Genuss.Magazin
04/2014
Juli/August
Essen. Trinken. Reisen.
And the winner is… Die Sieger des Essig- und Öl-Awards 2014 stehen fest.
4 197295 907902
04
€ 7,90
Chili-Cooking. Verschärfter Genuss. Kaltes für heiße Tage. Eistee im Test. Kulinarium Hungarikum. Eine Reise durch Ungarn. Ein Magazin der GENUSS.gruppe www.genuss-magazin.eu www.genussgruppe.at
Rezepte, Verkostun gen, Restauran ts, Gewinnsp iele, …
2
GENUSS.MAGAZIN 04/2014
Service Editorial
Sauer macht lustig
N
a, ihr müsst es ja ganz schön lustig haben in eurer Redaktion, oder? Diese Frage hörten wir in den vergangenen Wochen öfter. Warum? Weil sauer bekanntlich lustig macht und Essig ist zweifelsohne sauer. Davon standen dutzende Flaschen überall in der Redaktion herum und warteten darauf, von uns verkostet zu werden. Dass essigsauer nicht nur lustig, sondern auch glücklich macht, durfte die GENUSS.MAGAZIN-Jury beim großen Essig-Award erleben. Erlebnisse und Ergebnisse der sauren Art gibt es in unserer Covergeschichte „Gib uns Saures!“ ab Seite 10. Auf Ölspur Erstmalig haben wir heuer auch Awards an die besten Ölproduzenten des Landes verliehen. Dass aus dieser Premiere gleich eine solche MammutVerkostung werden sollte, damit hatten wir allerdings nicht gerechnet. Und so gesellten sich zu den Essigen gleich auch noch unzählige Flaschen feinstes Öl hinzu. Auf mehrere Tage und Jurymitglieder verteilt kosteten wir uns durch 80 verschiedene Öle und wenn Sie jetzt wissen möchten, warum es so
Angelika Kraft Chefredakteurin GENUSS.MAGAZIN
ein Öl heutzutage gar nicht so leicht hat, was der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist und welche Produzenten einen unserer begehrten Awards erhielten, blättern Sie schnell weiter auf Seite 18 zu unserer Geschichte „Voll im Öl“. Was sonst? Doch das ist längst noch nicht alles, was Sie in der aktuellen Ausgabe erwartet. Wir haben mit Simon Taxacher, Tirols erstem Vier-HaubenKoch, geplaudert, mit Chili gekocht und alternative Restaurantkonzepte aufgespürt. Wir haben in die Zitrone gebissen, Eistee aus dem Supermarkt getrunken und den perfekten Sommerdrink gesucht. Und schließlich haben wir kulinarische Reisen durch Wien und nach Ungarn unternommen und Lokale, Kochkurse sowie Küchenaccessoires getestet. Einen schönen, GENUSS.vollen Sommer wünscht Ihnen Ihre Angelika Kraft a.kraft@agrarverlag.at
Ein Magazin der GENUSS.gruppe Genuss.MaGazin
04/2014
fleisch.pur
3.2014 April / Mai
Juli/august
essen. Trinken. Reisen.
02/2014
Produkte. Menschen. Rezepte.
And the winner is…
Frühlings-, Sommer& Picknickwein
Die Sieger des Essig- und Öl-Awards 2014 stehen fest.
Immer eine Versuchung wert
Alles super? 6. Jahrgang 2014, 09Z038156M; P.b.b. Verlagspostamt 1140 Wien, Erscheinungsort 1140 Wien € 5,90
Die neue Chianti Classico Gran Selezione Brunello Jahrgang 2009 Kultwein Sassicaia
Harmonie
Ein Magazin der GENUSS.gruppe www.genuss-magazin.eu
Die Rheingauer Top-Lage Marcobrunn 21 Jahrgänge Pontet-Canet bis 1920 Grüner Veltliner 2004 10 Jahre danach
wp0314_U1_Cover_T.indd 1
Bei steigenden Temperaturen drängt es alle an den Rost. Österreichs Fleischveredler haben die richtigen Spezialitäten für jeden Geschmack. Coverbild Food Artists
01
PLUS Ein Magazin der GENUSS.gruppe
Heiße Sache
€ 5,90
www.weinpur.at
E
BEILAG
und frucht Frische Weine für betonte Jahreszeit die warme 16.04.14 14:31
4 191604 105904
€ 7,90 / CHF 13,50
Rezepte, Verkostungen , Restaurants, Gewinnspiele ,…
03
Chili-Cooking. Verschärfter Genuss. Kaltes für heiße Tage. eistee im Test. Kulinarium Hungarikum. eine Reise durch ungarn.
4 197295 907902
4 197295 907902
04
€ 7,90
Bunt
Die pikante Extrawurst im Fokus unserer Juroren. Ein Magazin der GENUSS.gruppe www.fleischpur.at
Bunter
Ein Singapur – Trip offenbart eine unglaubliche Vielfalt.
Am Buntesten
Die kreolische Küche gleicht einem Feuerwerk an Farben.
Die GENUSS.vielfalt Die GENUSS.gruppe (GENUSS.MAGAZIN, wein.pur, bier.pur und fleisch.pur) liefert alle zwei Monate seitenweise kulinarisches Vergnügen. Werden Sie Teil der GENUSS.familie und bestellen Sie Ihr persönliches Abonnement unter Tel.: 01 3617070-574. www.genuss-magazin.eu
04/2014 GENUSS.MAGAZIN
3
Service Inhalt
Inhalt
Essen Cover
Cover
Cover
10
Gib uns Saures! Essig-Award.
18
Voll im Öl. Öl-Award.
Gib uns Saures! Sauer macht lustig – und glücklich. Hier sind die Ergebnisse des großen Essig-Awards. Voll im Öl Ja, wir sind voll im Öl – und das ist auch gut so. Wir haben die Öl-Awards verliehen. Am Gipfel der Elite Simon Taxacher, Tirols erster VierHauben-Koch, im genussvollen Gespräch. Chili-Cooking Kochen mit Chili – verschärfter Genuss im Seewinkel. Pop up & dine private Alternative Restaurantkonzepte sind endlich auch in Österreich angekommen. Abgerieben & ausgepresst Vom Saft bis zur Schale – Zitronen geben Speisen aromatisch Saures. Eis, Eis, Baby! Prof. Hademar Bankhofer über eiskalte Gaumenfreuden. GENUSS.lokalbesuch Die Lieblingslokale der Redakteure. GENUSS.kochen Der Wiener Kochkurs „Rohgenuss“ im Test. GENUSS oder Stuss? Redakteure testen Küchenaccessoires.
10 18 26 30 36 42 46 48 51 52
Trinken Cover
Kaltes für heiße Tage Die GENUSS.MAGAZIN-Jury verkostete Eistee aus dem Supermarkt. Durst! Kolumnistin Klaudia Blasl schenkt ein: Kühle Drinks für erhitzte Gemüter. Drink me, darling! Das perfekte Sommergetränk.
56 61 62
Reisen
56
Kaltes für heiße Tage. Eistee im Test.
www.facebook.com/GENUSS.wein.pur Besuchen Sie uns auf Facebook oder direkt per QR-Code.
4
GENUSS.MAGAZIN 04/2014
Cover
Nicht mondän, aber schön Eine Reise durch Hernals. Kulinarium Hungarikum Ungarn kann mehr als nur Gulasch, Paprika und Salami.
Service
Editorial Inhalt Amuse Gueule Kulinarische Krimis Bücher Gewinnspiel Kabarett-Kolumne & Impressum
70 74
3 4 6 78 80 81 82
Genuss hat bei uns Tradition. Schon seit 1849 keltern unsere Kellermeister aus besten österreichischen Trauben feinste Weine für höchste Trinkfreude. Verwöhnen auch Sie sich mit heimischen Klassikern wie dem Lenz Moser Selection Grüner Veltliner oder dem Lenz Moser Selection Blauer Zweigelt. Da sind sich Weinkenner einig: Lenz Moser ist Österreichs Wein!
29
Stör und Cannelloni
Fotos Shutterstock, Laborant, Apostolos Mastoris, Kesu, Relais & Châteaux Rosengarten
Rezepte
Faschierte Laibchen Chilibällchen mit Kapernsauce Marillen-Muffins Rheinischer Sauerbraten Essig-Huhn Himbeeressig Schokoladenessig Tagliatelle aglio olio e scampi Topfen-Öl-Pizza Ölkuchen Chili-Öl Stör aus dem Hagebuttenrauch mit Apfel-Blutwurst-Cannelloni Hirschschulter auf Estragon-Chili-Bett mit Paradeiskraut Topinambursuppe mit Chiliflocken „Panhogna“ Palatschinken mit viererlei scharfer Fülle Erdäpfel in Brennnessel-Chili-Panier mit Wildkräutersalat Gebratener Egli auf Fenchel-Zitronengemüse Saiblingsfilet auf Gemüse mit Orangen-Zitronensalat Pfirsich-Eistee Eistee Latte Bubble Tea Erdbeer-Eistee-Marmelade Lillet Culetto Tante Lilli Pizza-Cocktail Lecsó (Ungarisches Letscho) Schneenockerl mit Vanilleschaum
7 9 9 14 14 14 14 25 25 25 25 29 33 34 34 34 44 44 57 57 57 57 64 64 64 76 78
www.lenzmoser.at
04/2014 GENUSS.MAGAZIN
5
Service Amuse Gueule
Amuse Gueule Wir servieren einen kleinen Gruß aus der Küche ... ähm ... aus der Redaktion. Als Vorgeschmack auf die folgenden 84 Seiten voller Genuss. Unnützes Küchenwissen
Kurz gefragt Daniel Edelsbrunner, Küchenchef des Kupferdachls. Was bedeutet Genuss für Sie? Liebevoll zubereitete Gerichte genießen zu dürfen – ganz egal, ob es sich um einen herzhaften Rostbraten handelt oder um ein kreatives Gericht. Welche Lebensmittel haben Sie immer im Kühlschrank? Butter, Schlagobers und Bauernspeck. Das Außergewöhnlichste, das Sie je gegessen haben? Das war 2012 in Köln im „Vendom“ von Joachim Wissler: ein 14-gängiges Menü, bei dem ein Gang besser geschmeckt hat als der andere. Gibt es ein Lebensmittel, das Sie überhaupt nicht mögen? Ich esse wirklich alles, es gibt nur ein Produkt, das mir nicht so zusagt und das ist Gorgonzola. Wenn Sie nicht Koch geworden wären, welchen Beruf hätten Sie wohl gewählt? Darüber musste ich zum Glück noch nie nachdenken. Daher habe ich darauf auch nicht wirklich eine Antwort. Wen würden Sie gerne einmal bekochen? Den österreichischen Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann. Worüber freuen Sie sich besonders? Wenn nach einem arbeitsreichen Tag viele zufriedene Gäste das Restaurant verlassen. Worüber können Sie sich fürchterlich aufregen? Über den schlechten Umgang mit tollen Lebensmittel. Wo, wenn nicht in Österreich, würden Sie leben wollen? Ich habe einen Monat lang in Zürich gearbeitet und das hat mir sehr gut gefallen. Ihre Henkersmahlzeit? Ein Kalbswiener von der Mama. Kupferdachl: 8141 Unterpremstätten, Hauptstraße 15, Tel.: 03136 523670, www.kupferdachl.at
6
GENUSS.MAGAZIN 04/2014
▶ Bei einer Raumtemperatur von 19,3 Grad Celsius benötigt ein Schnitt in einer Banane exakt sechs Stunden, 34 Minuten und zwei Sekunden, um vollständig zu verfaulen. ▶ Löffel sind gefährlicher als Haie. Laut Statistik sterben jährlich durchschnittlich sechs Menschen durch einen Haiangriff – an einem Löffel ersticken zehn. ▶ Einer der Produzenten des ersten „James Bond“-Films hieß Broccoli mit Nachnamen. ▶ Der Alkoholgehalt von Apfelsaft liegt zwischen 0,1 und 0,4 vol.%. ▶ Als Tee das erste Mal nach Amerika kam, servierten die Frauen die Teeblätter mit Zucker und schütteten das Wasser, in dem sie gekocht worden waren, weg. „Die volle Dosis unnützes Wissen“, Riva-Verlag
Saisonkalender Im Juli und August frisch aus Österreich: Äpfel (Juli bis Oktober)
Mais (Juli bis September)
Birnen (Juli bis Oktober)
Mangold (Mai bis November)
Brombeeren (Juli bis Oktober)
Marillen (Juli bis August)
Erbsen (Juni bis August)
Paradeiser (Juni bis Oktober)
Erdbeeren (Mai bis August)
Radieschen (April bis Oktober)
Fisolen (Juni bis September)
Ribiseln (Juli bis August)
Heidelbeeren (Juli bis September) Himbeeren (Juni bis Oktober)
Spinat (April bis Juli, September bis November)
Karotten (Juni bis September)
Zucchini (Juni bis Oktober)
Kirschen (Juni bis Juli)
Zwetschken (August bis September)
Kürbis (August bis Oktober)
Text: Angelika Kraft
Leserfrage „Ende des Jahres tritt ja eine neue Lebensmittelverordnung in Kraft. Was genau besagt diese?“, fragt Thomas P. aus Wien. Die neue EU-Verordnung VO 1169/2011 zur Transparenz von Lebensmitteln gibt vor, dass alle verpackten und unverpackten Produkte wie Backwaren oder Feinkost nun genauer gekennzeichnet werden müssen. Neben den bislang üblichen Nährwerttabellen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) müssen jetzt auch Ersatzzutaten sowie Allergene (z.B. Gluten, Nüsse, Milch,...) genannt werden. Außerdem gilt eine verpflichtende Kennzeichnung der Herkunft von Schweine-, Schaf- und Ziegenfleisch sowie von Geflügel (bisher galt das nur für Rindfleisch), beim Fisch ist die Angabe der Fangmethode Pflicht. Schließlich müssen die Hersteller nun die Ursprungsländer der Primärzutaten anführen. Bis Dezember 2014 müssen diese Informationen sowohl auf der Verpackung als auch im Internet veröffentlicht werden, andernfalls drohen hohe Bußgelder. Für Restaurants, Kantinen und Caterer gilt: Ab 13. Dezember müssen in den Speisekarten alle Inhaltsstoffe, die Allergene auslösen können, angeführt werden.
Omas Küchentipps Großmutter hat es immer schon gewusst ... Dieses Mal: Milch. ▶ Milch geht nicht über, wenn man den Innenrand des Topfes mit Butter einstreicht. ▶ Milch brennt nicht an, wenn man den Topf vorher mit kaltem Wasser ausspült. ▶ Alter, hart gewordener Käse wird wieder weich und schmackhaft, wenn man ihn einige Zeit in frische Milch einlegt. ▶ Heiße Milch kann man mit einem Eiswürfel abschrecken, dann bildet sich keine Haut. ▶ Topfen lässt sich viel leichter verrühren, wenn man etwas warme Milch darunter mischt.
Faschierte Laibchen 4 Portionen
Fotos Shutterstock, Werner Krug, Echomedia-Verlag
Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und zusammen mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie hacken, die Zwiebeln in Schmalz anrösten. Anschließend mit Eiern, Senf, Knoblauch, den Gewürzen und dem Fleisch vermengen. Mit feuchten Händen Laibchen formen und in einer Pfanne mit Schmalz beidseitig braten. Mit Erdäpfelpüree und Röstzwiebeln servieren. Hans und Thomas Figlmüller: „Wiener Küche“, 232 Seiten, ISBN: 978-3-90290003-6, Echomedia-Verlag, € 24,90
Mit Erdäpfelpüree (Rezept 51) und Röstzwiebeln servieren
04/2014 GENUSS.MAGAZIN
7