Mayo 2014 by Food and Travel México

Carta editorial El lugar común separa a los turistas de los viajeros. Y mientras esa discusión continúa, nacen cada vez más tendencias turísticas que persiguen vivencias auténticas y entrañables. Pero ya sea que elijas ir en crucero durante una semana por una ruta definida o decidas hacer voluntariado en la comunidad masái por meses, eres tan viajero como turista. Si evitamos las zonas hoteleras, huimos de los touroperadores, armamos rutas propias más allá de los corredores turísticos, nos involucramos y comprometemos con la cultura y el entorno, seguimos siendo turistas por un simple hecho: tenemos un boleto de vuelta. Y eso no hay por qué satanizarlo. Hay dos tipos de personas que viajan, sí, pero se trata de los dormidos y los despiertos. Hay quienes en una semana de vacaciones se acercan a los destinos con curiosidad, sin prejuicios; se mezclan con la gente local, su cultura y su entorno con humildad y respeto; miran a los extraños a los ojos hasta reconocerse en ellos; hablan su idioma (o lo intentan) y disfrutan su comida, incluso si los platillos tienen patitas que siguen moviéndose en la boca. Y hay quienes sólo recorren lugares como quien colecciona estampitas: van a la iglesia más grande, suben la torre más alta, se fotografían en la plaza más visitada o en el barrio más bravo… Evitan interactuar, juzgan, generalizan y no distinguen lo que hace cada sitio único e incomparable. En estas páginas, nuestra finalidad es que cada experiencia conjugue el compromiso, el disfrute y la entrega que lleva consigo el concepto del buen viajero, y que la pasión por conocer múltiples rincones y por llevarse en la memoria las postales más típicas honre a aquel turista que va con el corazón y los ojos bien abiertos. Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez @FoodandTravelMX

Marcos Flores Antes de ser sommelier, se considera amante del vino. Forma nuevos profesionales a través de los diplomados de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y Grupo Gemaric. Le encanta compartir experiencias enólogicas de manera divertida. En esta ocasión, indaga más sobre el terroir y cómo influye en los vinos.

@gastrogypsy

@marcossommelier

Colaboradores

FoodandTravelMX

Carla Capalbo Esta escritora de gastronomía, vinos y viajes, trabaja en Italia y Londres. Ha escrito varios libros sobre Italia y su cultura gastronómica, incluyendo Collio: Fine Wines and Foods from Italy’s North East, que ganó el premio André Simon. Ahora narra su viaje a Mantua donde se dejó envolver por los sabores de la pasta y la calabaza.

Publishers Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Editora Cecilia Núñez cecilia.nunez@lyrsa.com.mx Coordinación editorial Arlett Mendoza Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Editor de fotografía Mauricio Ramos Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Producción Inés Alemán Traducción Carla González Campos y Aislinn Rodríguez Sommeliers invitados Miguel Ángel Cooley y Salomón Cohen Colaboradores Alex Mead, Alex Zárate, Alicia Miller, Angela Dukes, Carla Capalbo, Clarissa Hyman, Gabriella Le Breton, Jane Archer, Jesús Pacheco, Laura McLeish, Linda Tubby, Marcos Flores, Michael Raffael, Rachel Berner y Tahir Shah Dirección comercial Xan Patoté xan.patote@lyrsa.com.mx Publicidad Sofía Sarabia sofia.sarabia@lyrsa.com.mx y Sugeile Toribio sugeile.toribio@lyrsa.com.mx Asistente comercial Patricia Amezcua patricia.amezcua@lyrsa.com.mx Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García rosario.garcia@lyrsa.com.mx Asistente de distribución Arturo Varela Distribución estratégica Alan Guerrero y Christopher Calleja Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama monica.aldama@lyrsa.com.mx Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editora anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turkey Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr

© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F.; dirección de la publicación: Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Mayo 2014

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Mayo 2014

Recetas

PARA PROBAR EL MUNDO 118 Pastel de chabacano, chocolate blanco y avellanas Chabacanos al horno con helado de chabacano y azúcar de pistache 119 Bozbash Tartas de chabacano con crema pastelera y caramelo 120 Pecel con pollo asado y salsa de sambal con cacahuate, chalotes crujientes y chile 121 Ensalada de queso halloumi, alubias, chorizo, y espinacas con aderezo de mostaza Ensalada de quinoa roja, atún, jitomate y aceitunas con aderezo de anchoas y ajo Ensalada de camarones, espárragos, chícharos y pasta con gremolata de eneldo y aderezo de yogurt al limón 122 Huevos Azcapotzalco Sopa seca de natas Sopa de quintoniles y hongos Pescado en salsa de ángel 123 Arroz con leche Espirales de merengue de frambuesa y mango Milhojas de maracuyá y frambuesa 124 Tartas de queso con caramelo salado y avellana 125 Tartaletas de frangipane al pistache y chocolate blanco 126 Mini éclairs de rosas

80 26

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105

En portada

CHINA

26 32 56 68 80

Especiales

Fijos 12

Breves

Tendencias de viajes, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

En temporada En Le Chique, Jonatan Gómez Luna nos lleva de la intriga al asombro con sus creaciones

105

El tour del vino de Aviñón, los mercados de Casablanca o los guerreros de terracota en Xi’an

112

118

Reseñas

Mezclas de temporada Disfruta el verano con estas frescas ensaladas para compartir

Experiencias que trascienden Viajar y dejar huella alrededor del mundo, como voluntarios por la naturaleza y las comunidades

56 Euforia al paladar

Nos dejamos llevar por el ritmo y los sabores de Cartagena y sí, quedamos enamorados

Pasamos noches en diferentes hoteles, probamos los platillos de diversos restaurantes y bebimos vino. Aquí, te contamos todo

Con pasos de acero

La colección

Volver al origen

Antojos refinados

Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

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La ciudad de los tortelli Le rendimos honores a Mantua, el sitio más famoso de Italia para degustar este tradicional platillo

La delicadeza y dulzura del chabacano le imprimirán un toque sensual a tus platillos

48 horas en...

Chabacanos Mantua Cartagena De antología Cruceros

Entrevista El chef Alberto Soto crea una experiencia única alrededor del vino y la comida en Cepa 21, y nos cuenta del otro maridaje entre vanguardia y tradición

Más allá del cabrito, en Monterrey encontramos propuestas culinarias consistentes

En De antología, nuestra nueva sección, Gerardo Vázquez Lugo nos cuenta su historia a través de los platillos que lo han definido

Pequeños postres muy franceses para disfrutar en fiestas del té

Memorias en alta mar Los cruceros especializados proponen desde buceo y golf hasta recorridos por viñedos

A fluir por el mundo Los ríos de diversos países de diferentes continentes marcan la ruta de los cruceros fluviales

viajes

Perú estilo oriental El hotel Mandarin Oriental Miami es famoso por llevar el refinado lujo asiático a la costa atlántica de Florida. Un verdadero oasis de relajación rodeado de vistas a la bahía. El hotel cuenta con playa privada, un spa galardonado y los mejores restaurantes. Prueba de ello es la reciente inauguración de La Mar by Gastón Acurio, donde el chef Diego Oka ofrece un menú ecléctico de platillos peruanos que destacan su herencia oriental. mandarinoriental.com

En pro del bienestar Como parte de su filosofía Movimiento del Bienestar, Westin está innovando con una serie de programas alrededor de sus seis pilares: siéntase bien, duerma bien, coma bien, muévase bien, trabaje bien y diviértase bien. Para el primero, desarrolló siete ejercicios de meditación a lado de Headspace, pioneros en el tema, para que los huéspedes prolonguen su estado de relajación. Introdúcete a la práctica de la meditación con los audios disponibles en westin.com, con los que podrás descansar, prepararte para dormir y desconectarte del trabajo.

Breves

viaje

Travesías para

sibaritas

Si tienes pensado visitar España o Francia y recorrer bodegas, viñedos, y comer en restaurantes con estrellas Michelin, en Wines Experience encontrarás los itinerarios perfectos. Ya sea que elijas la ruta Madrid-San Sebastián o la de Bordeaux-Montpellier, los recorridos están diseñados para visitar regiones que producen grandes vinos, hospedarse en hoteles boutique, catar los mejores vinos y vivir experiencias inolvidables, como paseos en globo, yates o autos de lujo. Durante los recorridos, podrás conocer gente local. wines-experience.com

La Catedral es el lienzo “Mosaico Poblano” es el nombre del Video Mapping en la catedral de Puebla, que las noches de fin de semana atrae las miradas de las familias locales y los visitantes. Este espectáculo de luces, video, fotografías y música usa como lienzo a la imponente catedral. Poco a poco sus imágenes van revelando los orígenes prehispánicos de esta tierra, enalteciendo a Cholula y Cantona. Además, realiza un recorrido virtual por diferentes etapas de la historia de Puebla, y muestra su gastronomía, talavera, textiles y fiestas populares. La proyección se realiza los viernes y sábados en dos funciones a las 20:30 y 21:15 horas. puebla.travel 12

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Turín A donde fueres… Si viajas a Jordania para conocer la mítica Petra o recorrer el desierto de Wadi Rum, aquí algunas costumbres que no puedes pasar por alto: • Se saluda de mano y hay que levantarse si se está sentado. Las mujeres conservadoras marcarán la pauta para el saludo. El contacto visual con ellas debe ser breve. Los hombres se saludan de beso en ambas mejillas; con los extranjeros, sólo después de conocerlos bien. • Acepta la invitación de tomar café árabe de tu anfitrión, es un símbolo de hospitalidad. Al terminar de beber, la taza se agita de un lado a otro para indicar al anfitrión que no se desea beber más. • Si eres mujer, viste de forma discreta y conservadora; cubre el escote, las piernas y los brazos usando ropa suelta. No te cubras el cabello con burka o velo, ya que eso es una costumbre de las mujeres musulmanas.

en seis paradas Es sede de un estadio espectacular, una exposición digna de un Óscar y el mejor aperitivo, dice Ian Belcher

Visita la exposición recién inaugurada del Museo Nacional de Cine de Turín (museocinema.it), que muestra la historia de las mujeres ganadoras del Óscar (desde los vestuarios que han utilizado hasta fotografías de sus múltiples películas). Ubicado en la espectacular Mole Antonelliana, construida en la década de 1860.

El 14 de mayo se testigo del encuentro entre dos de los mejores equipos de futbol en Europa, en el Juventus Stadium de la ciudad, durante la final de la Liga Europea (uefa.com). Con los picos alpinos escarchados de nieve como telón de fondo, disfruta del “juego bonito”.

3 Fotografías cortesía de Mandarin Oriental; Westin; Turismo de Puebla; Xcaret; Turismo Torino.

El movimiento Slow Food dio sus primeros pasos en la región de Piamonte, de la que Turín es capital, y el Ristorante Consorzio (ristoranteconsorzio.it) es un brillante ejemplo de esta corriente. Prueba su menú degustación que finaliza con una panna cotta de ensueño.

Combina autos y arte en el magnífico Renzo Piano, que forma parte de la Pinacoteca Giovanni e Marella Agnelli, una galería de acero y cristal con vistas a la pista de carreras, ubicada en la parte superior de la antigua fábrica de Fiat, en Lingotto. pinacoteca-agnelli.it

México a mordidas Si crees que Xcaret se limita a un parque acuático, estás equivocado. En su Taller de Chocolate podrás conocer las leyendas prehispánicas de este ingrediente ancestral, experimentar cómo molerlo en el metate y degustar diferentes tipos: desde los medicinales hasta bombones. Además, la visita a la cava es obligada: posee la colección más grande de vinos nacionales con más de 150 etiquetas. Si deseas probar una selección de estas delicias, opta por la comida maridaje en la que disfrutarás de platillos mexicanos contemporáneos exquisitamente armonizados con los vinos. xcaret.com.mx

A unos pasos de la colección egipcia del Museo Egizio y situado en un calle de boutiques de moda, el Bed & Breakfast Carlo Alberto (carloalberto-torino.it) cuenta con su propia panadería, donde podrás degustar panes y pasteles deliciosos, y visitar un salón de antigüedades. Habitaciones dobles desde $100 USD.

Turín tiene una cultura del aperitivo muy próspera y es cuna del antiguo concepto de las cenas bufet. Dirígete a Arancia di Mezzanotte (aranciadimezzanotte.it), donde sus vinos, vermuts y cocteles se acompañan de platos locales, como el asado de ternera en salsa de atún. food & travel

the beach SAMUI

medina palms

viajes

Nuevos

hoteles

Lo nuevo bajo el Sol Varios hoteles se estrenan en sitios únicos: una villa pesquera en Tailandia, un callejón florentino,un barrio chic en Rhode Island y un edificio histórico en Singapur

the beach samui

portrait firenze

uando escuchamos por primera vez acerca de The Beach Samui, pensamos que era muy bueno para ser verdad. Está ubicado en el tranquilo pueblo de pescadores de Thong Krut, en el extremo sur de la isla de Koh Samui, en Tailandia. Sus interiores, que evocan a una casa colonial de playa, y sus exteriores revestidos en bronce y piedra caliza de Sukabumi, Indonesia, complementan la belleza de su entorno natural. Si en algún momento se logra escapar del hechizo del suave sonido de las olas que surcan la arena de la playa del resort, hay que aprovechar para tomar un barco y recorrer las islas cercanas, forradas de selva. De regreso, es obligado reservar un lugar en el restaurante del hotel, con vistas privilegiadas y menú tailandés. thebeach-samui.com El nuevo Portrait Firenze hace honor a su nombre. Sus ventanales dejan ver el correr del río y el legendario Ponte Vecchio de Florencia, brindando una postal idílica de esta ciudad. La terraza para el brunch, orientada al sur, lanza una invitación para salir a explorar la ciudad, pero resultará difícil abandonar

diarias

Hotel Dean

hotel sofitel

este sitio una vez que se descubran sus interiores de inspiración haute couture. El hotel, de sólo 34 habitaciones y suites, forma parte de la colección del magnate de la moda florentina, Salvatore Ferragamo, quien también busca marcar tendencia en materia de hospedaje. portraitfirenze.com El hotel Dean, en Providence, Rhode Island, es el lugar donde deben alojarse quienes aman la cultura y la moda. Las habitaciones van desde las más pequeñas como las Kin, con literas y pupitres, hasta las amplias y espaciosas Classmate. Cuenta con un hofbräuhaus que sirve salchichas alemanas y cervezas artesanales. thedeanhotel.com Ubicado en el distrito financiero de la ciudad, el techo dorado del nuevo Sofitel Singapur sobresale como un templo. Se encuentra a unos pasos de las atracciones turísticas del centro, como las plazas de comida de Lau Pa Sat, el Barrio Chino y el Jardín de la Bahía. Un hospedaje glamoroso para salir a explorar una de las ciudades más interesantes de Asia. sofitel.com

Notas Indonesia Cada luna llena de abril y mayo, los monjes de Indonesia se reúnen en Borobudur, para el Festival Waisak, que celebra el nacimiento, iluminación y muerte de Buda Siddharta Gautama. borobudurpark.com

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Laos y Tailandia En el festival Bun Bang Fai, en Laos, o al noreste de Tailandia se hacen danzas a la lluvia y se disparan cohetes de bambú al cielo para poner en marcha la temporada de lluvias. wherethailand.com

Francia El 24 de mayo es imperdible ir a Saintes-Maries-de-laMer, en Francia, para celebrar la colorida cultura gitana, en el festival Pèlerinages des Gitans, al ritmo de guitarras acústicas y violines. saintesmaries.com

Italia En el festival de las serpientes en Cocullo, se celebra a San Domenico, protector de las mordeduras de serpientes. Bajo el cuidado de la estatua de este santo, la gente toca a los reptiles para pedir salud. madeinsouthitalytoday.com

Isla de Pentecostés Durante las fiestas del Nangol, todos los sábados de mayo, los temerarios “buceadores de tierra” se lanzan desde 30 metros de altura, atados de lianas para bendecir la cosecha. portvilavanuatu.com

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comida

Más que

hierba

Aunque la hierba limón podría ser una más de las que crecerían en tu patio trasero, es muy valorada alrededor del mundo. Se conoce con diferentes nombres según la región, como pasto de limón, limoncillo, lemongrass, pasto citronella, zacate de limón... Resalta su aroma cítrico, sus propiedades saludables y el sabor que le brinda a las preparaciones, en especial a las tailandesas. La marca Thai Heritage la ofrece picada, ideal para preparar un tom kha gai o unos rollitos primavera. $40 en Anexo Bakéa. bakea.com.mx

Despacito, muy despacito…

Disfrutar de un jugoso y suave trozo de carne que se deshace entre los dientes, es un goce culinario difícil de rechazar. Para lograr esta cocción, los franceses proponen el método de braseado, en el que doran la superficie de la carne para concentrar sus jugos, y luego incorporan vino o caldo que dejan cocer a fuego bajo por varias horas. La espera vale la pena, y en Anexo Bakéa lo saben; por eso ofrecen, como parte de sus platillos para llevar, el pecho de cerdo braseado con espárragos salteados en salsa de ternera. $160, 180 gramos. bakea.com.mx

Breves

comida

Candor anaranjado

Para los griegos y romanos del siglo I d.C., la zanahoria era una raíz muy popular. Además de su sabor, les atraían sus propiedades medicinales. Hoy en la Toscana sigue siendo la consentida. En la empresa familiar Borgo de’ Medici, la cultivan con cuidado y la utilizan en preparaciones tan especiales como una crema de zanahoria con almendras, pasas y brandy, ideal para consentir al paladar. $89 en City Market 16

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ElixIres nutritivos

Una forma eficiente de alimentarnos es a través de los superalimentos, considerados así por su elevado poder nutricional. Por esta razón, la ecotienda Orígenes Orgánicos decidió implementar una barra de smoothies y jugos con estos ingredientes. En su carta, diseñada por Coral de la Vega, quien es amante de la alimentación consciente, descubrirás los beneficios de cada uno. Por ejemplo, incrementa tu energía con un choco-maya (cacao, pimienta de cayena y leche de almendra) o refuerza el sistema inmunológico con un kale tal (manzana, kale y jengibre). Colima 209, Roma. (55) 5207 7271

Cangrejito placero Ideales como entremés, las tenazas de cangrejo moro son una delicia marina que, además de sorprender paladares, hará que tu mesa luzca espectacular. Proveniente de California, City Market ofrece este crustáceo con tres mantequillas: negra, de maracuyá, y ajo con limón. Para aquéllos que aman usar las manos al comer, es hora de golpear las tenazas y obtener su jugosa carne hasta chuparse los dedos. $250. comercialmexicana.com

Gusto

por las masas

Muy

tradicional

En Alacena Garufa les gustan las cosas bien hechas; por eso hornean su propia panadería. El pan campesino, por ejemplo, lleva harina de trigo y fermento de uva. Para confeccionarlo cuelgan las uvas para obtener el jugo que se escurre, y con eso sustituyen la adición de levadura. Después la dejan macerar 14 horas y ¡voilà!: pan suculento para iniciar la mañana. $36 p/pieza. Monte Líbano 9155, Lomas de Chapultepec. (55) 5202 5550

Archivos de comida

Macaron

El chef Iván Millán es un apasionado de la repostería, pero lo es más de crear preparaciones con cualquier tipo de masa. ¿Su favorita? La galette, como también se llama su nueva tienda en Bosques de Reforma: una preparación francesa que consiste en una pasta de hojaldre redonda rellena de crema de almendra. En esta boutique también encontrarás galettes saladas, pasteles, quiches y bombones. Prol. Bosques de Reforma 1813, Bosques de la Loma. (55) 2167 5290.

Confeccionado con harina de almendra, clara de huevo y azúcar glas, el macaron es un tipo de galleta de textura crujiente por fuera y suave por dentro. Este pequeño manjar, que se asocia con pastelerías parisinas de ensueño, fue inventado en Italia durante la Edad Media. Después, la receta fue llevada a Francia por Catalina de Médici, tras casarse con Enrique duque de Orleáns en el siglo XVI. La receta ha tenido siglos de perfeccionamiento, pero fue Pierre Desfontaines, pastelero de la casa

Ladurée, quien unió por primera vez dos macarons con una ganache como relleno. Los macarons se hacen de una amplia variedad de ingredientes: los hay de chocolate, vainilla, pétalos de rosa, pistache o regaliz, pero hay ciertos sabores que sólo son de temporada. El universo de macarons sigue creciendo porque las pastelerías no se cansan de innovar, tanto en la masa como en el relleno, creando combinaciones únicas que serán acompañadas de una taza de té o de una copa de champaña. food & travel

bebidas

¿Batidos

de leche?

Españoles infalibles El Grupo Freixenet, presente en 150 países, ofrece en tierras mexicanas dos marcas: Segura Viudas y René Barbier. Bajo el concepto de vinos de leyenda, el enólogo de ambas bodegas, Miquel Salarich, reveló la historia y las notas de cata de estos vinos españoles, los cuales fueron degustados en el Mesón del Cid, con más de 42 años de experiencia en cocina regional española. De los maridajes más destacados: el lechón armonizado con René Barbier Reserva y el helado de turrón acompañado de Segura Viudas Semi Seco. freixenetmexico.com.mx

Breves

Los milkshakes o “batidos de leche”, realmente no son malteadas, pues no se usa malta para prepararlas. Pero si eres fanático de estas bebidas a base de leche, estás de suerte. Shakeaway llega a México: un concepto nuevo donde podrás preparar tu milkshake con tus dulces favoritos: tin larín, paleta payaso o bombones. Con 150 ingredientes podrás hacer millones de combinaciones. Para los intolerantes a la lactosa, las opciones de soya en leche y helado son la alternativa. shakeaway.com

bebidas

Escocés artesanal Desde Escocia llega The Balvenie, whisky elaborado sólo con cebada y un proceso 100% artesanal. Esta destilería es la única en el mundo en cultivar los granos en sus campos y armar sus propios toneles. Lo anterior se refleja en espléndidos elixires como The Balvenie 14 años, en el que gozarás de notas a plátano, vainilla y caramelo. thebalvenie.com

En honor a Velázquez

En 1944, el dueño de Vintage Wines Henry Bebar visitó Europa en busca de un vino fácil de beber, un rosado que fuera atractivo al paladar. Su travesía concluyó en Portugal, en las famosas bodegas de José María da Fonseca en la región de Palmela. Este espumoso recibió el nombre de Lancers Rosé en homenaje a una de las pinturas favoritas de Henry: Las lanzas, del español Diego Velázquez. Hoy este vino de notas a moras rojas y sabor a frambuesa con un final dulce, sigue siendo uno de los vinos portugueses más vendidos de todo el mundo. jmf.pt

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Norteño de sangre azul Cuando pensamos en tequila, generalmente volteamos hacia Jalisco. Pero si miramos más arriba en el mapa, en Tamaulipas se produce el tequila 8 Mesas, dentro del territorio comprendido dentro de la Denominación de Origen. Para Enrique Rello, presidente de esta tequilera, la idea de producir 8 Mesas nace de rescatar la tradición tamaulipeca alrededor de este espirituoso. Al degustar el tequila blanco se puede apreciar su frescura, así como notas cítricas, de agave cocido e incluso de nueces. 8mesas.com

De La Vinata a la mesa La expresión de un oficio ancestral, transmitido a través de cinco generaciones, y el uso respetuoso del patrimonio agavero michoacano, son la esencia de los mezcales de Don Mateo de la Sierra: la primera destilería con la denominación de origen del estado. Su maestro mezcalero, Emilio Vieyra, presentó en el restaurante Yubán su mezcal Joven certificado y los destilados de agave Silvestre, Cenizo y De Pechuga que maridaron excelente con la cocina zapoteca. Disponible en La Nicolasa.

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RESTAURANTes Tiempos de cambio

Gusto marino Para los aficionados a la gastronomía de las olas, Marea Baja, ubicado en Av. de las Palmas, ofrece una terraza espectacular para acompañar la cocina del chef Ernesto Arias con una tarde soleada y un ambiente festivo. Su versión de coctel de camarón es imperdible, así como el pulpo rostizado que se prepara en su parrilla al aire libre. CH: $350. mareabaja.mx

Breves

Le Mat estrena chef: Pepe Ocaña, quien en colaboración con Gorka Bátiz, presentan un menú más moderno y mediterráneo. Mientras te relajas en la terraza ambientada con bellas enrededaderas y mesas de madera rústica, empieza con el cremoso de castaña, sigue con el arroz negro con txipiron y el huachinango al rojo vivo. Para la nota dulce, el obligado son los ravioles de avellana. CH: $450. lemat.com.mx

Divas y guapas Para algunas personas, las papas podrían parecer aburridas. Pero una papa al horno de Papa Guapa lo cambia todo. La decoración retro es el primer guiño de lo que te espera en la mesa. Las opciones hacen un homenaje a actrices y cantantes, como la Papa Monroe (camarón con queso), Papa Félix (arrachera, queso y pico de gallo) y Papa Hepburn (vegetales a la plancha, queso de cabra y pesto). Acompaña tu papa con un coctel, inspirados en las exparejas de aquellas divas. CH: $200. papaguapa.com

restaurantes

Mexicanidad sutil

De copas por la ciudad Cocteles y platillos memorables se reúnen en el Bar Tomate, un gastropub situado en Polanco MATERIAL EXTRA

mbiente cosmopolita, deliciosos tragos y gastronomía memorable se dan cita en el Bar Tomate, ubicado en el corazón de Polanco. Rodeado de amplios ventanales, estantes de madera de techo a piso y una barra en la que puedes ver al mixólogo en plena acción, en este sitio disfrutarás delicias como el ceviche nikkei, en el que el huachinango fresco, combinado con lo crujiente del maíz chulpi, resultan un festejo en el paladar. Otros estelares son el chicharrón de pulpo y la berenjena frita con miel. CH: $800. Emilio Castelar 229, Polanco. (55) 5280 6099

para ver MáS notas y la receta del ceviche nikkei, ingresa a: bit.ly/novedadesfood

y bit.ly/cevichenikkei 20

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En Ramona, la hipnotizante vista al mar Caribe armoniza con la cocina del chef mexiquense Bladimir García. Sus creaciones son un escaparate de ingredientes locales y reinterpretaciones de cocina típica. El resultado son platos sutiles y equilibrados en texturas y sabores, como la crema de ejotes con vainilla de Papantla, el robalo con puré de camote y emulsión de mole verde, y el panqué de elote con salsa de rompope, nata y chocolate caliente. Situado en el resort Nizuc; es necesario reservar. CH $800. ramona.nizuc.com

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regalos

Amigos fiesteros Al inicio de las fiestas, todos saben cuál es su vaso, pero pasadas las horas, esto se vuelve un misterio. Party People, de Vacu Vin, son 12 muñequitos de succión que permiten distinguir los vasos de una manera divertida y reveladora, gracias a sus diversas personalidades: el relajado, el vegano, el tierno, el maligno... $120 en superama.com.mx

Monos sabios

Mizaru, Kikazaru e Iwazaru, mejor conocidos por el dicho “no ver el mal, no escuchar el mal y no decir el mal”, fueron retomados por el diseñador Stefano Giovannoni de la marca Alessi para formar parte de tu barra. La misión de los Banana Boys es evitar que los vinos sean corrompidos por influencias malignas externas. $450 en alessi.mx

Como Walter White

Objetos

Tal vez las clases de química no eran lo tuyo, pero seguro desarrollaste un gusto por las ciencias exactas viendo Breaking Bad. Prepara tus tragos con precisión de científico con estos pequeños vasos de laboratorio. Cada vaso mide una onza, perfectos para seguir las recetas más complicadas de coctelería. $180 en kegworks.com

deseo

La reina de la barra

TRIVIA

Seguir la receta al pie de la letra te garantiza buenos tragos una y otra vez. Por eso Kikkerland Design creó esta práctica coctelera de vidrio que facilita la preparación de seis cocteles clásicos como si fueras todo un profesional. ¿Se les antoja un mojito o un cosmopolitan? No hay pierde: en este accesorio viene marcado qué y cuánto. $490 en Móbica. mobica.com.mx

Verde

A la hora del trago, lúcete tras la barra con estos accesorios de coctelería

embriagador

Decora tu barra con toques primaverales con las copas martineras de Zara Home. De tallo transparente y cáliz verde, transportan la vibra floral del exterior hasta tu hogar. Prepara desde un dulce saltamontes (crema de menta y de cacao), hasta un martini de manzana o, para contrastar, un sidecar (coñac, triple sec y limón) cuyo color amarillo pondrá a tus invitados a hablar mientras se refrescan. $99 en zarahome.com

Cocínale a mamá y gana con Le Creuset. Prepara cualquiera de las recetas de esta edición y retrátate con tu platillo terminado. Las primeras dos fotos en llegar al correo promociones@foodandtravel.mx se llevarán una cocotte redonda color arena de 26 centímetros fabricada en hierro, ideal para hornear. El tercer lugar obtendrá una tetera color naranja.

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en temporada

Como un prestidigitador, el chef Jonatan Gómez Luna sorprende con cocina mexicana retratada en esferificaciones, espumas, tierras y gasificaciones colmadas de sabor Entrevista de Arlett Mendoza

de cocina

Diarios U

Tesoro marino La langosta es uno de los crustáceos más apreciados en el mundo, por su carne jugosa y sabor peculiar. En Le Chique, Jonatan la confecciona en miel, y para elaborarla, hace un caldo concentrado de langosta. Aparte carameliza lactosa y finalmente mezcla todo para obtener una mermelada. En la Riviera Maya es posible encontrar este crústaceo con excelente calidad en Punta Allen. Ahí se encuentra una cooperativa pesquera del mismo nombre, que ha ganado diversos reconocimientos debido a que crearon unas trampas que favorecen la conservación del medio ambiente. Son unas planchas de cemento que fungen como arrecifes, por lo que las langostas se alojan ahí y los pescadores sólo tienen que sacarlas. 24

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na cena en Le Chique significa ir de la intriga al asombro y de la risa a la satisfacción, gracias a sus ingeniosas creaciones, que algunas veces simulan bosques encantados o postales del mar, mientras en otras deconstruye platos típicos colmados de magia y sabor. Para lograrlo, el chef Jonatan Gómez Luna despliega las técnicas culinarias más vanguardistas con el fin de ofrecer verdaderos paseos por la gastronomía nacional. Esto le ha valido tener uno de los restaurantes más aplaudidos de Cancún y la Riviera Maya. Hoy, este joven chef presenta un nuevo menú de 28 tiempos con una propuesta cimentada en la investigación. “Antes poníamos especial énfasis en la sorpresa, y ahora queremos asombrar pero de otra forma: a través de los sabores, del estudio que llevan atrás los platos, y del diseño. Al final del día, el que triunfa es el sabor”. Ejemplo de ello es su aguachile. “Exploramos el mundo de las suculentas y retomamos la hoja de sal, la salicornia, la cristalina y la uva de mar, para conformar un plato que es como un bocado de mar. Después incluimos toques frutales para dar un elemento inesperado”.

¿Quién está en tu mesa?

Jonatan es quizás uno de los chefs mexicanos que incluyen más técnicas de vanguardia en sus fogones. Para él, las esferificaciones, tierras, gasificaciones y espumas son algunas vías para expresarse. “Lo tradicional no está peleado con lo moderno. Cuando logras unir todo, haces un círculo perfecto para lograr platos únicos”. “En los últimos cinco años no ha habido un avance en cuestión de técnicas, pero se están buscando nuevos usos para las herramientas culinarias que ya existen. En el sifón ya no sólo se hacen espumas; también se gasifica. La máquina de vacío ya no sólo empaca; también impregna, y con la técnica CRU, puedes hacer de la manteca de cacao una especie de piedra pómez”. Lejos de lo que se podría imaginar, Jonatan asegura que un elemento indispensable de la cocina de vanguardia, es tener buenas bases culinarias. “Si quieres usar unos frijoles de olla, primero debes saber elaborarlos bien, para después preguntarte: ¿qué quiero hacer con ellos? Hicimos una infladita de maíz, con una espuma de frijol colado con hoja de aguacate, y arriba agregamos un polvo de chapulines”.

“Lo tradicional no está peleado con lo moderno. Cuando logras unir todo, haces un círculo perfecto para lograr platos únicos”

En palabras de...

Su aprendizaje en restaurantes En El Celler

Viaje culinario indispensable Dinamarca.

de Can Roca aprendí las técnicas y a valorar el

Me fascinó ver cómo, aunque no tienen gran

sabor antes que la presentación; en elBulli: la

variedad de productos, buscan la manera de

sorpresa, la técnica depurada, que todo es

tener una cocina compleja.

arquitectura y diseño; del NOMA: filosofía tras

Chefs que admira Ricardo Muñoz Zurita, Joan

el producto, la raíz y el sabor.

Roca y René Redzepi.

Ingrediente mexicano que le sorprende El

Paseo obligado en el Caribe mexicano

huitlacoche porque es feo, negro y delicioso.

Majahual, un pueblito pesquero en el que

Parece un tumor, pero es sabroso y versátil.

preparan un ceviche súper fresco.

Gusto culpable La Chaparrita de piña, la Lulú

Restaurantes básicos en Quintana Roo La

de grosella y los tacos de tripa, sesos, etc.

Panga del Impostor, Maíz de Mar y La Fishería

Arrivals drinks

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En temporada in season

Chabacanos

Elegirlos en su mejor punto es difícil, pero, si lo logras, esta dulce y delicada fruta puede darle un encanto sensual a los platillos, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes FOTOS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

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PASTEL DE CHABACANO, CHOCOLATE BLANCO Y AVELLANAS MARIDAJE F&T Vino de postre hĂşngaro con notas a durazno y chabacano (Royal Tokaji Aszu 6 puttonyos) recetas a partir de la p. 118

CHABACANOS AL HORNO CON HELADO DE CHABACANO Y AZÚCAR DE PISTACHE

in season

MARIDAJE F&T Vino verde frutal y equilibrado (Vale dos Ares Reserva) recetas a partir de la p. 118

NotaSabias

La estación del metro Chabacano se llama así porque antes de entubarse el río de la Piedad (ahora el Viaducto), los lotes baldíos de la calzada de Chabacanos estaban llenos de árboles de esta fruta, que florecían entre abril y junio. Mientras en España la palabra chabacano quiere decir “sin arte o grosero y de mal gusto”, el chabacano es el idioma hablado en las ciudades filipinas de Zamboanga, Basilan y Cavite, en el que predominan el vocabulario y las frases españolas sobre una estructura gramatical tagala o bisaya.

sta pequeña y ruborizada fruta de tonos naranjas, rojos o amarillos, al tomarla correctamente madurada del árbol, tiene un sabor incomparable. Sin embargo, encontrar un chabacano en su punto es una odisea frutal que al final puede no ser tan exitosa. Esto sucede porque si bien es suave y tierno cuando madura al Sol, lo normal es que se coseche cuando aún está ligeramente verde, ya que si se hace después, la pulpa se vuelve flácida y harinosa. Pero si tienes la suerte de encontrarte con una que sea deliciosa, perfumada y tan hermosa como una obra de arte, la historia será totalmente diferente. Los orígenes de esta fruta se remontan a hace miles de años, en las montañas cerca de Beijing, China, de donde se cree que son originarios. Las primeras referencias de su cultivo se recogen concretamente del año 3,000 a.C. Aunque su expansión fue lenta, quizá debido a su temperamento sensible y particular, que requiere un clima templado,

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con un invierno frío, pero sin heladas o vientos fuertes durante la primera etapa de floración. La sequía es otro enemigo natural del árbol de chabacano. Éste era conocido y apreciado por griegos y romanos, aunque continúa siendo un misterio saber si los cultivaban o los importaban. El nombre científico del chabacano es Prunus armeniaca, que parece hacer alusión a una errónea creencia acerca de que era un tipo de ciruela que provenía de Armenia. El nombre alternativo es Persica praecocia, y podría interpretarse como “la antigua fruta persa de la maduración temprana”. El árbol del chabacano desapareció en gran parte de Europa hasta que los musulmanes lo plantaron en Andalucía. Llegó a California a principios del siglo XVIII, llevado por los monjes misioneros. La variedad clásica Blenheim continúa siendo excelente, pero cuando las plantaciones tuvieron que trasladarse desde Santa Clara hacia México, la tierra resultó menos adecuada, y la variedad Canino empezó

a dominar. Ésta es un poco más pequeña que un durazno y de un color amarillo con pequeños toques rosados. En Querétaro se ha agrupado la máxima diversidad de este fruto en nuestro país, con más de 20 variedades, entre las cuales se encuentran la Royal, Tilton, Nugget, Anita y Royal Blenheim, por mencionar algunas. Otros estados con abundantes huertos son Zacatecas y Sonora. Sin embargo, hoy en día el mayor productor de chabacano en el mundo a nivel comercial es Turquía, seguido de Irán y Uzbekistán. Justo en esa región, que se extiende desde Turquía hasta Turkestán, existe una gran variedad de chabacanos: blancos, negros, grises, rosas, del tamaño de un chícharo o un melocotón, y de sabores igualmente variados. Los chabacanos blancos —casi traslúcidos— son muy apreciados en Oriente, y se dice que son de suma delicadeza y dulzura. Actualmente muchas variedades han perdido su carácter especial, debido a la manipulación de los

en temporada

BOZBASH (ESTOFADO ARMENIO DE CORDERO Y FRUTAS) MARIDAJE F&T Tinto italiano mineral, notas a arรกndano y cereza (Manenti Cerasuolo di Vittoria) food & travel

TARTAS DE CHABACANO A LA PARRILLA CON CREMA PASTELERA Y CARAMELO

in season

MARIDAJE F&T Sämling 88, austriaco untoso, notas a durazno y naranja (Nittnaus Trockenbeerenauslese) recetas a partir de la p. 118

NotaSabias

En China, los chabacanos solían conservarse por salazón, y también ahumándolos. Además era común la idea de que aumentaban la fertilidad de una mujer. En El sueño de una noche de verano de Shakespeare, Titania, la reina de las hadas, sugiere que los botones de chabacanos y las moras sirven de afrodisiaco.

productores para darle más protagonismo al aspecto y tamaño que al propio sabor de la fruta, lo que resulta en texturas pobres y sabores insípidos. Los chabacanos franceses son de los mejores, especialmente los de las regiones de Rosellón, Provenza y el valle del Ródano. En California se han desarrollado algunos híbridos populares como el Plumcot, que tiene una piel color púrpura aterciopelada, carne roja y el clásico aroma a chabacano, y el Aprium, de piel amarilla y carne rosa. Otro híbrido californiano es el que porta la marca Monster Cot, que es tan grande, brillante y dulce como lo indica su atemorizante nombre. Dados los problemas de transporte, muchos chabacanos son enlatados, aunque el proceso parece añadir poco o nada a sus encantos. Los chabacanos son valorados por sus propiedades curativas. Son ricos en sales minerales, 30

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como fósforo y magnesio, así como en caroteno, especialmente cuando la fruta es fresca y madura. También poseen un alto contenido de fibra, por lo que un par de chabacanos al día favorece la digestión. Otra opción muy popular es la deshidratación, sobre todo después de la temporada, cuando encuentras orejones de chabacano en cualquier supermercado. A la mayoría de los chabacanos deshidratados —excepto a los orgánicos—, se les agrega dióxido de sulfuro como conservador. La mermelada de chabacano brilla con luz propia como acompañante de croissants o como un ingrediente de repostería para elaborar rellenos, galletas y dulces. Las almendras son compañeras naturales del chabacano, y tanto la fruta fresca como la seca son ampliamente utilizadas en la cocina de Medio Oriente para darle un toque agridulce a los deliciosos platillos

de cordero. Pochados, los chabacanos frescos son ideales para hacer tartas de frutas cristalizadas o, simplemente, pueden servirse con un poco de miel y jugo de limón. El chamoy es una preparación muy famosa en México, pero poca gente sabe que tradicionalmente se elabora con chabacanos. Con un poco de chile, sal, azúcar, vinagre y agua, además de la fruta licuada, se obtiene la consistencia y ese sabor tan particular del chamoy. El chef Ricardo Muñoz Zurita dice que es resultado de mezclar ingredientes muy contrastantes, y por eso combina bien con frutas diversas como mango, naranja y el mismo chabacano. La odisea puede parecer innecesaria, pero la recompensa será inmensa cuando consigas chabacanos perfectos para elaborar alguna de estas recetas y conquistes los paladares de tus visitas.

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La ciudad de los tortelli

La localidad italiana de Mantua hechiza con su arte, festines, asombrosa arquitectura renacentista y con chefs que mantienen vivas sus tradiciones, narra Carla Capalbo

FOTOS: STEFANO SCATĂ&#x20AC;

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Pág. ant: Agnoli in brodo en el renombrado restaurante Dal Pescatore en esta pág: la Chef Sandra Martini impulsa la gastronomía de Mantua desde su cocina del siglo XVI

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Left to right: bakeries (here Avishai Teller and Haba) are a focal point of the city’s food & travel

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uando llego a Mantua, está envuelta por una densa neblina. Los tenues tonos terracota y ocre del palacio de la ciudad, emergen de entre los destellos de luz que irradian las lámparas a lo largo de sus serpenteantes calles medievales. Me refugio bajo los arqueados pórticos del concurrido Bar Venezia y ordeno una copa de Lambrusco de la última añada y un plato de salami local. Un cartel muestra una obra de Leonardo da Vinci: el retrato de Isabella d’Este, la gobernadora de esta ciudad renacentista. En 1490, con tan sólo 16 años de edad, contrajo matrimonio con Francesco Gonzaga, marqués de Mantua, unión que proclamaría la edad de oro de la cultura de la ciudad. La culta Isabella provenía de la ciudad cercana de Ferrara. Creció en Mantua, en el seno de uno de los movimientos más influyentes e inspiradores del humanismo italiano. Al codearse con los artistas, arquitectos y músicos más importantes de la época, hizo que tanto la corte como los banquetes de Mantua fueran la envidia de Europa. Un escritor renacentista describiría un banquete de “carne y pescado” para 104 invitados que ofreció Isabella en 1529, en el palacio de su padre, ubicado en Ferrara. En dicho evento se presentaron 25 esculturas de azúcar que representaban los 12 trabajos de Hércules, y una lista de platillos que abarcaban más de cinco páginas: dos mil ostiones, 25 pavos reales rellenos, rodaballo frito y cabrito asado, 125 anguilas, una docena de aves canoras por persona y suficientes animales, aves y peces como para llenar un zoológico, además de frutas exóticas y nueces, especias y postres. Hubo interludios musicales y teatrales, y después de la cena, los huéspedes bailaron hasta la madrugada. Esto era entretenimiento a gran escala. El Palazzo Ducale, un complejo de los Gonzaga de 500 habitaciones, se impone en la Piazza Sordello, la plaza principal de la ciudad. El palacio ofrece extraordinarias obras de Mantegna y Rubens, los artistas oficiales de la corte, así como de Pisanello y Giulio Romano. La habitación más famosa y venerada por los amantes del arte, es la Camera degli Sposi de Mantegna.

Información de viaje El huso horario de Italia es GMT+1. La moneda es el euro (1 EUR = $18.33 MXN). Mantua está situada al norte en la región de Lombardía, a 40 kilómetros al suroeste de Verona. En abril la temperatura es templada, alcanzando en promedio una máxima de 18°C y una mínima de 7°C. Julio es el mes más caliente, con un promedio de temperatura máxima de 28°C. CÓMO LLEGAR Air France (airfrance.com.mx) vuela desde la Ciudad de México hacia Verona vía París. Mantua está a 45 minutos en tren desde Verona. RECURSOS Turismo de Mantua (mantovatourism.it) es el sitio oficial de turismo que

incluye itinerarios en la ciudad y en las provincias cercanas. MÁS INFORMACIÓN The Art of Mantua Power and Patronage in the Renaissance por Barbara Furlotti y Guido Rebecchini ($76 USD, amazon.com). La historia de Mantua está ligada a la de los Gonzaga, la familia que reinó de 1328 hasta 1708. Este libro cubre diferentes capítulos de la vida en la ciudad y está repleto de hermosas fotografías e ilustraciones. 34

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De izq. a der, desde arriba: torta delle rose en Panificio Freddi; prueba la charcutería local en una salumeria; Sala dei fiumi en el Palazzo Ducale; Sabbioneta, la “ciudad idílica” del siglo XVI; agnoli de Aquila Nigra; pato en Dal Pescatore y su comedor colorido; mercado de productores de Mantua; duomo di Mantova; cerveza artesanal en el mercado de productores; fruta en almíbar artesanal; una ostería informal en la plaza principal

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De izq. a der: Nadia Santini y su hijo Giovanni del restaurante Dal Pescatore; preparando el comedor en Il Cigno Trattoria dei Martini. Abajo: calabazas en Dal Pescatore

Estoy hospedada en el Palazzo Castiglioni, un magnífico palacio del siglo XIV desde cuyas ventanas se observa el adoquín de la Piazza Sordello hacia el Palazzo Ducale y la fachada de mármol estilo barroco de la catedral. En mi suite se podría ofrecer un banquete modesto. Mantua es la capital de la provincia que recibe el mismo nombre, y también es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. La ciudad conserva una vida de provincia, por lo que la gran mayoría se desplaza en bicicleta en lugar de automóviles. A quienes nos interesa la comida, la primavera y el otoño son grandiosas temporadas para visitar la ciudad. En primavera, en cada platillo se encuentran tiernas verduras silvestres de la provincia, mientras que en otoño las calabazas están en temporada para hacer el platillo más icónico de Mantua: los tortelli di zucca. Si le preguntas a cualquier italiano sobre el lugar de origen de esta pasta rellena, de inmediato responderá: “¡Mantova!”. La pasta de huevo predomina en las llanuras de Lombardía y a lo largo de la vecina Emilia-Romagna. Es tan amarilla que parece que la pintaron: no es raro enriquecer la masa con 20 o 30 yemas de huevo por kilo de harina. En cuanto al famoso relleno de los tortelli, también está abierto a interpretaciones, a pesar de que los ingredientes se limitan a calabaza, con las opcionales migajas de amaretti (galletitas de almendras) y mostarda (fruta encurtida en aceite de mostaza). “Cada aldea y cada familia en Mantua tiene su propia manera de preparar tortelli”, explica Vera Bini, chef de Aquila Nigra, un restaurante tradicional cerca del Palazzo Ducale. Durante mi visita está horneando la calabaza para el relleno. “Algunos no agregan el amaretti, pero ese amargo toque almendrado se complementa con el dulzor de la calabaza y el salado del queso Grana Padano que derrito encima”, dice. Eso es lo grandioso de la comida italiana: en lugar de llenar los platillos con muchos ingredientes, los cocineros conservan cada receta concentrándose en sus sabores principales. Los tortelli de calabaza aparecen en cualquier menú, y cada mujer varía el platillo. Digo cada mujer, porque descubrí que los mejores restaurantes en Mantua están a cargo de cocineras. 36

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De izq. a der: Palazzo Te; un día de compras

“Ésta no es una ciudad para innovar con los alimentos, y no quiero otra versión de mis tortelli. Me gustan así: una reconfortante comida que está arraigada en la historia cultural de Mantua” Las chefs cocinan según el estilo tradicional. Ésta no es una ciudad para innovar o experimentar con los alimentos; y no estoy segura de querer otra versión de mis tortelli. Me gustan tal como son: una reconfortante comida para el alma que está firmemente arraigada en la historia cultural de Mantua. La pasta aquí se presenta de dos maneras: caldosa y seca. Los agnoli, del tamaño de la uña del pulgar, están rellenos con pasta de carne ligeramente condimentada y se sirven en tazones de humeante caldo de carne o pollo. Para un sabor extra, pruebo el sorbir d’agnoli, a cuyo caldo se le agrega un chorrito de Lambrusco rojo espumoso justo al servirse; sólo asegúrate de que sea vino de buena calidad, o tu platillo sabrá agrio. Los fettuccini, ravioli y tortelli en su mayoría se presentan “secos” en el plato, acompañados sólo con salsa o mantequilla derretida. Otro platillo de entrada incluye el poco común riso alla pilota, arroz de estilo granuloso en lugar de cremoso. En la animada panadería y tienda de pasta Panificio Freddi hay muchos tipos de pasta fresca; aquí también se elaboran los mejores panes y pasteles de Mantua, incluyendo la torta di tagliatelle, bañada en ron y cubierta con fideos dulces y almendras. Aquí hornean una deliciosa versión del postre favorito de Mantua, la torta sbrisolona, un pastel plano, salpicado de almendras, que se encuentra en todas las panaderías. Si lo tuyo no es la calabaza, no temas. En la cocina de Mantua predomina la carne, como en el caso de Emilia-Romagna. Esta parte de Lombardía es conocida por su excelente cerdo curado, ya sea por el fiambre coppa (paletilla de cerdo), el salame mantovano o el cotechino (salchicha de cerdo) que, por regla general, en el invierno se suele hervir y se sirve caliente con lentejas o polenta.

Dónde comer Los precios establecidos son por tres tiempos; no incluye vino a menos que se indique lo contrario. Aquila Nigra Grandioso restaurante premiado con una estrella Michelin

cerca de la plaza principal, que tiene una fantástica lista de vinos. Ubicado junto a su hermana Ostería la Porta Accanto, es una alternativa más casual. Precios desde $96.75 USD. aquilanigra.it Bar Caravatti Situado en el centro de la histórica Mantua y perfecto para desayunar. Los risini (galletas de arroz) y los cocteles son perfectos a cualquier hora del día. Via Broletto 16, 00 3903 7632 7826 Dal Pescatore A una hora en vehículo al oeste de Mantua, este restaurante premiado con tres estrellas Michelin es un templo de comida y confort. Menú desde $242 USD. dalpescatore.com Il Cigno Trattoria dei Martini A una corta distancia caminando desde la Piazza Sordello, esta lujosa trattoria se enfoca en comida casera de excelentes ingredientes, acompañada con buen vino. Precios desde $70 USD. ristoranteilcignomantova.com La Cucina Ambiente Con estilo para un almuerzo divertido y relajado en una mesa compartida. Platillos principales desde $11 USD. lacucinamantova.it La Locanda delle Grazie El mejor lugar para comer tras haber visitado el Santuario della Beata Vergine Maria delle Grazie, una iglesia que data del año 1399, localizada en una pequeña ciudad a 8 kilómetros de Mantua. En esta concurrida trattoria, sus amigables anfitriones sirven ingredientes locales. Menú desde $35 USD. Via San Pio X 2, Grazie, 00 3903 7634 8038 Osteria di Pietro De paso hacia el lago de Garda, haz una parada en esta osteria de aldea que cuenta con una terraza en el jardín para probar la exquisita cocina de Fabiana Ferri. Precios desde $75 USD. osteriadapietro.it food & travel

viajero gourmet Izq: Palazzo Ducale. Abajo: nonna Bruna Santini en Dal Pescatore. De izq. a der, desde arriba: Rotonda di San Lorenzo; calabazas listas para la olla; pasta de huevo; Aquila Nigra; cortando los famosos tortelli de la ciudad; Vera Bini de Aquila Nigra; sus tortelli di zucca; Piazza Sordello; agnoli y tortelli di zucca de Aquila Nigra; canal Lungorio IV Novembre

Glosario de comida Otro platillo favorito de Mantua es el brasato di somarina o stracotto d’asino, también conocido como estofado de burro. La carne se cocina en una sustanciosa salsa de vino servida con polenta, y el sabor es muy parecido a la res. De igual manera, los orígenes acuáticos de la ciudad se ven reflejados en algunos de sus platillos principales, desde rana y lucio hasta pato. El mejor lugar para comprar verduras de temporada y convivir hombro con hombro con los habitantes locales es en el mercado de productores del sábado, que se instala a lo largo del estrecho canal Lungorio IV Novembre. En este grandioso lugar se ve a muchos artesanos vendiendo su mercancía, desde mieles hasta salamis curados artesanalmente. Para aprender a cocinar como un habitante de Mantua, Le Tamerici imparte regularmente clases de cocina en inglés e italiano en su taller para hacer mostarda, ubicado a las afueras de la ciudad. También tiene una tienda bien surtida de conservas y otros alimentos de calidad. El restaurante Il Cigno Trattoria dei Martini está decorado con arte del siglo XX y tiene un bonito jardín para comer al aire libre en el verano. La modesta Sandra Martini crea maravillosos platillos de Mantua de manera sencilla en su cocina del siglo XVI. Una ensalada tibia de conejo adquiere color con pistaches, piñones, grosellas y bayas de enebro. Su enorme tortello de calabaza se sirve solo, como un cojín grande, y hace contraste al sabor amargo de la almendra con el ligero picor de su mostarda de manzana. La paletilla deshuesada de un cabrito apenino se cocina en mantequilla y se sirve con alcachofas. “Queremos mantener la cultura culinaria de Mantua”, explica su apuesto marido, Gaetano, mientras sirve el vino. “Se corre el riesgo de que estas recetas antiguas desaparezcan si los comensales siguen consumiendo comida rápida o platillos contemporáneos”. A corta distancia en vehículo desde Mantua está el Ristorante dal Pescatore, un lugar obligado para los amantes de la alta gastronomía. Es un elegante restaurante cuya chef, Nadia Santini, fue laureada como la Mejor Chef Mujer del Mundo en 2013 en los premios The World’s 50 Best Restaurants. Nadia y su familia también mantienen el récord de tener tres estrellas Michelin en Italia desde 1996. Nadia, quien ahora trabaja en la cocina con su hijo de 37 años de edad, Giovanni, tiene un don único para la comida italiana. 38

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Anatra Pato Asino/Somarina Burro Cotechino Salchicha de cerdo, servida

caliente Grana Padano Un queso con DOC

elaborado en el valle del Po Luccio Lucio de río Lumache Caracoles Primi Primer platillo, generalmente

una pasta Saltarei Camarón de agua dulce Salumeria Tiendas especializadas en charcutería Secondi Platillos principales Sfoglia Lámina delgada de pasta, para hacer fideos o tortelli Zucca Calabaza

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viajero gourmet De izq. a der: camarones fritos; conservas artesanales; tienda Le Tamerici; enoteca local. Abajo, de izq. a der: la acogedora Locanda delle Grazie; gigantes en 3D del Palazzo Te; fruta en almíbar

el río Mincio de Mantua converge en el famoso río Po, al sur de la ciudad

“Los tortelli de calabaza aparecen en cualquier menú, y cada mujer varía el platillo. Digo cada mujer, porque descubrí que los mejores restaurantes en Mantua están a cargo de cocineras”

Dónde comprar Gastronomia Il Tagliere Esta pequeña tienda ofrece el mejor surtido de auténticos quesos artesanales y salamis, junto con una variedad de comida preparada y otras deliciosas sorpresas. Perfecto para organizar picnics o para regalos. iltaglieremantova.com La Maison du Chocolat et... Fantástica heladería y tienda de chocolates. Via Oberdan 8, 00 3903 7632 1081 Panificio Freddi Panes Pastas y pasteles: aquí es donde los habitantes locales hacen sus compras. No te pierdas el pastel de migas sbrisolona, una especialidad de Mantua. panificiofreddi.it

Dónde quedarse Broletto Este hotel de tres estrellas fue recientemente amueblado, y gracias a su céntrica ubicación, está cerca de diferentes tiendas y cafés. Habitaciones dobles desde $125 USD. hotelbroletto.com Casa Museo Palazzo Valenti Gonzaga Este palazzo histórico ofrece tres suites en pensión B&B decoradas con frescos originales y muebles antiguos. Hospédate en la habitación de una princesa o de un cardenal. Habitaciones dobles desde $174 USD. valentigonzaga.com Casa Poli Hotel de cuatro estrellas de estilo moderno ubicado en el centro de la ciudad, a medio camino entre los dos palazzi, Ducale y Te. Habitaciones dobles desde $185 USD. hotelcasapoli.it Hotel Rechigi Si tienes antojo de hospedarte en un hotel de diseño con arte moderno, esta opción de cuatro estrellas en el centro de la ciudad es tu mejor apuesta. Habitaciones dobles desde $165 USD. rechigi.com Palazzo Arrivabene Hermoso palazzo privado del siglo XV que ofrece tres habitaciones amplias. Habitaciones dobles desde $165 USD. palazzoarrivabene.net Palazzo Castiglioni Tan sólo cuenta con cinco pero grandiosas habitaciones, equipadas con muebles de la época y vistas hacia la piazza. Habitaciones dobles desde $220 USD. palazzocastiglionimantova.com 40

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“Cocinar es como el arte; mueve emociones”, dice, mientras caminamos por su huerto para alimentar a los gansos al fondo del jardín. “Como la poesía y la música, crea una armonía entre el alma y la mente. Crecí en una granja y sé que lo que somos depende de lo que comemos: la buena comida, llena de energía, es lo que cuenta”. Al ser una humanista contemporánea, la cocina de Nadia está cercana a sus fuentes naturales. Los elegantes salones con capacidad para 26 personas están rodeados por jardines. Los platillos nunca pierden su frescura: apenas selecciona los ingredientes, los cocina. Nadia tiene una manera personal para usar las hierbas. Agrega un poquito de ralladura de limón y romero picados a una sopa de lentejas para que sea fácil de digerir. Resalta la pechuga de pato sofrita agregando una ramita de romero y cedrón, servida con mostarda de fruta caliente y vinagre balsámico tradicional. La pasta hecha a mano es tarea de Giovanni, cuyo hermano Alberto ahora está a cargo del comedor junto con su padre Antonio. “El paso a las nuevas generaciones es la clave de los restaurantes en Italia, si queremos darle una oportunidad a nuestros hijos”, dice Antonio. “Puede que la arquitectura y el arte estén congelados en el tiempo, pero nuestra cultura culinaria necesita revitalizarse —manteniendo la tradición—, si es que ha de sobrevivir”. Tal enfoque es un buen presagio del futuro en una de las regiones más deleitables, hermosas y menos conocidas de Italia. La esencia tradicional de Mantua es su principal ventaja, así que visítala para probar la auténtica comida para el alma que generaciones de mujeres han preparado con amor, desde los tiempos de Isabella d’Este hasta nuestros días. Carla Capalbo y Stefano Scatà fueron huéspedes de Turismo de Mantova (mantovatourism.it) durante su estancia.

DeliciAS ESTELARES

Mezclas de temporada Linda Tubby presenta cuatro platos de ensalada para compartir, todos con sabores vibrantes y aderezos exóticos FOTOs: ANGELA DUKES MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

recetas a partir de la p. 120

PECEL CON POLLO ASADO Y SALSA DE SAMBAL CON CACAHUATE, CHALOTES CRUJIENTES Y CHILE maridaje F&T Chardonnay mexicano untuoso y fresco (Monte Xanic Chardonnay)

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ENSALADA DE CAMARONES, ESPÁRRAGOS, CHÍCHAROS Y PASTA CON GREMOLATA DE ENELDO Y ADEREZO DE YOGURT AL LIMÓN maridaje F&T Sauvignon blanc chileno, notas a maracuyá y lichi (Cefiro Sauvignon Blanc Reserva)

ENSALADA DE QUESO HALLOUMI, ALUBIAS, CHORIZO Y ESPINACAS CON ADEREZO DE MOSTAZA maridaje F&T Tinto fino español de

fragancia especiada y bien equlibrado (Cepa 21 Tinto Fino) recetas a partir de la p. 120

ENSALADA DE QUINOA ROJA, ATÚN, JITOMATE Y ACEITUNAS CON ADEREZO de ANCHOAS Y AJO maridaje F&T Rosado mexicano,

MATERIAL EXTRA

para ver MáS recetas, ingresa a bit.ly/mezclastemporada

platos blancos de The Conran shop

notas de frutos rojos (Ímpetu, Vinícola Fraternidad)

DElicias estelares

All white plates and platters from The Conran shop.

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Reader Awards presentados por

Categorías Food • Mejor chef Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México. • Chef revelación Distingue a un chef promesa de México cuya carrera se haya iniciado en los dos últimos años. Restaurante del año Los votos en las siguientes cuatro categorías definirán el restaurante del año en Food and Travel: • Mejor restaurante en la ciudad de méxico y área metropolitana Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.

• Mejor restaurante de México Reconoce al mejor restaurante del país, fuera de la Ciudad de México y área metropolitana. • Mejor restaurante nuevo de méxico Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los últimos dos años en cualquier parte del país. • Mejor restaurante consolidado de méxico Hay quienes llegaron para quedarse, vota por aquel que ya se convirtió en un clásico. • Categoría especial Food: Espacio gourmet Una tienda gourmet, un deli, un mercadito o cualquier otro local gastronómico ubicado en la Ciudad de México.

Categorías Travel • Mejor destino de MÉXICO Distingue a la mejor ciudad o área turística consolidada en nuestro país, puede ser una ciudad colonial, una playa o un pueblo encantador. • Mejor destino global Tu ciudad o país consentido en todo el mundo. • Mejor destino gourmet de México Premia a tu sitio predilecto para un viaje culinario en nuestro país. • MEJOR Aerolínea Ya sea nacional o internacional, galardona a aquella que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

Hotel del año Los votos en las siguientes tres categorías definirán el hotel del año en Food and Travel: • Mejor hotel de playa EN méxico Reconoce a tu hotel favorito en cualquier playa de nuestro país. • Mejor hotel urbano en México Premia a tu hotel favorito en cualquier ciudad del país. • Mejor hotel con encanto en méxico En medio de la naturaleza, en una antigua hacienda o en un pueblito, premia a aquel hotel que te enamoró. • Categoría especial Travel: Naviera Reconoce a la mejor naviera del mundo.

En los Reader Awards de Food and Travel México te invitamos a que, a partir del 15 de mayo, propongas a aquellos restaurantes, chefs, hoteles, destinos y experiencias culinarias y de viajes que se han posicionado como tus favoritos

stamos en una constante búsqueda de lo más sobresaliente de la industria de viajes y la gastronomía para inspirar tus travesías y tu apetito, y qué mejor manera de compartir con nuestros lectores gustos y experiencias que invitarlos a reconocer y votar a sus favoritos con una entrega de premios. Desde hace tres años, en Food and Travel Inglaterra lanzamos los premios de lectores que ya se han convertido en un referente inglés en el mundo del turismo y la gastronomía. Queremos que nuestra edición México se contagie de este entusiasmo. Seguramente algún restaurante te ha cautivado más allá de lo normal, o un chef ha conquistado tu apetito. Puede ser que un destino se haya transformado en tu lugar favorito o que un hotel derroche tanto encanto que se haya convertido en un recuerdo indeleble. Tal vez una aerolínea haya excedido tus expectativas o exista alguna tienda gourmet que sea una parada obligada para ti. Queremos que tu voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con tu reconocimiento.

para votar Visita

www.foodandtravel.mx/awards En la primera fase, los lectores pueden proponer a sus favoritos en cada una de las categorías de manera libre. Esta primera etapa finaliza en agosto. Las propuestas más populares de los lectores definirán a los tres nominados por categoría. Esta lista de nominados se publicará en nuestra edición de septiembre para dar inicio a un mes de votaciones. Esta fase final culminará en octubre. En noviembre se anunciará a los ganadores en una cena de gala.

¡Tus votos entran a una rifa para ganar un viaje internacional y otras experiencias Food and Travel! #ReaderAwards

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ABAJO: ayuda a cuidar pandas en China. sig. pág: barquero en el río Lijiang; en xi’an, antigua capital china, una visita a los guerreros de terracota es indispensable

EXPERIENCIAS

que trascienden

El voluntariado es ideal para quienes buscan aportar algo al entorno del destino que se está explorando, Rachel Berner, Laura McLeish y Alejandro Mendoza seleccionan las vivencias más inspiradoras en medio de la naturaleza

Consiente a un panda CHINA El panda gigante es uno de los animales más icónicos del planeta. El Louguantai Wild Animal Breeding and Protection Center, ubicado a una hora y media de la ciudad de Xi’an, en el municipio de Zhouzhi en China, ofrece una oportunidad inolvidable para acercarte a estos mamíferos. Tu labor consiste en cuidar a los pandas, ya sea preparando su comida y alimentándolos, o ayudando a limpiar el recinto y conservar el centro. Requerirás un nivel de inglés avanzado, pues ayudarás a los cuidadores a mejorar sus habilidades en este idioma, lo cual es importante para que puedan transmitir la importancia de su trabajo a otras personas. El centro también cuida pandas rojos y monos dorados. La recompensa de asistir los cinco días de la semana de 8:30 de la mañana hasta las 5 de la tarde es admirar a esta especie en peligro de extinción. Esto te da plena libertad todas las noches y los fines de semana para explorar la región, ya sea visitando los lagos y cascadas de la provincia de Shaanxi, o la ciudad amurallada de Xi’an y sus guerreros de terracota, situada a hora y media. TOMA NOTA Viaje de dos semanas con Real Gap (realgap. co.uk) desde $1,121 USD, incluye traslado de llegada, hospedaje principalmente en habitaciones dobles y comidas. Considera que para ingresar a China necesitas visa. 48

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Al natural KENIA La Reserva Nacional Masái Mara en Kenia es un ecosistema de 1,500 kilómetros cuadrados, hogar de una magnífica población de grandes felinos, y donde poblaciones de cebras Serengeti, gacelas de Thomson y ñus se preparan para el viaje de la gran migración anual. La organización de voluntariado African Impact tiene fascinantes ubicaciones en la Zona de Conservación Mara Naboisho, asentada al extremo del Masái Mara. Aquí se llevan a cabo proyectos de investigación de la vida salvaje. Tu contribución consiste en recolectar información de leones, leopardos, guepardos y hienas en su hábitat natural, así como llevar un registro de sus hábitos y conducta. Por ejemplo, observarás los cambios de comportamiento de los leones según la hora del día y su posición en las diferentes zonas de la reserva. Otra oportunidad es monitorear elefantes y la grandiosa variedad de aves locales. Este programa de dos semanas se

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lleva a cabo de lunes a viernes, y te hospeda en el centro de conservación. Las actividades varían cada día, pero una jornada típica empieza a las 7 de la mañana, con el conteo de leones o con una caminata guiada para avistar aves; enseguida se imparten clases, y alrededor de las 8 de la noche finaliza con avistamiento de leones en vehículo y una cena. Los fines de semana son libres para llevar a cabo actividades extra, como cursos de fotografía, safaris de observación en globo aerostático, caminatas nocturnas o acampar toda la noche en plena naturaleza. TOMA NOTA Viaje de dos semanas con Masai Mara Big Cat, Wildlife Research and Conservation Project desde $2,105 USD (africanimpact.com). Incluye una cuota destinada al proyecto para el que trabajas, traslados aeropuerto-campamentoaeropuerto, pensión completa, hospedaje en dormitorios compartidos y entrenamiento en el centro de conservación.

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Escapes

Plantar las semillas ISLANDIA Quizás al pensar en Islandia no la relaciones con un país de vegetación exuberante: no sólo está rodeada de hielo y es volcánicamente activa, sino que tres cuartas partes de esta isla son desérticas. Ésta puede ser la razón por la que el Jardín Botánico de la capital, Reikiavik, ha lanzado un proyecto para propagar y conservar más de 5 mil variedades de plantas locales. A partir de abril se invita a jardineros para cavar, regar y alimentar la amplia colección de plantas, flores y árboles del Jardín Botánico. Por otra parte, se puede participar en eventos de conservación, proyectos de investigación y actividades educativas. Seeds, una organización islandesa sin fines de lucro, fomenta el voluntariado de manera diferente, y ofrece la oportunidad de aprender las más

novedosas técnicas de jardinería. El hospedaje tiene lugar en el Jardín Botánico, que está bien equipado y se comparte con otros voluntarios. Está ubicado a cuatro kilómetros desde Reikiavik en el asombroso Valle Glaciar Laugardalur. Las jornadas van de 8 de la mañana a 3:30 de la tarde, con tiempo suficiente para visitar la cercana Laguna Azul, avistar auroras boreales y viajar en carretera por las rutas del Círculo Dorado y Costa Sur. TOMA NOTA El periodo de los proyectos va de abril hasta finales de agosto. Proyecto de dos semanas con Seeds (seeds. is) desde $275 USD. Incluye equipo y materiales, comidas y hospedaje en habitaciones dobles o cuádruples en una casa. No incluye vuelos. Las comidas son comunitarias y todos cocinan.

Fotos por Annabel Vere; Roman Gerasymenko; NTPL/Ian Shaw; NTPL/Ross Hoddinott; NTPL/Arnhel de Serra; Seeds – Voluntariado para Islandia

If the sea seems too far from your beachside villa, you can always chill by the private pool; horseriding and surfing are just a couple of great ways to enjoy Costa Rica’s countryside and coastline

Sin andarse por las ramas ESCOCIA 9 de la mañana y concluye a las 5 de la tarde; plantarás árboles, arreglarás cercas, medirás y monitorearás el terreno, y removerás plantas que no son locales. Los grupos tienen un día libre, ideal para explorar los alrededores. Si quieres una experiencia hecha a la medida, reserva el programa de Wildlife Week para colaborar con un experto y visitar sitios específicos. La semana Up Close to Nature explora las fascinantes especies caledonias que se encuentran en esta región. Para una experiencia más tranquila, inscríbete a una semana en Dundreggan Estate para cultivar especies en vías de extinción. TOMA NOTA Una semana de proyecto de conservación desde $585 USD, incluye equipo compartido y hospedaje en casas y chalets, comida, traslados entre los centros desde la estación de tren Inverness. treesforlife.org.uk

Fotos por GVI; Inspired Breaks

Maravíllate con el espectacular paisaje de las Tierras Altas de Escocia, ayudando a mantener y restaurar el antiguo Bosque Caledonio. Debido al sobrepastoreo de venados y borregos, lo que alguna vez fuera el gran bosque de Escocia ahora requiere una labor de conservación urgente para reintroducir la vida salvaje y plantar árboles nativos. Las semanas de conservación se dirigen por líderes capacitados de Trees for Life, la organización de beneficencia más importante de Escocia. Los proyectos están disponibles en diferentes sitios: en Dundreggan Estate, de casi 4,047 hectáreas, ubicada cerca del lago Ness y propiedad de Trees for Life; la reserva RSPB en Corrimony, y la joya escondida de Glen Strathfarrar, que ofrece vistas de las montañas nevadas. Con grupos de hasta 10 voluntarios, la semana comienza con una caminata de bienvenida. Un día típico se inicia en el bosque a las

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Cabalgata en mustang Estados unidos Para amantes de los temas hípicos, este proyecto único de rehabilitación de vida salvaje en Florida es ideal. Al participar en este programa, te involucrarás en el cuidado de caballos mustang, especie en peligro de extinción, en un centro de rescate y rehabilitación en la ciudad de Mims, a 45 minutos en vehículo desde Orlando. Tras una plática de bienvenida y entrenamiento para colaborar en el proyecto, participarás en las actividades diarias, como el mantenimiento y limpieza de las instalaciones, o el cuidado y alimentación de los caballos que podrían haber sido descuidados o maltratados (por lo general, fueron capturados en estado salvaje para ser vendidos posteriormente). Ayudarás

a cuidar a los caballos para que recuperen sus fuerzas con el fin de facilitarles un nuevo hogar; también aprenderás sobre las amenazas que afectan a esta especie salvaje. Tanto jinetes experimentados como principiantes tienen la plena oportunidad de cabalgar estos poderosos animales, o de mejorar su técnica ecuestre por medio de clases. TOMA NOTA Viaje de voluntariado de una semana en el Centro Mustang Rehabilitation desde $1,270 USD por persona. Incluye hospedaje, comidas y traslados de aeropuerto; no incluye vuelos. El hospedaje es en régimen compartido hasta con ocho personas. Incluye todo el entrenamiento y equipo. gvi.co.uk

Camino al mar MÉXICO Acampar, caminar, mojarse y desvelarse son actividades que suenan interesantes cuando la recompensa es presenciar el desove de tortugas marinas y liberar a sus crías en la costa del Pacífico mexicano. En Playa Blanca, Zihuatanejo, se encuentra el Campamento Tortuguero Ayotlcalli A.C., sitio de anidación de tres de las siete especies de tortugas marinas que habitan en nuestro planeta: la tortuga golfina, la tortuga prieta y la tortuga laúd (ésta se encuentra en crítico peligro de extinción). Toda la organización funciona gracias al trabajo voluntario, y han acudido personas de México, Estados Unidos, Francia, China y Dinamarca. Entre las actividades que se realizan, se encuentran los patrullajes nocturnos a lo largo de 15 kilómetros de playa en busca de nidos. Una vez que encuentren uno, lo trasladarán al campamento y lo “sembrarán” en un sitio protegido para evitar la depredación, especialmente la humana. Uno de los momentos más emocionantes será cuando nazcan las crías: al liberarlas en el mar, queda la esperanza de que, en unos años, las hembras regresen a desovar a estas playas. La mejor temporada para ayudar a las tortugas es entre junio y diciembre, cuando se lleva a cabo el desove masivo, especialmente de las golfinas. Si tienes suerte y el clima lo permite, durante las noches de patrullaje podrías atestiguar una lluvia de estrellas. TOMA NOTA Al ser una asociación civil, el campamento no maneja ninguna cuota, sino donaciones, que pueden ser en especie o en efectivo; éstas se establecen según las condiciones de cada voluntario. Deberás llevar tu tienda de campaña, aunque cuentan con una cabaña habilitada. Gastos de transporte y alimentación no incluidos, pero por $3,500 es posible recibir alimentación para una estancia de 15 días. ayotlcalli.org food & travel

DE IZQ. A DER: niños de favelas; Cataratas del Iguazú; Vitória, Brasil, una de las bases del voluntariado

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Entre las favelas y la naturaleza BRASIL Este verano, toda las miradas están puestas sobre Brasil en vísperas de la Copa Mundial, así como de los Juegos Olímpicos de Río 2016. Aquí, además de vacacionar para admirar algunas de las atracciones más espectaculares, podrás combinarlas con voluntariado en las favelas del país. Hands Up Holidays trabaja con la organización benéfica brasileña Hope Unlimited que desde 1991 ayuda a niños que viven en las calles o en vecindarios desfavorecidos. El proyecto ofrece a los niños una vivienda digna, formación profesional y apoyo emocional, brindándoles una oportunidad por un futuro mejor. Puede que te asignen a uno de los dos proyectos en las ciudades de Vitória o Campinas, dedicando cuatro días a pintar los albergues en los que tendrás tiempo para conocer a estos jóvenes. El viaje de 12 días se inicia con

un tour a las espectaculares cataratas del Iguazú, que caen desde 82 metros de altura, recorriendo como un trueno los 2.7 kilómetros de frontera entre Brasil y Argentina. Tras finalizar tu trabajo en el proyecto, seguirás hacia el humedal conocido como El Pantanal, uno de los más grandes del mundo. Es una zona rica en vida salvaje que se extiende por los países vecinos de Bolivia y Paraguay; aquí podrás realizar actividades como excursionismo, paseos a caballo, recorridos en bote con naturalistas y pesca de pirañas. TOMA NOTA Viaje Waterfalls y Wetland de 12 días con Hands Up Holidays (handsupholidays.com) desde $5, 600 USD por persona (compartiendo dos personas), incluye hoteles, algunas comidas, pensiones y hospedaje en un ecoalbergue. El precio no incluye vuelos domésticos ni internacionales.

Universo submarino BELICE Si alguna vez tuviste ganas de ser un cazador-recolector, tu oportunidad está en el paraíso submarino de la Barrera del Arrecife de Coral de Belice. Aquí los corales se balancean a la par de coloridos peces tropicales y se extienden a lo largo de 300 kilómetros por la cálida agua azul celeste del Caribe. Sin embargo, la vida submarina se ve amenazada por los predadores y agresivos peces Pterois, los cuales atacan a otros peces y crustáceos. La organización Reef Conservation International está reclutando buceadores, ya sean expertos o principiantes, para ayudar a reducir las pérdidas en el arrecife. Con equipo de pesca de seguridad en mano, tu misión será pescar a dichos peces para luego cocinarlos y comerlos. El objetivo es bucear de dos a tres veces al día; en caso de requerir entrenamiento, 54

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el proyecto ofrece la oportunidad de obtener una certificación tras diversos cursos de buceo PADI. Una vez fuera del agua, tendrás tiempo para relajarte con una bebida y un buen libro en una de las hamacas de la pequeña isla Tom Owens, que será tu base. O bien, emprende un viaje hacia la península para explorar las cuevas mayas y fincas de cacao, o pulir tus movimientos con la música garífuna. TOMA NOTA Viaje de una semana con Responsible Vacation (responsiblevacation.com) desde $1,295 USD, incluye traslados desde la península hacia la isla, comidas y hospedaje en habitaciones privadas o twin, de lunes a viernes. Los fines de semana puedes hospedarte en la península. No incluye vuelos ni costos de fin de semana.

Fotos por Hands Up Holidays; Oficina Nacional de Turismo de Belice; Reef Conservation International

IZQ: en este viaje se fomenta la búsqueda de pez león; el litoral de Belice es diverso en vida marina y tu labor consiste en asegurar que así permanezca

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Euforia al

paladar De noche y de día, Cartagena envuelve a todo viajero en un delicioso ritmo de vida. Elsa Navarrete recorrió sus calles y saboreó su cocina ancestral para descubrir la nueva cara de la ciudad amurallada más carismática del Caribe

FOTOs: cortesía de proexport colombia y elsa navarrete

PÁG. ant: la arquitectura colonial en su esplendor. En esta pág: palenquera, las vendedoras más fotografiadas del caribe

on casi 500 años de historia, menos de un millón de habitantes y una equilibrada respuesta a la modernidad, Cartagena de Indias (o solamente Cartagena) es el lugar ideal para perderse entre callejones y disfrutar de su cultura y cocina, moldeadas a fuego lento durante siglos de mestizaje. “Llegó la hora de conocer el valor cultural y el peso histórico de la ciudad más vinculada con piratas en el Caribe”, comenta nuestro guía. Mientras damos un paseo entre sus calles de piedra, flanqueadas por mansiones coloniales adornadas con bugambilias que cuelgan de sus balcones, percibo el indudable bagaje de esta ciudad fortín, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1984; pero no sólo eso: la siento muy dinámica, contemporánea y alegre. Un espíritu sofisticado vive dentro del área delimitada por el cordón de murallas de 11 kilómetros de largo, que data de finales del siglo XVI. No por nada la llaman “el salón de fiestas de Colombia” y es uno de los destinos favoritos del jet set internacional. Sin importar la época del año, es visitada por la realeza, mandatarios, empresarios, artistas, familias y todo aquel que busca divertirse. Cartagena vive de gala sin importar la hora, y en esta ocasión está de fiesta por el estreno de su primer encuentro gastronómico: Sabores Cartagena Gourmet Festival. Los organizadores piensan que a esta ciudad ya se le debía un festival. Sandors Garzón, uno de ellos, puntualiza: “Es la ciudad culinaria más importante de Colombia, por ser donde se gesta el mestizaje en todo su esplendor”. Está demostrado que los cartageneros y los viajeros piden autenticidad, y esa actitud ha provocado una vuelta a los orígenes en todos los sentidos: tradiciones, cultura y cocina. La tendencia de ofrecer lo local y darlo conocer al mundo se cristaliza en el Centro de Convenciones, donde se darán citan 30 de sus restaurantes, marcas de vinos y quesos, Perú, el país invitado, y cientos de asistentes ávidos de delicias regionales.

Un poco de historia y sabor

Cartagena, La Heroica, primera ciudad de Colombia en declararse libre y autónoma de España en 1811, es hoy en día un tesoro colonial con sobredosis de belleza, que empezó como una aldea de pequeñas chozas a comienzos del siglo XVI. Ésta creció rápidamente con la llegada de los inmigrantes, quienes contribuyeron a la construcción de las primeras casonas, así como al levantamiento del sistema defensivo amurallado donde se llevaron a cabo las heroicas batallas contra el saqueo y humillación de temibles piratas, como el inglés Francis Drake. Después del acoso de los corsarios, Cartagena siguió con su vida intramuros, negándose a abrir las puertas a la “otra” ciudad que nació, creció y se reproduce allá fuera, donde se respira urbanización, pero en ese otro pedazo no habita el realismo mágico del que se habla en las novelas de García Márquez. Las murallas, con el tiempo, la hicieron romántica. En su revitalizada y recuperada Ciudad Vieja, las clases de historia son de lo más placenteras; aunque el calor húmedo puede causar estragos. Cualquier paseo incluye food & travel

en esta pág. DE IZQ. A DER: paseo en carruaje; el portal de los dulces. Sig. Pág. desde arriba: arte en las calles; la Catedral de Santa Catalina de Alejandría; palenquera; cartagena cuenta con un festival internacional de cine; panorámica de bocagrande desde la bahía; plato de uchuvas; tucán dentro de una casa; coco, fruta popular

la parada obligada por sus diversos parques y plazas, como el parque Bolívar, que funcionó como dormitorio para ancianos y niños indigentes, pero hoy luce bellas fuentes e interesantes cafés. Ahí también coexisten las palenqueras. Sus largos faldones floreados o del color de la bandera (amarillo, azul y rojo) y su cabello envuelto con un pañuelo llaman tanto mi atención, que trato de preparar mi cámara, pero una de ellas me advierte: “A dólar la foto”. Ellas son descendientes de los esclavos negros que escaparon a Palenque (a media hora de Cartagena) y que ahora se dedican a vender frutas como el mango o la patilla (o sandía). además de ser las vendedoras ambulantes más fotografiadas del Caribe. Los angostos caminos de Cartagena me conducen al Centro de Convenciones. Pero antes de salir de la Ciudad Vieja por la puerta que soporta la Torre del Reloj, entre las plazas de la Aduana y de los Coches, descubro diversos puestos alineados a la sombra de los arcos. Se trata del Portal de los Dulces, un corredor donde las ancianas palanqueras venden sus tesoros: dulces típicos que derrochan melosidad y expresan el carácter de los afrocolombianos, como cocadas (las hay de guayaba también), muñequitos de leche, los cubanitos (de coco y canela) y otras delicias preparadas con panela (piloncillo), tamarindo y yuca. Finalmente arribo al festival. La explanada luce como un safari gourmet en donde todos quieren saborear la propuesta de los 30 cocineros. Restaurantes pequeños e informales, elegantes y modernos; la mayoría con el propósito de promover la cocina cartagenera, rescatando productos y preparaciones en vías de extinción. Hay jóvenes creativos y chefs consagrados con experiencia, como Leonor Espinosa. “En épocas de la Colonia, Cartagena era uno de los puertos más importantes del nuevo mundo; así, la ciudad se fue conformando por personajes e ingredientes, creando una tradición culinaria producto de la fusión de la cocina española, indígena y africana”, comenta Leonor, quien creció aquí y ha puesto énfasis en el rescate de las tradiciones culinarias. Ha recorrido medio país investigando, mirando y cocinando con las creadoras de los platos tradicionales, para después reinterpretarlos visualmente a través de técnicas más modernas. “La cocina cartagenera es la mezcla de lo autóctono con el refinamiento de los ingredientes internacionales y la sazón inigualable que aporta la mano negra”, explica esta embajadora de la cocina colombiana, a quien hoy se le rinde homenaje por su gran trayectoria. “La leche de coco, el ajo y la yuca conforman el día al día de la mesa cartagenera”, agrega mientras yo conozco bocado a bocado un plato de consumo popular: la posta negra (carne macerada en panela), servida con arroz de coco y platanito de tentación, que se prepara con el típico refresco Kola Román, 58

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de color rojo intenso. Para rematar la comilona, el escenario se engalana con un poco de champeta a cargo del grupo Bazurto All Stars. A ritmo de notas africanas combinadas con las caribeñas, memorias antiguas ligadas al África surgen porque, tal vez, sin música habría sido imposible cocinar. Y si hasta este punto no ha sido suficiente, tenía que regresar a la muralla para caminar sobre ella. Al frente se ve el mar y el horizonte pintado de anaranjado. A espaldas vislumbro las calles de adoquín que conducen al centro. Los sonidos que surgen de los pasos de los caballos que jalan los carruajes cargados de turistas se combinan con el de la brisa. De hecho, la ciudad está repleta de lugares óptimos para contemplar el atardecer, como el baluarte de Santo Domingo en donde se encuentra Café del Mar, ideal para tomarse un coctel y disfrutar del espectáculo.

Culinaria renovada

Desde hace un par de años, a la hermosa Cartagena se le ha añadido un atributo más: la alta cocina. Anteriormente, frente al movimiento turístico, sólo ofrecían cocina internacional, porque desafortunadamente desdeñaban su gastronomía local, la cual seguía latente en el interior de las casas. Esto ya cambió. No se necesita ser amigo de los cartageneros para poder probarla: los cocineros y los restauranteros han empezado a reivindicarse con el patrimonio culinario.

Información de viaje El clima es tropical cálido-húmedo con una temperatura promedio de 27°C.

Cómo llegar

Avianca (avianca.com) vuela diariamente de la Ciudad de México a Bogotá. Vuelo redondo desde $445 USD.

Recursos

Proexport Colombia ofrece una guía útil de Cartagena en colombia.travel

No te lo pierdas

Islas de Rosario Cerca de Cartagena se extienden 30 islas con manglares y fauna que hablan del Caribe más salvaje. Todas ellas con un fondo submarino rico en corales, peces y, al caer el Sol, plancton fosforescente. Getsemaní En este barrio también hay hermosas casonas. Ahí se encuentra Café Havana, un sitio de salsa en vivo. La recomendación: el puerco a la naranja con yuca o la ropa vieja con arroz moro. Chiva rumbera Arriba de un colorido y animado camión se realiza un recorrido por los barrios más tradicionales de la ciudad, que incluye música, degustación de los fritos típicos cartageneros y visita a una discoteca.

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La arquitectura colonial es parte de la magia cartagenera. Mientras que las casonas brillan en diversos tonos (aunque el amarillo es el clásico), sus balcones de madera desbordan jazmines, bugambilias y geranios

Primera parada: Bogotá

yCualquier vuelo hacia Cartagena desde la Ciudad de México hace escala en la capital colombiana. Te recomendamos que la consideres en tu itinerario.

Dónde quedarse

JW Marriott En el distrito financiero, este hotel contemporáneo de 264 habitaciones se encuentra a lado de la Zona G, el mejor lugar para ir a comer. Su restaurante La Mina, inspirado en la catedral de Sal de Zipaquirá, es imperdible. Habitaciones desde $210 USD. marriott.com

No te lo pierdas

Zona T Se trata del lado más dinámico en gastronomía, tiendas de diseño y espacios culturales. La Candelaria Descubre la vida bohemia del barrio más viejo y tradicional a través de cafés, galerías, museos y restaurantes. Museo Botero Además de las 123 obras de Fernando Botero, la colección abarca obras de Renoir, Dalí, Picasso y Miró, entre otros. Cerro de Monserrate Con sus más de 3,125 metros sobre el nivel del mar, te ofrece un ascenso, ya sea en teleférico o funicular. Arriba encontrarás la arquitectura neogótica de la iglesia y una impresionante vista. food & travel

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EN ESTA PÁg. DESDE ARRIBA: vida cotidiana, pintorescos balcones; Pañuelos de la Novicia; sus calles también poseen leyendas

Un ejemplo elemental: El Santísimo que, con 15 años de experiencia, se ha convertido en uno de los bastiones de la cocina sofisticada. Cuando su chef y propietario, Federico de la Vega, regresó de estudiar en París, lo único que pensaba era en abrir un lugar 100% francés. “Creí que la buena cocina era ésa. Servir un patacón era como desprestigiarse”, dice Federico, aún impresionado del giro de 180º que dio el ámbito restaurantero. Poco a poco fue fusionando las recetas caribeñas y cartageneras a su propuesta original, hasta utilizar sólo algunas técnicas galas para dar vida a una cocina cuya máxima es enaltecer los ingredientes locales, como corozo, robalo, yuca y plátano. Dentro de un gran ambiente, una buena selección de música y una justa decoración kitsch, su carta me envuelve con nombres de platillos que hacen alusión a pecados e indulgencias. Pronto llegan a mi mesa, por recomendación de Federico, unos pañuelos de la novicia: queso camembert frito con confitura de uchuvas. A la vista es deleitante, pero en boca, el dulzor de esta fruta amarilla, proveniente de los cultivos colombianos, se vuelve memorable. Con la barriga satisfecha y el corazón contento (aunque suene trillado), sigo hacia la plaza de San Diego. En una de sus esquinas, el imponente claustro de San Diego alberga desde 1983 a la Escuela Superior de Bellas Artes. Eso explica que en el lugar se mezclen estudiantes con turistas. El ambiente es agradable. Mientras en la plaza se acomodan los artesanos, los aromas de las arepas de huevo, carimañola (con yuca), buñuelo de frijol y empanadas empiezan a mezclarse en el aire. Se trata de los típicos fritos cartageneros que se están preparando en el pequeño puesto con el que empezó Dora Gaviria hace 47 años. Con tanta experiencia en el tema y buena sazón, decidió ampliar su negocio y seguir complaciendo a propios y a extraños con un local más en forma dentro de una casona en la calle de Tumbamuertos. De regreso al hotel, el sonido de congas rompe el silencio. El compás de la salsa tiene origen en Donde Fidel. El ánimo de la gente que se encuentra en la terraza logra cambiar mis planes de ir a dormir y hago una última parada en éste, un lugarcito auténtico donde el ron y la cerveza parece ser el combustible del baile. Me llevo para siempre la mezcolanza de músicas, culturas y sabores que me hicieron, junto con los cartageneros, bailar en la calle hasta el amanecer. Ahora que Cartagena suena en tantas bocas, fue justo visitarla y así conocer cómo esta Ciudad Vieja se convirtió en un paraíso comestible de cabo a rabo. Elsa Navarrete viajó a Cartagena por cortesía de proexport.com

Dónde comer

Dónde quedarse

Candé El chef Mellis Cardoza ofrece cocina 100% cartagenera desde

Urban Royal Puerta del Reloj Este hotel resulta conveniente por sus cómodas habitaciones, gran ubicación y excelentes vistas hacia la Puerta del Reloj. Habitaciones dobles desde $170 USD. urbanroyalcartagena.com Casa San Agustín Tres edificios coloniales alojan 30 habitaciones. Su biblioteca con frescos de 300 años se convertirá en uno de tus espacios preferidos. Descansa en su piscina en forma de L y aprovecha para cenar en su terraza. Habitaciones dobles desde $375 USD. hotelcasaagustin.com Softiel Santa Clara Su claustro te transportará al siglo XVII, tiempo del que data este antiguo convento, que hoy en día es un sofisticado hotel de 122 cuartos con un spa de ensueño. Habitaciones dobles desde $425 USD. sofitel.com Hotel Agua Cuenta con sólo seis suites y una interesante colección de obras de arte y de artesanías colombianas. Su terraza es encantadora y, por si fuera poco, tiene una versión de playa en la exclusiva isla de Barú. Habitaciones dobles desde $300 USD. hotelagua.com

hace tres años. No te pierdas la posta negra y el espectáculo de danza que presenta todos los días. restaurantecande.com El Santísimo Premiado como el mejor restaurante del Caribe en La Barra 2013, ofrece la opción del Plan Milagro, para que saborees entrada, plato fuerte y postre, así como una carta especial de vinos y destilados por dos horas. Precio $49 USD, sin impuesto. elsantisimo.com Juan del Mar Ubicado en una casona republicana restaurada, conserva sus pisos y muros originales. Disfruta de sus especialidades culinarias en el patio interior, en el cual también podrás gozar de obras de arte local. juandelmar.com Collage Charladero En este pequeño y acogedor restaurante-bar podrás saborear un sándwich de posta negra delicioso y una divertida decoración que se basa en el reciclaje de revistas y objetos. Calle Román 5-47, 00 (575) 660 7672 60

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de izq. a der. desde arriba: museo del acero horno 3; niĂąo regio; locomotora del museo de historia mexicana; chef adriĂĄn herrera; american pale ale; lengua braseada en chef herrera

con

pasos

acero

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primer horno alto de latinoamérica; tacos de filete con tuétano en gallo 71; huerto orgánico del horno 3; cerveza propaganda,

En esta ciudad que se reinventa sin cesar, Juan Pablo Montes averiguó qué hace latir el corazón de los regios, mientras se deleitó con su sólida gastronomía FOTOS: charly ramos

s fácil darse cuenta cuando se ha llegado a Monterrey, pues desde el avión se dejan ver, majestuosas, el Cerro de la Silla y la Sierra Madre Oriental, cuyas rocas abrazan a la Ciudad de Acero, novena en densidad poblacional y considerada la tercera área metropolitana más importante de México. La capital de Nuevo León es única gracias a sus edificios emblemáticos, la cultura que se filtra en sus calles y una gastronomía donde el cabrito es el rey. Sin embargo, hay mucho más para saborear. Aunado a ello, los tres museos más famosos de esta urbe (Museo del Palacio, de Historia Mexicana y del Noreste), así como el barrio antiguo, el municipio de moda de San Pedro Garza García y el Parque Fundidora dejan un excelente sabor de boca, que se prolonga incluso después del viaje. La mayoría de los visitantes son gente de negocios, por lo que los vuelos matutinos son la mejor opción. Aterrizo junto con ellos a las nueve de la mañana, y mi primera parada es para desayunar. La razón por la que el municipio de San Pedro Garza García se está volviendo tan popular, es por sus restaurantes de moda, pero también por sus pequeñas antojerías, como Frida Chilaquiles. José Luis Cantú, el dueño, lo presenta orgulloso como el primer food truck regio. Se trata de un camión que en otro tiempo sirvió para repartir pan, y al que ahora se le ha adaptado una cocina y hasta un trompo de pastor. Se encuentra en lo que fue un estacionamiento, por lo que el lugar ofrece un aire callejero, pero con la ventaja de estar protegido por un techo de madera. Me decido por café de olla y sus famosos chilaquiles de tortilla horneada con salsa verde y pollo al pastor, lo que es totalmente un acierto. Y culmino con el exquisito sabor de las glorias (dulce de leche con nuez) derretidas entre dos tortillas de harina. Para conocer el centro de la ciudad, empiezo con una visita un tanto veloz al Museo de Historia Mexicana. Aquí, con el mismo boleto, se puede visitar el Museo del Palacio y el del Noreste, que

comparten la misma plaza. Una de las exposiciones más importantes es la de la Sala de Castas. En esta colección de 117 pinturas del siglo XVIII, muchas de ellas de Miguel Cabrera, es posible remontarse al pasado colonial y descubrir cómo entendieron los españoles el mestizaje en la Nueva España. De ahí que cada cuadro retrate a parejas de diferentes razas, cuyo hijo era el resultado de esa mezcla y adquiría una nueva clasificación. Entre las más conocidas, se encuentran lobo (india con negro) y mulata (español y negra). A la par, en estas representaciones también se deja en claro la zona en la que vivía cada casta, los oficios que solían tener e, incluso, lo que comían. Para la comida me dirijo a Gallo 71, que se encuentra a nueve kilómetros del centro. El olor a romero —el cual queman en lugar de incienso como aperitivo aromático— inunda el restaurante, cuyo interior recuerda una antigua tienda de abarrotes.

Información de viaje El clima de la capital neoleonesa es templado, con veranos muy calurosos e inviernos fríos aunque, debido a la latitud, la temperatura puede variar inesperadamente. Casi todo el año es bueno para viajar, sólo enero es muy frío. Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com), Volaris (volaris.com) e Interjet (interjet. com.mx) viajan a Monterrey desde diferentes ciudades del país. Recursos Turismo de Nuevo León (nl.gob.mx/turismo) y la Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey (ocvmty.com) ofrecen

información sobre actividades, restaurantes, hoteles y los barrios de la ciudad que puedes visitar. food & travel

De izq. a der. desde arriba: vieja olla de vaciado en el paseo santa lucía; de compras en barrio antiguo; domo imax en parque fundidora; frida chilaquiles; delicias en el mercado de la fregonería; listo para fotografiar; chef guillermo gonzález beristáin; sala de castas en el museo de historia mexicana; horno 3; Museo del palacio; ensalada de betabel en gallo 71

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Una visita a Monterrey requiere una vuelta al Parque Fundidora, y nada mejor que entrar de la forma más divertida: por el río Santa Lucía, un cauce artificial y vía peatonal que se inicia en la entrada del Museo de Historia Mexicana y concluye en el interior de las 142 hectáreas del parque urbano. Aquí la historia y la cultura se entrelazan con la naturaleza y demuestran la visión emprendedora de los regiomontanos. A bordo de una pequeña embarcación, cruzamos por 24 cascadas artificiales que oxigenan el río y 13 puentes que conectan la ciudad, mientras el guía marca los sitios más icónicos como el Molino Hércules, que hace 150 años molía los cereales para abastecer a los locales, pero hoy está en desuso, y los murales del artista Guillermo Ceniceros, que retratan escenas de la vida cotidiana. Al llegar al embarcadero, enclavado en el interior del parque, observo las viejas naves que ahora se utilizan para fines artísticos, como la Cineteca y Conarte. También es de admirar el primer Horno Alto de América Latina, el cual sólo se puede observar por fuera, y el Museo del Acero: Horno 3. Definitivamente se necesitaría más de un día para visitarlo todo, lo que se vuelve la excusa perfecta para regresar una y otra vez a la ciudad. De ahí que elijo vivir una aventura: el canopy. Me pongo el casco, el arnés, los guantes, y subo la escalera que me lleva a la cima del Horno 3, es decir, a 70 metros de altura. Desde ahí empiezo el descenso. La primera sección, que llega hasta la cuarta parte de la estructura, es a rapel. No hay pared donde apoyarse, por lo que sólo resta confiar en el experimentado guía. El rozar intenso del viento se lleva el miedo que me embargaba, y el recorrido se torna inolvidable. De ahí continúo con seis tirolesas que cruzan toda la estructura, además de un puente y otra sección de rapel. Aunque el recorrido dura dos horas, al tocar el suelo siento el impetuoso deseo de volver a sentirme volando, pero todavía resta mucho por ver y degustar.

Dónde quedarse

No te lo pierdas

Hotel Habita Con su decoración minimalista en blanco y negro, es sencillo y

ibó Ofrece experiencias llenas de adrenalina y diversión como Canopy h3, vuelos en globo y el bungee más alto de México. ibo.com.mx 3 Museos Conoce un poco más de la historia de Monterrey y México por el precio simbólico de $40, y disfruta todas las exposiciones. 3museos.com Tour de la naranja Conviértete en piscador por un día y descubre Montemorelos, el primer lugar de Nuevo León donde se comenzaron a sembrar árboles de naranja agria. nl.gob.mx Barrio Antiguo Ubicado en el viejo casco de la ciudad, junto al Palacio de Gobierno, es un buen lugar para comprar antigüedades.

elegante. Su restaurante bien vale la pena. Estándar Queen desde $155 USD. hotelhabitamty.com Camino Real Diseñado por la firma Legorreta+Legorreta, su ingeniosa forma y color rojo lo destacan de las construcciones de alrededor. Deluxe Room desde $150 USD. caminoreal.com Quinta Real Ubicado a sólo 15 minutos del centro de la ciudad, es un hotel lleno de lujo y glamour en cada una de sus suites. Master Suite desde $160 USD. quintareal.com 64

gracias por venir a mi casa”. La plática es tan amena como sus creaciones. “No puedes tener reglas en la cocina, se trata de hacer comida para quien viene y punto. El menú va al centro porque se comparte. Mi cocina es desorganizada porque soy indisciplinado, aprendo más de viajar y robarle técnicas a mis amigos que si hubiera ido a la escuela”. Terminamos la noche con una copa de vino y un merengue de romero con crema de limón, helado de vainilla e higo fresco, que al igual que los platillos que lo precedieron, resulta un interesante collage de sabores y texturas.

Julio César Moreno, el gerente, se sienta en la mesa conmigo y me explica: “Aquí servimos carne asada y Rock & Roll. Para confeccionar los cortes usamos leña de ébano y aceite virgen extra; nada más, bueno… y un poco de sal”. Los acordes de “Karma Police” de Radiohead suenan discretamente por todo el lugar. El dueño es amante de este género y de la música electrónica, de ahí que todos los días haya buen rock, y de jueves a sábado un DJ ambiente la terraza. Llegan a la mesa los famosos tacos de filete con tuétano que han ganado buenas críticas en Foursquare. En verdad el ébano le otorga un sabor particular y excelso. Sigo con una ensalada de betabel asado, montado sobre jocoque y pistaches, cuyos sabores intensos se combinan a la perfección, y un corte de espinilla jugoso y con la cocción en su punto exacto. Para el postre decido ir en busca de algo pequeño y placentero: un macaron Theurel & Thomas. La primera tienda abrió sus puertas en el municipio de Garza García, pero hoy también se encuentran en la Ciudad de México y Querétaro. Su éxito se debe a Irving Quiroz, un chef experto en pastelería y panadería francesa, que crea diminutas obras de arte en estos pequeños postres. Pruebo los sabores clásicos como limón y coco, pero el de té chai y pistache me roban el aliento. El secreto es que no usa esencias, sino ingredientes naturales para potenciar los sabores. Irving también tiene su lado juguetón y arriesgado, que saca a relucir en los macarons de temporada, donde ofrece el de chile chipotle, plátano macho o malvavisco con azahar. Después de saciar mi antojo dulce, paseo por la ciudad hasta llegar al Mirador del Obispado, situado en el cerro que lleva el mismo nombre y se levanta a una altura de 775 metros s.n.m. Desde aquí es posible disfrutar de una vista avasalladora de la Ciudad de Acero y descubrir la bandera tricolor más grande de México. Para llegar a ella, es necesario subir por una rampa, cuyos costados ostentan a todas las banderas nacionales. Al caer la noche, mis pisadas se dirigen a Romero y Azahar. El lugar, decorado de forma acogedora y sencilla, refleja la personalidad del chef propietario. Mientras pruebo el primer bocado del ceviche de atún, se acerca un hombre delgado y alto, con actitud amigable para aconsejarme: “Combínalo todo, ésa es la intención”. Mezclo los 13 ingredientes que constituyen el plato, entre los que destacan la salicornia en vez de sal, el aguacate en lugar de aceite y el puré de camote como un toque extra. Todos se funden para crear una experiencia sustanciosa. Luego, él regresa, se sienta junto a mí y se presenta: “Alfredo Villanueva,

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Cimientos de acero y fierro

De izq. a der: pan artesanal en el mercado de la fregonería; paseo entre la niebla en xochicalli spa y temazcal

“Cuando llegué, quería dignificar la cocina norestense. La gente no debería menospreciar la austeridad de su gastronomía. Con cabrito, sal y brasa, crean un platillo memorable” Sigo el buen consejo de Alfredo sobre visitar Pangea, el restaurante de su amigo, el chef Guillermo González Beristáin. Me inclino por el menú de degustación y todos los platillos me sorprenden. En lugar de maridarlos con vino, el chef ensenadense me ofrece su nueva joya: la cerveza artesanal Bocanegra. La ensalada de cola de langosta con bruschetta de pan de olivas y azafrán armonizada con la versión Pilsner impacta por la sencillez y precisión de los sabores; el suave short rib de 60 horas de cocción maridado con la Dunkel resulta todo un festín. Al final, el chef abre una cerveza Propaganda de su amigo José Luis Calderoni. Pruebo la Pale Ale con el pound cake de dulce de leche de cabra con cremoso de chocolate blanco y helado de orégano: resulta una tentación culinaria irresistible. No aguanto y le pregunto a Guillermo: “¿Por qué cambiaste Ensenada por Monterrey?”. Ríe y contesta: “Ésta es una ciudad de inmigrantes. Cuando llegué, quería dignificar la cocina norestense. La gente no debería menospreciar la austeridad de su gastronomía. Con cabrito, sal y brasa, crean un platillo memorable”.

Relajación y locura

Xochicalli Spa y Temazcal es un refugio para el espíritu sin salir de la ciudad. Se encuentra al sur, dentro del Parque Ecológico Chipinque. Aquí los terapeutas recomiendan al visitante confiar y permitirles crear una experiencia a la medida. Elijo esta opción, por lo que Luis Roberto Jasso, el masajista, me pregunta por mi estado de salud, si siento algún dolor y qué presión requiero. El tratamiento que recibo incluye técnicas como las piedras calientes y reflexología. Después de una hora, me siento renovado.

Ya de noche, se me antoja una cena fuera de lo común, así que me dirijo al manicomio del chef Adrián Herrera. Lo que él llama locura en realidad es pasión por la gastronomía y la escritura, sus fuertes. En el restaurante que lleva su nombre, mezcla cocina mexicana con toques orientales. Las tortillas hechas a mano resultan excelentes para los tacos de lengua braseada, que, acompañados con salsas agridulces, me hacen pedir una orden más. Otro obligado es el dúo de tamales: el de hoja de plátano es de atropellado (guisado de carne seca) con un toque de comino y el de hoja de maíz es de picadillo con un ligero sabor a jengibre. Es mi último día, pero me doy a la fuga para vivir San Pedro de Pinta en la conocida calzada del Valle. La gente del barrio se reúne cada semana para hacer ejercicio, andar en bici o patines, o practicar yoga. Mientras camino, veo el Mercado de la Fregonería, donde los vecinos presentan sus propios productos y artesanías. Desayuno un burrito de cochinita y finalizo con un refrescante helado de yogurt sabor pistache que me alivia del clima de 32ºC. En mis pasos por la Ciudad de Acero me encontré con que el regio está lleno de matices que lo hacen un excelente anfitrión, le gusta que sus visitantes se paseen por sus calles, entiendan su historia y exploren su gastronomía. Ésos son los detalles que hacen de Monterrey un lugar donde la esencia mexicana sigue presente, con una singularidad: la persistencia laboral e ideológica que hace a sus habitantes, por lo general, honestos y luchadores, una peculiaridad que logrará atraerme una y otra vez. Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Monterrey cortesía de Turismo de Nuevo León y la OCV de Monterrey.

Dónde comer Pangea El reconocido restaurante del chef Guillermo González Beristáin. El menú de degustación es suculento de principio a fin, ya sea que lo marides con vino o cerveza. grupopangea.com Romero y Azahar El menú cambia constantemente según lo que Alfredo Villanueva encuentre fresco cada día; la especialidad de la casa son los arroces. Avenida de la Industria 300, San Pedro. (818) 335 2090 Chef Herrera Su cocina mexicana con toques asiáticos es un acierto que sorprende en cada platillo. Indispensable probar la lengua braseada y la res con shiitake. chefherrera.mx Gallo 71 Se sirven carnes asadas en carbón de ébano y aceite de oliva virgen extra. Los jugos se hacen en el momento y traen frutas de temporada. gallo71.mx 66

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Frida Chilaquiles Una antojería donde los chilaquiles son de tortilla horneada. Las quesadillas y los molletes son obligados. Acompaña cualquier platillo con un café de olla. Río de La Plata 258, Del Valle. (814) 646 0170 Pispi & Mau Esta casa gastrodélica, como es definida por sus creadores Erika Zambrano (Pispi) y Mauricio Ocaña (Mau), es un buen lugar para un desayuno ligero con las amigas. pispimau.com Café Xbox Aquí solían darse cita videojugadores; ahora es un agradable restaurante-café donde la mayoría de los platillos se calientan en horno de leña. Calzada San Pedro 102, San Pedro. (818) 100 9908 Bistro Bardot Sirve cocina francesa sencilla. Empieza con la cazuela de mollejas y termina con unos profiteroles rellenos de helado de Ferrero Rocher. bistrobardot.com

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origen

Con maravillosa sencillez, Gerardo Vázquez Lugo nos cuenta su historia y su evolución como cocinero con cada uno de los platillos que aquí nos comparte TEXTO: ELSA NAVARRETE PRODUCCIÓN: inés alemán FOTOS: charly ramos MARIDAJE: SALOMÓN COHEN ESTILISMO DE ALIMENTOS: XXXXXXXX FOTOS: charly ramos

“Este plato lo inventó mi papá por puro antojo cuando yo era niño. Siempre ha sido un hombre muy antojadizo, aunque no cocine: salvo una carne tártara muy buena”. Además de un grato recuerdo de la infancia, con estos huevos empieza a definir cuál es su labor como cocinero. A través de uno de sus ingredientes, el queso Cotija, retomó los productos mexicanos y fomentó el trato directo con los proveedores

Huevos Azcapotzalco MARIDAJE F&T American Pale Ale, Calavera:

sus notas de malta y espuma redondean al frijol, el tomate y el queso Cotija recetas a partir de la p. 122

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Sopa seca de natas MARIDAJE F&T Horizonte,

de antología

Villa Montefiori: un chardonnay cuya untuosidad envuelve a la crepa, el tomate y el pollo

“Este platillo es un clásico en mi familia, se preparaba cada Navidad, sin falta”. Directo de los fogones del convento de madres capuchinas en Guadalajara, esta receta se incorporó al menú de Nicos cuando Gerardo tomó las riendas del restaurante hace 15 años. “La propuesta culinaria necesitaba refrescarse un poco, y para eso me remití al origen, a los platos familiares” food food && travel travel

69 43

En algún momento Gerardo trabajó como arquitecto, pero dejó de ejercer para adentrarse al restaurante de su familia. Lo único que necesitaba era aprender a cocinar, por lo que entró al restaurante-escuela El Tajín, de Alicia Gironella De ’Angeli y Giorgio De ’Angeli

sopa de quintoniles MARIDAJE f&T Ímpetu, Vinícola Fraternidad: su frutalidad y estructura maridan con las notas especiadas, terrosas y picantes de la sopa

En una de sus clases tuvo que preparar la sopa de quintoniles y hongos del libro Cocinando en México de la chef Alicia. Los nervios fueron inevitables, pero después de seis horas, su sopa sorprendió a sus maestros e incluso a sí mismo, porque se dio cuenta de que lo suyo era la cocina

La mente inquieta del chef Vázquez lo ha llevado a rescatar recetarios antiguos. Cuando se enteró del compendio que su tía abuela Amelia había dejado, lo buscó hasta conseguirlo. De estas recetas veracruzanas con influencia francesa, nació este platillo, con el que logró su primera portada dentro de una publicación gastronómica

antología

Pescado en salsa de ángel MARIDAJE F&T Monte Xanic Chenin

Colombard: su frutalidad y acidez empatan con la dulzura del tomate marinado y la textura suave del pescado recetas a partir de la p. 122

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Arroz con leche antología

MARIDAJE f&T Tardo Merlot, Santo Tomás: su carácter dulce acompaña a un postre como éste, que puede ser difícil de maridar

Este clásico de Nicos representa el trabajo en equipo con su mamá en la repostería. “El original tenía almendras molidas, porque en mi casa nunca se sirvió con pasitas, pero las dejamos completas para jugar con los contrastes. Así lo presenté en mi primer festival” . También lo dotó de un toque de humor al ponerle la crema con el sifón: un guiño a la fuente de sodas donde todo comenzó en los años 50

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Antojos

delicias estelares

refinados

ESPIRALES DE MERENGUE DE FRAMBUESA Y MANGO MARIDAJE F&T Vin de Paille

francés, Côtes du Jura con buqué profundo a piel de naranja (Domaine Pignier Vin de Paille)

delicias estelares

Conoce esta selección de magnífica repostería con deliciosos postres que sin duda van a impresionar. Sirve tus favoritos tras una cena u ofrécelos en una tarde de té para lucirte RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

MILHOJAS DE MARACUYÁ Y FRAMBUESA MARIDAJE F&T Chenin blanc

estadounidense, frutal y almendrado (Chateau Ste. Michelle Late Harvest Chenin Blanc)

recetas a partir de la p 123

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TARTAS DE QUESO CON delicias estelares

CARAMELO SALADO Y AVELLANA MARIDAJE F&T Moscatel griego,

notas cĂtricas y de gran cuerpo (Samos Grand Cru)

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delicias estelares in season

Apricot, white chocolate and hazelnut and hazelnut and hazelnut F&T Wine match Ripe and round American viognier ( McManis Family Vineyards, 2011)

TARTALETAS DE FRANGIPANE AL PISTACHE Y CHOCOLATE BLANCO MARIDAJE F&T Riesling estadounidense, mineral, notas de ralladura de naranja y limón (Hogue Late Harvest Riesling)

recetas a partir de la p. 123

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delicias estelares Mini éclairs de rosas MARIDAJE F&T Espumoso italiano demi-

sec de método Charmat (Rosa Regale Banfi)

recetas a partir de la p 123

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para ver MáS recetas, ingresa a bit.ly/antojosrefinados 78

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Tacos de pescado rebozado con cerveza

Pay de pĂŠtalos de rosa

Valet parking. Los domingos valet parking gratis para bicicletas.

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Memorias

en alta mar ¿Qué más puedes hacer además de tomar el Sol mientras navegas por los océanos? Desde excursiones entre viñedos hasta ser oceanógrafo en el Pacífico sur, Jane Archer y Elsa Navarrete eligen los cruceros más gratificantes

Inmersión en el mundo del vino Europa Como un elegante maridaje de una copa de muscadet frío con ostiones, Celebrity Cruises combina experiencias alrededor de vino con un crucero de 12 noches a lo largo de las principales regiones productoras de Europa. Se inicia en Inglaterra y hace escalas en Francia, España y Portugal. A bordo del Celebrity Infinity te sumergirás a la vez en viñedos de ensueño durante las cosechas de otoño. Disfruta de la Ciudad de las Luces junto a copas de champaña; prueba un tinto robusto de Burdeos o un vino fino de la Rioja, y aprende cómo se mezcla y se añeja el oporto a través de las excursiones que ofrecen, con catas de vinos y la cosecha de uvas. Por supuesto, la inmersión en el vino continúa en la embarcación, ya que serás atendido por expertos sommeliers para poder elegir entre una amplia selección de 500 etiquetas de todo el mundo. Además podrás empezar el día como se debe, con un par de mimosas, y continuar la tarde con excepcionales comidas maridaje, con vinos de las regiones que estarás por conocer o que ya se visitaron. Bajándote del crucero seguramente seguirás escuchando en tu mente el sonido del corcho al salir, motivándote a ampliar tu conocimiento vinícola. Toma nota El viaje redondo de 12 noches sale el 1 de octubre de Harwich, en Inglaterra. Precio desde $2,200 USD por persona, incluye comidas y bebidas (con y sin alcohol); no incluye vuelos. celebritycruises.com 80

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active traveller

¡A bucear! Islas Sociedad y Tuamotus A bordo del crucero Paul Gauguin podrás bucear en las transparentes aguas del Pacífico sur, repletas de coral; pero esto es tan sólo el comienzo. También te brindan la oportunidad de aprender sobre el mundo submarino a cargo del célebre oceanógrafo, ambientalista y cineasta Jean-Michel Cousteau, hijo del legendario explorador Jacques Cousteau. Como presidente y director de la Sociedad Ocean Futures, la cual educa e inspira a la gente para proteger los mares, Jean-Michel ofrecerá pláticas mostrando videos de su trabajo y acompañando a los pasajeros en sesiones de buceo para encontrar tiburones, tortugas, rayas águila y bancos de coloridos peces tropicales. ¿No sabes bucear? No te preocupes. Paul Gauguin cuenta con equipo de buceo para todos los visitantes, y es la única embarcación con instructores, lo cual significa que puedes adquirir una certificación PADI (Asociación Profesional de Instructores de Buceo) mientras visitas islas paradisiacas e islotes de coral, incluyendo Bora Bora, Taha’a, Moorea y Rangiroa, sede de uno de los lagos más grandes del mundo. Toma nota El viaje redondo de 10 noches Society Islands and Tuamotus parte el 10 de septiembre de Papeete en Tahití. Precio desde $5,195 USD por persona; incluye vuelo desde Los Ángeles, transferencias, todas las comidas y bebidas (con y sin alcohol). pgcruises.com

Los pasajeros del Paul Gauguin pueden bucear por los mares de coral en el Pacífico Sur en compañía de Jean-Michel Cousteau (arriba)

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Hebridean Princess recorre los lagos y las islas Hébridas, llevándote por destilerías históricas, posadas remotas y montañas escarpadas

El crucero en las islas Hébridas te lleva por esta región escocesa, combinando bellas panorámicas con música clásica y whisky servido en vasos old fashion ¿A qué suena el whisky? Escocia Reserva una semana en la lujosa embarcación para 50 pasajeros Hebridean Princess –la favorita de la reina Elizabeth– y explora las islas Hébridas en Escocia, combinando panorámicas entrañables con recitales de música clásica y vasos old fashion llenos de whisky. Para empezar a afinar el oído, visitarás la gruta de Fingal en Staffa, que ha inspirado a renombrados compositores como Mendelssohn y Turner, entre otros. Su techo de arcos naturales junto a los ecos de las olas producirá sonidos que irremediablemente enchinarán tu piel. En tierra firme prepararás el paladar para emprender visitas guiadas a las destilerías mientras aprendes un poco de la historia y cultura del whisky. Esto involucrará explorar el poblado de Craighouse, hogar de la emblemática Destilería Jura, con una escala en Islay, donde disfrutarás de un concierto de música clásica en el Festival Cantilena, y un viaje a la localidad de Bowmore y su destilería. Éste no es un viaje para personas sedentarias. El crucero en las islas Hébridas te lleva por toda la región brincando pantanos y algunas veces incluso atravesándolos, disfrutando también de la vida silvestre y de antiguos bosques. Para rematar, tendrás un día completo en Mull, poblado que te ofrecerá un concierto del coro Mendelssohn en el marco de su festival más importante. Toma nota El crucero redondo de una semana A Hebridean Overture sale el 1 de julio de Oban. Precios desde $10,000 USD por persona. Incluye transporte desde Glasgow, comidas, bebidas, tours en las destilerías y conciertos. hebridean.co.uk 82

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afina tu golpe en los campos de golf de Hawái con el viaje temático de Norwegian Cruise Line

Del azul al verde Hawái Si se tiene en cuenta que estás rodeado por las aguas más inestables del mundo en el océano Pacífico, un crucero temático por Hawái te permitirá mejorar tu técnica de golf, así como medir tu desempeño en una serie de espectaculares campos sobre esta isla tropical. Norwegian Cruise Line se ha unido con Paradise Caye Golf en su embarcación Pride of America para reunir sesiones de golf, una academia que usa el sistema de entrenamiento digital V1 –el preferido del Comité de Enseñanza e Instrucción de la PGA–, así como un profesional a bordo. Además de ofrecer supervisión de swings y clases, ya sean privadas o en grupo, puede organizar excursiones guiadas a los mejores campos de Hawái, incluyendo Kapalua Bay, Kauai Lagoon y Pukea. Dentro de la nave hay un lugar específico para que guardes tu equipo, pero si no quieres cargarlo hasta Hawái, te pueden ayudar con la renta de zapatos y palos de golf. Toma nota El viaje Hawaii Round Trip de siete días sale durante todo del año desde Honolulú. Precio desde $1,249 USD por persona. Incluye comidas, con clases de golf y excursiones a los campos. ncl.com

Empaca las lentejuelas y mejora tus pasos de samba, rumba y chachachá: estás en el crucero temático del show Strictly Come Dancing por las islas Canarias P&O Cruises invita a las estrellas de Strictly... para presentarse en el salón de baile de Oriana

danza en alta mar Islas Canarias Spain Canaries La Graciosa

Empaca las lentejuelas y mejora tus pasos de samba, rumba y chachachá: estás en el crucero temático del show Strictly Come Dancing por las Islas Canarias. Resaltando el rotundo éxito de la serie de televisión de la BBC, la embarcación Oriana de P&O Cruises, sólo para adultos, presenta al juez del programa, Craig Revel Horwood, y a algunos de los dúos que participan en este espectáculo de baile profesional. Además de hacer una demostración de salsa o foxtrot y revelar secretos de la serie en sesiones de preguntas y respuestas, los profesionales estarán presentes para ayudar a Craig a emitir su dictamen en el concurso de baile. Esto será una manera divertida para mostrar tus habilidades recién aprendidas durante las clases de baile de salón del crucero. El itinerario te lleva a La Palma, Gran Canaria y Lanzarote, pero los adictos al salón de baile habrán de apresurarse a abordar para no perderse las películas relacionadas con la danza, así como la exhibición de los increíbles vestuarios utilizados en el show. Toma nota El crucero redondo de 13 noches Canary Islands sale de Southampton el 25 de septiembre. Precios desde $2,100 USD por persona, incluye comidas. pocruises.com food & travel

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Classic Round Voyage navega por el círculo polar ártico en busca de de las auroras boreales

Contemplar el cielo nocturno Noruega El sublime e insuperable espectáculo de la aurora boreal es el atractivo principal de este crucero cuyo tema es la astronomía, dirigido por la marca Hurtigruten a lo largo de la costa noruega. Presentado por el físico Dr. John Mason, miembro de la Real Sociedad Astronómica, este viaje de 12 días zarpa el próximo septiembre, y promete ampliar tu conocimiento y comprensión de las estrellas, planetas y otros astros. El Dr. Mason ofrecerá una serie de conferencias y te guiará a través del cielo nocturno mientras navegas por el círculo polar ártico. Será como un grandioso salón de clases sin la contaminación de los poblados y ciudades, donde lo único que se necesita es la ausencia de nubes. Con suerte, y si el clima ofrece cielos despejados, también presenciarás el mágico espectáculo solar de la aurora boreal. Incluso si no llegara a verse bien, hay un viaje gratuito al Planetario Northern Lights en Tromsø, capital de la Noruega ártica, donde puedes presenciar la simulación de un espectáculo cósmico. Toma nota El viaje redondo de 12 días Classic Round Voyage sale desde Bergen el 25 de septiembre de 2014. Precio desde $3,800 USD por persona incluyendo comidas; no incluye vuelos. hurtigruten.com 84 72

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A fluir

Abajo: Aria es la base de operaciones de la aventura amazónica. pág. sig, de izq. a der: una suite de Aria; jefe indio yagua; Queen Violeta

por el

Mundo

Nuevos resorts flotantes, aventuras por rutas asombrosas que siguen la tranquila corriente de los ríos: Gabriella Le Breton descubre lo último en cruceros fluviales, desde Birmania hasta Perú

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Verde exuberante Amazonas, Perú

Con su vasto territorio de bosque tropical virgen, asombrosa variedad de vida salvaje y remotas comunidades indígenas, el Amazonas es un río que surca uno de los terrenos más vírgenes y salvajes. Este año, Avalon Waterways se adentra en el Amazonas por primera vez a bordo del barco Aria, con capacidad para 32 huéspedes en 16 suites. El barco consiente a sus pasajeros con un jacuzzi en cubierta y con la cocina del reconocido chef peruano Pedro Miguel Schiaffino. El itinerario de Avalon Waterways incluye tres noches a bordo de este lujoso “hogar flotante” que hace las veces de base de operaciones para explorar los afluentes y descubrir su flora y fauna. Durante las excursiones se avistan delfines rosados, ranas exóticas y caimanes. La aventura es parte de un viaje que se inicia en Lima, desde donde se vuela a Cusco para visitar el Valle Sagrado y Machu Picchu, antes de dirigirse en avión hacia el norte para embarcarse en

Fotos: Avalon Waterways; Robert Pogson; Elard Aranibar Meza

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el crucero. Por su parte, G-Adventures comenzó el primer año de actividades por el río Amazonas en su navío Queen Violeta para 32 pasajeros. El viaje de nueve noches incluye dos días en la exuberante Reserva Nacional Pacaya Samiria. Aquí se camina por puentes colgantes a lo alto del denso bosque tropical; se visitan las aldeas a las orillas del río y la posibilidad de pescar… ¡pirañas! Un naturalista guía las excursiones diarias a bordo de un esquife antes de regresar a Queen Violeta para participar en pláticas sobre la región y sus comunidades. TOMA NOTA Tour de 11 días From the Inca Empire to the Peruvian Amazon de Avalon Waterways (avalonwaterways.com) desde $5,603 USD por persona. Tour de nueve días Amazon Riverboat Adventure de G-Adventures (gadventures.co.uk) desde $1,929 USD por persona. Incluyen hoteles, la mayoría de las comidas, excursiones y algunos vuelos nacionales e internacionales.

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Queen of the Mississippi abajo: ostiones en Big Easy; tranvía; Trompetista; producto local

Tras la historia americana Misisipi, ESTADOS UNIDOS

Zarpando desde Nueva Orleans se recorre la historia de uno de los ríos más grandes de América, el Misisipi. La ruta está bordeada por hermosas plantaciones de caña de azúcar, típicos pueblos del sur y campos de batalla históricos. Queen of the Mississippi de American Cruise Line transformó la manera de navegar en crucero, al ser la primera embarcación, construida en 20 años, para recorrer el río. Combina tecnología marítima del siglo XXI y modernas comodidades con el encanto clásico de las embarcaciones fluviales estadounidenses. Realizando un viaje redondo, el navío hace escala en sitios como Natchez, 88

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la primera capital de Misisipi, la animada Baton Rouge y sus campos de algodón, y luego vuelve a la llamada Capital del Jazz. Queen of the Mississippi evoca el lujo de inmensas mansiones, y ofrece a sus pasajeros los camarotes más grandes en el río, un magnífico comedor, una librería bien surtida, salón de conferencias, seis lounges y dos putting green. TOMA NOTA Viaje redondo de ocho días de American Cruise Lines (americancruiselines.com) saliendo de Nueva Orleans, desde $4,192 USD por persona; incluye pensión completa. No incluye las excursiones en tierra.

Fotos: American Cruise Lines; Steve Orino y Shutterstock

Zarpando desde Nueva Orleans se recorre la historia de uno de los ríos más grandes de América, se visitan plantaciones de caña de azúcar y pueblos típicos del sur de Estados Unidos

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Abajo: asombrosos paisajes por el río Yangtsé. Izq, desde arriba: panda en Chongqing; el imponente Yangtsé; un show de la dinastía Tang en Xi’an; ninguna visita estaría completa sin un recorrido en calesa oriental o sin asistir a un espectáculo tradicional

El halo mágico que rodea al río Yangsté, una de las arterias fluviales más importantes de China, ha inspirado historias y leyendas

Por el río azul Yangtsé, China

Un crucero por el río Yangtsé, el más largo de Asia, es casi como viajar a un mundo alterno: sus legendarios bancos color esmeralda, la épica presa de las Tres Gargantas y hasta las obras de ingeniería son asombrosas. Con tantas atracciones por admirar, algunas que incluso forman parte del Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco. Titan Travel ofrece un recorrido que incluye este paseo fluvial como parte de un viaje de Shanghái a Beijing. Con capacidad para 398 pasajeros, el nuevo Century Paragon está equipado con cine, librería, spa, piscina y boutique. También ofrece clases culturales y eventos que incluyen tai chi, bailes regionales y caligrafía china, así como dos restaurantes que sirven cocina local e internacional. Este crucero es el plan perfecto que completa un viaje por el esplendor de Shanghái, los guerreros de terracota y la Ciudad Prohibida de Beijing. TOMA NOTA Crucero y tour de China a Beijing de 13 días (titantravel.co.uk) desde $5,642 USD. Incluye viaje redondo desde Reino Unido, comidas, hotel, crucero y excursiones. 90 86

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Arriba: Pagoda Shwedagon en Rangún, Birmania. abajo, de izq. a der: AmaPura; Pagoda Shwedagon en Rangún; Irrawaddy Explorer

Fotos: China, cortesía de Uniworld Boutique River Cruise Collection

Entre templos Irawadi, Birmania

Birmania es uno de los lugares más fascinantes del mundo, y la transición del país tras un gobierno militar ha dado lugar a un creciente turismo. La mejor manera para explorar esta tierra de templos, pagodas y tesoros coloniales es por río, serpenteando suavemente a lo largo del Irawadi, que atraviesa Birmania. Este año, AmaWaterways ofrece dos viajes a bordo del AmaPura. Con 28 suites con balcón, un restaurante, lounge, bar, spa y piscina, el nuevo navío promete ser un cómodo y lujoso hotel flotante. Los itinerarios de 14 y 16 días parten de la joya colonial de Rangún, con tiempo de sobra para explorar los templos, parques arbolados y mercados de la Ciudad Jardín de Oriente. AmaPura zarpa en Rangún y hace escalas en el complejo de los templos de Bagan y diversas ciudades reales milenarias. Entre la lista se encuentran Inwa, la capital birmana por más de 400 años, Amarapura, sede de uno de los puentes de teca más grandes del mundo, y la tranquila Sagaing. También se visitan el santuario de Monte Popa, hogar de los espíritus de deidades venerados por los budistas birmanos, y Mandalay.

La compañía austriaca Lüftner Cruises, mejor conocida por sus sofisticadas embarcaciones Amadeus que recorren ríos europeos, también va a inaugurar en los próximos meses un nuevo crucero en Birmania. Se trata del Irrawaddy Explorer, de estilo colonial y con capacidad para 56 pasajeros. En el crucero Mysterious Myanmar, el viaje empieza en Prome, al noroeste de Rangún, y pasa por aldeas pintorescas tales como Yandabo y Mingun, exhibiendo su escalofriante colección de pagodas inacabadas. Otras atracciones incluyen Bagan, Mandalay y Amarapura. TOMA NOTA Crucero de 14 días Golden Treasures of Myanmar de AmaWaterway (amawaterways.co.uk) desde $5,734 USD. Incluye 10 noches a bordo y tres noches de hotel, comidas, tours y entretenimiento a bordo; no incluye vuelos. Crucero de nueve noches Mysterious Myanmar de Lüftner Cruises (lueftner-cruises.com) desde $4,157 USD por persona a partir de septiembre. Incluye todas las comidas, excursiones en la costa y entretenimiento a bordo. No incluye vuelos. food & travel

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De izq. a der: navegando hacia la bonita Dürnstein; Emerald Sky pasa por el épico parlamento húngaro; el Danubio en el Valle Wachau, en Austria

Fotos: Oficina Nacional de Turismo de Austria/Himsl/Hahn F

Vuelta al continente DANUBIO, RIN, MENO y MOSELA, EUROPA

Al navegar en crucero por el majestuoso Rin, van apareciendo postales europeas tan entrañables como los cañones suizos, los castillos alemanes y los viñedos alsacianos en el camino hacia la histórica Ámsterdam. El Danubio se abre paso atravesando el corazón del continente: ciudades históricas como Linz y Viena, en Austria, así como Budapest y Bratislava. Este verano, Emerald Waterways, una nueva filial de la línea de cruceros australianos Scenic Tours, ofrece una alternativa de cuatro estrellas. La próxima inauguración de dos nuevas embarcaciones con capacidad para 182 pasajeros le permitirá navegar los ríos Danubio, Rin y Meno. Pensado para una audiencia más joven, Emerald Star y Emerald Sky ofrecen piscina climatizada con techo retráctil y un cine. Owner’s Suites, por su parte, presenta una decoración minimalista, vestidores walk-in, iPads y servicio de lavandería adicional. Destacan el valor de las cortesías del crucero que incluyen bebidas, propinas, wi-fi, excursiones en tierra diarias y actividades Emerald Plus. Este año, la compañía familiar de turismo Tauck está por lanzar un nuevo tipo de embarcación fluvial, con Savor navegando por el Danubio e Inspire por los ríos Rin y Mosela. Los nuevos navíos aumentan expectativas en términos de espacio por pasajero, pues hospedan a 130 pasajeros en lugar de 190, como es el caso de los barcos fluviales de tamaño similar. Cada embarcación incluirá 67 camarotes, ocho de los cuales tendrán diseños loft equipados con una zona de estar en una plataforma elevada junto a ventanas panorámicas de doble altura. Los barcos también ofrecen un bar de cocteles, food & travel

un gimnasio, spa, cubierta con jacuzzi, dos restaurantes y una flota de bicicletas para usar una vez que se llegue a tierra. Puedes navegar por el río Rin desde Basilea hasta Ámsterdam a bordo de Inspire, haciendo escalas en el castillo de Heidelberg, Colonia y la ciudad de 2,000 años de antigüedad: Coblenza. TOMA NOTA Viaje de ocho días Danube Delights de Emerald Waterways (emeraldwaterways.co.uk) desde $2,150 USD. Incluye pensión completa, vuelos, traslados y excursiones. Viaje de ocho días Romantic Rhine de Tauck (tauck.co.uk) desde $4,017 USD, incluye comidas, excursiones y traslados.

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drinks

Navega a través de los campos de lavanda de la Provenza, la cultura de Arlés, la vendimia de la Borgoña y la cocina de Lyon

Navegar a la francesa Ródano y Saona, Francia

La línea de cruceros fluviales Uniworld presenta su flota de lujo de seis estrellas, las únicas embarcaciones que han recibido un rating Zagat por sus excelentes restaurantes. Además, con el lanzamiento de su nuevo navío, SS Catherine, han creado una nueva referencia en cruceros fluviales. A pesar de ser una de las embarcaciones más grandes de Uniworld, con 135 metros de largo, tiene capacidad para 159 pasajeros. Rindiéndole honores a los ríos Ródano y Saona, SS Catherine conduce desde Aviñón hasta Lyon, atravesando algunos de los lugares más hermosos de la campiña francesa, haciendo escalas en Burdeos y la Provenza. Este viaje incluye 14 excursiones para sumergirse en la cultura de Arlés, siguiendo de cerca los pasos de Van Gogh, admirando el imponente castillo de Tarascon y visitando las ciudades gemelas de Tournon y Tain l’Hermitage, famosas por su vino Côte du Rhône. A finales de este año, Viking River Cruises habrá lanzado un récord de 30 nuevas embarcaciones 94

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en tan sólo tres años. Muchas de ellas son denominadas Viking Longships, grandes barcos para 190 pasajeros con interiores sencillos y un sistema de propulsión diesel-eléctrico, que reduce el impacto en el ambiente. Otras de sus características innovadoras son la Aquavit Terrace, un huerto de hierbas orgánicas, y las Suites Explorer, las más grandes en cruceros fluviales de Europa. Esta primavera, Viking Buri y Viking Hermod se estrenan en los ríos Ródano y Saona, navegando desde Chalon-sur-Saône hacia Aviñón en un crucero de ocho magníficos días. TOMA NOTA Crucero Uniworld de ocho días Burgundy & Provence de Titan Travel (titantravel.co.uk) desde $3,567 USD. Incluye pensión completa, traslados y excursiones. Portraits of Southern France de Viking River Cruises (vikingrivercruises. co.uk) ofrece viajes de ocho días desde $3,063 USD. Incluyen pensión completa, traslados y excursiones.

Fotos: Uniworld Boutique River Cruise Collection

desde Arriba: CRUCEROS POR LA CAMPIÑA FRANCESA; el río Saona atraviesa Lyon

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en esta pág: Crucero Silver discoverer; Aguas cristalinas en las islas Marshall. Pág. Sig: niño chukchi; Pingüino de la isla de TALAN; bahía de la isla Yankicha; la espaciosa medallion suite

Expediciones remotas La emoción de conocer tierras casi inmaculadas llega a su clímax cuando se navega a bordo del nuevo barco Silver Discoverer

TEXTO: juan pablo montes

randes hombres como Marco Polo y Jacques Cousteau han ido en busca de lo desconocido y han llegado a sitios a los que nadie antes había arribado. Los exploradores modernos mantienen viva esta pasión que los lleva más allá de las costas más visitadas para recorrer sitios poco explorados. Para conquistar la región remota de Asia-Pacífico como sólo lo hacen los viajeros más entusiastas, Silversea presenta el pequeño Silver Discoverer, un nuevo barco que ofrece hospedaje únicamente en lujosas suites. Las pequeñas dimensiones de este crucero de aventura le brindan acceso a costas fuera del alcance de los navíos comunes. Éste, el tercer barco de expedición de Silversea, maravilla con sus vistas panorámicas, desde donde lo inesperado y espectacular se convierten en algo cotidiano. El programa cultural incluye

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conferencias sobre el destino, presentaciones fotográficas y el resumen diario a base de videos y fotografías de las aventuras de los pasajeros. Para hacer de la exploración un recuerdo inolvidable, se ofrecen excursiones en embarcaciones inflables y caminatas interactivas en tierra, guiadas por los mejores y más brillantes biólogos marinos, ornitólogos, geólogos, botánicos, historiadores y antropólogos. Además, se puede realizar un paseo en un bote con fondo de cristal para admirar arrecifes de coral inmaculados o incluso sumergirse en el mundo submarino con un programa para los buzos experimentados. Los días se despiden con cenas memorables a base de menús con platillos regionales o especialidades inspiradas por Relais & Châteaux, y compartiendo una copa y las historias del día con otros viajeros en alguno de los elegantes lounges.

Agenda de aventuras Desde Asia hasta las islas subantárticas: las travesías del Silver Discoverer son variadas y aseguran una experiencia única en la vida, ya sea que se busquen animales endémicos o culturas milenarias refugiadas en este extremo del mundo. Del 24 de mayo al 9 de junio cruza por el sudeste asiático, en un viaje enfocado en Indonesia, Malasia y las Filipinas, donde existe la posibilidad de encontrarse a los dragones de Komodo en su hábitat natural, visitar pueblos tribales y ver a los orangutanes en su ambiente nativo. Del 2 al 19 de julio, zarpará siguiendo rutas históricas desde el mar de Ojotsk hasta el mar de Bering, cubriendo islas tan remotas como Sakhalin, Tiuleni, las Kuril, PetropávlovskKamchatski e incluso las Aleutianas y la península de Alaska.

Por su parte, los trayectos de fin de año llevarán a los más curiosos a conocer lugares idílicos repletos de majestuosos paisajes naturales. Del 3 al 21 de noviembre, la expedición Melanesia se encarga de descifrar los misterios del mar del Coral mientras el Silver Discoverer viaja a las islas de Papúa Nueva Guinea, Nueva Caledonia y la bahía de las Islas, donde se encuentran opulentos edenes tropicales. Y del 6 al 22 de diciembre, el crucero hace su último recorrido del año alrededor de montañas altas, cataratas deslumbrantes y costas irregulares de la Isla Sur de Nueva Zelanda, para después navegar hasta las islas subantárticas, conocidas por su diversidad biológica. Para esa aventura habrá la posibilidad de disfrutar de la gran cultura maorí. Las tarifas Silver Privilege comienzan a partir de $9,850 USD por persona en silversea.com

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sabores locales

Delicias bajo

cero

La temporada de calor está en pleno apogeo, por lo que se hace imperativo refrescar el paladar y el alma con la inigualable sensación de un sorbete derritiéndose en la boca. Arlett Mendoza fue en busca de los mejores helados artesanales de la ciudad, y los incluyó en esta seductora selección 98

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fotos: charly ramos

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El purista, Glace Con cada probadita a cualquiera de sus sorbetes, sentirás como si paladearas una toronja, un mango o cualquier fruta de temporada. Estos sabores potentes y golosos se deben a que Mauricio Villavicencio emplea el zumo de la fruta y crea una base especial para cada helado. Este apasionado, de profesión diseñador y de oficio heladero, retoma la escuela francesa para crear helados libres de huevo, emulsificantes, estabilizantes y aire, con lo que logra una consistencia pesada, que facilita degustarlos poco a poco, sin la premura de que se derretirán.

“Cualquiera de mis helados pueden durar hasta media hora fuera del refrigerador”, explica orgulloso. Cada semana renueva sus creaciones para darle una experiencia distinta a sus seguidores; sin embargo, algunos de los que ofrece con mayor frecuencia por ser grandes favoritos son los de vinagre balsámico, pimienta negra y queso brie. Todos son deliciosos. Helado chico (doble bola): $35. Horarios: Lunes a sábado de 12 a 8 pm; domingo 12 a 7 pm. Ensenada 8, Hipódromo Condesa. Marché Dumas: Alejandro Dumas 125, Polanco.

pág. ant: helado de fresa y naranja con albahaca en glace; en esta pág., desde arriba: helado Dulce diablo; degustación de 12 sabores; romy y federico gutman

Los divertidos, Helado Obscuro Para quienes piensan que todo es mejor “con piquete”, este lugar es la opción. Vodka, tequila, ron, whisky, ginebra y hasta coñac son algunos de los destilados que se mezclan con frutas y especias para lograr cuasi cocteles refrescantes y ocurrentes. Dulce diablo: sangrita, toronja y mezcal; Beso de gremlin: mango, cardamomo, midori y vodka, y Drácula: mojito de sandía y fresa, son algunos de los más de 40 sabores que ofrecen. No todos están disponibles al mismo tiempo, pues algunos son de temporada, pero al menos habrá ocho a tu disposición. Cuando hayas elegido tu sabor favorito, pide una cobertura: chocolate, nutella o chamoy con sal de gusano. Las mentes maestras que están detrás de esta amplia carta son los hermanos Romy y Federico Gutman, dos chicos que están en la plenitud de los 20, e imprimen su sello particular en cada rincón de la heladería. De ahí que la decoración ostenta una onda hipster: un gran candelabro y un sofá (por supuesto) negros, así como estampas y una vitrina con personajes fantásticos muy divertidos Helado sencillo: $35. Degustación de 14 sabores: $100. Horarios: Lunes a sábado 11 am-10 pm; domingos 11 am-7pm. Córdoba 223, Roma. heladoobscuro.com

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en esta pág, desde arriba: surtido en amor casero; Sabores con carácter en helados gibrán

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La romántica, Amor Casero Su eslogan reza: “El secreto mejor guardado de San Miguel Chapultepec” y es totalmente cierto. Esta heladería, situada en una pequeña plaza y rodeada de grandes árboles y estrechísimas calles, ofrece algunos sabores inolvidables como limón con verbena, vainilla con lavanda y té limón. Estas hierbas aromáticas se cosechan del huerto de Guadalupe González, la dueña, por lo que son siempre frescas y orgánicas. Para confeccionar los helados, ella retoma la técnica italiana, de ahí que las texturas sean cremosas y ligeras. El único inconveniente es que el antojo dura poco, pues es necesario apurar los bocados para evitar que se derritan en la mano. En mayo, invita a tu mamá a dar un paseo y lleguen a esta heladería en bicicleta o caminando, las formas más fáciles de acceder, para agasajarla con el especial de almendras y pétalos de rosa caramelizados, seguro le encantará. Helado sencillo: $25. Horarios: Lunes a viernes 11 am-8 pm; sábados y domingos 11 am-7 pm. General Juan Cano 176-3, San Miguel Chapultepec. (55) 5277 5806. amorcasero.com

El cosmopolita, Helados Gibrán La vuelta al mundo en bocados helados, es lo que disfrutarás en estos pequeños y sustanciosos puestos ambulantes que están presentes en cada evento gourmet de la ciudad. Son alrededor de 15 carritos que ofrecen distintos sabores divididos en cuatro grandes variantes: inspirados en postres internacionales, mexicanos, con especias y con destilados. Lo mejor es que en cada uno de estos food trucks encontrarás helados distintos, por lo que es complicado que te sacies de ellos. Los favoritos: el de cerveza clara, el tiramisú, mango al jengibre y los mexicanísimos: tascalete (maíz, cacao y achiote) y dxuladi (cacao rojo molido). Gibrán, el saborista y creador de este concepto, se ha inclinado por la técnica de nieve artesanal del país, por lo que palean el helado y utilizan ingredientes 100% nacionales. Helado sencillo: $25. Horarios: Viernes, sábado y domingo. Facebook: Helados Gibrán, aquí busca las nuevas ubicaciones. (55) 35 83 1009

Como niños en heladería Nómada Heladería Con pocos meses en el mercado de food trucks, sorprendieron a más de uno con sus creaciones en Mesa Abierta. Se distinguen por ofrecer, más que helados, excelsos postres como el helado de naranja, bizcocho de cardamomo y crema de menta. Twitter: @NomadaHeladeria Helados Finno Esta empresa fundada por la renombrada chef Margarita Carrillo ha ganado un lugar en nuestros paladares gracias a su presencia en

festivales gastronómicos. Próximamente inaugurarán un local en la colonia Roma, pero mientras, puedes levantar pedidos en La Nicolasa o al (55) 5664 0310. Facebook: Helados Finno. Yunik Desde auténticos cocteles helados como perla negra o carajillo hasta los salados como mostaza dijon y miel, zarzamora con chipotle, y aceite de oliva, limón y tomillo, son algunos de estos helados auténticos. La mala noticia: son sólo bajo pedido. heladosyunik.com

TIP: Sabes que un helado es de calidad cuando cada sabor tiene un grado de dulzor distinto, al dar el mordisco no se hace una hebra, y no hay sensación grasosa en el paladar

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PUBLIRREPORTAJE

La gran bodega de

Logroño

Con más de 120 años, Bodegas Franco-Españolas es un clásico de La Rioja, que se ha destacado por su esencia innovadora en su manera de hacer vinos

odegas Franco-Españolas es un ícono de calidad en la ciudad de Logroño, capital de La Rioja, y referente en el mundo de los vinos. La legendaria bodega, con una arquitectura que presume sus 120 años de antigüedad, se alza a un lado del río Ebro, que se cruza a través del Puente de Hierro, construido por el reconocido ingeniero Práxedes Mateo Sagasta. El portón de la bodega se abre para dar acceso a lo que solía ser la sala de embotellado. Abajo se encuentran los primeros contenedores gigantes de elaboración, los que sellaron el estilo de la casa. La estructura ha sido remodelada con tal respeto que todo parece haber pertenecido al diseño original. Aquí, las exposiciones sobre el pasado del sitio y los atractivos salones son puntos de interés para los enoturistas, quienes recorren la bodega a paso lento, mientras descubren también las innovaciones técnicas que se usan para perfeccionar los vinos.

Brillo de diamante

En Bodegas Franco-Españolas se tiene respeto por los vinos clásicos de La Rioja, pero al mismo tiempo han sabido consolidarse entre los amantes de los nuevos estilos de vino. Prueba de ello es que, además de sus tintos, también sus blancos son muy conocidos. El popular Diamante, hecho con uvas viura, es un semidulce de excelente calidad y buen precio. Para elaborarlo, primero se separan las bayas de los escobajos y después se muele la fruta. El contacto de

piel, pulpa, pepitas y mosto de las uvas se produce en depósitos de acero inoxidable durante 14 horas. Pasado este tiempo, el mosto es separado de los sólidos y se fermenta. Transcurrida parte de la fermentación, ésta se paraliza, manteniendo así los azúcares naturales que confieren a este blanco una de sus particularidades. Todo eso hace que Diamante tenga un color amarillo pajizo con tonos dorados, de notas florales y cítricas, además de melocotón en conserva. Es suave, untuoso y persistente. Definitivamente, un blanco que habla de su bodega e historia tan memorable. Diamante ha conquistado paladares alrededor del mundo y se cuenta que el escritor Ernest Hemingway lo mencionó en su libro A Moveable Feast. Hemingway visitó estas bodegas alrededor de 1956, acompañado del torero Antonio Ordóñez, y según se dice, quedó enamorado de este sitio y de sus apetecibles vinos, sobre todo del Diamante, que para los años 60 ya era todo un fenómeno, y sigue estando entre los favoritos de los amantes de la vinícola riojana. francoespanolas.com

Más de un siglo de vino Su historia se remonta a 1890, resultado de la sociedad entre Frederick Anglade Saurat y varios empresarios españoles. Pero, desde los años 80, la familia Eguizábal ha sido dueña de la propiedad, y los hijos de Marcos Eguizábal, Carlos y Rosa, guían a la clásica bodega en su nueva etapa.

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en esta pág: invitados degustando las delicias recién preparadas. Pág. Sig: taco de pescado al pastor; daniel ovadía; velada gastronómica en el showroom de monogram de mabe; daniel revelando tips útiles

eventos

maestría de cerca

Texto: Margarita Contreras Fotos: Mauricio Ramos

Daniel Ovadía se pusó en acción frente a los lectores de Food and Travel. En una íntima velada gourmet, este aplaudido chef los consintió con grandes platos, secretos culinarios y copas de tequila

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l reconocido chef Daniel Ovadía, dueño de los restaurantes Paxia, Morablanca y Peltre, compartió con algunos de los amigos de la revista Food and Travel México unos cuantos secretos gastronómicos en el showroom de Monogram de Mabe. Este espacio gourmet que suele albergar eventos culinarios exclusivos, hizo, durante una noche, las veces de la cocina del chef Daniel Ovadía, quien paso a paso fue revelando a los invitados los ingredientes y la preparación de algunos de los platillos estrella que ofrece en sus restaurantes. Siempre resaltando al máximo las propiedades de los sabores, la procedencia de los ingredientes que usa, la técnica y la historia de cada uno de los movimientos que realiza en la cocina, el chef comenzó preparando unos tacos de pescado al pastor. “Paxia fue uno de los primeros sitios donde se ofreció este platillo que marcó tendencia, porque ahora se encuentra en muchos restaurantes”, dijo, mientras preparaba la salsa con el tradicional achiote y un toque de naranja, y calentaba tortillas hechas a mano con sabor a chile guajillo. Mientras los invitados degustaron esta entrada, el chef fue preparando uno de los platillos estrella de Morablanca: pescado

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a la sal, una delicia que de querer probarla en el restaurante, se debe pedir al menos con un día de anticipación. Para este plato, Ovadía recomendó utilizar huachinango fresco. Entre los tips de esta creación, aconsejó usar sal gruesa de Colima y molerla en licuadora hasta que tenga la apariencia de talco, para después cubrir totalmente el pescado, evitando que la sal penetre en la carne. Otro de los platos que se compartieron fue el aguachile de camarón, que, a diferencia de los aguachiles tradicionales con verduras crudas, lleva una mezcla de cebollas y jitomates tatemados en una sartén y licuados. Los invitados a esta experiencia culinaria pudieron ver al chef en acción, cocinando también enchilada de pato al pipián verde y filete de res con mole carretero, para luego maridar cada uno de los platillos con tequila blanco y reposado. Bajo la finalidad común de la pasión por la cocina, Food and Travel unió en una velada inolvidable a uno de los chefs más reconocidos de México y al exclusivo espacio gourmet de Mabe: el showroom de Monogram, con los lectores y amigos de la publicación especializada en viajes y gastronomía.

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Horas

Aviñón

Ecos medievales

Casablanca

Xi’an

Leyenda marroquí

Guerreros de fábula

Admira el encanto medieval de Francia, en Aviñón, en el legendario Pont Saint-Bénézet que cruza el río Ródano; después, disfruta de la vista desde las murallas antiguas del magnífico Palacio de los Papas, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Al terminar de recorrer el interior de los museos Calvet y Angladon, dirígete a alguna plaza bañada por el Sol para disfrutar de un trago proveniente de la famosa región de Châteauneuf-du-Pape. En Casablanca, vive la esencia de Marruecos cruzando la gran Puerta de Marrakech y sumérgete en el bullicio de la antigua medina. Realiza un recorrido por el tradicional cementerio católico francés o la cercana mezquita de Hassan II. Admira los edificios art déco en el Barrio Antiguo y ve de compras al barrio de Habous o al Marché Central. Xi’an, situada en el centro de China, es una ciudad llena de historia. Aquí te encontrarás con el ejército de terracota, que ha resguardado el mausoleo del primer emperador Qin, desde el año 210 a.C. Termina el día con una visita al mercado musulmán Beiyuanmen y disfruta un tazón lleno de yangrou paomo (pan pita con estofado de cordero). food & travel

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DESDE ARRIBA DE IZQ. A DER: Callejones ESTRECHOS; vieiras EN EL MERCADO; UNA COPA DE CHÂTEAUNEUF-DUPAPE; VINO EN AVITUS; PALAIS DES PAPES; horizonte urbano de aviñón

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AVIÑÓN ¿Por qué ir? Esta ciudad del sureste de Francia es un antiguo asiento papal medieval, repleta de restaurantes y rodeada por una próspera región vinícola. En verano, las multitudes asisten al festival de artes de Aviñón, pero es mejor visitarla en mayo, cuando hay un ambiente más relajado y un clima primaveral. ¿Qué hacer? Visita el puente medieval de Aviñón, ubicado sobre el río Ródano. Alguna vez fue increíblemente largo (900 metros), tanto que cruzaba el sur de Francia. Ahora sólo quedan cuatro de los 22 arcos que lo constituían, pero sigue siendo un gran atractivo de la ciudad. Para llegar a él, camina al norte, rumbo a la Place de l’Horloge, y después hacia el Pont Saint-Bénézet. Por este recorrido encontrarás una muralla del siglo XIII: Aviñón es una de las ciudades francesas que conserva sus paredes de piedra. Al llegar al puente, también visita el museo en el que descubrirás un poco de su impresionante historia. Renta la audioguía, que cuenta con numerosas reproducciones de la emblemática canción “Sur le Pont d’ Avignon”, inspirada en el puente, incluyendo una entretenida versión reggae y versiones acid jazz. Luego, dirígete al Palacio de los Papas (palais-despapes.com), nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y sede de la residencia papal durante gran parte del siglo XIV. Después, pasea por los jardines del palacio y disfruta de las vistas al río Ródano y a la región vinícola de Châteauneufdu-Pape. Hay una buena cantidad de galerías y museos en Aviñón, ya sea que desees conocer la colección egipcia en el Calvet (musee-calvet-avignon.com) o la oferta de arte ecléctico en el Angladon (angladon.fr). Puedes recorrer ambos fácilmente en menos de una hora, y te proporcionarán una dosis perfecta de cultura. Honestamente, el solo hecho de caminar por la ciudad es un placer. No te pierdas de observar sus encantadoras vías fluviales y pasear por la rue des Teinturiers o las calles comerciales peatonales al sur de la Place de l’Horloge.

¿Dónde quedarse? Situado a las afueras del Palacio de los Papas, dentro de la antigua residencia de un cardenal, La Mirande (la-mirande.fr) es un retrato de la manera en la que vivía la realeza del siglo XVIII. Sus habitaciones están decoradas con telas de época, y el restaurante cuenta con pinturas finas y comida deliciosa. Maison Boussingault es un Bed & Breakfast (maisonboussingault.com) de tres elegantes habitaciones, ubicado dentro de un antiguo establo, cerca del Museo Calvet. ¿Dónde comer y beber? El mercado es un buen lugar para comenzar. Encontrarás todo lo que necesitas en Les Halles para organizar un picnic inolvidable. La estrella culinaria de Aviñón, el sociable Christian Etienne (christian-etienne.fr), sirve comida francesa desde hace décadas, en su restaurante galardonado con estrellas Michelin. Situado dentro de las antiguas murallas del Palais des Papes, cuenta con sólo unas cuantas mesas, y ofrece menús de degustación elaborados con los productos de temporada más finos de la Provenza, armonizados con los mejores vinos del Ródano. Si estás en busca de un bistró de lujo, visita L’Essentiel (restaurantlessentiel.com), que ofrece dos menús de temporada cada noche. En Balthazar (bistrotbalthazar. com), prueba el tartar de carne o el de fruits de mer. No puedes irte de Aviñón sin tomar un trago en Avitus (avituslacave.com). Esta tienda y bar cuenta con una excelente selección de los mejores vinos y licores de Ródano. ¿Se te acaba el tiempo? Lleva a casa los esenciales de Provenza, tales como los aceites de oliva, lavanda o rouille (ajo y salsa de pimienta), de las tiendas de alrededor de la ciudad. Prueba las galletas navette de Autrefois (autrefois-terroir.fr) o las de lavanda y chocolate de Mallard (patisseriemallard.fr). Tip de viaje El Tour del Vino de Aviñón (avignon-wine-tour.com) ofrece excursiones diarias a la región de Châteauneuf-du-Pape explicadas en inglés.

Información de viaje La moneda en Aviñón es el euro (1 EUR = 18.24 MXN) y el huso horario es GMT +1. Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Marsella, con escala en París. Viaje redondo desde $700 USD. En Marsella toma el tren con Rail Europe (raileuropeworld.com) que tiene salidas diariamente hacia Aviñón, desde $30 USD.

Recursos Visita el sitio oficial de turismo en Aviñón (avignontourisme.com) y el sitio de turismo nacional (rendezvousenfrance.com) para planear tu viaje. Más información The Popes of Avignon: A Century in Exile de Edwin Mullins ($23 USD, amazon.com) describe el fascinante trasfondo histórico de la ciudad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 1 2 5 7 10 14 16 15 13 9 5 2 Máx ºC 9 11 15 19 23 27 30 30 25 20 13 10 106

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Fotos: William Reavell; JP Campomar; Turismo de Aviñón/C Rodde y Shutterstock

Deléitate con una copa de vino, toma el Sol provenzal y piérdete entre los callejones empedrados de esta sede papal del siglo XIV, dice Alicia Miller

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casablanca

DESDE ARRIBA DE IZQ. A DER: hassan ii, mezquita en Casablanca; POSTRES DE NUECES Y DÁTILES;CAFÉ EN MARCHÉ CENTRAL; DISFRUTANDO UN M’SEMEN; PLACE DES NATIONS UNIES; caracoles en una plaza en marruecos; Mujer en ceremonia tradicional de té de menta; BARRIO de HABOUS

Con tranquilos restaurantes frente al mar, mercados coloridos y edificios art déco, esta ciudad marroquí continúa estando fuera del radar turístico, dice Tahir Shah ¿Por qué ir? Al pensar en Casablanca, es difícil no imaginarse

a Humphrey Bogart ataviado en un esmoquin blanco con un humeante cigarrillo en mano, martinis hechos al momento en el bar y a Sam tocando el piano. Casablanca podrá ser la película hollywoodense más famosa de todos los tiempos, pero la ciudad que lleva su nombre es mucho más que eso. Esta auténtica joya art déco por excelencia, situada en la costa atlántica de Marruecos, es un caleidoscopio de color y cultura muy diferente a cualquier otro lugar. ¿Qué hacer? Casablanca es el estruendoso y extravagante corazón comercial de Marruecos, y está repleto de maravillas. Comienza por conocer su herencia francesa. Pasea por el corazón art déco de su Barrio Antiguo y recorre a pie el Boulevard Mohammed V. Adéntrate en sus callejuelas y en la magnífica construcción francesa del Marché Central. Visita la antigua medina y entra por la gran Puerta de Marrakech. Echa un vistazo a la mezquita Hassan II y, después, dirígete al antiguo cementerio católico francés que está muy cerca de ahí. Después de haberte sumergido en la historia, ve de compras al barrio de Habous, donde se encuentran las mejores ofertas. Al ponerse el Sol, recorre bajo las palmeras el paseo marítimo de Corniche. ¿Dónde quedarse? La opción hotelera va desde opciones como el Hyatt Regency (hyatt.com), en la Place des Nations Unies, hasta lugares como el inimitable Hotel Suisse (hotelsuissecasablanca.com), para viajeros con presupuestos más limitados. Recientemente, Sofitel (sofitel.com) abrió sus puertas, ofreciendo la comodidad de un hotel de lujo. El protagonista de la escena hotelera boutique es el Hôtel Le Doge (hotelledoge.com), situado en una mansión art déco cuidadosamente restaurada. Sus suites tienen una decoración temática inspirada en personajes como Coco Chanel y Charlie Chaplin. ¿Dónde comer y beber? Los restaurantes de Casablanca son más del estilo de aquéllos a los que regresas una y otra vez,

en vez de probar una lista interminable de sitios desconocidos. Un favorito personal es Relais de Paris (00 2125 2239 2510), en especial por su magret de pato: sublime. Esta brasserie de cocina francesa es conocida por sus mariscos frescos, su extensa carta de vinos franceses y su ambiente animado. Otro excelente lugar para comer es La Terrazza (00 2125 2279 8025) en la Corniche. Ideal para un largo almuerzo de fin de semana, mientras escuchas las olas del Atlántico estrellándose en las rocas. Un lugar muy popular para el almuerzo es La Sqala (00 2125 2226 0960), situado en una antigua fortaleza portuguesa un poco más allá de la antigua medina. Los tajines son excepcionales, así como la pastela y los jugos frescos. Para tener una buena experiencia culinaria en Casablanca, completamente diferente pero auténtica, visita La Taverne du Dauphin (taverne-du-dauphin.com). Enclavado en una antigua calle cerca del puerto, es probablemente el restaurante más famoso de la ciudad, y un lugar donde podrás ver a millonarios mezclándose con gente de la clase media. Pide lo más fresco del lugar, y el camarero traerá a tu mesa una gran canasta de pescado recién salido del mar. Otra buena experiencia local es tomar el almuerzo en el Marché Central, donde harás un viaje al pasado. Primero, entra al mercado de pescado y escoge el que más te guste (encontrarás desde langostas hasta rapes), y llévalo a uno de los pequeños cafés que se encuentran aquí para que lo preparen a tu gusto. ¿Se te acaba el tiempo? Dirígete al Soco de Moina, en Hay Hasseni. Un laberinto de puestos y pequeñas tiendas que venden antigüedades, en su mayoría de estilo art déco, desde bustos de mármol y cantinas hasta magníficos pianos. Tip de viaje Sigue los pasos de los locales, lo cual significa ocupar gran parte del día sentado en algún café viendo al mundo pasar. Toma un baño turco en un tradicional hammam o bien, disfruta de una carrera de galgos en el Stade Vélodrome.

Información de viaje Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Casablanca vía París. Viaje redondo desde $1,000 USD. Delta (delta.com) vuela desde la Ciudad de México a Casablanca vía Atlanta, con escala en París. Viaje redondo desde $1,000 USD.

Recursos Sitio Oficial de Turismo en Marruecos (visitmorocco.com)

contiene recomendaciones útiles para explorar Casablanca y otros lugares cercanos. Más información Cuentos y leyendas populares de Marruecos de Antonio

González Beltrán ($524 MXN, pendulo.com). 93 cuentos que reflejan a la sociedad marroquí de inicios del siglo XX.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 8 10 10 11 14 17 20 20 18 15 12 10 Máx ºC 16 17 17 18 20 22 25 25 25 22 20 17 108

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Fotos: Mark Parren Taylor

La moneda en Casablanca es el dírham marroquí (1.00 MAD = 1.60 MXN) No hay diferencia con el horario GMT.

DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: ESTATUA DEL BUDA DE ORO; PAGODA EN EL TEMPLO DACIEN; dumplings; torre ANTIGUA de la ciudad; GUERRERO DE TERRACOTA; jardines en XI’AN; HUELLAS DEL PASADO; TUMBAS DE GUERREROS

escapes urbanos

Xi’an

Una floreciente escena artística, guerreros de terracota y una gran riqueza histórica te esperan tras las murallas de la antigua capital de China, dice Alex Mead ¿Por qué ir? Xi’an fue la antigua capital de China, hogar del

primer emperador del país, sede del poder durante 13 dinastías y el punto de inicio de la Ruta de la Seda. La gran riqueza histórica de Xi’an, capital de la provincia de Shaanxi, no se compara con ninguna otra en todo el país. ¿Qué hacer? Los guerreros y caballos de terracota encabezan la lista de atracciones por visitar. Los arqueólogos creen que cerca de 7 mil figuras de soldados, junto con sus caballos y carruajes, fueron enterrados aquí como parte de la tumba del emperador Qin Shi Huang y, en la actualidad, se han desenterrado miles de ellos, los cuales conforman una exposición permanente. Recuerda que está prohibido tocarlos (o rascarlos). Las murallas de la ciudad de Xi’an se remontan a la dinastía Ming en el año 1370, y son un espectáculo de 14 kilómetros de largo, 12 metros de altura y, en algunas partes, hasta 18 metros de ancho. Dirígete a la puerta sur, Yongning, donde puedes alquilar bicicletas para hacer el recorrido. Hay que dedicar una o dos horas completas para explorar a fondo las torres y terrazas de esta antigua fortificación y obtener las mejores vistas de la vida citadina. Otro sitio es el Museo Hanyangling, un mausoleo que cuenta también con su propio ejército de guerreros, que se complementa con figurillas de bailarines, eunucos y caballos. Éste es también el lugar de descanso del emperador Jindi (141 a.C.), y es tan intrigante como el de Qin Shi Huang, pero sin las multitudes. En todo Xi’an hay pagodas (las del ganso salvaje son las más famosas), jardines, galerías, templos y torres. Si quieres intentar reconstruir esta increíble línea de tiempo, el mejor lugar para comenzar es el Museo de Historia de Shaanxi (sxhm.com), reconocido como el mejor de China. Es hogar de 370 mil reliquias de diferentes dinastías que incluyen desde carruajes de bronce, sellos de jade y cerámica, hasta oro y plata provenientes de murales de tumbas y guerreros de terracota. La Ruta de la Seda en la ciudad es imperdible. Dirígete al barrio

musulmán, donde se encuentra la gran mezquita de Xi’an, y varias calles en las que se venden objetos y esencias de Medio Oriente. El barrio textil de la ciudad, en los suburbios del este, es hogar de una próspera escena artística contemporánea. ¿Dónde quedarse? Una buena opción es el Tang Dynasty Art Garden Hotel (dtbxf.com), junto a la gran pagoda del ganso salvaje, que mezcla elementos modernos con un jardín chino tradicional. Otra opción para salir de lo convencional es Zuo You Ke Hotel (zuoyouke.com), un hotel artístico que no pierde la calidez, gracias a detalles como los muebles antiguos. ¿Dónde comer y beber? Para saborear excelente comida callejera, dirígete a la calle musulmana Beiyuanmen. Aquí hay un mercado y varias posibilidades para probar algunos híbridos de Medio Oriente y China, o bien, algunas delicias locales como el yangrou paomo (pan pita con estofado de cordero). Consiéntete con un banquete de dumplings (jiaozi): es algo así como comer pato a la pekinesa cuando estás en Beijing. Uno de los mejores lugares para probarlos es el restaurante De Fa Chang Dumpling, junto a la plaza de la Torre de Bell (00 86 298 721 4060), donde sirven estas bolas de masa de todos los tipos y sabores posibles. Otro establecimiento famoso en Xi’an es el restaurante homónimo Xi’an (00 86 29 8653 8688). Su menú de platillos típicos de Shaanxi incluye varias opciones para vegetarianos. Su pollo gourd, crujiente y de piel dorada, es famoso también. ¿Se te acaba el tiempo? Experimenta la historia de primera mano con una visita a la aldea de Yuanjiacun, a una hora de Xi’an. La visita brinda la idea de retroceder en el tiempo. Descubre cómo vivía la gente de Shaanxi en las eras de Ming y Qing, con calles y tiendas recreadas de la época. Tip de viaje El metro no es muy útil, sólo cuando vas de norte a sur. La mejor opción es tomar un taxi, pues los trayectos urbanos no son caros. La ciudad está llena de estudiantes deseosos de practicar el inglés; pedir indicaciones no será difícil.

Información de viaje La moneda en Xi’an es el yuan (1 CNY = 2.12 MXN) y el huso horario es GMT +8.

Recursos Sitio Oficial de Turismo en China (cnto.org) ofrece mapas,

Más información Xi’an: China’s Ancient Capital de Simon Holledge ($63

USD, amazon.com) ofrece un vistazo al pasado de la ciudad, con consejos prácticos para explorar de la mejor manera sus diversas etapas históricas.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -4 -1 3 8 13 18 21 20 15 9 2 -3 Máx ºC 4 8 14 20 26 32 32 31 25 19 12 6 110

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Fotos: Trent van der Jagt/ Higher View

itinerarios e información esencial para los viajeros. Cómo llegar United (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Beijing con escala en San Francisco. Viaje redondo desde $1,700 USD. Air China (airchina.com) vuela directo desde Beijing a Xi’an. Viaje redondo desde $466 USD.

En esta Pág. DE IZQ. A DER: comedor y Apuru Wonton de The Sushi on Sunset; Tori Tori Teppan y Kakiague Roll

Restaurantes Alejandro Zárate probó cortes de carne en Rubaiyat, le hizo reverencia a varios restaurantes de cocina japonesa y se volvió a enamorar del legendario Bistrot Arlequin Rubaiyat

usto en el momento en el que los cortes de carne parecieran ya no ofrecer más que una experiencia voluptuosa, Rubaiyat llega a la Ciudad de México, procedente de Brasil. Se trata de un recinto monumental que resguarda los 57 años de experiencia de la cadena restaurantera, tanto en su lugar de origen como en Argentina y España. Tras muchos meses de obras radicales, este sitio, ubicado en la avenida Presidente Masaryk, fue tomando forma hasta convertirse en un flamante espacio donde predomina el compromiso de destacar el buen sabor de la carne y ofrecer una cava digna de aplausos, con más de 400 etiquetas. Entre sus aciertos, hay que mencionar el atento servicio: ¡Ah!, qué gusto da ser recibido como en casa. Para elegir el mejor sitio para degustar el menú, hay varias opciones que van desde una amplia terraza hasta la privacidad de un discreto mezzanine donde se puede ver a los cocineros trabajar. En la cocina a las brasas, el experimentado (aunque joven) chef Antonio Pacheco organiza a un batallón de cocineros en la refinada elaboración de platillos gustosos de cielo, mar y tierra. Sí, la res es el corazón de este lugar; tanto, que la misma empresa se encarga de criar algunos de los productos cárnicos. Pero merece la pena probar los demás manjares disponibles. rubaiyat.com.mx

Origami gastronómico

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The Sushi on Sunset

Tori Tori Teppan

Rokai

Esto es lo que la zona de Santa Fe necesitaba: un lugar que ofrezca buen sushi con una idea propositiva y vanguardista. Su menú manifiesta una marcada influencia californiana, los platillos no se apegan a los cánones más estrictos de la cocina japonesa tradicional, pero tampoco los transgrede de manera irrespetuosa. Así, sin ser una gastronomía muy revolucionaria, agrada a los comensales con un ambiente relajado donde suena música lounge. En general, hay muy buenos sushis y coctelería atinada. Avenida Santa Fe 498, Santa Fe, DF. (55) 5292 0098

Un hermano más de la emblemática familia Tori. Ahora, la experiencia trata de volver a los básicos, donde el comensal se ubica cerca de la plancha de preparación e interviene de forma activa con la confección de los platillos. Un agradable espacio en una de las zonas más concurridas de la bella colonia Roma. La sugerencia es pedir teppanyaki y sake, para terminar con un reconfortante té verde de la casa. También hay sushi, pero en este caso lo ideal es ir directo a la plancha de preparación y complementar con arroz frito. Durango 205, Roma, DF. (55) 5533 3724

Escondido en la colonia Cuauhtémoc, este agradable y tradicional restaurante japonés ofrece una gran experiencia. Guiados por el chef nipón Hiroshi Kawahito, su experto equipo de cocina (también japonés) prepara suculentas delicias en este mínimo espacio. La especialidad es el omakase, que no es un plato, sino una actitud. Se trata de darle al chef la libertad de alimentar al comensal con sus mejores platos del día. El menú, entonces, se convierte en una sorpresa; aunque hay preparados preestablecidos para los desconfiados. Río Ebro 87, Cuauhtémoc, DF. (55) 5207 7543

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en esta pág. DE IZQ. A DER: rokai y sashimi mixto; la barra de bistrot arlequin y filete a las cuatro pimientas

s poco común y muy agradable ver un retorno tan triunfal. Hace unos cuantos meses, este local que siempre había recibido palmas y elogios, tuvo un periodo de transformación que se debió a la creación de un nuevo espacio: Orgón, una suerte de extensión con personalidad propia que es tema de otra reseña. Desde siempre, Arlequin ha sido un lugar particular. De espacios tan reducidos que incluso las pláticas se mezclan, nada lujoso, con un menú inamovible y una esencia francesa marcada, tanto en su cocina como en su servicio sobrio. Presumen con justicia una carta de vinos que merece la medalla a la mejor selección preciocalidad, y su cocina es entrañable. En el menú, destaca la magnífica terrina elaborada en casa que se acompaña con pan del día, mostaza y pepinillos. El plato no tiene mayores pretensiones y cumple, con gran sabor, con su objetivo: calmar el apetito para disfrutar con soltura los platillos venideros, especialmente de los suculentos y siempre impecables caracoles a la mantequilla y ajo. El pan no será suficiente para dejar limpio cada hoyuelo del plato. Desde luego el bœuf bourguignon es una de las preparaciones emblemáticas, pero si lo que se busca es una opción espectacular, lo mejor es el estofado de cordero (l’agneau) más cercano a un rillette y que, sin importar las nimiedades técnicas, es absolutamente delicioso. Un traste de fierro colado llega candente con una salsa cremosa al curry. No siempre es posible, pero en temporada, el clafoutis de ciruela es glorioso. Este bistró tiene por costumbre reservar sus lugares con mucho celo, pero su ampliación ha aligerado un poco su cero tolerancia con los impuntuales. De todas maneras, no hay que arriesgarse. Río Nilo 42, Cuauhtémoc, DF. (55) 5207 5616

Elena, La Recoleta Situado en La Recoleta porteña, Elena tiene rasgos que lo ponen en riesgo de pasar inadvertido para el olfato poco entrenado: semioculto detrás del lobby del Hotel Four Seasons se encuentra este rincón acogedor que narra historia local en cada detalle de su carta y decoración. El menú posee ecos internacionales, pero presume de una devoción por las delicias locales y, por supuesto, por la parrilla, ese fogón de culto al que resulta inevitable venerar cuando se le tiene enfrente. Para referirse a su cocina, el chef Juan Gaffuri la nombra “mundial”, pero con raíces bien puestas en Argentina. Varios se han referido a ella como especializada en explorar las mil y una formas de la carne. Así que de la charcutería que yace ahí, expuesta a los ojos de los comensales al igual que la cocina, saldrán memorables embutidos especialmente añejados (bresaola de Kobe, bondiola, jamón de pato) y, sí, magníficos quesos (brie, pyramide, Morbier). Entre las llamas de la parrilla veremos aparecer ese ojo de bife dry aged que levanta piropos desde su aparición en la mesa y su rendición ante el cuchillo. Del grill también salen maravillas marinas, como el pulpo sobre caldo de papa trufado que casi arrebata el trono al corte previo. Para acompañar, una carta de vinos de 200 etiquetas entre las que se incluyen las 10 que más orgullo despiertan en la vinicultura argentina. Unos cuantos meses después de su apertura, a finales del 2012, Elena figuró entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2013, esa lista formada con las opiniones de 250 líderes de la industria, que, según se comprueba en ese rincón de La Recoleta, conviene seguir con la confianza de un explorador ante un mapa de preciso trazo. elenaponyline.com/elena

Texto: Jesús Pacheco

El gran bistró clásico de la Ciudad de México se reinventa y se presenta mejor que nunca con platillos de leyenda

gourmet

Global

Consolidado Bistrot Arlequin

comer

Tried&Tasted

SLEEP RESPIRO TOSCANO L’Andana, Italia L’Andana es un sitio que enamora. A medida que recorras su camino bordeado de cipreses, sus jardines rebosantes de vides, arbustos de romero, o cuando des un paseo entre los olivares y las colinas ondulantes de Maremma, te encontrarás con un paisaje toscano de postal. Y todo se pondrá aún mejor mientras te diriges a tu suite, decorada con antigüedades y tapicería de lujo; además, cuentan con una bañera amplia, ideal para descansar. La magia aquí no es accidental. En el año 2000, lo que fuera la casa de verano del duque Leopoldo II fue adaptada por el enólogo Vittorio Moretti y el chef Alain Ducasse para transformarla en una joya de la Toscana moderna. Como es de

esperarse, cuenta con una oferta gastronómica privilegiada. La Trattoria Toscana, galardonada con una estrella Michelin, y un restaurante más informal, sirven legendarios brunches de fin de semana que son sólo el comienzo. El hotel cuenta con una bodega vinícola, elabora su propio aceite de oliva y ofrece clases de cocina con el equipo de cocineros del chef Ducasse. Aprovecha tu tiempo al máximo, ya sea visitando la costa —que se encuentra a sólo 12 kilómetros de distancia—, disfrutando del spa que emplea hierbas endémicas de L’Andana e higos negros en sus tratamientos, o descansando junto a la piscina cristalina. Superior Room desde $452 USD. andana.it

Dónde

Probamos la cocina de Alain Ducasse de Helsinki, nos refugiamos en la Provenza,

Todo rebasa los límites del estilo en Helsinki, la capital nórdica cuyo “distrito del diseño” parece extenderse por el centro con tiendas de muebles, galerías de arte, boutiques de diseñador... Y en medio de este frenesí de buen gusto visual, hay un lugar para hospedarse con mucho estilo: el hotel Klaus K, ubicado en el pequeño pero frondoso parque Vanha Kirkko. El vestíbulo, al parecer inspirado en una bola de nieve gigante, es una visión en

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blanco, cromo y madera que se extiende hasta la sala de estar. Sus cómodas e informales habitaciones estándar están inspiradas en el Kalevala, un poema finlandés épico. Para una estancia con diseño, elige una de las suites hechas a la medida —cada una decorada por un diseñador o artista finlandés distinto—, que incluyen elementos como paredes con dibujos animados y espacios tranquilos con el ambiente de un auténtico bosque. Cuenta con un restaurante italiano independiente en la planta baja, así como un club nocturno de moda. Pero en esta capital diminuta, cuya escena gastronómica apenas está dándose a notar, hay una gran cantidad de cocineros ambiciosos que ofrecen propuestas excelentes a tan sólo un cuarto de hora de distancia, así que sal a explorar para encontrar buena comida. La línea costera y la legendaria catedral están a sólo 15 minutos a pie. Y sin importar dónde hayas cenado la noche anterior, vale la pena probar el desayuno en el hotel. No te pierdas el muesli y las mermeladas caseras, o el gravlax con hinojo y limón. Habitación Pasion Queen desde $235 USD. klauskhotel.com

Textos: Alicia Miller, Michael Raffael y Guy Woodward. Vuelos a Pisa (L’Andana) cortesía de EasyJet (easyjet.com)

ESCAPE DE DISEÑADOR Klaus K, Helsinki

hospedarse

Refugio provenzal Terre Blanche, Francia Con 300 hectáreas para pasear, nunca podrás abandonar este resort, y sentirás que has recorrido todo el campo de Provenza. Sus cuatro restaurantes (Faventia, mediterráneo; Gaudina, de cocina provenzal; Tousco, junto a la piscina y abierto en el verano; Caroubiers, ubicado junto al campo de golf) podrían ser suficiente, pero hay varias opciones para disfrutar: dos campos de golf, un spa de 3,200 metros cuadrados, así como pistas de tenis y bicicletas para alquilar. Si logras salir, el pueblo de Tourrettes hace que valga la pena el viaje por su mercado de fin de semana. Terre Blanche es un sitio para relajarse, incluso al viajar con niños (tienen un club infantil que mantendrá a los más pequeños ocupados). Construido hace 10 años a partir de cero en el bosque, con un presupuesto de 380 millones de dólares, el uso de las piedras locales y la corteza empleadas en su construcción hacen difícil identificar dónde comienza y termina el campo. Premier Suite King desde $675 USD. en.terre-blanche.com

quedarse en la Toscana, nos hospedamos en el distrito de diseño meditamos en Valle de Bravo y disfrutamos de Santorini

Icono de las cícladas Grace, Santorini Construidas sobre el acantilado que forman las islas de Santorini y justo frente a la caldera, todas las habitaciones en Grace tienen vistas de ensueño hacia el mar Egeo y hacia la bahía del pueblo de pescadores de Oia. Pasear por el tranquilo pueblo de Imerovigli, descansar en una piscina privada con coctel en mano mientras el Sol se esconde y, al anochecer, degustar los platillos mediterráneos del restaurante junto a la piscina infinity: así es un día típico en este refugio de Santorini. Habitación Deluxe desde $615 USD. gracehotels.com/santorini

MEDITACIÓN NATURAL Refugio del Salto, Valle de Bravo

Detente, cierra los ojos y respira. Relájate y desconéctate de la ciudad en el Refugio del Salto, ubicado a 10 minutos de Valle de Bravo. Este escondite es único, pues al oír, ver y sentir el fluir del agua de su cascada, te adentrarás en un estado de meditación del que no querrás salir. Real Aayaní Spa ofrece masajes y faciales que concluyen con un baño de sales en el jacuzzi, ubicado en la terraza con vista a la cascada. Para una inmersión física, mental y espiritual, sus 58 habitaciones y chalets son ideales; todas tienen un estilo contemporáneo, con toques típicos vallesanos, como madera rústica y chimeneas. El paraíso de la mariposa monarca siempre será una alternativa ideal para una escapada romántica; aunque, si quieres un poco de aventura, pregunta por el vuelo en parapente. Chalet sencillo desde $163 USD hotelesmision.com

catar

vino

No siempre se habla de lo mismo cuando nos referimos al terroir. Para disipar las dudas, Marcos Flores define a profundidad este término francés, que le otorga identidad y autenticidad al vino

Columna del E

l terroir, de manera muy simple, define el hábitat del viñedo, y de él depende no tanto la calidad de un vino, sino su autenticidad. Lo primero que hay que saber es que este concepto se define a través de cuatro elementos: el clima, conformado por pluviometría, altitud, humedad, temperatura, corrientes oceánicas, etcétera; el suelo, su concentración de agua y el pH que se genera de manera natural; la uva, como cabernet sauvignon, merlot, chardonnay…, y el savoir-faire, es decir, el saber hacer, que se relaciona con las acciones humanas en el viñedo. Es importante diferenciar entre el terroir y la calidad. Existe cierta confusión al afirmar que un vino que expresa terroir, también ofrece calidad. Sin embargo, no siempre es así: el terroir define la autenticidad del terreno. La calidad depende de éste y muchos otros factores. Recordemos que la uva puede adaptarse a cada tipo de suelo y clima. Así tenemos a las grandes regiones vitivinícolas de Borgoña, de clima continental, suelo calcáreo y arcilloso,

Selección del

“Es importante diferenciar entre el terroir y la calidad. Existe cierta confusión al afirmar que un vino que expresa terroir, también ofrece calidad”

donde se dan las condiciones óptimas para que la chardonnay y la pinot noir se desarrollen mejor. Para citar otro ejemplo, la fría corriente de Humboldt refresca el clima mediterráneo del Valle de Casa Blanca, en Chile, condición ideal para la elaboración de vinos blancos. Actualmente el mundo del vino se enfoca en tendencias que no dejan expresar el terroir, como la concentración del color, la frutalidad en los vinos y el uso excesivo de la madera. Los amantes del vino deben distinguir cuestiones básicas: si un vino proviene de un clima frío, puede ofrecer aromas frescos, jóvenes, mejor nivel de acidez, menor concentración de azúcar, menos alcohol. Al contrario, un clima cálido genera mayor concentración de azúcar, menor acidez, más alcohol, sabores confitados, evolucionados y pasificados. Todo esto le da un perfil al vino, pero existen tantos estilos de vino y tipos de terroir (condicionados por todos los elementos mencionados), que lo importante es conocer la particularidad de cada uno para entender el vino que se está bebiendo.

Sommelier

Los invito que al catar un vino se informen acerca de su lugar de procedencia, el tipo de suelo y el clima con el que creció la vid, y si en esa región hay algún río, relieve o alguna característica natural que lo haga especial; además hay que tomar como referencia el perfil que el enólogo quiere dar a conocer. Así, el terroir servirá de base para hacer un análisis profundo del ecosistema del viñedo, integrando, claro, el elemento cultural y las acciones humanas que dan lugar al vino que está en nuestra mesa.

Sobre el sommelier Nacionalidad: Mexicano Trayectoria: Egresado de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, Mejor Sommelier de México (2005, 2007 y 2010), Director General de la empresa consultora Grupo Gemaric y sommelier instructor de la ASM.

Disponibles en: Grandes Viñedos de Francia, Vinoteca, Terra & Mondo

2009 Chablis Grand Cru Château Rieussec Sauternes 2006 Clos Mogador Priorat 2002 Château Pichon Vaudésir Longueville Comtesse de $2,023 $1,315 $1,837 Lalande Sauternes. Lo caracteriza la Priorato. Suelo de licorella Vaudésir. Suelo calcáreo $3,744 Botrytis cinerea, un que aporta notas que aporta notas Pauillac. El hongo hongo noble que de pizarra, como minerales. En algún Brettanomyces concentra el mosto de llanta quemada, momento estuvo bajo en exceso se en la uva, elevando piedra caliente, muy el mar y presenta considera un la concentración características de la restos de crustáceos defecto; aquí se de azúcar, y que da región. Garnacha, fósiles. Chardonnay presenta con notas de parafina cabernet sauvignon, de color dorado y sutileza. Floral, casi o cera. De paladar syrah y cariñena nariz marcada por herbal, terroso. fresco y elegante, con de cepa joven. la madera y notas a Notas a cassis, un final ligeramente Color rojo brillante y vainilla. ciruela y tabaco. especiado. reflejos violáceos. 116

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2003 Fossati Case Nere Riserva 10 anni, Barolo $7,030 Piamonte. Nebbiolo de producción muy limitada, elaborado por Roberto Voerzio. Clima continental y suelo de areniscas, es una zona montañosa donde esta uva ha encontrado su mejor hábitat.

Festín de sabores C

allejones empedrados, casas de tonos anaranjados y amarillos, atardeceres de ensueño… Además de su esencia con aires de antaño, San Miguel de Allende también es sede de un estilo de vida que combina el lujo, la buena comida y un acervo cultural tan rico, que en 2008 le valió su nombramiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Ostentando su privilegiado encanto mexicano, San Miguel dio cabida a la primera actividad del congreso Mesamérica que se realiza fuera de la Ciudad de México. Al ser una especie de extensión del mismo y con la finalidad de dar a conocer la riqueza gastronómica de este destino, se organizó el gran picnic denominado Mesa Abierta. Durante dos días, este evento logró transformar un encuentro de productores, chefs, casas vinícolas y comensales en una verdadera fiesta del gusto. Todo comenzó con el lanzamiento del Tequila Casa Dragones Blanco, en una actividad donde se conjugaron las habilidades de los chefs participantes en el gran picnic y los bartenders de Estados Unidos y México. Profundizar en el sentido de pertenencia e identidad nacional que se erige en torno a la mesa, fue el objetivo de este evento, según sus organizadores. Esta finalidad se vuelve más clara cuando en el picnic se encuentran emprendedores como Denise Theurel, de Boutique Theurel & Thomas, que ofrecen macarons con un giro mexicano, y Pedro Guzmán, de café Cobalto, que presenta café de

especialidad. “Me encanta Mesa Abierta porque en verdad logra que se genere un sentido de comunidad. Se pueden crear proyectos, nacen ideas, se crean lazos entre productores, restaurantes y chefs”, aseguró Denise. Por su parte, Pedro comentó sobre la importancia de que participen proyectos que están comprometidos con lo que hacen. “Me gusta ver proyectos que invierten en talento, en buscar propuestas, que sean propositivos”. El ambiente del gran picnic sugería algo diferente del resto de los eventos gastronómicos que se realizan en el país: parejas recostadas en el pasto, familias enteras jugando, alguna persona solitaria caminando entre los puestos… Todos iban para disfrutar los platones de quesos, las aceitunas, el pan, una copa de vino mexicano o español, platillos vegetarianos, una porción de lechón y chorizo del chef Dante Ferrero, una tostada del chef Edgar Núñez, un helado de Nómada, una hamburguesa de El Buen Burgués o comprar vegetales orgánicos. El Centro Otomí albergó una fiesta de sabores y convivencia. Con este espíritu de camaradería, el fin de semana en San Miguel sirvió como un buen antecedente del tema que se abordará este año en Mesamérica del 20 al 22 de mayo: la comida callejera y urbana de México, como un objeto de reflexión sobre lo que se come en las grandes ciudades. Por lo pronto, quedó claro que en cualquier urbe de nuestro país, la gente disfruta de comer bien y de celebrar en torno a la mesa.

TEXTO: ALEJANDRO MENDOZA Fotos: CASA DRAGONES

Más allá de sus callejones empedrados y sus coloridas casonas, el encanto de San Miguel de Allende también se expresa en encuentros como Mesa Abierta, donde el sabor y la convivencia son las estrellas

DEsde arriba: CHEF RICK BAYLESS; CHEF PEDRO SALAS; ASISTENTES AL GRAN PICNIC DISFRUTAN LA TARDE; PLATILLOS OFRECIDOS EN LOS EVENTOS DE MESA ABIERTA; ENRIQUE OLVERA (der.) ES LA PIEDRA ANGULAR DE ESTA FIESTA DE SABOR Y SENTIDO DE COMUNIDAD.

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coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Chabacanos páginas 26-30 Pastel de chabacano, chocolate blanco y avellanas 6 A 8 PORCIONES

100 g de mantequilla en cubos, y extra para engrasar 200 g de chocolate blanco, picado en trozos pequeños 85 g de azúcar morena 2 huevos, ligeramente batidos 110 g de harina de trigo ½ cdta. de polvo para hornear 85 g de avellanas tostadas finamente molidas 15 g de avellanas picadas toscamente para decorar 350 g de chabacanos, partidos a la mitad y sin hueso

Para el puré 400 g de chabacanos, partidos a la mitad y sin hueso 50 g de azúcar morena 4 cdas. de vino blanco dulce

Para servir Azúcar morena Crema Molde para hornear cuadrado de base removible de 21 x 3 cm de profundidad

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar el interior del molde y cubrir la base con papel encerado. En un recipiente grande resistente al calor 118

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poner la mantequilla junto con 175 g de chocolate blanco. Colocar sobre una olla con agua casi hirviendo a fuego bajo (el recipiente no debe tocar el agua) por 5 minutos hasta fundir. Retirar del fuego y revolver hasta que la mezcla esté suave; dejar enfriar por 5 minutos. Incorporar el azúcar a la mezcla de chocolate y mantequilla; en seguida, añadir los huevos batidos. Cernir la harina y el polvo para hornear en un tazón, y añadir las avellanas molidas. Agregar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla anterior y revolver hasta incorporar. Picar el chocolate blanco restante, agregar a la mezcla y verter en el molde para hornear. Acomodar los chabacanos con el corte hacia arriba sobre la mezcla de pastel; esparcir las avellanas picadas. Hornear de 40 a 50 minutos, hasta que se dore la parte superior (el centro del pastel podría verse un poco blando). Para hacer el puré de chabacano, colocar todos los ingredientes en una cacerola, cubrir y cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Cuando los chabacanos estén completamente suaves, dejar enfriar un poco, colocarlos en la licuadora y molerlos. Colocar el puré en un tazón. Refrigerar para conservar. Cuando el pastel esté listo, dejar enfriar en el molde por 20 minutos. Con una espátula, aflojar los bordes y dejar enfriar por 30 minutos más. Desmoldar y deja enfriar por completo. Para servir, espolvorear un poco de azúcar sobre el pastel. Cortarlo en cuadros y servir con el puré de chabacanos y un poco de crema.

Chabacanos al horno con helado de chabacano y azúcar de pistache 8 PORCIONES

Esta receta es para 1 litro de helado, así que puedes reservar el resto. Si no encuentras pistaches rebanados, sustitúyelos por pistaches enteros sin cascarilla. Para el helado de chabacano 700 g de chabacanos, partidos a la mitad y sin hueso 150 g de azúcar 75 ml de agua 3 cdas. de licor de chabacano o durazno 300 ml de crema ácida Máquina para hacer helados

Para el azúcar de pistache 2 cucharadas de pistaches rebanados o enteros sin cascarilla 1 cda. de azúcar

Para los chabacanos horneados 16 a 24 chabacanos, los más grandes partidos a la mitad 2 ramas grandes de cedrón 3 cdas. de vino blanco dulce

Para el azúcar de pistache, moler los pistaches y el azúcar en un procesador de alimentos, o triturar en un mortero hasta obtener una textura arenosa. Reservar. Para el helado, colocar los chabacanos, el azúcar y el agua en una olla grande. Cubrir y cocinar a fuego bajo por 10 minutos o hasta que los chabacanos estén muy suaves. Vaciarlos en un recipiente y colocarlo sobre otro con agua fría para que se enfríen. Una vez fríos, licuarlos con el licor y añadir la crema. Transferir

la mezcla a una máquina para hacer helados y preparar según las instrucciones del fabricante. Si no tienes máquina, colocar la mezcla en un refractario poco profundo de vidrio templado y congelar por 2 horas. Con un tenedor, deshacer la mezcla congelada y moler con una batidora eléctrica de mano hasta obtener una textura uniforme. Congelar de nuevo y repetir el proceso 2 horas más tarde. Congelar por 2 horas más y moler en un procesador de alimentos hasta que esté suave. Congelar por 1 o 2 horas antes de servir. Si el helado está muy duro, colocarlo en el refrigerador durante 30 minutos para que se ablande. Precalentar el horno a 180°C. Repartir los chabacanos en una charola grande para hornear forrada con papel aluminio. Colocar encima las ramitas de cedrón y verter el vino blanco. Cubrir toda la charola con papel aluminio de manera similar a una tienda de campaña y sellar bien para que no escape el vapor. Hornear por 10 minutos, hasta que los chabacanos estén suaves pero sin deshacerse. En un plato, servirlos con helado de chabacano y espolvorear un poco de azúcar de pistache encima.

Bozbash 6 A 8 PORCIONES

Para servir

3 cdas. de crema ácida

1 granada pequeña, las semillas 1 manojo de cilantro, sólo las hojas

Para la crema pastelera

Precalentar el horno a 180°C. En una cacerola poco profunda, calentar una cucharada de aceite a fuego alto. Por tandas, sellar el cordero de manera uniforme, y después transferirlo a un plato. Conservar los jugos que suelte la carne. Machacar el ajo con la sal. Añadir otra cucharada de aceite a la cazuela junto con la cebolla, el pimiento y el ajo machacado. Cocinar a fuego medio de 5 a 8 minutos hasta que los ingredientes estén suaves. Subir el fuego, añadir los jitomates y el pimentón; cocinar por 5 minutos. Colocar el cordero y sus jugos en la cazuela; añadir los garbanzos, los chabacanos y 3 cucharadas de agua. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Tapar la cacerola con una hoja de papel encerado, colocar la tapa encima y cocinar por 35 minutos. Calentar el aceite restante en una sartén y freír la okra por 3 minutos a fuego medioalto. Agregar la okra a la cazuela junto con las ciruelas pasas, y cocinar por 20 minutos más. Se puede enfriar el bozbash y refrigerarlo hasta por 24 horas para recalentar, o servirlo inmediatamente, acompañado de semillas de granada y hojas de cilantro.

El bozbash es un estofado armenio de cordero y frutas; en este caso, chabacanos. 4 cdas. de aceite de oliva 3 filetes de cuello de cordero (280 g cada uno), rebanados en 10 porciones 2 cebollas picadas 2 pimientos rojos, sin semillas, picados en trozos 4 dientes de ajo ¼ cdta. de sal 5 jitomates muy maduros, pelados, sin semillas, picados 1 ¼ cdtas. de pimentón picante 400 g de garbanzos de lata, escurridos y enjuagados 275 g de chabacanos, partidos a la mitad y sin hueso, cada mitad cortada en 3 partes 150 g de okra 8 ciruelas pasas Sal y pimienta negra, al gusto

Tartas de chabacano con crema pastelera y caramelo 12 PORCIONES

Las bases para tarta pueden hornearse hasta con 2 días de anticipación. La crema pastelera puede prepararse hasta 24 horas antes. Rellena las bases una hora antes de servir. Puedes encontrar la glucosa en tiendas especializadas de repostería. 6 chabacanos grandes, o 12 pequeños, partidos a la mitad y sin hueso

Para la masa 290 g de harina de trigo 170 g de mantequilla, cortada en cubos, fría 1 cdta. de sal 20 g de azúcar morena 1 huevo

150 ml de leche entera 300 ml de crema para batir 1 vaina de vainilla partida a lo largo, sólo las semillas (conservar las vainas para el caramelo) 4 yemas de huevo 50 g de azúcar 15 g de fécula de maíz

Para el caramelo 100 g de azúcar 25 ml de glucosa 4 cdas. de agua 12 moldes para tarta de base removible de 9 cm de diámetro

Para la masa, batir la harina, la mantequilla y la sal, hasta obtener una textura ligera. Añadir el azúcar y batir de nuevo hasta incorporar. Mezclar el huevo y la crema ácida; agregarlos a la mezcla seca y batir hasta incorporar por completo. Envolver la masa en plástico adherente y refrigerar por 45 minutos. Precalentar el horno a 200°C. Dividir la masa en 12 porciones, extender una por una y cubrir cada molde (ajustar bien en el fondo y a los lados). Dejar enfriar durante 15 minutos. Cubrir las bases de cada tarta con papel encerado y colocar encima algunos frijoles secos. Hornear por 20 minutos aproximadamente, hasta que los bordes estén dorados. Retirar los frijoles y el papel, y hornear las bases por 5 minutos más hasta que estén cocidas y tengan un color uniforme. Colocarlas sobre una rejilla y dejar enfriar. Para la crema pastelera, en una cacerola mediana colocar la leche, 150 ml de crema para batir y las semillas de vainilla. Calentar a fuego bajo hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener un tono amarillo pálido. Agregar la fécula de maíz y mezclar hasta combinar perfectamente (no deben quedar grumos). Verter un poco de la leche caliente en la mezcla de huevo y batir rápidamente. Verter esta mezcla en la cacerola e integrar. Sin dejar de mover, dejar espesar a fuego bajo. Sabrás que está lista cuando al pasar un dedo por la food & travel

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parte trasera de una cuchara cubierta con la crema, se mantenga el rastro que deja el dedo. Retirar la cacerola del fuego y transferir la crema pastelera a un recipiente de vidrio. Cubrir la superficie de la crema con plástico adherente y colocar sobre un recipiente con agua helada hasta enfriar. Batir los 150 ml restantes de crema para batir hasta que esté más ligera, y mezclar con la crema pastelera fría. Rellenar las bases para tarta con crema pastelera y colocarlas en un platón. Para el caramelo, colocar el azúcar, la glucosa, el agua y las vainas de vainilla en una cacerola. Calentar a fuego bajo durante unos minutos hasta que el azúcar se haya disuelto en un jarabe transparente. Retirar del fuego y quitar la vaina de vainilla. Calentar el horno a 200°C. Colocar los chabacanos con el corte hacia abajo, sobre una charola para hornear forrada con papel aluminio. Barnizar los chabacanos con el almíbar. Meter la charola al horno y calentar por unos 5 minutos, hasta que los chabacanos tengan un ligero color marrón. Retirar del horno y dejar enfriar por completo. Repartir los chabacanos en cada una de las tartas. Calentar de nuevo el almíbar a fuego alto y dejar que hierva por unos minutos, hasta que adquiera un tono dorado. Esparcir el caramelo sobre las tartas y servir de inmediato.

Mezclas de temporada páginas 42-45 Pecel con pollo asado y salsa de sambal con cacahuate, chalotes crujientes y chile 4 PORCIONES

El pecel es una ensalada indonesia, a la que le hemos agregado chalote y chile crujientes. Utiliza tofu firme. 50 ml de aceite de semilla de uva, más 1 cucharada extra 6 chalotes, pelados, partidos a la mitad y rebanados finamente 3 chiles rojos grandes, sin semillas y cortados en tiras finas 300 g de tofu firme, seco y cortado en cubos de 1.5 cm 280 g de papas con cáscara, bien lavadas 450 g de mini filetes de pollo 1 cdta. de aceite de ajonjolí 4 huevos pequeños 1 col china pequeña, cortada en tiras finas 1/2 pepino, partido a la mitad, en rodajas 150 g de germen de soya Rodajas de limón para servir

Para la salsa de sambal con cacahuate 150 g de cacahuates pelados, sin cascarilla y tostados 2 chiles rojos grandes, sin semillas y troceados 4 dientes de ajo 4 cdtas. de salsa de soya 1 limón, su jugo 2 cdtas. de azúcar 3 cdas. de agua fría

2 tandas, hasta que estén dorados y crujientes. Escurrirlos sobre papel de cocina. Freír los chiles en el mismo aceite hasta que estén crujientes. Escurrirlos y mezclarlos con los chalotes. Deja enfriar las frituras y guardar en un recipiente hermético limpio. Filtrar el aceite (pasarlo por un colador de malla fina forrado con papel de cocina) y reservarlo en un recipiente. Limpiar la sartén y calentar el aceite filtrado. Añadir el tofu y freír por 2 minutos de cada lado hasta que esté dorado. Reservar. Cocer las papas en una cacerola grande con agua hirviendo y sal, de 10 a 15 minutos, hasta que estén suaves. Una vez frías, cortarlas en rodajas de 5 mm. Mientras tanto, cortar los filetes de pollo en tiras y sazonarlos con sal y pimienta negra recién molida. Atravesar cada tira con una brocheta de bambú. Colocar en la sartén la cucharada extra de aceite de semilla de uva y el aceite de ajonjolí. Calentar el aceite y freír las brochetas de pollo durante 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas. Colocar los huevos en una cacerola con agua fría y cocerlos a fuego alto. Cuando el agua hierva, cocinar durante 6 minutos más. Escurrir, deja enfriar, pelar los huevos y transferirlos a un recipiente con agua fría. Colocar las papas, la col, el pepino y el germen de soya en un plato para servir. Cortar cada huevo en cuartos y colocarlos encima. Acomodar las brochetas de pollo. Esparcir la mezcla crujiente de chalotes y chile. Esparcir los cacahuates picados. Servir con la salsa picante de sambal y agregar limón al gusto.

Brochetas de bambú, remojadas en agua fría

Para la salsa de sambal, colocar 100 g de cacahuates en un procesador de alimentos y moler. Picar los 50 g restantes y reservar. Añadir el resto de los ingredientes de la salsa al procesador y moler hasta obtener una pasta. Añadir el agua para hacerla más ligera, colocarla en un tazón para servir. Reservar. Calentar el aceite de semilla de uva en una sartén y freír los chalotes cuidadosamente, en 120

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Ensalada de queso halloumi, alubias, chorizo y espinacas con aderezo de mostaza 4 PORCIONES

Si prefieres, puedes hacer esta ensalada al carbón. Sirve con trozos de pan pita troceado, al horno o asado a la parrilla. Puedes sustituir el queso halloumi por queso feta o queso panela. 5 cdas. de aceite de oliva 400 g de chorizo, sin piel 4 dientes de ajo ¼ cdta. de sal de mar 4 jitomates cortados a la mitad, sin semillas 1 manojo de cebollas cambray, rebanadas diagonalmente 800 g de alubias de frasco o lata, escurridas y enjuagadas 150 g de espinacas 250 g de queso halloumi, cortado en 9 porciones

Sellar el halloumi en la sartén durante 1 minuto por cada lado. Verter la mitad del aderezo de mostaza sobre la ensalada y revolver. Recalentar el chorizo y agregarlo junto con el halloumi a la ensalada. Servir de inmediato y acompañar con el pan pita y el resto del aderezo en un tazón aparte.

Ensalada de quinoa roja, atún, jitomate y aceitunas con aderezo de anchoas y ajo 4 PORCIONES

150 g de quinoa roja, enjuagada 400 ml de agua 250 g de jitomates, picados en trozos grandes 15 g de perejil liso, sólo las hojas, picadas 15 g de albahaca, sólo las hojas, picadas 20 aceitunas negras chicas 400 g de atún enlatado en aceite, escurrido 100 g de arúgula baby

Ensalada de camarones, espárragos, chícharos y pasta con gremolata de eneldo y aderezo de yogurt al limón 4 PORCIONES

125 g de pasta corta (puedes usar penne, trofie, tortiglioni) 150 g de camarones grandes, cocidos y pelados 1 limón, el jugo 100 g de chícharos frescos 150 g de espárragos, pelados y partidos en dos a lo largo 50 g de brotes de chícharo 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para la gremolata 1 diente de ajo, picado finamente ¼ cdta. de sal de mar 1 limón, la ralladura 10 g de eneldo, sólo las hojas, picadas finamente

Para el aderezo de mostaza

Para el aderezo de anchoas y ajo

Para el aderezo de yogurt

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 cdtas. de mostaza Dijon 2 cdtas. de vinagre de vino blanco

1 frasco de anchoas en aceite de 50 g (reservar el aceite) 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo, machacados 1 ½ cda. de vinagre de vino blanco 2 jitomates cortados a la mitad, sin semillas, picados en cubos pequeños 10 g de perejil liso, sólo las hojas, picadas 10 g de albahaca, sólo las hojas, picadas

150 g de yogurt natural ¼ cdta. de sal de mar 1 diente de ajo, picado finamente 1 limón, la ralladura y el jugo

Pan pita horneado crujiente para servir

Para el aderezo de mostaza, colocar todos los ingredientes en un frasco, tapar y agitar bien para incorporar. Reservar. Calentar una cucharada de aceite en una sartén grande, desmoronar el chorizo y freír por 3 minutos; deshacer con un tenedor hasta obtener migajas pequeñas. Freír por 4 minutos más, revolviendo constantemente, hasta dorar y colocar en un tazón. Machacar el ajo con la sal hasta formar una pasta. Cortar los jitomates en cubos. Enjuagar la sartén y calentar 2 cucharadas más de aceite. Añadir la pasta de ajo y cocinar por 45 segundos, moviéndola con una espátula hasta que comience a crepitar. Agregar la cebolla, el jitomate, las alubias y cocinar hasta que la mezcla esté caliente. Transferir a un platón. Calentar una cucharada más de aceite en la sartén. Agregar las espinacas y cocinar revolviendo por un minuto hasta que se ablanden. Escurrir y mezclar con las alubias. Calentar una sartén. Con papel de cocina, secar el queso, untarlo con aceite y sazonar.

Para el aderezo, cortar las anchoas en trozos pequeños. Colocarlas en una cacerola pequeña y agregar el aceite que se reservó, junto con el aceite de oliva y el ajo. Calentar a fuego bajo y revolver hasta que las anchoas se hayan deshecho. Retirar del fuego y agregar el vinagre, el jitomate, las hierbas, y transferir a un recipiente pequeño. Reservar hasta el momento de servir. Colocar la quinoa en una olla con el agua y hervir. Después, tapar la olla y cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Apagar el fuego y dejar en el agua 20 minutos más hasta que esté completamente cocida. Transferir a un tazón grande y dejar enfriar. Añadir los jitomates a la quinoa fría junto con las hierbas, las aceitunas, y mezclar con un poco del aderezo de anchoas. Desmenuzar el atún en el tazón y agregar la arúgula y el aderezo restante justo antes de servir.

Para el aderezo de yogurt, machacar el ajo con la sal hasta formar una pasta. Mezclar esta pasta con el yogurt, la ralladura y el jugo de limón al gusto. Incorporar bien todos los ingredientes y refrigerar. En una olla, poner a hervir agua con sal y cocer la pasta hasta que quede al dente. Escurrir y reservar. Para la gremolata, machacar el ajo con la sal hasta formar una pasta. Mezclar la ralladura de limón, el eneldo, y reservar. Colocar los camarones en un recipiente con el jugo de limón y mezclar bien. En una cacerola poner a hervir agua con sal y blanquear los chícharos por 45 segundos. Añadir los espárragos y dejar cocer otros 5 segundos. Escurrir y dejar enfriar. Mezclar con la pasta. Retirar los camarones del jugo de limón y colocarlos en un plato, junto con la pasta y las verduras blanqueadas. Añadir y mezclar la gremolata. Verter una cucharada de aceite de oliva encima, esparcir los brotes de chícharo y servir con el aderezo de yogurt. food & travel

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De antología páginas 68-72 Huevos Azcapotzalco 4 PORCIONES 8 tortillas de maíz 1 taza de aceite 8 piezas de huevo Sal, al gusto 4 hojas de epazote frito 60 g de queso Cotija, rallado finamente 200 g de frijoles de la olla

Para la salsa 2 kg de jitomate 4 dientes de ajo 300 g de cebolla 60 g de chile de árbol Sal, al gusto

Para la salsa, cocer el jitomate, el ajo, la cebolla y el chile en una olla con suficiente agua. Moler hasta obtener una salsa martajada. Sazonar. En una sartén con suficiente aceite caliente, freír las tortillas por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. En otra sartén, preparar huevos estrellados (2 por porción). Para servir, en un plato colocar dos tortillas y encima colocar un par de huevos. Bañarlos con la salsa. Decorar con el epazote frito y el queso Cotija. Acompañar con los frijoles encima o a un lado.

Sopa seca de natas 4 PORCIONES Para las crepas 250 g de harina de trigo 500 ml de leche 5 huevos 1 pizca de sal 50 g de mantequilla

Para la salsa 1 kg de jitomate 400 g de natas 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada 500 g de chile poblano, escalfado, sin venas ni semillas, en tiras

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50 g de mantequilla Sal, al gusto

Para las crepas, colocar la harina, la leche, los huevos y la sal en un tazón. Mezclar con un globo batidor hasta obtener una mezcla homogénea. En una sartén, calentar la mantequilla a fuego medio. Con un cucharón, verter la mezcla en la sartén y extender hasta cubrir con una ligera capa toda la base de la sartén. Bajar el fuego y cocerla de 1 a 2 minutos. Despegar la crepa con una espátula y darle la vuelta para dorar la otra cara durante el mismo tiempo. Retirar del fuego y repetir el procedimiento hasta que se acabe la mezcla. Para la salsa, en una olla hervir el jitomate con agua. Retirar del fuego y colar. Licuar el jitomate sin nada de agua; colar. Calentar un poco de aceite en una sartén. Sofreír el jitomate por 5 minutos. Retirar del fuego, enfriar y reservar. Licuar las natas con el jitomate. Reservar. En un refractario, montar primero las crepas, después la salsa, el pollo y los chiles. Finalmente una capa de crepas y una de salsa.

Sopa de quintoniles y hongos 4 PORCIONES

400 g de nopales, cortados en tiras 4 cdas. de aceite de cártamo 2 chiles serranos, partidos a la mitad 6 cdas. de cebolla picada 4 dientes de ajo, picados finamente 2 l de caldo de pollo 300 g de tomate verde, cocido 400 g de quintoniles, troceados 400 g de hongos, fileteados 60 g de cilantro, picado 40 g de epazote, picado 40 g de chile pasilla, picado Sal, al gusto

En una olla pequeña, poner a hervir agua a fuego alto. Cocer los nopales por 5 minutos con un poco de sal. Retirar del fuego, colar y reservar. En una sartén, calentar 2 cdas. de aceite y asar los chiles serranos por 2 minutos. Agregar la cebolla y el ajo. Licuar el tomate verde con un chorrito de agua. En una sartén, calentar 2 cdas. de aceite y sofreír el tomate por 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. En una cacerola mediana calentar el caldo de

pollo y agregar el tomate verde. Añadir los quintoniles, champiñones y nopales. Sazonar al gusto. Servir la sopa en un tazón con el cilantro, epazote y chile pasilla a un lado.

Pescado en salsa de ángel 4 PORCIONES Para el pescado 1 l de agua 200 ml de jugo de naranja 1/2 cebolla 1 diente de ajo 1 cdta. de granos de pimienta blanca 4 filetes de pescado blanco Chiles en vinagre y gajos de naranja, para decorar

Para la salsa 50 ml de aceite de oliva 1/2 kg de cebolla, partida en rodajas gruesas 25 g de mantequilla 1 kg de jitomate, escalfado y troceado 15 ml de vinagre de vino 25 ml de jugo de naranja 100 g de aceitunas

Para la salsa, en una sartén calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla. Agregar la mantequilla y dejar calentar por 2 minutos. Retirar del fuego. En una olla pequeña, revolver la cebolla sofrita con el jitomate troceado y sazonar. Añadir el vinagre, el jugo de naranja y las aceitunas. Reservar caliente. Para el pescado, agregar el agua, el jugo de naranja, la cebolla, el ajo y la pimienta a una olla. Colocar los filetes y cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que el pescado se deshaga al tocarlo con el tenedor. Montar un poco de salsa en un plato y colocar encima el filete de pescado. Adornar con chiles en vinagre y gajos de naranja.

Arroz con leche 4 PORCIONES 250 g de arroz Agua, suficiente 1 l de leche 100 g de azúcar 1 rama de canela 50 g de almendras, fileteadas y salteadas 250 ml de crema montada

Poner a hervir el arroz con abundante agua en una olla por 10 minutos. Retirar del fuego y escurrir. En otra olla calentar la leche con la rama de canela. Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz y el azúcar. Dejar hervir a fuego bajo por 15 minutos. Mezclar con las almendras. Servir en copas y decorar con la crema montada.

Antojos refinados páginas 74-78 Espirales de merengue de frambuesa y mango 16 PORCIONES La fruta liofilizada la puedes conseguir en tiendas especializadas de repostería. En caso de no encontrar una manga pastelera doble, puedes usar una sencilla. 4 claras de huevo, mantener cada una separada 4 pizcas de cremor tártaro 220 g de azúcar refinada 1 pizca de colorante rosa en polvo 1 pizca de colorante amarillo en polvo 75 g de chocolate 70% cacao, troceado 300 ml de crema para batir Frambuesa liofilizada, en polvo Mango liofilizado, en polvo Manga pastelera doble

Precalentar el horno a 110°C. Cubrir dos charolas para hornear con papel encerado. Preparar cada merengue por separado. En dos tazones medianos, colocar una clara de huevo en cada uno junto con una pizca de cremor tártaro. Medir 2 porciones de azúcar de 55 g cada una. Batir las claras a punto de turrón e incorporar el azúcar en cada tazón, poco a poco, hasta obtener una textura brillante y firme. Agregar inmediatamente una pizca del colorante rosa en un tazón de merengue para crear un tono pastel. Mezclar suavemente. Colocar una boquilla en forma de estrella en una manga pastelera doble, y llenar un lado con el merengue blanco y el otro con el merengue rosa. Formar 16 espirales de aproximadamente 3.5 cm de diámetro y hornear por 1 hora. Sacarlos del horno: están listos si están ligeros, crujientes al contacto y si puedes retirarlos fácilmente de la bandeja. De lo contrario, dejarlos más tiempo en el horno y revisar nuevamente. Retirarlos y colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen por completo. Durante la hora de horneado, preparar la siguiente tanda de merengues. Repetir el procedimiento anterior, pero ahora usando el colorante amarillo. Hornear de la misma manera.

Cuando los merengues estén completamente fríos, fundir el chocolate en un tazón sobre una olla con agua apenas hirviendo (evitar que la base toque el agua). Calentar por 4 minutos. Retirar el tazón del calor y revolver el chocolate hasta que se funda por completo. Una vez frío aunque aún líquido, sumergir la base de cada merengue en el chocolate. Colocarlos sobre uno de sus costados hasta que el chocolate se endurezca. Reservar. Para terminar, en un máximo de 1 ½ horas antes de servir, batir la crema a punto de turrón. La crema debe estar lo suficientemente firme para poder juntar los merengues en forma de sándwich. Tamizar el polvo de frambuesa sobre el dúo de merengue rosa-blanco y el polvo de mango sobre el dúo amarillo-blanco. Conservar fríos si no se sirven de inmediato.

Milhojas de maracuyá y frambuesa 8 PORCIONES La fruta liofilizada se consigue en tiendas especializadas de repostería. 4 charolas para hornear Molde de aluminio de 26 x 9 x 3 cm de profundidad Manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm de diámetro 1 plantilla de cartón de 6 x 4 cm, con un patrón de franjas de 5 mm

Para los crujientes de pasta filo 3-6 láminas de pasta filo 100 g de mantequilla clarificada, fundida 125 g de azúcar glas

Para preparar los crujientes de pasta filo, precalentar el horno a 180°C. Voltear 2 charolas para hornear y colocar sobre cada superficie una lámina de papel encerado. Colocar 1 lámina de pasta filo sobre una superficie de madera. Untar con la mantequilla fundida y tamizar encima el azúcar glas homogéneamente hasta cubrir. Colocar encima otra lámina de pasta filo, untar con la mantequilla y tamizar azúcar de nuevo. Repetir el procedimiento con la última lámina de pasta filo. Recortar derecho las orillas y cortar rectángulos de 6 x 4 cm (la cantidad dependerá del food & travel

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tamaño de la pasta filo, pero necesitarás 24 rectángulos). Transferir los rectángulos a las dos bandejas de horno preparadas, luego cubrir con una lámina de papel encerado; encima colocar otra charola para hornear. Encima colocar un molde pesado, con el fin de agregar más peso. Hornear una charola a la vez por 15 minutos, hasta que los rectángulos se doren de manera uniforme. Dejar enfriar antes de retirar el molde y la charola. Una vez fríos, almacenar los rectángulos en un recipiente hermético (colocar entre láminas de papel encerado). Para la capa de crema de maracuyá

Para la capa de mousseline de maracuyá

9 maracuyás 100 ml de jugo de maracuyá o mango 50 g de azúcar glas 2 cdas. de fécula de maíz 150 ml de crema para batir 3 láminas de gelatina, sumergir en agua por cinco minutos

75 g de chocolate blanco, troceado 4 cdas. de crema para batir 20 g de mantequilla, cortada en cubos pequeños 9 maracuyás 50 ml de jugo de maracuyá o mango 1 yema de huevo 25 g de azúcar refinada 1 cda. de harina de maíz

Para la capa de crema de maracuyá, cubrir el molde de aluminio con plástico adherente. Cortar los maracuyás a la mitad, extraer la pulpa y colocarla en la licuadora. Moler hasta separar la pulpa de las semillas, y colar sobre una jarra medidora. Agregar suficiente jugo hasta tener 200 ml de líquido. Poner 1 cda. de esta mezcla en un tazón con el azúcar glas y la fécula de maíz; revolver hasta obtener una textura suave. En una olla, agregar la crema y el jugo restante; calentar hasta apenas alcanzar el punto de ebullición. Verter la mitad en el tazón de azúcar glas y fécula; mezclar bien. Verter de nuevo en la olla y revolver constantemente por unos 3 minutos hasta espesar; retirar del fuego. Sacar las láminas de gelatina del agua, escurrir y agregar a la mezcla caliente de crema y revolver bien. Verter sobre el molde de aluminio y dejar enfriar. Refrigerar por tres horas, hasta quedar firme. Para la capa de jalea de frambuesa 150 g de frambuesas 4 cdtas. de azúcar refinada ½ limón, el jugo 50 ml de jugo de manzana con arándano 1¾ láminas de gelatina, sumergir en agua por 5 minutos

Para la capa de jalea de frambuesa, poner las 124

frambuesas, el azúcar y el jugo de limón en una licuadora; moler hasta obtener un puré. Colar sobre una taza medidora. Agregar suficiente jugo hasta tener 150 ml de líquido. Verter un poco en una olla pequeña y calentar hasta entibiar apenas. Sacar la gelatina del agua, escurrir y agregar al jugo tibio; revolver hasta disolver y verter en el resto de la mezcla de frambuesa. Enfriar por 5 minutos y verter sobre la crema de maracuyá ya firme. Refrigerar de nuevo por 3 horas o toda la noche hasta que esté firme.

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horas antes de servir, desmoldar la crema de maracuyá con jalea de frambuesa: colocar una tabla encima del molde, invertirlo suavemente y retirarlo; la jalea debe quedar en la parte superior. Cortar en 8 rectángulos de 6 x 4 cm y colocar encima de 8 de los crujientes de pasta filo; enfriar. Colocar sobre la capa de jalea otra capa de pasta filo crujiente. Colocar la boquilla redonda en la manga pastelera y rellenar con la mousseline de maracuyá. Formar cuatro montículos en el costado más largo de los rectángulos y tres en el más corto. Si sobra crema en la manga, colocar en el centro de cada rectángulo. Espolvorear el resto de los crujientes de pasta filo con bastante azúcar glas. Colocar arriba la plantilla de cartón y tamizar encima el maracuyá o el mango en polvo para crear un patrón de franjas amarillas. Luego colocar cada uno encima de la capa de mousseline. Conservar en un lugar frío hasta servir.

Para preparar la capa de mousseline de maracuyá, colocar el chocolate, la crema para batir y la mantequilla en un tazón sobre una olla de agua apenas hirviendo (evitar que la base toque el agua); calentar por 4 minutos. Retirar de la olla y revolver hasta fundir por completo; reservar. Cortar los maracuyás a la mitad, extraer la pulpa y colocarla en la licuadora. Moler hasta separar la pulpa de las semillas, y colar sobre una jarra medidora. Agregar suficiente jugo para tener 150 ml de líquido. Poner una cucharada del jugo en un tazón y mezclar con la yema, el azúcar y la harina de maíz, y poner el resto del jugo en una olla. Calentar a fuego bajo por 2 minutos, luego verter la mitad sobre la mezcla de huevo y batir bien. Regresar la mezcla a la olla y revolver constantemente por unos 3 minutos hasta espesar; luego retirar del fuego. Revolver la mezcla de chocolate y dejar enfriar antes de meter al refrigerador por 3 horas o toda la noche.

Tartas de queso con caramelo salado y avellana

Para la cubierta

Para la capa de queso

Azúcar glas Maracuyá o mango liofilizado en polvo

200 g de azúcar refinada ½ cdta. de sal de mar 4 cdas. de agua 300 ml de crema para batir

Para terminar el milhojas, en un máximo de 1 ½

16 PORCIONES 16 minimoldes cuadrados de 5 cm 16 palillos para coctel Para las bases 150 g de galletas María, molidas finamente 85 g de mantequilla 1 cda. de azúcar mascabado, tamizada

Para preparar las bases, calentar el horno a 180°C. Colocar las galletas molidas en un tazón. Colocar la mantequilla y el azúcar en una olla pequeña, y fundir. Verter sobre las galletas molidas y mezclar bien. Colocar 4 cdtas. de la mezcla en cada minimolde. Presionar para cubrir la base y aplanar hasta formar una capa uniforme. Hornear por 8 minutos y dejar enfriar por completo. Envolver cada molde desde la base y hasta los bordes con plástico adherente.

5 láminas de gelatina, sumergidas en agua por 5 minutos 350 g de queso crema 1 cdta. de extracto de vainilla

Para el relleno de queso, colocar el azúcar, la sal y el agua en una olla mediana a fuego bajo. Una vez que se disuelva el azúcar, aumentar el fuego y hervir cerca de 5 minutos hasta obtener un caramelo consistente. Sacar la lámina de gelatina del agua, exprimir y mezclar con el caramelo caliente. En un tazón, colocar el queso crema con el extracto de vainilla y mezclar hasta obtener una textura suave. Agregar la mezcla de caramelo, revolver bien y dejar enfriar por 30 minutos. Verter en los moldes cuadrados y refrigerar toda la noche hasta que la mezcla esté firme. Para la decoración 16 avellanas sin cascarilla, ligeramente tostadas 200 g de azúcar refinada 4 cdas. de agua

Para la decoración, en un máximo de 45 minutos antes de servir, cubrir una charola grande para hornear con papel aluminio, e insertar un palillo para coctel en cada avellana. Retirar los pasteles del molde y colocarlos sobre una rejilla. Tener listo un recipiente amplio lleno de agua fría. Colocar el azúcar y 4 cdas. de agua en una olla pequeña y disolver el azúcar a fuego bajo. Aumentar el fuego y hervir durante 5 minutos aproximadamente, hasta obtener un caramelo dorado. Retirar la olla del fuego y sumergir la base en el agua fría. Verter un poco de caramelo en un extremo de la charola cubierta con papel aluminio e inclinarla de manera que el caramelo se extienda para crear una capa delgada. Usar un poco del resto del caramelo para esparcir sobre los pasteles en un patrón de zigzag. Para las decoraciones de avellana, acomodar la olla en un ángulo de 45°, de manera que el caramelo no se solidifique muy rápido. Sumergir una avellana a la vez, retirar y permitir que escurra el exceso de caramelo, pero dejando un hilo. Sostener la avellana hasta que el hilo se endurezca y cortar el exceso con unas tijeras (cada avellana deberá tener un hilo de 5 cm de largo aproximadamente). Colocarlas sobre el papel aluminio mientras haces el resto. Si el

caramelo se endurece muy rápido en la olla, sostenerla sobre fuego bajo para que se funda de nuevo (evita que se queme el caramelo). Retirar el palillo de coctel de cada avellana y colocar una encima de cada pastel. Romper la capa de caramelo de la charola y colocar una laminilla junto a cada avellana. Servir.

Tartaletas de frangipane al pistache y chocolate blanco 12 PORCIONES Decora estas tartaletas en forma de lanchita con virutas de chocolate. Deja el chocolate a temperatura ambiente y usa un pelador de verduras para crear las virutas. 12 moldes para tarta ovalados de 10 cm de largo

Para la masa 175 g de harina de trigo 75 g de mantequilla con sal, troceada y fría 75 g de azúcar refinada 2 yemas de huevo 1 cda. de agua

Para la masa, precalentar el horno a 190°C. Colocar la harina, la mantequilla y el azúcar en un tazón y mezclar con las manos hasta obtener una textura de miga. Mezclar las yemas de huevo con el agua y agregar a la mezcla. Moldear la masa en forma de bola, aplanar un poco y envolver con plástico adherente. Refrigerar por 10 minutos. Dividir la masa en 12 porciones. Extender una porción de masa a la vez, y cubrir cada molde. Acomodarlos sobre una charola para hornear y enfriar por 10 minutos. Colocar papel encerado en el fondo de cada molde y cubrir con frijoles crudos; prehornear por 10 minutos. Retirar los frijoles y el papel encerado y regresar los moldes al horno. Cocer hasta que la masa adquiera un color dorado pálido. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar las bases de tarta. Acomodarlas con cuidado sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado.

50 g de mantequilla, suavizada y a temperatura ambiente 50 g de azúcar refinada 1 cda. de harina de trigo 1 huevo

Para preparar el frangipane, colocar el chocolate blanco en un tazón sobre una olla con agua hirviendo (evitar que la base toque el agua) y calentar por 2 minutos. Retirar el tazón y revolver el chocolate hasta que se funda por completo; dejar a un lado. Moler los pistaches hasta obtener un polvo fino. Colocar la mantequilla y el azúcar en un tazón, y batir hasta obtener una textura suave y cremosa. Agregar la harina y luego el huevo, mezclar enseguida el polvo de pistache y el chocolate fundido. Cubrir y enfriar esta mezcla por 30 minutos hasta que esté firme. Colocar 2 cdtas. del frangipane en cada base de tarta y hornear por 10 minutos hasta que esponjen, pero sin que se doren. Sacar del horno y dejar enfriar por completo en una rejilla. Para decorar Virutas de chocolate blanco

Colocar las tartas en un platón y decorar con las virutas de chocolate.

Para el relleno de frangipane 40 g de chocolate blanco, troceado 50 g de pistaches sin cascarilla y troceados

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Mini éclairs de rosas 28 PORCIONES APROXIMADAMENTE Para la pasta choux 60 ml de leche entera 100 ml de agua fría 1 pizca de sal 2 cdtas. de azúcar refinada 70 g de mantequilla, cortada en cubos pequeños 100 g de harina de trigo, tamizar sobre una lámina de papel encerado 2 huevos, batidos ligeramente Manga pastelera con boquilla redonda de 1.5 cm de diámetro

Para la pasta choux, precalentar el horno a 180°C. Colocar la leche, el agua, el azúcar y la sal en una olla mediana. Revolver hasta disolver el azúcar, y luego agregar la mantequilla. Poner a fuego alto para fundir la mantequilla, y cuando apenas burbujee, retirar del fuego. Verter la harina tamizada de una sola vez. Revolver vigorosamente con un cucharón de madera integrando bien la harina (no deben verse grumos) y hasta que la mezcla esté suave. Dejar enfriar por 5 minutos antes de añadir el huevo. Agregar poco a poco y mezclar con un cucharón de madera. La mezcla debe estar firme y el huevo se debe incorporar por completo antes de seguir agregando más. Dejar de añadir huevo cuando la masa esté firme, suave, ligeramente elástica y brillante. Cubrir una charola para hornear con papel encerado. Colocar la boquilla en la manga y rellenar con la pasta choux. Presionar y formar aproximadamente 30 éclairs, de 5 cm de largo, en sentido diagonal de la charola. Remojar la punta del dedo en los restos del huevo y alisar la superficie de cada éclair. Hornear por 15 minutos. Abrir la puerta del horno para que se escape un poco del vapor y hornear otros 5 o 10 minutos hasta que los éclairs estén firmes y dorados. Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar por completo. Si no se usan de inmediato, almacenarlos en un contenedor hermético y usar dentro de los 2 días siguientes, de forma que aún estén crujientes. Para el relleno de crema pastelera 50 g de azúcar refinada 126

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2 yemas de huevo 2 ½ cdas. de harina de maíz 4 cdtas. de agua de rosas comestible 100 ml de leche entera 150 ml de crema para batir

Para el relleno de crema pastelera, batir el azúcar, las yemas de huevo, la harina de maíz y el agua de rosas en un tazón hasta que se suavicen. Colocar la leche y 100 ml de la crema en una olla, y llevar a punto de ebullición a fuego bajo. Agregar la mitad de este líquido a la mezcla de huevo; revolver bien y verter de nuevo en la olla. Con un cucharón de madera, mover continuamente a fuego bajo hasta que comience a espesar. Retirar del fuego y revolver hasta obtener una consistencia suave. Regresar al fuego y continuar moviendo para cocer la harina de maíz. Agregar el resto de la crema (50 ml) y mezclar sobre el fuego por otro minuto. Transferir a un tazón limpio y cubrir la superficie de inmediato con plástico adherente. Dejar enfriar por completo antes de usar.

hasta conseguir un caramelo dorado. Retirar del fuego y sumergir la base de la olla en agua fría para evitar que el caramelo se queme. Al ser más fácil cubrir los éclairs con el caramelo antes de cortarlos a la mitad, sumergir la parte superior de la mitad de los éclairs (14 aproximadamente), colocarlos sobre una rejilla y espolvorear encima unos cuantos pétalos de rosa para que se fijen al caramelo antes de que se endurezca. Para el glaseado de fondant 100 g de fondant blanco 2 cdtas. de agua de rosas comestible

Es más fácil glasear con fondant el resto de los éclairs si cortas la parte superior primero. Desmoronar el fondant en una olla pequeña y agregar el agua de rosas. Mezclar a fuego bajo hasta obtener una textura suave. Verter un cucharada del fondant en las mitades superiores de los éclairs restantes y luego colocar unos cuantos pétalos de rosa para decorar.

Para los pétalos cristalizados

Para terminar los éclairs

80 g de pétalos de rosa orgánica 1 clara de huevo 1 cda. de agua Azúcar refinada, la necesaria

Manga pastelera con boquilla redonda de 1.5 cm de diámetro

Para los pétalos, combinar la clara con el agua. Con un pincel, untar un pétalo de rosa por ambos lados y espolvorear con el azúcar; sacudir cualquier exceso. Colocar los pétalos sobre una charola cubierta con papel encerado. Voltearlos constantemente, para evitar que se queden pegados al papel. Una vez secos, guardar en un recipiente hermético hasta usar (mantener en un lugar fresco y seco). Para el glaseado de caramelo 125 g de azúcar refinada 4 cdas. de jugo de arándano con manzana 1½ cdta. de granadina 1 cda. de agua de rosas comestible

Para el glaseado de caramelo, colocar el azúcar, el jugo, la granadina y el agua de rosas en una olla pequeña a fuego bajo hasta disolver el azúcar y obtener un jarabe. A fuego alto, llevar a punto de ebullición por unos 4 minutos

Para terminar, en un máximo de 2 horas antes de servir, colocar la boquilla en la manga y rellenarla con crema pastelera. Con un cuchillo dentado, cortar la parte superior de los éclairs glaseados con caramelo. Presionar la manga y formar 3-4 montículos del relleno de crema pastelera en cada base y poner encima las partes superiores. Asimismo, formar montículos en la base de los éclairs con fondant y poner encima las partes superiores glaseadas. Conservarlos en un lugar frío antes de servir. El refrigerador ocasiona que el caramelo se haga pegajoso, pero no importa si quieres conservarlos por más tiempo.

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entrevista

Alberto Soto

En Cepa 21, la experiencia no sólo es alrededor del vino, sino también de la comida. Alejandro Mendoza conversó con el chef al frente del restaurante, quien compartió su visión y experiencia en la Ribera del Duero

EL CHEF ALBERTO SOTO COMANDA EL RESTAURANTE DE LA BODEGA CEPA 21 EN LA RIBERA DEL DUERO. eL FaCTOR SORPRESA ES FUNDAMENTAL EN SU PROPUESTA

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El reto de estar a la altura En junio, el restaurante cumplirá siete años. Tanto por la bodega, la zona en la que se ubica y su vinculación entre gastronomía y vino, fue un proyecto que me encantó desde el principio. Aquí, vino y comida van de la mano, y fue un verdadero reto poner la cocina a la altura de los vinos, tanto los que se hacen en esta bodega como todos los demás de la zona. También es un reto mantener a Cepa 21 como un top en la Ribera del Duero. No hay vanguardia sin tradición No concibo tener una propuesta de vanguardia sin una cocina de tradición. Por eso manejamos los dos tipos de menú. Claro, dependemos mucho de la temporada. En el restaurante tenemos sabores de toda la vida, pero con un giro. Intentamos divertirnos y brindar una experiencia diferente, tanto para nosotros en la cocina, como para el comensal. El panorama español España es un país con un potencial gastronómico espectacular, debido a que tiene una materia prima impresionante. Estamos rodeado de costas, entonces tenemos buenos pescados. También nos ciñen montañas, por lo que contamos con muy buena carne y excelentes quesos. Tenemos muy buen producto de todas las categorías en cualquier región. La Ribera del Duero es una zona de vinos, cereales y ganado; incluso para los pescados tenemos costas a 200 kilómetros. En la actualidad podemos tener, de un día para otro, cualquier producto de primera calidad traído desde cualquier punto de España. El factor sorpresa Busco la diversión, tanto de mi equipo a la hora de cocinar, como la del comensal al comer. Queremos que desde el momento en que nuestros invitados ponen un pie en la bodega y en el restaurante, tengan una experiencia inolvidable. Cuando hablo de diversión, hablo del factor sorpresa. Por ejemplo, buscar un plato de la región que todo mundo conozca, y en el momento en que lo lleven a la mesa, que no se parezca en nada, pero cuando el camarero termine de servirlo, recomiende mezclarlo todo… y se convierta en un plato que hemos saboreado desde chicos. Todo queda en familia Para mí ha sido fácil trabajar con José y Javier Moro. Por eso llevamos casi siete años juntos, pues tanto el vino como la gastronomía tienen que ir en la misma dirección. Creo que desde el primer momento así lo hemos hecho. Pensamos y opinamos igual, y ambas partes sabemos lo que realmente queremos: ante todo, calidad. Cocina pulcra La cocina ha llegado a la máxima expresión del uso de técnicas de vanguardia, como por ejemplo, la tecnoemocional. Está bien, pues no deja de ser innovación, pero me gustaría ver una cocina más limpia. Una en la que predominen la calidad y el producto. Ésta debería ser la tendencia de la cocina.

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