El Campo Nos Une

EL PLATILLO DE LA TEMPORADA

CHILES EN NOGADA, EL COLOR DE SEPTIEMBRE

AUNQUE la receta incluye 25 ingredientes, los chiles poblanos, la nuez, la granada y el perejil son los más importantes.

POR Carlos Yáñez

La cocina mexicana es tan extensa y variada que se le han dedicado enciclopedias enteras. Entre los miles de platillos, hay muchos que son la fascinación de todo el país entero, pero hay un puñado que se alzan por encima de todos los demás y ocupan un lugar muy especial en nuestro corazón (y estómago). Uno de ellos son los Chiles en Nogada.

Aunque hay varias versiones de la historia de este manjar, fuentes oficiales señalan que la receta existe desde el siglo XVIII y originalmente era un postre, ya que los chiles iban rellenos de diversos frutos. Sin embargo, es cierto que fueron servidos a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla cuando se dirigía a Veracruz, para firmar los tratados en los que España aceptaba la independencia de México.

Más allá de su historia de origen, lo verdaderamente importante es que los Chiles en Nogada se preparan hasta nuestros días y cada año estamos listos para deleitarnos con ellos desde el mes de agosto, que es la época de cosecha de la nuez y además coincide con las fiestas patrias de septiembre.

La receta tradi cional se compone de 25 ingredientes, todos ellos fruto del campo mexicano (no así el origen de algunos), pero, obviamente, resaltan los que no pueden faltar, aunque se preparen variaciones o adaptacio nes del plato; nos referimos a los chi les poblanos, la nuez para la nogada, la granada y el perejil.

Aunque Puebla no es el principal productor del chile poblano, sí es nativo de ese estado debido a evidencia de su cultivo hace aproximadamente 6,000 años en el Valle de Tehuacán. De acuerdo con cifras de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), en 2022 la producción nacional alcanzó 414 mil 657 toneladas. Zacatecas se posicionó como el principal productor de chile poblano, con más de 131 mil 269 toneladas; seguido de Guanajuato, con 62 mil 657 toneladas, y Jalisco, con 51 mil 773 toneladas.

La siembra inicia en el ciclo primavera-verano, a inicios del mes de junio, y se cosecha en agosto para su oportuno envío a los anaqueles de mercados, tiendas de autoservicio y centrales de abasto del país. En la temporada otoño–invierno se realiza una nueva siembra para mantener su disponibilidad en las cocinas de las familias mexicanas a lo largo del año y, de esta manera, elaborar diferentes guisos con la combinación de otros productos agroalimentarios que enriquecen la gastronomía de México.

Durante septiembre, su consumo incrementa y sus precios también muestran variaciones. De acuerdo con el reporte Márgenes de Comercialización, publicado en mayo de este año por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el precio más alto al productor se localizó en Sinaloa ($31.71/kg) y el más bajo fue en Baja California Sur ($6.53/kg); mientras que el precio al consumidor más alto es en Campeche ($54.10/kg) y el más bajo en Durango ($25.29/kg).

En cuanto a la nuez, de acuerdo con cifras del SIAP, en 2023 se sembraron 14,725,535 hectáreas y se han cosechado 6,690,037. Cifras de la Planeación Agrícola 20172030, documento realizado por la SADER, señalan que México cuenta con 20.23% del total del valor de las exportaciones mundiales y 40.1% de la producción, lo que lo sitúa entre los seis principales productores a nivel mundial.

La Secretaría de Agricultura expuso que la producción de nuez sumó 177 mil 582 toneladas en 2022, lo que representó un incremento de 30.6% frente a las 135 mil 947 toneladas de 2021. Detalló que Chihuahua fue el principal productor, con 106 mil 129 toneladas, lo que equivale a 59.8%; Sonora, con 32 mil 032 toneladas, y Coahuila, con 18 mil 594 toneladas. Al ser los meses de agosto a diciembre los de cosecha de nuez, sus precios bajan por la disponibilidad y demanda, para este año el costo rondaría los $70 pesos por cada 100 gramos.

Por su parte, la granada, fruto proveniente del Medio Oriente, es quizá la más escasa de este platillo. En México, la temporada de granada comienza en julio por lo que para agosto y septiembre está en su punto óptimo para pintar de rojo los Chiles en Nogada. En 2022, su producción apenas superó las 10,000 toneladas; Morelos, Hidalgo, Oaxaca y Guanajuato se posicionaron entre las primeras entidades en la producción de esta fruta.

Por último, pero no menos importante, el perejil, que completa (junto con chile poblano) los colores de nuestra bandera. Al ser un cultivo bianual e indispensable en la cocina mexicana, es posible encontrarlo durante todo el año a precios accesibles. Baja California, Sonora y Puebla son los principales productores.