Ask the experts | Οι ειδικοί συμβουλεύουν

ASK THE EXP ERTS

Η καθημερινότητα του barista μόνο εύκολη δεν είναι, αφού η φύση της δουλειάς μοιάζει με πολυπαραγοντική εξίσωση. Οι coffee experts, και σε αυτό το τεύχος, δίνουν λύσεις σε προβλήματα που λίγο πολύ όλοι έχουν αντιμετωπίσει, από τεχνικά θέματα μέχρι το πώς να επιλέξετε barista...

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

ΤΙ ΡΟΛΟ ΠΑΙΖΕΙ

ΤΟ RATIO ΣΤΟ FREDDO;

Ratio στα ελληνικά σημαίνει αναλογία ή λόγος. Στον χώρο του καφέ χρησιμοποιούμε τον όρο αυτό προκειμένου να ορίσουμε το ποσοστό της εκχύλισης. Μετράμε δηλαδή, αν το αποτέλεσμα της εκχύλισης βάσει των μετρήσιμων δεδομένων που χρησιμοποιήσαμε, είναι μέσα στα όρια του επιθυμητού. Ένα πρόβλημα λοιπόν, που πιστεύω, ότι αντιμετωπίζουμε όλοι οι baristas έχει να κάνει με τον espresso και τα παράγωγά του. Τι είναι stretto, ristretto, lungo doppio και ούτω καθεξής. Εκεί όμως που ξεφεύγει το θέμα είναι με τον Freddo. Πραγματικό πανηγύρι. Αντιλαμβάνομαι ότι ο πελάτης θέλει να δει ένα γεμάτο ποτήρι, με πάγο που δεν λιώνει, καφέ που δεν αλλοιώνεται, έχει ένταση και φυσικά είναι και γευστικός. Αυτός είναι ο ρόλος τους. Ο δικός μας ρόλος είναι να γνωρίζουμε τα όρια πάνω στα οποία μπορούμε να κινηαπό τον θούμε και να προσφέρουμε το Κώστα Αναγνώστου καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Coffee Expert Τι εννοώ με αυτό:

XAΣΚΟΣ ΕΠΕ – Δεν μπορούμε από μια διπλή

Caffe’ Luigi

δόση π.χ. 16 γρ. να πάρουμε 60γρ. αποτελέσματος και παράλληλα να απαιτούμε γεύση, σώμα, διάρκεια κ.α. Απλά δεν γίνεται και ο λόγος είναι απλός. Δεν μπορεί η αναλογία μεταξύ των γραμμαρίων που χρησιμοποιούμε και του αποτελέσματός μας να είναι μεγαλύτερη του 1:2. Η αναλογία αυτή είναι η βάση πάνω στην οποία κινούμαστε προκειμένου μέσω πολλών δοκιμών και συζητήσεων να μπορέσουμε να καλύψουμε όλο το εύρος των ροφημάτων που έχουν σα βάση τον espresso. Φυσικά και την ξεπερνάμε, γιατί δεν γίνεται διαφορετικά, αλλά με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορέσουμε να αποδώσουμε κάποια από τα υπέροχα χαρακτηριστικά

Πρέπει να γνωρίζουμε τα όρια όπου μπορούμε να κινηθούμε, ώστε να δίνουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα

του καφέ μας. Πρέπει να καταλάβουμε τι μπορούμε να εκμαιεύσουμε ποσοτικά και ποιοτικά προκειμένου να το πετύχουμε. Άλλωστε όλοι ξέρουμε ότι ο freddo είναι καφές ειδικών συνθηκών. Εμείς θα πρέπει να ορίσουμε αυτές τις συνθήκες και να τις μεταδώσουμε στους πελάτες μας. Απλά θυμηθείτε τον καφέ που πίναμε προ δεκαετίας και πόσο δρόμο διανύσαμε από τότε, ώστε σήμερα ο κόσμος να είναι σε θέση να γνωρίζει τι εστί μονοποικιλιακός, ακόμα και να επιλέγει καφέ σύμφωνα με τη χώρα προελεύσεως. Προτροπή μου λοιπόν, είναι ότι με τον ίδιο τρόπο που επιζητούμε την αναβάθμιση του εξοπλισμού μας, να επιζητούμε και την εκπαίδευση, προκειμένου να αναπτύξουμε καλύτερο τρόπο επικοινωνίας μεταξύ μας, αλλά και το καλύτερο αποτέλεσμα στο ποτήρι μας.

ΠΩΣ ΕΠΙΛΕΓΩ

ΤΟΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΒARISTA;

Οbarista είναι ο μαέστρος του καφέ. Είναι ο άνθρωπος που θα φροντίσει όλα τα όργανα της ορχήστρας του, δηλαδή θα κάνει καθημερινά τις απαραίτητες ενέργειες ώστε η μηχανή, ο μύλος, το κλείστρο, κ.λπ να λειτουργούν άψογα, ώστε να προσφέρει στον πελάτη τον τέλειο καφέ για εκείνον. Γιατί ο barista είναι αυτό που λέμε “ο άνθρωπος του καφέ”, αυτός που ξέρει τι χαρμάνι προτιμάει ο πελάτης και πώς ακριβώς θέλει να το απολαύσει, γι’ αυτό και φροντίζει να του φτιάξει τη μέρα με τον καλύτερο καφέ και το πιο ζεστό χαμόγελο. Συνηθίζουμε να επιλέγουμε τους baristas μας, αρχικά βάση κάποιων soft skills, όπως είναι η εξωστρέφεια και ο επικοινωνιακός χαρακτήρας. Στη συνέχεια, εξετάζουμε κατά πόσο ο υποψήφιος διαθέτει θέληση, πάθος και από τον αγάπη για τη θέση του barista, Νίκο Παπακώστα καθώς αυτός είναι ο μοναδικός Training Manager δρόμος για την επιτυχία και την Γρηγόρης ΑΒΕΕ εξέλιξη της καριέρας του. Σε αυτό το πόστο, όλα κρίνονται στη λεπτομέρεια, καθώς οι πελάτες γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί, με αποτέλεσμα η τεχνογνωσία και η εξειδίκευση στη δημιουργία του τέλειου καφέ να κρίνονται απαραίτητα για την ικανοποίησή τους. Για το λόγο αυτό, οι baristas καλό είναι να περνούν από μία μεγάλης διάρκειας προετοιμασία, τόσο σε εκπαιδευτικά κέντρα όσο και σε καταστήματα για on-the-job training, προκειμένου να είναι προετοιμασμένοι στην εντέλεια για να αναλάβουν καθήκοντα στο κατάστημα που έχουν προσληφθεί. Ο σωστός barista θα πρέπει να ετοιμάζει έναν καφέ όπως θα τον έφτιαχνε για ένα αγαπημένο του πρόσωπο, δίνοντας προσοχή στη λεπτομέρεια, εστιάζοντας

Οι baristas καλό είναι να περνούν από μία μακρά προετοιμασία σε εκπαιδευτικά κέντρα και σε καταστήματα για on-the-job training

στη διαδικασία παρασκευής από την αρχή μέχρι το τέλος, ακολουθώντας τα πρωτόκολλα κατά γράμμα, ελέγχοντας όλες τις παραμέτρους ώστε να αναδειχθούν τέλεια όλα τα γευστικά στοιχεία που διαθέτει ένα χαρμάνι και τέλος, σερβίροντάς τον με τον πιο εγκάρδιο τρόπο. Η διαδικασία παραγωγής και σερβιρίσματος του καφέ είναι στην ουσία μια “τέχνη”, που απογειώνει τη συνολική εμπειρία που βιώνει ο πελάτης, εφόσον γίνει με το σωστό τρόπο. Όλα τα παραπάνω, συνθέτουν την εικόνα του τέλειου barista για εμάς, γιατί… είμαστε του καφέ, όπως και οι πελάτες μας.

ΤΙ ΡΟΛΟ ΠΑΙΖΟΥΝ

ΤΑ FILTER BASKETS ΣΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ;

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πόσες παράμετροι συμμετέχουν στη διαδικασία εκχύλισης ενός espresso; Μία από αυτές που συνήθως δεν δίνουμε την πρέπουσα σημασία είναι το ξεχωριστό μέρος του κλείστρου μέσα στο οποίο τοποθετείται ο αλεσμένος καφές και ονομάζεται filter basket. Εκεί εκχυλίζεται και φιλτράρεται στον espresso. Κατασκευάζεται κατά κόρον από ανοξείδωτο ατσάλι, με αντοχή στην οξείδωση, τη διάβρωση και την πίεση. Είναι απαραίτητο καθώς η δύναμη που ασκείται από το νερό στον καφέ και κατά συνέπεια στο filter basket τη στιγμή της εκχύλισης είναι >200 κιλά. (Για τα filter basket με διάμετρο 58mm και πίεση νερού 9 bar ισχύει: D58mm=26,4cm2, 26,4cm2 x 9kg/cm2=238kg ενώ από τον Γιώργο Μακρόπουλο για αυτά με διάμετρο 54mm, Coffee Expert D54mm=22,9cm2, 22,9cm2 x Νestlé Professional 9kg/cm2 =206kg). Οι οπές του φίλτρου δημιουργούνται είτε με μηχανική πίεση είτε με τη χρήση μηχανής κοπής λέιζερ. To μέγεθος των οπών διαφέρει ανάλογα με τον κατασκευαστή, αλλά μια ενδεικτική διάμετρος είναι περίπου 0,25mm. Το πλεονέκτημα των φίλτρων που κατασκευάζονται με τη μέθοδο κοπής με λέιζερ είναι η ακρίβεια, αφού οι οπές παρουσιάζουν μικρότερη απόκλιση και στο μέγεθός τους, αλλά και στην κατανομή τους. Ενδεικτικά, σε ένα φίλτρο ακριβείας η απόκλιση από την κεντρική τιμή στο μέγεθος των οπών είναι 5% και σε ένα τυπικό φίλτρο “κομμένο” με μηχανική μέθοδο 50-200%. Η μεγαλύτερη ακρίβεια και η βεβαιότητα ότι θα υπάρχει απόλυτα κάθετη γωνία κοπής, εξασφαλίζουν μια ομοιόμορφη εκχύλιση, χωρίς τη δημιουργία channeling. To άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό των φίλτρων για την εκχύλιση είναι η “ανοιχτή επιφάνεια”. Ορίζεται ως το ποσοστό της επιφάνειας του φίλτρου, που είναι διάτρητο. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι σε περίπτωση που έχουμε δύο filter basket με διαφορετική ανοιχτή επιφάνεια, θα πάρουμε δύο εντελώς διαφορετικές εκχυλίσεις. Η μεγαλύτερη ανοιχτή επιφάνεια σημαίνει πρακτικά μικρότερη αντίσταση κάτι που μας επιτρέπει να εφαρμόσουμε πιο λεπτές αλέσεις στην διαδικασία εκχύλισης χωρίς πρόβλημα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη απόδοση εκχύλισης (extraction yield) και καλύτερα χαρακτηριστικά στην κούπα.

Αν πειραματιστείτε με διαφορετικούς τύπους φίλτρων, το αποτέλεσμα στην κούπα θα σας εκπλήξει!

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ ΤΟ NITRO COLD BREW CASCARA;

Μια αλλιώτικη πρόταση για ένα κρύο ρόφημα που γνωρίζει μεγάλη δημοφιλία μεταξύ των πιο ψαγμένων στον καφέ, αλλά αρέσει ακόμα και στους λιγότερο μυημένους είναι η cascara (σ.σ. προφέρεται κασκάρα), που όμως δεν είναι, ούτε τσάι ούτε καφές! Παρασκευάζεται απευθείας από τους φλοιούς των κόκκων καφέ, οι οποίοι στεγνώνουν στον ήλιο. Το ρόφημα δεν μπορεί να χαρακτηριστεί καφές, επειδή δεν γίνεται από τους σπόρους του καφέ και ούτε επίσης, έχει γεύση καφέ. Αλλά ούτε μπορεί να θεωρηθεί τσάι, επειδή δεν προέρχεται από φύλλα τσαγιού. Ενώ περιέχει καφεΐνη, αντιστοιχεί μόνο στο ¼ της αντίστοιχης ποσότητας καφέ κι έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση με νότες φρούτων. Η παρασκευή του είναι ακριβώς η ίδια με αυτή του τσαγιού από τον Γιάννη Λαγουδάκη και μπορεί να σερβιριστεί ζεστό

Ιδιοκτήτης & Barista ή κρύο και μια ενδιαφέρουσα

Lot Quality ακόμα μορφή που μπορεί κανείς

Coffees να το βρει είναι σε σιρόπι. Η cascara εκτός από κλασικού τύπου ρόφημα μπορεί να γίνει και nitro cold brew και επειδή μάλιστα είναι πραγματικά πρωτότυπο, προσδίδει στον κατάλογο με τα προϊόντα της επιχείρησής σας το κύρος της καινοτομίας και της σύγχρονης ματιάς.

Η συνταγή για nitro cold brew cascara είναι: 1. Προσθέτουμε 30 gr cascara για κάθε 300 gr νερού σε ένα βάζο ή σε οποιοδήποτε δοχείο με καπάκι. 2. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 24 ώρες. 3. Στραγγίζουμε το ρόφημα και σερβίρουμε πάνω σε πάγο. 4. Προσθέτουμε άζωτο να διαλύεται πολύ αργά μέσα στο ρόφημα, δίνοντας μία απαλή και λεία υφή, με κρεμώδη nitro αίσθηση.

Το ρόφημα δεν μπορεί να χαρακτηριστεί καφές, επειδή δεν γίνεται από τους σπόρους του καφέ και ούτε έχει γεύση καφέ. Αλλά δεν μπορεί να θεωρηθεί ούτε τσάι, επειδή δεν προέρχεται από φύλλα τσαγιού.

Το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει! Είναι γλυκόπιοτο, ενώ από την πρώτη κιόλας γουλιά μπορεί κανείς να αντιληφθεί τα έντονα γευστικά χαρακτηριστικά της cascara.

Extra Tip

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα aeropress ή σουρωτήρι τσαγιού για να πάρετε το ρόφημα. Στην cascara δεν υπάρχουν λεπτά σωματίδια , οπότε δεν θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε διηθητικό χαρτί. 