GastroSur nº 26 / sept.-oct. 2020 by gastrosurcadiz

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Cocina de vanguardia Por lo menos habrá vino Opinión colaboradores / Arrope El Campero / Coquinómano / Pandemia Del lenguado / La Sierra de Cádiz Recetas / Noticias / Agenda Libros / La guía GastroSur

GastroSur / nº 26. 2020

Vanguardia

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-oct. 2020 / nº 26

GastroSur CÁDIZ COCINA

En este número

Desde que nació en Francia y la ensalzó España, la cocina de vanguardia lleva varios años en la provincia de Cádiz, de la mano de jóvenes cocineros profesionales. Además, en esta fase de la pandemia del Covid19, se ha limitado el trabajo y se siguen sufriendo las consecuencias. Lo vemos en este número en los vinos, la restauración, la alimentación, la cocina en casa y otros aspectos preocupantes, tanto en la salud como en la economía. También vemos otros temas de actualidad y de interés gastronómico en Opinión, en Recetas, en Noticias, en Libros y en La guía. GastroSur

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / José Manuel Pérez Moreno Pepe Monforte / José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 26 Septiembre y Octubre 2020

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Cocina de vanguardia Carlos Spínola 04. Vinos. Por lo menos habrá vino Germán Camarero Receta del arrope

Karina Montaño

José María Rosso

José Manuel Pérez Moreno

08. Colaboradores Quecadapaloaguantesuvela

El Atún. Pepe Melero Pandemia y cocina

Manuel Farnádez-Trujillo

Coquinómano

Pepe Monforte

Alfonso de la Hoz

Del lenguado

18. Recetas de lenguado 26. Gastronomía y comarcas La Sierra de Cádiz

Lope de Lema

35. Recetas serranas 48. Noticias 52. Recortes de prensa 54. Libros de GastroSur 60. La guía GastroSur Museos con sabor Restaurantes

Portada: Cocina de vanguardia

GastroSur / nº 26. 2020

GASTRONOMÍA

Cocina de vanguardia Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG

Es la nueva cocina creativa, la que lleva unos años estando de moda, presentada como obra de arte para sorprender, en la que intervienen la originalidad, la creatividad y el diseño, tanto en la elaboración como en el tratamiento de los productos en pequeñas proporciones y la presentación artística de los platos, así como los sabores y las texturas de los alimentos conseguidos con nuevas técnicas, máquinas y originales artilugios. En la provincia de Cádiz, la cocina vanguardista viene de la mano de las nuevas generaciones de cocineros salidos de las distintas Escuelas de Hostelería y de algunos formados en otras zonas, preparados para el futuro y las nuevas tendencias culinarias, pero sin cambiar mucho los nombres a los platos clásicos ya existentes y sin perder de vista los ingredientes autóctonos tradicionales, que siguen siendo la base tanto de lo clásico como de lo moderno. Esta creatividad de una nueva cocina debe aplicarse en su justa realidad con la zona donde se crea, en nuestro caso las distintas ciudades gaditanas, y no imitar GastroSur / nº 26. 2020

los ya nacidos en otras regiones. Por lo que no debe colocarse el título, por ejemplo, de “tosta de changurro al jugo de arbequina” -que es la combinación de una palabra vasca entre dos catalanas, a lo que realmente en Cádiz es una “tostada con cangrejo y aceite de oliva”. En algunos casos es reinventar lo ya existente, presentado minúsculamente, de una forma que recuerda el arte gastronómico japonés minimalista, que no sacia por resultar insuficiente en el plato. Las recetas de esta cocina de vanguardia o innovadora están desarrolladas en los conceptos de la cocina moderna, aplicando técnicas y procedimientos nuevos, para conseguir platos donde intervienen distintos ingredientes y obtener identidades en la suma de sus sabores peculiares, con un equilibrio justo de interesantes y sorprendentes sensaciones, que aunque el cocinero vanguardista elabora a diario, el comensal o cliente degusta distanciadamente en el tiempo, muy de higos a brevas, como ir sólo una vez a un museo a conocerlo.

VINOS

Por lo menos habrá vino Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Esta película de terror que estamos viviendo todos los seres humanos con la pandemia del coronavirus (son más de 21 millones los contagiados y 771.000 los muertos en todo el mundo, con paralización de actividades, movilidad, trabajo y crisis económica y existencial), acabará y será un mal recuerdo que nos enseñará a cambiar muchos hábitos y comportamientos. No me cabe la menor duda. Quien me iba a decir hace 5 o 6 meses que tendría que permanecer en mi casa sin salir de ella, y que cuando lo hiciese me encontraría por la calle a miles

de personas deambulando a cierta distancia unos de otros, todos con mascarillas en la cara como si fueses miembros de alguna secta o seres de otro planeta, con colas para comprar el pan en silencio porque están separados y todo esto teniendo la suerte de no tener a algún familiar afectado de forma grave.!¡vamos!! ni en un guión de miedo de Hollywood. Como siempre tiene que haber un resquicio para la esperanza, el vino y su futuro puede ser un buen argumento. Estamos en plena vendimia, que este año se ha

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 26. 2020

adelantado de 10 a 15 días en casi toda España y parece ser, según reconocen las organizaciones y denominaciones de origen vitivinícolas, que será abundante y de buena calidad, con subidas del 14 al 18%. Consideran algunos responsables del sector que no debe ser una campaña problemática, salvo que se creen artificialmente los problemas, como la caída del precio de la uva que provoque y hunda su cotización, e incluso teniendo en cuenta la crisis económica general y sectorial causada por el virus y las incertidumbres comerciales como la política arancelaria de Estados Unidos o el Brexit del Reino Unido y su impacto en las exportaciones. Los cooperativistas de Castilla La Mancha, la región con mayor producción vinícola del mundo, aseguran que allí donde los niveles de producción no hayan crecido se compensará con la existencia del producto sin retirar de la campaña anterior y con una apuesta para mejorar la calidad GastroSur / nº 26. 2020

y así captar un mayor valor y reconocimiento en los mercados internacionales. Es cierto que el cierre de la hostelería y la restauración, como la ausencia del turismo internacional o las cancelaciones de fiestas y celebraciones ha tenido su repercusión negativa en el consumo de vino, pero también es verdad que se están buscando otros canales de comercialización, las ventas on-line o el comercio electrónico entre otros, que están cambiando el panorama y la forma de llegar al consumidor. Así lo han entendido muchos bodegueros y el consumo general no ha bajado. Me dice uno de ellos que habrá que poner en marcha nuevas formas creativas de afianzar la relación con el cliente. El vino lleva en el mercado desde hace más de 5.000 años y no creo que esta pandemia acabe con él y nos impida el placer de disfrutarlo con la salud suficiente como para alegrarnos la vida. 5

OPINIÓN

Receta de Arrope

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar En unos días damos paso a Septiembre, la viña luce en su máximo esplendor, y es justo cuando el escobajo de la vid empieza a oscurecer y la “uva se rinde” dorada y dulce en espera de que manos expertas las recojan. ¡¡¡Es tiempo de vendimia!!! La variedad de uva palomino forma parte de la esencia de Sanlúcar de Barrameda, de nuestra cultura, de nuestra forma de vida y no solo porque da origen a una de las D.O. de origen más antiguas de España, el vino Manzanilla, sino porque antiguamente también era muy utilizada en cocina para elaborar dulces recetas como el arrope. No hay sanluqueñ@ en el que su cabeza ya pinten canas al que preguntes por el arrope y no te diga, - ¡¡ Uy, mi abuela y mi madre lo hacía muy rico!!El arrope es un dulce que se obtiene de la cocción lenta del zumo de uvas o mosto, antiguamente se utilizaba como el sustituto de la miel cuando esta escaseaba y no era tan sencillo como ahora conseguir azúcar. En aquellos tiempos servía de rica merienda si lo untabas en

un trozo de pan, sin conservantes ni colorantes endulzabas tus postres y si lo dejabas cocinar mucho te podías llevar a la boca un rico caramelo. Para conservar los frutos de temporada se cortaban en trozos, calabaza, melón, boniato... y se metían en agua de cal unas horas. El agua de cal hacía que se formara una capa gruesa alrededor de la fruta que permitía cocinarla en su propio jugo sin que se deshiciera. Una vez se obtenía esta capa, se enjuagaba muy bien y se incorporaba a la cazuela donde se cocinaba junto con el arrope hasta quedar tierna por dentro y consistente por fuera. ¡¡Que maravilla!! No es fácil encontrar en estos días el agua de cal para cocinar aunque si que lo tenemos fácil para hacernos con unos kilos de uvas y exprimirlas para obtener el mosto con el que poder hacer el arrope. Si te animas a llevar de nuevo esta receta a tu cocina, verás la cantidad de usos, además de los anteriores, que se le puede dar a esta sencilla receta, según cuentan, de origen árabe.

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ELABORACIÓN: • Por cada 10 Kg. de uvas se obtienen a p rox i m a d a m e n t e unos 5 L. de zumo de uva, todo va a depender del sistema de prensado que vayamos a utilizar para extraer el zumo. Nuestras abuelas envolvían la uva en unos paños bien blancos, enrollaban y apretaban hasta extraer todo el jugo de la uva y además ya filtrado. Ahora podemos usar primero un pasapurés y el jugo pasarlo por un colador o directamente una licuadora. :) • Cocemos a fuego lento el zumo hasta obtener una consistencia espesa similar a la miel. • El líquido tiene que reducir como mínimo una cuarta parte. • Para saber si está en su punto puedes poner un poco en una cuchara, dejar que se enfríe, pasar el dedo por encima y si el arrope no se vuelve a unir es que ya está listo. GastroSur / nº 26. 2020

• Una vez que obtengas la textura deseada lo puedes guardar en botes de cristal antes de que se enfríe. De esta forma puede durar unos 3 meses o más si lo guardas en la nevera. RECOMENDACIONES DE USO: • Al tener textura de confitura puedes usarlo para acompañar en una tabla de quesos. Con el queso de cabra está delicioso. • Lo puedes usar como sustituto de la miel en cualquiera de tus recetas. Berenjenas fritas, asados de carnes.... • Como acompañamiento de helados, tortitas, gofres.... • Como relleno de tartas. Y con un poco de imaginación crear tus propios platos tanto dulces como salados con este delicioso arrope olvidado para muchos, desconocido para otros tantos y sabor nostálgico para los afortunados que pudieron disfrutarlo a la hora de su merienda. 7

OPINIÓN

Que cada palo aguante su vela José María Rosso / Gastrónomo / GGG

No es este el sitio para discutir acerca de la bondad o no de las medidas que se están adoptando para combatir la pandemia en nuestro país, pero no cabe duda de que las que se están tomando afectan a la economía de manera directa y no de forma favorable, precisamente. En cualquier caso, tenemos que vivir con esas medidas y adaptarnos lo mejor posible a su aplicación y desarrollo, sobre todo, por lo que respecta a los asuntos que tratamos en esta revista, en la materia gastronómica. Más allá del flaco favor que al ocio nocturno se le está haciendo por unos y otros, parece que la lenta recuperación de la restauración no se va a detener, al menos de momento, aunque las medidas que se están adoptando incidan en ella, como en todos los demás aspectos de la vida y la economía (dejando a salvo ciertos sectores que, como en todo tipo de lúgubres desgracias colectivas mundiales, salen reforzados o beneficiados). A la vista de las limitaciones impuestas, de los aislamientos oficiales o espontáneos, y de los problemas que va a seguir teniendo el sector servicios, hay que plantearse, con más determinación que hace un par de meses, la predisposición a consumir “lo nuestro”, cuestión que no sólo 8

abarca el hecho de no salir al extranjero u otras provincias, regiones o autonomías, sino a la necesidad de adquirir y proteger los productos de la zona, todo ello como el único medio de que el gaditano de a pie pueda ayudar a la economía de la zona. Sobre todo, porque en estos momentos, la labor de promoción, sin ser absurda ni inútil, poco rédito nos va a reportar a corto plazo, y la premisa básica que se barajó inicialmente para ello (el poco riesgo de contagio en nuestra zona) parece que puede empezar a hacer aguas. Cierto es que la globalización hace que casi todo tipo de productos de cualquier parte del mundo estén a nuestra disposición en los distintos establecimientos de alimentación, pero cuando unas circunstancias tan graves como las actuales amenazan todo nuestro sistema de vida, llega la hora de apoyar todo aquello que nos sustenta y que conforma la tipicidad de nuestro pueblo. No se trata de olvidar la solidaridad, porque la primera solidaridad debe ser con los más cercanos a nosotros, también en materia gastronómica, porque, además, eso nos ayuda a nosotros mismos. Desgraciadamente, poca gente va a venir a asistirnos, más allá de las ayudas europeas que ni siquiera sabemos cómo se GastroSur / nº 26. 2020

Se emplea un yogur tipo griego, un aguacate pequeño (más o menos el mismo volumen de yogur y aguacate), una lata de anchoas, sal y tostaditas de pan. Se elabora poniendo el yogur en un colador, que se coloca sobre un cuenco, dentro de la nevera, durante unas horas, para que Y como no todo deben ser lamentos, suelte todo el suero. Se pela y tritura el me permito la libertad de proponer un aguacate con un tenedor y se mezcla con aperitivo que llevo preparando desde el yogur desuerado. Se escurre el aceite hace años y que, a pesar de haber rebus- de la lata de anchoas y se pican éstas finacado en las redes algo similar, no he lo- mente. La crema de yogur y aguacate se grado encontrar. Lo llevo recomendando sala un poco (hay que tener en cuenta que a amigos desde hace un tiempo con gran la anchoa va a aportar su propia sal) y se éxito, dada su simplicidad, y se puede ha- le echan las anchoas picadas. Se remueve cer con productos andaluces e, incluso, bien la mezcla para distribuir las anchoas gaditanos, presentando un carácter muy y se pone en un cuenco. Se puede untar mediterráneo, y que, entre otras muchas en finas rebanadas de pan crudo o tostarecetas, pueden encontrarse en la web do o usar de acompañamiento para otro tipo de platos, al gusto. Buen provecho. del Grupo Gastronómico Gaditano: van a distribuir, así que, si no nos ponemos las pilas y actuamos con un poco de egoísmo, se irá al garete lo poco que nos queda, ya que se está aplicando (al menos intentado aplicar), más que nunca, la tesis de que cada palo aguante su vela.

CREMA DE AGUACATE Y YOGUR CON ANCHOAS

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OPINIÓN

El Atún ha reescrito la historia de Barbate de la mano de Pepe Melero José M. Pérez Moreno / Jubilata del Mora

Como bien se sabe el GGG ha cumplido este año, 34 años de variadas vivencias funcionando, gracias al gusto por el buen comer, sin olvidar la compañía de un buen vino, que incluye además buenos bajativos para equilibrar la digestión. Por supuesto la base de nuestra amistad se relaciona en el “papeo” en general, y así tenemos dos actividades básicas durante el mes. Nos vemos el PRIMER MARTES de cada mes (actividad que organiza un socio del Grupo) y cocinamos en el Bar Terraza, con el Vº Bº del gerente y amigo Pelayo. Completamos la faena con una segunda actividad consistente en una salida-excursión, a un Bar – Restaurante de Cádiz y Provincia, el TERCER JUEVES de cada mes, y también organizado por otro socio, que incluye la cuestión de transporte. La tendencia al alza de la edad del Grupo, hace recomendable realizar las actividades en horario de Almuerzo, aunque se hacen cambios sobre la marcha. Pero no solo comemos, sino que lo contamos, siendo nuestra WEB la que nos da una base al respecto, máximo porque funciona, desde el 10

/ Presidente GGG

año 1997, con J.L. Flores a los mandos, sin olvidar la labor literaria del socio Carlos Spínola y su famoso GASTROSUR, siempre presente en nuestras actividades. Año de gracia, 2020 y mes de Julio, como una sufrida penitencia que soportamos dignamente año tras año, también hemos cumplido, con la promesa gastronómica de la visita prevista al gran Pepe MELERO, alma y mater del gran restaurante EL CAMPERO de BARBATE, el hombre que nunca sale a saludar, según Pepe Monforte al que deja con la “bocaabierta” cada vez que lo visita. Pepe, ejemplo de restaurador, que convive con el éxito desde la tramoya de sus fogones, y del que se dice que fue el inventor de la cocina del Atún e incluso hay dudas respecto a si también inventó el Atún, pez que realiza su viaje anual amoroso, para desovar, desde el Atlántico al Mediterráneo. Nuestra habitual visita, no han podido realizarla, ni Carlos Spínola (“pluma inteligente de la COCINA y GASTRONOMÍA GADITANA)”, ni Juanjohío (“por festividad de su Carmen and famiGastroSur / nº 26. 2020

ly“), y ni “Don Mario y su 49”, así que fuimos los más habituales en el equipo titular. En la relación de vinos, tomamos un blanco, de nombre LAGINETA, con uva Godella de 2.016, fresco y suave, seguido del conocido tinto de la Tierra de Cádiz, SAMARUCO del amigo Luís Pérez, cosecha de 2.017, correcto como siempre y habitual en nuestras salidas. El ATUN ha reescrito la historia de BARBATE, logrando que la ciudad deje de ser famosa por sus malas noticias en los telediarios sobre el tráfico de drogas, y por ello Cádiz le debe muchos aplausos…y siempre que sea posible, además encebollados, con la receta ancestral de la abuela y de la madre del gran P. Melero. Pepe es de las personas, que no gustan del figureo, aunque mantiene GastroSur / nº 26. 2020

su amistad y profesionalidad, desde su amigo y eterno hombre de confianza (J. M. Rubio), hasta la llegada de Julio Vázquez, procedente de la Escuela de Hostelería de San Roque, que está considerado uno de los cerebros más brillantes de la Gastronomía Gaditana. El menú de este año, ha vuelto a cubrir las expectativas, de los previos, porque nosotros insistimos en platos-menús diferentes. Desde que se inició el acto todo fue un rosario de sorpresas culinarias, desde la primera parte del menú (largo pero poco estrecho) pasando a sorpresas tales como “olivada de atún”, “tosta en semimojama”, “tosta de atún con trufas”, “Shashimi de ventresca”, dados y cevicheque nos llevaron a la segunda parte del menú, donde probamos otras manja11

res de la anatomía a la plancha o en guisos, coincidiendo como cada año en el famoso guiso del “Atún encebollado”, siguiendo la más tradicional receta de la madre y abuela de Pepe Melero. Por cierto, como siempre nos ofrecieron repetir y casi como siempre muchos repetimos, y si bueno era el primer pase, apoteósico fue el segundo, e incluso se hablaba de taper y esos envases plásticos modernos y diversos, que nos hace quedar en casa como unos héroes. Como es lógico, llegó la hora del postre (Limón Pie), gustoso, y muy fresco y con retrogusto algo ácido al final. No me quiero enrollar, ahora que vamos a terminar, pero llegada es la hora de los bajativos, que no suelen faltar en los menús, con el objetivo de mejorar la digestión, siempre bajo control facultativo. 12

Mientras nuestro Tesorero realizaba las cuentas (Manolo FT quedó contento del trato recibido, así como el buen trabajo del Servicio del que quedamos muy satisfechos) se comenzó un coloquio con el atún y Pepe Melero, como grandes protagonistas y durante este surgió la anécdota de comentar un plato muy barbateño y poco conocido. Pepe lo citó, durante la charla y dio a conocer un “GUISO DE TROMPITOS CON BUCHE DE MERO DEL ESTRECHO”. Estos pescados se suelen coger en la zona del Estrecho y no es raro que lleguen a un peso de 30-40 Kg. Curiosamente, hace muchos años el GGG, tuvo la oportunidad de saborearlo en “Casa TORRES”, un sábado, aprovechando la presentación de un libro sobre el tema en cuestión. GastroSur / nº 26. 2020

OPINIÓN

Pandemia y cocina

Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG Frente a la comida que en los últimos tiempos ha ido tomando relevancia, osease precocinados, burger, y todos los platos elaborados listos para calentar o no, y consumir, los amantes de la cocina y de una vida saludable venimos recomendando que cocinemos. En y de distintas maneras y con multitud de argumentos los implicados en la gastronomía de alguna forma, aconsejamos que se cocine más en nuestras casas, desde saludable, a divertido, exquisito, y otras ventajas como la económica se pueden conseguir. Pero los datos, las cifras no mienten, y el aumento de la comida precocinada o de restaurantes de comida rápida no paraban de incrementarse de forma exponencial, las grandes cadenas de supermercados van incorporando mas secciones de productos elaborados, y curiosamente la venta y variedad de libros de cocina también iba en crecimiento (al parecer como cargo de conciencia, que acallamos coleccionando libros que luego en nuestro desempeño diario no utilizamos). Pero escribo en pasado porque la pandemia del Coronavirus parece que ha trastocado esta situación porque se ha vuelto a cocinar, no sabemos cuanto ha GastroSur / nº 26. 2020

cambiado, quizás sea pronto para obtener datos concretos, pero la situación parece haber cambiado a favor de la cocina, y básicamente se debe al confinamiento con sus consecuencias, que han repercutido básicamente en dos factores fundamentales a mi entender. En primer lugar a mucho tiempo libre en casa, que por cierto era la excusa principal para no guisar, desaparecido el achaque, en muchas casas se ha mirado hacia los fuegos, amén del reconocimiento del ahorro, que con más tranquilidad (obligada es cierto) hemos descubierto. Y el segundo factor es por desgracia la desaparición de muchos bares y restaurantes, de todo tipo, esta pandemia y las medidas que se han tomado, en cuanto a su relación con la alimentación, ha provocado en el consumidor un cambio en su rutina, tapear o consumir en la calle se ha vuelto como mínimo desagradable, incómodo, y en definitiva poco satisfactorio. Mi deseo es que acabe cuanto antes ésta situación, pero que se mantenga la cocina en casa, y se recuperen cuanto antes todos los locales hosteleros, y volvamos a una vida normal enriquecida por nuestra cocina casera en auge. 13

OPINIÓN

Coquinómano

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Me hice coquínómano en El Puerto de Santa María. Era abril, el mes de las flores…pero yo de flores poco, en todo caso un poquito de Flor de Esgueva antes de almorzar. Hacía calor y la combatí con Cruzcampo fresquita. Fue en la taberna La Galera, donde ahora está La Vendimia, muy cerca de donde “aparcaba” el Vaporcito de El Puerto. Me las trajeron calentitas, en un plato de barro, amontonás, como se ve a los japoneses en el metro de Osaka. Antes me había comido una tapita de ensaladilla para preparar el cuerpo. Mi madre dice que lo único que recuerdo bien son las comidas, que en el interior de la cabeza más que

tener neuronas, tengo menudo. Venían las coquinas con unos ajos grandes, salpicaitas con pimentón, salsa abundante. Mojé pan de una forma desmesurada, con frenesí. Desde ese día a la hora de almorzar soy coquinómano, para ser más exactos en mi vicio, soy coquinómano de fango. porque las coquinas que me vuelven loco no son las de Huelva (qué también) sino las de San Fernando, unas coquinas de cáscara fina, frágiles, que se crian cerca de los esteros y llevan en su interior un bicho que ha comido pocos chicharrones, porque está delgadito, como sometidos al régimen de un médico cruel.

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 14

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Las coquinas de fango son un poco alternativas porque tienen como dos bigotes que le salen del mismo bivalvo y que parecen como rastas de las que llevan los hippies… como si fueran un bivalvo alternativo. Pero las puñeteras están más jugosas que un higo breval de Conil a principios de agosto. Me he encoquinado en San Fernando, en Casa Muriel, en la playa de La Casería, en El Puerto, en plena calle Misericordia, en De Gonzalo. En el bar de La Muralla o también en el bar Gonzalo de la calle Micaela Aramburu, el sitio del mundo donde mejor frien los tapaculos. Pero el sábado pasado me volvió a ocurrir en Sanlúcar, me encoquiné hasta

arriba cerca de la plaza del Cabildo. Me las ofrecieron jugositas, con una salsita ligeramente bañada con manzanilla y simplemente adornadas con unas mijitas de perejil…como sólo saben adornarse las coquinas de fango cuando se presentan ante ti en plato blanco nacarado. Les di tantos chupetones a las coquinas que yo creo que succione hasta el agua de los chorritos de los aspersores que ponen en los toldos para refrescar el ambiente. Fue en El Trasiego de la familia Torres Palomeque, en la plaza de La Victoria…donde me volvi a perder en un plato de coquinas. Me confieso coquinómano perdió. / Cateto

a babor. Diario de Cádiz, 05/08/20, Casasdecomé.

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 26. 2020

OPINIÓN

Del lenguado

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Sin duda el lenguado es uno de los pescados más apreciados por mayores y pequeños debido a su bajo contenido en grasas, su fácil digestión y su facilidad para retirarle las espinas. Entre mis primeros recuerdos gastronómicos destaca un sabroso lenguado a la plancha que tuve la oportunidad de degustar en la playa Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda. Perteneciente al grupo de los peces planos, constituido por al menos once familias, al lenguado debemos incluirlo entre los soleidos, siendo su denominación binomial: Solea solea. Suele habitar en los fondos arenosos permaneciendo inmóvil durante el día. Se alimenta de especies invertebradas, pequeños peces y crustáceos, a los que captura emboscado bajo la arena. Este pescado blanco es rico en proteínas, potasio y sodio así como en vitamina A. Suele pescarse con arrastre de fondo y trasmallo, aunque también se cría en los esteros, resultando, en este caso, bastante apreciado. A la hora de prepararlo siempre surge la

cuestión acerca de si le debemos quitar la piel, algo innecesario si queremos freírlo, pero imprescindible si optamos por otra variante. Una receta tradicional francesa es el lenguado la Meunière, que significa a la molinera, puesto que el pescado se enharina y se cocina con mantequilla, aderezado posteriormente con alcaparras, perejil y un chorrito de limón. Afortunadamente, en la Bahía de Cádiz no le hacemos tantas perrerías al pobre pescado, como mucho fileteamos el lenguado y preparamos unos rollitos rellenos de langostinos, que no es mala compañía. Este era uno de los platos estrellas del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano” durante su última vuelta al mundo: los turbantes de lenguado con langostinos, denominación un poco fatua, dada la novelería que suele acompañar más que al bergantín-goleta, a alguno de sus comandantes los menos - todo sea dicho. Con ocasión de nuestra escala en Shangai, atracados en la desembocadura del rio Huang Pu Jiang, nos anunciaron la visita de la Reina de España, que como ya

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he comentado en alguna ocasión, milita en el bando de los vegetarianos pescetarianos (les está permitido comer el pescado y el marisco). Doña Sofía se encontraba en China con motivo de una exposición del pintor y escultor Eduardo Ürculo. Así que no nos quedó otra que prepararle los consabidos turbantes. Me eché a la calle con mi staff técnico al completo: Javi Aparicio, el contramaestre de víveres, José Vila, el cabo compras y nuestro recordado jefe de cocina, el excelso Jose Mari Tinoco, “Camarón”. Anduvimos recorriendo los mercados de la populosa ciudad china en busca de lenguados, intentando hacernos entender ante los chinos como acostumbramos a hacer los españoles, elevando la voz y marcando claramente las sílabas: “¡Len-gua-do”. En nuestra búsqueda del lenguado oriental pudimos comprobar alguna costumbre local como la de pisarle el rabo a una tortuga, de modo que al sacar la cabeza del caparazón se le cortaba el cuello con unas tijeras que acababan de ser utilizadas para seccionar las alas de un murciélago. No nos extrañemos de que luego pase lo que pase. En cualquier caso, debo reconocer que la sopa de tortuga que nos tomamos allí misGastroSur / nº 26. 2020

mo estaba deliciosa, aunque creo que de haber estado allí, al Tío de la úlcera le habría dado un súbito ataque de ídem. Finalmente dimos con unas cuantas lengüetas, sucedáneo o primo lejano del lenguado, aunque de piel negra y un poco más graso. Gracias al arte culinario de nuestro maestro cocinero, la lengüeta dio el pego y pasó por lenguado de Bajo de Guía. La reina quedó tan encantada, que el señor comandante se atrevió a preguntarle con su característico vozarrón de las Rías Bajas: “- Bueno reina, ¿E cando casamos al cativo?” Su Majestad se limitó a sonreír -el entonces príncipe apenas salía de palacio, ya que se había convertido en un adicto a la primera edición del telediario -y volvió a elogiar el magnífico rollito chino de lenguado. Moraleja: si no encontramos lenguado, siempre podemos optar por alguno de sus parientes pobres; en los caladeros norteafricanos tenemos a la lengua (Cynoglossus senegalensis) y al lenguado perro (Psettodes belcheri), que suelen comercializarse en los mercados canarios. En la costa malagueña podemos optar por el tapaculo (Bothus podas). La clave está en prepararlos con cariño. 17

GastroSur / nยบ 26. 2020

RECETAS DE LENGUADO

Turbante de lenguado y langostino LA RECETA 4 lenguados. 16 colas de gambas. 1 copa vino blanco. 1 cebolleta. ½ cebollas. 1 puerro. 1 diente de ajo. 1 ramita perejil. 50 g mantequilla. ½ cucharada de harina. 125 ml nata líquida. 1 manojo puntas de espárragos trigueros. Aceite de oliva. Sal. Pimienta negra. Limpiar los lenguados retirando la cabeza y las tripas. Sacar los lomos y lavarlos con las espinas. Poner estas en una olla con la cebolla y el puerro limpios y troceados, el perejil lavado y picado, una cucharada de aceite y dos vasos de agua; sazona, cocer 30 min y cuela el caldo. Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar, lavar y picar el ajo y la cebolleta. Rehogarlos en una sartén con la mitad de la mantequilla 5 min. Verter el vino y reducir 5 min. Agregar la harina, remover 2 min y, antes de que tome color, verter un vaso del caldo y dejar cocer 10 min, hasta que se reduzca. Añadir la nata y dar un hervor para que espese. Colocar los lomos de lenguado sobre la mesa de trabajo, añadir un langostino en cada uno y enrollarlos. Poner los rollitos en una fuente de horno y pincelarlos con el resto de la mantequilla. Agregar los espárragos lavados, salpimentar y hornear 10 min. Servir la salsa y, encima, los rollitos con los espárragos.

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Rollitos de lenguado con patatas LA RECETA 400 gr de filetes de lenguado limpios. 300 gr de patatas de guarnición . ½ cebolla fresca. ½ c/c de pimentón de La Vera. 1 c/c de harina fina. 20 ml de vino blanco. Caldo de pescado. Sal. Aceite de oliva. Cebollino picado.

Sazonar los filetes de lenguado y enrollarlos, sujetándolos con un palillo para que conserven su forma. Picar la cebolleta y dorarla en un poco de aceite hasta que esté pochada, añadir el pimentón, la harina y el vino, reducir y agregar el caldo de pescado necesario para conseguir una salsa ligera. Dar un hervor y añadir los filetes de lenguado y cocinar unos minutos. Rectificar la salsa de sal si fuera necesario. Pelar unas patatas de guarnición y cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén tiernas, escurrir y servir como guarnición del plato. Espolvorear con un poco de cebollino picado.

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Lenguado a la plancha LA RECETA 4 lenguados de ración. 1 cucharada y ½ de harina de garbanzos, o de harina normal. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Limón. Limpiar el pescado, con unas tijeras de cocina por la zona de la cabeza con una doblez, tirar hacia abajo la piel, sujetando la carne con el dedo pulgar para que al retirar la piel no nos llevemos la carne del pescado. Hacer la misma operación con la otra cara del lenguado para retirar la piel. Una vez retirada la piel cortar la cabeza y la cola. Localizar la espina central e introducir un cuchillo para separarla de la carne y hacer los lomos. Dar la vuelta y repetir la misma operación introduciendo el cuchillo entre la espina central y la carne para sacar los filetes. Una vez limpio el pescado añadir la harina en un plato y pasar el pescado por la harina por ambos lados. Preparar una sartén antiadherente, pintarla con un poco de aceite, una cucharadita o menos. Cocinar el lenguado a la plancha unos 3 minutos por lado, hasta verlo dorado. Retirar del fuego y dejar que repose en un plato con papel de cocina. Salpimentar al gusto. Servir acompañado de zumo de limón, y verduras al vapor como zanahorias o patatas.

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Filetes de lenguado con patatas LA RECETA 4 filetes de lenguado de unos 200 g cada uno. 6 patatas medianas. 1 diente de ajo. 1 hoja laurel. 1 ramita romero. 1 ramita perejil. Pimienta. Sal. Aceite de oliva.

Pelar las patatas, secarlas con papel de cocina y cortarlas en rodajas finas. Lavar el ajo y aplastarlo un poco. Lavar también el romero y el laurel. Añadirlos a la fuente de las patatas, salpimientarlas y regarlas con un poco de aceite. Hornearlas a 200ºC, 20 minutos, hasta que estén tiernas y doraditas. Lavar el pescado, retirar las posibles espinas y secarlo. Salpimentarlo e incorporarlo a la fuente de las patatas. Dejar cocer 5 minutos. Repartir las patatas en 4 platos llanos junto con el pescado. Lavar el perejil, escurrirlo y picarlo fino. Servir el pescado enseguida, espolvoreando con el perejil.

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GASTRONOMÍA Y COMARCAS

La Sierra de Cádiz Lope de Lema / Gastrónomo.

En el libro, ya agotado, que el gastrónomo Carlos Spínola editó en el año 1998, titulado “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” y en el posterior “Diccionario enciclopédico ilustrado de gastronomía y cocina gaditana” del mismo autor de 2015, aún a la venta, hay interesantes capítulos gastroculinarios y detalles de las poblaciones de esta comarca serrana. La Sierra de Cádiz agrupa 19 poblaciones, casi la mitad de los 44 que tiene la provincia de Cádiz, incluidas en la llamada Ruta de los Pueblos Blancos. Son los municipios de Bornos, Espera, Villamartín, Puerto Serrano, Algodonales, Zahara de la Sierra, El Gastor, Olvera, Torre Alháquime, Setenil de las Bodegas y Alcalá del Valle en la ruta norte. Y en la ruta sur Arcos de la Frontera, Algar, Prado del Rey, El Bosque, Ubrique, Benaocaz, Villaluenga del Rosario y Grazalema, además de varias pedanías, como Benamahoma. La cocina serrana de la provincia de Cádiz tiene suficientes recursos para destacar por sí sola, hecho que es reconocido dentro y fuera del entorno. La calidad de los GastroSur / nº 26. 2020

productos de alimentación es la garantía de la materia prima para una peculiar culinaria, que lleva el sello de Sierra de Cádiz, dónde se crearon tradicionales y novedosas recetas para platos de cocina. En este libro, Carlos Spínola nos descubre la historia de los fogones serranos, sus productos y elaboraciones artesanales e industriales, así como las rutas gastronómicas de su variada geografía y un diccionario de alimentos, lugares y entornos y otros temas, junto a más de 100 recetas de la gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz. La calidad de los alimentos se la otorga la naturaleza, encontrarse productos agrícolas del cultivo de huertas, olivos y vides; ganaderos para carne, chacinas y lácteos, sin olvidar la carne de caza y los pescados de río. Con todo ello el lugareño elabora y conserva artesanal embutidos, quesos de calidad, espárragos verdes, aceites con D.O., Sierra de Cádiz, vinos Tierra de Cádiz, vinagres, miel y dulces. Cada uno de los 19 municipios, pueblos o villas tienen sus peculiaridades gastroculinarias: 27

Sierra de Cádiz ALCALÁ DEL VALLE. Población del

extremo noreste de la Sierra de Cádiz, al final de la Ruta de los Pueblos Blancos. Produce embutidos como jamones de pata negra y los afamados espárragos cultivados. Entre sus productos y platos tradicionales están sopa y revuelto de espárragos, gazpacho, puchero, cocido, menudo serrano de casquería y embutidos de cerdo junto a garbanzos. Entre los dulces están los suspiros de merengue. En hostelería, se come en el mesón Sabor Andaluz y en Polear.

ALGAR. Población de la Sierra de Cá-

diz, junto al río Majaceite y en la Ruta de los Pueblos Blancos. A la entrada del Parque Natural Los Alcornocales, con el pantano de Guadalcacín, el nacimiento de Tempul y el Tajo del Águila, con restos arqueológicos del antiguo acueducto romano que llevaba el agua dulce del Tempul a Cádiz. Su culinaria se nutre de ingredientes naturales, como la carne de caza mayor de venado, gamo y jabalí, y menor de faisán, perdiz y conejo. Elaboran embutidos de carne de venado. Del campo son sus tagarninas, espárragos y cabrillas y caracoles autóctonos. Sus platos más tradicionales son sopa de ajo, gazpacho, sopa de tomate, 28

aceitunas aliñás, revueltos de espárragos, tagarninas zancochás, caracoles picantes, carne mechá, venado en salsa y solomillo de venado al aji-

llo. En repostería destacan tortas de aceite, roscos de huevo y de aceite y piñonate. Sitios para degustar su gastronomía son el restaurante del Hotel Villa de Algar de Tugasa, Las Macetas, Geromo, P. Corcha, Infantes y La Dehesa.

ALGODONALES. Población de la

Sierra de Cádiz, dentro de la Ruta de los Pueblos Blancos. Agrícola y ganadera, destacando olivos, aceite de oliva, remolacha, productos del cerdo y membrillo. Sus platos tradicionales son patatas aliñadas, boronia, sopa tostás con espárragos, cebolleta, salmorejo caliente, potaje de tagarnina, revuelto de espárragos, morcilla frita, cabrillas, rabo de toro, sangre en tomate, morcilla, callos y menudillo. En dulces, gañotes, gachas, borrachos y tortas. Para comer, en Ventas, como El Arenal, El Cortijo, Salas o Los Molinos.

ARCOS DE LA FRONTERA. Ciu-

dad monumental, puerta desde Cádiz a la Sierra, posee influencias de antiguas culturas en su gastronomía. Agrícola y ganadera, tiene bodegas de importantes vinos tintos Tierra de Cádiz. Sus GastroSur / nº 26. 2020

Sierra de Cádiz platos más populares son abajao de espárragos, ajo molinero, berza de tagarninas, caracoles, garbanzos con tomillos, alboronía, alcauciles rellenos, potaje de acelgas y las carnes derivadas del cerdo. En dulcería destacan bollos de Semana Santa, poleás y pastas del Convento Corpus Christi. Para comer, en Mesón El Corregidor, Mesón La Molinera, Venta Antonio, El Faisán, Cortijo Faín, Calderón, La Fonda, San Jorge, San Marcos, El Lago, La Plata, El Retiro, El Puente, etc.

Oliva, El Refugio de San Antón, Las Vegas, Nazarí, Los Barandales, Las Chozas y El Parra.

BORNOS. Población

de la Sierra de Cádiz, cerca de Arcos, junto al pantano de Bornos, con actividades artesanales, agrícolas y ganaderas. Se cultiva agricultura ecológica y elaboran cerámica en el Coto de Bornos. Platos de su gastronomía son aceitunas zajás, abajao de espárragos, potaje de habichuelas frescas, garbanzos con espinacas, berza, alboronía de calabaza y garbanzos, carnes y derivados de cerBENAOCAZ. Población de la Sierra do como morcillas, chorizos y chichade Cádiz, inmerso en el Parque Natural rrones. Son conocidos sus ablandaos o Sierra de Grazalema, zona occidental, bollos molletes y sus frutales como el con campos agrícolas y huertas de nadamasco. ranjos a orillas del río TaPara comer, Mesón El Penvizna. gue, Los Olivares, La ParaEntre sus platos de cocida, Campeón, La Alegría, na más populares se enEl Molino, El Pinar, El Tejar y cuentran gazpacho, ajo Venta Matías, además de los caliente sopa de espárramuchos bares del pueblo. gos, refrito de espárragos trigueros, cocido serrano EL BOSQUE. Población de tagarninas, ropavieja, de la Sierra de Cádiz. en la perdiz, conejo, cabrito a ribera del río Majaceite, la brasa, carnes del cerdo En la Ruta de los Puey refrito benocaceño de blos Blancos. Elaboran chacinas serranas. Quechacinas y embutidos del sos artesanales y chacicerdo. Hay importantes nas de cerdo. queserías, un Centro de En dulces, roscos trenInterpretación del zados, huevos nevados y susqueso y museo Molipiros. na de Abajo del pan. Para probar su cocina, Casa Entre los platos tradiGastroSur / nº 26. 2020

Sierra de Cádiz cionales, están sopa de espárragos, sopa de tomate y puchero. Ensalada de queso fresco, tagarninas aliñás, truchas de río con jamón, pata de cordero, brazuelo de cabrito, etc. Para comer, Mesón El Tabanco, Hostal Las Truchas, Venta Julián, Enrique Calvillo, El Almendral, Casa del Duende, Juan Calvillo, La Divina, La Tapita, España y otros más.

Espera.

De su panificadora y repostería son los molletes, picos, rosquetes, tortillitas y otros dulces. Sitios para comer y tapear, el bar Frasquito y la Peña Flamenca Aires de

GRAZALEMA. Municipio de la Sie-

rra de Cádiz, dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema y en la Ruta de los Pueblos Blancos, con el núcleo urbano o pedanía de Benamahoma. Produce El GASTROR. Población de la Sierra quesos, chacinas y miel. Entre sus platos están sopa de espáde Cádiz, entre los ríos Guadalete y Gadalporcún, conocida como el Bal- rragos, sopas cocias, potaje de habichuelas hinchonas, caldereta de cordecón de los Pueblos Blancos. Agrícola y ganadera, con olivos para ro, brazuelo de cabrito, setas cagarrias, aceite y cerdos para chacinas. Sus platos tagarninas revueltas, y en repostería el más típicos son aceitunas aliñás, sopas cubilete o dulce relleno de cabello de pegás, sopa de tomate, pollo campero, ángel, el amarguillo de masa de almenguisote gastoreño de pan, ajo y espá- dra, el boniato o batata con miel y la tarta de bellota. rragos. En dulces, roscos y hornazos. Entre los restaurantes, Cádiz El Chico, Se come en Los Cuñaos, la Posada de El Pinsapar, El Torreón, García, La Gala abuela, La Cancela, La Farola, rrocha, Mirador El Tajo, Las Piedras, La Plaza, El Tropezón y Los CazaPlaza, Los Alamillos, La Posadilla, dores. Esencia, Alameda, Rumores, etc.

ESPERA. Población de la Sierra de Cádiz, al norte de la provincia gaditana, dedicada al cultivo de sus tierras, con cereales, girasol, remolacha y olivos. Produce aceite de oliva en el antiguo Molino. Platos tradicionales son sopa de espárragos, guiso de tagarninas, puchero, revuelto de berenjena y carnes.

OLVERA. Municipio de la

Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos. Tierra agrícola para el cultivo del olivo, origen de su nombre. Sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Oliva Sierra de Cádiz e importantes cooperativas agrícolas y GastroSur / nº 26. 2020

Sierra de Cádiz ganaderas. Además de aceite de oliva, se elaboran chacinas y quesos. Entre sus platos de cocina, están sopas pegás de espárragos trigueros, ajo, pan y aceite, revuelto de espárragos, solomillo relleno, patatas zapateras, sangre encebollá o pajarillas a la plancha. De su repostería son la tarta del Lunes de Quasimodo u hornazo con la tostadilla, tortillitas de ajonjolí, carne membrillo, huevos nevados, bizcocho y gachas. Entre sus restaurantes, Mi Pueblo, Juanito, El Puerto de los Arbolitos, Pepe Rayas, Los Lirios, La Bodega, Entrecaminos, Alfonso, Estación Verde, Gaby, Avenida, Carbones, etc.

PRADO DEL REY. Población

de la Sierra de Cádiz, en la ruta de los Pueblos Blancos. Produce chacinas de cerdo, miel de abejas, aceite de oliva, mosto y vinos de Pajarete, además de los productos de sus huertas. Platos tradicionales son guiso de habas guiso de pata, sopa cocida de tagarninas, ca-

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brillas en salsa, caracoles, menudillo de chivo, pajarillas y chicharrones. De su repostería, tortas fritas, buñuelos, borrachos y torrijas. Para comer, en Cortijo Huerta Dorotea, Puerta del parque, El Carmen, Cuatro vientos, Caico, Jamón, Piscina, Sierra y Mar, Gálvez, Los Molinos, El Cruce, Rosario y El Coscorrón.

PUERTO SERRANO. Población de

la Sierra de Cádiz, al norte de la comarca, agrícola y ganadera, con productos hortifrutícolas. Entre sus platos está el potaje de tagarninas, boronía de calabaza, conejo de campo en salsa, sopa vuelta de espárragos y patatas, caracoles, cabrillas en salsa. Dulces como hornazos, pestiños, tortitas de viento, gachas y buñuelos de miel. Para comer, en Mesón Kiko, La Estación, La Placilla y ventas como Cuatro Mojones, Crespín o Pueblos Blancos.

SETENIL DE LAS BODEGAS. Po-

blación de la Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos, cultiva legumbres, ajos y verduras, es tierra de olivos, elaboran aceite de oliva, quesos artesanos de cabra y chacinas del cerdo. Entre sus platos típicos están sopa cortijera de espárragos, pan, aceite de oliva y huevo escalfado, revuelto de espárragos, migas, habas guisás, gazpachuelo, ensalada de penca de coles, conejo a la serra31

Sierra de Cádiz na, carnes de cerdo y dulces como batata con miel o empanadilla de cidra. Para comer, en El Mirador, Dominguez, El Almendral, Las Flores, La Bodeguita, Mirabueno, Casa Palmero, Sol y Sombra, Vizcaíno, Zamudio y las ventas Huerta Primera y Para si puedes.

TORRE ALHÁQUIME. Pobla-

ción de la Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos, con productos de la huerta con espárragos cultivados y frutas, y elaboraciones del cerdo, como la charcutería tradicional. Entre los platos de cocina están gazpacho líquido, sopa campera de tomate y pan, migas de cebolla, olla traqeá, salmorejo de patatas aliñadas y tortilla de espárragos, manitas de cerdo. Entre los dulces, tortita de carnaval, rosco, torta de masa crujiente, empanadilla de cabello de ángel, magdalenas caseras, gacha y hornazo del domingo de pascua. Para tapear y comer, Alaquím, Chuchi, Los Melli, Cherna, Pepín, El Estanco y Piscina. Población de la Sierra de Cádiz, en la ruta de los Pueblos Blancos. Entre su platos y productos, destacan quesos, salmorejo serrano de patatas, migas coci-

UBRIQUE.

das, sopa de espárragos, berza de tagarninas, brazuelo de cabrito y en dulces, tortas de masa y gañotes de Semana Santa entre otros dulces de su amplia oferta de pastelerías. Para comer, en los restaurantes Plaza, La Herradura, El Laurel, La Tasca, Mesón La Vega, Briston´s, La Esperanza, El Mojón de la Víbora y Sierra de Ubrique.

VILLALUENGA DEL ROSARIO. Pobla-

ción de la Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos. Productora del popular queso de cabra payoya y buenos embutidos de cerdo. Sus platos, ensalada de queso payoyo, sopa de espárragos, conejo con espárragos, carrillada en salsa, brazuelo de cabrito payoyo, torGastroSur / nº 26. 2020

Sierra de Cádiz ta de chicharrones y papas con chorizo. Para comer, en Mesón La Cancela, Mesón La Velada, Los Caños, Mesón Los Llanos en hotel La Posada y los bares La Alameda y Antonio.

VILLAMARTÍN.

Población de la Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos. Sus platos más típicos son sopa de tomate, sopa de espárragos, vinagreras con garbanzos, carnes de caza menor, carnes de cerdo y sus derivados en embutidos y chacinas; además de dulces como pitisú, rosco, cuerno de crema, palo de nata, sultana y torpedo, aparte de molletes. Entre sus restaurantes, Los Cazadores, Casa Bernardo, La Piscina, El Rincón de Jandra y El Rosalejo, además de Échate pallá, Siete Bellotas, La Cueva y El Pellejero.

ZAHARA. Po-

Agrícola y turístico rural. Tierra de olivos con buenos aceites de oliva. Entre sus platos, los quemones de pan, sopas hervías secas de pan con aceite de oliva, ajo, cebolla y sal; aceitunas zanjás, salmorejo de papas aliñás, tagarninas con arroz, sopa de tomate, garbanzos con acelgas, solomillo de cerdo, espárragos con fideos, migas de cebolla, revuelto con chorizo y menudo. En dulces, calostro, copete, suspiros de merengue, gañote de canutillo fritos, gachas y carne de membrillo, además de la miel. Para comer, Los Estrivos, Arco de la Villa, Al Lago, Los Tadeos, El Agua, Marqués de Tadeo, Nuevo, El Gallo, Mirador, La Peña y otros mesones, ventas y bares.

blación de la comarca de la Sierra de Cádiz, en la Ruta de los Pueblos Blancos y el P. N. Sierra de Grazalema.

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RECETAS SERRANAS

Abajao serrano LA RECETA 1 kg de espárragos verdes trigueros. 3 dientes de ajo. 1 tomate. 1 cebolla. 1 pimiento verde. Sal. Pan moreno asentado. Medio vaso de aceite de oliva y un vaso de agua.

Trocear los espárragos a mano, desechando la parte dura del tallo inferior. Hacer un sofrito en una sartén con aceite, echando ajo, cebolla, pimiento y tomate troceado. Agregar los espárragos y dejar a fuego lento unos cinco minutos. Añadir agua y cocer todo 10 minutos más, poniendo rodajas finas de pan, y dejar empapar. Si se quiere se puede echar cuatro huevos hasta que cuaje, apartar para servir caliente.

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Ajo molinero LA RECETA 4 tomates maduros. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. Sal gorda. Aceite de oliva virgen extra. Medio kilogramo de pan moreno del dĂa anterior.

Majar en una cazuela o lebrillo de barro o madera los ajos, la sal y el pimiento troceado crudo, poniĂŠndole todo el pan cortado con la mano a pellizcos. Calentar agua y escaldar los tomates en ella un minuto. Sacarlos, pelarlos y echarlos al majado anterior, regando con aceite, mojando y poniendo parte del agua caliente de los tomates. Terminar de majar muy bien todo, y dejar reposar unos cinco minutos tapado, antes de consumir. Se acompaĂąa de trozos de pimiento, rabanitos o aceitunas.

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Sopas pegás LA RECETA Medio vaso de aceite de oliva. 4 dientes de ajo.

1 cebolla pequeña. 1 tomate.

6 espárragos verdes silvestres o trigueros. Pan duro asentado el día anterior. Agua y sal.

Sofreír en una sartén grande con aceite, ajo, cebolla, tomate, espárragos troceados y unos coscorrones de pan. Cuando empiece a tomar color se echa el agua cubriendo el refrito, por algo más de la mitad de la sartén. Al empezar a hervir se va agregando un migado a pellizcos de pan, y dejar cocer hasta que la sopa se convierte en una torta sin caldo. Se le puede poner una hoja de laurel.

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Revuelto de espárragos LA RECETA 1 kg de espárragos trigueros. 4 huevos. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Agua. Sal.

Limpiar y trocear a mano los espárragos, desechando la parte dura del tallo, y ponerlos a hervir en agua con sal. Sacarlos a los 10 minutos, y escurrirlo. Reservar. Preparar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, y poner los ajos cortados. Echar los espárragos anteriores y salar. Agregar los cuatro huevos, echándolos sin batir y cuando empiece a cuajar la clara remover con cuchara de palo, haciendo un revuelto que quede jugoso y no seco.

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Pierna de cordero LA RECETA 4 piernas de cordero pequeños. 1 kg de patata.

1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1 cabeza de ajos,

1 manojo de perejil. Sal.

1vaso de vino blanco.

Sazonar las piernas de cordero, una por comensal. Majar en mortero la cabeza de ajo con perejil, poniéndole aceite y vino. El majado se echa sobre las piernas de cordero en una cazuela para el horno. Meter al horno con un par de horas a 180°C. Una media hora antes de sacarlo, poner las patatas peladas a rodajas gruesas, vigilando que quede todo dorado y regando con su propio jugo varias veces. Sacar y servir caliente.

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Truchas con jamón LA RECETA 4 truchas. 4 lonchas de jamón serrano. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Limpiar el pescado, vaciando por el orificio anal y agallas, enjuagándolo bien bajo el grifo y secándolo con un paño limpio. Meter las lonchas de jamón serrano con tocino, enrolladas en el hueco de la tripa, salando por dentro y por fuera. Preparar una plancha o sartén con muy poco aceite y sal gorda para que no se pegue, asándolas por ambos lados, sin que queden crudas por dentro. Servir calientes, acompañadas de ensalada o patatas al vapor con perejil picado.

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Gañotes LA RECETA 12 huevos.

6 cucharadas de aceite de oliva. 1 kilo de azúcar. Canela molida.

Matalahúva y ajonjolí.

Batir los huevos junto con el azúcar y el aceite, e ir agregando la harina que admita hasta tener una pasta regular y consistente. Aplanar la masa e ir sacando tiras como de 1 cm de ancho y bastante largas. Enrollarlas en una caña a forma de muelle. Freírlas en abundante aceite y sacarlas cuando doren. Enmelarlas en miel rebajada con agua al fuego. Sacar y dejar enfriar.

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GASTRO NOTICIAS julio-agosto, 2020

FRITO DE ESTERO EN SAN FERNANDO Y CHICLANA. El pescado de estero ha protagonizado unas jornadas en los dos municipios cono “Los Esteros en un Plato” con el plato “Frito de Estero”, organizado por la Cofradía Gastronómica Isleña Los Esteros, los productores acuícolas y los Ayuntamientos, en San Fernando a finales de junio y unos días después en Chiclana, dirigido por el comunicados gastronómico Pepe Oneto, con degustación final. 20/VI.

PRESENTACIÓN DE “MASTERÑÁM”. En la sala de los Libros de la UCA, se presentó el I máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica, ‘Masterñám’. El acto estuvo presidido por Francisco Piniella, acompañado de los vicepresidentes de la Diputación de Cádiz y de la agencia de Gestión Agraria y Pesquera de la Junta. Durante el acto intervino el director general de la Industria Agroalimentaria, y los directores del máster. 30/VI.

VII RUTA DE LA TAPA A LA ROTEÑA. Fué este verano, promovida por la Delegación de Turísmo del Ayuntamiento, promocionando la gastronomía local y las recetas a la roteña, con productos de la huerta como el tomate, la cebolla o el pimiento, además la variedad de la hostelería local. Hubo dos premios: uno a la mejor receta tradicional y otro a la mejor receta innovadora de pescado o marisco a la roteña. GastroSur / nº 26. 2020 20/VI.

FESTIVAL GASTRONÓMICO COCINA DE RETORNO. Cinco restaurantes de la provincia de Cádiz componen el Festival Gastronómico Cocina del Retorno. Son La Curiosidad de Mauro, de Cádiz capital; La Casa del Farero de Chiclana; La Bodeguilla del Bar Jamón del Puerto de Santa María; Yoko de Barbate y Feduchy de Conil. Han recibido sus chaquetillas como miembros del colectivo y símbolo del arranque de la iniciativa. 8/VIII

RUTA LA FERIA SE VA DE BARES. EN SAN FERNANDO. Asihtur organizó una ruta gastronómica con 27 establecimientos. La ruta ‘La Feria se va de bares’ se sumó a la celebración del 200 aniversario de la Feria, con la colaboración de la hostelería isleña y el Ayuntamiento, la primera que llegó tras la crisis sanitaria. Los establecimientos hosteleros que participaron en esta primera edición de la ruta ligada a la fiesta del Carmen en la Feria. 14/VII.

PREMIO ANDALUCÍA 2020 EN COMUNICACIÓN A LA REVISTA DIGITAL “COSASDECOMÉ”. Creada en 2006 por el periodista y gastrónomo Pepe Monforte, “Cosasdecomé” se ha convertido en un referente gastronómico en las provincias de Cádiz y Sevilla. Con la colaboración de las periodistas Ángeles Peiteado y Paula Aláez, además de Publiestudio, cada semana es vista en Internet por cerca de cuarenta mil seguidores. 20/VII

GADIR ALL STARS. Esta asociación se ha creado para impulsar la gastronomía en el turismo gaditano, con vínculos a Marbella All Star, fundada en la provincia de Cádiz por el cocinero Mauro Barreiros del restaurante La Curiosidad de Mauro de Cádiz y la cocinera Meme Rodríguez de La Casa del Farero del poblado de Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera, como promotores de este nuevo proyecto de turismo gastronómico excelente. 49 5/VIII.

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CHARO BARRIOS CATA GAZPACHOS PARA LA TELEVISIÓN FRANCESA. La presidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz, Charo Barrios, participó en un programa para la televisión pública francesa sobre el gazpacho andaluz, en una grabación realizada en el mercado de abasto, eligiendo los productos para elaborarlo, y con una cata a ciegas, entre gazpachos, caseros o tradicionales y los envasados comercialmente. 6/VIII.

7VIII. XIX RUTA DEL TAPEO EN CÁDIZ. Desde

el 7 de agosto hasta el 5 de septiembre está la ruta en la capital gaditana, la decimonovena Ruta del Tapeo con el lema de “La fiesta del Rencuentro”; con la participación de más de treinta bares y restaurantes con sus tapas de Tapacai, además de la Ruta de las Papas Aliñás a finales de agosto. Como en años anteriores los tapeadores y los establecimientos entrarán en concursos con diferentes regalos, premios y distinciones. 8/VIII. ARQUEOLOGÍA

ROMANA DE SABORES DE GADES. La enología y la gastronomía romana se volvieron a tratar en “La tabernae romana de Cádiz” en Balbo et Columela, con los secretos de la cocina de la antigua Roma, donde hubo demostraciones con catas técnicas de vinos romanos, garum y diversos productos, con un viaje en el tiempo a través de los sentidos, descubriendo la cocina de la Gades romana. 15/VIII. LA REALIDAD

DE LOS MERCADOS EN EL ATEO DE CÁDIZ. Expuesta por Paco Álvarez, gerente de Asodemer, se trató en las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz el Funcionamiento de los Mercados Tradicionales de Cádiz capital -las dos Plazas, la del Centro y la de Puerta Tierra-, poniéndolas a disposición de los ciudadanos, con una magistral conferencia y amplia exposición, que disfrutaron todos los asistentes al acto. GastroSur / nº 26. 2020

PREMIOS BAR LA CASAPUERTA. El Bar La Casapuerta de Cádiz, en la calle Sagasta, 40; entregó sus premios anuales en las ramas culturales que tratan diferentes conferenciantes. En la categoría de Gastronomía la premiada ha sido Carmen Ibáñez Quignon, comunicadora, gastrónoma y bloguera de Biendespachao. El de Empresa Amiga fue para “Ostras de Cádiz” y el de Clientes fue para al pescadero Francisco Verdugo “Chicla Hijo”, por su pescaíto frito.

28VII.

29VIII. JEREZ

CELEBRA SUS FIESTAS DE LA VENDIMIA. Desde finales de agosto a mediados de septiembre de este año Jerez está celebrando -si el Covid19 lo permite-, sus fiestas más rsingulares. Declarada de Interés Turístico Internacional, las Fiestas de la Vendimia, abarcan numerosas actividades y eventos directamente relacionados con el Vino de Jerez. La Pisa de la Uva en la Catedral, maridajes gastronómicos, muestras vitivinícolas, exposiciones, visitas a bodegas, catas, tabancos, rutas, etc. 30/VIII. ÉXITO

DE LOS VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ. Los vinos tintos, de la denominación Vino Tierra de Cádiz, de las bodegas IBARGÜEN en la serranía gaditana, están siendo muy valorados en Cádiz, consumidos en los mejores restaurantes y bares gaditanos, con sus vinos Rosado, Joven, Crianza, Syrah y Bêtanu; distribuidos en Cádiz por Juan Carlos Martín de la Hoz, haciendo los pedidos al teléfono 619 78 38 07 o email:

juancarlosmartindelahoz@gmail.com

CALENDARIO PRÓXIMOS SALONES GOURMETS 2021 a 2025. Expositores y visitantes del Salón Gourmets Madrid, ya cuenta con fechas para los próximos 5 años. Bodegueros, ganaderos, productores, restauradores y detallistas seguirán operando en la mayor exposición de productos de Europa en sus próximas ediciones: 12 al 15 abril 2021, 4 al 7 abril 2022, 17 al 20 abril 2023; 8 al 11 abril 2024; 7 al 10 abril 2025. Un evento único de gastronomía. 1/IX.

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RECORTES DE PRENSA

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RECORTES DE PRENSA

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LIBROS GastroSur

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

12ª edición. Rústica y Tapa Dura Carlos Spínola.

Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejo18€ rada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, 54

además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada. Formato 165x240 mm. Dos acabados: € Encuaderna22 ción rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6

RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-89) de la 12ª Edición. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-9394179-6) de la 12ª Edición.

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GastroSur / nº 26. 2020

LIBROS GastroSur

“PAN Y COCINA” Carlos Spínola.

“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS”

15 €

Carlos Spínola.

El libro “Pan y Cocina”, da a conocer el pan, con su historia, donde se presentan fórmulas para elaborar en casa10 tipos diferentes de panes. Además, en una segunda parte, se dan recetas de la cocina tradicional, donde se usa el pan como uno de los principales ingredientes, para aprovechar el pan duro sobrante en 100 recetas.

El libro de “Cádiz, sopas y letras”, reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas de la cocina de Cádiz.

Formato: 15x21 cm. Impreso a todo color. Portada plastificada, 350 grs/m2. Encuadernación rústica, fresada. 160 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. ISBN: 978-84-939417-6-5 Depósito Legal: CA 136/2020

GastroSur / nº 26. 2020

¡ NUEVOS !

Formato: 15x21 cm. Impreso a na tinta. Portada plastificada, 350 grs/m. Encuadernación rústica, fresada. 416 páginas, en estucado mate 115 grs/m

15 €

ISBN: 978-84-09-19705-7 Depósito Legal: CA 159/2020

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LIBROS GastroSur

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario. Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este € 15 libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pes15 € querías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina. Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7.

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LIBROS GastroSur

“BREVIARIO DEL PUCHERO”

“BREVIARIO DEL GAZPACHO”

Carlos Spínola.

El autor descubre cómo se desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros an15 € daluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puc h e r o nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 2012

GastroSur / nº 26. 2020

5€

Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.

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LIBROS GastroSur

“LA COCINA DE CÁDIZ”, 2ª EDICIÓN

“THE CUISINE OF CÁDIZ” Carlos Spínola.

Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Ve rd u ra s y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces.

15 €

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla.

Fo r m at o : 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 312014.

El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. 58

15 €

Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 322014.

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LIBROS GastroSur

“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS”

Carlos Spínola.

Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la 35 € Z, los productos, los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 2015

GastroSur / nº 26. 2020

Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.

15 €

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LIBROS GastroSur

“RELATOS GASTRONÓ15 € MICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” 2ª EDICIÓN

Carlos Spínola.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y 15 € leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época. Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 60

“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo 15 € un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.

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GastroSur / nº 26. 2020

GastroSur / nยบ 26. 2020

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 26. 2020

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 63

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 64

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 26. 2020

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 26. 2020

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 65

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 66

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 26. 2020

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la GastroSur / nº 26. 2020

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 67

La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

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GastroSur nº 26 / sept.-oct. 2020

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