Recetas potajes

RECETAS DE POTAJES

Potaje de garbanzos con acelgas

400 gr de garbanzos secos. 1 manojo de acelgas, 1 kg. 1 ñoras. 1 hoja de laurel. 3 dientes de ajo. 1 rebanada de pan. 1 tomates maduros rallados. 1 cucharadita de pimentón dulce. 1 cucharadita de comino en grano. Aceite de oliva. Sal.

Tener los garbanzos en remojo doce horas antes. Poner una olla con bastante agua y los garbanzos remojados. Dejar cocer una hora. Agregar un kilo de acelgas, limpias troceadas y dejar cocer media hora más. Mientras, sofreír tres dientes de ajos enteros y pelados, una rebanada de pan, una ñora, una hoja de laurel, pimentón y un poco de comino. Agregar el tomate limpio y rallado y dejar sofreír. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos más y servir caliente.

Berza gaditana

200 gr de garbanzo y 200 gr de judía blanca. 2 pencas de apio, 1 manojo de acelgas y 1 zanahoria. 150 g de judías verdes, 3 patatas y 4 dientes de ajo. 200 g de chorizo y 200 g de morcilla. 1 hueso de caña, 1/2 hueso de espinazo y 1 hueso de jamón. 500 g de morcillo de ternera o jarrete y 200 g de tocino veteado. 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino en grano y Sal.

Poner a remojo las judías blancas y los garbanzos por separado la víspera. Preparar las verduras pelando la zanahoria y cortarla en cuadrados. Quitar las hebras al apio y trocearlo. Deshebrar las judías verdes y partir en trozos. Picar las acelgas y pelar la patata y la calabaza, cortando en cuadrados. Lavar la carne, los huesos y el tocino y ponerlos en una olla amplia para cubrir con abundante agua fría. Cuando comience a hervir, espumar el agua para quitar las impurezas de la superficie. Tapar y cocer 20 minutos. En un mortero, hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentón y sal. Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judías blancas. Diluir el majado con un poco de agua e incorporarlo a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora. A mitad de la cocción, agregar las judías verdes y las zanahorias. Incorporar también el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado 20 minutos más o hasta que todo esté en su punto. Rectificar el punto de sal y servir, reservando las carnes y los embutidos para la pringá.

Potaje de tagarninas

500 gr de garbanzos. 400 gr de tagarninas. 1 cabeza de ajo. 1 ñora. 1 patata. 1 Rebanada de pan. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de pimentón. Sal. Aceite de oliva virgen extra.

La noche anterior poner los garbanzos en remojo. Al día siguiente, quitar el agua y escurrir. Poner a cocinar los garbanzos en una olla con la cabeza de ajo sin pelar. Mientras, aparte, lavar las tagarninas para eliminar la tierra que puedan traer y trocearlas. Echar aceite de oliva en una sartén y poner a freír las tagarninas, la patata troceada y poner al final el pimentón. Apartar y reservar. En otra sartén dorar la rebanada de pan y cuando esté listo, hacer un majado con el pan y la ñora. En una olla poner agua e incorporar el sofrito antes hecho con las tagarninas y los garbanzos (sin ajo). Incorporar también el majado y un poco de comino. Hervir durante media hora más, apartar, reposar y servir caliente.

Alubias con almejas

300 g de alubias. 300 g de almejas. 4 dientes de ajo. 1 cebolla y 1 pimiento rojo. 100 ml de vino blanco. 1 hoja de laurel. Un poquito de azafrán. Aceite de oliva, sal y perejil fresco.

Poner las alubias a remojar la víspera de hacer la receta. Enjuagar las almejas en agua con sal durante media hora. Cambiar el agua de las alubias hasta cubrir y poner a cocer junto con la cebolla, dos dientes de ajo, el laurel y el pimiento. Ponerlas a cocer alrededor de 45 minutos. Durante todo este limpiar la superficie de la olla de espuma y otras impurezas. En una sartén grande rehogar los otros dos dientes de ajo picados, cuando empiecen a dorar añadir el azafrán, antes de que se empiece a quemar incorporar el vino, dejar hervir unos segundos y añadir las almejas escurridas. Tapar y dejar cocer hasta que se abran todas las almejas. Sacar las almejas con su jugo, reservar. Cuando estén cocidas las alubias, retirar el pimiento, la cebolla y los ajos; triturar todo con un poco de caldo de las propias alubias e incorporar de nuevo al guiso para dar mayor espesor a la salsa. Incorporar las almejas junto con el jugo reducido y dejar cocer unos minutos todo junto. Rectificar de sal y añadir perejil picado justo antes de servir.

VINOS La impor tancia de la copa

Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internacionale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

El mundo del vino está rodeado de rituales, parafernalias, esnobismos…. y yo añadiría de mucha tontería que en nada mejoran un buen producto y aleja al consumidor.

Es verdad que el gusto por lo que sale de la uva, como la mayoría de las actividades humanas cambia con el paso del tiempo. Aunque el origen es el mismo (la fermentación de la uva), nada tiene que ver lo que bebían los romanos, o en la época de Carlos V, con el vino del siglo XIX o con el que disfrutamos en la actualidad.

Las técnicas de elaboración, la forma de vendimiar o el gusto de la gente ha ido cambiando de siglo en siglo, y yo diría que de años a años, con tendencias como si fuese la moda. Lo que le gustaba a mis abuelos es muy diferente al gusto general de ahora y posiblemente cambiara dentro de poco. Hay una cosa que supongo permanecerá durante mucho tiempo y es la de elegir el recipiente adecuado, en este caso la copa, para saborear mejor el vino. Los seres humanos tenemos la facilidad de distinguir cinco sabores característicos que se detectan en la boca; amargo, salado, acido, dulce y el quinto descubierto por un profesor japonés a principios del siglo XX, el umami que podría definirse como algo sabroso.

Elegir la copa adecuada nos permite saborear mejor el vino. Dicen los expertos que el cristal debe ser fino y transparente para tener una visión más clara y nítida del color y lo suficientemente abombado como para que se oxigene y afloren los aromas.

Yo recuerdo a un tío mío cuando pedía hace mucho tiempo en el bar gaditano de La Privadilla un valdepeñas (entonces se llamaban así a los tintos, ahora son riojas) y lo ponían en un vaso de café con leche,

VINOS

o l o s c h a t o s d e v i n o p e l e ó n q u e s e r v í a n e n l a s t a s c a s e n v a s o s c o r t o s y de culo gordo.

También en casa de mis padres, cuando la ocasión lo requería, sacaban la cristalería fina y entre las diferentes copas, la de tino era de cristal verde oscuro lo que hoy se consideraría como un sacrilegio.

He tenido la mala fortuna de que el Covid me ha atacado muy fuerte durante 16 días y uno de los síntomas que más me preocuparon durante mi convalecencia fue la pérdida del olfato y el gusto. Afortunadamente los recuperé y ahora puedo apreciar en todas sus gamas y matices un buen vino, para lo que siempre contaré con la ayuda de una gran copa que me haga disfrutar más y mejor.

OPINIÓN

Restaurantes: Casas de comidas 2

Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG

En mi anterior artículo, recogía que el actual término de restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765.

La versión más extendida del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas es la de un mesonero llamado Boulanger, que al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo

os lo restauraré». De esa última palabra derivaría el término restaurant y que por lo visto se fundamentaba en un contundente caldo de carne.

No me cabe duda que el contundente caldo tenía mucho en común y sigue teniendo que ver con un buen puchero gaditano con todos sus avíos (Breviario del puchero, de Carlos Spínola), o con cualquiera de los múltiples cocidos que tenemos en todas las regiones de España, y que por supuesto su ingesta restaura, vamos que resucita un muerto.

OPINIÓN

Hay platos o simples viandas con poca elaboración que tienen la cualidad de alegrarnos, incluso antes de digerirla, solo verlas, y no especialmente por su estética, que tanto se ha desarrollado hoy en día, sino por sí misma, por citar algunas quién no se alegra con un plato de jamón, o unas gambas cocidas, y con unas papas fritas, una bandeja con la pringá del cocido, en fin seguro que todos tenemos uno que añadir. Es decir al restablecimiento de nuestro cuerpo por la alimentación hay que unirle en comunión la alegría que proporciona ver algunos productos sobre la mesa que restauran nuestro estado de ánimo.

Es decir en una buen mesa hay dos claves fundamentales, la comida que nos reconforta y los alimentos que con su simple vista nos alegra.

Entiendo y comparto como en otras ocasiones me he manifestado, que la cocina es empírica y mestiza, es decir que se fundamenta en lo ya establecido y mediante la innovación, el conocimiento de los productos y la incorporación de otras culturas gastronómicas, se abre en abanico con nuevos resultados y sabores.

Pero la cocina de los productos, es un guiso lento, para obtener conocimiento como la ciencia se basa en muchas pruebas de ensayo y error, que concluya en un plato atractivo solo verlo y que nos restaure nuestro estómago al comerlo.

No es un puchero o un estofado hecho con prisas, al que luego adornamos para recrear la vista del comensal, que incluso con mezclas o elaboraciones más o menos espectaculares pretendemos atraerlo a nuestro establecimiento. Sin duda un restaurante es un negocio, y bien que siga siendo por el bien de todos, pero tiene la peculiaridad esencial que vende bienestar estético y reparador de nuestro cuerpo y ánimo.

OPINIÓN

Erizos

José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Han transcurrido los carnavales contemporáneos más tristes que hemos vivido en Cádiz, aunque más que por la ausencia de celebraciones públicas, lo ha sido por el motivo que ha dado lugar a ello, que nos va a dejar a casi todos heridas muy duraderas. Pero, con todo, eso no ha impedido que mucha gente, huérfana de fastos públicos, se haya lanzado a preparar eventos privados minimalistas para sustituir las multitudinarias convocatorias gastronómicas de la época, como pudieran ser la erizada, ostionada, pestiñada, tortillada de camarones, etc.

Sin duda alguna, y dejando aparte a la monarca absoluta del carnaval, que es la tortillita de camarones, el rey de estos acontecimientos gastronómicos es el erizo, del que poca cantidad queda ya en nuestras costas más cercanas, al igual que de otras especies, por su indiscriminado marisqueo, aunque podemos seguir surtiéndonos de ellos en otras zonas, incluso de fuera de nuestras fronteras gaditanas.

De un tiempo a esta parte, el erizo, debido a su “abocado” sabor a mar, se está convirtiendo en un recurso culinario de primer nivel, cuando hace escasos cuarenta años era extremadamente raro su consumo en la restauración, salvo en contados lugares, aunque desde antiguo haya sido tenido como una exquisitez, ya fuera en Egipto o en Roma. Recuerdo una anécdota en los ochenta en Cala Montgó (La Escala -Gerona-, y situado en el extremo sur de la Bahía de Rosas), que buceando en la cala cogí unos cuantos erizos y entre mi cuñado y yo dimos buena cuenta de ellos ante la atónita y asqueada mirada de extranjeros y lugareños que no comprendían cómo era posible que nos comiéramos “aquello”. Y estamos hablando de una zona que empezaba a convertirse en epicentro gastronómico nacional, pues era justamente el año en que Adriá llegaba a un Bulli que ya poseía dos estrellas Michelin y que estaba situado en el extremo norte de la Bahía de Rosas.

Este equinodermo (paracentrotus lividus), cuyas gónadas, que es la anaranjada parte que se consume de ellos, los puristas se decantan por comerlas en crudo y sin aderezos (es, desde luego la mejor forma de apreciarlos), sirve para elaborar multitud de recetas, ya sea con arroces, en ensaladas, salsas, revueltos (el llorado presidente del GGG, Pepe Pérez Moreno bordaba el revuelto de erizos y salicornia), etc. Sin embargo, hay que hacerlos con mucho cuidado porque no deben cocerse en demasía ni mezclarse con otros productos con sabores demasiado rotundos que anulen