com). Historia autobiográfica de la hija del sultán.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 24 24 25 25 23 23 22 22 22 22 23 24 Max ºC 32 32 32 30 28 28 27 28 28 30 31 31 88

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Foto: Angus Muir; Baraza Resort and Spa

Información de viaje

en esta pág: el chef fran lópez abad de lincoln. Sig. pág de izq. a der: la sommelier sandra fernández dando la bienvenida; terrunyo carmenere; los lectores atentos a la charla; dando los últimos toques a los platillos; minipraliné de avellana; descubriendo más sobre el mundo vitivinícola

eventos

AL SUR DEL PALADAR E

ntre los placeres más exquisitos de la vida están el disfrutar de una buena comida y excelentes vinos en compañía de los amigos. Por eso en Food and Travel México invitamos a nuestros lectores a una cena maridaje en la que unimos esfuerzos con la bodega Concha y Toro y el restaurante Lincoln, con el fin de ofrecerles una noche memorable.

Para elegir a los amantes del vino que nos acompañaron en esta ocasión, los lectores enviaron frases creadas por ellos mismos, donde pusieron de manifiesto su pasión por este regalo del dios Baco. Los 10 más inspirados fueron los que pudieron conocer más del mundo vinícola a través de Concha y Toro.

La bienvenida a la velada corrió a cargo de Terrunyo Sauvignon Blanc y la sommelière Sandra Fernández, quien explicó que las viñas de Concha y Toro están consideradas dentro de las 10 más importantes del mundo por su extensión y por la calidad de las etiquetas que producen. Su alcance también es considerable, al tener presencia en más de 137 países.

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Chile, donde está situada la bodega, tiene una ubicación geográfica privilegiada, aseguró Sandra, al limitar al sur con la Antártida, al norte con el desierto de Atacama y a los lados con la cordillera de Los Andes y el océano Pacífico. Estas barreras naturales favorecen viñedos sanos, a los que las plagas no alcanzan. Además de terroirs ideales para cosechar varietales de gran calidad, que a su vez producen vinos de alta gama.

Un gran ejemplo de esto fue Amelia Chardonnay, un vino blanco con buen cuerpo, mineralidad balanceada y notas cítricas, que maridó a la perfección con el tiradito de atún que presentó el chef Fran López Abad de Lincoln.

Mientras se descorchaba Terrunyo Carménère para armonizar con ravioles de gongonzola, Sandra señaló que la idea de esta cata era que se pudieran probar vinos monovarietales para descubrir realmente la esencia de cada uva. “Recomiendo a las bodegas que, si tienen uvas que son grandes solistas, se atrevan a elaborar monovarietales que expresen la riqueza de las cepas y de sus terroirs”. Este carménère, ganador de 91 puntos en Wine Spectator, fue un buen representante. Sus notas en nariz a eucalipto, tomate verde y cacao, y en boca a frutos rojos, sedujeron los paladares de todos.

Al final de la noche, el gran protagónico fue Don Melchor, un espirituoso robusto, tánico y potente. Con recuerdos en nariz a ciruela, higo, romero y musgo, que obtuvo 93 puntos en Wine Spirit. Éste maridó con el rib eye en dos contextos, en los que destacó la excelente cocción y el juego de texturas y sabores que hicieron de cada bocado una delicia. El final ideal estuvo a cargo del minipraliné de avellana que armonizamos también con Don Melchor, y el bocado de mazapán de guayaba y queso que se maridó con Amelia, para destacar las notas dulces de los postres.

Así transcurrió una noche memorable, entre la compañía de nuestros apasionados lectores, quienes, tras cada respuesta de Sandra, tenían otra pregunta para conocer más del exquisito mundo vitivinícola.

TEXTO: ARLETT MENDOZA; FOTOs: MAURICIO RAMOS

Food and Travel, Concha y Toro y Lincoln nos unimos para brindar con nuestros lectores por el buen vino maridado con excelente compañía

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El coloso del cielo Por ahora, Cancún es el único aeropuerto en México que cuenta con una pista de 60 metros de ancho y al menos 3 mil 100 metros de largo, requisito marcado por la FAA como mínimo para aterrizar a este gigante.

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El tren de aterrizaje del A380 es el más grande en un avión comercial. Con bogies en arreglos de dos, cuatro y seis ruedas, suma 22 llantas para soportar las 390 toneladas de peso al momento del aterrizaje.

os aviones son una de mis partes favoritas de los viajes, desde siempre. Durante los minutos que toma llegar de la pista a la terminal, tengo la vista atenta para admirar la inmensidad del A380, aeronave cada vez más abundante en aeropuertos europeos, pero inusual en América.

La idea de ver de cerca y con detenimiento este avión de dos pisos me emociona. Por eso, cuando llegó la invitación para participar en un concurso para conocer el majestuoso A380 de Air France en un vuelo especial y único de exhibición, con el fin de conmemorar los 80 años de la aerolínea, no dudé en participar. Había que resolver un rompecabezas en línea para figurar entre los candidatos al viaje; el resto era cuestión de suerte. No gané el concurso, pero una tarde antes del esperado día, recibí una llamada para asistir al evento.

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Si el A380 tuviera disponibles sólo asientos de clase turista, podrían viajar más de 800 pasajeros. En el Air France A380 que visitó México, se asignaron cuatro clases, para 516 pasajeros, lo que favorece la eficacia del abordaje y del manejo de equipaje.

A la mañana siguiente ya estaba en un vuelo hacia Cancún, donde se encuentra el único aeropuerto en México donde el A380 de Air France puede aterrizar, debido a sus dimensiones.

Alrededor de las 16:00 horas, se anunció que la nave había tocado tierra mexicana por primera vez. Desde el enrejado, cientos de personas esperaban el momento. En la terminal 3, el personal del aeropuerto, incluso de otras aerolíneas, corría hacia los ventanales para admirar al coloso. Busqué frenético una salida a nivel de pista para ubicarme junto a la comitiva de prensa, políticos, directivos del aeropuerto y la plana mayor de Air France en México. Poco a poco, se enfiló a la posición final. Dos camiones de bomberos le dieron la bienvenida al recién llegado bañándolo con unos tres mil galones de agua: el tradicional ritual de los vuelos inaugurales.

Para conmemorar los 80 años de Air France, esta aerolínea trajo a México, en un viaje único, al majestuoso A380, un coloso de dos pisos con capacidad para 516 pasajeros, cuenta Alex Zárate

Se impulsa por cuatro motores turbofan GP7000, fabricados por la americana Engine Alliance. Diseñados específicamente para el A380, emiten dos veces menos ruido al despegar que otros aviones.

El Airbus A380 de Air France puede transportar a 100 pasajeros más que un Boeing 747 con un ahorro, en proporción, de 12% en combustible.

En su posición final, los pilotos ondearon banderas de Francia y México que sacaron por las ventanillas al frente, un momento emotivo que desató la lluvia de clics y flashes. Los pasajeros descendieron y la fiesta comenzó. Discursos, vino y bocadillos. Llegó el momento esperado: entrar al avión y explorar de piso a techo sus dos niveles. Entramos por clase business: 80 cómodos lugares con todo tipo de amenidades en la planta superior. Desde luego, donde todos los visitantes se concentraron y presionaron cada botón que encontraron, fue en primera clase. Sólo nueve exclusivos lugares que comparten un baño, un bar y un vestidor. Los asientos se reclinan por completo hasta convertirse en camas, casi tan anchas como una individual. La mesa contiene una charola de comida y una laptop; al frente una pantalla de 15” y sonido Bose®.

Entre los aeropuertos que podrían recibir al A380 con modificaciones en zonas de maniobra y terminales, están los de la Ciudad de México, Guadalajara, Acapulco, León, Toluca, Puebla y Puerto Vallarta.

La clase Premiere se encuentra justo detrás de la cabina de pilotos, donde hay tantos botones y pantallas, como se puede imaginar en una película de ciencia ficción (o de terror, si hubiera que saber para qué sirve cada uno). Desde este punto se controla absolutamente todo, y probablemente lo más notable es que el ángulo y amplitud de visión es realmente reducido, ya que esta mole se conduce por medio de botones, pantallas y sensores. Se dice que podría aterrizar sola, pero las regulaciones internacionales aún no lo permiten.

Salí del avión, como niño después de fiesta: emocionado y cansado. De regreso, el avión de Cancún a la Ciudad de México se sentía muy pequeño. Será tal vez porque el Airbus A320, uno de los más comunes en la aeronáutica mexicana, puede llevar una cuarta parte del pasaje, y pesa tan sólo un sexto del A380. food & travel

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eventos

El arte de

en esta pág: mesa en J&G grill; chef maycoll calderón. En pág. Sig: degustando frijoles negros aromáticos; chef maycoll calderón y asistentes a la clase de cocina; mixología en la barra del J&G grill; cocteles con moët & chandon; terminando el Coctel katrina; brindis del chef maycoll; aprendiendo a agitar el vaso mezclador

mezclar Todo se trata de equilibrio, ya sea que estés elaborando el coctel ideal o la cena perfecta para terminar el día. Los clientes de PROSA lo comprobaron en el J&G Grill

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De regreso en la cocina, los invitados estaban concluyendo la elaboración del pastel caliente de chocolate, que sería el final de la cena. Por su parte, los demás habían terminado de elaborar el coctel de su preferencia.

Hubo un cambio de papeles, y los de la cocina estaban listos para escuchar al mixólogo, mientras que los otros, con copa en mano, fueron a aprender un poco de cocina al estilo Maycoll Calderón. El chef venezolano les enseñó a preparar frijoles negros aromáticos, aunque les explicó que, visualmente, éstos eran un homenaje a los que preparaba su madre.

Después de las clases, la mesa estaba lista para degustar lo que confeccionaron con el chef, que también incluyó ensalada de betabel, yogurt, chile y hierbas frescas; sopa de calabaza de Castilla con huitlacoche y cebollín, y finalmente mero acompañado de frijoles aromáticos. Los cocteles favoritos de la noche fueron Katrina (frutos rojos, hierbabuena y tequila macerado, con un toque de champaña) y Green Day (limoncello, miel de abeja, hierbabuena y tequila, también con champaña servida en la copa).

Todos los invitados estuvieron de acuerdo con que aprender a cocinar algunos de los platillos del J&G Grill fue una experiencia reveladora del trabajo del chef Maycoll. Al final, los asistentes se llevaron un delicioso sabor de boca, que se prolongará gracias a las recetas de estos dos grandes de la gastronomía y la mixología. texto: juan pablo montes; fotos: charly ramos

os clientes de PROSA disfrutaron de una velada sin igual, con una clase de cocina que se llevó a cabo en el J&G Grill del hotel St. Regis Mexico City. Para darle más sabor, ésta incluyó una lección de mixología por parte de Moët & Chandon.

Los asistentes se dividieron en dos grupos. El primero decidió empezar en la cocina con el chef Maycoll Calderón, por lo que el segundo se dirigió hacia la barra para conocer al mixólogo de Moët Hennessy México, Bose Gormley.

Maycoll empezó la clase con una focaccia de romero. Mientras amasaban, explicó la importancia de mezclar bien los ingredientes secos antes de añadir el agua. También indicó que la consistencia correcta no es seca ni muy húmeda, y que es indispensable dejar reposar la masa para que fermente de manera adecuada.

Por su parte, Bose enseñaba mixología básica, mediante la preparación de tres cocteles con champaña Moët & Chandon y tequila blanco Omega. Les contó que para extraer los sabores de frutas, hierbas y especias, se debe utilizar un mortero con pequeños picos en el extremo inferior, llamado muddler. También describió que la manera correcta para sellar el vaso mezclador es meter la parte de arriba inclinada y sellar con un pequeño golpe. Además explicó que se debe hacer un doble colado en los cocteles para que éstos no tengan granizo al momento de servirlos. Al final añadió la champaña, para conservar las burbujas.

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En esta Pág, DE IZQ. A DER: COMEDOR y Thali vegetariano de dawat; plato estrella de el pozole de moctezuma. abajo: postre en materia prima

Restaurantes Alex Zárate odia la cursilería del 14 de febrero y nos sugiere restaurantes para disidentes.

Además, proponemos alta cocina en Tijuana y en Londres, y una gastrocantina en la Roma Materia Prima

U

n nuevo chico ha llegado a la colonia y la apuesta es por la diversión. La historia dice así: el chef Pau Verdura logró reconocimiento durante los años que estuvo al frente de la desaparecida Tierra de Vinos, una de las primeras enotecas y bar de tapas de altura en la colonia Roma. Tras el cierre, Verdura regresó a su natal Cataluña para atender asuntos familiares, pero le quedó la sensación de que le hacía falta algo más en su carrera. Amante de las motos Harley y rockero de corazón, Pau siempre quiso un lugar donde pudiera cocinar platos sencillos y deliciosos, y tuviera el espacio para montar un pequeño escenario y echar un palomazo con amigos. Ese día llegó: Materia Prima reúne todo lo anterior junto a un menú de más de 100 cervezas entre comerciales y artesanales.

Además, la carta incluye buenas y ricas tapas junto a guisos de estilo clásico, sencillos y sabrosos. El espacio es amplio y bien ambientado. Esta área, pobre en alternativas culinarias, abre una nueva zona por explorar con Materia Prima. La expectativa es que este lado de avenida Nuevo León reviva, y termine de consolidarla como un corredor gastronómico. Nuevo León 215, Condesa, DF. (55) 6394 0846.

San Valentín para disidentes

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Dawat

Estación

El Pozole de Moctezuma

Todo galán con intenciones de romance sabe que las cocinas “exóticas” son digestivamente complicadas. Aquí se come cocina auténticamente india (como lo reafirma una carta enmarcada del embajador de la India). Los platillos pueden ser ferozmente condimentados y picantes. Los preparados del horno son indispensables. Ideal para parejas de años, que hayan logrado un muy buen nivel de confianza. Una recomendación es cerrar con un té chai sin leche para estimular benéficamente al intestino.

Séneca 31, Polanco, DF. (55) 5281 8020. resdawat.com

Es un restaurante que ha logrado poner a la par su oferta gastronómica con el buen gusto del lugar. El servicio puede perturbar a los más exigentes, pero con los primeros bocados toda la atención se centrará en los platos (y en el ser amado).

Está ubicado en la zona Esmeralda, ideal para amantes a los que ni el tiempo ni la distancia los molesta. Los vecinos de la zona pueden estar tranquilos de saber que tienen cerca un lugar de alta gastronomía. Jorge Jiménez Cantú, City Center Local 504, Bosque Esmeralda, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

(55) 2165 4336.

Éste es uno de esos establecimientos que merece un documental de corte antropológico. Se toca un timbre para entrar, lo que ya da un aire de clandestinidad. Afuera, una de las colonias más bravas y folclóricas.

Adentro, un oasis de amabilidad, calidez y uno de los mejores pozoles de la ciudad. El pozole de la casa es para profesionales, con huevo que se cocina al momento en el candente caldo, sardina y un caballito de mezcal para asegurar la sazón. Para parejas todo terreno. Moctezuma 12, Guerrero, DF. (55) 5526 7448.

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en esta pág, DE IZQ. A DER: plato fuerte en estación; comedor en the westbury; espagueti y ambiente en villa saverios. abajo: chef alyn williams

Global

gourmet Alyn Williams en The Westbury, Londres En menos de dos años, el chef Alyn Williams ha logrado que su restaurante brille en el firmamento inglés de estrellas Michelin, y que haya conquistado el lugar número 15 en la lista de los 100 mejores restaurantes de Reino Unido.

Discípulo de Gordon Ramsay en Petrus, el chef Williams afirma que de Ramsay aprendió a ser organizado, planear todo y a no dejar que el estrés propio de la cocina se apoderara de él.

Esta enseñanza se ve reflejada en la forma en que lidera a su equipo de cocina: concentrado y enfocado en ofrecer platos con técnicas pulcras.

Sus ricas creaciones, esencialmente francesas, respetan el espíritu, el sabor y textura de cada ingrediente. Esto, sumado a un servicio atento y y a una decoración elegante, colaboran para una experiencia digna de los mejores restaurantes de esta ciudad. Si vas en grupo, reserva el Salón del Vino, donde atesoran una cava constituida con las mejores etiquetas del mundo. Elige entre una de ellas y pide que te diseñen un menú especial para armonizarlo con ésta. 37 Conduit Street, London W1S 2YF. (0207) 183 6426. alynwilliams.com

comer

Consolidado Villa Saverios (Tijuana)

Un episodio de la alta gastronomía mexicana se escribió con este restaurante. No necesariamente por su estilo, sino por su trascendencia

V

illa Saverios fue el primer restaurante de alta escuela gastronómica establecido en Tijuana por la familia Plascencia.

Hoy, su grupo restaurantero forma un sólido emporio culinario, y lo más interesante del caso es que 25 años después, Villa Saverios sigue manteniendo un alto estándar en sabor y calidad.

La familia Plascencia empezó con la famosa pizzería Giuseppe’s, y a lo largo de más de 50 años han transformado el rostro de la ciudad.

Hoy, es una de las capitales gastronómicas del país, y en parte es por el impulso que el chef Javier Plascencia ha dado con sus restaurantes y su apoyo a la gastronomía local.

Aunque toda la familia está involucrada, Javier es estrictamente el chef y guía gastronómico. Para el caso de Villa Saverios, la referencia es una casona italiana. El viejo Plascencia, don Tana (Juan José) concibió este restaurante como una villa en la Toscana. Dentro, el servicio es notablemente profesional, bilingüe, y además hay música de piano en vivo.

El menú incluye un conglomerado de platillos que, aunque buscan ser congruentes con un estilo europeo, no dejan de tener destellos nacionales muy apropiados para locales y visitantes. Los guisos de cocción larga encuentran un altar en la cocina de este lugar.

Del menú es indispensable pedir la ensalada César (tijuanense de nacimiento), seguida de un guiso de res o cerdo de primera calidad.

Estofados, braseados y enormes porciones encuentran su esplendor en este sitio. La experiencia en Villa Saverios es memorable.

Cada noche se llena y da gusto estar dentro. Se siente un ambiente fascinante y cálido con sabor de hogar. La carta de cervezas artesanales y vinos mexicanos es muy impresionante, y debe considerarse seriamente.

En caso de grupos, la sugerencia es buscar alguno de los privados donde se vive con la misma intensidad la experiencia, pero con un toque VIP. Blvd. Sánchez Taboada Esq. Escuadrón 201. Zona Río, Tijuana, México. (664) 686 6442. villasaverios.com food & travel

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Renovando la magia B¨o, San Cristóbal de las Casas Sabes que estás en un verdadero hotel con encanto cuando quieres pasar toda tu estancia dentro de sus fascinantes instalaciones, tal como sucede en el hotel B¨o. Este refugio nació con la idea de mezclar la sofisticación de un hotel boutique con la calidez de una casa típica, ofreciendo una nueva experiencia de viaje en San Cristóbal de las Casas. Al cruzar su puerta de color azul intenso, te recibirá un gran espejo de agua que hace eje con la recepción, el bar, la biblioteca y el restaurante con altos techos de madera. De hecho, el hotel debe su nombre a su inspiración en el agua. “Este hotel es para ver llover”, presume el personal, que atiende amablemente en todo momento. A través de materiales naturales y estética tradicional, cada rincón, cada detalle, conjuga exitosamente el mundo contemporáneo con artesanías chiapanecas, como textiles de lana y objetos de barro. La exuberante naturaleza del

estado también se recrea en el patio principal y en cada una de las terrazas de las 22 habitaciones. La cereza del pastel es el restaurante LUM. Su menú fue diseñado por el chef Ricardo Muñoz Zurita, y brinda sabores folclóricos e históricos principalmente de Chiapas y Yucatán. Ahora sí, después de sentirte cobijado por un diseño inesperado, recorre en bicicleta las calles coloniales de este pueblo encantador. Desde $2,750 por noche. hotelbo.mx

Dónde

Este mes visitamos un refugio en París, nos en Honolulu y nos sentimos como en casa en

A la orilla de la playa, donde el desierto se une con las aguas del mar de Cortés, se yergue Secrets Marquis Los Cabos, miembro de The Leading Hotels of the World y del AAA Four Diamond. Este resort sólo para adultos es el escondite ideal para descansar.

Atravesar su espectacular lobby, que rememora al Arco de Cabo San Lucas, es suficiente para empezar a armonizar la mente y el cuerpo. Bajo el concepto Unlimited Luxury, podrás disfrutar de experiencias gourmet ilimitadas y bebidas premium. La decoración

mexicana contemporánea resalta cada recoveco del resort, exhibiendo valiosas esculturas y pinturas. Todas las suites ofrecen vista al mar, mientras que las 26 bellas casitas cuentan con alberca privada y terraza panorámica. Si tienes ganas de seguir consintiéndote, toma en cuenta los tratamientos holísticos de su spa y, por qué no, de las clases de cocina y catas de tequila y vino que ofrecen. Habitación doble desde $5,500, por persona, por noche. secretsresorts.com.mx

Reseñas por Gregor Rankin, Michael Raffael, Alicia Miller, Guy Woodward, Ian Belcher, Alejandro Mendoza y Elsa Navarrete

descanso total Secrets Marquis, Los Cabos

hospedarse

Maravilla en Waikiki The Royal Hawaiian, Hawái En 1927, cuando el “Palacio Rosa” de Waikiki abrió, la playa más icónica de Hawái sólo contaba con otro hotel, y la única manera de visitar la isla era navegando durante cinco días. Casi un siglo después, las cosas han cambiado mucho. Esta joya antigua, cuyo currículum incluye haber sido alquilada a la Armada de los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial, así como una extensiva restauración en el 2000, sigue siendo el hotel más importante de Waikiki. Las habitaciones fueron modernizadas, pero el característico tono rosado se ha conservado. Vale la pena explorar los jardines y espacios públicos, incluso si no estás hospedado aquí. En el restaurante Azure son excelentes los mariscos, mientras que tomar Mai Tais en el bar es esencial; después de todo, aquí se inventó la bebida. Habitaciones dobles desde $4,200. luxurycollection.com

quedarse

escapamos a un resort del mar Caribe, tomamos Mai Tais un hotel boutique de San Cristóbal de las Casas

Lujo bohemio

Hôtel Napoléon, París A unos pasos de construcciones históricas como la Torre Eiffel, el Arco del Triunfo y el Sagrado Corazón, se encuentra el Hôtel Napoléon: un refugio que conecta los mundos de los negocios, la moda, el lujo, el turismo y la cultura parisina. El Napoléon es uno de los últimos hoteles independientes de la ciudad, y recientemente recibió la categoría de cinco estrellas. Si amas el arte y la historia, aquí se conjugan de manera espléndida para lograr la decoración ideal: desde piezas de arte del periodo napoleónico, hasta litografías del siglo XIX y documentos con la firma del emperador.

La suite imperial cuenta con una vista deslumbrante. hotelnapoleonparis.com

Refugio Gourmet

Pedacito de paraíso

Paradisus La Perla, Playa del Carmen

Para un escape donde la comodidad y los mimos sean los protagonistas, elige Paradisus La Perla. Aquí encontrarás un resort todo incluido de lujo sólo para adultos. Sus 394 suites serán tu refugio perfecto por su estilo fresco. Además, disfrutarás de cocina de antología, pues es la casa de Passion by Martín Berasategui. El restaurante está liderado por Maximiliano Sola, discípulo del cocinero vasco: “De Martín aprendí a ser humilde y a trabajar en equipo. Me gusta transmitirle a mi staff la idea de que crean en sí mismos y que vayan por más”. Las ejecuciones en los platillos y la presentación sorprenden en cada bocado. La recomendación es elegir el menú de degustación con maridaje, para vivir una experiencia total y sumergirse en la propuesta de cocina vasca-francesa del restaurante.

Desde $6,940 en junior suite de lujo. paradisus.com

catar

vino

Nuevos e inesperados contendientes, varietales resucitadas y estilos revolucionarios son parte de la sed por los nuevos vinos, listos para ser degustados este 2014, dice Adam Lechmere

Columna del E

n 2006, tras una disputa con Georgia, Rusia prohibió a su vecino las importaciones de vino. Esto representó dificultades para los productores de Georgia, que confiaban en que Rusia adquiriera 80% de su producción. A la fecha, esta situación ha mejorado y ha tenido un efecto positivo: los productores se vieron forzados a continuar modernizándose. Éste es sólo un ejemplo de cómo el escenario internacional está cambiando. Entonces, ¿qué más podemos esperar en 2014? Por donde sea que se busque, hay nuevos vinos de regiones inesperadas compitiendo.

Mientras que los antiguos países productores de vino como Georgia o Grecia se han modernizado y están produciendo buenos vinos para los estándares internacionales, otros como Brasil e Israel están siguiendo la misma línea. Algunos de esos vinos son buenos, otros muy buenos y algunos aceptables.

Dos de mis blancos favoritos son Château Mukhrani y Tbilvino, ambos provenientes de Georgia y

Nuevos vinos Saveroni Garganega 2012, Véneto, Italia.

En nariz, es intenso con aromas a madera; al paladar ofrece buena acidez, con notas cítricas.

En boca es robusto, picante y con salinidad ligera. Maridaje: cangrejo y ostras.

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elaborados a partir de la aromática uva rkatsiteli. El primero se percibe en el paladar con un potente y animado toque cítrico, mientras que el segundo, fermentado en ollas de barro enterradas, tiene un fascinante gusto de manzanas al horno con especias y nectarina.

Por otro lado, los vinos de Turquía y Macedonia necesitan más cuerpo.

Sin embargo, no hay que perderlos de vista, ya que sólo pueden mejorar a medida que progresen las técnicas de vinificación. Y mientras la economía de Grecia se ha visto afectada, su industria vinícola continúa vibrante y en pie. No debemos olvidar los aromáticos blancos de Creta, especialmente aquéllos elaborados con la maravillosa uva dafni o la totalmente seca assyrtiko, de Santorini. En 2014 veremos esto y mucho más.

Los comerciantes de vino están explorando España, donde existen 69 denominaciones de origen, de las que sólo unas pocas son conocidas.

De los miles de turistas que visitan Mallorca al año, ¿cuántos conocen sus principales denominaciones?

¿Qué más podemos esperar en 2014? Por donde sea que se busque, hay nuevos vinos de regiones

Binissalem y Pla i Llevant producen excelentes vinos. También está la denominación Txakolí, un vivaz y aromático blanco del País Vasco.

Otras regiones del mundo están haciendo cambios radicales. Los enólogos californianos rechazan estilos demasiado amaderados, y ahora producen vinos elegantes.

Una gran opción es el cabernet de la vinícola Corison: esto es lo que el Valle de Napa puede producir en las manos de un gran enólogo. Este vino posee un estilo que se convertirá en referencia las próximas décadas.

Sobre el columnista Nombre: Adam Lechmere Nacionalidad: Inglés Trayectoria: Periodista especializado en gastronomía y vinos. También colabora en publicaciones como Harpers, The World of Fine Wine y Financial Times. Desde 2010 dirige decanter.com

para comenzar el año nuevo

Santa Maria del Cami 2012, Binissalem, Mallorca.

En nariz, es fresco, con aromas frutales a moras y un toque de hojas verdes, cedro, salvia y romero; intensos taninos y acidez refrescante.

Maridaje: cordero estofado en infusión de hierbas.

Corison Cabernet Sauvignon 2010, Valle de Napa.

Los cabernets de Cathy Corison son famosos por su elegancia y precisión. Éste tiene sabores a frutos rojos como arándanos; taninos suaves y buena acidez.

Maridaje: carne de caza.

Vale de Capucha Fossil 2012, Portugal.

Elaborado con las clásicas varietales portuguesas blancas arinto, gouveio y fernão pires, este vino tiene una excelente acidez, con una nota picante en nariz y aromas a frutas tropicales, tales como melocotón y kiwi.

Domaine Lyrarakis, Malvasia de Creta.

En nariz, se perciben aromas a cáscara de naranja confitada, miel y sándalo. Al paladar es dulce, con sabores florales, a almizcle, limón y una vigorizante acidez salina.

Absolutamente delicioso.

Arrivals drinks

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huellas de luz

CON SABOR

A ESCOCIA Como si se viera a través del ojillo de una puerta, Elliott Erwitt, uno de los fotógrafos más influyentes del mundo desde los años 40, invita a observar lo extraordinario de la cotidianidad de este pueblo amante del whisky, en su portafolio Gran aventura escocesa de la Colección Masters of Photography de The Macallan

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huellas de luz

Sobre este trabajo, Erwitt aseguró: “La fotografía es el arte de la observación. Se trata de crear algo extraordinario de algo ordinario. Se elige el marco y se espera hasta el momento adecuado para que algo mágico venga a llenarlo. Mientras trabajaba en este proyecto, me di cuenta de que es exactamente la forma en que Bob, el creador de whisky The Macallan, lo hace. Él visualiza el sabor que quiere obtener del whisky, selecciona la barrica perfecta para crearlo, y luego espera. ¡El tiempo lo es todo!”.

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coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Col rizada páginas 22-26 Ravioles de col rizada con camote rostizado y tocino crujiente 4 PORCIONES

Para la pasta 150 g de col rizada 200 g de harina de trigo de fuerza, más extra para espolvorear y extender la pasta ¼ cdta. de sal de mar 2 huevos, batidos

Remover las hojas de la col rizada y desechar el tallo. En una olla grande, colocar agua con sal y llevar a ebullición.

Agregar la col rizada y cocer por 4 minutos hasta que esté suave. Escurrir y enfriar bajo el chorro de agua fría.

Exprimir bien las hojas, picar en trozos grandes y moler en un procesador de alimentos. Agregar la harina, la sal y los huevos; mezclar bien. Colocar sobre un trozo de plástico enharinado, envolver y aplastar un poco. Refrigerar por al menos 1½ horas o toda la noche.

Para el relleno 150 g de col rizada 2 dientes de ajo, pelados 250 g de queso ricotta 10 g de hojas de perejil liso, picadas finamente 85 g de queso parmesano, recién rallado 110 g de tocino, reservar 6 tiras para presentar, y cortar el resto en trozos pequeños

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Cocer y escurrir la col rizada de la misma manera descrita anteriormente, aunque esta vez agrega los dientes de ajo al agua para cocerlos. Una vez cocido el ajo, molerlo hasta obtener un puré. Colocar la col cocida y el ajo en un tazón con el ricotta, el perejil y el parmesano. Freír el tocino troceado hasta que quede crujiente; escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar. Añadir a la mezcla de ricotta, mezclar y refrigerar por 1½ horas o toda la noche.

Para preparar los ravioles 1 clara de huevo 4 cdas. de polenta gruesa 4 cdas. de aceite de oliva

Cortar la pasta en 4 porciones y mantenerlas envueltas con el plástico. Esparcir harina sobre una superficie limpia, y extender una porción de masa a la vez con un rodillo, hasta obtener una lámina fina y maleable (espolvorear con harina la superficie de la lámina si está muy pegajosa). Trabajando con una lámina a la vez, cortar 10 rectángulos de 8 cm x 6 cm, aproximadamente. En la mitad de los rectángulos servir una cucharadita colmada del relleno de ricotta. Untar en las orillas con un poco de la clara de huevo, y colocar el otro trozo de masa encima; presionar para sellar. Colocar sobre una charola ligeramente espolvoreada con polenta.

Repetir el proceso con las otras 3 porciones de pasta. En total, deberás tener 20 ravioles.

Hervir agua con sal en una olla grande y agregar 2 cdas. de aceite de oliva. Cocer 5 ravioles a la vez por 3 minutos a fuego bajo (mantenerlos cubiertos con agua todo el tiempo). Escurrir y verter 2 cdas. de aceite; dejar enfriar. Puedes comerlos de inmediato

o guardarlos para el día siguiente (para conservarlos, untarlos con un poco de aceite para evitar que se peguen, y refrigerarlos).

Para servir 400 g de camote cocido al vapor, sin cáscara, cortado en cubos de 2 cm Aceite de oliva virgen extra, al gusto

Para servir, freír las tiras de tocino hasta que estén crujientes; retirar y colocar sobre papel absorbente. En la grasa del tocino, saltear los cubos de camote hasta dorar. Colocar los ravioles en un plato, y encima colocar el camote y el tocino. Agregar un chorrito de aceite de oliva y pimienta molida.

Col rizada crujiente con chile, ajonjolí tostado y cebolla cambray 4 PORCIONES

250 g de camarones frescos medianos, pelados 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco, rallado finamente 2 chiles verdes, sin semillas, 1 picado finamente y otro rebanado en rodajas Sal, al gusto 2 cdas. de cebollín, picado finamente 500 g de col rizada, sin los tallos Aceite para fritura profunda, suficiente 1 cda. de harina de arroz

Para servir 1½ cdas. de semillas de ajonjolí tostadas 5 cebollas cambray, rebanadas finamente en diagonal Sal, al gusto

Revolver los camarones con el jengibre, el chile

picado, el cebollín y un poco de sal en un tazón grande; reservar.

Enrollar un cuarto de las hojas de col en forma de cigarro grueso y rebanar en tiras finas de 5 mm.

Repetir el proceso con el resto de las hojas.

Calentar el aceite en una freidora a 180ºC. Con mucho cuidado, freír la col rizada en tandas hasta que esté crujiente y el aceite ya no salpique (alrededor de 20 segundos). Escurrir sobre papel de cocina.

Revolcar los camarones en la harina de arroz y freír en dos tandas (alrededor de un minuto cada una) o hasta cocerse. Escurrir sobre papel.

Espolvorear un poco de sal sobre la col rizada, agregar los camarones y esparcir las semillas de ajonjolí, las cebollas cambray y las rodajas de chile. Servir de inmediato.

Col rizada al vapor con panza de cerdo cocinada lentamente

1 cm. Blanquear en una olla con agua salada hirviendo alrededor de 5 minutos, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua; escurrir y dejar a un lado.

Freír el resto del ajo en el aceite hasta que empiece a cambiar de color, y agregar la col rizada. Calentar los jugos de la cacerola, y agregar la col rizada y el ajo. Calentar, revolver y agregar los piñones.

Servir una cama de col y encima un trozo de cerdo.

Caldo verde 4-6 PORCIONES

Esta sopa, un tesoro nacional a lo largo de los países de habla portuguesa, fue considerado un platillo sencillo para campesinos. Natalia Badán de Cavas del Mogor usa la variedad de col conocida como “hoja portuguesa”.

4 PORCIONES

2 cdas. de aceite de canola 150 g de echalotes, rebanados finamente 4 brotes de tomillo 6 dientes de ajo, rebanados finamente 2 cdas. de salsa de soya Pimienta, al gusto 60 ml de agua 750-800 g de panza de cerdo, sin hueso, cortar en 4 porciones y marcar líneas en la piel con un cuchillo 350 g de col rizada, sin los tallos 3 cdas. de piñones, tostados

Precalentar el horno a 200ºC. Poner 1 cda. del aceite en una cacerola con tapa con los echalotes, tomillo, la mitad de ajo, la mitad de la salsa de soya y un poco de pimienta.

Colocar los trozos de cerdo encima, con la piel hacia arriba. Agregar el agua, el resto de la salsa de soya, y espolvorear encima un poco de pimienta. Cubrir y cocer por 20 minutos.

Reducir la temperatura del horno a 150ºC y cocer en la cacerola cubierta por 1 hora 15 minutos. Quitar la tapa y cocer por otros 15 minutos. Retirar la cacerola del horno y reservar.

Sacar el cerdo y colocar en una bandeja cubierta con papel aluminio, con la piel hacia arriba. Colocar a la mitad del horno y dejar ahí hasta que la piel esté ligeramente crujiente.

Sacar y dejar reposar por 15 minutos.

Mientras tanto, cortar la col rizada en tiras de

200 g de col rizada, sin los tallos 120 g de chorizo, cortar en rebanadas de 5 mm 2 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada finamente 2 dientes de ajo, machacados 5 papas medianas, peladas, en trozos de 3 cm 750 ml de caldo de verduras 750 ml de agua fría 2 cdtas. de sal de mar 1 cdta. de pimienta negra, recién molida

Enrollar un cuarto de las hojas de col rizada como si fuera un cigarro grueso; rebanar finamente en tiras de 5 mm. Repetir el proceso con el resto de la col. Reservar.

Freír el chorizo en una sartén hasta que suelte la grasa. Reservar.

En una olla grande, calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla y el ajo; sofreír a fuego bajo por 5 minutos hasta que apenas se suavicen.

Agregar las papas, el caldo, el agua, la sal y la pimienta. Cocer la sopa a fuego bajo alrededor de 15 minutos, hasta que las papas empiecen a desbaratarse.

Aplastar toscamente la mitad de las papas dentro del caldo antes de agregar las tiras de col rizada. Cocer a fuego bajo por 6-8 minutos.

Agregar un poco del caldo en la sartén donde está el chorizo, revolver y verter en la olla.

Rectificar la sazón antes de servir.

Postres con chocolate páginas 38-43 Barras de chocolate...

4 BARRAS POR RECETA

Para elaborar las barras necesitarás moldes de 100 g. Los puedes conseguir en tiendas especializadas de pastelería y materias primas.

También necesitarás un termómetro digital. Para conservar las barras, guárdalas en un recipiente hermético, en un sitio fresco, oscuro, seco y alejado de aromas que contaminen el chocolate. ... mendiant 30 g de avellanas, tostadas 30 g de almendras, tostadas 10 g de pistaches, tostados 400 g de cobertura oscura 20 g de pasas 20 g de cáscara de naranja confitada, troceada

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109.

Verter en los moldes para chocolate (100 g por barra) y esparcir encima los frutos secos.

Refrigerar hasta que el chocolate esté sólido y desmoldar. ... con almendras 100 g de almendras, tostadas y picadas en trozos grandes 400 g de cobertura oscura

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109). Verter en los moldes para chocolate (100 g por barra) y esparcir las almendras.

Refrigerar hasta que el chocolate esté sólido y desmoldar. ... con perlas crujientes 100 g de perlas de chocolate crujientes o arroz inflado 400 g de cobertura oscura o cobertura de leche

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109). Verter en moldes para chocolate (100 g por barra) y esparcir las perlas crujientes.

Refrigerar hasta que el chocolate esté sólido, y desmoldar. food & travel

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... con cáscara de naranja confitada 150 g de cáscara de naranja confitada, picada en cubos 400 g de cobertura oscura

y mezclar. Sumergir cada esquimal en el chocolate, sacar inmediatamente y escurrirlo.

Esparcir con avellanas y esperar a que el chocolate se solidifique antes de colocarlos sobre una charola. Congelar hasta consumir.

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109). Verter en moldes para chocolate (100 g por barra) y esparcir la naranja confitada.

Refrigerar hasta que el chocolate esté sólido, y desmoldar.

Paletas para leche caliente...

Paletas esquimales...

15 PORCIONES POR RECETA APROX.

... de pistache 1 l de helado de pistache 400 g de cobertura de leche 40 g de aceite de girasol 1 puñado de pistaches, picados finamente Tubos de silicona para esquimal o moldes Palitos para paleta

Suavizar ligeramente el helado y rellenar los tubos de silicona con éste. Insertar un palito de madera en cada esquimal y congelar toda la noche. Extraer de los moldes y mantener en congelación sobre una charola cubierta con papel encerado antes de cubrir con chocolate.

Fundir el chocolate a 35°C, agregar el aceite y mezclar. Sumergir cada esquimal en el chocolate, sacarlo inmediatamente y escurrirlo.

Esparcir con pistaches y esperar a que el chocolate se solidifique antes de colocarlos sobre una charola. Congelar hasta consumir. ... de frambuesa 1 l de sorbete de frambuesa 400 g de cobertura oscura 40 g de aceite de girasol Avellanas tostadas y picadas Tubos de silicona para esquimal o moldes Palitos de madera

Suavizar ligeramente el sorbete y rellenar los tubos de silicona con éste. Insertar un palito de madera en cada esquimal y congelar toda la noche. Extraer de los moldes y mantener en congelación sobre una charola cubierta con papel encerado antes de cubrir con chocolate.

Fundir el chocolate a 35°C, agregar el aceite 108

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Chocolate Biarritz 600 GRAMOS

400 g de cobertura oscura, de leche o blanca 200 g de mezcla de nueces y frutos secos (almendras, piñones, pistaches, naranja confitada, pasas)

10 PORCIONES

1 hoja de acetato

Para estas paletas requerirás moldes de silicona cilíndricos o en forma de cono y palitos de madera. Para servir, verter leche caliente en una taza y revolver con la paleta hasta que se haya fundido por completo. Para conservar, guardar en un recipiente hermético, en un sitio fresco, oscuro, seco y alejado de aromas que contaminen el chocolate. ... de chocolate con leche y avellana 200 g de cobertura de leche 25 g de pasta de avellana

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109. Agregar la pasta de avellana y mezclar. Verter en los moldes (20 g por molde). Insertar un palito de madera en el centro y dejar solidificar en refrigeración. ... de chocolate oscuro a la naranja Puedes comprar aceite esencial de naranja comestible en las tiendas de repostería y materias primas.

200 g de cobertura oscura 4 gotas de aceite esencial de naranja comestible

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109. Agregar el aceite de naranja y mezclar. Verter en los moldes (20 g por molde).

Insertar un palito de madera en el centro y dejar solidificar en refrigeración. ... de chocolate blanco y coco 200 g de cobertura blanca 20 g de coco seco rallado

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109. Agregar el coco y mezclar. Verter en los moldes (20 g por molde). Insertar un palito de madera en el centro y dejar solidificar en refrigeración.

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la pág. 109. Verter sobre la hoja de acetato y distribuir con una espátula hasta formar un rectángulo de 5 mm de espesor. Esparcir la mezcla de nueces y frutos secos sobre el chocolate.

Una vez que el chocolate empiece a solidificarse, pero que aún esté blando, colocar la lámina sobre dos rodillos para que adquiera una forma ondulada.

Permitir solidificar por completo. Retirar con cuidado la hoja de acetato antes de servir.

Paletas de malvavisco de menta cubiertas con chocolate oscuro 30 PORCIONES

Para las paletas de malvavisco 17 g de hojas de grenetina 110 ml de agua 50 g de miel 240 g de azúcar 100 g de claras de huevo 3 gotas de esencia de menta comestible Colorante vegetal verde (opcional)

Para cubrir las paletas 300 g de cobertura oscura 50 g de hojas de menta cristalizadas Palitos para paleta Hoja de acetato

Remojar las hojas de grenetina en agua fría por 5 minutos; escurrir y reservar. En una olla, calentar el agua, la miel y el azúcar; llevar la mezcla a 114°C. Empezar a batir las claras de huevo a velocidad baja. Agregar la grenetina a la mezcla de la olla y mezclar con cuidado. Una vez que todo esté disuelto en la olla, agregar

poco a poco a las claras batidas (aumentar la velocidad de la batidora): el malvavisco comenzará a espesarse y a esponjarse.

Agregar el saborizante y el colorante.

Verter el malvavisco en un molde rectangular cubierto con papel encerado, hasta formar una capa uniforme de 3 cm de grosor. Dejar solidificar toda la noche. Cortar el malvavisco en cubos e insertar un palito de madera en cada uno.

Atemperar el chocolate según las indicaciones de la última columna. Sumergir cada paleta en el chocolate, escurrirlas y decorar con las hojas de menta cristalizada.

Colocar las paletas sobre la hoja de acetato.

Permitir que el chocolate se solidifique por completo antes de consumir.

Merengues rellenos de chocolate oscuro 10 PORCIONES

crema caliente. Combinar suavemente con una espátula hasta obtener una ganache homogénea. Al alcanzar una temperatura de 35°C, agregar la mantequilla y mezclar perfectamente.

Dejar reposar la ganache por 2 horas a temperatura ambiente. Para servir, untar un poco de la ganache sobre un merengue y encima colocar otro para formar sándwiches.

Espolvorear un poco de cocoa para decorar.

Galletas de chocolate con pistache 50 PIEZAS

220 g de mantequilla sin sal, suavizada 80 g de azúcar glas 1 pizca de sal 1 huevo 280 g de harina de trigo 30 g de cocoa en polvo sin azúcar 70 g de pistaches, sin sal y sin cascarilla, en trozos

Para los merengues 3 claras de huevo 90 g de azúcar 90 g de azúcar glas, tamizado

Para el relleno 240 g de crema 25 g de miel 170 g de cobertura oscura, en trozos pequeños 65 g de mantequilla sin sal, suavizada

Para servir Cocoa en polvo

Colocar las claras de huevo y el azúcar en el tazón de la batidora. Sin dejar de mover, calentar la mezcla en baño maría hasta alcanzar 45°C. Colocar el tazón en la batidora y batir a máxima velocidad hasta obtener un merengue. Una vez frío, incorporar el azúcar glas con una espátula.

Sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado, formar 20 merengues con una manga pastelera (usar una duya en forma de estrella). Cocer los merengues en el horno precalentado a 100°C por 4 horas.

En una olla, calentar la crema y la miel hasta apenas alcanzar el punto de ebullición.

Colocar el chocolate en un tazón, y verter la

Combinar la mantequilla, el azúcar glas y la sal en un tazón hasta integrar. Agregar el huevo y mezclar. Luego tamizar encima la harina y la cocoa en polvo; mezclar sin trabajar mucho la mezcla. Integrar los pistaches y refrigerar la masa por 1 hora.

Precalentar el horno a 190°C. Una vez que la masa esté firme, moldearla en forma de salchicha, y con un cuchillo filoso rebanar galletas individuales de 5 mm de grosor.

Colocar las galletas sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado y hornear por 12 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar las galletas antes de servir.

Para atemperar el chocolate En algunas recetas deberás atemperar chocolate. A continuación se indican los pasos para que sea un procedimiento fácil de realizar.

Para verificar las temperaturas, lo mejor es emplear un termómetro digital.

Fundir 2/3 del chocolate (puede estar en botones o partido en trozos pequeños), ya sea en baño maría o en el microondas (calentar en intervalos de 15 segundos, mezclar perfectamente entre cada uno), hasta que el chocolate alcance la temperatura de fundido: Chocolate oscuro: 49°C Chocolate con leche: 47°C Chocolate blanco: 45°C Sin dejar de mover, añadir poco a poco el tercio restante del chocolate. En este punto del proceso, se deben alcanzar las siguientes temperaturas: Chocolate oscuro: 29°C Chocolate con leche: 27°C Chocolate blanco: 26°C Ahora, subir la temperatura del chocolate a la temperatura de uso: Chocolate oscuro: 32°C Chocolate con leche: 30°C Chocolate blanco: 28°C Para ello, calentar en el microondas el recipiente con el chocolate por intervalos de 10 segundos; mover siempre entre cada uno y verificar la temperatura, hasta alcanzar la deseada.

Para verificar que el chocolate está atemperado, sumergir la punta de una espátula de metal limpia en el chocolate. Dejar que el chocolate se solidifique: estará listo si éste queda brillante, duro y sin manchas o líneas blancas. Si observas éstas, o está aguado, deberás verificar la temperatura del chocolate y, en caso de ser necesario, repetir el proceso.

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Para compartir páginas 56-60 Calamares fritos con pimientos picantes 4 PORCIONES

4 PORCIONES

2 cdas. de azúcar mascabado 350 g de salmón rebanado en lonjas delgadas ½ aguacate, sin cáscara, rebanado

30 g de pepperoncini o chiles güeros, drenados, sin tallo y rebanados finamente 30 g de pimientos morrones, drenados, sin tallo y rebanados finamente 360 g de calamares baby, limpios, cortados en aros 2/3 de tza. de agua mineral 4 cdas. de harina de trigo 1 l de aceite de canola

Para la vinagreta de soya y miel

Para la mantequilla de ajo

Para la vinagreta, lavar la pimienta troceada hasta obtener agua clara. En una olla pequeña, combinar jugo de limón, miel, anís estrella, pimienta y hervir. Bajar a fuego medio y cocer durante 15 minutos. Retirar y dejar reposar por otros 10 minutos. Agregar la ralladura de limón.

Espolvorear el azúcar sobre el salmón.

Con la ayuda de un soplete, quemar sólo la superficie del pescado para obtener una capa de caramelo. Agregar las rebanadas de aguacate sobre el salmón, y rociar la vinagreta de soya y miel. Decorar con cebollín y cilantro.

½ taza de dientes de ajo, pelados 2 cdas. de aceite de oliva 400 g de mantequilla sin sal, suavizada 1 cda. de jugo de limón 1 cdta. de sal

Para servir Perejil picado para decorar 1 limón amarillo, partido en mitades, asado

Para la mantequilla de ajo, cubrir los dientes de ajo con el aceite de oliva, y rostizar a 100ºC por 35 minutos en el horno. Licuar los ajos en un procesador hasta obtener una mezcla homogénea. Suavizar la mantequilla y combinarla con el resto de los ingredientes. Reservar.

En una sartén, agregar la mantequilla de ajo, los chiles y los pimientos. Cocinar hasta que la mantequilla se funda, con cuidado de no quemarla. Reservar.

Meter los calamares a una bolsa de plástico, agregar el agua mineral y agitar bien. Escurrir y colocar los calamares en un recipiente, revolcarlos con la harina, separando y cubriendo todas las piezas hasta que estén empanizadas perfectamente.

Eliminar el exceso de harina y freír en el aceite de canola. Retirar los calamares y escurrir sobre papel absorbente.

Calentar de nuevo en una sartén la mantequilla y la guarnición de los pimientos.

Mezclar con los calamares. Montar en un plato grande y espolvorear con perejil picado.

Decorar con el limón.

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Salmón brûlée

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1 cdta. de pimienta negra troceada ½ tza. de jugo de limón ½ tza. de miel ½ pza. de anís estrella 1 cda. de ralladura de limón

Para servir

1 limón asado 1 cda. de perejil picado

Para la salsa, calentar el vinagre y el azúcar en una olla pequeña. Llevar a ebullición y mezclar continuamente. Reducir la temperatura a fuego bajo y dejar cocer 10 minutos. Incorporar el resto de los ingredientes de la salsa. Cocer 5 minutos más hasta reducir. Sazonar y reservar.

Salpimentar la carne y sellarla en una sartén con el aceite de oliva caliente. Agregar los cubos de carne en la salsa y saltearlos por 30 segundos, sólo para glasear la carne.

Hacer las brochetas usando dos piezas de carne por palillo. En un plato salsear y decorar con el berro, limón asado y perejil picado.

Hojas de cilantro y cebollín

Brochetas de filete de res con salsa sweet chili 4 PORCIONES

350 g de filete de res en cubos Sal y pimienta, al gusto 1 cda. de aceite de oliva

Filete mignon au poivre con crema de cognac 4 PORCIONES

Para los filetes ½ tza. de pimienta negra entera ¼ de tza. de aceite de canola 4 filetes mignon de 120 g cada uno 1 cda. de aceite de pimienta

Para la salsa cremosa de cognac 100 g de mantequilla 2 echalotes, picados finamente 2 cdas. de pimienta negra troceada ½ taza de cognac 2 tzas. de fondo de res 4 tzas. de crema para batir

Para el roux 50 g de mantequilla 50 g de harina de trigo Sal, al gusto

Para la salsa sweet chili 1 tza. de vinagre de arroz 250 g de azúcar 3 dientes de ajo, pelados, picados finamente 3 chiles serranos rojos, sin semillas, picados finamente 1 cdta. de jengibre fresco, pelado, rallado finamente Sal y pimienta, al gusto

Para servir Berros, sólo las hojas

Para los espárragos al grill con limón y flor de sal 240 g de espárragos 1 limón amarillo asado ½ cda. de jugo de limón ½ cdta. de flor de sal

Para servir Sal, al gusto Berro, sólo las hojas Perejil picado

Para la salsa, calentar la mantequilla, los echalotes y los granos de pimienta en una sartén a fuego medio; mezclar. Agregar el cognac a la sartén, flamear y hervir hasta obtener una consistencia espesa. Añadir el fondo de res y la crema. Llevar a hervor mezclando ocasionalmente. Dejar cocer por 15 minutos. Reservar.

Para el roux, calentar el resto de la mantequilla en otra olla pequeña. Cuando ya esté fundida, añadir la harina. Con un globo batidor, revolver la mezcla constantemente.

Cocer, sin dejar de mover, hasta obtener una pasta homogénea bien cocida. Reservar.

Colocar el roux en un recipiente de acero inoxidable; agregar ½ taza de salsa caliente y batir. Agregar esta mezcla al resto de la salsa caliente. Llevar nuevamente a hervor para activar el poder espesante del roux.

Cocinar a fuego bajo por 30 minutos; remover ocasionalmente y sazonar. Colar y reservar la salsa.

Colocar los espárragos en una charola y calentarlos en el horno por 5 minutos; retirar.

Agregar el jugo de limón. Colocar el limón asado en un extremo del plato y espolvorear con flor de sal. Reservar para acompañar los filetes.

Para los filetes, en una olla pequeña colocar los granos de pimienta y cubrir con el aceite.

Calentar a fuego bajo hasta que aparezcan burbujas; continuar cocinando a fuego lento durante tres minutos más. Colar y reservar los granos de pimienta y el aceite infusionado.

Untar los filetes con el aceite infusionado de pimienta. Presionar cada lado de la carne con los granos de pimienta. Sellar la carne en la plancha durante 5 minutos por cada lado.

Terminar la cocción al término deseado en el horno a 180ºC. Verter la salsa de cognac sobre la carne.

Adornar con perejil picado y las hojas de berro. Acompañar con los espárragos.

Pastel de chocolate y expreso sin harina 6 PORCIONES

450 g de chocolate oscuro, picado finamente

450 g de mantequilla, en cubos

1 taza de café expreso recién hecho 1 taza de azúcar mascabado 4 cdas. de chocolate oscuro fundido 4 huevos enteros

Para servir Cocoa en polvo Frambuesas, al gusto Crema batida sin azúcar

Hojas de menta

1 molde para pastel de 22 centímetros de diámetro Papel encerado

Colocar el chocolate en un recipiente de acero inoxidable y reservar.

Precalentar el horno a 180°C, engrasar el molde de pastel y colocar un círculo de papel encerado en el fondo.

En una olla mediana, calentar la mantequilla, el expreso y el azúcar; revolver. Remover del fuego y agregar el chocolate. Batir hasta derretir.

Batir los huevos en un recipiente y mezclarlos de forma envolvente con la mezcla anterior; combinar sin batir.

Verter la mezcla en el molde y colocarlo en una bandeja para hornear de por lo menos 15 cm de profundidad. Agregar agua en la bandeja para crear un baño maría, hasta cubrir la mitad del molde. Hornear hasta que el pastel esté firme (aproximadamente 45 minutos). Insertar un palito de madera en el centro; verificar que al sacarlo, el pastel se encuentre húmedo. Retirar del horno y dejar enfriar durante la noche.

Para desmoldar, colocar el molde boca abajo sobre papel encerado. Pasar una flama por todo el recipiente hasta que el pastel se libere.

Espolvorear con cocoa en polvo y mantener siempre a temperatura ambiente antes de servir.

Para presentar, colocar frambuesas sobre el pastel. Se sugiere servir cada rebanada con crema batida, una hoja de menta y frambuesas.

Breves de restaurantes página 14 Arroz montañés 4 porciones

600 g de cebolla blanca 250 g de arroz calasparra 120 g de butifarra negra, en rebanadas 80 g de butifarra (blanca), en rebanadas 200 g de pechuga de pollo, en trozos grandes 50 g de setas y champiñones deshidratados 1.5 l de caldo de pollo Sal Pimienta molida

Picar finamente la cebolla y sofreír hasta caramelizar. Agregar el arroz y las butifarras, sofreír. Añadir el pollo y dejar sellar por todos lados. Agregar el resto de los ingredientes.

Rectificar la sazón y dejar cocinar hasta que el arroz esté cocido, pero firme.

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entrevista

MassimoBottura

Massimo Bottura visitó México para compartir la esencia de la región Emilia-Romagna de la mano de Umberto Cesari y la Cantinetta del Becco. Alejandro Mendoza conversó con este apasionado de la vida

en su última visita a méxico, Massimo Bottura presentó la creatividad y evolución de la cocina italiana tradicional

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Una declaración de principios Tradición y evolución son dos palabras que parecen distantes, pero son cercanas. La tradición no debe convertirse en una cuestión alejada: el pasado debe verse con una mirada crítica.

Si lo comprendemos, podremos tomar lo mejor del pasado y llevarlo al futuro a través de la evolución.

Valijas de memorias Tuve un viaje memorable a los 12 años, cuando fui al monte Saint-Michelle, en Francia, con mis hermanos. Me obligaron a comer de todo. Fue una locura para mí y para mi madre. En este lugar comprendí todo aquello que significa el mar. Otro viaje inolvidable fue cuando tenía 14 años y fui a Piamonte a comer trufa blanca, que acompañé con un vaso de barbaresco de Gaja: ¡fue fantástico!

Amor a primera vista Mi primer viaje a México fue en 1988. Cada vez que vengo, tomo fuerza y alegría de vivir. En este momento Italia está en una crisis identitaria. De México me llevo la esperanza, así como las ganas de alcanzar los sueños que tienen los jóvenes.

Me nutren de una manera magnífica. Creo que Italia y México conservan una cultura muy profunda y tan similar que, cuando vengo, me siento en casa.

Camino bifurcado La cultura es la regla, pues forma nuestro pensamiento. El arte es la excepción, y pone “el flash en la oscuridad”. Debemos captar ese flash. En la cocina lo aplico en la dicotomía: bollitonon bollito (hervido-no hervido). La cultura es “lo hervido”, la regla. El arte es “lo no hervido”, la excepción. Todo el mundo dice que debemos hervir la carne en el agua. Pero cuando entendemos que al hervirla ésta pierde nutrimentos, ¿qué debemos hacer? Buscar la excepción.

Poesía en la vida Cuando buscamos la excepción, hay que romper todo; si no, nos perdemos en la cotidianidad. En la vida, el secreto de la felicidad es esto: tener un pequeño espacio abierto para la poesía. Si nos perdemos todos los días en la obsesión, jamás la encontraremos. Si tenemos un espacio para la poesía, podremos imaginar lo inimaginable. En ese momento descubrimos nuestra cultura y comprenderemos todo lo que sabemos de ella. Me hice cocinero debajo de la mesa, mientras mi abuela preparaba la pasta. Cuando veo el mundo desde debajo de la mesa, con otro punto de vista, capto “el flash en la oscuridad”.

Del gusto a la pasión A cada persona le sucede de forma diferente. Si tomamos un libro, lo leemos y lo comprendemos, nos haremos mejores. Nos expresaremos y profundizaremos en nuestros gustos. Cuando vamos al fondo de lo que nos interesa, el gusto se convierte en pasión, y a través de ésta, podremos trasmitir emociones.