Fibel!Gastro Februar/März 2014

Ausgabe 1!14 路 Feb!M盲rz 14

Beratungskonzepte / Seminare für Gastronomie und Gewerbeküchen

GroßküchenKundendienst Kohlensäure/ CO2-Fülldienst

Fachmarkt Das Gastro-Einkaufszentrum Saar mit bis zu 10.000 Artikel vor Ort

Mo–Fr 8.30–17.00 Uhr Sa 9.00–12.00 Uhr

Alles für die Gastronomie

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Unsere Marken:

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EIN NEUJAHRS GRUSS Aufgrund unserer zweimonatlichen Erscheinungsweise, kommt unser Neujahrsgruß zwar erst im Februar, aber vielleicht ist dieser Zeitpunkt gar nicht mal so schlecht. Denn in unsere Februar/März-Ausgabe fällt der Frühlingsanfang. Zumindest der kalendarische. Wie es meteorologisch aussieht, vermag natürlich heute (Mitte Januar) niemand zu sagen. Aber da manch einer aus unserer Branche auch mal gerne den Winterschlaf etwas länger hält, ist dieser Gruß zugleich ein Ruf – ein

Weckruf. Das neue Jahr ist nämlich in vollem Gange und wir wollen in diesem Jahr wieder gemeinsam Gas geben. Denn ganz egal wie das Wetter, die wir tschaftliche Großwetterlage oder sonst was in 2014 wird: Gegessen, getrunken und geschlafen wird immer. Mit etwas Ideenreichtum und persönlichem Einsatz kann man diesen Bedarf auch erfolgreich bedienen. Wir haben Lust auf ein gutes Jahr 2014.

Macht mit - Gemeinsam sind wir stark!

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F!G GUIDE

F!G HIGHLIGHTS

3 AMUSE!GUEULE 4 F!G GUIDE 5 F!G GERICHTE!KÜCHE Valentin O´Valentin

32v F!G MENÜ DES MONATS Beim Patric

36 F!G INTERVIEW Steffen Henssler

40 F!G KONZEPT!FABRIK

36 F!G INTERVIEW

STEFFEN HENSSLER In diesem Jahr startet Fernsehkoch Steffen Henssler seine brandneue Tour „Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise“, die auch in Saarbrücken Station macht.

Gleichzeitig tritt der sympathische Hanseat die Nachfolge von Christian Rach als Restauranttester an.

Frisch in den Frühling

43 F!G GEMÜSE DES MONATS Pastinake

56 F!G IN&ABOUT Messezeit

78 F!G SPECIAL Abgelaufen

83 BUCH!TIP 4

Das neue Kochbuch durchs Jahr

40 F!G KONZEPTFABRIK

FRISCH IN DEN FRÜHLING Der Winterschlaf ist vorbei und „Jetzt wird wieder in die Hände gespuckt.“ Wir starten auch in dieser Ausgabe mit jeder Menge Ideen und Impulsen durch. Den wir wollen fit und mit Spaß ins Frühjahr.

85 F!G TIP

Ostalgie Pfeffi

87 BUCH!TIP

Gemüse aus dem Baumgarten

88 GASTRO!CORNER 96 F!G MAKING OF COVERSHOOT 98 IMPRESSUM 32 F!G MENÜ DES MONATS Restaurant Beim Patric

56 F!G IN&ABOUT MESSEZEIT

„Stillstand ist Rückschritt“.

So oder so ähnlich haben schon viele schlaue Köpfe die Notwendigkeit des sich Weiterentwickelns. Messen bieten hervorragende Möglichkeiten, Ideen zu sammeln und neue Kontakte zu knüpfen.

85 F!G TIP

OSTALGIE: PFEFFI

„Im Osten war nicht alles schlecht.“ Zumindest auf einige DDR-Produkte trifft das absolut zu. Manche Ware aus dem Osten hat es mittlerweile auch im Rest der Republik zu beachtlichem Ruhm gebracht. Zum Beispiel der Szenedrink Pfeffi.

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‰ F!G GERICHTE!KÜCHE �

ValEntiN,

O'Valentin p EIN TAG FUR DIE LIEBE

Als ob man im Frühling noch nicht genug verliebt wäre, kommt mit dem 14. Februar ein Tag im Kalender, der uns immer wieder an die Liebe erinnert. Oder waren es Blumen? Woher kommt der Valentinstag eigentlich?

Der Überlieferung zufolge gab der Bischof Valentin sein Leben als Märtyrer, weil er Menschen traute, die per kaiserlicher Anordnung unverheiratet bleiben sollten. Den frisch vermählten schenkte er zum Fest eine Blume aus seinem eigenen Garten. Wer von Valentin verheiratet wurde, dessen Ehe stand der Legende nach unter einem guten Stern. Leider wurde der gute Bischof wegen seinem Ungehorsam gegenüber dem Kaiser an einem 14. Februar enthauptet. Also feiern wir die Hinrichtung eines Bischofs? Natürlich nicht. Wir feiern das, wofür er sein Leben lies. Die Liebe! Und die geht ja auch bekanntlich durch den Magen. Deshalb empfiehlt der F!G Valentinstag-Erinnerungsservice einen romantischen Besuch in einem schönen Restaurant. Und die Blumen nicht vergessen.

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WEIL LIEBE DURCH DEN MAGEN GEHT!

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DIE BÄREN SIND LOS !!

2014 ….ZEIT FÜR VERÄNDERUNGEN. 8

Nach fünf erfolgreichen Jahren am Standort Bliesransbach siedeln die Bären nun um. Wir übernehmen das nur 2 km entfernte Hotel / Restaurant Klosterschenke in Gräfinthal.

Ab dem kommenden Frühjahr 2014 würden wir uns freuen, Sie in unseren neuen Räumen und in unserem einzigartigen Biergarten begrüßen zu dürfen. Bis dahin finden Sie uns unter der gewohnten Adresse in Bliesransbach.

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AM 14. FEBRAUAR IST VALENTINSTAG DIE 5. NACHT DER 1.000 KERZEN

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Erleben Sie den romantischsten Abend des Jahres mit unserem romantischen Kerzenlicht - Menü….. eine kulinarische Liebeserklärung!

Um rechtzeitige Tischreservierung wird gebeten.

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DIE BÄREN-STUB · Bliesbolchener Str. 71 · 66271 Kleinblittersdorf · Tel 06805 / 943 933 info@die-baeren-stub.de · www.die-baeren-stub.de ÖFFNUNGSZEITEN: Montag: Ruhetag · Di - Sa: ab 18.00 Uhr · Sonn- & Feiertagen 12.00 - 14.00 Uhr

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„ Mei, spät wird’s, du kennst ja die Stoßzeiten! “

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RESTAURANT WOLL: 80, rue des Hauteurs 路 F-57350 Spicheren 路 Tel (0033) 3.87.85.31.02

F!G GERICHTE!KÜCHE

Gasthaus Woll NEUER ANSTRICH

Fans des geschichtsträchtigen Gasthauses in Spichern brauchen keine Angst zu haben. In dem Restaurant mit der über einhundert Jahren anwährenden Tradition ist fast alles beim Alten.

Zwar wurde der Innenraum neu dekoriert, aber der alte Flair, für den das urige Gasthaus so geliebt wird ist selbstverständlich erhalten geblieben. Im Gegenteil: Die neue Gestaltung betont sehr schön den Charakter der Räumlichkeiten.

Die Fassade des Hauses mit dem Baujahr 1897 wurde hingegen neu gestaltet und erscheint jetzt in neuem Glanz. Neu ist auch das Kassensystem aus dem Hause K.Saar.Nova GmbH, das künftig reibungslose Abläufe im Service garantiert. Wer das Gasthaus Woll noch nicht kennt, dem seien vor allem die französischen Spezi-

alitäten und Weine empfohlen. Das Highlight in den kalten Monaten ist die Fonduehütte am Waldrand. Hier kann man lauschige Abende in gemütlicher Atmosphäre verbringen. Die Hütte bietet bis zu zwölf Personen Platz und begeistert die Gäste immer wieder aufs neue. An warmen Tagen lockt einer der schönsten Biergärten der Region immer wieder zahlreiche Gäste mit einer wunderbaren Aussicht über Saarbrücken an.

Zum feiern steht auch der wunderschöne Pferdestall zur Verfügung und bietet ca. 20 Personen ein wunderschönes Ambiente!

Das Gasthaus Woll bietet eben Savoir vivre zu jeder Jahreszeit!

ÖFFNUNGSZEITEN: Montag: Ruhetag · Dienstag: ab 17 Uhr · Mittwoch bis Sonntag ab 11.30 Uhr durchgehend geöffnet

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Wern´s Mühle ¯

FRUHLINGSZAUBER IM OSTERTAL

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Am Mühlenpfad, einem im Ostertal bei Ottweiler gelegenen Premiumwanderweg, liegt die historische Ölmühle „Wern's Mühle“. Seit gut einem Jahr hegt und pflegt Familie Keller mit viel Liebe und Leidenschaft dieses außergewöhnliche Schmuckstück. Auch während der kalten Wintermonate war die Gastronomenfamilie fleißig und hat den Betrieb fit für den Frühling gemacht. So wurde das Landhaus um sechs Doppelzimmer und zwei Apartments erweitert. Auch die Terrasse ist wieder betriebsbereit und bietet den Gästen einen paradiesischen Anblick mitten im Grünen.

Wegen ihrer Lage ist Wern's Mühle natürlich insbesondere für Wanderer, Radfahrer oder Motorradfreunde ein beliebter Anlaufpunkt und wurde sogar vom ADAC als bikerfreund-

licher Betrieb zertifiziert. Aber auch für einen erholsamen Kurzurlaub ist die Wern's Mühle ein heißer Tipp. Im Sommer findet wieder das Leinblütenfest statt; ein absolutes MUSS! Das ist auch eine gute Gelegenheit die Spezialitäten des Hauses kennen zu lernen. Küchenchef Markus Keller bietet seinen Gästen gehobene gutbürgerliche Küche und setzt dabei auf frische Produkte aus der Heimat. Diese kann man übrigens auch im „Mühlenlädchen“, genau so wie die hochwertigen Öle direkt beziehen. Das erste Highlight im neuen Jahr steigt bereits im März. Dann ist nämlich Bettsäächer-Zeit, die vom Küchenteam gebührend mit zahlreichen Rezeptvariationen gefeiert wird. Wer also eine Frühlingskur plant, sollte sich diesen Termin dick im Kalender anstreichen.

WERN´S MÜHLE · Brückenstr. 37 · 66564 Ottweiler-Fürth · Tel 0 68 58 / 699 92 11 ÖFFNUNGSZEITEN: täglich ab 11.30 Uhr durchgehend geöffnet info@werns-muehle.de · www.werns-muehle.de

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THE PLACE TO BE D I E K U L I N A R I S C H E E R L E B N I S W E LT

LE NOIR 路 Mainzerstr. 26 路 66111 Saarbr眉cken 路 Tel 0 681 - 9681988 www.lenoir-restaurant.de

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Le Noir

TEAM VERSTARKT

Stillstand ist Rückschritt. Das weiß auch Jens Jakob, der das Le Noir in Saarbrücken mit einer unglaublichen Leistung zum zweiten Stern geführt hat.

Einen Grundstein zum Erfolg seines Hauses sieht der Sternekoch auch im Service. Denn eine professionelle Beratung, die Präsentation der Gerichte, als auch die buchstäbliche Gastfreundschaft entscheiden darüber, wie ein Kunde seinen Aufenthalt in einem Restaurant bewertet. Mit Manfred Welter ergänzt das Le Noir sein junges, innovatives Team um einen neuen Oberkellner und Sommelier. Nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann, sammelte der gebürtige Saarländer erst Erfahrungen im Ausland, um dann im Frankfurter 2-Sterne „Tiger Palast“ seine erste Station als Oberkellner und Som-

melier anzutreten. Im Lafleur, einem weiteren Sternerestaurant in Frankfurt, stellte er ebenfalls sein Können unter Beweis. Jetzt ist Manfred Welter wieder im wunderschönen Saarland und fortan für den Service im Le Noir zuständig. Jens Jakob freut sich auf die Zusammenarbeit mit dem neuen Mann. Mit gerade 26 Jahren passt Manfred Welter in das junge Team. Auch seine Professionalität und Leidenschaft begeistern den Sternekoch. Die Handschrift von Manfred Welter wird sich übrigens schon bald auf der Weinkarte wiederfinden, wo künftig sicher auch edle Tropfen aus dem Burgund zu finden sein werden – die Lieblingsweinregion des Sommeliers.

Auf zum Le Noir – THE PLACE TO BE.

LE NOIR · Mainzerstr. 26 · 66111 Saarbrücken · Tel 0 681 - 9681988 service@lenoir-restaurant.de · www.lenoir-restaurant.de ÖFFNUNGSZEITEN: Mo: 18.30 Uhr · Di-Fr: 12.00-14.30 Uhr & ab 18.30 Uhr Samstag 12.00-14.30 Uhr & ab 19:00, Sonntag Ruhetag.

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KuLT¯

FRANZOSISCHE KNEIPENKULTUR

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Vor gut vier Monaten hat Birgit Hector das Traditionsgasthaus in Ludweiler übernommen. Mit viel Liebe zum Detail hat die Gastronomin ihrer neuen Wirkungsstätte einen französischen Flair verliehen. Die gemütliche und liebevolle Einrichtung kommt bei den Gästen ausgesprochen

gut an. Im „Kult“ treffen sich die unterschiedlichsten Gäste auf ein Feierabendbier oder zu den beliebten Themenabenden. Zu den kühlen Faßbieren von Karlsberg, Licorne, Paulaner oder Bitburger gibt es auch immer kleine, leckere Speisen. Beliefert wird Frau Hector übrigens von Edeka Union

aus Völklingen. Wer gepflegte Kneipenkultur erleben will, ist hier goldrichtig. In Sachen Events gibt es für das Frühjahr schon einige Termine zu vermelden. Am 21.

Februar findet im „Kult“ die „Erste Venezianische Nacht“ statt und am 14. März ist Live Musik mit Jürgen Rath angesagt.

Kult Ludweiler · Werbelnerstr. 34 · 66333 Völklingen · Tel. 0 68 98 / 870 93 60 Öffnungszeiten: täglich 15.00 Uhr - open End · So: 10.00 Uhr - open End

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Das Weingut Dürnberg ist eines der Pioniergüter, wenn es um die Entwicklung eines „Neuen Weinviertler Stils“ geht. Weinmacher Christoph Körner ist nämlich Weinviertler mit Leib und Seele und beweist jedes Jahr aufs Neue, dass das wohl unentdeckteste Weinbaugebiet Österreichs unglaubliches Potential in sich birgt. Gemeinsam mit seinen Partnern Matthias Marchesani und Georg Klein bietet Christoph Körner Weine an, die Frische und Ausgewogenheit atmen. Das Weingut liegt auf dem gleichen Breitengrad wie der Burgund, verfügt über dicke Kalksteinböden und ein perfektes Cool Climate. Die Weine sind von Komplexität und Finesse getragen und dabei kristallklar wie eine Winternacht.

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RABENSTEIN GRÜNER VELTLINER WEINVIERTEL DAC RESERVE 2012

ALTE REBEN GRÜNER VELTLINER WEINVIERTEL DAC 2012

Am Südhang des Rabensteins wachsen bis zu 50 Jahre alte Grüne Veltliner-Reben, deren Trauben die Basis zur Vinifizierung dieses Ausnahme-Weines sind. Während die Trauben tagsüber von der Sonne verwöhnt werden, sorgt die hohe Lage des Weinbergs dafür, dass es an den Abenden und in den Nächten stark abkühlt- Die alten Reben bringen zwar sehr kleine Erträge, doch die Weine, die daraus entstehen, sind besonders komplex, tiefgründig.

"Alte Reben" stammt von 25 Jahre alten Reben aus den Falkensteiner Kalkklippen.

Mineralisch kühl im Duft, apfelige Frucht und feiner weißer Pfeffer, Grapefruit, sortentypische Kräuterwürze in Nase und Gaumen, knackig und saftig.

Lagen-Selektion aus 45-50 jährigen Rebanlagen, 11 Monate auf der Hefe in 1000l Fässern aus Allier- und Manhartsberger Eiche ausgebaut. In der Nase reife Äpfel und Birnennoten mit röstiger Aromatik, extraktreich und würzig am Gaumen mit langem mineralischem Finish.

Die Weinberge Falkensteins liegen rund 200 Meter höher als die umgebende Wein­ region, dies sorgt für ein perfektes Klima.

An sehr heißen Sommertagen kühlt es nachts um bis zu 20 Grad ab, wodurch der frische Charakter und eine gute Säurebalance in den Trauben erhalten bleiben.

Anfang Oktober werden vollreife, gesunde Trauben gelesen. Das Ergebnis sind sehr komplexe, balancierte und aromatische Weine, die stets einen Hauch Kühle und Frische mit sich bringen.

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ALKONIA STUBEN

EIN ORIGINAL!

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ereinslokale sind etwas ganz Besonderes. Nicht selten sind sie auch das gesellschaftliche Zentrum eines Dorfes. Hier feiert man sportliche Erfolge und Niederlagen und begeht mit Hochzeitsfeiern und Jubiläen oft auch die unvergesslichsten Momente eines Lebens. In Hüttigweiler gibt es noch ein richtiges Original dieser Art zu bewundern.

Hier betreiben Marianne und Willy Rothfuchs seit 14 Jahren die Vereinsgaststätte „Alkonia Stuben“ und heißen seitdem Fußballer, Nicht-Fußballer und Gäste aus der gesamten Region mit ihrer herzlichen Art Willkommen. Für das leibliche Wohl sorgt Marianne

Rothfuchs. In ihrem Küchenreich entstehen gutbürgerliche Gerichte, die schmecken wie bei Muttern. Vor allem ihre Schnitzelvariationen und der Rinderbraten in Burgunder-Soße sind bei den Gästen absolute Dauerbrenner.

Willy Rothfuchs ist für die Dekoration und den Thekenbetrieb zuständig. Ihn trifft man jeden Sonntag um 9 Uhr zum allseits beliebten Frühschoppen an – eine Tradition, wie man sie kaum noch antrifft. Gezapft wird hier natürlich frisches Karlsberg UrPils. Im Sommer kann man das kühle Bier auch in dem schönen Biergarten genießen. Ein Höhepunkt des Jahres ist sicherlich die Kirmes, die in diesem Jahr wieder Ende Juli stattfindet.

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F!G menü

F!G MENÜ DES MONATS

BEIM 32

PATRIC

Blieskastel ist ein schönes Städtchen. So schön, dass Restaurantchef Patric Brocker seinen Betrieb, den er nun schon seit über 20 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Manuela führt, auch nicht für allerbeste Angebote aus großen Häusern verlassen wollte. Familie und Heimat waren dem erfahrenen Gastronomen immer am Wichtigsten. Den Gästen aus Blieskastel und Umgebung dürfte das recht gewesen sein. Denn so ist ihnen der Meisterkoch erhalten geblieben. Patric Brocker beherrscht sowohl bodenständige, als auch die gehobe-

BEIM PATRIC Mühleneck 11 66440 Blieskastel Tel. 0 6842 - 51744 ÖFFNUNGSZEITEN: MI & DO: 18.00 - 22.00 Uhr FR & SA: 18.00 - 23.30 Uhr So: 11.30 - 14.00 Uhr & 18.00 - 22.00 Uhr RUHETAG: Montag &

Dienstag

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ne Küche. Jüngst stellte der Chef des Hauses sein Können mit einem sagenhaften 10-GangMenü zum Jahreswechsel unter Beweis. Gerne wird auch mal bei speziellen Wünschen in der Küche improvisiert, wenn es der Vorratsschrank zulässt. Dort findet man übrigens ausschließlich frische Zutaten aus der Region und Fleischwaren von der Firma Schwamm; übrigens kocht Patric in dieser Ausgabe unser F!G Menü des Monats!

Geschmacksverstärker sind bei Patric Brocker tabu. Stattdessen werden auch gelegentlich selbst gefangene Fische verarbeitet, zum Bei-

spiel aus Norwegen. Patric Brocker ist nämlich leidenschaftlicher Angler. Beim Angeln nimmt sich der Koch Zeit für sich und sammelt Kraft für seinen Beruf, den er nun schon seit fast 30 Jahren ausübt.

Für den Service ist Manuela Brocker zuständig.

Sie ist nicht nur die gute Seele des Hauses, sondern garantiert ihren Gästen auch immer einen reibungslosen Besuch und eine gemütliche Atmosphäre. Es verwundert nicht, dass die knapp 40 Plätze in der Regel belegt sind. Reservierung wird deshalb dringend empfohlen.

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MENU BEIM PATRIC

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FELDSALAT MIT CHEVRE CHAUD

F!G menü

RINDERFILET UNTER DER KRÄUTERKRUSTE auf Zwiebel-Schalottensosse ZUBEREITUNG RINDERFILET::

Rinderfilet mit Bacon umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren Für die Kräuterkruste Zimmertemperierte Butter mit allen Zutaten vermengen und abschmecken Für die Zwiebel – Schalottensoße die Zwiebel und die Schalotten in Streifen schneiden und in Butterschmalz goldgelb anbraten; danach mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren- abschmeckenfertig!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Rinderfilet á 200g 4 Scheiben Bacon 4 Zahnstocher, Pfeffer & Salz

Jetzt braten sie das Rinderfilet auf beiden Seiten bei starker Hitze an und danach bei 120 Grad für 7 Minuten in den Backofen stellen zum Ruhen.

Danach die Filets rausholen und mit der Kräutermasse bestreichen und bei Oberhitze gratinieren; bitte dann die Zahnstocher entfernen und anrichten Guten Appetit!!!

FÜR DIE KRÄUTERKRUSTE: 100 g Butter 50 g Mie de Pain 70 g gehakte Kräuterje nach Geschmack Salz & Pfeffer FÜR DIE ZWIEBEL SCHALOTTENSOSSE: 150 g Zwiebel 150 g Schalotten 0,2 l Rotwein 0,3 l Brühe Salz & Pfeffer& Brise Zucker

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F!G INTERVIEW

STEFFEN HENSSLER HAMBURG, NEW YORK, TOKIO MEINE KULINARISCHE WELTREISE

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enn Steffen Henssler etwas anpackt, dann meint er es auch ernst: Bei „Schlag den Star“ erkämpfte er sich unaufhaltsam den Sieg, bei „Grill den Henssler – die neue Kocharena“ zeigt er prominenten Herausforderern, wer am Herd die Hosen anhat und in seiner Freizeit boxt und klettert er mal eben so auf den Kilimandscharo. Bald gibt es die geballten Künste des wohl heißesten Kochs der deutschen Fernsehlandschaft endlich wieder live auf der Bühne: Ab 2014 startet seine brandneue Tour „Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise.“

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Sie treten ab dem 24. Februar die Nachfolge von Christian Rach als „Restauranttester“ an. Wie waren die ersten Erfahrungen während der Produktion?

Ja, wir haben schon einige Restaurants getestet und es ist wirklich eine sehr spannende Aufgabe.

Ich hab früher auch bei solchen Formaten gedacht „Das kann doch nicht echt sein“, aber ich kann jetzt voller Inbrunst sagen, dass es Sachen gibt, die glaubt man nicht. Es macht großen Spaß und ich freue mich, dass ich zugesagt habe.

Welche eigenen Impulse konnten Sie in das Format einbringen?

Die Sendung lebt ja von dem Protagonist und der Art und Weise, wie dieser an die Sache ran geht.

Christian Rach hat das Genre natürlich geprägt.

Er ist sehr analytisch und hat eine ruhige Art. Ich bin schon etwas lauter und direkter, weswegen es bei der Produktion auch schon oft emotional zuging. Deswegen wird „Der Restauranttester“ auch eine andere Sendung als vorher werden.

Mit ihrem Vorgänger bei RTL haben Sie noch eine Gemeinsamkeit und zwar ist Hamburg ihr Lebensmittelpunkt. Was ist für Sie das Besondere an der Hansestadt?

Hamburg hat eine sehr hohe Lebensqualität.

Hamburg ist zwar eine große Stadt, aber am Ende doch irgendwie auch wie ein Dorf. Wenn man wiederkommt ist alles an seinem alten Platz. Es ist vor allen Dingen eine sehr schöne und liebenswerte Stadt. Die Alster, der Stadtpark – es gibt so viele schöne Flecken. Es gibt zahlreiche Restaurants und Theater, sodass Hamburg auch kulturell viel zu bieten hat. Das Wetter ist allerdings Saarlandhall meistens scheiße.

cken, Freita

Die aktuelle Show ist (selbsterklärend) neben www.steffe vielen unterhaltsamen Elementen eine „kulinarische Weltreise“. Was macht es für einen Spitzenkoch so spannend exotische Landesküchen kennenzulernen?

Der Titel der Show kam zustande, weil ich gemerkt habe, dass ich die letzten Jahre doch sehr

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37 Foto: Phillip Rathmer

viel unterwegs war, z.B. in New York, Peking oder Thailand. Dort wird natürlich ganz anders gekocht, gewürzt oder gegart. Es gibt aber auch Momente, in denen man denkt, dass man dieses Rezept noch nie so gut gegessen hat, wie z.B. den Garnelenburger in Los Angelos. Aus diesen Erfahrungen habe ich mir das Beste rausgesucht und präsentiere es auf der Tour.

Im Programm spielt vegetarische Ernährung eine Rolle. Auch haben Sie sich als „WWF-Meeresanwalt“ für eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fischgründe eingesetzt. Hat sich in den vergangen Jahren nach ihrer Einschätzung das Bewusstsein le Saabrüder Verbrauchen in Sachen nachhaltiger Ernähag, 23. Mai rung geändert? enhenssler.de Ich glaube, dass schon ein Umdenken stattgefunden hat und sich die Leute dafür interessieren, wo die Lebensmittel herkommen. „Bio“ hat auch mittlerweile einen ganz anderen Stellenwert. Lebensmittelskandale werden ebenfalls ganz anders abgearbeitet.

Früher rutschten die so durch und jetzt bestimmen

sie die Schlagzeilen. Nur geht das nicht von heute auf Morgen. Wenn man sich mit dem Hammer auf den Finger haut, dann merkt man den Schmerz unmittelbar. Wenn man sich schlecht ernährt treten die Folgen erst auf lange Sicht ein.

Unser kleines Bundesland wurde in der Vergangenheit mit einer großen Anzahl von Sternen gesegnet.

Hat Sie ihre kulinarische Weltreise eigentlich auch mal in unser wunderschönes Saarland geführt?

Durch meine Zusammenarbeit mit Villeroy & Boch war ich schon mal im Saarland.

Werden Sie in Saarbrücken mit dem Publikum wieder den berühmten Dezibeltest machen?

Ja. Den wird es geben. Die Stadt, die im Vergleich gewinnt, bekommt sogar bei der nächsten Tour eine Überraschung.

Saarlandhalle Saabrücken, Freitag, 23. Mai www.steffenhenssler.de

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Tschüss Winter. Nach dem Ende der kalten Jahreszeit haben viele Restaurants die Speisekarten wieder von schwerer Winterkost auf leichte Gerichte umgestellt. Frischer Fisch mit Spargel, Bärlauch und Frühlingsgemüse läuten den Lenz ein. Mit Muttertag, Valentinstag, Ostern und der närrischen Zeit stehen auch wieder einige Termine auf dem Kalender, die Lust aufs Ausgehen machen. Mit steigenden Temperaturen steigt

auch wieder die Lust an der Pflege des Körpers. Sport an der frischen Luft und die Fastenzeit stehen wieder hoch im Kurs. In den Gastronomien füllen sich langsam auch die Biergärten und Terrassen. Alle Zeichen stehen also auf Frühling. Nutzen wir die Energie dieser Jahreszeit des Erwachens und tun uns etwas Gutes. In diesem Jahr wird sicher auch das Wetter mitspielen. Versprochen!

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Wir freuen uns auf ein Wiedersehen in der Orangerie im Landhotel Finkenrech!

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Es lohnt sich immer mal wieder einen Blick über den berühmten Tellerrand zu werfen. Diesmal richtete sich unser Blick nach Frankfurt am Main. Dort hat eine Neueröffnung im Dezember des vergangenen Jahres in kürzester Zeit für Furore gesorgt. Mitten in der Innenstadt befindet sich das „Frohsinn“ - ein sympathischer Name und zugleich ein sympathisches Konzept. In verschieden eingerichteten Gasträumen werden knapp 220 Gäste mit bester mediterraner Küche verwöhnt. Weitere 200 Plätze stehen in den warmen Monaten auf der Sonnenterrasse zur Verfügung.

Die Gasträume unterscheiden sich in der Einrichtung und Ihrem Stil. Angefangen von der offenen Brasserie im Eingangsbereich, über den englischen Raum im "Vintage-Look", einem mediterranen Raum mit Sommerfeeling garantiert, bis hin zu einer skandinavischen Lounge für lange Cocktailnächte.

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Das Angebot umfasst Frühstück, leckere Business- Lunch- Menüs, Gerichte der leichten deutschen und mediterranen Küche bis hin zum exklusiven Abendessen.

Die vielfältige Auswahl an Kuchen, Torten und Backwaren aus der eigenen Patisserie , findet nicht erst am Nachmittag großen Anklang. Täglich lädt das „Frohsinn“ zum "Afternoon Tea" ein und verwöhnt mit Scones und anderen englischen Spezialitäten in der kalten Jahreszeit die Sinne. Passend dazu wird auch Original Kusmi Tee serviert. Auch für Nachtschwärmer macht das „Frohsinn“ Laune. Bis in die späten Abendstunden hat man hier die Wahl sich an einer der beiden Bars mit ausgewählten Cocktails die Nacht zu versüßen.

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Vor gut einem Jahr übernahm Jürgen Becker, der schon das Tradionshaus Zahm am St. Johanner Markt in Saarbrücken wie zu Ruhm und Ehre geführt hat, die „Linde“ in St. Arnual.

Auch hier hat der erfahrene Gastronom mit seinen Ideen wieder ins Schwarze getroffen. Regionale Küche mit französischem Schwerpunkt lautet das kulinarische Konzept. Hausgemachtes Paté, Froschschenkel oder das Boeuf Bourgignon überzeugen die Gäste ein ums andere mal. Dienstag gibt es Walter´s Schnitzel und zwar für Damen und Herren. Was das bedeutet, findet man am besten selber raus. Küchenchef in der Linde

ist übrigens David Nussbaum, der sich schon im Restaurant „Zauner“ einen Namen mit frisch zubereiteten Speisen gemacht hat. Hier vertraut der Küchenchef übrigens auf den Lieferanten Schwamm Fleischwaren. Im Service hat Anja Schwegler das Sagen, die gemeinsam mit ihrem Team die Gäste aufmerksam und zuvorkommend bedient. Wer St. Arnual kennt, weiß dass sich hier malerisch schöne Gebäude befinden. Die „Linde“ ist eines davon. Das Wirtshaus mit Kaminzimmer und einer wunderschönen Theke ist einfach urgemütlich.

An den warmen Tage ist auch der Biergarten mitten am Daarler Marktplatz geöffnet.

UNTER DER LINDE · St. Arnualer Markt 8 · Saarbrücken · Tel: 0681 - 95 90 66 99 ÖFFNUNGSZEITEN: Di-Fr: ab 11.45 Uhr · Sa: ab 17.30 Uhr · So: 11.00 - 16.00 Uhr · Ruhetag: Montag info@linde1933.de · www.linde1933.de

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in das Glas gießen und dann ganz entspannt den Lieblingscocktail genießen. Wenn gewünscht, den Cocktail mit Scheiben von Ananas, Orangen, Maracuja, Kokosnuss, Erdbeeren oder mit ein, zwei Maraschino-Kirschen dekorieren.

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FRISCHE IDEEN SAMMELN Jahresbeginn ist Messezeit in der Gastronomie. Landauf und landab stellen Fachleute die neuesten Trends und Highlights der Branche aus. Messen sind eine gute Gelegenheit den eigenen Geschäfts-Kompass nochmal neu zu justieren, neue Impulse aufzuschnappen und gute Kontakte zu machen. Ein Messebesuch sollte allerdings gut geplant sein. Hier einige Tipps für einen erfolgreichen Messebesuch: ZIELE DEFINIEREN: Was will ich auf der Messe erreichen oder erfahren.

RECHERCHE: Welche Stände oder Vorträge sind besonders interessant.

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Die Internorga ist seit 1921 die europäische Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien.

Jedes Jahr im März präsentieren mehr als 1.200 Aussteller aus dem In- und Ausland Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Zur Internorga 2014 erwartet die Besucher ein hochkarätiges Kongressprogramm mit erstklassigen Keynote Sprechern. Besonderes Highlight ist der Motivationsvortrag von Torwart-Legende Oliver Kahn. Ein Fokus liegt in diesem Jahr u.a. auf den Themen modernes Personalmarketing und Mitarbeiterbindung, sowie Schulcatering: „Konzepte und Ideen für die Mensa von morgen“ Hamburg Messe, 14.- 19. März

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Wer schon einmal auf der „grünen Insel“ war und in Dublin oder vielleicht sogar auf dem Land ein Pub besucht hat, wird dieses Erlebnis nie mehr vergessen.

Auch in unseren Breitengrade erfreuen sich die „Irish Pubs“ größter Beliebtheit. Endlich können sich auch die Homburger über ein eigenes Pub freuen. Petra Aler, die vor knapp zwei Jahren in Neunkirchen ein äußerst erfolgreiches Pup eröffnet hat, bringt nun auch mit dem zweiten Standort, in der ehemaligen „Alte Brauerei“ die irische Lebensfreude ins

Saarland. Das „Dublin Irish Pub“ in Homburg hat alles, was es braucht: Guinness, Kilkenny, Whiskey, Karlsberg UrPils, Karlsberg Weizen, Snacks und Livemusik. Das Ambiente macht hingegen den Unterschied. Hier wurde alles liebevoll den irischen Originalen nachempfunden; dunkles Holz, niedrige Tische, eine schicke Bar und Gemütlichkeit im wunderschönen Gewölbekeller sind optimal in Szene gesetzt. So soll es sein! Wie in Neunkirchen auch, arbeitet Petra Aler mit Karlsberg sehr erfolgreich zusammen.

Na dann Cheers!

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HOTEL ERIKA

TRADITION UND TANZTEE

Unweit vom Zweibrücker Rosengarten, direkt am Schwarzbach, befindet sich das Hotel-Restaurant Erika. Mitten in der alten Herzogstadt hat man hier zum einen einen wunderschönen Blick auf den Göthepark und kann zugleich die tolle Aussicht mit einem Restaurantbesuch verknüpfen. Das Traditionshaus „Erika“ wird seit Generationen mit viel Liebe und Leidenschaft betrieben und hat deshalb auch nicht zu Unrecht bei den Zweibrückern einen hervorragenden Ruf. Unter der Leitung von Küchenchefin Zabrina werden

ausschließlich frische Zutaten zu leckeren Gerichten verarbeitet.

Auf der gut sortierten Speisekarte findet man vorwiegend gutbürgerliche Küche, sowie saisonale Highlights zu einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis. Bemerkenswert ist auch der Tanztee mit Livemusik, jeden Sonntag ab 16 Uhr. Derlei Veranstaltungen sucht man in der Region nämlich vergebens. Schade eigentlich, denn zumindest in Zweibrücken funktioniert das Format prächtig und zieht jeden Sonntag zahlreiche Gäste an. Wegen dem angegliederten Hotel wird das Restaurant auch gerne für Festivitäten aller Art genutzt. Bis zu 40 Personen können hier ausgelassen jeden

HOTEL ERIKA · Rosengartenstr. 5 · 66482 Zweibrücken · Tel. 0 63 32 - 179 93 hotel-erika@t-online.de · www.hotelerika-zweibruecken.de ÖFFNUNGSZEITEN: Küche von 7.00 - 14.00 Uhr & 17 - 21.00 Uhr Frühstücksbuffet von 7.00 - 10.00 Uhr

Anlass feiern. Jüngst wurde im Hotel-Restaurant Erika übrigens zur Zufriedenheit der Inhaber ein Kassensystem der KSaarNova GmbH installiert. Ein Besuch in Zweibrücken lohnt sich.

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Doch Wasser ist nicht nur im Spannungsfeld zwischen Massenprodukt und Mangelware präsent, es steht heute auch für einen gewissen Lifestyle und ist damit Genussmittel Nr 1 im pro Kopfverbrauch der Erfrischungsgetränke in Deutschland. Ähnlich wie beim Wein gibt es mittlerweile auch zertifizierte Wassersommeliers, ausgebildet durch die Doemens Wassersommelierschule in München-Gräfelfing, die sich intensiv mit Wasser und seinem Facettenreichtum auseinandersetzen.

Einer davon und sogar erster u. einziger zertifizierter Wassersommelier des Saarlandes , ist Armin Schönenberger der im Gespräch mit Fibel Gastro Einblick in seine Aufgaben gibt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral und Heilwasser in Deutschland ist von 12,5 Liter im Jahre 1970, auf 140 Liter im Jahre 2013 gestiegen. Trotz dieses einzigartigen und bis heute ungebrochenen Siegeszuges hat die Mineral- und Heilbrunnenbranche mit vielen Problemen zu kämpfen.

Um dieser unerfreulichen Entwicklung gegenzusteuern bedarf es einer fundierten Ausbildung derjenigen Personenkreise, die auf Herstellerseite, im Handel und in der Gastronomie die Chance haben, im Gespräch und in der Beratung dem Verbraucher gegenüber die Wertigkeit und Vielfalt dieses kostbaren und genussreichen Getränks herauszustellen.

Die Wassersommelier Union e.V. welcher Armin Schönenberger neben weiteren 29 Wassersommelierbotschaftern Deutschlandweit angehört möchte dazu beitragen, dem kostbaren und genussreichen Kulturgut „Mineral- und Heilwasser“ seinen verdienten Stellenwert zurück zu geben und hierdurch nicht zuletzt auch die Position der gesamten Brunnenbranche, des Getränkefachhandels und der gehobenenspeiseorientierten Gastronomie im Markt zu stärken.

Er berät Getränkefachgroßhändler sowie Gastronomie unter anderem zu Qualitätsfragen von Mineralwässern , schult und informiert über die amtlichen Anerkennungen von Mineralwässern im Gegensatz zu Quell und Tafelwässern , bespricht Trinkverhalten in speziellen Situationen z.B. Sportler ,Kinder in Schulen und Kindergärten und informiert über Heilwässer und deren speziellen Anerkennungen .

Weiterhin gibt er Einblicke in sensorische Zusammenhänge, sowie das Erkennen der unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen verschiedener Mineralstoffe im Mineral und Heilwasser.

Als Gebietsverkaufsleiter Mineralwasser Gastronomie des Rilchinger Gesundbrunnen ist er leidenschaftlicher Botschafter für Produkte aus der Region Saarland- Rheinland Pfalz und dem Biosphärenreservarts Bliesgau.

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Längst hat sich die Saarbrücker Mainzerstraße über die Landesgrenzen hinweg einen Ruf als Gourmetstraße erarbeitet. Auch wenn das „Haus Brück“ nicht mit einem Stern gesegnet ist, schreibt man hier seit gut 10 Jahren Saarbrücker Gourmetgeschichte. Im Jahr 2004 haben die Gastronomen Alf Göritz (vormals "Hummer Herbert") und Frank Becker (vormals Hotel Restaurant Bruchwiese) das Restaurant in dem schönen Stengelhaus übernommen. Das „Haus Brück“ selbst wurde 1804 erbaut und feiert somit ebenfalls in diesem Jahr seinen 210 Geburtstag.

Namensgeber und Besitzer des Gebäudes ist die Familie Brück, die seit jeher hier Gastronomiebetriebe beherbergt

hat. Die Lage direkt am Markt ist natürlich auch bestens geeignet. Dazu kommt noch ein schicker Biergarten, der den Gästen an warmen Tagen zur Verfügung steht. Die Speisekarte bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an Klassikern wie Schweineschnitzel „Wiener Art“ und verschiedene Steakvarianten. Eine Spezialität des Hauses sind die köstlichen Fischgerichte.

Die Fischprodukte werden frisch von Havekost geliefert und das schmeckt man auch. So findet man beispielsweise „gebratenes Zanderfilet auf Weißweinsoße und Hummerbutter“ oder die beliebte „Fischpfanne bestehend aus gebratenem Fischfilet und frischen Krabben auf Nudeln mit Hummersoße & Sherry verfeinert“ auf der Karte.

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um. Gemütlichkeit, wechselnde Dekoration, Themenabende und Karaoke sind nur einige Beispiele für die zahlreichen Aktivitäten des Hauses. Dazu gibt es eine gut sortierte Getränkekarte und Snacks für den kleinen Hunger. Auch musikalisch kommt hier jeder auf den Geschmack. In der Playlist befinden sich die besten Hits aus allen Jahrzehnten. Kein Wunder, dass die Gäste oft die Zeit vergessen und sich bis spät in die Nacht mit Knobeln und Tischfußball vergnügen. Susi's Pub ist eine Kneipe vom alten Schlag. Gut, dass es so etwas noch gibt.

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Wer künftig hier Räumlichkeiten für Familienfeste, Firmen-

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jubiläen, Ballveranstaltungen, Tagungen und Kongresse oder sonstige Bankettveranstaltungen und Firmenfeiern sowie Sportveranstaltungen anmieten möchte, kann selbst bestimmen, wer die Bewirtung übernimmt. Nur die Getränke werden zu verträglichen Preisen über die CCS bezogen. Denn seit kurzem ist das Congress-Centrum Saar GmbH (CCS) in beiden Hallen nicht

mehr an nur einen Caterer gebunden. „Das neue gastronomische Konzept erlaubt es der CCS, ganz flexibel auf Kundenwünsche einzugehen. Die Kunden haben den Vorteil, sich ein Cateringunternehmen ganz nach Ihrem Geschmack und Budget aussuchen zu können“ so CCS-Vertriebschef Ralf Kirch.

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Das Weingut verfügt über traumhafte Weinbergsanlagen mit tollen Beständen älterer Rebstöcke. Die verschiedenen Parzellen sind über die besten Teile des Anbaugebiets verstreut. Die aufwendige Weinbergsarbeit und nicht zuletzt der Einsatz für die einheimischen, autochthonen Rebsorten lässt perfektes Traubengut in die alten Weinkeller der Cà dei Frati kommen. Von enormer Wichtigkeit ist das Verständnis für die Lugana-Reben und deren Anpassung an das individuelle und besondere Mikroklima und wie sich schließlich der Einfluss des Gardasees auf die Qualität der Weine auswirkt. Entsprechend der Bodengestaltung wird Wert auf die Ausweisung besonderer Mikrozonen gelegt, um eine höhere Reifegradation zu erreichen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang die Umgestaltung der Reben-Erziehungssysteme in Richtung größerer Stockdichte im Weinberg. Gestaffelte Lese mit mehreren Lesedurchgängen ist selbstverständlich. Einige mögen diese Vorgehensweisen pedantisch nennen, doch Akribie ist die korrektere Bezeichnung.

An der Grenze zwischen der Lombardei und Venetien, an den Ufern des Gardasees, hat einer der fas-

zinierendsten Weißweine Italiens, der Lugana, seine Heimat. Die Rebsorte „Turbiana“ auch einfach als „Lugana“ bezeichnet, ist eine autochthone also einheimische Rebsorte mit hohem Qualitätspotential.

Der klassische Lugana ist stets ein schlanker, nach exotischen Früchten und kandierten Zitrusfrüchten, manchmal nach Äpfeln und Blüten duftender, eleganter Sommerwein. In den besten Jahren verfügt er über eine feine Säure, ist ausdrucksstark, weich und anhaltend.

Noch immer in Familienbesitz, zählt das von Domenico Dal Cero 1939 gegründet Weingut heute zu den besten der Region. Damals war sicher nicht abzusehen, dass sein Enkel Pietro dal Cero, durch seine Beharrlichkeit und vor allem durch sein Wille, außergewöhnlichen Wein zu machen, heute für sich in Anspruch nehmen kann, dem Lugana den Weg zum Qualitäts-Wein geebnet zu haben. Durch permanente Verbesserungen und Investitionen in Weinberg und im Keller konnte die Qualität bis zum heutigen Tage laufend gesteigert werden. Mit dem Abschluss des Keller-Neubaus in 2012 ist ein weiterer Meilenstein gesetzt worden.

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Die besondere Atmosphäre, irische Biere, Whiskey-Spezialitäten, sowie die landestypische Musik,

KULT VON DER INSEL machen einfach das Besondere an den irischen Kneipen aus. Seit gut zwei Jahren heißt der Wirt des Pubs Justin Jakob. Mit gerade einmal 20 Jahren übernahm er „Kelly's Irish Pub“ und führt seitdem die Kneipe mit dem Kleeblatt mit totaler Leidenschaft und höchster Professionalität – zusätzlich zu seinem Jura-Studium. Die Gäste fühlen sich in dem familiären und geselligen Umfeld einfach wohl und vergessen regelmäßig beim Plaudern, Darten, Kartenspiel oder beim Musikhören

KELLY´S IRISH PUB · Wendalinusstr. 39 · 66606 St. Wendel ÖFFNUNGSZEITEN: täglich ab 18.00 - Open End

die Zeit. Gute Musik ist für einen anständigen Pub natürlich wichtig.

Livemusik, eine offene Bühne oder einfach ein guter Mix aus der Konserve versetzten die Gäste immer wieder in beste Laune. Dafür sorgt nicht zuletzt auch das urige Ambiente. Viel Holz, knallige Farben und kuscheliger Kerzenschein erfreut das Publikum aller Altersklassen.

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Die meisten haben sicher schon Erfahrung mit verdorbenen Lebensmitteln gemacht. Ranzige Milchprodukte, Madenbefall und Schimmel wo kein Schimmel hingehört sind die am haufigsten auftretenden Fälle. Um Verbraucher vor schlechten Lebensmitteln zu schützen, gibt es das so genannte Mindesthaltbarkeitsdatum. Doch mit Erreichen dieses Stichtages, werden die Produkte nicht unbedingt ungenießbar. So kommt es das jeder Deutsche im Jahr knapp 80 Kilo Lebensmittel im Wert von über 300 Euro wegwirft. Das muss nicht sein. Denn das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum. Auf der Verpackung wird lediglich angegeben, wie lange ein Produkt, das unter idealen Bedingungen gelagert wurde, seine typischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack und Aussehen behält.

All zulange sollte man das Mindesthaltbarkeitsdatum jedoch nicht überschreiten. Als Daumenregel kann man sich merken: Produkte deren Mindesthaltbarkeit auf einen bestimmten Tag datiert sind, können noch etwa eine Woche verzehrt werden. Ist auf der Verpackung ein Monat oder ein Jahr

angegeben, sollte der Verzehr auch Monate später noch unbedenklich sein. Verdorbene Lebensmittel werden in der Regel von unseren Sinnen schnell erkannt und rufen Ekel hervor. Meist reicht eine Sicht- oder Riechprobe, um Gammelware zu erkennen. Auch unser Geschmackssinn reagiert schnell auf Verdorbenes. Vorsicht ist allerdings bei schnell verderblichen Lebensmitteln geboten, wie beispielsweise Hackfleisch, frisches Geflügel oder Rohmilch. Hier sollte das Verfallsdatum auf jeden Fall eingehalten werden. Auch Ware in geschlossener Originalverpackung sollte man schnell aufbrauchen, da die speziellen Haltbarkeitseigenschaften der Verpackung im geöffneten Zustand nicht mehr greifen. Übrigens dürfen abgelaufene Lebensmittel noch verkauft werden. Dann kehrt sich allerdings die Haftung vom Hersteller auf den Verkäufer um, der die Frische des Produktes gewährleisten muss. Diese Lebensmittel werden oft gekennzeichnet und preislich reduziert, auch wenn dies nicht gesetzlich vorgeschrieben ist.

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OSTALGIE MIT 20% VOL. „Im Osten war nicht alles schlecht.“ Zumindest auf einige DDR-Produkte trifft diese romantische Aussage absolut zu. Manche Ware aus dem Osten hat es mittlerweile auch im Rest der Republik zu beachtlichem Ruhm gebracht. Das ist insofern bemerkenswert, weil fast allen Ostmarken, mit Ausnahme von Rotkäppchen-Sekt, nach der Wende der Ruf von Billigware anheftete.

Das hat sich mittlerweile geändert.

Spezialisierte Onlinehändler reiten erfolgreich auf der Ostalgiewelle und versorgen auch den Westen zunehmend mit den kultig-sympatischen Produkten.

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dem schönen Thüringen, begeistert gerade in den Großstädten wie Hamburg und Berlin die jungen Partygänger. Doch was ist das Geheimnis der Ostprodukte? Zum einen ist es der Kultstatus der Ware, aber auch die regionale Verwurzelung der Marken und nicht zuletzt auch der hohe Qualitätsstand der Produkte kommt bei den Verbrauchern gut an. So wird der Original Pfeffi aus feinstem destilliertem Alkohol und hochwertigen Pfefferminzölen hergestellt und verursacht auch bei erhöhtem Konsum kein Kopfweh. Das perfekte Partygetränk.

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GEMÜSE AUS DEM BAUMGARTEN Alte Gemüsesorten - durch die Industrialisierung der Landwirtschaft verschwanden zahlreiche der seit Jahrhunderten angebauten Gemüsesorten wie Portulak, Meerkohl, Kapuzinerbart oder Hirschhornwegerich. Diese klangvollen Namen machen neugierig und versprechen nicht alltägliche Genüsse. Und das Beste: Sie sind robust, vermehren sich leicht und sind echte Hingucker – auch im eigenen Garten. Wir haben uns mit dem Autor Thomas Ruhl über sein aktuelles Buch unterhalten.

darauf hinweisen, dass es noch mehr gibt, als beispielsweise die eine Rote Bete, die wir in jedem Supermarkt kaufen können. Wir wollen mit diesem Buch auf die Sortenvielfalt hinweisen, die jede Küche bereichert. Je mehr Leute verstehen und je lauter die Nachfrage nach Vielfalt wird, desto einfacher wird es, auch die außergewöhnlichen ''vergessenen'' Sorten kaufen zu können. Dann müsste nicht jeder zum Hobbygärtner werden und würde trotzdem Zugriff auf ein reiches Angebot erhalten. Der Weg dahin ist weit, doch dieses Buch kann ein Anfang sein. Die Verarbeitung der alten Gemüse weicht weitestgehend nicht von den gewohnten Zubereitungen ab.

VERGESSENE & BESONDERE SORTEN

In Ihrem Buch stellen Sie über 50 vergessene Gemüsesorten vor. Warum haben wir diese Produkte überhaupt vergessen?

Die Antwort auf diese Frage ist genauso unglaublich wie traurig. Von vergessenen Sorten zu sprechen, trifft den Nagel vielleicht nicht ganz auf den Kopf. Wir müssen uns vielmehr damit auseinandersetzen, dass die meisten Sorten verdrängt wurden - und zwar gezielt.

Um das zu verstehen, muss man wissen, dass es für jede Gemüseart und für jede landwirtschaftliche Pflanzenart einen gemeinsamen Sortenkatalog der EU-Mitgliedstaaten gibt.

Welche Sorte darin aufgeführt wird, entscheidet eine EUKommission, die sich vor allen Dingen und sehr ausführlich mit Merkmalen der Vereinheitlichung beschäftigt. Es ist sehr leicht Gründe gegen die Auflistung einer Sorte zu finden, die Prozedere eine Sorte in diesen Katalog aufzunehmen sind dagegen langwierig und teuer. Kleine Züchter haben mit ihren Außenseiter-Sorten keine Chance, ihr Saatgut aus der halbillegalen Grauzone heraus zu bekommen. Dafür sorgen schon die riesigen Saatgut-Konzerne mit aller Macht. Seit Jahren kämpfen kleine Produzenten für Sonderregelungen in der Gesetzgebung. Bisher gibt es nur Ausnahmen und keine ausdrückliche Erlaubnis für den Anbau beziehungsweise den Kauf und Verkauf sowie den Tausch des Saatguts der ''vergessenen'' Gemüsesorten.

Hat das Buch auch Relevanz für die Alltagsküche?

Es geht uns in diesem Buch weniger darum, die absoluten Vorzüge von alten Gemüsesorten anzupreisen. Wir wollen

Neben einem ausführlichen Theorieteil enthält das Buch auch Rezepte, die eigens von renommierten Köchen für diese Gemüsesorten entwickelt wurden. Auf welche Starköche kann man sich freuen und haben Sie ein Lieblingsrezept/Gemüse?

Wir sind sehr glücklich darüber und stolz darauf, dass wir so viele kochende Hochkaräter in diesem Buch präsentieren können. Das schöne daran ist, dass hier ein hochmoderner Einblick in die aktuelle Avantgarde der Kochkunst entstanden ist. Das sind Rezepte, die genau so in den besten Restaurants der Welt serviert werden. René Redzepi, Christian Scharrer, Jonnie Boer, Johannes King oder Massimo Bottura beschäftigen sich schon lange mit besonderem Gemüse, das nicht bloße Beilage ist.

Für mich persönlich ist ausschlaggebend, dass eine zündende Idee und die perfekte Zubereitung eines Gerichts offensichtlich werden. Genauso wie die vielen verschiedenen Gemüsesorten gefördert werden müssen, muss die Vergabe der Hauptrolle nicht immer Fleisch oder Fisch betreffen.

Diese Entwicklung spricht mir aus dem Herzen. Ein liebstes Gemüse habe ich nicht, ich freue mich immer über eine breit gefächerte Abwechslung. Kommt es vor, dass in dieser Variation zufälligerweise der Brokkoli fehlt, könnte ich das verschmerzen...

256 Seiten, Format 24 x 28 cm · ISBN: 978-3-7716-4545-8 · Erscheint: März 2014 (Edition Fackelträger) · EUR 49,95

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Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren der Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen.

Albert Schweitzer

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MAKING OF COVERFOTO: 96

COVER: Fibel!Gastro 01/14 DATUM: 23.1.2014 MOTIV:

"Romantik"

WERBEFOTOGRAFIE: Fotodesign Pech & Sapel, SB LOCATION:

Die Scheune, Limbach

MODELS:

Olga Minor, Ärztin Alexander Minor, Kunststudent

VISAGISTIN:

Isabelle Radtke

Dieses Mal waren wir zu Gast in der Scheune in Limbach um das Thema Valentin umzusetzen. Petra & Oliver Bach, die Betreiber dieser wunderschönen Location waren tolle Gastgeber und wir wollen an dieser Stelle ein großes Dankeschön sagen an dieses authentische Gastronomen Paar.

Ebenso ziehen wir mal wieder den Hut vor unseren Werbefotografen Pech & Sapel; sie haben dieses Thema, wie sonst auch immer genial umgesetzt und uns ein romantisches Cover gezaubert.

Auch an dich, liebe Isabelle, ein ganz liebes Dankeschön für dein professionelles Make Up - übrigens können wir allen Menschen da draußen nur empfehlen, mal in das Studio Rzwo von Isabelle Radtke zu gehen, wenn man mal einen neuen Look braucht.

Die Models waren dieses Mal Olga & Alexander Minor, sie ist im wahren Leben Ärztin und er Kunst Student - aber ich meine mal, dass sie auch als Model tolle Qualitäten aufweisenlieben Dank auch an euch beide!

Herzlichen Dank an alle Beteiligten und bis bald, zum gemeinsamen Essen in der Scheune in Limbach - freue mich schon sehr darauf euch alle wieder zu sehen!

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IMPRESSUM FIBEL!GASTRO® Szenemagazin der Gastronomie Ausgabe: 1/2014 Erscheinung: Februar/März 14 Herausgeber: FIBEL!GASTRO® K.Sar.Nova GmbH Geschäftsführung/Marketing: Thomas Rolli (Verantwortlich für den Anzeigenteil) Fotografie: Silvia Rolli, Thomas Rolli, Aline Barré Anzeigenverkauf/Repräsentanz: Thomas & Silvia Rolli Layout & Satz: Aline Barré Druck: Kern GmbH In der Kolling 7, 66450 Bexbach Tel.: 06826/93 41 -0, Fax: 06826/93 41 -17 info@kerndruck.de, www.kerndruck.de Cover: Fotodesign Pech & Sapel, Scharnhorststraße 10, 66119 Saarbrücken Tel.: 0681/859 17 37 - www.pechundsapel.de Verbreitungsgebiet: SaarLorLux-Region Auflage: 10.000 Stück Ausgabe: kostenfrei Schutzgebühr: 2,50 Euro Verteiler: Gastronomische und Touristische Betriebe, Öffentliche Institutionen Erscheinungsweise: sechs mal jährlich

FIBEL!GASTRO® Szenemagazin der Gastronomie Zentrale/Marketing/Vertrieb: Thomas Rolli Straße des 13. Januar 35 66121 Saarbrücken Fon: 0681/83905550 Fax: 0681/83905552 marketing@fibel-gastro.de www.fibel-gastro.de Redaktion: Thomas Rolli, Markus Brixius E-Mail: info@fibel-gastro.de Bitte beachten Sie gesondert angegebene E-Mail-Adressen im Heft.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 3 (gültig ab dem 1.12.2006). © 2012 für alle Beiträge in FIBEL!GASTRO® Szenemagazin der Gastronomie. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos, etc. wird keine Haftung übernommen. Grafik und Redaktion setzen voraus, dass ihnen das zur Veröffentlichung gestellte Material frei von Rechten Dritter ist.

Für Druckfehler übernehmen wir keine Haftung. Gerichtsstand: Saarbrücken

98 Bildnachweis: S. 5, 8, 10, 11, 12, 17, 21, 23, 24

Rosen - Color illustration of flowers in watercolor paintings

© alephcomo1 - Fotolia.com

Background hell - background © Erik Schumann - Fotolia.com

Vektoren - Collection design elements for scrapbook. © Margo - Fotolia.com S. 40 - Knackiger Frühlingssalat © Hetizia - Fotolia.com S. 43 - Pastinaken © Printemps - Fotolia.com S. 66 - Waiter holding a silver cloche © RTimages - Fotolia.com

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