La magia de la sopa tomate

OPINIÓN

Soy de los que se emocionan por igual delante de un tataki de corvina con emulsión de carabineros o de un potaje de garbanzos con acelgas, pero sí me parece injusto que siempre se valore más lo primero que lo segundo, cuando ambas cosas son igual de difíciles.

La cocina de los puñaítos, del chorrito, de la mijita y del de lo que te vaya pidiendo siempre me ha parecido pura magia. Qué difícil es conseguir unos garbanzos en estado de ternura, un rabo de toro que se despegue del hueso casi sin tocarlo, una salsa de menudo cremosa, una carne de venao que se te funde prácticamente en la boca o unas papas fritas tiernas por dentro y crujientes por fuera. Sin embargo, ese tipo de cocina, a la que llamamos casera como poniéndola en segunda división, nunca se ha valorado lo suficiente.

Por eso hoy, día en que casi termina el año, quería felicitar especialmente a estas personas capaces de enamorarte con una sopa tomate. A las cocineras y cocineros como Encarni, que el 2021 les sea rebaña-

OPINIÓN

De la Dorada

Alfonso de la Hoz / Marino y diletante

A mediados de los años 80, el político Luis Solana - del que se decía que era el más listo de los hermanos Solana - proclamó sin ningún rubor: -Ya era hora de que los horteras llegásemos al poder.

Eran los tiempos del pelotazo, de la “beautiful people” y del restaurante La Dorada, que tras su fulgurante éxito en Fuengirola abrió sucesivamente sucursales en Marbella, Madrid, París y Miami. José Félix Cabeza, un malagueño de La Carihuela, embelesó a todos los VIPs patrios con la dorada a la sal; un plato en el que la sal que cubre al pescado hace las veces de horno, dentro del cual se cocina el suculento ejemplar. Para ello, es preciso retirar las agallas y las tripas; sin necesidad de desescamar la dorada. Tal técnica tiene muchos siglos de antigüedad, aunque se desconoce su origen exacto, pues hay quien apunta al Mar Muerto, otros indican que su origen tuvo lugar en China y por estos lares se sostiene que es un arte puramente mediterráneo.

En cualquier caso, la dorada a la sal se puso de moda en los años 80 y simultáneamente, la acuicultura tuvo un vertiginoso desarrollo en todo el litoral andaluz, lo que, unido a la tradición de los esteros, motivó que la dorada se transformase en un pescado al alcance de todos, estabilizándose su precio.

Y pese a que la dorada salvaje tiene un sabor mucho más intenso, no es menos cierto que las doradas de piscifactoría conservan las mejores virtudes de la especie: pescado semigraso rico en vitamina E y ácidos grasos omega 3 y omega 6, así como en fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc y especialmente potasio, pues supera proporcionalmente al plátano en cuanto a su contenido.

Su carne es muy digestiva y su consumo se recomienda a los niños, por sus altas virtudes nutritivas. Mi propio hijo, Nestítor, es un entusiasta de la dorada y me ha exigido en repetidas ocasiones que me ocupase en esta sección de este pescado, que suele venderse por piezas enteras. Precisamente, esta forma de adquisición fue motivo de controversia durante mis años en el Malaspina con el Tío de la úlcera, pues al señor comandante