G.E.T. Report 42

Časopis o eno - gastro turizmu

Mjesečnik | Cijena: 45,00 kn; 6 € | Zagreb, Studeni 2018.

Godina izlaženja - tiskano izdanje: II; online izdanje: V;

Broj 42 (broj 5 u tisku) Studeni 2018.

Vrijeme je za...

Riječ urednika Pozdrav, dragi moji G.E.T.-ovci!

Eto, nakon male stanke i reorganizacije, novi G.E.T. Report je ponovo u vašim rukama. Zašto je bila pauza? Što reći; jednostavno, takva su vremena za tiskane medije, mnogi su prestali s tiskom... Ideja s kojom smo krenuli nije se mogla održati pa smo morali malo promijeniti način rada i, eto, uspjeli smo. Ono što je najbitnije, to se neće osjetiti u našem radu, a niti u kvaliteti tiska.

Pred nama su već pomalo i praznici, kraj godine se bliži i, ako se osvrnemo na razdoblje iza nas, ima se puno toga za reći. Bilo je i tužnih trenutaka, jer su nas napustili neki dragi ljudi. Velike emocije u meni posebno je izazvao odlazak dvoje dragih mi ljudi: velikog učitelja i dobrog duha gastro scene Darka Baretića i naravno odlazak Stanke Miljković, jedne od najpozitivnijih osoba na mom vinskom putu, a sreo sam ih mnogo. Nadam se da negdje gore sjede uz čašu pjenušca, možda

u društvu Don Perignona i Madame Clicquot i uživaju, jer zaslužili su to. U svakom slučaju, nikad ih neću zaboraviti.

Bilo je kroz ovu godinu puno lijepih putovanja, vinskih događanja, otvarali su se neki novi podrumi, scena je napredovala; Siniša Lasan je ponovo sudac na Decanteru, a sad mu se pridružio i Mario Meštrović i to je veliko vinsko priznanje za Hrvatsku. Dobili smo novi vinski zakon; kakav je pokazat će vrijeme, vinari nisu zadovoljni s koječime, ali eto, živimo tu gdje živimo. U listopadu, u Mariboru, na salonu vina VinDel podijelili smo i prve nagrade Bijelog grozda van Hrvatske, (tko su dobitnici pročitajte u tekstu o VinDelu), tako da tu ide sve po planu, a od 01. 12. 2018. kreće i dugo najavljivana G.E.T. kategorizacija vinarija naravno, u turističkom smislu.

Puno toga bi trebalo reći, a mjesta je malo. Ipak, najvažnije je da vi ponovo uživate u novom G.E.T. Reportu.

Do sljedećeg broja, veliki G.E.T.- ovski pozdrav!

Tomislav Stiplošek

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 3

Sadržaj Najava..........................................................................6 • Čarolija adventa u hotelu Esplanade

Novosti........................................................................8 • Povratak kultne Staklarne Rogaška u Zagreb • Vinski susret u Kutjevu

Manifestacije...........................................................14 • A vinskog „Oscara” dobija...

• Aronia cup 2018 • Salon VinDel 2018

Vinarije......................................................................24 • Vina Kolarić, Hrastje Plešivičko (Jastrebarsko) • Vinarija & destilerija Rossi, Bajkini (Vižinada) • Vina Poletti Markovac - Višnjan, Istra • Vinarija Pilato, Lašići - Vižinada, Istra

Hoteli.........................................................................40 • Hotel Ola & restoran Black Pepper, Seget Donji

Restorani..................................................................46 • Mala Stanica, Banja Luka • Blu Locanda, Rovinj • Rudolf Štefan i restoran Pelegrini, Šibenik • Placa 51, Rijeka

Delicije......................................................................62 • Baccalà della Mamma (mamin bakalar)

Impressum G.E.T. Report, časopis o eno - gastro turizmu Nakladnik: G.E.T. - udruga za kulturu stola Branimira Gušića 23, 10090 Zagreb Telefon: 092 3355647 E-pošta: admin@get4u.hr Glavni urednik: Tomislav Stiplošek Tehnički urednik: Silvija Munda Priprema, grafička priprema i marketing: Uredništvo Foto: G.E.T. Report, press, promo Naslovnica; foto: Silvija Munda

Razmisli - kad piješ ne vozi!

Pijte odgovorno!

Konzumiranje alkohola i drugih al­koholnih pića zabranjeno je osobama mlađim od 18. godina

Raskošni blagdanski trenuci i najglamuroznija novogodišnja proslava u Zagrebu

Čarolija adventa u hotelu Esplanade

PR // Fotografije: Arhiva hotela Esplanade

Vrijeme blagdana u zagrebačkom hotelu Esplanade oduvijek se povezuje s raskošnim gurmanskim gozbama u Zinfandel'su, glamuroznim proslavama u Smaragdnoj dvorani i najboljim božićnim partyjima u The Clubu. Osim ambijentom, ovaj povijesni hotel, posebno u vrijeme adventa, neodoljivo privlači svojom otmjenom svjetlucavom božićnom dekoracijom, vrhunskim

gastronomskim pričama, mirisom cimeta, pjenušavim mjehurićima čistog zadovoljstva i najslađim kolačićima u gradu koji jednostavno pozivaju na druženje, uživanje i prepuštanje tom bajkovitom ugođaju u samom srcu grada. Prepun događanja, sadržaja i dobrih trenutaka, hotel Esplanade kreirao je raskošnu ponudu u kojoj svatko može pronaći ponešto za sebe.

Čarobni advent u Esplanadi Zimsku šetnju živopisnim zagrebačkim ulicama najbolje je zaokružiti uz topli božićni čaj s okusom naranče i cimeta, odličnu kavu ili aromatično kuhano vino u Esplanade 1925 Lounge & Baru s pogledom na zagrebački advent. Blagdansko ozračje dodatno će ispuniti privlačne arome domaćih medenjaka i knedli s toplim umakom od šljiva, kao i slasni kolačići s cimetom i čokoladom.

Xmas Chill Out večeri uz DJ glazbu pravi su izbor za druženje u božićnom raspoloženju utorkom, srijedom i četvrtkom navečer.

Prosinac u Zinfandel'su već je godinama sinonim za obiteljske adventske nedjelje uz gurmanske kreacije virtuozne Ane Grgić na raskošnom Brunchu koji se ne propušta. Selekcija finih delicija, pjenušac, lagana piano glazba i dječja igraonica dio su tradicije blagdanskog objedovanja u Esplanadi. Salata od hobotnice, sushi, panna cotta od dimljenog lososa ili šunka pečena u kruhu neke

6 | G.E.T.

su od omiljenih delicija, dok su klasici poput tatarskog bifteka i slasnih zapečenih Esplanade štrukli uz kolekciju neodoljivih slastica samo dodatni razlog dolaska i uživanja u magičnim blagdanskim trenucima. Adventski Brunch iznosi 350 kn za odrasle i 120 kn djecu, dok je za mlađe od 6 godina besplatan. Šarmantna ekipa Le Bistroa poziva goste da u šik ozračju nazdrave blagdanima uz vrhunski pjenušac, jela od bakalara i fine božićne slastice.

Uživati u Esplanade okusima moguće je i u toplini vlastitog doma uz prigodnu Esplanade Gourmet kolekciju osmišljenu za sve istinske gurmane – selekcija se sastoji od finih ručno rađenih pralina, domaće čokolade s božićnim okusom, francuskih macaronsa, orahnjače, makovnjače i neodoljivog božićnog kolača sa sušenim voćem u pažljivo stiliziranoj ambalaži idealnoj za slatki božićni poklon. Čaroban uvod u proslavu Božića donosi tradicionalna Badnja večer u Zinfandel'su uz riblji menu po cijeni od 490 kn po osobi za četiri slijeda jela.

Za sve one koji planiraju boravak u Zagrebu tijekom adventa, Esplanade je kreirao i gurmanski vikend paket za uživanje u slasnim delicijama i blagdanskom ozračju hotela.

Svečano božićno slavlje Božić je najbolje proslaviti u društvu najmilijih uz tradicionalni Božićni ručak restorana Zinfandel's gdje goste očekuju privlačni blagdanski specijaliteti s bife stola i čarobna atmosfera uz glazbenu podlogu kako bi Božić bio uistinu poseban.

Raskošnoj selekciji delicija valja dodati darove iznenađenja i posjet Djeda Božićnjaka za nenadmašnu božićnu čaroliju. Za one koji slave blagdan u krugu obitelju u toplini vlastitog doma najukusnije rješenje za opušteni božićni ručak je narudžba savršeno pečene sočne purice uz fine priloge, dok je brigu oko slastica najbolje prepustiti Esplanadinom timu vrhunskih slastičara kako bi gurmansko iskustvo bilo potpuno. Božićni ručak iznosi 680 kn za odrasle i 250 kn djecu, dok je za mlađe od 6 godina besplatan.

Gala proslava Nove godine Najluđa noć u godini prilika je da se odjene najglamurozniji outfit za najspektakularniju proslavu u gradu – Novogodišnja noć u Smaragdnoj dvorani i otmjenom Zinfandel'su isplanirana je do najsitnijih detalja i jamči vrhunski provod. Od crvenog tepiha, pjenušca dobrodošlice, otmjene gurmanske večere od pet sljedova delicija, pa sve do provjerenog programa uz puno plesa i odličnu glazbu uživo – ništa nije G.E.T. Report 5

prepušteno slučaju. Izbor jelovnika povjeren je Ani Grgić, iskusnoj šefici kuhinje istančanog ukusa koja će sa svojim timom za novogodišnju noć gostima pripremati najfinije delicije – neodoljivi carpaccio od škampa, tapioka s gelom od komorača i verbenom, Oscietra kavijar s panna cottom od cvjetače, topla juha od hlapa, confit od zeca i slasni obrazi Iberico svinje s tartufima samo su dio svečanog novogodišnjeg jelovnika. Kombinacija odličnog showa, svjetlosnih efekata, dodatnih iznenađenja, evergreena, jazz standarda, valcera, veličanstvenog ambijenta, vrhunske usluge i neodoljivih delicija, zasigurno će učiniti ovu proslavu najposebnijom u gradu.

Cijena dočeka uz spektakularan cjelovečernji program iznosi 1250 kn po osobi, a uz gala večeru uključuje pjenušac dobrodošlice, kreativne zalogaje Ane Grgić, neograničenu konzumaciju odabranih vina, pjenušac u ponoć, gulaš za okrepu i specijalne rekvizite za goste. Dodatno je za goste organiziran ugodan Cognac & Cigar Lounge gdje uz laganu glazbu u udobnim foteljama mogu predahnuti od veselja i plesa uz vrhunske konjake i šampanjce.

Dječji Mini Disco doček Nove godine Dok se roditelji zabavljaju, super-vesela ekipa animatora pod stručnim će vodstvom uvesti najmlađe u novu godinu uz dječji doček pun vesele igre i plesa. Najmlađe tako očekuje posebno dotjerani prostor, odlična zabava s vršnjacima, društvene igre, glazba za ples i mnoštvo iznenađenja. A kada se maleni umore od igre i plesa, očekuje ih cool spavaonica. Cijena dočeka za djecu iznosi 550 kn po djetetu te uključuje raskošan bife jelovnik, dječji pjenušac u ponoć te neograničenu konzumaciju sokova i vode. Ponuda je dostupna za roditelje koji borave u hotelu ili planiraju doček u jednom od hotelskih prostora. ♦ G.E.T. | 7

Povratak kultne Staklarne Rogaška u Zagreb

Tekst: PR (PRiredba Studio) Foto: Silvija Munda

Na svečanom otvorenju trgovine Staklarne Rogaška na adresi Trg Žrtava Fašizma 3, brojni uzvanici imali su prigodu razgledati novu kolekciju pod nazivom VEN i doživjeti vrhunsko kristalno umijeće. Ispred Staklarne Rogaška uzvanike su pozdravili Jim Walsh direktor Staklarne Rogaška, Špela Sedminek direktorica prodaje Staklarne Rogaška i Aleksandar Ilić voditelj maloprodaje.

Da je dom odavno prestao biti samo mjesto stanovanja odavno je poznato. Danas su dom, njegovo uređenje i atmosfera odraz osobnog identiteta vlasnika i njegova osobna duha. Učiniti svoj dom pravom oazom ugodnog i lijepog kojem se uvijek rado vraćamo od sada je moguće uz Staklarnu Rogaška. Ljubav između Zagreba i Staklarne Rogaška oduvijek je uzajamna, a njihova vrata ponovno su otvorena za sve ljubitelje vrhunskog kristala.

suvremen dizajn koji danas osvaja sve generacije.

U potrazi za novim oblicima u Staklarni Rogaška pomiču granice i otkrivaju nove materijale kako bi svima uvijek pružili neočekivano iskustvo.

Staklarna Rogaška vrhunski je spoj tradicije, umjetnosti i strasti koji traje više od 350 godina. U tradiciju su utkali znanja starih majstora, a otvorenošću prema novim tehnologijama udahnuli su

Staklarna Rogaška tvornica je u kojoj se proizvode, graviraju, pjeskare, oslikavaju, rezbare i ukrašavaju proizvodi od kristala. Staklarstvo je u Rogašku Slatinu došlo još u 16. stoljeću, a

8 | G.E.T.

danas je razvoj staklarstva i njegova proizvodnja usko povezana i s turizmom. Na dnevnoj bazi ova staklarna proizvede 30 tona proizvoda od kristala i više od osam milijuna tona na godišnjoj razini.

Staklarna Rogaška čak 95 posto svoje proizvodnje izvozi i prva su tvrtka s prostora bivše Jugoslavije koja je imala showroom u New Yorku na aveniji Madison.

Osim odličnih izvoznih rezultata i velike proizvodnje, upravo se u njihovim radionicama izrađuju prepoznatljivi trofeji za većinu festivala u regiji - od Porina, Dore, Večernjakove ruže do Tour de Croatia, Snježne kraljice, ATP turnira, Bijelog grozda i drugih uglednih manifestacija. Staklarna Rogaška također je dugogodišnji partner umjetnici Gordani Drinković kojoj je kristal oduvijek neiscrpan izvor inspiracije stoga možemo zaključiti kako Staklarna Rogaška u Hrvatskoj oduvijek uživa status uglednog proizvođača kristala.

U bogatom asortimanu Staklarne Rogaška mogu se pronaći darovni program poput kristalnih vaza, svijećnjaka, posuda, okvira za slike, vinski program koji nudi vrhunske kristalne čaše koje će ljubiteljima vina pružiti novu dimenziju uživanja u vinu te barski program s besprijekornom izradom za uživanje u opuštenim trenutcima. Čašama Staklarne Rogaška u G.E.T. Reportu uvijek rado pridajemo pažnju.

Svi ljubitelji kristalnih predmeta za dom dobit će priliku da iz bogatog asortimana Staklarne Rogaška odaberu detalje koje stilski daju osobni pečat vašem prostoru. Staklarna Rogaška prilikom kreiranja svojih linija vodi se idejom kako uređenje doma nikad nije i nikad ne može biti do kraja dovršeno već se mijenja sukladno osobnim željama i osjećajima osoba koje u njemu borave.

Male stvari život znače, a neobične 'male stvari' koje se mogu pronaći na policama Staklarne Rogaška svakom će domu dati estetsku dimenziju lijepoga i stiliziranoga.

Staklarna Rogaška svojim suvremenim pristupom dizajniranja kristalnih proizvoda postavlja nove standarde izrade kristalne materije.

Svojim jasnim i čistim linijama u prvi plan postavlja čistoću i kvalitetu kristala. Predmeti za dom suvremeni su, a opet klasični i tradicionalni, nenametljivo ostavljajući svakome mogućnost da se kroz njih izrazi na sebi jedinstven način.

Novootvoreno prodajno mjesto Staklarne Rogaška nalazi se na adresi Trg žrtava fašizma 3, 10 000 Zagreb. ♦

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 9

Vinski susret u Kutjevu Zanimljivo putovanje za nas novinare upriličila je tvrtka Vinart na čelu sa Sašom Špirancem, u suradnji s udrugom Grand Cro. Dakle, putovanje nas je odvelo u Kutjevo, točnije u vinariju Galić. Nova, predivna vinarija, itekako vrijedna posjeta. Iako je službeno otvorenje nove vinarije Piše: Tomislav Stiplošek najavljeno 9. studenog, ususret Foto: Silvija Munda Martinju, na jubilarnu 10. obljet& Vlado Kos /CROPIX nicu rada vinarije Galić - vrata su otvorena i otkriveno je što se krije u betonskom kubusu u Kutjevu. Naravno da, kada dođe kompletan autobus ljudi, ne možete očekivati da će se domaćini posvetiti samo vama, tako da ćemo se u tu vinariju vratiti vrlo brzo.

Inače, vinarija Galić krenula je s radom 2007. godine, kada je 40.000 trsova zasađeno na površini 6,5 ha. Danas trsovi rastu na 60 ha, a vrijedne ruke vinara svake godine plodove pretvaraju u 300.000 boca.

Foto:Vlado Kos /CROPIX

10 | G.E.T.

Vinar Josip Galić, otac i odgajatelj vinarije, uz glavnog enologa Slavena Jeličića te direktora vinarije Andreja Markulina, predstavio je novo zdanje koje u potpunosti može svakom posjetitelju približiti viziju ovog vinara.

Osim impresivnosti same zgrade nove vinarije,

koja je rezultat rada "Dva Arhitekta", odnosno Tomislava Čurkovića i Zorana Zidarića, opremljenost vinarije ono je što vrijedi spomenuti.

Velike drvene bačve sa staklom za proučavanje fermentacije, velike drvene bačve od 3300 l za odležavanje vina, male od 330 l za vinjak, betonska jaja i betonski konusi za buduća maceriranja vina, tankovi od inoxa, zatim Bacchus3 analizator, vinifikatori, tankovi i preše – sve je to dio novog igrališta gospodina Galića. Kako je sam gospodin Galić napomenuo, ideja ovog novog podruma jesu mogućnosti koje on pruža, mogućnosti istraživanja potencijala vina i svega u što se vino različitim postupcima može razviti.

Uz obilazak podruma, koji su doslovno zabljesnuli sjajem inox tankova, priređen je bio i kulinarski dio u prostorima novog restorana i kušaonice vina.

Nakon ručka smo prošetali do dvorca Kutjevo, gdje je bilo upriličeno promenadno kušanje vina.

Treba svakako naglasiti da je dvorac fantastično uređen i prava je šteta što se više ne koristi u svrhu prezentacije grada. Ako ste mislili kako smo kušali samo kutjevačka vina, pogriješili ste. Kušala

su se odabrana vina kontinentalne Hrvatske, tako da smo mogli probati vina vinarija Bolfan, Dvanajščak Kozol, Feravino, Galić, Kopjar, Korak, Krauthaker, Mihalj, Petrač, Sontacchi, Šember i Tomac.

U dvorani za sastanke, na drugom katu dvorca, radionicu pod nazivom "Wines of Slavonia and Danube" (Vina Slavonije i Hrvatskog Podunavlja) održao je Saša Špiranec, koji je novinarima iz Hrvatske te gostujućim novinarima iz Austrije, Njemačke, Poljske, Švicarske, Mađarske, Bosne i Hercegovine i SAD-a predstavio vina regije.

Radionica o vinskim tržišnim trendovima održana je u nastavku, kako bi se uzvanici iz stranih zemalja, ali i Hrvatske, upoznali s trenutnom situacijom i predviđenim razvojem potrošnje hrvatskih vina na tržištima Švicarske, Austrije, Njemačke i Poljske.

Ovaj naš jednodnevni izlet samo je dio velikog projekta napravljenog prije svega za inozemne novinare kako bi upoznali kompletnu vinsku Hrvatsku. Je li je to dobar put ili je trebalo ostaviti više vremena za svaku regiju? - pitam se, jer teško da možeš upoznati vinsku Hrvatsku u roku sedam dana, ali o tome svako ima svoje mišljenje.

Kako god, ovo je hvalevrijedna akcija Vinarta.

Ono gdje ja vidim problem je činjenica da je to još jedna privatna inicijativa kao i Vinart Grand Tasting u Laubi, kao i VINOcom gospodina Dropuljića, na kraju krajeva kao i naša inicijativa Bijelog grozda i kategorizacije vinarija... a nikako da uz sve nas stanu državne institucije, naravno one koje bi to trebale pratiti.

Ako stvarno želimo postati vinski prepoznatljiva zemlja u svijetu vrijeme je da i država malo pomogne. U svakom slučaju, velike čestitke Vinartu na ovom sjajnom projektu. ♦

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 11

Dodijeljene "Vinart" nagrade za najbolja godišnja postignuća na hrvatskoj vinskoj sceni Kako na jednom mjestu okupiti vrhunske stručnjake iz različitih grana vinarstva najbolje znaju u zagrebačkoj tvrtki Vinart, koja je drugu godinu zaredom organizirala dodjelu Vinartovih godišnjih postignuća. Pred čak 250 uglednih gostiju iz svijeta medija, poduzetništva i vinarstva "vinski Oscari" uručeni su onima koji su u protekloj godini i ranije obilježili domaću vinsku scenu. „Izuzetno smo ponosni što je dodjela nagrada najboljim vinarima i vinarijama uspješno zaživjela i dokazala da u Hrvatskoj postojano raste i razvija se ne samo interes za vrhunska vina, nego i cjelokupna vinska scena. Stoga od srca čestitam dobitnicima te se nadam da nas sve očekuje još mnogo uspješnih godina. Ovim bih putem zahvalio i sponzorima mineralnoj vodi Römerquelle i Lidlu za cjelokupni doprinos našem događanju.“ – izjavio je osnivač nagrada Saša Špiranec.

Vinart tim: Ana Supić, Saša Špiranec, Hana Čičić, Ana Hozjan i Elvira Belović (foto: John Pavlish)

A vinskog „Oscara” dobija...

Među nagrađenima, istaknuli su se Vlado Krauthaker koji je osvojio glavnu nagradu Römerquelle Osoba godine te Vinarija Miloš kao Römerquelle Vinarija godine, dok su u kategoriji nagrada Lidl regionalne vinarije godine nagrade osvojili vinarija Šember (Bregovita Hrvatska),

Lidl regionalne vinarije godine (Foto: Morana Popovčić)

14 | G.E.T.

vinarija Krauthaker (Slavonija i Podunavlje), vinarija Fakin (Istra i Kvarner) i vinarija Miloš (Dalmacija). U kategoriji nagrada Vinart trgovci godine nagrade su odnijeli Roto dinamic d.o.o. kao veletrgovac godine, vinoteka Bornstein kao vinoteka godine te Vino.hr kao web shop godine.

Vinart trgovci godine (Foto: Morana Popovčić)

"Vinarija Miloš već 30 godina beskompromisno radi na promociji Pelješca i sorte plavac mali kao i na ekspresiji teroara i sortimenta. Drago mi je da je u konačnici naš trud prepoznat i od šire publike, jer kad radite nešto beskompromisno, i u poslu i u životu, teško se dodvoriti široj publici, ali ipak na kraju to bude moguće.“ – rekao je Ivan Miloš.

pokretač moderne dalmatinske vinske scene Zlatan Plenković, prvi vinski veletrgovac i vinotekar Vlado Borošić te ugledni znanstvenik i autor brojnih stručnih publikacija prof. dr. sc. Nikola Mirošević.

Zaslužnici koji su dugogodišnjim radom zadužili hrvatsko vinarstvo (Foto: Morana Popovčić)

Römerquelle Vinarija godine (Foto: Morana Popovčić)

„Ovo je bila naša 43 berba i iznimno smo ponosni na ovo priznanje. Lijepo je kada dugi niz godina radite i vidite da se ulaganje isplatilo jer su vina Krauthaker cijenjena na području cijele Hrvatske i šire.“ – rekao je Vlado Krauthaker.

Römerquelle Osoba godine (Foto: Morana Popovčić)

Dodijeljene su i nagrade udruge Women on Wine za vino godine.

• • • • •

WOW pjenušac godine: Centurion gold, Bolfan; WOW bijelo vino godine: Graševina Premium 2013, Antunović; WOW rose vino godine: Teuta, Prović; WOW crveno vino godine: Teran 2015, Benvenuti; WOW slatko vino godine & WOW Grand Prix: Ambra, Bibich.

Women on Wine vino godine (Foto: Silvija Munda)

Osim godišnjih nagrada najboljim vinarima i vinarijama, na dodjeli koju je vodio poznati glumac Vedran Mlikota, uručene su i nagrade za životno djelo pojedincima koji su svojim djelovanjem zadužili hrvatsko vinarstvo. Ove godine zaslužnici su legendarni međimurski vinar Franjo Lebar, pionir privatnog poduzetništva u vinarstvu Ivan Enjingi, G.E.T. Report 5

Brojna vinska iznenađenja tek dolaze, stoga nestrpljivo očekujemo godinu pred nama. ♦ G.E.T. | 15

Aronia cup 2018 Svi mi koji se na ovaj ili onaj način bavimo gastronomijom posebno smo vezani za ugostiteljske škole. Tako i mi iz G.E.T. Reporta nastojimo pomoći, kad god je to moguće, Ugostiteljskoturističkom učilištu Zagreb pa smo, naravno, podržali i šesti Aronia cup.

Piše: Tomislav Stiplošek Foto: Silvija Munda

Zagrebačka ugostiteljska škola spada među najdugovječnije škole našeg kraja i tu su počeli mnogi današnji chefovi, barmeni, konobari... Da, tu je početak. Upravo zbog toga je itekako bitno kako te škole funkcioniraju. Mi smo turistička zemlja i gastronomija je tu itekako važan segment; bitno je kakvi će nam ugostiteljski radnici stupiti na tržište rada. Danas, zahvaljujući raznim TV emisijama, ali i općenito medijskoj gastro sceni i razvoju kulture stola, ipak dobar dio mladih upisuje ovu školu iz želje. Do nedavno, ta zanimanja nisu baš bila popularna pa su ih često upisivali oni koji nisu uspjeli pratiti svoje želje. Srećom, danas je slika nešto drugačija, ali još uvijek je premala pomoć države ili ministarstva ovim školama. Premalo se ulaže od strane države, posebice u praktični dio nastave. Da, znam da je to skupa priča, ali turizam i gastronomija su osnovna hrvatska djelatnost i ako se misle pratiti svjetski trendovi, moraju se pratiti od početka. Sreća pa je većina profesora i stručnih učitelja u tim školama izuzetno

16 | G.E.T.

optimistična i entuzijastična pa se, naravno, improvizira kad god je to moguće - da se djeci ipak na neki način pokaže sve što treba.

No vratimo se mi temi. Aronia cup - odlično osmišljena smotra učenika srednjih ugostiteljskih i turističkih škola u pripremi funkcionalne hrane i pića.

Dakle, sudionici imaju zadatak napraviti jela od određenih namirnica, svake godine zadane su druge, a sve ostalo je stvar mašte. Naravno da svaka škola te namirnice priprema na različite načine, jer tradicija također utječe na razmišljanja.

Istu namirnicu drugačije pripremaju u Splitu, a sasvim drugačije u Čakovcu ili Zagrebu. Tu i leži bît ovog događaja. Prvo, mladi budući ugostitelji

okupljaju se na jednom mjestu, upoznaju se, a to će im u budućnosti itekako trebati. Drugo, sami rade nešto novo i kreativno, u zadanim okvirima, što i jest na neki način bît ugostiteljstva, ali upoznaju se s radovima i pristupom drugih, posebno iz drugih destinacija i tako na najbolji način šire svoje gastronomske vidike.

Takvih bi događanja trebalo biti još više. Zato moramo pohvaliti profesora Ratkajca, idejnog začetnika Aronia cupa ali i ravnatelja UTU-a Mladena Smodlaku, koji je to podržao; naravno i sve ostale koji su na bilo koji način uključeni u ovaj događaj.

Bitna je činjenica da se tu uvijek održe i neka predavanja i tematske radionice na kojima u pravilu gostuju bivši đaci danas cijenjeni u svom poslu. Tako je radionicu za barmene na ovogodišnjoj Aroniji vodio poznati barmen Mario Majcen.

Nastavnik Mladen Marušić održao je kvalitetno i edukativno predavanje "Vegetable comfort food".

Vidi se i napredak u organizaciji od prve pa do ove, šeste. Svaka je malo bolja i to je fantastično.

Pogotovo kad znamo s kakvim budžetom rade.

Naravno, uvijek postoji i mjesta za napredak. Meni osobno fali prisustvo desetak vlasnika ili voditelja nekih boljih restorana kao gostiju u završnom dijelu prezentacije - da već tu možda zamijete neke svoje buduće suradnike. I volio bih da sama prezentacija bude mrvicu drugačija, da kod iznošenja hrane na prezentacijski stol izlaze škola po škola i da netko od đaka u dvije ili tri rečenice prezentira što su pripremili. Tako bi stavili učenike u prvi plan, a istovremeno im je to vježba prezentacije svojeg rada pred širom publikom, što je jako bitan detalj u ugostiteljstvu.

pod nazivom "Top 5 namirnica".

Na kraju, treba pohvaliti organizatore na ideji što ovo nije natjecanje, već revija na kojoj svi dobiju svoje diplome za sudjelovanje, tako da nema pobjednika i poraženih. Još će puno puta u životu ta djeca biti i pobjednici i poraženi, a u ovom trenutku im dobro dođe poticaj da idu dalje.

I da, radujemo se sljedećem Aronia cupu.♦

Ovogodišnje zadane namirnice su bile kruške, vrganji, bundeve, kesteni i kukuruz, objedinjene G.E.T. Report 5

G.E.T. | 17

Salon VinDel 2018 Na salon vina VinDel u Mariboru, točnije u Mariborskom Pohorju, dolazim već šesti, sedmi ili osmi put... ustvari ni sam nisam siguran, ali to niti nije bitno; bitno je da je uvijek odlično. S razlogom je slogan VinDela "najukusniji dan u godini". Međutim, za ovogodišnji VinDel sam posebno vezan, ali Piše: Tomislav Stiplošek o tome malo kasnije. Kao i nekoFoto: Silvija Munda liko zadnjih, ovogodišnji Salon održan je u predivnom hotelu Draš i sama organizacija je, kao i uvijek, bila besprijekorna. O tome da sve bilo odlično, da je osoblje uvijek pristupačno i nasmijano i da se svaki gost osjeća kraljevski, o tome nećemo ni pisati - to pišemo svaki put.

Atmosfera... Da, to je poseban izazov za napisati, jer ju je doista teško opisati. Atmosfera je fantastična, nasmijana, vesela, a opet - nema pijanstva, ekscesa ni dernjave, svuda smijeh i prijateljstvo.

Naravno, sve to se događa zbog dobrog vina, jer vino zbližava ljude. A dobrog vina nije nedostajalo! Ipak su tu bili Ščureki pa Valter Sirk, naravno i obitelj Puklavec... Ove smo se godine pobliže upoznali i s vinima vinarije Zanut; njihovo vino Jama nas je posebno oduševilo. Probali smo još puno dobrih vina, ali ako ih sve nabrojimo, napraviti ćemo od ovog teksta vinski katalog, a to ne želimo.

18 | G.E.T.

Dakako, bilo je tu i gastro izlagača, s hranom, ali i izlagača s opremom za kuhinju ili vinsku kušaonicu. Naravno, tu ćemo izdvojiti Staklarnu Rogaška, kao stalnog partnera VinDela, ali i našeg Bijelog grozda, što znači da je ta tvrtka prepoznala koliko marketinškog potencijala leži u vinskom svijetu i trude se to itekako iskoristiti, a kako je na njihovom izlagačkom prostoru uvijek gužva, čini se i da uspijevaju.

Ove godine imamo i jedan novitet. Naime salon je imao časnog pokrovitelja, to jest pokroviteljicu slovensku ministricu poljoprivrede dr. Aleksandru Pivec. Nju smo pobliže upoznali na novinarskoj konferenciji u sklopu tradicionalnog VinDelovog "novinarskog gulaša", to jest ručka za predstavnike medija, na kojem organizatori VinDela uvijek predstave neko od lokalnih jela. Ove je godine to bio Pohorski pisker (pohorski lonac), specijalitet šireg područja Pohorja, koji se sastoji od lokalnih sastojaka kao što su korjenasto povrće, gljive, ječam, meso pohorske stoke s biljem itd. Okus ovog jela se mijenja kroz godinu, ovisno o najboljem što vrt daje u pojedinoj sezoni.

Na konferenciji su, uz ministricu dr. Aleksandru Pivec i direktora Salona Dejana Baiera, o prvom desetljeću VinDela, govorili dr. Aleš Gačnik s turističkog fakulteta iz Portoroža koji već niz godina sa studentima sustavno proučava Salon VinDel te Doris Urbančič Windisch, direktorica "Zavoda za turizem Maribor – Pohorje", to jest turističke zajednice Maribora i Pohorja.

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 19

Naravno ono što pokreće cijelu ovu priču jest neiscrpna energija Dejana Baiera. Festivale obično vežemo uz njihove osnivače; osim onih najvećih, kao ProWein - to je neka druga priča, ali ove, možemo reći obiteljske priče, vežemo uz ljude i zato su neki fantastični. a neki samo dobri.

Napraviti dobar, u stvari odličan vinski festival, nije lako. Još je teže ostati na vrhu, jer svako toliko kreće neki novi festival, dolaze mlađi ljudi i teško je uvijek biti najbolji. Da, tu je čovjek ono što čini razliku. Recimo, Salon VinDel i Zagreb VINOcom u vrhu su već deset i više godina i uvijek se postavlja pitanje: U čemu je tajna uspjeha? Nema je; "tajna" su ljudi koji ih vode.

Smatram da će vinski festivali uskoro morati mijenjati koncepcije. Morat će se prilagođavati novim uvjetima i novim generacijama; jednostavno dolaze neka nova vremena. Na koji način će se mijenjati, to će pokazati vrijeme, ali promijene su neupitne. Upravo od ova dva festivala očekujem da prvi shvate što treba mijenjati i na koji način te kako to implementirati među vinare i među publiku. I da, veselim se tim promjenama, kojih će sigurno biti, a mi ćemo ih gledati sa strane, s čašom vina u ruci i mnogi će misliti: "pa napraviti vinski festival i nije neka nauka"... Ha, probajte!

Ubrzo ćete shvatiti kolika je to nauka.

No da se vratimo na početak teksta i pitanje

20 | G.E.T.

zašto sam za ovaj VinDel posebno vezan. Prvi puta je Bijeli grozd za vinarije u eno-gastro turizmu, jer vinarije itekako postaju turističke destinacije, dodijeljen van Hrvatske.

24. 10. 2018., na Mariborskom Pohorju, u hotelu Draš, u sklopu vinskog Salona VinDel, dodijeljene su nagrade Bijeli grozd za najbolje slovenske vinarije u eno-gastro turizmu ove godine.

Bijeli grozd je nagrada najboljim vinarijama s turističkog aspekta. Najbolje vinarije bira publika, a nagradu već sedam godina dodjeljujemo s ciljem promicanja eno-gastronomije i razvojem vinskog turizma. Bijeli grozd za Hrvatsku i ostale uključene države osim, naravno, Slovenije (Bosnu i Hercegovinu, Srbiju, Crnu Goru i Makedoniju) dodijelit ćemo 22. 11. 2018. u zagrebačkom hotelu Esplanade, a potom će se te vinarije natjecati za Regional Trophy nagradu - najbolji od najboljih iz regije bit će proglašeni na G.E.T. -ovoj konferenciji o eno-gastro turizmu.

Bijeli grozd 2018. za Sloveniju osvojili su: 1. mjesto: Vinska hiša Doppler (Zgornja Kungota, Štajerska) 2. mjesto: Vinarija Ščurek (Medana, Goriška Brda, Primorska) 3. mjesto: Puklavec Family wines (Ormož, Štajerska)

Predstavnicima ovih vinarija uručene su diplome, a Mihaeli Kopše, vlasnici vinarije Doppler, uz diplomu za prvo mjesto i lijepa nagrada, kristalna vaza Staklarne Rogaška. ♦

I svakako:

Vidimo se sljedeće godine na VinDelu!

Markovac 14 Višnjan / Istra Hrvatska TEL: +385 91 449 2510 +385 91 449 2511 +385 52 449 251 vina.poletti@gmail.com https://vina-poletti.hr

ja a ri Vi n

Re

an st o r

Samo 30 minuta od Zagreba Vinarija, restoran & pansion “Vuglec Breg”, Škarićevo 151, Hrvatsko zagorje - Croatia, T +385 (0)49 345 015, info@vuglec-breg.hr

www.vuglec-breg.hr

#vuglecbreg #vinavuglec #sretanvuglec #happyplace

je Sm

št a

j

Vina Kolarić, Hrastje Plešivičko (Jastrebarsko) Franjo Kolarić... Od mladog buntovnika i zvijezde realityja "Ljubav je na selu", postao je ozbiljan i samozatajan vinar.

Piše: Tomislav Stiplošek Foto: Silvija Munda objavljeno: 8.5.2018.

24 | G.E.T.

Gradio je Franjo malo pomalo svoju viziju vinarije i napredovao iz godine u godinu, polako, bez velike pompe i halabuke. I sada je došao blizu onoga što je zamislio.

Treba još nešto kozmetičkih zahvata u vinariji, ali glavnina je gotova. Ista priča je i s proizvodom, to jest vinom; isprobavalo se, mijenjalo stilove, ali u zadnjih nekoliko godina točno zna što od vina želi i kakva vina želi.

Dakle, osnova podruma je sivi pinot, kojeg Franjo radi u nekoliko varijanti i sve

su dobre. Meni osobno najdraži je njegov sivi pinot u sur lie varijanti - predivno vino, fino, izbalansirano, punog okusa, onako... Baš za uživanje.

Prilikom nedavnog posjeta vinariji Kolarić kušali smo 17 vina, tako da vam neću prenositi dojmove o svakom vinu, već o onima koja su se mene posebno dojmila.

Osim već spomenutog sivog pinota, postoji i vino koje proizvode od starih plešivičkih sorata.

Vino je pitko i lagano ili, bolje reći, užitno, ali spominjem ga više iz drugog razloga. To je vino koje je, hajdemo reći, kulturna baština u boci - to je očuvanje tradicije. Kao što i legendarni film o gosponu Fuliru, a u stvari je to film o jednom vremenu, izaziva emocije, a baš u tom filmu imate poznatu rečenicu "'oćete crno, belo ili plešivičko", tako i ovo Franjino vino izaziva emocije. Nadam se da nikad neće prestati proizvoditi ga, jer vinarstvo živi na tradiciji.

Možete kušati i odličan rajnski rizling pa recimo jako dobre, već svima znane, pjenušce, ali i nešto novo, fantastičan Portugizac koji je odležao u drvenoj bačvi i pokazao da Portugizac može biti veliko vino. Crni pinot koji još nije gotov i nema ga u prodaji, ali ga možete kušati u vinariji, već sada pokazuje fantastične karakteristike; mislim da će Franjo, kad izađe s njim na tržište, imati jedan od najboljih crnih pinota u državi, a i šire.

I posebno treba naglasiti sivi pinot iz amfore...

Predobar! Dakle, to kad dođe u bocu, to će biti senzacija!

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 25

Dakle, vina su odlična, skoro da nema boljeg restorana u Dalmaciji i u Zagrebu koji nema barem neku njegovu etiketu.

Ono što treba znati jest da njihova vina u restoranima možete naći pod brendom Coletti. Zašto Coletti? Pa jednostavno, težeći što boljem vizualnom identitetu i stvaranju brenda razgovarao je s prijateljem iz Italije (a s kim ćeš o dizajnu, ako ne s Talijanom) i došli su do toga da bi njegovo prezime na talijanskom bilo Coletti, a kako to, morate priznati, uopće ne zvuči loše, nastao je brend Coletti.

Međutim, mene naravno više zanima vinarija Kolarić kao turistička destinacija.

Pa krenimo redom. Odlično uređen prilaz vinariji uz mogućnost dolaska autobusom bez ikakvih problema; ne morate razmišljati gdje ćete parkirati. Kušaona ili bolje reći sala, jer prostor je velik, lijepo je uređena i prožeta tradicijskim detaljima, ali nisu prenapadni. Okoliš je jako lijepo uređen, s dosta zelenila, onako baš opuštajuće.

Da, ima tu i 16 soba koje su u rangu 4 zvjezdice.

26 | G.E.T.

Trenutno je još u izgradnji i pokazni podrum koji će biti u staklu, ali i jedna posebno izvedena priča - pokazna amfora koja će biti u zemlji, ali ipak ćete ju moći vidjeti i doživjeti na dosad neviđen način.

Sam Franjo pravi je virtuoz na roštilju, ali ako želite nešto drugo i to ćete bez problema dobiti.

Vinarija Kolarić odlična je destinacija. Želite li opuštajući vikend za odmor, ovo je pravi izbor.

Naravno, obilazak vinske ceste samo je bonus koji će vas dodatno oraspoložiti. Vinarija Kolarić definitivno je jedna od boljih turističkih destinacija u svom kraju, ali još pomalo neotkrivena, jer kao što smo rekli na početku, Franjo je pomalo samozatajan i vodi se motom "polako, ali sigurno".

Sudeći po načinu na koji radi i idejama koje ima, naravno i po kvaliteti vina, pred njim je svijetla budućnost.

Vrlo brzo postat će prava vinska zvijezda, ali i zvijezda vinskog turizma. ♦

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 27

Vinarija & destilerija Rossi, Bajkini (Vižinada) Vižinada je možda najjača Istarska općina, kada je vinarstvo u pitanju. Tako smo se i mi uputili u Vižinadu, točnije u selo Bajkini, a tamo živi i radi obitelj Rossi.

Upoznali smo cijelu obitelj, koja nije mala, a svi rade zajedno.

Otac Marino brine o vinogradu i Piše: Tomislav Stiplošek mehanizaciji, nadzire poslovanje, Foto: Silvija Munda objavljeno: 10.5.2018. a u podrumu je "njegova zadnja".

Mama Ines je školovana enologinja pa je glavna u berbi, brine o kvascima, enzimima i svim biokemijskim procesima u proizvodnji te prati narudžbe. Djed je još uvijek vrlo aktivan i pomaže gdje god može.

Marino i Ines imaju tri sina. Najmlađi je Filip, sommelier 2. stupnja; školuje se (još nema 18 godina), ali pomalo preuzima ulogu domaćina u kušaoni. Srednji sin, Marko, radi uz tatu.

Naš domaćin bio je najstariji sin, Luka Rossi.

On se brine o tržištu i razvoju, ali je i, na neki način, frontmen ovog obiteljskog vinskog orkestra. Podsjetili su me na fantastične Kelly family, naravno u vinskoj varijanti.

28 | G.E.T.

Luka Rossi

Zanimljivo je Lukino obiteljsko nasljeđe; ne materijalno, već baš obiteljska povijest. To, koliko je on toga svjestan, to me oduševilo. Kad priča o počecima svoje obitelji vidite mu iskru ponosa u oku i vidite kako pokušava to sakriti, jer je odgojen da bude skroman i radišan; no malo ponosa ne škodi.

Neću vam sad prepričavati cijelu priču koja je doista zanimljiva, ali i vrlo osobna pa možda neki detalji i nisu za javnost, ali otprilike je to bilo ovako:

Jedan od Lukinih predaka, Federico, dolazi u selo Bajkini u potrazi za poslom. Radi teško i naporno, jer nije lako raditi u selu u kojem prezivaju Bajkini, a samo ti Rossi. Zaljubljuje se u djevojku iz sela i, kako je ljubav obostrana, osnivaju obitelj, ali i dalje žive iznimno teško. Njihovu radišnost prepoznaje stariji bračni per bez djece i uzimaju ih k sebi, jer godine idu, a imanje treba održavati. Tako imanje dolazi u njihov posjed, šire ga i nadograđuju od 1885. godine i danas je to lijepo i zdravo obiteljsko gospodarstvo.

Danas obrađuju oko 15 ha vinograda na kojima uzgajaju malvaziju, chardonnay, muškat žuti, teran, merlot i cabernet sauvignon. Uz vina, proizvode i maslinovo ulje te destilate, a uz vinariju i kušaonu imaju i apartmane.

Treba svakako posebno naglasiti kako ova obitelj već neprekidno oko 150 godina živi isključivo od poljoprivrede, a to, moramo priznati, kod nas i nije čest slučaj. Glavna priča je proizvodnja vina i prodaja istog. Naravno, radilo se uglavnom o prodaji rinfuze, kao i kod većine vinara s tolikom tradicijom. Kako se Istra u zadnjih 20 - 30 godina razvija, tako su se svi morali razvijati i pratiti nove

Cuvee Moro dobio je naziv po prvom magarcu koji je bio u vlasništvu obitelji Rossi, krajem 19. stoljeća

trendove. Unutar tog vremena stasa nova generacija i Luka je taj koji sve više preuzima brigu o poslovanju, a posebice o brendiranju svojih proizvoda.

Kad upoznate Luku, vrlo brzo shvatite da je on izrazito veliki hedonist, od glave do pete... On istinski uživa u svemu što je lijepo u životu. Uživa u svom radu, prepun je novih ideja, ali je u isto vrijeme i vrlo realan; čvrsto stoji na zemlji i uvijek će dobro razmisliti prije svakog većeg koraka, jer je itekako svjestan da njegove odluke utječu na cijelu obitelj. Luka je izuzetno društvena osoba s kojom možete pričati o bezbroj tema; mada se, nekako, uvijek vraćamo na kuhinju i na piće. Jako je dobar prezenter i govornik, ali isto tako zna i slušati, a te dvije stvari su jako bitne ako se bavite vinskim turizmom.

Kroz njihovu lijepu i funkcionalnu kušaonu prolazi dosta grupa, a to je jako bitan dio poslovanja i tu su zadovoljni. Vina su dobra, čak i više od toga, ali nema nekih izrazitih favorita - sva su im vina otprilike istog kvalitetnog razreda i vidi se ista

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 29

stilistika. Vidi se nit poveznica, vidi se da su iz istog podruma. To su izrazito užitna vina, zovu na "čašu još", onako fino, školski posložena... Ako bi ih morao opisati u jednoj rečenici, tada bih rekao da su to svježa i elegantna vina. Valja spomenuti i vrlo razuman cjenovni razred, tako da sigurno nećete požaliti kupnju istih. Mene se najviše dojmio Chardonnay.

Međutim, kada pričamo o alkoholnim destilatima, tu dolazimo na Lukin teritorij. Pričajući o svemu i svačemu s Lukom, zaključio sam da je on pasionirani ljubitelj jačih alkoholnih pića. Proizvode cijelu paletu alkoholnih pića. Tu su komovica od malvazije, lozovača od muškata, biska, medenica, travarica, Erba Luigia (limunska trava), Teranetto, gin i vinjak.

Tu se vidi istančanost Lukinog ukusa. Pića su im odlično posložena; ne prejaka ni prežestoka, ali nikako nisu ni vodenasta, već baš onako kako treba. Svaki njihov proizvod odiše karakteristikama koje to piće mora imati. Puno pažnje posvećuju ginu koji je, možemo tako reći - još uvijek, na neki način, u stvaranju. Mada je i sada dostupan za kupnju i zadovoljni su i prodajom, Luka još

traži "ono nešto", da gin Nostromo bude još bolji i vjerujem da će biti.

Kad radite destilat, morate napraviti jako puno proba, da vidite kakav vam je proizvod. Zato je obitelj Rossi nabavila mali destilator od 2 ili 3 litre i u njemu rade probe. Tako je Luka Silviji i meni, to jest G.E.T. Reportu, omogućio da proizvedemo pola litre svog vlastitog gina. Dakle, fenomenalan osjećaj! Kada smo kasnije, u Zagrebu, pili gin tonik... O da, imao je poseban okus.

Vrlo je zanimljiva tema taj gin, s jako puno segmenata koji se stavljaju u destilator i daju fantastičnu mješavinu okusa. Što smo mi sve stavili u svoj gin? A ne, to vam neću reći, jer upravo razmišljam kako bih zamolio Luku da napravi jednu manju količinu gina (našeg), da ga imamo tu, u sjedištu G.E.T. Reporta; pa ćete doći probati.

30 | G.E.T.

Ipak, nesumnjivo vrh ili, recimo, najveća zvijezda njihovog podruma je Šovran. To je piće koje šira publika poznaje pod imenom Konjak ili Armanjak...

Naravno, ne može biti ni jedno od toga, jer nije iz tih francuskih pokrajina (Cognac ili Armagnac).

Međutim, Luka si je dao truda da svoj vinjak (eng. brandy) kvalitetom približi ovim slavnim francuskim pićima i, ako mene pitate, uspio je. Ne znam je li prvi, ali proizveo je jedan od prvih, ionako iznimno malobrojnih, XO vinjaka u Hrvata. Proizvodi ga od terana s jednog, vrlo specifičnog položaja, koji daje fantastične predispozicije baš za ovakvu vrstu pića.

Da bi nosio oznaku XO, mora odležavati u bačvama najmanje 10 godina (točnije, najmlađi destilat u blendu mora biti star bar 10 godina).

Luka je naručio bačve od hrasta iz francuske Limousin, iz koje se rade bačve za najbolje konjake i armanjake.

Kad imate takvu fantastičnu sirovinu i odlične bačve, koje to čuvaju 10-tak godina i kad dobijete takav vrhunski proizvod, tada morate imati i adekvatnu ambalažu. Zato se boce za ovo piće proizvode u istoj tvornici u kojoj se proizvode i boce za Martell, a to govori samo za sebe. Kutije se proizvode u Hrvatskoj i izgledaju fantastično.

Tako da, kad vidite Šovran, ostajete bez daha od ljepote, ali kad ga probate - tek tada ćete shvatiti svu veličinu ovog pića. Apsolutni hit! Ako ste mislili da zbog cijene od 980 kuna za bocu ima problema s prodajom... Ne, nema. Vrijedi svake lipe.

Sada je obitelj Rossi negdje 50:50 u omjeru proizvodnje vina i destilata, mada ja mislim da će u budućnosti prevagu možda ipak odnijeti destilati, ali to je samo moje mišljenje; vidjet ćemo.

Na kraju, moram zahvaliti Luki na dvije fantastične večeri.

Jedna je bila uz istarske kobase i degustaciju fantastičnih svjetskih destilata (posebno me se dojmila njihova biska stara 15 godina). Druga je večer bila vinska - uz fiorentine od boškarina koje smo, naravno, pekli na ognjištu ili kaminu, u kušaoni (ili ako vam je draže, na gradelama).

Moram li posebno napominjati da smo svaku večer završavali sa Šovranom? Pa naravno da ne moram.

Dakle, svi koji se smatraju hedonistima - kad ste u Istri, obavezno u Vižinadu, u vinariju Rossi, jer Šovran (ili u prijevodu s istarskog: suveren) morate probati; to je ono što bi rekli must have. ♦ G.E.T. Report 5

G.E.T. | 31

Vina

Poletti

Markovac - Višnjan, Istra Ovo je priča koja počinje davne 1842. godine, kada nono Piero Bernobich od svog tasta Marca Dellamarne kupuje komad zemlje i to za 113 fiorina (tadašnja valuta). Na tom je zemljištu sagradio kuću i tu je njegova obitelj počela svoj životni put. Zemlja, vinova loza i maslina postale su njihov poziv; Piše: Tomislav Stiplošek romantično, lijepo ali i neizFoto: Silvija Munda vjesno. Međutim, strast prema objavljeno: 19.6.2018. tom poslu bila je jača od svake neizvjesnosti koju je takav život nosio. Tako je svoj put počeo brend koji danas znamo kao vina Poletti. Ako se pitate gdje se nalazi ova divna vinarija, eto odgovora: to je malo istarsko selo Markovac, nedaleko Višnjana. Idemo brzo kroz povijest i selimo u devedesete godine, dakle na kraj prošlog stoljeća. Naime, kasnih devedesetih obiteljsko imanje preuzima šesta generacija, to jest Peter-Piero Poletti.

Piero proširuje nasade pa tako danas na sedam hektara vinograda uzgajaju malvaziju, chardonnay,

muškat ružu, teran, cabernet sauvignon i merlot, a u podrum uvodi moderne tehnologije i njihova vina postaju sinonim za kvalitetu. O samim vinima ćemo nešto kasnije; mene kao i obično više, od samih vina, interesiraju vinari i njihova razmišljanja, a u ovom slučaju ima se što pričati. PeterPiero Poletti izuzetno je zanimljiva osoba, ali to 32 | G.E.T.

je jako teško shvatiti na prvu; za to morate sjesti s njim i krenuti u razgovor za koji nikad ne znate kuda će vas odvesti, jer vino je samo jedna od njegovih strasti.

Da, tu pomalo nastaje problem - kako opisati jednu takvu multitalentiranu osobu? - no pokušat ću... Redom.

On je dijete sa sela koje odlazi u Zagreb na školovanje i to, ni manje ni više, već u tehničku školu Ruđer Bošković. Dakle, ozbiljna škola; u bivšoj državi to je bila škola samo za odlikaše.

Ja sam, naravno, išao u grafičku, odmah pored Ruđera; tek toliko da se zna. Sama činjenica o takvom školovanju govori nam da je Piero već od mladih dana bio ozbiljan i čvrsto na zemlji.

Ta matematičko - logička crta jako je poželjna

G.E.T. Report 5

u poslu kojim se danas bavi, jer vinarstvo ima svoja pravila kojih se morate držati i to je barem 90 posto tog posla, a onih deset je, naravno, kreacija vinara. Ako ste mislili da dečko iz Ruđera ne može biti kreativan i razigran... E, tu ste se prevarili! Ne znam je li na ljubav prema glazbi utjecao tada mladi Massimo Savić, s kojim je Piero dijelio sobu u školskom domu u Zagrebu, ali se Piero poprilično uspješno bavio glazbom i to kao DJ. Na žalost, u to vrijeme DJ-evi nisu bili zvijezde kao danas, niti su zarade bile takve; jer, da jesu, tko zna gdje bi mu bio kraj. Tako da ne brinite, u njegovim vinima itekako ima kreacije i neke njegove razigranosti i puno osobnosti.

Kada je Istra prije dosta godina počela postajati top turistička destinacija, jedno od poželjnijih zanimanja bilo je turistički vodič. Naravno da se on okušao i u tome i, kako doznajemo, bio jedan od najboljih. Elokventan, šarmantan s velikom širinom znanja i istančanim smislom za humor, bio je prototip idealnog turističkog vodiča. Koliko je bio dobar, govori i činjenica da ga i sada, kada već podosta godina ne radi taj posao, još uvijek zovu turisti koji se vraćaju u Hrvatsku, jer oni bi "baš njega". Radom u toj branši spoznaje koliko je bitno biti u raznim svjetskim vodičima i, još bitnije, koliko znači dobra komunikacija s gostima. Naravno, danas vina Poletti možemo naći u mnogim vodičima što im dovodi puno gostiju iz cijelog svijeta, tako da su u njihovoj vinariji grupe turista svakodnevna pojava, a komunikacija s njima... Pa tu je Piero kralj. Tako da su vina Poletti među najboljima, kada je vinski turizam u pitanju. Da, još G.E.T. | 33

jedna zanimljiva crtica - čovjek obožava klasične jake američke aute i ono što ima u garaži san je svih malih dječaka koji čuče u nama i nikad ne odrastu - fantastičan auto koji provoza tek tu i tamo, ali ga čuva i njeguje, što na još jedan način otkriva strast prema hedonizmu. Jer, slažemo se i on i ja, da treba živjeti, ali i uživati u životu.

Kompletnu ovu priču prošli smo u podužem razgovoru i dok je u kaminu kraj nas, onako, više iz gušta nego iz potrebe, fino pucketala vatra, degustirali smo njegova vina, a jednu bocu smo otvorili i stavili na rub ognjišta da čeka... ali o njoj ćemo kasnije; ja sam čekao pa čekajte i vi.

Cijelo to vrijeme s nama je bila i njegova supruga Loredana, koja je aktivna u njihovom poslu; puno stvari leži na njezinim leđima, ali ona nekako pušta supruga da bude u prvom planu. No kada ih malo bolje upoznate, shvatite koliko je ta obitelj povezana i bliska i sve su im odlike zajedničke.

Vjerujte, tu vlada izniman sklad i harmonija i to se vidi na njima, ali i u njihovim vinima. Nismo upoznali njihovu djecu; na žalost, jer oni će nastaviti brend Poletti; mogu samo reći da se nadam kako su slični roditeljima.

Razgovarajući tako o vrlo mnogo različitih tema, uvijek smo se, normalno, vraćali na vino i moj zaključak o njegovim vinima je sljedeći: vina su vrlo skladna i izbalansirana. Ako ih želite jednostavno opisati onda je to riječ: elegantna. Vrlo su pitka i užitna, ali ne i jednostavna. Imaju slojevitost i dubinu, dugo im traje okus u ustima i tjeraju vas da razmišljate o njima. To su vina za ozbiljne vinoljupce, za ljude koji znaju što žele ili, kako bi mi to rekli, za prave šmekere.

Ne čudi stoga što nema boljeg restorana u Istri, a i šire, koji nema barem jedno njihovo vino. Oni možda nisu medijski najrazvikanija vinska priča; ne da im nije potrebno (marketing uvijek treba),

34 | G.E.T.

već kao što Piero kaže: "Moram osjetiti 'ono nešto' kod sugovornika, moram vidjeti da nešto zna o vinu, da ga voli i da ga cijeni." Možda mislite da je to pomalo snobovski, ali nije - vino je njegov život, njegova bit i normalno je da ga cijeni i da želi da i drugi dožive nešto drugačije u njegovom djelu. Ja bih to, pomalo primitivno, sveo na staru narodnu: "Ne bacajte bisere pred svinje!", a njegova vina spadaju u bisere i zaslužuju da se spram njih odnosite s poštovanjem.

Sad se vraćamo na onu otvorenu bocu. Meni osobno, sva njegova vina su dobra, ali Cabernet Sauvignon iskače po kvaliteti i spada među najbolja vina te sorte, ne samo u regiji već i puno šire. To su vina na svjetskoj razini. Tako da sam bio iznimno sretan i počašćen kada smo došli do one otvorene boce, koja je uzela dovoljno zraka pa smo mogli uživati u vinu. Naime, radi se o Cabernet Sauvignonu iz 2000. godine.

Dakle, definitivno jedno od najboljih vina koje smo probali, ako ne i najbolje.

uz čašu ovog vina... To je nešto što bih poželio za zadnji dan svog života pa da ga se gore na nebu sjećam po nečemu stvarno dobrom. Cabernet Sauvignon 2000 vinarije Poletti definitivno je vinski sveti gral. Hvala Vam, gospodine Poletti, što ste to vino podijeli s mojim malenkosti! Znam da ga probaju vrlo rijetki.

Evo što smo sve, uz Polettijev pršut (odležavan jednu godinu i dva mjeseca), kušali uz razgovor s ovim velikim vinskim gospodinom, koji je i gospodin i vinska rok zvijezda u jednom:

Još uvijek dovoljno svježe i vrlo užitno i sortno.

Naravno, ima i neke tercijarne arome, ali ja sam ih očekivao puno više. Predivno vino fantastične stilistike, dugačko u ustima, ali i podatno i mekano, bez ikakvih stranih nota u okusu. Okusi crnog bobičastog voća koje je to vino sigurno imalo, sada su pomalo prešli u džemaste note. To je vino koje vam može popraviti svaki loš dan, a dobar učiniti još boljim.

• • •

Onako, na kraju dana, malo dobrog zrelog sira ili, ako netko voli kakvu dobru cigaru i to može,

• •

G.E.T. Report 5

• •

Malvazija 2017 Chardonnay 2017 Rosella 2017 (ružičasto vino od sorte muškat ruža, maceracija 1 sati, 2 g ostatka šećera i skoro 15% alkohola) Teran 2015 (odležavan godinu dana u bačvi od 1000 L, uz pravilo da na tržište ide tek kao trogodišnjak) Cabernet Sauvignon 2013 (punjen u butelje u kolovozu 2017.) nagrađivani Cabernet Sauvignon 2011 Cabernet Sauvignon 2000 ♦

G.E.T. | 35

Vinarija

Pilato,

Lašići - Vižinada, Istra Svi znate gdje je Istra. Ma, naravno, pa čak i gdje je Vižinada, ali gdje je selo Lašići...

E, to znaju pravi šmekeri. Zašto?

Pa zato što tamo živi i radi obitelj Pilato.

Obitelj Pilato doticaje s vinom i vinovom lozom ima, ono što se kaže - oduvijek, ali kao početak Piše: Tomislav Stiplošek njihove vinske priče uzeli su Foto: Silvija Munda 1934. Naime, te godine Ivan objavljeno: 19.6.2018.

Pilato sadi manji nasad vinove loze i taj događaj obitelj Pilato smatra svojim vinskim početkom. Sljedeći bitan događaj se zbio godine 1960., kada Končeto Pilato naglo i značajno širi nasade vinove loze, jer

36 | G.E.T.

se pokazuje da je to najprofitabilniji poljoprivredni proizvod u tom trenutku. Trideset godina kasnije, dakle 1990., Eliđo Pilato preuzima od oca proizvodnju i tu počinju veća ulaganja u strojeve, u podrum, ali i dodatno širenje nasada.

Slijedom takvog rada 1994. dolazi prva zlatna medalja za njihova vina i to na Vinistri, a 2002. godine, njihov Chardonnay iz 2001. biva proglašen najboljim bijelim vinom Hrvatske na zagrebačkoj Vinoviti. Sve im to, naravno, daje volju, tjera ih da budu još bolji.

Danas imaju cca 15-ak hektara svojih nasada i još 4 - 5 hektara u kooperaciji. Trenutni kapacitet podruma je oko 100000 litara, ali još su u planu neki građevinski zahvati. Naravno, planira se i još

neko povećanje nasada, ali ne preveliko, jer ne žele upasti u zamku industrije; žele biti obiteljska vinarija koja pazi na svaku svoju bocu.

Kada dođete u podrum obitelji Pilato, prvo će vas fascinirati čistoća. OK, danas svi paze na higijenu podruma, to je standard, ali kod njih to je jednostavno fantastično. Nisam dugo vidio tako dobro održavan podrum. Ono što je također bitno, podrum je očito rađen planski; razmišljalo se o svemu, a nije se gradilo stihijski kako to često bude kod nas. Naravno, vjerojatno je i financijska konstrukcija bila zatvorena pa im je to omogućila, ali to je samo još jedan dokaz njihovog kvalitetnog rada.

Podrum je građen u nivoima tako da je na najvišem nivou primitak sirovine i dalje se polako spušta što im naravno omogućuje manipulaciju vinom u prirodnom padu. To znači puno manje maltretiranje vina nego kad ga gurate kroz pumpe.

Prolazeći tako kroz tu divotu od podruma, stižemo lagano do kušaone. E, tu smo već na svom terenu, jer ipak se mi prvenstveno bavimo

G.E.T. Report 5

vinskim turizmom. Lijepa, ugodna kušaona, koja pomalo naginje k tradicionalnom stilu, ali mu ne robuje, što je jako dobro. Kad sjednete kraj kamina i krenete s kušanjem vina, teško da ćete skoro poželjeti dići se i otići.

Ali to i nije neki problem, jer u neposrednoj blizini podruma imaju i vilu sa smještajem. Vrlo brzo su

G.E.T. | 37

uvidjeli potrebu da od vinarije stvore malu turističku destinaciju, jer vinski turizam je nešto što će se u budućnosti pokazati kao najbolja opcija za obiteljske vinarije.

Eliđo Pilato posao polako prepušta svojoj djeci.

Tako podrum vode sin Sanjin i kćer Karin, a druga kćer, Sanja, vodi priču s vilom i smještajem - i to savršeno funkcionira. Ova mlada ekipa dobila je fantastične temelje za daljnji rad i oni su toga svjesni, što je jako bitno. Uz očevo iskustvo i njihovu želju za napretkom, mislim da tek možemo

očekivati velike stvari iz podruma obitelji Pilato.

Ono što je mene fasciniralo, to je povezanost te obitelji; jednostavno nitko nije prvi, sve nekako rade zajedno, u dogovoru. Razgovarajući s njima, osjetite spokoj i harmoniju kakva se rijetko doživljava. Ako tražimo primjer za funkcioniranje obiteljske vinarije - to su oni. Da, jedan jako važan podatak: oni su obitelj koja itekako zna slušati.

Naime, razgovarajući s njih troje, shvatio sam da ja pričam najviše. „Ok”, rekli bi neki zlobnici, „ništa novo”, ali nije to baš tako. Međutim, oni vas kroz razgovor navode da razmišljate o njihovom radu i sami stvarate zaključke koje će vam oni potvrditi ili neće. Tako se ponašaju sa svakim gostom i da, slušaju te tako uče o tržištu, o tome što ljudi očekuju i u kojem pravcu bi se trebali razvijati.

Fantastično je kad ljudi znaju slušati, kad su im njihovi gosti ispred njihovog ega.

Da, oni su fantastična obitelj, koja me oduševila svojim skladom. Međutim, oduševili su me i svojim vinima. Kušali smo njihov pjenušac koji je još u testnoj fazi i, uz nekoliko sitnih korekcija, bit će to u budućnosti odličan pjenušavi proizvod. Posebno me se dojmio njihov Pinot bijeli; predivno vino, esencija gušta u čaši. Naravno, tu je i malvazija koja je jako dobra, ali njihova malvazija sur lie... E,

38 | G.E.T.

to je već iznimno ozbiljno vino; to je vino za kraj dana, da vas odmori do svega i uz njega doživite par trenutaka blaženstva.

Ali ono što me definitivno oborilo s nogu je Muškat žuti prosušenih bobica. Dakle, predikat kakav se rijetko može kušati. Naravno, jako puno šećera, ali i fantastična kiselina koja ga drži u balansu, izuzetno sačuvane arome sorte... Ma, fantastično vino! Moram priznati da nisam u Istri očekivao takav predikat. Onako, mislim da ga bez

srama mogu staviti uz bok Bodrenovim vinima, ali i nekim austrijskim predikatima. Ma, fantastično vino! Hvala obitelji Pilato što sam imao prilike probati ga u njihovom podrumu i njihovom društvu.

Kao što sam i rekao na početku: ako ne znate gdje je selo Lašići, to vam je velika greška jer, vjerujte, želite proći kroz podrum obitelji Pilato.

Evo još, na kraju, što smo sve kušali u vinariji Pilato: • • • • • • • • • •

G.E.T. Report 5

Pjenušac Principe (bijeli pinot + chardonnay) Pinot bijeli 2017 Chardonnay (nakon malvazije, njihovo najprodavanije vino) Malvazija Sauvignon Malvazija sur lie 2015 Teran 2015 (iz velike bačve) Merlot 2015 Kupaža 2015 (60% cabernet sauvignon, 35% merlot, 5% refošk; 14 mjeseci u novoj barrique bačvi) Muškat žuti 2011 prosušene bobice (150 g šećera) ♦ G.E.T. | 39

40 | G.E.T.

Hotel Ola

& restoran Black Pepper, Seget Donji Hotel Ola ukopan je u postojanu segetsku stijenu koja sa sjeverne strane osigurava hladovinu, dok je s južne strane svom širinom otvoren prema jugu s pogledom na prekrasno Jadransko more,

G.E.T. Report 5

Tekst i foto: Silvija Munda objavljeno: 4.5.2018.

na koje gleda baš svaka od pedeset soba. Ako u pogledu poželite uživati još i više, bit će potrebno samo izaći na privatni balkon i opustiti se uz šalicu omiljenog napitka, gledajući jedrilice i brodice.

G.E.T. | 41

Uz pogled koji oduzima dah, sve sobe Hotela Ola opremljene su vrhunskim madracima koji jamče kvalitetan odmor.

Design Hotel Ola poseban je iz više razloga, a prije svega zbog srdačne dobrodošlice domaćina koji brinu da svaki trenutak proveden na putovanju doživite svim svojim osjetilima. Očekuju vas programi za unaprjeđenje zdravlja, ljepote i

zdravih životnih navika u suradnji sa stručnjacima koji će raditi zajedno s vama na vašem napretku.

Programi i iskustva koji gostima stoje na raspolaganju traju cijelu godinu i prilagođavaju se svim godišnjim dobima. À la carte jelovnik Black Pepper restorana sastavljen je od uistinu posebnih specijaliteta koji će oduševiti svakog gosta. Uz jedinstvene recepte

suchefica Marijana Abaza i chefica Ružica Jukičić Mara Kovač, sushi chefica restorana Black Pepper

42 | G.E.T.

temeljene na paleo, odnosno izvornoj/LCHF prehrani, gostima s ponosom ubiru i rado pripremaju začinsko bilje ubrano iz Olinog vrta te se mogu pohvaliti jelima spravljenim od autohtonih i domaćih namirnica lokalnog stanovništva.

Ružica Jukičić, chefica Black Pepper restorana, suchefica Marijana Abaza i sushi chefica Mara Kovač, na ovogodišnjem Biseru mora osvojile su zlato u timskom natjecanju kuhara, kuhajući jela koja se nalaze u ponudi restorana.

Dio te ponude mi smo imali prilike kušati prilikom jedne od posjeta s grupom novinara, a evo menija: • • • • •

Trogirski Barel - krema od rajčice, koromač, dimljeni goveđi jezik, srdela u bademima, motar Krem juha od cvjetače - biskvit od cvjetače, hrskava panceta Raviol - home made raviol punjen raguom patke, pačji veloute, smokva u pošipu, hrskava kadulja Hrskavo i mirisno - hrskavi crni orzot od sipe, file dimljene orade, krema od češnjaka Ola Rustika - biskvit od rogača, tostirana kravlja skuta, džem naranče i smokve, umak od opuncije

U sklopu hotela, gostima je na raspolaganju OLA bar otvoren svakodnevno od 07 do 24 sata te CODE ZERO bar na krovnoj terasi hotela - u sezoni.

G.E.T. Report 5

Konferencijska dvorana Hotela Ola jedinstveno je mjesto za održavanje modernih poslovnih događanja i kongresnih programa. Dvorana kapaciteta za 80 i vise osoba, prilagodljiva je raznim željama i potrebama: od izgleda pa sve do najmodernije tehničke opreme koja je na raspolaganju u bilo kojem trenutku.

Hotel Ola je iznimno pristupačan i prometno izvrsno povezan svim prijevoznim sredstvima.

Smjestio se u Segetu Donjem, malom ribarskom mjestu smještenom u neposrednoj blizini Trogira i Splita te brojnih prirodnih i kulturnih atrakcija.

Zahvaljujući izvrsnoj prometnoj infrastrukturi, Hotelu Ola možete pristupiti kopnom, morem i zrakom. ♦

G.E.T. | 43

Mala Stanica, Banja Luka Ne znam jesam li o ikojem restoranu čuo toliko dobrih priča kao o banjalučkom restoranu Mala Stanica. Naravno, shodno tome i moja očekivanja bila su velika, ali idemo redom.

Restoran Mala Stanica smješten je u Banjoj Luci, u gradskoj zoni, na mjestu gdje je željeznička pruga presijecala glavnu prometnicu, danas ulicu Kralja Piše: Tomislav Stiplošek Petra I Karađorđevića, između Foto: Silvija Munda Prirodno-matematičkog fakulobjavljeno: 4.3.2018. teta i zgrade Vlade RS.Smješten je u objektu u kojem se 1891. godine nalazila mala željeznička stanica te je pod zaštitom grada i države.

Mala Stanica ne bi sigurno bila to što jest da njen vlasnik, Dalibor Šajić, nije imao, što sreće, a što znanja ili, možda bolje reći, fenomenalnu intuiciju pa je odmah po otvaranju u svoje redove doveo Damira Arnautovića. Bio je to zasigurno najbolji njegov potez. Naime, Damir je čovjek koji živi ugostiteljstvo i nerijetko je tvorac noviteta koji kasnije zalude cijelu regiju. Njega ćete vidjeti na svim bitnim eno-gastro događanjima u regiji, jer uči se cijeli život - i on je toga svjestan.

Odgojio je Damir nemali broj konobara i kuhara, usmjerio ih na pravi način u ugostiteljstvo i mislim

46 | G.E.T.

da možemo slobodno reći da je on čovjek koji stvara eno-gastro scenu Banje Luke, a i šire.

Njegovo znanje o ugostiteljstvu je neupitno, ali ono što njega posebno krasi je činjenica da zna slušati svoje osoblje, uvažiti njihovo mišljenje i stati iza njih kada su upravu, a oni to cijene i vraćaju kroz svoj predani rad. Tek toliko da se zna, Mala Stanica spada u restorane u kojima se osoblje ne mijenja često.

Zna Damir slušati i goste te uvažiti sve njihove želje, kad je to moguće, a vjerujte štošta je moguće ako nađete načina. Zna slušati i nas, novinare; cijeni naša razmišljanja i pokušava iz toga izvući pouke, maksimalno koliko može. Takvi ljudi fale u ugostiteljstvu. Danas mnogi misle da sve znaju - od vlasnika, do konobara, a čak ni najbolje škole ne mogu ti dati ono što ti daje praktičan rad.

- tako uigrano i ljubazno (ali ne lažno, oni su baš srdačni). Osoblje je to s puno znanja i iskustva i to se vidi, jer osoblje je zaslužno za živahnu i razigranu atmosferu restorana.

No vratimo se mi Maloj Stanici. O Damiru ćemo još sigurno pisati. Mala Stanica je lijepo uređen restoran. Uređenje i postavka interijera maksimalno su prilagođeni arhitekturi; ta ipak je to bila željeznička stanica. Međutim, ambijent je iznimno ugodan i topao. Kada malo bolje pogledate oko sebe, vidjet ćete puno sitnica koje na prvu i ne primjećujete i sve jako lijepo uklopljene. Između ostaloga, zidove restorana krasi preko 200 fotografija iz prošlosti Banje Luke.

Međutim, u Maloj Stanici kuha Gordana Lovrić i, vjerujte, to je kuhinja koja će vas oboriti s nogu.

Njena jela prava su mala remek dijela. Dugo nisam jeo nešto tako dobro izbalansirano. Na primjer, očekujete nešto jako i robusno, a dobijete nešto fino izbalansirano, tako da se snaga pojedine namirnice uklopi u sve ostalo i bude elegantno te okusom bogato. Naravno, maksimalno koriste domaće namirnice (dakako, ono što se može) i ne libe se u fine dining restoranu uklopiti u ponudu i autohtonu, ultra jednostavnu poparu; obogatite ju, primjerice, dimljenim šaranom i dobili ste čudo na tanjuru. Goga je šefica koja očito poznaje i respektira svaku pojedinu namirnicu i daje joj puno pažnje. Samo na taj način možete slagati tako fino izbalansirana jela, a opet, da su puna okusa.

Osoblje... E, to je priča za sebe. Malo je restorana koji se mogu pohvaliti takvim osobljem

I na kraju, naravno, kuhinja. Menu i osnove kuhanja u Maloj Stanici postavio je poznati srbijanski chef Vladan Simić i on, dakako, ima velike zasluge u renomeu restorana.

Provesti par sati u društvu s Damirom, uživati u okusima koje je Goga slagala na tanjurima, u načinu na koji njihovo osoblje radi, bilo je predivno i veliko iskustvo. Više o samim jelima u nekom sljedećem tekstu koji smo, načelno, dogovorili tada ćemo i više o tome kako oni, u stvari, imaju 8 ugostiteljskih objekata, a svaki je drugačijeg tipa i kroz taj tekst ćete tek upoznati Damira Arnautovića koji o svemu tome brine. Bio je ovo samo mali osvrt na Malu Stanicu. Hvala ekipi na lijepom iskustvu! ♦ G.E.T. Report 5

G.E.T. | 47

Blu Locanda, Rovinj Rovinj, grad koji je više puta proglašavan za najuspješniju turističku destinaciju Hrvatske i danas slovi kao jedan od najljepših gradova naše obale.

I stvarno, prošetati Rovinjem, uz more, dok sunce kupa sve oko vas, nezaboravni je doživljaj. Međutim, ovaj grad ima i privlačnu okolicu. Vjerojatno je Piše: Tomislav Stiplošek najpoznatija lokacija u rovinjFoto: Silvija Munda skoj okolici Family hotel Amarin objavljeno: 24.5.2018. s predivnim pogledom na stari grad Rovinj. Na putu prema tom hotelu nalazi se i restoran Blu - jedan od prvih fine dining restorana u Rovinju. Kroz dugi niz godina rada restorana Blu, vlasnici su se pomalo umorili i, malo pomalo, Blu je postao tek "jedan od restorana" - dobar, ali nije više bilo onog entuzijazma.

Vlasnica, Lidija Fabris, koja na istoj adresi ima i smještajne jedinice, odlučuje iznajmiti restoran jer i sama shvaća da je pomalo umorna od svega. I tu kreće priča...

48 | G.E.T.

Njen sin Lorenzo Bercan studira ugostiteljski i turistički menadžment na RIT Croatia (Rochester Institute of Technology Croatia), američkom fakultetu u Dubrovniku, koji studentima osigurava dvije diplome - američku i hrvatsku. Tamo upoznaje Roka Nikolića i njih dvojica hrabro odlučuju iznajmiti restoran.

Prije dosta godina surađivali smo s Rokovim ocem Domagojem pa Roka znamo od kad je bio klinac. Naravno da Roko prati zbivanja na našoj gastro sceni pa tako i G.E.T. Report i, naravno, stigao je poziv da posjetimo Blu. Moram priznati, moja očekivanja bila su daleko niža. Nešto u stilu: "Studenti ugostiteljstva pokušavaju voditi ozbiljan restoran; to bi moglo biti jako simpatično pa hajde, da vidimo."

O, bože dragi, koja greška! Ma što simpatično?!

Oni su mi vjerojatno najugodnije otkriće ove godine.

Kada uđete u Blu, odmah primjećujete fantastičan interijer; u stvari vrlo jednostavan, ali s tako odlično ukomponiranim detaljima koji mu daju u isto vrijeme i minimalizam i profinjenost. Ne znam zadovoljava li standarde Feng Shuija, ali po mojim standardima - iznimno lijepo. Kada malo bolje pogledate namještaj pa čak i pribor za jelo, vidite da je netko uložio znatan trud u odabir svega toga.

Gosti toga često i nisu svjesni, ali to su detalji zbog kojih se vraćate u pojedine restorane - jer vam je tamo ugodno.

Prođete kroz restoran i dođete na terasu...

I odmah vam je jasno zašto se restoran zove Blu (tal. plavo) - jednostavno, drugo ime ne dolazi u obzir. Fantastičan pogled na more i stari grad Rovinj, sunce, vjetar koji lagano puše, šum mora...

Vjerujte mi, morat ćete uložiti znatan napor volje da odete iz Blua.

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 49

1

Ok, već vas čujem: "Sve je to lijepo, ali kakva je kuhinja?" Dakle, kuhinja je na jako visokom nivou.

Na žalost, glasanje za najbolje restorane već je završeno, jer moj bi glas sigurno išao restoranu Blu; no ima sljedeća godina.

Baza kuhinje su riba i morski plodovi. Naravno, možete vi dobiti i biftek ili neki drugi komad mesa, ali... More im je na dohvat ruke.

Jela su pomno osmišljena. Pazilo se na svaki detalj. Hrana je pripremana vrlo precizno i pažljivo.

Kuhinja je to u kojoj se termičkom obradom i dodavanjem drugih namirnica nikako ne mijenjaju okus i smisao bazne ili glavne namirnice. Jedna od osnovnih ideja njihovih menua je "tris varijanta", tako da recimo tuna steak možete dobiti u tri manja komada, a svaki spremljen na drugačiji način i, vjerujte mi, tako ćete bolje doživjeti svaku namirnicu.

Ono što je jako bitno, ti mladi ljudi itekako shvaćaju važnost prvoklasne namirnice koja ulazi u njihovu kuhinju. Voće i povrće nabavljaju s gospodarstva Dobravac, itekako poznat u Rovinju. Riba prvoklasna i svježa...

3

50 | G.E.T.

2

No to je tek dio priče. Drugi dio su kuhari, od kojih posebno izdvajam dvojicu.

Dakle, chef kuhinje je Igor Godena, koji je 2009. godine prošao obuku kod Toma Gretića (kad i Priska Thuring) te radio u Monte Muliniju - prvo u Mediterraneu kao jedan od kuhara uz Gretića i kasnije kao chef smjene u Wine Vaultu. 2013. je iz Maistre otišao u restoran La Perla, gdje je radio kao chef kuhinje jednu godinu. Nakon La Perle postao je chef u restoranu Blu Locanda i tu je još uvijek.

Njegov suchef, Filip Nikolić, još je kao srednjoškolac jednu sezonu bio dio pomoćnog osoblja u Paradigmi, u Splitu, pod vodstvom Ante Udovičića, a potom je prebačen u Wine and Cheese bar Paradox (ista tvrtka), na serviranje hladnih mesnih i sirnih plata i tapasa te je tamo radio iduće dvije godine. Potom upisuje kulinarski institut Kul IN (prvu hrvatsku kulinarsku akademiju) i od tamo nastavlja školovanje u kulinarskoj školi ALMA u Colornu, u Italiji. Potom je radio pola godine u La Bottega del Buon caffe (1 Michelin zvjezdica, chef kuhinje Antonelo Sardi) kao pomoćni kuhar. Po povratku u Hrvatsku, zimsku sezonu odradio je

4

1

5

Kad poželite doći, slobodno im se javite preko web stranice, Facebooka ili telefona i tražite Petru.

Da, Blu ima svog Guest experience agenta - Petra je tu da vaš posjet njihovom restoranu učini što ljepšim.

Kompletna ekipa je vrlo mlada. Većina ih je s istog fakulteta i rade odličan posao. Standarde su postavili jako visoko i ambiciozno; mene su svojim pristupom poslu doslovno oborili s nogu. Kad vidiš te mlade ljude, shvatiš da možda još ima nade za ovu zemlju. Nadam se samo da nakon dvije sezone borbe s našom birokracijom neće svojim odlaskom obogatiti neke tuđe gastro scene.

kao kuhar u Bokeriji u Splitu i od ove sezone je u Blu Locandi.

Tik uz terasu im je plaža i vrlo brzo su uvidjeli prednosti i mane takve pozicije.

Prva prednost, ljudi vole plažu, naravno vole i koktele - zato Blu ima ozbiljnu kartu koktela, a glavni barmen vraća se ovih dana s dodatne obuke u Barceloni. Drugo, na večer, kad više nema kupača, plaža s par vrlo jednostavnih promjena postaje lounge bar. Može li bolje; poslije dobre večere sa svojom najdražom osobom sjedite na plaži, pijete svoj omiljeni koktel, oko vas svijeće i šum mora... Nije loše, zar ne?

Mana, koja možda to i nije... Ekipa s plaže došla bi nešto pojesti, ali onako, u badićima im se nekako ne jedu sofisticirano spremljena i poslužena jela; nekako im to ne ide zajedno. Zato je ekipa iz Blua osmislila i street gourmet kartu s devet burgera i nekoliko salata. To su jela koja su vam prihvatljivija za pojesti "s plaže", ali opet, to su burgeri od prvoklasnih namirnica, odlično okusno izbalansirani i u stvari su vrlo kompleksna jela.

Evo i menija s kojim su se nama predstavili: 1. Limske kamenice u tempuri s umakom od sezama i crnim kavijarom od jesetre / Vino: Meneghetti Classic 2015 2. Gratinirane istarske Jakobove kapice, tartar od jadranskih kozica s kremom od avokada i domaćom skutom / Vino: Malvazija Kozlović 2017 3. Crni rižot od sipe s listićem jestivog srebra / Vino: Meneghetti Malvazija 2017 4. Morski Tris - Brancin en papillote s Julien povrćem, Medaljoni od grdobine u umaku od crnih maslina i rajčice, Steak jadranske tune s rukolom i cherry rajčicama / Vino: Benvenuti Malvazija Anno Domini 2017 5. Lemon Cheese cake / Koktel: French 75 (Grand Marnier, sok od limuna, Prosecco) Pred kraj, upoznajte mladu ekipu ovog restorana: • • • • • • • •

Chef Igor Godena Kuhari: Nataša Kozijan, Luka Tomašić, Filip Nikolić, Klara Sošić Konobari: Marinko Jelušić, Ernad Mesanović, Golda Pamić Barmeni: Nikola Čakalo, Mihovil Žigić Šef sale Lorenzo Bercan Guest experience agent Petra Knežević Restaurant Manager Roko Nikolić Vlasnica restorana Lidija Fabris ♦

Oni su mladi, sposobni i ambiciozni ovo je ljeto restorana Blu!

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 51

Rudolf Štefan i restoran Pelegrini, Šibenik Još jedno ljeto dolazi i još jedan izbor Dobrih restorana, to jest najboljih u Hrvata, je prošao...

Naravno, još jednom na prvom su mjestu Rudolf Štefan i njegov Pelegrini. Mislim da više nitko ni ne broji koliko puta je bio najbolji; u svakom slučaju, Pelegrini je konstanta i sinonim kvalitete, a možda i mjerilo iste.

Piše: Tomislav Stiplošek Pelegrini bi trebalo uzeti kao Foto: Silvija Munda mjernu jedinicu i onda sve ostale objavljeno: 10.6.2018. uspoređivati s njim. Da se razumijemo, ne pričamo tu samo o kulinarskim tehnikama - pričamo o kompletnom doživljaju. Ah da, zaboravih napomenuti: u međuvremenu je Pelegrini dobio i Michelinovu zvjezdicu; za sada jednu, itekako zasluženu, a vidjet ćemo što budućnost nosi. U svakom slučaju, krug restorana s Michelinovim zvjezdicama dovoljno je malen da možete reći kako je to vrlo ekskluzivno društvo.

52 | G.E.T.

Pa smo se i mi, slijedom svega toga, zaputili u Pelegrini. Ok, ne jedemo prvi puta u Pelegriniju, ali prvi puta otkad je uvršten u Michelinovu obitelj.

Prvo, treba znati da Štefan nije tek tako "pao" u tu priču, napravio neka fensi jela pa, eto, postao popularan... a ne, iza njega je dug rad.

No, krenimo redom. Kao srednjoškolac, Rudolf nije krenuo u kuharsku školu; ne, on je u stvari ekonomist i, mada radi u Šibeniku, njegovi su porijeklom iz Kvarnera. U njegovoj se obitelji znalo uživati u dobroj hrani, ali i kuhati, tako da je on od malih nogu bio okružen dobrom kuhinjom. Oduvijek je volio jesti u restoranima, što je u studentskim danima znalo biti financijski vrlo zahtjevno, ali za Rudolfa posjećivanje restorana spada u segment učenja, a ne samo užitka u jelu.

Radio je kratko vrijeme u Solarisu i to u struci, kao ekonomist, zatim je nešto vremena proveo u Dublinu, također u doticaju s ugostiteljstvom, a

tada se vratio u Hrvatsku.

Tu priča postaje zanimljiva. Naime, na Visu Rudolf otvara beach bar i to vrlo ambiciozan. Bilo je tu u ponudi puno vina na čaše pa su krenule i plate s pršutom i sirom; sve u svemu, išlo je to sasvim dobro. Ipak, htio je on nešto više i nešto drugačije, tako 2006. godine kupuje prostor na kod šibenske katedrale; senzacionalna lokacija, ali u jako lošem stanju, jer u palaču Pelegrini nije nitko ušao, tko zna kako dugo. Uređuje prostor, naravno uz puno problema, jer jako je teško zadovoljiti i konzervatore, i struku, i birokraciju... Naravno bilo je tu i kredita, ali dobro; prostor je došao na svoje.

Tada slijedi najveći problem. Nikako naći glavnog chefa koji bi zadovoljio sve Štefanove zahtjeve i, nakon nekog vremena, Štefan odlučuje sam postati chef. Završava temeljnu kuharsku obuku i kreće na stažiranje - prvo u Italiju, a zatim u Baskiju. Rad u Baskiji, točnije u restoranu Arzak i posjećivanje tamošnjih restorana, na neki način, određuju njegov smjer. Vrativši se kući, suočava se s drugim problemom - suradnici ga ne mogu pratiti jer nisu ni približno prošli proces koji je on prošao. Tako odlučuje svoje djelatnike slati na slična stažiranja i obuke. Kada je i ta faza završila barem s prvim dijelom, Pelegrini je krenuo na put ka vrhu. Sve ostalo je povijest.

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 53

Ono što danas možete doživjeti u Pelegriniju je vrhunski užitak. Pitate zašto? Pa eto, iz nekoliko razloga, koje ću pokušati objasniti.

Prvo i iznimno bitno - radno okruženje, koje je odlično, bez galame, bez nepotrebnog stresa; kuharski je posao ionako dovoljno stresan.To je posebno bitno kada radite u kuhinji od nepunih 10-ak kvadrata, u koju jedva stanu svi kuhari - tada okruženje i kolege moraju biti maltene obiteljska priča, jer svako iskakanje iz ravnoteže dovodi do kaosa.

To nas dovodi do sljedeće činjenice: hijerarhija i autoritet temeljen na znanju i poštovanju, a ne na galami. Da bi to funkcioniralo, osoblje vas mora poštivati zbog vas samih, a ne zbog činjenice da im dajete plaću.

Konobari su beskrajno ljubazni, ali nećete ni u jednom trenutku primijetiti usiljenu ljubaznost; ne, oni zaista vjeruju u to što rade i rade to na fantastičan način, jer Štefan mora biti i motivator, a to očito i jest. Prepoznali su to i u JRE pa je Pelegrini tako u 2017. proglašen za restoran s najboljim servisom.

54 | G.E.T.

To da morate raditi s najboljim namirnicama i maksimalno poštivati namirnicu, to više ne moramo ni pisati; to je svima jasno. To da najveći dio namirnica nabavljaju lokalno radi njihove svježine i to je svima jasno.

Ono što na kraju, ipak, čini razliku je Štefanova genijalnost. On ne kuha, on se tako izražava on komunicira sa svijetom kroz svoju kuhinju.

Prvi preduvjet za takvu kuhinju je, naravno, da je termička obrada svake namirnice maltene savršena, slaganje okusa također; dakle tehnički morate biti izuzetno jaki - tu ne smije biti grešaka.

Ne postoji opcija, bilo je malo lošije meso - pa vi ga birate. Dakle, težnja savršenstvu mora biti konstantna. Tada, naravno, slijedi mašta glavno chefa koji mora imati u sebi razigrano dijete, jer bez te mašte radite ono što rade i svi drugi. Zato je Štefan toliko dobar - još uvijek je razigran i emotivan.

možemo!" Neka je naša, tradicionalna jela, opet, svijetu ponudio na drugačiji način, učinivši jela vrlo suptilnim i tehnički savršeno spremljenim. Ne mora biti rustikalno da bi bilo autohtono.

Ono što ćete sigurno zaključiti kroz njegove menije jest njegova komunikacija - on je neka svjetski poznata jela prilagodio našim namirnicama i našoj tradiciji, a opet ih nije previše mijenjao, kao da je želio svijetu pokazati: "I mi to

Ono što također čini razliku je to što se Štefanova jela ne baziraju na, trenutno modernim, pjenicama i bojama već svako njegovo jelo donosi pred vas konkretnu namirnicu. Kako u Pelegriniju jedu ljudi iz cijelog svijeta, tako je to jedna od ponajboljih

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 55

reklama hrvatskih proizvoda. Da maksimalno prezentiraju hrvatska vina, to vam valjda ne moram pisati.

Pelegrini spada u domenu onih stvari koje si morate priuštiti u životu, jer volite sebe i želite si priuštiti nešto spektakularno.

U ovom se tekstu nismo previše bavili samom kuhinjom. Nadamo se da ćemo van sezone sjesti u miru u Pelegrini i napisati tekst u kojem ćemo secirati jelo po jelo. I da, da bi ste shvatili Štefanovu filozofiju, prvo morate vidjeti da ni jedan tanjur ne izlazi iz kuhinje bez njegove kontrole.

A eto i menija koji su nam poslužili... Spektakl od okusa!

Zalogaj & pjenušac Brut Bibich - Pesto, pršut u kataifiji & rebarca na čipsu od riže Dashi riba & Maraština Rak - Kokot izrezan na kockice, sa svježim krastavcima i umak od algi

56 | G.E.T.

Tingul šuta & KU:VI Grabovac i Pelegrini - Domaća tjestenina s crnilom od sipe, s piletinom i zapečenim parmezanom

Mol, čičoka, pršut & Nika Pelegrini i Bibich - File mola omotan u pršut, na pireu od čičoke

Kruška gorgonzola & Prošek Pelegrini - Kruška s orahom i krema od gorgonzole ♦

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 57

Placa 51, Rijeka Kada pričamo o vrhunskoj gastronomskoj ponudi, tada je Kvarner uvijek visoko na listi.

Međutim, pritom obično mislimo na Opatiju, Volovsko, Lovran i ostala mala mjesta oko Rijeke, ali rijetko na samu Rijeku. Zašto je to tako i zašto Rijeka nema bolju gastro scenu - o tome bi se dalo pričati, vjerojatno i naći Piše: Tomislav Stiplošek neke razloge. To je, doduše, Foto: Silvija Munda tema o kojoj ćemo neki drugi objavljeno: 23.6.2018. put. Ovo je osvrt o dvojici mladih kuhara koji se svim silama trude demantirati gore navedene navode i - ide im, za sada jako dobro.

Dakle, Placa 51 nalazi se u centru Rijeke točnije na Riječkoj rivi u neposrednoj blizini tržnice ili placa, to jest place, kako kažu u Rijeci - zato i jest naziv Placa 51 (pedeset i jedan je predbroj za Rijeku). Tako, sad znamo gdje se nalazi restoran i kako je nastalo ime, ali vas vjerojatno više zanima

58 | G.E.T.

što ćete dobiti na tanjuru.

Pa idemo nekim redom... No, da prvo vidimo tko nam kuha u Placi 51. Restoran su pokrenuli Rade Malobabić i Deniz Zembo, koji je kasnije izašao iz ove priče. Rade je prije radio u pulskom

hotelu Amfiteatar, riječkom Rivasu i Kantini te je u novi restoran donio različita iskustva, svoju ljubav prema kulinarstvu i stvarno dobru vibraciju.

Uz kuhanje, njegova ljubav je i glazba - gitarist je riječke metal grupe Kryn.

Drugi dio tima je Ivan Tomašević, temperamentni Dalmatinac, rodom iz Metkovića. Ivana poznajemo iz razdoblja kad je bio glavni chef bistroa Johann Franck te prije toga, restorana Mano.

Prije godinu dana Tomašević se pridružio Malobabiću i zajedno su krenuli stvarati zanimljiv gastro koncept.

Da, pomalo je neobična ta priča s dva glavna kuhara; no svaki radi u svojoj smijeni i fenomenalno se slažu. Imaju slična razmišljanja o hrani, o pripremi... Onako, dijele neku zajedničku gastro vibru. Tu su se odlično uklopili i njihovi sous chefovi, Dominik Kosić i Marijana Hunjek, za koje Ivan i Rade imaju samo riječi hvale.

Placu 51 sigurno nećemo okarakterizirati kao prestižni fine dining restoran, već prije kao fantastičan bistro. Naravno, razlog tome nije kvaliteta hrane - ona je ovdje odlična - već je tu više riječ o servisu i njihovoj filozofiji samog rada. Jela su iznimno ukusna, vidi se dečki paze na svaku sitnicu, igraju se začinima, a posebno biljem.

Upravo je povrće nešto što ih izdvaja iz mase.

Njihova jela su iznimno koloristična i podsjećaju na slikarska remek dijela, a to postižu upravo povrćem. Dakle, umjesto silnih boja, pjenica, museva i svega što je danas moderno, a kod pravih majstora i vrlo fino, oni koriste povrće, tako da su tanjuri puni različitih nijansi zelene, crvene, narančaste i da ne nabrajam dalje.

Bitno je da je to povrće stvarno iznimno dobro spremljeno; nešto je sirovo, a ono što je termički obrađeno je fantastično kuhano i vidi se da je tu uloženo mnogo truda. Većinu namirnica, kako povrće, tako i meso, nabavljaju na riječkoj tržnici, od proizvođača koje mnoge i osobno poznaju.

Ovog puta smo svratili onako, dosta brzinski i probali smo par jela koja su nas oduševila.

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 59

Za predjelo imali smo salatu od škampa i hobotnice sa cream fraiche od kopra koji joj daje iznimnu kremoznost, tako da nježno meso škampa postane još nježnije i podatnije, a onda osjetite emulziju od limuna i krastavca, koja tom kremoznom jelu daje svježinu - i to kakvu! Salata za prste polizati.

Ribeye steak - više nego dobar. Pečen na maslacu i začinskom bilju iz njihovog vlastitog vrta te serviran s puno, već spomenutog, povrća. Među boljima koje smo probali u zadnje vrijeme.

Bila je tu i odlična juha od brokule i sous vide teleća koljenica - mekana kao duša.

Slastice su jako dobre. Nema ih puno u ponudi, ali to što nude jest odlično.

Ni sama karta jela nije velika, ali to i garantira kvalitetu. Dečki kuhaju sezonski, što je za svaku pohvalu i ono jako bitno - s cijenama su pristupačni.

Objekt je lijepo uređen, s puno detalja koje ćete malo po malo otkrivati i svaki će vam izmamiti osmijeh na lice.

Ono što je možda najbitnije - osoblje je iskreno ljubazno i nasmijano, onako baš da vam poprave i uljepšaju dan. Nama jesu. Uskoro ćemo ih ponovo posjetiti i malo detaljnije proći kartu pa napisati opsežnu reportažu.

Skoro zaboravih: vinska karta je dobra i vrlo zanimljiva.

U svakom slučaju, kad ste u Rijeci - moja topla preporuka: Placa 51.

Evo, na kraju, kako je izgledao naš menu: 1. Kremasta salata od kozica i hobotnice - cream fraiche od kopra, krastavac, limun emulzija, cherry rajčica, majoneza od cikle

1

60 | G.E.T.

2

3

4

2. Juha od brokule krutoni od tostiranog peciva sa sezamom, Geržinić maslinovo ulje 3. Odležani ribeye steak pečen na smeđem maslacu i začinskom bilju iz njihovog vlastitog vrta, serviran uz vlastiti jus (umak ) te glazirano mlado sezonsko povrće s riječke pijace + domaći prženi krumpir 4. Sous vide teleća koljenica na kremi od ličkog krumpira mantekiranog uljem začinskog bilja, glazirano sezonsko povrće 5. Američki kolač od sira (pečena krema od svježeg sira vrhnja vanilije i limuna), džem od šumskog voća

5

6. Čokoladna torta s crumbleom od slanih oraha 7. Burger (mada nije bio na našem meniju, privukao je naše poglede pa smo pitali za sastojke): lagano začinjena čista junetina, pecivo, jaje, pomidor, zelena salata, espuma od grobničkog i paškog sira. ♦

7

6

G.E.T. Report 5

G.E.T. | 61

Baccalà della Mamma (mamin bakalar) Gastronomska raznolikost Hrvatske svima nam je poznata; toliko je tu raznolikih jela i okusa da je to teško sažeti.

Piše: Tomislav Stiplošek Foto: Silvija Munda objavljeno: 23.3.2018.

Međutim, postoje neki trenuci kada cijela Hrvatska miriši isto; naravno, u gastronomskom smislu. Da, da, u vrijeme oko Uskrsa i Božića svi jedu bakalar pa čak i oni koji baš ne vole ribu, ali eto - bakalar se jede.

Ljudi s ovih područja otkrili su bakalar slučajno, kako to obično i biva... Naime, brod venecijanskih trgovaca doživio je havariju te ga je oluja odbacila daleko na sjever, na norveški arhipelag Lofoten u selo Røst, gdje su ih domoroci spasili i hranili onime čega su imali najviše, a to je bio bakalar.

Naravno, tu su i vidjeli kako se ta riba suši, zbog čega zauzima malo mjesta i dulje traje te se jednostavno transportira, a u pravilu se lako sprema pa

je bakalar ubrzo postao jedna od glavnih brodskih namirnica. Kako su ga koristili na brodovima, tako su ga počeli koristiti i u svojim domovima.

Je li to bilo pod utjecajem prakse s bakalarom ili ne, nekad se i u našim krajevima, posebno na otocima, sušilo dosta ribe, ali taj je običaj do danas skoro izumro na našim prostorima.

Kroz dugu povijest bakalar je jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Europi. Kada i zašto bakalar postaje toliko bitan u našoj gastronomiji?

Dakle, otkrivamo ga slučajno, u 15. stoljeću, a u 16. stoljeću crkva donosi uredbu koja govori da se u vrijeme posta pred Uskrs i Božić mora jesti bakalar... Dakle, ne bilo koja riba, već bakalar.

Razloge možemo samo nagađati. No, bilo kako bilo, tada se sustavno počeo uvoziti u europske zemlje te se taj običaj zadržao i do današnjih dana.

Tako dolazimo i do teme ovog teksta, a to je obrt za proizvodnju i preradu bakalara "Milena" koji se nalazi u mjestu Bačva u Istri, a bavi se isključivo preradom bakalara. Sugovornik mi je bio vlasnik, Aleksandar Stefanov. Moje je prvo pitanje, naravno, bilo: "Odakle ideja baš za bakalar?"

62 | G.E.T.

Sve počinje još u njegovom djetinjstvu. Njegovi roditelji žive u Istri, u selu Bačva i tu imaju malu obiteljsku konobu Milena. Prema običaju, u konobi se spremao bakalar i to je njegova majka radila tako dobro da su ubrzo ljudi počeli tražiti da im se spremi kila, dvije za ponijet kući te tu negdje nastaje ideja o poslu s bakalarom. Malo pomalo, krug kupaca se širio pa je posao postajao sve ozbiljniji. Uključeni su bili, naravno, svi u obitelji pa i Aleksandar.

Negdje krajem njegovog školovanja to postaje posao koji se više ne može raditi usput pa Aleksandar kreće u svoju avanturu s bakalarom, a njegov brat Đorđe preuzima konobu. Još i prije nego li je postao direktor tvrtke, s majkom je slagao recepte i tražio put za stvaranje što boljeg proizvoda. Danas proizvodi paletu proizvoda koju čine: Bakalar na bijelo, Bakalar tartufino, Bakalar pikantino Bakalar oliveto i Bakalar šugo. Upravo zato što recepti potječu iz mamine kuhinje, svi ovi proizvodi brendirani su zajedničkim nazivom "Baccalà della Mamma".

Proizvodnja se odvija u suvremenom pogonu izgrađenom prema najstrožim europskim

standardima. Danas uvoze bakalar i za prodaju, a ne samo za svoje potrebe, ali to je manji dio posla.

Sve je postalo lakše ulaskom Hrvatske u EU. Lakše je trgovati; prije je bilo puno problema oko uvoza i izvoza.

Najveći dio prodaje otpada na restorane i tržne centre koji uzimaju takozvana HoReCa (ugostiteljska) pakiranja, a tek manji dio kupuju kućanstva, u gourmet pakiranjima, s polica trgovina. Kao zemlja nemamo baš veliku potrošnju bakalara; posebice se to odnosi na Slavoniju i Podunavlje pa pomalo i Zagorje - više se bakalara jede u Dalmaciji i Istri, ali i u Zagrebu. Dobar dio proizvoda prodaje se u Italiji, jer je blizu, a imamo nižu cijenu i bolju kvalitetu, kaže Aleksandar.

Kakva je, u stvari, riba bakalar?

Bakalar je riba hladnih mora. Predator je koji se u potrazi za hranom kreće u plovama, prateći Golfsku struju uz obale Norveške. Lovi se u ožujku i travnju na području otočja Lofoten; tada ga ima puno pa se lako lovi, a najčešće bude veličine 60 do 70 cm. Čim se donese na obalu, ribi se reže glava, pusti se krv te se vješa na drvene nosače G.E.T. Report 5

G.E.T. | 63

gdje se suši samo na suncu i vjetru, bez soljenja.

Nakon dva mjeseca sušenja, pakira se u jutene vreće i tako kreće na svoje odredište.

Kada stigne u Istru, sortira se po kvaliteti, jer za preradu ne mora biti sve najbolja kvaliteta, ali se mora paziti da se sve kvalitetne kategorije pravilno izmiješaju. Ovdje se bakalar namače 3 dana uz stalnu pažnju i izmjenu vode (čista voda je vrlo bitna, da ne dođe do kvarenja). Sljedeća stavka je čišćenje bakalara, zatim kuhanje te se nakon toga dodaju začini i sprema se smjesa koja se puni u odgovarajuću ambalažu.

Najpoznatiji proizvod obrta "Milena", bakalar na bijelo, iznimno je ukusan - fino izbalansirana okusa, lijepo maziv, ali pomalo rustikalan zbog komadića bakalara. Primijetio je Aleksandar da ga zbog te rustikalnosti izbjegavaju mlađe generacije pa je odnedavno u svoje proizvode dodao i bakalar u tubi koji ima teksturu paštete. U ponudi

su četiri paštete od bakalara: na bijelo, s maslinama, s chilly papričicama i s tartufima.

Nove začine i okuse isprobavaju stalno, ali se teško odlučuju za novi artikl. Na pitanje zašto se ne rade namazi od drugih riba, odgovor je vrlo jednostavan: količina sušene ribe kod nas je nedostatna.

Ako vas put dovede u Bačvu, u konobi Milena rado će vam organizirati degustaciju proizvoda od bakalara i vjerujte, sasvim dobro se slažu s malvazijama.

Na kraju, što reći? Odlična tvrtka za koji mnogi od vas možda i nisu čuli, ali ste vjerojatno u restoranu jeli ili tržnom centru kupili baš neki od njihovih proizvoda. Mladi i vrijedni ljudi, koji proizvode odlične namaze od sasvim obične ribe. Da to sve nije baš tako jednostavno, govori i činjenica da se recepti čuvaju kao obiteljska tajna. Oni su već sada iznimno uspješni, a njihovo vrijeme tek dolazi.

64 | G.E.T.

Ako sam vas zainteresirao za njihove proizvode, isprobajte ovaj recept :

Palenta sa bakalarom na bijelo SASTOJCI: Za 2 osobe: 300g palente, 150g Baccalà della mamma Bakalara na bijelo, sol PRIPREMA: U kipuću vodu dodajte prstohvat soli, zatim i palentu (kukuruznu krupicu) te miješajte na laganoj vatri. Kad dobijete željenu gustoću, dodajte Bakalar na bijelo i lagano miješajte sve dok se bakalar i palenta ne sjedine. Tako pripremljeno jelo možete oblikovati na razne načine te ga poslužiti toplo ili hladno.

PREPORUČENO VINO: Istarska malvazija Dobar tek! (više recepata možete pronaći na web stranici www.baccala-della-mamma.com) G.E.T. Report 5

G.E.T. | 65