Gelateria News 04 ottobre/novembre/dicembre 2022

OSSERVATORIO

Apfelstrudel gusto dell’anno

PREMIAZIONI

Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem

Hanno collaborato a questo numero: Adriana Rancan, Mafalda Betto

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Anno XIV - Numero 4 Ottobre/Novembre/Dicembre 2022

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La maestria dei Gelatieri Artigiani

Ci sono poche cose che mi stupiscono. Anche quest'anno il gelato e i gelatieri, quelli con "G" maiuscola, mi hanno lasciato a bocca aperta con le loro degustazioni di gelato gastronomico del territorio.

Questo Gelato artigianale è una grande eccellenza del Made in Italy, può andare a testa alta e non essere considerato figlio di un Dio minore della pasticceria.

Se l’obiettivo era quello di esaltare e premiare il gelato di qualità, prodotto secondo le modalità tradizionali riconosciute dalla filiera della gelateria, è stato raggiunto!

In occasione della Mig ho potuto assaggiare innovativi ed accattivanti abbinamenti, tra cui il gelato al kiwi qualità verificata con olio extra vergine d’oliva del Garda DOP, il gelato alle pere qualità verificata con la casatella trevigiana DOP e il gelato alla zucca con ricotta di pecora. Non mancano inoltre gusti capaci di esaltare le caratteristiche di alcuni vini di eccellenza veneti. Come il gelato al Conegliano Valdobbiadene DOCG, il gelato al “sbatudin” con Recioto di Gambellara DOCG e il gelato al Fior d’Arancio Colli Euganei DOCG.

In questo avvincente percorso di sperimentazioni nasce l’idea di proporre il gelato al Bellini, con prosecco DOC, tratto dall’omonimo aperitivo creato a Venezia da Giuseppe Cipriani alla fine degli anni '40 e che da oltre 70 anni è

il cocktail più famoso, non solo all’interno dello storico Harry’s Bar di Venezia, ma in tutto il mondo.

La presentazione di nuovi modi di concepire il gelato, non solo come dessert, al fine di rivisitare piatti tradizionali e affiancare a sapori tipici forme e consistenze del gelato.

I Maestri gelatieri e chef veneti hanno reinterpretato la cucina tipica veneta con la proposta di due piatti dove il gelato gastronomico è il protagonista insieme al Radicchio rosso di Treviso IGP, al formaggio Piave DOP Oro e al Fagiolo di Lamon IGP.

A chiudere le proposte, la presentazione e degustazione del gelato di stagione e a km zero con un’attenzione quindi, anche in questo settore, alla sostenibilità del prodotto e della filiera. Ma anche la degustazione di un gelato dedicato agli sportivi, grazie all’abbinamento delle conoscenze e delle esperienze di professionisti dello sport e della nutrizione come il “Gelato rosa”, dedicato al Giro d’Italia 2023, la cui 19a tappa partirà proprio da Longarone.

Un gusto di alto valore proteico e golosissimo, con una base di ricotta, succo e polpa di fragola e un tocco di ribes rosso, provenienti rigorosamente dalla montagna bellunese.

Apfelstrudel gusto dell'anno

62° Mig di Longarone: Bilancio positivo e tante aspettative per il 2023

TRIESTESPRESSO EXPO SI RICONFERMA CAPITALE MONDIALE DELL’ESPRESSO

La decima edizione di TriestEspresso Expo, dopo lo stop di 4 anni imposto dalla pandemia, è andata oltre ogni previsione grazie alla fiducia che gli operatori hanno voluto dare alla manifestazione. Gli operatori intervenuti sono stati 10 mila, quasi 13 mila nel 2018. Un risultato, questo, ottenuto con la presenza di 160 espositori e professionisti da 42 Paesi.

SüDbACk 2022: 35.384 vISITATORI, CIRCA 600 ESPOSITORI

Aduna settimana dalla chiusura della 62a Mostra Internazionale del Gelato, tenutasi a Longarone dal 27 al 30 novembre, si possono tirare le somme. Un’edizione positiva, sopra le aspettative per partecipazione e consenso. Quasi 10.000 visitatori e oltre 3.000 operatori del settore da 37 Paesi esteri.

Per il presidente della Provincia di Belluno e sindaco di Longarone, Roberto Padrin: «La Mig si conferma la mostra di riferimento del gelato artigianale e ancora una volta Longarone Fiere è stata la piazza perfetta per far incontrare gli operatori di questo grande mondo, che vale quasi 1 miliardo di euro per la sola Italia. Ottimi i riscontri registrati dalle aziende operatrici. È così anche per i dati dei visitatori che nei quattro giorni hanno frequentato gli stand.

Dati indicativi, che ci spingono a continuare sulla strada della promozione del prodotto e della tutela degli artigiani che da decenni portano avanti questa grande tradizione del Made in Italy e Made in Belluno».

Anche per il coordinatore di Mig 2022, Dario Olivier l’edizione ha sorpreso molti per qualità e quantità. Sia per i prodotti e le attrezzature in esposizione che per gli operatori in visita. «Mig 2022 all'insegna della ripresa. Il mondo del gelato si è ritrovato a Longarone per la 62esima volta e abbiamo avuto visitatori da tutta Europa, prevalentemente dalla Germania e dall'Austria. Longarone da sempre cura in modo particolare tutta la filiera del gelato: aziende produttrici, gelatieri e grande pubblico, il quale ha avuto l'accesso al padiglione nella giornata di domenica.

Ha avuto anche la possibilità di collaborare in maniera attiva alla riuscita della Mig. Grande fermento in fiera dove sono state affrontate varie tematiche legate al mondo dell'ecosostenibilità. Assieme alle aziende abbiamo dato delle risposte concrete in tema appunto di sostenibilità ambientale, risparmio energetico e risparmio economico. Dopo i positivi riscontri avuti in questi quattro giorni siamo convinti di poter guardare alla Mig 2023 con atteggiamento molto positivo».

Aspettative supportate anche dalle diverse aziende espositrici che hanno già espresso la volontà di tornare il prossimo anno. Alcune hanno già confermato fino al 2024.

Per quattro giornate, Südback non solo ha regalato un profumo delizioso e sale espositive piene nel centro fieristico di Stoccarda. È stato anche un punto di condivisione di innovazioni e tendenze per il settore della panificazione e della pasticceria. Quest'anno, a Südback 2022, si è svolto anche il Grand Prix GELATISSIMO.

Questa gara di gelato vede sfidarsi i migliori gelatieri nei gusti pistacchio, yogurt e fragola. I tre vincitori della giornata, Matteo Caldata della Gelateria Big Bang (pistacchio), Giuseppe Floris di Eis Café Dolomiti (yogurt) e Alfiero Conte della gelateria Gelati Conte (fragola), si sono aggiudicati una Vespa nuova di zecca e si sono qualificati per il gran finale, dove hanno dimostrato dal vivo la loro abilità nella preparazione del sorbetto al cocco.

iL geLaTo arTigianaLe, torna protaGonista a siGep 2023

Alla manifestazione di Italian Exhibition Group, un ricco palinsesto di eventi e concorsi internazionali per esaltare una delle eccellenze alimentari del Made in Italy.

Lamanifestazione si terrà dal 21 al 25 gennaio 2023 in Fiera a Rimini, dedica alla filiera ben 12 padiglioni e la Gelato Arena, lo spazio in cui si svilupperà il ricco programma di eventi con la partecipazione dei migliori professionisti a livello mondiale. Il gelato sarà il trait d'union tra le filiere presenti della manifestazione, con eventi che vedranno protagonisti i gelatieri creare assieme ai pasticceri. Un’occasione di formazione d’eccellenza per vedere i Maestri all’opera e per scoprire in anteprima prodotti e tecnologie utilizzati nella lavorazione. Spazio anche ai trend di settore, grazie alla presenza di tutte le principali associazioni di riferimento: Associazione Italiana Gelatieri, Artglace, CNA, Confartigianato, Federazione Artigianale Gelatieri.

Con l’edizione 2023 tornano anche le grandi competizioni

internazionali ospitate nella Dolce Arena, new entry dell’edizione in apertura. Qui avrà luogo anche la Gelato Europe Cup, che selezionerà i team europei per la 10ª Gelato World Cup, organizzata da Sigep, in collaborazione con Con.pa.It, la Confederazione Pasticceri Italiani e promossa dal Comitato Organizzatore della Gelato World Cup, presieduto dal Maestro Giancarlo Timballo.

In posizione centrale, dicevamo, la Gelato Arena è il cuore pulsante dell’area dedicata all’industry del “dolce freddo”. È qui che i grandi maestri e i campioni verranno coinvolti nelle sessioni dimostrative per valorizzare la maestria delle star del gelato e le novità tecnologiche e di prodotto. Durante le cinque giornate, vi saranno inoltre sessioni formative e divulgative, con speaker internazionali chiamati per ispirare gli operatori in visita, condividendo know-how e presentan-

do scenari attuali e futuri per il settore. Tornando al tema dei grandi concorsi internazionali, nella Gelato Arena domenica 22 gennaio ci sarà la seconda selezione dedicata ai maestri gelatieri tedeschi del circuito Gelato Festival World Masters, i vincitori della quale si aggiudicheranno la qualificazione alla finale del 2024 per rappresentare la Germania alla competizione mondiale. Il giorno successivo (23 gennaio) lo stesso palco ospiterà Gambero Rosso, che sceglie SIGEP per presentare la Guida alle Gelaterie 2023 con i migliori laboratori artigianali dello Stivale, mentre il 24 si terrà la premiazione di CNA Agroalimentare ai propri associati, articolata in tre categorie: carriera, innovazione, giovane promessa e gelateria con titolare d’azienda donna.

Tante le iniziative di interesse organizzate anche negli stand espositivi: Il miglior ge-

latiere dell'anno sarà decretato nel corso dell’omonima competizione promossa dalla Associazione Italiana Gelatieri (nel pad. C5), che coinvolgerà i professionisti selezionati partecipando alle altre sfide AIG dell’edizione 2023 del Sigep (ovvero Memorial Alberto Pica - Gelato al gusto nocciola, Mille idee per un nuovo gusto gelato dell'anno, L'eccellenza delle torte gelato e Sorbetti dal mondo).

Artglace, associazione promotrice del Gelato Day, l’unica giornata che il Parlamento europeo ha finora dedicato a un alimento, presenterà a SIGEP (Padiglione C7) il gusto 2023 dedicato all’Austria: l’apfelstrudel, e proporrà per i cinque giorni di fiera un intenso calendario di sessioni dimostrative, con gelatieri membri del comitato nazionale, tra cui i pluripremiati Thomas Infanti, Guido Zardonà e Alberto Gobbi.

La competizione mondiale di granita alla siciliana, Trofeo Polvere di Stelle per stabilire quale sia la migliore granita al gusto di limone, come anche il concorso internazionale Il carrettino d’oro (23 gennaio), quest’anno incentrato sul tema il gelato alla nocciola, si terranno invece presso lo stand Federazione Italiana Gelatieri (nel pad. C4), che ne cura anche l’organizzazione.

Nel proprio spazio, (nel pad. A4), Confartigianato darà infine ampia visibilità ai maestri confederati, protagonisti di due demo al giorno nel corso delle quali ricette della tradizione verranno rielaborate alla luce dei trend di gusto contemporanei.

52a Coppa d’oro, vince il Gusto MalaGa di BarBara Bettera

Èdi Barbara Bettera, della gelateria “Il gelato di Barbara” di Rivolta d’Adda (Cremona) la Coppa d’Oro 2022, storico concorso della Mostra del Gelato artigianale giunta alla 52a edizione. Nel gusto malaga - scelto quest’anno come banco di prova per i migliori gelatieri - Bettera ha vinto la sua seconda Coppa d’Oro dopo il successo del 2019, superando Sergio Del Favero (“Pausa gelato” di Arcade, Treviso) e Thomas Infanti (“Antiche tentazioni” di Padova). Premio “Creatività” per la vaschetta di gelato malaga più bella, invece a Francesco Balestra (“La Delizia” di Ottaviano – NA).

"premio Mastri Gelatieri"

Un riconoscimento andato alla storia della famiglia Giolitti, giunta alla quinta generazione di gelatieri e attiva a Roma, nella storica sede di via degli Uffici del Vicario, a due passi da Montecitorio e Palazzo Chigi (oltre che in tante altre gelaterie aperte in Europa, America e Asia, per esportare il gelato Made in Italy nel mondo).

"premio MiG Green"

Il premio è stato istituito per sensibilizzare sui temi della sostenibilità in gelateria. Nella categoria esposizione per lo stand più green in fiera, menzione speciale per Map3 Studio e primo premio a Disaronno IngrendientsVe.Co.Gel, “Per l’impegno ecologico a tutto tondo, dalla realizzazione dello stand con l’utilizzo del legno recuperato dagli schianti Vaia fino ai prodotti in esposizione”. Nella categoria innovazione green in gelateria, menzione speciale a BRX – Salvalacqua, e primo premio a Iceteam 1927, “Per la riduzione dell’impatto ambientale con la possibilità per il gelatiere di ottimizzare i cicli di produzione in funzione delle esigenze del momento”.

“premio una pralina in Gelateria”

L'evento è organizzato da Confartigianato Imprese Alimentazione. A Robbie Pezzuol di Rimini il premio per il miglior cioccolatino.

“premio Giorgio de pellegrin"

Alla famiglia Ongaro de “La Casa del Gelato” di Caorle è stato consegnato il premio in memoria di Giorgio De Pellegrin.

geLaTo a dUe, i vincitori: alex Michelazzo e Matteo Baù

Lapremiazione di Gelato a Due: la grande sfida a squadre formate da uno chef e un gelatiere. Vincitore il duo padovano formato dal maestro gelatiere Alex Michelazzo (della gelateria Antiche Tentazioni) e dallo chef Matteo Baù (dell’enotrattoria Da Serafino).

Dopo una accesa competizione, che ha impegnato dodici squadre selezionate, a vincere è stata la capacità di rischiare con due piatti difficilissimi di Baù e Michelazzo. La giuria era formata dallo chef Marco Valletta, dall’esperta di degustazione sensoriale Stefania Marcuz e dal maestro gelatiere Marco Reato, coadiuvati da Satoshi Takada, Manuela Eldani, Loris Bartolomei, Franco Puglisi, Gianluigi Sandi; presidente, lo chef glacier Antonio Mezzalira.

Al secondo posto della dolcissima sfida, il maestro gelatiere Gentian Ashiku (della gelateria Mil Sabores) e lo chef Francesco Ferrari (del ristorante Anconetta di Piacenza). Al terzo posto Alice Fin (della gelateria Ricordi) e Filippo Rossato (chef del ristorante Chiesetta del Muccion di Vicenza).

Il concorso si fa ogni anno più coinvolgente, e guarda al futuro dell’eccellenza

nella ristorazione. Un’iniziativa resa possibile grazie agli organizzatori Longarone Fiere Dolomiti e Vecogel, insieme al supporto e alla professionalità dei partner quali Carpigiani, Disaronno Ingredients, Sinofcold, TecnoEKA, Acqua Dolomia e il media partner Editrade con le tre riviste di settore puntoIT, puntoDE e puntoITALY.

"premio progetto arcipelago sicilia"

Premiati i granitieri del progetto Arcipelago Sicilia, che quest’anno ha rappresentato una delle novità della Mig.

La granita siciliana più apprezzata dai giudici è stata quella di Nicola Serra. Al secondo posto Silvia Wudowiak, seguita da Elena Alecu. Un premio speciale al vincitore anche dal main partner Elenka. in Europa, America e Asia, per esportare il gelato Made in Italy nel mondo).

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per i doLCi di naTaLe È riTorno aLLe origini

Scelta di ingredienti semplici, sapori tradizionali ben riconoscibili al palato che arrivano subito al cuore delle persone: per i dolci del prossimo Natale è un ritorno alle origini. La tendenza emerge in una ricognizione dell’Osservatorio Sigep sul sentiment di cinque maestri pasticceri.

la tendenza dei consuMi

Da qui a Natale non si prevedono contrazioni nei consumi, né una crescita evidente. Il giro d’affari si prevede in linea con il 2021; non superiore al 2019.

«il mercato del cibo fuori casa, dal punto di vista della spesa - spiega Matteo Figura, director Foodservice Italy di The NPD Group -, continua a crescere, spinto dall’aumento dei prezzi. Già a giugno 2022 ha raggiunto gli stessi livelli di giugno 2019, continuando a crescere durante l’estate. Manca all’appello il target dei millennials che escono ma non consumano o consumano meno cibo fuori casa rispetto al pre-covid. nei dati crest di npd Group, il totale del mercato del cibo fuori casa registra un -12% di presenze fuori casa, contro un -30% di millennials rispetto al 2019. sebbene stia recuperando terreno la colazione, nel prossimo futuro ci aspettiamo un assestamento per la diminuzione del potere d’acquisto»

«durante le festività natalizie di quest’anno, gli italiani puntano prima di tutto sulla qualità. dopo aver passato gli ultimi due natali con la spada di damocle della pandemia, il desiderio di ritrovarsi e coccolarsi con sapori e dolcezze di pasticceria è più forte persino dell’inflazione. nonostante i prezzi di questi prodotti siano mediamente più alti rispetto a quelli di largo consumo, le persone non intendono rinunciare

alla qualità. Magari si acquisteranno meno prodotti, ma di un livello più alto. un approccio che fa ben sperare per il futuro di un settore che è stato messo in grossa difficoltà negli ultimi due anni e che, per restare in piedi, non può che puntare su qualità e tradizione», è il sentiment di Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe-Confcommercio.

Scenario cui fa eco Associazione Italiana Gelatieri, che rileva il buon andamento della stagione estiva che nelle città d’arte ha spinto i consumi.

«abbiamo smesso di mangiare gelato di fatto sino a pochi giorni fa - afferma Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri - con un aumento del consumo tra il 18 e il 20 per cento tra centro e sud italia sino a ottobre. per natale, la contrazione dei consumi delle famiglie è attesa. ci sarà senz'altro più attenzione. uno squilibrio sui rincari delle materie prime, zucchero, farina e latte in primis, che porta a rincari di produzione sino al 20 per cento nel prodotto di fascia alta e contenuto sino al 12 per cento nella fascia media, di cui per ora si fanno carico le pasticcerie».

iGinio Massari: panettone, il dolce che dÀ serenitÀ

«tra le tante proposte natalizie - racconta Iginio Massari presidente di APEI Ambasciatori

Pasticceri dell’Eccellenza Italiana -, ciò che sta veramente a cuore alle persone è vivere il natale con i suoi simboli e i suoi riti. tendenza che si riflette nei nostri panettoni che quest’anno proponiamo in quattro tipi. il tradizionale, scelto dal 70% dei consumatori, con cubetti di arancia candita calabrese e uvetta, glassa all’amaretto in superfice. e poi quello con impasto al pistacchio, arancia candita, cremini e glassa al pistacchio, cioccolato bianco e granella di zucchero e pistacchi. Quello al cioccolato, con canditi di arancia e pepite di cioccolato fondente e al latte e glassa all’amaretto. infine, quello al cacao e cioccolato, con impasto al cacao arricchito con gocce di cioccolato fondente, panna, miele d’acacia e arancia. il dolce per eccellenza del natale si può consumare con una crema chantilly e vaniglia o al rabarbaro o liquore, ma se è buono se ne può fare tranquillamente a meno. l’importante è il risultato finale: la semplicità, la sorpresa e la serenità data dal dolce, che coinvolge e fa brillare gli occhi. il 70 per cento dei nostri clienti lo ha già ordinato, prevalentemente online già da metà novembre».

roBerto rinaldini: panettoni stellati e solidali

«due le novità per i nostri panettoni - spiega Roberto Rinaldini, componente di Relais Dessert International -, la prima è una rivisitazione del dessert

panvita con lo chef stellato enrico Bartolini che l’ha creato. sono 850 grammi al profumo di arancia e sciroppo di sambuco e miele con cubetti di marzapane al pistacchio e scorze di arance candite, accompagnati con salsa zabaione al Marsala.

l’altra novità è un panettone solidale, in collaborazione con rise together Foundation per aiutare bambini e giovani in condizioni di svantaggio che necessitano di cure o terapie. il panettone è con uvetta, cubetti di arance di sicilia e cedro canditi. Questo natale puntiamo all’essenzialità nella scelta delle materie prime, per proporre prodotti, anche se gourmet, che piacciano a tutti. per quanto riguarda gli ordinativi, complice anche la pubblicazione del nostro nuovo sito, abbiamo registrato un aumento dell’800 per cento rispetto agli altri anni. per quanto riguarda i volumi di ordini nei nostri locali, il sabato e la domenica fatturiamo quattro volte rispetto al resto della settimana. le persone vogliono spendere, ma l’im-portante è saperne guidare le scelte: le parole e la creatività sono gli ingredienti del dolce».

salvatore de riso: innoviaMo la tradizione

«il natale è la festa della riscoperta delle tradizioni per antonomasia - racconta Salvatore De Riso Presidente dell'AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani - e in campania il natale

a tavola ha i colori dei diavolini degli struffoli, la croccantezza dei roccocò, l’aroma speziato dei mostaccioli. naturalmente ci dedichiamo anche ai grandi lievitati con ben sedici diverse declinazioni del panettone: dalla più classica, fedele alla ricetta milanese, alla più elaborata, che anche quest’anno proponiamo in una limited edition laminata d’oro le novità del 2023 sono il panettone passione napoletana e l’intenso fondente. confezionato in una latta regalo insieme a una stella marina in ceramica vietrese e farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocche del vesuvio, cedro diamante e fichi bianchi secchi del cilento, il primo, e con un sontuoso impasto al cioccolato fondente e farcito con crema al cioccolato Guanaja il secondo. il più richiesto resta però il panettone limoncello, probabilmente perché rielabora questo dolce tipico del nord italia con i sentori agrumati dei nostri limoni della costiera amalfitana».

alessandro dalMasso: iMpariaMo dalle nonne e deliziaMo i BaMBini

«la famiglia che si riunisce, il gioco, lo stupore, i ricordi che si costruiscono e che si rievocano anche attraverso i sapori della cucina di casa. Queste suggestioni e il forte legame al territorio piemontese in cui vivo, mi hanno guidato nella creazione delle nuove proposte di panettone - spiega Alessandro Dalmasso presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie per l’Italia -. così sono nati il pangianduia, che incorpora nell’impasto una purea di nocciole piemontesi, pezzetti di cioccolato fondente e una copertura di gianduia morbido e salato, e il panettone piemontese, che invece riprende una nostra ricetta tipica, ovvero le pesche ripiene: il cioccolato è presente nell’amalgama, le pe-

sche, candite, sono di saluzzo, mentre la glassa è all’amaretto, con mandorle dolci e salate. accanto ai lievitati, che stanno conoscendo un vero e proprio boom, realizzeremo anche una selezione di mignon, la nostra specialità, a tema natalizio. un assortimento caratterizzato da una grande varietà di sapori, un chilo prevede 90 diversi assaggi, che si ispira nelle sembianze ai simboli tipici di questo periodo di festa: alberelli, pacchettini e palline, per stupire occhi e palato, offrendo un’opportunità in più per godere della convivialità tipica di questo magico momento dell’anno».

ziate da tempo».

altre proposte:

cioccolato nella tavola Festiva

La tradizione natalizia contempla anche un ruolo da protagonista per il cioccolato.

Iginio Massari propone varianti tra cremini al cioccolato fondente, al latte, ai tre cioccolati, al pistacchio e caffè, e praline assortite al pistacchio, nocciola e mandorla, apprezzate anche come regalo. Con il cioccolato si può giocare per creare forme che ricordano la tipicità della festa.

Coppa del Mondo del Panettone 2022

PREMIO MIGLIOR PANETTONE TRADIZIONALE

È stata una finale emozionante che ha visto sfilare i finalisti da tutto il mondo durante la cerimonia di Premiazione della Coppa del Mondo del Panettone 2022 che si è svolta a Milano a Palazzo delle Stelline dal 4 al 6 novembre.

sonia

Balacchi: classico, naturale e sosteniBile

«nella tavola di natale - conferma Sonia Balacchi, prima Pastry Queen al Sigep del 2012 -, non può mancare il panettone classico o quello al cioccolato e i profumi agrumati, spezie e frutta di stagione, il cioccolato. la differenza è data dalla qualità degli ingredienti e dall’arte di chi li lavora. nel mio caso, materie prime sempre più naturali e nel rispetto dell’ambiente che permettono di lavorare un prodotto molto personalizzato, che rende ogni creazione un pezzo unico, come unico è il momento di condivisione di un panettone artigianale con le persone che amiamo. e credo che in particolare per questo natale, per il quale ci sarà maggiore attenzione del consumatore negli acquisti, ci sarà più condivisione vissuta a casa, magari concentrando i grandi festeggiamenti in un solo pranzo. con meno prodotti a basso costo, ma scegliendone pochi di qualità. io consiglio di leggere sempre bene le etichette e fare acquisti calibrati premiando i produttori che valorizzano il territorio e lavorano “secondo natura”. al momento non percepiamo variazioni nelle ordinazioni, che sono già ini-

Roberto Rinaldini ha in catalogo torroni al gianduia con nocciole e scorze di arance candite, oppure al miele con mandorle, pistacchi e mirtilli rossi. I cookies di Natale glassati al cioccolato al profumo di vaniglia, al caramello salato e nocciole, al pistacchio, o al cioccolato e noci. Per strizzare l’occhio al salato, propone un mix di frutta secca speziato allo zenzero, ma in tema di incontro con la cucina gourmet, i cioccolatini salati con microsfere al formaggio gorgonzola, pecorino, stracchino e basilico o caprino e pistacchio.

Sempre in tema di evergreen, per Sonia Balacchi tra i più richiesti ci sono gli alberelli di Natale in cioccolato e cremini.

Si riallaccia alla tradizione napoletana. Pensati per il Natale, ma si sicuro effetto anche in occasione del cenone di Capodanno, i cornetti di cioccolato ripieni di Salvatore De Riso; rosso corallo come da tradizione, sono disponibili in due formati: la versione small, che viene venduta in confezione di sette pezzi, ideale come regalo o come segnaposto, e la versione large, da un chilo e trecento grammi, per un centrotavola di buon auspicio.

A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Giuseppe Mascolo (Italia), al secondo posto Claudio Colombo (Italia) e al terzo posto Luca Poncini (Svizzera).

Il lavoro della giuria internazionale del Panettone tradizionale è stato serrato sotto la severa sorveglianza del notaio per giudicare i panettoni per forma, profumo e sapore.

PREMIO MIGLIOR PANETTONE AL CIOCCOLATO

Podio tutto italiano per la categoria panettone al cioccolato. Primo classificato Annibale Memmolo della Pasticceria Memmolo Mirabella Eclano, Avellino (Italia), secondo Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti Brescia (Italia), al terzo posto Marcio A. Orellana M. di Nima Srl di Gorle, Bergamo.

PREMIO DELLA STAMPA MIGLIOR PANETTONE AL CIOCCOLATO

Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti Brescia (Italia) ha conquistato anche il premio della stampa.

PREMIO MAESTRO DEL PANETTONE

Il Premio del Maestro del Panettone 2022 ad Achille Zoia indiscusso maestro degli impasti e titolare della Boutique del Dolce.

apFeLSTrUdeL,

l'austria sceGlie il Gusto dell'anno

Si alza il sipario sull'undicesima edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, che si celebra ogni anno il 24 marzo.

Vero trait-d’union di tutta Europa, il gelato artigianale è, dal 2012, l’unico alimento cui il Parlamento Europeo abbia mai dedicato una giornata. Le celebrazioni, da ben undici anni, cadono il 24 marzo e quello della Giornata Europea del Gelato Artigianale è un appuntamento ormai imperdibile che tutti attendono per unirsi ai festeggiamenti, tra eventi e manifestazioni, a suon di coni e coppette, per promuovere il sapere artigiano, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territorialità, e per sostenere le produzioni di qualità del gelato artigianale di tradizione italiana.

IL GUSTO

DELL’ANNO 2023

Peculiarità del Gelato Day è il Gusto dell’Anno, scelto a ogni edizione da uno dei Paesi aderenti - ad eccezione del decennale dello scorso anno quando a decidere la ricetta del Gusto dell’Anno, “Dolce Sinfonia”, è stato lo speciale concorso tra gelatieri europei indetto da Artglace in collaborazione con Longarone Fiere Dolomiti e Italian Exhibition Group (IEG). Così, dopo il “Mantecado” scelto dalla Spagna nel 2021, per la Giornata Europea del Gelato Artigianale 2023 il Gusto dell’Anno sarà “Apfelstrudel”, scelto dall’Austria: si tratta di un gelato a base bianca a cui viene aggiunta polpa di mela, aromatizzata con rum e olio di limone. Gli altri ingredienti che caratterizzano “Apfelstrudel” e che non possono mancare sono una spolve-

rata di cannella, uva sultanina, preferibilmente scura, infine il pan grattato. Sarà quindi l’antico e amato strudel, un vero e proprio omaggio a un dolce simbolo dell’Austria e apprezzato ben oltre i suoi confini, il gusto indiscusso del 2023, che il 24 marzo sarà proposto in tutte le gelaterie aderenti alla Giornata, nella versione “originale” secondo ricetta ufficiale oppure rivisitato con creatività dai mastri gelatieri in ogni parte d’Europa utilizzando ingredienti e ispirazioni del loro

territorio.

GELATO DAY ALLA

62°

MIG A LONGARONE

Primo appuntamento con l’edizione 2023 del Gelato Day a Longarone Fiere Dolomitidivenuta ufficialmente la nuova sede di Artglace, dopo Parigi - in occasione della 62ª MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Qui, oltre a poter assaggiare in anteprima il Gusto dell’Anno, si è potuto assistere alla prima edizione della “Sfida tra Nazioni” organizzata

da Artglace per valorizzare le produzioni tipiche di gelato di ogni stato aderente, che vede proprio l’Austria rivaleggiare contro la Germania: una battaglia a tutto gusto dove a vincere sonoqualità, creatività, artigianalità. Non solo: nel corso della manifestazione dedicata all’arte gelatiera, Artglace ha proclamato i vincitori della seconda edizione del videocontest che negli scorsi mesi ha messo alla prova i mastri gelatieri di tutta Europa: gli artigiani del gelato, infatti, si sono cimentati nella realizzazione di un video in cui raccontare, con estro e creatività, la realizzazione di “Dolce Sinfonia”, il Gusto dell’Anno 2022. Numerosi i contributi arrivati dai mastri gelatieri europei (con qualche partecipazione anche dal Nuovo Continente), ma solo tre i vincitori: Silvia Chirico di Tenuta Chirico (Ascea, Salerno), Kairet Denis di Place Docteur Jacques Anthee (Onhaye, Belgio), Maria Chiara Sanna di L’arte del gelato (Anzio, Roma). A stabilire la classifica la Giuria tecnica, composta da cinque membri scelti tra professionisti ed esperti della filiera del gelato artigianale, che ha valutato i video in base a quattro parametri: originalità della presentazione, qualità del video, illustrazione del processo produttivo del gusto “Dolce Sinfonia”, infine estetica e decorazione della vaschetta. I vincitori saranno premiati a SIGEP – The Dolce World Expo in programma dal 21 al 25 gennaio 2023 alla Fiera di Rimini.

la parola ai protagonisti delle associazioni di categoria

In occasione della Mig 2022 abbiamo incontrato alcuni Presidenti delle più importanti Associazioni di Categoria.

Domenico Belmonte, presidente Artglace, com'è andata la stagione per il gelato artigianale?

«Dopo due anni di restrizioni, il 2022, complici anche le temperature miti che si sono protratte per buona parte dell’autunno, è stato un anno importantissimo per la ripresa di tutta la filiera del gelato artigianale. Ma, tra la guerra in Ucraina e i pesanti rincari di energia e materie prime,

il 2022 è anche un anno segnato da nuove difficoltà, davanti alle quali, però, i nostri mastri gelatieri continuano a dimostrare una grande resilienza e un’inesauribile voglia di fare e di mettersi alla prova.

Per questo guardiamo con ottimismo al 2023, alzando il sipario su una nuova edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale e invitando tutti i gelatieri d’Europa ad unirsi a noi per promuovere e celebrare, uniti come sempre, tutta la qualità del gelato artigianale».

Stefano Bortolot, presidente di Uniteis, com'è andata la Mig?

«La Mig è andata bene. Abbiamo avuto delle sensazioni positive, in linea con una stagione altrettanto positiva che in parte ha contribuito al successo di questa edizione. Bisogna dare atto anche al lavoro fatto per prepararla che sicuramente ha dato i suoi frutti. A noi fa particolarmente piacere, perché questa è la nostra Fiera, essendo Uniteis anche Socio di Longarone Fiere Dolomiti. La soddisfazione quindi è doppia, anche per aver contribuito in maniera

Si è appena conclusa l'assemblea di Uniteis, tiriamo le somme...

«Il 2022 è stato per la nostra categoria un anno senz’altro positivo. Era iniziato con i timori e le incertezze dovute al Covid, subito svaniti grazie alle aperture sulle restrizioni che hanno permesso di ritornare alla quasi normalità. Inoltre, il lavoro svolto dall’associazione permette ai nostri Soci di essere sempre informati sulle varie temati-

importante nel trasferimento della sede di Artglace a Longarone. Mi viene da dire che il Gelato è tornato a casa».

che, grazie alle newsletter e alla nostra rivista, Uniteis News, che con orgoglio stiamo portando avanti in maniera indipendente. Anche le varie convenzioni permettono ai nostri associati di usufruire di servizi utili nella gestione delle nostre attività, questo grazie al lavoro iniziato da tempo e a cui stiamo dando continuità. L’appartenenza al ZDH, la Confartigianato tedesca, ed il far parte del gruppo che comprende le associazioni artigianali del settore alimentare, ci permette di avere contatti con tutte le Istituzioni ai livelli più alti, e in un periodo come questo è una cosa fondamentale. Cito, per esempio, il problema dei rincari energetici. Grazie al lavoro di squadra ed alla pressione fatta presso i ministeri competenti, si è raggiunto l’obbiettivo di avere misure importanti a favore delle piccole medie imprese artigiane».

Cosa avete trattato nel convegno sugli aggiornamenti fiscali?

«Abbiamo avuto nostro ospite l’avvocato Carsten Rothbart, responsabile del settore fiscale nel ZDH per il gruppo Alimentare, che ha illustrato le novità che riguardano i registratori di cassa, i controlli fiscali e gli aiuti che il governo ha messo in campo per

contrastare il caro energia.

Il convegno si è concluso con la presentazione del gusto dell’anno in Germania, sarà il colore rosso intenso, con sfumature quasi viola, a caratterizzare il gusto dell’anno 2023, oltre al sapore e al nome famoso, in tutto il mondo dell’arte e presto famoso anche in gelateria, Tiziano. Caratterizzato da uva fragola e prosecco, vuole essere un omaggio a Giuseppe Cipriani e a uno dei suoi famosi cocktail. A curarne la ricetta, i Maestri dell’Accademia di Gelateria Italiana in Germania, che nel corso dell’anno presenteranno altri 4 gusti sulla serie dei sparklings cocktails».

presidente Agia, che tematiche avete affrontato in assemblea?

«In Assemblea abbiamo avuto modo di confrontarci sull’aumento dei costi delle

materie prime e sulle strategie da mettere in campo per contrastare il rincaro energetico.

Le azioni da intraprendere saranno diverse a seconda di ciascuna gelateria. Per esempio, nei grandi centri abitati, rispetto ai più piccoli, la delivery è imprescindibile. Non solo è entrato nelle abitudini del consumatore, ma rappresenta un risparmio sia per la gelateria che per il cliente».

Granita E Gelato Rosa

La Mig ha lanciato il gusto rosa, iniziativa promossa dalla Regione Veneto per lanciare le tappe del Giro d’Italia.

Un gelato a base ricotta, con succo e polpa di fragola e ribes rosso delle Dolomiti bellunesi, le montagne che renderanno epica la corsa del 2023 con due arrivi in salita e le terribili Tre Cime di Lavaredo.

Silvio Molin Pradel,

BuSINESS

Piacciono le creme

I visitatori della Mig 2022 hanno decretato le tendenze del gelato 2023. Sono piaciute le creme, in particolare al cioccolato bianco e il pistacchio. Vita difficile per i sorbetti, ma sicuramente ha influito il clima del periodo, che invita alla dolcezza più che al freddo.

OLtrE 70MILA ADDEttI

Èil comparto del gelato Made in Italy, tradizione, gusto. Il gelato è sicuramente uno dei prodotti più apprezzati della gastronomia del Bel Paese. Ma è anche qualcosa di più. Un comparto che produce circa 2 miliardi di euro l’anno e muove oltre 70mila posti di lavoro. Lo dice l’ultima indagine della Cgia di Mestre, realizzata appositamente per la Mig 2022.  «Una fotografia importante e aggiornata del mondo del gelato in generale e artigianale in particolare. Dati che dimostrano ancora una volta quanto questo settore, nato grazie all’intuizione degli storici gelatieri zoldani e cadorini, possa essere trainante e identificativo di un territorio» commenta il presidente della Provincia di Belluno e sindaco di Longarone, Roberto Padrin. «Longarone con la Mig si conferma capitale del gelato artigianale e di uno dei simboli del Made in Italy».

sedi di impresa attive per un totale di 25.528 localizzazioni e 76.778 addetti. Si tratta di un comparto in crescita costante dal 2014 in avanti, con un aumento delle localizzazioni che ha conosciuto una sosta solo nel 2020, anno del Covid. Tuttavia, i numeri sono stati prontamente recuperati nel biennio 2021-2022.

Il mondo artigiano (inserito per la gran parte nei Codici Ateco 56.10.3 “Gelaterie e pasticcerie” e 56.10.41 “Gelaterie e pasticcerie ambulanti”) viene stimato nel report Cgia in 15.719 imprese, per un totale di oltre 21mila punti vendita, circa 62 mila addetti interessati e 30mila unità di lavoro sostenute dai ricavi del gelato artigianale.

occupazione e a produrre ricchezza».

A livello territoriale, i laboratori di produzione artigianale del gelato sono concentrati soprattutto in Lombardia (2.120 sedi di impresa), Sicilia (1.610), Campania (1.564), Lazio (1.453), Veneto (1.305) ed Emilia Romagna (1.235). La densità delle sedi attive mette in cima alla classifica le province siciliane, le località ma-

rittime di Calabria, Toscana e Liguria, ma anche le province venete, in particolare Venezia (37 sedi ogni 100mila abitanti) e Belluno (38 sedi ogni 100mila abitanti). Non per niente la provincia dolomitica è riconosciuta come patria del gelato artigianale, luogo d’origine di grandi maestri gelatieri.

ingredienti per il gelato: 770 milioni di euro, superando il fatturato pre-covid che era stato di 750 milioni

I NUMERI

Lo studio della Cgia di Mestre prende le mosse da un’analisi complessiva del comparto del gelato, all’interno del quale l’artigianato occupa oltre i tre quarti delle sedi d’impresa e la metà degli addetti, e rappresenta la componente più tradizionale e apprezzata (anche se non è facilmente individuabile da dati e numeri, in quanto i Codici Ateco sono differenti e non attribuiti in maniera esclusiva al gelato artigianale).

L’intero comparto del gelato, individuato dai codici Ateco insieme alle pasticcerie, conta al 30 settembre 2022 18.885

Un mondo che si muove e lavora dietro a coni e coppette. E in grado di muovere circa 2 miliardi di euro l’anno. Secondo le stime della Cgia, il fatturato del comparto del gelato si aggira sui 2,1 miliardi, di cui poco meno della metà ascrivibili al solo settore artigianale. Il consumo di gelato da parte dei residenti è di circa 1,7 miliardi di euro - secondo l’Istat ogni famiglia in Italia nel 2021 ha speso quasi 70 euro in gelatoma va aggiunto anche l’apporto dei turisti.

«Il comparto della gelateria è un settore che tutto sommato dimostra una certa tenuta» commenta il segretario della Cgia di Mestre, Renato Mason. «Pur tra mille difficoltà, ordinarie – il peso della burocrazie e il livello della pressione fiscale – e straordinarie – il lockdown, la crisi energetica, l’aumento dei tassi di interesse – continua ad assicurare

L’Osservatorio Sistema GELATO e modeFinance (agenzia di rating europea registrata all’ESMA), hanno presentato l’analisi 2022 che prende in considerazione 40 aziende che operano nella produzione e commercializzazione di ingredienti per gelato. I bilanci del 2021 evidenziano un fatturato aggregato che si attesta a 770 milioni, in crescita rispetto ai 573 milioni del 2020 e dei 750 milioni del 2019, le aziende di maggior dimensione sono riuscite a migliorare l’evoluzione del fatturato mentre le micro imprese risentano ancora, per trascinamento, gli effetti negativi del 2020.

Il 79% delle aziende ha chiuso in utile, il 21% ha chiuso in perdita, migliora la situazione rispetto al 2020 quando il 45% delle aziende aveva terminato l’anno in perdita.

La redditività nel 2021 si incrementa ma rimane più contenuta rispetto agli anni pre-pandemia (2018-2019).

Sul fronte della solvibilità il settore si conferma solido, l’indebitamento patrimoniale ha tenuto, e quanto all’indebitamento finanziario pur crescendo rimane a livelli molto contenuti.

Ottima la liquidità delle aziende a dimostrazione della capacità da parte delle imprese del settore ingredienti per gelato di far fronte alle obbligazioni di gestione con l’utilizzo delle attività correnti.

Quanto all’analisi del rating sono aumentate significativamente le aziende equilibrate, nello specifico il 24% delle aziende del panel risultano sane, il 50% equilibrate, il 19% vulnerabili ed il 7% rischiose, quest’ultima percentuale era del 5% nel 2019 e 7,5% nel 2020.

Stante la stagione e l’inflazione in corso, i bilanci dell’esercizio 2022 vedranno fatturati in ulteriore crescita per la maggior parte delle aziende mentre le pressioni saranno sul fronte della redditività a causa dei maggiori costi di energia e materie prime.

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