Navidad 2015

‘Varekai’, Cirque du Soleil

DICIEMBRE 2015-ENERO 2016

Tiempo de

il u s i ó n

GRATIS/DOAN/FREE

Nº 18

“

Qué difícil intentar salir ilesos de esta magia en la que nos hayamos presos

EDITA Y DIRIGE: Frederic Alzola DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Monadas Gráficas TIRADA: 6.000 ejemplares EJEMPLAR GRATUITO Si organizas alguna actividad relacionada con la Hostelería, el Comercio o la Restauración, puedes ponerte en contacto con nosotros a través del mail: fredericalzola@gmail.com o llámanos al teléfono 639 169 757.

Depósito Legal: VI-113/2012

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Joaquín Sabina

NOTICIAS RECONOCIMIENTOS PARA LA GASTRONOMÍA ALAVESA

TORRE DE OÑA, ENTRE LOS MEJORES El Finca San Martín 2012 de la bodega Torre de Oña, en la localidad de Páganos en Rioja Alavesa, ha sido seleccionado por la revista Wine Spectator como uno de los 100 vinos más destacados del mundo. El vino de la bodega, situada muy cerca de Laguardia y perteneciente al grupo Rioja Alta S.A., es un crianza elaborado en su totalidad por uvas de la variedad tempranillo.

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En la reputada guía Michelin, cuyas estrellas a restaurantes se otorgan desde 1926, aparecen por decimotercero año consecutivo el Restaurante Zaldiaran, de Vitoria-Gasteiz y el Marqués de Riscal, de Elciego, ambos con 1 Estrella; un palmarés al que tienen que añadir los 2 Soles de la Guía Repsol.

En esta misma publicación, y con 2 Soles también, aparecen el Ikea, de la capital alavesa, y el Bideko de Lezama (Amurrio).

Además, la Guía Repsol ha incluido entre los mejores gastrobares de España al PerretxiCo, el local ubicado en la calle San Antonio, de Vitoria-Gasteiz.

X ANIVERSARIO DE LA RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA La Ruta del Vino de Rioja Alavesa cumple durante estas fechas diez años de andadura desde su puesta en marcha. Con más de 120.000 visitantes anuales, el proyecto pone en valor la importancia de la cultura del vino arraigada en Rioja Alavesa, que concentra en poco más de 300 kilómetros cuadrados y con una población de 12.000 habitantes alrededor de 400 bodegas.

Vitoria-Gasteiz se engalana

Quiosco de la Florida. Foto: JAVIER AGOTE

La Navidad llega a la capital alavesa con un variado programa de actividades para todos los pĂşblicos y donde la gastronomĂ­a adquiere especial protagonismo.

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www.vitoria-gasteiz.org

Los datos de visitantes registrados en la oficina de Turismo de Vitoria-Gasteiz muestran una evolución positiva durante los últimos años; un crecimiento en el número de turistas que encuentran en la época navideña la excusa perfecta para conocer de cerca los atractivos de la capital alavesa, una ciudad que apuesta por el turismo gastronómico como una de sus señas de identidad más notorias en su proyección externa.

Talleres prácticos de pastelería, de pintxos y de cocina, visitas guiadas, rutas gastronómicas, mercados populares o catas de vino nos demuestran que la capital alavesa tiene mucho que saborear durante todo el año.

Ahí van unos cuantos ejemplos.

Ruta guiada saborea Vitoria

Días: sábados. 12:00 horas.

Punto de encuentro: Plaza de España, junto a la Oficina de Turismo Precio: 35€/persona Incluye: Ruta guiada de pintxos Información y reservas: 945 15 79 14 // 610 46 51 46

8 Foto: DANIEL LLANO

“Degusta nuestros caldos AlaVeses”

Cata de vino de Rioja Alavesa y picoteo.

Precio: 20€ Información y reservas: www.alavita.es

Foto: DANIEL LLANO

www.vitoria-gasteiz.org

¿Nos Vamos de pintxos?

Comida o cena de pintxos, incluye: 2 gildas + 5 pintxos + 2 bebidas + postre + cafe.

Precio: 35€/Pers.

Información y reservas en: www.alavita.es

Foto: ERREDEHIERRO

Catas de Vino en enoteca Eguren Ugarte Mercado La Plaza. C/ Jesús Guridi, s/n Cata de tres vinos y dos raciones 7,50€ Cata de cinco vinos y dos raciones 12€

Cata de tres vinos con chocolate 10 € Cata de tres vinos con gominolas 10 € Reserva tu plaza en el teléfono 945 287 625 o directamente en la enoteca.

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Talleres de cocina 220grados Espacio alternativo de cocina C/ Herrería, 78 Información y reservas: 945 279 580 www.220grados.com Su Alai C/ Badaya, 15 Información y reservas en: 945 770 720 www.sualai.com Foto: ERREDEHIERRO

Gabonak Vitoria-Gasteizen Abenduaren 24tik, hots, Olentzeroa hirira heltzen den momentutik urtarrilaren 5ean egiten den Errege Magoen desfilera arte, ikuskizunak, jaiotzak, kontzertuak... mota guztietako ekitaldiak izaten dira hirian.

Gabonetako nekazaritza azoka • Eguna: Abenduak 17, osteguna • Lekua: Espainia plaza • Ordutegia: 10:00etatik 14:00etara

Gabonetako azoka • • • • • • •

Lekua: Foruen plazako karpa.

Egunak: abenduaren 12tik urtarrilaren 6ra.

Ordutegia: 11:00etatik 14:30era eta 17:00etatik 22:00etara, ondorengo egun hauetan izan ezik: Abenduaren 12an 12:00etan inauguratuko da.

Abenduaren 24an eta 31n 21:00etan itxiko da.

Urtarrilaren 1ean, goizean itxita egongo da.

Almendrako azoka • Eguna: Urtarrilak 2, larunbata • Lekua: Hirigune Historikoa • Ordutegia: 10:00etatik 14:00etara

Foto: DANIEL LLANO

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www.vitoria-gasteiz.org

Jarduera interesgarriak Floridako Jaiotza Monumentala 1962. urteaz geroztik jartzen dute Florida Parkean, tamaina naturaleko 200 irudi baino gehiagoz osatutako jaiotza handi hau.

Urtarrilaren 6ra.

Harpea irekitzeko ordutegia: 10:00-14:30 eta 16:00-21:30

Kandelen gaua Eguna: Abenduak 18 Lekuak: Erdi Aroko kaleak eta plazak Ordua: 19:00etatik aurrera

Foto: DANIEL LLANO

Gasteizko XXXIII. San SilVestre lasterketa Abenduak 31, asteazkena. 18.30 Argibideak: Arabako Atletismo Federazioan (T. 945 132 815).eta 16:00-21:30

Izotz gaineko pista eta txirrista Lekua: Andre Maria Zuriaren plaza Egunak: Abenduaren 12tik urtarrilaren 6ra.

Ordutegia: 10:00-22:00 Abenduak 24 eta 31: 10:00-20:00 Abenduak 25 eta urtarrilak 1 :10:00-14:00 eta 16:00-22.00

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DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK

Zaldiaran honra a la Trufa de Álava

Crema de jijona y espuma de trufa

El restaurante vitoriano ofrece un menú degustación con platos elaborados con este hongo

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El restaurante Zaldiaran celebra su recientemente renovada Estrella Michelin con la puesta en marcha de un menú degustación íntegramente formado con platos elaborados con Trufa de Álava. Se trata de un pequeño homenaje a una de las joyas gastronómicas existentes en territorio alavés y tan apreciada en la gastronomía mundial.

Crocante de trufa y panceta ahumada con ensalada de portobel

Aperitivos Meloso de foie, con velo de jugo trufado Blini de patata tostado con lascas de trufa Croqueta líquida Mezzaluna de pasta wonton con carbonara trufada y setas Crocante de trufa y panceta ahumada con portobellos y crema de apio-nabo Espuma de patata alavesa con tocino confitado y láminas de trufa Jarrete de ternera trufado con parfait de hongos y castañas

Jarrete de ternera con parfait de hongos y castañas

Postres Crema de Jijona y espuma de trufa Helado de trufa con texturas y aromas balsámicos (albahaca, cacao, menta, violetas) Vinos Blanco Nuviana chardonnay 2014 / Gran Codorniu Pinot Noir Vintage 2012/Tinto D.O.Ca. Rioja Izadi Crianza 2012/Tinto D.O. Toro Flor de Vetus 2013 Café de Costa Rica y petit fours.

Minerales

Fotos: VICUGO

Espuma de patata

Helado de trufa con texturas

Precio por comensal 60,00 € + IVA

Reservas: T 945 13 48 22 · www.restaurantezaldiaran.com 1 Estrella Michelin · 2 Soles Repsol · Premio Nacional de Gastronomía

DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK

El club del buen comer Recorrido por los menús navideños de EUSKADI GASTRONOMIKA Por Frederic Alzola

La excelencia de los productos y el buen hacer de nuestros cocineros son señas de identidad de Euskadi. Para potenciar esta forma de entender la gastronomía se dio forma al Club Euskadi Gastronomika, una red formada por restaurantes, bares, tiendas y otros establecimientos gastronómicos que cumplen una serie de criterios de exigencia y compromiso. Una de sus metas es potenciar el turismo gastronómico en Euskadi, deleitar a los visitantes con las mejores experiencias, una variada oferta gastronómica y un servicio de calidad.

Impulsado desde Basquetour Euskadi Gastronomika continúa su labor promocional gracias al trabajo en red de 18 comarcas y las 3 capitales vascas. Entre esos ingredientes dinamizadores de Euskadi Gastronomika se encuentra Vitoria-Gasteiz y, por extensión, sus restaurantes y bares asociados, entre otros. Involucrados de lleno en fechas de celebraciones, reuniones, y visitas propias y extrañas, repasamos los menús navideños ideados por estos miembros de Euskadi Gastronomika.

DOLOMITI. Precio: 33 euros + 10% I.V.A. por persona (mínimo 2 comensales) •

Croquetas de Boletus acompañadas de Idiazábal de Araia

•

Alcachofas naturales de Tudela con almejas en salsa verde o salteadas con Jamón Ibérico

•

Raviolis rellenos de Morcilla alavesa con salsa de tomate, piquillos y alegrías.

•

Merluza del Cantábrico a la plancha con guarnición.

•

Canutillos rellenos de crema con chocolate.

•

Café y Crianza Rioja Alavesa (Viña Salceda o similar)

• Disponible hasta el domingo 10 de enero.

• Cierre por descanso semanal: domingo cenas y lunes comidas.

• Cierre especial: Martes 8 enero cenas, 24 cenas, 25 entero, 31 cenas y 1 entero.

• Apertura especial: lunes 7 comidas.

EL CHISPIAL. Precio: 36€ + 10% I.V.A. (mesa completa) •

Pan de cristal

•

Croquetas caseras

•

Ensalada templada en flor con perdiz y foie

•

Borraja confitada al aceite de trufa con patata y langostino

•

Risotto de hongos e Idiazabal

•

Segundos: ½ merluza a la donostiarra/ ½ entrecot a la brasa con guarnición

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•

Postre: Biscuit glacé con arándanos

•

Vino de año Rioja Alavesa y café

www.turismo.euskadi.eus

JARDINES DE ULETA. Precio: 45,00 € + 10% IVA (Menú para mesa completa) •

Jamón ibérico de bellota

•

Croquetas caseras Uleta

•

Verduras de temporada salteadas

•

Consomé de ave con trufas

•

Penca de acelgas rellena de txangurro en salsa verde

•

(*) Lomo de ciervo con puré de castañas y frutas del bosque

•

Degustación de postres navideños

•

Vino crianza. Café y petit fours

* Se podrá sustituir por pescado o capón relleno de manzanas reinetas con trufa de Campezo con un suplemento de 5,00 €.

MATXETE. Precio: 39,50 € + 10% I.V.A. •

Ensalada de patata alavesa con mejillones y vinagreta al jerez

•

Tarrina de foie casera

•

Boquerones con pimientos de piquillo y refrito

•

Txopitos fritos

•

Revuelto de hongos

Segundos a elegir: •

Txipis frescos a la plancha o Lubina parrilla o Rodaballo a la parrilla

•

Entrecote o Chuletillas o Chuleton a la parrilla o carrilleras con verduras

•

Postres variados de repostería casera

•

Crianza de Rioja Alavesa y café

PUERTA GRANDE. Precio: 40€ +10% IVA •

Ensalada de cogote de bonito con pimientos asados, cebolla caramelizada y antxoas de Bermeo

•

Jamón ibérico de bellota D.O. con tostas, tomate y aceite arbequina

•

Vieiras braseadas con papada en su propio jugo

•

Bacalao al pil pil

•

Lomo alto de vaca con guarnición de patata y pimientos

•

Surtido de postres

•

Crianza Luis Cañas y café

• Cierra el 25/12/15 y el 1/01/16

OLARIZU. Precio: 40€ + 10% IVA •

Ensalada individual de terrina de lumagorri y manzana con mermelada de ….y polvo de maíz

•

Taco de atun marinado con compota de tomate y ajoblanco

•

Crep de hongos y langostinos

•

½ ración de bacalao con crema de calabaza y aceite de tomate seco

•

½ solomillo a la plancha con carbonara de hongos y cebolla roja caramelizada

•

Tarta de mousse de cava y gelatina de cerezas con helado de yogur

•

Vino tinto de Rioja Alavesa y café

• Cierra el 25/12/15 y el 1/01/16

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EUSKADI GASTRONOMIKA:

VITORIA-GASTEIZ

Restaurantes y bares de pintxos ZALDIARAN

Avenida Gasteiz, 21

PUERTA GRANDE

Plaza del Renacimiento, 1

OLARIZU

Beato Tomás de Zumárraga, 54

EL CHISPIAL

Pintor Teodoro Dublang, 9-11

LA HUERTA

Dato, 41

SABURDI

Dato, 32

GARDOKI

Angulema, 4

EL 7

Cuchillería, 3

VIRGEN BLANCA

Plaza Virgen Blanca, 2

USOKARI

Dato, 25

OH! TAPAS & COPAS

C.C. Aretxabaleta. c/ Iruraiz-Gauna, 1

JANGO TABERNA

Cuchilllería, 26

ERKIAGA

Herrería, 38

ROSI

Herrería, 44

DOLOMITI

Santiago Ramon y Cajal, 1

PERRETXICO

San Antonio, 3

TOLOÑO

Cuesta San Francisco, 3

MATXETE

Plaza del Machete, 4-5

ARIMENDI JARDINES DE ULETA

Uleta, 1

CAFETERÍA EL PREGÓN

Plaza de la Provincia, 1

OH! TAPAS. Precio: 35,00€ iva incluido •

Jamón de Guijuelo con pan de baserri, tomate natural y aceite de oliva

•

Croquetas cremosas ibèricas

•

Ensalada templada de langostinos, foie y boletus

•

Risotto de calabaza asada, zambuiriñas al viura y papada ibérica

Segundos a elegir •

Lubina asada y parmentier de chipirones con cremoso de ajos

•

Lomo de bacalao asado, pimientos y salsa vizcaina

•

Entrecot de vacuno mayor a la plancha con piquillos confitados y patatas fritas

•

Confit de pato con manzana asada y frutos rojos

•

Postre: Crumble de turrón, cremoso de café y helado

•

Vino de año Basoco y café. Suplemento vino crianza: 2,50€/pax

• Abierto todos los días excepto Nochebuena, mediodía de Navidad y Nochevieja.

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www.turismo.euskadi.eus

EUSKADI GASTRONOMIKA:

VITORIA-GASTEIZ

PERRETXICO. Precio: 29,50€ + 10% I.V.A. •

Pan de cristal de cecina Premium con tomates secos, parmesano y rúcula

•

Ensalada VIP perretxico

•

Empanadillas de zamburiña y verduritas

•

Revuelto de hongos con jamón y pan sardo

Segundos a elegir: •

Abanico ibérico a la plancha con patatas panaderas

•

Chuleta de vacuno mayor con pimientos asados y patatas fritas

•

Tempura de atún con salsa teriyaki

•

Lubina ecológica a la plancha con tomate asado

•

Postre: yogur cremoso de caserío con compota y torrija de brioche

•

Vino crianza Hacienda López de Haro y café

• Menús disponibles hasta el 6 de enero

SABURDI. Precio: 33€ IVA incluido •

Jamón de Guijuelo con tostas de pan, tomate natural y aceite de oliva

•

Ensalada de ventresca con pimientos asados y cebolla tierna

•

Vieira gratinada

•

Langostinos crocant empanados en Panko

Segundos a elegir: •

Lubina al horno a la donostiarra

•

Bacalao a la plancha y kokotxas en su pil pil

•

Carne roja a la plancha con pimientos y patatas

•

Carrilleras de ternera al vino tinto de Rioja

•

Postre: Pastelito de dulce de leche y almendra con crema chantilly

•

Vino de año Doc Rioja y café. Suplemento 2,5€/pax con vino crianza Doc Rioja

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ZALDIARAN. Precio: 60€ + 10% I.V.A. •

Carpaccio de atún con mahonesa de trufa

•

Coca de sardina marinada

•

Láminas de trufa con yema de huevo

•

Ensalada de hortalizas y bogavante.

•

Cordero confitado en su jugo.

•

Postre: Torrija caramelizada con helado de queso

•

Vinos: Nuviana chardonnay 2014/ El Regalo Reserva 2007

• Menús especiales Año Nuevo y Reyes • Abierto todos los días excepto Nochebuena, mediodía de Navidad y Nochevieja

TOMA NOTA...

Tres maneras de degustar el solomillo de basatxerri Elaboración: PARA LAS TRES MANERAS DE PREPARAR EL SOLOMILLO DE BASATxERRI. 1ª- Albardar cuatro porciones de solomillo en tocino ibérico y marcar a la plancha. Coronar un medallón de tuétano.

2ª- Marinar otras cuatro porciones en un poco de salsa de soja y jengibre rallado. Escurrir y empanar en un mix de frutos secos triturados (almendra, maíz frito, pistacho, avellana…). Freír en aceite bien caliente.

3ª- Para las hamburguesas: Picar finamente y a cuchillo los 200 grs. de solomillo restantes y los 50 grs. de foie para elaborar unas hamburguesas de manera tradicional. Cubrir con un filetito de hígado de pato a la plancha.

Ingredientes (4 raciones): 600 grs. de solomillo limpio de basatxerri (en porciones de 50 grs.) 3 por ración.

PARA PREPARAR LAS HAMBURGUESAS: 50grs. de hígado de pato, 1 cebolleta en brunoise pochada, miga de pan remojada en leche, perejil picado, 1 huevo, sal y pimienta.

4 láminas finas de tocino ibérico.

4 medallones de hígado de pato fresco (de unos 35 grs. cada uno de ellos) 4 medallones de tuétano blanqueado (extraído de los huesos de caña) 4 tostas de pan de molde y 4 de láminas finas de hojaldre horneadas (ambas circulares de unos 3,5 cm. de diámetro).

PARA EL PURé DE REINETA: 2 manzanas, 10 cl. de vino blanco, 1 cucharada de azúcar y 1 ramita de romero.

Verduras recomendadas para la guarnición: trigueros frescos, setas (níscalos), cebolletas tiernas, minizanahorias, lombarda…

PARA DECORAR: hierbas aromáticas (romero, tomillo…)

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PARA EL JUGO DE BASATxERRI. Obtenido de recortes y huesos horneados junto con verduras y hierbas aromáticas.

1ª- Salsa de hongos: Saltear unos daditos de hongo y reducir junto un poco de vino de Oporto. Añadir el jugo de basatxerri y hervir.

3ª- Salsa agridulce: Caramelizar unos 25 grs. de azúcar, incorporar y reducir 20 cl. de aceto balsámico. Añadir el jugo de basatxerri y hervir.

PARA EL PURé DE REINETA Y ROMERO. 2ª- Cocer la fruta con piel junto con el vino blanco, el azúcar y el romero. Triturar. Colar por un chino fino y reservar.

PARA LAS VERDURAS DE GUARNICIÓN. Se deberán de blanquear por separado, refrescar y reservar. En el momento de emplatar saltearemos en una sartén antiadherente o plancha. Sal de escamas.

Montaje y presentación: En un plato de presentación alinearemos las tres formas distintas de elaboración. Salseando la 1ª y 3ª fórmulas (la primera sobre una base de pan y la tercera de hojaldre) y la 2ª sobre la compota de reineta. Decorar a gusto con las ramitas de romero o tomillo.

Álava pone sabor a la Navidad Los productos del territorio, protagonistas en nuestras mesas Por José Ramón Agiriano

Patatas alavesas

Los menús navideños que podemos elaborar durante esta época con productos alaveses son amplios, variados y sabrosos. Es necesario tener práctica en su confección para evitar improvisaciones de última hora que puedan provocar un estrés añadido. Una aclaración: no pasa nada, estaría bueno, si en la selección del menú decidimos incluir pescados de nuestras costas vascas. En ese caso podríamos dar al pescado un aire muy de nuestra tierra con los ingredientes de aderezo y preparación para que el mensaje ‘alavés’ nos atrape y pellizque.

Otro toque antes de idear el menú es pensar con antelación los vinos con los que nos gustaría contar o conocer con qué tipo de vinos disponemos en nuestra ‘bodega’; en cualquier caso tienen ser idóneos para estas cenas y comidas tan especiales. Creo que el éxito de estos acontecimientos gastronómicos puede estar en un 70 por ciento en los vinos seleccionados que han de ser adecuados, que no carísimos, pero sí de Rioja Alavesa, por supuesto.

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Ensalada de patata alavesa

Pero a pesar de contar con los mejores mimbres para elaborar los menús navideños, nada tendría sentido sin la colaboración familiar a la hora de montar la mesa, servir, ordenar y recoger. Así que vayamos al lío.

Revuelto de hongos

Morcilla Variedad de productos alaveses

Txakoli y morcilla de Maeztu Como inicio de un buen menú navideño apuesto por unos entremeses como la gallina trufada, las litiruelas de corderito fritas, el jamón cocido con huelo hilado, las croquetas de hongos, el cardo con senderuelas o la morcilla de Maestu, etc. Y para maridar estos aperitivos los vinos más adecuados son los blancos secos, txakolis y cavas extra brut o brut.

A la hora de dar forma al plato principal me decanto por un pescado tipo merluza, lubina, besugo, bacalao fresco o chicharro; podemos hacerlo fácilmente al horno a 190 grados, pero

para ello es esencial que en la pescadería nos abran la pieza, sin la espina central; de este modo, abierto, y con una fina capa de aceite de Moreda, Sal de Añana y una cama de patatas de Álava, cortadas en rodajas finas, podremos hacerlo a última hora y sin necesidad de grandes complicaciones. Y para rozar la perfección, propongo un blanco de Rioja Alavesa fermentado en barrica. Otra opción pueden ser los ajoarrieros, caracoles o los chilindrones; en este caso será imprescindible un tinto joven de 2015, de maceración carbónica.

Peras al vino

Vino de Rioja Alavesa

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La Navidad sin el capón asado al horno con trufa de la montaña Alavesa casi no es Navidad; en su caso, un Tinto Reserva alavés decantado en una bonita jarra nos proporcionará una imagen perfecta de Navidad y una conjunción de sabores admirable. Si nuestra elección es el cordero asado, cochinillo, rabo estofado o carrilleras, será un Reserva quien nos acerque la perfección.

En los postres llega la hora de los dulces como el turrón vasco, compota, macedonia de frutas, torrijas, buñuelos, etc. En este caso podemos optar por un cava semiseco o seco, aunque sin salir de Álava, en concreto de una bodega de La Puebla de Labarca donde podemos encontrar un vino blanco dulce de nombre Trasatoño que deleitará a nuestros invitados.

On Egin Denori eta Urte Berri On.

Exhibición de productos alaveses

Productos ‘Made in Araba’ Alubia pinta alavesa Aceite de oliva virgen extra – Variedad Arróniz Arabako Txakolina / Txakolí de Álava Cabrito Azpigorri Carne de potro de la Montaña Alavesa Carne de vaca terreña Carne ecológica

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Vinos de Rioja Alavesa Sal de Añana Miel del Gorbea Patata Gorbea Queso de leche cruda de vaca de Artziniega Queso de pastor / Artzai gazta Trufa negra de Álava / Arabako boilur beltza

EL iMPuLso de SLoW Food Araba Si hay un colectivo que rinde pleitesía a los productos del territorio ése es Slow Food Araba. Su origen se remonta a 2005 cuando un grupo de alaveses decidieron continuar el trabajo iniciado en la Feria del Salón del Gusto, de Turín, que bianualmente celebra Slow Food Internacional. Desde su creación, el Convivium alavés participa activamente en cuantas manifestaciones gastronómicas se realizan en la provincia de Álava, llevando la filosofía Slow Food a todos los rincones, promocionando los productos locales de calidad y apoyando a aquellos productores responsables con el medio ambiente y la protección de la biodiversidad.

A través de catas de alimentos cotidianos y de talleres del gusto conciencian al consumidor de la importancia que tiene la selección de cada producto además de fomentar la educación del gusto. En la actualidad, el movimiento cuenta en Álava con una centena de miembros, unidos por la pasión en la gastronomía y las diversas actividades que ampara la filosofía Slow Food, caso de cocineros, gastrónomos, productores, miembros de profesionales liberales, funcionarios, pequeños empresarios, trabajadores o profesores de universidad. www.slowfoodaraba.es

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PILPILEANDO

ESTAS NAVIDADES COMER SANO ES FÁCIL

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BACALAO, UN TOQUE DE DISTINCIÓN Este artículo navideño de “Pilpileando” lo hemos preparado para la gente inteligente, gourmets incluidos; es decir, todos aquellos que no se aferran a los convencionalismos y pueden saborear unas fiestas diferentes en lo gastronómico. O dicho de otra forma poniendo en su mesa o en sus vajillas un toque de distinción con nuestro protagonista: el sanísimo y riquísimo (en sabor y en proteínas) bacalao Giraldo, un producto del que conviene informar al lector de algunos aspectos para comprender lo antedicho sobre la gente espabilada.

Por ejemplo: el bacalao salado y desalado, al ser un pez que está pescado seis meses antes y conservado en salazón, mantiene precio en estas fechas de derroche e inflación en las que mariscos y demás gollerías marinas duplican o triplican sus precios, sin perder de vista que lo que se paga por el bacalao es por su magro cien por cien, sin esos desperdicios de colas, espinas o cabeza que sí que pagamos en los otros manjares. Además es perfectamente adaptable a cualquier receta navideña, desde una ensalada con escarola y aliño de lujo a un pil pil con

almejas o con kokotxas (ver nuestra “Receta Práctica” en estas mismas páginas), pasando por infinidad de elaboraciones ya listas en nuestras tiendas para llevar y calentar con la máxima calidad (se preparan encargos), de tal forma que el tiempo se dedique a lo realmente importante, la familia. Y para mantener el tipo ante tanto fasto y festín, decir también que con un buen taquito de bacalao de unos 150 gramos es suficiente para mantener en forma el cuerpo y el espíritu.

Risotto de bacalao y trufa

LA COCINA PRÁCTICA DEL BACALAO Elaboración: Ponemos a calentar en una cazuela unas 8 cucharadas de aceite de oliva mientras pasamos por harina los lomos de bacalao. Cuando el aceite esté caliente vamos colocando los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. A continuación empezamos a girar la cazuela con las dos manos en sentido rotativo, unas vueltas a la derecha y otras a la izquierda, así durante 4-5 minutos.

Bacalao en salsa verde con kokotxas

Transcurrido este tiempo damos la vuelta a los lomos de bacalao y echamos el ajo picado y un poco de guindilla.

Cuando el ajo empiece a dorarse añadimos las kokotxas y un cazo de agua hasta que ligue bien la salsa y haga un pil pil.

Antes de servir movemos un poco más la cazuela y añadimos el perejil picado. Rectificar de sal si fuera necesario.

¿SABÍAS QUE? Pero como por ahí pulula mucho “morro fino” vamos a dar a tan ilustres gourmets algunas sugerencias para verdaderamente distinguirse de los vecinos o compañeros de cuadrilla. Sugerencias prácticas y operativas. Empezamos por algo que armoniza de maravilla: un risotto de bacalao y trufa; tan sencillo como montar un arroz cremoso con mantequilla, chalota y fumé de pescado o caldo de verduras (a elección) y coronarlo, mejor en forma cilíndrica, con unas láminas de bacalao y unas lascas del diamante negro.

Cuajado de hongos y bacalao con huevos de caserío

Otra sugerencia “cónica”, por lo de la presentación, es un cuajado de hongos y bacalao con huevos de caserío. Apunten: Laminar unos morros de bacalao templados y pasar por la sartén unas láminas hermosas de hongos con una piz-

En las islas Faroe, geografía donde se pescan algunos de los mejores bacalaos del mundo, la receta nacional por excelencia es el “Rastefisk”, que se elabora con un bacalao pequeño, que se ha tenido colgado al aire fresco durante unos diez días para que se produzca una ligera fermentación.

Una vez hervido el pescado, se acompaña simplemente con una salsa característica que se prepara de la siguiente forma: con un poco de grasa de los riñones de cordero (las islas tienen una cabaña gigantesca de estos bovinos) se forma una bola y se deja fermentar durante un mes, hasta que aparezcan unos hongos verdes. Entonces se funde en una cazuela con algo de mantequilla y ya está lista para rociar sobre el pescado. ca de sal. Por otra parte hacer una tortilla con los huevos y mezclarla en la batidora con un poco de nata y de aceite de ajos confitados hasta conseguir una crema. A la hora de servir utilizar un molde de tal forma que se alternen en cono las láminas de bacalao y de hongos; rociar con la crema de huevo.

Y para los que quieran deslumbrar o que les digan los comensales: ¡Esto es la ostra!, nada mejor que oficiar una interpretación de una receta mítica del gran Hilario Arbelaitz en el Zuberoa de Oiartzun. Se trata de una brandada de bacalao con ostras a la plancha y es como sigue: Abrir las ostras y guardar su agua en un bol. Rociarlas con aceite de oliva. Preparar una brandada clásica con patata, bacalao y fumé de pescado más un chorrito de aceite. Antes de servir elaborar con un poco del fumé de pescado, un poco de nata, zumo de limón y el agua de las ostras una espuma batiendo enérgicamente. Esta espuma modernita es una maravilla para poner sobre las ostras previamente pasadas por la plancha (vuelta y vuelta) que irán encima de la brandada de bacalao. ¡Felices, sabrosas y cómodas Navidades!

Ingredientes para 4 personas: • • • • •

4 lomos de bacalao desalado Giraldo tipo pil pil 12 unidades de kokotxas de bacalao Aceite de oliva, guindilla, harina, sal 1 diente de ajo bien picado 1 cucharadita de perejil picadito

*) Estas Navidades, Giraldo te regala este libro por compras superiores a 50 €

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DESTACADOS

Al calor de las brasas La Sidre exhibe sus mejores platos de temporada

Naiara Mendia y Kepa Bravo

Alubias rojas con sus sacramentos

Fechas señaladas en el calendario para visitar un templo de los pescados y carnes a la brasa: LA SIDRE. Los platos de temporada con productos de calidad toman los fogones de este restaurante, ubicado en el privilegiado enclave de Armentia, gracias a la maestría del cocinero Kepa Bravo.

Alubias pinta de Alava con sus sacramentos, besugo de Tarifa a la plancha, menestra de verdura, carne de Galicia, rodaballo de San Juan de Luz, bacalao, chuletas de buey, solomillo, costilla de ternera, cruceta ibérica, chipirones a la plancha o la ventresca de bonito comparten protagonismo con la menestra de verduras o las pochas con almejas.

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Menestra de verduras

Besugo a la brasa

Vista exterior del restaurante

La chimenea se enciende, el ambiente hogareño inunda cada sala y la gastronomía adquiere todo su sentido en sala gracias al toque final del equipo liderado por Naiara Mendia. Porque todo en este coqueto rincón de Armentia exhala materia prima sin artificios, identidad con la tierra y calidez en la acogida al cliente.

Temporada de Navidad • • • • •

Menestra de verduras Alubias rojas de Álava con sus sacramentos Pescados a la brasa Carne de Galicia Menús de grupo desde 35€, con salones privados para cualquier tipo de evento

Comedor principal de La Sidre

C/Larrintzar, 3 · T. 945 131 565 (Vitoria-Gasteiz) · www.lasidrevitoria.es

DESTACADOS

La gastronomía cercana

Interior del Puerta Grande

El Puerta Grande en toda su extensión, gracias a sus diferentes espacios diferenciados, se convierte en el escenario ideal para degustar la cocina del día a día, tomando como referencia los productos de temporada.

A su tradicional Bar de Tapas y su Terraza, el Puerta Grande incorporó hace meses una nueva propuesta gastronómica en forma de restaurante diario. De la mano del incombustible Pablo Ruiz de Azúa y su socio Miguel Martín, el espacio aglutina en su conjunto calidad gastronómica, cuidado por los productos autóctonos y buen ambiente.

Foto de familia del equipo de cocina

La carta diaria ofrece novedades apetitosas y originales: los platos de cuchara y tenedor, los arroces, ensaladas variadas, además de una larga lista de nuevos platos de carnes y pescados de temporada. Su cocina tradicional está basada en la compra diaria, en la cocina de mercado que valora los productos de primera, ecológicos y pone énfasis en el sabor y el saber de esta tierra; grandes clásicos de cuchara que abundan en los pequeños detalles caseros.

Nuevos platos de carne Jarrete de cordero Confit de pato al Oporto Secreto ibérico de Bellota Carrilleras de ibérico confitadas Manitas de cordero

Productos autóctonos y ecológicos Vista del comedor del restaurante Puerta Grande

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Cocina de mercado Productos de temporada

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El Puerta Grande renueva su carta de picoteo en barra y sus platos diarios en el restaurante

Merluza de anzuelo a la plancha

Rabo al vino tinto

ciones de lascas de bacalao, vieiras, champiñones y pulpo con cachelos. Si lo que prefieres un picoteo en su terraza cubierta, el jamón ibérico de bellota D.O., las rabas, las croquetas variadas o tablas de queso, son una opción suculenta de éxito garantizado.

Plato del día

De lunes a viernes, a mediodía

• Un plato de cuchara y tenedor o arroz (mínimo 2 personas) • Postre a elegir • Copa de vino crianza • Café

Paella de marisco

15€+iva

Carta de picoteo El Puerta Grande brinda diferentes posibilidades, dependiendo del día, del momento del día, de la compañía, del tiempo. Si te apetecen unos pintxos elaborados con gran criterio acompañados de un buen vino es el lugar ideal para disfrutar de un aperitivo en su animada barra, viendo in situ el arte de la plancha en directo con sus variadas hamburguesas y entrepanes.

Además de un delicioso surtido de tapas, el Bar ofrece una interesante propuesta de langostinos crujientes, verduras a la plancha, picoteo, tostas de cristal, huevos rotos, láminas de manitas, micuit de pato hecho en caso así como raPulpo con cachelos

Plaza del Renacimiento, 1 · T. 945 308 640 www.barpuertagrande.com

La Navidad, ¿bien o en familia?

Selección de sushi mediterráneo

En Sagartoki y ¡A Gozar!

Por Judith Balerdi

Las luces adornan las calles, la tele nos bombardea con anuncios que exaltan el amor y la amistad (solo por esta campaña) y nuestros estómagos se preparan para una frenética carrera de eventos gastronómicos. Llega La Navidad.

Una época de celebración para casi todos, y de celebración y trabajo para otros. Es el caso del equipo de Sagartoki, que ya está listo para lo que se avecina y por qué no, para disfrutar de la navidad aunque sea desde el otro lado de la barra. Y es que la Navidad para los trabajadores de los establecimientos hosteleros, es diferente.

Cuando la mayoría de la gente se sienta en la mesa para disfrutar de estas fechas, ell@s son los encargados de que todo esté a punto y de garantizar que los paladares de clientes deseosos de celebrar, queden satisfechos. Todo empieza con los eventos de empresa; momento en el

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que quedan atrás todas las rencillas y desacuerdos laborales en torno a una mesa, que celebra como se merece, todo un año de trabajo.

Imágenes de Sagartoki

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Expertos en coctelería

Este año, Nochevieja va a ser 100% Sagartoki. Su filosofía y carácter brillarán en la última noche de un año muy especial para el local. Una velada en la que no faltarán recetas llenas de sabor y calidad, pero en la que los asistentes no quedarán encorsetados a grandes mesas, precios desorbitados, a servicios formales y demasiado protocolarios.

Será una noche dinámica, divertida y diferente. Con buena música, buenas copas, un ambiente único…donde, como cada sábado, la gente no tenga prisa por marcharse. Porque esta Nochevieja, será una auténtica experiencia Sagartoki.

Menú Nochevieja 2015 Selección de sushi mediterráneo • Gilda 3.0 • Salmón & Langostinos • Caviar 100% Pintxo de Huevo Frito con Patatas Nuestras croquetas Salpicón de Marisco con langostinos y bogavante Jamón ibérico de Bellota cortado a cuchillo, con una selección de Pan de Cristal Revuelto de Cantharellus Merluza de anzuelo, con verduritas de temporada al dente Entrecot de vaca con fundamento Postres • Tarta de almendras y toffe • Uvas de la suerte & copa de cava Bodega (1/2 botella pax) • Baigorri • Sierra Cantabria • Pago de Cirsus • Tinita, verdejo • D’Nit Raventós • Giró Ribot Brut Nature Long Drink de la casa 65€ • Ginebra, Ron, Vodka o Whisky

/ pax. ( Iva incl.)

(*) Con Champagne Louis Roederer Brut Premier 85€/pax (IVA incl.)

Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

Una verdadera Torre de Babel

Por Frederic Alzola

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www.cirquedusoleil.com

Las fabulosas criaturas de VAREKAI danzarán del 27 al 31 de enero de 2016 en el gran montaje que el CIRQUE DU SOLEIL instalará en el pabellón Fernando Buesa Arena, de VitoriaGasteiz. Desde su estreno en Montreal en 2002, VAREKAI ha cautivado a más

de 8 millones de personas en todo el mundo y ha visitado 72 ciudades en 20 países diferentes alrededor del mundo.

Aproximadamente 180 personas viajan en esta ciudad rodante, de los cuales 50 son artistas y músicos que representan 19 nacio-

La cocina es un arte con capacidad para sorprender. ¿Qué resalta en la cocina diaria del Cirque du Soleil?

Después de haber estudiado arte durante 4 años en Escocia, siempre creí que mi recorrido en el sector de la alimentación debía ser una continuación de mi aprendizaje artístico y de las últimas tendencias. La comida tiene todo el dramatismo del arte ... la textura, el color y el entusiasmo inicial que puede generar en el cerebro.

Todos los sentidos influyen en la forma de reaccionar ante el primer encuentro de una “buena comida”. Es una alegría diaria cocinar para el personal y los artistas de ‘Varekai’; su entusiasmo ante nuestra cocina nos animó a crear platos más creativos y coloristas, más estéticos y modernos.

Con un grupo tan amplio de artistas, de diferentes nacionalidades, diversas culturas y costumbres ¿cómo definiría la cocina de Cirque du Soleil?

Cambiamos nuestro menú cada día y nos fijamos en los diferentes estilos y gustos de todo el mundo. Tenemos un público muy diverso y tenemos que complacer a todos. Tratamos de no repetir un plato en cada gira, una tarea bastante fácil porque todo el mundo está abierto a pro-

nalidades. Una verdadera Torre de Babel que requiere un ingente trabajo de logística, incluido el catering diario. Por ello entrevistamos a Susan Coll, responsable del catering ‘Eat to the beat’ que acompaña a VAREKAI en esta gira europea.

bar nuevas cocinas. Por ejemplo, las verduras asadas y pinchos de pollo con una salsa harissa las incorporamos hace poco junto a un saludable pastel como una rebanada de fruta. Además tenemos dos opciones de proteínas en el almuerzo además de una opción vegetariana. En las cenas optamos por una comida más robusta con carne y chimichurri, arroz verde mexicano y frijoles negros o un típico asado británico con pudin de Yorkshire, patatas asadas y verduras. Y de postre, el pastel de chocolate Viennese Opera que ha sido acogido con gran entusiasmo. ¿Cuánta cantidad de comida se consume al día y cuántas personas componen el equipo de cocina?

Somos 5 los responsables de nuestro catering ‘The Eat to the Beat’; dos chefs de cocina caliente, Stuart y AJ, nuestra querida Karen quien es la encargada de ensaladas y postres, y Andy, el responsable del comedor y de que todo el mundo esté contento. él responde a todas las grandes cuestiones de alergias o intolerancias o a otras más importantes como “¿Hay más de salsa de tomate?”.

Yo me encargo del presupuesto y las cuentas, del contenido de los menús y de poner en marcha toda la maquinaria del catering. Cocinamos para alrededor de 100 personas en cada servicio.

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¿Cuál es el trabajo de un nutricionista cuando se trabaja con atletas?

Conozco los beneficios de un nutricionista después de recorrer medio mundo con el espectáculo ‘Saltimbanco’ y de trabajar con ellos en la sede central de Montreal. Entiendo las necesidades básicas y la atención que requiere trabajar con estos atletas increíbles. Estudiamos los países que visitamos e incluimos platos típicos de cada uno de ellos, como por ejemplo el Borsht de Rusia o platos japoneses teriyaki. Los buenos ingredientes hacen buenas comidas. ¿Hay dietas especiales entre los artistas?

Cuando trabajas con tantas celebridades es muy raro no tener peticiones especiales pero nuestros artistas no tienen ninguna y están dispuestos a probar cualquier tipo de comida. Señalamos con colores los distintos platos con el tipo de alimentos que incluyen: con rojo, los de alto contenido de grasa o azúcar, ámbar para los que sitúan en la mitad y el verde para los

muy saludable. Este sistema nos permite crear diferentes y variados menús. ¿Tienen tiempo para acostumbrarse a la gastronomía de cada país que visitan?

Nuestra compañía ha realizado giras para la industria de la música durante los últimos 30 años por lo que estamos habituados a conocer otras culturas culinarias y adaptarlas a nuestros menús.

Cada país y cada continente tiene algo que aportar así que es imposible elegir una en concreto. ¿Cómo definiría al Cirque du Soleil en cuanto a su gastronomía?

Trabajar en las giras del Cirque du Soleil me ha hecho pensar más sobre los aspectos sanitarios de cada plato y cuidar estos aspectos en la elaboración de los menús. Una comida saludable no tiene que ser aburrida. Creo que creamos comidas saludables todos los días y le agradezco a nuestra familia del Cirque du Soleil que nos dejen hacerlo posible.

Del 27 al 31 de enero de 2016 R Fernando Buesa Arena

R Precios adultos: desde 29 € + gastos

VAREKAI

en Vitoria-Gasteiz

R Precios infantil: desde 23,20€ + gastos

Puntos de venta R R R R

www.livenation.es

www.ticketmaster.es El Corte Inglés

www.entradas.com Más info: www.cirquedusoleil.com

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www.cirquedusoleil.com

35 Distintas escenas del espectรกculo Varekai

Cuesta San Francisco, 3 T. 945 233 336 www.tolonobar.com

2015

Irlandés de Perretxiko Alavés

1995

Toloño de día Menús del día • De lunes a viernes • En horario de comida Pintxos por encargo, eventos, menús concertados Pintxos especiales • Irlandés de perretxicos • Milhojas de habitas sobre pisto de verdel • Foie a la plancha • Txipirones a la plancha • Risoto de hongos • Ravioli de queso con caviar de trufa Pintxo pote: 2 € • Todos los jueves

Menús del día De lunes a viernes 36

Toloño Selección

• • • • • • • •

Packs Navideños Productos Alaveses y de nuestra tierra Cajas Queseras Gourmet Jamoneras Cestas y Baúles Vinos, Champagnes, Cavas...

Horario: de martes a sábado (11.00 a 13.30 y de 17 a 20 horas)

n e a i g a m e d o ñ a o r t Por o la cocina FELIZ NAVIDAD

Desde cafetería El Pregón os invitamos a nuestro tradicional vino caliente del día 24 de diciembre, a partir de las 19.30 horas.

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www.cafeteriaelpregon.es · Plaza de la Provincia, 1 · T. 945 261 260

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Mi Castillo de Arena.

Un espacio singular para eventos El histórico edificio del siglo XVII, ubicado en Zurbano, acoge actividades de distinto formato y experiencias únicas Todo lo que alguien es capaz de idear adquiere sentido gracias a Una Vez En LaVida S.L. Galas, microteatros, actuaciones musicales o celebrar una boda en la que se tenga acceso de manera exclusiva a un palacio histórico son algunas de las múltiples alternativas que ofrece esta empresa gracias al impulso de una pareja de jóvenes emprendedores, con experiencia en mercados tan complejos como Londres.

Una Vez En La Vida ha encontrado su hábitat natural en un Palacio construido en 1640 por Juan Otalora y Guevara, ubicado en Zurbano, y donde se ha respetado su estética original; un

escenario ideal para la organización de eventos únicos y experiencias originales fusionando ideas creativas y lo último en diseño, producción y entretenimiento.

Entre otras habilidades, son especialistas en arte floral, decoración y ambientación, además de ofrecer a sus clientes un evento a medida, con la posibilidad de elegir entre varios espacios, diferentes tipos de montajes y variedad de menús gastronómicos. Sus clientes provienen del sector privado, emprendedores, industria de la música, cine, teatro, publicidad y entretenimiento.

www.unavezenlavida.es · info@unavezenlavida.es · T.696 20 80 67

Boda, eventos privados, cenas de negocios

Experiencias únicas “El propósito de la vida es vivirla, disfrutar de la experiencia al extremo, extender la mano con impaciencia y sin miedo a vivir experiencias más nuevas y más enriquecedoras” Eleanor Roosevert. Las experiencias nuevas y diferentes enriquecen el espíritu, por eso, desde Una Vez en la Vida llevamos trabajando en este campo desde hace una década. Somos especialistas en crear eventos diferentes, momentos memorables, experiencias únicas.

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Paseos a caballo entre viñedos.

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Visita teatralizada y cata de txakoli en una torre medieval.

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Fashionshoot- conviértete en una diva por un día.

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Talleres de arte floral- diseña tu propio ramo de novia.

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Exposiciones y performances de arte en lugares insólitos

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Tarde de Té en un Salón del siglo XVII

Arte floral,

gestió

s, espaci n de evento

os singulare

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s

Cóctel de empresa, cenas de gala

www.unavezenlavida.es · info@unavezenlavida.es · T.696 20 80 67

DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK

Coca boquerones

Timbal de habitas

El cocinero inquieto Carlos Dávalos ofrece en el restaurante WASKA una lección diaria de renovación gastronómica.

Buen producto, renovación e ilusión forman parte de los ingredientes que Carlos Dávalos desparrama cada día en el restaurante Waska, en Portal de Castilla frente al parque de El Prado. Llegadas estas fechas, una visita se nos antoja imprescindible.

Cenar con los compañeros del trabajo (y los jefes) rondando la Navidad se ha convertido ya en una celebración clásica. A veces, los lazos se estrechan, los compañeros sorprenden en un sentido o en otro y cualquier momento se convierte en una excusa perfecta para tomar la calle. Las comidas de Navidad son más que encuentros, son momentos personales, únicos y especiales, de los cuales siempre quedan anécdotas que contar en torno a una mesa.

Si a todo ello añadimos una gastronomía de calidad, cercana, amable con el producto e innovadora en sus propuestas tenemos la ecuación perfecta. Eso es todo lo que el cocinero Carlos Dávalos propone en WASKA, su restaurante de la calle Castilla que en muy poco tiempo ha alcanzado la mayoría de edad en cuanto a erigirse en uno de los establecimientos más recomendables de la capital alavesa.

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Siempre hemos admirado su capacidad para renovar constantemente su oferta gastronómica diaria, su picoteo, sus platillos, su carta en definitiva. Esa inquietud constante que demostró trabajando junto a grandes como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ramón Freixa o Hilario Arbelaitz y que ahora nos vuelve a ofrecer en forma de nuevas creaciones que destacan por su elaboración y ajustados en cuanto a calidad precio.

Es el caso de la Burrata, morrones asados con ajos, romero y vainilla, aceto balsámico y sardina ahumada; Vieiras marinadas con leche de coco y tartar de tomate; Roastbeef con salsa gravy y puré de patatas; o el Tataki de atún rojo con salsa ponzu.

La carta también ofrece platos más clásicos como una chuleta o un solomillo a la parrilla, en paralelo a las diferentes opciones de menús de grupo y de fin de semana. En barra se pueden saborear diferentes pintxos, tapas o platillos de la carta, jamón cortado a cuchillo o incluso comer medio menú fetén con unas vistas excepcionales al Parque del Prado.

Por Frederic Alzola.

Menús de Navidad • Días laborables: menús fetén, 15€ (iva. incluido) • Cenas de empresa • Menús de grupos: a partir de 30€ (iva. incluido) • Abierto todos los días • Eventos especiales y catering

Interior del Waska

Carta renov ada

Carlos Dávalos

• Jamón de bellota cortado a cuchillo • Ración de pan de cristal con tomate rallado y aceite de oliva • Burrata, morrones asados con ajos, romero y vainilla, aceto balsámico y sardina ahumada • Tataki de atún rojo con salsa ponzu • Vieiras marinadas con leche de coco y tartar de tomate • Arroz integral en ensalada con brotes de soja, shitakes aderezo de aceite de sésamo y soja • Pad thai (noodles de arroz estilo tailandés) • Espárragos trigueros en tempura, hummus de boniato y naranja, parmesano y láminas de bacalao • Alcachofas pochadas en caldo de almendras y jamón, chips de patata violeta y foie • Pulpo a la plancha con alioli de de ajo negro y patata mortero • Arroz meloso verde de brocoli, Idiazabal y crujiente de gambas • Tajada de Bacalao club ranero • Presa de cerdo ibérica asada al ras al hanout, falso risotto de trigo sarraceno • Roastbeef con salsa gravy y puré de patatas • Tacos de Solomillo salteados con salsa teriyaky y bulgur

Momento dulce • • • • •

Mamia casera Crema catalana caramelizada Mouse de toffee y especias, plátano confitado y café Arroz con leche cremoso y muesli de chocolate Degustación de quesos corre34

Bar Restaurante Waska · Portal de Castilla, 38 · T. 945 565 638 info@restaurantewaska.com

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ENTRE BARRICAS

DOMINIO DE BErZAL GrACIANO 42

UVA TE Y EXIGEN AR SINGUL

Bodegas Dominio de Berzal Baños de Ebro (Araba) Telf: 945 623 368 www.dominioberzal.com El vino que presentamos en esta ocasión es monovarietal de uva graciano; una uva escasa y singular con la que Dominio de Berzal persigue igualmente un vino singular; una uva exigente que obliga a un trabajo en viñedo minucioso para un resultado excelente.

En el pequeño pueblo de Baños de Ebro se asienta esta bodega entre un mar de viñedos.

Hunde sus raíces en las cepas centenarias que plantaron los abuelos a principios del siglo xx. De cultivadores de la vid pasaron también a elaborar vino de cosechero, y desde ahí, con deseo de innovación, tomaron el testigo los hermanos José Luis, Juan Mari e Iñigo Berzal con la creación de un vino joven.

En 1999 levantaron la bodega actual, lo que les permitió desarrollar su pasión por el vino elaborando, además del joven, el crianza, Selección Privada y blanco. Dominio de Berzal dispone de 50 hectáreas de viñedos. De estas uvas el 80% es Tempranillo, un 10% Viura, un 5% Graciano y el 5% restante se lo reparten variedades como Mazuelo, Garnacha y Malvasía.

FICHA TÉCNICA • • • •

Vendimia: Manual.

Variedades: Graciano.

Método: Despalillado.

Fermentación alcohólica: En barricas de roble francés de 500 l. con maceración en frío de 5 días. Método “oxo line”. Tras la fermentación alcohólica se escurre el vino para volverlo de nuevo a la barrica y que realice la fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica: En depósito inoxidable.

• Crianza: 8 meses barricas 500 l. de roble francés.

• Temperatura ideal de consumo: 17º C abrir una hora antes en copa grande

De producción limitada de 1.500 anuales, las uvas de graciano provienen de uva fina que está en la ladera con orientación idónea para su maduración

Este monovarietal de 14 grados me ha sorprendido favorablemente pues tiene características de vino joven y notas ligeras de crianza. Esta variedad de uva necesita cuidados en el campo y una producción escasa para sorprender al mercado.

Se caracteriza por un color cereza potente, con algún destello violáceo. En nariz y a copa parada aparecen los frutos del bosque y, al agitar la copa, regaliz de palo.

En boca, aparecen cítricos y algún herbáceo que aporta frescura, con taninos sedosos.

El post gusto es goloso, de medio alcance. Sus aromas terciarios conforman un buen conjunto aromático. Ideal para acompañar a platos de caza menor, ligeras, quesos suaves, etc En definitiva, un acompañante peculiar para ir de pintxos en cuadrilla y para que cualquier gastro bar con sensibilidad lo incluya entre su oferta.

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La cocina de Senén: ¡D

Comercializa sus productos en El Corte Inglés de Vitoria-Gasteiz Por Judith Balerdi

Buenas noticias para los aficionados a la buena gastronomía en general y para los seguidores de las creaciones del chef Senén González en particular. Desde hace escasas fechas podemos encontrar toda su gama de productos en El Corte Inglés de Vitoria-Gasteiz cuando hasta hace poco sólo podíamos encontrar sus recetas en el lugar donde nacieron: Sagartoki.

Dentro de su plan de expansión por todos los supermercados de El Corte Inglés a nivel nacional, Vitoria-Gasteiz ocupa un lugar especial. Además del Pack del Pintxo de Huevo Frito y su premiada Tortilla de Patata, vamos a poder adquirir dos esperadas novedades.

Senén González

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De Sagartoki a tu mesa!

Sus reconocidas croquetas: ahora sin gluten Senén ha ido un paso más allá dando respuesta a una necesidad cada vez más demandada por los consumidores. Salen al mercado 5 variedades de croquetas sin gluten: Croqueta de Jamón Ibérico & Pan Crujiente, Queso Azul & Nueces, Bacalao & Cebolla Caramelizada, Parmesano & Stracciatella de Tomate y las nuevas croquetas de Boletus& Escamas de Patata.

Son recetas caseras, cremosas, crujientes y saludables; aptas para todos los paladares. Listas en 2 minutos, son el aperitivo perfecto para cualquier reunión de cualquier casa.

Senén González

Spanish Burger: La Tortilla de Patata de ración La Tortilla de Patata de Senén es un producto que no pasa de moda. No deja de crecer y se adapta a las necesidades de los clientes. La Spanish Burger conserva la receta campeona de España en un tamaño que resulta idóneo para una persona. Para comerla sola o como elemento principal de una hamburguesa con un toque muy nuestro.

Una vez descongelada, la Spanish Burger está lista en 5 minutos, dándole un toque personal y obteniendo la cremosidad y jugosidad que cada uno quiera. Y para facilitar aún más su elaboración, con cada pack de dos Spanish Burger, te llevas la sartén diseñada para cocinar esta tortilla de patata en miniatura. Elige uno de los 5 colores y cocina con ella en cualquier tipo de fuego, garantizando el perfecto acabado de la Spanish Burger.

Ya no hay excusa para disfrutar de la mejor gastronomía de bocado: acércate a la sección de congelados del supermercado de El Corte Inglés, así como en Sagartoki. Elige la variedad que más te gusta y disfruta de su calidad en tu propia casa.

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Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com

THE GrAND WINES

Se convierte en la primera vinoteca online con carácter de bodega al 100% The Grand Wines se ha convertido en uno de los grupos vitivinícolas más importantes, capaz de aunar el saber hacer de las mejores bodegas Premium de las 8 Denominaciones de Origen más prestigiosas de España.

El nacimiento de la plataforma online The Grand Wines viene a convertirse en un espacio único, un proyecto que cuenta con la adhesión de 15 bodegas líderes en España, dedicadas a la creación de vinos de la más alta calidad. Este espacio online es el primero que sirve el vino directamente desde la propia bodega hasta el hogar del cliente.

Su selección de vinos está diseñada, creada y elaborada por los mejores enólogos del país en cada una de las bodegas pertenecientes a la plataforma. Además de la más alta calidad, The Grand Wines es capaz de satisfacer los paladares más exigentes a los mejores precios y con el más cuidado servicio. Sencillamente porque son bodega, y no distribuidores.

DOS SELECCIONES DE VINOS PREMIUM Los vinos que amamos en la Selección Peñín José Peñín, el prestigioso enólogo, acompaña al visitante en su recorrido por los mejores viñedos a la búsqueda de los vinos más exclusivos. De este modo se disfruta de las recomendaciones de todo un maestro del vino mientras uno se deja seducir también por los vinos que le han inspirado.

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www.thegrandwines.com

La elección del mes «The Grand Wines» se propone sorprender a sus clientes mes a mes. Por eso, cada mes, selecciona una cuidada recopilación de vinos de su bodega y conforma una caja de 6 botellas pensadas para descubrir y disfrutar al mejor precio del mercado.

¿QUÉ ES ‘THE GRAND WINES’ CLUB? Es el lugar de encuentro para los amantes del vino. Un espacio gourmet para descubrir, conocer, comprar y disfrutar de las ventajas exclusivas que sólo una bodega líder puede ofrecer. Es un club pensado para compartir con nuestros clientes y amigos la pasión por el buen vino y la cultura que le rodea.

• Al hacerse miembro del Club se adquiere un estatus privilegiado y muy particular,el de socio y amigo de la bodega online. Automáticamente se pasa a disfrutar de privilegios diseñados a la medida de cada uno y atendiendo a sus gustos particulares.

• El compromiso del «The Grand Wines» con cada socio supone poder disfrutar de ventajas exclusivas y elegir entre un surtido de más de 107 vinos Premium y 8 Denominaciones de Origen que no pueden encontrar en ningún otro lugar.

• Somos bodega. No somos distribuidores.

«The Grand Wines» Club está enamorados de sus vinos y quiere contagiar sus pasión por los mejores productores.

• Una bodega con 8 Denominaciones de Origen y 107 vinos Premium que sólo una primera bodega online puede ofrecerte.

• La selección de vinos llega directamente desde las bodegas más artesanales hasta el hogar.

Unos vinos para disfrutar, para enamorarse de ellos.

SEIS BUENAS RAZONES PARA HACERSE SOCIO DE ‘THE GRAND WINES’ CLUB • Acumular descuentos en cada una de las compras. Estos descuentos se convierten automáticamente en un cheque para la próxima compra.

• Facilidades de pago con la tarjeta de socio «The Grand Wines» Club. Y la posibilidad de financiar las compras sin interés.

• 5 % de descuento directo en las secciones de vinos Peñín y la elección mensual.

• Privilegios exclusivos para socios: ofertas mensuales exclusivas para socios, Reserva teléfonica. Servicio de entrega express, Experiencias vinculadas al universo del vino, una cuidada Revista sobre vinos, actualidad y gastronomía.

• Atención personalizada, a través del servicio telefónico y del e-mail.

• Más Premium, más vino, más servicio, más cultura. Periódicamente se pueden conseguir invitaciones para asistir a eventos y otras actividades culturales en torno al universo del vino.

www.thegrandwines.com

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El regalo más dulce ¡Feliz Navidad! Pues en esas estamos. En artepan nos dedicamos desde hace mucho tiempo a alegrar un poco estas fechas de la única manera que sabemos, llenando vuestras mesas con los productos tradicionales navideños: turrones, mazapanes, almendrucos, mantecados de almendra, panettones…

La verdad que van tan unidos a la Navidad como el árbol, el pesebre o el cuñado medio cocido con el vino caliente. No se entiende la Navidad sin dulces, si bien las tendencias y los consumos van cambiando. En artepan hacemos desde hace más de 25 años en nuestro obrador de Jesús Guridi los productos tradicionales para estas fiestas, si bien, dándoles en cuanto a formato, receta y presentación, un toque más actual.

Para nosotros la Navidad es: Respeto a nuestros clientes; se acentúa en estas fechas más si cabe, ya que sabemos que muchos de ellos, hacen un esfuerzo por adquirir nuestras elaboraciones para sus celebraciones familiares y podemos fallarles.

Cariño, con el que se trabaja en nuestros obradores con las mejores materias primas y las recetas de nuestros maestros pasteleros.

Confianza, la que depositan en nuestra marca miles de vitorianos convencidos de que saldrán satisfechos con la compra realizada.

Para ello este año hemos apostado por una gama más reducida, intentando mimar más cada detalle para, al final, poder hacer las siguientes propuestas:

Turrón de trufa y coco

Coco y chocolate, un turrón fresco, lleno de aromas a esa fruta y con la cremosidad de nuestra trufa. Diferente, atrevido, no te dejará indiferente.

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Licoreras

Especialidad heredada, que en nuestro obrador adquiere la categoría de lujo. Una elaboración manual de una a una, donde el sabor del mejor chocolate se empapa en una amplia gama de licores.

Turrón de yema

Mazapán y yema tostada, de puro simple se convierte en mágico. Clásico donde los haya, notarás la almendra y la yema en perfecta armonía.

Turrón vasco

Para los amantes del chocolate, con trozos de naranja, almendras marcotas, avellanas, nueces españolas, pasas turcas, una mezcla de sabores que potencian la fuerza del chocolate.

Mantecado de almendra

Hay muchos, muchísimos, nosotros te recomendamos en nuestro, único y personal con el sello de nuestros pasteleros. No te lo pierdas.

Trufas

Poco qué decir, las de siempre, las de todo el año, imprescindibles estas fechas. Naturales, frescas, sin aditivos ni conservantes. Bocaditos del mejor chocolate con distintos rellenos.

Panettone Artesano y de obrador, no hay otro en Alava.

Fermentarlo solo con una masa madre natural es un reto. El maestro Piergiorgio Giorilli nos enseñó a hacerlo y nos legó su receta de más de 40 años.

Su delicado y costoso proceso de elaboración provoca un resultado sorprendente, una explosión de aroma y sabor a pan dulce con toques de fermentación, mantequilla, cítricos y vainilla.

Jesús Guridi, 2. Vitoria-Gasteiz · 945 27 88 88 artepantienda@artepan.com · www.artepan.com

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NUTRICIÓN...

Alergias e intolerancias a la carta Alrededor del 5% de la población es hipersensible o intolerante a alguna sustancia Hace un año que entró en vigor un reglamento comunitario que dio (y da) mucho que hablar. Se trata del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en moratoria hasta prácticamente enero de 2015 y que llevamos (o debiéramos llevar) por tanto aplicando un año. El Reglamento obliga a que en las etiquetas encontremos más y mejor información, como la nutricional, más homogénea ya que describe la cantidad de energía y determinados nutrientes por 100 gramos o 100 mililitros de alimento facilitando así la comparación entre productos, o la del país de origen de algunos alimentos.

Debido a la importante prevalencia de alergias e intolerancias alimentarias (alrededor del 5% de la población es hipersensible o intolerante a alguna sustancia), y a que la mayoría de incidencias al respecto ocurren con la comida no envasada o en los puntos de consumo directo como los del sector hostelero, este Reglamento incluye la obligatoriedad de informar sobre sustancias o productos que desencadenan reacciones en personas afectadas por alergias e intolerancias; estos sucesos pueden pasar desapercibidos o tener graves consecuencias como shocks anafilácticos.

Tenemos además una normativa nacional (Real Decreto 126/2015) que ofrece información sobre cómo aplicar el Reglamento comunitario en bares, restaurantes o cualquier establecimiento que venda alimentos para consumo inmediato; se debe informar de la presencia en concreto de las 14 sustancias o productos más implicados en reacciones adversas a los alimentos:

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Cereales que contengan gluten: variedades de trigo, centeno, cebada, avena y derivados.

Crustáceos: cangrejos, gambas, langostinos, etc. Salsas, fumé y preparaciones que los lleven.

Huevo y preparaciones que lo lleven.

Pescado y preparaciones que lo contengan.

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes como galletas, chocolates, etc.

Soja: presente como semilla, pasta o harina y como ingrediente de platos preparados, derivados cárnicos, etc.

Leche y productos que la lleven como ingrediente (salsas, cremas, fiambres, postres, etc.)

Frutos secos o de cáscara: la propia semilla o productos como postres, helados, salsas, etc. que los contengan Apio en su forma vegetal original o como parte de salsas, ensaladas, etc.

Además la nueva normativa obliga a los establecimientos a controlar desde la posible contaminación de platos con estos alérgenos durante la preparación hasta cómo actuar en caso de que algún cliente tenga una reacción

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Mostaza en semilla o polvo y formando parte de salsas, panes etc.

Sésamo en su formato original (semilla), en forma de pastas como el tahine, o en panes y otras preparaciones.

Dióxido de azufre y sulfitos que se emplean como conservante en crustáceos, frutas desecadas, derivados cárnicos y bebidas como refrescos, vinos, cerveza, etc.

Altramuces en formato semilla o harina y productos que los llevencomo algunos productos de panadería.

Moluscos bivalvos (mejillones, ostras, almejas, chirlas, etc.), gasterópodos (caracoles)o cefalópodos (pulpo, calamar, etc.) y preparaciones que los contengan.

adversa. Se trata de una excelente noticia, aunque su implantación es más lenta de la esperada, porque supone un importante avance para el conocimiento de los consumidores.

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DESTACADOS

La hora del vermú

Exterior de la Vermutería en la calle Zapatería

La Vermutería revive en la ‘Zapa’ la liturgia del aperitivo Somos de los que reivindicamos el aperitivo o como siempre se ha dicho, la hora del vermú.

Y hay rincones en los que sabe a gloria; lugares donde este ritual de encuentro se trata con mimo y carta sugerente; un modo de revival que se ha recuperado para quedarse en nuestras vidas.

Al menos eso es lo que piensan en La Vermutería, en la céntrica calle Zapatería, que desde el pasado verano se ha empeñado en alargar la hora del vermú hasta bien entrada la tarde; su tarjetas de presentación es una cuidada carta donde lo mismo aparecen 15 clases de vermú, cócteles, combinados y cervezas varias como

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marisco, sushi, dados de salmón, diversas tostas, o latas de conserva.

En apenas unos meses han logrado atraer a una clientela heterogénea que toma el inicio de la Zapa para regocijo de las Chicas de La Vermutería, un coro afinado de camareras que se desempeña con soltura detrás de la barra. Las horas se deslizan inexorablemente hacia el anochecer, La Vermutería abre todos los días, y el vermú cede parte de su protagonismo a las copas y a los ‘tragos largos’.

Para entonces uno hace tiempo que ha caído rendido a su embrujo.

A TENER EN

CUENTA

• 15 tipos de vermú, entre ellos el ‘Vermú de la Casa’ y el Aperol Spritz, muy de moda en Italia.

• Cócteles: Cosmopolitan, Bronx Day, Dry Martini, Kir Royale, Margarita, Old tarraco, Señorit, etc.

• 50 tipos diferentes de ginebra

Un picoteo cuidado • • • • • • • • •

Dados de salmón con aceite trufado Sushi, boquerones en aceite Alcachofas con jamón Patatas ahumadas con aceite ahumado Tostas de jamón, sardina ahumada, pulpo, bacalao Mejillones con tomate Ventresca en aceite de oliva, latas en conservas Ostras, zamburiñas, navajas, quisquillas Tortitas de camarón, colitas de gambas, caracolillos

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La Vermutería · C/Zapatería, 4

NOTICIAS NOTICIAS/BERRIAK

Murguía enciende de nuevo los fogones La Casa Del Patrón (Murguía) volverá en 2016 a centrar todas las miradas con la celebración de las III Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura. Ahora bajo la denominación de MINIATURE, el establecimiento de la familia González será escenario del 27 de febrero al 2 de marzo de 2016 de una cita imprescindible para profesionales y aficionados a la gastronomía.

Serán cinco días de intensa actividad con iniciativas populares como Miniature Kids y Pintxo

Herrian y en los que el Congreso Profesional pasa de dos a tres días con la incorporación de nombres de primera línea de la gastronomía. MINIATURE contará con un espacio congresual para las ponencias de los mejores chefs de pintxos del año y un área nueva como Miniature Pintxos Experience, un programa paralelo reservado para pequeñas exposiciones de técnica, producto, nuestros productores locales, novedades…

Creaciones presentadas en Minimal 2014

El Congreso dispondrá de espacios diferenciados, caso del Auditorio MINIATURE, un espacio para aprender, en el que se desarrollarán las ponencias y debates “De tú a tú como los maestros” con los chefs invitados, que acogerá un máximo de 100 congresistas. Otro espacio físico diferenciado, Experience Place, destinará al desarrollo de microponencias y exposiciones

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en torno a los productos y productores locales, técnica de cocina, maridaje de vinos y cervezas y otros aspectos profesionales, con un aforo en torno a los 20 congresistas.

En definitiva, todo un plantel de experiencias y profesionales que prometen convertir a Murguía en lugar de peregrinaje para quienes tienen un mínimo de inquietud por la gastronomía en miniatura.

III Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura en La Casa del Patrón

Edición del año pasado de Minimal

Jornadas profesionales

Jornadas populares

Como cada año, los mejores cocineros de pintxos, los premiados en los certámenes más cualificados de Euskadi, Navarra, del ámbito nacional e internacional, se darán cita en el programa de las dos primeras jornadas, con ponencias, clases magistrales, degustación de pintxos, cata de producto y los debates “De tú a tú con los maestros”. Serán los días 29 de febrero y 1 de marzo 2016.

Y una nueva jornada, la que cerrará el congreso el 2 de marzo de 2016, que traerá a Murguía a destacados chefs del panorama nacional y internacional, a protagonizar sus ponencias con sus últimas creaciones; cocineros que también ofrecerán el menú de la cena de clausura que acogerá el homenaje a una personalidad destacada de la gastronomía alavesa.

MINIATURE KIDS Alta Cocina para niños En esta tercera edición el apartado para los más pequeños de la casa aumentará de magnitud: 150 niños se darán cita para aprender sabrosas recetas. Con la colaboración de Mikel Fiestras (Restaurante La Huerta de Vitoria-Gasteiz) y Julius Bienert (Canal Cocina), comprobarán que cocinar puede ser muy divertido.

El chef Rubén González

PINTXO HERRIAN Gastronomía para todo el mundo Una jornada de degustación y showcooking para todo el que se acerque a Murguía, donde 10 cocineros, entre los premiados en los concursos y certámenes del País Vasco y Navarra, y los productores del Gorbeia y de Álava harán las delicias de los visitantes. Habrá un espacio dedicado a la gastronomía del valle de Zuia.

Más info e inscripciones: T: 945 46 25 28 · info@miniature.eus www.miniature.eus 55

UNO DE LOS NUESTROS

La primera de la clase

GINBAIL, la ginebra creada íntegramente en Álava, expande su marca al mercado nacional

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El mundo de las ginebras es un sector muy exigente debido a su enorme variedad de marcas y productos de alta calidad. Desde un principio, GINBAIL, la primera ginebra Premium elaborada íntegramente en Álava, quiso centrarse en el territorio alavés para fortalecer su seña como producto local y de una calidad superior.

En la actualidad, se puede afirmar que el consumidor asocia la marca como la “ginebra de Álava”; un hecho que enorgullece a Ginbail, más aún cuando reciben críticas de lo más positivas de sus consumidores.

Su cuidada expansión es imparable; el territorio alavés es testigo de su implantación en el sector profesional así como el resto de Euskadi, La Rioja, Navarra, Zaragoza, Barcelona, Girona, zona de Levante, Murcia, Cádiz,

Extremadura, Salamanca y Soria. A nivel internacional, hace unos meses traspasaron fronteras para llegar al mercado de Bélgica.

Producida en la localidad alavesa de Amurrio por la Destilería Manuel Acha, una de las fábricas más antiguas de Europa, GINBAIL (que significa sombrero) es heredera de los métodos tradicionales empleados por los fundadores de la destilería hace más de un siglo. Así lo atestigua su destilación producida en un centenario alambique de cobre y que, tras 120 años de funcionamiento, aporta a GINBAIL un carácter único y difícil de igualar. Porque todo en GINBAIL huele a territorio alavés; desde el abastecimiento de su agua proveniente del río Nervión en el valle alavés de Ayala, pasando por su producción en Amurrio hasta el diseño y creación de marca.

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La combinación perFecta Con la sociedad alavesa y el Carnaval de Cádiz GINBAIL siempre se ha mostrado cercana al comercio alavés y prueba de ello ha sido la presencia y colaboración en actos y aniversarios vinculados a la hostelería, moda, deporte, medios de comunicación, eventos de magia y actividades gastronómicas, entre otros.

Como nota curiosa, GINBAIL tiene presencia en Cádiz apoyando actos como el Carnaval (patrocinando un Coro), torneos de pádel o colaborando con la Asociación de los Reyes Magos de Cádiz para que ningún niño se quede sin juguete en Navidad.

Como actividades más recientes destacan las catas realizadas en las Escuelas de Hostelería de Vitoria, con muy buena aceptación, y su implicación en el After Work, una reciente tendencia en numerosos establecimientos de la capital alaveses consistente en el consumo de los medio Gin Tonics.

Hielos en cubitos 1 ramita de tomillo 1 tira de piel de naranja 5 cl de Ginbail Gin 20 cl de tónica Premium Se llena un vaso alto “Collins” o “Copa de Balón” con cubitos hasta el borde, moviéndolo suavemente en círculos durante unos segundos.

Se escurre el agua que puede haberse generado.

Si al remover se crea espacio para más cubitos, se agregan hasta colmar el vaso.

Se extrae con un mondador una tira de naranja de unos 10 cm para posteriormente introducirla entre los cubitos.

Se coloca la ramita de tomillo en la palma de la mano y se da una palmada para “despertar” los aromas. Se introduce la ramita en el vaso con el tallo hacia abajo.

Se añade la ginebra Se incorpora lentamente la tónica Listo para servir

T. 666 673 010 · www.ginbail.es · info@ginbail.es

MÁS QUE PSICOLOGÍA

El estómago como segundo cerebro El sistema digestivo nos responde cuando está tranquilo y nos lo agradece con una sensación de bienestar

Según las investigaciones denominadas NEUROCIENCIA AFECTIVA muchas de nuestras emociones se reflejan directamente en el aparato digestivo. La intuición, el miedo, la preocupación, el estrés o la ansiedad, son algunas de las emociones que pueden verse reflejadas en el estómago.

En las investigaciones neurocientíficas, se habla de DOS

CEREBROS: uno ubicado en el cráneo y otro… ¡en el sistema digestivo! “se ha descubierto que en sistema digestivo, es dónde se produce el 90% de la serotonina, un neurotransmisor partícipe en el control del estado de ánimo, la depresión y el control de la agresividad”.

El papel de la Está demostrado que de estas sustancias la más importante es la SEROTONINA; es la responsable de los momentos de calma, de cuando estamos a gusto. Y resulta que el 90% de la serotonina se produce, precisamente en el tubo digestivo, en el intestino. Además, la estructura de las neuronas digestivas y de las cerebrales es totalmente idéntica, por lo que ambas, tienen la capacidad de liberar los mismos

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serotonina

neurotransmisores, hormonas y moléculas químicas responsables del control de nuestro estado de ánimo.

El sistema nervioso entérico es parte del sistema nervioso autónomo y está incrustado en la pared estomacal. Contiene alrededor de 500 millones de neuronas y nueve metros de largo y nos ayuda a sentir las amenazas exteriores para actuar sobre ellas. Si el tubo digestivo actúa de manera in-

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dependiente, es cuando aparecen las SOMATIZACIONES; esos dolores físicos que existen, nos incomodan y los notamos claramente, pero que en realidad tienen su origen en las emociones y no en una disfunción física como tal.

Estas emociones pueden derivar en dolencias, a veces importantes. Se dice que enfermedades como el CROHN o el COLON IRRITABLE están íntimamente relacionadas con la vivencia de eventos estresantes y la capacidad para gestionarlos. Del mismo modo, este sistema entérico cuando detecta algo que físicamente puede ponerle en peligro reacciona expulsándolo en forma de diarrea, vómitos… cuestión de supervivencia.

Cómo gestionar las emociones y no somatizarlas en otras partes del cuerpo Ser consciente de nuestros puntos débiles: físicos y emocionales. Mi tolerancia al estrés, pensar cuándo y cómo parar…

Un sistema nervioso central tranquilo, sin presión emocional ni estrés continuado y con las adecuadas pausas y descansos, permite al sistema digestivo realizar su función adecuadamente.

Aprender a gestionar el estrés: deporte, relajación, respiraciones, fisioterapia…

Alimentación variada y con nutrientes. Con hábitos como masticar despacio, no demasiadas cantidades…

Entrenar nuestros pensamientos para rebajar o controlar mejor nuestras emociones negativas. Los pensamientos pueden provocar un atracón o un corte de digestión.

Obsérvate, fíjate cómo te afectan las emociones a tu aparato digestivo; aprende de las señales, hay una parte que tú puedes controlar.

El sistema digestivo nos responde cuando está tranquilo y nos lo agradece con una sensación de bienestar, dándonos un buen suministro de energía, vitalidad y optimismo.

Joana Díaz de Alda · Elena García Ozores Psicólogas de COCODOC psicología · www.cocodocpsicologia.es

GASTRO SEAN ROWE: ‘HOLD ON, HOLD ON’

Una voz que rompe el aire, una armónica y una guitarra son suficientes para dar forma a una canción que se queda pegada desde el primer acorde.

MAC DEMARCO: ‘ANOTHER ONE’ Canadiense y habituado a una carrera en solitario con un estilo definido por él mismo como “jizz jazz”; de lo más personal vamos.

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En esta ocasión la selección musical corre a cargo de Alvaro Tapioca aka PajaroDos, Dj residente en el Dublin y que acumula un extenso recorrido como pinchadiscos de la mayoría de los

NOEL GALLAGHER HIGH FLYING BIRDS: ‘RIVERMAN’

Vuelve al frente de su nueva formación el que fuera otra pata de Oasis, de quien se dice que salvó Gran Bretaña con su disco Definitely Maybe.

MY MORNING JACKET: ‘COMPOUND FRACTURE’ Tema producido con solvencia por este grupo estadounidense venerado por muchos y que se encuentra a medio camino entre el indie rock y alt-country.

& MUSIC

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locales con identidad musical de la ciudad. En su haber también figura ser batería de The Brontes, del cantante anglo español Alexandre Lacaze (Green Ufos) así como de Pajaro 1 y Pajaro 2.

Por Frederic Alzola

KEITH RICHARDS: “TROUBLE”

THE ARCS: ‘OUTTA MY MIND’ Nuevo proyecto de Dan Auerbach, cantante y guitarrista de The Black Keys; una nueva aventura mientras piensa si vuelven a la ‘normalidad’ del dúo.

El inmortal Keith Richards nos regala este tema como bagaje de su carrera en solitario, a la sombra de los míticos Rolling Stones.

THUNDERCAT: ‘THEM CHANGES’ Stephen Bruner, más conocido por Thundercat, es un estadounidense bajista multi-género cuyo estilo encaja en todos los formatos.

TAME IMPALA: ‘LET IT HAPPEN’ Típica canción de rock psicodélico de esta banda originaria de Australia. Con una estética muy personal en el vídeo que acompaña al tema.

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EL BACALAO DE LOS MAESTROS