ETNOLOGÍA Y BARES
DATOS INFORMATIVOS. Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras.
Carrera
Turismo y Hotelería.
Asignatura
Enología y Bares.
Semestre
Séptimo.
Docente
Ing. Diego Freire.
Integrantes
Cristian Chacha Gabriela Orbe
Tema
Práctica de identificación de sabores.
Fecha
24 de mayo de 2017.
Objetivo General Distinguir los diferentes sabores a través de las papilas gustativas Objetivos específicos Localizar las papilas gustativas de acuerdo a los sabores ingeridos Diferenciar los sabores entre el vino blanco y tinto Determinar las características gustativas de los vinos Fundamentar teóricamente la clase impartida
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Desarrollo La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado. Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo. La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.
La cata se realiza en tres fases: Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Localización de las papilas gustativas: Dulce: se percibe en la punta de la lengua Acido: se percibe en los costados derecho e izquierdo de la lengua. Amargo: se percibe en la parte donde se une la lengua con la garganta
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Salado: el salado se puede percibir en la parte posterior donde se percibe el sabor dulce Unami: lo podemos percibir en el centro de la lengua, es uno de los sabores difícil de distinguir.
En esta clase se utilizó los siguientes productos: limones, toronjas, azúcar, sal y glutamato monosódico con la finalidad de obtener diferentes sabores. Combinación del agua con diferentes productos para obtener un sabor: Agua + limón = acido Agua + azúcar = dulce Agua + toronja = amargo Agua + sal = salado Agua + glutamato monosódico= unami
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Vino tinto TRAPICHE. Tipo de uva- Malbec. El vino tinto Trapiche Roble está elaborado con 100% Malbec y pertenece a Bodega Trapiche, una de las bodegas más prestigiosas y conocidas de Argentina. Características gustativas: Tiene un sabor acido, dulce, ligeramente amargo, con un poco de dulzor, sabor a madera y ciruelas pasas.
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VALLE DEL MAR Características gustativas: Acido, ligeramente amargo, dulce con un sabor a cerezas.
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Vino blanco TRAPICHE Tipo de uva- chardonnay. CaracterĂsticas gustativas: Tiene un sabor dulce ligeramente amargo, con sabor a manzanas verdes y grosella.
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Conclusiones Tanto los vinos tintos y los blancos tienen diferentes características gustativas, es muy importante saber educar el paladar, con la finalidad de poder identificar los sabores de cada uno de estos vinos. Teniendo como objetivo saber distinguir todas las características de los vinos a través de los sentidos. Recomendaciones Educar el paladar con la finalidad de distinguir los sabores proporcionados por los distintos vinos. Limpiar el paladar antes de catar un vino, nuestra boca y lengua debe estar limpio de cualquier residuo o sabor ya que esto afectara al momento de distinguir el sabor. No consumir alimentos que dañen a nuestro paladar como ají, alcohol, etc. Ya que estos alimentos no permitirán distinguir los sabores al momento de realizar una cata de vinos.