La vuelta a un mundo de sabores

y sabores actos para los paladares más delicados.

Viajaremos tras la estela de las cinco naves capitaneadas por Fernando de Magallanes, que desplegando sus velas el 20 de Septiembre de 1519 partieron del puerto de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) rumbo a tierras y mares desconocidos. "A los pocos días

apareció el capitán general, con los otros capitanes, navegando río abajo en las lan-

chas de las carabelas; y permanecimos allá muchos días aún, para terminar de armar muchas cosas que faltaban; y , en todos, bajábamos a tierra, para oír misa en un lugar que dicen Nuestra Señora de Barrameda, cerca de San Lúcar. Y, antes de la partida, el capitán general quiso que todos confesasen, y no consintió que ninguna mujer viniese en la armada, para mayor respeto". (Diario de Antonio Pigafetta).

“Relación del primer viaje alrededor

d e l m u n -

do” tituló Antonio Pigafetta al cuaderno donde describió su viaje en el que relató "sus vi-

gilias, fatigas y pere-

grinaciones" . Anécdotas, descripción de nuevas especies de animales y plantas, encuentros con otros humanos y todo aquello que consideró interesante en tan largo y peligroso viaje.

La vuelta a un mundo de sabores

Viviremos esta aventura, "la vuelta a un mundo de sabores", uniendo de nuevo las ciudades magallánicas, esta vez a través de la gastronomía y con el propósito de descubrir recetas, hábitos culinarios y alimentos en cada escala y que poniendo de manifiesto nuestro legado gastronómico nos permitirá conocer la conexión de sabores que se fueron produciendo en años posteriores y que hoy se considera como el inicio de la globalización gastronómica. Diversas y variopintas fueron las procedencias de los 265 tripulantes que subieron a borde de las cinco naos. Españoles, portugueses, franceses, italianos, griegos, alemanes, ingleses.... y entre los tripulantes españoles, la mayoría, los nacidos en Huelva, Sevilla, Granada, Cádiz, Guipúzcoa, Asturias, Navarra, Cantabria, Palencia, Salamanca, Toledo.....

Juan de Córdoba, de profesión tonelero, Diego Arias, criado de Magallanes y Diego Díaz, sobresaliente, fueron los tres sanluqueños que se aventuraron a partir hacía un nuevo mundo sin saber, al igual que el resto, si algún día regresarían a su tierra.

Para lo que creían que sería un viaje de dos años y que terminó alargándose a tres aprovisionaron sus naves con 500 to-

neladas de alimentos propios de la zo-

na para poder consumir durante tan larga travesía. Galletas de mar, pescado seco, tocino añejo, habas, garbanzos, lentejas, harina, ajos, queso, miel, almendras, ciruelas, higos, carne de membrillo, azúcar, alcaparras, mostaza, vacas vivas, aceite, vinagre y vino de Jerez.

La cocina, una base sobre la que colocaban arena húmeda para hacer fuego sobre ella y que solo podían usar los días en los que la mar estuviera en calma y comiendo los víveres que no necesitaban ser cocinados los días de viento, lluvia o mar picada.

Mucho sería el trajín que se vivía en el día a día de las naos con el propósito de que éstas llegaran a buen puerto. No puedo más que imaginar que aunque la cocina se empleara más por la necesidad de alimentarse que por puro placer no quisieran los tripulantes de las naos que esos pucheros les transportaran a través de los sentidos del gusto y el olfato a sus hogares ahora tan lejanos, por lo que ca-

La vuelta a un mundo de sabores

da uno, así lo creo, iría añadiendo a la olla

una pizca de su saber culi-

nario y que tan bien arraigados traían de su tierra para hacer lo más llevadero posible las penurias y necesidades que vivieron en tan largo viaje.

De vuelta trajeron sabores recién descubiertos que poco a poco se fueron introduciendo en Europa e incorporándose a nuestra dieta formando hoy parte de nuestra cocina actual. Hoy nos toca a nosotr@s emprender el viaje partiendo de

Sanlúcar de Barrame-

da para dar la vuelta

a un mundo de sabo-

res y descubrir en cada puerto, a través de sus recetas más tradicionales, la parte de nosotros que allí dejamos y regresar a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con la mente abierta y los sentidos colmados de sabores que siempre creímos nuestros. “Relación del primer viaje alrededor del mundo” . Antonio Pigafetta

La vuelta a un mundo de sabores

2. TENERIFE (ESPAÑA)

Antes de terminar el mes, el 26, arribamos a una isla de la Gran Canaria que se llama Tenerife,para repostar carne, agua y leña. Anclamos allí 3 días y medio, como provisión de la escuadra en dichas cosas; después, nos acercamos a otro puerto de la misma isla, Monte Rosso por nombre, tardando dos días. Sabrá Vuestra Ilustrísima Señoría que en aquellas islas de la Gran Canaria, que vienen una tras otra, no se encuentra ni una mala gota de agua que brote; sino que , al mediodía, se ve abajarse una nube del cielo, y circunda un enorme árbol que en aquella isla hay; destilando entonces sus hojas y ramas agua a placer. Y al pie de dicho árbol se dispuso como una cavidad a modo de fuente, donde el agua se alberga; con lo cual, los hombres que allá habitan y los animales, así domésticos como selváticos, todos los días, de esta agua, y no de otra, abundantísimamente se saturan. (Diario de Pigafetta).

Y ahora nos toca a nosotros arribar en Tenerife donde nos recibe Rosa Ventura autora del Blog "La palmera rosa" un espacio dedicado a la cocina canaria tradicional aunque adaptada a las técnicas culinarias actuales. Gran conocedora y amante de las recetas tradicionales y del producto local nos lleva de la mano a conocer los sabores de su tierra. conocer los sabores de su tierra. ROSA VENTURA:

Y así es como cuentan las crónicas de la época que fue en Tenerife, más concretamente en el Municipio de Granadilla, junto a Montaña Roja, hoy playa del Médano donde fue la primera parada de la ruta de Magallanes, en la primera vuelta al mundo .

Allí hicieron acopio de víveres y reclutaron algunos hombres más para la travesía. Y no es de extrañar ya que Canarias ha sido durante siglos puente entre Europa y América, l u g a r d e p a r a d a o b l i g a t o r i a y a p o s t a m i e n t o a n t e s d e e m p r e n d e r e l l a r g o v i a j e h a c i a L a s A m é r i c a s .

La vuelta a un mundo de sabores

Tenerife es la isla mayor en superficie y también la más habitada del Archipiélago canario, en la que se encuentra el Pico más alto de España, El Teide, con 3.718 m. de altitud, que desde su imponente altura lo domina todo.

La isla es como un continente en miniatura, llena de contrastes, donde puedes pasar de la playa más soleada al monte más tupido y húmedo, en menos de una hora.

El origen volcánico de la Isla, la ha dotado de unos paisajes únicos, donde puedes encontrar playas de arena negra (ceniza volcánica), escarpados acantilados y barrancos de vértigo, así como tupidos bosques de pinar y laurisilva del cuaternario.

Los vientos alisios por otra parte han dotado a las islas de una climatología única, creando el clima perfecto, ni mucho frío ni mucho calor durante gran parte del año. Este clima amable ha favorecido el cultivo de muchas plantas y frutas exóticas más propias de climas tropicales, pero que en Canarias se han adaptado especialmente bien, como el aguacate, el mango o la papaya.

También la vid merece mención especial ya que se conservan sepas muy antiguas de malvasía y variedades autóctonas que confieren a los vinos canarios un carácter muy personal y apreciado en el mundo entero.

Por no hablar de las papas, llegadas de Sudamérica, hoy aún se conservan una

La vuelta a un mundo de sabores

gran variedad de ellas sin apenas cambios, ni mutaciones debido al aislamiento propio de las islas. Las papas se adaptaron especialmente bien a las cualidades del suelo y el clima isleño y hoy son una de las joyas gastronómicas de las Islas. Canarias desde que fue poblada por sus primeros habitantes, pueblos de origen bereber llegados del norte de África, ha desarrollado una gastronomía propia, producto de múltiples influencias llegadas desde los 3 continentes, Europa, África y América.

Podría compartir muchas recetas típicas de las Islas y de Tenerife en particular, pero voy a compartir una que está especialmente rica y a mi personalmente me encanta, las garbanzas.

Las garbanzas es un guiso a base de carne de cerdo o de cochino como le decimos por aquí, y garbanzos.

Lo sirven en muchos guachinches, los guachinches son típicos de la isla de Tenerife, y son casas de comida donde se elabora su propio vino y no se suelen servir más que un par de platos, la especialidad de la casa. Son sitios populares, donde se come muy bien, de forma abundante y a precios muy económicos, totalmente recomendable para cualquiera que visite la isla. Y ahora sí vamos con la receta, así es como yo las preparo, aunque cada maestrillo tiene su librillo, pero te advierto que mis garbanzas causan sensación ;-)

Gracias a Rosa por acompañarnos en esta escala del viaje. No dejes de visitar su Blog, La Palmera Rosa, te sorprenderá la cantidad de ricas recetas canarias que comparte.

Izamos anclas con un buen sabor de boca y nos dirigimos con ilusión a nuestro próximo destino,: RÍO DE JANEIRO.

La vuelta a un mundo de sabores

Receta de garbanzas canarias

Para 6 personas. / Tiempo de preparación: 30 min / Tiempo de cocción: 30 min. en olla exprés / 1 h. en olla normal.

Ingredientes:

1/ 2 k de garbanzos / 400 g de carne de cerdo en cuadraditos / 400 g de costillas de cerdo troceadas/ 1 chorizo asturiano / 1 cebolla / 1 cabeza de ajos / 2 tomates de fritura / 1 cucharadita de postre de pimentón dulce* / 1 hoja de laurel / 10 granos de pimienta negra / 1 cucharada de orégano seco / Agua, sal y aceite de oliva.

Preparación:

1. La noche anterior dejamos los garbanzos en remojo. 2. En una olla añadimos un poco de aceite de oliva y sofreímos la carne y las costillas de cerdo, una vez doradas por todos lados las retiramos y reservamos. 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla picadita y la cabeza de ajos entera sin pelar, cuando la cebolla está rehogada añadimos los tomates pelados y triturados* y dejamos reducir un poco. 4. Añadimos el chorizo picadito sin la piel, rehogamos ligeramente, y entonces añadimos el pimentón que rehogamos también un poco e inmediatamente incorporamos la carne y las costillas reservadas. Por último añadimos los garbanzos escurridos, sal al gusto, una hojita de laurel y el orégano y cubrimos con agua. La cantidad de agua que debemos poner dependerá de si vas a hacer el guiso en olla exprés o en olla normal. Si usas olla exprés sabrás que apenas se evapora agua, por lo tanto sólo debes añadir agua hasta cubrir, calcula 20 min. desde que empieza a salir el vapor fuerte. Y si usas una olla normal tardará mínimo 1 hora de cocción para que los garbanzos queden tiernos, así que calcula más o menos el doble de agua del volumen de los garbanzos con la carne*.

Consejos y recomendaciones:

* Suelo utilizar Pimentón de la Vera, porque me parece de una calidad insuperable y tiene un sabor único. * El tomate triturado lo suelo usar de bote, porque hay muchas marcas que lo envasan totalmente natural sin colorantes ni conservantes y ya lo tienes listo para cualquier preparación, lo que me resulta muy práctico. * La consistencia de las garbanzas debe ser caldosa, para rebañar con pan si ves que te están quedando muy líquidas mantén el caldero destapado y a fuego fuerte para que se evapore más el agua, si por el contrario las ves muy espesas puedes añadir agua caliente a mitad de cocción. Los garbanzos deben quedar tiernos pero que no se rompan, el tiempo de cocción varía según la variedad de garbanzos que estemos usando, comprueba el punto y añade más o menos tiempo según veas.

Enero - febrero 2021

EL CAMPERO, PREMIO SAN JACOBO DE COSASDECOMÉ. El Campero de Barbate premio San Jacobo 2020 por tercer año consecutivo, un galardón instituido por la revista Cosasdecomé y que se otorga al local de la provincia que ha obtenido más recomendaciones de los tapatólogos o lectores de la revista, que envían sus comentarios a la publicación. Fundado en el año 1965, el actual emplazamiento, en la avenida de la Constitución es de 1978. El Campero de Pepe Melero es hoy una referencia mundial en la cocina del atún.

EL CERTAMEN CHEF SIERRA DE CÁDIZ CON NOVEDADES. El concurso Chef Sierra, que arrancó el mes de febrero, ha sido finalista para la Copa España Creativa. Una de las fases del certamen Chef Sierra estará dedicada al cordero, que se elaborará en recetas tradicionales e innovadoras. La primera fase se hizo a través de vídeos donde los cocineros profesionales de la Sierra que participaron enviaron una grabación con la receta. La segunda y tercera fase o final ya será presencial, posiblemente en abril y mayo.

BATALLA COPLAS Y TAPAS. Solera 1847, el vino del Carnaval, organizó un original concurso en el que se premió a la mejor tapa carnavalesca en video. Al certamen, que tuvo un premio de 500 euros, se presentaron más de medio centenar de personas que pusieron un poquito de arte y cachondeo, en cortos videos de humor carnavalesco gaditano, cantando, cocinando o haciendo cosas gastronómicas con toques de Carnaval. Estos videos han sido publicados y organizados en la web de la revista digital, www.cosasdecomé.es.

Desde marzo 2021

SANLÚCAR DE BARRAMEDA POSIBLE CIUDAD GASTRONÓMICA 2022. La candidatura se presentará para el año 2022, ya que de 2020 de Murcia se ha alargado un año debido a la pandemia. La Junta de Andalucía ha comunicado ya al Ayuntamiento su respaldo a la candidatura de Sanlúcar a la Capitalidad Española de la Gastronomía en 2022, según ha informado el Gobierno local destacando que la ciudad “ya cuenta con todos los apoyos”. Además de los del Pleno Municipal y de la Diputación Provincial de Cádiz. SUSPENDIDAS JORNADAS Y RUTAS GASTRONÓMICAS. Muy a pesar de los organizadores, se están suspendiendo o atrasando a fechas aun sin determinar diversas actividades, actos, jornadas y rutas de índole gastronómico por el COVID19, como las del Atún, de la tapa en las poblaciones, del Retinto, etc. En algunos casos se han reorganizado celebrándolo por Internet on-line, como el caso de la Ostionada Popular en Carnavales, a mediados de febrero, donde fue virtual con concursos y premios para recibir ostiones, manzanilla y cerveza.

VINOBLE SERÁ EN JEREZ DE LA FRONTERA EL AÑO 2022. El Ayuntamiento de Jerez anuncia que la próxima edición de Vinoble se celebrará en 2022. El XI Salón Internacional Vinoble no se celebró finalmente ni en 2020 ni en 2021, y será en 2022. La Delegación de Turismo, Comercio y Consumo pospuso el Salón Internacional de los Vinos Generosos, Licorosos y Dulces Especiales (Vinoble), que tenía prevista su celebración los días 30 y 31 de Mayo y 1 de Junio de 2021; cambiado a 2022 debido a la pandemia ocasionada por el COVID19.

GASTRO-COMARCAS

Campo de Gibraltar

Lope de Lema / Gastrónomo

En la cocina y gastronomía del Campo de Gibraltar se distinguen la cocina del litoral y la del interior, aunque sin desligarse totalmente ya que a veces se complementan.

En el litoral los protagonistas indiscutibles son los pescados y los mariscos. Besugos, voraces, salmonetes, cazón, gallo, chocos, urtas y brecas se pueden degustar a la plancha, a la brasa, fritos o en ricos guisos marineros como la raya en amarillo, el abajá (elaborado con varias clases de pescados), el calamar relleno, las corvinas con guisantes, fideos con coquinas, almejas al gabarrón, urta a la tarifeña, voraz a la espalda entre otros platos.

El interior basa su gastronomía en los productos silvestres de la campiña como tagarninas, espárragos, caracoles o cabrillas, sin olvidar las setas; con los que se cocinan suculentas sopas de ajo, de espárragos, ollas de tagarninas, setas, etc.

No hay que olvidar las carnes, como las de caza mayor y menor. Así, corzo, ciervo, conejos y perdices se guisan en calderetas o arroces.

Las sabrosas carnes de retinto, de cerdo ibérico, de cabrito o el producto de la matanza abren nuevas posibilidades culinarias, con riquísimas chacinas y embutidos y recetas como el lomo en manteca o los chicharrones. Sirven de base para sustanciosos guisos tradicionales como el guiso de pata, elaborado con legumbres, chacinas y pata de cerdo. En repostería, destacan deliciosas creaciones como la compota de membrillos, las torrijas, las tortas fritas, el arroz con leche, el tocino de cielo, los borrachos, las tortas de aceite y el piñonate, de clara herencia morisca.

Campo de Gibraltar

ALGECIRAS. Capital de la comarca del Campo de Gibraltar, con un importante puerto marítimo de mercancías. Su gastronomía es de tradición marinera, con un gran número de platos de pescados y mariscos. Abajá de pescado, sopa de marisco, fideos con coquinas, pez espada en amarillo, ortiguíllas rebozadas, pescado frito, a la plancha y a la parrilla, moruna, mariscos cocidos como cangrejos, patas y camarones. Alcachofas a la algecireña y pasta real de bizcocho blando. Restaurantes como La Capilla, Araucana, Las Barcas, Clavijo, Eusebio, Casa Montes, Al Mar, Bajamar, Blumen o Las Olas.

LA LÍNEA DE LA CONCEP-

CIÓN. Población del Campo de Gibraltar, fronteriza con Gibraltar. Entre sus platos, gazpacho, moruna de pescado, espeto de sardinas, atún, voladores secos de la Atunara, pulpo a la brasa, choco frito, ortiguíllas y mariscos. En repostería, milhojas, pionono, japonesa y queki o bizcocho de nueces y pasas. Para comer, en La Marina, Los Olivos, Bodebar, La Casita, el Rincón de Juan o Casa Carlos y Eduardo. SAN ROQUE. Municipio del Campo de Gibraltar, turístico, agrícola y marinero, donde degustar moruna de pescado, raya en amarillo, róbalo al limón, tortillitas de camaro-

Campo de Gibraltar

nes y gran variedad de pescados y carnes, además de la tagarninas y setas recolectadas en el Pinar del Rey. Para comer, El Molino del Conde, El Guadarnés, El Varal, Venta Manolo, Mesón La Garrocha, Midas y otros restaurantes destacados de sus pedanías, como Sotogrande.

LOS BARRIOS. Población de la comarca del Campo de Gibraltar. Municipio agrícola que se asoma al estrecho, con varías aldeas o pedanías importantes. Entre sus platos, camperos y marineros, sopa barreña de tomate, chicharrones, refrito, atún en manteca y otros pescados. En dulcería, las milhojas. Para comer, en El Cortijo Guadacorte, Mesón El Copo de Palmones, Venta El Frenazo, Kettal, etc. TARIFA. Población costera del Campo de Gibraltar, turística y marinera, con artesanía conservera y platos de su extensa lista de pescados. Entre sus platos populares están atún en manteca, choco a la plancha, moruna de pescado, ortigas de mar, urta a la tarifeña, pargo a la moruna, habichuelas con perdiz, berza de tagarninas, chicharrones, conejo en salsa, caracoles y dulces como cajilla de pasta de almendras, tocino de cielo y huesos de santo. Entre sus restaurantes están El Ancla, Las Rejas, Mesón El Picoteo, La Casona, El Caserón, La Buria, El Francés, Playa Los Melli, Blanca, La Pescadería, Las Campanas, La Antigua, La Jara, Venta El Pollo y otros de su entorno.

Campo de Gibraltar

JIMENA DE LA FRONTERA. Población interior del Campo de Gibraltar, en el Parque Natural Los Alcornocales. Sus alimentos más típicos son carnes de caza mayor y menor, cabrito, cerdo, verduras, setas chantarelas o rebozuelos y frutales. Entre los platos tradicionales sobresalen algunos de carne, como venado estofado, cabrito guisado, conejo a la cazadora y guisote de pata hecho con la casquería del cerdo. En repostería están roscos de vino y piñonate de Jimena de almendra, miel y harina. Para degustar todo ello, Los Arcos, Las Rejas, Cuenca, Cachola, Rondan, El Anón, Campoy, Los Ángeles y Venta las Acacias. CASTELLAR DE LA FRONTERA. Municipio interior de la comarca del Campo de Gibraltar, con tres núcleos de población, el viejo Castellar dentro de un castillo medieval, el pueblo Castellar Nuevo y la gran extensión de la Almoraima. Municipio agrícola. Cocinan guisos, ajo de campo y sopas de espárragos. Carnes de caza menor como conejo o perdiz y de caza mayor como venado. Platos tradicionales, conejo en tomate, guiso de venado y caldereta de chivo. Destacan sus plantaciones de naranjas. Para comer, en Casa Convento La Gañanía, El Alcázar, La Finca, Molino del Conde, Virgil, Aljibe, Juan Curra, Los Naranjos, El Bodegón. El Cortijo. Venta Jarandilla, Sierra y Carmen.

SAN MARTÍN DEL TESORILLO Antigua pedanía de Jimena de la Frontera y nuevo municipio del Campo de Gibraltar desde 2018. Platos con base a las carnes d e caza y las setas de Los Alcornocales. Destacan las naranjas, que tienen su propia feria agrícola. Para comer, El Amanecer, El Fogón y otros lugares cercanos a la villa.

RECETAS CAMPO GIBRALTAR

Concha fina (langostillos)

1 kilo de concha finas grandes o medianas. 2 dientes de ajo. Perejil fresco picado. ½ vaso de vino fino de Jerez. Sal. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Ponemos aceite de oliva en la sartén y una vez comience a estar caliente, agregamos el ajo picado.

Una vez comience a dorarse el ajo picado agregamos las conchas finas, rehogamos.

Pasados dos minutos, vertemos el vaso de vino fino y el perejil picado.

Por último agregamos la sal al gusto, si fuera necesario.

Servir calientes.