Nยบ 15 GRATIS/DOAN/FREE
JUNIO-JULIO 2015
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Cirque du Soleil / Frutas y verduras de ร lava / Food & music
SUM AH!RIO
JUNIO-JULIO 2015 · Nº15 · GRATIS/DOAN/FREE
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FRUTAS Y VERDURAS DE ÁLAVA Álava cuenta con una destacable producción hortofrutícola. La cuidada producción en explotaciones de pequeño tamaño hace que las frutas y verduras del territorio obtengan la mejor nota en calidad y sabor. En conjunto son los alimentos que aportan más sustancias saludables a nuestra dieta.
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EUSKADI GASTRONOMIKA
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CIRQUE DU SOLEIL, en Vitoria-Gasteiz
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“ AH! es una publicación periódica y gratuita que no pertenece a colectivo ni asociación de ningún tipo.
Oficinas de Información y Turismo de Álava Hoteles Bares y Restaurantes Establecimientos anunciantes Palacio de Congresos Europa Distribuidores de prensa Campus universitario ...
AH! T. 639 169 757 C/ San Prudencio, 6 01005 Vitoria-Gasteiz EDITA Y DIRIGE: Frederic Alzola DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Sonia Guede TIRADA: 6.000 ejemplares EJEMPLAR GRATUITO Si organizas alguna actividad relacionada con la Hostelería, el Comercio o la Restauración, puedes ponerte en contacto con nosotros a través del mail: fredericalzola@gmail.com o llámanos al teléfono 639 169 757. Depósito Legal: VI-113/2012
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Puede que sea el gallo el que canta, pero es la gallina la que pone los huevos Margaret Thatcher 4
Puedes encontrarnos en: • • • • • • • •
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”
ZABALA 6_WASKA
10_CASA DEL PATRÓN
8_AGENDA
12_FRUTAS Y VERDURAS DE ÁLAVA
9_LA SIDRE
15_TOLOÑO
EL PREGÓN 17_LA POSADA DEL DUENDE
22_SAGARTOKI
18_LA FERRE
26_NUTRICIÓN
20_PAPIZZA
28_EUSKADI GASTRONOMIKA
LA BRASILEÑA 34_RIOJA ALTA
38_VODKA BASMOON
35_ASTOBIZA
40_SENÉN GONZÁLEZ
36_DOMINIO DE BERZAL
42_FOOD & MUSIC 44_EL CIRCO DEL SOL
3 issuu.com/fredericalzola
DESTACADOS
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Aires frescos en el ZAbAlA El céntrico restaurante renueva su oferta, con una propuesta más pop, cheap&cheac. Por Frederic Alzola. En ZABALA Restaurante Bar han dado un paso al frente; se han adaptado a las nuevas corrientes y han dado un nuevo aire a su oferta gastronómica. El resultado, una carta renovada y cercana, más completa, en un marco incomparable y en una céntrica calle remozada y acogedora.
Uno de los comedores privados del Zabala
Sigue firme su apuesta por el producto de calidad, pero con una propuesta más divertida e informal. Para ello, han introducido una selección de raciones, que pueden ser una opción ideal para comidas y cenas de picoteo, y disponibles tanto en la zona de barra como en la zona de comedor. como una selección de menús degustación, para grupos u ocasiones especiales. Ensaladas y verduras comparten protagonismo con los platos de cuchara (sopa de pescado, garbanzos con callos o arroz cremoso de boletus). Todo ello, siempre con el toque especial y aromático que le aporta la cocina a la brasa, en la que elaboran carnes, pescados y verduras de temporada. Y para evitar “sorpresas”, todos los precios incluyen el IVA.
Un PICA PICA que incluye raciones de ensaladilla risa, txipirones frescos en tempura, anchoas del Cantábrico, carpaccio de presa ibérica o gambas de Huelva, además del picoteo tradicional como croquetas y fritos variados. Por supuesto, mantienen también su oferta de platos tradicionales, en los que se aúna la vanguardia con la tradición de la gastronomía alavesa; así Carrilleras de ternera
En definitiva, un verdadero soplo de aire fresco a la oferta gastronómica del Casco Histórico de Vitoria-Gasteiz.
Junto a la Plaza de la Virgen Blanca, el Zabala es un clásico de Vitoria-Gasteiz. Fundado en 1962 el local fue totalmente reformado en 2009, para convertirse en un espacio moderno, acogedor y con encanto. Cuenta con cuatro comedores y una capacidad total de 70 comensales sentados, número superior para el formato cóctel. El comedor La Kobatxa, ubicado en una de las cuevas construidas en 1787 por el arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel, ha mantenido la esencia original respetando las paredes con una renovada iluminación. Imagen del comedor La Kobatxa
lA sAl dE lAs FiEstAs
Barra de picoteo del Zabala
El Zabala abarca en su actividad las 24 horas del día por lo que es natural que organice asimismo reuniones de empresa, cumpleaños, bodas, bautizos, comuniones, fiestas privadas etc...Uno de sus otros puntos fuertes es la noche, siendo un pub de referencia con los éxitos del momento y con un espacio en la zona alta, The Room, donde cada sábado suena la mejor música revival de los años 80. Diversión que se extiende a sus célebres fiestas temáticas (a partir de las 00.00 horas). Apuntad la agenda más próxima:
Ensalada de verano
Viernes, 26 de junio. Jalixco. Fiesta mejicana, tequila, disfraces, etc. Viernes 3 de julio. Fiesta Wild Wild West. Sábado 11 de julio. Fiesta Barba Roja.
ZABALA Restaurante Bar · Calle Mateo Moraza, 9 (Vitoria-Gasteiz)
Tostas de anchoa del Cantábrico
T. 945 23 00 09 · info@restaurantezabala.es www.restaurantezabala.es
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DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK
Arroz cremoso de foie
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Taco de bacalao confi tado
Un año fetén
El restaurante WASKA cumple su primer aniversario con una cocina auténtica y una creciente clientela Buen producto, dedicación y amor al trabajo forman parte de una ecuación que, en la mayoría de los casos, conduce al éxito. Carlos Dávalos ha conseguido que esta máxima se cumpla en el restaurante Waska, en Portal de Castilla frente al parque de El Prado, cuya puesta en marcha hace un año ahora celebramos. Decíamos en anteriores ocasiones que su oferta gastronómica diaria y la renovación constante de su picoteo y platillos le situaban como una de las revelaciones del último año dentro de la gastronomía local. El diagnóstico no podía ser más exacto. Carlos Dávalos, cocinero y propietario, demuestra su inquietud constante ofreciendo nuevos platos para el verano, creaciones que destacan por su elaboración y ajustados en cuanto a calidad precio. Es el caso de los platillos innovadores como el tataki de atún rojo; ajoblanco y picada de olivas y frutos secos; las carrilleras de ternera glaseada (el plato estrella de la casa); la coca de pan de cristal
Carrillera de ternera
con boquerones marinados; el arroz cremoso de foie y aceite de trufa; las habitas baby y alcachofas fritas, con parmesano y yema de huevo; las croquetas caseras de ibérico o el maravilloso carpaccion de presa ibérica y salsa teriyaki. La carta también ofrece platos más clásicos como una chuleta o un solomillo a la parrilla, en paralelo a las diferentes opciones de menús de grupo y de fi n de semana. Para el verano destacan además las ensaladas frescas y naturales: como la adaptación de la ensalada caprese (tomates confi tados, mayonesa de anchoas, mozzarela fresca de bufala y cortezas de pan fritas) o la ensalada de bogavante, con patatas confi tadas, aliño de naranja, coco y zanahoria. En barra o en la terraza exterior se pueden saborear diferentes pintxos, tapas o platillos de la carta, jamón cortado a cuchillo o incluso comer medio menú fetén con unas vistas excepcionales al Parque del Prado.
Tataki de atún rojo
Coca boquerones
Interior del Waska
Timbal de habitas
Con todo se palpa la dilatada experiencia de Carlos Dávalos. Su trabajo en las cocinas de algunos de los más grandes cocineros de las últimas décadas, caso de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ramón Freixa o Hilario Arbelaitz ha fraguado en las creaciones que a diario se exponen en la barra o en el comedor del Waska.
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Menús para todos los gustos • Días laborables: menús fetén, 15€ (iva. incluido) • Platillos para compartir • Menús de grupos: a partir de 30€ (iva. incluido)
A los vinos, que siguen siendo parte importante en el devenir diario de Waska, se unen ahora una cuidada selección de cervezas artesanales que tanto auge experimentan entre los afi cionados a la gastronomía. Es el caso de la Hopster Party, Gary and Esti o la Gorritxo. Tanto en copa como en botella, encontramos referencias poco habituales, de distintas denominaciones, a unos precios muy asequibles: Ribera, Toro, Jumilla, Extremadura o Penedés además de otros internacionales y por supuesto, de Rioja Alavesa (Baños de Ebro, Elciego, Laguardia, etc.).
Carlos Dávalos
Más info
• Abierto todos los días • Terraza exterior • Horarios primavera: de 10.00 a 17.00/ 19.30 a cierre. Cocina cerrada domingos noche y lunes noche • Comedor para 40 personas • Eventos especiales y catering.
Lo dicho: un rincón gastronómico con mayúsculas, en un entorno amable de la ciudad, que invita al descubrimiento diario de la cocina auténtica y sincera. Por Frederic Alzola.
B A WE NUEV Entra y descubre todo lo que te ofrece Waska www.restaurantewaska.com
Bar Restaurante Waska · Portal de Castilla, 38 · T. 945 565 638 info@restaurantewaska.com
AGENDA
A tENER EN CUENtA 19 y 20 de junio
25 de junio
Concierto de ‘Pusherman’
Ciclo Gastronómico 2015
(a partir de las 15.00 h.)
Actuación del cómico Iñigo Salinero ‘Txaflas’ (22.30 h.)
Lugar: La Ferre (Plaza Virgen Blanca)
Cena ofrecida por Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita (Valencia), ganadora del programa Top Chef. Lugar: Restaurante Zaldiaran (Vitoria-Gasteiz) Información y reservas: 945 13 48 22
JUNiO JUliO/
11 de julio
VII Txakolin jaia
Exposición y degustación de txakoli de denominación Arabako Txakolina. Lugar: Okondo.
19 de junio (21.30 h.)
Cena Minimal Tour
6 Maestros cocineros preparan una cena de Alta Gastronomía en miniatura maridando con los mejores vinos de Pagos de Leza. Lugar: Villa Lucía (Laguardia) Información y reservas: 945 60 00 32
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28 de junio
Feria del Caballo
XX Exhibición del caballo de estribaciones del Gorbea. Exposición de ganado, bovino, equino, ovino y caprino. Productos artesanos y agrícolas. Lugar: Ondategi.
30 de junio y 1 de julio
Show cooking
Los ganadores del concurso de pintxos de Euskadi 2012/2014, el restaurante Abaco, Huarte, en el showcooking de Perretxico. Lugar: Perretxico (VitoriaGasteiz)
11 de julio
Feria de la sal
Espectáculo de luz y sonido en el Valle Salado de Añana. Feria Artesanal de la Sal: exposición y venta de productos agrícolas, artesanos, productos representativos de la sal y visita al valle salado. Lugar: San Cristobal
Una cocina de calidad
Carnes y pescados a la brasa
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Productos de temporada Menús de grupo desde 35€, con salones privados para cualquier tipo de evento
En el restaurante LA SIDRE, ubicado en Armentia, el producto y la calidad de la materia prima son esenciales. Besugo de Tarifa, rodaballo de San Juan de Luz, bacalao, chuletas de buey, solomillo, costilla de ternera, menestra de verduras, cruceta ibérica, chipirones a la plancha o la ventresca de bonito. Las brasas descubren una calidad de platos excelente. El cocinero Kepa Bravo y Naiara Mendia hacen que el deleite gastronómico sea duradero.
C/Larrintzar, 3. Armentia (Vitoria-Gasteiz) · T. 945 131 565 · www.lasidrevitoria.com
DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK
20 años al timón de la gastronomía
Exterior del hotel restaurante La Casa del Patrón
LA CASA DEL PATRÓN, en Murguía, celebra aniversario con una demostración diaria de cocina inquieta Por Frederic Alzola
Da vértigo pensar en lo que hubieran sido capaces de hacer fuera de nuestros límites territoriales; tanta capacidad y aptitud habría logrado lo que se hubieran propuesto en otros mercados, en otras culturas. Y no es por falta de ambición, que la tienen diariamente en bordar el servicio, sino mas bien por apego a la tierra y a los suyos. Porque de casta les viene a los hermanos González (Rubén, Patxi y Ana) tanta inquietud por la gastronomía. Lo mamaron en casa, trasteando entre fogones y comandas, primero en el restaurante Lola de Berantevilla y después en el Estadio. Así que su camino estaba marcado sin remisión.
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Rubén, Ana y Patxi González
La pecera con carabineros y bogavante
Durante estas fechas celebran el 20 aniversario desde la puesta en marcha de La Casa del Patrón. La cifra asusta si uno revisa su carné de identidad y comprueba que todavía les quedan muchos calendarios que hojear. Sin asomo de duda, podemos asegurar que han situado a Murguía y a su establecimiento en un centro de peregrinaje de parada obligada para los amantes de la gastronomía que, como ellos, no se mueven por inconformismos.
Surtido de pintxos
Su cocina saltó a la fama por la cantidad de reconocimientos logrados en diferentes campeonatos de pintxos gracias a creaciones como la mini hamburguesa, capuccino de hongos o el carpaccio de ternera sobre fina crema de patata con yema escalfada.
Ensalada César
Capuccino de hongos
PiNtXOs PREmiAd Os Hasta ahí todo correcto y loable. Pero claro, su cocina es algo más que exquisiteces en pequeño formato. Es un ejercicio diario de innovación, frescura y trato amable, con la misma entrega que si estuvieran ante un jurado profesional. Destacamos solo algunas de los platos clásicos que encontramos en su carta: ensalada de pato y foie, parrillada de secreto y presa ibérica, el rape a la ondarresa, las kokotxas de bacalao o los postres caseros. Y en paralelo nuevas creaciones que asombran por sus sabores y presentación. Opciones culinarias hay muchas, tantas que el clan González lo pone difícil a la hora de elegir: de
lunes a viernes menú degustación por 18 euros o un menú a base 5 pintxos premiados por 20 euros. Las opciones culinarias de La Casa del Patrón se multiplican durante el fi n de semana cuando exhiben parte de su currículo en forma de platos que detienen el tiempo, y de pintxos tradicionales que engalanan su barra. Todo para dar forma a una gran gastronomía, a un referente en el mapa culinario de la provincia que extiende su fama bien lejos del valle de Zuia y cuyo 20 aniversario es consecuencia lógica de tanta vida volcada al servicio de su gran pasión: la cocina. Nada más y nada menos.
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La Casa del Patrón · Murgia (Araba) · T. 945462528 · www.casadelpatron.com
Arabak fruta eta barazki ekoizpen azpimarragarria dauka. Barazki osasungarrien artean, sasoian sasoiko onena lortzen da urtean zehar, udako tomate, piper, letxuga, leka, zerba eta abarrekoetatik hasi eta udazken-neguko tipula, azalore, brokoli, erremolatxa, errefau eta abarrekoetaraino. Fruta ekoizpenari dagokionez, sagar eta madari eskaintza gero eta handiagoa nabarmentzen da.
Arabako klimaren eta geografiaren ezaugarri abantailatsuek –azalera lau asko dago- baratzeko ekoizpenari laguntzen diote, eta hori izan da gure lurraldearen ekonomia mendeetan zehar. Tamaina txikiko ustiategietan egoten den neurriko ekoizpenari esker Arabako frutek eta barazkiek kalitate eta zapore notarik onena izaten dute.
Letxugak, tomateak, zerbak, lekak, porruak, babak, marrubiak, sagarrak... Ustiategi txikietan eta baserrietan ekoizten dira, arreta eta kontu handiz, ezin hobeto garatu eta fruitu ederrak emateko teknika egokiak erabiliz, produktuaren kalitatea hondatzen duen produkturik edo laborantza sistemarik erabili gabe. Merkatutik gertu egonda, heldutasun punturik onenean biltzen dira beti, zaporearen ezaugarriak gordez, eta fresko iristen dira saltokira.
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Fruta eta barazki ekologikoek aparteko zaporea eta kalitatea dute, haien laborantzak gehiago errespetatzen dituelako ingurumena eta landareen zikloak. Araba osoan banatutako 20tik gora ustiategitan ekoizten dira
Álava cuenta con una destacable producción hortofrutícola. Entre las saludables hortalizas se obtiene lo mejor de cada temporada a lo largo del año, desde el tomate, pimiento, lechuga, vaina, acelga, etc. de la época estival; a la cebolla, coliflor, brócoli, remolacha, rábano, etc. del otoñoinvierno. En cuanto a la producción de fruta, destaca la creciente oferta de manzana y pera.
De sabor y calidad excepcional por su cultivo más respetuoso con el medio ambiente y los ciclos de las plantas. Se produce en más de 20 explotaciones repartidas por todo Álava.
Las privilegiadas características climáticas y geográficas de Álava con amplias superficies llanas, favorecen la producción hortícola, base de la economía de nuestro territorio durante siglos. La cuidada producción en explotaciones de pequeño tamaño hace que las frutas y verduras de Álava obtengan la mejor nota en calidad y sabor.
Lechugas, tomates, acelgas, vainas, puerros, habas, fresas, manzanas... Se producen en pequeñas explotaciones y caseríos, con gran atención y cuidados, según las técnicas adecuadas para su perfecto desarrollo y fructificación, sin utilizar productos o sistemas de cultivo que dañen la calidad del producto. Su proximidad al mercado hace posible su recogida en el punto óptimo de maduración preservando sus características de sabor; llegando siempre frescos al punto de venta.
Arabako lurralde osoan aurkituko duzu, batez ere Lautadan eta kantauri aldean.
Lo encontrarás por toda la geografía de Álava, sobre todo Llanada y zona cantábrica.
Tomatea eta letxuga: Eusko Labela. Euskal Baserria.
Tomate y lechuga: Euskolabel. Euskal Baserri.
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Garbitu barazki guztiak eta irakinarazi ur gazitan, barazki mota bakoitza bere aldetik. Zatitu lekak, zainzuriak eta azenarioak. Garbitu txanpiñoiak, ebaki orri meheetan eta frijitu su eztian. Zuritu patatak, dadotxotan ebaki eta frijitu apur bat. Sueztitu tipula, bota irin pixka bat eta utzi gorritu arte. Gero, bota bi basokada salda. Utzi loditzen minutu batzuk, eta iragazi. Saltsa horri barazki zatituak gehitu. Eduki dena su txikian berotzen 15 minutuz. Bitartean, zerba orrimamiak arrautza-irinetan pasatu eta frijitu, eta arrautzak egosi. Buztinezko kazola batean aurkeztuko dugu. Azpian barazkiak eta tipula saltsa jarri, eta gainean urdaiazpiko takoak eta alkatxofa bihotzak ura kenduta eta lau zati eginda. Amaitzeko, ipini modu simetrikoan zerba orrimamiak eta arrautza egosia luzetara zatituta.
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Limpiar y hervir por separado todas las verduras en agua con sal. Trocear las vainas, los espárragos y las zanahorias. Limpiar los champiñones, trocearlos en finas láminas y rehogarlos en aceite. Pelar las patatas, cortarlas en daditos y freírlas levemente. Pochar la cebolla, añadir una punta de harina hasta que se dore. Posteriormente, añadir dos vasos de caldo. Dejar reducir unos minutos y tamizar. A la salsa resultante se le añaden las verduras troceadas. Calentar todo a fuego lento durante 15 minutos. Mientras tanto, rebozar las pencas y hervir los huevos. Presentaremos en una cazuela de barro. Sobre el fondo, las verduras y salsa de cebolla, añadir los tacos de jamón y los corazones de alcachofa escurridos y cuarteados. Para terminar, se colocan de forma simétrica las pencas de acelga y el huevo duro troceado en medias lunas.
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Cuesta San Francisco, 3 T. 945 233 336 www.tolonoseleccion.com
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día Pintxos especiales • Irlandés de perretxikos • Milhojas de habitas sobre pisto de verdel • Foie a la plancha • Pulpo & chips • Lumagorri • Risoto de hongos • Ravioli de queso con caviar de trufa • Txipirones a la plancha • Huevo trufado Pintxo pote: 2 € • Todos los jueves Menús diarios Pintxos por encargo Toloño Selección • Productos de calidad en la tienda de Los Arquillos
noche Selección musical Eventos privados Toloño Selección se instala en Bilbao Algo muy grande se ha gestado en Bilbao donde Toloño Selección se ha unido a Délika en un espacio dedicado a lo gourmet, y donde calidad, variedad e innovación son protagonistas. En el establecimiento ubicado en la céntrica calle de Alameda San Mamés 45, Toloño Selección expondrá parte de su esencia gastronómica en los más de 200 m² de placer para el paladar.
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DESTACADOS NOTICIAS/BERRIAK
Pintxos con nota EL PREGÓN se gradúa son sus pequeñas joyas culinarias
Delicia del mar
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Michel Sagredo dio en la tecla al ampliar y renovar la carta gastronómica de El Pregón, caso de las burguers creativas, con carne de potro, rabo de toro o vegetales acompañadas con pan de soja o pan de tomate y orégano. Se empeña en seguir sorprendiendo con sus cuidadas creaciones culinarias empleando para ello el mejor altavoz posible: su pequeño reino gastronómico de El Pregón, en los aledaños de la Plaza de la Provincia, de la capital alavesa. A través de su concurrida y animada barra, que goza del éxito de crítica y público, el Pregón es ex-
Delicatessen en 10 minutos
Potaje en texturas
Burguer Pregón
perto en las diferentes formas de preparar un huevo frito, con cebolla pochada a baja temperatura, con polvo de jamón ibérico o el ya célebre Huevo Chip, el pintxo mejor valorado por el público en el año 2011. En su haber también afloran las Montañas Nevadas (champiñón relleno de Idiazabal), pintxo finalista en 2013, el Pato Kebab, Premio Popular en la última edición de la Semana Grande del Pintxo, o el más reciente finalista ‘Potaje en texturas’. Un establecimiento que tiene bien ganada su fama de lugar de encuentro en torno a su carta de caprichos gastronómicos y a la amabilidad de su personal. A los cuatro vientos: el Pregón merece mucho la pena. Aspecto del renovado El Pregón
– Huevo Chip (Pintxo finalista 2011) – Buñuelos de bacalao (pintxo finalista 2012) – Pato Kebab (pintxo ganador del premio Popular 2014) –
Pulpo a la brasa
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Brocheta de chupetón.
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Sartenada de foie, patata y huevo
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Postres: torrija caramelizada, souflé de chocolate.
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Etc.
Plaza de la Provincia, 1 · T. 945 261 260 · www.cafeteriaelpregon.es
El espíritu de Judimendi
Ensalada de tomate
lA POsAdA dEl dUENdE ofrece una cocina diaria nada convencional Carlos Antolín define parte de los atributos que define a un hostelero entregado y bullicioso. Desde la atalaya de su Posada del Duende cada día que sube el telón de su establecimiento se propone sacarnos de lo convencional ofreciendo un menú del día muy digno, donde la materia prima y el toque experimentado en cocina justifican la visita y el tropel de clientes que les acompañan desde hace años. La Posada del Duende es el espíritu, uno de los animadores de la gastronomía en el barrio vitoriano de Judimendi, en la mítica Avenida de Santiago. Desde primera hora de la mañana hasta bien entrada la noche, con un combinado en la mano. Su trayectoria les avala y les anima a seguir sosegando los estómagos. Para esa parte, la de dar
Imagen de la barra de La Posada del Duende
de comer y satisfacer los asuntos digestivos, Carlos encuentra en Rosa Villarroel el geniecillo que trastea con éxito entre fogones. En su haber afloran las raciones, divertidas y diferentes a las clásicas, (champis, ensaladilla, mejillón de roca, langostinos de Ibarra, chopitos, etc), huevos rotos con hongos, jamón ibérico o foie y diferentes ensaladas con tomate raf, pulpo, bacalao o queso de cabra.
Fideuá negra con gambas
Muslo de pollo al horno
La carta también subraya el papel de pastas y arroces (arroz cremoso de hongos con virutas de jamón, fideuá negra con gambas), pescados (ventresca, lomo de bacalao o chipis plancha) o carnes (costilla asada, cochinillo deshuesado, chuleta de potro alavés), burguers o huevos combinados con cualquier condimento.
A tENER EN CUENtA Barra de pintxos y cazuelitas Menús de día: 11,70€
Menús de grupo y menú degustación Terraza exterior
Avda. Santiago, 44 · T. 945 287 931 www.laposadadelduendevitoria.com
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DESTACADOS
sin salir de lA FERRE
Plaza de la Virgen Blanca. Foto: QUINTAS
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Barra de LA FERRE
su célebre terraza y una nueva carta de raciones y cocktails revitalizan al emblemático bar Disponen del mejor mirador de Vitoria-Gasteiz; el escenario más concurrido del centro de la capital alavesa y, por si fuera poco, con una de las terrazas exteriores más emblemáticas de la ciudad. Si unimos a todo ello una renovada oferta de picoteo, raciones de calidad y un vermú variado y original, LA FERRE, y por extensión su hermano pequeño QUÉ CAÑA, incitan a una visita obligada. Los dos establecimientos beben de la misma fuente, de las ganas de ofrecer al cliente un momento placentero, desde primera hora de la mañana, que le permita pulsar el ritmo de la ciudad.
vERmú PiCOtEO Ese momento del día que tanto nos atrapa ya tiene acompañamiento gastronómico. Las horas pasan entre vermús y raciones. Jamón cortado a cuchillo Raciones de salmón Patatas bravas
Desde la terraza de LA FERRE, bien sea desde la Virgen Blanca o desde la Plaza de España, la vida se ve de diferente manera si uno se lanza a la nueva carta de tapeo que incluye jamón cortado a cuchillo, raciones de tacos de salmón, patatas bravas y los ya tradicionales fritos de rabas y croquetas. Porque la idea en LA FERRE es hacer de cada instante una ocasión única que te impulse a no irte, a componer un cóctel de picoteo y amistad que no te suelte.
El barman Mario Galerón preparando diferentes cocktails con algo de picoteo en LA FERRE
C O C ktA i l s & d R E A m s En Cocktails&Dreams Tom Cruise daba rienda suelta a su habilidad para mezclar sabores y conseguir embelesar a propios y extraños con sus cócteles. En La Ferre se han propuesto emular el escenario de película y convertir cada encuentro en un momento especial. Para ello han ideado una divertida carta de Gin Tonic y Cocktails para acompañar los aperitivos, celebraciones espontáneas o veladas sin principio ni final. Ahí van algunas tentaciones: Mojito de fresa (Ron, azúcar moreno, lima, hierba buena, fresa, angostura y soda) Cosmopolitan (Vodka, triple seco, jugo de arándanos, lima y almíbar syrup) Trago Garibaldi (Zumo de naranja y Campari) Manhattan (Whisky Bourbon, Martini rojo y angostura) Margarita (Tequila, triple seco y jugo de lima) Daikiri de fresa (Ron blanco, fresas y zumo de limón)
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Plaza de la Virgen Blanca, 10 · T. 945 13 39 22 · www.laferrevitoria.es
DESTACADOS
las historias de sicilia de PAPiZZA 20
El bandolero siciliano Salvatore Giuliano se formó una imagen idealizada al ser visto como un Robin Hood Salvatore Giuliano bandolero e independentista siciliano ganó notoriedad en el desorden propiciado por la invasión de las fuerzas aliadas, en septiembre de 1943, durante la II Guerra Mundial. Durante años, las fuerzas de la policía italiana emprendieron una incesante búsqueda para atrapar a Salvatore, debido a los numerosos asaltos y robos cometidos en toda la región italiana. Acariciado por la leyenda popular fue ganando adeptos a su causa, tantos que se formó una imagen idealizada en la cual era visto como un Robin Hood, un bandido generoso que robaba a los ricos para alimentar a los hambrientos campesinos. Tanta popularidad molestaba a la Mafia, al gobierno italiano e incluso a la CIA en cuyo triángulo de poder Giuliano no encajaba. En la imagen, Salvatore Giuliano
Así que el fin de sus días llegó en 1950, con apenas 28 años, cuando murió traicionado por su compañero de armas Gaspare Pisciotta, quien a su vez había delatado al propio Giuliano. Mario Puzo escribió un libro titulado El Siciliano, donde relata las distintas aventuras del personaje, que tuvo su traslación al cine.
Porción de pizza Calzone
El lEgAdO siCiliANO dE PAPiZZA Directamente desde Biancavilla (Sicilia) desembarcó el año pasado en plena Plaza de la Virgen Blanca la franquicia Papizza y su cultura de las pizzas al corte, con ingredientes italianos artesanos como la mozzarella de Bufala, el aceite de oliva de la Toscana, el orégano o los tomates Pachino. Ya sea en masa fina o alta, Romana o Siciliana, Papizza porciones de sabor tradicional y productos importados a un precio tan asequible como 2,50 euros. Las sugerencias son variadas: 3 cerditos, italiana, veneciana, pesto mascarpone, diavola, carbonara, Hawai, etc. Pizza de boletus y trufa
Imágenes del local de Papizza en la Plaza de la Virgen Blanca
Más info
• Abierto todos los días • Terraza exterior • Servicio 24: take Away los jueves, viernes y sábados
Papizza Plaza de la Virgen Blanca, 4 T. 945 204 682 www.papizza.es 21
Sagartoki:
Imagen de la barra de Pintxos de Sagartoki
La catedral de la Gilda Un punto de visita obligado donde se mantiene la esencia de La Reina de los Pintxos 22 Fotos: VICUGO
Desde siempre, las catedrales han sido lugares de oración, grandes templos donde diferentes religiones adoran al dios correspondiente. En Vitoria-Gasteiz, tenemos la catedral de Santa María, que estando de obras sigue mostrando sorpresas artísticas de gran repercusión, que revalorizan el lugar de manera imparable. Todos conocemos la catedral del Fútbol, San Mamés, la entrega de su afición es
Por Judith Balerdi
equiparable a la fe que profesan los creyentes, razón más que suficiente para esta laxitud etimológica. Sagartoki está dispuesta a ser la nueva “Catedral de La Gilda”. Un punto de visita obligado para tomar una buena Gilda, la de siempre o una diferente, pero siempre manteniendo la esencia de La Reina de los Pintxos.
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SU ORIGEN DONOSTIARRA No nos quedamos cortos cuando afirmamos que la Gilda es la madre de todos los pintxos. Su lugar de nacimiento es un tema muy disputado, pero lo que nadie discute es que la Gilda nació en alguna tasca del Donostia de los años 50. Fue una creación espontánea ideada por parte de algún cliente que decidió mezclar las anchoas, piparras y aceitunas que su complaciente tabernero le servía para mitigar los posibles efectos no de-
Gild
Salada, picante…como aquel recordado personaje del cine de la época interpretado por Rita Hayworth, era una Gilda. De la misma manera que la Gilda de la gran pantalla se ha convertido en un mito del séptimo arte, la Gilda de bocado sigue y seguirá siendo un incunable de la gastronomía.
les
s vegeta
n lámina
oki co as Sagart
seados del alcohol. Era un equilibrio perfecto entre sus ingredientes, una fusión de sabores que seguían siendo protagonistas de manera individual.
Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com
CON LÁMINAS VEGETALES
Y lo van a hacer buscando el equilibrio entre evolución y tradición. Indagando de manera breve en el mundo de la gastronomía en miniatura, vemos que los pintxos han sufrido una evolución, sobre todo a nivel de imagen, pero siempre manteniendo su esencia conceptual. La Gilda parece haber permanecido inalterable en el tiempo y esto ha hecho que pierda fuerza ante la explosión de colorido que se ha desatado en los bares de hoy en día. Por eso, el equipo de Sagartoki quiere darle un giro a la Gilda, ofrecer una variedad de gildas diferentes en imagen y sabor, pero que mantienen la seña de identidad y esencia de la receta original.
Gildas Sagartoki con láminas vegetales
Sagartoki quiere darle a la Gilda el lugar que se merece, sacarle de detrás de pintxos ostentosos tras los que algunos quieren esconderla. Tienen la firme intención de convertir su barra, en lugar de “peregrinación” para todos los que disfrutan con este pequeño manjar.
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Y lo hacen con sus láminas vegetales. No es la primera vez que fusionan las láminas vegetales con este emblemático pintxo. Es más, el “rulo de Gilda” es la estrella de las variedades de sushi mediterráneo elaborados en Sagartoki. Ahora amplían su selección de Gildas con estas deliciosas mezclas:
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Pepinillo/Bonito/Piquillo con la el dulzor de la lámina de zanahoria Anchoa/Bonito/Alcaparras/Mayonesa con lámina de patata. Sardina/Cebolla/Aceituna/Tomate con la potencia de la lámina de tomate Y el rulo Gilda: Anchoa, Piparra, Aceituna y lámina de Pimiento del Piquillo.
Bogart
Manhattan
Parece que estamos ante un auténtico templo donde la Gilda se escribe con mayúsculas. Un lugar de obligada visita los fines de semana en nuestra ciudad. Y para rematar, sólo falta degustar los vermús de autor preparados por sus barmans. Dejarse aconsejar para encontrar la media naranja “líquida” de cada Gilda, y descubrir el placer de que los diferentes matices de la anchoa, las láminas, el bonito…se fundan en nuestro paladar con los sabores amargos de los vermús.
Sagartoki C/ Prado, 18 · T. 945 288 676 · www.sagartoki.com
NUTRICIÓN...
Frutas y hortalizas la salud te garantizan ESTE GRUPO DE ALIMENTOS ES EL DE MAYOR IMPACTO PARA UNA VIDA LONGEVA Y SALUDABLE Algunas claves para incentivar su consumo entre los más jóvenes Estamos a las puertas del verano y la huerta empieza a ser más generosa de lo habitual. Según datos del Observatorio Nutricional de Vitoria-Gasteiz, el consumo de fruta y verdura en la población es escaso, sobre todo en los más pequeños (únicamente el 10% de los niños y niñas de entre 6 y 17 años llegan a consumir la ración de verdura diaria recomendada y en el caso de la fruta el porcentaje alcanza el 20%).
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El benefi cio para la salud de un adecuado consumo de fruta y verdura es sobradamente conocido y se debe principalmente a su alto aporte de agua, fi bra, vitaminas y minerales interesantes (como la Vitamina C y el potasio) además de un elevado aporte de sustancias antioxidantes. Este grupo de alimentos es probablemente el que mayor impacto positivo tiene en términos de una vida longeva y saludable cuando son la base de la dieta diaria. Sé que estaréis un poco cansados de oírlo, pero resulta imprescindible aumentar el consumo de este grupo de alimentos. Sobre todo entre los más pequeños, ya que, además de que se convertirá en costumbre también nos ayudará a los adultos a consumir más fruta y verdura (resulta curioso pero cierto que la responsabilidad de criar hijos suele provocar cambios en los estilos de vida –en positivo-de los progenitores). El problema es el de siempre: ¿cómo?
ElECCiÓN dE AlimENtOs Algunas teorías científi cas postulan que existen ciertos determinantes del comportamiento alimentario o de la elección de alimentos, básicamente razones o elementos que hacen que elijamos uno u otro alimento. Comprenderlas permite que las podamos emplear para fomentar el consumo de fruta y verdura en nuestro entorno.
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Un importante determinante de la elección de los alimentos es la motivación, los motivos para consumir un determinado alimento. El motivo más potente a la hora de elegir un alimento es el placer, sobre todo el sensorial (sabores, aromas, texturas, etc.), por lo que para potenciar el consumo de fruta y verdura entre los más pequeños será importante conocer sus gustos y preferencias y respetarlas. Puede ser crucial entender ese “no me gusta” y tratar de ofrecer alternativas e involucrarles en la elección y cocinado de los alimentos educando así sus sentidos. Es importante no obsesionarse con las cantidades que consumen y huir del “¡termínate el plato!”. Es preferible y más efectivo que exista exposición continua (que prueben de forma habitual, aunque sea poca cantidad) que obligarles a consumir lo que para ellos es mucho.
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Otro motivo importante para el consumo de este grupo de alimentos es sin duda la salud, pero eso a nuestros pequeños les impresiona poco ya que no suelen percibir riesgo para su salud (viven una etapa de plenitud física), igual que nos pasó a los que ahora somos adultos, basta ver que empezamos a consumir cosas más sanas con seriedad y constancia cuando presentamos los primeros achaques de la edad. Sin embargo, es más fácil convencerlos con un argumento más cercano: la fruta y la verdura mejorar nuestro desempeño de actividades vitales: rendir en la escuela y en la práctica deportiva, por ejemplo. Un último motivo que les puede dar un empujoncito a consumir más fruta y verdura es el de los modelos, las personas que les influyen son un ejemplo a seguir y los suelen imitar (padres, madres, profesores, etc.).
vegetales que les gustan y consumen con mayor facilidad, hacerlos presentes en las diferentes comidas del día, ya que la normalización (que se convierta en habitual) es también un determinante del consumo alimentario. Resulta práctico también aprovechar los momentos “ventana” que facilitan que nuestros hijos consuman fruta y verdura: ofrecer primero la fruta y la verdura cuando sabemos que están hambrientos. Por ejemplo empezar la merienda por la fruta, o en las comidas principales poner en los platos solo la guarnición de verdura (ensalada, etc.) y decirles que empiecen a comer, mientras preparamos la carne, pescado etc. que les serviremos cuando todos terminemos la verdura. Es importante señalar que les resultará más sencillo consumir verdura cuando es una guarnición (parte de un plato con más alimentos) que un plato entero solo de verdura o cuando la verdura está entre los ingredientes principales de un plato (por ejemplo pasta con verdura).
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La oportunidad de consumo es otro de los determinantes del consumo alimentario. Debemos procurar que siempre tengan disponibles aquellos
Por último, insistir en que el objetivo será siempre adquirir el hábito para todo el año con los productos de cada temporada.
Pase sin llamar La gastronomía más selecta de Vitoria-Gasteiz se integra en EUSKADI GASTRONOMIKA. Por Frederic Alzola Las tiendas delicatessen, enotecas, confiterías y pastelerías más destacadas de la capital alavesa se adhieren al Club de Producto impulsado desde Basquetour. El Club de Producto EUSKADI GASTRONOMIKA, impulsado por Basquetour, continúa en su trabajo de desarrollo y dinamización del sector gastronómico de Vitoria-Gasteiz. En el site de gastronomía www.euskaditurismo.net podemos encontrar toda la información sobre restaurantes, planes, compras, receptivos de viajes, rutas por bodegas o sidrerías de todo Euskadi, incluyendo los relativos a la capital alavesa.
Plaza de la Virgen Blanca. Foto: ERREDEHIERRO
Porque es claro que uno de los objetivos de EUSKADI GASTRONOMIKA es potenciar el turismo gastronómico deleitando a los visitantes con las mejores experiencias, una variada oferta gastronómica y un servicio de calidad. Este compromiso de todos los agentes a la hora de aunar el potencial de productores, productos y servicios de cada rincón de Euskadi está dando sus frutos en cuanto a número de visitas de turistas que encuentran una oferta de turismo gastronómico completa, planificada e integral que responde a todas sus expectativas. Este trabajo que se está desarrollando gracias al trabajo en red de 18 comarcas y las 3 capitales vascas encuentra en Vitoria-Gasteiz uno de sus pilares fundamentales. En paralelo al prestigio de sus restaurantes y bares de pintxos, la capital alavesa atesora un buen ramillete de comercios que proliferan en la ciudad en torno a la gastronomía.
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www.turismo.euskadi.eus
Entre sus tipologías cabe destacar tres: tiendas delicatessen, enotecas y confi terías, pastelerías y obradores. La belleza y singularidad de las calles peatonales del centro y Casco Histórico de Vitoria lo convierten en uno de los espacios de la ciudad que aglutinan el mayor número de comercios locales especializados en producto o tiendas delicatesen.
La Casa de los Quesos
Delicatessen La Blanca
LA RUTA DULCE
220º Espacio de Cocina Alternativa
Si te gusta el dulce Vitoria-Gasteiz es tu ciudad. Grandes personajes de la historia como Victor Hugo han probado las creaciones de nuestros pasteleros y pasteleras. Ahora puedes disfrutar de las especialidades confi teras en una visita guiada que te dejará un estupendo sabor de boca, conocer los obradores emblemáticos de la ciudad y convertirte en un maestro de la pastelería. El gusto por la buena mesa ha favorecido durante los últimos años la aparición de tiendas de ‘delicatessen’ y productos alimentarios selectos, dirigidos al cliente con cierta sensibilidad gastronómica. Vitoria-Gasteiz exhibe unos cuantos comercios de este tipo que ahora se van integrando paulatinamente a EUSKADI GASTRONOMIKA como un elemento más de la oferta global de la ciudad. La oferta es amplia y abarca desde vinos, quesos, licores, aceites... hasta dulces de convento o productos típicos regionales. Por supuesto, los productos internacionales también tienen cabida. La especialización es, sin duda, una de las principales características de estas tiendas.
Tubo de chocolate del Restaurante Zaldiaran. VICUGO
Vitoria-Gasteiz es la capital del vino y a través de diversas enotecas de la ciudad se pueden degustar y comprar los mejores caldos de Rioja Alavesa, txakolis de Arabako Txakolina y otros vinos de otras denominaciones. El toque personal y profesional en ese sector permite recibir explicaciones específi cas tales como la nota de cata del vino y otras orientaciones de compra.
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EUSKADI GASTRONOMIKA:
VITORIA-GASTEIZ
Tiendas y pastelerías PASTELERÍA LUIS SOSOAGA
Diputación, 9
www.sosoaga.com
CONFITERÍAS LA PEÑA DULCE
Correría, 124
DELICATESSEN LA BLANCA
Avda. de Zabalgana, 23
www.delicatessenlablanca.com
MARTIN'S BODEGA
Cuchillería, 74
www.martinsbodega.com
LA CASA DE LOS QUESOS
Dato, 38
www.lacasadelosquesos.com/tiendas/vitoria
CONSERVAS ARTESANAS VICTOFER
Cuchillería, 14
www.victofer.com
TOLOÑO SELECCIÓN
Paseo de los Arquillos, 8
www.tolonoseleccion.com
EXCLUSIVAS RIOJA ALAVESA
Sancho el Sabio, 20
www.todoslosvinos.com
220º ESPACIO DE COCINA ALTERNATIVA
Herrería, 78
www.220grados,com
PLAZA DE ABASTOS
Plaza Santa Bárbara
PASTELERÍA LUIS SOSOAGA Una de las pocas pastelerías tradicionales de la capital alavesa que todavía mantiene el pulso de sus inicios; abierta por la familia López Sosoaga en 1868 elabora todo tipo de pasteles, tartas, bombones y especialidades propias de la casa (trufas, truchitos, “txapelas”, etc) siguiendo recetas artesanas y tradicionales.
CONFITERÍAS LA PEÑA DULCE Otra referencia indispensable cuando se trata de endulzar la vida vitoriana desde 1939. Entre sus productos destacan el pastel vasco, el “Vid&Vinci”, un sabroso bombón con forma de botella que mezcla el dulzor del chocolate y la intensidad del vino, así como la “Almendra medieval” o unos deliciosos dulces llamados “txapela”.
DELICATESSEN LA BLANCA En plena Avenida de Zabalgana encontramos este establecimiento integrado en Euskadi Gastronomika y dedicado a ofrecer a sus clientes especialidades de todo el mundo. Un placer para los sentidos a nuestro alcance. Disponen del certificado UNE 175001, que les clasifica como un servicio de calidad y confianza.
MARTIN’S BODEGA Una taberna con acento inglés, y en pleno casco medieval, dedicada al deleite de vinos, con especial cuidado a los procedentes de bodegas y bodegueros de Lapuebla de Labarca, cerveza y txakoli, además de otros productos gastronómicos con denominación alavesa como el queso o embutidos.
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www.turismo.euskadi.eus
LA CASA DE LOS QUESOS Su concepto es rompedor porque ofrecen los mejores quesos artesanales del mundo en un formato pequeño para su consumo diario y a precios competitivos. Podemos encontrar todas las denominaciones y los principales quesos producidos en Alemania, Bélgica, Francia, Italia, Holanda, Grecia, Portugal,… además de los nacionales.
220º ESPACIO DE COCINA ALTERNATIVA Un rincón muy especial donde imparten talleres de panadería, repostería, cocina y cosmética natural. Creen que la cocina une y para ello se han empeñado en organizar en torno a una mesa celebraciones diferentes, con amigos, con tu familia, con tus compañeros de trabajo…
CONSERVAS ARTESANAS VICTOFER Desde 1922 ofrecen una amplia gama de productos seleccionados para la mesa. Especialistas en conservas vegetales, elaboradas manual y artesanalmente con productos de origen navarro. Los gourmets más exigentes y los mejores restaurantes confían en ellos.
TOLOÑO SELECCIÓN Bajo el Paseo de los Arquillos espera una exclusiva propuesta comercial, un trocito de la despensa particular del Bar Toloño, con los mejores productos de nuestra tierra. También disponen de una amplia selección de detalles especiales, regalos, lotes para gourmets, ginebras, champagne, etc.
EXCLUSIVAS RIOJA ALAVESA Expertos en asesorar en materia de vinos desde hace un buen puñado de años. Son una apuesta segura a la hora de adquirir vino, desde su establecimiento de la calle Sancho El Sabio. La fi rma también comercializa licores y otro tipo de alcoholes.
• Mercado gastronómico del Camino/ Julio.
A tener e cuen n ta
• La Plaza de Abastos lleva a cabo diversas degustaciones y talleres gastronómicos a lo largo del año.
PLAZA DE ABASTOS El mercado central de Vitoria-Gasteiz reabrió sus puertas hace casi un año con la cara lavada y una estética más moderna. De fondo la buena materia prima de siempre, el pescado, las aves, la carne y el resto de buenos productos de la huerta. En julio ampliará su oferta con los gastrobares.
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la Rioja Alta, s.A. cumple 125 vENdimiAs 10 de julio de 1890. Ese día comenzó el sueño de esta emblemática casa bodeguera que hoy, con idéntica ilusión, cumple 125 años Calidad. Elegancia. Innovación. Sentimiento. Evolución. Son los pilares que alzaron las cinco familias que hace 125 años fundaron la bodega La Rioja Alta, S.A. en el Barrio de la Estación en Haro. Una casa que entiende que el viñedo propio constituye la génesis de un excelente vino. En sus casi 350 hectáreas de extensión la variedad Tempranillo es La bodega está ubicada en Haro
la dominadora de las plantaciones, en las que también cuentan con Graciano, Mazuelo y Garnacha. El roble constituye el núcleo de su tradición, elaborando sus barricas con el saber de la experiencia, revelado a través de generaciones de maestros toneleros que, con madera importada de Estados Unidos elaboran cada barrica. Son las trasiegas manuales, puro arte que favorece la evolución del vino, limpiando naturalmente los sedimentos y controlando su calidad. Tras ese delicado contacto con el roble, la crianza se traslada a la botella, que otorga al vino sus últimos cuidados, redondeando y permitiendo desarrollar sus virtudes y cualidades. Así nacen sus prestigiosas marcas, en producción limitada, convertidas hoy en referentes internacional del gran vino de Rioja: Grandes Reservas 890 y 904, Viña Arana, Viña Alberdi o su buque insignia, Viña Ardanza.
Un videojuego bodeguero El espíritu innovador de La Rioja Alta, S.A. le ha llevado a convertirse en la primera bodega en desarrollar su propio videojuego, ‘El Jardín del Vino’, que permite a los usuarios convertirse en grandes bodegueros elaborando los vinos de esta casa. Todos los usuarios registrados participan además en el sorteo mensual de estupendos premios. ‘El Jardín del Vino’ está disponible tanto en versión web (www.gruporiojalta.com) como en App gratuita para dispositivos móviles Android e iOS.
ENTRE BARRICAS
Bodegas Astobiza se ubica en Okondo
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Zollo 2014 Los txakolineros alaveses, gracias a la agradable climatología del valle de Ayala, a su entorno y a sus conocimientos nos deleitan año tras año con lo mejor de su producción. Color: su brillantez es la mejor tarjeta de visita de un vino, así que en concreto, este txakoli Zollo la tiene. Demuestra el esmerado cuidado durante todo el proceso de elaboración. Y si a esto añadimos su matiz pajizo y pálido nos indica su juventud. Olor: Con una suave retroacción nos aparecerán olores a las fl ores blancas de primavera junto a notas de cítricos. Gusto: En boca entra ligero, con la justa intensidad refrescante. Gracias a sus 12,5 grados alcohólicos, dispone de un armazón con el que el conjunto aromático se equilibra. Si asociamos la época estival y la hora del aperitivo, seguro que una copa de txakoli a 8 grados de temperatura y servido sin golpear será el complemento perfecto.
Señorío de Astobiza. Okondo (Araba) T. 945 898516 comercial@senoriodeastobiza.com www.senoriodeastobiza.com
Una copa de este txakoli de aperitivo es saludable
UNO DE LOS NUESTROS
El vodka que nació con alma ‘patatera’
Foto: ERREDEHIERRO
La destilería vitoriana Basque Moonshiners presenta Basmoon Vodka, elaborado a partir de patata alavesa 38 Por Frederic Alzola
La empresa local produce a mano un vodka Premium de 5 destilaciones dispuesta a saltar a los mercados internacionales.
Carlos Ortiz de Zárate y José Luis Navarro, dos de los fundadores
En el origen, la culpa de este nuevo proyecto empresarial la tuvo un guerrillero italiano, de nombre Antonello Favro, quien, durante la Guerra Civil, transmitió la receta original al abuelo de uno de los fundadores de Basque Moonshiners en Fontecha (Álava). Esas raíces se hunden en la infancia de los fundadores de la empresa (José Luis Navarro, Eduardo Martínez de Murguía y Carlos Ortiz de Zárate) quienes siendo jóvenes descubrieron un alambique legado por el citado guerrillero a Tomás Ortiz de Zárate. En esos tiempos de escasez la patata permitía producir alcohol para consumo casero y con cierto sabor. De aquellos descubrimientos de niños surge ahora, mucho tiempo después, este proyecto empresarial que está a pleno rendimiento en sus instalaciones del polígono industrial de Ali Gobeo y cuya misión principal se focaliza en su proyección internacional.
EsPECiE ‘AgRiA’
Foto: ERREDEHIERRO
En Europa se contabilizan alrededor de 500 marcas de vodka, de las cuales sólo un 5 por ciento están elaboradas a base de patata que otorga unos sabores y matices muy especiales. En el caso de Basmoon, el proceso de elaboración del vodka se realiza de principio a fin en su destilería; el objetivo, conseguir un producto más auténtico siguiendo las directrices de su eslogan ‘Follow yourself’. La variedad utilizada es patata alavesa de siembra de la especie ‘Agria’, rica en almidón y reconocida por su alta calidad. El resultado, un vodka con un grado alcohólico de 41,5% meloso, con olor agradable y con toques a hierba fresca en la boca. Su expansión y presen-
BaSquemoonShinerS
39 cia entre los establecimientos hosteleros del País Vasco y mercado nacional está siendo inmediata; su producción anual de 15.000 botellas en el año 2015 así lo atestigua. En el horizonte, más inmediato del que cabría esperar por la juventud del proyecto, abordar el mercado internacional, sin complejos, caso de Inglaterra, Estados Unidos, Francia, Polonia y los países nórdicos. Nota: se recomienda visitar su web, video musical incluido.
T. 945 228 514 · www.basmoon.es
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DE CERCA
“No concibo la cocina sin los sabores con los que crecí” El chef Senén González demuestra día a día su inquietud por la innovación en la cocina utilizando los productos de siempre. En esta entrevista nos desvela su visión sobre su pasión y la puesta en marcha de nuevos productos. Por Judith Balerdi
Senén González es un chef…. A nadie se le puede defi nir con sólo una palabra pero creo que el resto de mi carácter nace de mi inquietud. Soy cocinero porque mi inquietud provocó que me colase en la cocina del restaurante de mis padres e intentase entender todo lo que pasaba dentro las ollas y sartenes, quería saber el porqué de la cocina. Ser inquieto me permite no sentir la necesidad de tener que dormir mucho. Mi cabeza no para y mi mente no deja de generar nuevas ideas, de buscar nuevas texturas, optimizar la manera de elaborar mis recetas…
Siendo un cocinero innovador es curioso que tus productos estrella sean platos tan populares. Para mí la innovación es una herramienta fundamental en la cocina. Y yo no concibo la cocina sin los sabores con los que crecí: verduras, huevos, patatas, carnes, pescados, etc. Utilizo la innovación para adaptar esas recetas a nuevos tiempos, los cambio estéticamente, les aporto nuevas texturas pero siempre manteniendo los recuerdos de esos platos elaborados por mi madre; de cómo se cocinaban en los fuegos de mi casa… Estoy convencido de que si entendemos el proceso de ela-
boración de un plato desde su origen podremos innovar sin perder su seña de identidad.
Sagartoki también ha sufrido un proceso de innovación. Sagartoki es y siempre será mi casa. En ella he madurado como cocinero y como persona. Cuando sufrimos el incendio vi claro que era el cierre de un ciclo inolvidable, pero también supe que este fi nal iba a traer un nuevo comienzo con más fuerza todavía. El destino quiso que Raúl y yo estuviéramos en el momento justo en el lugar oportuno y comenzó la creación del nuevo Sagartoki. No quería perder las señas de identidad del restaurante pero para mí era indispensable adaptarse a la realidad que ocurría en aquel momento. Con estos conceptos bien claros nació el nuevo Sagartoki. Es un lugar que me sorprende cada día, ya que parece que es el propio restaurante el que va madurando de forma espontánea y sin querer nos dice hacia donde tenemos que tirar para seguir creciendo. Todo nos hace pensar que Sagartoki va a deparar muchas y gratas sorpresas.
Tienes un palmarés que todos recordamos con gusto cada vez que nos comemos un pintxo de tortilla o el increíble huevo frito con patatas. ¿Y después? Cuando elaboré el Pintxo de Huevo Frito con Patatas y gané (tras 11 intentos) el campeonato de España de Tortilla de patata, mi siguiente gran objetivo o meta ha sido y sigue siendo que cualquier persona, en cualquier lugar del mundo pueda disfrutar de las recetas que he creado en mi cocina. Es lo que llevo haciendo desde que monté mi cocina I+D y saqué al mercado El pintxo de Huevo Frito y la tortilla de patata congelada. Hace pocos meses lanzamos la Spanish Burger, una tortilla de patata en miniatura ideal para poder comerla de ración y perfecta para elaborar deliciosas hamburguesas con deliciosas guarniciones al gusto. En breve saldrán todas mis variedades de croquetas y estamos trabajando para que nuestras recetas sean sin gluten.
Y si miramos al futuro… Soy una persona que vive el presente, pero siempre pensando en lo que viene o más bien, intentando adivinar que vendrá después. Me veo trabajando, con ideas y proyectos nuevos, espero no dejar nunca de crecer.
La mejor tortilla de Patata: La de mi ama, es una receta que no he podido igualar. Con o sin cebolla: Las dos, el secreto está en el mimo de la elaboración. Lo que no falta en su mesa: Un buen jamón al corte. Y en la despensa: Aceite de Oliva Virgen extra. De día o de noche: El poco tiempo que tengo me gusta disfrutarlo de día, con un buen aperitivo y una comida con amigos
DÁNDOLE LA VUELTA A LA TORTILLA Un lugar para viajar: Me encantaría conocer Japón. Mar o montaña: El mar no te pone límites. Pequeños placeres: Tomarme una pizza viendo una peli en casa. Si no fuera cocinero: Nunca me lo he planteado… soy cocinero. Con un sexto sentido: La buena música.
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Food
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Se acercan fechas para tomar la calle y respirar música por los cuatro costados en Vitoria-Gasteiz. La primera cita festivalera del verano la marca el Azkena Rock. Y como el Dublin no es ajeno al pálpito de la música, en cualquiera de sus formatos y cadencias, en esta ocasión nos regala una selección de temazos que se dejarán escuchar por la capital ala-
Jonathan Wilson no es un recién llegado. Su nombre figura en infinidad de créditos de artistas como Dawes, Mia Doi Todd, Vetiver, Elvis Costello... Reputado productor y multiinstrumentista, este norteamericano nos traslada a atardeceres dopados de guitarras acústicas con Desert Raven.
Por Frederic Alzola
Hasta la actualidad, La Grange sigue siendo interpretada en los conciertos en vivo de la banda y es también la más conocida del repertorio de los setenta de la agrupación estadounidense ZZ Top. Fue colocada en el puesto 74 en la lista de las 100 grandes canciones de guitarra de todos los tiempos de la revista Rolling Stone.
Los vitorianos Moonshine Wagon presentan disco “Folk You!” con la filosofía “A little bit faster, a little bit worse” con una mezcla de country, bluegrass y hillbilly acelerado, todo lo que los dedos humanos permiten. Y aquí y ahora, Moonshine In Your Life.
Fundada en 2005 en Portland, Oregón, Red Fang es una banda de stoner metal, un subgénero del metal con gran influencia del rock psicodélico de principios de los setenta, con canciones contundentes, caso de este Wires que se mueve entre demonios y miedos.
Café Dublín · Pza Virgen Blanca, 8 · T 945 204 819
& Music vesa durante estas fechas. Grupos que nos visitarán en junio y que merecen ser degustados con calma.
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En una mano, una cerveza bien tirada y en la otra, el ritmo de la vida sin demasiadas pretensiones pero siempre con una gran canción de fondo. Todo eso y más encontramos en el Dublin. Olufemi Sanyaolu, bajo el seudónimo de Keziah Jones, es un cantautor y guitarrista nacido en Nigeria. Su estilo musical fue catalogado por él mismo como «Blufunk», una fusión entre elementos del blues crudo con los ritmos funk más audaces; para muestra este temazo Rhythm Is Love
Ocean Color Scena dieron sus primeros pasos en 1990 en Birmingham siguiendo la estela del «revival» mod de la época. Con la explosión del Britpop, su música comenzó a tener un gran éxito en Gran Bretaña y pronto traspasó fronteras. The Circle es una de sus composiciones más escuchadas.
El grupo fi nlandés Steve Seagulls toca covers de metal con instrumentos poco convencionales como cucharas, banjos y cellos. Otra cosa inusual es el look, ya que todos aparentan ser granjeros. Incluso, los videos son grabados en un establo como este ‘Thunderstruck’, de AC/DC.
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Equilibrio sobre bastones
DELICATESSEN
Un espectáculo para gourmets Cirque du Soleil desembarcará por primera vez en Vitoria-Gasteiz en enero con ‘Varekai’, un universo mágico donde Ícaro desafía los límites Por Frederic Alzola
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www.cirquedusoleil.com
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Desde su estreno en Montreal en 2002, Varekai ha cautivado a más de 8 millones de personas en todo el mundo y ha visitado 72 ciudades en 20 países diferentes alrededor del mundo. Aproximadamente 180 personas viajan con la ciudad rodante de ‘Varekai’, de los cuales 50 son artistas y músicos que representan 19 nacionalidades, entre las que también está la española. Un joven se tira en paracaídas y, como caído del cielo, como el Ícaro del mito griego, aterriza en un bosque misterioso y mágico y poblado de criaturas fantásticas. Las fabulosas criaturas de Varekai danzarán el próximo año en el gran montaje que el Circo del Sol instalará en el pabellón Fernando Buesa Arena, de Vitoria-Gasteiz, del 27 al 31 de enero de 2016 y cuyas entradas ya están a la venta.
La bombilla
Varekai, que en lengua romaní significa “donde quiera”, rinde “homenaje al espíritu nómada, al alma al arte y a la tradición circense y a la pasión infinita de aquellos cuya búsqueda les conduce a Varekai”. Según el creador y director del espectáculo, Dominic Champagne se trata de “un espectáculo de un nivel acrobático muy alto en el que el drama y la música está al servicio de los cuerpos y las acrobacias, y no al contrario”. Juegos de Ícaro
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Actos y vesturArio No en vano podremos disfrutar de más de una docena de números, entre los que se encuentran el equilibrio sobre bastones, el aro aéreo, el triple trapecio, los columpios rusos, la danza georgiana, el vuelo de Ícaro o los tradicionales payasos. En el espectáculo de Varekai se utilizan más de 600 trajes, zapatos, pelucas, sombreros y accesorios hechos a mano, además de un maquillaje tan complejo que los artistas pueden tardar entre 45 minutos y una hora y media en aplicárselo ellos mismos.
un montAje único Con música en directo y una banda compuesta por siete músicos, la partitura musical de Varekai evoca a un gran repertorio de músicas del mundo, combinando los rituales hawaianos, con las canciones de trovadores del siglo XI o música góspel. Correas aéreas
El universo de Varekai se compone de un bosque con más de 300 ‘árboles’ de entre 4,5m y 10,5 metros de altura y alrededor de 20 ‘árboles acro-
Columpios rusos
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báticos’ que sus habitantes trepan para ver lo que está pasando. El escenario esconde cinco trampas, dos plataformas giratorias y una plataforma elevadora. Además podemos encontrar la pasarela de 30 metros, gracias a la cual los habitantes del bosque pueden salir al exterior. Y al final de la pasarela, justo encima del público, se encuentra el mirador, la pieza central del decorado, un punto desde donde mirar para ver qué depara el futuro. Un futuro no tan lejano que nos ofrece la ocasión de presenciar en directo y en Vitoria-Gasteiz un espectáculo esplendoroso. Un aviso, las localidades están volando cual Ícaro.
Cirque du Soleil en Vitoria-Gasteiz
El vuelo de Ícaro
47 Puntos de venta:
Del 27 al 31 de enero de 2016
R
R Fernando Buesa Arena
R Precios adultos: desde 29 € + gastos
R Precios infantil: desde 23,20€ + gastos
un
universo
maravilloso
www.livenation.es
R www.ticketmaster.es R R
El Corte Inglés
www.entradas.com
creAdo en
1984
Todo comenzó en Baie-Saint-Paul, un pequeño pueblo cerca de Quebec (Canadá). Allí, a comienzos de la década de los ochenta, un grupo de personajes llenos de color deambulaban por las calles subidos en zancas, haciendo malabares, bailando, lanzando fuego por la boca y tocando música. Se trataba de Les Échassiers de Baie-Saint-Paul (los zancudos de Baie-Saint-Paul). Los habitantes del pueblo quedaron impresionados por los jóvenes artistas callejeros y, entre ellos, se encontraba Guy Laliberté, que posteriormente fundaría y se convertiría en director general del Cirque du Soleil. La atrevida visión de Guy Laliberté le permitió reconocer y cultivar el talento de dichos artistas callejeros y crear con ellos Cirque du Soleil en 1984. Entonces, la plantilla ascendía a 73 personas trabajando; en la actualidad, el proyecto emplea a 5.000 personas alrededor de todo el mundo, incluidos más de 1.300 artistas de 50 nacionalidades diferentes. Cerca de 15 millones de personas han visto un show Cirque du Soleil durante el año 2014. Más info: www.cirquedusoleil.com