Revista Carne & Conveniência nº173 by Global Expedition

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

De 20.000 para 250.000 leitores por M. OLIVEIRA

Durante algum tempo a histeria dos mais céticos brilhou nos meios, ao profetizarem o fim das feiras com o aparecimento da internet. As feiras tinham os dias contados. Os sites e as redes sociais eram uma espécie de desígnio salvador da humanidade. As empresas dispunham, agora, da ferramenta salvadora e cura para todos os males: dispensava as feiras, a imprensa sectorial, a genérica, as mostras, as operações de marketing, as degustações, a publicidade e, alguns, até acreditavam que as empresas já não iriam precisar do seus departamentos comerciais; um paraíso sem gastar um tostão. Um paraíso que – para muitas empresas – se tornou num inferno! Não foi só no setor das carnes que este iluminados, predestinados, exacerbaram as suas frustrações. Este profetas da desgraça passaram por todas as industrias, como um tufão passa por uma pequena cidade de casas de madeira. Hoje, encontramo-los nos corredores das feiras, constrangidos, surpreendendo-se, imagine-se, com o sabor de uma fatia de pata negra. Os tais que pareciam que só se alimentavam de megabytes, gigabytes e, num dia de festa, vá lá dias não são dias, um zetabyte ou mesmo um yotabyte. A internet e, consequentemente, as redes sociais, são muito importantes para as empresas. Não tenho a menor dúvida. A internet foi, na minha opinião, a grande invenção do século 20. A revista Carne que por mais de 30 anos foi impressa, alcançou nas suas melhores edições, 20.000 leitores. Hoje, com a versão digital já ultrapassa os 250.00 leitores, de língua portuguesa nos quatro cantos do mundo. Aliás, estamos a equacionar transformá-la numa revista bilingue (português/inglês). Mas, a internet não é nem nunca será a tábua de salvação de um empresa, nem substitui as dinâmicas inerentes. É mais uma ferramenta valiosa ao dispor das empresas que também pode ser uma faca de dois gumes.

Quando uma empresa difunde um produto nas suas redes sociais e, em seguida, um consumidor levanta dúvidas sobre a qualidade do mesmo ou porque tenha tido uma má experiência sensitiva com o produto e não obtém qualquer resposta em tempo real, e quando falo em tempo real, falo em segundos, ou quando a empresa retira o comentário do consumidor; pior a emenda que o soneto. Por cada segundo que passa a empresa está a perder credibilidade, imagem e dinheiro, muito dinheiro. Há muitos exemplos de casos irreversíveis. A democratização da comunicação trouxe novos mundos ao mundo, com tudo o que de bom e de mau isso implica. Repito: a internet foi a grande invenção do século 20, mas não passa de mais uma boa ferramenta, que nos ajudar no dia-dia. As empresas devem apostar nas redes sociais. Postar, se possível, várias vezes ao dia, responder prontamente aos comentários, ter o seu site ativo, criar dinâmica com promoções e interagir com o consumidor diariamente mas, com uma filosofia de complementaridade e não como estratégia principal.

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SUMÁRIO

Revista bimestral nº 173 outubro/novembro 2017

04 :: EDITORIAL

De 20.000 para 250.000 leitores

08 :: PRESUNTO PORCO PRETO ALENTEJANO

Varanegra, o mais premiado de 2017

14 :: MEAT ATTRACTION A qualidade não cai do céu

38 :: SOJET

A tecnologia da higienização

48 :: SCANPRO T95

O que é a ScanproTM t95?

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

não di spensa m Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : PRESUNTO PORCO PRETO ALENTEJANO : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Estremoz é conhecida pela “cidade branca” do Alentejo. Reconhece-se ao longe pelo seu casario branco que se estende pela colina, abraçado pelas sólidas muralhas e protegido, noutros tempos, pela imponente Torre de Menagem. Foi aqui que nasceu quase há quarenta anos a Salsicharia Estremocense, uma empresa familiar inspirada e motivada que granjeia de um estatuto de excelência a nível global. Conhecemos Francisco Arvana, fundador da empresa, há mais de trinta anos. A sua paixão e persistência pela qualidade sempre foi motivo de fascínio. É dos poucos que relaciona a qualidade a padrões elevadíssimos, universalmente reconhecidos, que vão para além das expectativas dos cliente. É quase transcendental. A teimosia pela qualidade aliada à ávida defesa do fabrico tradicional, sem abdicar da modernidade é, sem margens para dúvidas, o mote que norteia a história de sucesso da Salsicharia Estremocense. Desta vez, a empresa de Estremoz vem às bocas do mundo porque alcança mais um objetivo e materializa um sonho antigo de família: produzir presunto de porco preto criado no campo e de porco de raça alentejana, sob a conhecida marca VARANEGRA. A arte de curar presunto começou há cerca de cinco anos, em plena crise económica. Mas, Francisco Arvana justifica: “É um :: 8 ::

O presunto VARANEGRA de porco preto alentejano (100%), foi o mais premiado de 2017: 2 Medalhas de Ouro Sabor do Ano 2018 O Melhor Sabor Três Estrelas, no concurso Great Taste.

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sonho de há muitos anos que nunca se proporcionou concretizálo. Com a chegada dos meus filhos (Sofia Arvana, responsável pela produção, e Mário Arvana, responsável comercial e Marketing), a lugares de decisão na empresa, deram-me animo e motivação para realizar este sonho antigo”.

Estremoz não tem tradição em presunto de porco preto de raça alentejana. Mas, para a família Arvana é mais um desafio: colocar o nome Estremoz e a Salsicharia Estremocense na Rota dos Presuntos de Porco Preto de Raça Alentejana. Mário Arvana é peremptório: “Somos apenas três ou quatro empresas em Portugal a produzir presunto de porco preto de raça alentejana, e a grande parte da produção é o que os espanhóis chamam de “Jamón de cebo ibérico”, (animais procedentes de porco preto 50%, alimentados com rações e criados em confinamento), de cinta branca. O nosso objetivo não passa por aí. O nosso interesse passa por produzir presuntos de animais alimentados no campo e a bolota (cinta verde e preta, respectivamente), sendo estes bastante diferentes. Ambos estão entre 18 a 20 meses no campo; o porco preto de bolota terá mais valias para presunto. O porco preto de campo é o ideal para fazer os nossos produtos tradicionais”.

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A arte de fazer presunto insere-se num largo processo histórico que teve lugar, durante ´séculos, na Península Ibérica. Provavelmente, o presunto denominado “pata negra” que conhecemos hoje é a herança gastronómica mais importante que recebemos da antiguidade. Neste sentido, cabe sublinhar a importância do descobrimento do sal, que remonta, pelo menos, a 3000 antes de Cristo, no antigo Egito. Não é difícil imaginar a rapidez com que semelhante novidade chegou aos ouvidos dos comerciantes e colonos ibéricos, os quais adotaram rapidamente esta técnica de conservação. Embora, certos investigadores defendam que Portugal já conhecia o sal antes da chegada dos Romanos, outros, defendem que a técnica de conservação foi trazida por eles.

Atualmente, os mestres do presunto, são acima de tudo estudiosos da matéria. A receita para fazer um bom presunto é ancestral. A matéria-prima é decisiva e os procedimentos, incontornáveis, são atos de paixão. Fazer um presunto sem paixão, é meio-caminho andado para fazer um mau presunto. É esta paixão que move a família Arvana em tudo o que faz. Os seus produtos são fruto do “saber do sabor alentejano” e da contínua procura, quase utópica, da perfeição. “Pesquisamos muito sobre a arte da cura de presunto, somos conhecedores da arte de fazer um excelente presunto, temos know-how aliado às novas tecnologias que nos leva a produzir um produto tão bom em Estremoz, como em qualquer outro lugar;

: : Francisco e Mário Arvana. Gerações diferentes, os mesmos objetivos.

conseguimos reproduzir os climas ideais para a sua produção”, sublinha Mário Arvana. Desde 2106 que começaram a sair os primeiros presuntos com a chancela VARANEGRA. “Com os pés bem assentes na terra e atentos às reações do consumidor”. Felizmente as emoções falam mais alto na hora de partilhar e as reações ao presunto VARANEGRA ultrapassam todas as expectativas. Por um lado, o : : 10 : :

A matéria-prima é fator decisivo para um produto ter um final feliz.

Orgulhosamente alentejano

...Francisco Arvana, fundador da empresa, há mais de trinta anos. A sua paixão e persistência pela qualidade sempre foi motivo de fascínio...

A matéria-prima é fator decisivo para um produto ter um final feliz. É um facto que se pode fazer um mau produto com excelente matéria-prima mas é impossível fazer um bom produto sem uma boa matéria-prima. Ninguém sabe isso melhor que a Salsicharia Estremocense. A sua matéria-prima provém “orgulhosamente” do Alentejo. “Não fazia sentido nenhum o Alentejo ter a melhor raça de porco preto alentejano, as melhores linhagens, as mais puras, e não aproveitá-la”. Refere Francisco Arvana, e prossegue: “Os nossos vizinhos espanhóis vem cá buscar as nossas linhagens, os nossos animais batizando-os de Porco Ibérico”.

consumidor já dá muito valor ao que se produz em Portugal, por outro, a Salsicharia Estremocense proporciona a sigla “3 AAA”, a tripla garantia de qualidade: nascido no Alentejo; criado no Alentejo e transformado no Alentejo. Os presuntos VARANEGRA de campo tem no mínimo 24 meses de cura e os de bolota entre os 30 e os 36 meses de cura, dependendo do tamanho da peça.

A Salsicharia Estremocense tem parcerias fidelizadas de fornecimento há mais de 10 anos, que produzem segundo as especificações dos mestres artesãos de presunto de porco preto criado no campo. Mário Arvana, esclarece: “É bom esclarecer os menos bem informados, que existem três tipos de porco preto: porco de raça alentejana, porco preto de campo, e porco preto de produção confinada ou intensiva. Este último está completamente fora dos nossos planos porque desvirtua as origens e cariz do verdadeiro porco preto alentejano.”

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Os procedimentos de produção dos animais são muito simples. A Salsicharia Estremocense pretende que para o presunto VARANEGRA, os animais sejam criados “a campo”, com ou sem acabamento a bolota, com um nível de pureza de 100% de raça alentejana. A estratégia da Salsicharia Estremocense passa por estes dois critérios de produção que, na opinião da família Arvana, são melhores para os seus produtos e mais bem aceites pelo consumidor. “São dois tipos de produção diferentes e consequentemente com preços finais também diferentes. O animal de campo destina-se à venda de carne fresca e congelada e o animal de bolota destinase à preparação de enchidos e de presunto”. Conclui Francisco Arvana.

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A matéria-prima é fator decisivo para um produto ter um final feliz.

: : MEAT ATTRACTION : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A qualidade não cai do céu Os pavilhões da Ifema, em Madrid, receberam a primeira edição da Meat Attraction, a primeira feira para o setor das carnes, com o apoio da ANIFE, Associação nacional das Industrias de Carne de Espanha. O certame nasceu com o objetivo de se tornar numa referencia sectorial e contribuir para a internacionalização de um setor que representa a quarta industria mais importante do país vizinho, gerando negócio de 22.600 milhões de euros, anualmente. Estiveram presentes nesta primeira edição, um total de 154 empresas, oriundas de 6 países (Espanha, Irlanda, Marrocos, Holanda, Portugal e Suécia), que durante três dias ocuparam o pavilhão 3, de 8500 m2, para dar a conhecer a sua oferta de produtos e serviços. A revista Carne esteve lá. O Ifema (Feiras de Madrid) decidiu alargar o leque sectorial e inseriu a Meat Attraction no calendário da Fruit Attraction, a segunda feira mais importante de frutas e legumes a nível

internacional, com o objetivo previsível de configurar um ponto de encontro do produto fresco do sul da Europa. As várias associações reuniram sinergias e estabeleceram uma nova convocatória profissional e especializada com o objetivo de estimular todos os agentes envolvidos para o grande potencial, do que parece ser o grande desígnio do setor das carnes do país vizinho: a exportação. Os expositores pioneiros encararam a Meat Attraction como uma ferramenta comercial ao serviço deste importante segmento da economia, e um espaço privilegiado de negócio à disposição dos distintos agentes que intervêm no processo de produção, como unidades de abate, salas de desmancha, industrias transformadoras, empresas especializadas de armazenamento e transporte, comercialização e distribuição, retalho, canal Horeca e fabricantes de equipamentos.

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Maquigomes, fabricante de máquinas e equipamentos para a industria alimentar, particularmente, para a industria e comércio de carnes, foi a única empresa portuguesa presente, e uma das pioneiras do lote de mais de 150 empresas que expuseram pela primeira vez na Meat Attraction, os seus produtos, soluções, máquinas e equipamentos. A empresa fundada por Vítor Gomes, em 1993, esteve na Meat Attraction com um stand de duas frentes onde expôs equipamentos de fabrico próprio, onde se destacavam os niveladores de cais inox, as estantes inox para armazenamento de paletes e as vias aéreas Birail, exclusivas, da marca portuguesa. “Posso afirmar que a nossa presença na Meat Attraction teve um saldo bastante positivo e até superou as nossas expectativas. Registamos um bom número de consultas; consultas com bastante interesse e estou confiante que no trabalho que vamos ter que desenvolver no

Estiveram presentes nesta primeira edição, um total de 154 empresas, oriundas de 6 países...

pós-feira obteremos resultados muito interessantes”. Sublinhou Vítor Gomes, fundador e Diretor-geral.

A presença da empresa portuguesa na Meat Attraction insere-se no plano estratégico de internacionalização sustentável e dinâmico, que passa por seduzir, cirurgicamente, os mercados. A Maquigomes conhece bem o mercado espanhol: as suas especificidades, comportamentos e necessidades. A presença da empresa portuguesa em Madrid, caracterizou-se por uma maturidade empresarial que não pode passar despercebida. De facto, a Meat Attraction pretende promover a produção nacional espanhola, a partir de uma mostra completa de produtos, estruturados em dois grupos: por um lado os produtos frescos e congelados, com os seus derivados cárneos, produtos com garantia de qualidade com denominação de origem protegida, indicações geográficas protegidas, especialidades tradicionais com garantia; carnes e derivados com certificação ecológica e carne e derivados com certificação Halal e Kosher e, por outro lado, os equipamentos e as soluções para a industria, comércio e distribuição.

: : Equipa Maquigomes na Meat Attraction. Esq/dir: João Calheiros,

comercial, Luís Torres, comercial, Vítor Gomes, fundador da empresa e Diretor-geral e Manuel António, responsável pelo departamento projetos e qualidade.

Neste sentido, a Maquigomes marcou o seu território, não com uma exposição descomedida de equipamentos, do género de quem quefaz-tudo e não-faz-nada mas, com três produtos âncora que atraiu o visitante na especialidade. Uma estratégia de grande maturidade em feiras internacionais que atrai um publico profissional consciente das suas necessidades, bem informado, que à medida que estreita relações comerciais com a empresa portuguesa, vai descobrindo todos o potencial da mesma, adquirindo confiança e credibilidade. www.maquigomes.com

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Dinâmica da feira

A emoção de comer carne

A Meat Attraction foi idealizada para mexer com as emoções. É uma feira ativa de mostras de produto fresco e transformado que interage com os visitantes.

Estudos revelam que as emoções são fatores determinantes para incentivar a compra e, na nossa opinião, infelizmente, um tema que não está a obter a devida atenção do setor de carnes. Se todo o mundo está de acordo que nos emocionamos quando comemos, por exemplo, um bom presunto pata negra, então aí, não podemos ignorar este factor determinante que é a emoção de comer carne.

Mais do que apresentar stands sumptuosos, a intenção é destacar o produto. Um conceito de feira que nós defendemos há muito tempo e que ficou patente na primeira edição da Expocarne, na Batalha, a única feira, exclusivamente dedicada ao setor das carnes, idealizada e organizada, na década de 90 do século passado, por Revista Carne. A crise da malfadada BSE (Encefalopatia espongiforme bovina), a chamada doença das vacas loucas; algum preconceito (porque não dizê-lo) das nossas associações ligadas ao setor e alguma incúria e até impunidade da Exposalão, ditaram que a Expocarne fosse inserida numa feira alimentar de carácter regional, perdendo todo o seu cariz original.

Atualmente decorrem muitas investigações relacionadas com o nosso cérebro e com as decisões que tomamos. E não nos referimos a decisões simples. Os projetos atuais centram-se em diferenciar em modo e tempo as reações do córtex cerebral e do sistema límbico. O primeiro ocupa-se do racional, o outro, das emoções. E, uma vez, que o segundo ganha um posição sobre um assunto ou um produto, o primeiro só reage mais tarde. Segundo os diversos investigadores pode demorar entre 6 a 12 segundos.

Mais de 20 anos depois - o que não deixa de ser curioso - surge a Meat Attraction, com uma filosofia idêntica. Uma feira com o apoio da Associação Nacional das Industrias de Carne de Espanha que agrupa mais de 650 empresas distribuídas por todo território espanhol, representando 70% do total nacional. Além disso, a organização contou com o apoio das revistas especializadas. Uma fórmula simples, que reúne todas as sinergias para se transformar em muito pouco tempo numa feira de referencia.

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Mais do que apresentar stands sumptuosos, a intenção é destacar o produto...

Isto significa que o Marketing ainda tem muito que aprender. Ainda está numa fase de aprendizagem em relação aos estímulos e às razões. A verdade é que, agora, pode antecipar-se e dirigir-se diretamente ao ponto onde se criam as emoções para associar este estímulos a um produto. Realmente, isto não é novo, mas nunca foi tão longe como agora.

O contato direto com o produto é o trunfo que a organização da feira quer consolidar...

Até pode parecer ficção científica, mas isto é que está a ser investigado, com grande investimento monetário e em tempo nos maiores centros de investigação do mundo. As empresas que desenvolvem um trabalho em parceria com os centros de investigação, privados ou da universidades, obtêm uma vantagem competitiva, face aos seus pares.

Expositores O contato direto com o produto é o trunfo que a organização da feira quer consolidar. “Saltando” de stand em stand, o visitante apercebese da grande variedade de tipo de carnes de bovino, por exemplo, independentemente da espécie. E neste sentido, a Meat Attraction, revelou-se uma mais valia.

: : Visitantes: Humberto Rocha, Diretor Técnico e Comercial e Eduardo Mira Cruz, Presidente do Conselho de Administração, do PROMERT – Agrupamento de Produtores de Bovinos Mertolengos, SA.

: : Presunto “Grand Reserva” de animais alimentados com castanhas, em regime de liberdade, no campo.

: : Carnes UF (Industrias Cárnicas Urbano de Freitas, SL) é uma empresa especializada em carne de vaca velha (carne bastante valorizada em alguns países da Europa, nomeadamente, em França) e vitela “rosada”. A empresa que está situada no Mercado Central de Madrid, aproveitou o evento para lançar um novo produto: uma caixa de hambúrgueres 100% carne de vaca marmoreada.

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A atividade da Coren começou em 1959, pela mão de Eulogio Gómez Franqueira, maestro, político e empresário...

Coren. A história da qualidade galega A Grupo (Cooperativa) galego apresentou na Meat Attraction todo o seu potencial como especialista em carne fresca e transformada, para além das especialidades. A atividade da Coren começou em 1959, pela mão de Eulogio Gómez Franqueira, maestro, político e empresário firmemente convencido que os campo galegos podiam ser rentáveis. Neste ano, foi nomeado gerente da União Territorial das Cooperativas Orenseanas (UTECO), e com a sua iniciativa e liderança convence 20 famílias a formar a primeira cooperativa e construir a primeira exploração de 5.000 frangos. Em 1962, a Uteco constitui a Cooperativa Provincial Agropecuária que comprava à empresa norte-americana, Swift, os pintos do dia e as rações para alimentá-los. Não obstante, a partir de 1965 inaugura a sua própria estrutura produtiva: um matadouro avícola, uma fábrica de rações e a primeira unidade de incubação da Galiza. Ao mesmo tempo, começam a dar os primeiros passos no mercado bovino de leite.

inaugurada a segunda fábrica de rações, também na região de Orense. Nos anos seguintes, a cooperativa estende a sua atividade ao mercado de suínos e cria a sua unidade Industrial frigorifica del Louro (Frigolouro), em Porriño, atualmente, o centro de processamento e transformação de carne de porco e fábrica de conservas e pratos preparados. Foi também nesta fase que nascem os primeiros estabelecimentos de venda de frangos assados e refeições preparadas, que deram lugar ao Coren Grill, a cadeia de pronto-a-comer do Grupo.

Em 1970, é construída a central leiteira e o centro de classificação de ovos na região de Orense. O crescimento continua e, em 1975, é : : 22 : :

O crescimento da cooperativa foi tal que, em 1980, se converte em Cooperativas Orenseanas (COREN) – o nome pela qual se conhece hoje – e alcança um faturação de 90 milhões de euros. O fundador da Coren, Eulogio Gómez Franqueira, manteve-se à frente da cooperativa até ao ano de 1984, quando se retirou devido a doença. Foi o seu filho Manuel Gómez Franqueira, que já trabalhava na Coren há mais de 10 anos que assumiu a direção geral da cooperativa. O seu grande objetivo foi preparar a cooperativa para o novo marco que pressupunha a entrada no mercado comum europeu.

: : Vitela Ecológica e Carnes do Mundo.

De facto, em 1987 Coren assumiu, por um período de quatro anos, a representação perante a CEE de todos os produtores espanhóis de frangos e ovos. De modo paralelo a entrada na CEE, o Grupo Coren iniciou uma reestruturação para elevar a dimensão e diversificação das explorações, obtendo assim a competitividade que exigem os novos tempos. Sob a gestão de Manuel Gómez Franqueira, o Grupo Coren experimentou um crescimento continua exponencial. No inicio da década de 90, do século passado, a cooperativa duplicou a sua faturação alcançando os 180 milhões de euros.

:: A carne ecológica (e não biológica como erradamente se diz) há muito que faz parte da oferta “Selecta” da Coren. : : 23 : :

que lhe permite alcançar o estatuto de primeira cooperativa agroalimentar de Espanha. Em 2009 alcança, pela primeira vez, o volume de faturação de 1000 milhões de euros, cifra que se mantém mesmo durante o período de crise que atravessou toda a Europa. Em matéria de internacionalização, na primeira década do século XXI, Coren dá o salto à Argentina com outro centro de distribuição e penetra em outros novos mercados tão diversos como Reino Unido, Angola, Japão, Coreia do Sul ou Brasil. Em 2012, Coren segue o seu rumo de inovações em produtos de valor acrescentado e lança a “Gama Selecta”, carne de porco criada com castanhas, uma categoria única no mercado que desde o primeiro momento conquistou um grande êxito entre os consumidores. Em 2013, inaugura a ampliação dos “secaderos” de presunto de Lugo, com capacidade para um milhão de peças, por ano. Atualmente, Coren continua a trabalhar com um único objetivo: oferecer ao consumidores alimentos 100% galegos da máxima qualidade. Reforçar a sua liderança no mercado nacional, fundamentalmente, com produtos de valor acrescentado como o frango “De Corral”, os “Ovos de Campo” e a carne de porco alimentada a castanhas – e continuar a sua expansão a nível internacional são os objetivos onde o grupo coloca todas as suas energias. A revista Carne, que já teve a oportunidade de fazer reportagens em várias unidades do Grupo Coren e de certa forma tem acompanhado o crescimento do Grupo Galego, orgulha-se de ter a Coren como cliente há mais de 20 anos. : : Presunto de sabor único graças a uma alimentação à base de castanhas que favorece a infiltração de gordura saudável (gordura intramusculada) que permite beneficiar o consumidor com Proteínas, Ferro e Vitaminas B12, esta última essencial à nossa sobrevivência e bem-estar e é encontrada quase exclusivamente em alimentos de origem animal.

www.coren.es

Em 1995, Coren adere ao Plano de Produtores de Vitela, integrandose na designação certificada de “Ternera Gallega” (Vitela Galega). Nesse mesmo ano, a cooperativa incorporou a unidade Frigsa, em Lugo, na Galiza, que é hoje o centro de processamento de gado bovino e onde estão os “secaderos” de presunto. Dois anos mais tarde, Coren incorpora a antiga Uteco e a cooperativa Coaga que permitiram ao grupo obter dimensão na área da nutrição e produção de rações. Ainda nesse ano, foi inaugurado o Centro Tecnológico de Incubação, no parque tecnológico da Galiza. À passagem do Milénio o grupo alcança uma faturação de 600 milhões de euros. Nos primeiros anos do século XXI, Coren ampliou a sua capacidade produtiva com a nova fábrica de rações de Bonxe (inaugurada em 2003), que se converte na mais moderna da Europa. Em 2006, inaugura o Centro de Processamento Avícola de Santa Cruz de Arrabaldo. Durante a década de 2000, o grupo reforça a diversificação de produtos (com mais de 2000 referencias), a expansão internacional

: : Carnes do Mundo. provenientes do Estados Unidos (provavelmente da raça Hereford), e da Argentina. Uma embalagem de nota lata que transmite qualidade e que excita o sistema límbico (que gere as emoções no cérebro humano) do consumidor. Atrás: um acém de vitela que deu 227 quilos e que obedece aos exigentes requisitos de qualidade da “Vitela Galega”.

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A tradição, o sabor e a qualidade da carne irlandesa Bord Bia-Irish Food Board (Organismo que promove, internacionalmente, os produtos agropecuários da Irlanda), é uma presença habitual, nos certames com esta filosofia. Em termos de carne, este organismo tem um postura bastante profissional e, ao mesmo tempo, que promove a carne produzida no seu território, promove a carne de qualidade. Digamos que, ao aconselhar o consumidor sobre alguns aspetos a ter em consideração quando se compra carne, implicitamente, os irlandeses defendem as suas excelentes carnes criadas em ambientes favoráveis. A carne de bovino contém todos os nutrientes necessários para manter o organismo são. É um importante fonte e aminoácidos essenciais, e contribui com proteínas de alto valor biológico. Contém vitaminas do grupo B (sobretudo B2 e B12) minerais como o ferro, potássio, selénio, magnésio, fósforo e zinco. Os seus nutrientes ajudam o crescimento e a regeneração dos tecidos do corpo, manutenção dos músculos, sistema nervoso, prevenção : : 26 : :

... os irlandeses defendem as suas excelentes carnes criadas em ambientes favoráveis...

contra a anemia, conservação da saúde da pele, um visão correta e a preservação das mucosas.

A Irlanda exporta mais de 95% do que produz para 70 países.

A carne vermelha é a mais rica nestes nutrientes e contém o melhor ferro - o chamado ferro hem ou hemínico ou orgânico só se encontra na carne e no peixe, constituindo 35% do total de ferro contido nesses alimentos e é o que melhor o absorve o organismo: 100g de carne de bovino aportam quase 3mg de ferro face á carne branca (apenas 1 mg) ou ao peixe (entre 0,4 e 0,8 mg). Além disso, estudos recentes sugerem que a carne de bovino alimentada a pasto verde, como a irlandesa, também traz importantes quantidades de ácidos gordos Omega 3 e altos níveis de vitamina A, E, e ácido linoleico conjugados (CLA) de efeito antioxidante e propriedades anticancerígenas. A carne de bovino irlandesa, é um carne vermelha de animais criados em extensivo, em pequenas quintas familiares, à base de pasto. É uma carne natural, saborosa e tenra, selecionada e maturada e sujeita a controlos muito exigentes durante o processo de produção sob a égide do Programa de Garantia de Qualidade do Governo Irlandês. A Irlanda exporta mais de 95% do que produz para 70 países.

: : Carne em maturação. Raça Minota Galega. Data de nascimento: 09/09/2006. Data do abate: 19/09/2017.

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Vitela da Extremadura “Ternera da Extremadura” (Vitela da Estremadura), tem denominação de origem protegida. A Extremadura faz fronteira com Portugal e é constituída por duas províncias: Cáceres a norte e Badajoz a sul. A qualidade da vitela da “Extremadura” é condicionada pelo sistema de criação em extensivo no ecossistema da pastagem e as raças autóctones que, ao longo dos anos se adaptaram às diferentes características da geografia (solos e pastos) e condições climatéricas extremas. A insígnia defende que este sistema de criação assegura uma alimentação natural e saudável dos animais e um bem-estar dos mesmos ao longo de toda a sua vida produtiva. Da mesma forma, colabora na manutenção do ecossistema, na defesa e conservação do património natural do meio-ambiente para as gerações vindouras, fixando a população rural. Uma mensagem que ecoou forte na Meat Attraction.

: : A carne de qualidade distingue-se, visualmente, pelo tecido “marmoreado” pela gordura intramuscular.

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... Na industria de carnes... exibem nas feiras os chamados cortadores de presunto...

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Cortador de presunto

Ibérico Singular

Nos desfiles de moda, os criadores fazem desfilar as suas criações mais arrojadas, para depois venderem as peças que mais se ajustam ao mercado e ao dia-a-dia das pessoas. A industria automóvel antes de apresentar um modelo de série lança os chamados concept-car, uma visão futurista sobre esse mesmo modelo. Na industria de carnes (sobretudo nas que produzem presunto “pata negra”,) exibem nas feiras os chamados cortadores de presunto. Exímios a cortar presunto “sempre a ver a faca”, são por assim dizer o Ex-Libris de uma industria artesanal, que para além de proporcionarem um produto de alta qualidade, é capaz de proporcionar um ambiente social ímpar.

A empresa de Azuaga (Badajoz) vende nacos de presunto cuidadosamente selecionados, prontos a cortar e saborear em formato S, M e L para todos os usos: pessoal, familiar ou profissional. A apresentação do produto está muito interessante mas o que nos chamou atenção foi a cortadora manual que permite cortar o presunto como se saísse das mãos de um exímio cortador de presunto: em finíssimas fatias de presunto, para apreciar todos os aromas e emoções da degustação.

: : Carregador de produto

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A qualidade da vitela da “Extremadura” é condicionada pelo sistema de criação...

Programa de atividades Meat Attraction apresentou paralelamente um programa de atividades muito interessante, que abordou temas como “Valorização Nutricional”, “Espectroscopia NIR, soluções 4.0 para a industria de carnes”, “O papel da carne na alimentação do ponto de vista da nutrição, do prazer e da gastronomia”, entre outros.

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: : SOJET : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

www.sojet.pt

A tecnologia da higienização A higiene e a segurança alimentar estão intimamente relacionados. Se fosse um amor entre duas pessoas, diria, que não podem passar uma sem a outra. E é com esta convicção que a Sojet tem por missão o fabrico e comercialização de equipamentos para aplicação e dosagem de detergentes e desinfectantes no sector industrial, nomeadamente, no setor alimentar e, especificamente, no setor das carnes, tendo vindo a lutar sempre com a maior determinação, no desenvolvimento de novas soluções para as crescentes exigências das atividades na área da higienização profissional. Sojet é um empresa de génese familiar. Fundada por Pedro Damião há mais de 30 anos, a empresa com unidade fabril em Odivelas (Norte

de Lisboa), iniciou a sua atividade como fabricante de máquinas de alta-pressão, caracterizando-se pela robustez, fiabilidade e eficácia dos seus equipamentos e, a partir daí, foi-se especializando em áreas sensíveis da higienização e segurança alimentar. Hugo Gonçalves, 34 anos, sobrinho do fundador, é o Diretor-geral e responsável, pelo mercado ibérico e “fora-de-portas”, como Marrocos. Licenciado em Gestão de Marketing (IPAM) e uma Pós Graduação em Negócios Internacionais (ISEG), é o rosto mais jovem da liderança Sojet e foi o nosso interlocutor numa entrevista aberta, sem filtros.

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O Universo Sojet ultrapassa as máquinas de alta pressão? A Sojet é um fabricantes de equipamentos e soluções globais de higiene para a industria alimentar. É um empresa de engenharia que trabalha exclusivamente com equipamentos. Obviamente, as máquinas de alta pressão, fazem parte do nosso portfólio. Mas a nossa filosofia como criadores de soluções de higiene é ir ao encontro das necessidades dos nossos clientes.

Temos pessoal especializado com muita formação; muito experientes que conhecem profundamente outros setores que se complementam. Dentro daquilo que existe quer a nível da concorrência nacional e internacional estamos muito bem posicionados em termos de qualidade de equipamentos. No equipamento standard, estamos bem posicionados, no equipamento especifico para cliente, penso, que aí estamos na Champions League, é difícil encontrar melhor.

E estamos a falar de que equipamentos? Centrais geradoras de espuma, centrais de lavagem, aplicação de detergentes e desinfectantes, centrais de dosagem, enxaguamento e desinfeção, centrais fixas e móveis, soluções completas e globais de higienização e, obviamente, as máquinas de lavagem alta-pressão que foi, realmente, o nosso ponto de partida.

Comparando com todas as tecnologias existentes no mercado, em que patamar situaria a Sojet? Somos uma empresa pequena que não tem a presunção de afirmar que é um gigante do setor. Mas, em termos de know-how já não podemos dizer que somos assim tão pequena.

O equipamento especifico é o vosso Core-Business? Sem dúvida. Nesta área, e como empresa flexível que somos, temos a capacidade de disputar o cliente; entender as suas necessidades e depois ajustar a nossa solução à dimensão e exigência do cliente. Os parceiros dos nossos principais concorrentes, que não são portugueses mas que operam no mercado nacional têm dificuldades em entender o mercado e essa flexibilidade, porque são empresas normalmente muito grandes, têm soluções standard e, dificilmente, se enquadram com as necessidade da maioria das empresas portuguesas.

A Sojet não é um “pronto-a-vestir”, é um “alfaiate” da higienização... Exatamente. Não diria melhor. Também temos uma gama standard que está em catálogo, mas especializamo-nos em projetos específicos. Apresentamos um projeto visual e financeiro e fazemos todo um trabalho de ajustamento com o cliente. Porque há aqui uma situação muito importante: aprendemos muito com o cliente! O resultado do nosso trabalho está interligado com a opinião do cliente.

Esse empenho limita-se ao nosso país ou extravasa fronteiras? Temos feito um trabalho muito válido em Portugal e também em Espanha. Em termos de agro industria a Península Ibérica é bastante relevante em termos europeus e até mundiais.

Mas também é um desafio... Como se trata de um mercado relevante, apresenta-nos muitos desafios. Até pelo tipo de empresas que atua nesta área: desde a empresa familiar até à multinacional.

Sojet tem por missão o fabrico e comercialização de equipamentos para aplicação e dosagem de detergentes e desinfectantes no sector industrial... : : 39 : :

Muitas das soluções apresentadas por empresas estrangeiras têm que ser alteradas e adaptadas à realidade nacional...

Do ponto de vista da higienização, qual é a grande dificuldade do setor das carnes? Em termos de higiene, Portugal, tem uma legislação muito exigente. E, isso, apresenta aos profissionais do setor necessidades, nomeadamente, em termos de higiene que não são tão exigentes noutros países.

Mesmo na Comunidade Europeia... Mesmo na Europa. E, isso, exige soluções diferentes. Muitas das soluções apresentadas por empresas estrangeiras têm que ser alteradas e adaptadas à realidade nacional. E, existem alguns players que têm muita dificuldade em fazer isso e, muitas vezes, nem entendem as exigências do nosso país. A maioria nem sequer tem um departamento, nem técnicos em Portugal e vêm com soluções que funcionam muito bem nas empresas de dimensão da Alemanha ou na Dinamarca mas, que aqui, esbarram, quer na legislação, quer na dimensão e especificidades do cliente. E nós temos essa capacidade de recolher informação e depois desenvolver uma solução à medida das reais necessidades do cliente. Nós, não adaptamos; criamos. É esse o nosso grande trunfo face à concorrência.

Mas para além da legislação, também há empresários exigentes... Eu diria que a exigência tem vindo a aumentar, muito a reboque da grande distribuição. Como fornecedores têm cadernos de encargos, auditorias e para se ser fornecedor é preciso cumprir uma série de requisitos. E, isso, faz com que empresas que queiram ter alguma escala, há quem vá pelos caminhos da diferenciação, mas quem quer fornecer esses grupos tem que ter uma exigência enorme, sobretudo, a nível de higiene e segurança alimentar. As carnes são um excelente exemplo disso.

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A higiene e a segurança alimentar estão intimamente ligados.

Depois, existem os que se conformam, estritamente, com as imposições legais e existem os outros que querem ser melhores. Os que querem ser melhores têm a noção que o fator higiene é muito importante.

Quem compra vai perceber isso? Cada vez mais. É uma forma distintiva e o consumidor apercebe-se disso. A higiene e a segurança alimentar estão intimamente ligados.

Qual é estratégia da Sojet para abordar os mercados? Se é verdade que abordamos diretamente o cliente final: talhos, salsicharias, unidades de transformação e desmancha, entrepostos frigoríficos, salas de corte ou matadouros, também é verdade que funcionamos com parceiros. Os parceiros são, normalmente, fabricantes ou distribuidores de produtos químicos. Nós, somos parceiros, não vendemos detergentes. Somos fornecedores da maioria dos fabricantes de detergentes. E, muitas vezes, são os clientes que pedem ao seu fornecedor de detergentes informações sobre uma solução que já ouviram falar ou já viram numa feira, na sua revista, ou num colega, por exemplo, um sistema mais eficaz que o dele.

E ainda bem que é assim... Porque se estamos no mercado há algum tempo com seriedade e queremos continuar assim, esse tipo de parcerias, não nos assusta. Fazendo o paralelismo, nós entramos nesse segmento; somos parceiros, entramos como suporte, Cada vez mais, é mais importante saber fazer parceria quer a montante quer a jusante da nossa atividade. Não há soluções standard, há soluções para cada caso que exigem estudo, desenvolvimento, pesquisa e investimento.

Porque é que hei de comprar um equipamento à Sojet e não à concorrência? É muito simples. Diria que há duas respostas, porque há dois perfis de clientes. O cliente para quem o catálogo e, passo a expressão, o “chapa 5” é suficiente, esse, pode ter dúvidas. Diria que há 10 anos optaria pela : : 41 : :

: : Satélite ST.CVS-2P-NG. Pertencente à nova gama CVS, este equipamento apresenta uma tecnologia inovadora, desenhada e desenvolvida, especialmente, para realizar os exigentes processos de higienização da industria das carnes. Trata-se um equipamento extremamente robusto, de última geração, concebido, especificamente, para aplicar 2 produtos e para realizar um enxaguamento vigoroso, respeitando as mais elevadas exigências do setor.

concorrência; há 5 anos ficava na dúvida e, atualmente, se fizer uma leitura séria pode facilmente optar por nós. Todos os outros procuram soluções especiais, à medida; ao encontro das suas reais necessidades e o standard, o catálogo, não lhes satisfaz.

Do ponto de vista macroeconómico, vivemos numa época de maximização de lucros e redução de custos. Como é que a Sojet, com custos de fabrico em Portugal, enfrenta a concorrência que fabrica em países de baixos custos de mãode-obra e sociais, entre outros?

O principal objetivo - em fase de concretização - é que a Industria nos comece a ver como um parceiro disponível para desenvolver soluções para as suas necessidades especificas, em vez, de um simples fornecedor de máquinas.

Uma excelente pergunta. Se recuarmos no tempo, a Sojet era isso. Era um fabricante de máquinas de alta pressão. E, só isso, não dava qualquer hipótese de competir com outros fabricantes, multinacionais, que fabricam milhares de máquinas em países de baixo custo de produção. O nosso fabrico é reduzido. Nós, não podemos ir pelo confronto de preços, a nossa arma é a diferenciação. Pergunto: particularmente, para a industria alimentar e

particularmente para a industria de carnes, quantos fabricantes se dedicam a desenvolver equipamentos específicos de higienização, para o setor das carnes? Poucos! O nosso maior argumento é a diferenciação. Não somos uma empresa de escala, que faz milhares de equipamentos iguais. Nós fazemos o equipamento preciso para determinado cliente.

Que outros equipamentos fazem parte da oferta Sojet?

Temos equipamentos para a agropecuária: de dosagem de vacinação, medicação, suplementação, através da água que os animais bebem. Para além de fabricantes de soluções, somos representantes da DOSATRON, fabricantes de doseadores para líquidos ou solúveis, para a criação de animais. É uma fatia interessante do nosso negócio, que faz com que tenhamos mais alguns recursos para investigação a médio e longo prazo. Apesar de que o que faturamos com estes equipamentos não estar alinhado com os custos de investigação. Neste momento investimos, convictos que trará os seus frutos mais tarde.

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Quais são os objetivos da Sojet a médio prazo? Estamos conscientes da dimensão da nossa empresa. Dificilmente, seremos uma empresa de 4,5,10 milhões de Euros de faturação anual. Não temos essas ilusões. Vivemos bem com isso e gostamos do que fazemos. O principal objetivo - em fase de concretização - é que a Industria nos comece a ver como um parceiro disponível para desenvolver soluções para as suas necessidades especificas, em vez, de um simples fornecedor de máquinas. Uma mera empresa que apresenta o seu catálogo. Outro dos objetivos, é que as empresas entendam que não é preciso ir muito longe para ter um interlocutor que os escute, que os possa satisfazer em termos de tecnologia de higienização e, consequentemente, em termos de segurança alimentar.

Calcanhar de Aquiles de muitas empresas, a pós-venda que importância tem na estratégia da Sojet? É muito importante. Damos uma importância tremenda à pós-venda. Tentamos trabalhar muito a parte preventiva. Tentamos evitar a avaria. Entendemos que do lado de lá, há toda uma estrutura que não se compadece com quebras de produção. Que pode correr o risco de ter prejuízos enormes. O nosso departamento de manutenção tem uma relação muito próxima com o cliente, porque no pós-venda apostamos tudo na manutenção preventiva. Não queremos apagar o fogo; queremos que não hajam fogos.

O mercado vai evoluir em que sentido? E essa filosofia tem tido feedback? Temos tido muitas consultas. Não ganhamos todas as propostas que elaboramos, como é óbvio, mas fomos consultados por empresas que tradicionalmente não nos consultavam a Sojet. Nos últimos dois anos, sobretudo, no ultimo ano isso tem acontecido muito.

Mais ou menos, o mesmo tempo que anuncia na revista Carne. Essas consultas podem ter alguma influencia do anuncio na revista?

Nós temos uma visão, se calhar, a 20 ou a 30 anos, que vamos mudar o mercado. O mercado vai evoluir no sentido de que não é preciso ir à China, procurar soluções mais baratas. Neste momento, estamos a desenvolver um trabalho em que o nosso investimento em tecnologia, conhecimento, investigação, exige um esforço não recompensado. É um facto. Não temos problema nenhuns, A empresa está muito bem, não dependemos da banca, temos saúde financeira, mas o mercado vai começar a valorizar bens que não são de repetição massificada. Uma entidade que compra uma máquina de lavar, se tudo corre como previsto, só torna a comprar uma nova máquina dez anos depois. Não vendemos consumíveis.

Sinceramente, acredito que sim.

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Temos consultas que já sabemos de antemão que não lhe vamos vender, hoje. Isto é um trabalho que é preciso desenvolver com alguma tranquilidade e, por isso, temos uma equipa muito peculiar.

A fábrica lava-se sozinha... Não é difícil. A questão é: é importante que não sejamos surpreendidos com um concorrente que faça isso. Estamos a desenvolver um trabalho muito positivo nesse sentido mas temos que ter a noção da dimensão dos mercados e das empresas.

Qual a evolução natural da tecnologia de higienização? Penso que passa pela interação das pessoas com os equipamentos. A chamada Industria 4.0, está acontecer. Estamos a fazer alguma investigação nesse sentido de forma a não sermos reativos.

Sabemos que há empresas europeias que têm departamentos de engenharia bem maiores que o nosso. Estamos atentos, mas temos que ter noção da nossa dimensão. E, isso, tem muitos custos.

O entrevistado da ultima edição da revista Carne afirmou que no setor das carnes as inovações não são, desde logo, bem recebidas. O empresário português temporiza... Sobretudo, no setor das carnes, não é tudo linear. Em 50 há 3 ou 4 que querem fazer. Há 10 que querem ver como é que correu àqueles 3 ou 4. É o mercado que temos...

E a Sojet está preparada ?

Preconceito?

Em termos tecnológicos, em que patamar gostava de colocar a Sojet?

Mais que um preconceito há todo um caminho a percorrer, com muitos milhões de Euros de investimento. Porque se há empresas que se limitam a cumprir os mínimos “olímpicos” da higiene, há outras empresas que têm como objetivo estar no lote das melhores.

Estamos trabalhar neste momento e já temos alguns protótipos de umas coisas interessantes. Não é uma automatização total, mas já pode ser monitorizado à distancia. Sem ser a invenção da roda, algumas coisas interessantes estão acontecer nesta casa, já não vai demorar muito tempo.

A Sojet tem que ser um líder indiscutível em engenharia de higiene da industria alimentar. Tem de acontecer. Não é coisa que vá demorar muitos anos a concretizar. Agora, quem são os líderes? São os que faturam mais? Não é isso que estamos à procura. Naturalmente, gostamos de faturar, até para

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dar melhor condições aos nossos colaboradores, que para nós é muito importante. Mas nós temos uma visão que vai muito para além da parte financeira. Primeiro, queremos ser líderes tecnológicos, para depois termos o tal retorno financeiro. Mas, para isso temos que ser líderes tecnológicos.

Uma liderança filosófica... Pode ser. Do ponto de vista estritamente financeiro as empresas líderes são as que faturam mais, mas será assim? O líder pode estar na solução e não no balancete. Pode-se vender chouriço às toneladas mas o líder qualitativo só vender um terço. E esta liderança que nos interessa. O cliente depois de ver o seu problema resolvido via refletir: afinal de contas, quem resolveu o meu problema? Foi a empresa que mais fatura? Ou foi aquela empresa especializada que me propôs com uma solução que resolveu?

A liderança pode ser subjetiva... A liderança pode, a solução é que não. Nos catálogos de algumas empresas estrangeiras muito dificilmente encontra a solução para aquela salsicharia pequena, gerida por casal, que tem aquele produto tradicional. Nós fazemos um levantamento das suas necessidades, independentemente, da dimensão e desenhamos uma solução exclusiva para eles. Não adaptamos nada. Não vendemos projetos, só vendemos equipamento, mas tudo começa por um projeto. Por ouvir os clientes.

Quais são os mercados internacionais onde já se pode ver equipamentos Sojet? Desde há muito tempo, que o fundador desta casa, Pedro Damião, trabalha os mercados de Angola e Moçambique. Temos feito um bom trabalho em Espanha, mais uma vez, através dos fabricantes e distribuidores de detergentes e desinfetantes. Em termos de exportação, pessoalmente, estou mais dedicado a Espanha e mais recentemente a Marrocos. Estamos a pouco mais de uma hora de avião. Temos outras dificuldades. O nossos interlocutor é o diretor da fábrica ou o engenheiro responsável mas, depois quem opera diariamente, tem muitas vezes dificuldades de comunicação. Temos que nos adaptar. Já vendemos alguma coisa, estamos aumentar a nossa rede de distribuição mas, para já, o objetivo é consolidar as vendas na Península Ibérica, onde já estamos visivelmente instalados.

Como empresário, que análise faz da economia nacional? Em 30 anos de atividade, o nosso melhor ano foi 2014. O segundo melhor ano foi 2105. A área alimentar está a crescer. Há muito que fazer até no equilíbrio das margens. Neste momento, as margens estão muito esmagadas pela grande distribuição. Assistimos a muita inovação. Graças à investigação vai ser possível aumentar as margens dos produtos. Em relação à economia nacional, propriamente dita, vamos assistir nos próximos anos a crescimento variáveis entre os 0,5% e os 3%. Vai ser sempre dentro deste registo. : : 47 : :

: : SCANPRO T95 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

O que é a

Scanpro

t95?

www.proanda.pt

O efeito estrutural das fibras vegetais combinadas com a SCANPRO T95, melhora a textura do produto final...

SCANPRO T95 é uma proteína de elevada funcionalidade de origem animal: suíno. Tem uma excelente capacidade de ligação à água e à gordura o que lhe confere uma elevada capacidade emulsionante. SCANPRO 795 apresenta-se na forma de um pó fino (99% de partículas inferiores a 106 micro), branco e neutro em sabor, não alterando as propriedades organolépticas do produto final.

Vantagens de usar o SCANPRO T95? Elevada capacidade emulsionante. Tem uma capacidade única em emulsões a quente para reter gordura e água numa relação até 1:20:20. Produtos injetados: pode-se utilizar esta proteína em injeção superior a 50% em fiambre, dependendo da qualidade que se pretende do produto final.

Para injeção superior a 100%, esta proteína revela vantagens quando combinada com outros ingredientes funcionais. As quebras de cozedura podem ser reduzidas acima dos 10%, dependendo do produto e do nível de injeção utilizado.

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Textura SCANPRO T95 tem uma estrutura única que ajuda a melhorar a textura de uma grande variedade de produtos transformados de carne. Usando esta proteína com outros ingredientes funcionais, esta vai provocar efeitos positivos pois tem uma elevada capacidade de sinergia e complementaridade.

SCANPRO T95 e Fibras vegetais O efeito estrutural das fibras vegetais combinadas com a SCANPRO T95, melhora a textura do produto final, ao nível do fatiado, aumentando o conteúdo em proteína e reduzindo custos.

SCANPRO T95 e Proteína Isolada de Soja (IPS) Por vezes, o sabor e a cor podem ser alterados quando se usam níveis elevados de IPS. A combinação com SCANPRO T95 reduz esse efeito melhorando o sabor e a cor, a textura e a consistência das fatias.

SCANPRO T95 e Carragenatos Os carragenatos são geralmente utilizados em produtos de alta injeção, todavia, a superfície deste surge gelatinosa. Quando combinados com SCANPRO T95 proporciona superfície mais secas, melhorando, inclusivamente, a textura e o sabor.

Por vezes, o sabor e a cor podem ser alterados quando se usam níveis elevados de IPS...

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Como utilizar o SCANPRO T 95?

Injeção

SCANPRO T95 foi desenvolvida para utilização em produtos frescos, curados, reestruturados e injetados.

A utilização de velocidades elevadas durante a elaboração de salmouras favorece a dispersão e reduz o risco de aparecimentos de grumos ou grânulos. SCANPRO T95 é insolúvel e, por isso, a sedimentação pode ocorrer quando a salmoura não está em agitação, daí se recomendar a adição de um agente gelificante ( ex: gomas), com a finalidade de manter a salmoura em suspensão.

Nota: quando se prepara a salmoura é muito importante que a proteína (SCANPRO T95) seja misturada com água abaixo de 5º C. Quando a salmoura está terminada a temperatura a temperatura pode então subir. Também pode ser utilizada no fabrico de pré-emulsões para uso em produtos emulsionados.

Adição a seco SCANPRO T95 pode ser adicionada diretamente na misturadora ou na cutter.

Emulsões As pré-emulsões são utilizadas como produtos intermédios na formulação de salsichas, hamburguesas, patês, etc. O objetivo é converter os trimmings, com excesso de gordura e colagénio, em matérias-primas mais estáveis que possam ser incorporadas no fabrico de outros produtos.

O tipo de gordura é muito importante para determinar a temperatura e o tempo necessários para obter uma emulsão estável e homogénea. Com SCANPRO T95, é possível elaborar emulsões de gordura: água ou gordura e couratos e água. Estas emulsões são feitas a quente mas as matérias-primas, como gordura / couratos podem ser introduzidas a quente e a frio, dependendo do sistema de fabrico que se pretende utilizar, demonstrando assim a grande versatilidade e funcionalidade desta proteína.

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Exemplo de uma emulsão de gordura e água Gordura a quente 1 Parte de SCANPRO T95 15 Partes de gordura quente 15 Partes de água quente ou da cozedura da gordura 2% Sal

Metodologia Em cutter: 1º Introduzir a gordura a quente* 2º Introduzir SCANPRO T95 3º Introduzir a água lentamente até emulsionar* 4º Juntar o sal 5º Colocar em tabuleiros e arrefecer

Gordura refrigerada 1 Parte de SCANPRO T 95 15 Partes de gordura refrigerada 15 Partes de água quente ( 80ºC – 100ºC) 2% Sal

*No caso da gordura refrigerada, no 3º passo, a água terá de ser adicionada entre os 80 e os 100º C, e a emulsão terá que terminar a uma temperatura mínima de 45ºC.

Exemplo de uma emulsão de couratos e água Couratos a quente 1 Parte de SCANPRO T95 15 Partes de couratos cozidos 30 Partes de água quente ou da cozedura dos couratos 2% Sal

Metodologia Em cutter: 1º Introduzir os couratos e cortar (cozidos ou picados refrigerados) 2º Introduzir SCANPRO T95 3º Introduzir a água lentamente até emulsionar* 4º Juntar o sal 5º Colocar em tabuleiros e arrefecer

Couratos refrigerados 1 Parte de SCANPRO T95 15 Partes de couratos picados refrigerados 30 Partes de água quente (80ºC – 100ºC) 2% Sal

*No caso dos couratos refrigerados muita atenção à temperatura da água. Deverá estar entre os 80 e os 100ºC.

Exemplo de uma emulsão de couratos: gordura e água Todos os ingredientes a quente 1 Parte de SCANPRO T95 15 Partes de gordura cozida 15 Partes de couratos cozidos 30 Partes de água quente ou da cozedura dos couratos 2% Sal

Metodologia Em cutter: 1º Introduzir gordura e os couratos cozidos quentes 2º Introduzir SCANPRO T95 3º Introduzir a água lentamente até emulsionar 4º Juntar o sal 5º Colocar em tabuleiros e arrefecer

Couratos e gorduras refrigerados 1º Introduzir couratos picados refrigerados 2º Introduzir SCANPRO T 95 3º Introduzir a água lentamente até emulsionar 4º Introduzir a gordura refrigerada e cortar até criar nova emulsão 5º Juntar o sal 6º Colocar em tabuleiros e arrefecer

1 Parte de SCANPRO 795 15 Partes de gordura refrigerada 15 Partes couratos picados refrigerados 30 Partes de água quente (80ºC – 100ºC) 2% Sal

Todas as emulsões mencionadas podem ser congeladas ou refrigeradas sem alteração das suas características, podendo ser utilizadas numa grande variedade de produtos.

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