» EDITORIAL
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O segredo é a “alma” do negócio? por M. Oliveira
Provérbio português tantas vezes batido e rebatido que se tornou um modismo ou regra de ouro para muitos dos nossos empresários. Não é segredo para ninguém e, sobretudo, para os empreendedores, que o ambiente organizacional é uma peça indispensável por uma grande parte do sucesso dos negócios. Para sentir esse ambiente, não basta diversificar, escolher bem os quadros, definir os objetivos; olhar para números gelados das estatísticas nem ouvir só aqueles que ocupam lugares de responsabilidade à frente dos diversos setores. É preciso ter olho de lince e ouvir bem, saber ouvir, a fim de captar quais são os colaboradores que entregam “a alma” à causa, que vestem a camisola, porque estes merecem de alguma forma serem diferenciados pois, quer se queira quer não, são os ativos mais importantes. Quando Pedro Norton de Matos veio ao Energia Portugal falar de paixão, atitude, confiança e brilho nos olhos, a primeira frase que proferiu desconcertou completamente a plateia que o escutou sempre com muita atenção: “Não é o segredo que é a alma do 4 | CARNE
negócio, mas sim a alma que é o segredo do negócio”. Para o ex-gestor, que esteve à frente da Unisys e da Oni, antes de criar em 2006, a My Change, a atitude é a chave do empreendedorismo, muito mais que as ideias. A “alma”, neste contexto, traz consigo o valor da entrega, da dedicação que perpassa o vencimento e alcança o “nirvana” do zelo daquele que se entrega à luta pelo sucesso do negócio como se fosse dele. Quanto mais valorizarmos colaboradores com este perfil, outros mais serão estimulados. Neste sentido, num ato público, não publicar os nomes de alguns dos mais importantes quadros, com base na “séria proteção da identidade dos seus colaboradores” é, no mínimo, repreensível. Já lá vai o tempo em que as lideranças de uma empresa tomavam solitariamente decisões estratégicas para os negócios, e também em solidão arcavam com as consequências. Hoje, o modelo é completamente diferente, e as lideranças partilham essa
EDITORIAL «
responsabilidade com um número cada vez maior de colaboradores, sem descurar ínfimos pormenores, que como tal podem parecer insignificantes mas que são muito importantes: almoçar ou beber um cafezinho no mesmo ambiente, ouvir uma sugestão ou reclamação pontual, oferecer algum protagonismo, que se transforma em mais valia para a empresa e auto estima profissional; podemos, nessa informalidade, detetar o espírito motivador diferenciado daqueles aos quais se devemos diferenciar. Podemos descobrir alguém extremamente integrado no nosso negócio e possibilitar que ele cresça connosco num conceito que excede a teoria dos currículos. Nesta aldeia global que é o mundo, o segredo não é a alma do negócio, uma vez que, com a parafernália de tecnologia de informação ao serviço de uma espécie de Big Brother, preconizado pelo escritor britânico George Orwell, no seu clássico “1984”, torna-se praticamente impossível manter em segredo, sobretudo, aquilo que é uma vantagem divulgar. CARNE | 5
SUMÁRIO Revista bimestral nº 163 julho/agosto/setembro 2015 Revista Carne. não dispensam 4 EDITORIAL
O segredo é "alma" do negócio?
8 Portas rápidas Metalsystem 10 UNIVEG
Logística especializada sob controlo de temperatura
22 TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO Traiteur ou gourmet?
30 EQUIPAMENTOS
Cortadoras de blocos congelados
34 PEUGEOT
Restauração Nómada
36 LUSIAVES
Qualidade portuguesa
44 CENTRO DE ABATE DE ESTARREJA Especialistas de peito feito
50 CAMPOAVES
“Pica no chão”: galinhas felizes, qualidade na mesa.
62 BREVES
Consumo . Como a crise mudou os hábitos dos portugueses.
N.º163 julho/agosto/setembro 2015
FICHA TÉCNICA Revista Carne Revista bimestral Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail. com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A
Redação: Diretor: Manolo Oliveira Chefe de redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luis Almeida e Alberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Impressão: Azitania Global Expedition S.L.U. Tiragem 10.000 exemplares Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists
ASSINATURA REVISTA CARNE 6 números 30€ 12 números 50€
PEDIDOS DE ASSINATURA
e. revistacarneportugal@gmail.com
» PRODUTOS E EQUIPAMENTOS
Portas rápidas Metalsystem material plástico, de forte resistência e longa duração, em diferentes cores e com uma zona transparente que permite a visibilidade de possíveis obstáculos. O restante material é construído totalmente em aço-inox: chassis, quadro de comando, mecanismos, rolamentos, tambores e suportes. Todos estes produtos são aplicáveis para industrias com elevadas exigência de higiene, como matadouros, salas de desmancha, salas brancas, talhos, entrepostos etc.
Equipamento essencial na industria de transformação de alimentos. as portas de abertura rápida são adequadas para zonas de trânsito contínuo, graças à sua rapidez de abertura e fecho. A alta velocidade de abertura garante uma maior segurança (minimizando o risco de impacto), economia e condições higiénicas e sanitárias. Porta rápida Quicksystem: permite um elevado número de operações sem nenhum tipo de manutenção especial. Caracteriza-se por um elevado isolamento térmico, quer de humidade, pó ou ruído. Com uma velocidade de 2m/s, o sistema de abertura faz-se por enrolamento, através de um tambor acionado por um motor-redutor elétrico. As portas são construídas em painel flexível de plástico, com reforço interior e o chassis é construído em aço-inox, galvanizado ou lacado. Medidas de segurança: sensor fotoelétrico e banda inferior de segurança; abertura mediante botão de ambos os lados. Este equipamento pode ser construído com diferentes sistemas de abertura consoante as necessidades de utilização. Porta rápida Foldsystem: adequada para acessos de grandes dimensões ou com altos níveis de corrente de ar, graças ao sistema dobrável que oferece uma resistência mais elevada. Com uma velocidade de enrolamento de 1,2m/s, através de correias de alta resistência que funcionam num tambor superior acionado por um motor-redutor elétrico. Porta rápida Speedsystem: é um porta de abertura lateral, ideal para trabalhar com obstáculos existentes, tais como vias aéreas ou tubagens elevadas. Com uma elevada velocidade de abertura, 4m/s, minimiza o risco de colisão. Ao abrir liberta de imediato a altura total da passagem o que permite optimizar ao máximo o fluxo de tráfego. Esta porta é composta de 2 painéis de lona flexível construídos em 8 | CARNE
// PLATAFORMAS ELEVATÓRIAS Graças à experiencia de design e do fabrico, a Metalsystem oferece uma ampla gama de plataformas e mesas elevatórias assim como a construção de modelos especiais. As plataformas elevatórias permitem segurança máxima, rapidez e rentabilidade. Melhoram as condições de trabalho humano, conseguindo uma maior eficácia e evitando riscos, pois são construídas de acordo com a Norma de Segurança Europeia de mesas e plataformas elevatórias EN-1570. Além disso, são ideais para aplicação em grandes desníveis e em espaços reduzidos. Assim como em processos de produção, melhorando a manipulação vertical de cargas quer manual quer automaticamente.
Representante nacional: Technial, Lda Consulte o catálogo Metalsystem em www.technial.pt Pedido de informações: info@technial.pt
www.porminho.pt
» UNIVEG
Logística especializada sob controlo de temperatura O camião, com dois motoristas, sai de um país da Europa Central a uma sexta-feira com uma carga completa de 20 toneladas de carne: peças embaladas a vácuo, colocadas em caixas e acondicionadas em paletes. A viagem é rápida e todos os procedimentos são monitorizados: o controlo da temperatura, a localização... No domingo, o camião entra na plataforma logística, em Torres Novas, onde o espera uma equipa especializada que sob ambiente de temperatura controlada, confere a pesagem, traduz e refaz toda a etiquetagem, inclusive do P.V.P. ( preço de venda ao público), peça por peça. O trabalho é minucioso, complexo, exige profissionalismo; assim como a estabilidade da temperatura, o rasto de rastreabilidade não pode ser interrompido. Na terça-feira, o cliente recebe o produto ponto a ser comercializado. Satisfeito, o cliente, só tem que se concentrar no fundamental do seu negócio. É o ponto final parágrafo de uma operação, um final feliz dos tramites diários
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do operador logístico especializado em produtos alimentares perecíveis. É o dia-a-dia da UNIVEG Logistics Portugal, empresa do Grupo Univeg. A Univeg é um operador logístico especialista em produtos alimentares perecíveis que exijam rigoroso controlo de temperatura. A empresa que foi fundada em 1987, na Bélgica, e instalou-se em Portugal em 2001 trabalha com todo o tipo de produtos alimentares precíveis, em todos os patamares de frio, desde temperaturas de frio negativo, passando pelas várias temperaturas de frio positivo até à armazenagem e transporte em temperatura ambiente. Mas o seu Ex-Libris é, realmente, a temperatura controlada. Curiosamente a génese do Grupo foi a produção de cogumelos, iniciada por Hein Deprez, em 1983. Foi nesse período que se estabeleceram
UNIVEG «
os primeiros contatos com as cadeias de supermercados que viriam a ser a base para o desenvolvimento do Grupo. Ainda hoje, passados quase 30 anos, está muito ligada à produção de frutas e legumes, sobretudo, na Hemisfério Sul, estendendo-se a quase todos os países da América Latina: Costa Rica, Chile, Argentina, Peru, Uruguai e África do Sul. Certamente por isso, o Grupo consolidou uma relação muito forte com o retalho. E talvez por isso o grupo tenha, desde inicio, seguido uma filosofia diferenciada da concorrência no sentido de não criar uma marca que fosse conhecida, nos lineares das grandes superfícies. Francamente, Univeg, não é um nome muito conhecido
do público em geral, que salte à vista, no entanto, nos meandros profissionais, na moderna distribuição, revela que os pilares que criou ao longo dos anos assentam numa relação muito próxima com o cliente e com as suas necessidades. Além disso, com as infraestruturas bem dimensionadas e a aplicação de todo o Know-how na transação logística, ou seja, em temperatura controlada, os seus pergaminhos de actividade colocam-na no topo dos operadores logísticos. O Grupo Univeg está presente em 27 países e representa, globalmente, cerca de 8.000 postos de trabalho diretos. Em Portugal detêm duas plataformas situadas em Torres Novas e Perafita e é responsável
“A Univeg é um operador logístico especialista
em produtos alimentares perecíveis que exijam rigoroso controlo de temperatura. ...” por 140 postos de trabalho diretos. Desde a sua fundação que o Grupo Univeg encetou o caminho da internacionalização, com a aquisição de várias empresas um pouco por todo o mundo. Portugal foi um dos primeiros alvos. A Univeg desenvolveu o seu negócio junto dos retalhistas e sempre primou pela excelência em termos operacionais e foi o próprio retalho que a desafiou a desenvolver operações logísticas para essa área. A implantação em Portugal, foi um desses casos. Um contrato exclusivo, em regime dedicado, no inicio do século com
o gigante Metro, dono da Makro, levou a que a empresa belga se instalasse em Portugal. Na época, a Makro centralizava a suas operações no nosso país e necessitava de um operador logístico que transportasse e armazenasse produtos perecíveis que exigiam vários patamares de temperaturas de frio.
“Somos apontados dentro do Grupo como um bom exemplo. Portugal, em logística de frio, é um exemplo e está à frente de muitos países impensáveis, por dois motivos: primeiro, porque somos os primeiros
// É política da Univeg recrutar profissionais com capacidade para chegar ao topo: pessoas que querem fazer a diferença e que não se intimidam com o trabalho árduo.
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» UNIVEG
“O principal objetivo da Univeg é que desde a origem ao destino o transporte seja eficiente ao ponto de evitar a menor quebra da cadeia de frio. ...”
// Vítor Figueiredo, Country Manager da UNIVEG Logistics Portugal.
a transpor a legislação europeia sobre segurança alimentar, não me pergunte porquê, mas é uma realidade. Nós estamos mais à frente. Apesar de ser um mercado de menor dimensão com pouco operadores que se encontram otimizados, tivemos que nos reinventar, de forma, que respondemos às necessidades e expectativas dos nossos clientes com serviços de logística de elevada qualidade” , refere Vítor Figueiredo, Country Manager da UNIVEG Logistics Portugal Neste sentido, as grandes superfícies ou distribuição moderna tem um peso substancial na faturação da empresa. Actualmente, representa cerca de 50% da faturação global. No entanto, a partir de 2009 a estratégia passa pela diversificação, apontando a “mira” para a industria agro-alimentar, produtores, distribuidores, importadores, trading, desenvolvendo de sobremodo a vertente do transporte. A empresa diversificou à medida que foi crescendo ou
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vice-versa, dado que a diversificação pode ser fruto do crescimento mas também pode ser a base do mesmo.
// SERVIÇOS (MULTICLIENTE E MULTI-TEMPERATURA) Logística In House - A Logística «In House» trata-se de um serviço desenhado à medida de cada cliente. Tem como principais destinatários empresas com instalações próprias e que têm uma equipa dedicada às funções de logística. A UNIVEG permite assim que os seus clientes possam transformar grande parte dos seus custos fixos em variáveis, sem nunca perder as sinergias geradas pelo fato de manter a logística nas suas instalações. Ao optar por esta solução, o cliente tem acesso a know how e ferramentas de gestão de toda a atividade de logística e transporte
» UNIVEG
// Frutas e legumes e produtos da IV Gama ( estes últimos, são produtos hortofrutícolas frescos que se apresentam lavados e desinfetados, cortados ou não e que mantêm as características da matéria prima devido à atmosfera protetora da embalagem em que se encontram).
// Re-pesagem.
// Produto preparado para seguir diretamente para a prateleira do cliente.
sem efetuar investimento, o que lhe permite concentrar recursos e foco no seu core business. A logística «In House» engloba uma ou mais das seguintes atividades: Planeamento e Gestão Global da operação com disponibilização de know how de um operador com elevada experiência na gestão de operações de produtos perecíveis em regime de custo variável. Instalação de um software de gestão de armazém desenvolvido internamente pela UNIVEG com mais de 1300 utilizadores e gestão acumulada de 116.000.000 de caixas. Manipulação de carga – Embalamento, Pesagem e Etiquetagem. Disponibilização de hardware compatível com a atividade.
das operações logísticas e que ainda por cima minimiza os seus custos e rentabiliza o seu negócio” , sublinha Vítor Figueiredo.
“Para quem se quer concentrar na produção, na desmancha ou na comercialização, o nosso serviço de logística «In House» faz todo o sentido. Porque a logística para estas empresas é uma atividade acessória, não é a atividade principal. Não faz sentido um operador de carnes ter uma plataforma logística com limitações quando existem plataformas logísticas de topo, que estão na vanguarda 14 | CARNE
PBS (Picking by store) - Em poucas palavras o PBS é quando o operador parte com uma palete vazia e recolhe volumes em locais diferentes. Normalmente é definido um circulo que está totalmente otimizado para se tirar o máximo rendimento. PBL (Picking by line) - Em síntese trata-se de produto que está em cross-docking , ou seja, produto que entra e sai na plataforma no mesmo dia. Neste caso, pode ser uma palete que chega, uma palete cheia, que será distribuída por lojas, armazéns e outras localizações. Para o setor das carnes, que significa 25% da sua faturação, a empresa de Torres Novas, oferece outro tipo de serviços, como por exemplo a «grupagem» em termos de transporte. Além disso, afirma-se como uma empresa multi-temperaturas e multiclientes.
» UNIVEG “Somos multi-temperatura porque trabalhamos com todas as temperaturas que os produtos perecíveis exigem. “Quando dizemos que somos multicliente significa que não temos operações dedicadas, ou seja, o cliente se tiver 10 paletes, paga 10 paletes, se tiver 100, paga 100 paletes. É um custo variável.”, refere o nosso interlocutor.
Todas as metodologias vão no mesmo sentido: assegurar a identificação, avaliação e controlo dos perigos e riscos relacionados com a Segurança Alimentar, obedecendo aos requisitos estipulados pela metodologia HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points) bem como pela regulamentação vigente relacionada com a prestação de serviços de logística.
// SETOR DE CARNES COM PLATAFORMA LOGÍSTICA DE TOPO A Univeg transporta essencialmente carne embalada, em peças e embalada a vácuo “o transporte em carcaças (pendurados) é sempre um transporte direto que não passa pela nossa plataforma. Também fazemos mas o nosso foco é transportar carne em peças, completo ou à grupagem, por exemplo de 2/3 paletes. Polónia é realmente um país de onde transportamos muita carne. Mas também do Reino Unido, Bélgica, Holanda, por exemplo, vazias e picanhas, provenientes da América Latina que normalmente são descarregadas em Roterdão” começa por explicar, Vítor Figueiredo, apontando para as prateleiras das câmara de congelados.
O principal objetivo da Univeg é que desde a origem ao destino o transporte seja eficiente ao ponto de evitar a menor quebra da cadeia de frio. “O nosso foco é evitar a quebra de frio. Desde o transporte que é controlado com GPS onde estamos a par de uma eventual oscilação da temperatura durante a viagem, assim como a localização e progressão do transporte. Por outro lado, a infraestrutura está preparada para ter o mínimo de interrupções na cadeia de frio. Quando falamos num transporte de grupagem, onde é necessários descarregar, por exemplo, várias paletes em localizações diferentes, todos os nossos camiões estão equipados com colchões de isolamento, no sentido que quando for preciso, abrir a porta e movimentar uma palete, as outras restantes estão isoladas. O motor de frio continua a trabalhar mas os colchões ajudam a estabilizar a temperatura”, defende Vítor Figueiredo.
Para todas as operações de pesagem, etiquetagem, re-etiquetagem, tradução de etiquetas, embalamento e re-embalamento, picking, armazenagem, transporte, carga e descarga de contentores, paletização e re-paletização, separação por lote, packing/co-packing, e outros serviços, a Univeg tem uma política de Qualidade e Segurança Alimentar que garante os mais elevados padrões de qualidade nos serviços prestados sob os requisitos Sistema de Gestão da Qualidade de acordo com a norma NP EN ISO 9001 e um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar de acordo com a norma NP EN ISO 22000.
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O mercado, por si, dá sinais de crescimento. Apesar do período da chamada crise, a Univeg, em 2014 cresceu mais de 20% e em 2015 prepara-se para ultrapassar os 10% de crescimento. “Este crescimento é devido as duas situações: primeiro, alguma concorrência não esta a satisfazer os clientes da forma que estes expectavam. Segundo, porque oferecemos serviços poucos usuais
» UNIVEG
A UNIVEG Logistics Portugal posiciona-se essencialmente na logística de produtos alimentares num contexto multi-temperatura, multicliente e multi-fluxo (PBL, PBS). A gestão de operações com fluxos tensos é a sua grande nossa especialidade. Aposta-se nas sinergias operacionais e de transporte decorrentes da gestão de diversas operações numa única plataforma localizada estrategicamente e com condições que permitem a logística de diferentes categorias de bens. A UNIVEG possui uma rede de distribuição nacional e internacional em temperatura controlada (bi-temperatura e mono-temperatura) e ambiente, em regime de carga completa e fracionada, adotando modelos integrados de exploração em regime dedicado, semi-dedicado e partilhado. UNIVEG LOGISTICS PORTUGAL Presente em Portugal desde 2001, a UNIVEG opera no mercado de prestação de serviços logísticos e de transporte, mais especificamente na cadeia de valor dos produtos alimentares. Localizada no centro geográfico do país a UNIVEG possui uma plataforma logística com 17.000m2 que cobre todas as necessidades de temperatura controlada (desde -25ºC a +15ºC) e ambiente numa única localização apoiada por hubs (centralização) de cross docking.
em operadores logísticos. É evidente que queremos conquistar mercado à concorrência, não pela ineficácia destes, mas pela oferta de serviços que não estavam a ser feitos. Por exemplo, a etiquetagem, era um grande problema para os importadores que muitas vezes nem sequer têm um armazém, são trading puro e, portanto, das duas uma: ou a pesagem, etiquetagem e tradução das etiquetas eram feitas na origem com todos os problemas que daí advinham, quebras de peso, erros de tradução, etc, ou esse serviço era feito pelo próprio retalhista, com todas as implicações e custos para o próprio importador. Por outro lado, a nossa estratégia de colocar dois motoristas por camião, foi outra solução do agrado 18 | CARNE
A UNIVEG oferece consistência de processos, suportados em sistemas de informação de gestão de operações de armazenagem e transporte, integrados com tecnologia rádio frequência e de integração de dados via EDI, que garantem uma elevada fiabilidade de serviço, um controlo operacional total e uma grande robustez administrativa. Toda a actividade tem por base metodologias de melhoria contínua, gestão de projetos e partilha de melhores práticas.
dos clientes que diminuiu o tempo de viagem para metade. Quando se junta uma crise como a que tivemos, uma volatilidade em termos de consumos, um ritmo de promoções nunca visto (porque hoje vende-se carne maioritariamente em promoções), e a dificuldade em aceder ao crédito bancário, todos estes fatores fizeram com que o empresário coloque os seus produtos numa plataforma logística de topo em vez de investir milhões num armazém frigorifico que provavelmente nunca irá rentabilizar. A Univeg é uma mais valia para a industria agropecuária, para os importadores, para todos aqueles que se querem concentrar e rentabilizar o seu negócio”, concluiu.
CARNES LANDEIRO S. A.
Rua de Landeiro | Silveiros | Barcelos Tel: +351 252 960 100
Apart. 11
EC Nine
Fax: +351 252 961 061
www.carneslandeiro.pt
4776-909 NINE Portugal
» TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO
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TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO «
Traiteur ou gourmet? Texto: Glória Oliveira Fotos: Manolo
As “memórias” remontam ao ano de 1890. O que outrora foi o Talho Central - ou Talho do Mercado - devido à proximidade da famosa “praça da fruta”, o emblemático mercado das frutas e legumes ao ar livre, nas Caldas da Rainha, é hoje um talho atraente, num misto de traiteur e gourmet, com uma pitada fresca de serviço e simpatia. Gosto de entrar num talho e sentir a atmosfera leve, isenta de odores com um ambiente minimalista, sofisticado mas cheio de personalidade. Gosto de entrar num talho que apresente modernidade no seu espaço físico mas, também que revele modernidade na interação com o cliente. Gosto de entrar num talho em que o espaço me conquiste de imediato mas sem tirar o protagonismo aos produtos: às carnes, aos enchidos, aos transformados, aos preparado traiteur e àquelas coisinhas gourmet que saltam aos olhos que a gente nem quer saber o que é, mas quer provar. Gosto de entrar num talho que me surpreenda e o Talho Vítor Eustáquio dá-me essa sensação boa. Quem passar pela rua General Queirós 58, ali mesmo juntinho à colorida “praça da fruta” não vai ficar indiferente à fachada do Talho Vítor Eustáquio, com a sua fachada romântica, de arquitetura tradicional portuguesa, com as portas altas em arco e com os vidros das montras e da porta a casar, na perfeição, com o arco de “volta CARNE | 23
» TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO
// Estante de vinho e porta de acesso a sala de apoio.
// Pedro Lopes, Dário Eustáquio e Gustavo Ferreira, a equipa.
perfeita” , adivinhando no interior do estabelecimento um pé direito considerável. À porta um cestinho em palha, com tiras de papel e um cordeirinho em loiça, muito simpático mas que, na nossa opinião, não faz falta nenhuma ali; destoa numa fachada que por si só é um cartão de visita excecional. Esta fachada transmite um certo romantismo que nos descansa.
madeira pode dar. A estante do lado esquerdo exibe orgulhosamente os produtos da região ,denominados por Raiz do Oeste, na outra, os vinhos, desde os mais acessíveis aos mais requintados. Uma boa garrafeira de vinhos fica sempre bem num estabelecimento de venda de carne.
Quando entramos no talho e fazemos aquele julgamento subconsciente durante 90 segundos, a elegante vitrina da Jordão Cooling Systems faz as honras da casa. De parede a parede, é o Ex-Libris do estabelecimento, o elo de ligação entre o cliente e o operador, num espaço único, onde o olhar do cliente se divide entre os produtos e a atenção do operador. A vitrina é ladeada por duas estantes, com o requinte que só a 24 | CARNE
O conforto da madeira estende-se pela paredes laterais até ao teto branco com as luzes encastradas. O painel central (parede de fundo) imprime toda a força cromática que se impõe. O painel de azulejo médio em escarlate cujo efeito visual é potente. É bom recordar que o escarlate é um número de cores semelhantes evocados pela luz constituída essencialmente pelos maiores cumprimentos de onda visíveis ao olho humano, aproximadamente na gama 630 a 740 Nm. Ao longo do tempo, esta cor, adquiriu o seu próprio simbolismo e valor psicológico na comunicação global. Já significou riqueza e
» TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO
// Sala de apoio. Curiosamente, a sala de apoio foi feita de raiz, a câmara frigorifica foi requalificada, no entanto, os proprietários acharam por bem deixar a “velha” e sólida porta que nos remete a nossa memória para outros tempos.
poder e hoje é sinónimo do apaixonante, com forte componente psico-emocional. É um elemento presente em terapias, religiões e até mesmo no senso comum. No talho do Vítor Eustáquio tem o efeito de uma viagem às memórias sensoriais, uma espécie de codificação à memória degustativa. Assim como os sabores e os aromas que funcionam como “túnel do tempo” que nos remete ao passado, trazendo à tona sensações, impressões, emoções vividas, que julgávamos perdidas no tempo e que na altura de adquirirmos, por exemplo, uma perna de borrego ou uma pá de cabrito, somos apanhados de surpresa e lá vamos nós arrebatados por um gosto familiar que nos impele à compra. O painel em escarlate (vermelho-sangue) faz parte dessa catapulta de emoções. A importância da cor certa num estabelecimento é tão importante com a cor de uma embalagem. Um estudo norte-americano, divulgado recentemente, revela algumas estatísticas interessantes sobre a cor: 87% dos consumidores citam a cor como uma das principais razões no momento da escolha; 93% reparam na aparência do produto, 6% na textura e 1% com o cheiro; 80% acham que a cor aumenta o reconhecimento da marca; 76% fazem um julgamento subconsciente, sobre um ambiente ou produto, dentro de 90 segundos de visualização. Cerca de 76% dessa avaliação tem como base apenas a cor; 52% não regressam a um estabelecimento que considerem que tem a sua estética mal resolvida. Neste sentido, a CNI (www.cni.pt) fez um trabalho notável, consolidando a sua vocação para a conceptualização de estabelecimentos de venda de carnes e de produtos alimentares em geral. 26 | CARNE
// Uma das mais valias é a simpatia no atendimento e o conhecimento das necessidades do cliente.
// Gustavo Lopes tem alma traiteur. Além da sua função de cortador, ocupa-se dos preparados de carne, das especialidades. Formou-se no CFPSA (Centro de formação Profissional para o Setor Alimentar, na Pontinha, com o Mestre Fernando Santos e gosta “ de ser criativo e aconselhar os clientes”.
TALHO VÍTOR EUSTÁQUIO «
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» EQUIPAMENTOS
Cortadoras de blocos congelados TBG 630, é a proposta da parceria Fatosa/ Maquigomes para o corte de carne e outros produtos congelados até - 20º C, deixando porções limpas, que pela medida quer pela precisão do corte, deixando o produto impecável para ser processada, posteriormente, na picadora, conseguindo assim uma redução substancial do esforço e tempo de trabalho destas máquinas.
é de 630 mm de largura X 300 mm de espessura, conseguindo, sem grande esforço, uma produção superior a 5000 Kg / hora.
A TBG 630 corta o bloco com uma lâmina tipo guilhotina acionada por um sistema hidráulico de grande potência. Com a máquina standard permite obter tranchas de 4 centímetros de espessura. Em opção, pode equipar um cabeçal de corte com lâminas verticais para cortar fatias em várias partes.
No que diz respeito à higiene, a TBG 630 é totalmente construída em aço-inoxidável, com linhas simples e superfícies lisas para facilitar a limpeza. No capitulo da segurança, tem botão de Paragem de Emergência e proteções térmicas e de sobre aquecimento dos motores.
A carga dos blocos faz-se através de um elevador incorporado na máquina, com uma capacidade de 100 kg., proporcionando ao operador uma maior comodidade no trabalho. A descarga do produto, já cortado, faz-se diretamente sobre os carros standard de 200 litros. A medida do bloco com que se pode trabalhar
A máquina TBG é desenhada e fabricada cumprindo escrupulosamente todas as normas exigidas pela CE sobre higiene, segurança alimentar e segurança no trabalho.
interligações com as interfaces de operação da máquina operam na tensão de 24V. Controlos com proteção IP66 (O sistema de avaliação de proteção IP é um padrão definido pela norma internacional IEC 60529. Opções: lâminas verticais (máximo:4) e espessuras de cortes diferentes.
Todo o circuito dos comandos e
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Produção KG/Hora Dimensões dos blocos mm Temperatura mínima da carne Potência Peso da máquina Kg 30 | CARNE
3000/7000 630X300 -20ºC 11 Kw 750
A EUROPA «
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Saída Elementos de corte máximo Produção Kg/h Capacidade total (litros) Potencia do motor Kw Peso da máquina Kg
130/E 5 2000 66 5’5/7’5 200
// PICADORA P 130 Os modelos P130 são picadoras de alimentação manual destinadas à média produção. São adequadas para trabalhar com todo o tipo de produtos frescos ou semicongelados até -8ºC.
A utilização de botões proporciona uma manipulação tranquila e simples. A sua concepção com superfícies lisas e as suas vias sem fim amovíveis são sinónimo de limpeza fácil e total. Proteções térmicas do motor, tensão de baixa voltagem, botão de emergência e trabalhar silencioso, fazem parte das características de segurança desta máquina. Além disso, utiliza o sistema de corte Unger e permite montar de 3 a 5 elementos. Acessórios de série: 2 lâminas, 3 placas, 2 aros separadores, 1 extrator sem fim e 1 alimentador. Acessórios opcionais: separador de partes duras, pernas mais altas para descargas sobre carros de 200 litros e protetor de saída.
A parceria Maquigomes/Fatosa fabrica e comercializa outros produtos como Mixers, Enchedoras, Cutters e Elevadores. www.maquigomes.com CARNE | 31
» NOVIDADE
Restauração Nómada A comida de rua está na moda. E, depois de Bruce Kraig e Collen Taylor Sen revelarem a street food de mais de 100 países, no seu livro STREET FOOD AROUND THE WORLD, agora, com um toque de glamour, a comida de rua já tem história... e a Peugeot faz parte dela. A PEUGEOT acaba de revelar, em ante-estreia, a sua visão de um food truck, numa síntese inovadora de novas experiências ao serviço de uma restauração nómada e de qualidade. Imaginado e desenhado pelo PEUGEOT Design Lab, o estúdio de design global para a Marca PEUGEOT, o Foodtruck PEUGEOT, baptizado Le Bistrot du Lion.
França, terra da gastronomia e do automóvel, não é por acaso que estas duas sabedorias se apoiam na precisão, na alquimia e na inovação. Desde 1810 que os moinhos de grão familiares PEUGEOT se transformaram para produzir lâminas de serra. A aventura industrial desenvolveu-se rapidamente e deu origem, em 1840, ao primeiro moinho de café PEUGEOT, e depois, em 1874, ao primeiro moinho de pimenta PEUGEOT, cujo mecanismo tinha uma garantia vitalícia. Em 1882 vê a luz do dia o primeiro objecto de mobilidade PEUGEOT, o uniciclo Grand Bi, sendo rapidamente seguido por outro objecto visionário, o primeiro automóvel PEUGEOT. A partir de então foram mais de 65 milhões os veículos PEUGEOT lançados em todas as estradas do planeta.
Se a história da PEUGEOT começou há mais de dois séculos em
A PEUGEOT apresenta-se em 2015 como a única marca do mundo
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NOVIDADE «
“... agora, com um toque de glamour, a comida de rua já tem história... e a Peugeot também.”
a estar simultaneamente activa, tanto no fabrico de objectos da arte para a mesa, como no design e na industrialização de objectos individuais de mobilidade - automóveis, bicicletas e scooters - produzidos em vários milhões de exemplares.
O Bistrot du Lion é formado por espaços de preparação, restauração e bar, prolongados por um espaço dedicado a experiências musicais, de acordo com a plataforma digital PEUGEOT MUSIC, recentemente lançada pela Marca e que propõe web radios e playlists exclusivas.
Estas duas centenas de anos de abundantes criações, de engenho e de design, reencontram-se hoje para dar origem a um conceito inovador de food truck, uma visão única da PEUGEOT para uma restauração nómada ao serviço do bem-estar e do prazer dos sentidos.
“Desde as suas origens, a Peugeot desenhou e fabricou milhares de objetos domésticos , ao serviço da mobilidade, que são outras tantas provas da nossa experiência industrial multifacetada, bem como do nosso domínio de novas formas ao serviço da funcionalidade. O Foodtruck Peugeot deriva deste legado: um objeto móvel, automóvel, que uma vez imobilizado se transforma num espaço de restauração nómada, nas formas inéditas de um ‘food truck’. O nosso objetivo: despertar o máximo dos sentidos - o olhar, o paladar, o olfacto , a audição, o tacto - com uma modernidade e uma harmonia próprias da Peugeot. - Gilles Vidal, Diretor de Design da Peugeo.
Com as suas linhas colocadas o mais perto possível da técnica, o Foodtruck PEUGEOT é compacto, perfeitamente adaptado a um uso urbano. Adopta pára-choques curtos, ganha em maneabilidade e tem uma distância entre eixos longa, garantindo um grande volume útil. Uma vez chegado ao seu destino, o Foodtruck PEUGEOT abre as suas alas laterais e duplica em envergadura, para se transformar num verdadeiro anfiteatro.
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»LUSIAVES
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// Sérgio Gaspar, Diretor Fabril.
Qualidade portuguesa Texto: Glória Oliveira Fotos: Manolo
Portugal e Espanha aderiam formalmente à então Comunidade Económica Europeia. Pela primeira vez um Papa (João Paulo II) visitava uma sinagoga. O mundo assistia estupefacto ao acidente nuclear de Chernobil, na Ucrânia (então parte da União Soviética). No México, a Argentina batia a Alemanha Ocidental por 3-2 e sagrava-se campeã do mundo de futebol. Por cá, Avelino Gaspar, um jovem empreendedor, iniciava a sua actividade com um pequeno centro de abate, na Marinha das Ondas, concelho da Figueira da Foz, e quatro pavilhões de produção, com capacidade para 43.000 frangos.
// Carlos Caldeira, Administrador da Lusiaves (Marinha das Ondas).
Estávamos em 1986 e o mundo via nascer a Lusiaves. Longe vai o dia 14 de abril de 1986. Quando a Lusiaves foi fundada. Hoje, passados quase 30 anos o “pequeno” centro de abate, labora 6 dias por semana em dois turnos diários e dispõe de uma linha que desmancha.
Depp. Mas aqui os chocolates são substituídos por carne de frango e a fantasia doce dá lugar a iguarias reais de comida saudável: hambúrgueres suculentos, carne picada, almôndegas, asinhas de frango com molho de pimentão, coxas recheadas com ervas aromáticas... hum delicioso!
Os leitores que me perdoem se a analogia não é perfeita, mas quando entrei na unidade Lusiaves (Marinha das Ondas) veio-me à memória o filme Charlie and the Chocolate Factory, do incrível Tim Burton, protagonizado pelo não menos extraordinário Johnny
Nesta unidade trabalham 600 pessoas com a perspetiva imediata da admissão de novos funcionários o que não deixa de ser louvável. Grande parte da produção é para venda em unidades inteiras, metades ou em quartos de frango, com dois destinos diferentes: CARNE | 37
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primeiro, embalados em caixas ou em sacos, para a chamada árvore dos talhos (churrasqueiras, talhos, refeitórios, armazenistas, etc), ou embalados em cuvetes para a grande distribuição. A outra parte da produção são desmanchados, processados e transformados. E quando digo desmanchados, falo da
é, no mínimo, “a good job”. A empresa dispõe da mais moderna tecnologia de desmancha e processamento, transformação e embalagem de carne de frango. As marcas de equipamento - líderes mundiais - presentes na unidade atestam a garantia de qualidade.
“Hoje,
passados quase 30 anos o “pequeno” centro de abate, labora 6 dias por semana em dois turnos diários e dispõe de uma linha que desmancha ...” separação cuidadosa das perninhas, das coxas, das asas e dos peitos, com uma sensibilidade que merece destaque. Em termos industriais, pegar numa coxa de um frango, retirar-lhe a pele e o osso e recheá-la mantendo-a intacta e comum aspecto delicioso
Uma qualidade que não surge por acaso. A trajetória de sucesso da Lusiaves foi construída ao longo dos anos, fruto da capacidade de trabalho, de pesquisa, desenvolvimento e visão do seu fundador e dos seus colaboradores mais próximos. O crescimento da empresa
foi sendo feito de uma forma segura e sustentada, alicerçando-se em fortes e sucessivos investimentos e aquisições. É o caso do recente aumento da sala de preparados de carne e picados, que duplicou a capacidade de produção. Carlos Caldeira, administrador da empresa, referiu: “O nosso compromisso é continuar apostar no desenvolvimento e lançamento de produtos inovadores, de forma a reforçar a nossa liderança no mercado, através da preferência e da confiança da marca, por parte dos consumidores”. Os produtos transformados de frango são a menina-dos-olhos da Lusiaves. A listagem está repleta de deliciosos produtos, para cozinhar de forma fácil e rápida (consultar: www.lusiaves.pt). É o Chef Lusiaves que colabora com o núcleo de desenvolvimento de novos produtos e com o departamento de apoio ao cliente. “Sentimos que muitas vezes os clientes precisam de aconselhamento técnico. Por exemplo, um hambúrguer parece uma coisa muito simples de fazer, mas de um hambúrguer suculento a um hambúrguer CARNE | 39
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seco, é um clique. O hambúrguer de frango não pode levar muito calor porque tem uma percentagem de gordura muito baixa. Neste sentido, existem técnicas para tirar o melhor rendimento do produto. O mesmo acontece com o frango temperado. Muitas vezes, o cliente tem a máquina, compra o frango mas não sabe utilizar corretamente o equipamento: tem quebras e o produto não sai com a qualidade desejada. O Chef Lusiaves tem dado um apoio personalizado, muito importante na formação dos nossos clientes sobre as melhores práticas de preparação dos nossos produtos, temperaturas, tempos de cozedura ...”, explica Carlos Caldeira. Vive-se hoje num mundo cada vez mais competitivo onde, para vencer, é preciso inovar, diversificando e criando novos produtos, para os consumidores. O projeto que se segue é aumentar a nossa eficiência e capacidade de produção de novos produtos, nomeadamente preparados de carne de aves. É algo que está nos nossos planos a curto prazo. O mercado está a pedir e a crescer e é uma mais valia, para o consumidor. É mais económico e saudável.”, sublinha Carlos Caldeira.
Um dos Ex-Libris da empresa é a preocupação acrescida com a qualidade dos produtos e com a segurança alimentar, sem esquecer a prática de valores éticos. A matéria-prima da Lusiaves é de origem nacional, insere-se numa estratégia vertical e proporciona uma vantagem na competitividade, permitindo independência face a terceiros, melhores resultados e maior autonomia. A actividade do Grupo é diversificada, desde a recria de galinhas reprodutoras, passando pela produção de ovos com a respectiva incubação e produção de pintos, à produção avícola de frango, frango do campo e perus, assim como o abate de aves e a sua transformação. A Lusiaves conta também com uma rede de distribuição e comercialização de produtos alimentares. Possui uma fábrica de produção de alimentos compostos para animais e dispõe de uma unidade de valorização e transformação de subprodutos animais. Neste sentido a responsabilidade é muita mas a garantia de qualidade está assegurada. A matéria-prima é produzida por um vasto circulo integrado de produtores, que cumpre
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“... após quase 30 anos, a Lusiaves ... continua a sua saga de crescimento fiel ao lema “Sempre a crescer” ...” o que expectável por parte do consumidor do que é uma boa carne de aves, na sua essência: carne proteica, baixo teor de gordura, com uma textura firme e com um sabor requintado. O consumidor, hoje em dia, ao comprar um frango as suas expectativas assentam, sobretudo, em dois requisitos essenciais: segurança alimentar e qualidade. É uma reação intrínseca, depois vem o preço e facilidade de confecção. Em relação à segurança alimentar a Lusiaves é pioneira na adopção do sistema HACCP, desde 2000. “Trabalhamos segundo as melhores práticas, com elevados padrões de higiene e daí termos conseguido obter diversas certificações em
matéria de qualidade e segurança. Trabalhamos para aumentar a frescura e qualidade dos nossos produtos e proporcionar produtos de qualidade superior a preços competitivos.”, quem o diz é Sérgio Gaspar, Diretor Fabril. "O nosso rigor vê-se também no controlo dos parâmetros do processo, em que conseguimos eliminar quaisquer desajustes ou perdas de controlo, garantindo assim a segurança alimentar e uma apresentação imaculável dos nossos produtos.”, refere Carlos Caldeira. No aspecto da qualidade, os procedimentos na Lusiaves assentam no objetivo de garantir a qualidade da matéria-prima. Para isso, a estabilidade da temperatura do produto
e todos os procedimentos são essenciais para que o produto final seja o desejado. A unidade está certificada pelas normas ISO 9001, 22000 e IFS que são normas reconhecidas internacionalmente para serem auditadas por empresas acreditadas neste âmbito e verificar se os procedimentos das empresas do sector alimentar estão de acordo com estes requisitos normativos. Centra a sua supervisão na segurança e qualidade alimentar dos produtos processados. Neste sentido, após quase 30 anos, a Lusiaves continua a sua senda de crescimento fiel ao lema “Sempre a crescer” uma ideia expressa, desde sempre por Avelino Gaspar, o seu fundador. CARNE | 43
» LUSIAVES - CENTRO DE ABATE DE ESTARREJA
Especialista de peito feito O Centro de Abate de Estarreja pertencente ao Grupo Lusiaves foi recentemente ampliado num investimento superior a 12 milhões de euros, o que faz dele um dos maiores da Península Ibérica. Está situado em Pardilhó, concelho de Estarreja, e é um dos melhores exemplos de inovação tecnológica no sector agro-alimentar. Dotada da mais moderna tecnologia, o Centro de Abate utiliza recursos tecnológicos altamente sofisticados, em constante processo de inovação, com mão de obra qualificada para o desenvolvimento da produção.
Não foi fácil. Mas depois de um longo processo, com a costumeira burocracia, as ansiadas obras avançaram em 2013, num investimento que superou os 12 milhões de euros e que coloca esta unidade como referencia a nível europeu.
Este colosso de abate e desmancha de aves não nasceu por acaso. Antes, era uma empresa gerida familiarmente, com capacidade de abate de 4800 frangos/hora e uma sala de desmancha rudimentar, completamente manual. Utilizava pouca tecnologia e muita mão de obra, ao mesmo tempo, desperdiçava muita energia.
Mas voltando à ampliação, dizia eu, que as obras tiveram inicio em 2013 e em janeiro deste ano a nova unidade começou a laborar. Na verdade, não se tratou de uma ampliação mas sim de uma nova unidade que nasceu no mesmo local que a anterior. De 4800 passou para uma capacidade de até 12.000 frangos/hora, com uma linha de desmancha completamente automatizada, tonando-se na maior unidade de abate e desmancha da Península ibérica, com uma fatia muito significativa de frangos por semana a seguir para exportação.
Em 2006, o Grupo Lusiaves adquiriu a unidade com o objetivo de transformar o “obsoleto” numa das melhores unidades de abate e desmancha da Europa. Um projeto ambicioso de ampliação e aumento da capacidade de abate. 44 | CARNE
A grandeza dos números, aguçou o nosso apetite em visitar a
LUSIAVES - CENTRO DE ABATE DE ESTARREJA «
// Dr. Vítor Pinho, Administrador.
// Dr. Renato Prata, Administrador.
// Cais de expedição.
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» LUSIAVES - CENTRO DE ABATE DE ESTARREJA unidade. Mas, mais importante que os números era observar os procedimentos e, neste sentido, Renato Prata, Administrador da unidade, foi peremptório: “Somos a unidade que utiliza mais tecnologia de ponta, a mais vanguardista...” O exterior da unidade não reflete a “beleza” interior, ambas são ímpares. Em abono da verdade, quem passa pelo Centro de Abate não consegue descortinar que no seu interior está aplicado o melhor equipamento mundial do setor, fruto de um investimento considerável e, sobretudo, aplicado, numa conjuntura de crise quando a taxa de investimento era praticamente nula e as perspectivas baralhavam as contas aos melhores economistas. Para o Grupo Lusiaves foi o momento. O Centro de Abate, como especialista, de peito feito, vai ao encontro do gosto e das exigências do cliente. Produz, abate e desmancha frango para toda a Península Ibérica respondendo às sua exigência e especificidades. O frango chega ao cliente, inteiro em caixas e desmanchado em sacos. Além do mercado espanhol, a empresa fornece ainda uma significativa percentagem de grossistas do mercado nacional.
// Expedição.
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“Temos a preocupação de manter a qualidade do frango desde o seu nascimento até ao momento em que chega ao prato do cliente, e, nesse sentido, d não poupamos esforços para que o produto que apresentamos no mercado dignifique a marca Lusiaves que ostenta na embalagem”, sublinha Renato Prata. "O Centro de Abate é apoiado por um amplo circuito integrado de produtores que são parceiros importantes do Grupo e que mantêm em parque consideráveis quantidades de frango grande e pequeno. A nossa visita começou, naturalmente, pelo cais de recepção de frango vivo. Estes, chegam em camiões, transportados em contentores de gavetas que automático e tranquilamente são empurradas na direção da pendura. O pavilhão é de ambiente controlado, de insuflação e extração e iluminado com luz azul, para aliviar o stress das aves.
// QUALIDADE DE “PEITO FEITO” Por detrás de um bom produto tem que haver sempre boa matéria-prima. É um facto. Também é verdade que uma boa matéria-prima nem sempre dá um bom produto. Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor in natura é
» LUSIAVES - CENTRO DE ABATE DE ESTARREJA
// Sala de frio.
“Temos a preocupação de tratar bem o frango desde o
seu nascimento até ao produto que colocamos no prato do cliente ...” uma das características que influenciam a compra. A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Mas, não é o único fator que determina a qualidade da carne de frango. Esta também está dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate, sendo que a velocidade das reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas. A qualidade não é incomensurável e é identificada através de parâmetros físico-químicos, bem definidos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor, entre outros.
terapêutica e profilaxia veterinária e a comercialização de medicamentos, produtos biológicos e profilácticos de uso veterinário, ou a TNA que desenvolve a actividade no âmbito da Tecnologia e Nutrição Animal.
A carne de frango fornece todos os nutrientes necessários, para uma dieta equilibrada e saudável: proteínas, lípidos, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne. O circulo integrado de produtores do Grupo Lusiaves segue escrupulosamente o caderno de encargos, sob exigentes medidas sanitárias e de qualidade apoiadas por empresas especializadas do Grupo, como a Racentro, fábrica de rações, a Inogen, cuja actividade principal é a inovação e desenvolvimento de soluções na área da
“A eficácia da nossa logística permite que os nossos produtos cheguem aos nossos clientes com toda a frescura. Consumir produtos da Lusiaves é a garantia de ter na sua mesa produtos que foram controlados em todo o seu processo, desde a alimentação fornecida aos nossos frangos até ao momento em que é cozinhado. E isso é destacado pelos próprios clientes” Eng. José Gaia, responsável pela Qualidade.
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Com a qualidade assegurada a partir da produção, o Grupo Lusiaves desenvolve um trabalho de qualidade certificada de abate e desmancha. A unidade de Estarreja “esconde” dentro da suas paredes uma linha onde todos os processos da cadeia, estão bem definidos, são rápidos e eficientes.
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» CAMPOAVES
Texto: Glória Oliveira Fotos: Manolo
“Pica no chão”: galinhas felizes, qualidade na mesa. O bichinho tem a penugem avermelhada com laivos de castanho que brilham despertando várias tonalidades, exibe orgulhosamente a pele fina do pescoço “despenado” e têm as patas, o bico e a pele de cor amarela. A visão faz-me regressar à minha infância. 50 | CARNE
“Voltei” à casa de pedra da minha avó para rever todos os momentos felizes que lá passei. A minha avó segurava o alguidar entre o braço esquerdo e o peito e com a outra mão lançava punhados de uma mistura fina de farelo de trigo e milho às galinhas,
com penugem avermelhada, com laivos de castanho, pescoço careca, patas, bicos e pele de cor amarela, que a rodeavam, doidas as galinhas em liberdade e a cacarejar, ao ritmo da cantilena de chamamento. A minha avó chamava-lhes pica-no-chão e dizia que eram galinhas felizes. A Campoaves foi fundada em 1994, está sediada em Oliveira de Frades e foi pioneira, na Península Ibérica, na criação de frangos do campo. Garante 165 postos de trabalho diretos e ultrapassou os 40 milhões de euros de faturação, em 2014. Dedica-se à produção integrada (com mais de 100 produtores integrados nas regiões do Dão e Lafões), abate, transformação e comercialização de aves criadas ao ar livre, em extensivo, ou seja, cria os frangos como
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“Continuamos a crescer. Mesmo nos anos em que houve alguma contração de consumo, continuámos a crescer. No último ano, crescemos 10%”, Ruben Fonseca (Eng.º), Administrador da Campoaves."
antigamente: no campo e em liberdade, tal e qual como a minha avó. Um projeto de sucesso que em muito se deve à aposta arrojada, há cerca de quase duas décadas, num produto diferente no nosso país: a criação do frango do campo em grande escala e na introdução, com o mesmo conceito, da criação de outras aves tais como a Pintada (Também conhecida por galinha d’Angola), a Polarda (franga gorda que falta pouco para se tornar galinha), o Franguito (frango mais pequeno para churrasco) e o belo Capão (galo castrado,
uma espécie de rei eunuco da gastronomia. Tiram-se-lhes as “alegrias”, para que as carnes se tornem mais macias, suculentas e apetitosas).
em terras gaulesas, que as diversas regiões avícolas disputaram entusiasticamente o direito ao Label Rouge, o Selo Vermelho para produtos agrícolas de alta qualidade.
Desde que é pinto do dia até ser abatido, o frango do campo demora no mínimo 81 e no máximo 90 dias a “ganhar peito”, enquanto que o frango standard, chamemo-lhes assim, ronda os 50 dias.
O Label Rouge que rapidamente se tornou num símbolo de qualidade em todos os continentes do mundo, deu os seus primeiros passos na década de 60, no século passado. O ministro da agricultura da época, Henri Rochereau, dá o mote com a assinatura do documento de orientação agrícola de 5 de agosto de 1960, no qual figura, no artigo 28, a criação de um Label (selo) agrícola que
O desenvolvimento deste tipo de criação teve origem em França, a partir do cruzamento de raças rústicas. O sucesso foi tão grande
// As explorações de frango no campo são em regime aberto ao ar livre. “A criação ao ar livre respeita a ordem natural do crescimento” - Manuel Rodrigues, criado.
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CAMPOAVES «
“O nosso frango do campo identifica as regionalidades e as qualidades gastronómicas de cada um. É um frango que recupera o tradicional conceito da criação, sem acúmulo de gorduras e com uma carne e um textura inconfundíveis” // Responsável pelo departamento de qualidade.
distinguisse e valorizasse os produtos dos melhores produtores e criadores. Curiosamente, no Brasil, a estirpe de frangos do campo é conhecida pela Caipira Label Rouge. O frango do campo, chega a Portugal com o Label Rouge pelas mãos da Uniávila, (mais tarde Campoaves) uma das empresas avícolas mais antigas do país, trocando a produção até então dos chamados frangos de aviário pela criação do frango do campo. Em 2003, numa altura em que a marca “Frango do Campo” já granjeava bastante notoriedade no mercado, resultante da preferência do consumidor, e o produto estava certificado, a Campoaves foi adquirida pelo Grupo Lusiaves, dando vital e importante incremento na continuidade de um projeto de diferenciação. A Campoaves representa cerca de 10% das vendas totais do Grupo Lusiaves. “De inicio foi um trabalho muito difícil. O
consumidor não estava habituado a um produto deste tipo que lhes era apresentado com patas, miúdos e cabeça”, começa por explicar Ruben Fonseca que acrescenta “na época, o objetivo era conquistar um nicho de mercado que estava a despontar no nosso país, originado pela existência de uma faixa de consumidores com algum poder de compra, sofisticada, mais exigente na procura de produtos alternativos de qualidade e produzidos de forma natural, mais seguros e saudáveis”. A Campoaves trabalha com a estirpe Hubbard, uma raça rústica e versátil, comprovada ao longo dos anos, em termos de paladar e textura da carne para melhor servir o mercado português, quer a nível de peso, quer a nível de performance de crescimento. “O mercado português exige determinado peso, tendo em conta a idade dos frangos.
Em Espanha, por exemplo, trabalha-se com estirpes mais pesadas mas de crescimento rápido (pouco mais de 60 dias). Nós trabalhamos com estirpes mais lentas que consegue um frango com cerca de 2 quilos, mais ao gosto do consumidor português”, sublinha Ruben Fonseca. A produção de frango do campo na Campoaves atinge um número médio de 110.000 por semana. A maioria para abastecer o mercado nacional e uma percentagem “residual” para o chamado mercado da saudade, sobretudo, para França e Luxemburgo. O frango do campo Campoaves apresenta-se no mercado, embalado em cuvetes, 4SP negra de PE (poliestireno expandido), inteiro, metades e em quartos. A embalagem de frango inteiro oferece igualmente as patas, a cabeça, os miúdos e uma pequena saqueta de sangue.
// Metade de frango do campo
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» CAMPOAVES
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// Frangos do campo com 70 dias
// Com origem em raças rústicas e versáteis e com uma alimentação à base de cereais, o frango do campo da Campoaves é mais saudável e goza de uma textura e um sabor inconfundíveis, capazes de recuperar a lembrança gustativa de outros tempos.
// Franguito do campo com cerca de 400 gramas. Criação de 35 dias, especial para churrasco.
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Rotunda em Oliveira de Frades. Esta escultura fica localizada numa das principais rotundas de acesso à cidade, quem vem da A25 e é da autoria do Mestre Vítor Ribeiro, escultor premiado, natural do Porto, a residir actualmente em Mafra onde tem o atelier. Como marca da capital do frango, esta magnifica escultura contou, naturalmente, com o apoio da Campoaves, pioneira na produção do frango do campo e lider de mercado a nível nacional com uma quota de mercado de 70%, contribuindo assim para a promoção de um produto de excelência. A inauguração desta escultura é uma digna homenagem a um setor económico e aos seus intervenientes, muito forte neste concelho, responsável por mais de 95% da produção do frango do campo do país. O frango do campo é um dos produtos de excelência da região, um ícone da gastronomia local, sendo um fator importante de promoção regional trazendo mais gente a Oliveira de Frades.
O frango do campo está enraizado na nossa cultura gastronómica e cada região do país tem a sua forma peculiar de o confeccionar. Desde o frango na // A azáfama de um dia de trabalho. Por aqui passam diariamente 20.000 frangos do campo. púcara, passando pelo carismático arroz de cabidela (daí a cuvete da Campoaves // A TEXTURA, A COR, HUM... O SABOR Não é segredo para ninguém que a carne vir acompanhado de uma saqueta de branca (carne de aves) é a mais saudável, sangue), passando por fricassé de frango, embora sejamos defensores de uma frango assado no forno, frango assado no alimentação equilibrada com todo o tipo de forno com cerveja e mais 1001 maneiras de preparar o dito cujo. carnes, legumes, peixe e cereais. No entanto, a carne de frango do campo dest a c a -s e d o s d e m a is , s ão an im a is criados ao ar livre e com uma alimentação // BENEFÍCIOS maioritariamente à base de cereais, que Mas o frango do campo para além das patas, se reflete nas propriedades organolépticas bico e pele de cor amarela, também é o camisola amarela dos benefícios, e, estamos (textura, cor e sabor) da sua carne.
a falar naturalmente da nossa saúde. A carne de frango do campo é de digestão muito mais fácil e é, sem dúvida, uma das opções de proteínas preferidas quando se faz dieta ou quando se exige uma alimentação extremamente cuidada como no caso dos atletas de alta competição. Além disso, este tipo de carne tem muito menos gordura saturada, que está associada à maioria dos acidentes cardiovasculares que segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) são a principal causa mundial de morte. A carne de frango do campo é mais saborosa e tem uma textura mais agradável assim bastantes virtudes. É composta em média por 70% de água, 20% de proteína e cerca de 10 % de gordura, percentagens variáveis consoante a idade da ave. Além disso, encontramos uma grande variedade de vitaminas, com destaque para as vitaminas do complexo B, fundamentais no metabolismo CARNE | 57
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Aqui deixamos uma das sugestões de primavera da Campoaves, elaborada pelo Chef Pedro pinto.
PERNA DE FRANGO DO CAMPO NO CHURRASCO
INGREDIENTES: 1kg 25g 15g 5g 10g 50ml 200g 200g 200g 200g 2g 50ml
Perna de frango do campo Massa de pimentão Alho picado Alecrim fresco Sal Vinho Branco Cenoura em meia lua Brócolos Courgette em tiras Tomate em gomos Oregãos Azeite
PREPARAÇÃO: Numa taça junte a massa de pimentão, o alho, o sal e 20ml de azeite. Faça uma pasta. Junte o vinho à pasta anteriore envolva nas pernas de frango, deixe marinar uma hora. Coza a cenoura e os brócolos em água com sal e reserve. Leve as pernas de frango a grelhar, vá pincelando com a marinada. Numa frigideira salteie os legumes com um pouco de azeite e polvilhe com oregãos.
celular pois são indispensáveis aos processos energéticos e vitais para órgãos internos como o estômago, o fígado, a pele e o cabelo, entre outros.
“A carne de frango do campo
é mais saborosa e tem uma textura mais agradável... É composta... por 70% de água, 20% de proteína e cerca de 10 % de gordura ...“
A vitamina B3 está presente em grande quantidade na carne de frango do campo, sendo que contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e função psicológica, bem como para a redução do cansaço e fadiga. Também é fonte de fósforo e potássio, minerais importantes para o normal funcionamento do organismo. Sendo uma excelente fonte de proteínas, os aminoácidos essenciais para o ser humano estão presente nesta
carne em elevadas concentrações. Assim, podemos afirmar que os seus nutrientes ajudam na manutenção dos tecidos do corpo, do sistema nervoso e pele,
pelo que o seu consumo deve estar presente no plano alimentar semanal. Pelo facto de quase não ter gordura saturada, ser de fácil absorção e ter texturas e fibras musculares suaves que favorecem a sua absorção pelo nosso aparelho digestivo, é particularmente recomendada a doentes em convalescença e, claro, é ótima para as crianças.
Além das propriedades nutritivas, o sabor, o odor e a textura da carne de frango também são do agrado da quase generalidade da população.
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“No dia em que eles saem (para o abate) custa sempre
um bocadinho. Afinal de contas, chegam cá no dia que nascem, convivem comigo diariamente, conhecem-me e alguns até me vêm comer à mão” de outro, deixa repousar o terreno durante 3 semanas, quer por razões de reflorestamento quer por rigorosas exigências de higiene e salubridade. Q ue sti o nado so br e e n fermidades n a exploração, o criador abre um grande sorriso e diz: “nunca tivemos problemas nenhuns, o único problema que tenho é com os milhafres que também gostam muito do nosso frango do campo”. Mas rapidamente ganha um ar sério e desabafa: “No dia em que eles saem (para o abate) custa sempre um bocadinho. Afinal de contas, chegam cá no dia que nascem, convivem comigo diariamente, conhecem-me e alguns até me vêm comer à mão”.
// UM ENTRE 100 Manuel Rodrigues, ex-bancário, é um dos criadores integrados que fazem parte de um leque de mais de uma centena num raio de acção de 60 km da unidade de abate e transformação da Campoaves. A sua exploração está situada numa zona bastante arborizada entre árvores de fruto e pinhal, nas imediações de Santar, freguesia de lindas casas senhoriais. Neste momento, têm cerca de 20.000 frangos
do campo, que se espalham por 4 hectares de extensivo rústico, no tradicional pica-no-chão, que gosta de mimar com os frutos que caem das árvores (cerejas e outros), abóbora e folhas de couve. A alimentação base é preparada pela Racentro, fábrica de rações do Grupo Lusiaves, uma ração rústica à base de cereais. O Sr. Manuel Rodrigues faz-me saber que entre a entrega de um bando e a recepção
Os pintos - chamados pintos do dia - são entregues na exploração no próprio dia em que nascem. Os ovos são incubados no Centro de Incubação do Grupo Lusiaves, situado em Campos de Besteiros no concelho de Tondela, a Campoaves têm permanentemente em parque (leia-se: explorações de integrados). Uma parte significativa da produção da Campoaves é assegurada pelas parcerias que possui com os produtores integrados, verdadeiros parceiros daquela empresa.
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» BREVES
Consumo
Como a crise mudou os hábitos dos portugueses. Os portugueses vão menos ao restaurante, levam comida para o trabalho e procuram mais promoções nas grandes superfícies. A crise alterou os costumes alimentares dos portugueses. Da mesma forma, em termos de acesso a conteúdos culturais, procuram bons eventos a custo zero ou quase sem ter que pagar. A crise alterou os hábitos de consumo dos portugueses, é um facto. As actividades que envolvem gastos consideráveis forma reduzidas ou substituídas por outras que não impliquem abrir tanto“ os cordões à bolsa”. Os portugueses tornaram-se mais criativos e, apesar das dificuldades, não desistiram e encontraram uma hipóteses de transformar a situação e torná-la “menos má”.
de convívio entre quem o faz, que vai desde as conversas, a troca de receitas ou dicas e gera uma maior ligação o entre as pessoas”, refere uma inquirida que com a crise começou a levar comida para o trabalho. A crise teve um efeito muito claro nas famílias. Muitos tiveram que partir devido á falta de oportunidade de trabalho. A crise inibiu a possibilidade de organizar a vida adulta com segurança e perspetivas interessantes.
A crise alterou os hábitos de consumo dos portugueses, é um facto.
Um estudo desenvolvido pelo IPAM The Marketing School, revelou em que, nos últimos 12 meses, os portugueses reduziram os seus gastos. A maioria - 78% dos inquiridos - admite que realiza menos refeições fora de casa. Em segundo lugar nos cortes de consumo os portugueses surge a compra de calçado e vestuário (67%), seguida de objetos de decoração para o lar (59%), acessórios (58%) e idas ao cinema (57%). O mesmo estudo revela ainda que as férias fora do país também deixaram de ser uma prioridade nos planos. A opinião generalizada é que, efetivamente, as pessoas estão a poupar na alimentação. Vê-se muito mais gente a levar comida para casa e nem sempre tem a ver com as opções mais saudáveis, refere o estudo. Mas, os portugueses acabam sempre por encontrar um lado positivo: no trabalho“ acaba por também ser um momento 62 | CARNE
No que aos idosos diz respeito, os especialistas do estudo consideram que acompanhar a “decadência das condições de vida” desta faixa etária foi um “espectáculo degradante”. Mesmo assim, o estudo revela que quase metade dos portugueses (46%) considera que a situação do país é “melhor” do que a vivida há um ano e que isso terá reflexos no poder de compra. Um em cada três pensa que a situação do agregado familiar vai melhorar no próximo ano. “Os portugueses adoram sentar-se à mesa para comer e beber bem, se possível na companhia da família e dos amigos e orgulham-se da sua gastronomia e vinhos. É talvez por isso que se come tantas vezes por dia: Pequeno-almoço: na mesa há pão, manteiga, queijo, fiambre, doce, bolos, café, chás, leite e sumos. Meio da manhã e meio tarde: fruta, bolo e café. Almoço e jantar: Parece quase impossível como dá tempo para comer tudo isto durante um dia mas a meio da manhã e a meio da
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tarde é quase sempre possível fazer uma pausa de 15 minutos no trabalho. No período de almoço, a maioria dos trabalhadores tem pelo menos 1 hora de tempo livre e há muitos restaurantes com menus caseiros já preparados com tudo incluído em 7 e 15 euros. Em cada esquina há um restaurante, tasca ou pastelaria muitas vezes de fabrico próprio, prontos para servir portugueses e turistas gulosos. Mas não se pense que apenas se come. Português que é português gosta de um bom vinho, mas também de uma cerveja fresca, sobretudo se for a acompanhar uns petiscos ao final do dia.” Esta é, na generalidade, a ideia - se bem que caricaturada - que os estrangeiros têm do português e que surge difundida na maior parte dos sítios da internet. Mas, será que os portugueses comem assim tanto e tão bem? Comem duas vezes mais carne, óleos e gorduras do que o recomendado: Têm um défice de consumo de produtos hortícolas de 79% e deviam comer o dobro dos frutos. O estudo mais recente sobre alimentação em Portugal indica que 51% da população adulta tem acesso de peso. As leis da economia mostram que quando há menos dinheiro no bolso, a tendência é para se gastar menos. E o dados do Instituto Nacional de Estatística (INE) comprovam-no. A despesa anual média dos portugueses com a alimentação entre março de 2012 e março de 2013 (últimos dados) representou 13,3% do salário anual médio, uma descida de 5,4% face a 2000. “Este fenómeno poderá explicar algumas alterações no padrão alimentar português, por conta da crise económica, explica um especialista da Associação Portuguesa da Nutricionistas. CARNE | 63
» BREVES “Paralelamente, assistiu-se a um aumento de quase 10% nas despesas de habitação, água, electricidade gás e outros combustíveis”, recorda o especialista, citando o estudo do INE sobre Orçamentos Familiares. A análise do INE mostra que a dieta nacional não se faz apenas de preferências. Existem fatores como o preço que inferem diretamente nas decisões.
// DEMASIADAS CALORIAS Os portugueses compram uma média de 3883 Kcal diárias, quando o valor médio de consumo recomendado para um adulto é de 2000 a 2500. “Um número alto”, nas palavras da médica endocrinologista Isabel do Carmo, que sublinha que se trata da aproximação dos valores consumidos em Portugal com os ingeridos nos estados Unidos. “Mas o facto de se consumirem muitas calorias não significa qualidade nutricional, nem sequer suficiência. Trata-se de uma média”, salvaguarda a presidente do conselho científico da Plataforma
contra a Obesidade. O mais recente estudo publicado pelo INE, sobre a Balança Alimentar dos Portugueses pinta um cenário negro da alimentação em Portugal. Compara os hábitos alimentares do novo século com os da década de 90 e conclui que a “dieta tem-se vindo progressivamente a afastar dos princípios da variedade, equilíbrio e moderação.” O estudo dá conta de uma distorção gradual da roda de alimentos dos portugueses, especialmente na última década. A análise adianta que a carne de suíno continua a liderar a tabela nacional do consumo de carnes, representando 38% desse total, ainda que a tendência seja para o crescimento do consumo das carnes brancas, que representa 33% da disponibilidade de carnes. O mesmo estudo do INE adianta que 51% da população tem excesso de peso. “Pelo menos metade da população adulta portuguesa ingere mais calorias do que aquelas que gasta”, garante Isabel do Carmo, que salienta que o cenário europeu não é diferente. “Grande oferta e publicidade de alimentos hipercalóricos, pobres do ponto de vista nutricional, mas mais acessíveis economicamente” é uma das razões que justifica as escolhas, tal como o sedentarismo das
Curiosidade: Cada vez mais os cereais substituem as raízes e os tubérculos na dieta nacional. Portugal é o maior consumidor de arroz da Europa com uma capitação de 18,7 Kg/ano.
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áreas urbanas. A Direção-geral de Saúde conclui que a população rural tende a ter uma alimentação mais saudável do que a urbana, por causa dos horários de trabalho rígidos, da escassez de tempo e da oferta alargada de "comidas da moda". A longo prazo, os maus hábitos alimentares terão consequências na saúde. "As pessoas ficam mais propensas a desencadear doenças crónico-degenerativas, as mais frequentes causas de doença cardiovascular, como a diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemia, obesidade e cancro", alerta Luís Matos. Em Portugal, as doenças cardiovasculares são a principal causa de morte, cerca de 32%, de acordo com as Estatísticas da Saúde do INE. Durante os três anos da presença do FMI, BCE e Comissão Europeia em Portugal, os portugueses cortaram na alimentação, nas despesas de vestuário e reduziram quase completamente no consumo de cultura, compram menos roupa, passaram a encher a despensa com produtos de marca branca, tentam aproveitar ao máximo as promoções e viraram-se mais para casa, tendo reduzido significativamente as saídas à noite e as idas aos restaurantes. É provável que estas mudanças tenham acontecido em muitos lares portugueses. O relatório “Tendências de Mudança do Consumidor Português 2013”, publicado pelo Consumer Intelligence Lab, um laboratório especializado na análise de comportamentos de mudança do consumidor, identificava o “frugalismo”, a “redescoberta da casa e do espaço público” e a “sociedade discount” como algumas das tendências desenvolvidas pelos portugueses durante o período de austeridade. José António Rousseau, presidente do Fórum de Consumo, diz que a crise foi responsável pela introdução de comportamentos mais frugais, obrigando os consumidores a “serem mais conscientes e a pensarem melhor as suas atitudes de compra”. Rousseau diz que a tendência para os portugueses ficarem mais em casa e reduzirem o consumo fora de portas está relacionado com também com o aumento do IVA de 21 para 23%, no início de 2011, mas também pela tomada de consciência de que é possível “ter momentos de convívio com os amigos fazendo-o em casa.”
// EM 40% DOS LARES PREPARA-SE COMIDA PARA LEVAR PARA FORA Em 2012, ao setor da restauração passou a ser aplicado o imposto sobre o valor acrescentado à taxa de 23%, o que significou um agravamento de dez pontos percentuais em comparação com o nível anterior. No ano seguinte, a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) registou uma quebra de 25% no volume de negócios do setor. De acordo com a Kantar World Pannel, em 2013, pela primeira vez em Portugal, a procura no Google pela palavra “receita” atingiu o mesmo número de resultados que a palavra “restaurante”, uma das referências mais pesquisadas de sempre em todo o mundo. Esta curiosidade ilustra bem uma das tendências registadas durante a crise: a intensificação do consumo doméstico. Atualmente, em 40% dos lares prepara-se comida para consumir fora de casa. Segundo José António Rousseau, outro dos comportamentos típicos deste período foi a substituição de um produto por outro mais CARNE | 65
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barato. Algumas famílias substituíram o consumo de carne fresca pelo consumo de salsichas, aumentaram os consumos de arroz e de massas, mais baratos e nutricionais, e deixaram de preparar refeições mais completas, passando a comer sopas. Um estudo apresentado pela Kantar World Pannel durante a segunda edição do Fórum Consumo, em abril de 2014, mostrou que os pratos mais cozinhados pelos portugueses são, por esta ordem, sopa, arroz e saladas.
// ALGUMAS FAMÍLIAS SUBSTITUÍRAM O CONSUMO DE CARNE FRESCA POR SALSICHAS Na casa da maioria dos portugueses não houve substituição de produtos, mas as compras ocupam, agora, mais tempo, estão mais dispersas e são muito influenciadas pelas promoções. Muitos
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deixaram de comprar carne e peixe nos supermercados e passaram a frequentar os talhos e as peixarias. Descobriram que, nos mini-mercados indianos e chineses, dez euros são suficientes para comprar legumes e frutas para a semana inteira. Além disso, inscrevem-se nas newsletters dos supermercados. Durante a semana, fazem a ronda de vários estabelecimentos diferentes para conseguir aproveitar os descontos e comparar os preços dos produtos. “O mercado português esteve ‘dopado’ com as promoções nos últimos dois anos”, diz José António Rousseau. Em momentos de crise, os consumidores “ficam mais sensíveis aos preços e procuram preços cada vez mais baixos”, diz, acrescentando que, até 2012, os preços baixos estavam associados às marcas brancas, mas que atualmente os fabricantes já fazem campanhas promocionais e oferecem preços mais reduzidos.