Tenerife

GASTRONOMÍA Potajes

Carlos Spínola / Escritor y gastrónomo / GGG

Del francés potageo puchero, cocido. Caldo de olla u otro guisado.

Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se comía especialmente los días de abstinencia.

Legumbres secas, provisión de legumbres para la cuaresma. Antiguamente existía la figura de la potajera, que era la mujer que vendía potajes en los mercados.

En la provincia de Cádiz los cocidos, ollas y berzas constituyen el inmenso grupo de los potajes, que siempre llevan legumbres como garbanzos, lentejas o alubias, habichuelas o judías, según donde se hagan.

Estas legumbres están acompañadas de diferentes ingredientes como carnes, embutidos, verduras, tagarninas, hortalizas, especias, hierbas aromáticas y a veces pescados secos como bacalao, almejas, etc.

Con estos ingredientes se hace un potaje determinado en cada población, dándole cada familia su toque peculiar, variando en cada época del año e incorporando algún elemento de temporada.

Los procesos de elaboración son también diferentes, salvo que siempre hay que poner a remojo los garbanzos o las alubias en agua durante un tiempo que oscila de ocho a doce horas, antes de empezar a cocinarlos.

Unos echan todo a la vez en frío en una olla con bastante agua, otros preparan a parte un majado con ajo, especias y pan frito para luego añadirlo casi al final, también algunos empiezan haciendo un sofrito y van agregando lo demás para cubrirlo con agua.

Cada personaje se cuece su potaje.