Gelateria News 04 ottobre/novembre/dicembre 2020

Anno 12° Numero 4 - Trimestrale - Ottobre-Novembre-Dicembre 2020 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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Gelaterie in ripresa con le consegne a domicilio FIERE & EVENTI

Le fiere in edizione digital

INIZIATIVE

9° edizione del Gelato Day

COMPETIZIONI

Riparte Gelato Festival

Stupisci i clienti con immagini a forte impatto visivo

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di Luigi Frassinelli Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan

Mercato in ripresa con il delivery

Foto F&P, Menu-Menu Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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Anno XII° - Numero 4 Ottobre/Novembre/Dicembre 2020 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

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«Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art.

21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”.

La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO

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FIERE & EVENTI

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INIZIATIVE 8 ANALISI 9 COMPETIZIONI 10 VETRINA SPECIALITÀ

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NEWS DALLE AZIENDE 12 OSSERVATORIO 14 SEMIFREDDO 15 CONSUMI

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BAZAR

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INSERZIONISTI: EURODELTA 13 FHG 9 MENU-MENU 4-19 COLETTI SHOPFITTING PICCIN FRIGORIFERI

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SIGEP 7 VIP TENDE

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I

l lockdown ha reso impossibile al consumatori recarsi in gelateria; in risposta ecco nascere iniziative online, eventi social e servizi di delivery, che hanno rappresentato una vera svolta di salvezza per il settore.

Come riporta l’Osservatorio “Gelato Delivery” a cura di Deliveroo, gli ordini di gelato sono cresciuti del +350% nel periodo da gennaio a maggio, con un incremento del 215% nell’ultimo anno. Un dato indicativo della strada intrapresa anche dalle gelaterie: con un’impennata degli ordini registrata agli inizi di giugno, le gelaterie si sono adeguate ai tempi sfruttando strade alternative e nuovi canali di vendita.

Con la riapertura generale e il ritorno, seppur contingentato, alle abitudini precovid, la ripresa è stata tangibile. Come evidenziato dall’Osservatorio Sigep di Italian Exhibition Group, i consumatori hanno ripreso a frequentare le gelaterie, con un occhio di riguardo all’eccellenza delle materie prime italiane: prodotti stagionali, melone, fragole, sorbetti, creme di ricotta, e così via.

Si tratta di segnali positivi che, in un’ottica più ampia, non sanciscono certo il superamento di questa fase critica ma lasciano comunque ben sperare. In Europa la situazione è molto variabile: Spagna, Polonia e paesi balcanici hanno risenti-

to molto dei prolungati effetti negativi della crisi sanitaria o della mancanza di turismo. Italia e Germania stanno recuperando e hanno avuto invece una buona stagione estiva, anche se non sufficiente a bilanciare le perdite del primo semestre. In particolare, in Italia sono andate bene le regioni turistiche del sud (Puglia e Sicilia in primis), con vendite estive in linea con l’anno precedente e in qualche caso anche superiori. Male invece la Lombardia, le grandi città e le città d’arte, con cali di fatturato importanti.

Un messaggio di coraggio e speranza arriva però dalle aperture di nuove gelaterie nei mesi post-lockdown.

È SCOMPARSO A 97 ANNI IL MAESTRO LUCA CAVIEZEL: INNOVATORE, RIGOROSO E GENEROSO Il mondo del gelato artigianale perde a un passo dal secolo uno tra i più grandi gelatieri di tutti i tempi, il Maestro Luca Caviezel.

Di famiglia originaria del cantone dei Grigioni e trasferitasi a Catania agli inizi del Novecento, dove aveva iniziato da precursore l’attività di catering assieme alla pasticceria e gelateria, Luca Caviezel è l’uomo che ha cambiato irreversibilmente l’arte del gelato artigianale in Italia.

Lascia i due figli Patrizia e Riccardo.

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F I E R E

&

E V E NTI

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SIGEP EDIZIONE FULL DIGITAL NEL 2021

IL FUTURO DELL’OSPITALITÀ AD HOSPITALITY DIGITAL SPACE

A HOSTMILANO VA IN SCENA L’INNOVAZIONE DEL SETTORE HORECA

Sigep: l’esperienza dell’out of home dolce si fa digitale dal 15 al 17 marzo 2021 e torna in presenza dal 22 al 26 gennaio 2022. La manifestazione leader in Europa per la gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè ufficializza date e format dell’edizione 2021: Sigep Exp The Digital Experience dà il via a una road map che Italian Exhibition Group dedica al foodservice dolce lungo il 2021 e che porterà sino all’edizione in presenza del gennaio 2022.

Le azioni di contrasto alla pandemia e i provvedimenti governativi non permettono nel primo trimestre del 2021 lo svolgimento delle manifestazioni fieristiche, né in presenza, né ibride. L’evoluzione delle filiere e del mercato trovano perciò nel format digitale il canale comunicativo preferenziale, che IEG ha costruito insieme a tutti gli stakeholders della manifestazione - espositori, visitatori, associazioni, Agenzia ICE e Media partner di settore - che riconoscono in Sigep un punto di riferimento imprescindibile. La conferma delle date di marzo è stata quindi ponderata per consentire alla community di ritrovarsi e di confrontarsi sulle novità di mercato, in vista della stagione 2021.

Sigep Exp sarà una esperienza digitale delle tendenze del foodservice e delle tecniche del foodservice dolce artigianale internazionale. Insieme alle novità di prodotto delle aziende, Sigep Exp The Digital Experience presenterà con uno sguardo globale le tendenze di scenario per ciascuna delle filiere che hanno reso negli anni iconica questa manifestazione. Tra queste, le potenzialità che il digitale propone per i canali di vendita, così come il tema della sostenibilità.

Non solo. Sigep Exp The Digital Experience porterà dal 15 al 17 marzo gli operatori in laboratorio: tra impasti e tecniche di lavorazione, per scoprire le molteplici occasioni di aggiornamento e continua evoluzione della creazione di gelato, dolci e pane.

IEG rende così sinergici vision, toque blanche e le media partnership consolidate, per supportare la rinascita di un segmento fondamentale del made in Italy che attraversa la sua fase più critica e non smette, tuttavia, di immaginare, creare, focalizzarsi sulla ripartenza.

Un quadro che si completa con un calendario di giornate tematiche, tra marzo e dicembre che costelleranno l’arco di tempo che porta all’edizione fisica del gennaio prossimo. www.sigep.it

Dal 1° al 4 febbraio 2021 Riva del Garda Fierecongressi presenta Hospitality Digital Space, una edizione eccezionale di Hospitality pensata per fornire a tutti i professionisti che lavorano nel settore dell’accoglienza e della ristorazione i migliori strumenti per guidare il cambiamento.

In attesa di poter tornare - nel 2022 - a valorizzare le eccellenze delle oltre 500 aziende espositrici che ogni anno scelgono Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza per presentare i propri prodotti a tutta la community degli operatori dell’Ho. Re.Ca., Hospitality Digital Space propone uno spazio virtuale nuovo e dinamico per fare formazione e creare nuove opportunità di business attraverso networking e sinergie. «L’incertezza dovuta all’emergenza sanitaria non ci consente di garantire il consueto svolgimento della Fiera. Hospitality, infatti, si rivolge ad un mondo molto fisico, fatto di materiali, sapori ed esperienze, ancora impossibile da trasferire totalmente in modalità digitale – commenta Alessandra Albarelli, Direttrice Generale di Riva del Garda Fierecongressi.

– Abbiamo così messo al centro le esigenze dei nostri espositori e visitatori, che appartengono ad uno tra i settori più colpiti dalla pandemia che hanno bisogno di tutti gli strumenti e le conoscenze per innovare e ripensare le loro attività.

Da qui la decisione di confermare il nostro appuntamento creando Hospitality Digital Space, un percorso di formazione per permettere al settore di incontrarsi e confrontarsi dando nuovo impulso al business.»

Hospitality Digital Space coinvolgerà esperti e testimonial professionali in appuntamenti gratuiti e workshop, favorendo il business e offrendo opportunità di visibilità alle aziende e ai partner nell’Area Expo. Un ricco calendario di incontri in cui si alterneranno approfondimenti dedicati all’hotel management, al design, alla sanificazione, al food & beverage, tech, mixology, tendenze brassicole. www.hospitalityriva.it

Finita l’emergenza, è venuto il momento di ripartire. Ma a una condizione: investire sul binomio vincente innovazione e qualità. Lo sanno bene le diverse filiere dell’Ho. Re.Ca, che anche durante il lockdown hanno trovato al loro fianco una macchina che non ha mai spento i motori come Hostmilano (fieramilano dal 22 al 26 ottobre 2021).

Dopo i mesi più difficili, durante i quali la mission è stata quella di accompagnare da dietro le quinte aziende ed operatori, presentando le migliori case history e i più aggiornati approfondimenti di mercato, adesso per la manifestazione di Fiera Milano è arrivato è tempo di guardare avanti, progettando il rilancio dell’universo dell'ospitalità professionale.

Tra momenti di approfondimento e di aggiornamento professionale, contest, show cooking alla presenza dei più grandi chef e professionisti del mondo del caffè e maestri del gelato, cioccolato e pasticceria, anche l’edizione 2021 di HostMilano vedrà ai nastri di partenza un menu di centinaia di eventi.

Si chiama Fiera Milano Platform l’ultima new-entry che servirà a rafforzare ulteriormente il ruolo di Hostmilano come hub dell’equipment globale, accendendo ancora di più i riflettori sul network che ruota intorno alla manifestazione e rendendo più agevole l’interazione tra compratori e aziende.

Il progetto prevede, a partire da settembre, la creazione di un ecosistema di servizi, che comprende il rafforzamento dei contenuti dei siti e social delle singole fiere; la sinergia tra incontri fisici e digitali (webinar in primis); la produzione di cataloghi ridisegnati per la presentazione e la vendita dei prodotti. Inoltre, verrà lanciata una mappa digitale della manifestazione in grado di consentire la fruizione da remoto, con l’obiettivo di rendere l’esperienza dei giorni di manifestazioni ‘phigital’, ibrida, fino alla realizzazione di nuovi formati contemporaneamente digitali e in presenza di pubblico.

Anche nella fase della ripartenza, Hostmilano conferma il proprio ruolo di piattaforma di riferimento a livello mondiale per tutti gli attori della filiera Ho.Re.Ca grazie all’organizzazione di una serie di webinar che saranno in grado di coinvolgere alcuni tra i più importanti player a livello internazionale. https://host.fieramilano.it

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INI Z I A TI V E

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AL VIA I PREPARATIVI PER LA a 9 EDIZIONE DEL GELATO DAY Il gusto dell'anno 2021 è un omaggio alla Spagna

È

ormai diventato l’appuntamento fisso che inaugura ufficialmente la stagione di uno dei dolci più amati al mondo la Giornata Europea del Gelato Artigianale, celebrata in tutto il Vecchio Continente il 24 marzo di ogni anno per promuovere in tutta Europa il sapere artigiano e sostenere le produzioni di qualità del gelato artigianale.

Unica giornata che il Parlamento Europeo abbia dedicato ad un alimento, il Gelato Day ha dato il via ai preparativi per una nuova edizione – la nona – all’insegna della voglia di ripartire dei mastri gelatieri che, non fermandosi davanti a una stagione duramente segnata dall’emergenza sanitaria, hanno lanciato un messaggio di coraggio, speranza e irriducibile creatività.

IL GUSTO DELL’ANNO 2021 Peculiarità del Gelato Day è infatti il “Gusto dell’Anno”, selezionato ogni anno da un diverso Paese europeo e proposto il 24 marzo in tutte le gelaterie aderenti alla Giornata. Dopo il gelato allo yogurt variegato alle fragole scelto dall’Olanda nell’edizione 2020, sarà il Mantecado scelto dalla Spagna l’assoluto protagonista del prossimo anno.

Si tratta di una crema antica alla vaniglia variegata con salsa di arance e decorata con scaglie di cioccolato fondente che ben rappresenta la tradizione gastronomica di un Paese che nei secoli si è fatto crocevia di culture e sapori: dalla vaniglia, che deve il suo nome ai conquistadores,

TORNANO GLI APPUNTAMENTI GOLOSI PER OMAGGIARE IL GELATO

al cioccolato, che approdò nel Vecchio Continente proprio dai porti spagnoli, fino alle arance, di cui la Spagna è primo produttore europeo (3,4 milioni di tonnellate raccolte nel 2019) e uno dei principali esportatori mondiali.

Dolce e amaro, cremoso e croccante, il Mantecado gioca con i contrasti trovando quell’equilibrio capace di conquistare i palati più esigenti, ma anche di stuzzicare la creatività degli artigiani del gelato che vorranno proporre ai loro avventori un’interpretazione inedita del Gusto dell’Anno, impiegando ingredienti e materie prime della propria terra.

Del resto, il gelato artigianale è un vero trait-d’union europeo, capace di valorizzare i prodotti agro-alimentari di ogni stato membro.

EDIZIONE 2021 TRA FISICO E DIGITALE E mai come quest’anno il gelato artigianale si è fatto simbolo della vicinanza di tutti i cittadini europei, uniti nell’affrontare

l’emergenza sanitaria che sta tuttora interessando l’Europa e il mondo intero. Un’emergenza davanti alla quale i mastri gelatieri non si sono fermati, ma hanno anzi trovato nuove strade, tutte digitali, per portare la loro arte a tutti gli amanti del gelato.

Così, dopo un’edizione 2020, per la prima volta nella sua storia, solo virtuale in molti Paesi causa lockdown, il Gelato Day 2021 sarà tra fisico e digitale, con coni e coppette ordinati in gelateria o direttamente da casa con servizio di consegna a domicilio.

A sostenere il Gelato Day per l’edizione 2021 ci sarà infatti anche Deliveroo, la piattaforma leader dell’online food delivery, che quest’anno contribuirà alla promozione della Giornata Europea del Gelato Artigianale.

E, come da tradizione, non mancheranno manifestazioni, concorsi, promozioni, masterclass ed eventi (virtuali e non) in tutte le città europee per promuovere e diffondere la cultura del gelato artigianale. www.gelato-day.com

Quella del 24 settembre è una data simbolica: a sei mesi esatti dalla Giornata Europea del Gelato Artigianale del 24 marzo, celebrata quest’anno, solo virtualmente causa lockdown, tornano gli appuntamenti golosi dedicati ad uno dei prodotti gastronomici più amati di sempre.

Il protagonista sarà lo yogurt variegato alla fragola, il Gusto dell’Anno 2020, scelto dall’Olanda, che le gelaterie aderenti ad Artglace proporranno accanto alle loro più amate creazioni.

E non mancheranno i social: tutte le gelaterie potranno collegarsi alle pagine ufficiali del Gelato Day inviando foto e video del gusto dell’anno, unendosi così in questa speciale celebrazione.

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A N A LI S I

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Il settore nel 2019 ha tenuto bene, la crisi del 2020 spingerà le aggregazioni, in particolare nel settore ingredienti

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ell’ambito della ormai consolidata collaborazione tra l’Osservatorio Sistema Gelato e modeFinance – agenzia di rating europea registrata all’ESMA –, vengono presentati i dati del quadriennio 2016-2019, relativamente allo stato di salute del cluster di aziende produttrici di ingredienti per gelato e dei settori correlati quali macchinari e vetrine per gelato.

L’analisi - unica nel suo genere -, prende in considerazione le performance economiche e finanziarie delle principali aziende del settore, sulla base dei bilanci ufficiali relativi al periodo 2016-2019.

Il fatturato aggregato 2019 è stato pari a 1.200 milioni di euro di cui 674 milioni prodotti dalle aziende del settore ingredienti, 267 milioni dal settore vetrine e 259 milioni dalle aziende produttrici di macchinari per gelato commerciale.

Nel passato esercizio, il cluster ha sostanzialmente tenuto, con qualche ombra sulla redditività e sul vivace riposizionamento delle

aziende per classi.

I livelli degli indicatori della solvibilità e della liquidità si ritengono buoni ed adeguati allo svolgimento dell’attività.

Il Rating More, sull’andamento di tutti i valori mediani (fatturato – ROE – ROCE – liquidità – solvibilità) evidenzia una riduzione tra il 2018 e il 2019, passando da 7,18 a 7,02.

Nel quadriennio 2016-2019 la percentuale delle aziende in perdita è passata dal 7,5% al 12,9%, mentre la percentuale delle aziende in utile è diminuita dal 92,5% al 87,1%. Pur con questi segnali la maggior parte delle imprese del cluster è compresa fra le imprese equilibrate (rating BBB) e sane (AA).

Per quanto concerne i settori collegati – 13 aziende produttrici di macchinari per gelato e 9 aziende per vetrine di gelato - si nota un buon incremento del fatturato mediano, passato da 8,126 milioni a 9,164 milioni, per quanto concerne i macchinari per gelato. Il collegato vetrine per gelato presenta un fatturato mediano incrementato da 19,675 milioni

a 26,662 milioni.

Le aziende leader per fatturato 2019 nei singoli comparti sono: Optima (ingredienti), Isa (vetrine ed arredamenti) e Carpigiani (macchine per gelato).

Considerato che, a causa dell’imperversare del COVID-19, le performance del 2020 non risulteranno soddisfacenti, con perdite di ricavi a doppia cifra su tutto il comparto, la diversificazione dell’offerta dei prodotti e dei mercati diventa una soluzione opportuna. Il processo delle aggregazioni è già in atto – in particolare nel settore ingredienti per gelato – ma stante le previsioni dell’Osservatorio SISTEMA GELATO tale fenomeno vedrà un’ulteriore accelerazione, in quanto aziende ancora troppo piccole faticano a programmare da sole investimenti che agevolino lo sviluppo dell’attività.

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C O M P E TI Z IONI

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RIPARTE "gelato festival" Il tour nelle più belle piazze d’Europa si “trasforma” in un evento social media ed i gusti in gara saranno giudicati da esperti e giornalisti

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gusti più innovativi, gli accostamenti più inusuali, gli ingredienti più curiosi e una rinnovata e spiccata connotazione “digital”. Dalla sua prima edizione nel 2010 a Firenze, Gelato Festival ha contribuito con i propri eventi a diffondere in tutto il mondo la cultura del gelato artigianale. Oggi, con la pandemia da Covid-19 ancora presente in molti paesi inclusa l’Italia, in collaborazione con i partner strategici Carpigiani Gelato University e Sigep, la fiera professionale più importante al mondo dedicata al gelato artigianale organizzata da Italian Exhibition Group, ha ideato un nuovo format tutto digitale per portare la maestria dei gelatieri direttamente sugli schermi di tutti i golosi di

gelato artigianale che potranno assistere agli eventi comodamente da casa e in tutta sicurezza.

A partire dal 26 novembre 2020, Gelato Festival sarà on the road con quattro appuntamenti virtuali nelle principali città italiane nel pieno rispetto delle norme anti-Covid per proseguire nella propria missione e continuare le selezioni per la competizione mondiale “Gelato Festival World Masters”.

Sono ancora in corso le selezioni delle gelaterie partecipanti, ma intanto svelate città e date: Firenze (26-27 novembre), Roma (3-4 dicembre), Milano (10-11 dicembre) e Torino (17-18 dicembre). Un viaggio che porterà alla scoperta delle piccole realtà di eccel-

lenza della produzione del gelato artigianale attraverso la voce dei suoi protagonisti, che metteranno in mostra la propria maestria con la creazione di un nuovo gusto, dall’idea originale sino alla realizzazione del prodotto finito. Tutto questo sarà visibile sui canali social di Gelato Festival e, per questa volta, solo la giuria tecnica potrà assaggiare le creazioni in gara.

I vincitori delle quattro competizioni proseguiranno il percorso verso le successive selezioni in vista della finale mondiale Gelato Festival World Masters che vedrà sfidarsi i migliori 36 gelatieri provenienti da tutto il mondo. www.gelatofestival.com

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N E W S

D A LL E

CMA Macchine per Caffè aumenta la produzione del 36% La produzione di macchine per caffè di CMA diventa “espressa”. Per l’azienda di Susegana (Treviso), titolare dei marchi Astoria e Wega, la gestione 4.0 dei processi portata dalle soluzioni di Tecnest ha migliorato efficienza e competitività: «Negli ultimi cinque anni i volumi sono aumentati di oltre il 36%, passando dalle 110 macchine prodotte al giorno a 150». Maurizio Gaio, responsabile dei sistemi informativi di CMA, ha comunicato i risultati a Tecnest, durante la visita che i collaboratori dell’azienda di Udine, specializzata in soluzioni di supply chain management, hanno fatto ai moderni stabilimenti di Treviso.

«Il mondo delle macchine per caffè non si ferma a un buon espresso: dietro a ogni tazzina non c’è solo tecnologia all’avanguardia unita a materie prime eccellenti, ma anche la capacità di rispondere alle richieste del mercato in termini di rapidità delle consegne, qualità e monitoraggio dei processi produttivi», ha proseguito Gaio. «Per mantenere il nostro vantaggio competitivo, da sempre l’azienda investe in tecnologia e innovazione, non solo sui prodotti ma anche sui processi. La collaborazione con Tecnest è cominciata nel 2007 e, negli anni, ha portato alla realizzazione di un progetto articolato che ha via via coinvolto e informatizzato tutti i principali processi operativi, dalla pianificazione e schedulazione della produzione al monitoraggio, raccolta dati, controllo qualità e tracciabilità in produzione”.

Tutto questo tenendo conto delle peculiarità e dei vincoli dei processi produttivi dell’azienda di Treviso, che opera prevalentemente con una logica “Assembly To Order” (assemblaggio dei componenti su commessa). Il risultato ha avuto impatti notevoli in termini di crescita della competitività. Oltre all’aumento della produzione che dal 2012 a oggi ha portato da 24.000 a 33.000 le macchine per caffè in uscita da CMA ogni anno, il sistema ha migliorato anche la puntualità delle consegne.

A Z I E N D E

BLACK KISS, IL NUOVO SEDUCENTE GUSTO ALLA LIQUIRIZIA DI MARTINI LINEA GELATO

Il brand di Unigrà propone un’esperienza di gusto avvolgente; un inedito "bacio" che seduce tutti i sensi grazie ad un'accattivante esplosione di liquirizia. È questa l’anima di Black Kiss, il nuovo variegato di Martini Linea Gelato, marchio di Unigrà dedicato ai Maestri Gelatieri e alla gelateria artigianale, che conquista con il suo profumo, il sapore intenso e il colore total black.

Una delizia non solo per il palato, quindi, ma anche per la vista e l’olfatto. Senza dimenticare gli aspetti benefici di questa preziosa radice: la liquirizia ha infatti proprietà antinfiammatorie e depurative ma soprattutto – e questa è la scusa che tutti aspettavano! – è altamente digestiva, rendendo questo gelato anche un ottimo fine pasto.

Soluzione estremamente versatile in gelateria, Black Kiss è utilizzabile non solo come variegato ma anche come pasta aromatizzante, e permette di creare tanti gusti originali e portare in vaschetta i sapori intramontabili delle caramelle più famose ed apprezzate, sia tra adulti che bambini. Dal toffee alla liquirizia in abbinamento al caramello al burro salato, fino alle combinazioni con la frutta come limone e fragola, senza dimenticare la coppia liquirizia e menta: un classico senza tempo. Il consiglio è di provare a variegare con Black Kiss anche il cioccolato fondente: una vera goduria alla quale nessuno potrà resistere!

E non è finita qui: utilizzando Black Kiss come pasta aromatizzante, si otterrà un gelato dal colore grigio argentato che ricorda le “vintage” Terracattù, famosissime scagliette di liquirizia.

Disponibile in 2 barattoli da 2,8 kg, è possibile promuovere Black Kiss grazie ai materiali di comunicazione da esporre in gelateria: il segnagusto per la vaschetta e il cartonato pubblicitario da bancone.

Sentori di Cioccolato al mandarino nel Chacoeira da Grama, nuovo certificato CSC Quando si pensa al caffè in Brasile subito vengono alla mente immagini di piantagioni immense e pianeggianti. CSC – Caffè Speciali Certificati, come sempre alla ricerca di caffè di alto livello che si possano inserire a pieno diritto tra gli specialty, ha individuato zone di prodizione inserite in un ambiente naturale ben diverso. Come la fazenda Cachoeira da Grama, che sorge nell’Alta Mogiana, all’interno dello stato di San Paolo nel Sud-Est del Brasile, situata nella Vale da Grama che termina alle pendici di un antico vulcano: qui tutte le attività vengono eseguite a mano per elevare la qualità del prodotto in un contesto in cui la conformazione del terreno non permette l’utilizzo di apparecchiature. Da questa fazenda viene il nuovo caffè che dopo due anni di test ha meritato la certificazione CSC: il Chachoeira da Grama, che unisce alla tipica “rotondità” dei caffè brasiliani sentori insoliti di cioccolato al mandarino candito con una dolcezza inaspettata, che si protrae nel retrogusto con note di zucchero di canna. Un caffè perfetto da gustare in purezza a colazione, abbinato a pasticceria e anche unito al latte; è anche ideale per realizzare eccellenti miscele.

Il mondo CSC Dalla sua nascita nel 1996 lo scopo di CSC è promuovere la qualità e la cultura del caffè di pregio, facendo fronte comune nella realizzazione di un prodotto di qualità superiore certificata. I torrefattori che vogliono avere la certezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati.

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StreetFoody: Ape-gelateria, il gelato di tendenza è artigianale e on the road In poco tempo e con un investimento contenuto si può avere una gelateria su due ruote Il gelato artigianale italiano è sempre più mobile e itinerante. Del resto il cono alla frutta o alle creme è sempre stato lo street food per antonomasia, la migliore golosità da passeggio. Ma il carretto di una volta oggi ha una marcia in più: si evolve nell’Ape Piaggio (altra eccellenza italiana) o nel food truck, pronto a conquistare le strade con nuove idee, nuovi gusti e nuovi concept.

Molti di coloro che si rivolgono a StreetFoody sono gelatieri, spiega Sara Pratesi: «In Italia le imprese italiane della ristorazione on the road sono cresciute del 13%, superando quota 2.200 secondo Coldiretti. Fra i nostri clienti – continua Pratesi– circa il 30% appartiene proprio al settore della gelateria. Il vantaggio della formula street food è che in poco tempo,

e con un investimento contenuto, si ha la propria gelateria mobile, perfettamente attrezzata per arrivare nelle strade, nei parchi, nelle piazze, e non solo; si possono cogliere le occasioni dei festival dedicati allo street food, sempre più numerosi, e anche degli eventi privati. Per esempio i matrimoni, dove va fortissimo la proposta di veicoli dal sapore vintage e romantico per proporre agli ospiti una fresca sorpresa».

Tempi e costi?

«Si ragiona su investimenti a partire dai 20mila euro per i mezzi più piccoli – spiega Sara Pratesi–. I tempi di consegna sono sui 60 giorni, ma noi di StreetFoody abbiamo la struttura e il know-how per abbreviarli ulteriormente in caso di esigenze particolari. Perché quello dello street food è un mondo dove bisogna essere veloci a cogliere le occasioni».

Agli aspiranti gelatieri on the road Streetfoody propone due cavalli di

battaglia: l’Apecar è il veicolo scelto da chi, con un occhio all’italianità e un altro al passato, vuole dar risalto al proprio brand; è un modello piccolo e agile, dal sapore vintage, per un solo operatore che vende a terra. Per chi, invece, vuole macinare più chilometri c’è il Porter Piaggio, con bancone ribassato per agevolare la vendita. «Entrambi i veicoli danno la possibilità di proporre 8 gusti di gelato e hanno un sistema di refrigerazione indipendente che garantisce autonomia per una giornata di lavoro. Non c’è bisogno di generatori o allacciamenti alla rete elettrica, perché è importante assicurare la massima mobilità e autosufficienza» assicura Sara Pratesi.

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O S S E R V A TO R IO

ottobre_novembre_dicembre 2020

TORNA LA MOKA, IN ATTESA DEL CAFFÈ ESPRESSO Produzione mondiale ferma a quota 168,5 mln di sacchi (-1,6%)

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n attesa di tornare a gustare l’espresso o un filtrato fatto a regola d’arte, il caffè di pregio torna nella moka. L’Osservatorio Sigep rileva per il consumo del caffè, limitato dal “Decreto Natale” per i bar e le pasticcerie al solo asporto o delivery nei giorni in fascia rossa o arancione sino al 7 gennaio, una richiesta di prodotto di qualità che viaggia con l’e-commerce e di nuove conoscenze nella preparazione: esigenze che portano i consumatori a misurarsi con la micro torrefazione, ormai quasi un fenomeno di costume.

Dichiara Chiara Bergonzi, campionessa di LatteArt: «Torna la moka, che negli ultimi tempi ha subito un’evoluzione incredibile, dopo essere andata un po’ nel dimenticatoio. Ora si vendono filtri appositi, ricette, sia per baristi che per l’utente finale. Il caffè è condivisione e la moka ne rappresenta il mezzo ideale. Un trend che ha preso piede online, grazie anche al ruolo attivo di alcuni influencer di settore. Ma la tendenza non è solo moka, è anche microroaster. Con la micro torrefazione o torrefazione artigianale, si coinvolge l’utente finale con tools professionali, come i micro impianti di stampo professionale e caffè di qualità pregiata, sia macinato che in grani».

Rubens Gardelli, primo italiano campione mondiale di roasting, aggiunge: «La tendenza attuale vede il consumatore andare alla ricerca della professionalità per quanto riguarda il caffè, anche in casa. Professionalità che si esprime sia attraverso gli strumenti acquistati, sia nel valore aggiunto garantito da materie prime di alta qualità. Grazie all’e-commerce possiamo avere il polso della situazione e della propensione alla spesa del consumatore, che è salita vertiginosamente. Si tratta di un mercato di nicchia, ma significativo, con il consumatore che cerca l’artigianalità della slow coffee acquistando filtri professionali e bollitori, mentre sulla materia prima è attento alla sostenibilità e tracciabilità. Siamo nell’era del consumo esperienziale e della continua ricerca all’esperienza sensoriale, non solo per noi stessi, ma anche per gli altri. Per questo sta crescendo in misura importante l’idea del caffè come regalo».

Alberto Polojac, coordinatore per l’Italia della mondiale Speciality Coffee Association: «Il tempio della caffè specialty è la caffetteria, dove abbinare la pasticceria di qualità o il gelato di qualità. Cosa può uscire dal tempio del caffè per arrivare a casa?

La crisi ha permesso di sdoganare prodotti di qualità. Prima ci si adagiava sul caffè per la sveglia consumato sotto casa, ora il consumatore dice: se devo ordinare qualcosa e farmelo arrivare, spendo qualcosa in più per un prodotto che mi dia soddisfazione. È cambiato l’approccio, più attivo: il caffè era un'esigenza, ora è una scelta. Serve una grande conoscenza per mettere insieme

due ingredienti così semplici come caffè e acqua».

Alessandro Galtieri, vincitore del Brewers italiano a Sigep 2019 e del mondiale in America, spiega: «Per la caffetteria che ho a Bologna l’offerta non cambia durante le festività. Ma nel periodo delle feste si nota più predisposizione alla spesa. Certo è che l’integrazione con i prodotti di pasticceria costituisce un valido valore aggiunto».

Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, dà un quadro particolarmente critico nel fuori casa: «La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè in una città come Firenze. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro».

CAFFÈ, NEL 2020 PRODUZIONE IN CALO E LIEVE RECUPERO DELL’EXPORT A OTTOBRE La produzione mondiale di caffè nell’annualità 2019/2020 è diminuita dell’1,6% a quota 168,5 mln di sacchi come conseguenza del 5% di produzione in meno di Arabica ferma a 95,7 mln di sacchi, laddove la produzione di Robusta è salita del 3,2% a quota 72,3 milioni di sacchi.

Nello stesso periodo, la produzione mondiale di caffè ha visto un surplus di 961 mila sacchi rispetto al consumo, dal momento che la domanda globale è diminuita di uno 0,9%, pari a 167 milioni di sacchi. Nel

mese di ottobre le esportazioni mondiali ammontavano a 9,67 mln di sacchi, in lieve aumento rispetto ai 9,37 mln di sacchi del mese di ottobre del 2019.

Nei 12 mesi che terminano con ottobre 2020, le esportazioni di Arabica hanno raggiunto quota 78,4 mln di sacchi rispetto agli 83,8 mln dell’anno precedente; laddove la Robusta ha raggiunto quota 49 mln di sacchi rispetto ai 48,6 mln di sacchi dell’annualità precedente. fonte: International Coffee Organization

S E M I F R E D D O

Semifreddo al Torrone La ricetta del semifreddo al Torrone Ingredienti: panna fresca da montare 500 g. torrone ricoperto di cioccolato 350 g. uova fresche 4 zucchero al velo 150 g.

Torrone il tipico dolce natalizio

«Il torrone non va solo degustato come dolce, ma è importante conoscere tutte le sue sfaccettature per poterlo assaporare al meglio, spiega Massimo Rivoltini, titolare della Rivoltini Alimentare Dolciaria – ad esempio come ingrediente per ottimi dessert, o come granella per i primi.

La sua dolcezza e delicatezza si adatta a tantissimi piatti della nostra tradizione, dai ravioli, al semifreddo, l’importante è conoscere gli abbinamenti giusti per poterlo gustare tutto l’anno.»

Il celebre prodotto amato in tutta Italia vive una nuova vita basata sulla sua destagionalizzazione che riporta alla memoria i tanti miti che lo legano alle sue origini. Tra questi il più datato narra che nell’antica Grecia un dolce a base di noci e miele veniva dato agli atleti che si preparavano per le Olimpiadi. Un dolce a base di albume, mandorle e miele si ritrova anche ai tempi dell’antica Roma nei testi Tito Livio. La sua tradizione più recente, invece risale al 1441, anno in cui convolarono a nozze Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza che offrirono agli invitati un dolce che voleva essere un omaggio alla grande torre della città di Cremona.

Esistono mille modi per poter utilizzare il torrone in cucina, attraverso semplici ricette che danno un sapore unico alle pietanze, dal torrone da conservare in frigorifero e poter degustare come dessert, al torrone friabile alle mandorle da conservare in freezer, per poter fare una dolce granella da accompagnamento e da abbinare sia

ai primi che ai dolci.

Per poter conoscere tutte le declinazioni e gli abbinamenti con il Torrone, l’appuntamento è tra le vie del centro di Cremona dal 13 al 21 novembre per 9 giorni di incontri, showcooking, degustazioni e tanto altro.

La kermesse è promossa dal Comune di Cremona e dalla Camera di Commercio di Cremona, vanta il patrocinio della Regione Lombardia e annovera come sponsor: Sperlari, Rivoltini Alimentare Dolciaria e Vergani.

Esecuzione: Mischiare lo zucchero al velo con i tuorli delle uova, montare la panna (ben soda) ed infine montare a neve 2 albumi.

Unire delicatamente la panna con le uova, lo zucchero e gli albumi.

Foderare uno stampo con della carta stagnola.

Ricoprire il fondo con uno strato di circa 1 cm di torrone sbriciolato, quindi stendere circa la metà della crema, un altro strato di torrone ed il resto della crema.

Terminare il riempimento con il torrone.

Mettere lo stampo nel freezer per almeno 6 ore.

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C ON S U M I

BOOM PER I "FREE FROM" CONSUMI A TAVOLA: +80% ENTRO IL 2026

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enza”, “Privo di”, “Free”. Sono questi alcuni dei claim presenti sui packaging che guidano le scelte di consumo: Allied Market Research ha infatti stimato che entro il 2026 il mercato mondiale dei “free from” supererà i 161 miliardi di dollari di valore, con una crescita dell’80% rispetto al 2018. Trend approfondito anche dall’Osservatorio Immagino che ha individuato in “senza antibiotici” (+62%), “senza zuccheri aggiunti” (+9,1%) e “senza glutammato” (+4,9%) i claim in maggiore crescita. Un trend globale che, secondo gli esperti, sarà sempre più diffuso anche grazie alla pandemia che ha reso i consumatori più attenti alla salute anche a tavola.

Non importa cosa figuri nella lista degli ingredienti, ai consumatori sembra interessare di più quello che manca, o viceversa, quello che c’è in quantità maggiore: nel carrello della spesa degli italiani troviamo un numero crescente di alimenti senza glutine, senza conservanti o senza zuccheri, o in alternativa ricco di fibre o di Omega 3.

Il trend di crescita nei consumi dei prodotti free from e richin continua a guidare le scelte d’acquisto dei consumatori e, a sua volta, il costante aumento dell’offerta da parte delle aziende. Basti pensare che secondo una recente analisi condotta da Allied Market Research se nel 2018 il mercato mondiale del free from è stato valutato 90,1 miliardi di dollari, nel 2026 si stima possa superare i 161 miliardi, con una crescita che sfiora l’80%. Quest’aumento esponenziale si riconnette secondo gli esperti a un’attitudine sempre più diffusa ad acqui-

stare alimenti che garantiscano maggiore benessere e uno stile di vita più salutare. Trend analizzato anche dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy: gli alimenti che comunicano l’assenza di alcune componenti nutrizionali sono 13.153, ossia il 18,3% sull’assortimento nei supermercati e ipermercati, registrando una presenza sulle vendite pari al 26,6% con un giro di affari che sfiora i 7 miliardi di euro. Dal confronto fra il 2019 e il 2018 emerge che tra i claim che hanno incrementato maggiormente le vendite ci sono “senza antibiotici” (+62%), “senza zuccheri aggiunti” (+9,1%) e “senza glutammato” (+4,9%). Il 2019 si è concluso con due new entry nel mondo dei claim emergenti, ovvero “senza lievito” (+1,9%) e “non fritto” (+6,1%).

«Il fenomeno del free from e del rich-in nel settore food è un trend internazionale che sta conquistando anche in Italia sempre più i consumatori e quote di mercato, a maggior ragione in seguito ai mesi di lockdown durante i quali le persone hanno avuto modi di meditare sui propri consumi e sulla propria salute, condizionando inevitabilmente le scelte al supermercato – ha affermato Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor – Proprio per questa ragione, oltre a produrre da sempre grissini e snack con ingredienti di massima qualità, privi di olio di palma, grassi idrogenati e conservanti, abbiamo ad esempio dedicato la linea “Mini Piattelle” senza lievito e ricchi di fibre a tutti coloro che ricercano

benessere e leggerezza non rinunciando al gusto armonico e delicato dei nostri prodotti e stiamo lavorando alla creazione di nuove referenze proprio nell’ambito di queste tendenze».

Ma anche il comparto dei rich-in sta conoscendo un’evoluzione dei consumi.

I prodotti che comunicano sulla confezione la presenza in assoluto o in forma maggiore di alcuni componenti nutrizionali nel 2019 sono stati 8.015 (11,2% sull’assortimento) e hanno generano un fatturato superiore ai 3 miliardi di euro, ossia l’11,9% del totale rilevato: lo studio ha infatti confermato l’interesse delle famiglie italiane per prodotti con proteine e ricchi di fibre registrando rispettivamente una crescita del 5,7% e del 6,3%, portando

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così ad un progressivo allargamento dell’offerta.

Ma cosa è successo nel comparto nel corso degli ultimi difficili mesi?

Durante il lockdown la maggior parte degli

italiani ha riscoperto il piacere di stare fra i fornelli di casa, motivati soprattutto dalle numerose ricette pubblicate online da food-blogger e influencer.

Fra ricette dolci e salate, molti blogger si sono impegnati a ricreare pietanze adatte anche a chi desira cucinare “gluten free”, “lactose free” o predilige piatti integrali e proteici. Benedetta Rossi, Chiara Maci e Sonia Peronaci sono tra le foodblogger italiane che durante il periodo di lockdown hanno arricchito il loro blog e profili social con video-ricette classiche rivisitate in chiave free from e rich-in, coinvolgendo così una fetta sempre più ampia dei propri follower.

Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy, commenta l’andamento e l’evoluzione del mercato del free from e rich-in spiegando: «Si tratta di mondi molto articolati dove sembra valere anche per ogni singolo claim il tema del «ciclo di vita». Ad esempio nel free from alcuni claim come «senza conservanti» e «senza coloranti» presentano in un’analisi di lungo periodo (2016-2019) trend in flessione (rispettivamente -1,6% e -2,3%) a fronte di un’adozione già piuttosto ampia e consolidata da parte delle famiglie (34,7% e 30,6% del totale dei consumatori) con tendenze però alla riduzione, a fronte

invece di claim che testimoniano nuove tendenze di consumo, come «senza zuccheri aggiunti» e «pochi zuccheri» (+6,4% e +3,7%); in questo caso il numero ancora limitato di famiglie adottanti dopo tre anni ma in costante crescita (rispettivamente +2,7% e +1,8% 2019 vs 2016) evidenzia come si tratti di fenomeni di nicchia ma con aspettative di crescita interessanti, posizionati quindi nella parte ascendente del ciclo di vita ipotizzato per i claim.»

Sul fenomeno si è espresso anche Ercole Vagnozzi, professore di Business Intelligence & Customer Relationship Management presso l’Università “Alma Mater” di Bologna: «Negli ultimi anni l’aumento di consumo di prodotti free from e rich-in si sta verificando anche grazie all’influenza di diverse celebrities, come ad esempio l’attrice americana Gwyneth Paltrow che, attraverso riviste di lifestyle, social media e campagne di digital marketing, guidano i consumatori verso alimenti più ricercati e selezionati facendoli percepire come un vero e proprio status symbol» – sottolinea il prof. Vagnozzi – «Non dimentichiamoci però dei millennials che, oltre ad essere i fruitori di punta, continuano a far aumentare la fiducia in questi prodotti attraverso il passaparola, un fenomeno denominato "eWOM". Ma non è tutto, la preferenza delle persone nei confronti di questi alimenti è legata anche proporzionalmente sia all’aumento di reddito e spesa sanitaria sia a una maggiore attenzione alla salute: infatti l’emergenza Covid-19 ha portato i consumatori ad acquistare ad esempio sempre più prodotti con aggiunta di vitamine perché percepiti più rilevanti per le difese immunitarie.»

Crescita in Italia per i prodotti senza glutine, ma prezzi alle stelle

Sempre più italiani scelgono prodotti senza glutine, al punto che in questo comparto il mercato ha raggiunto un giro d’affari da 320 milioni di euro, anche grazie alla maggior presenza di cibi e bevande privi di glutine venduti presso i supermercati del nostro paese. Una vera e propria moda esplosa nell’ultimo periodo, con un numero crescente di cittadini che, anche in assenza di patologie o problemi sanitari, inserisce nella propria dieta prodotti senza glutine.

Lo afferma Consumerismo No Profit, che ha realizzato una apposita ricerca sul tema.

Oggi in Italia 1 consumatore su 3 che acquista cibi e bevande senza glutine lo fa per una libera scelta di alimentazione, non legata a problemi di celiachia, intolleranze o allergie alimentari. Una moda legata alla convinzione che tali alimenti siano più sani o aiutino a dimagrire, ma che ha impatti non indifferenti sul portafogli.

L’indagine realizzata da Consumerismo evidenzia infatti in modo lampante come i prezzi dei prodotti senza glutine siano sensibilmente più costosi rispetto ai corrispettivi “normali”, maggior costo causato anche da un altro fattore: le minori quantità di cibo e bevande inserite nelle confezioni dei prodotti glutin-free. È il caso della pasta, venduta normalmente in pacchi da 500 grammi, che diventano 400 grammi per quella senza glutine, oppure i biscotti, con confezioni da 250 grammi per quelli “normali” e 200 grammi per i “senza glutine”. Per non parlare dei gelati: ce ne sono 6 nelle scatole “glutin-free”, 8 in quelle classiche.

Minori quantità di prodotto di cui i consumatori spesso non sono consapevoli e che rende difficile comparare i prezzi tra le diverse categorie di alimenti”.

Analizzando i prezzi al dettaglio, si scopre che le differenze più forti tra prodotti tradizionali e prodotti senza glutine si registrano per le fette biscottate (fino al +449%), pane (+323%), patatine (+215%), cracker (+208%) e biscotti (+189%).

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