‘Mensen houden van niveau’

‘Het best bewaarde geheim van Brabant,’ zeiden wij ooit over La Dolce Vita, het Italiaanse restaurant van Kosta Tasi aan het kanaal in Son. Er kwamen veel bekende horecamensen uit Eindhoven na hun dienst een smakelijke pasta proeven en een goed glas wijn. En toen zat de zaak ineens in Eindhoven… Volg ons naar de Dommelstraat.

Patron-gastheer Kosta Tasi (52) komt uit Albanië, de armste hoek van het communistische imperium van weleer. Om die reden vertrok hij naar Griekenland waar hij in een Frans restaurant in Athene de geheimen van de horeca onder de knie kreeg. Ook werkte hij in Italië, en later in Nederland waar hij met hulp van een bevriende ondernemer werk vond als maître in La Dolce Vita in Son en Breugel. Na enkele jaren kon hij de zaak overnemen waarna zijn opmars in de Nederlandse gastronomie begon. In 2019 verplaatste hij de hele zaak naar Eindhoven.

Niveau

„Ik werd geholpen,” zegt hij nu. „Twee grootindustriëlen uit Eindhoven zeiden: ‘Dit restaurant verdient een internationaler podium'. In Eindhoven dus. Het werd de plek waar we nu zitten. Interieurarchitect Hans Kuijten richtte het in, een orthodoxe priester wijdde het in en het Eindhovense publiek sloot me in de armen. De industriële top wilde een goed Italiaans restaurant in de buurt en dat heb ik hen gegeven. Doordeweeks is het hier een walhalla voor laptops, als je begrijpt wat ik bedoel: zakenmensen dus. En in het weekend komen de gewone mensen, de passanten en de dagjesmensen. Allemaal houden ze van witgedekte tafels, van kristal, van vers gebakken brood en een bruschetta van het huis. Daar vraag ik een vergoeding van een paar euro voor, en er is niémand die dat een probleem vindt: mensen houden van niveau.”

VAKANTIELIEFDE

Chef-kok Floriant Kaso (31) is geboren in Albanië maar opgegroeid in Griekenland. Hij werkte als kok in een hotel-restaurant in Athene toen hij de vakantievierende Brabantse Zoë ontmoette. Hij volgde haar naar haar woonplaats Beek en Donk, trouwde met haar en vond werk in een Grieks restaurant in Eindhoven. Hij kookte ook nog een tijdje in de sterrenkeuken van Boreas in Heeze maar begon toen zijn plannen op een rijtje te zetten. Hij wilde ánders koken, niet ingewikkeld maar met het accent op volle smaken. „Geen poespas op het bord”, zegt hij nu. „Ik wilde koken zoals dat vroeger gebeurde.”

Uitgerekend tóen ontmoete hij Kosta Tasi die zo ongeveer dezelfde filosofie belijdt en hem vroeg bij hem te komen koken. Dat was zeven jaar geleden en Floriant is er niet meer weg gegaan. „Eerst nog samen in Son, nu hier in Eindhoven. Ik heb het naar mijn zin en ben gelukkig met mijn vrouw en twee kinderen in Beek en Donk.”

‘ELASTIEK’

Zijn menu begint met octopus. Gemakkelijk te bereiden volgens de chef, maar ook gevaarlijk: even te lang garen en het wordt ‘elastiek’. Dat is nu zeker niet het geval want het vlees dat in een kring op het bord ligt, is na veertig minuten sous vide gegaard te zijn met olijfolie, rode wijn, uitjes en citroen (en meteen afgekoeld in ijswater om dat gaarproces te stoppen) zacht en mals. Na her-opwarmen met zout, peterselie en olijfolie op de grill is het opgediend met groenteratatouille plus crème van gepureerde witte bonen met wat citroen. Een heerlijke, verrassende combinatie van smaken en texturen.

Sommelier Alessandro Costa schenkt er Falanghina bij uit Campania (San Salvatore 2021), fris en rond. Gevolgd door linguine scoglio, platronde pasta met schelpdieren. Gemaakt met kalfsbouillon die à la minute met knoflook, Spaanse peper, basilicum en pomodori is ingekookt tot een bisque. Daarin zijn de coquilles, mosselen, vongole, gamba’s en mootjes zeebaars gegaard, afgeblust met witte wijn en wat visbouillon. De pasta erop („die neemt meteen de smaak van de saus op”) en loeiheet en romig opgediend. In het glas: een onvermoed goed combinerende sauvignon blanc uit Friuli (Corvatis, 2020).

SALIE

Het hoofdgerecht is een bekende: saltimbocca à la romana, op de manier van het huis. Met kalfslende die, gemarineerd en gepaneerd, is gebakken in olijfolie met salie, afgeblust met witte wijn en verder gegaard in kalfsglace, getrokken van de botten, en door gastvrouw Adriana Moccia geserveerd met dungesneden parmaham. Lekker hartig, en mooi doortrokken van die typische salie-smaak. Er wordt nu rode wijn bij geschonken, de topper van Italië nog wel: Barolo van Giacomo Fenocchio (2018). Geconcentreerd en complex: een prachtcombinatie. En tot slot mousse van passievrucht met een glaasje Passito uit Calabrië (Bristace, 2016). Wat een feest!

La Dolce Vita

Dommelstraat 24, 5611 CL Eindhoven, 040 - 209 28 88, www.ladolcevita-eindhoven.nl Zondag gesloten, rest van de week geopend vanaf 17.00 uur. Parkeren in de buurt.