Ρεπορτάζ | Ελληνικός καφές

Ανεξαρτήτως ηλικιακού φάσματος, ο ελληνικός καφές παραμένει ψηλά στη δημοφιλία. Τέσσερις baristas και ibrik experts μιλούν στο "Snack&Coffee" και δίνουν τις δικές τους συμβουλές και διευκρινίσεις για τον πιο διαχρονικό καφέ της χώρας.

ΤΕΧΝΙΚΗ & ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑ

Οκαφές, έτσι όπως τον πίνουμε στο μπρίκι, χωρίς να φιλτράρεται, είναι μια συνήθεια που ξεκίνησε από τους Άραβες που πρώτοι παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ. Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικότερα της Βορείου Ελλάδας γνωρίζουν και συνηθίζουν πρώτοι τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Χαρακτηριστικό το γεγονός ότι στην Θεσσαλονίκη, κατά τον 17ο αιώνα και σύμφωνα με ιστορικές πηγές, υπήρχαν παραπάνω από τριακόσια καφενεία όπου σύχναζαν Έλληνες και Τούρκοι. Στη Αθήνα, τα πρώτα καφενεία εμφανίζονται αργότερα και στην αρχή είναι μικρά με τους περισσότερους θαμώνες να είναι Τούρκοι. Με τον καιρό όμως, η πελατεία τους εμπλουτίζεται με Έλληνες και σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, τα καφενεία έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβούρδιζαν, τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάστηκαν καφεκοπτεία εμφανίζονται στις αρχές του 20ου αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση καφέ έτοιμου προς κατανάλωση.

Ο ελληνικός καφές στο σήμερα

Η αλήθεια είναι ότι έχει περάσει από πολλές φάσεις. Από απόλυτος πρωταγωνιστής -μονοπώλιο για να είμαστε ακριβείς-, εκθρονίστηκε, απαξιώθηκε, παραγκωνίστηκε, θεωρήθηκε πασέ, έγινε cult, ωστόσο σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αρμόζει. Οι νεότερες γενιές μαθαίνουν γι’ αυτόν, τον εκτιμούν και τον εντάσσουν στις επιλογές τους. Τα καταστήματα καφεστίασης έχουν δώσει στον πάλαι ποτέ δημοφιλέστατο ελληνικό ευκαιρίες για να ξανακερδίσει τις καρδιές των καταναλωτών. “Φλερτάρει” με το να γίνει trend, έχει φτάσει σε σημείο να κοντράρει στα ίσια τον “βασιλιά” espresso, ενώ αναγκάζει την τεχνολογία να ασχοληθεί μαζί του, δημιουργώντας ειδικές μηχανές παρασκευής του. Καθώς, όμως, τίποτα δε συγκρίνεται με το κλασικό, η χόβολη ξαναρχίζει να σιγοκαίει, τα μπρίκια ανεβοκατεβαίνουν και τα χαρακτηριστικά ολόδικά του φλιτζάνια συνωστίζονται στα τραπέζια, όχι μόνο ξεχασμένων καφενείων της περιφέρειας, αλλά πλέον και σύγχρονων cafés που δίνουν βάση στο εξαιρετικό χαρμάνι. Αν μη τι άλλο, ο ελληνικός καφές έχει επιδείξει αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα και διαχρονικότητα. Διέψευσε περίτρανα όσους βιάστηκαν να τον ξεγράψουν τις προηγούμενες δεκαετίες πετώντας την ταμπέλα του “παλιακού”, που αυθαίρετα του κρέμασαν και με τη δυναμική που παρουσιάζει τα τελευταία χρόνια αποδεικνύει ότι δεν έχει ταβάνι.

Ο ελληνικός καφές έχει συντροφέψει γενιές και γενιές και πίνεται ευχάριστα όλο το χρόνο. Πολλές έρευνες μάλιστα βρίσκουν θετική την επίδρασή του στην υγεία.

Μεγάλη σημασία στο μπρίκι

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΡΑΜΠΑΣ

Head Barista Trainer, AVEK Vekrakos

• Η ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΗ ΤΟΥ ΔΙΑΦΟΡΑ, όπως και στα περισσότερα είδη καφέ βρίσκεται στην παρασκευή, το καβούρδισμα και την άλεσή του. Κυρίως, όμως, θα έλεγα πως ο ελληνικός καφές διαφέρει στο συναίσθημα που σου προκαλεί ακόμη και με την μυρωδιά του. Είναι ένα άρωμα το οποίο ειναι συνδεδεμένο στη μνήμη μας, από μικρά παιδιά.

• ΤΟ BREWING RATIO που χρησιμοποιούμε για τον ελληνικό καφέ είναι 1 προς 10, δηλαδή 10 γραμμάρια καφέ σε 100 γραμμάρια νερού. Είναι μια συνταγή που λειτουργεί τόσο σε εμπορικούς καφέδες, αλλά και σε πιο ιδιαίτερους. Ανάλογα με το καβούρδισμα μπορούμε να αυξήσουμε τη δόση μας, εάν είναι πολύ ξανθός ο καφές ή να την μειώσουμε εάν επιλέξουμε σκούρο καβουρδισμα.

• ΕΝΑ TIP μου για μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα είναι το κεραμικό μπρίκι. Ο λόγος είναι επειδή διαχέεται ομοιόμορφα η θερμότητα μέσα στο ρόφημά μας. Επίσης, μεγάλο ρόλο παίζει το νερό σε αυτή την μέθοδο καθώς με τον βρασμό αλλάζει σημαντικά η σύστασή του. Συνεπώς προτείνουμε ένα φιλτραρισμένο νερό χαμηλό σε άλατα.

• ΓΝΩΣΤΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ του ελληνικού είναι ο αραβικός καφές ο οποίος παρασκευάζεται με την ίδια μέθοδο στο μπρίκι με την προσθήκη κάρδαμου και άλλων μπαχαρικών. Υπάρχει και ο Τούρκικος, ο οποίος φτιάχνεται επίσης με μπαχαρικά, αλλά και με ροδόνερο ή ανθόνερο.

Ιδιαίτερη έμφαση στο χρόνο βρασμού του καφέ

ΝΑΤΑΣΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΟΥ

Senior Coffee Byer, Coffee Lab

• Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ βρίσκει ανταπόκριση κυρίως σε μεγαλύτερες ηλικίες (50 και άνω), χωρίς αυτό να σημαίνει πως πολλά νέα παιδιά δεν θα τον επιλέξουν, ειδικότερα τους χειμερινούς μήνες που οι ζεστοί καφέδες προτιμώνται.

• ΕΝΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ TIP για τον ελληνικό είναι τόσο η καλή ποιότητα νερού όσο και ο σωστός χρόνος βρασμού. Για παράδειγμα σε έναν μονό ελληνικό ο βρασμός δεν πρέπει να ξεπερνά τα δυόμισι λεπτά. Δύο λεπτά είναι το ιδανικό. Παράλληλα, επειδή ο βρασμός συνεχίζεται και αφού τον βγάλουμε από τη φωτιά, καλό θα είναι να έχουμε παγωμένο το φλιτζάνι ώστε να σταματήσει ακαριαία.

• ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ σίγουρα υπάρχουν, αλλά αυτό που διαφέρει ιδιαίτερα είναι ο τρόπος βρασμού από χώρα σε χώρα. Για παράδειγμα στην Αρμενία βράζουν τον καφέ, τον αφαιρούν από τη φωτιά και μετά τον ξαναβάζουν. Στην Αρμενία επίσης, ο βρασμός διαρκεί περισσότερη ώρα. Επίσης στην Τουρκία και στις αραβικές χώρες επικρατούν πιο σκούρα ψησίματα, σε αντίθεση με την Ελλάδα που κινούμαστε στα μέτρια ψησίματα.

• ΤΟ ΜΠΡΙΚΙ ΠΑΙΖΕΙ ΣΠΟΥΔΑΙΟ ΡΟΛΟ γιατί πρώτα από όλα έχεις τον έλεγχο της φωτιάς. Το θεωρώ καλύτερο ακόμα και από τη χόβολη. Τέλος, ιδιαίτερη είναι και η σημασία του υλικού από το οποίο έχει κατασκευαστεί το μπρίκι, με καλύτερα τα ορειχάλκινα.

Καθοριστικοί παράγοντες η θερμότητα και ο barista

ΣΠΥΡΟΣ ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ

Coffee Expert και SCA trainer, Nestlé Hellas

• ΟΙ ΔΥΟ ΒΑΣΙΚΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ του ελληνικού σε σχέση με άλλους καφέδες είναι οι εξής: Πρώτον, στο συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής καφέ δεν χρησιμοποιούμε κάποιο φίλτρο για να συγκρατήσει το ίζημα του καφέ, αλλά γίνεται ένας φυσικός διαχωρισμός όταν το ίζημα τοποθετείται από μόνο του στον πάτο της κούπας. Και δεύτερον είναι το μοναδικό ρόφημα καφέ όπου η θερμοκρασία του νερού φτάνει σε σημείο βρασμού.

• ΓΙΑ ΕΝΑΝ ΣΩΣΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΑΦΕ απαιτούνται: 1) Σταθερότητα στη συνταγή (γραμμάρια καφέ/ml νερού). 2) Ένα σωστό σκεύος και ιδανικά θέλουμε ένα μπρίκι που να μεταφέρει ομοιόμορφα την θερμότητα. 3) Η θερμότητα θα πρέπει να αγκαλιάζει το σκεύος μας. 4) Και φυσικά να υπάρχει αγάπη για αυτό που κάνουμε.

• ΚΑΙ Η ΠΑΓΩΜΕΝΗ ΕΚΔΟΧΗ του ελληνικού (ο frio) έχει δημιουργήσει ένα δικό του κοινό. Στην ουσία ότι έχει να κάνει με την παγωμένη εκδοχή καφέ ξεκινάει από την χώρα μας (βλέπε frappé και freddo).

• ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ σίγουρα υπάρχουν, αλλά λόγω της ιδιαιτερότητας στην παρασκευή οι περισσότεροι baristas δεν τα προτιμούν. Βέβαια ο τρόπος παρασκευής από χώρα σε χώρα αλλάζει. Για παράδειγμα στις αραβικές χώρες χρησιμοποιούν μεγάλα κεραμικά βαζα (pot), τα οποία τοποθετούν στην άμμο έχοντας πρώτα δημιουργήσει μια εστία θερμότητας.

Οι σωστές αναλογίες είναι το παν

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΠΑΪΓΚΟΥΣΗΣ

Barista trainer-Quality control manager Coffee consulter

• ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

καταναλωτών βάσει ηλικιακών ή οικονομικών κριτηρίων. Σχεδόν όλα τα σπίτια έχουν ελληνικό καφέ στο ντουλάπι τους, από τα φοιτητικά έως τα σπίτια παππούδων-γιαγιάδων και τον χρησιμοποιούν είτε για να αρχίσουν τη μέρα τους είτε για να τον “τρατάρουν” σε κάποιο φιλοξενούμενο. Είναι στην παράδοσή μας, οπότε θεωρώ ότι καλύπτει όλο το φάσμα καταναλωτών.

• ΟΙ ΚΥΡΙΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ του με άλλους καφέδες είναι στην ουσία δύο. Αρχικά, η πολύ λεπτή άλεσή του και, κατά δεύτερον, πως στη μέθοδο παρασκευής του είναι ο μοναδικός καφές που σερβίρεται αφιλτράριστος και αυτούσιος.

• Η ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΒΑΣΗ για να ξεκινήσω τις δοκιμές είναι συνήθως 70ml νερού/7γρ καφέ και αυξομειώνω ανάλογα με τον καφέ που έχω στα χέρια μου ή το αποτέλεσμα που θέλω να πετύχω. Η κλασσική συνταγή ενός ελληνικού καφέ είναι: σε 1 φλιτζανάκι του ελληνικού νερό, 1 κουταλιά του “γλυκού” καφές. Δηλαδή, στα 60-80ml νερού, 6-8γρ. ελληνικού καφέ.

• ΜΙΑ ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ του ελληνικού καφέ είναι αυτή στην Αρμενία που σαν παράδοση έχουν να παρασκευάζουν τον καφέ σε μπρίκι με κάρδαμο δίνοντας έτσι μια άλλη νότα γεύσης στο ρόφημα. Γενικά, τα μπαχαρικά (κανέλα, αστεροειδής γλυκάνισος, μαχλέπι, μαστίχα) είναι φίλοι του καφέ και δένουν αρμονικά μαζί του. 