Chicken Ballotine Rocambole de frango

Chicken Ballotine

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The great thing about chicken ballotine is that you can stuff it with anything you like; leeks, olives, pistachio, almonds, mushrooms, chorizo, truffle, cheese, spinach, just to name a few options.

Simple to prepare, easy to cook AND it looks absolutely great on the plate! So, this is our recipe giving you what you need to make your very own chicken ballotine.

Chicken Breast stuffed with Leeks and Brazil Nuts served with a Jabuticaba Sauce

Serves 4 ⬥ 4 chicken breasts ⬥ 12 – 16 slices of good quality bacon or

Parma ham ⬥ 1 leek, chopped ⬥ 1 shallot or small red onion, chopped ⬥ 1/2 cup chopped Brazil Nuts ⬥ 1 garlic clove, chopped ⬥ 1/4 cup chopped fresh tarragon (if you can find it; this herb goes really well with chicken)

Rocambole de frango

Receita fornecida por Fresh ‘N Frozen

Oque há de bom no rocambole de frango é que você pode recheá-lo com o que quiser: alho-poró, azeitonas, pistache, amêndoas, cogumelos, chouriço, trufa, queijo, espinafre, entre outras opções.

Simples de preparar, fácil de cozinhar e também fica absolutamente ótimo no prato! Portanto, esta é nossa receita com tudo o que você precisa para fazer seu próprio rocambole de frango.

Recheado de peito de frango com alho-poró e castanha-do-pará servidos com molho de jabuticaba

Para 4 pessoas

Method

1. Using a frying pan with a glug of Olive oil, sweat down the leeks, onion and garlic, with a sprinkle of salt and pepper (S+P) until soft – about 5 minutes. Add the Brazil nuts, give it all a good stir and then take off the heat. A great option for some extra flavour is to brown the nuts beforehand in a separate frying pan, just a minute or so and without any oil or butter, on a low / medium heat, just until they start browning. 2. Slice all the chicken breasts lengthways, without cutting all the way through (as if you were creating a book). 3. On a clean surface, spread out a good sized piece of cling film (roughly A4 size). Place the bacon/ham in the centre, with the slices overlapping so it covers an area larger than the chicken. Place the breast on top, season with S+P then spread a thin layer of the leek mixture/filling over the middle part of the chicken breast (roughly

Ingredientes

⬥ 4 Peitos de frango ⬥ 12 - 16 fatias de bacon ou presunto de

Parma de boa qualidade ⬥ 1 alho-poró picado ⬥ 1 chalota ou cebola vermelha pequena picada ⬥ 1/2 xícara de castanhas-do-pará ⬥ 1 dente de alho picado ⬥ 1/4 copo de estragão fresco picado (opcional - esta erva vai muito bem com frango)

Preparo

1. Utilizando uma frigideira com uma pitada de azeite de oliva, cozinhe no vapor o alhoporó, a cebola e o alho, com um pouco de sal e pimenta até ficar macio - cerca de 5 (continued on page 44)

minutos. Adicione as castanhas-do-pará, mexa tudo e depois retire do fogo. Uma ótima opção para dar um sabor extra é dourar as castanhas com antecedência em uma frigideira separada, apenas um minuto ou mais e sem óleo ou manteiga, em fogo baixo/médio, apenas até começarem a dourar. 2. Fatie todos os peitos de frango no comprimento, sem cortar até o fim (como se você estivesse criando um livro). 3. Em uma superfície limpa, espalhe um pedaço de bom tamanho de filme de PVC para uso com alimentos (aproximadamente tamanho A4). Coloque o bacon/presunto no centro, com as fatias sobrepostas, de modo que cubra uma área maior do que a

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We’re serving this with a mushroom risotto but other delicious options include creamy mash potato, your choice of rice or another type of risotto. Add a crisp green salad or fresh vegetables and you’re all set! | Estamos servindo isso com um risoto de cogumelos, mas outras opções deliciosas incluem purê de batata cremosa, arroz à sua escolha ou outro tipo de risoto. Adicione uma salada verde crocante ou vegetais frescos e está tudo pronto!

Chicken Ballotine

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a big tbsp). Roll the chicken carefully into a sausage shape before wrapping in cling film tightly, securing the two ends. Repeat this process with the other breasts.

To Cook

1. Bring a pan of water to a simmer and poach the ballotines for about 20 minutes. Ensure the water maintains a light simmer rather than hard boiling. If you’re serving with risotto, this is when to start cooking that but also a good time to start preparing the sauce. 2. After 20 minutes or so, unwrap the chicken and brown off the ballotines in a frying pan with some olive oil or butter, just for a couple of minutes until all sides have a lovely golden colour.

do frango. Coloque o peito em cima, tempere com sal e pimenta e depois espalhe uma fina camada do recheio da mistura de alho-poró sobre a parte central do peito de frango (aproximadamente uma colher de sopa grande). Enrole o frango cuidadosamente em forma de salsicha antes de envolvê-lo no filme de PVC, prendendo firmemente as duas extremidades. Repita este processo com os outros peitos.

Rocambole de frango

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Para Cozinhar

1. Leve à fervura branda uma panela de água e escalfe os rocamboles por cerca de 20 minutos. Certifique-se de que a água mantenha uma fervura leve em vez de uma fervura forte. Se você estiver servindo com risoto, este é o momento de começar a co-

The Sauce

⬥ 350ml vegetable stock* or water ⬥ 25g butter ⬥ 2 tbsp of plain flour ⬥ 1 small onion ⬥ 1 tbsp of jam (blackcurrant, jabuticaba, mulberry or similar) ⬥ Good splash of red wine

Method

1. Finely chop the onion and add to the same pan you browned the ballotine with some olive oil on a medium heat. Leave for 3 minutes stirring now and then, scraping the bottom of the pan. 2. Pour in a good splash of red wine and leave for about 2-3 minutes. 3. Add 2 tbsp of plain flour to the onion, stir well and cook for a further minute Then add the stock slowly, continually stirring well to lose any possible lumps. 4. Add a heaped spoon of jam and give it a good stir. 5. Simmer until you reach the desired consistency (the longer it cooks the thicker it will get). For a super smooth texture pass through a sieve. Return the sauce back to the pan, bring it to a boil then turn off the heat before finally adding in the butter.

zinhá-lo, mas também um bom momento para começar a preparar o molho. 2. Após cerca de 20 minutos, desembrulhe o frango e doure em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga, apenas por alguns minutos, até que todos os lados tenham uma bela cor dourada.

Molho Ingredientes

⬥ 350 ml de caldo de legumes* ou água ⬥ 25g de manteiga ⬥ 2 colheres de sopa de farinha de trigo ⬥ 1 cebola pequena ⬥ 1 colher de sopa de geléia (groselha preta, jabuticaba, amora ou similar) ⬥ Um boa borifada de vinho tinto

Preparo

1. Pique bem fininha a cebola e a acrescente à mesma panela em que você dourou o rocambole com um pouco de azeite de oliva em fogo médio. Deixe por 3 minutos mexendo de vez em quando, raspando o fundo da frigideira. 2. Despeje um bom respingo de vinho tinto e deixe por cerca de 2-3 minutos. 3. Adicione à cebola 2 colheres de sopa de farinha, mexa bem e cozinhe por mais um minuto. Em seguida, adicione o caldo lentamente, mexendo sempre bem para dissolver quaisquer grumos. 4. Acrescente uma colher de geléia bem cheia e misture muito bem. 5. Ferva em fogo brando até atingir a consistência desejada (quanto mais tempo cozinhar, mais grosso ficará). Para uma textura super suave, passe por uma peneira. Devolva o molho de volta à panela, leve-o ao fogo e depois desligue o fogo antes de finalmente adicionar a manteiga.

To Serve

Cut off the very ends of the ballotine using a sharp knife before then cutting in half at an angle. Plate and serve with the sauce alongside the risotto, a fresh salad, mash, rice or whatever you choose. And that’s it - Enjoy and Bon Appetit! ◼ Chef Aline learnt her trade at Le Cordon Bleu in the UK before spending 5 years working in various Michelin starred restaurants in London. Returning to Brazil, Aline is the head chef behind the Moema based frozen meal provider, Fresh ’N Frozen. Delivering across São Paulo, popular dishes include Lamb Meatballs served with a Mint Pesto and Caramelised Onion and Salmon Fishcakes with a Sweet Chilli Sauce and delicious broccoli, courgette and quinoa salad.

A chef Aline aprendeu seu ofício no Le Cordon Bleu no Reino Unido antes de passar 5 anos trabalhando em vários restaurantes estrelados pela Michelin em Londres. De volta ao Brasil, Aline é a chef por trás do delivery de refeições congeladas Fresh ‘N Frozen. Eles entregam em toda São Paulo pratos deliciosos como almôndegas de carne de cordeiro servidas com um pesto de hortelã e cebola caramelizada, bolos de peixe de salmão com molho de pimentão doce, além de deliciosos brócolis, abobrinha e salada de quinoa.

Para Servir

Cortar as extremidades do rocambole com uma faca afiada antes de cortar pela metade em um ângulo. Coloque no prato e sirva com o molho ao lado do risoto, uma salada fresca, purê, arroz ou o que você escolher. Desfrute e “Bon Appetit”! ◼