Revista Carne # 194 OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM. by Global Expedition

CARNE Nº194 . SET/OUT 2021 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

“LIDERAR É A NOSSA MISSÃO” Manuel Martins CEO Campicarn

O mito da carne in-vitro

E a perceção do consumidor Carne e cancro

Causa efeito ou apenas associação? Área cientifica

A carne de porco é saudável?

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

36 Anos

a promover o setor com muito orgulho.

Fez, este ano, 36 anos que apresentamos a primeira edição da revista Carne que definiria o arranque de uma longa história de sucesso. Uma publicação profissional que nascia para promover o setor e os seus profissionais. Um caso inédito na imprensa portuguesa. Na época, o lançamento da revista foi desde logo muito bem aceite pela maioria dos profissionais, no entanto, criou alguns anti corpos de onde menos se esperava: entidades, com responsabilidades no setor, que reclamavam a exclusividade da informação sectorial e alguns empresários que profetizaram o fim da publicação, num ápice. Outros, ainda tentaram manipular-nos em proveito próprio. Muitas dessas entidades e empresas já desapareceram do mercado ou caíram na vulgaridade, sem atingir o patamar da diferenciação. Pessoalmente, nunca me deixei inebriar por promessas ou ataques de carácter. Não foi fácil. Felizmente, desde o início tive o privilégio de conhecer pessoas que me apoiaram e este editorial também é para me curvar em homenagem, sobretudo, a 3 Homens (já desaparecidos) que foram inexcedíveis: os irmãos Marcolino e Manuel Nobre (Carnes Nobre) e João Matias (Bizerba); 3 SENHORES que desde o inicio estiveram no projeto não só como apoio comercial mas, sobretudo, com sugestões, ideias, em longas conversas que muitas vezes até parecia que faziam parte da redação de tão envolvidos que estavam no projeto. Que saudades meus amigos, muito obrigado.

INFORMA E REFLETE A CREDIBILIDADE DAS EMPRESAS”. Passamos por períodos de dificuldades, como o período da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) ou a crise da economia norte-americana em 2008, com a falência do Lehman Brothers que rapidamente contaminou a economia mundial. Apesar das dificuldades, nunca nos desviamos um milímetro do nosso lema: Promover o setor das carnes, em todas as frentes, com isenção e profissionalismo. E, talvez por isso, um responsável de compras de uma conhecida cadeia de grande distribuição que se está a implantar paulatinamente no nosso país, disse recentemente: “A REVISTA “CARNE” ESTÁ PARA O SETOR DAS CARNES, COMO A REVISTA “THE LANCET” ESTÁ PARA O MUNDO CIENTIFICO:

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Hoje, os desafios são diferentes mas bem mais duros. O setor de carnes está sob ataque cerrado, em muitas frentes: ambiente, saúde, ingredientes, filosofias de consumo, bem-estar animal, pseudo-ambientalismo, poderosos lobbys fabricantes de produtos sintéticos e, nas mais variadas formas: ataques de carácter, ataques informáticos e agressões. Nós, que sabemos que a carne é um alimento saudável e essencial para o equilíbrio da raça humana e, também sabemos que a agropecuária está cada vez mais sustentável e a minimizar emissões, continuaremos de forma intransigente a defender e a promover o setor e os seus profissionais. Para isso, contamos com o imprescindível apoio dos nossos anunciantes e com os mais de 130.000 leitores (resultado de auditoria externa), por edição. A todos, o nosso mui sentido obrigado.

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 194 setembro / outubro

02 : : EDITORIAL

36 Anos a promover o setor com muito orgulho.

06 : : CAMPICARN

"Liderar, é a nossa missão."

24 : : ULMA

Novas embaladoras Flow Pack FV 55 SD da ULMA, com design higienizável e fabricadas de acordo com os mais exigentes padrões de qualidade

26 : : Maturação de carne de bovino

Maturação a vácuo ou a seco (com osso): quais são as diferenças?

Manuel Martins, CEO da Campicarn

06 32

32 : : Análise

O mito da carne in-vitro

46 : : Check-up

Bizerba, definindo tendências em estratégias de etiquetagem sustentáveis.

Zolve adquire totalidade de Transportes García Villalobos, SA, holding do grupo espanhol Logifrio. Handtmann FS 525

50 : : Área científica

A carne de porco é saudável?

62 : : Qual o papel da carne numa dieta saudável Carne e cancro causa efeito ou apenas associação?

Assinatura da revista Carne (edição impressa)

6 edições (portes de correio incluídos): 80,00 Euros 12 edições (portes de correio incluídos): 160,00 Euros Pedidos de subscrição a: revistacarnaportugal@gmail.com

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

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Manuel Martins, CEO da Campicarn

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“Liderar, é a nossa missão.” Carnes Campicarn S.A., é líder de mercado no setor industrial de carne de bovino. Em 2020, o volume de negócios atingiu os 86 milhões de Euros, um crescimento de 21% em relação ao ano anterior. E, apesar do crescimento exponencial, valorização de recursos humanos, aumento de trabalhadores, técnicos especializados, instalações e equipamentos, a empresa de Pousada de Saramagos, continua à imagem do seu Líder e Fundador, em 1987. Longe vão os tempos em que nas vias aéreas de recepção, não havia uma única carcaça de bovino que não passasse pelo seu crivo. Os camiões TIR faziam fila para descarregar e à segunda-feira era impossível falar com ele. Ainda hoje não é fácil. Falamos de Manuel Ferreira Martins, o empreendedor que acredita no destino e que nunca teve medo de sonhar. “O sonho comanda a vida”, como escreveu António Gedeão e desde muito cedo, Manuel Martins, acompanhava o seu pai, conhecido negociante de gado, às feiras de todo o país, adquirindo um precioso know-how ligado ao comércio de carnes e gado vivo. O sonho de abrir o seu próprio negócio tornou-se uma interpretação óbvia, como uma premonição ou visão de futuro. Em 1987, com apenas 22 anos de idade, determinado e com atitude, sentia-se preparado para materializar os seus sonhos, empreender um novo projeto, correr riscos, mas também enfrentar novos desafios. Os dados estavam lançados e assim nasceu a Campicarn.

34 Anos depois... No mundo dos negócios, crescer é sinónimo de inovar. Para a Campicarn, 2020 reflete

o cumprimento de um plano estratégico e um investimento superior a 4 milhões de Euros, divididos entre ampliação e renovação de instalações, a aquisição de novos equipamentos e o crescimento em termos de recursos humanos.

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“Foi um ano muito positivo para a Campicarn, num processo de crescimento contínuo que reflete a nossa filosofia e maneira de estar no mercado. Além disso, é reflexo de uma aposta forte na produção nacional, no mercado nacional e na inovação de procedimentos dentro da empresa. Fatores-chave que »

: : Campicarn : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

contribuíram de forma substancial para fechamos o ano (2020) com um crescimento de 21%. Atualmente, fornecemos todas as cadeias da grande distribuição instaladas no nosso país e mais de 10% da nossa produção é para exportação, um facto que nos coloca na liderança inequívoca no ranking das empresas de carnes de bovino”, começa por referir Manuel Martins, CEO da Campicarn. Os investimentos feitos em 2020 representam a quarta etapa de investimentos estratégicos, na senda de outros que ocorreram em 2005, 2009 e 2012. Os mesmos foram programados em 2019, ano em que a economia portuguesa vinha de recuperar, em larga medida, da crise anterior e quando ninguém perspetivava que o mundo seria assolado pela pandemia Covid-19. No final de 2019, o PIB real tinha registado o seu 25º trimestre de expansão ininterrupta. O emprego total tinha aumentado desde o final de 2013. A taxa de desemprego estava no nível mais baixo desde 2002 (6,5%). Os salários reais tinham crescido cerca de 2,7 por cento em 2018 e 2 por cento em 2019, depois de uma década de quase estagnação. Pela primeira vez em 50 anos o saldo orçamental foi positivo, ao mesmo tempo que a dívida pública, embora ainda bastante elevada, seguia uma tendência claramente descendente. E é neste ambiente económico que surge, em 2020, a crise da Covid-19. Portugal regista o primeiro caso confirmado de Covid-19 a 2 de março de 2020, e a primeira morte verificou-se a 16 de março. A partir deste momento, o clima económico deteriora-se rapidamente. Depois de uma queda significativa, em março, o indicador de sentimento económico da Comissão Europeia para Portugal cai em abril para 66,9 pontos, o valor mais baixo alguma vez registado e muito abaixo da média de longo prazo de 100%. O colapso estendeu-se a todos os indicadores de confiança estimado pelo INE (Instituto Nacional de Estatística). As previsões macroeconómicas da Comissão Europeia, do FMI e do Banco de Portugal apontavam para uma crise profunda em 2020. E, foi neste cenário de “guerra” que a Campicarn investiu mais de 4 milhões de euros, cumprindo o plano de estratégia de crescimento. É sabido que em tempos de contração económica, quem tiver a oportunidade (ou a ousadia) de realizar investimentos pode obter uma vantagem em relação aos demais concorrentes, mais preocupados com a sobrevivência imediata e a gestão das contas no dia-a-dia.

Naturalmente, investidores mais experientes poderão saber navegar mais calmamente no mar das incertezas. No entanto, a instabilidade sentida já fez adiar, e até cancelar, diversos projetos e investimentos. Também é sabido que esta situação leva a economia a retrair-se e os indicadores macroeconómicos a deterioraremse. E, é neste contexto, que a decisão de

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avançar com projetos de investimento se reveste de uma importância acrescida. Este passo poderá ser excessivamente ambicioso, ou revelar-se a melhor decisão da história de muitas empresas e empreendedores. Manuel Martins, é perentório: “Os nossos investimentos executados em 2020 foram »

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vislumbra-se movimentos de terraplanagem. Questionado sobre as mesmas, Manuel Martins sorri e responde: “Os objetivos a alcançar são contínuos. Em 34 anos de atividade, 3 em nome individual e 31 com o nome Campicarn, embora tivéssemos atravessado, como sabe, algumas crises, como a da BSE, nunca tivemos um ano com menos faturação que o anterior. Sempre tivemos crescimento e os meus objetivos para os próximos anos é manter esta cadência de crescimento”, assume Manuel Martins. O crescimento exige inovação, a inovação exige investimento. É uma espécie de regra de 3 simples para os negócios e para a vida”, acrescenta. Mas se as obras de terraplanagem antecipam o crescimento da Campicarn em Famalicão, há desafios ainda maiores a revelar. Planeando atempadamente os seus projetos, Manuel Martins levanta-nos o véu sobre os planos para o ano 2022, revelando a aquisição de uma nova unidade industrial. “Num investimento que ascenderá aos 10 milhões de euros, a Campicarn acaba de adquirir uma unidade industrial na zona centro do país, mais concretamente no concelho de Torres Novas”, revela o CEO.

“crescimento exige inovação, a inovação exige investimento”, Manuel Martins

Com uma localização extraordinária e com cerca de 40 mil metros quadrados de área coberta, “a nova unidade deverá estar operacional no final do primeiro semestre de 2022, prevendo-se que a faturação da Campicarn duplique, para os 200 milhões de euros, em 2024”, indica Manuel Martins. Líder de mercado na área da indústria da carne de bovino, a Campicarn mantém a sua génese: crescer, ser líder e encarar as crises como oportunidades.

Transformar as crises em oportunidades pensados em 2019 e apesar desta situação de calamidade provocada pela Covid-19 não desviamos um milímetro o nosso plano de negócios. Os nossos objetivos foram alcançados quer em termos de negócio quer em termos de resultados, concluindo ou transformando em realidade os investimentos que tínhamos pensado um ano antes”. Para Manuel Martins era impensável não avançar com este investimento “Primeiro, porque é consequência do nosso crescimento, segundo, porque se não o fizéssemos comprometeríamos o nosso futuro. Em 2021 temos como objetivo aproximar-nos dos 100

milhões de euros de faturação e os indicadores que temos dão-nos boas perspetivas de que o vamos alcançar”, sublinha, o CEO.

A Campicarn está sempre em obras, sempre em crescimento. Independentemente das etapas do plano estratégico que ocorreram nos anos anteriormente referidos, a Campicarn está sempre em obras, sempre em crescimento. Quem conhece a Campicarn, desde os seus primórdios, sabe que é assim. Num dos terrenos anexos à unidade fabril

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Como exposto, a pandemia Covid-19 não desviou a Campicarn dos seus projetos de investimento e 2020 foi um ano de grande expansão. Curiosamente, em 2009 (ano de grandes investimentos) a Campicarn, enfrentou a chamada crise mundial do subprime que é considerada pelos economistas como a pior desde o crash da Bolsa de Valores de Nova York. A economia mundial crescia à razão de 5% desde 2004, segundo o FMI. Mas os problemas no mercado imobiliário americano agigantaram-se, com o aumento drástico da inadimplência devido às altas taxas de juro, levando grandes instituições financeiras »

à falência, como os bancos de investimento Lehman Brothers, Bear Stearns e Merril Lynch, acabando por arrastar o mundo para uma crise económica sem precedentes. A ampliação das atuais instalações em 2020, sobretudo, na área da cuvetização e no aumento de linhas de vácuo, cumprem o plano estratégico. Atualmente, a unidade trabalha com 4 linhas completas de embalagem a vácuo, prevendo-se, aliás, a necessidade a curto prazo de aumentar a capacidade neste setor. Para além disso, a unidade conta com várias linhas de termoseladoras, destacandose, o investimento considerável na área dos preparados de carne, onde se podem observar dois robôs nas linhas de preparados de carne ultracongelados. A implementação de tecnologia robótica na unidade fabril de Famalicão da Campicarn, não só otimizou a produção, como respondeu aos mais exigentes requisitos de controlo de qualidade e higiene, vitais para a sua produção. A dinâmica e os procedimentos são conhecidos, mas na Campicarn ganham outra dimensão. Visitar a cadeia de produção de uma unidade Campicarn podia ser encarada

"...a nova unidade deverá estar operacional no final do primeiro semestre de 2022, prevendo-se que a faturação da Campicarn duplique..." como uma iniciativa cultural inserida no conceito de turismo industrial, tão em voga no dias de hoje. De facto, o turismo industrial tem vindo a consolidar-se em Portugal através do incremento de uma oferta suportada em visitas a unidades industriais em laboração, complementadas com diferentes experiências, de contacto com produtos e processos produtivos. Uma área que terá um potencial acrescido com a entrada em funcionamento da nova unidade da Campicarn em Torres Novas.

Rigor e Qualidade Total são as palavras de ordem Mais uma vez, a Campicarn abriu as portas das suas instalações de produção ao registo fotográfico da Revista Carne. Quilómetros e

quilómetros de vias aéreas, em corredores e salas a uma temperatura constante de pouco mais 4ºC. Toneladas e toneladas de carne, sobretudo, em carcaças que chegam todas as madrugadas às instalações. Desmancha, corte e embalagem a uma cadência internacional. Cortes usuais, diferentes e personalizados, para clientes diferentes. Etiquetagem sob as máximas exigências de rastreabilidade. O rigor e a rastreabilidade são obrigações que se auto-impõem desde o início. “Adquirimos a matéria-prima que, no nosso caso, são carcaças de bovino e animais vivos. Não adquirimos trimings fora, todos os trimings são da nossa produção. Os abates são feitos em dois matadouros que estão ligados à Campicarn: a Sapju Carnes S.A., em Beja, e o Matadouro da Beira Litoral S.A., em Aveiro. Neste momento, fazemos abates consideráveis nesses dois matadouros, Em Beja, desde 2014 e em Aveiro desde 2019, fruto da nossa forte aposta na produção nacional”, sublinha Manuel Martins. O processo começa na desmancha das carcaças e desossagem das peças. Os profissionais (mais de 250) equipados com aventais e luvas de proteção em malha de »

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aço inox e munidos de baterias de facas, qual orquestra, selecionam as peças, dividemnas consoante as suas características organolépticas e preparam-nas para o corte fino e embalagem. “As perdas são praticamente 0% e cada pedaço tem a sua utilização. É por esta razão que esta área nunca poderá ser automatizada. Na verdade, estamos a falar de um corte fino e os robôs carecem dessa minúcia da arte profissional para limpar a carne do osso”, especifica António Almeida, responsável da secção de desmancha enquanto prepara à nossa frente um Tomahawk, um dos cortes mais fáceis de identificar nos lineares dos pontos de venda. Inventado nos EUA, apresenta um grande osso das costela que lembra um pequeno machado (daí o nome) dos índios norte-americanos. Também é conhecido do outro lado do Atlântico como “A carne dos Flitstones”. A carne do acém redondo

2020, foi o ano de maior crescimento (21% ) na história da Campicarn. associado a um belo osso que lhe confere uma excelente apresentação e um sabor sublime.

História Depois de 3 anos em nome individual, Manuel Martins, começa a laborar a partir de maio de 1986, com a sigla Campicarn. Em 1987, no primeiro ano completo de atividade, regista uma faturação equivalente a 5 milhões de Euros. Como dado curioso, os ordenados mensais médios das empresas correspondiam a 125 Euros. Na época, de uma forma geral, o setor

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das carnes atuava de forma rudimentar, a distribuição era ineficiente, os camiões davam os primeiros passos na tecnologia de frio, os procedimentos eram básicos e a década de 90 do século passado revelarse-ia um período de descoberta em termos do setor das carnes. A Campicarn não foi exceção. Com o desmoronamento do comunismo na Europa Central e Oriental, assiste-se a um estreitamento das relações entre os europeus. Em 1993, é concluído o Mercado Único com as quatro liberdades fundamentais: livre circulação de mercadorias, de serviços de pessoas e capitais. Esta decisão histórica, abriu o caminho para a internacionalização, para a descoberta de procedimentos, para a sede de inovar. A Campicarn, desde logo, colocou-se na linha da frente. Foram anos marcados por muita »

atividade onde a empresa de Manuel Martins registou crescimentos consideráveis. A partir da passagem do milénio, o estado de descoberta desvanecia mas surgiam novos desafios. A Campicarn, deixava de ser um fornecedor de carne para se tornar um parceiro influente. Um fornecedor com atitude proactiva. Os compradores preferem fornecedores que se mantenham preparados para o sucesso, em estado constante de auto-melhoramento e, ao mesmo tempo, cumprindo estritamente as normas mais exigentes. Procuram sinais de inovação e perceber que o fornecedor está empenhado em melhorar constantemente, levando em consideração os resultados de todas as auditorias. Para além disso, aos olhos do comprador, o fornecedor perfeito deve sempre cuidar para que os seus registos estejam em dia. Quer seja relativo a certificados de qualidade, desempenho financeiro, saúde, segurança alimentar e política ambiental. Isto só não facilita o controlo de fornecedor sobre as suas politicas e documentação, mas também ajuda o comprador a tomar decisões com bases muito sólidas. Um bom fornecedor é aquele que detém

instalações inteligentes, tecnologia de ponta, para produzir produtos na qualidade exigida; tem a capacidade de produzir as quantidades necessárias e administra o seu negócio com eficiência suficiente para apresentar resultados positivos e vender com preços competitivos.

área e, como já disse várias vezes, nasci e cresci nesta área, e na área do bovino somos realmente líderes e impulsionamos de forma positiva todo o setor da carne de bovino. No fundo, é uma das obrigações de uma empresa líder, ir à frente a abrir caminho. É essa a nossa missão.

"Neste sentido, os anos “90” foram muito importantes para nós, criou mais valor à marca Campicarn mas, ao mesmo tempo, mais responsabilidade. Em 2005, fizemos a primeira ampliação considerável desta unidade, que foi inaugurada em 1993. Depois fizemos novas intervenções de vulto em 2009, 2012 e em 2020 e, como lhe disse, nunca regredimos em termos de faturação”, sublinha Manuel Martins.

Temos um nível de serviço elevado e os nossos clientes estão bastante satisfeitos. Obviamente, estamos sempre a evoluir, a melhorar, e trabalhamos no dia-a-dia com esse objetivo: fazer sempre melhor. As perspetivas futuras de curto-médiolongo-prazo não são megalómanas, até são bastante realistas: servir bem os nossos clientes e crescer com eles.

“É a nossa missão” Como líder na indústria nacional de carne de bovino, sente-se confortável? Sinto-me confortável mas não quero viver dos “louros”. Sinto-me seguro, temos experiência, somos especialistas na nossa

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Há 34 anos equacionava vir a ser líder de mercado? (Sorriso) Quando registei o nome Campicarn, confesso, que sonhava um dia vir a ser líder de mercado, era o meu grande objetivo. Quando pensei no nome Campicarn, cuja aprovação levou mais de 6 meses, foi com uma função gramatical múltipla, ou se quiser, duas vertentes: uma delas é a associação à carne de campo e, a outra, a comutação com “campeão” da carne, porque o meu »

objetivo sempre foi liderar o mercado da carne de bovino. Quando o nome Campicarn foi aprovado fiquei muito feliz. Onde quer chegar? O meu objetivo é, se Deus permitir, trabalhar até aos 70 anos. Claro que a vida não é assim tão linear, existem imponderáveis, há situações desagradáveis nas famílias,

nas pessoas. Acho que o destino de cada um está traçado – e eu acredito no destino – e se assim for e lá chegar faz parte dos meus sonhos, formar os meus netos. Neste momento, tenho dois, não sei se vou ter mais, mas é um sonho que tenho há muitos anos: formar os meus netos aqui na Campicarn. A minha filha está cá e é a pedra angular da nossa organização. Sinto-me confortável,

Domingos Faria, colaborador que se mantém na empresa desde o primeiro dia. Vizinho e amigo de infância de Manuel Martins, Faria, como é comummente conhecido, está para a Campicarn como o seu fundador. Acompanhou o seu nascimento e crescimento, a par e passo com Manuel Martins, desde o primeiro dia. Mais do que um colaborador, é um amigo e parceiro da vida empresarial de Manuel Martins, merecendo, por isso, que o seu nome fosse perpetuado na Campicarn através da inscrição do seu nome no auditório da empresa, inaugurado em 17 de novembro de 2020. No dia do seu aniversário, Manuel Martins quis reconhecer Domingos Faria como um exemplo de entrega e dedicação à empresa, de um amigo que se tornou num colaborador que muito contribuiu que a Campicarn seja hoje número um da indústria da carne de bovino em Portugal.

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sobretudo, neste sentido. Há pessoas com 90 anos que estão no pleno das suas funções. Confesso, que me inspiro numa pessoa extraordinária que é o Sr. Comendador Rui Nabeiro. Admiro-o muito, pela sua forma de estar na vida e pela visão de negócio enquanto empresário. Para mim, é um ídolo.

Entrevista com António Cirne, Diretor Geral da Campicarn António Cirne, iniciou a sua atividade profissional muito jovem, aos 16 anos de idade, nos talhos da família. Prosseguindo os estudos em horário pós laboral, foi a vertente técnica ligada à carne que mais o apaixonou, compreendendo-se, por isso, o porquê de com apenas 19 anos chefiar já uma cadeia de talhos. Ao fim de 21 anos de dedicação profissional ao mesmo grupo económico da moderna distribuição, eis que chega o desafio de Manuel Martins para integrar os quadros técnicos da Carnes Campicarn S.A., como diretor geral da empresa. O desafio aceite em 2013 viria a revelarse o maior de sempre no seu percurso profissional, dado o crescimento contínuo da Campicarn e os desafios a ele associado, como o próprio assume. A que se deve o crescimento de 21%? Deve-se, sobretudo, ao produto que apresentamos no mercado e à confiança que nós damos aos nossos clientes. É um cliente que aposta no produto de qualidade e quando vê que a Campicarn consegue apresentar um produto diferenciador e honesto, apostam em crescer connosco.

António Cirne, diretor-geral da Campicarn

Passa pela aposta no mercado nacional? Estamos apostar muito forte na produção nacional. Estamos a criar muitas parcerias com produtores nacionais e apresentamos um produto diferenciador. É essa a nossa aposta.

organolépticas. Ou seja, quando o consumidor final adquire uma cuvete com um produto nosso, sabe que dali a um semana ou duas, ou dali a um mês ou dois, vai encontrar na cuvete da Campicarn, a mesma qualidade que tanto lhe agradou na primeira vez.

Quando estamos a falar de carne nacional em que a matéria-prima é mais cara não podemos comparar com matéria-prima que chega de outros países. E é, sobretudo, por isso que os compradores portugueses, cada vez mais, procuram carne nacional.

Diferenciador em que sentido? Desde a qualidade intrínseca da matériaprima à apresentação do produto, passando pelo preço bastante competitivo. É uma triangulação muito difícil de fazer. Nós conseguimos.

A Covid-19 alterou os hábitos alimentares do consumidor? Mudou-se o paradigma de consumo. Por força da pandemia aumentou exponencialmente o consumo de produtos embalados em cuvete. Neste campo, a Campicarn inovou bastante e registou um aumento substancial.

E é verdade? Não conheço os números mas é uma forma de ajudar cada vez mais a produção nacional. Um coisa posso garantir: a maioria dos nossos clientes aposta na carne nacional.

Diferenciação no produto, como? Porque conseguimos apresentar durante 52 semanas por ano um produto de qualidade, homogéneo, com as mesmas características

É possível ter um produto diferenciador e, ao mesmo tempo, competitivo? Um preço reajustado à sua qualidade.

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Refere-se à grande distribuição... O nosso leque de clientes é muito vasto e vai desde o comércio tradicional às grandes cadeias de distribuição, onde estamos » presentes, naturalmente.

Em relação à grande distribuição, um cliente disse-me há dias: “tivemos um crescimento convosco de 297% porque os vossos produtos marcam a diferença”. Isto quer dizer alguma coisa, nem eu tinha a noção deste aumento. São valores dispares da nossa realidade mas que nos deixa muito satisfeitos. Em caso de renegociação é uma vantagem... Estivemos numa fase de renegociação e escolheram a Campicarn, embora tenham recebido amostras de todos os players do mercado. Mas, uma coisa é uma amostra, a outra, é garantir a qualidade homogénea durante todo o ano sem interrupções. Mas a Campicarn também comercializa muita carne importada e penso que não há complexo nenhum em dizê-lo. Há carne importada tão boa ou melhor que a nossa, qual é o estigma? Não temos nenhum problema em dizê-lo. Por exemplo, em Espanha há carne tão boa como a nossa mas, neste momento, considero que

"...quando o consumidor final adquire uma cuvete com um produto nosso, sabe que dali a um semana ou duas, ou dali a um mês ou dois, vai encontrar na cuvete da Campicarn, a mesma qualidade que tanto lhe agradou na primeira vez..." estamos a produzir melhor carne que os nossos vizinhos espanhóis. Porquê? Porque estão muito focados na exportação e isso pode, eventualmente, afetar a qualidade. Em Portugal, estamos a fazer um excelente trabalho e, na minha opinião, temos atualmente melhores novilhos em Portugal do que em Espanha.

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O consumidor final reconhece esse trabalho? Hoje em dia, o cliente está mais bem informado e gosta de saber a origem da carne que consome, está muito atento e sabe o que quer. Procura o nacional. Se a carne tiver um etiqueta com a origem noutro país, o consumidor bem informado procura a carne com origem em Portugal. Até pode ser mais cara mas opta pela nossa. A grande distribuição alberga a maior percentagem de vendas da Campicarn. De que forma as exigências impactaram os vossos procedimentos? Antes de tudo temos que estar certificados. O grande impacto é que temos de ser ainda mais profissionais. Mais profissionais ou mais especializados? Podemos juntar as duas, porque o setor esteve sempre na base das carcaças e meias-carcaças. Com as exigências de corte, embalagem, dos próprios timings, tivemos que ser mais profissionais no sentido do »

planeamento e organizar tudo com bastante antecedência. Hoje em dia, não podemos trabalhar em cima do joelho; pedir agora para vender amanhã. Temos que ter um planeamento desde a produção de animais, passando pelo abate, desmancha, fatiamento, embalagem até ao consumidor final. São tramites a cumprir muito sensíveis. Queremos que a nossa carne seja desmanchada entre 2 a 4 dias depois do abate, queremos que a carne estabilize 5 a 9 dias. Exige muito planeamento e isto é crescer profissionalmente e, verdade seja dita, ninguém estava preparado para isto. Temos de acompanhar as exigências. Se o cliente diz que é isto que quer, correspondemos ou não. Por isso, é que a Campicarn tem excelentes resultados e cresce com o cliente. O crescimento em 2020 foi de dois dígitos, em 2021 vai manter o ritmo? É um assunto que não me cabe a mim abordar mas, as projeções são muito estimulantes. Vamos arrancar com alguns projetos muito interessantes, incluindo, a abertura de novas lojas (grande distribuição) e vamos acompanhar esses projetos que nos foram entregues pela confiança que a Campicarn granjeia no mercado. E isso é extremamente importante e nem todos estão preparados para isso. A Campicarn tem capacidade, infraestruturas e conhecimento, como ninguém, para o fazer. »

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Na Campicarn valorizamos muito o cliente que gosta de crescer connosco. Portanto, está no nosso “ADN” crescer e sermos líderes. Essa capacidade passa por novos produtos? Passa por aí. Acabamos de lançar mais duas referências de produto: o Tomakawk e o T.Bone Steak, e preparamo-nos para avançar com outras novidades muito em breve. Soa bem ao ouvido... Soa bem ao ouvido mas o sabor tem que marcar a diferença. Trabalhamos com laboratórios independentes, fazemos painéis de degustação com centenas de anónimos. São eles consoante a experiência sensitiva que aprovam ou não o produto. Se o produto não for aprovado não o conseguimos colocar nos lineares. Trabalhamos com fórmulas exclusivas e personalizadas. Quando um cliente nos

pede para desenvolvermos um produto, com especificações próprias, esse produto é exclusivo para esse cliente. Trabalhamos com todas as grandes superfícies. Todos têm exigências diferentes, mas todos são muito exigentes.

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É tudo isso que faz da Campicarn líder de mercado? Somos líderes de mercado e temos obrigação de o ser. Na Campicarn valorizamos muito o cliente que gosta de crescer connosco. Portanto, está no nosso “ADN” crescer e sermos líderes.

: : UlMA : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Novas embaladoras Flow Pack FV 55 SD da ULMA, com design higienizável e fabricadas de acordo com os mais exigentes padrões de qualidade

ULMA incorpora no seu catálogo a nova embaladora higienizável FV 55 SD que melhora as características da bem-sucedida família de máquinas FLOW-VAC® em termos de facilidade de uso, higiene, limpeza e acessibilidade. As novas embaladoras atendem aos exigentes padrões de higiene, por exemplo, do USDA (United States Department of Agriculture) e são ideais para embalar a vácuo produtos de carne e queijo.

Soluções totalmente automatizadas para a industria alimentar Para atender às necessidades de automação, produtividade, eficiência e segurança de embalagens dos seus clientes da indústria alimentar, ULMA foi pioneira no desenvolvimento do sistema FLOW-VAC® e há anos possui um amplo catálogo de embaladoras FLOW-VAC® que permitem embalamento automático de queijos, cortes de carnes frescas ou unidades de carnes processadas com máximas garantias de segurança, economizando custos operacionais e melhorando a produtividade. O sistema FLOW-VAC® introduz automaticamente os produtos a serem embalados na bolsa criada pela máquina de embalagem e transfereos para um sistema de vácuo sincronizado com o fluxo da linha de produção. O sistema adapta o comprimento da bolsa ao comprimento do produto, o que otimiza o aproveitamento do material de embalagem, permitindo embalar produtos de diferentes comprimentos sem qualquer ajuste da máquina, optimizando o processo de embalagem. Menos custos e riscos, mais produtividade e higiene O sistema pode ser operado por um único operador, tornando o seu funcionamento compatível com o restante das tarefas, minimizando mão de obra e aumentando a produtividade. Isso evita o manuseio direto dos alimentos durante a embalagem, reduzindo assim os riscos de contaminação e reduzindo as perdas por vácuo das embalagens. As embalagens FLOW-VAC® não só garantem as mais elevadas condições de higiene e segurança alimentar, mas, ao adequar o filme às dimensões do produto, permitem melhorar o aspeto final da embalagem, economizar material durante o processo e otimizar o stock de material. Três vantagens: estéticas, logísticas e ambientais

que as tornam a solução mais rentável, especialmente interessante para clientes com altas exigências de produção.

Design higiénico, mais acessíveis e fáceis de limpar O novo modelo FV 55 SD com design higiénico é o mais recente desenvolvimento que foi incorporado ao catálogo de embaladoras FLOW-VAC® da ULMA Packaging. É um desenvolvimento realizado de acordo com os mais exigentes padrões do mundo, na área da indústria alimentar. As embaladoras FV 55 SD com design higienizável são projetadas para evitar áreas de acúmulo de água e resíduos, o que impede o crescimento de bactérias e microorganismos e facilita as tarefas de limpeza. O Seu design é orientado para facilitar a limpeza e higienização: possui cintas transportadoras que podem ser facilmente desmontadas para permitir o acesso para manutenção e limpeza, além de facilitar o acesso à área dos mordentes de selagem transversais para a devida limpeza. O transportador do carro de alimentação, elemento que requer processos de limpeza mais exigentes, possui grau de proteção IP66. Pode ser desmontado sem o uso de ferramentas e, assim, movido para uma área de limpeza. A embaladora é projetada com grau de proteção IP65 para trabalhar em condições de alta humidade e resistir em perfeitas condições em ambientes de trabalho agressivos. Possui quadro elétrico com dupla proteção para garantir a proteção contra água dos componentes elétricos e a troca das facas é muito simples e sem ferramentas.

IHM O controlo da máquina é baseado nos sistemas IHM de última geração, como o PC industrial da própria ULMA chamado UPC ou PLC AllenBradley da Rockwell Automation. Esses sistemas oferecem à maquina de embalar amplas possibilidades em termos de conectividade e são simples e intuitivos de usar. Oferecem ajudas para ajuste de máquina e produção, controlo de

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dados e parâmetros de produção, assim como instruções personalizáveis.

A solução mais rentável para unidades de alto rendimento As novas embaladoras flow pack FV 55 SD da ULMA são fáceis de usar e limpar, atendem aos mais exigentes padrões da indústria alimentar, melhoram a aparência final dos produtos, economizam material durante o processo e otimizam o stock de material. Em suma, a solução mais rentável para clientes com elevadas necessidades de produção que procuram um sistema de embalagem higiénico e seguro para embalar carnes ou queijos a vácuo, melhorando a produtividade e com o máximo de garantias.

ULMA Packaging desenvolve LeafMap™: uma nova solução de embalagem sustentável para produtos fatiados que reduz o uso de materiais plásticos

O projeto #ULMAweCare da ULMA Packaging incide no desenvolvimento de projetos e aplicações sustentáveis para uma ampla gama de máquinas de embalagem. Uma das mais recentes inovações é a solução de embalagem chamada LeafMap ™, que se destina a qualquer tipo de produto fatiado em que o plástico estrutural da embalagem é substituído por uma estrutura de fibra de papel. A solução foi projetada para produzir embalagens com atmosfera modificada (MAP), garantindo condições totalmente higiénicas e preservando as propriedades dos alimentos embalados até o momento da abertura e consumo. O suporte utilizado pela solução de embalagem é baseado em bandejas de cartão plano 100% reciclável que permitem reduzir o uso de plástico em até 80%. As bandejas de cartão permitem a impressão frente e verso, o que confere à embalagem amplas possibilidades de comunicação visual. Outro aspecto a destacar em termos de sustentabilidade são as características que foram agregadas para facilitar os processos de reciclagem. A embalagem é composta por funcionalidades que facilitam tanto a abertura quanto a separação dos materiais que a compõem. Para clientes que necessitam de um maior grau de automação, ULMA, também dispõe de sistemas de carregamento automático de produtos nos cartões. LeafMap™: Uma embalagem sustentável #ULMAweCare, disponível numa ampla gama de termoseladoras.

www.ulma.com/pt : : 25 : :

: : Maturação de carne de bovino : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Maturação a vácuo ou a seco (com osso): quais são as diferenças?

Nos últimos anos, uma prática muito antiga de conservação reapareceu, a saber, a maturação a seco (no osso). A questão das possíveis diferenças com a maturação a vácuo, especialmente, a nível sensorial, é muito pertinente. Quais as vantagens e desvantagens de cada um dos métodos? Este artigo tem como objetivo fornecer algumas respostas e elementos de reflexão. A maturação é essencial, em particular para a carne de bovino, para obter um nível de tenrura satisfatória e para um desenvolvimento natural dos sabores. Quando um animal é abatido, o primeiro estado da carcaça é o chamado Estado de Contractibilidade”, que significa que os músculos ainda permanecem flexíveis. A interrupção de oxigénio e o esgotamento de reservas de energia do músculo causam uma ponte entre os miofilamentos nas fibras musculares e, após várias horas, levam ao estado de rigor mortis, da carcaça. Neste estado, os músculos atingem o pico da rigidez. No entanto, mesmo que o animal esteja morto, os músculos ainda estão “vivos”, o que significa que os processos bioquímicos continuam a ocorrer ali mesmo sem oxigénio, incluindo o da proteólise. Enzimas, chamados de protéases, são libertados e atacam a estrutura do músculo, permitindo que seja amaciado. O ritmo de amaciamento será desacelerado pelo resfriamento das carcaças e condicionado pela temperatura de armazenagem. Também está dependente da espécie; mais rápido para aves e mais lento »

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para os bovinos. Para estes últimos, portanto, é imprescindível praticar uma maturação de pelo menos 14 dias, para peças nobres. É neste período de tempo que se pode avaliar as vantagens de cada um dos métodos de maturação.

Maturação a vácuo Por várias décadas, o setor praticou essencialmente a maturação a vácuo, uma técnica usada pela primeira vez em 1920, nos EUA, e que se espalhou pelo mundo ocidental - desde 1960 - como uma técnica cada vez mais eficiente (99,9%). Como o leitor sabe, consiste em acondicionar o produto numa embalagem hermética da qual o ar é retirado. A falta de oxigénio impede o crescimento de micróbios aeróbicos (que necessitam de ar) e a oxidação dos alimentos. Assim, permite uma extensão significativa da vida útil da carne. Este acondicionamento ocorre normalmente na carne de bovino cerca de 3 a 4 dias após o abate.

Após o resfriamento, as carcaças colocadas em câmara de frio para estabilizar e adquirir uma maturação, mais ou menos, consequente. No entanto, hoje em dia, são as peças mais nobres como o vão de costeletas do acém que são submetidos a este tipo de maturação, geralmente com duração de 2 a 6 semanas, no mínimo. Em todo o caso, é necessário dar muita atenção às condições de armazenamento para evitar o desenvolvimento de fungos indesejados. Uma estabilidade de temperatura (0 a 2ºC), humidade controlada (< 85%), velocidade e qualidade do ar são essências para o êxito do processo.

Comparação de maturação a vácuo e maturação no osso

MATURAÇÃO / CRITÉRIO

VÁCUO

A SECO (NO OSSO)

Perda de peso (produtor)

Residual (aguadilha na embalagem) 3 a 4%

Perda de peso (produtor)

Perda de peso (consumidor)

Residual

Perda de peso (consumidor)

Desossa / Resíduos

Minímo (intervenção antes do vácuo)

Desossa / Resíduos

Oxidação da cobertura de gordura

Sem risco

Desossa / Resíduos

Armazenamento / transporte

Minímo

Maturação a seco, com osso Esta expressão é equivalente à expressão inglesa dry-aging que significa envelhecimento a seco ou maturação a seco em “oposição” à maturação a vácuo, que é chamada de envelhecimento húmido ou maturação húmida.

O quadro a seguir apresenta um resumo dos efeitos dos dois tipos de maturação sobre um conjunto de critérios. A avaliação de alguns desses critérios não deve ser tomada como dados absolutos mas indicativos, em geral. Dependendo da situação operacional (instalações / equipamentos), da configuração do circuito, dos volume movimentados e até dos clientes a quem se dirige o produto, a avaliação pode sofrer alterações. »

Sem diferenças (2)

Tenrura

Ácido (láctico) pode ser(3) ligeiramente desagradável

Muito agradável. Notas típicas de carne grelhada(4) com notas de avelã na grodura

Comparação de maturação a vácuo e a seco

• Processo anaeróbio em ambos os casos.

Sem oxigénio, a carne desenvolve notas picantes e

(com osso).

• Aconselha-se a deixar ao ar por 30 minutos antes

o seu sabor é mais discreto do que o da carne seca,

• Requer grande domínio do processo de

de cozinhar e limpar qualquer aguadilha visível.

o que não é um defeito em si: apreciaremos ainda

maturação durante o período na câmara de frio;

• A intensidade aumenta com a duração da

mais o sabor naturalmente agradável da carne de

este problema é parcialmente resolvido por

maturação e a idade dos animais.

qualidade.

Sabor (diferenças)

câmaras – exclusivas - de maturação.

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Ao contrário do que diz o marketing, a carne maturada junto ao osso não ganha nada em termos de tenrura. O desenvolvimento diferente da flora microbiana circundante não influencia o processo no interior das peças, como é frequentemente referido. É ao nível do aroma e principalmente do sabor que podem surgir as diferenças. A literatura científica não é unânime, existem publicações que mostram pouca ou nenhuma diferença perceptível usando, inclusivamente, painéis de consumidores, e outros que, com júris experientes, destacam diferenças marcantes. Com a minha experiencia sensitiva, pessoalmente, defendo a opinião dos júris experientes. A carne junto ao osso é mais saborosa, sobretudo, se tiver um pouco de gordura saturada que consumida em quantidade adequada é essencial para o funcionamento do corpo. Esta gordura confere sabor e aroma às refeições. A maturação a seco (c/osso) tem custos. Existem custos adicionais em termos de frio, volume de armazenagem, perda de peso por evaporação, corte de aparas e tempo de trabalho. Existe uma diferença de preço substancial, no mínimo, é dobro do custo por quilo de carne não maturada, mas pode chegar a custos, para a maioria, exorbitantes. Aliás, este tipo de carne destinase a um nicho de mercado de alta gama, uma vez que esta prática é aplicada em peças que também são mais caras na base.

Por exemplo, a carne de um macho castrado da raça Barrosã, com 12 anos de idade, com maturação a seco de cerca de 120 dias, pode chegar aos 130 Euros, por quilo. A maturação a seco com osso requer uma câmara de frio dedicada, condições especificas e muito controlo sobre o processo. Hoje em dia, o processo está muito simplificado e os estabelecimentos de carne podem adquirir excelentes armários de maturação para manter as peças controladas. Estes armários permitem um controlo muito preciso da temperatura e do nível de humidade, sendo o ar filtrado, mesmo esterilizado com bastante regularidade.

Conclusão A maturação a seco (com osso), desfruta em todo o mundo ocidental de um ressurgimento com uma imagem muito positiva. O marketing ajudou a levar a carne maturada ao topo da gastronomia. As propriedades sensoriais descritas muitas vezes são um pouco exageradas e nem todas as carcaças são boas para maturar, quer em vácuo, quer a seco. A carne maturada mais saborosa e tenra é a que provém de animais mais velhos, mas realmente estamos perante um produto que o diferencia substancialmente da produção convencional, baseando-se em práticas antigas ou tradicionais que entretanto foram reatualizadas.

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O que deve saber sobre gordura A gordura acrescenta valor ao sabor da carne mas, muito se fala – negativamente - sobre gordura. Desinformação, fake-news, lobbys, ignorância, intencionalmente, enfim... mas será que existem gorduras saudáveis? Onde podemos encontra-las? Se o leitor lida, diretamente, com consumidores de certeza que já lhe pediram carne sem gordura ou já lhe disseram que a gordura faz muito mal à saúde. Errado! Não é exatamente assim, pode responder, com toda a confiança e com bases científicas sólidas. A gordura saturada até é benéfica para o equilíbrio do corpo! Senão, vejamos: a gordura é um macronutriente existente em muitos grupos alimentares. É o nutriente que mais kcalorias tem cerca de (9 kcalorias por grama), sendo assim, o mais calórico. As gorduras são também designadas por lípidos. Podem ser ácidos gordos, colesterol ou fosfolípidos. O ácidos gordos são as unidades básicas da estrutura das diferentes gorduras. Os ácidos gordos essenciais são gorduras que o organismo é incapaz de produzir, sendo necessário obtê-las através da alimentação.

Função das gorduras Tal como os outros nutrientes também as gorduras são necessárias ao organismo humano. Têm função energética »

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constituindo um reservatório de combustível que o corpo poderá ter de usar em caso de privação. Proporciona proteção corporal interna (dos órgãos) e externa (impacto), tendo também a função térmica, em especial, quando o clima é mais frio. É utilizada pelo organismo na constituição das paredes das células, das hormonas e na proteção do sistema nervoso. O cérebro é um órgão com grande percentagem de gordura presente. A gordura confere sabor e aroma aos alimentos, em especial, depois de cozinhados. Permite a melhor absorção de algumas vitaminas como são as A,D,E,K, designadas por lipossolúveis, com funções associadas à renovação e qualidade dos tecidos hormonais. Os lípidos são um dos principais constituintes do cérebro, o que revela a sua importância na alimentação humana!

Diferentes gorduras Diferentes tipos de alimentos fornecem-nos diferentes quantidades e tipos de gorduras. Há alimentos cuja composição fornece quase exclusivamente gordura, como o azeite, as manteigas, a banha e os óleos. Noutros alimentos, além da gordura existem também proteínas em quantidade importante como é o caso da carne, ovos, peixe, oleaginosas e sementes. No caso do leite, iogurte e queijo para além dos nutrientes mencionados também coexistem hidratos de carbono. Existem assim diferentes tipos de gordura. A gordura saturada, a gordura insaturada (monoinsaturada e polinsaturada), todas com funções importantes no organismo.

Gordura saturada A gordura saturada encontra-se principalmente nos produtos de origem animal, como as carnes e derivados, ovos, leite, queijo, iogurtes, manteiga e natas. O peixe contém menor teor de desta gordura do que as carnes. Nos alimentos de origem vegetal destacamse os óleos de coco e de palma, que contêm também gordura saturada. As recomendações acerca do seu consumo são no sentido da moderação ou mesmo de um consumo reduzido. Um consumo elevado pode contribuir para o desenvolvimento de doença cardiovascular, no entanto a sua presença em quantidade adequada é essencial para o funcionamento do corpo. Também é possível encontrar na carne minerais como ferro e zinco que atuam na prevenção da anemia e fortalecem o sistema imunológico, protegendo o nosso corpo.

A importância do consumo de carne numa alimentação saudável. Embora tenham sido consideradas as má-dafita e prejudicial para a nossa saúde, as carnes vermelhas possuem propriedades nutricionais que desmistificam qualquer polémica. A carne é fonte incontáveis de proteína, essências para a sensação de bem-estar muscular e para aumentar a nossa força, disposição e energia. O seu consumo regular e equilibrado está associado à sensação de bem-estar, diminuição das variações de humor, no controlo de compulsões alimentares e na prevenção de doenças como por exemplo, a diabetes. Mais benefícios – Rica em mioglobina, substância encontrada nos músculos, a carne vermelha atua no transporte de oxigénio para as células, mantendo o nosso corpo saudável, favorecendo as pessoas que praticam exercícios físicos. Muito importante: A importância da vitamina B12 reside no facto de ser essencial e imprescindível para a hematopoiese, isto é, para a síntese dos elementos figurados do sangue e suas funções e para o normal funcionamento do Sistema Nervoso Central e Periférico. Desempenhará, ao que se pensa atualmente, um papel importante para a normal densidade óssea. A Vitamina B12 não se encontra em frutas e verduras, cereais ou oleaginosas. A indispensável Vitamina B12 encontra-se em grandes quantidades na carne, assim como no leite e nos ovos. A deficiência de vitamina B12 pode ocorrer em veganos que não tomam suplementos ou em decorrência de um distúrbio de absorção. Desenvolve-se anemia, causando palidez, fraqueza, fadiga, e, se for grave, falta de ar e tonturas. Uma deficiência grave de vitamina B12 pode lesionar os nervos, causando formigueiro ou perda de sensibilidade nas mãos e nos pés, fraqueza muscular, perda de reflexos, dificuldade em andar, confusão e demência.

Gorduras Mono e Polinsaturadas As gorduras mono e polinsaturadas são conhecidas pelos efeitos benéficos na saúde: no grupo das gorduras monoinsaturadas encontra-se o ácido oleico, também designado por Omega-9. É utilizado para funções estruturais como as membranas celulares, pelo que está presente

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nos tecidos como a epiderme contribuindo para a proteção e prevenção da desidratação. Está presente no azeite, azeitona, abacate, em algumas oleaginosas e no óleo de amendoim. Na gordura polinsaturada encontra-se o ácido linoleico, também designado por ómega 6. Este, se consumido em elevadas porções pode apresentar um comportamento próinflamatório. Por este motivo e também por se encontrar em alimentos com poder calórico considerável, não é desejável que o consumo seja muito elevado em quantidade. É possível encontrá-lo no óleo de soja, milho, girassol, e nas sementes de linhaça. Existem vários alimentos que contêm ambos os tipos: Ómega 6 e Ómega 3, em diferentes quantidades. Os ácidos gordos Omega 3, como o ácido alfa-linoleico (ALA), O EPA (ácido eicosapentaenóico), e o DHA (ácido docosaexaenóico) ajudam no desenvolvimento e boa manutenção do sistema nervoso central e da visão. Apresentam propriedades anti-inflamatórias mais fortes que o Ómega 6. O seu consumo contribui para a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, para a redução do LDL (Lipoproteínas de baixa densidade, designado de mau colesterol uma vez que é produzido no fígado e transporta as gorduras até ás células – em excesso, deposita-se nos vasos sanguíneos, podendo levar à arteriosclerose), e triglicerídeos, e aumento do HDL (lipoproteínas de alta densidade, designado também por bom colesterol), e redução da pressão arterial. Determinados peixes são constituídos por maior porção de ácidos gordos. É o caso da cavala, salmão, sardinha, atum e mesmo algas marinhas. As oleaginosas (como as nozes) e as sementes (como a linhaça) são também ricas nestes componentes. Em suma, as gorduras saturadas e as insaturadas têm propriedade importantes e distintas e desempenham um papel importante na saúde, desde que consumidas de forma moderada, de modo a não representar um prejuízo maior que o benefício, nomeadamente na saúde cardiovascular.

: : Análise : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

O mito da carne in-vitro

de cultura de células. Também é quase impossível reproduzir a diversidade de carnes derivadas de várias espécies, raças e cortes. Embora ainda não sejam conhecidos, potenciais benefícios ou desvantagens para a saúde da carne cultivada.

Autores: Dietrich Knorr, Universidade Técnica de Berlim, Alemanha. Daniel Cozzolino, Cento de Nutrição e inovação alimentar da Universidade de Queensland, Austrália. Marcia Dutra de Barcellos, Universidade do Rio Grand do Sul, Brasil. Joe M Regenstein Universidade Cornell, USA

Para satisfazer a crescente procura por alimentos em consonância com a crescente população humana, a carne de cultura (também chamada de carne in vitro, artificial ou produzida em laboratório) é apresentada pelos seus defensores como uma boa alternativa para os consumidores que querem ser mais sustentáveis mas não desejam alterar a sua dieta. Esta peça tem como objetivo atualizar o conhecimento atual sobre o assunto, focando publicações recentes e questões não tão bem descritas anteriormente. A principal conclusão é que nenhum grande avanço foi observado, apesar de muitas publicações novas (leia-se: publicações científicas). De facto, em termos de questões técnicas ainda são necessárias muitas pesquisas para otimizar a metodologia

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Ao contrário da carne convencional, as células musculares cultivadas podem ser mais seguras, sem quaisquer órgãos digestivos adjacentes. Por outro lado, com esse alto nível de multiplicação celular, é provável que haja alguma desregulação como acontece nas células cancerosas. Da mesma forma, o controlo de sua composição nutricional ainda não está claro, principalmente para micronutrientes e ferro. Em relação às questões ambientais, as vantagens potenciais da carne de cultura para as emissões de gases de efeito estufa são uma questão controversa, embora seja necessária menos área de terra quando comparada com com a agropecuária, em particular. No entanto, são necessários muitos mais estudos para se chegar a uma comparação »

com resultados concretos. A carne cultivada terá que competir com outros substitutos de carne, especialmente alternativas baseadas em vegetais. A aceitação do consumidor será fortemente influenciada por muitos fatores e os consumidores parecem não gostar de alimentos não naturais. Eticamente, a carne cultivada visa usar consideravelmente menos animais do que a criação de gado convencional. No entanto, alguns animais ainda terão que ser criados para colher células para a produção de carne in vitro. Finalmente, discutimos nesta peça o status nebuloso da carne cultivada de um ponto de vista religioso. Na verdade, as autoridades religiosas ainda debatem se a carne in vitro, Kosher ou Halal, por exemplo, estão em conformidade com as leis dietéticas judaicas ou islâmicas.

É difícil imaginar que os produtores de carne de laboratório estarão em boa posição num futuro próximo para oferecer aos consumidores uma ampla variedade de carnes refletindo a diversidade dos músculos ou cortes das peças.

Contexto atual da pecuária A atual população global de 7,3 mil milhões deve ultrapassar os 9 mil milhões até 2050. A Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) prevê que em 2050, serão necessários mais 70% de alimentos para responder à procura da crescente população, que é previsivelmente um grande desafio devido às limitações de recursos e terras aráveis. Mesmo que o consumo de carne esteja diminuindo nos países desenvolvidos, o seu consumo global aumenta exponencialmente porque os consumidores, em geral, não estão dispostos a reduzir o consumo de carne, em particular em países em desenvolvimento como China, Rússia e outros países onde a classe média aumenta e procura produtos mais nobres, como a carne e lacticínios.

ou carne produzida) ao invés de outros serviços e impactos, como interação com o meio ambiente, clima mudança, menos uso de antibióticos, bem-estar animal ou sustentabilidade.

Como consequência, formas mais eficientes de produção de proteínas são desenvolvidas para sustentar a crescente população global e ao mesmo tempo atender aos desafios atuais, como as questões ambientais e de bemestar animal. Entre as eventuais soluções, a carne cultivada é apresentada pelos seus defensores como uma alternativa sustentável para consumidores que desejam ser mais responsáveis, mas não querem alterar a composição de sua dieta. A história da carne A agropecuária desempenha um papel cultivada foi detalhada por Hamdan et al. e fundamental para abordar a questão da uma análise das publicações sobre o assunto segurança alimentar e nutrição global. A foi realizada por Fernandes et al. Com efeito, criação de animais deve produzir grandes desde a primeira publicação sobre carne de quantidades de carne, leite e ovos de alta cultura em 2008, o número de publicações qualidade e acessíveis, por meio de sistemas aumentou consideravelmente (89% do total) de produção que sejam ambientalmente a partir de 2013. Em agosto do mesmo ano, o saudáveis, socialmente responsáveis e primeiro hambúrguer produzido com carne economicamente viáveis. Apesar da ampla cultivada foi preparada e degustada num gama de serviços econômicos, ambientais, programa de televisão. culturais e sociais ao nível local, regional e global prestados pela pecuária, uma percentagem significativa da pecuária ainda é Produção de carne cultivada: prós e contras do processo de criada em modo intensivo.

cultura

Apesar de uma menor contribuição para gases de efeito estufa (GEE) e uso recursos hídricos do que a agricultura extensiva, a agricultura fatorial foca-se principalmente na eficiência (ou seja, a quantidade de leite

O objetivo deste processo é recriar a complexa estrutura dos músculos do animal com algumas células. A biopsia é retirada de um animal. Esse pedaço de músculo será cortado para libertar as células-tronco que têm a

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capacidade de proliferar mas, também se podem transformar em diferentes tipos de células, como células musculares e células de gordura. As células dividem-se após serem cultivadas num meio de cultura apropriado, que fornecerá nutrientes, hormona e fatores de crescimento. O melhor meio é conhecido por conter soro fetal bovino (FBS), um soro feito do sangue de um bezerro morto que não é aceitável por vegetarianos ou veganos. Podem ser cultivadas mais de mil mihões de células, e essas células fundem-se naturalmente para formar miotubos que não são maiores que 0,3 mm; os miotubos são então colocados num anel que cresce num pequeno pedaço de tecido muscular, conforme descrito em diferentes abordagens. Esse pedaço de músculo pode se multiplicar até mais de mil milhões de fios. Essas fibras são presas a um “andaime” esponjoso que inunda as fibras de nutrientes e as estica mecanicamente, “exercitando” as células musculares para aumentar o seu tamanho e conteúdo proteico. Com base neste processo, menos animais serão necessários para produzir grandes quantidades de carne devido à proliferação celular. Ao longo desse processo, as células são mantidas num ambiente monitorizado que reproduz a temperatura dentro do corpo de uma vaca, por exemplo, para acelerar o desenvolvimento da carne produzida em laboratório. Um problema inicial desse tipo de cultura é o soro fetal bovino (FBS) utilizado, pois a »

filosofia da carne in vitro é evitar os abates. Portanto, é contraditório usar uma pratica feita com sangue de bezerros. Além disso, esse soro é caro e afeta em grande parte o custo de produção da carne. Um dos principais objetivos das start-ups do laboratório (cerca de 25-30). Até ao momento em que este texto foi escrito, o objectivo é encontrar um derivado mais barato à base de ingredientes vegetais e tão eficiente quanto o FBS. Aparentemente (pelas comunicações pessoais), esse problema foi resolvido, pelo menos em protótipos de pesquisa para produzir carne cultivada. Uma vez que esse problema tenha sido resolvido em escala industrial (e é provável que seja resolvido), a carne in vitro pode se tornar competitiva em termos de custos de produção e ética animal em comparação com a carne de animais. No entanto, os animais nas explorações, como todos os mamíferos, incluindo humanos, produzem naturalmente hormonas e fatores de crescimento para sustentar o seu próprio crescimento, a cultura de células precisa de hormonas, fatores de crescimento, etc., para sustentar a proliferação e diferenciação celular. A questão que se impõe é: como é que esses compostos podem ser produzidos em escala industrial e como garantir que nenhum deles terá efeitos negativos na saúde humana a curto, médio e longo prazo? Esta é uma questão muito importante, uma vez que os promotores de crescimento de hormonas são proibidos em sistemas de criação para a produção de carne convencional na União Europeia (ao contrário de outros continentes). Por outro lado, ainda estamos muito longe do músculo semelhante ao verdadeiro, que é composto por fibras organizadas, vasos sanguíneos, nervos, tecido conjuntivo e células de gordura. É por isso que as diferentes start-ups que trabalham nesta área desenvolveram estratégias diferentes: algumas delas trabalham com célulastronco ou células musculares para reproduzir fibras musculares desorganizadas, que é a abordagem mais simples, enquanto outras, tentam reproduzir fatias finas de músculos (isto é, fibras musculares e outros tipos de células associadas). No entanto, a produção de um pedaço grosso de carne como um bife de verdade ainda é um sonho, devido à necessidade da perfusão de oxigênio dentro da carne para mimetizar a difusão do oxigênio como ocorre no tecido real. Além disso, é difícil imaginar que os produtores de carne de laboratório estarão em boa posição num futuro próximo para oferecer aos consumidores uma ampla variedade de

A Monsanto-Bayer investe milhões e milhões de dólares na carne-in vitro. A Monsanto, já pagou centenas de milhões de dólares devido aos processos judiciais relacionados com produtos para a agricultura que foram considerados potencialmente cancerígenos pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

carnes refletindo a diversidade dos músculos ou cortes das carcaças. A qualidade sensorial (ou seja, sabor) da carne difere entre as espécies (porco, aves, ovinos, bovinos, etc.), e dentro da mesma espécie, entre raças, gêneros, tipos de animais (ou seja, touros, vitelos, novilhos, novilhas e vacas, no caso de bovinos), condições de cultivo (dependendo, por exemplo, do local de criação), e principalmente entre músculos com localização anatômica diferente. Portanto, ainda há muito a fazer, muitos processos complexos, para tornar a carne in vitro mais atraente para os consumidores, como acontece com qualquer outro novo produto alimentar.

Saúde e segurança Os defensores da carne in vitro afirmam que é mais segura do que a carne convencional, com base no facto de que a carne cultivada em laboratório é produzida num ambiente totalmente controlado por pesquisadores e bioquímicos, sem qualquer outro organismo, enquanto que a carne verdadeira é parte de um animal em contacto com o mundo externo, embora cada tecido (incluindo os músculos) seja protegido pela pele e / ou pela mucosa. Na verdade, sem quaisquer órgãos digestivos próximos (apesar do fato de que a carne convencional é geralmente protegida disso) e, portanto, sem qualquer contaminação potencial no abate, as células musculares

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cultivadas não têm a mesma oportunidade de encontrar patógenos intestinais como E. coli, Salmonella ou Campylobacter, três patógenos responsáveis por milhões de episódios da doença a cada ano. No entanto, podemos argumentar que os cientistas ou fabricantes nunca estão em posição de controlar tudo, e qualquer erro ou omissão pode ter consequências dramáticas, no caso: graves problemas de saúde. Outro aspecto positivo relacionado à segurança da carne cultivada é que ela não é produzida a partir de animais criados em espaço confinado, de forma que o risco de surto é eliminado e não há necessidade de vacinações caras contra doenças como a gripe. Por outro lado, podemos argumentar que são as células, não os animais, que vivem em grande número em incubadoras para produzir carne cultivada. Infelizmente, não sabemos todas as consequências da cultura da carne para a saúde pública, pois a carne in vitro, ainda não passa de uma experiência. Alguns autores argumentam que o processo de cultura de células nunca é perfeitamente controlado e que podem ocorrer alguns mecanismos biológicos inesperados. Por exemplo, dado o grande número de multiplicações celulares que ocorrem, é provável que ocorra alguma desregulação das linhas celulares, como acontece nas células cancerosas, embora possamos imaginar que as linhas celulares desreguladas possam ser eliminadas para produção ou consumo. »

Isso pode ter efeitos potenciais desconhecidos na estrutura muscular e, possivelmente, no metabolismo e na saúde humana quando a carne in vitro é consumida. Por outro lado, a resistência aos antibióticos é conhecida como um dos principais problemas que os animais enfrentam. Em comparação, a carne cultivada é mantida num ambiente controlado e uma monitorização rigorosa pode facilmente interromper qualquer sinal de infecção. No entanto, se forem adicionados antibióticos para evitar qualquer contaminação, mesmo ocasionalmente para impedir a contaminação precoce e a doença, esse argumento é menos convincente. Além disso, foi sugerido que o conteúdo nutricional da carne cultivada pode ser controlado ajustando os compostos de gordura usados no meio de produção. Na verdade, a proporção entre os ácidos graxos saturados e os ácidos graxos polinsaturados pode ser facilmente controlada. As gorduras saturadas podem ser substituídas por outros tipos de gorduras, como o ômega-3, mas o risco de ranço mais elevado é uma realidade. No entanto, novas estratégias foram desenvolvidas para aumentar o conteúdo de ácidos graxos ômega-3 na carne usando os sistemas atuais de criação de animais. Além disso, nenhuma estratégia foi desenvolvida para dotar a carne cultivada com certos micronutrientes específicos para produtos de origem animal (como vitamina B12 e ferro) e que são essenciais para uma vida saudável. Dado que o efeito positivo de qualquer micronutriente pode ser potencializado se ele for introduzido numa matriz apropriada. No caso da carne in vitro, não é certo que os demais compostos biológicos e a forma como se organizam nas células cultivadas possam potencializar os efeitos positivos dos micronutrientes na saúde humana. A absorção de micronutrientes (como o ferro) pelas células em cultura deve, portanto, ser bem compreendida. Não podemos excluir uma redução nos benefícios para a saúde dos micronutrientes devido ao meio de cultura, dependendo de sua composição. E adicionar produtos químicos ao processo torna a carne in-vitro um alimento mais “químico” e com um rótulo menos limpo.

menos GEE (o que não deixa de ser polémico), consumir menos água e usar menos terra (este ponto é óbvio) em comparação com a produção de carne convencional. No entanto, esse tipo de comparação é incompleto e muitas vezes tendencioso ou, pelo menos, parcial, conforme pode ler na linhas seguintes. Em relação ao GEE (gases de efeito estufa) é verdade que a agropecuária é responsável por uma percentagem de emissões, grande parte devido às emissões de metano dos tratos digestivos dos herbívoros. Assim, a redução das emissões de metano (um dos gases mais potentes) é apresentada como um dos potenciais benefícios da carne in vitro em relação à pecuária convencional. A pecuária está, como se sabe, associada à emissão de metano (CH4), dióxido de carbono (CO2) e óxido de nitroso (n20). Pelo contrário, as emissões de carne cultivada são principalmente de CO2 devido ao uso de energia fóssil para aquecer as células em cultura. No entanto, em carbono equivalente, não há consenso sobre as emissões de GEE da carne produzida em laboratório em comparação com a carne verdadeira: um primeiro estudo dá uma ligeira vantagem à carne cultivada, enquanto um segundo estudo foi inconclusivo. Num estudo recente (Lynch et al.) concluiuse que o aquecimento global será menor com

De maneira geral, a produção de carne cultivada em laboratório é apresentada como ecologicamente correta, pois deve produzir

Por outro lado, alguns cientistas demonstraram que os sistemas convencionais de produção de carne bovina (EUA), com acabamento em confinamento e com tecnologia de aumento de crescimento, produzem menos emissões de gases efeito estufa e requerem menos água e terra, registando uma pegada de carbono relativamente baixa para produzir carne bovina. De facto, com o menor intervalo de tempo do nascimento ao abate, os sistemas convencionais, ou agropecuária tradicional, requerem menos energia de manutenção. Assim, os respetivos impactos da carne »

GRAU NECESSÁRIO DE MUDANÇAS SÓCIO-INTITUCIONAIS

ALTO

VEGETAL OU CARNE ALTERNATIVA

CARNE DE CULTURA

MÉDIO VEGETAL OU PROTAÍNA ANIMAL

BAIXO BAIXO

Comparação do impacto ambiental com a convencional agricultura

carne cultivada do que com gado, inicialmente, mas não a longo prazo porque o CH4 não se acumula tanto tempo na atmosfera, ao contrário do CO2. Em alguns casos, a criação de gado são caracterizados por um maior pico de aquecimento em comparação com a carne in vitro. No entanto, o seu efeito de aquecimento diminuirá e será estabilizado com as novas taxas de emissões da criação de animais. Por outro lado, o aquecimento devido ao gás CO2 de longa duração da carne in vitro irá persistir. Vai até aumentar com uma eventual baixa de consumo de carne verdadeira, sendo ainda maior do que a produção agropecuária em alguns casos. Os cientistas concluíram que a potencial vantagem da carne cultivada sobre a agropecuária em relação às emissões de GG, não são óbvias.

MÉDIO

ALTO

GRAU NECESSÁRIO DE MUDANÇAS TECNOLÓGICAS

Grau de mudança sócio-institucional e tecnológica necessária para alternativas de carne. Adaptado de Van der Weele et al.

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bovina e da chamada carne cultivada dependerão da disponibilidade dos sistemas de produção, energia e práticas de produção que forem implementadas. Em relação ao consumo de água, afirmase nos meios de comunicação social que são necessários 15.000 litros de água para produzir um 1 kg de carne. Na realidade, 95% dessa água é usada para o crescimento da agricultura, crescimento de pastagem para alimentar os animais. Grande parte dessa água não é economizada se os animais forem removidos das pastagens e da terra. Assim, métodos diferentes fornecem resultados totalmente diferentes para o mesmo produto animal. Atualmente, é aceite, com evidencia científica, que a produção de 1 kg de carne bovina exigirá entre 550-700 litros de água. Uma outra questão é a qualidade da água, que pode não ser tão boa em fábricas de carne cultivada, se considerarmos as atividades da industria química para a produção dos fatores de crescimento e hormonas necessárias para a cultura de células. De facto, pode ocorrer desperdicio e derramamento de produtos químicos, e esses produtos podem estar na água lançada no ambiente por incubadoras de carne, embora seja improvável de ocorrer em circunstâncias altamente controladas. Em relação à terra/área é óbvio que a carne cultivada precisará de menos terra do que a produção da verdadeira carne, em grande parte baseadas em pastagens. No entanto, isso não representa uma vantagem para a carne em cultura. Na verdade, o gado desempenha um papel fundamental na manutenção do teor de carbono do solo e da fertilidade do solo, pois o estrume do gado é uma fonte de matéria orgânica, nitrogénio e fósforo. Além disso, embora seja verdade que a produção de alimentos para o gado requer cerca de 50% da área agrícola global, grande parte dessa terra (cerca de 60%) corresponde a pastagens não aráveis, para outras culturas. O uso da terra é uma comparação distorcida e injusta entre a carne cultivada e a carne convencional. De facto, neste tipo de comparação, os autores não levam em consideração a diversidade de serviços ambientais e impactos dos sistemas de pecuária (não apenas as emissões de GEE e o uso da água, mas também o armazenamento de carbono e a biodiversidade de plantas e animais).

Comparação de questões de bem-estar animal com

Margo Andrae, está contra a designação de carne, para proteína que é cultivada em laboratório.

agricultura tradicional O bem-estar animal é um grande foco de preocupação em algumas partes da nossa sociedade moderna. Por exemplo, Mark Post observou que há uma tendência crescente de consciencialização sobre o bem-estar animal entre a comunidade ocidental. Portanto, existem os defensores do animais que podem aceitar prontamente o conceito de carne cultivada e alguns rotularam a carne cultivada como “carne sem vitimas”. Apesar do processo de cultivo de carne necessitar de

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amostras dos músculos do animais, embora o numero de animais abatidos será reduzido. Além disso, se o gado for removido e substituído por carne cultivada terá consequências graves a muito níveis. De facto, a produção agropecuária desempenha inúmeras funções: além de fornecer proteínas para a nutrição humana, a pecuária fornece renda para as populações rurais e, portanto, sustenta uma grande parte das comunidades rurais do mundo. A produção animal produz »

não apenas carne, leite e ovos, mas também lã, fibra e couro. A atividade agropecuária também proporciona serviços socioculturais, incluindo eventos turísticos, como a transumância e produtos com uma imagem local e sendo de terroir como queijos com Denominação de Origem Protegida e outros produtos à base de carne.

Por outro lado, proteínas de origem vegetal estão presentes em alguns produtos já comercializados. Algumas fontes de proteína são muito bem aceites (bovina, suína, carne de aves, cereais e verduras), enquanto outras são muito menos consumidas ou aceites (como carne de cavalo, porquinho-da- índia, etc.), apesar do seu consumo em alguns países.

Como qualquer produto alimentar, os consumidores não estarão dispostos a aceitar de mão-beijada um produto sem evidencias científicas comprovadas de segurança alimentar ou mesmo que comprometa o sabor ou outros atributos. Na verdade, os consumidores ainda são altamente influenciados pela qualidade sensorial da carne. Assim, alternativas à base de carne vegetal tem feito progresso nos últimos anos mas ainda estão muito longe das características sensoriais da carne real. Por outro lado, alguns cientistas consideram que a carne cultivada já está obsoleta, uma vez que o processo alternativo à base de vegetais já está bastante avançado.

Existe uma pequena, mas importante informação literária sobre regulamentação da carne em cultura, com Schneider, nos EUA e Petetin, considerando o “pai” da regulamentação na União Europeia.

De facto, a carne cultivada requer um alto grau de mudança tecnológica, o que pode comprometer o aumento do seu consumo.

Em termos de status, é óbvio que ao contrário do que dizem os seus fomentadores estará, na melhor das hipóteses, entre a carne verdadeira e a não-carne. Em abril de 2018, a França já havia proibido o uso de palavras relacionadas com a carne e lacticínios para designar produtos vegetarianos e veganos. O uso da palavra “carne” para a chamada carne in vitro ainda não foi decidido. Os criadores de gado norte-americanos apoiam uma nova lei no Missouri, que estabelece que para um produto ser chamado “carne” a sua origem tem de ser de um animal, conforme indicado em todos os dicionários. Além disso,

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os cientistas da carne diferenciam entre “músculo” e “carne”, sendo esta última o resultado de um processo biológico natural de envelhecimento muscular após o abate devido à interrupção do fornecimento de oxigénio nas células musculares. Deve a “carne cultivada ser chamada de carne? Se não, a carne in vitro ainda deve ser regulamentada da mesma maneira que a carne real? É provável que a resposta sobre a regulamentação leve o seu tempo e até é possível que a definição “carne” varie entre países, consoante a influencia, ou não, dos Lobbys. A CEO do Cattle Council da Austrália, Margo Andrae, já alertou os laboratório de “carne” in-vitro, para evitar a repetição de uma batalha de termos, como aconteceu com o leite e lacticínios, na sua opinião deve-se chamar “proteína cultivada em laboratório ou in vitro”. Além disso, as várias startups têm estratégias claramente diferentes com base nas escolhas de marketing, com algumas delas optando por “proteína animal” e outras de “carne artificial”. Os primeiros são movidos pela vontade de dizer a verdade aos consumidores, os segundos pelo desejo de ser provocativos, a fim de aumentar o interesse do » consumidor.

O gado desempenha um papel fundamental na manutenção do teor de carbono do solo e da fertilidade do solo, pois o estrume do gado é uma fonte de matéria orgânica, nitrogénio e fósforo.

A percepção do consumidor A percepção pública é muito importante. Como os consumidores percebem, aceitam ou rejeitam a “carne” de laboratório é que vai definir as quotas de mercado, mas não deixa de ser um questão polémica, que vai fazer correr muita água por debaixo da ponte. Os defensores da carne cultivada ou invitro temem que o nome possa afastar os consumidores, com possíveis conotações de um produto que é “falso”. De facto, a falta de aceitação do consumidor pode ser uma barreira importante para a introdução da carne in-vitro. À priori, parece difícil avaliar a aceitação do consumidor para um produto num estágio de pré-fabrico, que ainda não existe, e que se apresenta como carne que não é natural. É amplamente reconhecido que o nome dado a um objeto ou fenómeno pode afetar avaliações e impressões subsequentes do mesmo. Dessa forma, diferentes nome que influenciam a atitude do consumidor foram propostos para dar nome às carnes cultivadas: “carne in-vitro”, “carne limpa”, “carne cultivada”, “carne cultivada em laboratório” e outros

nomes para sugerir que esta carne é livre de abate, mais responsável com o nosso meio ambiente e uma alternativa fiável aos atuais modos agropecuários; 3 pontos que não correspondem à verdade. Por outro lado, alguns autores demonstraram que os consumidores tendem a rejeitar o nome “carne in-vitro”. O termo “cultivado” é menos apreciado do que os termos “artificial” e “desenvolvimento em laboratório”. Isso é confirmado por Siegrist et al., que concluiu que os participantes têm um baixo nível de aceitação de carne cultivada porque é percebida como não natural. Curiosamente, descobriram que darem informações aos participantes da pesquisa mais detalhada sobre a produção de carne cultivada e seus benefícios tem o efeito paradoxal de aumentar a aceitação de carne tradicional. Bryant et al. E Siegrist e Sutterlin argumentaram que uma aceitação mais elevada pode ser favorecida por descrições menos técnicas de carne cultivada, isto pode ser explicado pelo facto de o processo High Tech estar associado a algo científico e não natural e, portanto, afetar negativamente a imagem do produto. Na realidade, os consumidores parecem

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não gostar de alimentos não naturais e, paradoxalmente, numa época em que se impõe toda a informação disponível para o consumidor, os fomentadores da carne cultivada parecem querer omitir informação ao consumidor. Porque será? Num estudo de Verbeke et al., conduzido em três países europeus, pesquisadores demonstraram que as “reações iniciais dos consumidores ao receberem informação sobre carne in-vitro foram inicialmente sustentadas por sentimentos de nojo e considerações de não natural. Depois de pensarem, os consumidores previram poucos benefícios pessoais diretos com a carne in-vitro. Os riscos pessoais percebidos de comer carne cultivada foram amplamente sustentados por considerações de não naturalidade e incerteza e, portanto, induzido algum tipo de medo do desconhecido”. Mais tarde, os consumidores podem vir aceitar o progresso científico e, de certa forma, a carne cultivada mas exigirão um processo confiável de controlo e regulamentação e, sobretudo, de muita informação e transparência para garantir a segurança total do produto. »

Numa pesquisa recente, Bryant et al., perguntou-se a participantes no EUA Índia e China sobre a sua disposição de tentar ocasionalmente comprar carne cultivada, comer carne in-vitro em vez de carne verdadeira. A vontade de experimentar foi bastante elevada (64,6%) e 48,51% revelaram que estão dispostos a comprar regularmente. Os autores interpretaram os resultados favoráveis à carne de cultura, dizendo que isso “indica um mercado potencial e substancial para comer carne de cultura”, e também como indicador que a carne in-vitro poderia substituir uma quantidade significativa da carne verdadeira, de acordo com Bryant et al.. No entanto, isso contradiz os resultados de uma pesquisa de Hocquette et al., que descobriram que a maioria dos consumidores mais educados de diferentes países não comprará carne in-vitro regularmente, embora um terço dos entrevistados tenha respondido “Não sei”. A visão dos consumidores sobre carne in-vitro provavelmente mudará com o tempo, ou não, dependerá da informação.

Ética As questões éticas são cada vez mais importantes nas escolhas alimentares, e isso incentiva o desenvolvimento de preocupações sociais. Embora as vantagens potenciais da carne in-vitro em relação à ética e às questões ambientais sejam reconhecidas, muitos consumidores preocupam-se com a segurança alimentar, principalmente, devido à percepção de antinatural da carne in-vitro, conforme discutido anteriormente. A carne in-vitro, como qualquer nova tecnologia, levanta questões éticas inevitáveis. Um dos principais objetivos dessa inovação, de acordo com os defensores da carne in-vitro, é impedir práticas cruéis sofridas pro animais que às vezes são confinados em espaços apertados e abatidos em condições desumanas. A carne in-vitro visa usar consideravelmente menos animais do que a criação de gado ancestral. De facto, o ponto de vista do bem-estar animal, pode ser atraente para vegetarianos, veganos e aqueles onívoros conscienciosos interessados em reduzir o consumo de carne, por razões éticas. A ideia acima mencionada seria mais precisa se - afirmam algumas start-ups - um novo meio fosse desenvolvido sem o uso de soro fetal bovino retirado de bezerros mortos. Na verdade, alguns veganos evitam alimentação de origem animal por causa do sabor da carne mas, a maioria, é por razões filosóficas. Outras

considerariam comer carne verdadeira se fosse produzida numa ambiente amigável e livre de crueldade. Por outro lado, enquanto muitos autores científicos reconhecem os potenciais benefícios éticos da carne artificial, nomeadamente um aumento no bem-estar animal, doenças relacionadas com a nutrição, doenças de origem alimentar, uso de recursos e emissões de gases com efeito de estufa, outros autores, como discutido anteriormente, não estão convencidos de que a produção de carne artificial terá uma baixa pegada de carbono. No entanto, está claro que o impacto ambiental da carne artificial é ainda difícil de avaliar pois, atualmente, é baseado em análises especulativas. Mas não é assim tudo tão simples. Existem questões a serem consideradas. Por exemplo, atualmente os animais ainda precisam de ser usados na produção de carne in-vitro, em menor número mas vai ser preciso abater bezerros para retirar amostragens de músculos. Quer sejam doloroso ou indolor, os animais devem ser criados para que as suas células possam ser recolhidas para produzir carne in-vitro. “Consequentemente, a carne cultivada em laboratório ainda envolve a exploração animal, que é o que os defensores e, sobretudo, promotores da carne cultivada artificialmente querem evitar”.

Natural Uma percentagem muito significativa da agropecuária, particularmente, na Europa onde a criação de gado bovino é em modo extensivo um estudo concluiu que a criação sustentável e a agroecologia convergem para um futuro melhor, adotando práticas transformadoras na procura de modos de pecuária ecologicamente benignos, socialmente justos e economicamente viáveis.

Religião e consumo de carne

A carne in-vitro, como qualquer outra tecnologia nova, levanta inúmeras questões éticas, filosóficas e religiosas. Principalmente por causa do seu status nebuloso. As autoridades religiosas discutem se a carne invitro está de acordo com as nomas alimentares Kosher (leis dietéticas judaicas), Halal (leis dietéticas islâmicas) ou o que fazer se não houver nenhum animal disponível para os rituais hindus. Com relação à religião judaica, a opinião rabínica está dividida. Alguns pensam que a carne in-vitro só pode ser considerada Kosher

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se as células originais foram retiradas de um animal Kosher. Outros presumem que, independentemente, da origem das células usadas para produzir a carne cultivada, certamente perderão sua identidade original. Portanto, o resultado não pode ser definido como proibição de consumo. Para a comunidade islâmica, a questão crucial é se a carne in-vitro está em conformidade com as leis islâmicas ou não, mais comummente referida como "Halal ou não". Como o cultivo da carne é uma invenção recente, o jurista islâmico tradicional a que os muçulmanos costumam se referir nunca discutiu o seu status Halal. Portanto, os juristas islâmicos contemporâneos assumiram essa missão. O status Halal da carne cultivada pode ser resolvido através da identificação da fonte das células e do meio sérico usado na cultura da carne artificial. Assim, a carne in vitro é considerada Halal apenas se a célula-tronco for extraída de um animal abatido Halal e nem sangue nem soro forem usados no processo. Na verdade, o soro deve ser evitado, a menos que se possa provar que a carne não será alterada como resultado do contato com o soro (sendo potencialmente impuro).

Conclusão Para atender à crescente procura por alimentos por uma população crescente em 2050, a FAO concluiu que vai ser necessário mais 70% de alimentos. Neste contexto, os sistemas pecuários serão um elemento vital na abordagem da segurança alimentar e nutricional, no mundo. No entanto, para evitar críticas à pecuária em relação às questões ambientais e de bem-estar animal, formas mais eficientes de produção de proteína são desenvolvidas para sustentar a crescente população global. Uma opção é cultivar as células musculares num meio de cultura apropriado, sendo o mais eficiente até o momento um meio contendo FBS (Soro fetal de bezerro). O meio deve fornecer nutrientes, hormonas e fatores de crescimento, para que as células musculares se proliferem antes de serem convertidas em músculos e, portanto, produzam uma grande quantidade de carne a partir de um número limitado de células. Felizmente, graças aos avanços técnicos, o FBS foi substituído, pelo menos em laboratórios de pesquisa, mas ainda ao nível industrial. Além disso, como os promotores de crescimento de hormonas são proibidos em sistemas convencionais de criação para a produção de carne convencional na União »

A produção de carne desempenha um papel fundamental para abordar a questão da segurança alimentar e nutrição global

Europeia, a carne in-vitro está perante um encruzilhada. Porém, essa técnica é capaz de produzir fibras musculares desorganizadas e distantes do músculo real, e essa é uma grande limitação na busca de reproduzir a grande variedade de carnes representativas da diversidade de espécies e raças animais, bem como músculos ou cortes. Além disso, o papel dos vasos sanguíneos e do sangue, do tecido nervoso, das gorduras intramusculares e do tecido conjuntivo afetar o sabor da carne. Na verdade, vários dos “bons” hambúrgueres de carne vegetariana falham na textura e no sabor dado que são muito uniformes.

A qualidade nutricional da carne cultivada pode ser teoricamente controlada ajustando-se os compostos de gordura usados no meio de produção. Este também é o caso com a carne convencional, com estratégias recentemente desenvolvidas aumentando o conteúdo de ácidos graxos ômega-3 na carne com os sistemas atuais de criação de gado. No entanto, o controlo da composição de micronutrientes da carne em cultura ainda é uma quimera. Finalmente, o impacto do consumo de carne cultivada na saúde humana terá que ser cuidadosamente verificado e documentado. Para finalizar, parece claro que os projetos de pesquisa sobre carne cultivada tiveram um escopo limitado, uma vez que o

desenvolvimento de carne in vitro ainda está nos primeiros milímetros de um longo percurso. O produto evoluirá continuamente em linha com novas descobertas e avanços que otimizam a produção, qualidade e eficiência da divisão celular. Resta saber se esse avanço será suficiente para que a carne artificial seja competitiva em relação à carne convencional e ao número crescente de substitutos da carne.

Conflito de interesses Os autores declaram que a pesquisa foi realizada na ausência de quaisquer relações comerciais ou financeiras que pudessem ser interpretadas como um potencial conflito de interesses.

Esta peça contém uma bibliografia com 68 referências que, por motivos de paginação não foi publicada, embora se encontre disponível. Se pretende receber as referências deste trabalho envie-nos o pedido para: revistacarneportugal@gmail.com

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Bizerba, definindo tendências em estratégias de etiquetagem sustentáveis A crescente procura de estratégias e alternativas sustentáveis para embalagens que têm sido utilizadas até agora tem gerado uma nova tendência. A sustentabilidade (atender às necessidades atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazer as suas) já não é um conceito supérfluo, mas está cada vez mais presente na sociedade e o público pede produtos mais sustentáveis. Se somarmos as constantes alterações na legislação promovidas pelos objetivos do Green Deal Europeu, encontramos uma situação em que as empresas de produção são obrigadas a adaptar as suas embalagens.

(Reduzir, Reutilizar e Reciclar). Este apoio em prole da sustentabilidade considera três fatores importantes sem esquecer que a embalagem deve manter a sua funcionalidade: • Melhorar o processo de produção. • Materiais reciclados ou de fontes renováveis. • Facilitar a reciclagem das embalagens após o consumo. Se tiver dúvidas sobre os conceitos englobados na sustentabilidade e/ ou quiser melhorar a imagem da sua marca não hesite em contactar os especialistas BIZERBA.

Na maioria das embalagens é composta por duas partes distintas: a embalagem que contém o produto e a etiqueta que o destaca dos demais. É crucial considerar ambas as partes na definição de uma estratégia sustentável. Geralmente encontramos duas situações em termos de reciclagem: • Ambos podem ser reciclados em conjunto sem afetar o material reciclado. • Devem ser separados no processo de reciclagem para não afetar o material reciclado. A Bizerba definiu as tendências melhorando a própria proposta de valor, oferecendo conselhos sobre sustentabilidade das embalagens. Foi criado um departamento especializado em sustentabilidade que é mantido atualizado e em formação constante para não perder nenhum avanço inovador na sustentabilidade das embalagens. Oferece aconselhamento sobre sustentabilidade de diferentes pontos de vista, tendo sempre em conta a regra dos 3Rs

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Zolve adquire totalidade de Transportes García Villalobos, SA, holding do grupo espanhol Logifrio Zolve – Logística Transportes, S.A., chegou acordo com a família García Villalobos que, após mais de 40 anos de sucesso na liderança no projeto Logifrio, decide alienar a sua participação na empresa. Paralelamente, Alberto Sancho e Rosa Martinez, diretor-geral e diretora de rede do grupo Logifrio, respetivamente, adquirem uma participação na Zolve, que se tornará a empresa-mãe de todo o grupo para Espanha e Portugal. Além de manterem os seus cargos atuais, os dois gerentes passam a integrar o Conselho de Administração da Zolve. A operação de Management Buyout (MBO) de Alberto Sancho e Rosa Martinez segue-se a outra operação semelhante realizada por Vítor Figueiredo e Manuel Rodríguez, em 2020, quando o capital da Zolve, empresa onde já trabalhavam, foi adquirido à multinacional Greenyard. Juntos, além de acionistas, o quatro executivos serão responsáveis por toda a gestão executiva do grupo. Ambas as operações foram apoiadas pelo fundo de investimento Vallis Capital Partners. Fernando Garcia Villalobos, fundador da Logifrio: “Durantes todos estes anos sempre senti a força e o entusiasmo para empreender, arriscar a aventurar-me neste apaixonante mundo da logística. Foram anos maravilhosos vendo o nascimento, crescimento e consolidação do grupo Logifrio, que sempre levarei no coração por tudo o que me deu. Acredito que chegou o momento de uma mudança. Este foi um processo cuidadosamente planeado ao longo dos últimos anos.

A empresa precisa de continuar a avançar num mercado cada vez mais exigente e competitivo...” Alberto Sancho, Diretor-geral de Logifrio: “Esta é uma operação entre empresas robustas, que se conhecem muito bem e que colaboram há muito tempo. Acima de tudo, é uma operação entre empresas que partilham a mesma cultura e que têm como pilares a promoção das relações sólidas e duradouras, um alto nível de serviço, uma comunicação fluída e uma atitude geradora de valor acrescentado para os clientes. Unir a Zolve e a Logifrio no

mesmo grupo é um projeto muito ambicioso que vai permitir uma maior crescimento integrado com uma abordagem ibérica e uma maior massa critica para desenvolver projetos inovadores que irão beneficiar o mercado em geral.” Vítor Figueiredo, Chief Executive Officer da Zolve: “Ambas as empresas manterão as equipas e a estrutura de gestão atuais, focando ainda mais o negocio no seu maior ponto de diferenciação: uma gestão muito próxima dos clientes e do mercado em geral. Esta nova estrutura proporciona uma visão e estratégia ibérica ao negocio de logística e distribuição de produtos alimentares em temperatura controlada, e estabelece uma referência ainda mais sólida no setor em soluções globais especializadas baseadas na melhoria da experiencia do cliente. A marca Logifrio, de reconhecido prestigio em território ibérico, continuará abranger toda a atividade da Rede Ibérica.” A abordagem ao mercado continuará a basear-se na promoção da melhoria contínua dos processos, no compromisso total da sustentabilidade e na aplicação das melhores práticas na gestão da cadeia de abastecimento com vetores geradores de para os clientes. O plano estratégico de desenvolvimento futuro do novo grupo tem uma forte ambição de crescimento, quer do ponto de vista orgânico, quer através de outras formas possíveis aquisições com vista a consolidar a posição no mercado ibérico. Neste sentido, estão previstos investimentos significativos na incorporação de novas tecnologias com o objetivo de fortalecer ainda mais a adaptação do negócio ao novos desafios do mercado. a semelhante realizada por Vitor Figueiredo gerentes passam a integrar o Conselho de Administraçrupo Logifrio, respetivamente, a semelhante realizada por Vitor Figueiredo gerentes passam a integrar o Conselho de Administraçrupo Logifrio, respetivamente,

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www.zolve.pt

Handtmann FS 525 Nos dias que correm, a produção de produtos alimentares de alta qualidade e visualmente atraentes com diferentes matérias primas e geometricamente diferentes e apelativos são parte do portfólio de todos os produtores de alimentos modernos. Geralmente, são necessárias várias máquinas para produzir e oferecer uma grande variedade de produtos. O novo sistema de formação e corte multifuncional Handtmann FS 525 resolve esse problema oferecendo a aplicação de tecnologias de formação e separação numa única máquina. Este projeto, através de um conceito de acionamento inovador valeu à Handtmann a medalha de prata do Prémio International FoodTec atribuído pelo júri da DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).

incorporado em processos integrados ou sincronizado com opções de automação, como o sistema de pesagem Handtmann WS910. O FS 525 em combinação com uma enchedora a vácuo Handtmann, formam o conjunto adequado e perfeito para o processamento de produtos alimentares de altíssima qualidade através dos curtos e suaves trajetos dos variados tipos de massas de produto, tais como, carnes, massas, recheios, massas de produtos vegetarianos e veganos, substitutos da carne, aplicações em laticínios, doces e alimentos para animais.

O novo FS 525 combina dois princípios de formação diferentes e, portanto, oferece uma flexibilidade sem precedentes na produção de produtos formados. A tecnologia de moldagem através de placas perfuradas pode ser usada para produzir produtos 3D formados livremente, tal como hambúrgueres artesanais, almôndegas, croquetes, bolinhos e kebab entre outras formas e com os mais variadíssimos tipos de massas. O sistema de corte rotativo pode ser usado para a produção de várias seções transversais tais como hambúrgueres retos ou artesanais, hambúrgueres ovais, nuggets, palitos, fatias e barras de carne ou de outros produtos. O uso opcional de uma correia de achatamento com diferentes rolos estruturantes expande ainda mais as opções de design de produto fornecidas. A tecnologia de formação pode ser alterada rapidamente em menos de 3 minutos. Este novo conceito de máquina reduz os custos de aquisição e aumenta a flexibilidade e eficiência na produção de alimentos. O sistema de formação e corte FS 525 pode ser facilmente

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O beneficio para a saúde dos produtos derivados do porco preto são reconhecidos por toda a comunidade cientifica.

A carne de porco é saudável? A carne de porco é a mais consumida em Portugal: 44,9%, contra 30% de consumo de animais de capoeira e 18,4% para a carne de bovino. Este artigo, é o resultado de uma pesquisa sobre os benefícios da carne de porco para o consumo humano mas, voltanão-volta, nas redes sociais ( onde é mais fácil difundir noticias falsas) surgem questões e mitos que deixam o consumidor confuso. Nos EUA, Canadá e Europa, existem muitos estudos sobre este assunto que revelam com base sólida e, cientificamente comprovado, quão saudável é consumir esta carne, conscientemente, levando em consideração que a carne de porco foi considerada desde a antiguidade como um ingrediente indispensável. Na cozinha tradicional portuguesa, umas vezes por tradição, outras, pelo simples prazer de saborear, a carne de porco, é uma presença constante desde tempos longínquos. Desde a tradicional matança do porco, pretexto para reunir a família, amigos e vizinhos num repasto de grande interação social, até ao dias de hoje onde o dito cujo é rei de consumo. É por aqui que aproveitamos para falar do consumo desta carne, divulgando os seus benefícios nutricionais e as vantagens que tem para a nossa saúde. É sabido que parte da dieta dos portugueses é composta de carne de porco e seus derivados, embora existam muitos mitos em torno deste alimento que tornam o seu consumo não recomendado, quando na verdade, fornece proteínas, vitaminas e minerais, além de ser ideal para a saúde dos ossos; e durante a gravidez e lactação fornece nutrientes necessários para a mãe e para o bebé, enquanto está a ser amamentado. A carne de porco contém 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Praticamente, não contém

carbohidratos que se podem complementar ao cozinhar, e é rico em vitaminas B e minerais como ferro, zinco, fósforo e potássio. Contém pouco sódio, o que é positivo se mantivermos esse baixo teor na hora de cozinhar, principalmente, na produção de derivados (enchidos). A presença de purinas (precursores do ácido úrico) é moderado. O conteúdo calórico não é muito alto (120-150 Kcal/100g), principalmente, nas partes magras. Por outro lado, as salsichas fornecem mais energia (400-600 Kcal /100 g), por isso devem ser consumidas com moderação (Mariné Font, 2016). Alguns do mitos mais decorrentes é que a carne de porco “é extremamente gordurosa e faz mal à saúde, sobretudo, para quem sofre de problemas cardíacos”. A verdade é que estamos perante um alimento de origem animal com o maior teor de Vitamina B1, benéfica para a nossa saúde cardiovascular, bem como para metabolizar carbohidratos e produzir energia. Ao mesmo tempo, apresenta na sua composição nutricional doses importantes de riboflavina e niacina que contribuem para o correto funcionamento do nosso sistema nervoso. A carne de porco representa um importante beneficio nutricional para a saúde, visto que os prazeres e benefícios que esta carne proporciona situam-se entre as fontes nutricionais mais recomendadas que possuímos. Sem esquecer que os procedimentos de criação agregam elementos que equilibram o perfil lipídico e afetam as

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qualidades subsequentes da carne, garantido que ela tenha um nível nutricional ideal. Entrevistámos 100 pessoas (à boca de uma estação de Metro, em Lisboa) sem nenhum relacionamento pessoal, para encontrar as respostas mais reais possíveis e descobrimos que a maioria dessas pessoas desconhece o valor nutricional da carne de porco, e também chegamos à conclusão que estas pessoas consomem carne de porco mais por tradição e pelo sabor do que pela questão nutricional. Observou-se também que a localização geográfica de nascimento dos inquiridos assim como o poder de compra influenciaram as respostas. No entanto, a maioria está consciente que a criação de porcos, como qualquer outro animal destinado ao consumo humano, exige padrões de higiene, qualidade e controlo sanitário. Na verdade, em todas as palestras internacionais a que assistimos, a carne de porco é considerada um ponto intermediário entre as carnes vermelhas e brancas e benéficas para a saúde, desde que não seja em excesso – como qualquer outro alimento. Mas quando falamos em excessos é »

: : Área científica : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A carne de porco é rica em vitaminas e minerais essenciais.

para o bem e para o mal. É muito subjetivo: quando se fala em excesso, tem que ser mesmo excessivo. Sabe-se que os brócolos previnem e ajudam no tratamento contra o cancro conforme sugere um artigo publicado na revista científica Science. Isto, porque o vegetal possui uma molécula que inativa um gene conhecido por desempenhar um papel importante no desenvolvimento de diversos tipos de doença. "Encontramos um novo ator importante que impulsiona um caminho crítico para o desenvolvimento do cancro, uma enzima que pode ser inibida com um composto natural encontrado no brócolos e outros vegetais crucíferos [como couve-flor, rucula e agrião]", disse Pier Paolo Pandolfi, líder do estudo, em comunicado. Embora a notícia seja animadora para os amantes de brócolos, a quantidade a ser ingerida para que alguém se beneficie de seus efeitos é enorme: cerca de 2,7 quilos por dia e crus. Portanto, quando se diz que um alimento faz bem a isto ou aquilo temos que ter em consideração as quantidades, assim, da mesma maneira, quando se diz que um alimento consumido em excesso faz mal à saúde, devemos ter em conta o que

significa excesso. Porventura, a maioria dos consumidores de carne de porco, não a consome em excesso. A partir de pesquisas realizadas, constatouse que grande parte das pessoas associa o consumo de carne de porco a doenças e infeções graves como a cisticercose e a triquinose. É falso! A cisticercose é uma parasitose causada pela ingestão de água ou de alimentos como legumes, frutas ou verduras contaminados com os ovos de um tipo específico de Tênia, a Taenia solium. Pessoas que têm esta tênia no intestino, podem não desenvolver cisticercose, mas libertam ovos nas fezes que podem contaminar legumes ou carnes provocando a doença em outras pessoas.

produtos infectados como frutas ou vegetais. A contribuição nutricional da carne de porco para o consumo humano é de extrema importância devido ao valor proteico, vitamínico e mineral proporcionado numa ração de carne de mais ou menos 100 g, que é o recomendado para um adulto. Em primeiro lugar, a carne de porco é uma fonte valiosa de proteínas e aminoácidos essenciais. Em relação aos micronutrientes, a carne de porco representa uma fonte de minerais como fósforo, selênio, sódio, zinco, potássio, cobre, ferro e magnésio. A carne suína fornece vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina e ácido pantotenico, que são benéficas para o crescimento e desenvolvimento saudáveis de crianças e adultos (FAO, 2016).

Estas infecções surgem do consumo de carne contaminada das larvas de Taenia solium e Trichinella spiralis que causam, no caso da cisticercose, quistos nos músculos, olhos e no cérebro; enquanto a triquinose causa irritação gastrointestinal, edemas, dores musculares, febre e distúrbios no sangue. Deve-se dizer que para uma pessoa ser atingida por uma dessas infecções, os porcos teriam que ser criados em condições não higiênicas e sua carne consumida, crua ou mal passada. Além disso, essas infecções não são transmitidas apenas pela carne suína, mas também por

Quanto às condições que podem advir do consumo de carne de porco, são decorrentes da ausência de uma alimentação equilibrada. A carne de porco só por si não faz mal, portanto, pode ser consumida sem o consumidor apresentar qualquer situação adversa pelo simples facto de comer carne de porco.

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A falta de conhecimento e a desinformação peculiar dos lobbys adversos ao consumo de carne de porco, confunde negativamente o consumidor passando a ideia que a carne de porco é um alimento de baixa qualidade e »

funesta para a saúde devido à contribuição de infeções e doença, o que é peremptoriamente falso. Esta e outras questões foram abordadas por Abel Mariné Font, Professor Catedrático de Nutrição e Bromotalogia da Faculdade de Farmácia da Universidade de Barcelona, num congresso no Campus de Alimentação, da referida Universidade, onde discursou: “Certas tendências dietéticas atuais mostram reservas sobre o valor nutricional e os efeitos do consumo de carne, que muitas vezes se concentra de maneira muito especial, na carne de porco. Não é novo e já vem de longe. Certos preceitos religiosos prescrevem dispensar carne de porco e não outras carnes, por exemplo. A associação, mesmo em linguagem coloquial de porco sujo também não ajuda. Ao considerar o valor nutricional de um alimento, não devemos ser influenciados por reservas de origem emocional ou cultural, mas sim valorizar os nutrientes que ela fornece. No caso da Catalunha e dos países do sul, na cozinha tradicional o porco sempre desempenhou um papel importante, tudo se aproveita e permite uma grande variedade gastronómica. Basta ver as muitas receitas que existem nestas regiões com carne de porco e seus derivados, destacando o sábio gastrónomo e jornalista Nestor Lujan, que na sua obra “El Menjar” (1979) da série Conhecer Catalunha. Na cozinha rural uma das características era a utilização de banha, que se combinava com o azeite. Ainda hoje, existem prescritores de dietas que continuam imbuídos dos antigos valores da composição do porco, sobretudo, no que se refere aos teores e características da sua gordura (Castro Cardoso Pereira, PM de Reis Baltazar Vicente, 2013). Os porcos de antigamente tinham em média 30 a 40% de gordura, mas os atuais, estão em torno dos 17-20%, dependendo muito de serem magros (4,5%) ou gordos (32%). Os ácidos graxos saturados, cuja ingestão deve ser baixa, não são a maioria (entre 2-9 g por 100 g de carne). Por outro lado, a gordura dos suínos, principalmente, a maioria dos atuais, é rica em ácidos graxos monoinsaturados (ácido oleico, principalmente, entre 2-12 g /100 g de carne), cujo papel é positivo para a saúde. A proporção de ácidos graxos/ saturados / insaturados que quanto menor é mais saudável, na gordura de porco fica em torno dos 0,76 abaixo da bovina (1,31) e da ovelha (0,98) e não muito acima do frango (0,45). Além disso, a fisiologia do

porco ( animal monogástrico, como o homem, ao contrário dos bovinos e ovinos que são ruminantes) permite com bastante facilidade melhorar a sua gordura através da dieta (com milho, soja ou linhaça), de modo que o teor de ácido oleico pode ser da ordem de 50% de todos os ácidos gordos podendo atingir 70% no porco preto alimentado no montado. Também inclui até 15% de ácidos polinsaturados (0,4-4,5 g / 100 g de carne), o que é nutricionalmente muito interessante e até notável num produto de carne. Neste caso, a qualidade gastronómica está de acordo com a qualidade nutricional. O teor de colesterol da carne de porco é moderado (6080 mg/ 100g, o limite diário é 300 mg). Um exemplo dos possíveis efeitos positivos da integração da carne de porco numa dieta equilibrada é dado por um estudo de McArthur et al ( 2014) que observa que atingir 500 g / semana (quantidade bastante elevada, mas que seria aceitável se não forem consumidas outras carnes) a dieta melhora e diminui a ingestão de alimentos de alto valor energético e pobres em nutrientes, o que se atribui a um bom conhecimento da comida e do que comer,

mas também ao poder saciante da carne de porco. Certamente o mesmo também pode ser dito de outras carnes ou alimentos. Em suma, o porco não é “uma oliveira com pernas”, como já disseram alguns “entusiastas” destes produtos, mas é uma carne sã e deve ser integrada numa dieta equilibrada, para beneficio da nossa saúde. No caso dos enchidos, a menos que tenham baixo teor de gordura e sal, essa medida deve ser mais rigorosa. O que Mataix e Muñoz disseram em 1998 continua válido: “se for mantida a recomendação de comer preferencialmente carnes magras, o melhor conselho nutricional que se pode dar ao consumidor do ponto de vista da saúde, bem como da diversidade alimentar, é que se consuma porco e frango pois do ponto de vista da quantidade e da qualidade da gordura, a influencia na saúde será praticamente a mesma (Mataix J. y Muñoz A., 1998)”, concluiu o cientista e professor catedrático. As tabelas abaixo mostram o perfil de calorias, macronutrientes e micronutrientes por 100 gramas de costeleta de porco desossada.

Calorias e macronutrientes NUTRIENTE

QUANTIDADE (GRAMAS) /PERCENTAGEM

Calorias Carbohidratos Fibra Açúcar

169 kcal ------------

Gordura Gordura saturada Gordura monoinsaturada Gordura polinsaturada Ácidos graxos de omega-3 Ácidos graxos de ómega-6 Proteína

5.0 g 1.8 g 2.4 g 0.7 g 19 mg 583 mg 29.0 g

A carne de porco é uma excelente fonte de proteína e contém 29 gramas por 100g de carne.

A maior parte do teor de gordura da carne de porco vem da gordura monoinsaturada, com quantidades menores de gordura saturada e níveis mínimos de gordura polinsaturada. É importante observar que esse teor de gordura dependerá do corte específico da carne. Por exemplo, a barriga de porco contém mais de 50 gramas de gordura, enquanto cortes magros do lombo fornecem menos de 5 g

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por 100 gramas. Como toda carne, a carne de porco não contém carbohidratos. Micronutrientes A carne de porco é rica em vitaminas e minerais essenciais. As tabelas abaixo mostra os principais » micronutrientes da carne de porco.

essencial, considerada fundamental para o funcionamento do organismo, dotada de diversas propriedades fisiológicas, incluindo a ação no sistema nervoso, no sistema imunitário e no tecido muscular.

Vitaminas Vitamina

Quantidade (%)

Tiamina ( Vitamina B1 Niacina (Vitamina B3) Vitamina B6 Vitamina B2 Vitamina B12 Ácido pantotenico (Vit B5) Vitamina E

42% 41% 35% 11% 10% 7% 1%

Lisina: 11482 mg: A lisina é um aminoácido muito importante para o organismo, pois tem ação antiviral que ajuda a combater infecções por vírus e também facilita a absorção de cálcio.

Rica em Vitamina B Minerais Nutriente

Quantidade (%)

Selênio Fósforo Zinco Potássio Cobre Ferro Sódio Cálcio

62% 23% 14% 10% 4% 3% 2% 1%

A carne de porco é uma excelente fonte de selênio e contém uma concentração muito interessante de fósforo, zinco e potássio.

A carne de porco contém uma fonte completa de proteínas. Por outras palavras; a carne de porco contém concentrações adequadas de todos os aminoácidos essenciais. 100 gramas de costeleta de porco contém os aminoácidos essenciais nas seguintes concentrações: Histidina 5751 mg. A histidina é um aminoácido essencial que dá origem à histamina, uma substância que regula as respostas inflamatórias do organismo. Isoleucina 6189 mg. A isoleucina é utilizada pelo organismo especialmente para construir os tecidos musculares. Leucina 10387 mg. A leucina serve para aumentar a massa muscular e pode ser utilizada como suplemento alimentar, tanto para quem pratica exercício físico e quer ganhar massa muscular, como para idosos para melhorar a mobilidade física, diminuindo a velocidade da atrofia muscular própria da idade.

Metionina 3469 mg. A metionina contém enxofre, substância necessária para que se produza a glutationa, o antioxidante natural mais presente no corpo humano. Fenilalanina 5122 mg. Aminoácido essencial encontrado na composição das proteínas animais ou vegetais e indispensável ao crescimento e ao metabolismo. Treonina 5171 mg. A treonina auxilia na remoção dos depósitos de gordura (uma vez que estimula sua digestão) e previne que mais ácidos graxos sejam acumulados. Triptofano 1212 mg. O triptofano é um aminoácido essencial. Ele é utilizado pelo cérebro junto com a vitamina B3 - a niacina -, para ajudar o corpo a produzir a serotonina (a molécula da felicidade), um neurotransmissor relacionado ao humor e bem-estar. Valina 6574 mg. A valina é um aminoácido proteico

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A carne de porco é uma das principais fontes dietéticas de vitaminas B. Consumir quantidades de vitaminas B é vital por várias razões diferentes. Em primeiro lugar, as vitaminas B desempenham um papel critico no corpo humano: • criação de glóbulos vermelhos; • um papel vital na promoção de uma gravidez saudável e no desenvolvimento adequado do bebé; • manter a função cognitiva saudável; • desempenho importante no metabolismo energético; • produzir energia a partir dos alimentos que comemos; • regulador do sistema nervoso central; • sintetizador dos ácidos graxos. Além disso, pesquisas mostram claramente que a deficiência de vitamina B pode levar à ansiedade, depressão e vários tipos de disfunção cerebral. A vitamina B12 é particularmente importante para ajudar a prevenir a depressão.

Colágeno A Carne de porco contém glicina e colágeno. Certas partes da carne de porco contêm quantidades significativas de glicina. A mais substancial dessas fontes é a pele de porco, que contém 11.919 mg de glicina por 100 gramas . Dois produtos suínos de uso diário que contêm glicina são barriga de porco com pele e os torresmos. Embora seja um aminoácido não essencial, a glicina tem vários benefícios significativos para a saúde. Por um lado, uma proporção equilibrada de glicina e metionina (um aminoácido encontrado na carne muscular) parece manter os benefícios da longevidade. Por exemplo, estudos com ratos mostram que a restrição à metionina estende a vida útil em 30-40%. No entanto, a suplementação com glicina (sem restringir a metionina) »

tem o mesmo efeito. Os humanos não são biologicamente idênticos aos ratos, claro, mas não se pode fazer estudos clínicos em humanos, desta forma. Em combinação com os aminoácidos prolina e hidroxiprolina, a maior ingestão de glicina ajuda o corpo a sintetizar mais colágeno. Além disso, cortes gelatinosos de carne de porco contêm grandes quantidades de colágeno preformado. A pesquisa demonstra que o consumo de colágeno suficiente na dieta ajuda a fortalecer e manter o cabelo, a pele e as articulações saudáveis.

Fonte Substancial de Selênio A carne de porco contém concentrações substanciais do mineral selênio. Embora a deficiência seja relativamente rara em países desenvolvidos, a deficiência de selênio afeta milhões de pessoas em todo o mundo. Além disso, vários alimentos vegetais podem conter menos selênio do que no passado devido à depleção de selênio no solo agrícola. Do lado positivo, uma costeleta de porco de 170 g contém mais de 100% da dose diária recomendada de selênio. Manter níveis suficientes de selênio é especialmente crucial para o funcionamento adequado da tiroide.

Nitratos e Nitritos Produtos de carne de porco como alguns bacon (mais industrializados) e alguns produtos corados podem conter nitratos e nitritos que são uma espécie de conservante químico comummente usado em carnes processadas. Algumas pesquisas epidemiológicas sugerem que há uma ligação entre carne processada - consumida em excesso - e o cancro gastrointestinal mas, também existem vários fatores de confusão a serem considerados. Por exemplo, é a carne processada que é um problema ou é o padrão alimentar geral das pessoas que consomem carne processada? A definição de “carne processada” também pode ser muito diferente e pode-se referir a um produto de confeitaria que contenha carne, como um simples folhado de carne, ou pode ser um produto tradicional de carne curada, como o presunto. Dito isto, uma metaanálise recente sugere que o “alto consumo” de nitritos pode aumentar o risco de cancro, no entanto, os mesmos pesquisadores acrescentam que “considerados os fatores de confusão, não podemos confirmar de forma absoluta a confiabilidade destes resultados”.

Ponto-chave: a epidemiologia relaciona os conservantes em produtos de carne processada aos cancros gástricos. No entanto, não há atualmente nenhuma prova de causalidade.

são vistos como “prováveis cancerígenos humanos” e, mais uma vez, tem a ver com a confecção da carne e não com a carne em si. Embora não haja provas conclusivas de causalidade, provavelmente, é melhor empregar métodos de cozimento suaves e evitar queimar a carne de porco – ou qualquer outra. Curiosamente, o uso de ervas, especiarias ou vinho tinto com carne pode reduzir a formação desses composto até 88%.

Risco de doenças crónicas

Doenças cardiovasculares

Numa revisão sistemático, os estudos não mostraram um efeito adverso ou qualquer risco de diabetes devido ao consumo de carne de porco fresca. Houve até alguns impactos benéficos, como o aumento dos níveis de lipoproteína de alta densidade, o chamado colesterol bom. Por outro lado, a carne processada apresentou mais indícios à insulina que a carne fresca. No entanto, “os resultados são fracos e faltam evidencias sólidas”.

Existem poucos estudos clínicos sobre carne de porco e risco de AVC, enfartes e tromboses. No entanto, uma revisão sistemática recente de ensaios clínicos descobriu que não houve grande diferença nos marcadores de risco destas doenças, entre altas e baixas ingestões de proteína vermelha.

Se realmente são os nitratos e os nitritos que causam preocupação, existem produtos curados tradicionalmente com sal e controlo de temperatura e humidade disponíveis que não contém esses conservantes.

Porco e o risco de cancro Além da questão dos conservantes, outro mecanismo potencial para o aumento do risco de cancro gira em torno do contacto com altas temperaturas. Por exemplo, a carne grelhada de mais (queimada) pode gerar compostos específicos conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas. Esses compostos

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Conclusão Os dados nutricionais demonstram que a carne de porco é rica na variedade de nutrientes essenciais. Além disso, os estudos têm mostrado que a carne de porco desempenha uma contribuição significativa para atender às principais necessidades de nutrientes na dieta humana. Por todas estas razões, a carne de porco reúne o-melhorde-dois-mundos: primeiro, desempenha um papel muito importante numa dieta saudável, segundo, desempenha-o de forma muito saborosa.

Carne e cancro

causa efeito ou apenas associação? Por David Klurfeld

A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes que fornece quantidades importantes de proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais que são as carências de nutrientes mais comuns no mundo, incluindo vitamina A, ferro e zinco. Apesar das recomendações (e são só recomendações) da Organização Mundial de Saúde (OMS) que comer carne processada e carne vermelha podem causar cancro do cólon, as evidências científicas para apoiar estas alegações são muito frágeis, confundindo com diverso fatores não avaliados e, não apoiados, por outro tipo de pesquisas necessárias para tal conclusão. Embora os estudos de intervenção sejam elaborados para testar a validade da causa/efeito encontradas em estudos observacionais, duas intervenções de dieta com baixo teor de gordura e baixo teor de carne em voluntários que não encontraram qualquer benefício para a redução do cancro, não foram levadas em consideração na decisão da OMS. É provável que a associação do consumo de carne vermelha com o cancro do cólon seja explicada por uma incapacidade da epidemiologia de detectar tal risco baixo, ou por combinações de outros fatores, como excesso de peso, menos exercícios, menor ingestão de vegetais, cereais, fibras dietéticas ou talvez outros hábitos que diferenciam aqueles que comem mais carne, daqueles que comem menos. Cerca de 85 gramas de carne magra fornecem 9% das calorias numa dieta de 2000 calorias diárias, e apenas 10% de gordura, mas fornece mais de metade das necessidades diárias de proteína, selénio, niacina, e vitamina B12 e um quarto das necessidades de ferro e metade do zinco necessário. Estes números enfatizam a densidade da carne vermelha (Klurfeld, 2015). Estudos

epidemiológicos,

ou observacionais,

fornecem pistas valiosas para potenciais associações entre a exposição a um agente e o desenvolvimento de uma doença. Historicamente, é assim que as fontes de doenças infecciosas foram rastreadas, como durante uma epidemia de cólera em Londres em 1854, onde John Snow atribuiu a epidemia a um poço contaminado com E.Coli, de verduras. Estas fontes relativamente claras de doença podem ser identificadas por estudos epidemiológicos, porque o risco de infeção num individuo exposto é várias centenas de vezes maior do que alguém não exposto à mesma contaminação. Mas, correlação não é igual a causa.

Carne e cancro causa efeito ou apenas associação? Em 2015, a IARC- International Agency for Research on Cancer, a Agência Internacional de Pesquisa do Cancro da Organização mundial de Saúde (OMG), constituiu um grupo de trabalho para avaliar o efeito cancerígeno do consumo de carne vermelha ou processada. Os 22 membros do grupo de trabalho foram todos auto-indicados; muitos passaram a maior das suas carreiras a estudar a relação entre a carne ou outros fatores dietéticos e o cancro. Os dados usados para este exercício foram estudos observacionais,

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experiências com animais e estudos mecanicistas que podem estabelecer uma ligação biológica entre algum componente em carnes vermelhas ou processadas e o desenvolvimento do cancro. Este grupo, estranhamente, concluiu que as experiências com animais não foram úteis na avaliação das evidências porque os resultados não tiveram qualquer indício claro que a ingestão de carne vermelha ou processada, levasse ao desenvolvimento do cancro. Ou seja, a equipa de investigação baseou-se apenas em estudos observacionais apoiados por estudos mecanicistas*. No entanto, os estudos mecanicistas não fornecem provas sólidas de causa/efeito. A importância dos mecanicistas em animais não supera os resultados dos estudos científicos em animais sobre o desenvolvimento do cancro. Isto significa que em experiências em que animais que são geneticamente propensos ao cancro ou que receberam uma substância química para induzir o cancro do cólon, comeram grandes quantidades de bacon ou carne vermelha e não evidenciaram qualquer aumento do risco. Em termos simples, significa que quando a evidência de dano genético ou stress oxidativo »

: : Qual o papel da carne numa dieta saudável : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

em animais com base no frágil suporte mecanicista e quando esses animais são alimentados com três vezes mais de proteína combinada com uma dieta deficiente em cálcio para ver o efeito e não apresentam qualquer indício de cancro, sem confirmação epidemiológica, é ilógico aceitar estudos mecanicistas,. Além disso, o grupo IARC que avaliou os mecanismos ignorou dois estudos feitos por um dos seus membros nos quais o bacon dado a ratos, suprimiu qualquer indicador pré-canceroso (Parnaud et al,1998; Parnaud et la., 2000). Embora, o grupo de trabalho da IARC sobre causa/ efeito, carne/cancro, se tenha reunido em outubro de 2015 e um resumo de duas páginas tenha sido publicado imediatamente depois (Bouvard et al. 2015), a monografia completa não foi publicada antes de março de 2018 (IARC, 2018). O grupo de trabalho avaliou mais de 800 estudos epidemiológicos, mas apenas 7 estudos de carne vermelha e 12 de carne processada divulgam alguns riscos de cancro colorretal, em pessoas que comem mais carne. Não havia dados suficientes sobre a relação cancerígena de ingestão de carne e o cancro para que o grupo de trabalho chegasse a esta conclusão. A IARC, aliás, declarou que o grupo de trabalho identificou apenas o perigo – não avaliando o risco de contrair cancro do cólon, optando por um raciocino circular, sem fundamentos válidos. No entanto, o grupo de trabalho da IARC concluiu que para cada 50 gramas de carne processada ingerida, o perigo relativo de cancro do cólon

aumentou 18% em relação aqueles que comeram menos carne processada. Como é que isto se pode comparar aos carcinogéneos conhecidos? De forma nenhuma! O risco relativo do cancro de pulmão por fumar é de 1000-3000%. O risco relativo do cancro do fígado por comer cereais com bolores contaminados com aflatoxinas, por exemplo, é de cerca de 600%. Fora da nutrição, o limite usual de confiança sobre o risco relativo está na faixa de 200 a 400%. No limite máximo dessa faixa, podese ter confiança cautelosa, mas “dificilmente podemos ter a certeza sobre estimativas com menos de 2,0 e quando são muito abaixo de 2,0, simplesmente, não têm qualquer credibilidade” (Shapiro 2004); o risco relativo de 2,0 corresponde a 100%. Portanto, um aumento de 18% equivale a um risco relativo de 1,18 e essa pontuação cai substancialmente abaixo do limite que os epidemiologistas, em outras áreas, geralmente aceitam como digno de uma investigação. Outro indicador de risco é o risco absoluto, em oposição ao risco relativo mencionado anteriormente. O risco relativo é uma razão entre a taxa de doença no grupo exposto à quantidade mais lata dividida pela taxa no grupo exposto à quantidade mais baixa, mas essa razão de risco não reflete o risco absoluto de uma doença. O risco absoluto ao longo da vida do cancro do cólon em vegetarianos é de 4,5 em 100; em pessoas que comem 50 gramas de carne processada todos os dias durante toda a vida é de 5,3 em 100. Estes números não são distinguíveis em estudos epidemiológicos. Os padrões atuais

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de evidencia exigem uma revisão sistemática da literatura e uma meta-análise quantitativa dos estudos publicados. A IARC não fez uma coisa nem outra. Em contraste, outros pesquisadores consultaram uma meta-análise logo após o resumo do IARC ser publicado e calcularam um risco de 10% de cancro colorretal (cerca de metade do risco apurado pela IARC), mas não encontraram dados de resposta, sugerindo uma falta de especificidade nesta associação (Alexander et al., 2015). De facto, dois grandes estudos observacionais feitos recentemente que comparam vegetarianos com consumidores de carne não encontraram qualquer risco de cancro do cólon. O estudo inseriu uma variedade de fatores que incluíam status sócio económico, atividade física, tabagismo e ingestão de álcool (Appleby et al., 2016; Mihrshahi et al., 2017). Por outras palavras, as pessoas que comem carne vermelha, vegetais e frutas não tiveram risco aumentado em relação aos vegetarianos. Estes resultados sugerem novamente que há vários outros fatores de estilo de vida que se associam às diferenças dietéticas que serão responsáveis pelas alegadas diferenças de risco de cancro. Uma análise recente independente avaliou os fatores de saúde associados ao consumo de carne e descobriu que aqueles que comiam mais carne pesavam mais, eram menos ativos fisicamente mas arrastavam atrás de si um histórico de mais tabagismo, bem como menor ingestão de frutas e legumes (Grosso et al., 2017). Os autores, concluíram que as diferenças de comportamento de saúde modificam a alegada relação entre dieta e riscos de doenças crónicas. Uma mensagem a levar para casa pode ser: existem estilos de vida saudáveis e não saudáveis - independentemente da carne que comem que contribuem para o cancro do cólon e outras doenças crónicas. Claro, que os que comem mais carne vermelha ou processada podem estar mais propensos a ignorar outras recomendações de saúde e ter vários hábitos que contribuem para o risco de doenças mas, será mesmo assim? Porventura não existem vegetarianos que fumam mais do que deviam? Um consumidor de carne, não pode ter as mesmas preocupações de saúde que os outros? Claro que sim.

Vitamin B12 Niacin 0

Percent Daily Reference Intake

Aproximadamente 85 gramas de carne bovina magra fornecem 9% das calorias diárias em uma dieta de 2.000 calorias e apenas 10% de gordura, mas mais da metade das necessidades diárias de proteína, selênio, niacina e vitamina B12, junto com um quarto da necessidade de ferro e quase metade do zinco necessário. Esses números enfatizam a densidade de nutrientes da carne vermelha. Reproduzido de Klurfeld, 2015.

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Estudos observacionais são geradores de hipóteses, não são provas Um dos pontos fracos da maioria dos estudos observacionais de longo prazo são feitos através de questionários, apurados por computador, para estimar a ingestão alimentar. Muitos questionários de frequência alimentar perguntam apenas sobre a frequência de consumo, não o tamanho da porção. A maioria das pessoas »

: : Qual o papel da carne numa dieta saudável : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

que são questionadas sobre a sua dieta habitual são influenciadas pelo que comeram nas últimas semanas. E existem muitos poucos testes verdadeiramente objetivos que podem ser usados para validar se o questionário capturou com precisão a ingestão alimentar usual. Quase todos os questionários de estudo questionam a dieta presumindo que ela não mudou durante o acompanhamento que pode durar mais de 20 anos; tal suposição é comprovadamente falsa. Outra questão importante é se o questionário de frequência alimentar é adequado para estimar o total de calorias e proteínas – fatores essenciais para estudar os efeitos do consumo de carne na saúde. O estudo definitivo foi feito por cientistas do U.S. National Cancer Institute que concluíram que o questionário de frequência alimentar não é capaz de avaliar a ingestão absoluta de energia ou proteína (Schatzkin et al., 2003). Um outro problema que potencialmente enfraquece a capacidade dos estudos observacionais de fornecerem evidencias sólidas do causa/efeito entre um alimento e o resultado de uma doença é o grande numero de comparações em estudo. Os resultados pré-especificados numa análise são considerados mais corretos, ao passo que os que não são especificados com antecedência são considerados exploratórios e requerem uma base estatística mais especifica para serem considerados significativos. Por convenção, a maioria dos cientistas usa nível de 5% de significância estatística como um acordo de que uma diferença de grupo é provavelmente reproduzível. No entanto, o grande numero de fatores em estudos de nutrição – por exemplo, 125 alimentos num questionário de frequência alimentar típica, 40 nutrientes e 50 critérios de desfecho de doença ou fatores de risco, produzem um total de 406.250 resultados possíveis. Cinco por cento desse número, cerca de 20.312, podem ser falsos positivos. Se usássemos uma barreira mais elevada para declarar o significado entre os desfechos não pré-especificados, como 0,5% os falsos positivos seria reduzidos a 90% (mas ainda assim seriam mais de 2.000 neste exemplo) e a maioria das alegações sobre dieta e doença não seriam considerados estatisticamente significativos e, seguramente, não representariam um tratamento digno de recomendações adicionais (Loannidis, 2018). Na verdade, existem procedimentos estatísticos, amplamente aceites na genética e em outros campos que contam com muitas comparações simultâneas que controlam a taxa de falsas descobertas, mais isso nunca foi adotado na área da nutrição. Um grande número de indivíduos num estudo aumenta o poder estatístico, mas pode fornecer uma falsa sensação de que um

associação causa/efeito é significativa. Um exemplo de literatura epidemiológica claramente desenhado para mostrar as limitações das abordagens estatísticas-padrão em grandes estudos usou 10,9 milhões de pessoas igualmente divididas em duas coortes – uma para a derivação da associação e outra para a validação da relação. Os cientistas pesquisaram 223 diagnósticos mais comuns de hospitalização nos registos médicos dos participantes e descobriram que 24 eram estatisticamente significativos, em função dos signos astrológicos dos indivíduos. Duas dessas associações permaneceram estatisticamente significativas na segunda coorte com riscos relativos 1,15 e 1,38 números na mesma faixa que o risco relativo de carne processada e cancro do cólon (Austin et al., 2006). Os estudos observacionais de nutrição podem contribuir para a avaliação geral de uma relação causal, mas como associação é uma evidência muito fraca; não devem ser usados por si próprios ou como principal motivador de quaisquer conclusão. Isso ficou muito claro há mais de 50 anos por Sir A.B. Hill, que listou nove considerações para conclusões sobre causalidade da literatura científica ( Hill, 1956). Os fatores eram: força, consistência, especificidade, temporalidade, gradiente biológico, plausibilidade, coerência, experiencias e analogia; a relação entre carne e cancro só preenche 4 desses nove, tornando-se relativamente fraco. O estudo observacional sobre o consumo de carne e mortalidade que demonstrou criticamente a este autor que a associação do consumo de carne com as causas de morte não é causal foi o estudo NIH-AARP que acompanhou 500.000 idosos e registou 71.000 mortes (Sinha et al., 2009). Se alguém assumir que o questionário de frequência alimentar foi preciso e que a dieta não mudou durante 10 anos de acompanhamento (ambos os casos são suposições muito generosas), todas as causas de morte foram inflacionadas naqueles que comem mais carne vermelha e diminuídas nas pessoas que consomem carnes brancas (aves e peixes), exceto para doenças cardiovasculares (Figura 2; Klurfeld, 2015). As causas de morte foram separadas em cancro, doenças cardiovasculares, acidentais e todo as as outras junto com mortalidade total. O risco relativo foi aproximado para ambos os sexos combinados a partir de tabelas de risco em cada sexo fornecidas (Sinha et al., 2009). O risco relativo de morrer de cancro entre os maiores consumidores de carne foi de cerca 1,22 enquanto que as mortes acidentais foi de 1,26 e todas as outras causas foi de 1,58; esta ultima categoria incluiu 10 fatores, incluindo infeções, úlceras, doença pulmonar obstrutiva crónica, doença hepática e doença renal, indicando fortemente o efeito inespecífico

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de comer carne vermelha. O risco de morte acidental era o mesmo que o risco de cancro e o risco de um amplo grupo de 10 causas de mortes identificadas como significativamente mais elevadas que o próprio cancro. Essas relações deixam claro que alguns fatores de confusão associados à ingestão de carne vermelha não quantificada, ou simplesmente ao acaso, não provam absolutamente nada sobre a teoria de causa/efeito de comer carne vermelha (Klurfeld, 2015).

Estudos de intervenção em dietas pobres em carne Lamentavelmente, para o relatório do IARC, não foram considerados dois grandes estudos de intervenção dietética que deveriam ter contribuído para a avaliação da alegada relação entre carne vermelha e cancro. O primeiro foi um estudo de pólipos de cólon, os crescimentos précancerosos que aumentam muito a probabilidade de desenvolver cancro no cólon. Quase 1900 indivíduos com história recente de remoção de pólipos foram divididos num grupo de controlo que seguiu a sua dieta habitual e um grupo que seguiu uma dieta caracterizada por diminuições significativas na gordura total, carne vermelha e processados, juntamente com aumento de fruta, vegetais, cereais e legumes (Schatzkin et la., 2000). Os participantes foram acompanhados durante 3 anos e, ao final desse período, a recorrência de pólipos do cólon foi idêntica, em ambos os grupos de dieta. A The Women’s Health Initiative estudou uma dieta com baixo teor de gordura, alcançada em grande parte pela redução do consumo de carne vermelha e processada, entre 49.000 mulheres (Beresford et al., 2006); cerca de 30.000 seguiram as suas dietas normais e quase 20.000 foram designadas para dietas de baixo teor de gordura. Após 9 anos, a taxa de cancro do cólon era idêntica nos grupos com baixo teor de gordura. Estes estudos sugerem solidamente que os estudos observacionais não são apoiados por estudos de intervenção dietética nos estágios de tumor précanceroso, ou maligno do cancro do cólon.

Dieta e doenças Tem uma longa história de estudos observacionais que apontam para uma relação que não é apoiada por estudos de intervenção controlados, que testam associações especificas. Os exemplos incluem alegações sobre cancro com os nutrientes betacaroteno, vitaminas C ou E e selênio. Na verdade, o betacaroteno em grandes quantidades demonstrou aumentar significativamente o risco de cancro do pulmão em fumadores, em nítido contraste com o que os »

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MEAT INTAKE AND MORTALITY NIH-AARP STUDY

Risco relativo de mortalidade total entre homens e mulheres por várias causas de morte. Houve 71.000 mortes entre 500.000 participantes no Estudo de Coorte NIH-AARP organizado por quintis de ingestão de carne vermelha ou branca (aves e peixes); Q1 sendo o mais baixo e Q5 o mais alto. Reproduzido de Klurfeld, 2015.

estudos observacionais sugeriam originalmente. As alegações sobre outros resultados de estudos observacionais que foram refutados em ensaios clínicos compreendiam vitamina D, vitaminas B e multivitaminas (Young & Karr, 2011). A maioria das alegações de que dietas ricas em gordura levam ao cancro em vários órgãos, incluindo cólon, mama e próstata, que levaram a pesquisas por décadas, foram discretamente descartadas. Até mesmo a revista que publicou o resumo de duas páginas das conclusões do grupo de trabalho da IARC sobre carne e cancro publicou um editorial alguns meses depois, questionando a validade do processo. Apontou problemas em determinar descobertas confiáveis quando os dados são ambíguos e apelou para uma metodologia acordada internacionalmente para avaliar os carcinogéneos. A conclusão é que não há evidências de que o consumo de carne vermelha ou processada esteja relacionado com o cancro, mas isso não significa que se deva comer grandes quantidades de carne, ou outro alimento, de forma desequilibrada. Como qualquer alimento ou nutriente, provavelmente, o consumo excessivo está associado a efeitos adversos à saúde. Existem muitas questões pesquisáveis que permanecem. Não existem dados válidos e confortáveis de várias amostras sobre as alterações químicas em carnes grelhadas ou fumadas, nem sabemos se as quantidades de carcinogéneos potenciais em tais produtos têm efeitos em humanos. Sabemos que a exposição de roedores de 1000 a 100.000 vezes mais as quantidades de carcinogéneos químicos

isolados, em carne cozida, leva ao cancro, mas não temos ideia se a exposição a níveis muito mais baixos tem algum efeito adverso. Não existem provas científicas. Na verdade, o conceito hormesis (ou horméticos: efeito de sobredoses nas aplicações fitossanitárias) - ou seja estímulos ou produtos (e.g. radiação ionizante ou metais pesados) que em elevadas doses são prejudiciais, e até letais - levanta a hipótese de que a exposição a baixos níveis de compostos que são prejudiciais em altas doses, são benéficos para a saúde quando ingeridos em doses moderadas e inseridos num equilíbrio alimentar. Além disso, a maioria dos toxicologistas reconhece a segurança da exposição a pequenas quantidades de composto que são prejudiciais em concentrações muito maiores, mesmo que não tenham um efeito fisiológico benéfico. Uma relação semelhante existe para nutrientes essenciais que são necessários em pequenas quantidades, mas são tóxicos em altas doses, como a vitamina A ou ferro; mesmo beber água pode levar a consequências fatais. É provável, que as pessoas que comem mais carne também tendem a comer menos frutas, vegetais, cereais e fibras dietéticas. Admito. Estes alimentos e nutrientes são capazes de modificar a microbiota gastrointestinal, a bactéria comensal que desempenha um papel cada vez mais reconhecido no metabolismo humano e na manutenção da saúde, embora não fosse considerada pelo grupo de trabalho da IARC . Estudos recentes implicam estirpes especificas de bactérias no desenvolvimento do cancro do cólon, mas estamos longe de evidências

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conclusivas (Dejea et al., 2018). A maior questão não resolvida é se o maior consumo de carne é simplesmente um marcador para um conjunto de características de estilo de vida que aumentam o risco de cancro. Esta é um questão pesquisável que exige um estudo muito aprofundado e um grupo muito grande de pessoas que respondessem aos questionários com precisão e levaria muitos anos, o que se traduziria num estudo muito caro. Desta forma, compreende-se, ou não, a maneira quase leviana como a OMS optou pelo caminho mais fácil: alertar sem bases científicas sólidas, que é como quem diz, “mal também não vai fazer”. Portanto, é pouco provável que tenhamos uma solução para esse enigma num futuro previsível, a menos que haja uma revolução de compreensão sobre as causas do cancro do cólon e aumente a nossa capacidade de monitorizar a dieta e os hábitos de saúde, com mais precisão. De facto, pode nem valer a pena estudar os riscos potenciais de alimentos isolados e doenças crónicas, porque desvia a atenção e os recursos do foco em toda a dieta e nas escolhas de estilo de vida associadas que claramente afetam a saúde a longo prazo. Chegar a uma conclusão correta sobre dieta e saúde não requer uma prova absoluta, mas criar causa/efeito com base em provas sem bases sólidas, não é útil para o consumidor nem para a comunidade científica. A ciência não é dona da razão, mas a busca sistemática e a responsabilidade das respostas que têm de ser dadas, exigem que a ciência seja recomendável em todas as situações, especialmente nas recomendações alimentares.

* O mecanicismo é uma teoria filosófica determinista segundo a qual todos os fenômenos se explicam pela causalidade mecânica ou em analogia à causalidade mecânica (causalidade linear ou, instrumentalmente, como meio para uma causa final)

sobre o autor David Klurfeld, médico-cientista, é Líder do Programa Nacional de Nutrição Humana no Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. As suas pesquisas centram-se na relação entre a dieta e a prevenção de doenças crónicas, como cancro, doenças cardíacas e cálculos biliares. Entre as suas descobertas científicas está a primeira demonstração que consumir vinho tinto reduz os danos cardiovasculares; que as células cheias de colesterol nas lesões arteriais são nas células brancas do sangue; que a redução de calorias na dieta mais importante que a redução de gordura para reduzir o crescimento do cancro, e um mediador deste ultimo efeito foi provavelmente a insulina – como fator de crescimento-1. É Editor do American Journal for Clinical Nutrition.

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