Erizos

el suyo, aunque, ya se sabe, cualquier mezcla es válida si las proporciones permiten apreciar los sabores o crear uno nuevo que supere las individualidades.

Para todos estos platos lo mejor es utilizar los erizos en crudo, pero si falla o no estamos en buena época hay varias marcas de conservas, tanto españolas como, sobre todo, chilenas, que no dan mal resultado, aunque mejor que utilizar la conserva es comprarlos congelados, que también los hay y salvan muchos problemas.

Pero como los meses de enero a marzo son los mejores para consumirlos en nuestra zona, es ahora cuando conviene preparar las buenas recetas con el más fresco que encontremos pues, aunque pueden aguantar perfectamente tres o cuatro días en la nevera, muchas veces no sabemos cuánto tiempo ha transcurrido desde su recolección, y con los mariscos no conviene arriesgarse. Una receta que he preparado en ocasiones con bastante éxito es la que combina el centollo con el erizo, sobre todo porque coinciden en su mejor momento de consumo. Aprovechando aquellos años en que en la Punta de Poniente de Cádiz había centollos, los cuales abundaban en lo que llamábamos “segunda isla” (El Cabezo), utilizaba uno o dos para, una vez cocidos en agua con sal durante 20 minutos, desmigarlos completamente, rellenar unos pimientos del piquillo y echarles por encima una salsa hecha triturando en frío la misma cantidad de nata ligera (no más del 18%) y de gónadas de erizos, y ya estaba listo, o para comer en frío, o para introducirlo diez minutos en el horno precalentado a 150 grados, practicando un tenue gratinado.

OPINIÓN

La magia de la sopa tomate

Pepe Monforte / Periodista / Cosasdecomé/ Diario de Cádiz

La felicidad a veces dura 20 cucharás soperas, nada más. A veces la felicidad lleva una matita de hierbabuena, se te aparece a mediodía, con el sol iluminando la escena… aquí los focos no sirven pa ná. Si en las películas de 'Jólivu' aparecen ramos de rosas, en las películas de sopa tomate, el protagonista, un plato hondo, redondo, lleva una ramita de hierbabuena, que huele mucho mejor que las rosas… Dónde va a parar.

El otro día conocí la felicidad en veinte cucharás soperas. Fue en Puerto Real, cerquita de Chiclana, en la carretera del Marquesado, en la venta El Tajón donde ahora oficia una de las cocineras con más estilo que conoce la provincia de Cádiz, Encarnación Cansino. Encarni con tomati, como a mí me gusta llamarle.

Conocí a Encarni hace ya lo menos 15 años cuando era la cocinera en jefa del bar Las Golondrinas de Puerto Real, un establecimiento situado junto al mercado de abastos y con una amplia terraza de esas magníficas para tapear en tarde de domingo. Allí fue donde la reina de la sopa tomate me cautivó con su carne al toro, sus daditos de corvina simplemente perfumados con un poquito de alioli, un menudo estratosférico de crema-salsa y su sopa tomate.

Desde entonces me convertí en devoto suyo. La he seguido por todos los sitios por los que ha ido pasando y donde ha ido triunfando con su cocina de guisoteo, sin pamplinas.