GastroSur nº 30 / mayo-junio.2021 by gastrosurcadiz

GastroSur CÁDIZ COCINA

La cocina en la Lozana andaluza Colaboradores / Vinos / Opinión Del Verrugato / Recetas La vuelta a un mundo de sabores Campiña de Jerez / Recetas Noticias / Agenda / Librerías / La guía GastroSur / nº 30. 2021

La Lozana andaluza

Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana /mayo-junio. 2021 / nº 30

GastroSur CÁDIZ COCINA

Esperando la normalidad

El restaurante sigue en casa. A la espera de la normalidad cuando pase la pandemia continuamos cocinando más en nuestros fogones, sin apenas salir de casa a comer a la calle con familiares y amigos; o pidiendo al restaurante que nos envíe a nuestro domicilio los menús ofertados cada día, por teléfono o por internet. Mientras, el lector puede disfrutar de este nuevo número 30 de GastroSur, donde nuestros habituales colaboradores tratan temas de cultura e historia gastronómica, alimentos, cocinas, vinos, noticias, libros o lugares de Cádiz.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

GastroSur

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

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Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto:

gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores:

Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad. Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 30 Mayo y junio, 2021

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. La Lozana andaluza Carlos Spínola 06. Vinos Los tiempos del vino Germán Camarero 08. La torrija y el gazpacho

Manuel Fernández-Trujillo

José María Rosso

10. ¡Llegan los atunes! 12. Enzopao

Pepe Monforte

14. Del Verrugato

Alfonso de la Hoz

16. Recetas de Verrugato

22. Un mundo de sabores

Karina Montaño

Lope de Lema

Guía de librerías

34. Gastro-Comarcas Campiña de Jerez 40. Recetas jerezanas 66. Noticias y agenda 70. Libros Un libro 78. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos y restaurantes

Portada: La Lozana andaluza

GastroSur / nº 30. 2021

GASTRONOMÍA

La cocina en la Lozana andaluza Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

Francisco Delicado, parece que fue el autor de la obra del siglo XVI “Retrato de la Lozana andaluza”. Este escritor nació en Andalucía alrededor de 1485, y pudo ser un judío converso que huyó de joven a Italia como soldado a distintas ciudades, y que acabó recibiendo las órdenes sacerdotales en Roma, donde ejerció como cura en una pequeña iglesia de un barrio de los bajos fondos. Posiblemente volviese a España o pasó su vejez en Italia como corrector tipográfico de imprenta en la culta Venecia, lo cierto es que entre sus libros destacó el titulado “Retrato de la Loçana andaluza” publicado en Venecia en 1528, donde el autor escribe varios párrafos gastronómicos que huelen a cocina antigua andaluza, pues entre las virtudes de Lozana está la de guisar platos muy codiciados por sus pretendientes, delatando sus oríge-

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nes judíos debido a el uso del aceite de oliva en vez del tocino. La novela se desarrolla en Roma, pero antes la bella Lozana, que nace en Córdoba con el nombre de Aldonza, junto con su madre pasan por varias ciudades españolas, incluido Cádiz, Jerez, Carmona y Sevilla, y tras quedarse huérfana encuentra a su tía e iniciando viaje a Roma se va a desarrollar la novela, ejerciendo de erótica cortesana. Recomendamos la lectura del libro, ya que cita varias veces a Cádiz, la antigua ciudad romana en algunos capítulos (como Cáliz, variante arcaizante), por un enamorado mercader. También nombra la ciudad de Xerez. Leemos a continuación una parte del mamotreto II, por estar lleno de platos o recetas de aquella antigua cocina del sur de España.

GASTRONOMÍA

GastroSur / nº 30. 2021

GASTRONOMÍA

La Lozana andaluza.

Pues bo¿no ronía sabía ha(Mamotreto II) cer?: ¡por maravilla! “Responde la tía y prosigue: Y cazuela de berenjenas mojíes en perfección; cazuela LOZANA. - ¿Yo, señora? Pues más parez- con su ajico y cominico, y saborcico de vico a mi abuela que a mi señora madre, y nagre, esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepor amor de mi abuela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi abuela vivía, sabía yo pitorias y cabrito apedreado con limón más que no sé, que ella me mostró guisar, ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con que en su poder aprendí hacer fideos, oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, y de otros pescados que serían luengo de arroz entero, seco, graso, albondiguillas contar. Letuarios de arrope para en casa, redondas y apretadas con culantro ver- y con miel para presentar, como eran de de, que se conocían las que yo hacía en- membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la ﬂor del nogal, tre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi pa- para tiempo de peste; de orégano y de dre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija hierbabuena, para quien pierde el apetiAldonza!» Pues, ¿adobado no hacía? So- to. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemenbre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían probarlo, y máxime cia en ellas, que sobrepujaba a Platina, cuando era un buen pecho de carnero. Y De voluptatibus, y a Apicio Romano, De ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos re coquinaria, y decía esta madre de mi de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo me- madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla jor del Andalucía venía en casa de esta es boda sin tamborín». Y si ella me viviera, por mi saber y limmi abuela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosqui- pieza (dejemos estar hermosura), me callas de alfajor, testones de cañamones y saba, y no salía yo acá por tierras ajenas de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojal- con mi madre, pues me quedé sin dote, dres, hormigos torcidos con aceite, talvi- que mi madre me dejó solamente una nas, zahínas y nabos sin tocino y con co- añora con su huerto, y saber tramar, y mino; col murciana con alcaravea, y «olla esta lanzadera para tejer cuando tenga reposada no la comía tal ninguna barba». premideras”. GastroSur / nº 30. 2021

VINOS

Los tiempos del vino Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Hace unos días un buen amigo me invitó a visitar una importante y centenaria bodega jerezana de la que es alto directivo. Cuando entre en lo que se conoce como la Sacristía me vinieron olores y sensaciones que hacia bastante tiempo no recordaba. Jerez y su mística se te mete en el alma y no la abandona nunca, aunque hayas recorrido por todo el mundo centenares de esos templos de la espera que son las bodegas. Allí, rodeado de botas en una inmensa estancia que se perdía hasta el infinito, me imaginé el tiempo, el reposo y la calma que se requiere para hacer un buen fino, amontillado, palo cortado u oloroso, contraviniendo la teoría económica de que un largo estocaje repercute negativamente en la cuenta de resultados. Tuve la fortuna de que me dieran a probar (que no catar. No pensaba escupir aquello que me ofrecían) algunas de las estrellas que el Grupo Estévez, con sus bodegas de bandera; Valdespino, Real Tesoro y La Guita, elaboran con mimo y profesionalidad en unas instalaciones modélicas por la pulcritud y el cuidado con que las mantienen. Entre las variedades que pasaron por mis labios, probé un oloroso Covadonga, así se llama, digno de los ángeles que rodean a la Santina asturiana. Una exquisitez propia de reyes y una de esas joyas difíciles de encontrar, que cuando lo pruebas, te das cuenta de que algunos de los grandes placeres también están en una copa de vino. 6

Entre sus características destaca (describirlo con detalle me llevaría más espacio del que me da mi editor), que tiene más de 60 años y es aquí donde tiempo y vino confluyen, la mayoría de las veces para mejorar un producto que la naturaleza nos ofrece. No voy a hablar de la clasificación de tintos y blancos (ya un poco manida) de joven, roble, crianza, reserva y gran reserva. Al final, los meses de barrica y en las condiciones donde están, son los enólogos y los profesionales quienes mejor saben cuál es el momento para el tipo de vino que se quiere comercializar en un estado óptimo y no los tiempos burocráticos que algunas DO (Denominaciones de Origen) obligan. Con poner en la etiqueta los meses de envejecimiento en barrica debe ser suficiente y se evita malas prácticas de algunos avispados bodegueros que ofrecen lo que no es en el tiempo del vino. En otros países esto no existe. También la botella juega su papel en la evolución del vino. En Jerez es distinto, los vinos generosos son de largas crianzas biológicas, el equivalente a un gran reserva de Rioja. El sistema de soleras con sus criaderas hace que el tiempo cumpla su función de engrandecer eso que la naturaleza te da. Yo por mi parte, me quedé con mi copa de Covadonga, recreándome en el recuerdo insistente e intenso que me dejó en el paladar. Un pequeño momento de placer que me hizo feliz aquella mañana. GastroSur / nº 30. 2021

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OPINIÓN OPINIÓN

La torrija y el gazpacho, rotundamente andaluces

Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG

Decía Chaves Nogales en un artículo publicado en el Heraldo de Madrid en abril de 1922, que la torrija como el gazpacho es la síntesis de la tierra andaluza. Todo lo que naturalmente produce Andalucía se da en la torrija, y al gustarla comemos el verdadero espíritu del Sur. La torrija es el pan, producto de nuestros trigales, es el vino de nuestras viñas, que con su fruto nuestras excelentes bodegas extendidas por toda la región producen unos caldos con personalidades diferentes pero extraordinarias reconocidas mundialmente desde la antigüedad. Es el aceite de nuestros olivos, mejores y mayores productores del mundo, presente en nuestra gastronomía desde tiempo inmemorial, y que representa el carácter de nuestro pueblo por su resistencia ante la inclemencia y en cambio ofreciendo cada año tan excelente producto. Estos tres productos son parte importante de nuestro paisaje, de oro trigo, verde de las viñas y arbolado extenso azulado de nuestros olivos, que todos los andaluces tenemos grabados en nuestra retina y que los visitantes admiran, sazonados con la sal marina de nuestras espectaculares salinas que nos transmiten un paisaje nevado a 40 grados de temperatura. GastroSur / nº 30. 2021

Ligados con las mieles de las trabajadoras jado ras abejas polinizadoras de nuestros campos, los huevos de gallinas cortijeras y la leche de nuestras vacas criadas en las dehesas, obtenemos un producto sencillo por sus ingredientes, exquisito y rotundamente andaluz. Y que decir del gazpacho, elaborado con parte de los mismos productos, con su origen en una simple mezcla de aceite, pan majado con ajos, vinagre, una pizca de sal y agua, ya utilizada por los legionarios romanos para aguantar sus largas marchas. Y que, hasta hace bien poco en muchos campos andaluces en época de cosecha, poco antes del mediodía con el sol pegando fuerte, hacían una parada que llamaban la hora del vinagre, y tomaban este caldo de sencilla elaboración origen del gazpacho actual, que les refrescaba y reforzaba para llegar al final de la dura jornada. Por suerte con la incorporación del tomate y el pimiento, este denominado vinagre se enriqueció dando lugar a los diferentes gazpachos que elaboramos en nuestra región, que como nos ilustra Carlos Spínola en su “Breviario del gazpacho” tiene distintas mezclas y formas, pero todas con productos fruto de la identidad de nuestra tierra, trigo, viña, olivares y salinas. 9

OPINIÓN

¡Llegan los atunes!

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Cuando los vigías de nuestras costas descubren la agitación de las aguas o las carreras de las orcas por conseguir su alimento preferido, sabemos que estamos a caballo entre abril y mayo. Al igual que en la película “si hoy es martes, esto es Bélgica” en Cádiz sabemos que si vienen los atunes por lontananza es que ya estamos a finales de abril y las almadrabas están caladas en sus lugares tradicionales para proporcionarnos uno de los mayores placeres gastronómicos de los que se puede disfrutar. Desde su creación fenicia, las artes de la almadraba han evolucionado mucho, desde una simple red de cerco con la que se llevaban los atunes hasta la orilla y se les golpeaba (lo que originó posteriormente su nombre árabe ya que almadraba es el “lugar donde se golpea”), hasta los actuales sofisticados “laberintos” de redes, anclas y boyas, de los cuales ya sólo nos quedan las cuatro gaditanas de Conil, Barbate, Zahara y Tarifa, y a saber si podrán continuar operando si seguimos con las restricciones que impone el ICCAT y que determinadas flotas “piratas”, y las no tan piratas, todo hay que decirlo, se saltan a la torera perjudicando las expectativas de aumento de las capturas legales. En los últimos años hemos pasado de las sangrientas luchas cuerpo a cuerpo con el atún en el copo y su izado con bicheros, a una muerte “suave” con lupara (una especie de “recortada” submarina) con el fin de

evitarle un sufrimiento que mengüe la calidad de sus carnes a los ojos y paladares nipones, que son, al fin y al cabo, los mayores compradores y consumidores del producto, y por cuya razón hemos aprendido a degustarlo de otra manera diferente a la tradicional. La mítica figura del capitán de la almadraba, o arráez, de función más militar que pesquera en sus inicios, sigue recortándose sobre el horizonte cuando se yergue en su barco dirigiendo las operaciones, como fiel y digno sucesor de aquellos arráeces de origen levantino, preferentemente de Benidorm, y onubenses que gozaban de gran prestigio en la materia por su conocimiento del medio. Y de ahí parte ese atún rojo que, a la fecha de publicación de esta revista, ya estará llegando a nuestros mercados (el de almadraba, ya que en Canarias se pesca desde un mes antes, cuando pasa por la zona camino del Mediterráneo), y que será objeto de una incruenta lucha entre los compradores para conseguir que el pescadero nos reserve las partes que más nos gustan a cada uno, ya sea la jugosa ventresca o barriga, el firme lomo o los despampanantes contramormos, morrillos y parpatanas, entre otras. Hoy en día casi todos somos “expertos” en preparaciones de atún rojo, más allá de los tradicionales encebollados de cada zona o del marmitako norteño, y pululan recetas por doquier, si bien se está imponiendo su consumo en crudo o semicrudo y la elabo-

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

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ración a baja temperatura porque de esta forma se provoca una lenta y perfecta fusión de sus grasas sin afectar a la suave textura de la carne y a su rotundo sabor. Del atún se aprovecha todo, y cada año que pasa ya se encargan los expertos, como Pepe Melero en El Campero de Barbate, con Julio Vázquez al timón, entre otros muchos, de sorprendernos con bocados nuevos que estaban escondidos entre sus huesos y espinas, o en seguir descomponiendo las partes tradicionales en subpartes, dándoles nuevos nombres y un tratamiento culinario diferente a cada una de ellas. Es un mundo fascinante porque continuamente se hacen nuevos descubrimientos. Siendo, además, un animal con unas grasas que no se ha dudado en calificar de beneficiosas para la salud por la cantidad ácido omega-3 que contienen y las proteínas de buena calidad que aportan, tampoco se puede abusar de su consumo, ya que, aunque nos pese, el atún está muy arriba en la cadena trófica, por lo que, precisamente debido a esa grasa, tiende a acumular fácilmente los metales pesados que el resto de peces

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que devora llevan en su organismo, sobre todo mercurio, razón por la cual hay que ser prudentes en su ingesta y acompañar ésta de buena proporción de verduras, para que las fibras que las mismas aportan “atrapen” una parte de esos metales y los elimine. Así pues, me permito acompañar una receta en la que la parte magra de la parpatana (lo más parecido a la carne) se envasa al vacío con un poco de sal, mejorana y una cucharada de aceite de oliva virgen extra y se cuece a 65 grados durante 30 minutos. A continuación, se introduce en el horno precalentado a 200 grados durante otros cinco minutos y se emplata rodeándola de verduritas cocidas o en puré. En mi caso la suelo acompañar de una crema de berros (se cuece un paquete de berros -250 g-, un trozo de puerro y otro de zanahoria, y se tritura emulsionando con AOVE y un poco de sal) o un puré de batata o boniato y pimientos del piquillo al 50%. Si hay una copita de palo cortado al lado, es una delicia sobre otra. Ya saben, todo con moderación y … buen provecho.

OPINIÓN

Enzopao

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Son una versión de los ajos camperos, otro plano muy popular en la provincia, aunque en este caso más seco. Dice el cocinero Antonio Orozco, uno de los mayores conocedores de la gastronomía de la Sierra de Cádiz, que cuando uno está en un momento de esos de estar cercano a la felicidad se dice que está “enzopao”, que sería como el sinónimo, versión Villamartín, de estar satisfecho. Hace unos días una docena de cocineros de la provincia de Cádiz rendían homenaje virtual, en un evento convocado por el Ayuntamiento de Villamartín y por este cocinero de la Sierra, a las “zopas”, uno de los platos más singulares de la provincia de Cádiz y aún poco conocido. Las “zopas”, un plato que adquiere nombres diferentes según el pueblo de la Sierra donde se Antonio Orozco tomen, son un plato, si me apuran, hasta carnavalesco...no pueden ser

más de aquí. Es un plato que parece una tortilla de esas gordas que tanto nos gustan tomar en los bares, pero que luego ni lleva papas, ni lleva huevo, ya que su principal ingrediente es el pan duro... no se puede partir de una materia prima más humilde. En Villamartín, los fines de semana y sobre todo cuando hay algo que celebrar, las familias se reúnen en el campo y en vez de hacer una arroz, hacen una zopa. Es costumbre incluso tener un perol destinado a este uso, bien embadurnado de aceite y nunca fregado con jabón para evitar que se pegue, y que haya un “zopero” en la familia que es el encargado de hacer el plato y, sobre todo de una labor que necesita su técnica y es voltearla, es decir, darle vueltas en el aire sin que se rompa la tortilla. La “zopa” es uno de esos tesoros gastronómicos que están ocultos en la

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos La revista gastronómica de Cádiz y Sevilla 12

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provincia de Cádiz. Es un plato adem á s m u y s i m bólico, que surge del campo y que se hacia con lo que había ese día. Lo mismo con habas que con espárragos silvestres o con tomate, dependiendo de lo que hubiera en el huerto ese día. Un poquito de ajo y agua del pozo, hacían el milagro. En realidad son una versión de los ajos camperos, otro plato muy popular en la provincia, aunque en este caso más seco y contundente. La idea de este grupo de cocineros es promocionar este plato e incluso empezar a introducirlo en los restaurantes donde,

por el m o mento, es d i fícil d e encont ra r. L a cocina popular, cuando coge el toque maestro de los grandes cocineros puede dar momentos de gloria como ocurrió con las tortillitas de camarones o con las poleás. Si ahora estos cocineros introducen las “zopas” en las cartas de sus establecimientos y la idea se extiende estaríamos logrando descubrir otro de esos grandes tesoros de la provincia. A ver si hay suerte y nos “enzopamos”. / Cateto a babor. Diario de Cádiz, 3/3/21, Cosasdecomé.

Blanco Albarín Tierra de León Tintos Ribera del Duero / Castilla y León DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

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OPINIÓN

Del Verrugato

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Recientemente tuve la ocasión de adquirir un magnífico ejemplar de verrugato en la pescadería del Hiper Dino más cercano a mi domicilio en Las Palmas de Gran Canaria. El lector gaditano recordará sin duda a esta simpática cadena canaria de supermercados que tuvo el control de Supresor entre los años 2006 y 2012. Apenas me acordaba de este delicioso pescado, cuando el pescatero nos explicó a mi costumbre, en el sentido más unamuniano del término y a mí, las virtudes de este pariente casi desconocido de la Corvina. El verrugato se distingue de la corvina por la presencia de un pequeño barbillón en su mandíbula inferior, semejante a una verruga. De ahí su nombre. Existen dos especies con el mismo nombre, ambos de la familia de los esciénidos: la Umbría cirrosa, que mora cerca de la costa, en arenales y estuarios y la Umbría canarienses, más propia de los fondos rocosos.

No es un pez muy abundante y puede llegar a medir hasta un metro de longitud. Decidí prepararlo a la sal, y nada más probarlo, recordé cuando había degustado su excelente carne blanca. Fue con ocasión de una de tantas estancias del Malaspina en Ceuta, motivada por una colaboración con la Universidad de Cádiz para el estudio de las corrientes del estrecho. Tras el atraque en Ceuta y atender a la tradicional interviú con la que el legendario Antonio de la Cruz Agustí, Tony, celebérrimo periodista del Faro de Ceuta, acostumbraba a recibir a todos los buques de la Armada, me dirigí al mercado de abastos, acompañado por José Manuel, mi cabo compra. Una vez en los puestos de pescados, me dejé aconsejar por el cabo José Manuel quien, me recomendó vivamente que me llevara toda la partida de verrugatos que encontramos en la segunda parada en la que nos detuvimos. José Manuel tenía

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Verrugato amplios conocimientos sobre la pesca en aguas norteafricanas, merced a su matrimonio de conveniencia con una marroquí. Y efectivamente, la degustación del verrugato a la parrilla para toda la dotación en la toldilla del buque resultó un acontecimiento. El Tío de la úlcera había desembarcado pocos días antes y la primera medida tomada por el nuevo comandante había consistido en autorizar la incorporación a bordo de los anhelados barriles de cerveza Cruzcampo; lo que nos permitía navegar en igualdad de condiciones con el resto de la flota hidrográfica, constituida por el “Castor”, el ”Rigel”, el “Pollux”, el “Antares” y el “Tofiño”. Otras opciones para el verrugato consisten en prepararlo al horno con patatas panadera o en GastroSur / nº 30. 2021

papillote, si bien conviene dejarlo al menos media hora, debido a su robusto esqueleto. Algunos cocineros del norte de España recomiendan regarlo con vino blanco o con sidra. En cualquier caso, el secreto de su sabrosa carne debemos atribuirlo una vez más a su alimentación: pequeños crustáceos y moluscos. La fiesta de los verrugatos inició la era del deshielo que siguió al mando del Tío de la úlcera. Todos disfrutamos de tan suculento manjar sin que la digestión resultara pesada; lo que nos permitió llegar al anochecer en perfectas condiciones p a r a dirigirnos a la barriada de Jadú, a fin de disfrutar de la versión moruna de “Las alegres chicas de Colsada”. 15

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RECETAS DE VERRUGATO

Verrugato al horno LA RECETA Un verrugado (Comba grande). Pan rallado. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Medio vaso de vino fino. Aceite de oliva. Sal. Pimienta.

En una fuente colocar las cebollas cortadas a rodajas, los dientes de ajo enteros y machacados, y la hoja de laurel. Encima colocar el pescado. Poner por arriba un poco de pan rallado, el vino y el aceite, y salpimentar. Meter al horno, previamente calentado a unos 200º C, durante unos 30 minutos. Cuando la cebolla esté pochada, el verrugato estará listo. Sacarlo del horno, abrirlo, quitarle la espina central y servirlo caliente.

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Verrugato a la cerveza LA RECETA 1 verrugato (comba) de un kilo aproximadamente. 1 cebolla. 1 diente de ajo. Perejil. Albahaca. Medio vaso de aceite de oliva. 1 vaso de cerveza. Sal. Pimienta.

Escamar, vaciar y lavar esmeradamente el pescado. Colocarlo en una fuente que pueda ir al horno, rociarlo con aceite, espolvorearlo con un picadillo muy fino de cebolla, ajo, perejil y albahaca, sazonar abundantemente con sal y pimienta. Verterle por encima la cerveza. Introducir la fuente en el horno caliente a 180º C y cocer el pescado durante media hora aproximadamente. Humedecerlo a menudo con su salsa. Servir caliente.

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Verrugato a la espalda LA RECETA 1 verrugato de kilo (comba). 5 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Limpiar el verrugato de escamas, aletas y entrañas. Lavarlo, escurrirlo y secarlo. Abrirlo a la espalda, ponerle sal y pimienta, y untarlo con aceite de oliva. Asar los lomos a la plancha, en una plancha caliente o el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva. Aparte, en una sartén con aceite freír los ajos cortados en laminas. Echar los ajos fritos, rociándolos sobre los lomos del pescado. Servir caliente.

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GASTRONOMÍA

La vuelta a un mundo de sabores

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar En el numero anterior de GastroSur, veíamos la primera parte de esta investigación de su autora, en los capítulos 1 y 2, sobre Sanlúcar de Barrameda y Tenerife, en la Ruta de la Primera Vuelta al Mundo hace 500 años. Continuamos ahora con los capítulos 3, 4 y 5, con Río de Janeiro en Brasil, y Río de la Plata y Bahía de San Julián en Argentina.

3. RÍO DE JANEIRO (BRASIL)

Llegamos a esta tierra que se llama la Tierra del Verzin, que es tierra del Cabo de San Agustín, donde hicimos gran acopio de gallinas, patatas, piñas muy dulces- fruto verdaderamente el más gentil de haya-, carne de ánade como vaca, caña de azúcar y otras infinitas cosas, que dejo para no resultar prolijo. Por un anzuelo de pesca o un cuchillo daban cinco o seis gallinas; por un peine, un par de ánsares; por un espejo o unas tijeras, tanto pescado, que para diez hombres bastara; por un cencerro o una correa, un saco de patatas. Cuyas patatas saben, al comerlas, a castañas, y son largas como nabos. Anclamos en ese puerto el día de Santa Lucía Amasan un pan redondo, blanco, de

médula de árbol, de sólo regular sabor, se halla dicha médula bajo la corteza, y parece requesón. Tienen cerdos con la particularidad del ombligo en la espalda, y grandes pájaros con el pico como un cucharón y sin lengua... Trece días permanecimos en aquella tierra. Diario de Pigafetta Llegamos al Puerto de Río de Janeiro donde nos recibe Luana, guía y amante de la gastronomía local. Luana organiza food tour por los barrios más tradicionales de Río de Janeiro acercándote a los sabores más originales de la ciudad. En esta aventura ha querido compartir con nosotros parte de la historia de

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La vuelta a un mundo de sabores

Cristo montaña

Monte. Funicular

Croquetas bacalao

Sardinas rellenas

Río, la similitud de sus platos con diferentes países europeos y una receta que no te dejara indiferente. Nos acompañas ??? Después de abandonar la isla de Tenerife, la expedición dirigida por Magallanes llegó a Sudamérica y se detuvo en la actual costa de Río de Janeiro. Montañas, lagunas, ríos, cascadas, playas paradisíacas y una gran diversidad de animales. Este fue el escenario que encontró Fernando de Magallanes al llegar a la costa brasileña. Río de Janeiro, ahora conocida como CIUDAD MARAVILLOSA, tiene una geografía privilegiada. La ciudad fue construida en medio de las montañas, incluida la famosa colina del Corcovado, conocida por albergar una de las siete maravillas del mundo moderno: Cristo Redentor. Además de la montaña Pan de Azúcar, donde los famosos teleféricos te llevan a la cima con una vista maravillosa. Pero Río de Janeiro tiene mucho más que su diversidad geográfica. La ciudad también es muy rica en cultura e historia siendo la única ciudad en las Américas que alguna vez fue la capital de un reino europeo. Así es, Río fue la capital de Brasil GastroSur / nº 30. 2021

Río Janeiro

Rabanadas

y también de Portugal. En otras palabras, Portugal fue gobernado por Brasil durante algunos años. Además de la fuerte presencia de los portugueses, Río de Janeiro también recibió numerosos africanos. El puerto de la ciudad era la entrada principal de africanos negros de las Américas. Aproximadamente 1 millón de personas, durante 40 años, fueron comerciadas como esclavos. A pesar de la triste historia detrás de la esclavitud, hubo un gran mestizaje de culturas en Brasil, gran parte heredado de la cultura africana. De este mestizaje surgió el carácter único de la cultura brasileña. Surgieron estilos musicales únicos como la samba y la bossa nova, la capoeira (el arte de la resistencia de los esclavos) se hizo popular y se crearon religiones como la umbanda. Y, por supuesto, mucha comida rica nació aquí donde puedes ver muchas influencias indígenas, africanas y europeas por lo que no es de extrañar que algunos platos típicos de Río de Janeiro sean similares a los de Cádiz; Croquetas de bacalao, Sardinas fritas o Rabanas (Torrijas en España). 23

La vuelta a un mundo de sabores Podríamos compartir muchas recetas típicas de Río de Janeiro, pero decidimos compartir una muy tradicional, llena de historia; LA FEIJOADA. Feijoada cuenta mucho sobre la cocina brasileña. Los frijoles negros son originarios de América del Sur y fueron llamados por los indios guaraníes que vivían en el país de comandantes, comaná o cumaná. La harina de yuca también es de origen estadounidense, siendo adoptada como un alimento básico de los africanos y europeos que llegaron a Brasil. Los frijoles y la yuca se plantaron en varios lugares, incluidos los espacios domésticos, alrededor de las casas, principalmente de las clases bajas. Los historiadores y expertos culinarios indican que este tipo de plato, que mezcla

varios tipos de carne y verduras, es antiguo. Posiblemente se remonta a la época del Imperio Romano, según Câmara Cascudo. Platos similares en la cocina latina se cocinarían en Portugal; el cassoulet, en Francia; la paella, a base de arroz, en España; y casouela y bollito mixto, en Italia. Si te has quedado con ganas de saber más sobre la cultura de Río de Janeiro te invito a que eches un vistazo a su sitio web Free Walker Tours. Y si te animas a visitar Río de Janeiro no dudes en contactar con ellos, organizan un recorrido gastronómico nocturno gratuito paseando por las calles de Río de Janeiro que no deberías de perderte. Nos despedimos aquí de Luana dándole las gracias por esta magnífica introducción a la rica gastronomía carioca e izamos velas hacía nuestro próximo destino.

Receta de la feijoada Para 16 personas. / Tiempo de preparación: 2 horas

PARA EL DESALADO DE LA CARNE. Ingredientes: 1.1 kg de costilla de cerdo salada (1 pieza con 12 listones) / 800 g de carne seca / 600 g de lomo de cerdo salado. Preparación: 1. Comience a preparar la feijoada el día anterior para desalar la carne. Deseche el exceso de grasa de las partes. Cortar el lomo y la carne seca en cubos medianos de unos 3 cm. Apoye el trozo de costillas en el tablero y corte la carne entre los huesos para separar los listones. 2. Coloque cada tipo de carne en un tazón grande, cubra con abundante agua y refrigere. Remojar durante 24 horas para desalar, cambiando el agua cada 3 horas, preferiblemente. PARA LA PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES. Ingredientes. 1 kg de frijoles negros / 500 g de lomo (4 unidades) / 3 cebollas / 5 dientes de ajo / ¼ de taza (té) de aceite de oliva / 3 hojas de laurel / 1 cucharadita de comino molido Preparación. 1. Coloque los frijoles en un colador y lávelos bien con agua corriente. Transfiera los frijoles a un tazón grande y cubra con 2.5 litros de agua; si alguno flotando, deséchelos. Cubra con un plato y déjelo en remojo durante 30 minutos; si los frijoles se remojan durante mucho tiempo, pueden perder color y desmoronarse durante la cocción prolongada de la feijoada. Mientras tanto, precocine la carne. 24

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La vuelta a un mundo de sabores 2. Cuele el agua de las carnes saladas y transfiéralas a un caldero grande (o sartén) con una capacidad de 11 litros. Cubra las carnes con agua y caliéntelas a fuego alto: aproximadamente 4 litros son suficientes, la cantidad puede variar según el tamaño de la sartén, lo importante es que las carnes deben estar completamente sumergidas. Cocine durante 10 minutos a fuego alto, contando después de hervir; la cocción previa elimina el exceso de grasa y sal de la carne. 3. Mientras tanto, pele y pique finamente las cebollas y los dientes de ajo. Escurra el agua de los frijoles. 4. Después de 10 minutos, con una cuchara ranurada, transfiera la carne precocida a un tazón grande y deseche el agua de cocción, teniendo cuidado de no quemarse. 5. Ponga una olla a fuego alto. Cuando se caliente, rocíe con aceite de oliva, agregue la cebolla y sazone con una pizca de sal. Saltee durante unos 8 minutos hasta que comience a dorarse. Agregue el ajo, el comino, las hojas de laurel y revuelva durante 1 minuto para aromatizar. 6. Agregue los frijoles remojados al estofado y mezcle bien. Agregue 6 litros de agua y mantenga la sartén a fuego alto. Tan pronto como comience a hervir, agregue la carne seca y las costillas precocidas, baje el fuego y deje que se cocine durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente. 7. Después de las primeras 2 horas de cocción, agregue el solomillo precocido y las piezas enteras. Cocine a fuego lento durante otras 3 horas, revolviendo suavemente de vez en cuando para no deshacer los frijoles. 8. 30 minutos antes de terminar la cocción, use unas pinzas para transferir las rebanadas a la tabla de cortar y cortar cada una en rebanadas diagonales de 1 cm. Regrese las rebanadas a la sartén y cocine hasta que se completen las 5 horas completas de cocción, o hasta que la carne esté muy tierna y el caldo de la feijoada comience a espesarse. Sirva con arroz, repollo estofado, rodajas de naranja y harina de mandioca asada. ATENCIÓN A LA PLANIFICACIÓN La feijoada es aún más sabrosa al día siguiente de cocinar. Planifique 3 días para preparar la feijoada: Día 1 - Desalar la carne. / D Día 2 - Cocine los frijoles y la carne. Guarde la sartén en el refrigerador (si lo prefiere, divida la feijoada en macetas más pequeñas para almacenar). / Día 3 - Sirva la feijoada con las guarniciones, retire la feijoada del refrigerador y lleve a fuego medio hasta que comience a hervir, baje el fuego y deje que se caliente durante 20 minutos, revolviendo suavemente de vez en cuando para evitar que los frijoles se peguen al fondo del plato. OTRAS OPCIONES. Si desea variar la carne de la feijoada, calcule 3 kg de carne por cada 1 kg de frijoles y varíe los tipos de carne dentro de esta proporción. PUEDE CONGELARSE Guarde en porciones y congele. Para descongelar, sá-

quelo del congelador y guárdelo en el refrigerador el día anterior. Si olvidó descongelar durante la noche, puede descongelar en la sartén, a fuego muy bajo, con la sartén tapada y revolviendo ocasionalmente.

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La vuelta a un mundo de sabores 4. RÍO DE LA PLATA (ARGENTINA) Hay en este río siete islas. En la mayor de ellas encuéntranse piedras preciosas; se llama Cabo de Santa María... En definitiva, no es aquel un cabo, sino el desemboque de un río que tiene de boca 17 leguas. Río, junto al que, en anterior ocasión, y por fiar demasiado, un capitán español, por nombre Juan de Solís, fue devorado por los caníbales, junto con sesenta hombres. Fueron a descubrir tierras, como nosotros. Diario de Pigafetta. Pasan 114 días desde que partimos del puerto de Sanlúcar de Barrameda, y después de disfrutar de la rica gastronomía de Río de Janeiro, anterior escala, ya nos empieza a picar de nuevo el hambre. Fondeamos en el Río de la Plata, considerado el río más ancho de todo el planeta conocido, contando con unos 220 kilómetros entre sus orillas, con Uruguay al Norte y Argentina al Sur. En Buenos Aires (Argentina) nos espera Juan Carlos Fola, administrador de la web gastronómica Fondo de Olla junto a Manuel Corral Vide, chef gallego afincado hace años en Argentina, nos acercan a la gastronomía de Buenos Aires y la Patagonia Argentina además de enseñarnos a elaborar una receta muy popular, la Milanesa a la Napolitana.

LA COCINA ARGENTINA.

Los argentinos seguimos debatiendo si realmente existe una cocina que nos identifique. Es que a diferencia de los peruanos y mexicanos, por citar dos casos emblemáticos, no contamos con una variedad de comidas que hayamos recibido como legado de los pueblos originarios. De manera que hablar de la Cocina Argentina nos remite inevitablemente a los inmigrantes, a las recetas que bajaron de los barcos con los extranjeros que llegaron a estas tierras a “hacerse la América”. Sus comidas típicas debieron adaptarse a los productos locales que estaban al alcance de la mano. Y esos cambios son los que realmente se convirtieron en la versión porteña, que luego se trasladaría al resto del territorio. Sin dudas de que la carne vacuna es entre todos los alimentos, el más popular y consumido por los argentinos, aún en niveles increíbles por el elevado costo que tiene este producto en el mundo. El argentino es carnívoro y así surge de la dieta que observamos y en la cual la carne está omnipresente. Por lo tanto, no es de extrañar que el asado (dicho así a secas) sea la comida más popular y querida por los argentinos. Es la excusa para juntarse un domingo con la familia o con amigos cualquier día de la semana. Y a su término, se pide un aplauso para el asador, lo que forma parte del ritual.

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La vuelta a un mundo de sabores

Ojo de bife

El asado

El asado empero, no es una comida argentina en su origen y concepción, pero sí existe un estilo que va desde la forma de presentar los cortes, el punto de cocción más alejado de lo jugoso que en otros lugares del planeta, a la exacerbación de los nosotros llamamos “achuras” (mollejas, riñones, chinchulines), y al agregado del chimichurri y otras costumbres bien autóctonas. En síntesis, el asado es la comida nacional, aunque ningún certificado ni ley así lo determine. Dentro de ese crisol de razas que es el país, obviamente que el legado más acentuado es el italiano y el español, las dos principales corrientes inmigratorias que hemos recibido en diferentes períodos históricos: fines del Siglo XIX y principios del XX; antes de la Primera Guerra Mundial y posterior a la Segunda Guerra Mundial. En este último caso con las inmigraciones del sur de Italia castigado por la hambruna, y la gallega que ha convertido a la Argentina en la quinta provincia de Galicia, como suele decirse. Si hubiera que buscar platos auténticamente argentinos en su origen y concepción, nos sobrarían los dedos de una mano. Por ejemplo, la milanesa napolitana, el revuelto Gramajo (que no deja de ser una guarnición), los panqueques de manzana caramelizada al rhum y no mucho más. Claro que también encontraremos los sándwiches de miga; la tortilla de patatas a la que le agregamos chorizo colorado y le decimos “española”; las pizzas porteñas de masa bien gruesa y medio kilo de queso encima; las infaltables pastas en un punto de cocción que alarmaría a cualquier italiano. Y las infaltables milanesas, fritas o al horno, que hacen GastroSur / nº 30. 2021

Chinchulines de cabrito

posible que los cortes de carne más consumidos sean los que se destinan a esas preparaciones. Esto avala decir que la “argentina” es una cocina de inmigrantes, a la que le añadimos la carne como ingrediente absolutamente protagónico. Un vegetariano (peor aún un vegano) es casi un paria gastronómico en un país que tiene a las proteínas animales presentes en cualquier comida. Por último, vale la pena recordar cómo nace el fanatismo por la ganadería y el alimento emblema del país. Los animales vacunos que trajeron los conquistadores españoles quedaron en varios momentos históricos abandonados en la Pampa húmeda, una de las regiones más fértiles del mundo. Ese ganado cimarrón era capturado por el gaucho, personaje clásico del campo argentino, que mataba el animal solo para comer la lengua y el matambre, dejando tirado a merced de los carroñeros el resto de la carne. Con el paso del tiempo, la Argentina incorporó vacunos de razas británicas (de hecho hoy contamos con el banco genético más importante y calificado del planeta) y pasó a ser considerado país exportador. Pero aún hoy el 80% de la carne producida en el país, se consume internamente.

Por Juan Carlos Fola

LA PATAGONIA ARGENTINA.

El país cuenta con varias regiones gastronómicas. El NOA, por ejemplo, tiene una gastronomía afín a lo que se come en otros países americanos, como Bolivia, Perú, Chile y Colombia. Es lo que se consumía en la época de la Colonia. El NEA, lindante con 27

La vuelta a un mundo de sabores

Curanto. Patagonia

Pesca de centolla. Patagonia

Paraguay, Uruguay y sur del Brasil, se asocia con los guaraníes y algunas preparaciones comunes a todos estos países. Y Cuyo, por su parte, recibe influencias del otro lado de la cordillera y viceversa en el caso de Chile. Por eso no podemos hablar de platos argentinos sino de comidas que se comparten con las naciones vecinas que constituían el Virreinato del Río de la Plata y aún el Alto Perú. La Patagonia Argentina, en cambio, si bien tiene ciertas influencias con la chilena, se asocia inevitablemente con la abundancia de productos regionales, ya sea del mar como de la estepa patagónica y la montaña (cordillera de los Andes). La centolla y la merluza negra son dos lujos que nos ofrece el Mar Argentino. El mismo que abastece de langostinos, calamares y merluza a Europa. Ostras, vieiras (ostiones), pulpitos, pez limón, un sinfín de variedades que pueden degustarse en las provincias patagónicas aun cuando el argentino viva de espaldas al mar y prefiera la carne vacuna. La Patagonia es hoy la única región del país libre de aftosa sin vacunación. Por ende, está vedado el ingreso de carne con hueso a ese territorio. Y ya sabemos que las mejores carnes están en la Pampa. Por eso es que en el sur del país se acentúa el consumo de carne de cordero. De hecho, el patagónico está considerado entre los mejores del mundo. Pero también se come ciervo, cabrito y hasta especies menos difundidas como el guanaco. Y finalmente, de los lagos del sur surgen los espléndidos salmones y truchas patagónicas, sin necesidad de recurrir a los criade28

Cordero al asador. Patagomia

ros que pueblan las costas chilenas del Pacífico. El legado gastronómico de los pueblos originarios, mucho menos acentuado que allende la cordillera, está dado por el curanto, una forma muy particular de cocinar de los mapuches, que hacen un hoyo de alrededor de 15 centímetros en la tierra calentado con piedras y que lleva carne y vegetales.

Por Juan Carlos Fola

Historia de la Milanesa a la Napolitana, un plato bien argentino y sobre todo de Buenos Aires. Hace algunos años, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina realizó una encuesta para determinar cuáles eran los cortes más consumidos por los argentinos. Ganaron por goleada los más comunes que se utilizan para preparar milanesas: nalga, bola de lomo, cuadrada, peceto, entre otros. La milanesa está tan arraigada que hasta cuando hablamos de alguien que es muy limitado para comer (aquellos a quienes les gusta poco y nada variar la dieta), solemos decir que viven a milanesa y papas fritas. En lo particular, uno recuerda la que nos hacía la abuela materna, bien gruesas, mucha carne por cierto, con ajo y perejil, irrepetibles. Fritas siempre. Si hablamos de una milanesa de restaurante, optamos por una napolitana que muy poca gente pide porque el lugar está considerado el templo de la carne (a la parrilla). Nos referimos a la que hacen en La Brigada con lomo. La milanesa es una herencia, como casi toGastroSur / nº 30. 2021

La vuelta a un mundo de sabores das las comidas “argentinas”, de los inmigrantes (en este caso italianos). Está muy arraigada, a punto tal que ningún restaurante de los llamados “bodegones” de cocina porteña, osaría dejarlas fuera de la carta. Si bien lo más usual es prepararlas fritas, muchos optan por cocinarlas al horno, considerando que es más saludable. Lo curioso es que la versión más “argentina”, una verdadera rareza para los italianos, es el plato que lleva el nombre de “Milanesa a la Napoli” o directamente “Milanesa a la Napolitana”. Algo impensado, como es unir el norte con el sur de Italia. Y además, se fríe y luego se termina al horno. La preparación nació en la década del ’40 en un restaurante llamado “Napoli”, ubicado frente al famoso templo del boxeo porteño: el “Luna Park”. Cuentan que una noche llegó un cliente luego de una pelea en el estadio vecino, a hora bien tardía, y como solo

quedaba una milanesa que no era suficiente como para saciar su apetito, el chef “inventó” una nueva milanesa: le agregó a la carne vacuna empanada, queso que gratinó al horno junto con tomate en salsa, orégano y algunas lonjas de jamón cocido. Así nacía la milanesa a la Nápoli, que tiempo después pasó a popularizarse como milanesa napolitana.

Por Manuel Corral Vide, propietario del restaurante Morriña.

Gracias a Manuel Corral y a Juan Carlos. Partimos con la convicción de que volveremos para seguir descubriendo los mejores sabores argentinos. Mientras tanto no olvides visitar Fondo de olla , revista gastronómica argentina. Próximo destino.. ESCALA. PUERTO DE SAN JULIAN.

Receta de la Milanesa Raíces

Receta de Fernanda Tabares, Restaurante Raíces, Buenos Aires INGREDIENTES: Milanesa (carne vacuna: bola de lomo, peceto o nalga), 4 unidades / Cebolla, 150 g / Repollo colorado, 100 g / Zanahoria rallada, 100 g / Aceite, cantidad necesaria / Sal y pimienta, a gusto / Papas / Brócoli / Queso tipo Mozzarella, 100 g / Huevos 4 unidades. PREPARACIÓN: 1.- Cortar la cebolla. Rallar el repollo o cortarlo finamente. 2.- Saltear la cebolla hasta dorarla, reservar la mitad ya dorada, luego agregar a las cebollas que quedaron el sartén, la zanahoria y el repollo colorado rallado, y cocinar hasta que estén tiernos. Salpimentar a gusto. Reservar. 3.- Preparar un puré con las papas. Reservar. Hervir el brócoli. Reservar. 4.- Freír las milanesas o bien colocarlas en una placa y llevarlas a horno fuerte, hasta mitad de la cocción. Retirar del fuego y agregar la mozzarella por encima y luego el salteado de los vegetales. Cocinar hasta que funda el queso. 5.- Mientras tanto calentar el puré agregando, el brócoli hervido y picado y la cebolla salteada. Coronar con los huevos pocheados. Salpimentar a gusto y emplatar. GastroSur / nº 30. 2021

La vuelta a un mundo de sabores 5. BAHÍA DE SAN JULIÁN (ARGENTINA) La ruta Azul le llaman, un paseo que recorre gran parte de la costa patagónica argentina y que nos recuerda a cada paso la gesta protagonizada por Fernando de Magallanes junto a su tripulación. La provincia de Santa Cruz centra su actividad productiva en los frutos del mar, el famoso Kanikama lo que conocemos en España como palitos de cangrejo o las conservas de carne de guanaco sobre todo a partir de su exportación a Europa.

a pocos metros de distancia a más de nueve especies de aves marinas, entre las cuales se destacan los Pingüinos de Magallanes y los de Penacho Amarillo. Albatros, petreles, eskúas antárticas y chilenas, cormoranes grises y roqueros, y las gaviotas australes y sudamericanas. Desembarcamos en Puerto de Santa Cruz, capital histórica y punto de encuentro con José Basualdo, chef elegido por la secretaría de Turismo de Puerto Deseado y provincia para la elaboración de un plato magallánico en conmemoración del V Centenario del paso de la expedición por sus costas.

Echándose encima el frío, los barcos descubrieron un buen puerto para invernar... El capitán llamó a los de este pueblo “Patagones”. Diario de Antonio Pigafetta. En nuestro puerto abundaban sobremanera unos moluscos alargados, que llaProductos locales muy populares entre mamos “mejillones”. Solían tener perlas, el sector turístico, al alza también en los últi- pero muy chicas, que nos estorbaban comos años, son la merluza negra, el cordero, merlos. Había también por allá incienso, los langostinos y el calafate, baya ancestral avestruces, zorras; corrían conejos, meque ya consumían los Tehuelches, pueblo nos grandes que los de Europa. indígena que Antonio Pigafetta describió Diario de Antonio Pigafetta como gigantes y que Fernando de MagaLo primero que hizo José Basualdo llanes dio el nombre de Patagones, de ahí para crear el plato fue investigar que el nombre actual de estas tierras. transportaban las naos en sus bodegas Vinimos a dar con dos islas llenas de ansa- cuando partieron del puerto de Sanlúrones, y de lobos marinos. Verdaderamen- car de Barrameda. Miel, legumbres...... te, el número de ansarones no se podría y también lo que encontraron al desemreferir. En una hora abarrotamos las cinco barcar en estas costas, mejillones, algas, naves. Esos ansarones son negros, y tienen pejerrey... Simuló ser el cocinero de una el plumaje del cuerpo y de las alas; tienen de las naos y usó la técnica de secado tal desarrollo, que no era menester des- como conservación del pescado. Para la plumarlos, sino que los desollábamos. presentación inventó la historia sobre el (27/02/1520 Descubren a los pingüinos.) día en que desembarcó la expedición en Diario de Antonio Pigafetta esta zona imaginando que hubo una gran tormenta que acabó con toda la vajilla A 20 Km. de Puerto Deseado se en- que había en los barcos y es por eso que cuentra el Parque Marino Isla Pingüino, tuvieron que usar unas piedras para servir reserva natural donde se pueden avistar este delicioso plato.

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La vuelta a un mundo de sabores Pejerrey seco con emberre de garbanzos INGREDIENTES: 400 g de Pejerrey / 50 g de manteca / 300 g de garbanzo / 30 g de alga nori / 100 g de mejillones / 2 kg. de sal de salina / 75 c/c de ron / 50 g de chicharrón de tocino / Curry ahumado Miel / Sal / Pimienta PREPARACIÓN: Secado del Pejerrey: 1.- Filetear y despinar el pejerrey. 2.- Colocar el pescado en una fuente cubriendo totalmente de sal. Reposar 8 horas. Sacar la sal y dejar el pescado en un lugar cálido ( 30º aprox.) por 24 horas. Guardar en lugar fresco. 3.- Para su uso dejar en agua fría por 6 horas cambiando la misma cada 2 horas. Los tiempos de curado y secado dependerá del grosor del pescado. Armado del plato: 1.- Precalentar una sartén, agregar manteca y cocinas el pescado dos minutos por cada lado aprox. 2.- Desglasar con ron y agregar el curry. 3.- Cocinar los garbanzos, escurrir y hacer un puré agregando el chicharrón y el alga norit. Salpimentar. 4.- Colocar los mejillones en una sartén, agregar miel y cocinar 3 minutos.

Seguimos costeando hasta llegar al Puerto de San Julián, lugar donde estuvo la flota de las especias fondeada más de cinco meses. Ubicado en el sur de argentina y perteneciente a la provincia de Santa Cruz cuenta con unos 9.000 habitantes. Al desembarca en el Puerto de San Julián se descubre ante nosotros además de un lugar privilegiado dentro de la inmensidad de la tierra patagónica, la importante participación de este pequeño pueblo en sucesos históricos de nivel internacional como fue la celebración de la primera misa rezada en territorio argentino por Fernando de Magallanes y su tripulación el 1 de Abril de 1520, Domingo GastroSur / nº 30. 2021

de Ramos, suceso por el que fue declarado lugar histórico en 1943. Cuenta este pequeño pueblo pesquero con una réplica a escala real de la NAO VICTORIA, ¡único barco de la expedición magallánica que logró retornar al puerto de Sanlúcar de Barrameda consiguiendo completar la 1ª Vuelta al Mundo marítima. Es un museo temático donde se pueden ver instrumentos de navegación, alimentos, artillería, tripulación... todos a tamaño real. La elaboración artesanal de conservas y productos refrigerados para su exportación son el principal motor económico de Puerto de San Julián al que en los últimos años también se le suma la actividad turística. 31

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Calafate

Pingüinos

Monumento 1ª Misa 1520

Nao Victoria

Guanaco

Conserva guanaco

Vestían piel de animal, cosida sutilmente en las juntas. Cuyo animal, tiene la cabeza y orejas grandes, como una mula, el cuello y cuerpo como un camello, de ciervo las patas y la cola de caballo - como éste relincha. Diario de Antonio Pigafetta

Espléndida luz patagónica, brisa marina, bellos parajes naturales .... nos abren el apetito y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Puerto de San Julián conocemos de primera mano dos platos típicos de la zona, “Chuletas de cordero a la criolla” y “Róbalo al verdeo con papas al natural”, y que nos enseña a cocinar el Conservas artesanales de langostinos, Chef del Naos Restaurant. conejo, berenjenas, mejillones en escaAntes de partir y dejar atrás este marabeche, guanaco,... siendo esta última la más popular entre los muchos atractivos villoso lugar quisiera agradecer a José Bagastronómicos que pueden encontrar los sualdo por dedicarme su tan escaso tiempo que se animan a visitar este bello rincón y compartir conmigo su receta magallánica, al Ayuntamiento de Puerto de San Jupatagónico. La gastronomía en la localidad utiliza lián por facilitarme información e imágenes productos de mar, especialmente y te- de este encantador lugar, al chef de Resniendo supremacía el róbalo; junto con taurante Naos por compartir conmigo sus el pejerrey y los langostinos. Y como no, secretos culinarios y a Ximena Álvarez, jefa el típico cordero patagónico y también la de sección de administración de Áreas silincursión en los platos de guanaco con vestres protegidas por darme acceso a las imágenes de Isla pingüino. muy buena aceptación. Es fácil entender porqué la expedición En la cima del monte más alto, plantamos quiso pasar allí el invierno y les costó tanuna cruz en demostración de que aque- to izar amarras. :) llas tierras eran del Rey de España y llaY ahora, vamos en busca el tan deseado paso hacia el Océano Pacífico... mamos a aquél “Monte de Cristo”. Diario de Pigafetta ESCALA. ESTRECHO DE MAGALLANES. 32

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La vuelta a un mundo de sabores Chuletas de cordero a la criolla INGREDIENTES: 1 espinazo de cordero y hacer cortar las chuletas con un poquito de costilla. / 1 diente de ajo. / 1 cebolla. / Pimiento morrón de dos colores cortados en tiritas. / Sal. / Pimienta. / Pimentón. / Ají o ajo escamado. / Vino blanco. / Arvejas frescas (Guisantes en España). PREPARACIÓN: 1.- Primero sellamos las cotillas, las doramos en aceite con un diente de ajo para que largue su sabor dentro del aceite. 2., Se sella bien las chuletitas de cordero y una vez sellado se agrega en la cacerola o en sartén grande cebolla cortada en juliana, las cantidades dependen de las porciones; morrón en tiritas de los dos colores, verde y rojo. 3.- Los condimentos serían; sal, pimienta y luego que la carne tiene mitad de cocción le agregamos pimentón, toquecito de ají ajo escamado, que queda muy bien a la vista y condimenta muy bien. Lo utilizamos porque además de ser lindo a la vista viene con un toque de ahumado. 4.- Se rocía con un vinito blanco y se pone a fuego fuerte hasta que eva pore el alcohol del vino y por ultimo se le agrega una cantidad de arvejas frescas para terminar de dar sabor y color al plato. 5.- Para el puré casero, se hierven las papas con sal gruesa incorporado, se le coloca una buena manteca y nosotros le agregamos leche en polvo, buscando la consistencia deseada con unos chorritos de agua.

Róbalo al verdeo con papas al natural INGREDIENTES: Trozo de róbalo, en lo posible grande, de la parte gruesa, si no es muy grande se lo puede hacer entero y lo horneamos. / Sal / Pimienta / Aceite de Oliva / Vino blanco / Jugo de Limón fresco / Cebolla / Cebolla de verdeo (Cebolleta en España) / Crema de leche / Patatas. / Pimentón. PREPARACIÓN: 1.- En la asadera se coloca el róbalo, sal y pimienta, buen aceite de oliva, unos chorritos de vino y jugo de limón fresco. 2.- Se hornea en horno caliente, no mas de 10 minutos y queda bien a punto. No se tiene que secar pero que no quede crudo, bien a punto y jugoso, con los ingredientes previos queda una buena salsita. 3.- Por otro lado, en una cacerola, rehogamos un poco de cebolla en manteca, se salpimenta un poquito, se le agrega crema y una vez que eso está bien rehogado se le agrega cebolla de verdeo, la parte de las hojitas verdes bien picadito y con eso se decora el trozo de róbalo, con la salsa de verdeo a la crema. 4.- Las papas al natural, buena papa, bien lavada y hervirlas con su cáscara, bien a punto. Luego se emplata la papa partida al medio y se decora con un buen pimentón y un chorro de aceite de oliva. GastroSur / nº 30. 2021

Tabanco jerezano 34

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GASTRONOMÍA Y COMARCAS

Campiña de Jerez Lope de Lema / Gastrónomo.

La comarca de la Campiña de Jerez está compuesta, además de por el municipio de San José del Valle, por el municipio de Jerez de la Frontera, que es el más poblado de la provincia de Cádiz. En su término, además de la ciudad, se encuentran siete localidades o pedanías: La Barca de la Florida, Estella del Marqués, El Torno, Guadalcacín, Nueva Jarilla, San Isidro del Guadalete y Torrecera.

JEREZ DE LA FRONTERA.

Ciudad de la comarca de la Campiña central de la provincia gaditana, municipio agrícola, vinícola, bodeguero y ganadero. De sus campos, hortalizas, cereales, vides y frutales, junto al ganado vacuno. La historia y desarrollo de la ciudad de Jerez han

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estado históricamente ligadas a la industria vitivinícola, donde es recomendable visitar el museo del vino “El Misterio de Jerez”, además de sus bodegas. Entre sus platos más tradicionales están ajo caliente o ajo viña con rabanito, puchero, berza jerezana, aneto de pollo, alcachofas a la jerezana, rabo de toro, riñones al jerez, chicharrones, carne en salsa y otros platos tradicionales acompañados de los famosos vinos generosos de sus bodegas, como fino, amontillado, oloroso, dulces y brandis. De su repostería, tocino de cielo y torrijas, además del amplio surtido de sus pastelerías, como los pocitos y otros dulces. Su culinaria se saborea en bares de tapas, ta35

Campiña de Jerez

bancos tradicionales, mesones, ventas y restaurantes, donde existen algunos con estrella Michelín como Mantúa o Lú Cocina y Alma, además de otros tradicionales como Juanito, La Cueva, Alcazaba, La Carboná, Ajonegro, La Cruz Blanca, Albalá, Universo Santi, Don Pepe,

Albero, Los Claveles, Mesón de María, Tendido 0, Calamar, Antonio, La Piedra, La Tasca, Tragabuches, Paco, Hermanos Carrasco, Esteban, El Albero, La Ventana, Moreno, El Bichero, Atuvera, Alboronía, Tabankino, Mulai, Albores, Arturo o Gabriel, entre otros muchos.

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Campiña de Jerez

SAN JOSÉ DEL VALLE.

Pedanía de Jerez hasta 1995, que pasó a población de la comarca del centro de la provincia, donde elaboran quesos de vaca y cabra, destacando el queso azul. Entre sus platos de campo y caza, están sopas cocías de pan, espárragos con chorizo, menudo, papas a la cochambrosa, espárragos y tagarninas guisa-

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das, berza de cardillo, tortitas de bacalao, gazpacho, chicharrones, guisos de carne de caza mayor y menor, y dulces como poleás o puchas. Para comer, sitios como El Boquete, Venta Durán, El Mirador del Valle, Casa Cristóbal, La Bodeguita, La Cascado, Tempul, Venta El Pantano, El Acebuchal, Diego y Javita.

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RECETAS JEREZANAS

Ajo caliente LA RECETA 1/2 kg pan. 2 kg tomates maduros. 4 dientes ajo. 3 pimientos. 1 litro de agua. 200 ml aceite de oliva. Sal. En un lebrillo de barro, machacar los dientes de ajo con la sal. Añadir los pimientos troceados y continuar machacando. En una cacerola, poner los tomates a hervir para poder pelarlos. En otro recipiente se parte el pan a pellizcos. Cuando se despegue la piel de los tomates, se pela y de baten con la batidora. Se añade el tomate al lebrillo y encima el pan. Se le añade un vaso de aceite de oliva y medio litro de agua hirviendo. Se tapa y se envuelve el lebrillo con una toalla. Se deja reposar de 10 a 15 minutos. Se destapa y se machaca al gusto. Se puede añadir más agua caliente al gusto y a servir. Se acompaña con tiras de pimiento verde o rábanos

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Gazpacho jerezano LA RECETA 2 dientes de ajo. 1 pimiento verde. Sal. 6 tomates grandes, rojos y maduros. 1 pepino. Pan moreno asentado. Aceite de oliva de la Sierra. Vinagre de Jerez. Agua. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento troceado. Pasarlo a un bol grande y añadirle el pan remojado en agua y escurrido. Agregar el tomate y el pepino troceados y pelados. Majar todo muy bien, agregándole a la vez aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. Si se desea, en vez de majarlo a mano se puede pasar todo por batidora y pasar por colador grueso o pasapurés. Añadir agua fría a gusto. Servir en cuencos individuales, acompañados de una guarnición de pepino, pan y cebolla picados.

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Berza jerezana LA RECETA 150 gr de garbanzos y 150 gr de alubias blancas. 150 gr de tagarninas. 1 cebolla pequeña y 1 cabeza de ajos. 2 chorizos de la sierra de Cádiz y 1 morcilla. 250 gr de morcillo de ternera y 100 gr de lomo de cerdo. 100 gr de tocino fresco. 10 gr de pimentón, 2 gr de clavo y 2 gr de comino. 1 cucharada de manteca colorá. Aceite de oliva virgen extra y Sal. Dejar los garbanzos y las alubias, toda la noche a remojo. En una olla, ponemos a cocer el chorizo, la morcilla y el tocino. y agregamos el lomo de cerdo y el morcillo. Vamos retirando la espuma a medida que vaya apareciendo en la superficie. Añadimos los garbanzos y las alubias a la olla de la carne blanca. Limpiamos muy bien las tagarninas y las troceamos. Pelamos la cebolla y le clavamos unos granos de clavo y la introducimos junto a los garbanzos y las alubias. Añadimos también una pizca de comino y otra pizca de pimentón. Ponemos una cucharada de manteca colorá, y cocinamos a fuego suave durante 2 horas. Cuando lo tengamos todo cocinado, apartar del fuego y dejar reposar. Servir caliente el guiso y aparte la carne o “pringá” aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

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Menudo LA RECETA

1 kg de callos o menudo. y 2 manitas de cerdo. 250 gr de garbanzos.

1 hueso de jamón, 200 gr de chorizo y 100 gr de morcilla. 2 cebollas, 5 dientes de ajo y 2 tomates maduros. 2 limones, 2 hojas de laurel y guindilla o cayena. Hierbabuena y pimentón dulce.

Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Sal y pimienta.

Partimos los callos en trozos pequeños y los ponemos en un recipiente amplio junto con las manitas cortadas por la mitad en sentido longitudinal. Añadimos los limones troceados, 3 cucharadas de vinagre y un puñado de sal. Restregamos muy bien los callos con las manos para que se queden limpios. Enjuagamos varias veces hasta que el agua salga transparente, los escurrimos y los ponemos en una olla con las manitas; cubiertos de agua fría y a fuego fuerte. Una vez comience a hervir, retiramos esa agua y los cubrimos nuevamente de agua fría. Agregamos una cebolla picada, 3 hojas de laurel, el hueso de jamón y sal y dejamos hervir durante 1 hora. Incorporamos entonces los garbanzos que teníamos en remojo. Hacemos un sofrito en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla picada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla, una cucharada generosa de pimentón dulce, los tomates pelados y troceados y una rama de hierbabuena. Echamos en los callos junto con el chorizo y la morcilla enteros y pinchados. Dejamos cocer hasta que la salsa esté bien ligada y rectificar de sal. (Es importante vigilar la cocción por si necesitara añadirse más agua). Dejar reposar, mejor de un día para otro, y servir caliente.

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Alcachofas a la jerezana LA RECETA 12 alcachofas. 1 cebolla. 2 cabezas de ajo. 20 gr de pan rallado. Aceite de oliva. Pimienta molida. Perejil. Agua. Sal.

Pelar los alcauciles y cortarlos hasta dejar solamente el corazón. Trocear en dados pequeños la cebolla y el ajo hasta que quede homogéneo. Verter en una olla las alcachofas, la cebolla y el ajo y añadir agua hasta cubrir todo. Añadir el pan rallado, el aceite y el perejil y ponerlo a fuego lento, unos 20 minutos. Cuando empiece a hervir poner sal y pimienta. Servir en caliente.

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Carne en salsa LA RECETA 750 gr de carne de ternera, troceada y deshuesada. 1 cebolla mediana. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Un vaso (200 ml) de vino fino de Jerez. 1 zanahoria pequeña. Tomillo y orégano. Sal y pimienta. Aceite de oliva. Pelar y trocear las cebollas y los ajos. En una cazuela al fuego ponemos la cebolla, zanahoria y ajos picados y los rehogamos lentamente junto con el laurel. En cuanto esté todo pochado añadimos la carne troceada en pedazos regulares y salteamos hasta que vaya tomando color. Después subimos el fuego, añadimos el vino fino y dejamos que evapore el alcohol. Salpimentamos al gusto. Una vez evaporado el alcohol ponemos las hierbas aromáticas y añadimos agua que cubra la carne. Entonces tapamos la cazuela y dejamos que se haga el guiso a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Al final puede ser necesario dejar destapada la cazuela para que se reduzca y concentre un poco la salsa. Servir y consumir caliente.

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Rabo de toro LA RECETA 1.5 kg de rabo de toro troceado. 2 cebolla y 4 dientes de ajo.

1 tomate y 1/2 pimiento rojo. 400 ml. de jerez. Aceite de oliva.

Sal y pimienta negra molida. Para preparar un rabo de toro al estilo de Jerez, salpimenta los trozos de carne por todos sus lados y reserva. Corta la cebolla y el pimiento despepitado en juliana. Luego corta el tomate y los dientes de ajo en cuadros pequeños. Agrega un poco de aceite de oliva a una olla y cuando esté bien caliente incorpora la carne, la cebolla, el ajo, el pimiento, el tomate y el jerez. Agrega suficiente agua a la cazuela como para cubrir todos los ingredientes por completo. Luego añade un poco más de sal y pimienta al gusto y cuece a fuego alto hasta que el agua hierva. Cuando la preparación esté hirviendo coloca el fuego a temperatura muy baja y deja cocer todo durante seis horas para que obtengas una carne muy tierna y en su punto. Cada cierto tiempo revisa que no se haya secado el caldo de la cocción, de ser así incorpora un poco más de agua. Pasado el tiempo, saca los trozos de rabo de la cazuela y tritura en la licuadora las verduras con un poco de caldo para tener una salsa homogénea. Vierte la salsa nuevamente en la cazuela y deja hervir durante cinco minutos para que reduzca un poco. Sirve tus trozos de rabo de toro a la jerezana bañados en salsa.

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Torrijas al jerez LA RECETA 1 paquete Pan para torrijas o pan de molde. 2 vasos de leche. 1 vaso de vino fino de Jerez. 3 huevos. Aceite. 200 ml de agua. 100 gr azúcar. 1 ramita canela.

Vertemos en un bol la leche con el vino y en otro bol batimos los 3 huevos. Bañamos las rebanadas de pan por la leche y el vino y luego las pasamos por huevo. Freímos las rebanadas en abundante aceite, las sacamos y las reservamos. En una cazuela ponemos la miel, agua , azúcar y canela en rama. Hervimos y apagamos. Pasamos las torrijas por el almíbar de miel, dejamos que se enfríen. (Si se desean más dulces, el vino fino se puede sustituir por vino dulce Pedro Ximénez).

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GASTRO NOTICIAS marzo-abril, 2021

8/III. I RUTA DEL CHICHARRÓN DE LOS BARRIOS. A mediados de marzo se celebró esta primera ruta barreña dedicada al chicharrón, donde participaron más de 50 establecimientos entre restaurantes, carnicerías, tiendas de comestibles y otros comercios que quisieron ofrecer el producto estrella de Los Barrios como es el chicharrón, con el tradicional, el taco o la mini hamburguesa. Alundra Tapas fue el ganador de la I Ruta del Chicharrón. 12/III. JORNADAS GASTRONÓMICAS CUARESMALES Y SNA. STA. CHICLANA. ‘Los viernes de Cuaresma’, fueron las jornadas gastronómicas de Chiclana, con alcauciles, potajes de vigilia o bacalao fueron los platos que se elaboraron y sirvieron en los bares y restaurantes de la ciudad en estas jornadas. Los establecimientos que tomaron parte en esta iniciativa fueron una quincena, que también participaron en la Ruta Gastronómica de la Semana Santa.

12/III. V JORNADAS DE LOS DULCES ANTIGUOS. Con la participación de cuatro pastelerías y bombonerías de la provincia de Cádiz, se celebró esta quinta edición de los dulces antiguos; fueron La Tarifeña de Tarifa, 3 Martínez de Barbate, Casa Guerrero de Sanlúcar y La Rosa de Oro de Jerez, lugares donde se pudieron saborear el ﬁn de semana del 12 al 14 de marzo de este año 2021 de los dulces tradicionales y antiguosGastroSur de siempre. / nº 30. 2021

18/III. TAPEARTE 2020 EN PUERTO REAL. Entrega de los Premios correspondientes a la cita gastronómica “Tapearte 2020” organizada por la delegación de Turismo y Comercio del Ayuntamiento, que se había celebrado entre el 16 y el 31 de octubre con la participación de 23 establecimientos hosteleros con cerca de 6.000 tapas vendidas en dos semanas. Una edición la de 2020 que incluyó la novedad de mezclar gastronomía y arte, de los artistas de “La máquina creativa”. 16/III. CARNES DE OVINO Y CAPRINO EN CHEF SIERRA DE CÁDIZ. La Organización del Ovino y Caprino, INTEROVIC, apoyó el certamen Chef Sierra de Cádiz, para divulgar las carnes de ovino y caprino a nivel gastronómico, nutricional, medioambiental y social, en el concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz con una clase magistral y la primera fase del concurso de platos elaborados con carne de cordero, en Hacienda El Rosalejo de Villamartín. 19/III. JORNADAS GASTRONÓMICAS DE CUARESMA EN SAN FERNANDO. Hasta una veintena de establecimientos asociados de Asihtur participaron en estas jornadas entre marzo y abril en el que los platos típicos de Cuaresma fueron los protagonistas de la mesa, distintos guisos de bacalao, garbanzos, alubias y alcahuciles, e incluso sardinas o una pizza de Cuaresma formaron parte de las propuestas de los hosteleros, en las que no pueden faltar las torrijas.

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20/III. PATATAS DE SANLÚCAR, PROYECTO PARA UNA MARCA. El Ayuntamiento proyecta los trámites para registrar la marca “Patatas de Sanlúcar”, junto a las cooperativas agrarias Virgen del Rocío y Frusana, y Mercado Montilla, radicadas en La Algaida y Los Llanos de Bonanza, con ayudas europeas tanto el boniato como la patata, producciones de primer nivel y de gran relevancia en la zona sanluqueña. Será un indicativo de prestigio y calidad. 55

25/III. CARGACOCHES EN RESTAURANTES Y VENTAS. El Ventorrillo de El Chato se prepara los coches eléctricos. donde se han inaugurado instalaciones de carga rápida para que los vehículos puedan recargarse mientras sus propietarios disfrutan de una comida. Es el primer restaurante de la provincia en contar con este tipo de servicio gratuito para sus clientes, que pueden comer mientras que en apenas hora y media sus vehículos se cargan. 28/III. RUTA GASTRONÓMICA SEMANA SANTA EN LA LÍNEA. Se disfrutó de una ruta gastronómica especial en La Línea de la Concepción, con tapas únicas elaboradas de Semana Santa en los locales participantes a un precio de 3€, en más de una veintena de establecimientos de hostelería, organizada por la Asociación Linense de Autónomos de Hostelería, con la colaboración de la Delegación de Mercado y Comercio del Ayuntamiento de La Línea. 16/IV. CROQUETOUR EN SAN FERNANDO. Se celebró la ruta de la croqueta, en 21 establecimientos de hostelería; organizada por Asihtur -Asociación Isleña de Hostelería y Turismo-, ofreciendo una gran variedad de tapas a base de carnes, verduras, pescados o mariscos, con una bebida a 3,50 euros. Hubo un pregón de presentación, a cargo del periodista jerezano de Onda Cero Radio, Jaime Álvarez del programa Más de Uno Bahía de Cádiz.

23/IV. 35 ANIVERSARIO DEL GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. El GGG cumplió sus 35 años; fundado el 23 de abril de 1986, por un grupo de amigos a la gastronomía y aﬁcionados a la cocina. Se reúnen un par de veces al mes, para visitar restaurantes y cocinar. Este último año no se han reunido por la pandemia, pero siguen en contacto, echando en falta a dos grandes socios fallecidos hace unos meses. José Manuel Pérez Moreno y Mario Baudet. GastroSur / nº 30. 2021

Gastro Agenda

Desde Mayo, 2021

10/VI. 10ª JORNADAS HUERTA CONIL 2021. Este año se celebra la décima edición, al no haberse celebrado el pasado año. Será en el mes de junio, entre los días 10 al 20, siempre pendiente de la pandemia. La opción elegida ha sido celebrar las Jornadas de la Huerta sin aglomeraciones, en bares y restaurantes, online o en pequeños grupos, que se ﬁjen en cada momento. 14/X.CÁDIZ BIENMESABE EN IFECA DE JEREZ. En Ifeca, en Jerez, será el escenario de esta feria que dará a conocer, difundirá y promocionará la calidad y variedades de los productos agroalimentarios autóctonos. Será del 14 al 17 de octubre 2021. En ella la Diputación y los ayuntamientos de la provincia dispondrán de un espacio expositivo de 1.500 m2.

URO

4/XII. VIII RUTA DEL RETINTO EN CONIL. La ruta del Retinto de Conil será del 4 al 12 de diciembre 2021, en el puente de la Constitución y la Inmaculada. El día de la inauguración tendrá lugar una muestra gastronómica en el Mercado de Abastos, a cargo de los restaurantes participantes, donde las tapas ofrecidas serán evaluadas por un jurado profesional y elegirán las tres mejores al ﬁnal. 34

18——21 Octubre 2021 Madrid, España

18/X. 34º SALÓN GOURMETS 2021. El Salón Gourmets se celebrará en otoño 2021. La feria más importante del producto delicatessen de Europa, el Salón Gourmets (SG), aplaza su 34 edición al 18, 19, 20 y 21 de octubre de 2021 en los pabellones 4, 6 y 8 de Feria de Madrid-IFEMA para garantizar la óptima celebración del evento. 57

GastroSur / nº 30. 2021 34 Salón Gourmets

UN LIBRO

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UN LIBRO

Un libro de gastronomía “DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” Carlos Spínola.

Más de 350 recetas de Cádiz,1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura.

alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrado al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015 P.V.P. 35 €.

De la A a la Z, los productos, los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los GastroSur / nº 30. 2021

L I B R O S G A S T R O S U R

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L I B R O S G A S T R O S U R

GastroSur / nº 30. 2021

LIBRERÍAS

Guía de Librerías y tiendas gourmet

Desde el año 1990, año en el que se publicó el primer libro de Carlos Spínola “Gastronomía y cocina gaditana”, editado por la Universidad de Cádiz, han pasado 30 años, durante los que además de varias ediciones más –hasta 12-, del mismo título, se han impreso más de quince títulos de cultura culinaria con historias, recetarios, estudios, catálogos, alimentos…, del mismo autor junto a otros compañeros gastrónomos, y editados actualmente por GastroSur, la Asociación Gastronómica del Sur. Pero para que estos libros lleguen a los lectores interesados en gastronomía y cocina ha sido imprescindible la colaboración de las más importantes librerías de la provincia de Cádiz, además de otros puntos de ventas como tiendas gourmet.

Es una pena que la actual pandemia debido al Covid19, junto a los pedidos on-line hayan frenado la expansión de estos puntos de venta. Algunas de estas librerías se han visto forzadas a cerrar por la bajada de clientes por ello, como “Las Libreras” de Cádiz de las hermanas Raposo, o la librería gastronómica “Aliana” de Madrid distribuidora de algunos libros de GastroSur, y otras están en crisis a la espera de que los lectores vuelvan a la tradicional forma de adquirir sus libros. En la lista que aparece a continuación, están casi una treintena de librerías y tiendas gourmet, que tienen a la venta todos los títulos de los libros de GastroSur, a la venta directa y algunas de ellas además por Internet.

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LIBRERÍAS

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LIBRERÍAS

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LIBRERÍAS

Nuevo Café FABRIPAN Ro&Jo, S.C. c/ Alonso Cano, 8, esquina Pintor Zuloaga, 16 11010 - CÁDIZ Mov. 629 96 97 07 GastroSur / nº 30. 2021

LIBRERÍAS

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LIBRERÍAS

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VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ

Ibargüen ROSADO

Ibargüen JOVEN

Ibargüen CRIANZA

Ibargüen SYRAH

Ibargüen BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com

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La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 30. 2021

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 71

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 72

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 30. 2021

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MANTÚA* MICHELIN

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. José Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 30. 2021

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 73

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 74

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 30. 2021

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

EL CAMPERO

Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

GastroSur / nº 30. 2021

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la catedral del atún”.

oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956 451 736.

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 75

La guía GastroSur LA DIVINA

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef José Antonio Gil Benítez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio. Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

VILLALUENGA

LOS BARRIOS

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

GastroSur / nº 30. 2021

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GastroSur / nº 30. 2021

GastroSur nº 30 / mayo-junio.2021

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