N°215
DANS LA CUISINE DE…
DANS LA CUISINE DE CLOVIS DEGRAVE
On revoit ses classiques En reprenant l’Hostellerie de Grünewald, le Chef Clovis Degrave a littéralement redoré le blason de cette maison centenaire située dans le quartier de Dommeldange. Dans un cadre à l’esprit contemporain, sa cuisine vibre entre modernité et tradition.
MAGALI EYLENBOSCH
Clovis Degrave fait ses armes derrière les fourneaux du restaurant Le Sud au Luxembourg. Lorsque la Maison change de main, il a 22 ans et se voit proposer tout naturellement le poste de Chef de cuisine. Il travaille en équipe et réussit plutôt bien à relever le challenge. En 2017, il prend les rênes de l’Hostellerie de Grünewald et le transforme en bel hôtel quatre étoiles. Mais lui, sa partie, c’est toujours la cuisine!
106 | JUILLET-AOÛT 2020
À quel âge êtes-vous entré en cuisine ? Je suis né dans une famille qui a toujours travaillé dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration, mais j’ai commencé l’école hôtellière à 16 ans. Je connaissais déjà le métier. À l’époque, on pouvait se permettre de faire venir les enfants sur le lieu de travail. Ce ne serait plus possible aujourd’hui. Qu’est-ce qui fait votre différence ? J’adore la cuisine traditionnelle
française, elle est en parfaite adéquation avec l’ambiance de l’Hostellerie. Mais je suis jeune et j’ai bien évidemment modernisé les recettes et la présentation. Je suis aussi attaché au terroir. Même si nous avons accès à des produits venant du monde entier, je pense que le meilleur endroit pour les découvrir c’est leur pays d’origine. Je fais aussi partie de la nouvelle génération de Chefs. Plus question de faire l’impasse sur la vie de famille en imposant aux collaborateurs des horaires impossibles.
