OPINIÓN
¡Llegan los atunes!
José María Rosso / Gastrónomo / GGG Cuando los vigías de nuestras costas descubren la agitación de las aguas o las carreras de las orcas por conseguir su alimento preferido, sabemos que estamos a caballo entre abril y mayo. Al igual que en la película “si hoy es martes, esto es Bélgica” en Cádiz sabemos que si vienen los atunes por lontananza es que ya estamos a finales de abril y las almadrabas están caladas en sus lugares tradicionales para proporcionarnos uno de los mayores placeres gastronómicos de los que se puede disfrutar. Desde su creación fenicia, las artes de la almadraba han evolucionado mucho, desde una simple red de cerco con la que se llevaban los atunes hasta la orilla y se les golpeaba (lo que originó posteriormente su nombre árabe ya que almadraba es el “lugar donde se golpea”), hasta los actuales sofisticados “laberintos” de redes, anclas y boyas, de los cuales ya sólo nos quedan las cuatro gaditanas de Conil, Barbate, Zahara y Tarifa, y a saber si podrán continuar operando si seguimos con las restricciones que impone el ICCAT y que determinadas flotas “piratas”, y las no tan piratas, todo hay que decirlo, se saltan a la torera perjudicando las expectativas de aumento de las capturas legales. En los últimos años hemos pasado de las sangrientas luchas cuerpo a cuerpo con el atún en el copo y su izado con bicheros, a una muerte “suave” con lupara (una especie de “recortada” submarina) con el fin de
evitarle un sufrimiento que mengüe la calidad de sus carnes a los ojos y paladares nipones, que son, al fin y al cabo, los mayores compradores y consumidores del producto, y por cuya razón hemos aprendido a degustarlo de otra manera diferente a la tradicional. La mítica figura del capitán de la almadraba, o arráez, de función más militar que pesquera en sus inicios, sigue recortándose sobre el horizonte cuando se yergue en su barco dirigiendo las operaciones, como fiel y digno sucesor de aquellos arráeces de origen levantino, preferentemente de Benidorm, y onubenses que gozaban de gran prestigio en la materia por su conocimiento del medio. Y de ahí parte ese atún rojo que, a la fecha de publicación de esta revista, ya estará llegando a nuestros mercados (el de almadraba, ya que en Canarias se pesca desde un mes antes, cuando pasa por la zona camino del Mediterráneo), y que será objeto de una incruenta lucha entre los compradores para conseguir que el pescadero nos reserve las partes que más nos gustan a cada uno, ya sea la jugosa ventresca o barriga, el firme lomo o los despampanantes contramormos, morrillos y parpatanas, entre otras. Hoy en día casi todos somos “expertos” en preparaciones de atún rojo, más allá de los tradicionales encebollados de cada zona o del marmitako norteño, y pululan recetas por doquier, si bien se está imponiendo su consumo en crudo o semicrudo y la elabo-
Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU
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DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
Juan Carlos Martín de la Hoz
619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 30. 2021
