DANS LA CUISINE DE

DANS LA CUISINE DE CLOVIS DEGRAVE

On revoit ses classiques

En reprenant l’Hostellerie de Grünewald, le Chef Clovis Degrave a littéralement redoré le blason de cette maison centenaire située dans le quartier de Dommeldange. Dans un cadre à l’esprit contemporain, sa cuisine vibre entre modernité et tradition.

Clovis Degrave fait ses armes derrière les fourneaux du restaurant Le Sud au Luxembourg. Lorsque la Maison change de main, il a 22 ans et se voit proposer tout naturellement le poste de Chef de cuisine. Il travaille en équipe et réussit plutôt bien à relever le challenge. En 2017, il prend les rênes de l’Hostellerie de Grünewald et le transforme en bel hôtel quatre étoiles. Mais lui, sa partie, c’est toujours la cuisine!

MAGALI EYLENBOSCH

À quel âge êtes-vous entré en cuisine ?

Je suis né dans une famille qui a toujours travaillé dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration, mais j’ai commencé l’école hôtellière à 16 ans. Je connaissais déjà le métier. À l’époque, on pouvait se permettre de faire venir les enfants sur le lieu de travail. Ce ne serait plus possible aujourd’hui.

Qu’est-ce qui fait votre différence ?

J’adore la cuisine traditionnelle française, elle est en parfaite adéquation avec l’ambiance de l’Hostellerie. Mais je suis jeune et j’ai bien évidemment modernisé les recettes et la présentation. Je suis aussi attaché au terroir. Même si nous avons accès à des produits venant du monde entier, je pense que le meilleur endroit pour les découvrir c’est leur pays d’origine. Je fais aussi partie de la nouvelle génération de Chefs. Plus question de faire l’impasse sur la vie de famille en imposant aux collaborateurs des horaires impossibles.

Je veille à ce que chacun puisse profiter de sa vie de famille afin d’être performant au travail.

Quelle est votre plus grande qualité ?

Je suis très créatif ! Il faut me suivre et faire le tri entre les bonnes et les mauvaises idées (Rire). Je viens d’ailleurs de créer une nouvelle société avec un associé. Elle s’appelle Cartes Blanches. Ses activités ont débuté en juin et il s’agit d’une plateforme Internet qui propose aux clients, particuliers ou sociétés, de faire venir un restaurant chez soi. C’est comparable au principe d’un Chef à domicile, mais en direct avec un restaurant étoilé ou gastronomique. La société s’occupe de traiter la demande. Parmi les Chefs qui collaborent, je peux citer Ilario Mosconi, Arnaud Magnier, Thomas Murer, Paul Fournier,… Un menu proposé s’appelle Cartes Blanches et dans ce cas, il s’agit d’une surprise concoctée par le restaurant. Aujourd’hui, l’expérience commence au Luxembourg et en Belgique. Si ça évolue comme nous le souhaitons, nous développerons le concept en France également.

Avez-vous un plat signature ?

Les Ravioles de Homard. J’ai mis en place un bouillon aux influences thaïlandaises. Ça a tellement de succès que je n’arrive pas à l’enlever de la carte. C’est Roger Jaloux, bras droit de Paul Bocuse, qui m’en a donné l’idée.

Si j’étais votre stagiaire, quelle serait la première recette que nous partagerions ?

Les Ravioles de Homard justement. C’est un produit qu’on ne travaille pas dans toutes les écoles. Pour un stagiaire, c’est toujours un beau moment de découverte pour se mettre dans l’ambiance.

Vous êtes un bec sucré ou salé ?

Les deux. Pas question de finir un repas sans dessert !

Vous arrivez chez un copain qui vous demande de préparer quelque chose… Sur quoi vous rabatteriez-vous ?

Vous prenez un œuf, vous ajoutez quelque chose de sympa à côté et ça suffit. J’ai remarqué que les amis sont souvent stressés lorsqu’ils invitent un Chef à manger. Pourtant, au quotidien, nous mangeons très simplement.

Quel est votre plus beau souvenir ?

Quand vous ouvrez votre premier restaurant à 27 ans et que le premier soir, c’est complet, c’est un moment magique.

Le pire souvenir ?

Un service catastrophique. Ce n’était pas à l’Hostellerie. Nous avions voulu changer toutes les règles, il y avait un monde fou, et ça ne fonctionnait pas. On a dû tout modifier dans la minute. Un stress énorme !

Avec quel grand Chef aimeriezvous partager une omelette ?

J’aurais vraiment aimé passer un moment avec Monsieur Paul Bocuse. Aujourd’hui, je suis assez admiratif du travail de Sergio Herman. Il y a bien sûr tout un concept et il y a une équipe derrière, mais il est très fort.

Quel est le plat classique que vous aimeriez avoir inventé ?

Le Homard Thermidor. D’habitude c’est un plat que l’on ne propose plus dans les restaurants. Je le maîtrise bien et chaque fois que je le mets à la carte, ça fait un tabac.

Avez-vous un objectif ?

Continuer à faire ce que je fais chaque jour, le mieux possible. Peut-être aussi apporter de nouvelles idées dans le domaine de la gastronomie avec des projets comme celui de Cartes Blanches. ●