» EDITORIAL
A fábrica do futuro não poderá existir sem capital humano por M. Oliveira
Quando ouvimos a expressão “fábrica do futuro” pensamos logo numa instalação fria, repleta de robôs e computadores fazendo a gestão todas as operações e, no máximo, uma ou duas pessoas, para ligar e desligar as máquinas. É uma visão imediata mas não corresponde à verdade, para já, no que diz respeito à Era da Industria 4.0. A fábrica do futuro, conforme salientou Patrícia Stock, especialista do Instituto REFA, num excelente painel organizado pela IFFA “A fábrica do futuro não poderá existir sem seres humanos”. Realmente, a fábrica do futuro será caracterizada por outros aspectos, além de um elevado grau de automatização, estará devidamente organizada em torno de computadores, que integrarão 4 | CARNE
através de softwares especialmente desenvolvidos, praticamente todas as atividades. É um facto. Mas quer isto dizer que a fábrica prescindirá dos seres humanos? Façamos uma introdução: os paradigmas de empresas, fábricas, trabalhadores, clientes e até governos, entre outros, estarão radicalmente diferentes nas gerações mais próximas e as cinco principais forças que estão a reconfigurar o mundo são: a mudança da estrutura demográfica, o avanço das novas tecnologias, o irreversível processo da globalização, a preocupação com o meio ambiente e o impacto das mudanças governamentais sobre a sociedade. Já, em 2020, serão a educação, comunicações, entretenimento, e, especialmente, os desportos, estes devido à sua capacidade
A era dos gerentes que guardam todas as informações para deter o poder está a chegar ao fim...
de globalizar marcas e associar determinados valores que influenciarão os comportamentos das gerações mais próximas. Quanto às empresas, terão o seu futuro definido pelo seu capital intelectual; e nos setores de atividade que podem converter-se em protagonistas de qualquer cenário futuro, o setor da tecnologia estará na linha da frente. Adivinha-se um novo tipo de relacionamento entre fornecedores e clientes, e no outro extremo – é um ponto muito importante – os mais jovens deverão esquecer definitivamente a antiga separação entre a vida de estudante e a integração no mundo do trabalho. A verdade é que muitos já terão sido integrados no mundo do trabalho enquanto estudavam, por necessidade, ou, como acontece frequentemente, por exemplo, na Califórnia, porque o espírito empreendedor não pode esperar e quer pôr-se à prova em negócios próprios. O capital humano é o recurso mais importante e define o futuro das empresas. A fábrica do futuro estará focada na alta produtividade. As atividades que não agregarem valor serão eliminadas. A filosofia de fazer correto será levada a extremos. Os erros e refugos não serão admitidos. Os métodos de trabalho terão mecanismos para a prevenção de problemas. Os níveis de stocks serão baixíssimos , pois o just-in-time estará presente em toda a parte e os produtos serão entregues diretamente das linhas de produção. Os colaboradores, sim, humanos, serão formados para várias funções dentro da linha de produção. O planeamento, a programação e o controlo de produção, ou melhor dizendo, dos processos produtivos, serão todos controlados por computadores através de softwares integrados. O Layout será determinante na fábrica de futuro. As grandes fábricas hoje existentes poderão ser divididas em pequenas unidades, dentro da fábrica original. Organizadas em células de produção, com elevado grau de automatização. Serão comuns as ilhas de automatização. Os novos projetos contemplarão áreas muito reduzidas para stocks de matérias-primas e produtos acabados. A comunicação visual estará cada presente nas nossas fábricas e escritórios. As informações sobre produção, produtividade, objetivos, percentagens, estarão dispostos em monitores espalhados por todas as instalações para serem lidos, analisados e criticados por todos os colaboradores. Na fábrica do futuro as informações serão disponibilizadas em tempo real e o capital humano será a principal riqueza de uma empresa.
SUMÁRIO Revista bimestral nº 168 agosto/setembro 2016 Revista Carne. não dispensam 4 EDITORIAL
A fábrica do futuro não poderá existir sem capital humano
8 PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE
...em 2024 a produção de carne chegará a um total de 308.828 mil toneladas...
16 TECHNIAL. TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIA ALIMENTAR Industria mais eficiente, segura e produtiva
24 TECNOLOGIA DO FRIO Transporte Frigorifico
38 CSB-SYSTEM
CSB-System apresenta fábrica de transformação carnes inteligente
42 CALENDÁRIO INTERNACIONAL DE FEIRAS E CONGRESSOS 46 A "BIBLIA" DA HIGIENIZAÇÃO PARA O SECTOR DAS CARNES
FICHA TÉCNICA Revista Carne Revista bimestral Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A Redação: Diretor: M. Oliveira
Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Participaram nesta edição: Patrícia Stock, José Pereira, Avelino Pereira, Carla Amaral ( base do texto: Transportes Frigoríficos in “revista Oficinas”), Gustavo Labella, João Freire de Noronha (Escola Superior Agrária do Instituto politécnico de Coimbra). Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Impressão: Azitania Global Expedition S.L.U. Tiragem 10.000 exemplares Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists
ASSINATURA REVISTA CARNE 6 números 30€ 12 números 50€
PEDIDOS DE ASSINATURA
e. revistacarneportugal@gmail.com
» PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE
Perspectivas para o mercado mundial de carne durante a próxima década. Os fatores-chave do aumento da procura de carne em todo o mundo, nas últimas quatro décadas, irá persistir ao longo dos próximos dez anos: grande parte da população mundial ainda não atingiu o nível de renda diária de cerca de 8 Euros, considerado pela OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico), como o mínimo dos mínimos, para uma sobrevivência digna. Recorde-se, 8 | CARNE
por exemplo, que metade da população africana vive com menos de um euro por dia, ou seja, mais de 413 milhões de pessoas, só continente africano, vivem abaixo do limiar da pobreza. Partindo do principio que cada aumento da receita é para melhorar a sua dieta, significa que podemos esperar uma maior ingestão de produtos de origem animal, começando pela carne. Outro fator a considerar é a deslocação
da procura dos países desenvolvidos para as economias em vias de desenvolvimento (países emergentes) e, consequentemente, os locais de produção. Durante a próxima década, os países em vias de desenvolvimento irão aumentar a produção e os países desenvolvidos vão sentir uma descida no ranking da produção agrícola dentro das suas prioridades.
PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE «
A produção de alimentos vai continuar a crescer mais rapidamente do que a população mundial, aumentando a disponibilidade de alimentos. No entanto, isso não significa o fim global da subnutrição. Quase 870 milhões de pessoas sofrem de subnutrição crónica, ou seja, cerca de 15% da população dos países em vias de desenvolvimento vivem nestas condições.
PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO DO MERCADO-GLOBAL Produção de alimentos versus população (2014-2024) Aumento em percentagem
22.3
20.8
20.5 16.9
13.8
POPULAÇÃO
PEIXE
LACTICÍNIOS
OVINOS CAPRINOS
FRANGO
GADO
SEMENTES OLEAGINOSAS
ARROZ
10.6
9.8
SUÍNO
10.9
8.6
OUTROS CEREAIS
As estimativas iniciais publicadas em 2014 indicam que entre 2014 e 2024 a produção de carne chegará a um total de 308,828 mil toneladas. No entanto, de acordo com os nossos números, durante este período a produção vai aumentar entre 15 a 17%, resultando num total de mais de 360.000 toneladas – uma diferença considerável.
14.1 11.3
TRIGO
Nos países desenvolvidos a Paridade de Poder Aquisitivo (PPP, Puchasing Power Parity ), ou a renda per capita vai aumentar cerca de 23% entre 2014 e 2020, enquanto que nos países emergentes em vias de desenvolvimento PPP, o aumento previsto é de cerca de 36,7%.
Fonte: OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico)
As estimativas iniciais publicadas em 2014 indicam que entre 2014 e 2024 a produção de carne chegará a um total de 308,828 mil toneladas...
De acordo com os dados oficiais, 5 países em desenvolvimento serão responsáveis por 75% do aumento global da produção de carne (mais 52 milhões de toneladas), apoiando a tese que estes países irão contribuir cada vez mais para a produção global de carne. De acordo com a mesma fonte, a produção de frango em todo o mundo representará
52,7% do aumenta da oferta de carne; em 2020 será seguramente a carne dominante a nível mundial. A carne de suíno aumentará, embora a um taxa inferior do que nas últimas quatro décadas. Porquê? Um estudo norte-americano, responde: China.
De facto, a China, é a resposta para todas as perguntas. Porque é que o preço dos produtos alimentares continua a ser elevado? Resposta: China. Porque é que todas as previsões apontam para um abrandamento da atividade económica em todo o mundo? Resposta: China. CARNE | 9
» PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE
10 | CARNE
67.139
68.091
68.205
68.778
69.820
71.084
72.006
72.944
73.921
74.657
75.391
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
120.219
121.799
123.158
124.119
125.069
126.042
126.846
127.836
128.762
2014
118.444
SUÍNO
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2021
133.785
2020
131.552
2019
129.294
126.935
2018
124.630
2017
122.164
2016
119.941
2015
117.474
2014
114.336
FRANGO
2022
2023
2024
21.926
22.334
22.779
23.162
23.565
23.951
24.349
24.728
OUTROS
21.539
Isto significa que depois de quatro décadas com os preços da carne a subir em simultâneo com os preços dos cereais, no futuro, vamos assistir à subida continua dos preços da carne de bovino, independentemente, dos preços dos cereais subirem ou não, que é o mais previsível.
2016
111.954
A previsão de preços de carne feita pela OCDE baseia-se, sobretudo, nos custos de produção de carne de bovino e nos custos do cereais. Todavia, estes últimos não devem ser a maior dor de cabeça dos produtores, dado que tudo indica que os preços do cereais se manterão a níveis que permitam à industria de carne ser rentável, completamente diferente da última década, em que os preços estavam superinflacionados, voláteis e os produtores à beira da falência.
2015
21.173
A reposição de manadas não é a única razão pela qual, em jeito de advertência, se vem dizendo que, inevitavelmente, os preços da carne de bovino vão subir substancialmente. A principal razão apontada é a quantidade de recursos naturais necessários para a produção de carne de bovino em comparação com outras carnes que tenham ciclos de produção mais curtos, em particular o frango e porco.
2014
115.315
Em 2014, o aumento de problemas de saúde animal, sobretudo, a Diarreia Epidémica Suína, provocou subida dos preços. No caso do gado bovino, as principais regiões de produção mantém-se em alta e, como tal, espera-se que os preços se mantenham, o que de certa maneira vai forçar a procura por carne de porco e de frango, naturalmente. Além disso, a procura crescente dos mercados asiáticos vai manter, em alta, os preços globais.
BOVINO
107.638
Em 2014, a incidência da Diarreia Epidémica Suína (DES) nos Estados Unidos e a Peste Suína Africana na Europa, reduziram a produção de carne, levando a aumentos significativos dos preços e, de facto, veio beneficiar a industria de carne de porco de outros países, nomeadamente, a brasileira, devido ao volume da sua produção.
PRODUÇÃO GLOBAL DE CARNE Perspectiva até 2014, em milhares de toneladas*
20.490
Porquê a China? China é na maioria das vezes parte da resposta, porque raramente comunica ao mundo problemas relacionados com a saúde dos seus animais. Curioso, não é?
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Fonte: OCDE Esta estimativa inclui carne de burro, camelo, outros membros da família do camelo, gamos, cavalos, mulas, coelhos, outros roedores, caracóis e outras carnes não especificadas.
PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE «
CARNE | 11
» PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE
// No futuro, os preços da carne de bovino vão aumentar continuamente e, alguns especialistas, defendem que o seu preço será incomportável para a maioria da população
Isto que significa que a carne de bovino está condenada a desparecer? Evidente que não. Mas no próximos 30 anos, certifique-se ter assegurado uma linha de crédito com o seu banco, ou um cartão de crédito ilimitado para poder comer um bife do lombo ou filé mignon, porque dentro de três década vamos ser grandes entusiastas dos alimentos processados, caros é verdade, mas ainda assim dentro das nossas possibilidades. No futuro, só através do Canal História é que poderá ver manadas de gado a pastar nos campos. 12 | CARNE
// Metade da população africana vive com menos de um euro por dia, ou seja, mais de 413 milhões de pessoas vivem abaixo do limiar da pobreza.
Se levarmos em conta o consumo de carne em todo o mundo, a previsão de aumento de consumo pode aumentar entre 50.000.000 e 55.000.000 mil toneladas. Os países em desenvolvimento representam 82,7% desse aumento de procura, liderada principalmente pelo continente asiático, com 50,01%, seguido pela América Latina e o Caribe, com 16,37%. De acordo com dado da OCDE, a carne de
frango representa 49,7% do mercado mundial da carne, seguido pela carne de porco. A mesma entidade, revela detalhes sobre as regiões do mundo que contribuem para a procura total de carne. Os dados são curiosos: Na Ásia e em África o consumo aumentou; na América Latina e no Caribe a procura manteve-se e na Europa e América do Norte, desceu.
PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE «
Países Outros países desenvolvidos desenvolvidos da Oceania
Europa
América do Norte
África
América Latina e Caribe
29.143/56.01%
8.516/16.37%
5.385/10.35%
4.854/9.33%
2.094/4.03%
1.640/3.15%
396/0.76%
AUMENTO MÉDIO GLOBAL DA CARNE Procura por região entre 2014 e 20124
...No futuro, só através do Canal História é que poderá ver manadas de gado a pastar nos campos.
Asia
Fonte: OCDE
Entre 2014 e 2024, a procura por carne de frango aumentará em mais de 50%. O comércio internacional diminuirá em comparação com a década anterior e 11% da produção total de carne será vendida para os mercados internacionais: em primeiro lugar para a Ásia, segundo, para África onde a procura vai crescer significativamente apesar do seu ponto de partida ser pouco animador. Os país desenvolvidos continuarão a exportar embora, nos últimos anos, têm vindo a perder terreno. Em contramão está o Brasil que manter-se-á como potencia de exportação, responsável pelo fornecimento
de 21% das exportações totais de carne, que em termos de mercado representa um crescimento de 25%. Episódios não muito longínquos e altamente patogénicos como a gripe aviária que tiveram lugar nos Estados Unidos, mostraram que as maiores economias do mundo têm um forte poder de negociação e são capazes de reabrir o mercado e eliminar qualquer rumor. Outro facto, é que estes episódios de gripe aviária nos Estados Unidos, veio inflacionar os preços da carne de porco nos mercados internacionais. No entanto, este
aumentos empalideceram comparados com o “travão” e os benefícios financeiros dos compradores, resultado do embargo imposto contra a Rússia e as ações de retaliação que se seguiram. Ao longo das últimas quatro décadas, o Brasil tornou-se numa potencia do agronegócio , especialmente, na produção de carne. Hoje, é difícil falar de oferta competitiva de carne para os mercados internacionais, sem ter o Brasil “sentado à mesa”. No entanto, os produtores de gado brasileiros enfrentam um problema interno: são considerados os patinhos feios da economia do seu país. CARNE | 13
» PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE de noventa e três milhões de dólares, uma pechincha comparado com o que a Polícia Federal tem revelado até agora com a sua investigação na chamada “Operação Lava Jato”. Segundo, os especialistas brasileiros, os Alaricos venderam o motor da economia brasileira pro meia-dúzia de tostões.
Um ponto de vulnerabilidade para o Brasil é o facto de que a sua administração política tem sido composta de membros de sindicatos associados às industrias do metal e de automóveis. A maioria, com ideias marxistas-leninistas e, segundo os observadores, embora apoiem o comércio internacional, fazem lembrar Alarico I ,o líder visigodo, fanático superficial, que foi dissuadido de saquear Roma em troca de 2.300 Kg de ouro; 13.600 de prata; 4.000 peças de pura seda, bem como uma quantidade significativa de pimenta.
Os chamados Alaricos brasileiros são de origem urbana. Para eles, a pecuária é “uma coisa de saloios”, “algo com que não se consegue lidar”. Preferem dar alta prioridade a fábricas de automóveis que
Na verdade, os Alaricos brasileiros desistiram da sua ideologia por um preço
contém menos de 65% de matéria-prima brasileira. Os interesses de alguns sobrepõem-se aos interesses de todos. Até 2024, o mundo vai dar muitas voltas. Fatores como a sustentabilidade e a boa utilização dos recursos naturais, vão ter muita influência nas grandes decisões. Resta saber se essas decisões vão ao encontro de todos, se é apenas para alguns.
2.20%
6%
Outros
Ovino-caprino
15.68%
26.19%
49.73%
AUMENTO MÉDIO NA PROCURA MUNDIAL DE CARNE (por espécies desde 2014 até 2024)
Suíno
Bovino
// A carne de porco: os preços da carne de porco nos mercados internacionais, são altamente influenciados pela China.
Frango
16.98
12.58
9.23
6.93
6.65
9.56
11.77
15.48
PERCENTAGEM DA PRODUÇÃO GLOBAL QUE É ENVIADO PARA OS MERCADOS INTERNACIONAIS. (média de 2014 em comparação com 2024)
Suíno 2012-2014 Fonte: OCDE-FAO 14 | CARNE
Ovino-caprino
Frango
Bovino
2024 // Em 2020, o frango, será seguramente a carne dominante a nível mundial.
PERSPECTIVAS PARA O MERCADO MUNDIAL DA CARNE «
CARNE | 15
» TECHNIAL TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIAL ALIMENTAR
Industria mais eficiente, segura e produtiva. IFFA nº1 da industria de carnes reuniu todas as novidades e tendências do setor a um publico profissional internacional. Uma manifestação de vitalidade, uma plataforma viva de soluções para o mundo. A industria de carnes tem, cada vez mais, a responsabilidade de responder às exigências, não só em termos de produção mas, sobretudo, às exigências sociais. Um novo relatório da Organização das Nações Unidas (ONU) aponta que a população mundial deve chegar a 9,6 bilhões de pessoas em 2050. Apesar da previsão de desaceleração do crescimento populacional, isso significa um aumento de quase 2 bilhões habitantes em menos de quarenta anos. Atualmente, estima-se que a população mundial seja de 7 bilhões. O documento Perspectivas da População Mundial: Revisão de 2015 a maior parte desse crescimento deve ocorrer nos países
subdesenvolvidos. Nesse período, a expectativa é de que a população dos 49 países menos desenvolvidos dobre, passando de cerca de 900 milhões de pessoas em 2013 para 1,8 bilhão. Com isso, a Índia deve encabeçar a lista dos países mais populosos, ultrapassando a China. A Nigéria também deve apresentar grande crescimento, superando os Estados Unidos antes de 2050. Em contrapartida, no continente europeu deve ocorrer o inverso. A população na região deve diminuir cerca de 14% nesse período.
// Irmãos, Avelino e José Pereira, sócios-gerentes da Technial, empresa portuguesa de tecnologias para a industria alimentar.
16 | CARNE
TECHNIAL TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIAL ALIMENTAR «
...expectativa é de que a população dos 49 países menos desenvolvidos dobre, passando de cerca de 900 milhões de pessoas em 2013 para 1,8 bilhão.
O relatório destaca ainda que a expectativa de vida mundial vai continuar aumentando. A previsão global é de 76 anos entre 2045 e 2050 e até 2100 o índice deve alcançar 82 anos. Nos países desenvolvidos a média pode chegar a 89 anos, enquanto nos em desenvolvimento o número será cerca de 81 anos. Neste sentido, o tema Segurança alimentar e rastreabilidade dá luz a todos os aspectos da cadeia de produção, entre as quais, as exigências essenciais em termos de segurança alimentar e higiene da construção de máquinas e instalações. A industria portuguesa de carnes reflete modernização, competência e vive permanentemente em modernização com a utopia da máquina perfeita, do equipamento perfeito, das instalações irrepreensíveis. É a luta constante de quem quer fazer mais e melhor. A IFFA é, por natureza, a feira ideal para encontrar soluções à volta da segurança alimentar e da rastreabilidade, da automatização e da otimização de performances. Avelino e José Pereira, sócios-gerentes da Technial, empresa portuguesa de tecnologias para a industria alimentar, marcaram presença em Frankfurt, para receber e apoiar os seus clientes nos stands das suas representações mas também para consolidar a sua presença a nível internacional, recolher informação e, dentro das suas exigências técnicas, aumentar o leque de representações, em prol de uma industria mais eficiente, segura e produtiva.
// A Technial estreia-se na representação do fabricante alemão com o lançamento do novo modelo para a industria de carnes, “Mega Former”, para a execução de produtos de carne recheados, ou não.
A visão internacional dos irmãos Pereira, remete-os para uma procura incessante de soluções. Um compromisso categoricamente assumido desde a fundação da empresa em 2012. Técnicos com larga experiência em todas as máquinas e equipamentos que povoam as unidades industriais de carnes, os irmãos Pereira, dominam todas as áreas que refletem o compromisso da Technial: produtos, serviços, projetos, manutenção e reparação. A concretização de mais 4 representações (Maga, Revic, Schoemaker e Rheon) refletem, a forma de estar e a filosofia da Technial: “A nossa empresa é o reflexo de muitos e muitos anos de experiência em contacto direto com a industria de carnes, vivendo o seu dia-adia na produção, vivendo as suas dificuldades e acompanhando o seu esforço de fazer mais e melhor. A nossa missão como empresa, é encontrar soluções eficazes a preços competitivos. Os industriais, responsáveis, técnicos e operadores, todos reconhecem a nossa capacidade técnica de colaborar eficazmente com a industria transformadora de alimentos” – José Pereira
// Uma das primeira máquinas “Mega Former” da Rheon, foi instalada na maior fábrica de processamento de frango, na Rússia: bolinhos de frango recheado com vegetais numa cadência de 24.000 unidades, por hora.
Tivemos oportunidade de falar com os irmãos Pereira em plena IFFA onde ficamos a saber, em primeira-mão, que a empresa de CARNE | 17
» TECHNIAL TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIAL ALIMENTAR Matosinhos tinha concretizado mais 4 representações. Deslocamonos aos respectivos stands e registamos as considerações dos nossos interlocutores.
A concretização de mais 4 representações (Maga, Revic, Schoemaker e Rheon) significa que existem lacunas no mercado português; que podem alargar a vossa área de atuação, ou foi por uma questão de competitividade? Foi por uma questão de competitividade. Embora relativamente à Schoemaker e à Rheon o mercado revele necessidades de apresentar produtos diferentes e inovadores de modo a aumentar a diversidade.
O relatório destaca ainda que a expectativa de vida mundial vai continuar aumentando. A previsão global é de 76 anos entre 2045 e 2050 e até 2100 o índice deve alcançar 82 anos. Nos países desenvolvidos a média pode chegar a 89 anos, enquanto nos em desenvolvimento o número será cerca de 81 anos.
Que balanço fazem dos primeiros anos de atividade da Technial? O balanço é fracamente positivo, embora o caminho a percorrer nem sempre seja fácil. De qualquer modo, temos que agradecer a todos os clientes que tem depositado a sua confiança na Technial, sendo que a nós cabe a tarefa de apresentar as melhores soluções de modo a satisfazer as suas necessidade e contribuir para os resultados espectáveis.
Deixa-me fazer uma pergunta desafiadora: que futuro para o setor das carnes, em Portugal? O futuro é um incógnita. As dificuldades são muitas: a recessão a nível mundial, a mudança dos hábitos alimentares e outros desafios que vão surgindo, no entanto, a industria de carnes portuguesa tem especificidades únicas, tem qualidade e criatividade e, acredito, que o futuro reserva a afirmação das nossas capacidades no mercado global. Cabe a todos trabalhar para apresentar novos produtos que vão ao encontro das expectativas e encarar o futuro de um modo otimista.
18 | CARNE
// Schoemaker: Linhas de fritura automáticas em linha, sistemas de banho de ovo e panagem e equipamento para enrolar abrangendo uma área de produtos inovadores e de excelente apresentação.
TECHNIAL TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIAL ALIMENTAR «
CARNE | 19
» TECHNIAL TECNOLOGIAS PARA A INDUSTRIAL ALIMENTAR
// Revic: Misturadores, massajadores, equipamento para matadouros e higienização.
O que significa para a Technial, de certa forma, estar presente na IFFA? É o salão temático por excelência para o setor das carnes. É obrigatório. É a maneira de todos nós, técnicos, industriais, empresários, tomarmos conhecimento das últimas inovações. Os construtores, independentemente, da sua dimensão, desenvolvem durante anos, máquinas e equipamentos e apresentam-nos aqui, na IFFA. Aqui, sente-se o pulsar de toda uma industria a nível mundial.
A Technial está preparada para um mercado abrangente de produtos de quarta gama? A Technial estará preparada para essa realidade já presente noutros setores como o das frutas e legumes e que também irá despoletar neste setor. 20 | CARNE
O que mais vos surpreendeu nesta edição da IFFA? Para além das inovações das nossas representações, de alguma maneira surpreendeu-nos o enfâse que a feira no seu todo deu à organização do trabalho e à gestão do pessoal na era da industria 4.0. É um tema pertinente que vai exigir de todos nós, que fazemos parte da fileira cadeia alimentar, um esforço muito grande.
...temos que agradecer a todos os clientes que tem depositado a sua confiança na Technial, sendo que a nós cabe a tarefa de apresentar as melhores soluções de modo a satisfazer as suas necessidade e contribuir para os resultados espectáveis.
// Maga: Clipsadoras de mesa, automáticas e semiautomáticas.
// AS NOVAS REPRESENTAÇÕES DA TECHNIAL Do portfólio comercial da Technial ainda fazem parte Marcas e equipamentos como Lima, máquinas para desossar, desnervar, e separar carne do osso, gordura do couro, carne das cartilagens, entre outros. Karl Schnell, enchedoras automáticas a vácuo de alta precisão, com mão mecânica e torcedor. Emulsionadores de pastas finas para elaboração de salsichas tipo Frankfurt, mortadelas e filetes afiambrados. Assim, como linhas para carne picada, composta por enchedora, cabeça de picagem incorporada e sistema de corte rotativo. Disponível com sistema de diafragma como opção para hamburguers, almôndegas, croquetes e bolinhos, inclusive, de bacalhau. Canol. Linha para fabrico de rissóis. Produtos de massa folhada e brioche, como croissants, folhados, disponível com linhas de laminagem integradas para todo o tipo de massas. Firex. Marmitas de cozedura com e sem agitador. À pressão ou normais, para cozedura geral e elaboração de carnes, arroz, massas, sopas, compotas, etc. K+G Wetter. Cutters, picadoras, misturadoras, etc Foodlogistik. Cortadoras de fatias, rodelas e cubos. Picadoras e raladoras. Higel. Máquinas de alta qualidade de fabrico de escamas de gelo. www.technial.pt e. info@tecnhial.pt
» TECNOLOGIA DO FRIO
24 | CARNE
TECNOLOGIA DO FRIO «
Transporte Frigorifico Falar em segurança alimentar apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo. Temos de encarar, analisar e avaliar todos os possíveis intervenientes na cadeia alimentar, de forma a conseguir identificar esses mesmos intervenientes e a forma como eles atuam , para garantir Segurança Alimentar desde o produtor até ao consumidor. A minimização de ocorrências com impacto para o consumidor, deve constituir uma preocupação para todos os intervenientes na cadeia alimentar, sendo que se deve ter em consideração todas as fases, incluindo, considerado um dos mais importantes, o transporte de produtos alimentares em toda a linha até ao consumidor. Nesta cadeia o transporte e a distribuição de produtos alimentares são muitas vezes o elo mais fraco de toda a cadeia. O transporte de produtos alimentares, quer congelados quer refrigerados, até chegar ao destinatário final ou consumidor, requer o máximo de controlo relativamente às temperaturas, quer de armazenamento no produtor, durante o transporte até um entreposto de distribuição de produtos alimentares, até chegar ao consumidor. A cadeia de frio tem que funcionar de forma segura de maneira a conseguir conservar os produtos alimentares de acordo com as suas características iniciais, sendo muito importante que a cadeia de frio não seja quebrada, que não existam diferenças significativas de temperatura entre transporte e armazenamento. Segundo o Regulamento (CE) no37/2005 relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultracongelados destinados ao consumo humano, os meios de transporte e locais de armazenamento de produtos ultracongelados deverão ter disponíveis instrumentos de registo de temperaturas adequado para controlar, a intervalos regulares e frequentes, a temperatura do
O número de veículos refrigerados na estrada podem atingir o número de 15,5 milhões em 2025, contra os menos de 3 milhões em 2013. ar a que estão submetidos os alimentos congelados. O mesmo, poderemos dizer que se aplica a produtos refrigerados, em que o transporte deve ser feito a uma temperatura adequada bem como o seu armazenamento. Neste sentido, o transporte refrigerado ganhou um enorme potencial em detrimento, por exemplo, do transporte ferroviário. Com um crescimento anual que se situa nos 16% ao ano, o transporte frigorifico vai viver nas décadas um aumento exponencial. De acordo com um estudo da Dearman, empresa de frio e tecnologia de energia limpa, as mudanças demográficas estão a ter um impacto enorme sobre o transporte frigorifico. O número de veículos refrigerados na estrada podem atingir o número de 15,5 milhões em 2025, contra os menos de 3 milhões em 2013. Esta rápida expansão no transporte frigorifico reflete o crescimento nos países subdesenvolvidos e emergentes CARNE | 25
» TECNOLOGIA DO FRIO
como a China e a Índia. Crescimento que também se deve refletir nas economias mais clássicas, como a Europa, Estados Unidos ou Canadá onde o transporte rodoviário frigorifico já atingiu a maturidade. Mas como se sabe os mercados não terminam; alteram-se e renovam-se. O sistema de refrigeração nos veículos de transporte serve para manter a temperatura dos produtos, que se pressupõe estar correta no momento da carga, assegurando assim uma temperatura ambiente adequada de forma a impedir que exista alterações nos produtos, tanto em produtos só refrigerados como congelados, sendo que as alterações que possam ocorrer nos produtos alimentares por quebras na cadeia de frio são alterações microbiológicas, químicas e até mesmo físicas. Se a frota global de veículos frigoríficos atingir 15,5 milhões, em 2025, as unidades de
refrigeração emitirão cerca de 740 milhões de toneladas de CO2, anualmente, o equivalente às emissões de mais de 450 milhões de camiões com motor diesel Euro 6. Neste sentido, a Comissão Europeia impôs
O transporte de produtos alimentares, quer congelados quer refrigerados, até chegar ao destinatário final ou consumidor, requer o máximo de controlo relativamente às temperaturas...
mais requisitos ambientais e de segurança que, de certa forma, poderão condicionar a dinâmica de mercado. Embora, a maior parte dos especialistas defendam que não.
// A crise travou substancialmente o aparecimento de novas caixas isotérmicas o que levou que muitos fabricantes de caixas fechassem as portas.
26 | CARNE
O aumento do transporte de produtos perecíveis à escala mundial é, sem sombra de dúvida, a ignição desta evolução, a que se aliam, de acordo com a opinião dos especialistas, o facto de “o mercado
do transporte frigorifico estar a evoluir continuamente para ir ao encontro das exigências dos fabricantes e dos clientes” e as “iniciativas dos governos para
// Borrachas em mau estado influenciam a qualidade isotérmica da caixa.
» TECNOLOGIA DO FRIO
...foi a partir da década de 80 do século passado, que estes equipamentos começaram a marcar presença mais significativa nos veículos de transporte de carnes ... o transporte de peixe era feito à base de caixas com gelo e o transporte de frutas e legumes era praticamente inexistente. estabelecerem sistemas de transportes frigoríficos organizados”. O cenário é, portanto, de continuo crescimento, mas o setor do frio confronta-se com regras muito apertadas.
// VEÍCULOS FRIGORÍFICOS COM REGRAS APERTADAS No setor das carnes, o transporte frigorifico é essencial, e foi umas das primeiras industrias a utilizar frio no transporte. Por sua vez, o transporte frigorifico (para produtos congelados, refrigerados e frescos) responde a uma série de requisitos regulamentares e legais que tem como objetivo garantir a integridade dos produtos e a segurança dos consumidores.
peixe, fruta, flores, congelados, produtos paletizados alimentares ,entre outros. É uma carroçaria fechada isotérmica constituída por painéis sandwich com isolamento em poliuretano e com pavimento autoportante. Exemplo: a Termobox de Honório Carroçarias.
// CARROÇARIAS FRIGORIFICA ULTRA LEVES É uma caixa bastante mais leve, recorrendo à substituição de algumas estruturas por materiais compósitos permitindo assim uma boa capacidade de carga. Este tipo de carroçaria é indicada para transporte de produtos que necessitem de temperatura controlada, com a mais valia de ter uma maior capacidade de carga: carne, peixe, fruta, produtos hortícolas, flores, etc É constituída por painéis sandwich com isolamento em poliuretano, pavimento autoportante e com componentes estruturais de peso reduzido (poliéster pultrudido e aço de alta resistência) e com adaptação a distintos equipamentos: Exemplo: o modelo Isolight de Carroçarias Honório. (ver outros modelos em www.jhonorio.pt) Voltando aos grupos frigoríficos, foi a partir da década de 80 do século passado, que estes equipamentos começaram a marcar presença mais significativa nos veículos de transporte de carnes. Entretanto, o transporte de peixe era feito à base de caixas com gelo e o transporte de frutas e legumes era praticamente inexistente. Mas o grande boom da atividade, foi na mesma década após a entrada de Portugal na União Europeia, em 1986. As exigências começaram a ser significativas assim como as exigências de qualidade.
Dos veículos utilizados aos equipamentos a que recorrem, as normas são muitas e, não raras vezes, começam por ser uma exigência do mercado para só depois transitarem para o plano das obrigações legais. Foi o que aconteceu com o setor das carnes. Os primeiros transportes de carne frigorificados, em Portugal, surgiram por opção dos agentes e não por obrigações legais. Estas surgiram depois. Foi na década de 70 do século passado que se iniciou a construção de carroçarias frigorificas, com isolamentos específicos. As carroçarias Isotérmicas/ Frigorificas são indicadas para o transporte de produtos que necessitem de temperatura controlada: carne, // A crise económica e a necessidade de conter os custos, tem envelhecido o parque automóvel de veículos frigoríficos.
28 | CARNE
» TECNOLOGIA DO FRIO
Atualmente, as regras – compreensivelmente exigentes – visam, sobretudo, os alimentos perecíveis. Dado que, entretanto, a gama de produtos perecíveis aumentou substancialmente, surgiram novas exigências, e nasceu a obrigação de quem faz este tipo de atividade requerer um certificado.
// Os equipamentos que compõem o grupo de frio devem fazer, pelo menos, duas revisões, por ano: no inicio do verão, época em que o equipamento será colocado sob maior pressão e antes do inverno, fazendo o balanço do desgaste resultante dos meses de maior calor.
A obtenção de certificado ATP é obrigatória para os equipamentos especializados (caixas) montados em veículos que realizam transportes internacionais de produtos alimentares perecíveis em condições de temperatura dirigida. Para os veículos que realizam esse tipo de transportes apenas no território nacional, a certificação ATP dos equipamentos é também obrigatória se a respetiva largura for superior a 2,55m,
// Hoje em dia, muitas empresas preferem não investir e optam por alugar os veículos para fazer os seus transportes frigoríficos, ou, entregar sua distribuição a empresas especializadas.
podendo esta, no caso de ser obtido o certificado ATP, atingir 2,60m. Para a realização de transportes nacionais, nos casos de veículos cuja largura não exceda 2,55m, a certificação ATP tem atualmente caráter voluntário.
// ACORDO ATP Acordo relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares Perecíveis e aos Equipamentos Especializados a utilizar nestes Transportes (ATP) – entrou em vigor em Portugal em 14 de Agosto de 1987 – determina que o transporte internacional de certos produtos alimentares (congelados ou ultracongelados listados no Anexo II ou 30 | CARNE
outros listados no Anexo III) só pode ser realizado em veículos cujos equipamentos tenham certificado ATP e indica quais as condições para ser obtida essa certificação. O ATP é fruto de um acordo internacional relativo ao transporte deste produtos e aos equipamentos especiais utilizados para a sua operação. É emitido, pelo Instituto de Soldadura e Qualidade (ISQ) , que dispõe de uma unidade de ensaios em Castelo branco: o LABET – Laboratório de Ensaios de Termodinâmica. A realização dos testes pelo ISQ para obtenção do certificado está fixada por Despacho de dezembro de 2003, sendo que para obter aprovação ATP, o veiculo
// Muitos dos carros frigoríficos que circulam nas nossas estradas - embora legal - o seu material e equipamentos estão obsoletos.
tem que estar em conformidade com todos os elementos e requisitos conforme apresentados no protótipo aquando do respetivo pedido. Quando o veiculo for posto em operação já tem que ter o certificado. Numa primeira fase a responsabilidade recai sobre o fabricante (leia-se: construtor da caixa isotérmica), que deverá entregar toda a documentação ao cliente no seguimento da realização do teste do protótipo a uma veiculo, que lhe vale a certificação para 100 protótipos ou 100 séries iguais. No entanto, em caso de importação, não obstante ter certificação ATP de outro país, terá sempre de ser submetido ao teste do LABET.
» TECNOLOGIA DO FRIO
// A recuperação do negócio deverá centrar-se mais na renovação de frotas, na manutenção e reparação de equipamentos.
...o transporte internacional de certos produtos alimentares ... só pode ser realizado em veículos cujos equipamentos tenham certificado ATP...
Profissionais ligados ao setor defendem que o procedimento deveria ser realizado em todas as unidades, até para proteção do cliente. A justificação é que os chamados ATP são passados por períodos de seis anos e renovados por mais três. Se um fabricante nacional fizer algo de errado, na pior das hipóteses só passados seis anos é que se deteta o erro. Os que argumentam desta maneira, defendem também que, não raras vezes, existem carroçarias nacionais que ocultam elementos e alterações como, por exemplo, a colocação de uma porta lateral que não existia no protótipo e que poderá influenciar os resultados da isotermia e dos próprios produtos transportados, já para não falar do aumento de energia do grupo frigorifico. Outros, consideram que as regras deveriam 32 | CARNE
ser mais apertadas, à semelhança do que acontece, por exemplo, na Alemanha, onde para além do certificado ATP, válido em todos os países da Comunidade Europeia, a empresa construtora de carroçarias tem que estar certificada e todos os componentes ao abrigo do certificado TUV. A caixa isotérmica é submetida a testes de carga e de travagem. Assim cumprir as exigências HACCP, sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, provando que os painéis não libertam gases que sejam nocivos para os produtos transportados. São procedimentos, dizem, que fazem todo o sentido e que, em Portugal, não são obrigatórios. Ainda outros, criticam o facto de só existir um túnel de frio, em Portugal; o de Castelo Branco. E argumentam que esta situação origina períodos de espera bastante demorosos para a realização dos testes de isotermia e, na maior parte das vezes, grandes deslocações para o efeito, como é óbvio.
// CONTINHAS FEITAS A crise económica e a necessidade de conter os custos são, cada vez mais, fatores determinantes nas escolhas dos clientes que têm vindo a alterar o mercado. Sobretudo, porque preparar um veiculo com caixa isotérmica e grupo de frio para
transporte de produtos perecíveis pode custar entre 25.000 e 70.000 euros, tendo em conta o nível do equipamento de refrigeração, a configuração do veiculo e a dimensão da caixa. No entanto, a procura por soluções menos onerosas, normalmente, acaba em dissabores. De acordo com ISQ “surgem alguns problemas nos empresários que estão a entrar no setor e que, muitas vezes, desconhecem a legislação e – até involuntariamente – correm riscos com equipamentos importados em segunda mão”, que nem sempre são comercializados tendo em atenção os requisitos ATP e, como tal, incorrem numa contraordenação que poderá levar à apreensão de mercadoria, imobilização do veiculo e multa pesada. De acordo com dados recentes, depois de uma quebra de quase 50% na aquisição de grupos frigoríficos, motivada pela crise, o mercado começa agora a recuperar. No entanto, os profissionais são unânimes: “a recuperação e o negócio deverá centrar-se mais na renovação de frotas, na manutenção e reparação de equipamentos. No entanto, refere-se que existe uma nova tendência relacionada com o aparecimento de frotas de aluguer. Era uma área que estava pouco desenvolvida em Portugal e que veio substituir, em parte, o cliente tradicional, que tinham um ou dois veículos frigoríficos em atividade. Hoje em dia, muitas empresas
TECNOLOGIA DO FRIO «
CARNE | 33
» TECNOLOGIA DO FRIO
// Novo semireboque Lecitrailer/Reta.
preferem não investir e optam por alugar os veículos para fazer os seus transportes frigoríficos. O desenvolvimento destas empresas com grandes frotas é cada vez mais notório.
// CONTROLO E INSPEÇÃO Com regulamentação dispersa e dependendo de vários organismos, o transporte frigorifico pode ser alvo de inspeção e controlo por várias entidades e conforme os elementos em causa. O ISQ verifica apenas a conformidade dos sistemas de frio, não tendo qualquer parecer no que toca ao chassis. Por outro lado, e de acordo com a Associação Nacional dos Centros de Inspeção Automóvel (ANCIA) “ao nível da inspeção, é verificado
34 | CARNE
o estado geral da caixa, a existência do equipamento de frio e a largura da caixa que, caso tenha 2,60m, é validada a validade do certificado ATP”, até porque nestes veículos, e sob aprovação do IMT (Instituto da Mobilidade e dos transportes), a largura das caixas de carga, classificadas como “fechada frigorifica” ou “fechada refrigerada”, “pode ter até 2,60m em vez dos 2,55m permitidos para os restantes veículos”. Os veículos que transportam produtos alimentares perecíveis em caixas isotérmicas refrigeradas excedendo os 2,55m de largura, estas devem ter afixadas uma chapa comprovativa da conformidade dos equipamentos e possuir um certificado ATP (Acordo Relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares Perecíveis) que acompanha os documentos
do veículo. A falta deste certificado é punível com multa entre os 600 e os 3000 euros. No que diz respeito aos termógrafos e às condições de transporte de produtos, a ASAE- Autoridade de Segurança Alimentar e Económica é a entidade responsável pela verificação.
// GAMA XARIOS DA CARRIER Frindus, representante oficial Carrier para Portugal e Angola (www.frindus.pt) apresenta a gama Xarios que é constituída por sistemas de refrigeração de acionamento direto (polimotor) com uma versatilidade impar para carrinhas e camiões. O seu design possibilita o transporte de mercadorias frescas ou congeladas, em aplicações mono-temperatura ou multitemperatura, em veículos com um volume de caixa entre 8 e 48m3 e está disponível nas versões Estrada ou Estrada e Elétrico.
TECNOLOGIA DO FRIO «
// RESPEITO PELA CADEIA DE FRIO Funcionando com refrigerante R404A o XARIOS oferece uma vasta gama de capacidades abrangendo temperaturas entre 20º C e + 10ºC. Apoiado por um conjunto de evaporadores extraplanos incluindo o evaporador vertical MXV 850, existem muitas configurações multi-temperatura disponíveis para serviços de entrega multiproduto.
// CUSTO DE UTILIZAÇÃO OTIMIZADO Contrabalançando performance e custo de funcionamento, a gama Xarios proporciona uma instalação simples e rápida, evaporadores leves para otimizar o espaço de carga e melhor acesso para um tempo de manutenção reduzido.
// CONFORTO DO CONDUTOR Para limitar o impacto na comunidade e melhorar o conforto do condutor, a gama Xarios evidencia baixos níveis de ruído. O comando de cabine é fácil de usar e permite a seleção automática. Os revestimentos do condensador e do evaporador do sistema são totalmente recicláveis. Frindus proporciona contratos de manutenção que garantem que o equipamento está
sempre a operar com a máxima eficiência. // LECITRAILER LANÇA NOVO SEMIRREBOQUE FRIGORIFICO A Lecitrailer, fabricante espanhola representada a nível nacional exclusivamente pela Reta, apresenta um novo modelo de semireboque frigorífico com chassi aligeirado, dando assim resposta às exigências e necessidades do mercado nacional. O novo semirreboque, que acaba de ser incorporado no portefólio Lecitrailer, apresenta características inovadoras tais como painéis laterais e teto tipo sandwich com reforço "Z" e poliéster com fibra de vidro. Para além de ser mais leve, o novo modelo apresenta um quadro traseiro em aço inoxidável e um soalho em monobloco de alumínio, entre outras características. Paulo Caires, diretor de marketing e de vendas da Reta, demonstrou a sua satisfação com a constante inovação da sua parceira exclusiva “A Lecitrailer foi capaz de identificar as necessidades do mercado e o seu processo de adaptação à exigente procura é notória. É nas suas constantes propostas de inovação e na reação positiva do mercado que constatamos o sucesso desta nossa aposta”. // Novo semireboque Lecitrailer/Reta.
CARNE | 35
» CSB-SYSTEM
CSB-System apresenta fábrica de transformação carnes inteligente CSB-System, especialista em tecnologias de informação para a industria alimentar e, nomeadamente, para a industria de carnes apresenta a Smart Meat Factory, a fábrica de transformação de carnes inteligente do futuro: uma inovadora gestão de processos horizontal, vertical, modular e progressiva. Um fluxo de toda a informação, para incrementar a produtividade e os benefícios das empresas através da melhoria das operações diárias com os seus sistemas ERP, software de gestão concebido para as diferentes áreas empresariais, possibilitando a automatização e integração dos processos e o armazenamento de toda a informação de negócio, gestão de qualidade, CRM – Customer Relationship Management,
ou, Gestão de Relacionamento com o Cliente, em português – é uma abordagem que coloca o cliente como principal objetivo dos processos de negocio, com o intuito de perceber e antecipar as suas necessidades para então atende-lo da melhor forma, controlo da atividade de abate e salas de desmancha, rastreabilidade, controlo de vendas, etc.
FLUXO INTEGRADO DE TODA A INFORMAÇÃO REGISTO DE DADOS DE ENGORDA Assegura a Normalização e Qualidade das matérias-primas. Planeamento com base no abate. Controlo de qualidade automatizado. Faturação integrada de clientes, fornecedores e serviços, diminui o trabalho e os custos.
Planeamento integrado e flexível de todas as áreas relacionadas com a gestão de materiais , reduzindo a coordenação manual. Controlo e gestão dos stocks de segurança e ações de reabastecimento, com todos os materiais necessários, tais como matérias-primas, materiais auxiliares e recursos operacionais. Planeamento a curto, médio e longo prazo. Integração de todas as áreas ERP com todas as informações relevantes para a disponibilidade materiais e produtos. Sistema de ordens detalhadas para todo o horizonte de planeamento. Monitorização automática de todos os dados.
PLANEAMENTO DE ABATE Planeamento inteligente e maximização de lucros. 38 | CARNE
CSB-System também é especialista em automatização, controlo de inventários, soluções intralogísticas, entre outros. Também desenha sistemas de visão artificial para melhorar a qualidade dos produtos, armazenagem e distribuição.
CSB-SYSTEM «
CSB-System também é especialista em automatização, controlo de inventários, soluções intralogísticas, entre outros...
OTIMIZAR A PRODUÇÃO DE CORTE E AUMENTAR O VALOR ACRESCENTADO Planeamento de operações de corte e desmancha garantem ótimos rendimentos e elevada padronização. O alto grau de automatização garante a toda a eficiência, informação assim como o material, diminuindo os custos. Funções da solução: Planeamento de corte e cálculos retroativos Estivas de corte, armazenamento e controlo de rendimentos. Entrada de dados integrados no processamento ao longo de todo o processo de corte.
EXCELENTE COORDENAÇÃO DA PRODUÇÃO E INTRALOGÍSTICA Planeamento de produção sem papel e monitorização automática de custos de eficiência, aumento de processos e diminuição de KPI,s ( sigla que corresponde a Key Performance Indicator, uma técnica de gestão conhecida em português por Indicador-Chave de Desempenho. (Os KPI,s facilitam a transmissão de visão e missão de uma determinada empresa para funcionários que não ocupam cargos elevados. Desta forma, todos os funcionários de vários escalões hierárquicos são envolvidos na missão de alcançar os alvos estratégicos estabelecidos pela empresa. Um indicador-chave de desempenho que funciona como um veículo de comunicação, garantindo que os trabalhadores entendam como os seus trabalhos são importantes para o sucesso ou não da empresa). Acompanhamento de todo o processo de produção, todos os parâmetros de qualidade e os respectivos recursos permitem CARNE | 39
» CSB-SYSTEM tempos de resposta mais rápidos, em caso de problemas de funcionamento, fixação de preços e cálculos de margens. Funções da solução: Planeamento de produção automatizada (curto, médio e longo prazo). Classificação automatizada. MES – Manufacturing Execution Systems Manutenção
PRODUTO VARIÁVEL E EMBALAGENS VARIÁVEIS Identificação e rotulagem confiável. Gestão eficiente de paletes. Automatização de identificação e rotulagem. Cálculo dos custos de rotulagem, internacionalmente, compatível Funções da solução: Controlo e gestão de embalagem, rotulagem e classificação, independentemente da marca dos equipamentos. Rotulagem internacionalmente compatível e marcação de acordo com todos os padrões atuais.
INVENTÁRIO RÁPIDO E TRANSPORTE Rapidez no inventário e manuseio de transporte, reduz os custos e aumenta a confiabilidade da entrega. Processos de separação sem papel asseguram a eficiência e reduzem substancialmente as taxas de erro. Funções da solução: Gestão de inventário integrado para todas as áreas-chave, tais como compras, produção e vendas. Mapeamento flexível e integração de todas as estratégias de armazenamento (armazenamento em bloco ou armazenamento automático de alta baía, armazenamento dinâmico, etc). Gestão de balanços. Mobile, picking sem papel Processos de gestão de route
TRANSPARÊNCIA ATRAVÉS DA RASTREABILIDADE Garantia de total rastreabilidade, prova de origem, garantia de segurança jurídica e limitação de riscos. Fluxo transparente de bens e garantia de acessibilidade máxima de produtos em caso de incidente.
Troca de dados com fornecedores, cliente e bancos de dados de rastreabilidade assegurados por entidades independentes. Funções da solução: Entrada online e processamento de todos os dados durante a operação. Implementação das leis mais importantes, diretivas e normas. Implementação dos requisitos do cliente (por exemplo, programas regionais). Rastreabilidade completa do fluxo de mercadorias ao longo de toda a cadeia de abastecimento.
GARANTIA DE QUALIDADE DESDE O INICIO Organização padronizada de Gestão de Qualidade com a integração de HACCP, BRC, ISO, IFS,FDA e outras normas. Funções da solução: Integração de todas as unidades corporativas num único sistema de gestão da qualidade transversal. Entrada de dados móveis diretamente no processo. Valorização do fornecedor integrado.
FIABILIDADE NA GESTÃO DE NEGÓCIOS Visualização de análises no navegador Web em cada dispositivo final possibilita a intervenção flexível nos processos. Integração e análise de todos os dados corporativos. 40 | CARNE
» HIGIENIZAÇÃO
42 | CARNE
PLANO DE FEIRAS INTERNACIONAIS «
FEIRAS E CONGRESSOS TECNO FIDTA Tecnologia Alimentar www.tecnofidta.com
20 /23 setembro
Buenos Aires . Argentina
SOMMET DE L’ÉLEVAGE Pecuária www.sommet-elevage.fr
5/5 outubro
Clermont Ferrand . France
AGROPRODMASH Industria de Carnes 10/14 outubro www.agroprodmash-expo.ru
Moscovo . Rússia
SIAL PARIS Alimentação www.sial.fr
16/20 outubro
Paris . França
CIBUS TEC Tecnologia Alimentar www.cibustec.it
25/28 outubro
Parma . Itália
FHC CHINA Alimentação e Horeca www.fhcchina.com
7/9 novembro
Shangai . China
EXPO HALAL Produtos Halal www.es.expohalal.com
10/11 novembro
Madrid . Espanha
EMPACK Embalagem www.easyfaris.com/es
23/24 novembro
Madrid . Espanha
UZPRODEXO Alimentação www.figlobal.com
23/25 novembro
Tashkent . Usbequistão
CONGRESSOS XX CONGRESSO DE MICROBIOLOGIA www.jornadasavesa2016.com 29/30 setembro
Oviedo . Espanha
XX CONGRESSO MUNDIAL DA CARNE www.jornadasavesa2016.com 7/9 novembro
Punta del Este . Uruguai
FEIRAS 2018 ANUDA FOOD TEC Tecnologia Alimentar www.anugafoodtec.com
20/23 maio
Colónia . Alemanha
MEAT TECH Industria de Carnes www.meat-tech.it
29 maio/1 Junho
Milão . Itália CARNE | 43
» HIGIENIZAÇÃO
44 | CARNE
HIGIENIZAÇÃO «
CARNE | 45
» HIGIENIZAÇÃO
A “Bíblia” da Higiene por Jorge Freire de Noronha (Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico Coimbra)
A palavra higienização deriva do grego hygieiné que significa saúde. Na industria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de praticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial (inicio da laboração). A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto. Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remocado, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado. 46 | CARNE
Ahigienizaçãodeveremoverosmateriais indesejados ... das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto. Neste artigo, que será dividido em duas partes (a segunda será publicada na próxima edição) pretende reunir informações técnicas úteis para as empresas produtoras de produtos tradicionais, na tentativa de ajudar a compreender os aspectos acima mencionados. São apresentadas regras básicas que devem ser seguidas no processo de higienização, assim como, orientações para a elaboração de planos de higienização.
A palavra higienização deriva do grego hygieiné que significa saúde.
// A HIGIENIZAÇÃO: OBJETIVOS E ETAPAS Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a acumulação dum conjunto de materiais indesejáveis, entre os quais restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos. Esta situação pode resultar do processo de produção normal, como é o caso da adesão de restos de alimentos às superfícies de trabalho, ou de anomalias no processo, como por exemplo, as resultantes de contaminação por deficiente manutenção dos equipamentos ou de contaminação ambiental. Estes materiais indesejáveis, são habitualmente designados de “resíduos” ou “sujidade”. Dentro dos materiais indesejáveis mencionados, deve ser dada especial atenção à eliminação e controlo dos microorganismos, sobretudo dos microrganismos causadores de doenças (patogénicos) e dos que causam a deterioração do produto. A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microorganismos patogénicos e de deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e a qualidade do produto. Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer químico utilizado no processo de higienização. Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene requerido, a higienização pode ser efectuada apenas através de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfecção (L+D). Higienização = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfecção (L+D).
» HIGIENIZAÇÃO O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de produto e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Especialmente no caso da desinfecção química, a limpeza deve, em grande parte das situações, preceder a desinfecção para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os agentes de desinfecção. Uma higienização corretamente efectuada deve conduzir à eliminação, tanto quanto possível, dos microrganismos presentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos. Em termos de etapas, a operação de higienização pode esquematizar-se conforme descrito na Tabela 1 e na Figura 1.
TABELA 1 ETAPAS DA LIMPEZA (L) E DA LIMPEZA + DESINFECÇÃO (L+D) ETAPA Enxaguamento
ACÇÃO Remoção das sujidades com aplicação de água
Limpeza
Remoção de sujidades pela aplicação de detergente
Enxaguamento
Remoção do detergente com água corrente
Desinfecção (L+D)
Destruição de bactérias pela aplicação de desinfectante ou calor
Enxaguamento (L+D)
Remoção de desinfectante com água corrente
Secagem
Remoção do excesso de água
...o processo de higienização consiste num conjunto de praticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial (inicio da laboração).
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies. Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa das partículas entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser necessário realizar desinfecção, aplica-se o desinfectante (atua sobre os microrganismos) (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoção completa dos desinfectantes (quinta etapa, dispensável para alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.
FIGURA 1 ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO FONTE: ADAPTADO DE ADAMS (1995)
ENXAGUAMENTO
48 | CARNE
LIMPEZA E ENXAGUAMENTO
DESINFECÇÃO E ENXAGUAMENTO
» HIGIENIZAÇÃO // CONSIDERAÇÕES PRÉVIAS À HIGIENIZAÇÃO O método a utilizar para a eliminação de sujidades é função de um conjunto de factores, nomeadamente, do tipo de sujidade, do tipo de superfície, da qualidade da água e do tipo de equipamentos. Vejamos de seguida, cada um destes factores.
// TIPO DE SUJIDADE O tipo de sujidade é um elemento muito importante no processo de higienização, pois como vamos ver no capitulo 3, é crucial para selecionar o método e detergente adequado para a sua remoção.
Os depósitos de sujidade são normalmente misturas complexas. A Tabela seguinte apresenta alguns tipos de sujidade orgânica e inorgânica.
As Tabelas seguintes apresentam algumas características (solubilidade, facilidade de remoção,...) dos principais tipos de sujidade orgânica nas industrias de carnes e lacticínios. O conhecimento da sua solubilidade é importante para a escolha do produto correto, assim como o conhecimento dos aspectos que podem tornar o processo de limpeza mais difícil.
Uma higienização corretamente efectuada deve conduzir à eliminação, tanto quanto possível, dos microrganismos presentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos.
TABELA 2 DIFERENTES TIPOS DE SUJIDADE ORGÂNICA E INORGÂNICA FONTE: ADAPTADO DE MARRIOT (1997) SUJIDADE
TIPO DE SUJIDADE
EXEMPLOS
Inorgânica
Resíduos de água dura Resíduos metálicos Resíduos alcalinos
Carbohidratos de cálcio e magnésio Ferrugem e outros óxidos Películas que se formam quando um detergente alcalino não é devidamente enxaguado
Orgânica
Resíduos de alimentos Resíduos de petróleo Resíduos que não contêm petróleo
Restos de alimentos Óleos lubrificantes, gorduras e outros lubrificantes Gordura animal e óleos vegetais
TABELA 3 REMOÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE SUJIDADE NA INDÚSTRIA DAS CARNES TIPOS DE SUPERFÍCIES FONTE: ADAPTADO DE FRESCO (2002) SUJIDADE
SOLUBILIDADE
FACILIDADE DE ELIMINAÇÃO
EVITAR
Gorduras
Insolúveis em água e em soluções alcalinas ou ácidas
Fácil na presença de tensioactivos e com a ajuda da temperatura (40ºC a 60ºC)
Polimerização por acção de temperatura elevada e oxidação
Proteínas
Pouco solúveis em água. Ligeiramente solúveis em solução alcalina
Relativamente fácil
Precipitação, coagulação, carbonização
Hidratos de carbono
Solúveis em água
Fácil
Caramelização
50 | CARNE
» HIGIENIZAÇÃO As superfícies em contacto direto com os alimentos devem ser atoxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas. Dos vários materiais utilizados na industria alimentar, entre os quais se encontram referidos na Tabela 5, o melhor para as superfícies que entram em contacto direto com os alimentos é o aço inoxidável. O aço inoxidável é resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de problemas. Na sua superfície forma-se uma película
protetora de óxido de crómio. Essa película quando destruída, refaz-se naturalmente com o simples contacto com o ar. No entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se empregarmos produtos químicos cáusticos, a superfície ficará arranhada definitivamente, facilitando a sua corrosão. Nestes dois casos a limpeza e desinfecção ficarão dificultadas.
TABELA 5 CARACTERÍSTICAS DAS SUPERFÍCIES NAS INSTALAÇÕES DE UMA EMPRESA ALIMENTAR FONTE: MARRIOT (1997) MATERIAL
CARACTERÍSTICAS
PRECAUÇÕES
Madeira
Absorve humidade, gorduras e óleos
Não usar, não é higiénico
Metais
Detergentes ácidos ou com cloro causam enferrujamento
Galvanizados previnem enferrujamento
Estanho/Folha de Flandres
Podem ser corroídos por detergentes ácidos ou alcalinos
Não permitir o contacto com os alimentos
Betão
Pode ser atacado por alimentos ácidos e agentes de limpeza
Deve ser denso e resistente a ácidos e não se fragmentar
Vidro
Suave e impermeável. Pode ser atacado por detergentes alcalinos fortes
Limpar com detergentes alcalinos suaves ou neutros
Tintas
Método de aplicação afecta a qualidade da superfície. Atacado por agentes alcalinos fortes
Algumas tintas não são compatíveis
Borracha
Não deve ser porosa ou esponjosa. Não é afectada por detergentes alcalinos
É atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes
Aço inoxidável
Resiste à corrosão. Superfície suave e impermeável. Resiste à oxidação a altas temperaturas. Fácil de limpar. Não magnético.
Algum aço inoxidável é atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flúor
// QUALIDADE DA ÁGUA A qualidade da água é também um factor determinante. Deve ser própria para consumo, limpa e transparente, branda (não precipita sabões nem forma incrustações), livre de microrganismos e não corrosiva. Uma água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e de magnésio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfectantes e contribui para a formação de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação. O uso de águas brandas está particularmente indicado para as operações de limpeza química. Relativamente à qualidade da água, existe legislação especifica a qual deve ser consultada.
// TIPO DE EQUIPAMENTO Existe um conjunto de equipamentos, como por exemplo, picadoras, 52 | CARNE
misturadoras, enchedoras, entre outros, que apresentam superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Neste caso, antes de se pro- ceder ao primeiro enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma higienização correta.
// LIMPEZA A Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma ação física (ex.: varrer, escovar, etc.), química (utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície. Na industria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma ação conjunta da utilização de agentes químicos (detergentes), auxiliados pela ação mecânica.
» HIGIENIZAÇÃO
// DETERGENTES Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a redeposição da sujidade.
Agentes alcalinos suaves São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes compostos (por ex.: soluções de bicarbonato de sódio) são eficazes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais.
// AGENTES ALCALINOS As soluções de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vários tipos de agentes alcalinos: Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentrações em que são usados são extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.
// AGENTES ÁCIDOS Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais.
Agentes moderadamente alcalinos São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor. 54 | CARNE
» HIGIENIZAÇÃO
São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80oC, alguns dos minerais depositam-se e aderem às superfícies metálicas. Os agentes ácidos dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos. Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água. Os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele. Os agentes ácidos são usados mais para situações muito especificas do que para uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas. 56 | CARNE
Agentes fortemente ácidos Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço. O aquecimento de agentes ácidos leva à produção de gases tóxicos e corrosivos que podem afectar os pulmões. Estes agentes removem minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras
Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes.
» HIGIENIZAÇÃO
Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.
e alguns equipamentos de processamento alimentar. Quando a solução está muito quente, os minerais podem redepositar-se e formar uma película. O acido fosfórico é um exemplo deste tipo de compostos. Agentes moderamente ácidos Estes compostos são ligeiramente corrosivos e podem causar reações sensíveis. Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes moderamente ácidos são: ácidos levulínico, hidroacético e glucónico. Os ácidos orgânicos são adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a água. São, no entanto, mais caros que outros agentes ácidos.
// SOLVENTES Os solventes consistem em soluções de éter ou álcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes. Habitualmente as empresas alimentares utilizam agentes alcalinos para remover sujidades orgânicas e solventes para remover grandes quantidades de depósitos de petróleo em áreas de manutenção e nos motores. O uso de solventes deve ser controlado.
// PRINCIPAIS FATORES NA ATUAÇÃO DOS DETERGENTES Os principais factores que condicionam a ação dos detergentes são: a sua concentração de uso, o tempo de atuação, a temperatura e a ação mecânica requerida: Concentração É função do produto utilizado. Existe uma concentração especifica que corresponde à máxima eficácia da ação química. Tempo É função dos outros parâmetros, em particular do tipo e quantidade de sujidade. O tempo de contacto deve ser sufi- ciente para que o produto seja eficaz. Temperatura Acelera as reações químicas. Ação mecânica É fundamental para retirar as sujidades das superfícies e dispersá-las na solução de limpeza. A modificação de qualquer um destes factores implica necessariamente a alteração dos outros para que a eficácia da limpeza seja assegurada. 58 | CARNE
FIGURA 2 FACTORES QUE INFLUENCIAM A ACÇÃO DO DETERGENTE FONTE: ADAPTADO DE MARRIOT (1997) CONCENTRAÇÃO
TEMPO
[gl-1]
[min]
TEMPERATURA
ACÇÃO MECÂNICA
[ºC]
[kg cm-2]
» HIGIENIZAÇÃO // ESCOLHA DO DETERGENTE A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade. Normalmente uma sujidade inorgânica requer um detergente acido, enquanto que as sujidades orgânicas são melhor removidas por detergentes alcalinos. Na Tabela seguinte é apresentada a correspondência entre os diferentes tipos de sujidade e os agentes de limpeza requeridos. Agentes de Limpeza para os diferentes tipos de sujidade No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas, pelo que geralmente, os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgânicos, ácidos orgânicos e alguns aditivos. Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivos possível, estáveis e amigos do ambiente. A seleção final do detergente depende da consideração de todos os factores acima referidos e deverá apoiarse nas recomendações do fornecedor.
TABELA 6 AGENTES DE LIMPEZA PARA OS DIFERENTES TIPOS DE SUJIDADE FONTE: MARRIOT (1997) TIPOS DE SUJIDADE
AGENTE DE LIMPEZA
Sujidade inorgânica
Agente ácido
Sujidade orgânica Não petróleo Petróleo
Agente alcalino Agente solvente
// DESINFECÇÃO A seguir à limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o numero de microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. Este processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa. A desinfecção é especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos...
Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos. // TIPOS DE DESINFECÇÃO Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção: desinfecção por calor, desinfecção por radiação e desinfecção química. A desinfecção por intermedio do calor é um bom método pois não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos. No entanto, apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e de ser relativamente cara. Este tipo de desinfecção é eficaz se assegurarmos que a temperatura atinge toda a superfície a desinfectar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos fechados). A desinfecção por radiação é um processo mais usado em hospitais e laboratórios e não tanto na industria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um efeito protetor sobre os microrganismos. A desinfecção que recorre à utilização de produtos químicos é a que se encontra mais generalizada na industria alimentar. Na pratica, não existem desinfectantes universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfectantes. 60 | CARNE
HIGIENIZAÇÃO «
CARNE | 61
» HIGIENIZAÇÃO // DESINFECTANTES Existem vários tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se os desinfectantes antifúngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam bactérias). Em termos da forma de apresentação, podem ser líquidos (ex.: álcoois), sólidos (em pó para diluição em água, ex.: pastilhas de cloro) ou gasosos (ex: gás de cloro). Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados são o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário. Cloro e Composto de Cloro Estes compostos são bons antibacterianos e não deixam sabores nos produtos se usados nas concentrações adequadas. São muito utilizados dado serem baratos. Estes desinfectantes podem contudo mostrar-se ineficientes na presença de alguns produtos orgânicos. As soluções muito concentradas podem ser corrosivas especialmente para as ligas de alumínio. Dentro dos compostos de cloro, são muito utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclorito de cálcio e o hipoclorito de sódio. Compostos de Iodo Podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as superfícies
e eliminam um largo espectro de bactérias. As soluções preparadas devem ter concentrações de 25 a 50 mg/l de iodo ativo com pH inferior a 4. Os compostos de iodo são inativados na presença de resíduos alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo ativo se mantem presente. A perda de cor indica a inatividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com água limpa. Compostos de amónio quaternário Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienização e tem uma baixa atividade corrosiva. Não são tóxicos. Tendem a permanecer nas superfícies, pelo que é importante enxaguar cuidadosamente com água limpa depois de desinfectar. Devem ser usados em concentrações de 200 a 1200 mg/l. Se a água for dura deve-se aumentar a concentração. Não devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes aniónicos. A sua atividade contra bactérias Gram negativo é menor do que no caso do cloro.
// PRINCIPAIS FACTORES NA ATUAÇÃO DOS DESINFECTANTES A eficácia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores: tempo de contacto, temperatura, concentração, pH, limpeza prévia e dureza da água. Tempo de contacto O tempo de contacto é um parâmetro característico dos diferentes desinfectantes, sendo que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para a desinfeção. Temperatura De uma forma geral os desinfectantes atuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto, em muitos casos o aumento da temperatura é limitado pela volatilidade dos desinfectantes. Concentração Na maioria das aplicações quanto mais concentradas forem as soluções mais rápida é a sua atuação. Na Tabela 7 encontra-se a referencia às concentrações recomendadas para um conjunto de aplicações correntes nas empresas. 62 | CARNE
» HIGIENIZAÇÃO TABELA 7 CONCENTRAÇÕES DE DESINFECTANTES RECOMENDADAS PARA ALGUMAS APLICAÇÕES FONTE: WIRTANEN (1995) DESINFECTANTE
APLICAÇÕES NAS EMPRESAS (CONCENTRAÇÕES RECOMENDADAS EM MG/ KG)
Hipoclorito
Sup. em ácido inoxidável (200), transportador de cinta (300...500), sup. teflon (100...200), sup. revestidas a epóxido (100...200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (100...200), sup. em betão (1000...5000), água de lavagem e arrefecimento (2...7), controlo de odores (100...200).
Iodóforos
Sup. em alumínio (25), sup. aço inoxidável (25), transportador de cinta (25), sup. em teflon (25), sup. de esfrega (25), sup. de betão (500...800), limpeza de mãos (25), prevenção biofilme (25).
Quaternários
Sup. em alumínio (200), sup. aço inoxidável (200), sup. interiores frias (500...800), sup. revestidas a epóxido (200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (200), filmes bacteriostáticos (200), controlo de odores (200).
TABELA 8 CONCENTRAÇÕES DE DESINFECTANTES RECOMENDADAS PARA ALGUMAS APLICAÇÕES FONTE: WIRTANEN (1995) Propriedades
Vapor
Compostos de cloro
Compostos de iodo
Amónios quaternários
Ácidos Aniónicos Surfactantes
Bact. Gram +
Óptimo
Bom
Bom
Bom
Bom
Bact. Gram –
Óptimo
Bom
Bom
Mau
Bom
Esporos
Bom
Bom
Mau
Regular
Regular
Corrosivo
Não
Sim
Ligeiramente
Não
Ligeiramente
Afectado pela dureza da água
Não
Não
Ligeiramente
Tipo A, não Tipo B, sim
Ligeiramente
Irritante para a pele
Sim
Sim
Sim para algumas pessoas
Não
Sim
Afectado por matéria orgânica
Não
Muito
Um pouco
Pouco
Um pouco
Incompatível com
Materiais sensíveis a altas temperaturas
Fenóis, aminas, metais brandos
Amido Prata
Agentes humectantes aniónicos, sabão, madeira, tela, celulose, nylon
Surfactantes catiónicos e detergentes alcalinos
Estabilidade da solução de uso
Dissipa-se rapidamente
Dissipa-se lentamente
Estável
Estável
Estabilidade da solução a quente (>66ºC)
Instável
Muito instável (usar a menos de 45°C)
Estável
Estável
(Bact. lácticas, clostridios, Bacillus, Staphylococcus)
(E. Coli, Salmonella, bact. psicrotróficas)
Deixa resíduos activos
Não
Não
Sim
Sim
Sim
Testes para detectar resíduos
Não é necessário
Simples
Simples
Difícil
Difícil
Custo
Caro
Muito barato
Barato
Caro
Caro
Efectivo a pH neutro
Sim
Sim
Não
Sim
Não
64 | CARNE
» HIGIENIZAÇÃO
Cada desinfectante tem uma gama de valores de pH onde é mais eficaz.
// PH Cada desinfectante tem uma gama de valores de pH onde é mais eficaz. Limpeza previa A eficácia dos desinfectantes é reduzida na presença de restos de alimentos, pois por um lado, estes vão ter um efeito protetor sobre os microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralização do desinfectante. É assim essencial a remoção de toda a sujidade antes da desinfecção. No caso de superfícies pouco sujas, é possível aplicar uma solução que inclui o detergente e o desinfetante. Dureza da água Uma dureza excessiva da água reduz a eficácia de alguns desinfectantes, sobretudo de amónio quaternário, e contribui para a formação de incrustações nas superfícies. Escolha do desinfectante A escolha dos desinfectantes depende de vários factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos desinfectantes. Os microrganismos patogénicos (geralmente não são os mais numerosos) são bastante sensíveis à ação do calor, de desinfectantes e da variação do pH do meio; os microrganismos termoresistentes são difíceis de destruir pelo calor pois vegetam a 80-90o C e são sensíveis aos desinfectantes. Em termos de aplicação pratica, cada empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto. Este ponto é essencial para a adequação do desinfectante ao tipo de contaminação a destruir (ver Tabela 8). Nível de contaminação existente O conhecimento do grau de contaminação é importante. Os microrganismos morrem de uma forma logarítmica, isto é, se 90% dos microrganismos de uma dada superfícies morrem em 10 minutos, 90% dos restantes demoram também 10 minutos a morrer e assim sucessivamente. Neste caso, ao fim de 20 minutos teríamos presentes 1% dos microrganismos originais. Assim torna-se claro que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para que a desinfecção seja efetiva. Além destes factores referidos, há que considerar ainda os seguintes factores: - Tipo de superfícies a ser desinfectada - Nível de sujidade residual - Tempo disponível para a desinfecção - Método de aplicação - Qualidade da água de enxaguamento - Corrosividade do produto - Odor residual do produto A seleção final do desinfectante depende da consideração de todos os factores acima referidos e deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor de detergentes. Continua na próxima edição com o tema MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 66 | CARNE