Octubre-noviembre 2015

Nº 17 GRATIS/DOAN/FREE

‘Ceviche, sardina y atún’, de La Casa del Patrón. Foto: Quintas

OCTUBRE-NOVIEMBRE 2015

Mercado de Abastos / Andoni Luis Aduriz / ¿Somos lo que comemos?

SUM AH!RIO

OCTUBRE-NOVIEMBRE 2015 · Nº17 · GRATIS/DOAN/FREE

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MERCADO DE ABASTOS Pionero en su integración en Euskadi Gastronomika bate récords de asistencia desde su renovación.

El espacio permite dar trabajo a más de 200 personas y elevar la asistencia semanal a más de 40.000 personas.

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ARTEPAN

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GASTRO&MUSIC

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Oficinas de Información y Turismo de Álava Hoteles Bares y Restaurantes Establecimientos anunciantes Palacio de Congresos Europa Distribuidores de prensa Campus universitario ...

AH! T. 639 169 757 C/ San Prudencio, 6 01005 Vitoria-Gasteiz EDITA Y DIRIGE: Frederic Alzola DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Monadas Gráficas TIRADA: 6.000 ejemplares EJEMPLAR GRATUITO Si organizas alguna actividad relacionada con la Hostelería, el Comercio o la Restauración, puedes ponerte en contacto con nosotros a través del mail: fredericalzola@gmail.com o llámanos al teléfono 639 169 757.

”

Joël Robuchon

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Puedes encontrarnos en:

Depósito Legal: VI-113/2012

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Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor

AH! es una publicación periódica y gratuita que no pertenece a colectivo ni asociación de ningún tipo.

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EUSKADI GASTRONOMIKA 10_TOMA NOTA

14_GIRALDO

11_PERRETXICO

16_ENTREVISTA

12_LA CASA DEL PATRÓN

18_GuestBartending

ARTEPAN 24_EL CIRCO DEL SOL

28_TOLOÑO

26_ASTOBIZA

29_DOMINIO DE BERZAL

27_LA SIDRE

30_TXIKI II

EL PREGÓN 32_UNA VEZ EN LA VIDA

40_SAGARTOKI

36_GINBAIL

42_COCODOC

38_LLANADA ALAVESA

44_GASTRO&MUSIC 46_WE LIKE IT

issuu.com/fredericalzola

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DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK

Imagen exterior del renovado Mercado de Abastos

El Mercado de Abastos retoma su lugar de privilegio El Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz, pionero en su integración en EUSKADI GASTRONOMIKA, bate récords de asistencia desde su renovación.

La gastronomía vasca, desde la tradicional a la más innovadora, ha encontrado siempre en los mercados su principal seña de identidad y su razón de ser. Uno de sus secretos es, sin duda, la excelencia y diversidad de materias primas que ofrecen el mar y la tierra y que se exponen al cliente a diario.

Por Frederic Alzola

Autoridades visitan el Mercado en su inauguración

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www.turismo.euskadi.eus

7 El renovado Mercado de Abastos de VitoriaGasteiz se ha convertido en el único mercado de ciudad, de su mismo perfil, integrante del Club de Producto EUSKADI GASTRONOMIKA, impulsado por Basquetour, y que continúa su labor promocional gracias al trabajo en red de 18 comarcas y las 3 capitales vascas. Uno de los objetivos de EUSKADI GASTRONOMIKA es potenciar el turismo gastronómico en Euskadi, deleitar a los visitantes con las mejores experiencias, una variada oferta gastronómica y un

35 puntos de venta El objetivo era recuperar el antiguo esplendor, vida, color, calor, optimismo… de la añorada Plaza de Abastos y que entonces superaba el centenar de puestos. Ahora, muchas décadas después y bajo la gerencia de Eloy López de Foronda, una caja de acero y vidrio recubre el edificio preexistente, permitiendo optimizar espacios y circulaciones mientras que un amplio vestíbulo constituye el nexo de comunicación entre las diferentes plantas del edificio.

Grandes vitrinas de cristal con modernos mecanismos de apertura, azulejos blancos y sistemas de iluminación que inciden en el producto comestible hacen de cada uno de los puntos de venta un lugar recomendable y apetitoso.

Arriba y a la derecha, distintos puestos del mercado

servicio de calidad. Basa su funcionamiento en unos criterios de exigencia y compromiso, que asumen todos los agentes implicados aunando el potencial de productores, productos y servicios de cada rincón de Euskadi, para conformar una oferta de turismo gastronómico completa, planificada e integral que responda a todas las expectativas de los visitantes.

En esta línea dinamizadora, los mercados de San Miguel, en Madrid, y La Boquería, en Barcelona, han sido el espejo en el que se ha mirado el Mercado de Abastos gasteiztarra, con una nueva manera de entender la restauración y toda una oferta gastronómica reunida bajo un mismo techo.

La transformación del principal mercado de la capital alavesa, que viene desarrollando su actividad desde 1975, ha contemplado, por un lado, la renovación de toda la envolvente exterior del edificio mediante una nueva fachada de acero y cristal; y por otro lado, la ampliación del espacio en planta baja, donde se sitúan los puestos de alimentación, a nivel de calle, además de los gastrobares.

Los 35 puestos actuales tienen el mismo diseño, «aunque no ha sido fácil de lograr porque cada comerciante veía su negocio por separado, pese a que todos tienen un sentimiento de unidad» desde el punto de vista de negocio, confiesan los arquitectos.

En la planta superior se instala uno de los mayores atractivos de todo el nuevo edificio; una nueva terraza multiusos que podrá emplearse para todo tipo de eventos. Además de la construcción de una cubierta ajardinada, hay 9 puestos destinados a la venta de producto local y ecológico, huertos ecológicos, un aula de enogastronomía y una sala multiusos.

Por último, la actuación también ha previsto la reforma de los accesos desde la calle y desde el actual aparcamiento de Santa Bárbara, me-

jorando además la accesibilidad de todas las plantas. Asimismo, se ha mejorado la evacuación y protección contra incendios del edificio y se han acondicionado nuevos almacenes y cámaras para perecederos en sótano segundo, aseos y vestuarios tanto para trabajadores como para visitantes.

Un ingente esfuerzo de inversión, alrededor de 8 millones de euros de la mano de la promotora Baika de forma principal además del apoyo institucional de Ayuntamiento de VitoriaGasteiz, Diputación Foral de Alava y Gobierno Vasco que unido al apoyo de comerciantes ha propiciado ésta importante revolución en el corazón de Gasteiz, que permite dar trabajo a más de 200 personas y elevar la asistencia semanal a más de 40.000 personas.

Imagen general de la zona de los gastrobares

La oferta turística de Euskadi en un clic El site de gastronomía www.euskaditurismo.net se ha convertido en un punto de encuentro de instituciones públicas, tejido privado y público final, donde figura el directorio completo de miembros adheridos al proyecto distribuidos en 16 categorías de distintos sectores. Podemos encontrar toda la información sobre restaurantes, planes, compras, receptivos de viajes, rutas por bodegas o sidrerías.

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www.turismo.euskadi.eus

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Los gastrobares se han convertido en un lugar muy concurrido

El ‘tirón’ de los Gastrobares La oferta de la renovada Plaza de Abastos se ha completado con la culminación de nuevos espacios gastronómicos en su primera planta, denominados Gastrobares, donde se puede degustar desde los tradicionales pintxos, comida rápida como hamburguesas o hasta comida más internacional como el sushi. A todo esto hay que añadir un restaurante mexicano y uno italiano.

El primer de ellos es ‘Manduca’, un lugar de degustación, con cafés y bollería variada. Para los amantes de la comida vasca está ‘De aki’, con un amplio surtido de pinchos típicamente vascos, caracoles o chistorra; y del mismo estilo pero especializado en pinchos de tortilla está el ‘Txiki’, heredero del mítico bar de la calle Sancho El Sabio y también en la calle San Antonio. ‘Sutoki’ en cambio se especializa en comidas como hamburguesas o revueltos caseros y morcillas.

En el apartado de gastronomías con otras influencias internacionales están ‘La Taquería de Carmen’, de comida mexicana; ‘Izakaya’, dedicado a las especialidades japonesas; y ‘L’Angoletto’, especializada en comida italiana, tan recurrida como exitosa. También podemos encontrar ‘El Tercer Tiempo’, que dispone de

más de veinte tipos diferentes de cerveza, a imagen y semejanza de los post partido de rugby.

Los locales estarán abiertos desde las 9 de la mañana hasta 11:30 de la noche entre semana.

Durante los fines de semana funcionan hasta la una de la madrugada los viernes y sábados.

Manduca: degustación de cafés y bollería De aki: pinchos vascos Izakaya: comida asiática L’Angoletto: Pasta fresca Sutoki: Hamburguesas y huevos con morcilla setas y bacon El tercer tiempo: Con 20 tipos de cerveza diferentes Txiki: Famoso por su tortilla La taquería de Carmen: comida mexicana

TOMA NOTA...

Papada asada con pulpo y berza en crema de pochas Elaboración: Para la crema de pochas. Poner a cocer las pochas en agua fría. Cuando comiencen a hervir, espumar, poner el fuego al mínimo y tapar. Aparte hacer un sofrito con todas las verduras sin que coja color. Cuando estén bien salteadas, añadirlas a la cocción de las legumbres. Ya cocidas, triturarlas en la thermomix junto al aceite crudo y colar por un chino fino hasta obtener una crema ligera.

Ingredientes (4 raciones): Para la crema de pochas: 300grs de pochas de Sangüesa, ½ cebolla, ½ zanahoria, ½ puerro, ½ pimiento verde, 2 dientes de ajo, aceite y sal..

Para la papada: 200 grs. de papada ibérica, 500 gr. de sal, 250 grs. de azúcar, 50 grs. de pimentón dulce, 10 grs. de pimienta negra y 1 hoja de laurel.

Para el puré de berza: 300 gr. de berza, 100 gr. de patatas, 2 ajos, 50 grs. de aceite de oliva virgen y sal.

Para el pulpo: 200 grs. de patas de pulpo cocidas.

Para decorar: Hojas de berza en tempura, costrones de pan, aceite de albahaca, cebolla frita…

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Para la papada. Limpiar bien la piel de la papada y quemarla con un soplete hasta que no quede ni un pelo. Cuadrar ligeramente las papadas y meter dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los aromáticos. Dejar ahí durante 12 h., sacar pasar por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasar al vació en una bolsa de cocción con un chorro de aceite de oliva y cocer en un baño maría de temperatura controlada a 65ºC durante 20h.

Para el puré de berza. Cocer la patata y la berza por separado. Una vez cocida y escurrida, añadiremos la berza sobre las patatas y el refrito hecho con los ajos y el aceite. Triturar hasta conseguir una textura cremosa

Montaje y presentación: En el centro del plato sopero, colocaremos una cucharada del puré de berza y sobre ella, un taco de papada marcado por el lado de la piel hasta quedar crujiente. Encima el pulpo, también marcado, y coronaremos con una hojitas de berza fritas en tempura (con pimentón y cebollino). Decoraremos con el aceite de albahaca, los costrones y las virutas de cebolla frita.

NOTICIAS NOTICIAS/BERRIAK

Donde LA CASA DEL PATRÓN se Lo han vuelto a conseguir. Tantas pruebas en cocina, tantas horas entre los fogones, tanta dedicación se ha resuelto en recompensa en forma de ‘Pintxo de Oro’, galardón obtenido en la fase final de la Segunda Semana del Pintxo de Alava.

La creación “Ceviche, sardina y atún” le ha supuesto a La Casa del Patrón, de Murguía, un nuevo reconocimiento que viene a redondear un año marcado por su 25 Aniversario. Los hermanos González (Patxi y Ana en sala, y Rubén en cocina) se impusieron a un total de 34 bares y restaurantes que participaron de manera directa en el certamen alavés, organizado por Sea Hostelería, y que presentaron a concurso 66 pintxos de muy diversas características.

El establecimiento de Murguía afronta con el prestigio intacto un futuro inmediato pleno de proyectos, caso de una nueva edición de Minimal, Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura, que se celebrará en Murguía del 27 febrero al 2 de marzo de 2016 y que tanta expectación generó desde sus inicios. El próximo año prometen un programa más completo, nuevas secciones y un entorno de interrelación con productores de la zona, entre otras actividades.

Pero eso será otra historia; ahora queda disfrutar de la distinción obtenida y enorgullecerse del trabajo bien hecho, del recorrido vital, de las jornadas sin límite en cocina, de las recetas heredadas y de las ideadas. De nuevo, zorionak patrones.

Rubén González en plena preparación del pintxo

Pintxo de Oro, ‘Ceviche, sardina y atún’

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manda patrón… consagra con el ‘Pintxo de Oro’ y afronta nuevos retos

Distintas creaciones culinarias de La Casa del Patrón.

A la derecha, Rubén González recibiendo el premio ‘Pintxo de Oro’, de manos de la concejala Nerea Melgosa y Pablo Ruiz de Azúa, de SEA Hostelería.

La Casa del Patrón · Murgia (Araba) · T. 945462528 · www.casadelpatron.com

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PILPILEANDO

GUÍA PARA GOURMETS

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EL BACALAO NO ES BLANCO Como en tantos y tantos productos gastronómicos, los mitos o tópicos que rodean la leyenda del bacalao se convierten en timos. Un ejemplo clarividente es el que se refiere a su color muy blanco como síntoma de calidad, concepto erróneo muy extendido que requiere, para comprobar que no es así, una sencilla reflexión.

Ya se sabe que la sal es un maravilloso método de conservación desde tiempos inmemoriales, de hecho son incontables los países y geografías –principalmente bañadas por océanos y mares- que utilizan este proceso para conseguir algunos de sus más reputados manjares en forma de salazones. Pero en lo que se

estará de acuerdo es que la sal tiene un inconveniente: oxida y oscurece los alimentos, tanto más cuanto más tiempo permanezcan en su contacto. Si hay alguna duda solo hay que comprobar el color de un buen jamón, de una mojama, de las anchoas, de los arenques y de otras delicatessen.

Ahora traslademos nuestra postura e imaginación al bacalao. No hace falta incidir en que en fresco posee un tono tirando a amarfilado, siempre que estemos ante un bacalao pescado con anzuelo y desangrado al momento, ya que cuando un pescado está mal desangrado y lleva varios días muerto tiene todos los colores del arco iris menos el blanco.

LA COCINA PRÁCTICA DEL BACALAO Elaboración: Ponemos una cazuela a fuego medio con la mitad del aceite y cuando esté caliente echamos el ajo y la cebolla picada. Rehogamos durante 5 minutos y añadimos el perejil. Inmediatamente incorporamos los pimientos del piquillo y dejamos cocer todo a fuego lento durante otros 5 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar, escurriendo el aceite sobrante.

Pesca artesanal bacalao en las islas feroe

Bacalao con almejas

En otra cazuela, también a fuego lento, ponemos el resto del aceite de oliva y el aceite sobrante de los pimientos del piquillo. Colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y lo dejamos cocer por espacio de 10 minutos, al tiempo que vamos moviendo la cazuela en vaivén hasta obtener una salsa tipo “pil pil”. Cuando la salsa esté ligada, incorporamos los pimientos del piquillo.

Dar un hervor y presentar bien caliente.

¿SABÍAS QUE?

Sin embargo, los vascos, portugueses y franceses utilizaron otro sistema: una vez limpio el bacalao lo colocaban entre capas de sal para posteriormente, y después de un tiempo, ponerlo a secar. Este último método, aunque es más delicado, es el que ha perdurado hasta nuestros días.

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DE BACALAO PLATO CO

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Solicítelo en www.bacalaogiraldo.com

Los holandeses, y luego los escoceses y los americanos, salaban el bacalao en barricas de salmuera, en las que introducían el pescado abierto, después de haberlo eviscerado y limpiado.

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Si a ello añadimos la lógica oxidación de las grasas por la permanencia de varios meses en sal deduzcan los lectores el color resultante.

Viene a cuento este asunto porque a veces creemos que ahora los alimentos contienen más químicas que hace años. Falsa creencia en el caso de nuestro protagonista. Veamos lo que ocurre y ocurría con el bacalao de arrastre para corroborarlo. El blanqueado con bisulfitos en tierra ha sido una práctica habitual ya que pasaba en el barco hasta seis meses en condiciones de higiene más que dudosas (Los marineros apartaban para sus casas el último y mejor tratado). Hoy en día productores sin escrúpulos, tanto en seco como en desalado, siguen utilizando aditivos blanqueadores para camuflar la falta de calidad y de paso añadir peso.

No nos dejemos engañar; un buen bacalao desalado tiene que tener un color amarfilado, una textura y un sabor en crudo natural.

Un bacalao desalado “cremoso” (cosas de las modas) o demasiado terso no es para nada síntoma de naturalidad y sí de manipulación.

Exijamos, como en todos los pescados, la trazabilidad del producto y así sabremos cómo ha sido capturado, salado y desalado.

Este seguimiento garantizado del producto hasta su destino en las mesas, el ofrecer exclusivamente bacalao Gadus Morhua pescado con anzuelo, el salado en origen y cortado “a medida” del cliente y el proceso exclusivo de desalado y envasado sin conservantes ni blanqueadores son las premisas irrenunciables de bacalao Giraldo en aras a proveer al mercado

de una materia prima indispensable en la gran cocina marinera; porque del mito al timo solo hay un paso.

Ingredientes para 4 personas: • • • • • •

4 lomos de bacalao desalado Giraldo de unos 200 grs. cada uno 8 pimientos del piquillo ½ litro de aceite de oliva de 0´4º 2 dientes de ajo bien picados 1 cucharadita de perejil picadito 1 cebolla bien picada

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ENTREVISTA

“Cocinar en Zaldiaran tiene mucho de reto” Andoni Luis Aduriz

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Por Frederic Alzola

Aduriz cierra el ciclo gastronómico del restaurante Zaldiaran ofreciendo una cena exclusiva El cocinero Andoni Luis Aduriz (Donostia-San Sebastián, 1971), que ocupa el cuarto puesto a nivel mundial con 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, acudirá el próximo lunes 9 de noviembre al Zaldiaran para cerrar el ciclo gastronómico que el restaurante vitoriano ha venido desarrollando a lo largo de este año 2015 y que ha posibilitado degustar la cocina de 10 restaurantes diferentes, provenientes de 9 provincias españolas, que atesoran en total 9 Estrellas Michelin y 17 Soles Repsol.

El chef del restaurante Mugaritz, nacido en San Sebastián en 1971, ofrecerá una cena exclusiva a alrededor de 120 comensales con un menú especial

elaborado para la ocasión y cuyas plazas se agotaron en apenas dos semanas. La cita con el cocinero donostiarra responde a las excelentes relaciones mantenidas a lo largo del tiempo entre el equipo del Mugaritz y el Zaldiaran. De hecho, en el año 1996 Aduriz acudió a la cita del Congreso Nacional de Cocina de Autor, organizado por el Zaldiaran, donde se proclamó Campeón de España de Jóvenes Cocineros cuando apenas despuntaba en el mundo de la cocina.

Se trata por tanto de una ocasión única de saborear la cocina del actual número cuatro del mundo, posición de privilegio que viene ocupando durante los últimos años de manera ininterrumpida.

¿Qué supone volver a cocinar en el Zaldiaran?

Para nosotros el restaurante Zaldiaran está ligado a nuestros comienzos y al Congreso de cocina de autor que marcó una época. Gonzalo Antón y todo su equipo están dentro de nuestro paisaje de recuerdos profesionales más importantes, así que regresar a cocinar en Zaldiaran tiene mucho de reto pero también de afecto, cariño y gratitud.

Es una buena reflexión pero también hay que asumir que a más notoriedad y visibilidad, más dudas y críticas se reciben. Que la cocina esté de moda es bueno si acerca al gran público, algo que antes sólo estaba al alcance de los expertos. No obstante, también se corre el riesgo de quedar atrapados en la superficialidad y en la necesidad de cambiar y aportar, sin la madurez y la conciencia crítica que aportaba el ritmo sosegado de otros tiempos. Todo tiene su lado bueno y su lado malo.

¿A quienes no conozcan su cocina, ¿qué encontrarán el próximo 9 de noviembre en Zaldiaran?

Somos hijos de esa cocina de autor y por tanto se encontrarán un estilo con personalidad, retador y, en muchos casos, desconcertante. Mugaritz ha sido fiel a su estilo desde los inicios pero también ha ido evolucionando con el paso de los años. Está la naturaleza y la austeridad de los inicios pero también el juego, la duda y la imprevisibilidad. ¿Programas de TV, realities para todas las edades, cocineros estrella, blogers, críticos, etc. ¿Con tanto ‘ruido’ externo, se corre el riesgo de perder de vista la esencia de la gastronomía? ¿O todo suma?

Y en este contexto, ¿hacia dónde camina la cocina de Mugaritz?

Mientras seamos capaces de hacer las preguntas adecuadas, la cocina seguirá evolucionando.

Y de momento, eso en Mugaritz, no falta. Así que nos mantenemos en las líneas del inicio pero apoyados de más recursos y perspectivas. Antes todo era intuitivo y hoy se complementa con el conocimiento de otros profesionales y disciplinas. ¿Cuál es la receta de Andoni Luis Aduriz para desempeñarse por la vida?

Ilusión, conciencia crítica y mente joven.

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SAGARTOKI:

un domingo cualquiera Pone en marcha el GuestBartending para conocer a los mejores cocteleros del país Por Judith Balerdi Ya hemos hablado más de una vez de que el ocio ahora se vive a la luz del día y de que el aperitivo está de moda. Es una tendencia que viene para quedarse y para que esta intención se convierta en un hecho, el equipo de Sagartoki; capitaneado por Senén González y Raúl Fernández, inicia su GuestBartending. Y es que siempre es grato recibir la visita de amigos y colegas de profesión.

El GuestBartending consiste en la asistencia de un coctelero invitado; especialista o con una trayectoria reconocida, que colabora durante dicha jornada aportando sus conocimientos y elaborando sus creaciones para los clientes de Sagartoki.

Se trata de una tendencia que está pisando fuerte en locales de todo el estado, ya que es una forma dinámica y divertida de dar a conocer diferentes estilos y corrientes de la coctelería con los profesionales del panorama y descubrir mezclas que normalmente no solemos degustar en nuestro local.

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Rubén Hermoso y Jagoba Santesteban durante su exhibición en Sagartoki. Fotos: VICUGO

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Invitados de Burgos y Bilbao Así, el pasado domingo 4 de octubre, se dio el pistoletazo de salida a esta iniciativa acogiendo a sus dos primeros cocteleros invitados. Sagartoki vivió una jornada memorable y contó con la colaboración de dos puntales de la coctelería nacional: Rubén Hermoso (Que Thoma´s Burgos) y Jagoba Santesteban (Geococktail Bilbao). Rubén Hermoso es uno de los estandartes de la coctelería más técnica. Con movimientos depurados y un protocolo envidiable en la ejecución, nos presentó Gin SennS. Se trata de una ginebra Burgalesa muy fina y versátil que permite crear mezclas muy diferentes entre sí, pero siempre manteniendo la máxima calidad de los ingredientes.

Por su parte, Jagoba Santesteban es el coctelero soñador. Considerado mejor Barman 2014 por una revista especializada, plasma todo lo que imagina en cada cóctel. Sus creaciones represen-

tan películas, personajes, lugares…todo lo que Jagoba sueña se convierte en cóctel y tiene un recetario lleno de sabores y sensaciones que nadie debería dejar de descubrir.

Fernando “Magic” Manai durante uno de sus números de magia

Raúl Fernández atendiendo a los invitados

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

Negroni Tropicana • • • •

Vermú rojo La Quinitinye Ron Gin Senns Bitter de especias

Manhattan: The Origin • • • • •

Vermú Carpano Antica Campari Brandy Isabel Regina Bitter Corteza de Naranja y Una Guinda Fotos: VICUGO

No es la primera vez que ambos cruzaban el portón de Sagartoki, pero sí fue la primera ocasión en la que pudimos verles mano a mano detrás de la barra. Fue una fusión de dos estilos realmente diferentes que al unirse no hicieron más que aumentar el nivel del espectáculo que puede pasar en Sagartoki, un domingo cualquiera.

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Pero la jornada no acabó aquí, porque fue un día con mucha Magia. Fernando “Magic” Manai, se tomó un respiro detrás de su barra, apareció por sorpresa y nos deleitó con sus increíbles trucos de magia, siempre acompañados por un sentido del humor único que provoco la carcajada de todos los presentes.

Rubén Hermoso y Jagoba Santesteban, concentrados en sus creaciones. Fotos: VICUGO

La Cena de los Sentidos

El GuestBartending tendrá uno de sus momentos estelares el próximo 3 de diciembre, durante la 2º edición de La Cena de los Sentidos. Una noche en la que Sagartoki se vestirá de largo y contará con el buen hacer de 3 de los mejores y más reconocidos cocteleros estatales.

Una edición en la que la gastronomía de los países orientales será la protagonista, con un menú compuesto de recetas originarias de la mencionada zona del planeta, siempre fiel al estilo Sagartoki.

Para que el maridaje resulte naturalmente perfecto, los “GuestBartender” elaborarán mezclas cócteles con reminiscencias a la coctelería japonesa, tailandesa…mostrando la riqueza sensorial de la mixología de estos países. Una velada irrepetible que hará las delicias de los 5 y hasta del sexto sentido de todos los afortunados que acudan esa noche a Sagartoki.

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Rubén Hermoso, Senén González, Jagoba Santesteban, Fernando ‘Magic’ Manai y Raúl Fernández.

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

DE LA TIERRA

Masa madre natural Artepan nos orienta sobre sus beneficios en la elaboración de panes 22 La primera pregunta que nos asalta es: ¿Qué es una masa madre? y lo más importante, ¿qué es lo que nos aporta? La primera de las respuestas la dieron los egipcios al descubrir que la masa madre es un ser vivo y que trabaja como levadura natural de nuestro pan; algo tan sencillo de elaborar como mezclar agua y harina y dejarla reposar durante unos días. Al estar viva, hay que proporcionarle a diario agua y harina, lo que los profesionales de artepan llaman “refrescar”.

Si viéramos esta mezcla tan simple al microscopio, descubriríamos todo un universo de microorganismos que colaboran de forma simbiótica. En la masa madre conviven las levaduras saccaromyces cerevisiae, procedentes de la cáscara del cereal (el salvado), y las bacterias lácticas y acéticas, que defienden a estas levaduras de otros microorganismos dañinos.

El ‘alma’ del pan La masa madre es el corazón, el alma del pan.

En realidad, sin ella no existiría el pan tal y como hoy lo conocemos. En primer lugar, este cultivo de levaduras y bacterias fermentan y transforman nuestra masa de pan para que nuestro cuerpo pueda asimilarla. Es decir, que realizan por nosotros una digestión previa.

En la masa madre conviven las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas

Así, cuando nos comemos una rebanada de este pan, gracias a su levadura madre el cuerpo ingiere menos azúcares porque las levaduras se alimentan de ellos y la flora intestinal agradece esa digestión previa porque absorbe mejor los nutrientes que aporta. También el uso de masa madre unido a procesos de larga duración reducen considerablemente el contenido en gluten en los panes.

Por otra parte, las bacterias de la masa madre, le otorgan al pan un aroma, una textura y una acidez y una conservación que dependerá también del tipo de harina que se use, de cuántas veces se haya refrescado esa masa madre, de la temperatura a la que haya hecho… Un punto de acidez que se puede controlar, que es agradable al paladar, que combina con el sabor de los alimentos y potencia su sabor.

En euskera hay diferentes formas de llamar a la masa madre natural: ama orea, azkarri, behantzai, orantz, orrantz, altxagarri…

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En artepan trabajan actualmente con 6 masas madres naturales.

En artepan trabajan actualmente con 6 masas madres naturales. Cada día las alimentan, las miman y mantienen a temperaturas adecuadas para sacar lo mejor de ellas y aplicarlas a sus panes.

• Espelta: masa madre de trigo antiguo molido en piedra del que se obtiene una harina semi integral y que utilizan exclusivamente para elaborar su pan de espelta.

• Levain: masa madre sólida a la francesa, con diferentes mezclas de harinas con un claro carácter láctico.

• Levain líquida: masa madre cremosa, la más utilizada en la elaboración de panes.

• Trigo ecológico: masa madre de harina a la piedra semi-integral creada en el obrador de Artepan hace más de 25 años; con ella elaboran los panes ecológicos de trigo.

• Centeno: masa madre de centeno. Es la más joven en el obrador de Artepan aunque su origen data de hace más de 40 años, legada por Jeffrey Hamelman. Viajó de Alemania a EEUU y de allí a Artepan.

• Lievito: masa madre que se refresca con harina de gran fuerza que usan exclusivamente para los panettones. Tiene más de 40 años y la heredaron del maestro Piergiorgio Giorilli.

Jesús Guridi, 2. Vitoria-Gasteiz · 945 27 88 88 · artepantienda@artepan.com www.artepan.com

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SeĂąorĂ­o de Astobiza. Okondo (Araba) T. 945 898516 comercial@senoriodeastobiza.com www.senoriodeastobiza.com

DESTACADOS

Un otoño cálido y sabroso La Sidre exhibe sus mejores platos de temporada

Alubias rojas con sus sacramentos

Hongos de temporada

Pochas con almejas, hongos, menestra de verdura, alubias rojas con sus sacramentos, carne de Galicia, pescado fresco…

Los platos de temporada con productos de calidad toman los fogones de LA SIDRE en pleno otoño.

La chimenea se enciende, el ambiente hogareño inunda cada sala y la gastronomía adquiere todo su sentido de la mano del cocinero Kepa Bravo. Porque todo en este coqueto rincón de Armentia exhala materia prima sin artificios, identidad con la tierra y calidez en la acogida al cliente.

El tradicional Besugo de Tarifa, rodaballo de San Juan de Luz, bacalao, chuletas de buey, solomillo, costilla de ternera, cruceta ibérica, chipirones a la plancha o la ventresca de bonito ceden ahora algo de protago-

Pochas con almejas

Menestra de verduras

Besugo a la brasa

nismo a la menestra de verduras o a las pochas con almejas; palabras mayores que se dice.

El alma gemela de Kepa, Naiara Mendia se encarga en sala de que el deleite gastronómico sea duradero.

Productos de temporada • • • • •

Menestra de verduras Pochas con almejas Carne de Galicia Pescados a la brasa Menús de grupo desde 35€, con salones privados para cualquier tipo de evento

Comedor principal de La Sidre

C/Larrintzar, 3 · T. 945 131 565 (Vitoria-Gasteiz) · www.lasidrevitoria.es

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2015

Cuesta San Francisco, 3 T. 945 233 336 www.tolonobar.com

Foto: Quintas.

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Hablame del mar lumagorri (Pintxo Magialdia, de la II Semana Grande del Pintxo de Álava).

Toloño de día

Toloño Selección

Menús del día • De lunes a viernes • En horario de comida

Productos de calidad en la tienda de los Arquillos.

• Horario: de martes a sábado (11.00 a 13.30 y de 17 a 20 horas) • Lotes especiales de productos de primera calidad.

• Obsequios de empresa.

Pintxos por encargo, eventos, menús concertados Pintxos especiales • Irlandés de perretxicos • Milhojas de habitas sobre pisto de verdel • Foie a la plancha • Txipirones a la plancha • Risoto de hongos • Ravioli de queso con caviar de trufa Pintxo pote: 2 € • Todos los jueves

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Menús del día De lunes a viernes

Toloño Selección abre sus puertas

DESTACADOS

El Txiki se agranda en San Antonio El mítico bar continúa con su progresión en el centro

Variedades de tortilla

El nuevo Txiki se sitúa en la calle San Antonio

Posibilidades no le faltan al nuevo TXIKI II, que se alejó hace unos meses del regazo paterno para abrir en pleno centro vitoriano una delegación del mítico bar de la calle Sancho el Sabio abierto en 1981. Con el mismo concepto de hostelería que ha referenciado al original Txiki como una institución en cuanto a tortillas de patata, el nuevo establecimiento ubicado en la calle San Antonio desarrolla una línea continuista añadiendo alternativas nuevas a su oferta tradicional.

El TXIKI II expone su afamada tortilla de patata recién hecha, sin glúten, entera o por raciones, que posibilita al consumidor degustarla en vivo o para llevar; el plato estrella de la casa y un clásico.

Brocheta de piña y pulpo

Plato del día En paralelo a su intensa lista de pedidos de tortillas, el establecimiento ofrece otras alternativas caseras y hechas al momento caso de txistorra o morcilla de arroz. La barra luce una buena oferta de pintxos y una curiosa carta de picoteo donde destacan los bocadillos y los Chipis fritos. Y de lunes a sábado, un plato del día por 6,50€. Para los más madrugadores, el desayuno mañanero con todo tipo de ingredientes para empezar el día.

Y como las buenas costumbres no vienen solas, se han propuesto animar los jueves de la céntrica zona de la capital alavesa con un Pintxopote de calidad a un precio simbólico de 1€.

A destacar - Tortilla de patata recién hecha, entera o por raciones.

- Plato del día por 6,50€ - Pintxo pote los jueves a 1€.

- Raciones, bocadillos, ensaladas…

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TXIKI II c/San Antonio, 33 Tel. 945 13 07 00 · www.bartxiki.com

DESTACADOS

Polvorón culé

El Pregón alza la voz

La crítica y el público reafirman la apuesta de Michel Sagredo por la gastronomía de pequeño formato Michel Sagredo y sus cuidadas creaciones culinarias siguen sorprendiendo a propios y extraños desde su pequeño reino gastronómico que es El Pregón, en los aledaños de la Plaza de la Provincia, de la capital alavesa.

En su concurrida y animada barra, que goza del éxito de crítica y público, se pueden degustar pintxos premiados y distinguidos en diferentes concursos, caso de su última creación, Polvorón Culé, que quedó finalista en la II Semana del Pintxo de Álava. El Pregón es además experto en las diferentes formas de preparar un huevo

frito, con cebolla pochada a baja temperatura, con polvo de jamón ibérico o el ya célebre Huevo Chip, el pintxo mejor valorado por el público en el año 2011.

En su haber también afloran las Montañas Nevadas (champiñón relleno de Idiazabal), pintxo finalista en 2013, el Pato Kebab, Premio Popular en la última edición de la Semana Grande del Pintxo, o el más reciente finalista ‘Potaje en texturas’. Se puede decir que El Pregón propaga a los cuatro vientos su inquietud por la gastronomía cercana y en pequeños formatos.

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Delicatessen en 10 minutos –– –– –– –– –– –– –– ––

Polvorón culé (Finalista 2015) Huevo chip (Pintxo finalista 2011) Buñuelos de bacalao (pintxo finalista 2012) Pato kebak (pintxo ganador del premio popular 2014) Pulpo a la brasa Brocheta de chupetón Sartenada de foie, patata y huevo Postres: torrija caramelizada, souflé de chocolate.

Michel Sagredo en El Pregón

Plaza de la Provincia, 1 · T. 945 261 260 · www.cafeteriaelpregon.es

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Mi Castillo de Arena. Un esp

Fachada principal del Palacio ubicado en Zurbano

Un histórico edificio construido por Juan Otalora y Guevara en el siglo XVII se ofrece ahora como un espacio singular para eventos privados en Zurbano.

El Palacio construido en 1640 por Juan Otalora y Guevara, ubicado en Zurbano, se ha convertido por obra y gracia de una joven pareja de emprendedores en un escenario para la organización de eventos únicos y experiencias originales fusionando ideas creativas y lo último en diseño, producción y entretenimiento.

Un edificio que después de estar abandonado desde 1975 vuelve a vivir, respirar y acoger por sus ventanas de nuevo la luz del sol. Porque tras una laboriosa reforma respetando su estética original, el histórico palacio que ha adoptado la denominación de Mi Castillo de Arena, se muestra ahora luminoso e inspirador gracias a

Una de las estancias interiores del Palacio

Restaurante pop-up, cóctel de empresa, cenas de gala

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www.unavezenlavida.es · T.696 20 80 67

pacio singular para eventos la apuesta de UnaVezEnLaVida S.L. “La protección de los edificios históricos no puede ser ajena a la realidad económica y a la demanda en el mercado de espacios privados para eventos y reuniones. Es preciso implantar nuevas fórmulas de gestión”, sostienen sus decididos dueños, cuya experiencia se ha fraguado tanto a nivel local en el País Vasco como en Reino Unido, dotándolos de una especial habilidad en el campo internacional.

Sus clientes provienen del sector privado, emprendedores, de la industria de la música, del cine, del teatro, de la publicidad y del entretenimiento.

Fachada exterior iluminada al atardecer

Patio de piedra y jardín exterior El alquiler de espacios en edificios históricos para la celebración de eventos especiales, únicos y originales es una tendencia cada vez más evidente en la industria MICE. El reto es enfrentarse a un tipo de cliente cada vez más exigente para quien, ya no solo es el sabor, la presentación, las sensaciones y la gastronomía sino también el lugar en que se organizan, lo que forma parte importante de esa amalgama que construye una experiencia.

Su enérgico envite, que tiene mucho de romanticismo trabado a su espíritu emprendedor, ha posibilitado acceder

33 El patio exterior de piedra del Palacio

Boda, eventos privados, cenas de negocios

Arte flora, gestión de

eventos, espacios sin

Escaleras interiores de acceso a la planta superior

gulares por primera vez a uno de los palacios privados de Zurbano, conocido como el pueblo con más palacios de Álava por metro cuadrado y situado a escasa distancia de los humedales de Salburua y el Buesa Arena, ofreciendo sus espacios para la realización de eventos y celebraciones privadas.

Mi Castillo de Arena, con sus paredes de piedra, techos altos de viguería artesonada y la pátina del tiempo en sus suelos de barro cocido, posibilita personalizar a medida los ambientes en cada evento sumando glamour, autenticidad, historia y elegancia. El Palacio cuenta además con un patio de piedra y un amplio jardín que da a la fachada sur del edificio.

PALACIO OTALORA GUEVARA •

1640 construida por Juan Otálora y Guevara (secretario del rey Felipe IV).

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1950 la Caja de Ahorros Municipal de Vitoria lo adquiere a los Condes de Villaoquina.

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1964-1975 restauración para su destino en Museo Etnográfico.

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1994 declarado Bien de Interés Cultural.

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2013-2015 adquisición y restauración a cargo de UnaVezEnLaVida S.L.

Diferentes estancias del Palacio

Experiencias gastronómicas, catas de txakoli y champán, catas

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de té, eventos temáticos

www.unavezenlavida.es · T.696 20 80 67

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Mi Castillo de Arena Cerrar un acuerdo entre empresas desde la máxima discreción, galas, microteatros, actuaciones musicales o celebrar una boda en la que se tenga acceso de manera exclusiva a un palacio histórico son algunas de las múltiples alternativas que ofrece UnaVezEnLaVida S.L. Una empresa joven, dinámica y profesional que cuenta con la gestión directa en exclusiva de espacios en varios edificios históricos.

Disponen de variedad de menús gastronómicos.

Entre otras habilidades, son especialistas en arte floral, decoración y ambientación, además de ofrecer a sus clientes un evento a medida, con la posibilidad de elegir entre varios espacios, diferentes tipos de montajes y variedad de menús gastronómicos.

La combinación de añadir elementos arquitectónicos y de valor histórico a una experiencia gastronómica exclusiva es demasiado sugerente como para dejarla pasar.

Abierto a encuentros culturales, microteatro, talleres, conciertos, sala de exposiciones.

UNO DE LOS NUESTROS

Una ginebra alavesa de ‘Premium’

GINBAIL, creada íntegramente en Álava, afianza su presencia en el mercado

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La Destilería Manuel Acha elabora una ginebra de primera categoría con agua procedente del río Nervión, en el valle alavés de Ayala.

“La más larga caminata comienza con un paso”. Este proverbio hindú personifica en primera persona la ilusión de tres emprendedores vitorianos quienes, tras la sobremesa de una comida, decidieron crear la primera ginebra Premium elaborada íntegramente en Álava. GINBAIL. Producida en la localidad alavesa de Amurrio por la Destilería Manuel Acha, una de las fábricas más antiguas de Europa, GINBAIL (que significa sombrero) es heredera de los métodos tradicionales empleados por los fundadores de la destilería hace más de un siglo. Así lo atestigua su destilación producida en un centenario alambique de cobre y que, tras 120 años de funcionamiento, aporta a GINBAIL un carácter único y difícil de igualar.

La firma alavesa está producida bajo la atenta mirada de un maestro destilador en una base inicial de cinco destilaciones de grano puro y que se complementa con las maceraciones individuales de cada uno de sus trece botánicos: enebro, canela, cantueso, mandarina, tomillo, cilantro, limón, canela, menta piperita, manzanilla, anís matalahúga, naranja dulce y naranja amarga. Un laborioso camino para conseguir una ginebra Premium.

Del río Nervión GINBAIL ha demostrado que es posible llegar a la excelencia compitiendo con grandes marcas, apoyadas por ingentes campañas marketinianas, y además hacerlo desde Álava. Porque todo en GINBAIL huele a territorio alavés; desde el abastecimiento de su agua proveniente del río Nervión en el valle alavés de Ayala, pasando por su producción en Amurrio hasta el diseño y creación de marca.

Matices percibidos por el sector profesional, hostelería y amantes de este destilado que encuentran en GINBAIL el acompañante perfecto para sus combinados.

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Perfect Server Se llena un vaso alto “Collins” o “Copa de Balón” con cubitos hasta el borde, moviéndolo suavemente en círculos.

Se escurre el agua y se agregan más cubitos hasta colmar el vaso.

Se extrae con un mondador una tira de naranja de unos 10 cm para posteriormente introducirla entre los cubitos.

Se coloca la ramita de tomillo en la palma de la mano y se da una palmada para “despertar” los aromas. Se introduce la ramita en el vaso con el tallo hacia abajo.

Se añade la ginebra GINBAIL. Se incorpora lentamente la tónica Listo para servir

T. 666 673 010 · www.ginbail.es · info@ginbail.es

Un club abierto al territorio

Foto de familia de la presentación de Euskadi Gastronomika en Llanada Alavesa. Fotos: QUINTAS

Una decena de establecimientos de Llanada Alavesa se suman a Euskadi Gastronomika Recientemente asistimos a la presentación del Club Euskadi Gastronomika de la Llanada Alavesa, un acto lleno de simbología porque demuestra la extensión del Club de Producto, ideado por Basquetour, a lo largo y ancho de todos los territorios vascos, incluidas las capitales.

Le tocaba el turno a la directora de la Agencia Vasca de Turismo Basquetour, Arantza Madariaga, de incidir en los propósitos fundacionales de Euskadi Gastronomika resumidos en “poner en el lugar internacional que le corresponde al

turismo enogastronómico de Euskadi y que poquito a poco se van sumando más destinos y empresas a este proyecto”.

La presentación, a la que también asistieron Juan Felipe García, director de Turismo de Diputación Foral de Álava, Ana Gorospe, presidenta de la Cuadrilla de la Llanada Alavesa y Natividad López de Munain, presidenta de la Asociación de Desarrollo Rural Lautada, sirvió para honrar y reconocer a las diez empresas ubicadas en Llanada Alavesa que han entrado a formar parte del Club.

Los establecimientos miembros del Club recogiendo sus diplomas

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www.turismo.euskadi.eus

Establecimientos de Llanada Alavesa miembros de Euskadi Gastronomika • • • •

Restaurante ZERUA, en Agurain ARAIA SAGARDOTEGIA, en Araia Restaurante ZUBIGAIN, en Araia Restaurante JOSE MARI­ E L GORDO, en Agurain • Mesón ERAUSQUYN, en Dulantzi

• • • • •

PARADOR DE ARGOMANIZ, en Argomaniz Quesería AZKARRA, en Galarreta Quesería LA LEZE, en Ilarduia Quesería SAT OLANO, en Egino Oficina de Turismo Comarcal de la Llanada Alavesa.

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VI Jornadas Gastronómicas Llanada Alavesa Bajo el lema MAMITSUAK! NATURALMENTE!, el pasado 17 de octubre se pusieron en marcha las VI Jornadas Gastronómicas de la Llanada Alavesa que se desarrollarán hasta el próximo 13 de diciembre en diferentes establecimientos hosteleros de la cuadrilla alavesa.

Como cada año, los restaurantes participantes reelaboran sus menús en base a los cinco productos de referencia: la patata, las setas y hongos, la caza, el pan y el queso Idiazabal Artzai Gazta. Todo para conformar una experiencia agradable que engloba a productores, elaboradores y, finalmente, consumidores con un único precio de 35 euros (iva incluido).

El ciclo también pretende fomentar la curiosidad por conocer algo más la comarca; de ahí que, junto a lo gastronómico, se ofrecen 5 regalos­experiencia, a elegir, para aquellas personas

que rellenen la encuesta de satisfacción que se les facilita.

La visita guiada a las iglesias pintadas de Gazeo, Alaitza y Añua, la visita al Casco Histórico de Agurain ­Salvatierra, el acceso al Parque Micológico Asparrena­Apota, la visita a alguna de las queserías de Artzai­Gazta ­Azkarra, La Lece y Olano­ o practicar Nordic Walking en cualquiera de los 7 centros disponibles en la Cuadrilla son las actividades que se pueden disfrutar de manera gratuita.

Los restaurantes participantes en las jornadas son: • Araia: Zubigain Jatetxea y Araia Sagardotegia.

• Agurain: Zerua Jatetxea y José Mari ‘El Gordo’.

• Dulantzi: Mesón Erausquyn.

• Argómaniz: Parador Argómaniz.

Más info: www.cuadrillasalvatierra.org

Raúl Fdz. se afana en unos cócteles Fotos: VICUGO

Todo trabajo tiene su recompensa El portal de información 20minutos.es sitúa al Sagartoki entre los 5 mejores “Cocktail Bar” a nivel nacional Por Judith Balerdi Un ranking compuesto por locales de primer nivel internacional en lo que a coctelería se refiere y elaborada partiendo de los votos del público.

Dos razones para valorar la importancia de este reconocimiento. Sagartoki es un local conocido por su alto nivel gastronómico y su premiada y elaborada oferta de pintxos.

Con una firme apuesta por introducir una coctelería de calidad que enganche a sus clientes, Raúl Fdz ha logrado que sus creaciones líquidas se equiparen a los bocados de autor de Senén González, entrando en la Champion´s League de la coctelería. Se coloca a la altura de locales como El Dry Bar de Barcelona, La Azotea de Be-

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Los cócteles forman parte de la vida diaria del Sagartoki

nito (Gran Canaria) y por encima de novedades como el StreetXO de David Muñoz (Madrid).

Situarse en esa posición, tiene un valor añadido cuando quien lo decide es el público. Una decisión soberana, por lo tanto, que sirve cómo grata recompensa para el equipo de Sagartoki. Este

reconocimiento es, además, una motivación añadida para seguir trabajando y una puerta abierta para que la coctelería se asiente de manera definitiva en los locales de nuestra ciudad. Un tipo de ocio divertido, versátil y de calidad…Está claro que el trabajo bien hecho tiene su recompensa.

Auténtica sushiwoman Nada mejor para maridar con el alma de Sagartoki que el sushi mediterráneo que vuelve a la carta de Sagartoki con nuevas recetas llenas de sabor gracias a la incorporación de una auténtica sushiwoman al equipo de cocina de Sagartoki.

Raúl Fdz. y Senén González forman un dúo mágico

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Sagartoki Soul Y nada mejor que hacer de Sagartoki un cóctel en el que descubrir el alma de Sagartoki: Sagartoki Soul. El alma de Sagartoki tiene fuerza, una fuerza intensa y agradable, eso es un buen ron oscuro. Sagartoki es fresco, porque cada día te encuentras algo nuevo, porque se llena de nuevos clientes que quieren conocernos.

Por eso al Ron le añadimos piña, limón y fruta de la Pasión. Para ser más exactos Espuma de fruta de la pasión, que representa la evolución de Sagartoki, su continuo crecimiento, como el cambio de textura de la espuma. Sagartoki también es relajado por lo que le añadimos vainilla francesa, para esos momentos en los que Sagartoki desconecta del mundo, pero también es animado, porque en Sagartoki se viven fiestas para recordar y eso es el toque de nuez moscada.

Sagartoki_Soul es Tiki. La coctelería tiki es una coctelería que viene de Indonesia y que también tiene raíces en el caribe. Es espectacular, vi-

sual, divertida, diferente y llena de matices…una coctelería que nos hace creer que el verano no tiene fin… y es que en Sagartoki (en el corazón de Siberia Gasteiz) el verano nunca acaba.

Ambientación musical a cargo de Muteall Dj.

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

¿Realmente somos lo que comemos?

Guía para conocer los efectos de los alimentos en nuestro estado de ánimo Si nos remitimos a la cultura popular, seguramente hemos escuchado a menudo la frase hecha “somos lo que comemos”. Y, sí, resulta que, a veces, las frases hechas tienen su sentido, su historia, sus razones…

Si lo pensamos desde el punto de vista psicológico, desde que nacemos, el hecho de comer, puede entenderse además de un acto de supervivencia como una forma de llenar el vacío.

Es cierto que nuestro estado de ánimo condiciona lo que comemos y viceversa. Es por esto, que podemos seleccionar los alimentos conociendo además de sus propiedades nutritivas, los efectos que pueden tener sobre nuestro estado de ánimo.

Algunos de los alimentos que pueden ayudarnos a sentirnos mejor, son los siguientes:

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Chocolate negro: en pequeñas dosis, puede darnos cierta sensación de alegría, de relajación, no es que funcione exactamente como un antidepresivo, pero seguro que en alguna ocasión hemos notado esa sonrisilla después de unas onzas en el estómago… Esto se debe a la alta concentración de oxidantes que contiene. Sin embargo, ingerirlo en exceso, puede generar angustia, ya que estimula el hipotálamo.

2

Frutos secos y legumbres: pueden ayudar a equilibrarnos en situaciones de estrés. Nada como el cocido de una madre!…Los frutos secos, ayudan en la producción de la serotonina, neurotransmisor que regula el estado de ánimo. Algunas depresiones, por ejemplo, pueden deberse a una falta de serotonina.

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Almejas: la composición de estos moluscos, hace que nuestra dopamina y serotonina sean estimuladas, ambas relacionadas íntimamente con el estado de ánimo.

Frutas y vegetales: resulta que con este tipo de alimentos podemos “matar dos pájaros de un tiro”, puesto que no sólo son saludables para nuestra salud física, sino que además contienen vitaminas que aportan alegría y calma durante un tiempo prolongado después de su ingesta.

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Sopa, vaso de leche caliente, infusiones… cada uno podemos observar qué alimentos nos hacen sentir bien y nos ayudan en el estado de ánimo.

actividades cotidianas tomadas como meros trámites o como obligaciones en algo placentero, relajante y motivador. Esta filosofía de disfrute la podemos trasladar también a la alimentación.

Precisamente por las prisas que solemos sufrir en el día a día, en 1986 Carlo Petrini fundó en Italia el movimiento denominado Slow Food: convertir

Algunas pautas que podemos tener en cuenta y que favorezcan nuestra salud mental son las siguientes:

1

Dedicar tiempo y cariño al hecho de hacer la compra y cocinar. Sí, vale, es complicado, pero ¿al menos una vez a la semana? ¿Y si sacamos unos segundos para oler los alimentos que estamos preparando? ¿Y si nos fijamos en sus colores?

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La compañía durante una comida, puede alegrarnos el día y sacarnos unas carcajadas para estimular nuestra serotonina y seguir con ese buen humor. A lo mejor, comer solo, me deja tiempo para la desconexión, la tranquilidad, más quietud…

2

Podemos enlentecer nuestros movimientos entorno a cortar unas verduras, al masticar: notando el sabor, las texturas… puede ser realmente un placer! Es complicado a veces, pero al menos, podemos evitar en convertirlo en algo que nos estrese más aún.

Evitemos llenarnos demasiado. Quizá con un solo plato, me siento más ligero y de mejor humor. Igual así, nos entra menos sueño y estamos más despejados.

Para descansar bien, es aconsejable no comer pesado, y con al menos una hora de margen hasta que nos vayamos a dormir.

El entorno, el contexto, el lugar en el que estemos comiendo ha de ser agradable. Comer de pie no suele ayudar a la tranquilidad y quizá podemos cambiar la tv, el telediario, etc…estímulos negativos que tenemos alrededor por una música calmada, comer al aire libre…

El mero hecho de ser consciente de qué como y cómo lo hago, puede ayudarnos a incorporar hábitos en nuestra vida cotidiana que refuercen nuestro estado de ánimo. Algunos alimentos pueden ser más estresantes, como por ejemplo: el café, el vinagre, los picantes, el marisco… como en todo, en el punto medio está la clave.

Evitando excesos y variando la dieta en la medida de nuestras necesidades ayudaremos a nuestra mente a sentirse mejor.

Joana Díaz de Alda · Elena García Ozores Psicólogas de COCODOC psicología · www.cocodocpsicologia.es

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Gastro Daughter: ‘Smother Lyrics’

Sonidos otoñales mientras traspasas con la vista las lunas del Café Dublín, y saboreas un café caliente en buena compañía. Nos ponemos pelín nostálgicos porque el calendario así lo marca; aun así la buena música no cede el testigo en uno de

Smog: ‘ Drinking at the dam’

Con ascendencia Irlandesa e Italiana, Elena Tonra encabezó la puesta en marcha de Daughter, un grupo de indie folk creado en el norte de Londres en 2010. Su álbum debut, ‘If You Leave’, fue recibido por la crítica con palabras como éstas: “Un disco tan bellamente concebido es uno que debes seguir de principio a fin”. Así que apaga la luz, cierra los ojos y deslízate por la fragilidad de esta canción donde encontrarás algunas líneas que alguna vez escribiste en tu vida; sin darte cuenta volverás a escucharla.

También conocido como (Smog), es el pseudónimo de Bill Callahan, músico estadounidense nacido en Maryland y pionero del lo-fi, género que nace a partir del rock alternativo. Sus canciones se basan en una estructura simple y repetitiva, cuya característica más llamativa es la voz de barítono de Callahan, escasa instrumentación y sus reveladoras letras.

Mogwai: ‘Take Me Somewhere Nice’ La música de este grupo escocés consiste en largos temas instrumentales a base de guitarras, siguiendo la tradición dentro del post-rock, alrededor de una melodía inicial. Su sonido es más bien introspectivo, a ratos oscuro y a ratos potente y soberbio. Aquí nos hablan de naves espaciales sobre Glasgow, de deseos, de temores.

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& Music

by

nuestros rincones favoritos de la capital alavesa. El Dublín siempre es una buena opción, en cualquier época del año, para quienes se desmarcan de las radio fórmulas y los locales sin personalidad.

Por Frederic Alzola

Hindi Zahra: ‘Stand Up’

The Lumineers: “Stubborn Love”

Hindi Zahra es una cantante marroquí que reside en Francia y que canta en inglés y en ‘tamazight’, su lengua materna, la lengua de los ‘hombres libres’. Su primer trabajo fue como vigilante de sala en el Louvre de París, empleo que afortunadamente dejó por la música. Ella misma define su música como un cuscús o una paella, “la única imagen que me parece suficientemente clara”, señala.

Esta banda estadounidense de folk rock originaria de Denver consiguió con su álbum de debut en 2012 ser Disco de Oro en USA, Canadá e Irlanda. Desde entonces su fama se ha ido acrecentando hasta lograr, sin pretenderlo, que el presidente Obama les haya incluido en su lista de Spotify.

Kodaline: ‘High Hopes’ Anteriormente 21 Demands, Kodaline es una banda de indie rock irlandesa formada en Dublín. Esta balada melosa y algo empalagosa suena a Keane, a Maroon 5 y a pop fácil, pero en tiempos de cólera aporta un punto melancólico que a veces no viene mal. De esperanzas y fantasmas del pasado.

Café Dublín · Pza Virgen Blanca, 8 · T 945 204 819

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We like it La gastronomía de Vitoria-Gasteiz y sus barrios se mueve; y lo hace para descubrirnos nuevos establecimientos u otros que cambian de gerencia con el ánimo renovado. Aquí os mostramos algunos de los últimos que nos han gustado.

Ahora convertido en bar de tapas y restaurante, ocupa una mítica esquina con privilegiadas vistas a La Florida. La novedad de su oferta gastronómica y su acertada decoración lo han puesto de moda.

El bosque

Con un nuevo giro al concepto de cafetería de barrio para transformarlo en un restaurante con productos de temporada, El Bosque se ha ganado un lugar en la agenda de quienes buscan un menú de calidad y sorprendente.

Fotos: DANI ARRIZABALAGA

Senda Berria

Paseo de la Senda, 1

Los Herrán 2

Marvelous (The Canalla Lifestyle)

Paseo de Esquivel, 11

Su lema reza algo así como The Canalla Lifestyle¡ en pleno corazón de Zabalgana. Alguien que dice que “donde los pájaros y la risa de los más pequeños son la partitura de la BSO prevista para nuestra terraza” nos ha ganado para siempre.

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Cara B

Nueva Dentro, 10

Con la experiencia y la pléyade de seguidores que arrastra el sempiterno Bar El Nuevo, en La Cuesta, llega ahora su versión oculta. Un bar vitalista e ilusionan que ha iluminado Nueva Dentro.