GUÍA GASTRONÓMICA DE ÁLAVA www.alavagourmet.com AGOSTO-SEPTIEMBRE 2017
GRATIS/DOAN/FREE Nº26
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DESTACADO I
Guía Gastronómica de Álava I www.alavagourmet.com
EL TXIKI
EL REY DE LA TORTILLA DE PATATA El TXIKI es sinónimo de tortilla de patata, de las de repetir y recordar, de las que al degustar una ración te parece poco. Recién hecha, sin glúten, entera o por raciones, para llevar o saborear in situ, el plato estrella del TXIKI, en sus dos establecimientos de la capital alavesa, tiene además variantes: con chistorra, pimiento, rellena, de jamón… Edita y dirige: Frederic Alzola Diseño y maquetación: Ingráfita Contacto: alavagourmet17@gmail.com
La oferta no se queda en las variantes del tubérculo sino que también exhiben raciones de siempre como los pimientos rellenos el pulpo o la ventresca.
ABIERTO EN AGOSTO TORTILLA DE PATATA RECIÉN HECHA, ENTERA O POR RACIONES, CON PIMIENTO Y CHISTORRA ENSALADAS, BOCADILLOS Y PINTXOS RACINES DE PIMIENTOS, VENTRESCA, PULPO, LANGOSTINOS
www.bartxiki.com Bar Txiki Sancho El Sabio: T. 945 134363 Gastrobar Txiki Mercado de Abastos: T. 945 122122
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DESTACADO
LA SIDRE
LA HUERTA Y EL MAR PROTAGONIZAN EL VERANO EN LA COCINA DE KEPA BRAVO
Menú Fiestas Menú nº1
Jamón ibérico con tumaca y pan de cristal Ensalada ‘Vive la France’ con espinacas y queso brie Pimientos del país fritos con sal de escamas Croqueta de jamón y pollo Revuelto de hongos con jamón y patata alavesa
34,00€
A elegir
Rodaballo al horno con pil-pil de hongos Entrecot de vacuno mayor con patatas alavesas y pimientos asados Bacalao asado con piperada Carrilleras de ternera al vino tinto
Postre
Cremoso de chocolate con praliné de avellana y picatoste Rioja crianza, lambrusco / Agua y café incluido
Menú nº2
El verano llega a La Sidre con novedades, con platos nuevos como la ensalada de bacalao con tomate y guacamole, o con productos de temporada marineros como el bonito fresco. En el restaurante del Alto de Armentia, de la mano de su chef Kepa Bravo, la cocina sucumbió desde sus orígenes a los productos de temporada: besugo de Tarifa, rodaballo de San Juan de Luz, rape, chuletón de Galicia, costilla de ternera, cruceta ibérica, sopa de pescado, etc. Toda una declaración de intenciones que no varía ni un ápice su calidad.
NOVEDADES ENSALADA DE BACALAO Y GUACAMOLE PIPARRAK FRITAS O EN REVUELTO, PIMIENTOS DE GERNIKA TOMATES DE HUERTA BONITO FRESCO C/Larrintzar, 3. Alto de Armentia (Vitoria-Gasteiz) / T. 945 131 565 www.lasidrevitoria.es / Twitter / Facebook
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Jamón ibérico con tumaca y pan de cristal Ensalada de tomate al momento con bonito y cebolleta Alcachofas fritas con mahonesa de cacahuete y cristal ibérico Empanadillas de queso de cabra con hongos Revuelto de bacalao con cebolla y langostinos ibarra
38,50€
A elegir
Rodaballo al horno con pil-pil de hongos Entrecot de vacuno mayor con patatas alavesas y pimientos asados Merluza de pintxo rebozada a la romana Abanico ibérico con cebolletas agridulces y patatas
Postre
Sorbete de manzana Cremoso de chocolate con praliné de avellana y picatostes Rioja crianza, lambrusco / Agua y café incluido
ABIERTO TODOS LOS DÍAS No cerramos en Agosto (excepto el día 10) Menú para mesa completa, mínimo 2 personas. Máximo 1 botella para 2 comensales C/ San Antonio, 3. (Vitoria-Gasteiz) T. 945 13 72 21. Facebook / Twitter / Instagram www.perretxico.es
DESTACADO
WASKA
DESTACADO
RENUEVA SU CARTA DE VERANO CON PRODUCTOS DE TEMPORADA Y MUCHA DEDICACIÓN
PUERTA GRANDE
ABIERTO A TODOS LOS GUSTOS El bar, el restaurante, la terraza exterior, los eventos… El PUERTA GRANDE es un continuo ir y venir de clientela quien durante el periodo estival encuentra su opción gastronómica en cualquiera de sus espacios. Desde su céntrica y privilegiada ubicación, junto al multiusos del Iradier Arena, se convierte en centro de reunión imprescindible si se trata de ir de picoteo, optar por un menú cerrado o degustar la carta con productos de mercado. Durante las fiestas de La Blanca prometen animación musical y popular además de variada oferta culinaria; no cierran los domingos a la noche ni los lunes.
BAR DE TAPAS Y RESTAURANTE DOMINGOS NOCHE Y LUNES ABIERTO RACIONES DE PIMIENTOS, VENTRESCA, PULPO, LANGOSTINOS CARTA DE PICOTEO Y CARTA PARKING SUBTERRÁNEO TERRAZA EXTERIO Plaza del Renacimiento (Vitoria-Gasteiz) / T. 945 30 86 40 www.barpuertagrande.com / Facebook
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Carlos Dávalos es inconformista por naturaleza, más incluso cuando hablamos de asuntos gastronómicos. Y como un rebelde sin causa no se estanca a la hora de renovar la carta del RESTAURANTE WASKA. El local ubicado en la calle Siervas de Jesús, de Vitoria-Gasteiz, es un espectáculo diario cuando hablamos de las cosas del comer. Almejas gallegas, ostras francesas, vieras a la plancha, zamburiñas, sardinas, tacos de salmón ahumado, tostas de jamón y bacalao, morcilla a la brasa, salpicón de marisco, tomate de huerta… se suceden con la misma naturalidad que se despachan menús diarios (15,95€), menús fin de semana (29,95€) o los nuevos platos de la carta de picoteo. Su cocina está influida por los productos de temporada, frescos y de calidad como la hamburguesa Black Angus , la cecina de waygu o la burrata de Puglia; y siempre aderezados con la complicidad de los productores locales caso de la sal de Añana o el aceite de oliva Rivo de Moreda.
ABIERTO EN AGOSTO ALCACHOFAS DE TUDELA CONFITADAS,CREMA DE PATATA E IBÉRICO CHIPIRÓN A LA PLANCHA,CEBOLLA ROJA Y TOMATE CONCASE HAMBURGUESA BLACK ANGUS KOKOTXAS DE BACALAO AL CLUB RANERO, ETC C/ Siervas de Jesús, 17 / T. 945 56 49 35 www.restaurantewaska.com / Facebook
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DESTACADO
DESTACADO
LA REGADERA
UN REMANSO DE GASTRONOMÍA DEGUSTADA EN CALMA
KOTARRO
DONDE SE VIVE LA COCINA HONESTA Si no andas listo con la agenda del KOTARRO es muy posible que te quedes sin sitio para comer. El restaurante de Sancho El Sabio dio con la tecla desde sus inicios: completa oferta gastronómica, ya sea en barra o en el comedor, con un producto excelente y una presentación muy cuidada. La gastronomía de calidad degustada en calma, en un remanso de paz en pleno centro de la calle Dato, de la capital alavesa. Ese es el panorama que se vislumbra nada más franquear la puerta de La Regadera; porque hora en pleno verano disponer de un rincón de mesa y mantel donde el contenido sea tan importante como el continente. El equipo de Mikel Fiestras en cocina y el de Maite Villegas en sala confirman que la gastronomía tradicional no está reñida con la modernidad.
Añade a todo ello ambientazo a la hora del poteo y el vermú, y la ecuación es simple: éxito. Todo lo que hay que pedir a un restaurante, está en KOTARRO: ambiente acogedor, trato impecable y una buena relación calidad-precio. Un simple vistazo a su oferta de picoteo, su menú diario y a su carta de temporada para darse cuenta de su aceptación entre el público. En fiestas la cocina no descansa, siempre dispuesta a dar lo mejor de sí misma.
CARTA DE PICOTEO
TERRAZA INTERIOR EN FIESTAS
MEJILLONES, MORRITO A LA BRASA, TOSTADA DE CECINA, CAMENBERT ASADO, CHIPIRÓN PLANCHA…
Amplia carta, menú del día, cocina de temporada, raciones, pintxos especiales y los mejores vinos. Sus especialidades: el tataki de atún, el tartar de salmón, los carabineros con guacamole y pico de gallo, el rulo de manitas, arroces, pescados.
CARTA
MENÚS DE FIESTAS ABIERTO EN AGOSTO TERRAZA EXTERIOR E INTERIOR Fotos: Juan Daniel Valdivieso C/Dato, 41 / T. 945 14 94 51 www.laregadera4 1.com / Facebook
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VARIEDAD DE ENSALADAS, ALCACHOFAS FRITAS, ARROZ CREMOSO, PARRILLADA DE VERDURAS, RODABALLO ASADO, CARRILLERAS, LOMO DE ATÚN ROJO…
MENÚ DEL DÍA
COCINA NON STOP C/ Sancho el sabio 11. T. 945 13 22 97 www.kotarro.es / Facebook
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DESTACADO
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TXULETA MAITIA
UNA WEB PIONERA DISTRIBUYE CHULETONES DE CARNE DE VACUNO A DOMICILIO Alberto Gómez de Segura y Asier Larrañaga, fundadores de la web
LA NUEVA ESTRELLA DE LAS BARRAS Nuestro bacalao se está convirtiendo en el bocado de moda entre los hosteleros por su rentabilidad y versatilidad y entre los foodies que buscan los mejores locales de pintxos. Conociendo, además, que es uno de los productos más sabrosos y saludables del mundo no es extraño que se esté convirtiendo en la nueva estrella de las barras y gastrobares.
El Dorado para los amantes de los chuletones se encuentra a un solo click. La web txuletamaitia.com se ha convertido en el lugar ideal para los amantes de la carne y al que acudir siempre en caso de reuniones familiares o eventos privados.
MÁXIMA CALIDAD El proyecto surgió de la unión de dos amantes de la carne roja, Alberto Gómez de Segura y Asier Larrañaga, quienes vieron en la compra online una oportunidad de ofrecer productos de máxima calidad a un precio asequible.
LA SUGERENCIA Y EL TRUCO DE GIRALDO
Esqueixada veraniega
La web cuenta con dos piezas de vacuno mayor: Txuleta Maitea y Premium Maitea, ambas procedentes de vacas seleccionadas, viejas y gordas, que aseguran txuletas de máxima calidad por su alto grado de grasa infiltrada en la carne. Numerosos txokos y sociedades gastronómicas, además de clientes particulares, ya dan buena cuenta de cada bocado de txuleta.
Poner en un bol taquitos o desmigado de Bacalao Giraldo con cebolleta fresca cortada en juliana, olivas negras, enteras o laminadas, aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y pimienta. Remover con cuidado y dejar reposar tipo macerado. Cuando se vaya a servir el pintxo disponer esta esqueixada sobre una tosta fina de pan recién tostado con un poco de cebollino o perejil muy picado.
CALIDAD 100% / ENVASADA AL VACÍO TRANSPORTE EN FRÍO / ENTREGA EN 24-48H
EL TRUCO de Giraldo consiste en añadir a la vinagreta de la maceración unas semillas de tomate maduro y, si es viable, algo de huerta marina (salicornia, alga) como remate final de este bocado tan apropiado para el verano.
www. txuletamaitea.com Twitter / Facebook
10 I Ág! 26 San Blas, 7 - Pol. Ind. de Goiain LEGUTIANO (Álava) Tel. 945 46 56 73 - www.bacalaogiraldo.com
Tiendas
Basoa, 6 Tel. 945 22 16 36
Angulema, 2 Tel. 945 27 23 25
DESTACADO
DESTACADO
TOLOÑO
GASTRONOMÍA Y MÚSICA LO CONVIERTEN EN EL CENTRO DE LA FIESTA
EL VALLE
COCINA CORDIAL EN PLENA CALLE GORBEA Es un mítico de la calle Gorbea; muy animado los jueves de pintxo pote hace unos meses se animó a dar un paso más y ofrecer todos los días una cocina informal. Desde las 9 de la mañana con desayunos, pintxos y almuerzos, pasando por la hora del vermú, los bocadillos recién hechos de media tarde y las tapas de la cena; quien acude a las Fiestas de La Blanca encuentra en el Toloño el rincón ideal para una parada gastronómica reparadora. Ya por la noche, es el turno de las copas y la música más actual en uno de los locales más concurridos de la ciudad. Vamos, un sin parar.
ABIERTO EN AGOSTO,
EXCEPTO LOS DOMINGOS 13, 20 Y 27 Cuesta de San Francisco 3. Vitoria-Gasteiz / T. 945 233 336 www.tolonobar.com / Facebook / Instagram
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Desde platos combinados a hamburguesas y picoteo variado hasta sus celebrados y muy solicitados molletes (de pollo, vegetal, clásicos, con carne, etc.) o platos de toda la vida (callos, morcilla, etc.). Igualmente destacable es su barra de pintxos que se adapta al horario de los clientes ofreciendo bocadillitos y tortillas a la hora del desayuno y otras tapas más elaboradas en el vermú. Su nueva decoración ha dotado al local de una frescura y modernidad que se agradecen; en plena vorágine de la calle Gorbea, vía usualmente frecuentada.
BARRA DE PINTXOS AL MOMENTO PLATOS COMBINADOS, MOLLETES, HAMBURGUESAS ETC EL VALLE
C/Gorbea, 32. (Vitoria-Gasteiz) T. 945 04 20 64
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DESTACADO
THIS IS GORA
DESTACADO
MÚSICA CON IDENTIDAD Y COCINA INTERNACIONAL AL UNÍSONO
ASADOR MENDIOLA ARRIBA EL CHULETÓN
Especiales en todo, en la gastronomía de producto que ofrecen y en el trato cercano que dan al comensal, reservar mesa en el Asador Mendiola se ha convertido en un bien muy preciado. Y todo porque Iñaki Cacho y José María Rosado, en cocina, y sus esposas Maite Herrero e Idoia Busteros, en sala, han dotado al restaurante de una identidad muy definida. Y más ahora, en verano, cuando a la casona de piedra se le añade el lujo de una terraza exterior con vistas al monte Olarizu y sus prados.
ESPECIALIDADES ALUBIAS CON SACRAMENTOS BACALAO ESPECIAL “MENDIOLA” CHULETÓN A LA PIEDRA POSTRES CASEROS Tel: 945-139-890 / 945 13 39 66 www.sidreriamendiola.es / Facebook / Instagram
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Muchos mundos en un solo para dar forma a un proyecto único en Vitoria-Gasteiz: el GORA. En un solo espacio convergen lo mejor de la música con identidad y personalidad (electrópical, indie rock…) alejada de radiofórmulas, con sesiones de Djs locales e internacionales, hasta una muestra de cocina internacional, tacos y burguer gourmet. Si te dejas llevar en cualquier de sus versiones, el GORA te atrapa.
GASTRO TACOS Y BURGUER GOURMET BOCADILLOS CON PRODUCTOS ALAVESES MENÚ INTERNACIONAL
MUSIC SESIONES MÚSICA ELECTROPICAL CON DJS LOCALES E INTERNACIONALES SÁBADOS CON DJS DE LOS FESTIVALES INDIE ROCK NACIONAL E INTERNACIONAL Abierto de martes a domingo a partir de las 19 horas Cantón de San Francisco Javier, 1 (Vitoria-Gasteiz) goraprojectvitoria@gmail.com / Facebook
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TODO EN UN ESPACIO
TODO EN UN ESPACIO
VERANO SAGARTOKI
Este año, además, el nuevo Steak Tartare Myway. Un plato muy buscado y deseado por Senén González y Raúl Fernández. Una receta con toque que aterriza en Sagartoki después de llegar a la final de la Semana Grande del Pintxo de Álava FOTO
GASTRONOMÍA, MÚSICA Y AMBIENTAZO PARA UN CÓCTEL PERFECTO Por Judith Balerdi
Vitoria-Gasteiz se ha convertido en un Hot Spot (punto caliente) durante el verano desde hace unos años, y no lo decimos por sus inesperadas subidas de temperatura...Con la llegada del calor o no, llegan al Azkena Rock esos rockeros que nunca mueren, viejos o no, y llenan la ciudad de cuero, botas y ganas de pasarlo bien. A principios de julio, una cita que cada año engancha a más gente y que goza de una mayor importancia en el calendario internacional: el triatlón. Mención aparte merece la 41º edición del festival de Jazz de Vitoria. El festival por antonomasia de nuestra ciudad y gracias al cual Sagartoki se llena de acordes de pianos, saxos...con sus conciertos y sesiones en directo que dejan pequeño el comedor del restaurante.
Todos estos eventos acercan a un todo tipo de visitantes a la ciudad, que buscan disfrutar de todo lo que Vitoria les ofrece, incluyendo la mejor gastronomía y el buen beber. Un público al que Sagartoki recibe con los brazos abiertos con menú especial a la altura de lo que acabamos de resumir: Cóctel de bienvenida & sushi mediterráneo. Nuestras joyas de bocado: huevo frito con patata, croquetas (jamón ibérico, queso azul y nueces). Disfrutando en equipo: jamón ibérico de Bellota al corte con pan tumaca, ensaladilla de salmón y langostinos, alcachofas en tempura con crema de pistacho. Plato principal: taco de entrecot de vacuno con fundamento. Dulce final: tarta rusa. Bodega: El Niño (Campillo), Portia R.D. Precio por comensal: 40€ iva incluido
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TODO EN UN ESPACIO
SIGUE LA PISTA
El mes de julio es la antesala de un agosto lleno de planes que comienza con las fiestas de La Blanca. Unas fiestas donde seguro, #agozar va a ser trendingtopic en Sagartoki con la que se va a montar: cortadores de jamón, los mejores cocteleros, nuestros djs y algún amigo de visita...se nos pone el cuerpo golfo...
LA APP DE LOS MAPAS PIRENAICOS CARTOGRAFÍA EN 3D DISPONIBLE EN NUESTROS TELÉFONOS MÓVILES
UNA COMBINACIÓN PERFECTA La mejor gastronomía y un cóctel que nos dará alas: Moscow Bull. Un cóctel con frutas, vodka alavés, culminado con Red Bull naranja para dar un plus a todos sus matices.
La histórica editorial de montaña SuaEdizioak está a punto de cumplir 30 años. El mundo de la montaña, el senderismo, el patrimonio cultural y natural son los temas que dan forma y fondo a sus publicaciones, los libros y la revista El mundo de los Pirineos... y también la cartografía, una de sus especialidades destacadas.
NO QUEDA MÁS QUE DECIR, EL VERANO ES SAGARTOKI, SAGARTOKI ES ¡A GOZAR! Cóctel Moscow Bull Senén González y Raúl Fernández
Precisamente este 2017 el mundo de la cartografía ha vivido una pequeña revolución de la mano de las nuevas tecnologías y de la empresa especializada en cartografía 3D, Face Au Sud. De su mano, SuaEdizioak ha presentado una nueva App con la colección de los Mapas Pirenaicos en 3D para ser usados en smartphones con sistema Android y, próximamente, también IOS.
Es una iniciativa novedosa en Europa, que coloca estos mapas en nuestro móvil para movernos “sobre el terreno” con absoluta libertad y rapidez, y que incluye además la descripción de los itinerarios propuestos, los datos prácticos, las coordenadas de GPS… Ya están disponibles, al precio de 5,99 euros, en la APP store y googleplay cuatro mapas de esta colección: Belagua– Zuriza, Monte Perdido–Gavarnie; Maladeta–Aneto; Aigüestortes–SantMaurici. En otoño llegarán otros títulos, como Posets – Perdiguero; Balaitús – Vignemale; Aralar y Bardenas.
PUEDES ADQUIRIRLOS A TRAVÉS DE LA WEB WWW.SUA.EUS
www.sagartoki.com
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VITORIA-GASTEIZ
VITORIA-GASTEIZ
ACTUALIDAD I Guía Gastronómica de Álava I www.alavagourmet.com El bullicio y la animación callejera siempre han caracterizado la actividad comercial y hostelera en torno a la Plaza de los Desamparados de la capital alavesa. Superados los años de incertidumbre y gracias al impulso del renovado Mercado de Abastos y al tesón de establecimientos emblemáticos que han aguantado el paso del tiempo, las calles adyacentes a la plaza recuperan parte del esplendor pasado para relanzar su oferta hostelera. A continuación destacados algunos bares y restaurantes de esta manzana histórica que merecen más de una visita.
JAUJA C/ Rioja, 1 RINCÓN DE LUIS MARI C/ Rioja, 14 SUKALKI TABERNA C/ Florida, 37 IGARRI TABERNA C/Pio XII, 16 ATXALDE C/Pío XII, 14 KANZILLER C/Canciller Ayala AURRERA C/Canciler Ayala, 4 AHOA C/Doce de octubre, 1 GASTRO BARES C/Jesús Guridi, 1 GARDOKI C/Angulema, 4 GARUA C/Angulema, 11 PUERTA GRANDE Plaza del Renacimiento
MUCHO MÁS QUE IR A MISA LA INQUIETUD HOSTELERA RELANZA LA ZONA DE DESAMPARADOS 20 I Ág! 26
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VITORIA-GASTEIZ PUBLICIDAD
VACACIONES EN LA CAPITAL UN COMPLETO PROGRAMA DE VISITAS GUIADAS PERMITE DESCUBRIR VITORIA-GASTEIZ EN PLENO VERANO Lo Mejor de Vitoria. Conoce los lugares que no te puedes perder de Vitoria: Casco Viejo, Ensanche, la Catedral Nueva, palacios, Museo de Naipes y más. Turismo sostenible. Visitas guiadas a elegir entre tres diferentes recorridos sostenibles: El Camino del Agua, La Ruta de la Luz, Una ciudad en Movimiento. Casco histórico. Visita guiada al Casco Histórico de Vitoria-Gasteiz, declarado Conjunto Monumental en 1997. Recorre con una guía los puntos más emblemáticos del Casco Histórico y la muralla. Vitoria de Leyenda. Una ruta inédita y fascinante llena de intrigas, tragedias, hechos inexplicables... por los rincones más emblemáticos de la ciudad. (Ruta basada en bibliografía, prensa, archivos y testimonios reales). Ciudad perdida. Descubre mediante esta visita lugares de antaño hoy ya desaparecidos. Vitoria misteriosa. Ruta txiki (Visita guiada infantil). Ruta para que los peques se lo pasen de miedo por los lugares más misteriosos de la ciudad.
+ INFO:
Oficina de Turismo de Vitoria-Gasteiz. T. 945 16 15 98. (Plaza de España s/n).
www.vitoria-gasteiz.org
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ACTUALIDAD I Guía Gastronómica de Álava I www.alavagourmet.com
ACTUALIDAD AL RITMO DEL BORDA BERRI
AL RITMO DEL BORDA BERRI EL RESTAURANTE DE HUETO ARRIBA SE CONSAGRA COMO EL MEJOR PINTXO DE ÁLAVA Un total de 65 pintxos aspiraban a convertirse en el mejor de Álava en la cuarta edición de la Semana Grande del Pintxo, organizada por Miniature Experience en colaboración de SEA - Hostelería.
PINTXO DE ORO
Tras las degustaciones populares en bares y restaurantes, las fases preliminares y la final, el primer premio viajó hasta Hueto Arriba para alojarse en las vitrinas del asador Borda Berri; y todo por obra y gracia del chef Mitxel Suárez y su creación ‘Pork&Roll’ en honor al Azkena Rock.
PINTXO DE PLATA
Pork&Roll Mitxel Suárez (Borda Berri)
Pintxo de Plata. Waska / Carlos Dávalos del Waska obtuvo el Pintxo de Plata
La sardina tomatera con Idiazabal Carlos Dávalos (Waska)
PINTXO DE BRONCE
Talo de txitxarro asado y algas Alberto Sánchez (Saburdi)
PINTXO POPULAR
Aitaren Mitxel Sagredo (El Pregón)
Pintxo de Bronce. Saburdi / Pintxo Bronce para Alberto Sánchez del Saburdi
Pintxo de Oro. Borda Berri / Mitxel Suárez consiguió el Pintxo de Oro
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Pintxo Popular. El Pregón / Michel Sagredo con el Premio Popular
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TOQUE GOLOSO
TOQUE GOLOSO
Sobre una base de bizcocho se elevan burbujas de aire que dan al conjunto una amplia y voluminosa textura. Al cabo encontramos un postre refrescante, ligero, de elaboración liviana que nos hace más llevaderas los menús de verano: la mousse. TOULOUSE-LAUTREC La más famosa de todas las mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, ‘Les soupers de la cour’, del cocinero francés Menon. Desde entonces muchas han sido las historias sobre su origen y variantes; como la que menciona al pintor francés posimpresionista Henri de Toulouse-Lautrec de quien se dice fue el creador de esta crema espumosa de chocolate de tanto frecuentar los bares y tabernas del barrio de Montmartre. Quizá bajo el influjo francés o todo lo contrario, lo cierto es que en artepan llevan décadas dedicados a desentrañar los misterios de este postre. Y ya sea con sabor a mojito, manzana, frambuesas o leche merengada, a fe que lo consiguen.
MOUSSE DE LIMÓN MOUSSE DE QUESO Y FRAMBUESAS MOUSSE DE TRUFA Y CHOCOLATE MOUSSE DE MANZANA MOUSSE DE MOJITO MOUSSE DE LECHE MERENGADA
LA MOUSSE ES COSA DE... ARTEPAN
C/Jesús Guridi, 2. T. 945 278888 www.artepan.com / Facebook
LLEGA EL MOMENTO DE RELAMARSE CON ESTE POSTRE DE VERANO 26 I Ág! 26
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EL SUMILLER
EL SUMILLER Por Joserra Agiriano Viñedos y Bodegas de la Marquesa S.L. lo ha vuelto a lograr, sorprendernos con dos nuevos vinos, diametralmente opuestos, y que hemos tenido la oportunidad de saborear casi en primicia. VALSERRANO ROSADO 2016 Es una experiencia nueva en la bodega y muy limitada ya que solo se han elaborado 3 barricas, en las que el vino ha permanecido 3 meses para aumentar complejidad y estructura. Es un vino singular por la variedad utilizada, Mazuelo, con poca representatividad en la zona. A esta variedad de uva en el Mediterráneo francés se la denomina Carignan.
Una vez más, Bodegas de la Marquesa es uno de los nuestros.
De maduración tardía y poco rendimiento por hectárea resulta una uva excelente. El aspecto de este rosado es vivo, brillante, con tonos rosa-anaranjados y algún destello violeta, resultado de un idóneo paso por barrica.
No contentos con saborear estas novedades copa en mano lo hicimos también maridándolos con platos de dos destacados chefs.
En su aroma aparece la vainilla con frutas maduras; en boca, aromático, poderoso, aterciopelado, rico en alcohol.
Gracias a la complicidad de Michel Sagredo, de El Pregón, y de Mikel Fiestras, de La Regadera, pudimos comprobar el ‘comportamiento’ de los dos vinos con distintas creaciones de los cocineros.
Este Valserrano se escapa de la monotonía del ‘tutifruti’. La temperatura de consumo ha de ser cerca de los 12º, ya que más frío perdería algo de encanto. La producción no llega a 900 botellas de esta añada 2016. RIBAZO 2011 El Ribazo es un viñedo localizado en Villabuena, plantado en 1984, y perteneciente a la familia de Simón, propietaria de la bodega. Este vino de finca es otra novedad en la bodega y pertenece a la cosecha 2011, calificada como Excelente en la DOCa Rioja y valorada como una de las 3 mejores de los últimos 30 años.
Michel Sagredo ‘enfrentó’ su pintxo ‘Aitaren’, destacado por votación popular en la Semana del Pintxo de Álava y con la sardina en diferentes texturas como ingrediente principal, con el Rosado 2016; por su parte, Mikel Fiestras hizo frente al Ribazo 2011 con un plato de alcachofas fritas, huevo, foie y trufa. El rendimiento no pudo ser más satisfactorio; para ambas
Elaborado con uvas de la variedad Tempranillo, ha sido criado durante 24 meses en barricas de roble americano y francés.
LO NUEVO DE VALSERRANO UN ROSADO Y UN RESERVA, NOVEDADES DE BODEGAS LA MARQUESA 28 I Ág! 26
Su aspecto define a un Reserva. Su tonalidad nos recuerda a la picotas maduras. La intensidad es de capa media-alta, y el descuelgue glicérico en la copa es intenso, esto ayuda a un tacto bucal sin estrías. En nariz resulta complejo con maderas nobles, compota y frutos negros. En boca, suntuoso, muy intenso, con los taninos muy domesticados, el alcohol lo endulza. Postgusto largo, limpio. Este Ribazo hará de un menú normal una reunión inolvidable.
Viñedos y Bodegas de la Marquesa S.L Villabuena (Álava). T. 945.609085 www.valserrano.com
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Sí a un sabor de historia y tradición centenaria. Sí a nuestro txakoli de toda la vida, a seguir impulsando su carácter y personalidad propia dentro y fuera de nuestra tierra. Para que cada día más personas disfruten de un caldo único, fresco y excelente, de intensos aromas frutales, ligeras notas florales y herbáceas y un equilibrio perfecto de acidez. Todo ello posible gracias a la singularidad de nuestro clima y nuestros valles que le dan a la uva del Txakoli de Álava ese matiz tan especial y tan reconocido a nivel internacional.
Arabako Txakolina, bai horixe!
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txakolidealava.com
@txakolinaraba
UNO DE LOS NUESTROS
UNO DE LOS NUESTROS
“LAS FIESTAS DE LA BLANCA TIENEN TODOS LOS INGREDIENTES, SON CONTUNDENTES” GORKA ORTIZ DE URBINA, ‘CELEDÓN’, SE SOMETE A NUESTRO TEST GASTRONÓMICO Por Frederic Alzola Foto: Paulino Oribe A pesar del tiempo transcurrido desde su ‘primera vez’, Gorka Ortiz de Urbina todavía siente la adrenalina que le sube por las abarcas cada 4 de agosto antes de afrontar su particular vía crucis hasta la balconada de San Miguel y convertirse, de paso, en ‘Celedón’. En las fiestas de La Blanca, su cuerpo, su mente y su ser se funden con el personaje hasta desdibujar la realidad y la ficción sin apenas tiempo para delicadezas gastronómicas; salvo una excepción, cuando ‘Celedón’ y Gorka, al unísono, se dan la mano y comparten la comida familiar del 5 de agosto en el Asador Matxete. De sus filias y fobias gastronómicas ‘hablamos’ con Gorka; Celedón escucha atento y asiente.
paciencia, intentar no herir a nadie, y tener cerca a la familia. Como cocinero te defines…:
soy aficionado pero me dicen que me salen bien las carrilleras, los San Jacobo, las alubias con almejas o el lomo con pimiento o tomate. El plan perfecto para un día de ocio:
playa o monte, paseo con el perro (tiene un labrador de nombre Bihotz), comer con la mujer y los hijos, y luego, si puedo colocar a los peques, una copa con mi mujer.
Rincón favorito de Vitoria-Gasteiz:
Una ruta para ‘promocionar’ Álava:
la plaza de la Virgen Blanca
primero haría una ruta de pintxos por Vitoria, luego enseñar nuestra parte verde yendo al valle de Aramaiona, obviamente Rioja Alavesa y aprovechando la cercanía, una visita a Donostia y Bilbao.
Plato favorito:
alubias con sacramentos Una fobia gastronómica:
suelo evitar los riñones
Las fiestas de La Blanca saben a:
Compartirías mesa y mantel con…:
tienen todos los ingredientes pero si tuviera que elegir sería a chuletón, son contundentes.
el Gran Wyoming
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Ingredientes para la vida:
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AGENDA
AGENDA
DOMINGO 06/08 FRONTÓN VILLANUEVA DE VALDEGOVÍA Venta y exhibición de productos locales.
JUEVES 10/08 JARDÍN BOTÁNICO DE SANTA CATALINA Recorrido teatralizado hasta el mirador donde se observa el firmamento. Anímate a conocer la noche mágica del jardín.
LUNES 14/08 PLAZA AYUNTAMIENTO DE AMURRIO Concurso agrícola. Exposición y venta de productos hortícolas, frutícolas, queso, sidra, txakoli y miel.
MARTES 15/08 ARAIA Artzain Eguna. XIV edición del concurso de queso Idiazabal y Campeonato de Álava de Perros Pastor.
SÁBADO 26/08 LAUDIO/LLODIO Día del Baserritarra. Exposición y venta de productos en las fiestas de San Roque. Degustación de txakoli y sidra. Concurso de perros pastor.
UN VERANO SIN FIN EN ÁLAVA Como complemento a la sucesión de romerías y fiestas patronales de multitud de localidades alavesas os proponemos unas cuantas citas gastronómicas que os harán el verano más llevadero.
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SÁBADO 26/08 DOMINGO 27/08 LAGUARDIA XI Concurso de Pintxos Medievales. Los bares y restaurantes ofrecen pintxos elaborados con productos de antes del descubrimiento de América.
DOMINGO 03/09 VILLANAÑE XXVI Feria agrícola. Productos agroalimentarios locales y de las provincias vecinas, exposición de utensilios y herramientas tradicionales y degustaciones gratuitas.
SÁBADO 09/09 PLAZA DE LOS CELEDONES DE ORO (VITORIA-GASTEIZ) XVI Mercado agrario transparente.
LUNES 11/09 VITORIA-GASTEIZ Romería de Olarizu.
DOMINGO 17/09 YÉCORA Degustación de vinos de Rioja Alavesa con danzas, música y deporte rural. Pregón, pisado de la uva y brindis del primer mosto.
DESDE VIERNES 22/09 HASTA DOMINGO 24/09 VITORIA-GASTEIZ XVI Mercado Medieval. Compuesto por más 200 puestos con demostraciones en directo.
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BARES QUÉ LUGARES
BARES QUÉ LUGARES te piezas de todas clases». En cuanto a la clientela, ésta pertenecía, como en los cafés de la época, a la clase adinerada (comerciantes y, sobre todo, rentistas) amén de militares. Cambio en los hábitos sociales Eduardo Valle Pinedo
La fotografía está tomada en noviembre de 1877 y muestra el inicio de las obras del pozo artesiano que se abrió en la entonces llamada Plaza Vieja para buscar agua. Además del aparataje instalado y de los numerosos curiosos que se dieron cita, el documento gráfico nos permite ver, a la derecha, en la casa cuya planta baja ocupa hoy el Café Victoria, un letrero en el segundo piso que reza «CAFÉ DE LA PAZ». Se trata del café situado en el que fue número 27 de la entonces Plaza Nueva. Aparece relacionado en documentos de 1828 —¡ahí es nada!— y regentado por Celestino Brun, un hostelero de origen italiano que también gestionaba el café instalado en el Teatro. Años después, hacia 1864, se habla del «Café de la Paz y Sociedad Vitoriana». De esta última entidad poco se sabe.
EL CAFÉ DE LA PAZ EL GRAN OLVIDADO DE LOS VIEJOS CAFÉS VITORIANOS 36 I Ág! 26
Pero es en el periodo de 1879 a 1886, con la gerencia de Venancio Brun, otro cafetero de la misma saga, cuando las referencias son más frecuentes, sobre todo en el periódico El Anunciador Vitoriano. Gracias a esta publicación sabemos que el Café de la Paz era espacioso, elegante y que ofrecía a sus clientes un «servicio esmerado y completo». Todo parece indicar que ocupó más de una planta de la casa ya que disponía de sala de billar y salones de café. Famosas eran sus programaciones de conciertos, que tenían lugar los jueves de ocho a once de la noche y los domingos en doble sesión de tarde y noche. Los intérpretes eran, en muchos casos, miembros de las bandas militares acuarteladas en la ciudad y alrededores, aunque también actuaban agrupaciones locales, como el cuarteto de Nicanor Urrutia, «bonita orquesta que toca perfectamen-
Dignas de mención son dos reseñas de 1879 en las que se explicita un cambio en los hábitos sociales vitorianos: «el jueves hubo concierto en el Café de la Paz y hubo señoras y señoritas, costumbre que desearíamos ver admitida en todas partes». Semanas después se lee: «…habiendo empezado a generalizarse la costumbre de asistir señoras [a los conciertos]». Según Pedro Morales, el nacimiento del Círculo Vitoriano estuvo vinculado al Café de La Paz.
60 AÑOS Capítulo aparte merece la relación de este café con dos prestigiosas instituciones vitorianas. Según las investigaciones de Pedro Morales, el nacimiento del Círculo Vitoriano tuvo mucho que ver con el Café de la Paz, donde, además, tuvo su primera sede. Otro tanto hay que decir del Casino Artista Vitoriano, que nació en 1886 cuando Liborio Fernández se hizo cargo del café y decidió convertirlo en un centro del recreo para artesanos. En los primeros días de abril de ese año cesó el café tras casi sesenta años de actividad con un bagaje histórico que no merece el olvido al que se le ha relegado. Respecto a los curiosos de la foto, más de una vez se ‘acordarían’ del pozo artesiano por su ruido infernal. Encima, no salió ni gota.
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