Ρεπορτάζ | Cold Brew

COLD BREW ΚΡΥΟΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ Ο FREDDO!

Ως μια από τις νεότερες τάσεις στον καφέ, συνδέθηκε κυρίως με εξεζητημένα στέκια και γούστα και, παρότι αποτελεί ένα πολύ ποιοτικό κρύο ρόφημα, δεν κατέκτησε εξ αρχής τη mainstream καφεστίαση. Ωστόσο, οι καιροί αλλάζουν και το “Snack&Coffee” απευθύνθηκε στους ειδικούς για συμβουλές…

Ρεπορτάζ - Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Αν μια τάση συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του “τρίτου κύματος”, αυτή σίγουρα είναι το cold brew. Αφενός, ενσαρκώνει πλήρως το πνεύμα της νέας εποχής, που απαιτεί καινοτόμες ιδέες και, αφετέρου, απαιτεί γνώσεις πάνω σε βασικές τεχνικές. Κατ' αρχάς, το cold brew ξεχωρίζει ήδη από τον τρόπο παρασκευής του. Για όλα τα είδη καφέ, ανεξάρτητα από τη διαδικασία που απαιτείται για την προετοιμασία τους, κεντρικό στοιχείο είναι ένα: χρησιμοποιείται ζεστό νερό για να παραχθεί κάθε ρόφημα. Αντίθετα, στο cold brew η παρασκευή του καφέ γίνεται με νερό κρύο ή έστω χλιαρό. Δεν πρέπει λοιπόν να συγχέεται με το iced brew, που είναι καφές φίλτρου, ο οποίος κρυώνει μεταγενέστερα με προσθήκη πάγου. Το cold brew έχει χαμηλή οξύτητα, 65% λιγότερη από το ζεστό, και μεγαλύτερη γλυκύτητα. Αυτός ο τρόπος προετοιμασίας οδηγεί τελικά σε ένα πιο ήπιο αποτέλεσμα, που αναδεικνύει με διαφορετικό τρόπο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ. Ωστόσο, αυτό που δεν γνωρίζει το ευρύ κοινό είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητα του cold brew σε καφεΐνη και καλό είναι να το επικοινωνούν οι baristas.

Η εναλλακτική κρύα επιλογή

Όλα τα παραπάνω κάνουν ακόμη πιο αξιοπρόσεκτο το γεγονός πως το cold brew δεν βρίσκεται ήδη στον κατάλογο του συνόλου των ελληνικών καταστημάτων, εφόσον -συν τοις άλλοις- σημαντικές ιδιότητές του αποτελούν η ευκολία στην παρασκευή και η δυνατότητα αποθήκευσής του. Αυτό το τελευταίο τον καθιστά κατάλληλο και για συσκευασία, ανοίγοντας νέους δρόμους εμπορικής εκμετάλλευσής του. Παράλληλα δεν χρειάζεται την προσοχή του επαγγελματία ούτε απαιτεί αστραπιαίες αντιδράσεις και συντονισμό δευτερολέπτου για ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα. Για τον ίδιο λόγο, όμως, αποτελεί ένα είδος καφέ που απαιτεί συνέπεια και πολλή… υπομονή. Η ταχύτητα εκχύλισης που προσφέρει το ζεστό νερό, στο cold brew δεν υφίσταται, με αποτέλεσμα η όλη διαδικασία να διαρκεί από 2 μέχρι και 24 ώρες! Ειδικά για την Ελλάδα, λοιπόν, η αγορά της οποίας ομολογουμένως ανήκει στη διεθνή πρωτοπορία, το cold brew μπορεί να αποτελέσει έναν άξιο διάδοχο του freddo για μια εναλλακτική κρύα επιλογή καφέ, αν και από τις πωλήσεις φαίνεται ότι δεν αναμένεται να γίνει άμεσα.

Η παρασκευή του με κρύο νερό επηρεάζει τη χημική σύσταση και τη γεύση του cold brew, προσδίδοντάς του χαμηλή οξύτητα και μεγαλύτερη γλυκύτητα

Μέθοδοι παρασκευής

Οι κυριότεροι τρόποι για παρασκευή cold brew είναι: 1. Immersion/Infusion (βύθιση). Με αυτή την πιο απλή μέθοδο ολόκληρη η ποσότητα του καφέ έρχεται σε επαφή με το κρύο νερό, χωρίς να υπάρχουν διαφοροποιήσεις στο χρόνο και τη θερμοκρασία εκχύλισης, όπως π.χ. σε μια γαλλική πρέσσα (french press). 2. Cold drip. Σε αυτή την παρασκευή το νερό, πάντα σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο, στάζει στον φρεσκοαλεσμένο καφέ. Συνεπώς, υπολογίζουμε το χρόνο εκχύλισης ανάλογα με το ρυθμό που πέφτουν οι σταγόνες και το βαθμό άλεσης του καφέ. Συνήθως, χρησιμοποιείται ένας “πύργος” (cold drip tower) και ο χρόνος υπολογίζεται σε 8-14 ώρες. *Nitro cold brew. Μετά την παρασκευή του καφέ με κρύο νερό για 12-24 ώρες, το τελικό ρόφημα αποθηκεύεται σε ειδικά δοχεία, στα οποία προστίθεται άζωτο υπό πίεση, διαφοροποιώντας το ουσιαστικά από το cold brew, αλλά αξίζει να το αναφέρουμε ως μία από τις επιλογές που υπάρχουν στη διάθεσή μας.

Τα σημεία - κλειδιά

Όσον αφορά το χαρμάνι, είναι καθαρά θέμα προσωπικού γούστου, αν και οι specialty καφέδες προτιμώνται για τα ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά τους. Ιδιαίτερο βάρος πρέπει να δοθεί στο καβούρδισμα, αφού στην ουσία θέλουμε ψήσιμο για καφέ φίλτρου. Το ίδιο ισχύει και για την άλεση, καθώς απαιτείται μέτρια ή πιο χοντροκομμένη (όπως αναφέρεται, θα πρέπει η υφή του να θυμίζει χοντρό αλάτι). Ο πιο λεπτοκομμένος καφές συνήθως καταλήγει να δώσει ένα θολό, λασπώδες ρόφημα. Ο πιο σημαντικός παράγοντας για ποιοτικό αποτέλεσμα είναι το νερό (εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο), το οποίο δεν περιέχει οσμές, χλωρίωση και μολυσματικές ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ. Άλλωστε, το 95% του καφέ είναι νερό και ειδικά στο cold brew το νερό παραμένει σε επαφή με τον καφέ για πολλές ώρες. Η αναλογία των δύο εξαρτάται από το πόσο δυνατό θέλουμε το ρόφημα. Εξίσου σημαντικό, τέλος, είναι το προσεκτικό φιλτράρισμα του καφέ, μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας.

“Η συνταγή προσφέρεται για πειραματισμούς”

ΧΡΗΣΤΟΣ ΘΑΝΑΣΙΑΣ

BARISTA & ΒΟΗΘΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ CAFEISTAS & COFFEE REPUBLIC

➨ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΣΕ ΚΑΘΕ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ,καθώς το cold brew γευστικά προσφέρει πολύ γλυκό αποτέλεσμα, ενώ λόγω χαμηλής θερμοκρασίας του νερού εκλύονται λιγότερα οξέα. Σε συνδυασμό με τον πάγο, προκύπτει ένα ευχάριστο και δροσιστικό ρόφημα.

➨ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, καθώς επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Αν χρησιμοποιήσουμε την πιο απλή μέθοδο παρασκευής (immersion), η αναλογία καφέ-νερού είναι 1/10, δηλαδή για κάθε 100 γραμ. καφέ βάζουμε 1.000 γραμ. νερού. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 8-14 ώρες. Τέλος, περνάμε το μείγμα από ένα φίλτρο (π.χ. V60).

➨ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΤΕΙΤΕ ΣΥΝΕΧΩΣμε την αναλογία καφέ-νερού και με τον χρόνο, για να πετύχετε διαφορετικές εντάσεις και γευστικό προφίλ. Επίσης, να αλλάζετε ένα στοιχείο της συνταγής κάθε φορά, κρατώντας σταθερά τα υπόλοιπα, ώστε να γνωρίζουμε πως επηρεάζεται το τελικό αποτέλεσμα.

➨ ΣΤΟ NITRO COLD BREW προσθέτουμε επιπλέον άζωτο κατά τη συσκευασία, για να αυξηθεί ο χρόνος συντήρησης, ενώ αποκτά κρεμώδη υφή.

➨ Η ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ είναι το γάλα, είτε ζωικής προέλευσης είτε vegan υποκατάστατο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιείται φλοιός πορτοκαλιού ή και bitters, κυρίως σοκολάτας. Πιο συχνές μέθοδοι παρασκευής είναι με Cold Drip Tower και με διάφορες συσκευές Immersion.

“Για coffee lovers που αναζητούν νέες τάσεις”

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΚΑΨΑΛΛΑΣ

HEAD BARISTA & QUALITY CONTROL DELANGELO SPECIALITY COFFEE

➨ ΣΕ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΑΝΗΣΥΧΟΥΣ coffee lovers απευθύνεται περισσότερο, αλλά όχι αποκλειστικά, το cold brew, δηλαδή σε αυτούς που ψάχνουν συνεχώς τις νέες τάσεις στην απόλαυση του καφέ.

➨ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ γίνεται με τον καφέ της αρεσκείας μας, 180 γραμ. του οποίου αλέθουμε σε medium-coarse υφή. Τοποθετούμε το φίλτρο και βρέχουμε τον καφέ με παγωμένο ή σε θερμοκρασία δωματίου νερό. Προσθέτουμε επιπλέον νερό και πάγο, με συνολικό όγκο 1,5 lt (1 μέρος καφέ προς 8 νερό) και ρυθμίζουμε το βρυσάκι για μια σταγόνα ανά δευτερόλεπτο. Μέσος χρόνος αναμονής, 8-10 ώρες για 6-8 κούπες. Εμφιαλώνουμε σε γυάλινο μπουκάλι και διατηρούμε στο ψυγείο έως 10 ημέρες.

➨ ΠΡΟΤΙΜΩ ΜΟΝΟΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟ ΚΑΦΕ 100% arabica Κολομβίας, medium roasted. Σε 200 γρ. με χοντρή άλεση (όπως οι κόκκοι πιπεριού) προσθέτουμε 1 lt νερό και πάγο (1 μέρος καφέ προς 5 νερό) για πιο έντονη γεύση. Σερβίρουμε σε ένα old fashioned ποτήρι με ice ball. Αγαπημένος τρόπος παρασκευής η χρήση της συσκευής Yama cold drip tower.

➨ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ ΜΕ ΠΑΓΟ, αλλά μπορούμε να τον συνδυάσουμε με γάλα αμυγδάλου ή σόγιας. Δεν συνίσταται η προσθήκη ζάχαρης, ενώ μπορούμε επίσης να σερβίρουμε με τόνικ και μια φέτα lime ή ενίοτε με αλκοόλ (κυρίως ρούμι και ουίσκι). Μέθοδοι παρασκευής υπάρχουν πολλές: dripper, yama, chemex ή και infused, ενώ γίνεται πολύ εύκολα με σκεύη που υπάρχουν σε κάθε σπίτι.

“Με δυνατό σώμα και πολύ χαμηλή οξύτητα”

ΓΙΑΝΝΗΣ ΓΙΑΝΝΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

BARISTA

TAF COFFEE ROASTERS

➨ ΣΕ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΦΙΛΤΡΟΥ, που θέλουν να απολαύσουν ένα κρύο ρόφημα, απευθύνεται το cold brew. Επίσης, σε καταναλωτές που θέλουν να δοκιμάσουν ένα άλλο κρύο καφέ, εκτός του freddo espresso.

➨ Η ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ προβλέπει το μούλιασμα (infusion) αλεσμένου καφέ σε νερό με αναλογία 1/15 (στα 1.000 ml νερό αντιστοιχούν περίπου 70 γραμ. καφέ) για 12 ώρες και σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια σουρώνουμε με χάρτινο φίλτρο.

➨ ΠΙΟ ΧΡΗΣΙΜΑ TIPS για την παρασκευή του είναι τα εξής: Άλεση λίγο πιο χοντρή από την αντίστοιχη για γαλλική πρέσα, φιλτράρισμα με χάρτινο φίλτρο, σερβίρισμα με πάγο, νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο. Όσον αφορά το χρόνο, μπορούμε να πειραματιστούμε (κατά προτίμηση για 10-18 ώρες).

➨ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΥΟΥ ΚΑΦΕ (iced coffee), οι διαφορές εντοπίζονται στη μέθοδο παρασκευής. Για το iced brew κάνουμε εκχύλιση ζεστού καφέ φίλτρου πάνω σε πάγο. Για το cold brew δεν χρησιμοποιούμε θερμότητα, συνεπώς χρειαζόμαστε πολύ περισσότερο χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα έχει δυνατό σώμα με πολύ χαμηλή οξύτητα και πικράδα.

➨ ΓΙΑ ΤΟ COLD BREW μπορούμε να δοκιμάσουμε τον καφέ της προτίμησής μας, ενώ συνδυάζεται με τόνικ, φλούδα πορτοκαλιού, φυτικό γάλα, ακόμα και με αλκοόλ. Δημοφιλέστερες μέθοδοι παρασκευής είναι η immersion / infusion καφέ μέσα στο νερό και το cold drip, δηλαδή η κρύα εκχύλιση. 