Abril 2015

Nº 14 GRATIS/DOAN/FREE

Foto: KOLOKOLOVICUGO

La primavera...

ABRIL 2015

Euskadi Gastronomika/ La dieta del running / TxakolÍ de Álava

SUM AH!RIO

ABRIL 2015 · Nº14 · GRATIS/DOAN/FREE

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VITORIA-GASTEIZ La capital alavesa continúa con el legado de la capitalidad gastronómica para completar una oferta culinaria que cubre buena parte del calendario. Restaurantes, bares de pintxos, ferias, mercados, rutas gastronómicas o talleres prácticas conforman un gran carta de presentación que ahora encuentra sentido en Euskadi Gastronomika.

PerretxiKos y caracoles

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34 Txakoli de Álava 40

Angel Fernández de Retana

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“

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Las mujeres son como las obras de arte modernas.

Si tratas de entenderlas, no podrás disfrutarlas Freddie Mercury

AH! es una publicación periódica y gratuita que no pertenece a colectivo ni asociación de ningún tipo.

”

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Puedes encontrarnos en: • • • • • • • •

Oficinas de Información y Turismo de Álava Hoteles Bares y Restaurantes Establecimientos anunciantes Palacio de Congresos Europa Distribuidores de prensa Campus universitario ...

AH! T. 639 169 757 C/ San Prudencio, 6 01005 Vitoria-Gasteiz EDITA: Frederic Alzola DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Sonia Guede TIRADA: 6.000 ejemplares EJEMPLAR GRATUITO Si organizas alguna actividad relacionada con la Hostelería, el Comercio o la Restauración, puedes ponerte en contacto con nosotros a través del mail: fredericalzola@gmail.com o llámanos al teléfono 639 169 757.

Depósito Legal: VI-113/2012

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NOTICIAS 7_VITORIA-GASTEIZ

17_NOTICIAS

12_PUERTA GRANDE

18_EUSKADI GASTRONOMIKA

14_CARACOLES Y PERRETXIKOS

22_WASKA

TOMA NOTA 25_LA SIDRE

32_TOLOÑO

26_SAGARTOKI

33_TOMA NOTA

30_EL PREGÓN

34_TXAKOLI DE ÁLAVA

DOMINIO DE BERZAL 37_SEÑORÍO DE ASTOBIZA

42_FUERA DE CARTA

38_NUTRICIÓN

44_AGENDA

40_UNO DE LOS NUESTROS

45_FOOD & MUSIC 46_SALSA ROSA

3 issuu.com/fredericalzola

NOTICIAS

Un tour gastronómico con sello Euskadi • Laguardia dará inicio al segundo Tour de Euskadi Gastronomika por diferentes ciudades españolas • Pamplona, Gijón, Huesca, Granada o Madrid acogerán una gira de singulares cenas maridadas.

Euskadi es reconocida mundialmente por su gastronomía. Los pintxos constituyen todo un emblema por su calidad; pequeñas obras de arte que cautivan el paladar de quienes nos visitan. El éxito de esta iniciativa en la pasada edición demuestra que la cocina en miniatura sigue siendo un gancho promocional de primer nivel cuando se habla de las bondades de la gastronomía vasca.

Imagen del tour de Euskadi Gastronomika en Burgos

La cocina de «pintxos» elaborada por diferentes chefs acompañada por caldos vascos son los protagonistas de esta iniciativa para promocionar la enogastronomía vasca en diferentes ciudades españolas. Uno de sus principales impulsores es el cocinero alavés Rubén González, de La Casa del Patrón de Murguía.

Campeón de Pintxos de Álava 1995, 2005 y 2007 además de txapela de Oro Bilbao Bizkaia 2007, González estará acompañado de otros chefs vascos además de cocineros anfitriones en cada ciudad visitada.

Presentación de Euskadi Gastronomika en Barcelona

El próximo mes de junio el Hotel Villa de Laguardia acogerá la primera de las etapas de la segunda edición del Euskadi Gastronomika Tour- Minimal Pintxos Passion, una gira de singulares cenas maridadas organizadas por el Gobierno Vasco y Minimal dentro del club de producto Euskadi Gastronomika que recorrerá ciudades como Pamplona, Gijón, Huesca, Salamanca, Granada o Madrid poniendo al alcance del público las principales novedades en pintxos y vinos de Euskadi de la mano de galardonados profesionales en la disciplina.

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Distintas creaciones culinarias presentadas en el tour del año pasado

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NOTICIAS/BERRIAK

DE RUTA POR VITORIA-GASTEIZ

Premio para el Valle Salado de Añana El proyecto de recuperación Integral del Valle Salado de Añana ha sido reconocida con el Premio Unión Europea de Patrimonio Cultural / Premio Europa Nostra 2015. Este reconocimiento de patrimonio cultural, el de mayor importancia que se concede en Europa, está promovido por la Comisión Europea y Europa Nostra. La candidatura presentada por la Fundación Valle Salado de Añana, en la categoría de conservación, ha sido una de las 28 premiadas entre 263 proyectos de 29 países europeos. Una gran noticia para que el Valle Salado de Añana sea cada día más conocido y valorado. Zorionak.

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Campamentos gastronómicos

refuerza su apuesta por el turismo gastronómico como una de sus señas de identidad

Los caracoles en invierno Foto: VICUGO

El Basque Culinary Center (BCC) organiza este verano 5 campamentos gastronómicos en Gipuzkoa, Madrid y Málaga, denominados BCulinary Udan dirigidos a los adolescentes que se sientan atraídos por el mundo de la gastronomía Durante 10 días los jóvenes se sumergirán en el mundo de la gastronomía a través de doce talleres prácticos entre los que se encuentran la elaboración de recetas tradicionales, la cocina internacional, recetas de cocina creativa e innovadora, prácticas con cocineros de prestigio, visitas y salidas de interés y actividades de tiempo libre. En concreto, los talleres que forman parte del programa son: legumbres y cereales; carnes y parrilla; el pan y la pizza; la pasta y los arroces; las frutas y verduras; los lácteos; el pescado; la cocina creativa; el pescado; el chocolate y los postres; la cocina tradicional de la región donde se encuentra el campamento; la cocina internacional y una cata para aprender a desarrollar el paladar. Más info: www.bculinary.com

El legado continúa

Vitoria-Gasteiz

Turistas de visita en el Palacio de Escoriaza Esquivel

Ahora que en Álava nos encontramos en plena temporada gastronómica-festiva y que el protagonismo en las mesas recae en los caracoles, no está de más echar la vista atrás para descubrir dónde se escondían estos moluscos durante el invierno, antes de desparramarse por las ramas. A medida que el otoño avanza, los caracoles van desapareciendo de las huertas, ya no están en las paredes ni en las lindes de los caminos.

Para hibernar los caracoles buscan sitios bien resguardados donde ocultarse de las heladas. La búsqueda de estos refugios lleva al caracol a posicionarse en grietas profundas y bajo rocas, pero la mayoría se entierran, llegando incluso a 25-30cm de profundidad, donde el frío no les afecta de la misma forma. Una vez llegan al lugar elegido, forman su opérculo para aislarse aún más. Una curiosidad sobre la hibernación de los caracoles en invierno es que comúnmente realizan esta operación juntándose con otros caracoles, formando bolas que les permiten sobrevivir de una forma más segura, ya que entre todos conservan mejor la temperatura de su refugio.

Superado el año de reinado como Capital Española de la Gastronomía 2014, Vitoria-Gasteiz afronta el futuro más inmediato apostando por el turismo gastronómico como una de sus señas de identidad más notorias en su proyección externa.

Los datos de visitantes registrados en la oficina de Turismo de la capital alavesa han vuelto a ser positivos al batir un nuevo récord esta Sema-

na Santa con un total de 4.964 visitantes. En este sentido, el programa de actividades puesto en marcha con motivo de este periodo vacacional ha contado con una exitosa campaña de promoción en ciudades cercanas, con posibilidades de atraer turismo de proximidad a Vitoria-Gasteiz, caso de Pamplona, Valladolid y Zaragoza además de otras localidades del País Vasco.

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Visita guiada a la Catedral de Santa María

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Talleres prácticos de pastelería, pintxos y de cocina, visitas guiadas, rutas gastronómicas, mercados populares o catas de café nos demuestran que todavía hay vida después de la capitalidad gastronómica. Para muestra un botón:

Bocados de autor Durante la pasada Semana Santa y hasta este próximo puente del 1 de mayo, Vitoria- Gasteiz ofrece a sus visitantes una ruta por los mejores “Bocados de autor”, una excusa perfecta para recorrer 41 locales hosteleros de la ciudad disfrutando de pequeñas creaciones gastronómicas entre pan y pan a un precio muy asequible.

Saborea Vitoria en Cuadrilla Otro de las propuestas enogastronómicas puestas en marcha durante estas fechas han sido las rutas guiadas por la almendra medieval degustando en cuadrilla los pintxos más selectos y conociendo algunos de los rincones más bonitos del Centro Histórico de la capital alavesa.

Con el patrocinio del Ayuntamiento de VitoriaGasteiz además de la colaboración de Artepan, la iniciativa organizada por Gasteiz On ha contribuido a afianzar la imagen de excelencia gastronómica lograda con la capitalidad gastronómica, dar difusión a la variedad de la cocina vitoriana, ayudar en la creación de un marco de promoción de la hostelería de barra y brindar al sector hostelero vitoriano el reconocimiento que merece por su esfuerzo innovador.

El itinerario gastronómico incluye locales ubicados en la zona medieval, ensanche, zona Este, Zaramaga, Avenida Gasteiz y calle Gorbea.

Vitoria-Gasteiz se distingue por su gran oferta de bares de pintxos

Con salida desde la Plaza de la Virgen Blanca la próxima cita será durante el Puente de Mayo.

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Visitas a un obrador de pastelería • Días: Sábados.

• Hora: 12:00 a 12:20 visita rápida.

• Información y reservas Artepan: 945 205 381

Mercado de la Plaza • Tiendas de alimentación, vinos, flores, para disfrutar de la compra.

• Horario: de 9:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas.

Cata de café 8

• Dónde: Cafés La Brasileña ( Calle Paz) • Fecha: Miércoles no festivos

Mercado de la Almendra

• Hora: 16:00 horas.

• Días: Sábado 2 de mayo

• Inscripción y reservas: La Brasileña, C/ Paz.

• En las calles del Casco Histórico

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Y SUS BARRIOS

Zabalgana Con vida propia Zabalgana, una de las zonas emergentes de Vitoria-Gasteiz, ha alcanzado unas dimensiones tales que le confieren el apelativo de ‘super barrio’; de hecho se divide en tres grandes zonas: Zabalgana centro, Mariturri, en el extremo sur, y Aldaia.

Los más de 22.000 vitorian@s residentes en Zabalgana dan fe de que el barrio tiene una vida social tan intensa como innovadora; sus infraestructuras y servicios, con la construcción del próximo y novedoso centro cívico a la vista entre otros proyectos, refuerzan la evidencia de que Zabalgana tiene mucho que ofrecer.

Om Café &Club (C/Oyón, 14) Es un lugar de culto en el barrio. Lo mismo ofrece un menú diario diverso como un divertido vermú dominguero o unas sesiones musicales con djs locales. Un espacio heterogéneo, polifacético y tremendamente ilusionante; sus fiestas ejercen como reclamo difícil de obviar.

Raíz (C/Labastida, 13)

The Guiness House (Paseo de la Unesco, 6)

Se ha convertido en una de las últimas sensaciones gastronómicas de toda la ciudad; oreja ibérica a la plancha, carpaccio de atún rojo, alcachofas confitadas, ensalada de sobrasada o la tarta de manzana dan forma a una variada carta que fideliza a propios y extraños.

La ruta del pintxo pote de los jueves, una extensa relación de establecimientos hosteleros, programación cultural alternativa, inquietud vecinal y unas terrazas atestadas de parroquianos a nada que asoma el buen tiempo dan fe de que Zabalgana tiene vida propia y es de visita obligada.

Toma nota de nuestra particular ruta. Ni son todos los que están, ni están todos los que son pero por algún sitio teníamos que empezar.

Esta taberna irlandesa se llena casi a cualquier hora del día. Variedad de cervezas, una docena de infusiones, una carta variada, celebraciones de cumpleaños y recurrentes promociones realzan su privilegiada ubicación en una zona peatonal.

Otros destacados: Bon Mainton (Paseo de Eskibel, 11)

Don Producto y Tú (Avda. de Zabalgana, 1) Un templo, fundamentalmente, de la carne y de la materia prima en particular. Las técnicas sobre las ascuas las dicta Matías Gorrotxategi, considerado el mejor parrillero de España. Su intensa actividad de cenas maridadas o menús temáticos prueban su inquietud por la gastronomía de producto.

Otro de los animadores de la zona. Son populares sus encuentros y fiestas, bien sean con la excusa de un partido del Deportivo Alavés o la celebración de la feria de abril, además de sus conciertos, vermús y quedadas con los comercios cercanos. En mayo, una Eurovisión Party que promete.

• Sybaris (C/ La Puebla de Labarca 2).

Espacio amplio para comidas y cenas informales, zona lounge, terraza y cuidada programación de eventos.

• Restaurante Black 51 (Avda. Naciones Unidas, 51). A partir de mayo, menú casero de fin de semana. Célebre su pintxo pote de los jueves.

• Slora (C/ Martin Luther King, 2). En su

barra, con forma de nave, se sirven buñuelitos de marisco, hamburguesas caseras, bocadillos variados y hasta ‘el caldo de la abuela’.

• La taberna del Kuto (Avda. Naciones Unidas, 62). Menú del día, menús de fin de semana, hamburguesas temáticas, especialistas en cerdo Ibérico.

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Arabako sasoiko produkturik tradizionalenak dira.

Araban perretxiko deitzen diote Calocybe gambosa zizari. Barraskiloa, gastronomikoa izateaz gainera, sukaldaritzako mugimendurik modernoenaren irudi futurista da, “SLOW FOOD” mugimenduarena: patxada, poza eta abegi ona adierazten ditu.

Son los productos alaveses más tradicionales y de temporada. En Álava al “caloeybe gambosa” se le conoce como “Perretxiko”, en euskera seta.

El caracol es además de gastronómico, la imagen futurista del movimiento más moderno de la cocina: “SLOW FOOD”: lentitud, satisfacción y hospitalidad.

Perretxikoa produktu “zaindaria” da (Zaindariaren jaietako produktua). Arrautzekin perretxiko nahaskia prestatzen da, gutxi eginda, “leuna” eta sekula ere ez 4-5 lagun baino gehiagorentzat. XIX. mendean Eltziegora mahatsa biltzera etorritako galiziarrek ekarri zuten barraskiloak jateko ohitura; arabarrek euren saltsa asmatu zuten barraskiloak prestatzeko. Gero, osagarririk onenak gehitu zizkieten: perretxikoak, urdaiazpikoa, txorizoa...

El “perretxiko” es el producto “patrón” (de las fiestas Patronales). Se cocina en revuelto, poco cuajado, “baboso” y nunca para más de 4-5 personas. Los caracoles fueron introducidos por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para vendimiar; los alaveses los aderezaron con una salsa propia. Posteriormente, se refinaron con las mejores galas: perretxikos, jamón, chorizo...

Lehenengo perretxikoak tokirik eguzkitsuenetan sortzen dira, neguko azken hotzetatik babestuta, martxoaren erdi aldera. Apirilaren hasieratik aurrera, gero eta gehiago sortzen dira ekainaren hasierara arte, are uztailera arte goiko aldeetan eta ur putzuz erraz betetzen diren tokietan.

Los primeros perretxikos brotan en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales, a mediados de marzo. A primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud y en las zonas que se encharcan con gran facilidad.

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Ezkutuan gordetzen dira perretxiko leku onak. Bilketa guneetan “Omertà” delakoa da nagusi hautatutako larre eta tokien gainean.

Batzuek diotenez, bizitza osoan perretxikotan ibili direnek azken arnasa ematear daudenean esaten die beren seme-alabei non dauden. Aldiz, barraskiloak lurralde osoan dauden etxaldeetan ekoizten dira, eta haietarik asko ekologikoak dira.

Los buenos setales, especialmente de perretxikos, se guardan con sigilo.

En las zonas de recogida impera la “omertá” sobre los prados y lugares elegidos. Cuentan que los seteros de toda la vida sólo se lo revelan a los hijos a punto de exhalar el último suspiro. Respecto a los caracoles, éstos se producen en granjas repartidas por todo el territorio, muchas de ellas ecológicas.

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NOTICIAS/BERRIAK

Aprender gozando Schweppes elige a Raúl Fernández para una sesión de training a su personal

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1/2 Barraskiloak astebete eta 10 egun bitartean eduki behar purgatzen zahitan edo ogi gogorretan.

Tendremos los caracoles entre una semana y 10 días purgándose en salvado o pan duro.

Barraskiloak gatzarekin, ozpinarekin eta ur hotzarekin garbitu behar dira. Hainbat aldiz garbitu behar dira kozinatzeko prest uzteko. Ur hotzetara bota eta su txikian jarri; mamuak oskoletik irtendakoan sua indar guztian ipini.

Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría. Repetimos esta operación varias veces, hasta que estén limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a la máxima potencia.

Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias veces hasta que dejen de sacar suciedad.

Continuamos la cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos, hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño de los mismos.

Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a otra cazuela, reservando parte del caldo.

Ura irakiten dagoela, behar den beste aldiz aldatu behar da harik eta zikinkeria guztia bota arte.

Ondoren su ertainean egosten eduki behar dira mamuak bigundu arte, ordu eta erdi inguru, barraskiloen tamainaren arabera. Egositakoan beste kazola batean jarri eta gorde saldaren zati bat.

Beste kazola batean saiheskia, hirugiharra eta urdaiazpikoa frijitu, tomate saltsa gehitu eta gero bota dena barraskiloen kazolara. Frijitu perretxiko batzuk su txikian eta gehitu saltsari. Gehitu arrautzak txiki-txiki eginda, bota gatza (nork bere gustura), bota lehen gordetako saldatik apur bat eta eduki egosten 20 minutu.

El pasado 16 de abril Schweppes organizó un training para su personal de la zona norte del Estado, en el Hotel Ciudad de Vitoria. Además de inculcar su política de empresa, filosofía de trabajo y técnicas de venta, Schweppes quiso que su equipo conociera su producto a fondo. Raúl Fernández fue el encargado de dar una masterclass sobre tónicas y acerca del papel que juegan en el exitoso mundo del Gin Tonic.

Las empresas cada día están más concienciadas acerca de la necesidad de que sus trabajadores tengan un conocimiento en todos los sentidos del producto que venden. El caso de las bebidas no es una excepción. Pero Raúl Fernández está convencido que para transmitir sus conocimientos acerca de las bebidas, sus masterclass tienen que ser divertidas y prácticas. Muy visuales.

No sabemos si Schweppes aumentará sus ventas, pero estamos seguros de que su equipo se ha enganchado al mundo de los Gin Tonic. Raúl caló hondo, enhorabuena.

En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón, añadimos la salsa de tomate elaborada y vertemos todo a la cazuela de los caracoles. Se fríen a fuego lento unos perretxikos y se añaden a la salsa.

Añadimos los huevos picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la cocción reservada.

Diferentes momentos de la presentación de Raúl Fernández al personal de Schweppes

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La experiencia le dice que cuando está trabajando y conversa con sus clientes, la pasión a la hora de explicar el porqué de un cóctel o la receta de un Gintonic, es lo que hace que los presentes se conviertan en verdaderas esponjas dispuestas a conocer todo lo que él les tiene que contar. El último fin es que los clientes disfruten con sus productos, para aumentar su consumo y obtener así mayores beneficios.

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Un club con identidad propia EUSKADI GASTRONOMIKA relanza su trabajo dinamizador en Vitoria-Gasteiz

Calle Herreria, San pedro. Foto: QUINTAS

La gastronomía vasca, desde la tradicional a la más innovadora, es una de las señas de identidad de Euskadi. Traspasa fronteras y es reconocida y elogiada en el ámbito internacional. Uno de sus secretos es, sin duda, la excelencia y diversidad de materias primas que ofrecen el mar y la tierra.

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El Club de Producto EUSKADI GASTRONOMIKA, impulsado por Basquetour, se está desarrollando gracias al trabajo en red de 18 comarcas y las 3 capitales vascas. Uno de sus objetivos es potenciar el turismo gastronómico en Euskadi, deleitar a los visitantes con las mejores experiencias, una variada oferta gastronómica y un servicio de calidad. Basa su funcionamiento en unos criterios de exigencia y compromiso, que asumen todos los agentes implicados aunando el potencial de productores, productos y servicios de cada rincón de Euskadi, para conformar una oferta de turismo gastronómico completa, planificada e integral que responda a todas las expectativas de los visitantes.

El site de gastronomía www.euskaditurismo. net se ha convertido en un punto de encuentro de instituciones públicas, tejido privado y público final, donde figura el directorio completo de miembros adheridos al proyecto distribuidos en 16 categorías de distintos sectores. Podemos encontrar toda la información sobre restaurantes, planes, compras, receptivos de viajes, rutas por bodegas o sidrerías.

Muralla. Foto: DANIEL LLANO

Una capital comprometida Y como no podía ser de otro modo, EUSKADI GASTRONOMIKA encuentra en Vitoria-Gasteiz uno de sus puntales, reforzando el mensaje de referente culinario obtenido el año pasado con el título de la Capitalidad Gastronómica. Para muchos aún desconocida, Vitoria-Gasteiz nos abre una puerta a siglos de historia, a través de su Centro Histórico, declarado Conjunto Monumental, habitado por palacios renacentistas, casas solariegas, singulares museos como el Museo Fournier del Naipe, el Museo de Arqueología, el de Ciencias Naturales o el destacado proyecto de rehabilitación de la Catedral Santa María que ha sabido inspirar a grandes escritores como Kent Follet o Paulo Coelho.

Y lo hace completando su oferta para propios y extraños con restaurantes especializados en creaciones con productos de temporada, bares de pintxos, rutas gastronómicas, ferias y mercados, tiendas gourmets, proveedores y productos Km 0 que con-

Perretxico. Foto: ERREDEHIERRO

www.euskaditurismo.com

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tribuyen al compromiso de sostenibilidad de la ciudad desde la cocina hasta la mesa. Nos basta echar un vistazo a algunas de sus propuestas y a los miembros que la conforman en la actualidad para darnos cuenta de que Vitoria-Gasteiz dota de mucha personalidad e identidad a EUSKADI GASTRONOMIKA.

Gastrogreen. Foto: QUINTAS

EUSKADI GASTRONOMIKA:

VITORIA-GASTEIZ

Restaurantes y bares de pintxos

EUSKADI GASTRONOMIKA:

VITORIA-GASTEIZ

CONFITERÍAS LA PEÑA DULCE

Correría, 124

Hoteles

ZALDIARAN

Avenida Gasteiz, 21

PUERTA GRANDE

Plaza del Renacimiento, 1

SILKEN CIUDAD DE VITORIA

Portal de Castilla, 8

OLARIZU

Beato Tomás de Zumárraga, 54

JARDINES DE ULETA SUITES

Uleta, 1

EL CHISPIAL

Pintor Teodoro Dublang, 9-11

LA HUERTA

Dato, 41

SABURDI

Dato, 32

PUERTA GRANDE

Plaza del Renacimiento, 1

GARDOKI

Angulema, 4

EL 7

Cuchillería, 3

VIRGEN BLANCA

Plaza Virgen Blanca, 2

IZARTZA

Plaza España, 5

USOKARI

Dato, 25

OH! TAPAS & COPAS

C.C. Aretxabaleta. c/ Iruraiz-Gauna, 1

JANGO TABERNA

Cuchilllería, 26

ERKIAGA

Herrería, 38

ROSI

Herrería, 44

DOLOMITI

Santiago Ramon y Cajal, 1

PERRETXICO

San Antonio, 3

TOLOÑO

Cuesta San Francisco, 3

MATXETE

Plaza del Machete, 4-5

ARIMENDI JARDINES DE ULETA

Uleta, 1

CAFETERÍA EL PREGÓN

Plaza de la Provincia, 1

Talleres de cocina 220º ESPACIO DE COCINA ALTERNATIVA

Herrería, 78

Agencias de viajes AGROTRAVEL TURISMO RESPONSABLE

Joaquín Collar, 8

ACTÍVATE TRAVEL

Bueno Monreal, 8

Planes gastrónomicos

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• Piérdete por las espectaculares barras de pintxos de Vitoria-Gasteiz y “practica” el pintxo-pote, originario de esta ciudad desde el año 2003. Miércoles y jueves, todo el año.

• Ruta dulce de Vitoria-Gasteiz. Descubre los secretos de pastelerías centenarias y sus deliciosas especialidades.

• Mercado de la almendra. Todos los primeros sábados de cada mes las calles del Casco Histórico se llenan de puestos de productos artesanales.

• Conviértete en chef. Aprende a cocinar deliciosos pintxos o platos típicos de la gastronomía vasca con los talleres de cocina más sabrosos y divertidos. También para niños.

Mercados PLAZA DE ABASTOS

Plaza Santa Bárbara

Tiendas gourmet DELICATESSEN LA BLANCA

Avda. de Zabalgana, 23

MARTIN'S BODEGA

Cuchillería, 74

LA CASA DE LOS QUESOS

Dato, 38

CONSERVAS ARTESANAS VICTOFER

Cuchillería, 14

TOLOÑO SELECCIÓN

Paseo de los Arquillos, 8

EXCLUSIVAS RIOJA ALAVESA

Sancho el Sabio, 20

Pastelerías PASTELERÍA LUIS SOSOAGA

20

Diputación, 9

www.euskaditurismo.com

Chispial Zaldiaran. Fotos: ERREDEHIERRO

Puertagrande. Foto: ERREDEHIERRO

• Semana del café / Junio.

A tener e cuen n ta

• Mercado gastronómico del Camino / Julio.

• La Plaza de Abastos lleva a cabo diversas degustaciones y talleres gastronómicos a lo largo del año.

DESTACADOS

Interior del Waska

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Barra de pintxos

El Waska estrena primavera

El restaurante de Portal de Castilla seduce con una renovada carta de picoteo y platillos Llega la primavera y el buen tiempo; se acrecientan las ganas de tomar la calle y las terrazas de la capital alavesa se convierten en objeto de codiciado deseo. Si a todo ello sumamos un entorno agradable con vistas al parque de El Prado y una gastronomía casera, de calidad y a precios razonables, el resultado es la visita al restaurante Waska.

Su oferta gastronómica diaria y la renovación constante de su picoteo y platillos le sitúan como una de las revelaciones del último año dentro de la gastronomía local. Carlos Dávalos, cocinero y propietario, ha puesto su dilatada experiencia en el sector al servicio del Waska. Su trabajo en las cocinas de algunos de los más grandes cocineros de las últimas décadas, caso de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ramón Freixa o Hilario Arbelaitz ha fraguado en las creaciones que a diario se exponen en la barra o en el comedor del Waska.

En barra o comedor Con todo ello el Waska consigue una animada actividad diaria. Por un lado, la barra de tapas donde se puede optar por raciones de croquetas de ibérico, tostas de jamón de bellota, cocas de pan de cristal o directamente algún platillo de elaboración casera.

Y por el otro, una cuidada carta y opciones de menús, diarios y de fin de semana, que destacan por su elaboración y ajustados en cuanto a calidad precio. En este apartado destacan las ensaladas frescas y naturales: como la adaptación de la ensalada caprese (tomates confitados, mayonesa de anchoas, mozarela fresca de bufala y cortezas de pan fritas) o la ensalada de bogavante, con patatas confitadas, aliño de naranja, coco y zanahoria.

Nueva creación primaveral de Waska

Ensalada caprese

Botellero del Waska

Más info

• Abierto todos los días • Horarios primavera: de 10.00 a 17.00/ 19.30 a cierre. Cocina cerrada domingos noche y lunes noche • Comedor para 40 personas • Eventos especiales y catering.

Surtido de gildas

Tataki de atún

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Menús para todos los gustos • Días laborables: menús fetén, 15€ (iva. incluido) • Menú fin de semana: 25€ (iva. incluido) • Menús de grupos: a partir de 25€ (iva. incluido) En paralelo la cocina del Waska ofrece otros platillos innovadores como la coca de pan de cristal con boquerones marinados, verdudas escalibadas y alioli de cebollino; el arroz cremoso de foie y aceite de trufa, habitas baby y alcachofas fritas, con parmesano y yema de huevo; el tataki de atún rojo, ajoblanco y picada de olivas y frutos secos; o las carrilleras de ternera glaseada (el plato estrella de la casa). Opciones hay muchas, como platos más clásicos, caso de la chuleta o solomillo a la parrilla. En definitiva: una constante renovación e innovación en carta que demuestra el compromiso del restaurante con la gastronomía diaria.

Los vinos siguen siendo parte importante en el devenir diario de Waska. Tanto en copa como en botella, encontramos vinos poco habituales, de distintas denominaciones, a unos precios muy asequibles: Ribera, Toro, Jumilla, Extremadura o Penedés además de otros internacionales y por supuesto, de Rioja Alavesa (Baños de Ebro, Elciego, Laguardia, etc.).

Bar Restaurante Waska · Portal de Castilla, 38 · T. 945 565 638 www.restaurantewaska.com · info@restaurantewaska.com

DESTACADOS

TOMA NOTA...

Papada asada con pulpo y berza

en crema de pochas

Elaboración:

Ingredientes (4 raciones): Para la crema de pochas: 300grs de pochas de Sangüesa, ½ cebolla, ½ zanahoria, ½ puerro, ½ pimiento verde, 2 dientes de ajo, aceite y sal.

Para la papada: 200 grs. de papada ibérica, 500 gr. de sal, 250 grs. de azúcar, 50 grs. de pimentón dulce, 10 grs. de pimienta negra y 1 hoja de laurel.

Para el puré de berza: 300 gr. de berza, 100 gr. de patatas, 2 ajos, 50 grs. de aceite de oliva virgen y sal.pimentón dulce, 10 grs. de pimienta negra y 1 hoja de laurel.

Para el pulpo: 200 grs. de patas de pulpo cocidas.

Para decorar: Hojas de berza en tempura, costrones de pan, aceite de albahaca, cebolla frita…

Para la crema de pochas. Poner a cocer las pochas en agua fría. Cuando comiencen a hervir, espumar, poner el fuego al mínimo y tapar. Aparte hacer un sofrito con todas las verduras sin que coja color. Cuando estén bien salteadas, añadirlas a la cocción de las legumbres. Ya cocidas, triturarlas en la thermomix junto al aceite crudo y colar por un chino fino hasta obtener una crema ligera.

Para la papada Limpiar bien la piel de la papada y quemarla con un soplete hasta que no quede ni un pelo. Cuadrar ligeramente las papadas y meter dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los aromáticos. Dejar ahí durante 12 h., sacar pasar por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasar al vació en una bolsa de cocción con un chorro de aceite de oliva y cocer en un baño maría de temperatura controlada a 65ºC durante 20h.

Para el puré de berza. Cocer la patata y la berza por separado. Una vez cocida y escurrida, añadiremos la berza sobre las patatas y el refrito hecho con los ajos y el aceite. Triturar hasta conseguir una textura cremosa.

Santa calidad Comedor principal en planta baja

LA SIDRE rinde tributo a los productos de temporada Llegan fechas de mucho trajín en La Sidre. Su privilegiada ubicación en Armentia, centro neurálgico de las fiestas patronales de San Prudencio, y la calidad de su cocina lo convierten en parada obligada.

En plena época primaveral exhibe las recetas de siempre adaptando su cocina a lo que la naturaleza disponga. De este modo, podemos encontrar besugo de Tarifa a la brasa, rodaballo, rape, chipirones a la plancha, bonito o bacalao además de chuletas de buey, solomillo, costilla de ternera o cruceta ibérica.

El equipo de Kepa Bravo, en cocina, y de Naiara Mendia, en sala, han logrado desde la puesta en marcha de La Sidre fidelizar a sus clientes a base de productos frescos, bien tratados, sin rodeos.

Algo que parece tan sencillo en muchos casos no lo es. Y el restaurante ubicado en Armentia da fe de ello cada día al poner en valor los productos de temporada.

Pimientos del país

Montaje y presentación: En el centro del plato sopero, colocaremos una cucharada del puré de berza.

Y sobre ella, un taco de papada marcado por el lado de la piel hasta quedar crujiente. Encima el pulpo, también marcado, y coronaremos con una hojitas de berza fritas en tempura (con pimentón y cebollino). Decoraremos con el aceite de albahaca, los costrones y las virutas de cebolla frita.

Pescado a la brasa

Pero como sus inquietudes van en paralelo al calendario, en La Sidre ahora también es tiempo de los pimientos del país, ensalada templada de atún rojo, espárragos naturales, perretxicos o caracoles. Un deleite digno del Santo Meón.

Naiara Mendia y Kepa Bravo

A DESTACAR • Abierto en fiestas de San Prudencio • Productos de temporada: caracoles, perretxicos, pimientos del país, • Menús de grupo desde 35€, con salones privados para todo tipo de eventos

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C/Larrintzar, 3. Armentia (Vitoria-Gasteiz) T. 945 131 565 · www.lasidrevitoria.com

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La cena de los sentidos

Probablemente hayáis oído hablar de una iniciativa un tanto especial que se está empezando a ofrecer en los restaurantes más vanguardistas de las grandes ciudades. Se trata de cenas que se hacen a ciegas y que han sido bautizadas como la CENA DE LOS SENTIDOS.

EL GUSTO Ir a Sagartoki es casi una apuesta segura por la buena comida y la buena bebida. Pero esta vez el equipo de cocina de Senén tenía unos ingredientes muy especiales. Una detallada selección de platos que incluía un pequeño manjar, una explosión de sensaciones.

Tuvimos el gusto de saborear un caviar de una calidad y un sabor inmejorable, de la mano de PerSé. “Diamantes Negros” de aquí, con label que combinaron a la perfección con el resto de elementos con los que elaboraron una delicioso sushi muy mediterráneo.

Cuando recibí la invitación de Sagartoki para asistir a La Cena de Los Sentidos, reconozco que el título de la velada me inquietó. Pero seguí leyendo y la velada tenía visos de ser un acontecimiento en toda regla.

Yo pensaba que todos teníamos 5 sentidos, pero no. Sagartoki despertó un Sexto Sentido.

Por Judith Balerdi

S. Talaverón supo engancharnos a la historia de una de las mejores casas de champagne del mundo.

Más allá de mitos y leyendas Louis Roederer desveló un secreto a voces: la clave de ser uno de

los estandartes de la calidad y del lujo contemporáneo es la máxima implicación en la elaboración y la obtención del mismo. A diferencia de otros, Louis Roederer obtiene el 70% de su materia prima de viñedos que pertenecen a su propiedad.

Viñedos que crecen bajo el cuidado y control de la familia, generación tras generación desde su fundación en 1856.

Cualquiera de las cinco variedades de Louis Roederer es como un amor a primera vista, no sabes cómo ha sucedido pero no te cansas de disfrutarlo. Cerrar los ojos y recordar, con todo detalle, la sutileza y los matices del Cristal de Roederer, es un flechazo del que nadie quiere escapar.

Senén González y Jorge Balbontin durante la presentación de la cena

La Vista

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Marc Álvarez y Jorge Balbontín son nombres que eran desconocidos para mí pero que ya no olvidaré. Son dos de los mejores cocteleros del mundo, Marc Álvarez (Jefe de Bebidas de Ferrán y Albert Adriá) y Jorge Balbontin (Bartender de Global Premium Brands). Junto a la firme apuesta de Sagartoki por la coctelería y dentro del proyecto de “Guest Bartending” de Global Premium Brands, Álvarez y Balbontin se trasladaron a Vitoria. Todos los presentes disfrutamos como niños viendo como estos dos genios agitaban las cocteleras, mezclaban con lógica innata los elementos y desprendían un halo especial que hacia volar los líquidos. Nadie perdió la oportunidad de despertar y degustar cócteles llenos de creatividad y sabor en los que el protagonista fue la Cachaça Capucana.

Un espirituoso que gana adeptos día a día entre clientes y profesionales del sector, que ha llevado a una bebida con orígenes humildes como la cachaça a otra dimensión, gracias a la apuesta de Global Premium Brands por crear Capucana.

Una cachaça que como su propio nombre indica, se elabora en “La Casa de Las Cañas” situada en Piracicaiba (Brasil) y que se logra mezclando nueve blends de caña de azúcar que crecen en diferentes zonas de la Casa. Conjugan de tal manera, que Capucana se convierte en una Cachaça con un bouquet muy característico que se puede disfrutar tanto sólo, o utilizándola como el mejor ingrediente en creaciones como las que presentaron Álvarez y Balbontin en Sagartoki.

Distintos momentos e invitados de la Cena de los Sentidos en Sagartoki

¿Y para beber?

“El champagne, en los buenos tiempos lo merecemos, en los malos; lo necesitamos”, dijo Napoleón Bonaparte. Gozar de los cinco mejores champañas que existen de la casa Louis Roederer, es algo que merecemos y necesitamos todos. Julián

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

El Tacto

Láminas de bacalao con verduritas de temporada

El mosaico de texturas compuesto por burbujas, sushi, láminas de bacalao…fríos…calientes…. no dejaron de descansar a nuestro, ya de por sí, excitado sentido del tacto. Un claro ejemplo de esta explosión de materiales es el momento en el que las pequeñas esferas de Caviar PerSé eclosionan en nuestro interior. Cómo no podía ser de otra manera, la filosofía de PerSé, está basada en la calidad y el cuidado de todo el proceso para la obtención de un pequeño tesoro gastronómico que alcanza la excelencia.

Se producen en Navarra. Los esturiones de la variedad A. Nacarii se cultivan de manera totalmente ecológica y con el máximo cuidado, en aguas que provienen del deshielo de los montes pirenaicos, aguas dotadas de una pureza extrema que propician la obtención de uno de los mejores caviares que podemos encontrar a día de hoy.

Caviar PerSé

Después de 14-16 años de paciente espera, los responsables del cultivo conocen los ejemplares que se han convertido en una hembra adulta, de las cuales, cuando todo lo que les rodea reúna las condiciones óptimas, podrán extraer las diminutas pero preciadas esferas negras. Durante la cena de los sentidos, pudimos comprobar que el caviar y la propia carne de esturión ahumado pueden llegar más allá de las cucharillas de nácar y se pueden integrar totalmente en elaboraciones que no desmerecen su valor, cómo el sushi elaborado con las láminas vegetales de Senén González, cuyos sabores 100% naturales no hacían más que incrementar las cualidades del caviar.

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Foto de familia de los protagonistas de la Cena de los sentidos en Sagartoki

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Cuando los astros se alinean, florece un Sexto Sentido Todo un conjunto de maravillosas sensaciones que hicieron despertar, de manera involuntaria, a un sexto sentido.

Todos los que acudimos a este evento éramos extraños, pero nada más adentrarnos en ese genial espacio, nos sentimos en familia. La vista se iba a mil sitios y detalles, pero era inevitable detenerse en el espectáculo que estaban ofreciendo dos maestros con mayúsculas: Jorge Balbontin y Marc Álvarez. Ambos realizaron una cuidada selección de cócteles y dieron una lección magistral de la verdadera esencia de la coctelería.

que se convirtió en una cena entre amigos. Nadie se apoltronó en sus sillas y mientras nuestras papilas no dejaban de disfrutar nuestros pies se movían para interactuar en conversaciones con gente que hasta hacía una hora eran completos desconocidos para nosotros. Y sin darnos cuenta nos deleitaron con una selección musical tan cuidada que parecía no sonar pero era imprescindible.

Louis Roederer tuvo a bien dejarnos disfrutar de los mejores champanes acompañados por la mejor materia prima cocinada por Senén González y su equipo. Una explosión en el paladar con el pintxo emblema de Senén (Huevo frito con patatas de bocado), daba el pistoletazo de salida a un viaje de placer culinario. Brut Premier, Vintage, Blanc de Blancs, Vintage Rosé y Cristal.

Notas llenas de aroma La cena de los sentidos, también ofreció “música para los sentidos”. El sonido de las burbujas de Roederer, el hielo de las cocteleras que se agitaban con un ritmo glamuroso, la explosión en boca del fantástico huevo con patatas de bocado, del chef Senén, conjugaban a la perfección con un repertorio musical, creado al más mínimo detalle por Muteall Dj y Vera Dúo. Cada momento de la velada adquiría una clase especial con la música en directo y los delicados acordes de una voz en claves de Soul, Jazz o Funk. Todo encajaba, y era increíble.

Acompañados por jamón al corte, Tomate RAF de Almería, un buen chuletón de vaca… ¿se puede pedir más? Sí. Que fue una reunión de extraños

Muteall DJ en acción

Ahora sí, no se puede pedir más

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

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Por dentro y por fuera

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EL PREGÓN se renueva para regocijo de propios y extraños Aspecto del renovado local

Creaciones culinarias en 10 minutos

Como si se tratara de la campaña publicitaria de un yogur bífidus, el hostelero Michel Sagredo decidió renovar su negocio por dentro para que se notara por fuera. Lo hizo de la mano del decorador Carlos Antolín, y a fe que lo ha conseguido viendo la aceptación que el remozado El Pregón, junto a la vitoriana Plaza de la Provincia, ha tenido entre la clientela que cada día frecuenta su barra y su terraza exterior desde primera hora de la mañana.

Asiduo en las finales de los campeonatos locales de tapas y pintxos, El Pregón no solo se ha ‘lavado la cara’ y ha ganado en amplitud y luminosidad, sino que también ha ido incorporando nuevas creaciones a su coqueta carta; es el caso de las Burguer creativas, con carne de potro, rabo de toro o vegetales acompañadas con pan de soja o pan de tomate y orégano.

Burguer creativas

–– Huevo Chip (Pintxo finalista 2011) –– Buñuelos de bacalao (pintxo finalista 2012) –– Pato Kebab (pintxo ganador del premio Popular 2014) –– Arrautza (Pintxo semifinalista Hondarribia 2014) –– Pulpo a la brasa –– Brocheta chupetón –– Sartenada de sabores –– Postres: torrija, Brownie, souflé de chocolate.

En su haber también afloran las Montañas Nevadas (champiñón relleno de Idiazabal), pintxo finalista en 2013, el Pato Kebab, Premio Popular en la última edición de la Semana Grande del Pintxo, o el más reciente finalista ‘Potaje en texturas’.

Michel Sagredo responsable de El Pregón

www.cafeteriaelpregon.es

Brownie de chocolate

Montañas nevadas

Pato kebab

Ya sabíamos que el Pregón es experto en las diferentes formas de preparar un huevo frito, con cebolla pochada a baja temperatura, con polvo de jamón ibérico o el ya célebre Huevo Chip, el pintxo mejor valorado por el público en el año 2011.

Ahora añade también otras sugerencias como la sartenada de sabores, el foie a la pancha, el pulpo a la brasa o el colofón de los postres con la torrija y el brownie luciendo galones.

En definitiva, una renovación que le ha sentado muy bien y que refuerza su ganada identidad como lugar de encuentro para degustar pequeños caprichos gastronómicos.

Plaza de la Provincia, 1 · T. 945 261 260

DESTACADOS Cuesta San Francisco, 3 T. 945 233 336 www.facebook/toloño www.tolonoseleccion.com

SARDINAK ETA ATUN GORRIA tomate sorbetearekin

Tomateak xehatu gatza eta albahakarekin batera eta iragazi. Ur eta azukrearekin ur-azukre bat egin eta utzi irakiten 2 minututan, gehiagorik ez. Tomate birrinduarekin nahastu eta hotz dagoenean izozkailuan gorde paco-jeterako ontzi batean, aurretik filmarekin jantzita dagoelarik.

Irlandés de Perretxiko Alavés

www.facebook/tolono

TOMA NOTA...

Tomate gelatina: Litro laurden tomate zukua, 3,75gr gellan, albahaka hostorik txikienak, limoi azal birrindua, eta piperbeltz birrindua.

Tomate batzuk birrindu eta zapi batean ipini zukua ateratzeko. Berotu tomate zukua eta gellan-a bertan disolbatu. Albahaka hostotxoak, limoi azal birrindua eta piperbeltza gehitu eta zabaldu gastronorm batetara ez dezala altuera handirik hartu (cm erdi). Hoztu.

Hotz dagoela dadotxoak egin.

Sardinak: 2 sardina, limoi 1, Modena-ko ozpina, gatza eta piperbeltza eta oliba olioa.

Sardinak garbitu eta bi solomoak atera. 12 ordu inguru ur-izotzetan ipini ezkata guztiak aska ditzaten, odolgabetu daitezen eta tinkoagoak bihur daitezen. Uretatik atera, ondo lehortu eta itsatsita eduki ditzaketen ezkatak guztiz kendu.

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día Pintxos especiales • Irlandés de perretxikos • Milhojas de habitas sobre pisto de verdel • Foie a la plancha • Pulpo & chips • Lumagorri • Risoto de hongos • Ravioli de queso con caviar de trufa • Txipirones a la plancha • Huevo trufado Pintxo pote: 2 € • Todos los jueves

Limoien zukuarekin eta Modena-ko ozpinarekin (kantitate berdinean) ozpin-olio bat egin. Limoi baten azala ondo txikituta gehitu eta gatza. Irabiagailu batekin eragin eta oliba olioarekin emultsionatuz joan.Bertan sardinak murgildu eta gutxienez 24 ordu igarotzen utzi jan aurretik.

noche Selección musical

ATUNA: Atun dado garbiak egin eta gatz larritan murgildu 10-15 minutu inguru (tamainaren arabera). Bertatik atera, ur hotzarekin garbitu eta ondo lehortu. 0,4ºtako oliba oliotan murgildu bere kontserbaziorako.

Eventos privados Agenda • Viernes, 24 de abril. Fiesta Aniversario con la actuación de Son de Sones

Tomate eta albahaka sorbetea: 400gr azukre, litro erdi ur, litro erdi tomate birrindu eta iragazita, albahaka hosto batzuk eta gatz apur bat.

Tipuleta glaseatuta: Tipuleta uztaietan moztu eta glaseatu gurin, ur eta azukrearekin. Urreztatu dadila erre barik.

Albahaka frijituta: Olio berotan (ez dezala kerik bota) albahaka hosto batzuk frijitu gardena eta kraskatsua gera daitezen.

Broteak eta albahaka apaintzeko. Soja saltsa oliba olioarekin nahastu. Wasabi gatza.

Platereztatu:

Plater batean tipuleta glaseatua ipini eta honen gainean 4 sardina solomo ondo xukatuak eta azala gorantza. Atun dadotxo bi sardinen alboan jarri eta soja+olioarekin disdiratu. Atunaren gainean brote batzuk albahaka hostoekin nahastuta jarri. Alboan paco-jet-ean turbinatutako tomate izozki kenefa bat jarri eta honeri itsatsita albahaka hosto frijitua. Inguratu dena modena eta limoi ozpin-olioarekin uztai bat irudikatuz. Plateretik gelatina dado batzuk sakabanatu. Atunaren gainean wasabi gtz apur bat jarri.

• Fiestas de San Prudencio • Puente del 1 de mayo

Menús diarios Pintxos por encargo Toloño Selección • Productos de calidad en la tienda de Los Arquillos

1995

2015

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ARABAKO TXAKOLINA

LA FIESTA DEL TXAKOLI ALAVÉS Amurrio acogerá el 31 de mayo el Txakolin Eguna

La producción total de la uva recogida en las fincas acogidas a la D.O. Arabako Txakolina durante

11:30 horas.

• Homenaje Arabako Txakolina 2015. Se rendirá tributo a la figura de Encarni Alvarez González, antigua copropietaria del Restaurante La Cocina de Plágaro, en Vitoria-Gasteiz, por su decidido apoyo a favor del Txakoli de Alava desde siempre.

La fecha está marcada en el calendario con tinta indeleble. El próximo 31 de mayo la localidad alavesa de Amurrio acogerá la edición XVII del Txakolin Eguna, una cita inexcusable con uno de nuestros productos referentes.

El pasado año 2014 fue un año especialmente complicado en el campo que implicó muchos problemas a lo largo del ciclo vegetativo del txakoli alavés. A pesar de las titubeantes expectativas iniciales se produjo un cambio espectacular en la maduración de la uva, circunstancia que, tras realizar los análisis de Calificación, vino a confirmar las buenas percepciones de calidad haciendo que las expectativas de la campaña 2014 fueran muy altas.

Programa Txakolin Eguna (31 de mayo. Amurrio)

• Degustación del txakoli de la vendimia 2014 en la Plaza Juan de Urrutia y en los bares de la localidad.

12:00 horas: • Txupinazo

2014 fue de 537.800 kgs. un 41% más que en 2013 con 381.154, que dicho sea de paso fue un año atípicamente malo. Esta producción se acerca a los niveles de 2012 que con 612.658 kgs. fue la mayor producción de uva recogida hasta ahora en esta D.O. Parte de este ingente trabajo se podrá comprobar in situ en la cita de finales de mayo en Amurrio cuando las bodegas alavesas integradas en la D.O. Arabako Txakolina salgan a la calle para someterse al juicio de los miles de visitantes que visitarán la localidad de Ayala.

Imágenes de la edición del año pasado de la fiesta del Txakolí Alavés

• II Concurso de Garrafa de Aiala. La garrafa de Aiala es una bebida de muchísima tradición en el Valle de Ayala y alrededores. Además de Txakoli de Álava, incluye zumo o trozos de limón, coñac, azúcar y hielo. Con todos ingredientes se enfría todo en la garrafa para tomarlo muy fresco. Para este concurso se cuenta con la impagable colaboración de la Orozkoko Garrafa Kultur Elkartea, una asociación que ha trabajado incansablemente para recuperar y mantener esta bebida que cuenta con una tradición de al menos 5.000 años y que, antiguamente, se enfriaba con la nieve de los neveros de la zona.

• Puestos de gastronomía para poder degustar los productos más populares del entorno. Se habilitarán mesas corridas en el recinto para poder degustar los pintxos y los txakolis sentados y en sombra.

• Quince bares de Amurrio ofrecerán un Txakolipintxo a 1,80 € para poder degustar el txakoli con sus propias creaciones.

• Animación musical. La Banda de Salinas y la formación AmurrioWhistles&Co animarán la actividad, así como la Escuela de Música de Amurrio con variadas interpretaciones.

Más info: www.txakolidealava.com

El Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha incluido en su web de información agroalimentaria, www.alimentacion.es, en la sección ‘Turismo agroalimentario’, la ruta del vino de la Denominaciones de Origen Txakoli de Álava certificada por la Asociación Española de Ciudades del Vino, ACEVIN. El portal ofrece información sobre las características de los vinos de este territorio, sus zonas de cultivo, así como indicaciones de viaje y una descripción de la oferta de turismo rural, gastronómico y activo de la ruta.

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ENTRE BARRICAS

Bodegas Astobiza se ubica en Okondo

dominio de berzal BLANCO 2014 36

Huye de los mo dernismos de ciertos blancos

Señorío de Astobiza 2014 La vendimia es manual y solo los racimos seleccionados entran a formar parte de su elaboración.

Elaboración: Blanco joven de Rioja Alavesa elaborado con un coupage de 90% de la variedad Viura y un pellizco del 10% de la mediterránea Malvasía. Ha macerado en frío con sus pieles y posteriormente ha realizado la fermentación en virgen a una temperatura de 16 grados durante 25 días.

Color: aspecto pajizo muy brillante.

Olor: Sus aromas recuerdan a la primavera, con delicados aromas a flores blancas acompañados de cítricos Gusto: en boca fresco y cosquilleante y de armazón moderado (12,5 grados); el postgusto es cortito y limpio. La temperatura aconsejable para disfrutar de este vino es de cerca de 10 grados, de modo que los aromas nos darán sensación de frescos.

Maridaje: Este vino acompaña a la perfección los menús de primavera-verano consistentes en perretxicos, hongos, espárragos, guisantes, alcachofas de temporada, pocas con almeja, marmitaco, bonito encebollado o anchoas al ajillo.

Este vino huye de los modernismos de ciertos vinos blancos ‘armados’ con ese empalagoso tutifruti veraniego y cabezón. ¡Pide a tu tasquero de confianza el blanco Berzal!

La temperatura adecuada para disfrutar de este txakoli son los 8 grados; de este modo la característica acidez que aporta la variedad Hondarribi nos dará una viva y agradable sensación de frescor.

Es un vino idóneo para una comida completa

Otra nota a tener en cuenta es la forma de su servicio; a la hora de servir este txakoli se ha de emplear una fina copa de cristal y sin dar un mal trato al vino (escanciar). De esta forma disfrutaremos del aspecto tan brillante y limpio junto con el cosquilleo producido por el carbónico natural que posee.

Sus aromas me recuerdan a cítricos y manzana de la variedad Granny Smith.

El post gusto es corto y con un resto de amargor tipico de la variedad Hondarribi. A los txakolis siempre se les ha posicionado como vinos de aperitivo pero este Asotobiza es de recorrido algo más largo debido a su estructura y grado alcohólico. De este modo se convierte en un vino idóneo para una comida completa.

Cata realizada por José Ramón Aguiriano.

Bodegas Dominio de Berzal Baños de Ebro (Araba) Telf: 945 623 368 www.dominioberzal.com

Señorío de Astobiza. Okondo (Araba) T. 945 898516 comercial@senoriodeastobiza.com www.senoriodeastobiza.com

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NUTRICIÓN...

Zancadas con salud El running de larga distancia exige una alimentación adecuada No es una moda pasajera. Los nuevos tiempos que corren han contagiado, afortunadamente, a gran parte de la población: son los y las runner.

En carreras de larga distancia, a partir de una hora de actividad de intensidad alta, además de ciclos entrenamiento-descanso adecuados una alimentación adecuada resulta especialmente importante. Huelga decir que lo mejor es ponerse en manos de un profesional de la salud que nos propondrá una alimentación con resultados estarán basados en indicadores objetivos (aumento del

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rendimiento, bajada o subida del peso, adecuada hidratación, reducción de lesiones, etc).

En cuanto a los parámetros de la dieta, es fundamental ingerir la cantidad de energía que necesita cada atleta. Los indicadores clave de una dieta energéticamente adecuada son el peso y composición corporal, que deberían ser más o menos constantes junto a un adecuado rendimiento deportivo.

–– Los hidratos de carbono resultan clave. Se recomienda entre 350-500 gramos de hidratos de carbono al día (o el 60-70% de la energía total de la dieta). Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales y derivados, tubérculos, etc.) deben estar presentes en todas las comidas del día, incluso en varias raciones. No obstante, la semana previa a competiciones largas e intensas, la cantidad a ingerir debe aumentarse progresivamente a medida que se disminuye la intensidad y duración de los entrenamientos, con el objetivo de aumentar al máximo las reservas de glucógeno del organismo. En la actividad prolongada estas reservas son clave como fuente de energía por lo que será necesario ingerir hidratos de carbono periódicamente, generalmente en forma de preparados específicos (bebidas isotónicas, geles, etc.). Tras una sesión prolongada de ejercicio es recomendable ingerir hidratos de carbono (podrán ya ser sólidos en forma de bocadillos, fruta, barritas, etc.) inmediatamente después de la actividad.

–– El segundo elemento crítico en importancia es el agua. La pérdida de agua en las carreras de larga distancia es más que considerable, comprometiendo tanto la capacidad para regular la temperatura corporal como el adecuado volumen de sangre circulante. Esto genera respectivamente más calor y más trabajo del corazón, disminuyendo considerablemente el rendimiento y favoreciendo la aparición de fatiga. Lo más sencillo es vigilar el indicador más objetivo: el color de la orina. Es necesario reponer las pérdidas de agua, por lo que orientativamente está indicado consumir cada media hora entre medio litro y un litro de agua

(o al menos beber cada 15-30 minutos), siendo recomendables las bebidas isotónicas, ya que además de hidratar más rápido, aportan hidratos de carbono y minerales como el sodio junto con el agua.

–– En cuanto al requerimiento del resto de nutrientes, si la dieta es variada estarán cubiertos. La práctica deportiva exige una mayor cantidad de proteína ingerida pero dado que la energía a consumir también es elevada, consumiendo a diario algunas de las variantes de alimentos proteicos (carnes magras, pescado, huevo, lácteos, frutos secos, legumbre) resulta factible cubrir requerimientos.

–– Los lípidos son también una importante fuente de energía por lo que deben formar parte de la dieta rondando entre el 20-30% de la energía total de la dieta a ingerir. En este sentido el aceite de oliva, los frutos secos y los pescados azules son una excelente fuente de lípidos.

–– En cuanto a vitaminas y minerales, a pesar de que es cierto que en deportes de élite existen posibilidades de mejorar la preparación, el rendimiento o la recuperación con algunos suplementos, una dieta adecuada y variada puede perfectamente cubrir sus requerimientos sobre todo si ha sido prescrita por un profesional. Sí requiere especial vigilancia el hierro en el caso de la mujer deportista, en la que se debe asegurar un correcto aporte de alimentos ricos en el mismo (carnes y pescados, huevo, granos) y resulta recomendable vigilar sus indicadores bioquímicos en sangre mediante analíticas periódicas.

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UNO DE LOS NUESTROS

De Vitoria al mundo El cocinero Ángel Fernández de Retana, un vitoriano inquieto en el Basque Culinary Center 40 Nuestro protagonista parecía predestinado a la hostelería; su padre José Mari Fernández de Retana era el jefe de cocina del Restaurante Elguea, hoy Conde de Álava, y su madre se desempeñaba como camarera de las de antes, con abnegación suprema.

Se puede decir que estaba prevenido pero a pesar de estos antecedentes, de joven Ángel Fernández de Retana (Vitoria-Gasteiz, 1970) albergaba muchas dudas acerca de su futuro profesional; sabía de su dureza y dedicación. Finalmente, y a pesar de las dudas, cayó rendido al influjo de los fogones.

Fernández de Retana comenzó sus estudios en la extinta Escuela de Hostelería ubicada entonces en el vitoriano Palacio de Escoriaza-Esquivel. Formó parte de la quinta promoción, la misma que por estas fechas cumple un cuarto de siglo desde su puesta en marcha. Tras este periodo de formación su primer destino profesional fue en el original restaurante Ikea, de la calle Paraguay, antes de su paso a la calle Castilla.

Seguidamente llegaron sus estancias en Logroño con el cocinero Vicente Saéz, la Taberna del Alabardero en la Exposición Universal de Sevilla o el Zortziko de Bilbao, antes de aposentarse durante un lustro en el restaurante Zaldiaran.

Angel, Joan Roca y Patxi Eceiza

Repuesto a medias de la lesión, un paso fugaz por el Hotel María Cristina, de San Sebastián, fue el prólogo de su retorno al Ikea, reformado entonces por Javier Mariscal, para compartir experiencias con su amigo Iñaki Moya, siempre bajo la atenta mirada del recordado José Ramón Berriozabal.

En Ikea dio carpetazo a su paso por la cocina diaria; la docencia le esperaba. Primero en la Escuela de Mendizorrotza y posteriormente en el Basque Culinary Center, donde permanece desde sus inicios.

El influjo de Michel Bras

Con la Bullipedia

“Este fue una de las etapas más importantes porque aprendí a cocinar con los grandes chefs del mundo gracias al Congreso de Cocina de Autor. Esa época me marcó en lo profesional y en lo personal ya que aún conservo una gran amistad con los compañeros de entonces”, confiesa. En el Zaldiaran tuvo la oportunidad de aprender de cocineros que han marcado la historia de la gastronomía mundial, caso del mítico Michel Bras. “Imponía con su sola presencia. Era el cocinero más esperado, el que tenía más seguidores, el más respetado, el más influyente. Fue una suerte compartir esa experiencia con él”, rememora.

Ahí le encontramos, impartiendo clases de Sistemas y Procesos a los alumnos del primer curso, desgranando las nociones básicas de la cocina clásica, “la cocina pura y dura”. Lejos de adocenarse en la ‘comodidad’ del puesto, su inquietud le ha llevado a involucrarse en un proyecto apasionante relacionado con la historia de la gastronomía; su compañero de viaje es la Fundación Ferrán Adriá y su Bullipedia que tiene como objetivo volcar sus conocimientos sobre cocina y gastronomía en la futura enciclopedia web.

Seguidamente le esperaba una nueva experiencia en Cádiz, en Sotogrande, siendo chef ejecutivo de un hotel de la cadena NH donde permaneció tres años. Pero la paternidad le obligó a desandar el camino y retornar a Vitoria donde una inoportuna hernia discal le mantuvo una buena temporada de baja, justo cuando había empezado a trabajar en el Arkupe.

Porque a pesar de su dilatada trayectoria, Fernández de Retana sigue aprendiendo cada día.

“Me he dado cuenta de que soy una pulga en esto de la cocina. Las nuevas tendencias te absorben de tal manera que te obligan a no pararte”, confiesa.

TA R A C E ERA D

FU

Cocinas sin identidad Desde su privilegiada atalaya del BCC, el vitoriano vislumbra con cierta tristeza el panorama gastronómico actual. “Se ha ido perdiendo un poco la identidad de las cocinas autóctonas. Ahora es un copia y pega porque la información está a un golpe de ratón. Los platos nacen sin espíritu, sin la inspiración que los hizo posibles”, señala al mismo tiempo que confía en la “honestidad de la cocina de siempre”.

Angel, Jose Mari Fdz. de Retana y Luis Irizar

Su labor en el Basque Culinary Center le ha reportado satisfacciones y un enorme orgullo de pertenencia a un proyecto único. “Somos referencia mundial, hemos marcado un hito. Después de cuatro años de estudio, los alumnos salen licenciados en Ciencias de la gastronomía y eso son palabras mayores”, incide. Ángel Fernández de Retana, uno de los grandes de nuestra gastronomía, quien entre clase y clase, entre idas y venidas a Donostia, aún tiene tiempo de cocinar para los suyos.

Tu mejor receta para andar la vida Cuidar a los que quieres

Rincón favorito de Vitoria-Gasteiz El anillo verde, un lujo

Una bebida Txakoli de Álava

Tu plato favorito Muchos pero uno serían los chipirones

Como cocinero te defines…

Serio

Una fobia gastronómica La falta de respeto al producto

Tu forma favorita para pasar el día Aprendiendo

La pareja ideal para una cena Izaskun, mi mujer

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Liderazgo

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DE CERCA

“Cuentan más las personas que los espacios” 42 Raúl, ¿tú qué querías ser de mayor?

Todavía no lo sé…(risas). Supongo que como muchos chavales futbolista, pero mi familia vivía casi las 24 horas del día en el Loreto, el bar de mis padres, y dejarme enredar detrás de la barra era la única manera de tenerme más o menos a raya. Se puede decir que lo de la hostelería me viene de serie y ahora que me queda menos para ser mayor, no podría querer ser otra cosa.

Raúl Fernández

Raúl Fernández Meliz es Raúl FM. Con raíces abulenses pero de Vitoria de toda la vida.

Lleva en el oficio de la hostelería desde que era un niño y su trayectoria por locales de referencia de la ciudad hace que su cara se nos haga conocida. Con más de 25 años de experiencia conoce bien la evolución del ocio y la gastronomía de nuestra ciudad y ahora al mando del nuevo Sagartoki deja su impronta a todos aquellos que se acercan a disfrutar de la comida pero también de sus inagotables anécdotas e historias.

abres un bar tienes que estar en él, lo que cuenta son las personas más que los espacios. Para conseguir esa atmósfera de desconexión y calidez hay que estar ahí, ser parte de ese ambiente. Tienes que sentir tu restaurante como tu propia casa y no como tu negocio. La hostelería es muy sacrificada, por eso es básico hacer lo que realmente te llena y te gusta. Es la única manera de evolucionar y hacer crecer tu negocio.

Las tascas de antaño nada tienen que ver con los locales rendidos al diseño de hoy. Aun así, los locales de siempre siguen siendo los más concurridos. ¿Cuál es la clave?

¿Y el nuevo Sagartoki?

Senén es un gran amigo mío pero no habíamos tenido la oportunidad de crear un proyecto profesional en común. Sagartoki había sufrido un incendio y Senén quería convertir lo que había sido uno de los mejores asadores del estado en un espacio diferente, adaptado a los nuevos tiempos y a todos los bolsillos, sin perder la calidad y la innovación como señas de identidad. Sin perder sus raíces, lo hemos reinventado buscando la evolución. Yo llevo toda mi vida detrás de una barra y veía que el mundo de la coctelería que siempre había trabajado, estaba comenzando a vivir una época dorada.

Los cócteles cada día eran más demandados y decidimos integrar este aspecto en el nuevo espacio.

De esta unión nació lo que hoy es Sagartoki.

¿Gin tonic o cóctel?

Da igual que un local sea más o menos nuevo, todo comienza con una buena cocina y vinos de calidad. Pero para mí la clave está en el trabajo; si

Después del año gastronómico, ¿Cómo está Vitoria?

Nosotros hacemos un balance muy positivo, tanto de 2014 como de lo que llevamos de 2015. Esta Semana Santa hemos trabajado muchísimo. No tengo mucho tiempo para salir pero sí que percibo que Vitoria cada vez recibe más turistas. Creo que nos estamos recuperando de una época complicada y se nota que la gente está más animada, sale más y alterna sin tanto miedo como hace unos años. Tardarán más o menos pero, cuando se hacen bien las cosas, los resultados siempre llegan.

Depende del momento. Siempre he trabajado los gin tonic y estoy orgulloso de que no sean una moda pasajera. Yo intento encauzar a cada uno hacia su propia bebida. Tenemos una amplia carta de cócteles y Gintonics; es una base genial, pero a mí me encanta hablar con los clientes y trasladar esa conversación a una receta, que se convierta en un cóctel o un gin tonic con nombre propio. Cuando eso pasa, la gente se “engancha” a este mundo y quieren seguir descubriendo lo que dicta su paladar.

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¡A Gozar!

Un nombre para un cóctel: Paraíso.

Pizza o hamburguesa: Spanish Burger.

Un local de visita obligada: Boca Chica (BCN).

Manta, Spanish y una peli: “Casablanca”.

Un restaurante que enamora: Zuma (Londres).

¿Y para los oídos?: “Brooklyn Funk Essentials”

Plato favorito: ensaladilla rusa.

Un lugar para inspirarse: la Sierra de Gredos.

Un postre para repetir: La torrija de Sagartoki.

Un vicio confesable: dormir.

AGENDA

MAYO A TENER EN CUENTA Jueves 7

Ciclo Gastronómico Restaurante Zaldiaran Cena ofrecida por Mirador de Ulía (San Sebastián).

Domingo, día 10

Feria agrícola y ganadera.

(Kuartango) XIII Edición de la feria del perretxiko y ganado de raza terreña. Exposición y venta de productos artesanos.

Monográfico y exposición de ganado de raza terreña.

Degustación gastronómica.

San Isidro, día 15

Feria agrícola y ganadera.

(Respaldiza) Exposición de ganado y gallinas autóctonas de la comarca. Exposición y venta de productos artesanos y caseros, maquinaria agrícola, queso y txakoli (local y comarcal).

Jueves, 21

Domingo, día 10

Feria de primavera de la miel.

(Antoñana)

Domingo, día 31

Día del Txakoli.

(Amurrio)

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Jueves, 14

Ciclo Gastronómico Restaurante Zaldiaran Cena ofrecida por Tierra de Valdepalacios (Toledo)

Segunda entrega del binomio formado por la gastronomía y la música de la mano del Café Dublín. Mientras los habituales del lugar toman la terraza exterior en busca del ansiado sol o se citan en el pintxo pote primaveral, dentro la música suena y lo hace para descubrirnos grupos y temazos que nos hacen la vida más llevadera. En la barra, el trasiego de cervezas y pintxos no frena.

De Brighton llegan nuestros primeros invitados del mes. La banda Fujiya & Miyagi nos adentra en la música electrónica con “Uh!”, pegadiza y de letra inclasificable que fue incluida en el sountrack de la primera temporada de la exitosa serie Breaking Bad; toda una carta de presentación para poner ritmo a cada jornada.

XIII Edición de la feria del perretxiko y ganado de raza terreña. Exposición y venta de productos artesanos.

Monográfico y exposición de ganado de raza terreña.

Degustación gastronómica.

Ciclo Gastronómico Restaurante Zaldiaran Cena ofrecida por José Carlos García Restaurante (Málaga)

Food & Music

Degustación, exposición y venta de txakoli, pinchos y raciones. Exposición y venta de productos artesanos.

Concurso de garrafas con txakoli.

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Simon Green, conocido artísticamente como Bonobo, es un productor, compositor, y músico DJ británico que suena de maravilla en el Dublín en las primeras horas de la tarde. Es uno de los pioneros del new downtempo y su música relajante cautivó al ambiente de la música electrónica, junto a varias discográficas importantes. Para muestra este “Recurring”.

Una veinteañera australiana de Sidney conocida por Iggy Azalea nos presenta junto a Jennifer Hudson, Trouble, cuyo vídeo se estrenó el pasado mes de febrero. Rapera, compositora y modelo, Iggy Azalea ha sido ganadora en los American Music Awards y los Teen Choice Awards en dos ocasiones. Está calificada dentro de las mujeres australianas más influyentes del momento.

El folk rock del grupo británico Mumford & Sons es reconocido por su gran cantidad de contenido lírico y una fuerte influencia literaria. Aprovechando el éxito de lo que los medios calificaron como “la escena folk del oeste de Londres” se han convertido en un grupo que mueve masas en sus energéticas actuaciones en directo, caso de ”Little lion man”, una canción de amores y culpas.

Spoon es una banda norteamericana de indie rock formada en 1993 que coge su nombre en honor de una canción que era parte del soundtrack de la película Das Messer “Spoon” de una banda alemana. Además de sonar en series muy conocidas Cómo conocí a vuestra madre’ y en filmes como ‘500 días juntos’, ha convencido a la crítica especializada con canciones como ésta “Inside out”.

Con una extensa carrera a sus espaldas, Jack White lanzó en 2014 su segundo disco en solitario “Lazaretto”, un disco inspirado en una colección de relatos, poemas y canciones que escribió cuando tenía 19 años y que encontró años después en su casa. White ha compuesto música para las películas Cold Mountain, James Bond, Quantum of Solace (junto a Alicia Keys), y El gran Gatsby (2013).

Café Dublín · Pza Virgen Blanca, 8 · T 945 204 819

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SALSA ROSA

ESTUVIMOS EN...

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Minimal Mitxel Suarez, Borda Berri Tosta de frambuesa con sardina marinada, Casa del Patrón

Sardina de roca con salmorejo, Abaco Huarte

Sesiones de cocina, formación y show cooking dieron forma a un intenso programa que contó con los ganadores de los certámenes de pinchos más importantes del panorama nacional. Entre los hitos del Congreso destacan el homenaje rendido a la figura del cocinero vitoriano Diego Guerrero, ahora chef del restaurante DSTgE en Madrid, y la entrega Master of Masters 2015 al mejor pintxo elaborado por Jesús Iñigo y su Sardina de Roca.

Las segundas Jornadas de Gastronomía en Miniatura (MINIMAL) celebradas el pasado mes de marzo concluyeron con un éxito de participación sorprendente y gratificante. La Casa del Patrón de Murguía, y por extensión la familia González como anfitriones, fue de nuevo el escenario elegido para acoger a cerca de un centenar de congresistas llegados de todos los puntos geográficos del territorio nacional caso de Huelva, Barcelona, Sevilla o Alicante, además de una buena representación de profesionales del País Vasco.

Rubén González, Diego Guerrero y Sonia García

NUESTRAS TIENDAS DE PRODUCTOS DELICATESSEN CAFÉS LA BRASILEÑA En Cafés La Brasileña gestionamos siete tiendas propias con venta directa de café, además de contar con franquicias en otras zonas geográficas.

En todos nuestros locales, los clientes pueden encontrar una variada selección de nuestro extenso catálogo de productos: café, frutos secos, infusiones, cacao, solubles, azúcar, siropes, complementos, repostería, productos para baristas y mucho más.

¡¡VISÍTANOS!!

Jose Luis Korta y Juanito Oiarzabal entre los invitados

Los más pequeños también tuvieron su hueco en la programación con el show cooking capitaneado por Julius Bienert (Canal Cocina), Mikel Fiestras (La Huerta) y Rubén González (La Casa del Patrón). También se pudo ver por allí a Karlos Arguiñano, Juanito Oiarzabal y José Luis Korta además de una multitud de aficionados a la gastronomía.

En definitiva, una cita gastronómica y profesional que, en apenas dos años, se ha vuelto imprescindible.

Esquina Avenida / Beato T. Zumárraga 945 242445 Esquina Francia /Portal del Rey 945 257897 Esquina Olaguibel / Los Herrán 945 267995 Esquina Paz / Independencia 945 147481

C/ Prado, 6 945 254448

C/ Landázuri, 17 945 130863

C/ Coronación, 7 945 249977

Escuela de Café C/ Oñate, 12 945 265000 Café 360º Paz / Independencia 945 147481 Tostadero C/ Oñate, 12 945 265000 Síguenos en: www.cafeslabrasilena.es