MAI-JUIN 2011
s n i V
Cuisinière Hotelière HELENE DARROZE ✩✩NATHALIE SEILER
Una sinfonia d amore e aromi.
Marchese Antinori Chianti classico docg, Riserva
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EDIT O V
ive la Gastronomie! Vive la France! Merci à l'Unesco qui a porté au pinacle le patrimoine culinaire français! Une première… (voir en page 25). Nous aimons la cuisine française, pourtant, on croyait que l’art de la gastronomie, tout comme la culture du vin, était déjà un patrimoine reconnu depuis longtemps dans le monde entier, partout où la compétence se transmet de génération en génération (voir exemple en page 33). Toutefois, des questions spontanées se posent. Les Français ne mangent-ils pas comme les autres? La bonne cuisine n’existe-t-elle pas dans tous les pays? La gourmande «Cucina Italiana» et la savoureuse «Cocina Española» sont-elles moins authentiques que la cuisine française? Pourquoi ne pas «protéger» aussi le cérémonial gastronomique Zen cher aux Japonais ou le singulier repas des Esquimaux? Enfin, où en est la gastronomie suisse? A cette dernière question, le Festival Sapori Ticino a indirectement bien répondu (voir en page 55) qui a relevé le défi, rendant hommage à la haute cuisine helvétique avec de talentueux cuisiniers et d’heureux gourmets réunis autour de grandes et bonnes tables. Une cuisine que les responsables de l’Unesco auraient sûrement bien appréciée! Vive la gastronomie française et suisse aussi!
G&T No 222 MAI-JUIN 2011
V
iva la Gastronomia! Viva la Francia! Ringraziamo l’Unesco per aver gloriosamente valorizzato ai massimi livelli culturali ed immateriali il patrimonio culinario francese. Una prima assoluta (vedi pagina 25). Anche noi apprezziamo la gastronomia francese, tuttavia, crediamo sia implicito che l’arte della gastronomia, così come l’arte del vino, sia un patrimonio riconosciuto mondialmente là dove la competenza si trasmette di generazione in generazione (vedi pagina 33). Pertanto, ci poniamo alcune lecite domande che sorgono spontanee. I nostri cugini francesi non mangiano forse come gli altri? La buona cucina non esiste in tutti i paesi? La golosa cucina italiana e la saporita «Cocina española» sono meno autentiche di quella francese? Allora, perché non proteggere anche il cerimoniale gastronomico Zen caro ai giapponesi o il singolare pasto degli esquimesi? Infine, come la mettiamo con la gastronomia Svizzera? A quest’ultima domanda ci sembra che abbia indirettamente ben risposto il festival Sapori Ticino (vedi pagina 55) che ha rilevato la sfida rendendo omaggio all’alta gastronomia elvetica attraverso il coinvolgimento di cuochi e di gourmets felici di ritrovarsi attorno alla buona tavola per gustare specialità. Piatti che avrebbero ben apprezzato anche i responsabili dell’Unesco. Viva la gastronomia francese, ma anche quella Svizzera!
AlbertoDell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch
V
ive la Gastronomie! Vive la France! Dank an die Unesco, welche die französische Kochkunst als wichtiges Kulturgut würdigt. Eine Prämiere... (nachzulesen auf Seite 25). Man ahnte schon immer, dass die kulinarischen Künste, wie die Weintraditionen, zum kulturellen Vermächtnis der Menschheit gehörte, das von Generation zu Generation weitergegeben wird (Beispiele auf Seite 33). Trotzdem drängen sich Fragen auf: Essen die Franzosen nicht wie alle andern? Gibt es in anderen Ländern keine guten Küchen? Ist beispielsweise die beliebte «Cucina italiana» oder die unverkennbare «Cocina española» weniger authentisch als die gelobte «Cuisine française»? Warum sollte man beispielsweise die bis ins Gastronomische reichenden Zen-Zeremonien der Japanern weniger schützenswert sein als die frugalen Speisen der Eskimos? Und was ist mit der helvetischen Küche? Zumindest auf die letzte Frage werden wir mit einem Bericht über das Festival Sapori Ticino (Seite 55) eingehen und der «Cuisine hélvetique» sowie ihren talentierten und kreativen Protagonisten Hommage erweisen. Zweifellos hätten die Verantwortlichen der Unesco, wie die zufriedenen Gourmets auch, deren Kochkunst geschätzt. Also, es lebe die Schweizer Gastronomie!
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Restaurant Philippe Rochat
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Les Sources des Alpes
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fletschhorn@relaischateaux.com
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Castello del Sole
Albergo Giardino
Villa Principe Leopoldo
CH-6612 Ascona Tél. +41 (0) 91 791 02 02 Fax +41 (0) 91 792 11 18
CH-6612 Ascona Tél. +41 (0) 91 785 88 88 Fax +41 (0) 91 785 88 99
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Suisse&Liechtenstein Hotel Walther
Hotel Paradies
CH-7512 St Moritz/Champfèr Tél. +41 (0) 81 833 44 55 Fax +41 (0) 81 833 05 69
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CH-7551 Ftan Tél. +41 (0) 81 861 08 08 Fax +41 (0) 81 861 08 09
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NATHALIE SEILER GENERAL MANAGER THE CONNAUGHT LONDON
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C
’est la Genevoise Nathalie Seiler-Hayez, 39 ans, qui depuis quelques mois est à la tête du légendaire The Connaught, un des plus exclusifs hôtels au monde et l’unique Relais & Châteaux de la capitale britannique. C’est un hôtel très spécial qui, depuis son ouverture en 1897, a été administré par six directeurs successifs seulement et maintenant, pour la première fois, par une dame qui porte sûrement un nom prédestiné. Toutefois, Nathalie Seiler n’est pas descendante de la dynastie des historiques hôteliers Seiler de Zermatt; mais elle a l’hôtellerie dans le sang. Diplômée, il y a quinze ans, de l’Ecole hôtelière de Lausanne, la jeune Nathalie a effectué un premier stage au proche Beau-Rivage Palace. Dès lors, sa carrière a pro-
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gressé en crescendo avec des étapes dans la vente, le marketing et la direction. Elle a fait ses classes successivement à Paris, au Lutetia, à New York pour le groupe Rosewood Hotels, avant de regagner Paris pour intégrer l’Hôtel du Louvre puis le Radisson Blu Champs-Elysées. Devenue directrice générale du Regent Grand Hôtel à Bordeaux, elle s’est imposée avec son propre concept de management. Forte de ce succès professionnel, voici notre héroïne projetée dans le firmament hôtelier londonien. Au Connaught, elle a tout de suite décroché une 2e étoile (Michelin) pour couronner le restaurant dirigé par la grande cheffe Hélène Darroze. Le hasard et la chance lui ont facilité le chemin de l'excellence. (ADA)
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NATHALIE SEILER-HAYEZ GENERAL MANAGER THE CONNAUGHT LONDON
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D
ie Genferin Nathalie SeilerHayez, 39, steht seit einigen Monaten an der Spitze des legendären Hotels The Connaught, eines der exklusivsten Hotels weltweit und das einzige Relais & Châteaux der britischen Hauptstadt. Dem 1897 eröffneten Traditionshaus, das von sechs Direktoren in Folge geleitet wurde, steht nun eine Dame vor, die für diese grosse Herausforderung vorbestimmt sein dürfte: Zwar entstammt Nathalie Seiler nicht der Hotelierdynastie Seiler aus Zermatt, doch es fliesst genug Hotellerieblut durch ihre Adern. Nach Abschluss der Hotelfachschule Lausanne vor fünfzehn Jahren absolvierte die junge Hotelière ihren ersten Stage im nahen BeauRivage Palace. Danach ging es weit und hoch hinaus: Über Stationen im Verkauf, Marketing bis zur Direktion. Sie sammelte vielfältige Berufserfahrungen in Paris im Lutetia, in New York bei der Gruppe Rosewood Hotels, um dann nach Paris zurückzukehren ins Hotel du Louvre und Radisson Blu ChampsElysées. Sie wurde darauf Generaldirektorin im Regent Grand
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AT THE CONNAUGHT
Die prämierte Coburg Bar des Connaught, neu gestaltet durch India Mahdavi, zählt zu den berühmtesten Bars Londons.
The Connaught beherbergt eines der besten Restaurants Londons, nicht zuletzt dank Partnerschaft mit Chefin Hélène Darroze. Die Grande Dame der französischen Küche verteilt ihre kreativen Kochkünste zwischen London und Paris, wofür ihre beiden Restaurants mit je zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. The Connaught abrite un des meilleurs restaurants de Londres grâce au partenariat avec la cheffe Hélène Darroze. Cette grande dame de la cuisine française se partage à merveille entre Paris et Londres, concoctant avec créativité ses spécialités pour ces restaurants, tous deux coiffés de 2 étoiles au Michelin.
Hotel in Bordeaux, wo sie ihren persönlichen Management-Stempel aufdrücken konnte. Beflügelt durch ihre grossen beruflichen Erfolge, landete die Vollbluthotelière schliesslich im Londoner Hotelsternenhimmel. Sie griff sogleich nach weiteren Sternen im Connaught, dessen Restaurant, das von der Küchenchefin Hélène Darroze geleitet wird, sofort mit einem 2. Michelin-Stern gekrönt wurde. Bekanntlich hilft den Tüchtigen das Glück. Alberto Dell’Acqua
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e name ‘Bentley’ and the ‘B’ in wings device are registered trademarks. © 2011 Bentley Motors Limited. Model shown: Bentley Continental GT.
BENTLE Y LUGANO
BENTLE Y LUGANO
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Le primé Coburg Bar du Connaught, redécoré par India Mahdavi, est l’un des plus célèbres bars de Londres
L
’Histoire est vraiment passée par le Connaught de Londres, depuis son ouverture en 1897, mais c’est la discrétion, l’exclusivité de ses prestations et son service intuitif qui lui ont valu la célébrité dans le monde entier. Aujourd’hui, ce palace continue à consolider sa prestigieuse position, grâce à Stephen Alden, le président du Maybourne Hotel Group (propriétaire de l’hôtel) qui n’a pas hésité à investir quelque 70 millions de livres sterling pour une restauration presque radicale. Toutefois, le Connaught moderne a préservé son élégance authentique et sa personnalité distincte, confiant son avenir à la jeune, mais déjà expérimentée direction de Nathalie Seiler-Hayez. Parmi les nouvelles installations, il y a une aile accueillant 36 ravissantes chambres et suites qui s’ajoutent aux 87 déjà existantes. Il y a aussi des salles à manger privées, une salle de danse, un luxueux Spa Aman, une piscine intérieure et une salle de gym équipée. La restauration du Connaught a bénéficié d’un important lifting dans les concepts et la décoration des deux célèbres bars et de ses deux restaurants réputés signés par la célèbre cheffe française Hélène Darroze. Ainsi, l’histoire de cet hôtel a encore de .beaux lustres devant elle.
LE MAYBOURNE HOTEL GROUP, PRÉSIDÉ PAR STEPHEN ALDEN, EST LE PROPRIÉTAIRE DU CONNAUGHT
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ie Jahrzehnte sind am 1897 eröffneten The Connaught zwar schon einige vorüber gegangen, doch etwas hat sich hier kaum verändert: Die Diskretion sowie Exklusivität der Dienstleistungen, die stets von Persönlichkeiten und Berühmtheiten aus der ganzen Welt geschätzt wurden. Das Traditionshaus konnte seine besondere Stellung bis heute bewahren, nicht zuletzt dank Stephen Alden, Präsident der Maybourne Hotel Group, in deren Besitz sich das Hotel befindet, und die an die 70 Mio. Pfund in eine umfassende Neugestaltung des Hauses investierte. Doch auch das neue Connaught verfügt über die authentische Eleganz mit jenem unverwechselbaren Charakter eines einzigartigen Hauses, das nun der ebenso jungen wie erfahrenen Hotelière Nathalie Seiler-Hayez anvertraut wurde. Zu den neuen Errungenschaften des Traditionshotel gehört ein Flügel mit 36 bezaubernden Zimmern und Suiten, welche die 87 bestehenden nun ergänzen, wie auch private Speisesäle, Tanzsaal, Aman Spa und Innenpool. Die Gastronomie des Connaught wurde in ein neues Kleid gehüllt, das in Konzept und Dekoration die zwei berühmten Bars mit den zwei Restaurants der berühmten französischen Chefin Hélène Darroze harmonisch zusammenfügt. (ADA) G&T•Mai-Juin 2011
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LA SUISSE GASTRONOMIQUE PEUT SE RÉJOUIR: SON GRAND CHEF ANTON MOSIMANN VIENT DE S’IMPOSER DANS SON STYLE ROYAL, UNE FOIS DE PLUS AU NIVEAU PLANÉTAIRE
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’est le chef Anton Mosimann qui a été appelé à créer le menu officiel qui a célébré, à table, le mariage royal du prince William et de Kate Middleton à Buckingham Palace. Pour l’organisation du banquet, Anton Mosimann a impliqué ses fils Philipp et Mark, qui sont actifs depuis quelques années dans son prestigieux Club londonien. Il semble que les trois cents nobles convives chers aux Windsor ont bien apprécié le subtil menu composé de trois spécialités anglaises réinterprétées de façon extraordinaire par notre chef. Pour concocter ce repas royal, Mosimann nous confie qu’il a surtout utilisé des produits bios typiquement anglais, restant fidèle à sa «cuisine naturelle» dont le prince Charles partage, depuis longtemps, la philosophie culinaire. A cette occasion, on a servi du champagne Pol Roger, le préféré de Sir Winston Churchill. Levons donc la flûte pour le «Chers» réservé aux heureux époux.
nton Mosimann wurde mit Kreation des offiziellen Menus beauftragt, das anlässlich der königlichen Hochzeit von Prinz William mit Kate Middleton im Buckhingham Palace aufgetischt wurde. Bei Organisation des Festbanketts hat Anton Mosimann seine Söhne Philipp und Mark einbezogen, die seit Jahren in seinem renommierten Londoner Club wirken. Es scheint, als hätten die 300 Gäste aus dem Umkreis der Windsors das delikate, aus englischen Spezialitäten komponierte und einzigartig interpretierte Menu unseres grossen Chefs sehr geschätzt. Wie uns Chef Mosimann anvertraut, wurden fürs königliche Mahl einheimische und aus Bioproduktion stammende Zutaten verwendet, die nach seiner «Cuisine naturelle» zubereitet wurden. Ein Kochphilosophie die seit langem von Prinz Charles bewundert wird. Erheben wir also der Kelch zum Chers (passender Anlass für Champagne Pol Roger, hoch geschätzt von Sir Winston Churchill) auf das Wohl des Brautpaares. (AD)
DER GROSSE SCHWEIZER KOCH ANTON MOSIMANN ZEICHNET EIN WEITERES MAL DIE HELVETISCHE GASTRONOMIE AUS UND PROFILIERT SICH WELTWEIT MIT WAHRLICH KÖNIGLICHEM STIL
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e banquet du Royal Wedding n’est pas le premier repas que Anton Mosimann a concocté pour la famille royale qui a souvent fait appel à son génie culinaire lors de célébrations au Château de Windsor et à Buckingham Palace. Rappelons aussi le mémorable banquet qu’il avait préparé lors du Jubilée d'or de la reine Elizabeth, en 2002 à bord du Britannia; cet exploit lui avait valu la décoration de l'Ordre de l'Empire Britannique et le titre de «Chef des Chefs d’Etat».
D
as Festbankett anlässlich der Royal Wedding war bekanntlich nicht das erste Mahl, das Chef Anton Mosimann für die königliche Familie kreierte, die sich gerne seiner genialen Kochkunst anvertraut, ob nun bei Feiern im Windsor Castle oder im Buckingham Palace. Unvergesslich bleibt das Bankett, das er 2002 für Königin Elisabeth an Bord der Britannia zauberte, was ihm den Orden des Britischen Empire eintrug sowie den Ehrentitel «Chef des Chefs d’Etat».
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Hommage à Arcimboldo.
Une exposition lui est consacrée au Palazzo Reale de Milan, la ville où naquit, en 1527, cet artiste extraordinaire. Ses curieuses têtes nous conduisent aussi dans le monde savoureux et artistique de l’art culinaire. C’est avant tout une question de tête et de tête-à-tête!
ARCIMBOLDO
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ommage an Giuseppe Archimboldo in Form einer repräsentativen Ausstellung im Palazzo Reale in Mailand, der Geburtsstadt des bedeutenden SpätrenaissanceMalers. Die interessierten Gesichter versetzen uns in eine einzigartige, kunst- wie genussvolle Welt. Aufs Têteà-tête kommt es an! En haut. Hommage à Arcimboldo. Une représentation du portrait «Hiver» de 5 mètres de haut de l’artiste américain Philip Haas, placée sur la Piazza du Palazzo Reale, à Milan, qui accueille l’exposition. Die im Mailänder Palazzos Reale beherbergte Ausstellung empfängt mit dem 5 Meter grossen Porträt «Winter», erstellt durch den amerikanischen Künstler Philip Haas.
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ans la magie d’Arcimboldo, on ressent un certain humour de l’artiste à insérer un poisson pour simple bouche, un champignon-oreille, un melon-thorax, une mèche feuille de choux… L’art de l’imaginaire à la simple vue d’une branche, d’un poisson, d’une fleur… et la finesse des panières de fruits. On découvre son œuvre extraordinaire avec les trois exemplaires de la série des quatre saisons qui relèvent la perfection du détail et des couleurs dans le feuillage, les fleurs, les grappes de raisin. Des portraits fascinants à la limite du grotesque dans l’art délicat de la caricature et de la nature mais qui retrouvent la vivacité d’un être bien vivant. (G&T)
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PATRIMOINE MONDIAL DE L’UNESCO
LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, DEVENUE PATRIMOINE CULTUREL MONDIAL DE L’HUMANITÉ DE L’UNESCO, A ÉTÉ CÉLÉBRÉE PAR 60 GRANDS CUISINIERS ET 100 MAÎTRES-SOMMELIERS PROTAGONISTES D’UN DÎNER UNIQUE RÉSERVÉ À 650 CONVIVES QUI ONT CHACUN DÉBOURSÉ 1000 FRANCS SUISSES DESTINÉS À LA BIENFAISANCE. LA SUISSE ÉTAIT RÉPRÉSENTÉE PAR LES DEUX GRANDS CHEFS GENEVOIS GILLES DUPONT ET THOMAS BYRNE
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Versailles, le 6 avril 2011 la célèbre Galerie des Batailles du château du Roi Soleil a été le cadre d’une soirée à la gloire de la culture et de la gastronomie française. Organisé à l’initiative de Jaume Tàpies, président de Relais & Châteaux et de Marc Haeberlin, président de Grandes Tables du Monde, l’événement a été placé sous le haut patronage du président Nicolas Sarkozy et du ministre Frédéric Lefebvre. Ce dîner unique, réservé à 650 convives chanceux a été réalisé avec le partenariat du groupe «Moët Hennessy» et a réuni 60 Grands Chefs de notoriété internationale qui ont célébré ensemble l’inscription dans la liste du patrimoine culturel mondial de l’humanité de l’Unesco de la Gastronomie française. Les convives ont d’abord effectué une visite privée de l’exposition «Trônes en Majesté» dans la Galerie des Glaces avant de participer au dîner de gala. Pour les Grands Chefs réunis dans l’esprit de la belle famille des Relais & Châteaux (il y avait aussi les Chefs des cuisines de l’Elysée) ce fut l’occasion d’élaborer ensemble un menu exceptionnel, digne des dîners de Louis XIV, le tout
orchestré par le traiteur Potel & Chabot et son chef Jean-Pierre Biffi, président des Disciples d’Escoffier. La Suisse était aussi réprésentée par les grands chefs Relais & Châteaux Gilles Dupont et Thomas Byrne de l’Auberge du Lion d’Or à Cologny, près de Genève. Ainsi ces cuisiniers d’exception ont rendu hommage aux traditions culinaires en brodant de savoureuses variations sur le thème de la grande cuisine française. Une brigade de 72 maîtres d’hôtel et 22 sommeliers a imaginé les accords mets-vins les plus subtils, le tout rendu possible grâce au soutien généreux du groupe Moët Hennessy qui, pour l’occasion, avait sorti de ses caves prestigieuses un Dom Pérignon 2002, un Cheval Blanc 2004, un Château d’Yquem 1996 sans oublier un cognac Hennessy Paradis suivi de grands crus de café sélectionnés par Nespresso. Il faut savoir que les heureux convives ont déboursé 1000 francs suisses pour vivre cette soirée prestigieuse et que les recettes ont bénéficé à la Croix Rouge japonaise et à la Mission française des cultures alimentaires, pour la création de la future «Cité de la gastronomie». (G&T)
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Photos François Durand/Getty Images
Hommage au grand chef Pierre Troisgros, avec Alain Detournier, Jean-Pierre Biffi et Jaume Tàpies Marc Meneau, Jean-Claude Nancy
SOIXANTE CUISINIERS DE RENOM AU CHÂTEAU DE VERSAILLES: UN CASTING DE RÊVE POUR UNE SOIRÉE À LA GLOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE ORGANISÉE À L’INITIATIVE DES «RELAIS & CHÂTEAUX» AVEC LES «GRANDES TABLES DU MONDE». PLACÉ SOUS LE HAUT PATRONAGE DU PRÉSIDENT NICOLAS SARKOZY, LE DÎNER DESTINÉ À 650 CONVIVES, CÉLÉBRAIT L’INSCRIPTION PAR L’UNESCO DU REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS AU PATRIMOINE IMMATERIEL DE L’HUMANITÉ. A L’OCCASION ONT ÉTÉ DÉBOUCHÉES 200 BOUTEILLES DE DOM PÉRIGNON Jean-Claude Nancy, Christophe Navarre, Pierre Troisgros, Jaume Tàpies, les chefs Marc Haeberlin, Patrick Henriroux, Jaume Tàpies
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PATRIMOINE MONDIAL UNESCO
Daniel Lalonde, PDG Moët & Chandon, Annie Feolde - Jean-Robert Pitte, président du Patrimoine et des Cultures Alimentaires Françaises
CHÂTEAU DE VERSAILLES, SOIRÉE ZU EHREN DER FRANZÖSISCHEN ESSKULTUR. DAS AUF INITIATIVE VON RELAIS & CHÂTEAUX UND GRANDES TABLES DU MONDE, UNTER DER SCHIRMHERRSCHAFT VON PRÄSIDENT NICHOLAS SARKOZY, VERANSTALTETE EINZIGARTIGE DÎNER WURDE VON 60 INTERNATIONAL FÜHRENDEN CHEFS KREIERT. DABEI WURDE DIE AUFNAHME DER FRANZÖSISCHEN ESSKULTUR IN DAS VERZEICHNIS DES IMMATERIELLEN KULTURGUTS DER UNESCO GEWÜRDIGT. EIN PASSENDE GELEGENHEIT, UM 200 FLASCHEN DOM PÉRIGNON ZU ENTKORKEN Les frères Jacques et Laurent Pourcel, Raymond Blanc, Pierre Troisgros - Richard Geoffroy, Pierre Orsi, Jaume Tàpies, Jacques Chibois
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WIRD WELTKULTUR UNESCO
DIE «CUISINE FRANÇAISE» DURCH UNESCO ALS WELTKULTURERBE ANERKANNT. DAS WOHLSCHMECKENDE KULTURGUT WURDE GEFEIERT MIT 60 MEISTERKÖCHEN UND 100 MAÎTRES-SOMMELIERS ALS PROTAGONISTEN ANLÄSSLICH EINES DÎNERS FÜR 650 GELADENE GÄSTE, WAS JEDEM AN DIE TAUSEND SCHWEIZER FRANKEN FÜR WOHLTÄTIGE ZWECKE WERT WAR. DIE SCHWEIZER WURDE VERTRETEN DURCH DIE ZWEI GROSSEN GENFER CHEFS GILLES DUPONT UND THOMAS BYRNE
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ersailles. Am 6. April 2011 diente die berühmte Schlachtengalerie im Schloss des Sonnenkönigs als Rahmen für eine Soirée zu Ehren der französischen Esskultur. Das auf Initiative von Jaume Tàpies, Präsident von Relais & Châteaux und Marc Haeberlin, Präsident von Grandes Tables du Monde, unter der Schirmherrschaft von Präsident Nicolas Sarkozy, veranstaltete einzigartige Dîner wurde mit Unterstützung von Moët Hennessy von 60 international führenden Grands Chefs kreiert. Dabei wurde die Aufnahme der französischen Esskultur in das Verzeichnis des immateriellen Kulturguts der Unesco gewürdigt. Die Gäste besuchten zunächst die Ausstellung «Trônes en Majesté» in der Spiegelgalerie, bevor sie sich zum Gala-Dîner. Für die Grands Chefs, die sich im Geiste der einzigartigen Familie von Relais & Châteaux zusammenfanden, war dies eine Gelegenheit, die kulinarische Tradition zu zeigen und dabei genussvolle Variationen zum Thema der französischen Grande Cuisine zu komponieren. Spitzenköche aus allen Regionen Frankreichs
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Christophe Navarre, PDG Moët Hennessy Grand Partner dîner Unesco
(unter anderem auch die Küchenchefs des französischen Präsidentenpalasts) und allen Kontinenten der Welt schufen jeder ein aussergewöhnliches Gericht auf der Grundlage edelster Produkte: Challans-Ente, Bretonischer Hummer, Jakobsmuscheln aus Port-en-Bessin, Kaviar aus der Aquitaine, Frühlingsmorchel, Marennes-Austern, Roquefort… Mit Unterstützung der prestigevollen Weinkeller von «Moët Hennessy» stellten 72 Maîtres d’Hôtel und 22 Sommeliers besonders harmonisch aufeinander abgestimmte Gerichte und Weine zusammen: darunter unter anderem ein Dom Pérignon 2002, ein Cheval Blanc 2004, ein Château d’Yquem 1996 sowie ein Cognac Hennessy Paradis. Abgerundet wurde das Festmahl mit Grand Cru-Kaffees von Nespresso. Glückliche Gäste bezahlte 1000 Franken und beim Abendessen teilnehmen. Die Einnahmen des Abends wurden dem Japanischer Roten Kreuz und der Französischen Mission für das Gastronomische Kulturerbe zur Schaffung der «Cité de la Gastronomie» gespendet. (G&T)
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er Carnaroli Gran Riserva ist ein weltweit einzigartiger Reis. Das Geheimnis liegt in der Erfahrung von 6 Generationen. Er wird in begrenzter Menge unter Befolgung äußerst strenger Regeln produziert. Er wird nicht sehr dicht gesät, und es werden nur die Ähren geerntet, die im “Herzen des Reisfeldes” gewachsen sind. Nach einem Jahr der Lagerung erhalten wir einen Reis, der Soßen und Gewürze besser absorbiert und eine höhere Kochfestigkeit garantiert. Le Carnaroli Grande Réserve est un riz unique au monde, fruit d’une expérience de 6 générations. Produit en quantité limitée, soumis à des règles rigoureuses. On le sème sur une surface réduite, puis ses épis sont récoltés au coeur de la rizière. Après une année de maturation, nous obtenons un riz qui absorbe parfaitement les arômes et tient superbement à la cuisson. Il Carnaroli Gran Riserva è un riso unico al mondo, risultato dell’esperienza di 6 generazioni. Prodotto in quantità limitata, sottoposto a regole severissime. Si semina a densità ridotta, e vengono raccolte solo le spighe nate nel “cuore della risaia”. Dopo un anno di stagionatura, abbiamo un riso che assorbe meglio i condimenti e migliora la tenuta di cottura.
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BICENTENAIRE
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a maison de champagne Perrier-Jouët vient de célébrer son bicentenaire dans l’historique cadre du Palais des Beaux-Arts de Paris, décoré pour ce pétillant anniversaire avec l’emblématique fleur d’anémone qui distingue la marque champenoise. Pour cet élégant événement, Patrick Ricard (PDG du groupe Pernod Ricard auquel appartient Perrier-Jouët), entouré de sa famille, avait convié quelque deux cents invités du monde entier autour d’un dîner de gala très «Belle Epoque» conçu par le grand chef Jean-Louis Nomicos, l’élève privilégié d’Alain Ducasse. Aux côtés des représentants des grands marchés Perrier-Jouët anglais, italien, japonais et chinois, il y avait aussi une petite délégation helvétique avec, à sa tête, Francisco de la Vega (CEO de Pernod Ricard Suisse) accompagné de Catherine Bregère (Group Brand Manager). A l’occasion de cette fête célébrant deux cents ans «de savoir-faire, d'innovation et de transmission», un Perrier-Jouët Bicentenaire en magnum a été dévoilé par le chef de cave Hervé Deschamps dans un somptueux écrin conçu par l’artiste Daniel Arsham. Parmi les nombreuses célébrités présentes, on a pu voir Alain Delon avec sa fille Anouchka, Jerry Hall avec sa fille Georgia May Jagger, Sir Terence Conran avec sa fille Sophie, le marquis Piero Antinori avec sa fille Allegra. A l’honneur ce jourlà, il y avait bien sûr Pierre-Nicolas-Marie Perrier et son épouse Adèle Jouët qui de leur mariage, en 1811 à Épernay, ont donné vie à un des plus grands champagnes, Perrier-Jouët, of cause! (ADA)
Paul Charles & Patrick Ricard (Photo G&T)
POUR
SON BICENTENAIRE, PERRIER-JOUËT A EU LA GÉNIALE IDÉE DE CRÉER UNE OEUVRE SCULPTURALE EN PIERRE BLANCHE QUI RECÈLE DEUX MAGNUMS DE LA CUVÉE BELLE-EPOQUE 1998. IL S’AGIT D’UN CHAMPAGNE QUE L’ON PEUT DÉGUSTER TOUT DE SUITE OU BIEN DESTINER À UN HÉRITIER ET CONSERVER DANS LE CAVEAU DE LA MAISON D’EPERNAY. LE BEAU COFFRET A ÉTÉ CONÇU PAR L’ARTISTE AMÉRICAIN DANIEL ARSHAM EN CENT EXEMPLAIRES ET PROPOSÉ AU PRIX DE 10’000 DOLLARS.
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Patrick & Paul Charles Ricard
André Baveret Hervé Deschamps
Jean-Louis Nomicos Alain Ducasse
LES INVITÉS ONT PU DÉCOUVRIR, DANS LA COUR VITRÉE DU PALAIS DES BEAUX-ARTS, L'EXPOSITION DE PHOTOS DU CÉLÈBRE STUDIO HARCOURT QUI PRÉSENTAIT DIX PORTRAITS DE PERSONNALITÉS, «ILLUSTRES EXEMPLES DE LA TRANSMISSION INTERGÉNÉRATIONNELLE»
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BICENTENAIRE
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s ist wahrlich eine prikkelnde Geschichte, diejenige des Champagnerhauses Perrier-Jouët, das kürzlich im historischen Rahmen des Pariser Palais des Beaux-Arts sein zweihundertjähriges Jubiläum feierte. Wie könnte es anders sein: Das Palais wurde mit Windröschen-Anemonen dekoriert, der symbolischen Blume der Champagnermarke. Zum hocheleganten Anlass luden Patrick Ricard (PDG der Gruppe Pernod Ricard, zu der Per-
rier-Jouët gehört) sowie Familie an die zwei hundert Gäste aus aller Welt zu einem Gala-Dîner, entsprechend «belle époque» und kreiert durch Kochkünstler Jean-Louis Nomicos, Schüler von Alain Ducasse. Neben Repräsentanten grosser Märkte, wie des englischen, italienischen, japanischen oder auch chinesischen, war auch eine kleine Schweizer Delegation anwesend, angeführt von Francisco de la Vega (CEO von Pernod Ricard Suisse), be-
Le Palais Ecole des Beaux Arts à Paris habillé avec le fleur d’anémone Perrier-Jouët. Photos: Marc-André Dessanges et Bertrand Rindoff
Zu seinem Zweihundertsten Jubiläum hatte das Perrier-Jouët den besonderen Einfall, eine Skulptur aus weissem Stein zu kreieren, die zwei Magnumflaschen Cuvée Belle-Epoque 1998 Unterschlupf gewährt
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Piero & Allegra Antinori
Alain & Anouchka Delon
Catherine Deneuve Christian Vadim
DIE GELADENEN GÄSTE KONNTEN IM GEDECKTEN HOF DES PALAIS DES BEAUX-ARTS DIE FOTOAUSSTELLUNG DES BERÜHMTEN STUDIO HARCOURT BESTAUNEN, DIE ZEHN PORTRÄTS VON PERSÖNLICHKEITEN ALS «ILLUSTRE BEISPIELE FÜR FOLGE VON GENERATIONEN» PRÄSENTIERTE
CHAMPENOIS
gleitet von Catherine Bregère (Group Brand Manager). Eine grosse Bühne, um die zwei Jahrhunderte «voller Savoir-Faire, Innovation und Weitergabe» zu feiern und mit Perrier-Jouët Bicentenaire Magnum zu würdigen, der vom Chef de Cave Hervé Deschamps aus einem prächtigen Kästchen des Künstlers Daniel Arsham präsentiert wurde. Ein grosser Anlass mit entsprechender Starbesetzung. Zahlreiche Prominente samt nächster Generation gaben
sich die Ehre: Darunter Alain Delon mit Tochter Anouchka, Jerry Hall mit Tochter Georgia May Jagger, Sir Terence Conran mit Tochter Sophie und Marchese Piero Antinori mit Tochter Allegra. Erbe, Nachfolge oder Hinterlassenschaft als symbolische Ehre für Pierre-Nicolas-Marie Perrier und seine Frau Adèle Jouët, die mit ihrer Hochzeit im Jahr 1811 einen der schönster Champagner ins Leben riefen. Perrier-Jouët, (ADA) of cause!
Das Kästchen wurde vom amerikanischen Künstler Daniel Arsham in nur 100 Exemplaren geschaffen, zum vorgeschlagenen Preis von 10'000 Dollars
Der Cuvée Belle-Epoque 1998 ist ein Champagner, der entweder sofort genossen werden kann, oder als Hinterlassenschaft in Kellern des Champagnerhauses in Epernay aufbewahrt werden kann
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Patrick Ricard & JeanLouis Nomicos
Alain Delon & V.V. Brown
Jerry Hall & Warwick Hemsley
CHEZ PERRIER-JOUËT, LA TRADITION D’EXCELLENCE S’EST TRANSMISE DE MAÎTRE DE CHAI EN MAÎTRE DE CHAI
Georgia May Jagger & Jerry Hall avec Lionel Breton
Catherine Deneuve
Lionel Breton, PDG Perrier-Jouët
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’AMPHITRYON DU DÎNER DU BICENTENAIRE PERRIER-JOUËT, LIONEL BRETON, (PDG DE LA SOCIÉTÉ MARTELL MUMM PERRIER-JOUËT) A CHALEUREUSEMENT ACCUEILLI DE NOMBREUSES PERSONNALITÉS: CATHERINE DENEUVE, ALAIN DELON, LA COMÉDIENNE BLANCA LI, LA CHANTEUSE V.V. BROWN, LE DESIGNER SIR TERENCE CONRAN, LE COMÉDIEN DANIEL MESGUICH, LE MANNEQUIN LOUIS-MARIE DE CASTELBAJAC ET ENCORE FRANCESCO BOUGLIONE, ALBERT ROUX, PIERO ANTINORI…
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BICENTENAIRE 36 G&T•Mai-Juin 2011
Anne Claire Rodary & Francisco De la Vega
Patrick Ricard & Marchese Piero Antinori
Sophie & Terence Conran
L’HISTOIRE DE PERRIER-JOUËT PASSE AUSSI PAR LA SUISSE, QUI A TOUJOURS APPRÉCIÉ CE GRAND CHAMPAGNE
Hervé Deschamps
Anouchka & Alain Delon avec Corinne Ricard Francisco De la Vega, PDG Pernod-Ricard Suisse
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HEZ PERRIER-JOUËT, LA TRADITION D’EXCELLENCE S’EST TRANSMISE DE MAÎTRE
DE CHAI EN MAÎTRE DE CHAI. AUJOURD’HUI, C’EST LE TALENTUEUX HERVÉ DESCHAMPS QUI PRÉSIDE À L’ÉLABORATION DES CUVÉES ET IL PRÉSENTE UNE GAMME DE SIX CHAMPAGNES DONT LA CUVÉE BELLE-EPOQUE BLANC-DE-BLANC (RÉALISÉE UNIQUEMENT AVEC LE CÉPAGE CHARDONNAY) ET LA CUVÉE BELLE-EPOQUE MILLÉSIMÉE SONT UN MUST ET ONT ÉTÉ BAPTISÉES AUSSI «FLEUR DE CHAMPAGNE»
Photos: Gastronomie&Tourisme, Marc-André Dessanges et Bertrand Rindoff
CHAMPENOIS G&T•Mai-Juin 2011
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L’historique Hotel SchweiDas historische Berner Hotel zerhof de Berne a rouvert Schweizerhof hat im April ses portes en avril dernier seine Türen wieder geöffnet après une radicale rénovanach einer umfangreichen Retion qui aura coûté une novation mit Investitionen an cinquantaine de millions die fünfzig Millionen Franken. de francs. Derrière une Dementsprechend entstand nouvelle façade, on rehinter der erneuerten Fassade trouve un hôtel tout neuf, Michael Thomman ein neues Hotel: In moderner avec une ambiance fraîche und frischer Ambiance präet moderne dans ses 100 chambres sentieren sich die 100 Zimmer und et suites, salles et salons, au Lobby Suiten, Säle und Salons, Lobby Bar soBar et à la Jack's Brasserie confiée wie Jack’s Brasserie, die Chef Silvan au chef Silvan Durrer. Pour diriger Durren anvertraut wurde. Die zule Schweizerhof du futur, on a fait künftigen Geschicke des Schweizerhofs appel à l’hôtelier Michael Thom- wird der Hotelier Michael Thommann man, soutenu par le groupe Quatari leiten, unterstützt durch die Gruppe Swiss Management SA de Zoug, qui Quatari Swiss Management, die im Beest en train de restructurer aussi le griff ist, auch die Traditionshäuser ReResort Bürgenstock et l'hôtel Royal- sort Bürgenstock und Royal-Savoy à Savoy à Lausanne. Lausanne neuzugestalten. (G&T)
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L HEUREAUPALAIS
«Comme chez-nous, qualité et créativité sont essentielles dans le savoir-faire du cuisinier» Caroline Gruosi-Scheufele
Caroline et Karl-Friedrich Scheufele chez Eric Frechon à Paris; chez Philippe Rochat à Crissier; chez Carlo Cracco à Milan
Rochat à Crissier. Ensuite, de Paris (Eric Frechon au Bristol), à Milan (Carlo Cracco), jusqu’à Dubaï (Osama ElSayed), en passant par Londres (Marcus Wareing au Berkeley), Tokyo (Minoru Shindo au Asada) et Girona (Joan, Josep & Jordi Roca), le plaisir du goût, celui du temps que l’on prend, se répondent dans la magie d’un art gastronomique porté à son firmament. Garde-temps d’exception, savoir-faire intemporel et innovations… Tels sont les ingrédients qui font de Chopard une maison aux mille et une facettes sublimée par les passions, aussi gastronomiques, de ses dirigeants. (G&T)
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’horlogerie, qui a pour mission de maîtriser le temps, est parente avec la cuisine, qui façonne du périssable pour mieux immortaliser un moment: dans les deux cas, c’est à force de minutie qu’on atteint au sublime. Sept villes, sept chefs étoilés, sept repas d’exception orchestrés dans le monde entier… A l’occasion du lancement de l’Imperiale, une collection de montres féminines à l’élégance souveraine, Chopard a imaginé une expérience inédite: demander à sept chefs au sommet de leur art de créer un moment d’exception. Ainsi, l’exceptionnel tour gastronomique a débuté à la table du chef Philippe
«La précision dont les grands chefs font preuve dans leur cuisine n’a rien à envier à celle de nos maîtres horlogers». Karl-Friedrich Scheufele
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Le plaisir du bien-être
Brise d’été - La Dolce Vita
2 nuits dans une spacieuse et lumineuse chambre double Superior • Apéritif Dolce Vita 1 bouteille de vin de la région dans la chambre • Grand buffet du petit-déjeuner Libre accès au Wellness Club Sassa Dîner de trois services sur la terrasse panoramique du restaurant «Ai Giardini di Sassa»** Dîner dans un grotto tessinois** • 1 excursion sur le lac de Lugano 1 remontée en funiculaire pour profiter d’une vue panoramique 1 massage de 50 minutes à l’Aurum Sassa SPA 1 soirée au Casinò avec boisson porte bonheur CHF 770.- / Euro 593* par personne en chambre double * Change approximatif soumis aux fluctuations du cours (EUR 1.00 = CHF 1.30) ** Boissons non comprises
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Marisa Melpignano
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adame Marisa Melpignano est surnommée la «Grande Dame» des masserias. En effet, il y a 15 ans, elle a eu l’idée géniale de reconvertir des masserias (fermes fortifiées) en hôtels accueillants qui valorisent le tourisme d’élite des Pouilles, la belle région qui constitue le «talon» de la «botte» de la péninsule italienne. Avec l’appui de son mari Sergio et ensuite de ses enfants Aldo et Viola, Madame Marisa a donné vie au groupe hôtelier dénommé San Domenico, qui comprend aujourd’hui quatre hôtels pour vacanciers mais aussi une fondation pour la préservation du patrimoine historique et artistique du lieu. C’est ainsi qu’est née, en 1996, à Salvetri di Fasano, près de Brindisi, la Masseria San Domenico (membre des Leading Small Hotel of the World) entourée d’une séculaire oliveraie de 100 hectares avec des restaurants à la typique cuisine méditerranéenne, de charmantes chambres et suites et un SPA offrant de la
L’EXEMPLAIRE RECONVERSION HÔTELIÈRE DE DEUX ANTIQUES MASSERIAS DES POUILLES EN LEADING HOTELS OF THE WORLD
thalassothérapie. Dans la même optique, le groupe a réalisé le San Domenico Golf Club avec un parcours à 18 trous, sur le bord de mer, ainsi que la Masseria Cimino, située sur les vestiges de la ville romaine d’Egnathia. Le dernierné est le Borgo Egnazia (tout nouveau membre des Leading Hotel of the World), dans un petit village restructuré qui a conservé son église et offre un centre de SPA thermal, plusieurs restaurants avec une école de cuisine. Il dispose de chambres, de suites, d’appartements et même de villas avec jardin et piscine privés. Fait aussi partie du groupe la San Domenico House, située dans le quartier chic de Chelsea, à Londres, et, en projet, la réalisation de plusieurs Eco Resort au Brésil. Enfin, pour témoigner que Marisa Melpignano est bien une «Grande Dame» de l’hôtellerie, il y a le prestigieux prix International Veuve Clicquot qui lui a été décerné comme entreprenante femme d’affaires. (ADA)
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arisa Melpignano wird als die «Grande Dame» der Masserias bezeichnet. Kein Wunder, hatte sie doch vor 15 Jahren die glänzende Idee, so genannte Masserias (ländliche Gehöfte) in einladende Hotels umzuwandeln, die dem HochsegmentTourismus Apuliens, der schönen Region im Absatz des italienischen Stiefels, neue Impulse verliehen und diesen aufwerteten. Mit Unterstützung ihres Gatten Sergio, wie später auch der ihrer beiden Söhne Aldo und Viola, entstand die kleine Hotelgruppe San Domenico, die heute 4 Hotels umfasst sowie eine Stiftung, die sich um Wahrung des historischen und kulturellen Erbes des Ortes kümmert. So entstand 1996 in Salvetri di Fasano in der Nähe von Brindisi, inmitten eines 100-Hektarengrossen Olivenparks, die Masseria San Domenico (Mitglied der Leading Small Hotel of the World) mit charmanten Zimmern und Suiten, Thalasso-SPA sowie typisch mediterranen
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BEISPIELHAFTE VERWANDLUNG EINES ANTIKEN LÄNDLICHEN GEHÖFTS IM SÜDITALIENISCHEN APULIEN IN LEADING HOTELS OF THE WORLD Viola und Aldo Melpignano
Restaurants. Unweit des Meeres wurde der San Domenico Golf Club realisiert mit 18-LochParcours, wie auch die Masseria Cimino, die auf Überresten der römischen Stadt Egnathia liegt. Die letzte Errungenschaft ist Borgo Egnazia (neuestes Mitglied der Leading Hotels of the World), ein neu gestaltetes Dörfchen, dem sogar seine kleine Kirche erhalten bliebt. Die Anlage umfasst neben Thermal-SPAZentrum, mehreren Restaurants mit Kochschule, Zimmer und Suiten auch Appartements und Villas mit privatem Garten und Pool. Zur Gruppe gehört auch das im noblen Londoner Quartier Chelsea gelegene San Domenico House. Darüber hinaus bestehen bereits Projekte für mehrere Eco Resorts in Brasilien. So erstaunt es kaum, dass Marisa Melpignano, dieser «Grande Dame» der Hotellerie und ebenso initiativen wie innovativen Geschäftsfrau, auch der renommierte internationale Prix Veuve Clicquot verliehen wurde. (ADA)
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ans le cadre du Comptoir Suisse 2011 (Palais de Beaulieu, Lausanne, du 16 au 25 septembre 2011) aura lieu le premier Swiss Finger Food Trophy. Il s’agit d’un concours organisé par l’Association de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or présidée par Philippe Rochat, en collaboration avec l’Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers. La compétition se déroulera pendant 5 jours (du 21 au 25 septembre 2011). 5 teams
de 3 personnes (1 cuisinier, 1 pâtissier-confiseur, 1 boulanger) s’affronteront pour remporter le trophée. Les cuisiniers devront présenter 5 finger food différents (3 froids et 2 chauds), les pâtissiers 6 (2 petits fours, 2 friandises, 2 pralinés) et les boulangers 9 (3 petits pains sandwichés en 3 variations). Le jury sera composé du président et de membres représentant les différentes régions linguistiques de la Suisse. info: www.bocusedorsuisse.ch
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Pastry World Cup MONDIALE
PÂTISSERIE Le titre de Champion du monde de la Pâtisserie a été remporté par l'équipe espagnole. Vice-Champion du Monde l’équipe italienne suivie par l’équipe belge.
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a 12e édition de La Coupe du Monde de la Pâtisserie a réuni, au Salon de la restauration Sirha de Lyon, les meilleurs pâtissiers de la planète pour un concours de créations sucrées. Chaque équipe des 19 pays qui concouraient pour le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie était composée d'un chocolatier, d'un glacier et d'un pâtissier. Les professionnels disposaient de dix heures pour réa-
Spanien gewann zum ersten Mal den Titel «Champion du Monde de la Pâtisserie 2011» vor Italien und Belgien liser trois entremets au chocolat, trois entremets glacés aux fruits, douze desserts à l'assiette en lien avec les traditions et les tendances du pays représenté, une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat et une pièce artistique en glace hydrique sculptée. La remise des prix s’est déroulée en présence de Gabriel Paillasson, président-fondateur du concours sous la présidence d'honneur de Mitsuo Hara et Kazuaki Takaï et du jury qui a jugé de la qualité du mariage des saveurs et des textures ainsi que l'esthétique et l'artistique. (G&T)
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apori Ticino c’est désormais l’événement qui marque l’ouverture de la saison touristique tessinoise au rythme des prestigieux festivals gastronomiques comme celui de Gstaad et de St-Moritz. Cette année, Sapori Ticino a rendu hommage à la haute cuisine helvétique à travers neuf dîners dédiés au talent culinaire et cinq banquets conçus avec de la créativité gastronomique. Le concepteur du festival est Dany Stauffacher. Doté d’un effervescent esprit latin, il a bien réussi à impliquer gourmets et cuisiniers pour qu’ils sympathisent et s’amusent ensemble pour rendre la bonne table savoureuse. Ce festival tessinois s’ouvre aussi à tout le mode du vin, surtout des grands vins, avec un clin d’oeil particulier au merlot du Tessin. En effet, Sapori Ticino se terminera le 22 mai chez Luigi Zanini, dans les spectaculaires caves de Vinattieri Ticinesi à Ligornetto, avec le grand gala annuel des membres de l’association des Grandes Tables de Suisse.
LA 5E ÉDITION DU FESTIVAL SAPORI TICINO VIENT DE SE RÉVÉLER UN SUCCÈS GRÂCE À LA COMPLICITÉ DU BEAU TEMPS, A DÉJÀ DÉPASSÉ TOUS LES RECORDS
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DAS STRAHLENDE WETTER VERHILFT DER 5. DURCHFÜHRUNG DER SAPORI TICINO ZU EINEM GLÄNZENDEN ERFOLG, DER ALLE REKORDE SPRENGT
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er Anlass markiert auf genussvolle Art die Saisoneröffnung für den Tessiner Tourismus. Sapori Ticino reiht sich ein unter renommierte Feinschmecker-Festivals wie Gstaad und St. Moritz. Die diesjährigen Sapori Ticino sind der helvetischen Spitzenküche gewidmet. Anlässlich von hochstehenden Dîners und Banketten steht die hiesige Kochkunst sowie Kreativität im Vordergrund. Der Initiant des Festivals Dany Stauffacher brachte mit Temperament und Esprit die Gourmets wie Kochkünstler dazu, Spass und Sympathie zu teilen, um für viel Freude rund um die Tische zu bringen. Am Tessiner Feinschmecker-Festival kommt Wein nicht zu kurz, ein besonderes Augenmerk gilt dabei natürlich dem Tessiner Merlot. Sapori Ticino werden krönenden Abschluss finden am 22. Mai bei Luigi Zanini im spektakulären Keller der Vinattieri Ticinesi in Ligornetto mit einem Grand Gala der Mitglieder der «Grandes Tables de Suisse». (G&T)
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SUMMIT
Entre Christian Schmed (S.Pellegrino) et Dany Stauffacher les chefs D. Ranza, Ivo Adam, A. Rossi, L. Lanfranco, G. Bos, R. Krapf, M. Dalsass, M. Ghioldi. A droite le maire de Lugano Giorgio Giudici. En bas Michel Beneventi, (CEO NestléWaters)
L’INAUGURATION DE SAPORI TICINO, AU GRAND HOTEL EDEN AU LAC À LUGANO-PARADISO, A RASSEMBLÉ AUTOUR D’UN DÎNER DE GALA AU BORD DU LAC, PLUS DE 200 CONVIVES AVEC DES REPRÉSENTATS DU MONDE GASTRONOMIQUE, TOURISTIQUE ET POLITIQUE TESSINOIS
Die diesjährigen Sapori Ticino wurden im Grand Hotel Eden au Lac in Lugano-Paradiso eingeweiht, wo 16 Hände ein Gala-Dîner für über 200 Gourmets anrichteten
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Photos Rémy Steinegger
LE REPAS D’AUTEUR SIGNÉ PAR LE CHEF SILVIO GALIZZI AU RESTAURANT AL PORTONE DE LUGANO A ÉTÉ «MARIÉ» AVEC LE MERLOT DU TESSIN «RIFLESSI D’EPOCA» DE GUIDO BRIVIO
Ein Menu aus der Hand von Silvio Galizzi im Al Portone in Lugano, das mit Merlot Riflessi d’Epoca vermählt wurde G&T•Mai-Juin 2011
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Bere con moderazione, gustare a fondo
DU LAC LÉMAN AU LAC DE LUGANO. LA SAVOUREUSE CUISINE DES CHEFS THOMMY BYRNE ET GILLES DUPONT, DE L’AUBERGE DU LION D’OR À COLOGNY, PRÈS DE GENÈVE PROTAGONISTES D’UN GOURMAND DÎNER PRINCIER À LA VILLA PRINCIPE LEOPOLDO RÉALISÉ EN COMPLICITÉ AVEC LE CHEF DARIO RANZA
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Photos Rémy Steinegger
VOM GENFERSEE AN DEN LUGANERSEE FÜR EIN FÜRSTLICHES DÎNER AUBERGE DU LION D’OR, COLOGNY (GENF) IN VILLA PRINCIPE LEOPOLDO, LUGANO
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L'équipe de chefs, entre le directeur de la Villa Leopoldo Reto Stöckenius et sa marketing manager Silvana Redemagni G&T•Mai-Juin 2011
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Vins M EDIAP ARTNER S APORI T ICINO
DES CHUTES DU RHIN AU BORD DES RIVES DU LAC MAJEUR POUR UN DÎNER TRÈS AQUATIQUE. LE CHEF ROLF KRAPF DE L’HÔTEL EDEN ROC D’ASCONA A ACCUEILLI LE PRÉSIDENT DES GRANDES TABLES DE SUISSE ANDRÉ JAEGER ET SA COMPAGNE JANA ZWESPER DU FISCHERZUNFT À SCHAFFHOUSE
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HOMMAGE À LA CUISINE SUISSE Photos Rémy Steinegger
VOM RHEINFALL AN DIE UFER DES LAGO MAGGIORE FÜR EIN EXQUISITES AQUATISCHES DÎNER RHEINHOTEL FISCHERZUNFT, SCHAFFHAUSEN IN HOTEL EDEN ROC, ASCONA D. Schälli (dir. Eden Roc), D. Stauffacher, R. Schira, A. Dell'Acqua, E. et M. Pelli, A. Jaeger, C. Buffle (Nespresso)
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DU CANTON DE SCHWYZ AUX COLLINES DU MENDRISIOTTO. RUTH MONTEREALE ET SON CHEF GIANLUCA BOS DU CONCABELLA DE VACALLO ONT ACCUEILLI FRANZ WIGET DU RESTAURANT ADELBODEN DE STEINEN
Sapori Ticino se confirme une fois encore comme un évent représentatif de l’excellence suisse et du savoir-faire tessinois dans la haute gastronomie et la culture de l’accueil
MADE IN SWITZERLAND AUS DEM KANTON SCHWYZ AUF DIE HÖHEN DES MENDRISIOTTO FÜR EIN KÖSTLICHES DÎNER RESTAURANT ADELBODEN, STEINEN IN HOTEL CONCABELLA, VACALLO
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DU LAC LÉMAN AU LAC MAJEUR AVEC UN DÎNER RÉVOLUTIONNAIRE À BASE DE CUISINE MOLÉCULAIRE. AUX FOURNEAUX DU RESTAURANT SEVEN D’ASCONA, LES DEUX STARS IVO ADAM ET DENIS MARTIN (VEVEY) ONT MIS LE FEU À LEUR INCENDIAIRE ET SPECTACULAIRE CRÉATIVITÉ
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MADE IN SWITZERLAND Photos Rémy Steinegger
VOM GENFERSEE AN DEN LAGO MAGGIORE MIT EINEM REVOLUTIONÄREN DÎNER DER MOLEKULAREN KÜCHE RESTAURANT DENIS MARTIN, VEVEY IN RESTAURANT SEVEN, ASCONA
Über die Fortsetzung der Sapori Ticino wird in der nächsten Ausgabe der G&T berichtet Pour la seconde partie de Sapori Ticino, rendez-vous dans le prochain numéro de G&T
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s ont c oisi eux ran es eaux. ils ont choisi deux grandes eaux. s ont c oisi eux ran es eaux.
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SOMMELIER Depuis 26 Ans
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Gastronomie & Tourisme: Organe Officiel des Sommeliers Suisses
D VINIS ’
ANNIVERSAIRE
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près vingt-cinq ans, l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) s’est retrouvée à l’Hôtel Splendide Royal, à Lugano. Sous la présidence de Piero Tenca, elle y a fêté un quart de siècle de succès tant au niveau national qu’international. Le dîner de gala a rassemblé trois cents professionnels suisses du vin qui ont assisté à un émouvant récital de la mezzo-soprano Giuliana Castellani et participé à un concert gastronomique célébré par le chef Alessio Rossi. A cette occasion, plusieurs personnalités et membres fondateurs ont été distingués et ont reçu en cadeau (offert par l’ami des sommeliers Felice Ruffa) le livre D’Vinis d’Alberto Dell’Acqua qui trace l’histoire du vin et de la sommellerie. Une vineuse histoire qui continue.
A
nlässlich ihrer 25 Jahre fand sich die «Association Suisse des Sommeliers Professionnels» unter Leitung des Präsidenten Piero Tenca im Hotel Splendide in Lugano ein, um ihr erfolgreiches Vierteljahrhundert auf nationalem und internationalem Parkett zu feiern. An der Gala-Veranstaltung trafen sich rund drei hundert Weinprofis aus der ganzen Schweiz, um einen eindrücklichen Vortrag der Mezzosopranistin Giuliana Castellani zu mitzuerleben, wie auch ein kulinarisches Konzert von Chef Alessio Rossi. Im Rahmen der Feier wurden mehrere Persönlichkeiten und Gründungsmitglieder mit dem Wein-Prachtband «D’Vinis» von Alberto Dell’Acqua (Angeboten von Herr Felice Ruffa) ausgezeichnet, der die Geschichte des Weins und der Sommellerie dokumentiert.
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COLLE D’AVRA
LE PLUS GRAND CONSTRUCTEUR MONDIAL DE TRACTEURS, L’INDUSTRIEL ITALIEN VITTORIO CAROZZA, EST AUSSI LE PRODUCTEUR PASSIONNÉ D’UN REMARQUABLE MERLOT, CULTIVÉ AU TESSIN ET CONSIDÉRÉ COMME UN DES MEILLEURS AU MONDE
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uand il était enfant, Vittorio Carozza était fasciné par la terre, celle qui transforme, avec l’aide du travail humain, les tout petits pépins en grands fruits. Ensuite, nous confie-t-il, afin de soulager la fatigue des paysans - il s’est donné pour mission de leur faciliter le travail des champs, permettant ainsi d’accroître les performances et d’obtenir de meilleurs résultats. Pour réaliser tout cela, l’ingénieur a mis en oeuvre sa passion pour les moteurs et il s’est retrouvé à la tête d’un empire familial qui comprend le plus grand business mondial de tracteurs, machines agricoles, moteurs diesel. On lui doit aussi le premier système GPS au monde conçu pour la viticulture. Toutefois, c’est encore l’amour pour la terre qui, il y a trente ans, a conduit au Tessin M. Carozza et sa famille. Ils se sont installés sur les collines du Mendrisiotto, à Castel San Pietro, un lieu bien choisi pas seulement pour y demeurer mais aussi pour cultiver une
autre passion, celle de la viticulture. Avec un esprit novateur mais dans le respect des traditions et du terroir, sur un domaine au sol argileux de 17 hectares, Vittorio Carozza y a créé un luxuriant vignoble de 8 hectares, cultivant surtout du Merlot (90%) mais aussi du Cabernet Sauvignon et du Chardonnay. Il s’agit d’une production de vins sous la dénomination «Colle d’Avra», très limitée mais qui a donné des résultats remarquables pour le plus grand plaisir de l’ingénieur et de ses amis gourmets. Le Merlot «Colle d'Avra Riserva» 2007, affiné en barrique, a même décroché une Médaille d’Or au concours Mondial du Merlot 2010 et au concours International des vins de montagne «Cervim» d‘Aoste. Il faut prendre tout cela avec philosophie, nous dit M. Carozza qui, entre autres, est l’auteur d’un livre particulier qui recueille ses «287 Pensieri» à travers des aphorismes parmi lesquels il a choisi sa divise: «Bien faire et laisser dire…» (ADA)
Le groupe «Same-Deutz-Fahr» présidé par Vittorio Carozza est propriétaire de la légendaire marque Lamborghini, de l’historique marque Hürlimann (créée en 1929 par le roi suisse des tracteurs Hans Hürlimann) et réalise les puissants moteurs allemand Deutz. Cette industrie qui siège à Treviglio (près de Bergame) a acquis une envergure mondiale (cotée à la bourse de Francfort). Elle emploie environ 2400 personnes et enregistre un chiffre d’affaires qui atteint presque 1 milliard d’euros. L’ingénieur Carozza a aussi réalisé, en collaboration avec le marquis Piero Antinori et la société Tecnovict, le premier système GPS au monde de géolocalisation de la viticulture de précision pour améliorer la qualité du vignoble et des vins.
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QUATTROMANI SWISS PREMIUM WINE
UN VIN D’EXCELLENCE POUR UN UN PARTENAIRE D’EXCEPTION! UN VINO D’ECCELLENZA PER UN PARTNER D’ECCEZIONE! EIN EXZELLENTER WEIN FÜR EINEN AUSSERGEWÖHNLICHEN PARTNER!
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QUATTROMANI MERCEDES-BENZ & SWISS PREMIUM WINE
Foto: Gabriele Putzu/Ti-Press
CLAUDIO TAMBORINI - ANGELO DELEA - FELICIANO GIALDI - GUIDO BRIVIO
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ier der renommiertesten Tessiner Weinproduzenten verbindet über den Wein hinaus nun auch ihr Mercedes, indem diese eine synergetische Partnerschaft mit der MerbagRentail-Gruppe eingingen, Vertretung der Stuttgarter Marke Mercedes-Benz in der Schweiz. «Neben den hohen Fahrleistungen zeichnet Mercedes vor allem Klasse und Stil aus, was wir ebenso mit unseren Weinen ausdrücken möchten», sind sich Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini einig. Die vier Mitglieder der «Swiss Premium Wine» haben mit viel Weinleidenschaft und Gemeinschaftssinn vor zehn Jahren den Merlot Quattromani kreiert, der die Vielfalt der Tessiner Terroirs in der Flasche vereint. Ein Projekt, das auch auf internationalem Weinparkett grosse Beachtung fand, wird doch der Quattromani nur aus besten Merlottrauben der Tessiner Weinbaugebiete Mendisiotto, Luganese, Locarnese und Tre Valli produziert. Nach 20-monatigem Ausbau in Holzfässern sowie zusätzlicher Flaschenreifung von weiteren 6 Monaten nach der Assemblage entsteht ein bemerkenswerter Merlot, dessen Jahrgang 2009 demnächst in Vorpremiere und entsprechend stilvoll (G&T) bei Mercedes vorgestellt wird. G&T•Mai-Juin 2011
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FELICIANO GIALDI - MERCEDES C 350 T CDI 4-MATIC
GUIDO BRIVIO - MERCEDES E 350 CDI 4-MATIC
QUATTROMANI MERCEDES-BENZ & SWISS PREMIUM WINE
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ls voyagent tous avec leur propre Mercedes, les quatre plus prestigieux producteurs de vins tessinois, car ils ont conclu un partenariat synergique avec le concessionnaire MerbagRentail de la marque de Stuttgart. «En plus de ses performances élevées, la Mercedes est une voiture de caractère avec la classe et le style que nous recherchons aussi dans nos vins», nous confient Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini. Associés, dans un esprit de collégialité, à la «Swiss Premium Wine», ces amis ont créé il y a dix ans le Merlot Quattromani, un vin qui représente la meilleure expression du terroir tessinois. Cette collaboration a débouché sur un exploit au niveau suisse et a obtenu un succès international. Cela parce que le Quattromani est le fruit des meilleurs raisins de merlot cueillis dans les principales régions vinicoles tessinoises (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese, Trois Vallées). Pour être apprécié à sa juste valeur, le Quattromani est élevé en barriques pendant vingt mois. Le millésime 2009 sera présenté prochaimement en avant-première chez Mercedes. Un vin d’excellence pour un partenaire d’exception! CLAUDIO TAMBORINI - MERCEDES ML 350 BLUETEC 4-MATIC
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iaggiano tutti felicemente con una confortevole Mercedes i quattro prestigiosi produttori di vino ticinese Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini. La loro scelta è nata da un accordo di costruttiva collaborazione con la concessionaria MerbagRentail della marca di Stoccarda che prevede vari progetti e sinergetiche promozioni. «Oltre alla sue straordinarie prestazioni la Mercedes è un’auto di carattere con la classe e lo stile che ricerchiamo nei nostri vini», ci confidano i quattro produttori associati nella «Swiss Premium Wine» che hanno saputo creare con grande spirito di collegialità il Merlot Quattromani, un vino che rappresenta la migliore espressione vinicola della terra ticinese. Un’iniziativa che, per dieci anni, si è rivelata un continuo successo a livello svizzero e internazionale. Il Quattromani è frutto delle migliori uve di Merlot raccolte nelle principali regioni vinicole del Ticino (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese e Tre Valli) e dopo essere affinato in barriques durante venti mesi si può apprezzare in tutta la sua grandezza. La prossima produzione di Quattromani (annata 2009) sarà presentata in ante-prima svizzera proprio in alleanza con Mercedes. Un vino d’eccellenza per un partner d’eccezione! ANGELO DELEA - MERCEDES GLK 350 CDI 4-MATIC
Le soleil au Domaine du Mont d’Or «Sans élégance pas de grands vins»: la devise se transmet depuis 1848 sur les pentes et dans les caves du Mont d’Or, l’une des maisons les plus anciennes et les plus renommées du Valais. Celle qui a perpétué sans interruption les gestes précis du travail de la vigne et celui de
l’élevage des vins. Au fil des années, le Domaine du Mont d’Or a perfectionné son art jusqu’à devenir un orfèvre réputé. Les crus produits sur ses coteaux se classent parmi les meilleurs au monde. Leur secret ? Une élégance qui vise la perfection.
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Lugano, le Grand Hôtel Splendide s’affirme comme l’unique membre depuis vingt ans de Leading Hotel of the Word. Une occasion pour fêter! Parmi les remarquables évents gastronomiques qu’on organise au Splendide, citons celui dédié à la cuisine thaïe réalisé en collaboration avec le Sukhothai Hotel di Bangkok. Prochainement, ce sera la cuisine indienne du légendaire Taj Mahal Hotel de New Delhi qui sera à l’honneur. Entre-temps, se succèdent avec succès les rencontres à la table du chef Alessio Rossi avec les protagonistes des vins italiens orchestrés par le président des sommeliers suisses Piero Tenca. Ont défilé Raffaella Bologna, de la maison Braida, Rocchetta Tanaro, Max Gancia de la maison Gancia et des Tenute dei Vallarino, San Marzano Oliveto, ou encore Angela Maculan de la maison Maculan de Breganze. Cela en attendant le chef Pierre-André Ayer, du restaurant Le Pérolles de Fribourg, qui sera l’hôte du festival S. Pellegrino Sapori Ticino. Max Vallarino Gancia
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axãYÉâÜfxtáÉÇá LONDON
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e groupe Four Seasons Hotels fête son 50e anniversaire avec la réouverture du Four Seasons London, sur Park Lane. «La rénovation de cet hôtel marque le début d’une nouvelle ère pour notre groupe hôtelier», affirme son directeur John Stauss, à la tête de 435 collaborateurs. En effet, il a fallu un investissement de 125 millions de sterlings pour redonner splendeur à cet hôtel dont l’atmosphère évoque les paquebots de luxe des années 30. Pour les 192 chambres et suites ainsi que pour les espaces publics, l’architecte d’inté-
rieur Pierre-Yves Rochon a mêlé différents styles pour créer une décoration moderne et élégante. Particulièrement attractif, le «Ristorante Amaranto» est dirigé par les grands chefs Adriano Cavagnini et Davide Degiovanni (photo) qui ont appliqué un nouveau concept autour des bonnes spécialités italiennes, surtout pâtes et risotto. L’espace de restauration comprend un lounge, un bar et le restaurant avec véranda s’ouvrant sur une terrasse, et, au centre, un bar-club doté d’une décorative cave à vins. Chers! (ADA)
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Pascal Hottinger, directeur Nespresso Suisse «Aguila va révolutionner la restauration». «Aguila rivoluzionerà la ristorazione» «Aguila wird die Restaurantwelt revolutionieren»
NESPRESSO
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AGUILA
i chiama Aguila l’ultima macchina da caffè Nespresso presentata in ante-prima svizzera a Lugano in concomitanza con il festival S. Pellegrino Sapori Ticino. Concepita da Nespresso in collaborazione con il noto fabbricante di macchine da caffè Thermoplan la potente Aguila è destinata specificatamente ai professionisti della gastronomia attivi in caffè, ristoranti e alberghi. Sarà disponibile solo da settembre.
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guila est la dernière machine à café Nespresso. Elle a été présentée en avant-première suisse à Lugano lors du festival gastronomique S. Pellegrino Sapori Ticino. Développée par Nespresso en collaboration avec le fabricant de machines Thermoplan, la puissante Aguila est spécifiquement destinée aux professionnels de la restauration dans les cafés, les restaurants, les hôtels et les cantines. Elle sera disponible dès le mois de septembre.
Une technologie innovante pour un café gourmet. Una tecnologia innovativa per un caffè gourmet Innovative Technologie für einen Gourmet-Kaffee.
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De gauche à droite: Thibaut Le Mailloux (CIVC), Christoph Richterich (CIVC-Suisse), Ottmar Hitzfeld, Paloma Würth et le chef André Jaeger
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PERLE DU CHAMPAGNE LE BUREAU SUISSE DU CHAMPAGNE A REMIS LE PRIX PERLE DU CHAMPAGNE 2011, UNE DISTINCTION QUI RÉCOMPENSE UNE PERSONNALITÉ POUR SON CHARISME ET SON ENGAGEMENT À FAIRE RAYONNER LA
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e jury a cette année récompensé Ottmar Hitzfeld, entraîneur de l’équipe nationale de football. Parmi quelque 200 personnalités présentes à cette occasion, Uli Hoeness, président du FC Bayern de Munich, s’est chargé de prononcer le panégyrique de circonstance. Depuis 2008, le Comité Champagne rend hommage en Suisse à des personnalités réputées en leur décernant le prix Perle du Champagne. Après Josef Blatter puis Peter Sauber, c'est Ottmar Hitzfeld qui a reçu cette distinction, en l’honneur de sa remarquable carrière. Plus de 200 acteurs de la scène économique, sportive et politique ont assisté à l'hommage rendu dans la salle de bal de l'hôtel Dolder Grand de Zurich. Parmi eux, des personnalités telles
SUISSE
que le président du FC Bayern de Munich, Uli Hoeness, le légendaire gardien de but Oliver Kahn, l'ancien entraîneur de l'équipe de Suisse de football Jakob «Kobi» Kuhn ou encore Stéphane Chapuisat. Ottmar Hitzfeld, 62 ans, était manifestement ému par cette distinction et d’innombrables messages de félicitations. Cela après avoir récemment prolongé de trois ans son contrat d'entraîneur de l'équipe nationale de football suisse. La soirée a été placée sous le signe du Champagne. Sept importateurs représentant les marques Bonnaire, Gosset, Lanson, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Mailly et Drappier ont invité les personnes présentes à découvrir les nombreuses facettes du roi des vins et à partager avec eux ses secrets.
DAS COMITÉ CHAMPAGNE VERGAB ZUM DRITTEN MAL DIE «PERLE DU CHAMPAGNE 2011», DIE AUSZEICHNUNG FÜR HERAUSRAGENDE LEISTUNGEN. CHRISTOPH RICHTERICH (REPRÄSENTANT CHAMPAGNERPRODUZENTEN) OTTMAR HITZFELD DIE BEGEHRTE TROPHÄE FÜR SEIN LEBENSWERK. DIE LAUDATIO HIELT ULI HOENESS, PRÄSIDENT DES FC BAYERN MÜNCHEN
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GRAND HÔTEL TREMEZZO B E elle renaissance structurale pour le Grand Hôtel Tremezzo qui, depuis un siècle, surplombe le lac de Côme, tout près de la Villa Carlotta de Cadenabbia. L’hôtel offre une centaine de charmantes chambres avec vue sur le pittoresque village de Bellagio. Maintenant, il y a aussi une renaissance gourmande dans ce palace édifié en magnifique style Liberty. En effet, la famille De Santis (propriétaire) vient de confier au chef Gualtiero Marchesi la ligne gastronomique de la restauration conçue en collaboration avec le chef du Grand Hôtel Osvaldo Presazzi, sur place depuis une vingtaine d’années.
in wahre Renaissance erlebte das Grand Hotel Tremezzo, das seit einem Jahrhundert über dem Comersee ragt, unweit der Villa Carlotta in Cadenabbia, und rund hundert charmante Zimmer mit Sicht auf das pittoreske Städtchen Bellagio bietet. Nun offeriert das prächtige Palacehotel auch eine kulinarische Wiedergeburt, denn die Besitzerfamilie De Santis traute die Neuausrichtung der Hausgastronomie Chef Gualtiero Marchesi an, die in Zusammenarbeit mit Chef Osvaldo Presazzi entstand, der seit etwa zwei Jahrzehnten vor Ort wirkt. (AD)
Lorenzo Pianezzi, vice-diecteur., Peter Lässer, directeur, Luca Somaini, chef de cuisine
RESORT HÔTEL CADRO PANORAMICA Il jouit d’une des plus belles vues sur Lugano et son lac. C’est donc à juste titre qu’il s’appelle Resort Hôtel Cadro Panoramica. Depuis quelque temps, son restaurant bénéficie aussi de l’exquise cuisine méditerranéenne du chef Luca Somaini. Un hôtel qui est un petit monde pour les vacances, pour les gourmets, pour les sportifs (tennis, squash, mini-golf, mountain-bike) et le bien-être (wellness et SPA avec deux piscines).
Noranco - Losone www.ipppergros.ch G&T•Mai-Juin 2011
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InternationalEdition
GASTRONOMIE &TOURISME
COLLECTION PASSIONS GOURMANDES
DIDIER DE COURTEN, EMPREINTES ETIENNE KREBS, HERITAGES L’ART CULINAIRE DU VIET NAM, THANH LAN BERNARD, GUY, RUTH, NATHALIE, ISABELLE RAVET ALBERTO DELL’ACQUA, D’VINIS PIERROT AYER, AUTHENTIQUE ERIC GODOT, SOURCE DES SAVEURS GERARD RABAEY A VOTRE TABLE EDGARD BOVIER, EDGARD PALACE PHILIPPE ROCHAT, FLAVEURS DENIS MARTIN, EVOLUTION CARLO CRISCI, EQUILIBRE AIME POULY, LE PAIN JEAN-LOUIS NOMICOS, LASSERRE CREATIONS ANTONIO & NADIA SANTINI, LA GRANDE CUISINE ITALIENNE RECETTES DES GRAND CHEFS, POISSONS DE NOS LACS GUILLAUME TROUILLOT, ARTISAN-CUISINIER GÉRARD RABAEY, LE PONT DES DÉLICES PHILIPPE GUIGNARD, FÊTE-LE VOUS-MÊME!
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BERN
NEU RISTORANTE VERDI
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as in einer geschichtsträchtigen Liegenschaft inmitten der Berner Altstadt gelegene Ristorante Verdi öffnete nach einer stilvollen Renovation wieder seine Türen: neu mit einer begehbaren Weingallerie und einem Weinkeller namens Vallocaia. Im Ristorante Verdi, mit dem die Unternehmung Bindella terra vite vita bereits seit 1994 in Bern präsent ist, und das der traditionellen italienischen Tafelkultur gewidmet ist, erhält der Wein besonderen Stellenwert. In
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der begehbaren Galleria Vini können die Gäste persönlich ihren Wein auswählen. Das Angebot beinhaltet die führenden Produzenten von Nord- bis Süditalien. Eine lange Tafel eignet sich für Weindegustationen und Präsentationen. In den Gewölbekellern aus Sandstein befindet sich das neue Vallocaia. Hier werden verschiedene Weine, Grappe und Dessertweine des eigenen Weingutes angeboten, ergänzt mit ausgewählten ländlichen Speisen aus der Toscana.
a Maison des Relais & Châteaux à Paris (33, Boulevard Malesherbes) vient de rouvrir après une importante restructuration pour moderniser cet espace. Ce changement de style très réussi a été réalisé avec les architectes d’intérieur franco-suisses Christine et Nicola Borella (Borella Art Design) spécialistes de l’hôtellerie et de la restauration de luxe. «Désormais, dans cette accueillante boutique ouverte au public, on retrouve le reflet de notre belle chaîne et l’esprit de ses hôtels», a affirmé Jaume Tàpies, le président international des R&C.
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à ses r est d’offrir chaque hôtelie une de et al cip ice in rv pr se L’objectif ence avec un ell 4 xc d’e rie sé ur jo e ell clients un sé sse. La nouv l’équipepremière cla e de lèt e mp nc co bia am ung à sa D de Sams C’est grâce d’Hôtel-TV LE bres d’hôtel. rne de am ch mo s n vo son desig ment de innovante et formations in e rs gi lo ieu no us ch Pl te ce. e telle ambian qu’elle crée un .ch ng su am l.s sur hote
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Pour les 50 ans de carrière de l’actrice Stefania Sandrelli, le designer de la maison Alexander, Sandro Bottega, a créé une bouteille en verre soufflé de Murano de 3 litres de grappa de Prosecco.
VINITALY
UN GRAND SUCCÉS!
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a 45ème édition de Vinitaly (du 7 au 11 avril 2011 à Vérone) s’est à nouveau imposée comme l’un des plus importants événements de référence mondiale pour les professionnels du vin. Ainsi, 4000 exposants de 40 pays ont accueilli 156.000 visiteurs dont un tiers provenant de 110 nations et, parmi eux, 3000 buyers et 2000 journalistes. Très attendu, le concours œnologique mondial (plus de 3700 vins en lice) a récompensé cette année un jeune viticulteur israélien, Golan Heights Winery Katzrin, qui est donc l’actuel meilleur producteur de vin au monde. Distinction aussi pour les vins suisses, notamment de la maison Giroud de Sion, déjà primée comme meilleure cave helvétique. Au programme, plusieurs dégustations et séminaires réservés tant au Wine lovers qu’aux sommeliers avec la présence de notre champion d’Europe Paolo Basso. A cette occasion, le Prix international Vinitaly a été décerné au producteur octogénaire Franco Ziliani, président de la maison Berlucchi en Franciacorta, à l’industriel Gaetano Marzotto, président du groupe vinicole Santa Margherita et à l’Institute Master of Wine. (G&T)
TÇÉà{xÜj|ÇxfàÉÜç VINITALY-VERONA
sten Weinproduzenten der uch die 45. Ausgabe Welt gekürt. Zu Ehren kader internationalen men aber auch Schweizer Weinfachmesse Vinitaly, die Weine, insbesondere das vom 7. bis 11. April auf Haus Giroud aus Sion, bedem Messegelände von Vereits als bester hiesiger rona stattfand, hat ihren Weinkeller ausgezeichnet. Ruf bestätigt als eins der Auf dem Programm der beweltweit wichtigsten Ereigrühmten Weinfachmesse nisse der Weinbranche. An standen diverse hochstedie 4000 Aussteller aus rund hende Degustationen und 40 Ländern empfingen an Weinseminare, die sich ihren Ständen insgesamt ebenso an Weinprofis wie 156'000 Besucherinnen und Der legendäre Weinmacher Franco Ziliani mit Familie Weinliebhaber richteten, Besucher aus aller Welt: und die von unserem Sommelier-Europachampion PaoZur Vinitaly an den Gardasee angereist kamen Weininteressierte aus 110 Nationen, unter ihnen rund 3000 Ein- lo Basso begleitet wurden. Besondere Ehrungen der dieskäufer sowie 2000 Journalisten. Der mit Spannung er- jährigen Vinitaly erhielten schliesslich der Präsident des wartete Internationale Weinwettbewerb (mit über 3700 Weinhauses Berlucchi in der Franciacorta, der Industrielle gelisteten Weinen) hat dieses Jahr einen jungen israeli- Gaetano Marzotto, Präsident der Weingruppe Santa Marschen Winzer (Golan Heights Winery, Katzrin) zum be- gherita sowie das Master of Wines Institute. (G&T)
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G&T•Mai-Juin 2011
87
Il Carattere
TURIN
PALAIS ROYAL DE VENARIA positions d’art (de Giotto à ’Italie fête cette année le Raphaël en passant par LéoL 150ème anniversaire de nard de Vinci), la visite du l’unité nationale. A Turin, capitale à l’époque du royaume de Savoie, le Palais Royal de Venaria, une des plus belles résidences des princes de Savoie, rénovée et classée au patrimoine mondial de l’Unesco, célèbre sa réouverture. Au calendrier, il y a des manifestations attrayantes, des ex-
grandiose (dix hectares) potager royal et l’organisation d’évents culinaires. Dans la tour du palais transformée en restaurant, le «Dolce Stil Novo», le réputé chef Alfredo Russo (photo) propose, pour le plaisir des gourmets sa cuisine inventive. www.lavenaria.ch
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88 G&T•Mai-Juin 2011
out près du Palais de Venaria, à Fiano, dans le grand parc de la Mandria (6.000 hectares) un hôtel spécial vient d’être ouvert, né de la transformation d’un ensemble d’écuries du pavillon de chasse royal. C’est là que se rencontraient le roi Victor Emanuel II et sa maîtresse surnommée «La Bella Rosina». L’hôtel a donc pris le nom de Relais Bella Rosina.
Avec une ambiance tout à la fois historique et romantique, le relais offre une vingtaine de charmantes chambres et suites, salles de cocktails et de réunions, ainsi qu’un restaurant typique avec une belle cave. Pour le plaisir de la relaxation autour de la piscine, il y a la moderne Beauty Farm Primarosa avec un concept de bien-être à base de produits naturels. www.bellarosina.it
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FRENCH-SPEAKING PART
L’OURS
LE PÉROLLES
DES TROIS TOURS
LE LION D’OR
DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX
Franck Reynaud, chef de cuisine Rue du Pas de l’Ours
Pierre-André Ayer, chef de cuisine 18a, Boulevard de Pérolles
Alain Bächler, chef de cuisine 15, Route de Bourguillon
Tommy Byrne et Gilles Dupont, chefs de cuisine 5, Place Pierre Gautier
Damien Coche, chef de cuisine 16, Ch. de Châteauvieux
CRANS-MONTANA
FRIBOURG
BOURGUILLON-FRIBOURG
GENÈVE-COLOGNY
GENÈVE-SATIGNY
Franck Reynaud Tél. +41 (0)27 485 93 33
Pierre-André et Françoise Ayer Tél. +41 (0)26 347 40 30
Clément Buffetrille et Alain Bächler Tél. +41 (0)26 322 30 69
Tommy Byrne et Gilles Dupont Tél. +41 (0)22 736 44 32
Philippe Chevrier et Damien Coche Tél. +41 (0)22 753 15 11
LE FLORIS
LE CERF
Claude Legras, chef de cuisine 287, Route d’Hermance
Carlo Crisci, chef de cuisine Rue du Temple 10
GENÈVE-ANIÈRES
LAUSANNE-COSSONAY
Inès et Claude Legras Tél. +41 (0)22 751 20 20
Christine et Carlo Crisci Tél. +41 (0)21 861 26 08
PHILIPPE ROCHAT
LA GARE
Benoît Violier, chef de cuisine Rue d’Yverdon 1
Pierrick Suter, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare
LAUSANNE-CRISSIER
LUCENS
Benoît Violier et Philippe Rochat Tel. +41 (0)21 634 05 05
Les plus belles étapes gourmandes…
Jane-Lise et Pierrick Suter Tél. +41 (0)21 906 12 50
LE PONT DE BRENT
L’ERMITAGE
LE BOCCA
GEORGES WENGER
LE TERMINUS
Stéphane Décotterd, chef de cuisine
Etienne Krebs, chef de cuisine Rue du Lac 75
Claude Frôté, chef de cuisine Avenue Bachelin 11
Georges Wenger, chef de cuisine Rue de la Gare 2
Didier de Courten, chef de cuisine Rue du Bourg 1
MONTREUX-BRENT
CLARENS-MONTREUX
NEUCHÂTEL-SAINT-BLAISE
LE NOIRMONT
SIERRE
Stéphane et Stéphanie Décotterd Tél. +41 (0)21 964 52 30
Etienne et Isabelle Krebs Tél. +41 (0)21 964 44 11
Claude Frôté Tél. +41 (0)32 753 36 80
Georges et Andrea Wenger Tél. +41 (0)32 957 66 33
Didier de Courten Tél. +41 (0)27 455 13 51
DENIS MARTIN
AUBERGE DE VOUVRY
L’ERMITAGE BERNARD RAVET
LA ROSERAIE
Denis Martin, chef de cuisine Rue du Château 2
Martial Braendle, chef de cuisine
Bernard et Guy Ravet, chefs de cuisine
Christophe Rod, chef de cuisine
VEVEY
VOUVRY
VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
YVORNE
Clara Martin et portrait de Denis Martin Tél. +41 (0)21 921 12 10
Marie-Claire et Martial Braendle Tél. +41 (0)24 481 12 21
Bernard et Guy Ravet Tél. +41 (0)21 804 68 68
Christophe et Nadine Rod Tél. +41 (0)24 466 25 89
DEUTSCHSCHWEIZ
GERMAN-SPEAKING PART
LES QUATRE SAISONS
STUCKI
EMMENHOF
MARTIN
LA CHESERY
Peter Moser, Küchenchef Mercure Hôtel Europe Basel, Clarastrasse 43
Tanja Grandits, Küchenchef Bruderholzallee 42
Werner Schürch, Küchenchef Kirchbergstrasse 70
Werner Martin, Küchenchef Hauptstrasse 94
Robert Speth, Küchenchef Alte Lauenenstrasse 6
BASEL
BASEL
BURGDORF
FLÜH
GSTAAD
Stephan Hergarten, Peter Moser und Etienne Blandin Tel. +41 (0)61 690 87 20
Tanja und René Graf Grandits Tel. +41 (0)61 361 82 22
Margrit und Werner Schürch Tel. +41 (0)34 422 22 75
Evelyne und Werner Martin Tel. +41 (0)61 731 10 02
Robert Speth Tel. +41 (0)33 744 24 51
LAMPART’S
WALSERSTUBE
RIGIBLICK
SCHLÜSSEL
TRAUBE
Reto Lampart, Küchenchef Oltnerstrasse 19
Armin Amrein, Küchenchef Landstrasse 141
Toni Schmidig, Küchenchef Seestrasse 9
Seppi Kalberer, Küchenchef Oberdorfstrasse 5
Arno Sgier, Küchenchef Baslerstrasse 211
HÄGENDORF
KLOSTERS
LAUERZ
MELS
OLTEN-TRIMBACH
Anni und Reto Lampart Tel. +41 (0)62 209 70 60
Armin und Corina Amrein Tel. +41 (0)81 410 29 29
Esther und Toni Schmidig Tel. +41 (0)41 811 54 66
Marianne Blum und Seppi Kalberer Tel. +41 (0)81 723 12 38
Arno Sgier Tel. +41 (0)62 293 30 50
BUMANNS CHESA PIRANI
ATTISHOLZ
FLETSCHHORN
DIE FISCHERZUNFT
KRONE
Daniel Bumann, Küchenchef Via Chantunela 15-19
Jörg Slaschek, Küchenchef Attisholzstrasse 3
Markus Neff, Küchenchef
André Jaeger, Küchenchef Rheinquai 8
Thomas Huber, Küchenchef Sihlbrugg 4
LA PUNT
SOLOTHURN-RIEDHOLZ
SAAS-FEE
SCHAFFHAUSEN
SIHLBRUGG-HIRZEL
Daniel und Ingrid Bumann Tel. +41 (0)81 854 25 15
Jörg Slaschek Tel. +41 (0)32 623 06 06
Charlie Neumüller, Markus Neff und Maren Müller Tel. +41 (0)27 957 21 31
André Jaeger und Jana Zwesper Tel. +41 (0)52 632 05 05
Monika Jans und Thomas Huber Tel. +41 (0)44 729 83 33
ADELBODEN
CHASTÈ
LÖWEN
ZUM WIESENGRUND
STERNEN
Franz Wiget, Küchenchef Schlagstrasse
Rudolf Pazeller, Küchenchef Sparsels
Nik Gygax, Küchenchef Langenthalstrasse 1
Hans-Peter Hussong, Küchenchef Kleindorfstrasse 61
René Weder, Küchenchef Dorfstrasse 1
SCHWYZ-STEINEN
TARASP
THÖRIGEN
UETIKON AM SEE
WALCHWIL
Ruth und Franz Wiget Tel. +41 (0)41 832 12 42
Daniela, Rudolf und Gian Andrea Pazeller Tel. +41 (0)81 861 30 60
Nik Gygax Tel. +41 (0)62 961 21 07
Ines und Hans-Peter Hussong Tel. +41 (0)44 920 63 60
Christine und René Weder Tel. +41 (0)41 759 04 44
SONNE
ZUM SCHÄFLI
RATHAUSKELLER
SIHLHALDE
RICO’S KUNSTSTUBEN
Kurt Mösching, Küchenchef Scheunenberg 70
Wolfgang Kuchler, diplomierter Küchenchef
Stefan Meier, Küchenchef Ober-Altstadt 1
Gregor Smolinsky, Küchenchef Sihlhaldenstrasse 70
Rico Zandonella, Küchenchef Seestrasse 160
SCHEUNENBERG-WENGI BEI BÜREN
WIGOLTINGEN
ZUG
ZÜRICH-GATTIKON
ZÜRICH-KÜSNACHT
Kurt Mösching Tel. +41 (0)32 389 15 45
Marlis und Wolfgang Kuchler Tel. +41 (0)52 763 11 72
Stefan Meier Tel. +41 (0)41 711 00 58
Gregor Smolinsky Tel. +41 (0)44 720 09 27
Rico Zandonella Tel. +41 (0)44 910 07 15
TICINO
ITALIAN-SPEAKING PART
SEVEN
AL PORTONE
VILLA PRINCIPE LEOPOLDO
SANTABBONDIO
Ivo Adam, chef Via Moscia 2
Silvio Galizzi, chef Viale Cassarate 3
Dario Ranza, chef Via Montalbano 5
Martin Dalsass, chef Via Fomelino 10
CONCA BELLA Gian Luca Bos, chef Via Concabella 2
ASCONA
LUGANO
LUGANO
LUGANO-SORENGO
CHIASSO-VACALLO
Ivo Adam Tel. +41 (0)91 780 77 77
Sabrina Migani e Silvio Galizzi Tel. +41 (0)91 923 55 11
Gabriele Speziale, Dario Ranza, Claudio Recchia Tel. +41 (0)91 985 88 55
Martin e Lorena Dalsass Tel. +41 (0)91 993 23 88
Gian Luca Bos e Ruth Montereale Tel. +41 (0)91 697 50 40
HÔTEL DE LA CIGOGNE
BEAU-RIVAGE PALACE
LAUSANNE PALACE & SPA
BEAU-RIVAGE HOTEL
17, place Longemalle
Place du Port 17-19
Grand-Chêne 7-9
Esplanade du Mont Blanc 1
GENÈVE
LAUSANNE
LAUSANNE
NEUCHÂTEL
Tél. +41 (0)22 818 40 40
Tél. +41 (0)21 613 33 33
Tél. +41 (0)21 331 31 31
Tél. +41 (0)32 723 15 15
GRAND RESORT BAD RAGAZ
GRAND HOTEL LES TROIS ROIS
WALDHAUS FLIMS
GRAND HOTEL BELLEVUE
GRAND HOTEL PARK
Bernhard-Simon-Strasse
Blumenrain 8
Mountain Resort & Spa Via dil Parc 3
Hauptstrasse
Wispilenstrasse 29
BAD RAGAZ
BASEL
FLIMS
GSTAAD
GSTAAD
Tel. +41 (0)81 303 30 30
Tel. +41 (0)61 260 50 50
Tel. +41 (0)81 928 48 48
Tel. +41 (0)33 748 00 00
Tel. +41 (0)33 748 98 00
BADRUTT’S PALACE HOTEL
SUVRETTA HOUSE
FERIENART
PARK HOTEL WEGGIS
PARK HYATT ZÜRICH
Via Serlas 27
Via Chasellas 1
Hertensteinstrasse 34
Beethoven-Strasse 21
ST. MORITZ
ST. MORITZ
SAAS-FEE
WEGGIS
ZÜRICH
Tel. +41 (0)81 837 1000
Tel. +41 (0)818 36 36 36
Tel. +41 (0)27 958 19 00
Tel. +41 (0)41 392 05 05
Tel. +41 (0)43 883 12 34
CASTELLO DEL SOLE
GRAND HÔTEL VILLA CASTAGNOLA
Via Muraccio 142
Viale Castagnola 31
ASCONA
LUGANO
Tel. +41 (0)91 791 02 02
Tel. +41 (0)91 973 25 55
HÔTELS HOTELS HOTELS
Resort & Spa*****
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OCTOBRE 2009
SEPTEMBRE 2004
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Vins
Vins SWISS WINE&FOOD MAGAZINE (FRANCAIS-ITALIANO-DEUTSCH)
DIRECTION - RÉDACTION - PUBLICITÉ Gastronomie & Tourisme Case Postale 231, CH-6963 Pregassona-Lugano Tél. (091) 941 38 28 - 941 38 32 Fax (091) 941 38 30 - 941 38 25
Jacky Donatz
MAI-JUIN 2008
Le Château de MarioBotta MAI-JUIN 2009
info@gastronomietourisme.ch - www.gastronomietourisme.ch
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Directeur-Rédacteur en chef
Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch Rédacteurs adjoints Dominique Despont, Marie-Thérèse Page Pinto, Martin Petras
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CONSULTANT-VINS Paolo Basso Meilleur Sommelier d’Europe - Vice-Champion du Monde
CORRESPONDANTS-COLLABORATEURS Gabrielle Andrésy, Gianni Belfiore, Nicola Borella, Luigi Bosia, Cilette Faust, Tino Imperial, Philippe Margot, Laurent Missbauer, Véronique Roth, Christine Snozzi, Misae Tomuro, Silvio Weilenmann
JUIN 2005
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André Jaeger DECEMBRE 2009
Vins
PHOTOS Luciano Barazza, Pierre-Michel Delessert, Stefano Ember, Francis Mainard, Handy Mattler, Charly Rappo, Rémy Steinegger, Swiss-Images, Ti-Press,
Decanter Cartier Trophy
MODE DE PARUTION: BIMESTRIEL Mars-Avril, Mai-Juin, Juillet-Août, Septembre-Octobre, Décembre
ORGANE OFFICIEL
DECEMBRE 2007
Vins
Sommeliers Suisses Union Suisse et Internationale des Maîtres d’Hôtel Ordre des Coteaux de Champagne en Suisse Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse Collège Gastronomique Suisse - Club des 77 Commanderie des Cordons Bleus en Suisse Commanderie de Bordeaux en Suisse Confrèrie du Sabre d'Or en Suisse Bibliothèque Internationale de Gastronomie Les Disciples d’Auguste Escoffier en Suisse Swiss Premium Wine
Jean -Jacques
Gauer MAI-JUIN 2010
Vins
REVUE D’INFORMATION Restaurateurs, Hôteliers, Directeurs d’hôtel, Chefs de Cuisine, Maîtres d’hôtel, Barmen, Concierges, Sommeliers, Ecoles hôtelières, Confréries, Gourmets, Maisons vinicoles, Offices de Tourisme, Importateurs et fournisseurs de produits pour l’hôtellerie. L’exemplaire CHF 10.- Abonnement CHF 58.- (année), Etranger CHF 68.(CCP 10-26327 Lausanne) - TVA - IVA - MWSt 284 498
Denis Martin
EDITEUR /EDITORE /VERLAG DECEMBRE 2008
Vin
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Editions Gastronomie & Tourisme S.A CH-6963 Pregassona-Lugano info@gastronomietourisme.ch / www.gastronomietourisme.ch
OCTOBRE 2010
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IMPRESSION / STAMPA /DRUCK Fontana Print SA, CH-6963 Pregassona-Lugano
PRINTED IN SWITZERLAND © by Gastronomie & Tourisme 2011
Ivo Adam
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