REVISTA CARNE & CONVENIENCIA Nº169 by Global Expedition

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Viver da colheita e não da substância M. OLIVEIRA

A industria alimentar corre o risco de pisar terrenos movediços, muito perigosos. Basta olhar para a mais recente contestação que a multinacional Ferrero enfrenta, por causa dos ingredientes do seu famoso Nutella. O famoso creme de chocolate e avelã tem sido alvo de criticas desde que a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar alertou para a presença de um ingrediente potencialmente cancerígeno, o óleo de palma refinado. Os ingredientes do famoso creme criado por uma família de Piemonte, em Itália, nem é cacau nem avelãs. Apesar de serem estes os sabores que distinguem o famoso creme para barrar, são o açúcar e o óleo de palma que estão presentes em maior quantidade. Este último ingrediente, tem estado debaixo de fogo depois de um estudo da AESE ter concluído que contém níveis elevados de GE, 3-MCPD e 2-MCPD (substâncias com teores de chumbo, cádmio, mercúrio, estanho na forma inorgânica e pireno, este último um hidrocarbonato aromático policíclico), potencialmente cancerígenas quando expostas a temperaturas superiores a 200 graus. Os especialistas em contaminantes da Cadeia Alimentar AESE consideram que existem provas suficientes de que o glicidol (principal composto do GE) é genotóxico e carcinogénico, referiu Helle Knutsen, membro do grupo de investigação. A polémica do salmão, ou melhor, sobre o salmão criado em cativeiro também está na ordem do dia. Embora o salmão

selvagem seja um poderoso antioxidante, que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares inflamatórios, o mesmo não se pode dizer do criado em cativeiro. Recentemente, estalou a polémica de que criadores de salmão na Roménia utilizam astaxantinas, uma substância sintética derivada do petróleo, para dar à carne de salmão aquele tom rosado tão característico do salmão selvagem.

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As astaxantinas, em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias e, segundo, estudos recentes podem ser tóxicas e carcinogéneas.

As astaxantinas, em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias e, segundo, estudos recentes podem ser tóxicas e carcinogéneas. O mais surpreendente é que quando se fala “de grandes quantidades” nem por isso o termo está correto. A título de comparação, 100g de salmão com corante tem as mesmas toxinas que o equivalente a um ano de consumo de enlatados. Estes e, outros casos, em todos os setores alimentares obrigamnos à reflexão sobre alguns aspectos importantes que interferem nos padrões de consumo, na saúde da humanidade e, sobretudo, nos meios de fabrico ou criação, que toda a fome do mundo não justificam. Os meios não justificam os fins. Há uns anos, em conversa com um transformador de carnes que fabricava chouriço corrente extremamente barato para uma cadeia de supermercados, perplexo, perguntei-lhe como é que ele conseguia fazer um produto tão barato. A resposta foi curiosa: “os pobres também têm direito a comer”. A resposta pareceu-me evasiva. Pareceu-me uma resposta sem base objetiva de ética e moralidade. O Homem é um animal que devido à natureza cria cultura, mas também pode ser o contrário. As ações humanas, aos quais “os pobres também têm direito...” cria, na maioria dos casos, danos irreversíveis. O desenvolvimento tecnológico que acompanhou as revoluções industriais possibilitou a produção de um infinidade de produtos e procedimentos, de bens de consumo, nunca antes sonhada. O mundo acordou para a sociedade de consumo e, com ela, o seu protagonista: o consumidor. Durante muito tempo imaginou-se que o sonho do consumo crescente, ilimitado, numa espiral infinita, seria possível e acessível a todos no planeta. Bastava apenas que cada país entrasse no caminho do progresso material. Hoje, é cada vez mais claro que essa utopia não é possível. Usando a linguagem ecologista: a Terra com a sua capacidade de suporte, não sustenta um crescimento económico infinito, pois ela é finita e funciona através de ciclos – estações do ano, ciclo hidrológico, nascimento-morte-nascimento, etc – e não, somente, através de acúmulos, acúmulos e mais acúmulos. As consequências do modelo adotado já são bastante visíveis : grande concentração de riquezas e deterioração rápida do meio-ambiente.

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SUMÁRIO

Revista bimestral nº 169 janeiro/fevereiro 2017

04 :: EDITORIAL

Viver da colheita e não da substância

09 :: TVI

Multivac adquire 49,9% da TVI Entrwicklung un Produktion GmbH

10 :: MIGUEL & MIGUEL Tratar bem do porco preto

24 :: DRECRETO-LEI 32 :: Novo Talho Europa . Valença Dá gosto

44 :: BUYINPORTUGAL.PT From Portugal to the World

50 :: INTERPACK

A nata da embalagem mundial

56 :: Métodos de Higienização

A “Bíblia” da higienização para o setor das carnes

Revista

Carn e.

não di spensa m Revista Carne Revista bimestral

FICHA TÉCNICA

Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com

Participaram nesta edição: Sónia Fernandes, Elsa Vitorino, Ricardo Wallis, José Maria Bustorff, João David, Esmeraldo Miguel e Escola Superior Agrária Politécnico de Coimbra. A todos o nosso muito obrigado.

Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com

Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado

Versão em português

Impressão: Azitania Global Expedition S.L.U. Tiragem 10.000 exemplares

Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual

ASSINATURA REVISTA CARNE 6 números 30€ . 12 números 50€

Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

PEDIDOS DE ASSINATURA e. revistacarneportugal@gmail.com

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novos mercados. TVI e MULTIVAC estão convictos de que poder ser ainda melhores parceiros nos clientes mútuos. Como é óbvio, será dada especial atenção à promoção da integração e compatibilidade dos produtos TVI com as máquinas de embalagem MULTIVAC em linhas completas com o mais elevado nível de automatização, eficiência e disponibilidade de máquinas. A TVI continuará no futuro a funcionar como empresa independente e, igualmente, com Michel Anton e Thomas Völkl, como diretoresgerais e Boris Bachmeier como CEO. Isto significa que a empresa continuará na sua linha de pesquisa e desenvolvimento.

Multivac adquire 49,9% da TVI Entrwicklung un Produktion GmbH

Devido à assinalável expansão TVI e MULTIVAC investirão conjuntamente num novo edifício de produção onde está previsto um moderno Centro Tecnológico de Demonstração e Atendimento ao Cliente. A inauguração do novo local em Bruckmuhl está prevista para inicio de 2018.

A TVI é líder de mercado em máquinas de porcionamento de carnes e linhas completas de corte e porcionamento. Ao adquirir esta participação de quase 50%, a MULTIVAC dá um passo estratégico para poder oferecer linhas completas a partir da mesma fonte. TVI foi fundada em 2004 e, desde então, tornou-se o principal fabricante de equipamentos para porcionamento e corte pequeno e médio de carnes: bifes, costeletas, fatias de carne com e sem osso, costeletas de bovino, suíno e ovino, carne fresca, congelada e refrigerada, carnes transformadas e cozidas, cubos, tiras, entre outros. O alto nível de inovação da TVI é demonstrado na sua ampla gama de produtos. Inclusivamente, para além da divisão de porções, a empresa alemã, fabrica equipamentos para temperar, marinar, fazer pastas, prensar, bem como equipamentos para enrolar paus de churrasco e espetos de Kebab. No futuro, a TVI – sempre que necessário e seja razoável – utilizará a forte rede de vendas e serviços da MULTIVAC e desenvolverá

A MULTIVAC é um dos principais fornecedores mundiais de soluções de embalagem para produtos alimentares de todos os tipos, produtos de saúde e industriais. O portfólio da MULTIVAC abrange praticamente todos os requisitos dos clientes em termos de desempenho de embalagens, de saída e de recursos, e inclui máquinas de embalagem a vácuo, máquinas de embalar sistema termoformadora, etiquetadoras, sistemas de controlo de qualidade e soluções de automação, para linhas chave-na-mão. O Grupo MULTIVAC tem aproximadamente 5000 funcionários em todo o mundo, com cerca de 1900 na “casa-mãe” em Wolfertschwenden, na Alemanha. Com cerca de 80 subsidiárias, o Grupo está representado em todos os continentes . Mais de 1000 especialistas de vendas e técnicos de serviço em todo o mundo usam o seu knowhow e experiencia em beneficio dos clientes e garantem que todas as máquinas MULTIVAC instaladas sejam utilizadas ao máximo. www.multivac.com

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: : MIGUEL & MIGUEL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

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MIGUEL & MIGUEL

Tratar bem do porco preto Como é que se deve cortar presunto de porco preto? “Direitinho e sempre a ver a lâmina da faca, sem perder de vista a lâmina da faca. O presunto é uma peça de arte gastronómica e, como tal, terá que ser tratado assim”. Respondeu o artesão para quem o ‘Pata negra’ ou Jimão como lhe chamam em Olivença, é o melhor presunto do mundo. ‘Pata Negra’ é a perna do Porco Preto, uma raça especifica, sobretudo, do nosso Alentejo. Uma raça histórica que remonta ao período do Império Romano, posteriormente cruzada com os javalis existentes em Portugal. Os segredos da elevada qualidade desta carne deve-se à liberdade de pastagem e, sobretudo, à alimentação natural da região. O Alentejo com as suas vastas áreas de montado de azinheiras e sobreiros, reúne condições ideais para a criação do Porco Preto, ícone da gastronomia ocidental. O porco preto genuíno tem uma alimentação que consiste num regime extensivo de pastoreio nos campos , em montado , em total liberdade entre 18 e 24 meses, percorrendo mais de 3 horas por dia, à procura de bolotas e pasto. Rica em ácido oleico, que para além de ser bom para o coração e para os neurónios, a sua gordura é uma substância que inibe alguns tipos de cancro, a bolota, é responsável por proporcionar a untuosidade às carnes, tornando-as macias e ricas desfazendo-se na boca em inconfundíveis aromas e sabores. O presunto de porco preto é uma fonte proteica de alto valor biológico, sem qualquer problema nutricional e é indicado para todas as idades. O porco preto alimentado a bolota é o mais rico em ácido oleico e por isso a sua gordura é saudável. Não tem colesterol mau, regula o colesterol bom e tem muitos minerais e vitaminas. O reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP) conferiu a dignidade merecida a esta raça que só existe no sudoeste da Península Ibérica e se tornou famosa, a nível mundial, por ‘Pata Negra’, sobretudo, : : 11 : :

pela “mão” dos espanhóis que graças a uma política de exportação apoiada e a uma estratégia de marketing agressiva mas, ao mesmo tempo, eficaz e deliciosa, chamaram a si quase toda a propriedade da criação e da transformação do porco preto.

Miguel & Miguel. Tratar bem o porco preto Situada em Vila Nova de S. Bento, entre a sua sede concelho (Serpa) e a fronteira com o país vizinho, numa localização privilegiada, a Miguel & Miguel, reúne as condições ideais para a produção e transformação de porco preto e é uma das poucas unidades portuguesas de transformação de carne deste nobre animal. Fundada em na década de ‘90’ do século passado, a Miguel & Miguel nasce de um pequeno negócio de família, uma “casa de matança” como tradicionalmente se chamava um talho. Abatia alguns porcos, fazia alguns enchidos e tinha uma pequena distribuição. O estabelecimento ainda existe, mas a Miguel & Miguel consolidouse como empresa artesã de transformação de carne de porco preto de referencia a nível nacional e, sobretudo, a nível internacional. “Esta empresa já passou por três grandes alterações”, começou por nos dizer Esmeraldo Revez Miguel, sócio gerente da empresa, dividindo os desígnios da empresa com o seu irmão Rui Miguel “ Fomos dando pequenos passos. Começamos por uma pequena variedades de enchidos, paio, chouriço linguiça... os que se vendiam mais no Alentejo. Em 1997 abrimos uma loja no Algarve com 400m2. Comprávamos as carnes em Espanha e matávamos alguns porcos. Depois, começamos a criar os nossos próprios animais numa exploração que ainda hoje se mantém ativa, a cerca de dois quilómetros daqui, com cerca de 1500 animais que representam, mais ou menos, 10% das nossas necessidades anuais”. O montado, com cerca de 900 hectares, situado nas cercanias de Vila Nova de S. Bento, é o berçário da matéria-prima que resulta nos presuntos e paletas bolota assim como os enchidos desta preciosa matéria-prima: carne de porco preto engordado a bolota. A “ campanha da bolota”, vai desde outubro até março ou abril se for um ano excelente. Os porcos são criados com as glandes dos sobreiros e das azinheiras que dão à sua carne um sabor muito especial. Curiosamente, os chamados Lusitanos e outros povos pré-romanos da Península ibérica obtinham farinha da bolota com que faziam o pão, o que ainda hoje é feito em algumas regiões do Alentejo. Considerada o “alimento dos homens invencíveis” tem um enorme potencial: sem glúten, com alto poder antioxidante, uma gordura semelhante à do azeite e até compostos que podem ajudar ao combate de doenças como o cancro e o Alzheimer. A bolota é muito apreciada na gastronomia como um produto nobre e de grande qualidade. A carne de porco preto é enriquecida com este valioso fruto dando ao presunto (perna traseira) ou à paleta ou pá (perna dianteira), preparados pela Miguel & Miguel um sabor peculiar, intenso, especial, características que não podem ser descritas pois quem tem esse poder único é o paladar. É difícil explicar a profusão de sensações experienciadas ao degustar uma fatia fina, quase transparente de presunto pata negra, mas os experts gastronómicos elevam o nível da degustação ao nível de um bom caviar do Irão (o mais caro do mundo) ou da : : 12 : :

É difícil explicar a profusão de sensações experienciadas ao degustar uma fatia fina, quase transparente de presunto pata negra, mas os experts gastronómicos elevam o nível da degustação ao nível de um bom caviar do Irão (o mais caro do mundo) ou da trufa branca de Alba, na Itália.

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trufa branca de Alba, na Itália. Embora o presunto seja uma iguaria mais consensual e menos dispendiosa. Há cerca de ano e meio as instalações da Miguel & Miguel registaram novo melhoramento: a construção de uma cave de estágio e secagem de presuntos e paletas, com capacidade para 100.000 unidades. Entretanto, a nova cave esteve, durante cerca de um ano, numa fase aturada de testagem. “Existem fatores indispensáveis para que o presunto seja bom. É essencial que a temperatura e a humidade relativa do ar estejam muito bem controlados. Como já conseguimos estabilizar, naturalmente, os parâmetros que queríamos sem qualquer equipamento, começamos a secar presuntos na nossa cave. Neste momento temos mais de 8000 presuntos a secar”. Sublinhou Esmeraldo Miguel. Voltando à História e, por consequência, à tradição, a ideia principal que resultou na criação do presunto surgiu da conservação dos alimentos com sal. O sal conservava e evitava que as bactérias e outros organismos responsáveis por deteriorar os alimentos se pudessem desenvolver. Os primeiros registos deste alimento estão relacionados ao Império Romano, e o alimento tem versões diferentes ao redor do mundo. O processo de cura natural de um presunto é um processo lento. O ar vai curando o presunto lentamente e, ao mesmo tempo,

acentuando o sabor. As caves de cura de presunto ‘Pata negra’ têm várias janelas que são, nada mais nada menos, que entradas de ar que exigem conhecimento e muita experiencia para provocar a circulação ou os fluxos de ar ideais para a cura correta da perna de porco preto, que resultará no famoso ‘Pata negra’. O processo de criação, na Miguel & Miguel, de um presunto pata negra mantém-se inalterável. A técnica é ancestral. Exige-se que a perna seja limpa, que sejam retirados todas as veias e tendões. A perna fica “enterrada” em sal marinho durante 24 horas, aliás, a quantidade de sal é quase menos 50% que os outros presuntos curados. É um dos diferenciais do presunto pata negra. O excesso de sal é retirado e o presunto vai para a secagem natural em câmara a 15ºC , ficando ali entre 18 e 38 meses, ou mais. A Miguel & Miguel orgulha-se de manter o processo ancestral mantendo inalterável as boas características organolépticas do seu ‘Pata negra’. As paletas permanecem no “secadeiro” 18 a 24 meses, os presuntos 24, 30 e 38 meses. Estes dois últimos de animais engordados, essencialmente, a bolota. O presunto de 24 meses é engordado à base de ração rústica e cereais. Os animais permanecem ao ar-livre, em plena liberdade, em sistema extensivo, alimentando-se de cereais plantados no montado.

: : Esmeraldo Revez Miguel.

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Cada porco preto criado a bolota necessita de um hectare de montado para explorar e alimentar-se com a matéria-prima que lhe dá aquele gosto especial à sua carne. O abate dos animais comercializados pela Miguel & Miguel é feito em Jabugo, no país vizinho, nas província de Huelva, a cerca de 90 km da unidade alentejana e Esmeraldo Miguel explica porquê: “É o matadouro mais próximo e o mais interessante para os nossos interesses. Exportamos muito para o Brasil e precisamos de registos de matadouros que estejam habilitados e autorizados abater para exportação. O único senão, é que durante um período do ano o matadouro de Jabugo encerra. Nessa altura recorremos ao matadouro de Reguengos. O de Beja já não abate e o de Odemira fica muito longe”.

Visitamos e encontramos uma unidade moderna que emprega quatro dezenas de trabalhadores. Conta com nove câmaras frigorificas, sala de desmancha, sala climatizada de hambúrgueres e espetadas. Sala de enchidos, fatiados, estufas e sala de cura natural. As exportações são a principal fonte de dinamização dos produtos Miguel & Miguel. A empresa alentejana aposta da exportação e 60% da sua produção têm como destino Brasil, Angola, Moçambique, Macau e vários países da Europa. O objetivo a curto prazo é alcançar a quota de 80%. Para isso, a empresa mantém a estratégia de estar presente nos mais diversos certames internacionais como o SIAL, ANUGA e outras feiras de referencia em diversas partes do mundo, como Macau ou Rússia.

: : Produtos fatiados. Uma mais-valia da empresa alentejana. : : 16 : :

Nos principais certames internacionais de alimentação, quando se fala em ‘Pata negra’ é, invariavelmente, a geografia espanhola que é citada. Custa-nos ouvir falar de ‘Pata Negra’ sem que falem do porco preto alentejano, ou do ‘Pata Negra’ português. Neste sentido, desafiamos Esmeraldo Miguel a receitar a fórmula para contrariar esta hegemonia. “Infelizmente é assim. Não existem fórmulas milagrosas para contrariar o trabalho desenvolvido pelos espanhóis. O que há a fazer é o temos vindo a fazer na Miguel & Miguel: tentamos dinamizar o nosso produto e marcamos a diferença em muitos mercados. O nosso porco preto é diferente porque os espanhóis há muito que entraram na via dos cruzamentos. Chegou-se ao ponto de se vender porcos brancos cruzados ou Duroc como porco preto. Felizmente, isso agora está controlado mas a Lei está mal feita.

Os que os espanhóis chamam de “Jamón de Cebo” nós somos obrigados a utilizar a descrição “Presunto Porco Preto Produção Intensiva” e isto mata-nos! Porque os nossos presuntos, no estrangeiro, com esta designação não nos dá hipótese nenhuma de competirmos com o presunto espanhol, que tem os mesmos processo de criação e transformação mas, muitas vezes, com matéria-prima inferior à nossa. No mínimo, devíamos ter uma designação semelhante à dos nossos vizinhos”. As diferenças são significativas e são a causa do peculiar sabor do presunto. Por exemplo, em Espanha, uma etiqueta que mostre que se trata de um “Jamón Cebo”, significa que o porco preto alimentouse essencialmente de ração rústica e cereais, em campo aberto.

: : Os montados alentejanos reúnem condições únicas para a alimentação do porco preto. : : 17 : :

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Se a dominação é “Jamón Recebo” significa que o porco preto foi submetido a uma alimentação mista, o que significa que primeiro alimentou-se só de bolotas ( cerca de 10 kg por dia) por um período equivalente à campanha sazonal da bolota e depois até ao momento do abate alimentou-se de ração de alta qualidade derivada de leguminosas e cereais. Finalmente, um “Jamón de Bellota” como o nome indica provêm de um animal alimentado exclusivamente a bolotas. São animais que vagueiam livremente nos montados desfrutando de bastante alimento, do qual se destaca a bolota por excelência.

Na Miguel & Miguel a designação e a diferente oferta de presunto é identificada da seguinte forma: Presunto de porco preto “Bolota Premium” de 38 meses Presunto obtido do porco preto criado em plena harmonia com a natureza, em regime montanheiro num período entre 14 e 18 meses. O porco preto entra no montado com cerca de 80 kg engordando cerca de 90% do seu peso de entrada alimentandose diariamente com 10 kg de bolota e ervas, traduzindo-se num aumento diário de peso de cerca de 1 kg. Este presunto tem uma maior concentração de ácido oleico (bolota) na sua massa intramuscular, devido a ter concluído 2 ciclos de montanheira. Este presunto apresenta uma tonalidade mais escura com aroma e sabor mais intenso, em virtude do teor de ácido oleico presente e do tempo de cura de 38 meses.

: : A Miguel & Miguel usufrui de uma unidade moderna e que garante a máxima qualidade dos seus produtos.

Presunto de porco preto “Reserva” de 30 meses Presunto e paleta cujo animal entrou em montanheiro com 80/105kg engordando cerca de 60% do seu peso de entrada alimentando-se de bolotas e ervas. Apresenta um sabor e aroma característicos, em que o doce e o salgado se fundem de forma harmoniosa com a gordura intramuscular, a qual se derrete lentamente, conferindo uma textura e sabor inconfundíveis. Presunto de porco preto “Recebo” de 24 meses Presunto e paleta obtido do porco preto que engordou cerca de 30% do seu peso de entrada em montanheira alimentado com bolotas e ervas completando o resto da sua alimentação com rações de cereais naturais. : : Unidade moderna com pessoal especializado.

O presunto de porco preto “Recebo” tem uma cura de pelo menos 24 meses e apresenta uma tonalidade mais clara e uma textura macia e fácil no corte. Paleta de porco preto “Bolota” de 24 meses Cura de 24 meses e cujo animal entrou em montanheiro com 80/105kg engordando cerca de 60% do seu peso de entrada alimentando-se de bolotas e ervas. Paleta de porco preto “Recebo” de 18 meses Paleta obtida do Porco Preto com uma cura de 18 meses e cujo animal engordou cerca de 30% do seu peso de entrada em montanheira alimentado com bolotas e ervas completando o resto da sua alimentação com rações de cereais. : : Os enchidos de carne de porco preto, com tripa natural, são feitos de forma tradicional com as melhores tecnologias disponíveis. : : 19 : :

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: : Os montados alentejanos reúnem condições únicas para a alimentação do porco preto.

Carnes Frescas A Miguel & Miguel propõe cerca de três dezenas de produtos de carne fresca de porco preto, como por exemplo, as espetadas com pimentos, hambúrgueres com cebola, salsichas frescas, toucinho do lombo, entrecosto, secretos, abanicos, plumas, lombinhos e plumitas, entre outros.

No que diz respeito aos enchidos a oferta é excelente e variada: Paio do lombo, paiola, paio do cachaço, palaio, chouriço de carne, farinheira, chouriço picante, que são algumas da especialidades da casa. Para além dos embalados e fatiados de praticamente todos os produtos criados. A empresa foi certificada pela SGS, no ano de 2009, com a implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança Alimentar baseado no referencial normativo ISO 9001:2000, no qual certifica a empresa no âmbito de Fabrico de Enchidos de Porco Preto, Preparação, Transformação e Congelação de Carne e Produtos à base de carne de Suíno. A qual foi renovada em 2015 com a ISO 9001: 2008. Em Julho de 2016 esta certificação foi substituída pela certificação FSSC 22000, válida até 2019, norma mais adequada à atividade da empresa.

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... um "Jamón de Bellota” como o nome indica provêm de um animal alimentado exclusivamente a bolotas.

: : DECRETO-LEI : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

DECRETO-LEI Decreto-lei que estabelece as regras a que deve obedecer a denominação de venda dos géneros alimentícios provenientes de “porco preto”, em estado fresco ou transformado e que tem merecido a contestação da maioria dos agentes envolvidos, sobretudo, com a designação do artigo 8º: Porco preto de produção intensiva Nos últimos anos, tem vindo a registar-se uma procura crescente, por parte dos consumidores, de produtos de "porco preto". A referida procura deve-se essencialmente às características específicas da raça dos animais em causa e do seu maneio. Verifica-se, contudo, que a referência a "porco preto" é utilizada no mercado nacional de forma indiscriminada na carne fresca, nos preparados de carne e nos produtos à base de carne, não correspondendo, na maior parte dos casos, às características subjacentes àquela expressão. Do mesmo modo, no sector da restauração, constata-se igualmente a utilização, por vezes abusiva, da referência "porco preto”.

Importa, por isso, fixar as regras subjacentes ao uso facultativo da referência "porco preto" na rotulagem dos géneros alimentícios, evitando, deste modo, por um lado, que os consumidores sejam induzidos em erro e, por outro lado, situações de concorrência desleal entre os operadores económicos. Tendo em conta a aplicação do princípio do reconhecimento mútuo, admite-se a utilização da referência "porco preto" em produtos produzidos em Espanha, atentas as semelhanças a nível genético e de maneio, nos termos dos acordos celebrados entre as autoridades de Portugal e de Espanha sobre a produção, a preparação, a comercialização e o controlo dos produtos ibéricos. Foram ouvidos os órgãos de governo próprio das Regiões Autónomas.

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...a referência a "porco preto" é utilizada no mercado nacional de forma indiscriminada na carne fresca... Foi promovida a audição do Conselho Nacional do Consumo. Assim: Nos termos da alínea a) do n.º 1 do artigo 198.º da Constituição, o Governo decreta o seguinte: Artigo 1.º Objeto 1. O presente decreto-lei estabelece as regras a que deve obedecer a denominação de venda dos géneros alimentícios provenientes de "porco preto", em estado fresco ou transformado. 2 . O disposto no presente decreto-lei não afasta o cumprimento da legislação geral e específica aplicável. Artigo 2.º Âmbito de aplicação 1. O presente decreto-lei abrange todos os produtos frescos e transformados, cuja rotulagem inclua a referência "porco preto" ou lhe faça qualquer tipo de alusão. 2. O presente decreto-lei é aplicável aos operadores das empresas do setor alimentar em todas as fases da cadeia alimentar, incluindo a restauração, sempre que as suas atividades impliquem a prestação de informações ao consumidor final sobre os géneros alimentícios.

3. À utilização da referência "porco preto" na denominação de venda dos produtos a que se refere o presente decreto-lei não se aplica o disposto no Decreto-lei 71/98, de 26 de março, que cria um sistema voluntário de rotulagem da carne de suíno destinada ao consumidor final e estabelece os princípios e regras gerais a que o mesmo deve obedecer. Artigo 3.º Definições Para efeito do disposto no presente decreto-lei, entende-se por: a) "Lote de abate", o conjunto de animais provenientes da mesma exploração suinícola, homogéneos quanto ao fator racial, regime alimentar e peso, abatidos no mesmo dia e no mesmo estabelecimento, mensurável pelo número e peso de carcaças; b) "Lote de desmancha", o conjunto de peças resultante da desmancha de carcaças de porcos pretos provenientes de um ou mais lotes de abate, mensurável por tipo e peso por tipo; c) "Lote de produção", o conjunto de ingredientes específicos para transformação, também constituído por matéria-prima cárnea pertencente a um ou vários lotes de abate ou de desmancha, mensurável por tipo e peso por tipo; d) "Marca", o código que permite individualizar, no território nacional,

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a exploração ou o centro de agrupamento autorizado, cuja atribuição é feita pela autoridade competente; e) "Operador do setor alimentar", a pessoa singular ou coletiva responsável pelo cumprimento da legislação em matéria alimentar na empresa do setor alimentar sob o seu controlo. Artigo 4.º Competências e atribuições 1. Sem prejuízo das competências legalmente atribuídas às entidades intervenientes, cabe: a) À Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), definir as medidas de política relativas à qualidade e segurança dos produtos abrangidos pelo presente decreto-lei; b) Ao Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral do Ministério da Agricultura e do Mar (GPP), no âmbito das suas atribuições em matéria de acompanhamento das medidas nacionais da regulação económica no setor agroalimentar, avaliar os resultados da aplicação do presente decreto-lei 2. Para efeito do disposto na alínea b) do número anterior, o GPP apresenta, ouvidas as entidades mais representativas da fileira, um relatório de impacto quando se completarem três anos de vigência do presente decreto-lei. Artigo 5.º Denominação de venda 1. Os produtos resultantes da desmancha e transformação da carne dos animais a que se referem os artigos 6.º e 7.º podem utilizar na sua denominação de venda a referência "porco preto". 2. Os produtos resultantes da desmancha e transformação da carne de animais a que se refere o artigo 8.º, que devem necessariamente respeitar o artigo seguinte, apenas podem ostentar a referência "porco preto de produção intensiva".

3. É proibida a utilização de designações "tipo preto", "pata negra" ou outras similares que, através de imagens ou menções, possam induzir em erro o consumidor. 4. Para efeitos de registo, as designações "porco preto» e "porco preto de produção intensiva" só podem integrar uma marca, um logótipo ou qualquer outra figura que confira direitos de propriedade industrial se forem cumpridos os requisitos previstos no presente decreto-lei. Artigo 6.º Condições genéticas dos animais 1. A denominação de venda associada à referência "porco preto" só pode ser utilizada nos animais ou nos produtos deles derivados que cumpram um dos seguintes requisitos: a) "Animais de raça pura", porcos de raça alentejana, registados no Livro Genealógico Português de Suínos (LGPS) - secção raça alentejana, conforme o anexo II do Decreto-Lei 79/2011, de 20 de junho, alterado pelo Decreto-Lei 260/2012, de 12 de dezembro, inscritos no livro de nascimentos e filhos de progenitores inscritos no livro de adultos; b) "Animais resultantes de cruzamento de raças", suínos inscritos ou registados no livro de nascimentos de cruzados de alentejano, obtidos a partir do cruzamento de porcas puras e registadas no livro genealógico da raça "alentejana" com varrascos da raça "Duroc" em linha pura (100 %), ou cruzados de alentejano (50 % ou 75 %), inscritos no livro de cruzados, certificados como válidos pelas entidades gestoras do LGPS. 2. A denominação de venda associada à referência "porco preto" pode ser utilizada ainda em animais, ou nos produtos deles derivados, que sejam provenientes de "Cerdo Ibérico", desde que seja cumprido, com as necessárias adaptações, o disposto no número anterior.

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Artigo 7.º Condições de maneio 1. A denominação de venda de produtos associada à referência "porco preto" deve ser proveniente de animais, que: a) Tenham permanecido pelo menos 60 dias consecutivos antes do abate em explorações registadas na classe 2 - extensivo ou intensivo ao ar livre, ou na classe 3 - extensivo, em conformidade com o Decreto-lei 81/2013, de 14 de junho, e com a Portaria 636/2009, de 9 de junho; e b) Cumpram os requisitos estabelecidos nos artigos 14.º a 18.º da Portaria 636/2009, de 9 de junho, que estabelece as normas regulamentares aplicáveis à atividade de detenção e produção pecuária nas explorações e nos núcleos de produção de suínos (NPS). 2. Para efeito do disposto na alínea a) do número anterior, o período de permanência mínima dos leitões para abate pode ser inferior a 60 dias. Artigo 8.º Porco preto de produção intensiva Para a utilização da denominação de venda de produtos associada à referência "porco preto de produção intensiva", os animais devem ter um peso vivo superior a 110 kg, ser provenientes de explorações registadas na classe 1 ou numa categoria da classe 2 não prevista no n.º 1 do artigo anterior com uma superfície mínima de 2 m2 por animal na fase de engorda, em conformidade com o disposto no artigo 3.º do Decreto-lei 81/2013, de 14 de junho. Artigo 9.º Rastreabilidade 1. Sem prejuízo do disposto nos Regulamentos (CE) números 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, em matéria de rastreabilidade, os operadores do setor alimentar que produzam, abatam, transformem, armazenem, distribuam ou vendam animais ou produtos, frescos ou transformados, deles derivados cuja rotulagem inclua a referência "porco preto" ou "porco preto de produção intensiva" ou de qualquer forma façam alusão àquelas referências, devem possuir um sistema de rastreabilidade que permita comprovar que os mesmos respeitam o disposto no presente decreto-lei. 2. Para dar cumprimento ao disposto no número anterior, os operadores do setor alimentar devem evidenciar documentalmente, em termos de rastreabilidade, o lote de abate, o lote de desmancha e, quando aplicável, o lote de produção. Artigo 10.º Condições de utilização da referência "porco preto" na denominação de venda, na rotulagem e na publicidade 1. Os produtos resultantes de misturas cárneas provenientes de "porco preto" e de "porco preto de produção intensiva" só podem conter a referência "porco preto de produção intensiva". 2. É proibido o uso da referência "porco preto" ou "porco preto de produção intensiva" nos produtos resultantes de misturas cárneas, sempre que aquelas incluam carne que não cumpra os requisitos fixados no presente decreto-lei. : : 29 : :

Artigo 11.º Produtos provenientes de Espanha É permitida a utilização de uma denominação de venda que inclua a referência "porco preto" ou "porco preto de produção intensiva" nos produtos legalmente produzidos em Espanha, desde que cumpram os requisitos previstos no presente decreto-lei, com as necessárias adaptações. Artigo 12.º Contraordenações 1. Constituem contraordenações, punidas com coima de (euro) 500 a (euro) 2 500, no caso de pessoa singular, e de (euro) 2 000 a (euro) 25 000, no caso de pessoa coletiva: a) A utilização da referência "porco preto", ou equivalente, ou "porco preto de produção intensiva" nos produtos que não cumpram as condições exigidas no presente decreto-lei, em violação do disposto nos n.os 1 e 2 do artigo 5.º; b) A utilização de qualquer designação, imagem ou menção que possa induzir em erro o consumidor, em violação do disposto no n.º 3 do artigo 5.º; c) A falta de instalação de um sistema que permita comprovar o respeito pelo disposto no presente decreto-lei, em violação do disposto no artigo 9.º; d) A utilização da referência "porco preto", ou equivalente, ou "porco preto de produção intensiva» nos produtos resultantes de misturas cárneas, sempre que aquelas incluam carne que não cumpra os requisitos fixados no presente decreto-lei, em violação do disposto no n.º 2 do artigo 10.º

2 - A negligência é punível, sendo os limites mínimos e máximos das coimas reduzidos para metade. 3 - A tentativa é punível com a coima aplicável à contraordenação consumada, especialmente atenuada. Artigo 13.º Sanções acessórias 1. Consoante a gravidade da contraordenação e a culpa do agente, podem ser aplicadas, simultaneamente com a coima, as seguintes sanções acessórias: a) Perda de objetos pertencentes ao agente, incluindo animais; b) Interdição do exercício de profissões ou atividades cujo exercício dependa de título público ou de autorização ou homologação de autoridade pública; c) Encerramento de estabelecimento cujo funcionamento esteja sujeito a autorização ou licença de autoridade administrativa; d) Suspensão de autorizações, licenças e alvarás. 2. Sem prejuízo do prazo máximo previsto no número seguinte, quando seja aplicada a sanção acessória de encerramento de estabelecimento ou de suspensão de autorizações, a reabertura do estabelecimento e a emissão da referida autorização apenas devem ocorrer quando estiverem reunidas as condições legais e regulamentares para o seu normal funcionamento. 3. As sanções referidas nas alíneas b) a d) do n.º 1 têm a duração máxima de dois anos, contados a partir da decisão condenatória definitiva.

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Artigo 14.º Fiscalização, instrução e decisão 1. Sem prejuízo das competências atribuídas por lei a outras autoridades policiais e fiscalizadoras, a fiscalização do cumprimento do disposto no presente decreto-lei compete à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). 2. Quando qualquer autoridade ou agente de autoridade, no exercício das suas funções de fiscalização, presenciar contraordenação por violação ao disposto no presente decreto-lei, levanta ou manda levantar o correspondente auto de notícia. 3. Quando o auto de notícia for levantado por entidade diversa da ASAE, o mesmo é-lhe remetido no prazo de 10 dias. 4. A instrução dos processos de contraordenação compete à ASAE, cabendo ao inspetor-geral da ASAE a aplicação das coimas e das sanções acessórias. Artigo 15.º Distribuição do produto das coimas O produto da aplicação das coimas é distribuído da seguinte forma: a) 60 % para o Estado; b) 30 % para a ASAE; c) 10 % para a autoridade que levantar o auto de notícia. Artigo 16.º Direito subsidiário Às contraordenações previstas no presente decreto-lei é subsidiariamente aplicável o regime geral do ilícito de mera

ordenação social, constante do Decreto-Lei 433/82, de 27 de outubro, alterado pelos Decretos-Leis 356/89, de 17 de outubro, 244/95, de 14 de setembro e 323/2001, de 17 de dezembro, e pela Lei 109/2001, de 24 de dezembro. Artigo 17.º Regiões autónomas 1. Nas regiões autónomas, a execução administrativa do presente decreto-lei, incluindo a fiscalização do seu cumprimento e a instrução e a decisão dos processos de contraordenação, cabe às entidades das respetivas administrações regionais autónomas com atribuições e competências em razão das matérias. 2. O produto das coimas, quando aplicadas nas regiões autónomas, constitui receita própria destas. Artigo 18.º Disposição transitória 1. Os produtos resultantes dos abates realizados em data anterior à da entrada em vigor do presente decreto-lei podem ser comercializados até ao esgotamento das existências. 2. Os produtos associados a marca, a logótipo ou a qualquer outra figura que confira direitos de propriedade industrial que se encontrem registados na data da entrada em vigor do presente decreto-lei podem ser comercializados durante o prazo de um ano a contar dessa data. Este Decreto-Lei foi promulgado em 17 de junho de 2014.

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: : NOVO TALHO EUROPA . VALENÇA : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Novo Talho Europa . Valença

Dá gosto Um talho é com uma alfaiataria tradicional. O esmero profissional, a dedicação e o atendimento personalizado configuram o êxito, ou não, do talho. Um cortador de carnes exerce uma profissão nobre; uma arte.

Pressupõe-se que quem trabalha num talho é um profissional especializado que exerce o seu oficio, uma arte que consiste na “criação” de peças de carne, a partir da desmancha de carcaças e consequente divisão ou fatiamento de forma artesanal e sob medida, ou seja, exclusivamente, de acordo com as preferências de cada cliente. Na conjuntura atual não é fácil ser criterioso e exigente. Tem tudo

a ver com o brio profissional, organização, estratégia, postura, dedicação à arte, sem esquecer o absoluto cumprimento perante fornecedores e funcionários. A receita é simples, mas nem sempre fácil de concretizar. A exigência é muito grande e os clientes apercebem-se muito facilmente se estão perante um bom talho, ou não.

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Valença (do Minho) Valença, concelho onde nasceu São Teotónio, o primeiro santo português, é uma cidade raiana, na chamada sub-região do Alto Minho, parede-meia com a região da Galega. Falar de Valença, da sua natureza e beleza paisagística, é falar obrigatoriamente do Rio Minho, elemento indissociável da sua história. Falar da história de Valença, é falar obrigatoriamente da sua orgulhosa Fortaleza, é percorrer as memórias de 2000 anos das páginas mais marcantes das sagas históricas de Portugal e Espanha. Uma pérola da engenharia militar, com cinco quilómetros de muralha intransponível. O casario, as construções militares, as igrejas, as vistas sublimes para o Rio Minho, as suas gentes, a sua espontaneidade e alegria de viver formam um quadro peculiar. Bastião militar da defesa da independência de Portugal, Valença, é hoje, um espaço aberto ao mundo e marco de fraternidade das relações entre Portugal e o país vizinho. A Fortaleza e os sabores ricos e único das gastronomia minhota como o cabrito – ou anho – à Sanfins ou no forno, a lampreia e, obviamente, o bacalhau que em Valença é rei em conjunto com os excelentes vinhos verdes e a doçaria da região são um convite irresistível para conhecer e se deliciar com Valença, por vezes, dita Valença do Minho. É nesta terra cheia de história que se situa o Novo Talho Europa. Um estabelecimento de carnes comummente chamado talho, que apresenta uma oferta multiproduto díspar e de qualidade.

: : Paulo Neto e Sónia Fernandes, um casal cúmplice no êxito do Novo Talho Europa.

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“Somos conhecidos, sobretudo, pela qualidade da carne, assim como pelo atendimento personalizado. Hoje, em dia, os clientes são cada vez mais exigentes..." Paulo Neto : : Os principais fornecedores do Novo talho Europa são: Pequenos criadores (carne de bovino), Carnes Carneiro (carne de porco) Savinor e Lusiaves (frangos) e Avibom (picanhas e outro produtos).

Num talho multiproduto, marcado pelo bom gosto, a carne é o epicentro da dinâmica que erradia a energia para os restantes produtos. Com uma excelente exposição de carnes e de produtos de carne transformados e enchidos, o Novo Talho Europa enriquece a sua oferta com outros produtos selecionados e de qualidade, como o pescado congelado, bacalhau seco e seus acompanhantes: azeites, vinagres, molhos, especiarias e mostardas. Umas filosofia de comércio tradicional que para Paulo Neto faz todo o sentido: “Não é um minimercado, é um talho multiproduto. Para além

das carnes comercializamos alguns produtos selecionados de qualidade. Se fosse um minimercado, teríamos que ter todos os produtos inerentes. Não é essa a ideia”. Desde logo ficamos impressionados com o movimento do estabelecimento; um rodopio de clientes. “Então, amanhã, vai ser uma loucura. É dia de feira”. Não ficamos para o dia seguinte mas não foi difícil perceber que estamos perante um talho com muito movimento. Os números falam por si: 8/9 vitelas por semana, 10 caixas de 20 frangos por dia e 20/25 porcos, por semana. Paulo Neto, explica a razão de sucesso destes números: “Somos conhecidos, sobretudo, pela qualidade da carne, assim como pelo atendimento personalizado. Hoje, em dia, os clientes são cada vez mais exigentes e procuram produtos alimentares de qualidade e esta procura é uma mais-valia para nós e, obviamente, para o cliente. Os clientes mesmo que saibam o que querem, já contam com as nossas sugestões. O cliente que não sabe que somos especializados, passa a saber na sua primeira compra pelo nosso fator de diferenciação, quer na qualidade, quer no atendimento”.

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: : Sala de preparação de preparados frescos.

A qualidade é incomensurável? Paulo Neto, tem um critério de qualidade muito objetivo. A proximidade à Galiza, onde se produz carne de vitela há quase 4000 anos, faz subir a fasquia. Esta carne tenra depende de uma Indicação Geográfica Protegida, garante de um sabor e textura de um animal nascido e criado na região galega, procedente de uma raça autóctone pura. O proprietário do Novo Talho Europa é peremptório: “A nossa carne de bovino é proveniente da Galiza, de pequenos criadores. Saber onde o animal nasceu e foi criado é muito importante para nós. Depois, só escolhemos fêmeas. É um principio profissional que não abdico. Adquirimos fêmeas entre os 8 e os 18 meses de idade. Na carne de porco a situação é a mesma, só adquirimos fêmeas, entre os 70 e os 80 kg de peso.

Muitas vezes vou aos matadouros selecionar as carcaças e quando não tenho oportunidade de o fazer, os fornecedores tem muito cuidado com a escolha das carcaças que nos vai fornecer, pois caso não esteja de acordo com os meus requisitos, é devolvido. Respeito muito os meus fornecedores mas, felizmente, este respeito é reciproco”.

: : Sala de desmancha.

"Não é um minimercado, é um talho multiproduto. Para além das carnes comercializamos alguns produtos selecionados de qualidade..." Paulo Neto : : 40 : :

Na conjuntura atual não é fácil ser criterioso e exigente... Paulo Neto Natural de Penafiel, casado, 48 anos, dois filhos, começou a trabalhar aos 14 anos num talho, em Valongo. Cedo começou a ambição de fazer carreira como empresário no setor. Instalou-se em Valença com um pequeno talho, no centro Comercial Europa. 17 Anos depois, investiu cerca de 200,000 euros, no mesmo local, mas numa loja maior e com saída para a rua e assim nascia o Novo Talho Europa. Para Paulo Neto um bom cortador de carnes “ é o profissional que estuda a anatomia do animal familiarizando-se com as suas características e estrutura muscular. É o profissional que utiliza a faca com arte para desmanchar, desossar, factor muito importante para as peças terem bom corte. Um bom profissional tem também em atenção o bom rendimento da peça e minimizar resíduos. Para tudo isto é fundamental gostar da arte”.

: : Equipa de profissionais.

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: : BUYINPORTUGAL.PT : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

BUYINPORTUGAL.PT

From Portugal to the World O e-marketplace B2B (Business-to-business) empresas exportadoras portuguesas.

das

Buyinportugal.pt é uma plataforma multissectorial que acrescenta às empresas um potencial efetivo de exportação. Para as que querem vender os seus produtos em todo o mundo, esta plataforma surge como uma mais valia, num momento crucial, para as empresas portuguesas exportadoras.

30% do volume de exportações. Entre 25 e 50 milhões existem 110 empresas exportadoras que significam 10%. Há 3.600 empresas que exportam entre 5 e 25 milhões de euros, o que representa 35% do volume de exportações. Até 5 milhões de euros de exportação estão as restantes 30 mil empresas que representam mais de 10% do volume. Em suma “Portugal, é um país, sobretudo, de PME exportadoras e de criação de emprego”. AICEP, 2015

Portugal tem 40 mil empresas exportadoras, 110 empresas exportam acima de 50 milhões de euros por ano, representam

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O que é o e-marketplace? O Marketplace é um espaço virtual de e-commerce colaborativo, onde se faz comércio de bens e serviços. A palavra é o acrónimo da sigla inglesa Electronic Marketplace e a junção dos temos ingleses market que significa “mercado” e place que significa “lugar”. Curiosamente, segundo os especialistas e de forma simples, o termo abrange tanto os mercados de rua (onde os feirantes montam as suas barracas para venderem os mais variados produtos: carne, peixe, frutas, legumes, etc), como também o mercado global, o mundo dos negócios. O e-marketplace é a linha avançada do marketplace, (com a letra “e” de electronic), que como o nome indica está dirigida para o comércio virtual (através da internet). E, é neste patamar que entra a buyinportugal.pt

“É esta a altura certa para nos reforçamos num mundo novo, é a hora de tornar os nossos negócios mais dinâmicos e as empresas exportadoras portuguesas mais conhecidas mundialmente, através de mais e melhores parcerias internacionais duradouras e mutuamente vantajosas”. Acrescenta o profissional com 22 anos de experiencia no comércio internacional e quase outros tantos no comércio electrónico.

A entidade interessada em adquirir um produto ou um serviço tem tudo à mão, em qualquer parte do globo, através do seu computador. Pode consultar os produtos, fazer encomendas, transações financeiras, consultar o processo de compra, etc. Através do e-marketplace os negócios podem ser feitos de: ∙ Empresas para empresas (B2B – Business to Business) ∙ Empresas para consumidores (B2C - Business to Consumer) ∙ Consumidores para consumidores (C2C - Consumer to consumer) ∙ Empresa para Governo (B2G - Business to Government) ∙ Governo para cidadão (G2C - Government to Citizen) A plataforma buyinportugal.pt insere-se no conceito de negócio B2B. “A nossa missão é tornar os negócios das empresas portuguesas mais fáceis em todo o mundo” sublinha Ricardo Wallis, Administrador da Buyin.pt, S.A.

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“A nossa missão é tornar os negócios das empresas portuguesas mais fáceis em todo o mundo. Fazemos isso dando aos fornecedores portugueses as ferramentas necessárias para atingir uma audiência mundial para os seus produtos, e ajudando os compradores internacionais a encontrar, facilmente e com eficiência, produtos portugueses”. José Maria Bustorff, acionista.

Benefícios para as empresas portuguesas: ∙ Ter acesso à sua área de comerciante onde poderá visualizar e modificar o perfil da empresa, introduzir, modificar e apagar os seus produtos, ver o histórico das encomendas e responder aos clientes, adicionar promoções, descontos de quantidade, gerir as devoluções de mercadoria, criar vales de desconto, e saldos para cada produto. ∙ Ter um mini-site dentro do marketplace, com o perfil da sua empresa, fotos, vídeos e descrição dos vários produtos. ∙ Receber encomendas por e-mail. ∙ Receber e responder às mensagens dos potenciais clientes. ∙ Adicionar palavras-chaves a cada produto, para ser mais facilmente encontrado.

Condições para exportadores: ∙ Registo ∙ A plataforma entrará em contacto consigo, para confirmar os dados. ∙ Após o registo, será criado o acesso à sua área restrita e configurar os dados da sua empresa. ∙ De seguida, pode começar a configurar a sua área online e a introduzir os produtos, se precisar de ajuda basta contactar a os serviços da plataforma que também pode fazer a introdução dos produtos mediante orçamento. ∙ Somente são permitidas empresas portuguesas legalmente constituídas, que tenham experiência em exportação, ou estarem aptas para exportar.

Ideia (Desafio) A ideia do projecto buyinportugal.pt, uma plataforma B2B (business to business) de encomendas online para as empresas exportadoras portuguesas, decorreu da experiência pessoal e profissional de Ricardo Wallis. Com várias décadas na actividade de comércio internacional e do comércio electrónico, percorreu pessoalmente todos os passos nestas áreas complexas, cheias de múltiplas sensibilidades linguísticas e culturais, bem como muito exigentes em termos de disponibilidade pessoal, nomeadamente no que respeita a horários e viagens. Desta sua experiência em comércio internacional até à concretização da plataforma buyinportugal.pt passaram muitos anos, ideias e negócios. E esta vem preencher uma lacuna na altura certa, na qual as empresas portuguesas têm de apostar fortemente na internacionalização e exportação para desenvolverem os seus negócios e ultrapassar os efeitos da crise. Há 5 anos era cedo demais para aplicar esta ideia, mas com o desenvolvimento e expansão das novas tecnologias, do comércio electrónico e a crescente segurança online, bem como do exponencial crescimento do mercado B2B, tornou-se essencial passar da teoria à prática, neste caso, da ideia para a web. : : 49 : :

VENDER NO BUYINPORTUGAL.PT É UM PROCESSO EM 5 PASSOS PASSO 1 . Upload dos seus produtos Vendendo através da BuyinPortugal.pt, é fácil fazer o upload do seu inventário. Assim que estiver registado comece a vender os seus produtos, use as nossas ferramentas para configurar cada um dos produtos de uma maneira rápida e fácil. Se tiver dúvidas ou precisar de ajuda, basta contactar a plataforma PASSO 2 . Os importadores estrangeiros vêm os seus produtos no BuyinPortugal.pt BuyinPortugal.pt é um portal visível por milhões de potenciais clientes, pelo que tendo os seus produtos disponíveis nesta plataforma única, pode atingir milhões de potenciais clientes todos os dias. Somente empresas estrangeiras podem registar-se, posteriormente podem encomendar e ver os preços dos seus produtos. Desta maneira ficam protegidos os seus clientes importadores e os exportadores que oferecem os seus produtos na nossa plataforma. Não se aceita o registo de consumidores finais, para que não consigam ver os preços dos seus produtos. PASSO 3 . Os importadores estrangeiros encomendam os seus produtos BuyinPortugal.pt torna mais fácil a venda dos seus produtos. Ferramentas com 1-clique e uma marca de confiança, facilitando a missão dos clientes de uma forma fácil e sem preocupações. PASSO 4 . Recebe o pagamento O pagamento da encomenda é depositado directamente na sua conta bancária, ou na conta Escrow, recebe uma notificação por e-mail a informar que o pagamento foi efectuado. PASSO 5 . Envie os produtos para os clientes no estrangeiro BuyinPortugal.pt notifica-o por e-mail quando uma encomenda é colocada. Só tem de embalar e enviar a encomenda para o seu cliente (Se for necessário, a BuyinPortugal.pt tem parcerias com empresas especializadas que tratam da logística).

A plataforma É uma ferramenta de utilidade evidente e, nesta medida, necessária para as Pequenas e Médias Empresas (PME’s) portuguesas que, apesar de terem páginas web e lojas online, são difíceis de encontrar para os compradores estrangeiros. Na prática é como uma grande feira da oferta das empresas portuguesas, mas como está online, os compradores não necessitam viajar até Portugal para se inteirarem dessa oferta, poupando tempo e dinheiro. A plataforma é B2B (business to business), ou seja, de um lado as empresas exportadoras portuguesas como vendedoras e, do outro lado, empresas importadoras estrangeiras. Não têm acesso à plataforma os clientes particulares baseados no estrangeiro nem os clientes sediados em Portugal, sejam empresas ou particulares. A plataforma é dirigida a PME’s pela simples razão de que os clientes que compram a grandes empresas podem fazê-lo directamente. No entanto, as grandes empresas poderão estar interessadas em ter banners na plataforma para redireccionar tráfego para os seus sites. No universo online, o consumidor pode navegar, comparar preços, conhecer novas marcas e fazer compras, tudo isso num único portal, os chamados marketplaces. É este o nosso modelo de negócio: um centro comercial virtual que abriga diversos lojistas ao dispor de compradores estrangeiros 24/24 horas, com uma estruturação clara, simples e transparente.

dos fornecedores portugueses, facilmente e com eficiência. Elementos diferenciadores: Reunir num só lugar, acessível online, várias empresas exportadoras portuguesas, dispersas naturalmente por todo o território nacional continental e regiões autónomas. Para poderem vender os seus produtos e/ou serviços através desta plataforma, as empresas têm de se registar na mesma, mediante o pagamento de um valor de inscrição e activação, e posteriormente existe uma quota anual para se manterem na plataforma.

A nossa missão é tornar os negócios das empresas portuguesas mais fáceis em todo o mundo, apoiando-as no acesso aos mercados internacionais e durante todo o processo de exportação. Fazemos isso dando aos fornecedores portugueses as ferramentas necessárias para atingir uma audiência mundial para os seus produtos, e ajudando os compradores internacionais a encontrar os produtos : : 50 : :

A ideia do projecto buyinportugal.pt, uma plataforma B2B (business to business) de encomendas online para as empresas exportadoras portuguesas, decorreu da experiência pessoal e profissional de Ricardo Wallis...

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Clientes

Objectivos

. Empresas portuguesas que já exportam e empresas portuguesas com potencial de exportação. Estas empresas que podem expor os seus produtos/serviços na plataforma são todas as que têm número de contribuinte Português, pelo facto de que partimos do princípio que todos os negócios feitos em Portugal são bons para os portugueses, vendam ou não produtos fabricados em Portugal. . Anunciantes que pagam para ter os seus banners na plataforma, mediante critérios objectivos. . Empresas de logística, seguros, inspecção e escrow. . Serviço de introdução de dados dos produtos.

Através desta plataforma de e-commerce B2B, pretendemos promover e alargar ao exterior a presença geográfica dos negócios das empresas portuguesas, independentemente do sector e/ou geografia, onde estarão num só lugar várias empresas nacionais a oferecer vários produtos e/ou serviços. Pretendemos ser o Marketplace de referência para as empresas exportadoras portuguesas, e ser o parceiro de negócios essencial para os compradores internacionais dos produtos e serviços “From Portugal”. Apresentação e divulgação da plataforma em feiras nacionais e internacionais, conferências, seminários e outros eventos.

Parcerias : : José Maria Bustorff e Ricardo Wallis, acionistas da Buyin.pt, S.A. pretendem que “não haja só consultas mas que estas efetivamente se concretizem em negócios”.

Equipa – O trabalho em equipa é fundamental O trabalho em equipa e a cooperação são fundamentais para o sucesso de qualquer negócio, pelo que apostamos fortemente nas pessoas, na sua criatividade e capacidade de inovação, e promovemos um ambiente profissional, motivador, de confiança e de transparência. A nossa equipa é formada por um CEO, que é também shareholder e Project Manager, dois Shareholders, uma Executive Secretary, um Business account supervisor, uma Operadora de Call Center/ Helpdesk, um Financial Consultant, técnico de informática/ e-commerce e, até ao momento, catorze District Managers, sendo que se encontra ainda a decorrer o processo de recrutamento para os distritos em falta.

Neste momento foram negociadas várias parcerias estratégicas com empresas que vão apoiar os nossos Clientes no que respeita a seguros, serviços logísticos e de transporte, consultadoria, serviços jurídicos, serviços de tradução, etc. e das quais exigimos um elevado grau de qualidade e confiabilidade. Estamos igualmente a desenvolver parcerias institucionais junto de Câmaras de Comércio, Embaixadas, Associações, AICEP, etc. e a preparar a nossa entrada no Portugal 2020. Atualmente somos associados da ACEPI-Associaçãoda Economia Digital, da CCIP-Câmara de Comércio e Indústria Portuguesa, da CCLBL-Câmara de Comércio Luso-Belga-Luxemburguesa, inscritos na ECommerce Europe como cross-border Webshop, e inscritos no AICEP. Actualmente os nossos parceiros estratégicos são a Crossingwords, MDS Group (grupo SONAE), NextIdea, Pinto Basto Gest, DHL Worldwide Express, AICP-Associação de Industriais do Conselho de Pombal, ANCIPA-Associação Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares, e a TurnAround Consulting. www.buyinportugal.pt | info@buyinportugal.pt

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: : Interpack 2017 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Interpack 4/10 de maio 2017 Düsseldorf. Alemanha

A nata da embalagem mundial Interpack é um evento imprescindível para os sectores de Alimentação, bebidas, produtos cosmética, farmacêuticos, produtos não alimentares e bens industriais. A nível mundial não há outra feira que ofereça uma visão tão completa de toda a cadeia de valor. Nenhum outro evento oferece soluções feitas à medida e conceitos inovadores para todos os setores, por uma razão muito simples: Interpack reúne a nata da embalagem mundial. Interpack é o EVENTO da industria de materiais de embalagem.

Processing e Packaging, Distribuição, Proteção do Consumidor e Proteção contra a pirataria de produtos, Proteção contra a contaminação, deterioração ou danos e Sistemas de manipulação adequados. Os desafios são enormes e só um conceito unificado pode estar à altura quer dos mercados tradicionais e emergentes, quer das alterações sociais, hábitos de consumo, já para não falar das vertiginosas mudanças de hábitos. O desafio é muito grande mas as possibilidades de êxito também são muitas.

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Alimentação A principal necessidade do sector alimentar é a inovação. Só com os processos e a logística do sector alimentar seria possível organizar várias feiras. É um mundo real, num mundo cada vez mais virtual. É a base de uma sociedade que inexplicavelmente “vive” num mundo virtual esquecendo a importância da alimentação e o facto de mais de 800 milhões de pessoas passarem fome em todo o mundo. Face às vertiginosas mudança de hábitos, às tendências mais ou menos fabricadas, e ás maiores exigências e crescente responsabilidade por parte dos clientes , o sector depende em grande medida de processos inovadores e embalagens inteligentes, sobretudo, porque não existe nenhum outro sector com tantas tradições, leis e preceitos, como este. Interpack é, por isso, um evento imprescindível para o sector alimentar, particularmente, para o sector de carnes.

Nova exposição especial sobre o tema industria 4.0 Interpack 2017 regista a maior procura por parte dos expositores, em mais de 55 anos de história. Muito antes do encerramento das inscrições a industria da embalagem e produtos afins já registava um aumento de 20% do espaço disponível nos 19 pavilhões do complexo de feiras Düsseldorf. Interpack é uma plataforma exclusiva para as empresas, quer pelo volume e internacionalidade, quer pelos temas especiais que complementam a oferta dos expositores. O tema da exposição “Industria 4.0” que se organiza em cooperação com a Associação de Alemã de Construtores de Máquinas e instalações, estará patente no ponto central do certame. Esta exposição mostra uma sala técnica, com aplicações e soluções digitais no campo das máquinas para embalagem assim como os mais inovadores processos tecnológicos, as novas possibilidades em matéria de segurança do aplicativo, rastreabilidade, embalagem personalizada e proteção contra cópia ou plágio. : : 55 : :

Save food initiative Conceitos de embalagens inovadoras criam soluções na cadeia valor. Um terço de todos os alimentos é perdido ou desperdiçado - uma quantidade que seria suficiente para satisfazer as necessidades alimentares globais. Junto com os membros da industria, da política e da sociedade civil SAVE FOOD tem por objetivo impulsionar inovações, criar soluções; promover o diálogo interdisciplinar e desencadear debates para alertar as consciências em toda a cadeia de valor “do campo ao prato”, envolvendo todos os atores numa frente ampla. Em termos concretos, significa: correção do enquadramento político e apelo à comunidade global para que se atinja os seus objetivos do milénio. Erradicar a fome é uma das principais prioridades. De que maneira? Os especialistas defendem que é necessário optimizar as práticas agrícolas: defender urgentemente a sustentabilidade, novos métodos para o cultivo e colheita de culturas eficientes e a luta contra as perdas por meio da conservação dos recursos. De que forma? Apostando, dizem, na formação da produção de alimentos mais sensíveis. Quer isto dizer que é necessários que as empresas orientem melhor a procura e o comportamento do consumidor e escolham os métodos de produção mais sustentáveis.

Em que aspecto a embalagem pode contribuir para que haja menos fome no mundo? De que forma a promoção da embalagem pode contribuir para que se cumpra o grande objetivo do milénio? Os organizadores do SAVE FOOD defendem que novos conceitos de produção e embalagens inteligentes e sustentáveis melhorem substancialmente o fornecimento de alimentos fazendo face a uma população crescente. Neste painel de discussão que terá lugar durante a Interpack 2017, incentiva-se produtores, fabricantes, transformadores, agentes económicos e consumidores a optimizar os provimentos, a logística e a reciclagem de resíduos para combater as perdas de alimentos. Sensibilizar para que se mude de atitude parece ser o mote do painel SAVE FOOD: “Queremos combater a mentalidade “descartável” generalizada e aumentar a consciência das pessoas a respeito da comida”, referiu um dos organizadores.

Reportagem na Interpack com o patrocínio Bizerba Visite o stand Bizerba no Hall 14/B14 (Pavilhão 14 Stand B14)

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: : Métodos de Higienização : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Métodos de Higienização

A “Bíblia” da higienização para o setor das carnes *Continuação da edição anterior

Neste artigo será feita uma breve referencia aos métodos de limpeza que se encontram mais vulgarizados: limpeza manual, imersão, alta pressão, espuma e gel, limpeza de equipamentos e circuitos fechados e pulverização. A seleção de um sistema de limpeza deve considerar a forma como

a combinação real das condições influenciará a limpeza. Esta seleção é muito importante, por razões de eficácia e de custos, sendo em algumas situações conveniente o conselho de um profissional da área.

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Limpeza Manual É usual os operadores limparem manualmente, usando equipamentos e complementos básicos, com água e um detergente. Este tipo de limpeza, pouco sofisticada, necessita de muita mão-deobra e requer muita atenção pois pode levar a resultados variáveis. Escovas – as cerdas/pelos devem ser tão ásperas/duras quanto possível sem prejudicar a superfícies. Existem escovas feitas com vários materiais: pelo de cavalo, fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon tem fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a água. Escovas feitas com cerdas/pelos absorventes não são higiénicas pelo que devem ser evitadas. Raspadores – podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a operação apresenta uma dimensão reduzida que não justifica usar limpeza mecanizada. Mecanismos abrasivos – tal como “palha de aço”, são bons na remoção manual de sujidades. Estes mecanismos de limpeza não podem ser usados em superfícies que vão estar diretamente em contacto com alimentos, pois podem danificá-las e causar corrosão. Mangueiras/ pistolas de água – devem ser suficientemente longas para chegar a todas as áreas que precisam de ser limpas, mas não demasiado devido às quedas de pressão. Uma escova com uma cabeça de pressão ajuda a limpar e a escovar ao mesmo tempo. A utilização de pistolas de água, requer alguns cuidados para não “espalhar” a sujidade. Lavagem com água quente – é um método de limpeza muito usado. Os açucares e outros carbohidratos e alguns sais são relativamente solúveis em água. A água quente remove melhor estes resíduos do que gorduras e proteínas. Se não for aplicada em alta pressão, a água pode não atingir todas as áreas. Tal como todos os equipamentos que usam água, este método tem um custo elevado de energia e causa condensação.

Imersão A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a lavagem de pequenas pecas de equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. Este método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente.

Alta pressão As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da operação. As unidades portáteis são normalmente mais pequenas, bombeiam de 40 a 75 Litro/minuto a uma pressão de 41.5 Kg/cm2 e têm um compartimento que mistura s componentes de limpeza. As unidades fixas bombeiam de 55 a 475 Litros/minuto. Se for através de um pistão ou de uma turbina a bombagem é de 300 Litros/ minuto e 475 Litros/minuto, respectivamente, com uma pressão de 61.5 Kg/cm2. Bombas de água de baixa pressão – estas bombas são semelhantes às anteriores, trabalhando a uma pressão menor, com consequente menor vaporização do produto e menos danos nas superfícies. Pistolas de vapor – trata-se de um acessório que mistura vapor com água e/ou componentes de limpeza. As melhores unidades são ajustadas de tal modo que o vapor não crie um nevoeiro à : : 59 : :

A seleção de um sistema de limpeza deve considerar a forma como a combinação real das condições influenciará a limpeza.

volta das agulhetas. Requer muita energia e pode não ser seguro porque causa nevoeiro. Este nevoeiro condensa e pode promover o crescimento de bolores e bactérias nas paredes e tectos. A bomba de alta pressão geralmente trabalha com pistolas de vapor a uma baixa temperatura da água, em conjugação com um composto de limpeza.

Espuma e gel Este método permite evitar a ação mecânica. Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfície do equipamento e deixar atuar durante um determinado período de contacto. Este método é bastante interessante pelo facto de haver uma poupança considerável em termos de custos de mão de obra.

Limpeza de equipamentos e circuitos fechados Sistemas CIP - Este método de limpeza, designado a maioria das vezes, de limpeza CIP, iniciais da designação inglesa “Cleaning In Place”, consiste numa instalação especifica para higienização em circuito fechado. Nestes sistemas, tem lugar uma circulação, distribuição, aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre as superfícies a higienizar. Isto pode fazer-se de uma maneira automática (circuitos fixos) ou manual (circuitos móveis). Estes tipos de sistemas apresentam um custo de instalação muito elevado e só se justificam para empresas de grandes dimensões. Circulação – utiliza-se em todos os circuitos fechados, como as canalizações e tubagens. Utiliza-se uma bomba para fazer circular o fluido, sendo importante conseguir uma turbulência, a qual está diretamente relacionada com a quantidade de sujidade arrastada. Deve fazer-se circular o caudal no sentido inverso ao utilizado normalmente, conseguindo-se, desta forma, arrastar a sujidade em zonas difíceis tais como os espaços mortos.

Pulverização Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes). A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto desinfectante em forma de névoa com partículas de diâmetros muito reduzido. Permite o acesso a superfícies escondidas. O reduzido tamanho das partículas permite prolongar a sua permanência no ar. Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizantes com a superfícies a limpar. Utilizam- se vários tipos de dispositivos para a aspersão: distribuidores de baixa, média ou alta pressão. Com estes dispositivos pode-se utilizar soluções frias ou quentes, incluindo vapor de água.

A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto desinfectante em forma de névoa com partículas de diâmetros muito reduzido. : : 60 : :

A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O que devemos esperar do processo de higienização?”

Avaliação da eficácia da higienização A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspecção visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo. A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O que devemos esperar do processo de higienização?”. Depois devem ser colocadas questões relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienização, ou seja, “No final do processo de higienização, que avaliação deve ser realizada para mostrar que aquele processo é satisfatório?”. A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies, relativamente a um ou mais, dos seguintes critérios: 1. Superfícies livre de resíduos - quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos. 2. Superfícies livre de químicos - quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção tiverem sido removidos por enxaguamento. 3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o numero de microrganismos é reduzido a um nível aceitável.

Avaliação da presença de resíduos É feita, normalmente, através da inspecção visual. Para tubagens ou partes do equipamento menos visíveis, por exemplo tanques, pode recorrer-se a conjuntos especiais de iluminação e espelhos ou fibra óptica. Em sistemas com- plexos de tubagens, devem ser

: : A metodologia de higiene começa por pequenos gestos, como lavar e higienizar as mãos.

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escolhidos pontos de inspecção onde possam ocorrer problemas de higienização. Estes pontos de inspecção consistem em pequenas extensões de tubo – cerca de 30 cm - que podem ser desmontados para o efeito. É igualmente importante lembrar que quando o equipamento fechado (por exemplo bombas, tanques, tubagens, etc.) está sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro pode dar uma indicação da situação higiénica. Esta avaliação requer alguém com alguma experiência no processo de higienização. A luz ultra–violeta pode também ser útil se a sujidade depositada for fluorescente.

Avaliação Microbiológica Esta avaliação é feita utilizando técnicas microbiológicas padrão para determinar o numero e tipo de organismos. Muitas vezes é suficiente saber o numero total de microrganismos mas para alguns casos é importante saber que tipo de organismo está presente, por exemplo coliformes fecais, leveduras, etc.

Avaliação da presença de químicos Se houver uma confirmação de que foi feito o enxaguamento final, não é, normalmente, realizado mais nenhum teste ou avaliação. Se existir alguma duvida acerca do enxaguamento final, é prudente repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienização. Caso haja a suspeita da presença de resíduos de algum composto em particular poderá ser necessário analisar a água de enxaguamento final.

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A luz ultra–violeta pode também ser útil se a sujidade depositada for fluorescente.

Os métodos normalmente utilizados são: Zaragatoa. Esta é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a extremidade da zaragatoa – de algodão ou alginato da cálcio – num tubo com água ou solução de diluição estéril, retira-se e esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o liquido e faz- se a sua enumeração utilizando um método de contagem em placa. Pode utilizar-se uma grande variedade de meios de cultura seletivos e diferenciais para investigar concretamente determinados grupos de microrganismos.

Devem ser analisadas as áreas mais difíceis para o processo de higienização. Analise da água de enxaguamento. Este método permite enumerar os microrganismos que eventualmente estejam presentes na água do enxaguamento final. Contacto direto. Neste método são utilizadas as placas de contacto (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact). Estas placas contem um meio de cultura que entra em contacto com a superfície a analisar (tipo carimbo). Fecham-se as placas, incubam-se e contam-se as colónias formadas. Podem ainda

: : Instalações devidamente higienizadas valorizam o produto.

ser utilizadas lâminas de contacto cujo modo de utilização é semelhante ao das placas de contacto. Determinação do ATP (bioluminescência). É um método rápido que quantifica a quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de alimentos. Ambos contem ATP que vai ser convertido, proporcionalmente, em luz através de um sistema enzimático. A luz emitida é quantificada com um fotómetro. A vantagem fundamental desta técnica é que os resultados são obtidos em tempo real. A bioluminescência tem sido utilizada com êxito para monitorizar o estado higiénico de diversas industrias alimentares. É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende: a) confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir

resultados microbiológicos aceitáveis. b) produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.

Monitorização Os responsáveis pela higienização devem inspecionar o seu próprio trabalho e informar o seu supervisor quando o método usado não dá o resultado esperado. O supervisor deve inspecionar a limpeza depois de esta ter terminado mas antes da equipa de limpeza abandonar a área. A inspecção é feita visualmente devendo ser referido em relatório algo que corra mal. Isto pode acontecer quando há um problema com o método utilizado ou quando não é aplicado corretamente.

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Devem estar previstas revisões – auditorias - aos métodos utilizados de forma a verificar que continuam adequados. No caso de ocorrerem erros, devem ser feitas revisões adicionais às previstas. De modo a comparar as revisões durante um certo período de tempo, estas devem ser registadas e mantidas em ficheiro. Estas revisões podem ser feitas recorrendo a folhas de verificação. Este tipo de abordagem tem vantagens e desvantagens que é necessário entender. As vantagens incluem a construção de uma lista de itens a serem inspeccionados igual para todos os inspetores. A grande desvantagem desta abordagem é que pode ser usada mecanicamente, impedindo que se faca uma avaliação pouco profunda e inteligente. É essencial que estas revisões sejam conduzidas por quem tem experiência técnica e autoridade suficiente para assegurar as medidas corretivas apropriadas. É um desperdício de tempo e dinheiro quando são feitos simples registos de deficiências sem serem tomadas as medidas apropriadas.

Registos O factor chave na realização dos registos está relacionado com o objectivo dos mesmos. É de um valor considerável poder provar que o sistema de higienização escolhido é efetivo e está a ser aplicado. É igualmente importante conhecer as tendências dos resultados das inspeções e dos testes realizados para que se possa atuar antes de se perder o controlo do processo.

Continua na próxima edição com o subtítulo: Regras Básicas de Higienização : : 68 : :

...quando o equipamento fechado (por exemplo bombas, tanques, tubagens, etc.) está sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro pode dar uma indicação da situação higiénica...