Carne & Conveniência nº174 by Global Expedition

desde 1985

CARNE Nº174 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

MONTARAZ 100% PORTUGUÊS

PRESUNTO DE PORCO PRETO CRIADO NO CAMPO

FILIPE RIBEIRO . ULMA

“ A HISTÓRIA DA ULMA PACKAGING EM PORTUGAL, FAZ PARTE INTEGRANTE DA EVOLUÇÃO DE PRODUTOS EMBALADOS NO NOSSO PAÍS...”

PROANDA. O PARCEIRO DA INDUSTRIA DE CARNES TERMOFILM, APRESENTA SOLUÇÃO INOVADORA DE SELAGEM

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Como se vende mais, contando histórias.... por M. OLIVEIRA

(sobre como o seu produto faz parte da vida dos seus clientes) Jantar de amigos. Estava numa daquelas jantaradas do nosso grupo de futsal das quintas-feiras e na hora de escolher a ementa, um dos meus amigos comentou com o empregado de mesa, em jeito de graça, que só queria carne se fosse de Aberdeen Angus. Um outro amigo, curioso, perguntou se dava para notar a diferença. E a partir daí entramos numa conversa muito interessante, comigo no epicentro, sobre carne; texturas, ternura, sabor, raças e que tem muito a ver com o novo conceito Storytelling no setor de carnes. Mas antes de falar disso, é interessante abordar a percepção. Dava para preencher umas tantas revistas Carne, é verdade, mas arrisco ir direto ao assunto. O facto é que nada por si tem valor. É quase uma verdade de La Palisse. Um diamante não é nada mais do que um mineral. Só é caro porque foi instituído pela sociedade que o mineral diamante é mais valioso do que o mineral ametista ou o minério de ferro. A questão é: porque foi decidido assim? Claro que o leitor pode dizer que é pela sua raridade. Mas se seguirmos essa lógica há peças de bovino que deviam ser mais caras que o lombo ou a vazia. Então pode ter a ver com a região onde o animal nasceu e foi criado, a característica muda. Nesse caso, porque é que um presunto “pata negra” custa dez vezes mais que o serrano, feito na mesma região? Afinal de contas, ambos, são feitos da perna do porco. Podemos ser levados a pensar que a variação de preço é devida ao processo de fabrico, muito diferente nos dois casos. Mas repare na produção de vinho. Afinal, com ingredientes e processos semelhantes, a variação de preço entre vinhos pode ser duzentas vezes maior. Storytelling ajuda a responder a todas estas questões e a verdade é esta: atribuímos valor às coisas (e até mesmo às pessoas) de acordo com as histórias que nos contam sobre elas. Umas vezes,

a história incide sobre os processos de fabrico, outras, a história gira em torno das matérias-primas... são muitas as histórias que

:: 4 ::

: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : CARNE 174 : :

as marcas nos contam. Por vezes, as histórias entrelaçam-se, criando um enredo, um commodity assumindo um patamar de valor diferenciado. No mundo da agropecuária, uma das histórias mais marcantes é a designação DOC (Denominação de Origem Controlada). O Produto só pode levar denominação se for produzido em determinada região. Por exemplo, o champagne, que para ser champagne, tem que ser produzido na região francesa de Champagne, no nordeste de França. Para não ficarem para trás, outras regiões de outros países fazem as suas variações e criam as suas regiões de denominação de origem controlada... a Itália, por exemplo, tem o Lambrusco na região de Emilia Romagna e o Prosecco na região de Veneto. Neste caso, não é apenas uma mudança de nome, mas o tipo de uva é diferente. O mesmo acontece com os queijos Roquefort em França ou com o queijo da Ilha dos Açores. O mesmo podemos dizer do Vinho do Porto. A variação dos nossos vizinhos espanhóis é o Jerez e a dos ingleses é o Cherry. Moral da história: se trabalha com um produtos de carne, descubra um história que torne o seu produto diferenciado. É importante que o seu produto seja acompanhado de um conteúdo, explicando aos clientes o modo como faz o seu produto e de que forma o seu produto é diferenciado. Num mundo cada vez mais democratizado, para não dizer massificado, a diferenciação faz toda a diferença. É exatamente isso que os argumentistas de filmes e séries fazem: as histórias de heróis são muito semelhantes, mas os autores procuram forma de caracterizar as personagem com algo inédito em relação a tudo o que já foi contado.

Storytelling o que é? Storytelling é a capacidade de contar histórias de forma relevante, onde os recursos de marketing são utilizados juntamente com as palavras. É um método que promove a sua atividade sem que haja necessidade de fazer uma venda direta, ou seja, o Storytelling tem um carácter muito mais persuasor do que invasivo. O Storytelling é muito utilizado no marketing e na publicidade. A ferramenta tem a capacidade de estreitar a relação entre uma marca e o seu consumidor final. Um excelente aliado, para partilhar ideias, conhecimento e demais interesses através de uma narrativa.

A arte de contar de histórias O intuito de contar uma história é encantar e cativar uma audiência. Logo, é muito importante ter a noção exata do seu público alvo, para que a mensagem seja a mais personalizada e assertiva possível. Uma história interessante é a soma de alguns fatores muito bem alinhados: palavras e vocabulário adequado, um argumento inteligente e provocativo, personagens que estimulem os anseios daqueles que receberão a mensagem em questão, além dos elementos e suporte visual, tais como: imagens, ilustrações diversas, vídeos, peças redacionais, compondo uma manta de retalhos capaz de emocionar, entreter e persuadir o seu receptor.

:: 5 ::

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

SUMÁRIO Revista bimestral nº 174 março/abril 2018

04 :: EDITORIAL

Como se vende mais, contando histórias....

08 :: 100% PORTUGUÊS

Porco preto criado no campo

34 :: DISCURSO DIRETO 100% Porco preto

38 :: ULMA GLOBAL PACKAGING

Projeto e fabrico de sistemas de embalagens

44 :: PRODUTO

Proanda. O parceiro da industria de carnes

FOODTEC 2018 52 :: ANUGA Multivac presente... em força!

56 :: TECNOLOGIA Termofilm, propõe inovadora tecnologia de selagem

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

não di spensa m Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : 100% PORTUGUÃ&#x160;S : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

: : 10 : :

100% português (porco preto criado no campo) A famosa perna de porco preto, conhecida mundialmente pela designação pata negra é, na opinião dos maiores especialistas gastronómicos, uma das iguarias mais requintadas do mundo a par do caviar de esturjão do Mar Cáspio. O presunto de porco preto é considerado uma joia gastronómica pela elegância e fineza do seu paladar. Um produto único que se encontra, por exemplo, em 98% dos restaurantes com estrelas Michelin. Desde Nova Iorque a Amesterdão, de Lisboa a Pequim, de HongKong a Cartagena, a opinião é unânime: “o pata negra é sublime! É uma criação de Deus”. E se é uma criação de Deus, a Montaraz, em Garvão, no coração do Alentejo, é um santuário; um lugar de culto. Fundada em 2007, fruto da teimosia (leia-se: esforço) de um pequeno grupo de produtores de porco preto e de alguns elementos ligados à arte de transformar a excelente carne de porco preto em iguarias divinais, com lugar cativo no céu... da boca, bem entendido.

espaço é um procedimento relativamente simples, no entanto, para a maioria dos mortais é uma tarefa improvável. No caso do presunto preto, o procedimento é simples, é verdade, mas também é verdade que é de uma simplicidade complexa: quase inspirada! Os metres de presunto de pata negra são uma espécie de alfaiates de alta costura de... presuntos.

Numa edição do Salão de Alimentação de Paris, em conversa com Jean Pierre Coffe, o famoso critico gastronómico francês, perguntou-me uma vez: “Qual é o segredo para se fazer um bom presunto de porco preto? Limitei-me a responder: “seguir as leis da natureza e cumprir os procedimentos quase ancestrais da conservação: uma boa cura natural”. De facto, a partir de matéria-prima de qualidade, a técnica para fazer um excelente presunto de porco preto é simples: salgar a perna e submetê-la a uma cura natural durante um período de tempo. A técnica é simples e não tem segredos. Mas atenção, paradoxalmente, podemos estar a falar de simplicidade complexa. O leitor que me perdoe pela analogia talvez pouco feliz mas, por exemplo, para um engenheiro da NASA colocar uma nave no

Parceiros de reportagem: ulmapackaging.com Mercedes Classe X : : 11 : :

Desde Nova Iorque a Amesterdão, de Lisboa a Pequim, de Hong-Kong a Cartagena, a opinião é unânime: “o pata negra é sublime! É uma criação de Deus”.

: : 100% PORTUGUÊS : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Montaraz de Garvão, empresa transformadora de carne de porco preto criado no campo.

carne que a torna única e saudável, proporcionando um paladar e aroma inconfundíveis.

A Montaraz é uma empresa transformadora de carne de porco preto criado no campo, localizada em Garvão, em pleno coração do Alentejo, no concelho de Ourique, “a capital do Porco Alentejano”. A seguir à Câmara Municipal de Ourique é o maior empregador do concelho.

De regresso à Montaraz

A primeira vez que visitamos a Montaraz foi precisamente em 2007. As expectativas, naturalmente, eram muito grandes e os seus fundadores falavam com um brilhozinho nos olhos inusitado, numa mistura fervorosa de paixão e entusiasmo. Dez anos depois, regressamos a Garvão e fomos surpreendidos com o mesmo brilhozinho nos olhos, o mesmo entusiasmo e uma paixão que, naturalmente, se transformou num grande amor. Hoje, a Montaraz é uma empresa que se destaca dos seus pares pela capacidade de produção e pelos níveis de qualidade superior que proporciona. A produção é acompanhada e controlada em explorações dos seus associados, onde os animais pastoreiam livremente, tirando partido do ecossistema predominante no Alentejo, caracterizado por montados de azinheiras e sobreiros, nos quais o porco preto disfruta da bolota, fruto destas árvores, rica em ácido oleico que em conjunto com a genética da raça confere à carne uma infiltração de gordura que se traduz num marmoreado característico desta

Curiosamente, por coincidência ou não, fomos encontrar a Montaraz em mais um momento crucial da sua existência. Após as recentes obras de ampliação de cerca de 1000 m2 recentemente inauguradas por Capoulas Santos, Ministro da Agricultura, das Florestas e do desenvolvimento Rural, a Montaraz já deu inicio à construção de um novo edifício contíguo ao original, que proporciona um aumento de 100% da capacidade da cura natural de presuntos, ou seja, de 15.000 para 30.000 unidades. Para além da cave de cura de presuntos, as novas instalações, que comportam dois pisos de 6 metros de pé direito, incluem uma sala de degustação, exposição permanente e organização de eventos. Esta obra resulta do notório esforço de modernização que a Montaraz tem levado a cabo, que se tem traduzido em investimento capaz de respeitar o carácter tradicional, ao mesmo tempo que responde às exigências regulamentares e de consumidores interessados e exigentes. Longe vai o ano de 2005 e os tempos difíceis do processo de criação da Montaraz. No inicio, um grupo de investidores estava pronto para avançar; o capital para o investimento estava reunido, havia

: : 12 : :

inclusivamente uma linha de investimento aprovada e, como se não bastasse, havia uma Câmara Municipal empenhada em viabilizar a instalação da Montaraz. Tudo parecia correr sobre rodas. Lamentavelmente, não havia no Plano Diretor Municipal terrenos aprovados para implantação de industrias. Esta situação prolongou por mais de dois anos o inicio da construção da unidade. A Montaraz tem carácter exportador, o seu ADN reflete-se no esforço de aumentar a produção e, sobretudo, as exportações. A presença da empresa alentejana em feiras internacionais, como por exemplo, a 22ª Feira Internacional de Macau foi uma passo importante para a consolidação dos seus objetivos. Uma presença que permitiu agilizar as relações comerciais e de investimento e, sobretudo, abrir as portas para o mercado do grande dragão da Ásia: a China.

A qualidade da Montaraz é certificada pela certificação ISO 22000 e IFS Food (que são as regulamentações da International Featured Standard, que se aplicam a todos os processadores e embaladores de alimentos). Além disso, ostenta com orgulho as siglas de “Indicação Geográfica Protegida” e “Agricultura Biológica”. Para além dos presuntos (pernas traseiras) e paletas (pernas dianteiras) “100% bolota”, a Montaraz é a empresa portuguesa que mais transforma carne de porco preto. Com cerca de 80 funcionários, dos quais 7 com licenciatura em engenharia alimentar, a empresa alentejana apresenta um portefólio de carnes frescas e produtos transformados com mais de 50 referências, de onde destacamos nas carnes frescas: lombo e lombinho, plumas, presas, secretos, costeletas, escalopes, “lagartos”, miminhos, tranches do cachaço, tiras de entrecosto, hambúrguer e misto de salsichas.

A Montaraz tem carácter exportador, o seu ADN refletese no esforço de aumentar a produção...

: : 13 : :

Nos enchidos: o paio do lombo 100% bolota, a paiola, a cupita, o salsichão, os chouriços, o paio de Garvão e as farinheiras. Todos este produtos são comercializados em atrativas embalagens de fatiados. No campo da alta gastronomia salientamos o “Presunto de Porco de Raça Alentejana “Bolota” Santana da Serra IGP”, a “Paleta de Porco de Raça Alentejana “Bolota” Santana da Serra IGP”, o “Paio do Lombo de Porco Preto Alentejano 100% “Bolota” assim como a restante gama “100% Bolota”.

Puros e cruzados Os animais puros de montado são alimentados durante 12 a 14 meses e sacrificados com um peso que oscila entre os 120 e 140 kg. Os cruzamentos de mãe de raça alentejana e pai Duroc tem como finalidade reduzir a gordura e obter uma carne mais magra, exclusivamente, para enchidos e outro transformados enchidos com tripa natural.

O porco preto na alta gastronomia Alta gastronomia. O termo habita no subconsciente popular, mas nem todos sabem a que se refere. À primeira vista o termo alta gastronomia leva-nos para pratos com lagosta servidos em pequenas porções em restaurantes chiques e, obviamente, caros. As novelas, filmes e os tão badalados programas com Chefes de Cozinha alimentam estas fantasias sobre este, digamos, ramo culinário. Algumas suposições muito comuns são tidas como verdades absolutas, no entanto, não quer dizer que sejam reais. Outras, por outro lado, correspondem à realidade.

O que é a alta gastronomia? O conceito alta gastronomia deve-se à associação da cozinha à arte. Cozinhar, aqui, não é apenas um conceito relacionado com a preparação de um prato diferente, com receita exclusiva e sabor único. Na alta gastronomia, cada porção é milimetricamente estudada e planeada, com uma elaboração elegante, estética e bem distribuída.

Dali de São Petersburgo, chamada Ferran Adrià: The Invention of Food (Ferran Adrià: A Invenção da Comida). A exibição multimédia incluía fotografias, vídeos e efeitos tridimensionais. Mas como não se pode “alimentar” uma exposição sobre comida sem provar algo, os visitantes podiam degustar um pouco de pata negra, com 36 meses de cura.

Também são usadas técnicas tradicionais e contemporâneas, mesclando conhecimentos históricos com toques e descobertas pessoais do chefe criador do prato. Outro critério é a utilização de ingredientes com o maior nível de qualidade possível. Em suma, quando se paga determinado preço por um prato na alta gastronomia, não se paga apenas o que se come. Na “continha” o cliente paga inspiração, dedicação, testes, qualificação e toda a paixão que a alta gastronomia compreende. O presunto pata negra 100% “Bolota” é uma iguaria suis generis que pode marcar presença nos melhores restaurantes do mundo, onde a alta gastronomia é uma dádiva, como se pode comer entre amigos numa tasca típica e requintada, ou mesmo rústica e castiça, a preços muito razoáveis. Ferran Adrià, o famoso chefe catalão que abriu novos horizontes à gastronomia e que dirigiu o “elBulli”, porventura o restaurante mais famoso do mundo de todos os tempos, é um acérrimo defensor do presunto 100% “Bolota”. Recentemente, numa exposição no Museu : : 14 : :

O saber-fazer da Montaraz Para quem conhece os produtos Montaraz, nada do que escrevo, surpreende. A Montaraz parte da premissa que os seus transformados tem valor acrescentado devido à qualidade da matéria-prima única, ao saber-fazer e à paixão com que transformam carne de porco preto em iguarias à “velocidade” de mais de 20 toneladas por semana. A juntar a isto, o rigor, a higiene, o know-how e um equipamento moderno, complementam a maneira de estar da maior empresa de transformação de carne de porco preto, em Portugal.

Visita à fábrica A nossa visita, ou melhor, a nossa revisita à fábrica foi incondicional, sem qualquer tipo de restrições. Já com o vestuário e calçado adequado e de segurança obrigatório, Rui Carapuça, sócio-gerente da empresa, levou-nos a todos os cantos e recantos da fábrica e respondeu a todas as nossas perguntas com a experiencia e o entusiasmo que lhe conhecemos há mais de 20 anos. As instalações bem dimensionadas, incorporam salas de desmancha, transformação, embalagem, etiquetagem, câmaras de cura para produtos transformados, sala de salga, câmaras frigorificas e cave de cura natural para presuntos.

: : 15 : :

O presunto pata negra 100% “Bolota” é uma iguaria suis generis que pode marcar presença nos melhores restaurantes do mundo...

Para voltar onde começamos, visitar as instalações da Montaraz é visitar uma unidade bem estruturada, onde a dinâmica de produção é especializada. Dito isto, o facto de transformar só carne de porco preto é uma vantagem acrescida quer em termos produtivos, quer em termos económicos. É fácil observar que todas as exigências legais de higiene, segurança alimentar, segurança no trabalho, estão devidamente salvaguardadas e o ambiente de trabalho é bastante dinâmico.

Em termos de equipamentos, Rui Carapuça, Diretor de Produção, é peremptório: “Não entramos em loucuras. Sabemos o que precisamos, avaliamos as nossas necessidades presentes e futuras e sem megalomanias escolhemos os equipamentos que se adaptam melhor aos nossos objetivos. Nós cumprimos; os nossos fornecedores são parceiros responsáveis, e é no confluir de ideias, de ambas as partes, que encontramos as melhores soluções”.

Termoseladora SMART 500 O primeiro equipamento ULMA de embalagem que a Montaraz adquiriu. Máquina termoseladora semiautomática pré-industrial para todo tipo de bandejas preformadas. Possibilidade de embalar em atmosfera modificada (MAP) e embalagem a vácuo. Sistema de transporte manual de bandejas com nível de produções médio-alto. A ULMA Smart 500 é um pequeno prodígio que está, irreversivelmente, ligado ao êxito dos produtos embalados da Montaraz. Com características técnicas e de segurança muito eficazes e fiáveis, a Smart 500, criou uma nova perspetiva na produção da Montaraz. Este modelo adapta-se a uma ampla gama de filmes e bandejas de materiais simples, complexos e expandidos de acordo com os requisitos de cada produto. O processo começa com a introdução das bandejas com produto, nos alojamentos do molde. O ciclo completo do sistema de embalagem é realizado de forma totalmente automática, com a ativação simultânea dos botões de marcha realizando as seguintes operações: Introdução e fechamento do molde; Vácuo (opcional); Injeção de gás (opcional); Solda da embalagem; Corte de filme; Extração do molde.Com a extração do molde, as bandejas, elevam-se ligeiramente de forma automática, para facilitar o manuseamento. As trocas de moldes quando necessário mais de um formato são rápidas e simples de serem realizadas sem necessidade de utilizar ferramentas. Uma troca de altura da bandeja, é realizada num minuto e uma troca completa do molde poderá ser realizada em menos de cinco minutos.

: : 16 : :

: : Além da pureza da raça, as varas são criadas em regime livre, à base de bolota de sobreiro, azinheira e carvalho… : : 18 : :

: : 19 : :

:: Ulma Flow pack horizontal (HFFS) FM 200. A segunda máquina ULMA adquirida pela Montaraz. Este modelo foi desenvolvido

para a embalagem de produtos frescos e perecíveis no formato "Flow Pack" (almofada) de três soldas.

Ulma Flow pack horizontal (HFFS) FM 200 Características Técnicas Máquina dotada de motores independentes sincronizados eletronicamente. Construção em aço inoxidável e projeto em placa vertical para a máxima higiene e limpeza da máquina. Facilita o acesso aos elementos mecânicos e eletrônicos para sua manutenção. Carro de alimentação de 2m de comprimento (configuração standard). Porta bobinas de fácil acesso que permite carregar facilmente bobinas pesadas. Está equipado de um sistema motorizado para o desbobinador de filme, que otimiza o funcionamento da máquina.

Sistema de solda longitudinal com regulação de altura para facilitar o ajuste. Sistema de solda transversal com cabeçote de solda larga com sistema de sobre pressão nos mordentes para garantir a hermeticidade das soldas. O cabeçote está equipado com um motor independente o que torna a máquina mais flexível ao permitir otimizar o ciclo de solda transversal e obter embalagens de dimensões mínimas. Ecrã touch screen para simplificar e facilitar o controlo dos parâmetros da máquina. Permite ajustar os diferentes parâmetros: dimensões da embalagem, velocidade, tempo de solda, entre outros.

: : 20 : :

Termoformadora TFS 400 A mais recente aquisição de equipamento ULMA adquirido pela Montaraz. Uma necessidade premente devido ao aumento produtivo da empresa alentejana. A TFS 400 é uma máquina termoformadora higienizável para filme flexível ou rígido com possibilidade de embalagem em atmosfera modificada (MAP) e a vácuo. As vantagens que oferece este sistema: Redução do custo unitário por embalagem; Aumento de produtividade; Melhoria na apresentação do produto final; Menor manipulação do produto no processo de embalagem e maior garantia de embalagem. As suas características, fazem, desta máquina, a solução mais adequada para produções médias, adaptando-se com suas configurações standerizadas, às diferentes necessidades de cada cliente. A sua versatilidade, facilidade de uso e de troca de moldes, são apenas algumas das respostas adequadas para as mais exigentes embalagens.

Para quem conhece os produtos Montaraz, nada do que escrevo, surpreende.

Rui Fialho, Diretor Financeiro, destaca a saúde financeira da empresa e a estratégia económica da empresa. Sócio e Diretor Financeiro da empresa, que durante 20 anos trabalhou no Hotel Ritz, em Lisboa, criou um esquema, uma espécie de algoritmo que define o preço médio de compra durante todo o ano: “Fizemos a média de preços de compra dos últimos cinco anos, das bolsas de Salamanca, Extremadura e Sevilha e obtivemos o preço médio de compra. Reunimos com os nossos fornecedores e acordamos um preço fixo para todo o ano. Para 2018 já temos os porcos todos comprados e com os preço definido”. A estratégia da Montaraz passa por fazer um presunto e uma paleta por cada porco preto desmanchado. O restante, é comercializado em carne fresca e transformados, entre os quais, o chouriço “ferradura” que representa uma grande fatia da produção. “Quando retiramos as pernas para fazer o presunto e a paleta já temos que ter 60% de rentabilização”, conclui Rui Fialho. : : 22 : :

O “segredo” do presunto de porco preto alentejano Da criação dos animais, passando pelo abate, salga e tempo de cura até ao ritual de servir, tudo é natural, rígido e tradicional. À parte da matéria prima genuína segundo os padrões genealógicos, um presunto, ou uma paleta, da Montaraz é uma peça única. Não há duas iguais. A transformação de pernas em presuntos, ou pernas dianteiras em paletas, não é uma questão de volume. Cada presunto é uma peça, cada peça tem a sua “personalidade” e pode reagir de maneira diferente. O pernil fresco de porco até se transformar em presunto pronto a servir é um processo que pode durar entre 12 a 48 meses. Nesse período, a carne com um teor de sal residual ganha sabor, textura e aroma, naturalmente. As fibras finas de um vermelho rosado são entremeadas pela gordura intramuscular. O excelente sabor é difícil de descrever, no entanto, as descrições, mais ou menos poéticas, descrevem-no

como amendoado e onde o palato extrai um requintado e muito discreto sabor a sal.

O pernil fresco de porco até se transformar em presunto pronto a servir é um processo que pode durar entre 12 a 48 meses.

Na nossa humilde opinião, o sabor adocicado que encontramos no presunto de porco preto, provém da gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da bolota. Daí que as características da região onde os porcos são criados ficam marcadas como ADN na carne. Tal como o terroir para os vinhos, a vegetação confere aos presuntos e aos transformados da Montaraz, as características peculiares dos solos de montanheira alentejana. A produção dos transformados de porco preto alentejano é artesanal, inspirada nas receitas de antigamente que tinham o intuito de salgar as carnes para conservá-las nos dias difíceis de inverno, que passaram de geração em geração. Atualmente, mesmo com a modernização de algumas etapas de fabrico – como câmaras de temperatura de temperatura controlada – a diferença para outros produtos de origem suína começa na criação do porco preto alentejano. : : 24 : :

: : Dr. Rui Fialho, Diretor Financeiro.

Além da pureza da raça, as varas são criadas em regime livre, à base de bolota de sobreiro, azinheira e carvalho. São mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta à carne uma gordura suave proveniente do gosto da bolota. Esta dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura que marmoreia a massa muscular.

O presunto da Montaraz é certificado pela lei da União Europeia, com regras de Indicação Geográfica Protegida (IGP), que garante que estes produtos foram produzidos na região que o tornaram conhecido.

: : 25 : :

: : 100% PORTUGUĂ&#x160;S : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

: : Ă&#x20AC; medida que o presunto perde humidade, vai ficando coberto de bolor. Quanto mais branco se torna o bolor, mais meses tem de cura. : : 26 : :

: : 27 : :

Procedimentos Após a desmancha, começa-se por limpar as pernas (assim como as paletas) e acertar a pele. Em seguidas as peças são esfregadas com sal marinho em toda a superfície, mesmo nas zonas mais côncavas ou irregulares e vão a repousar, submersos numa pilha de sal, durante os mesmos dias que a perna tem de peso...menos um! Ou seja, uma perna com 10 quilos, fica 9 dias na salga. O procedimento é sensível e muitas vezes comparo o procedimento à meia-volta que os produtores de champagne fazem às suas garrafas.

oleico. De acordo com a American Heart Association, ingerir gorduras monoinsaturadas (como o ácido oleico) pode ajudar a reduzir o colesterol mau e consequentemente o risco de doença cardíaca e acidente vascular cerebral (AVC). Além disso, é rico em cálcio, ferro, magnésio, zinco, fósforo e vitaminas B1 e B2 e outra vitaminas B dentro do grupo ADN vitamina E: um antioxidante.

Ao fim desse período, a perna é lavada e segue para cave de envelhecimento natural, sem qualquer adição de produto. Não há intensificadores de sabor, não há truques, é tudo ao natural. E aqui começa o segredo bem guardado de um excelente presunto de porco preto alentejano: a cura. O teor de sal residual, o controlo da circulação de ar que corre através das janelas, protegidas por redes mosquiteira (técnica de abertura e fecho de janelas), o controlo da humidade, e a gordura intramuscular são os fatores determinantes para uma boa cura.

De acordo com a American Heart Association, ingerir gorduras monoinsaturadas ... pode ajudar a reduzir o colesterol mau...

A gordura que marmoreia a carne não deixa que o presunto seque no interior e introduz-lhe todo o sabor peculiar de um excelente presunto, ao mesmo tempo, que fornece o bem-amado ácido

: : Rui Carapuça, Diretor de Produção, com a “cala” na mão, verifica a qualidade e o estado de cura. : : 28 : :

A experiência e o teste do osso O clima marca o tempo. Garvão, é conhecido pelo seu clima mediterrânico aliado a uma acentuada continentalidade, deveras muito apreciado. Na Montaraz, os presuntos têm todo o tempo do mundo. A gordura infiltra-se suavemente na massa muscular e acentua o sabor da carne. Quanto mais tempo durar a cura, melhor é o resultado. O processo de envelhecimento (maturação) de um presunto requer tempo, cuidado e muita paixão. Tempo é o que não falta, não estivéssemos nós em pleno Alentejo. Cuidado (leia-se: experiencia) e paixão, há muito que faz parte do ADN da Montaraz.

As peças têm que ser inspeccionadas uma-a-uma, regularmente. A Montaraz tem permanentemente, cerca de 15.000 peças em cura. O mestre, para verificar a qualidade, o estado de cura, o nível de sal e outros requisitos introduz na peça a “cala” (uma espécie de palito feito em osso de vaca com cerca de 12 cm de comprimento). Quando extrai a “cala” (e é aqui onde quero chegar com a simplicidade complexa, que referi alguns parágrafos atrás), o mestre tem a percepção da intensidade e do aroma da peça. Este processo inteiramente dependente da experiencia olfativa - permite avaliar o

Durante o período de envelhecimento de um presunto que pode ir até aos 48 meses, como já dissemos, as peças são penduradas num lugar fresco e sem luz. O ambiente é conventual e a fragrância intensa e aromática do presunto paira no ar. Durante este período, os mestres, desenvolvem um trabalho notável. Os presuntos são mantidos a uma temperatura entre os 14 e os 16 graus. As percas de peso durante a cura podem atingir 36%, ou mais.

: : 29 : :

O processo de envelhecimento (maturação) de um presunto requer tempo, cuidado e muita paixão...

: : Esq/Dir: Rui Fialho, Diretor Financeiro, Rui Carapuça, Diretor de Produção, João Fialho, Diretor Comercial e Hugo Piteira, Diretor de Serviços. A empresa tem mais sete sócios.

bom estado do presunto, sobretudo, nas zonas mais delicadas – as articulações - e detetar qualquer indício de fermentação anormal. É um trabalho rigoroso mas, ao mesmo tempo, fascinante. O mestre Rui, leva a “cala” ao nariz, sorri e explica-nos: “Neste processo, é preciso conhecer o ponto exato da incisão da cala. É muito importante controlar a profundidade e realizar a ação rapidamente, pois a cala impregna-se rapidamente do aroma do presunto e não a podemos deixar muito tempo no presunto. Há muitos, muitos anos, que não temos um presunto estragado”. Ao analisar a cala (através do olfato) identifica-se todos os diferentes aromas perceptíveis pondo à prova a capacidade olfativa, resultante da experiencia do mestre.

Rui Fialho, Diretor Comercial, conhece bem todas as fases da fileira. A Montaraz fornece estabelecimentos especializados em produtos de qualidade mas também fornece as lojas do Pingo Doce, Sonae, Intermaché, Corte Inglês, Lidl, com marca própria e com uma marca exclusiva para a loja como é caso do nome “Ourique” para o Grupo Auchan. Conhece todas as fases da fileira do porco preto. À medida que nos acompanha vai levantado o véu, sobre os objetivos da sua empresa, a curto, médio prazo e longo prazo. “Estamos em negociações com uma grande cadeia de supermercados, que tem mais de 1900 lojas na Europa, e que se baseia num modelo de comércio urbano de proximidade”.

Daí a ampliação das instalações? Segundo Rui Carapuça, diretor de Produção, o processo de verificação do estado do presunto através da incisão da “cala” pode ser feita em três partes do presunto: na união do fémur e da anca, na saída da veia femoral e a última na união da tíbia e fíbula com o fémur. Após o processo é essencial tapar o orifício com a própria gordura do presunto, para que este cicatrize e não dê aso a uma eventual fermentação anormal.

“Não só. As negociações estão muito bem encaminhadas, mas não podemos fechar o negócio sem podermos garantir ao cliente que estamos preparados. Por outro lado, nesta casa, não fornecemos por fornecer, temos que salvaguardar os nossos interesses”.

: : 30 : :

Numa negociação com essa grandeza, as exigências são muitas...? São realmente muito exigentes, mas isso joga a nosso favor. Por exemplo, uma importante cadeia de supermercados exigiu-nos a listagem de abates. E, foi através da listagem de abates e das respetivas auditorias e certificação 100% porco preto que somos seus fornecedores. O facto dos clientes serem exigentes não é problema para nós. Nós próprios somos exigentes com aquilo que fazemos e essa exigência mútua pesa nas negociações. Por isso, os nossos clientes para além de o serem, também são nossos parceiros”, Em jeito de conclusão, Rui Fialho, deixa algumas dicas, aos nossos leitores, que podem ajudar no momento da compra de um presunto de porco preto. “A raça de porco preto identifica-se pela fineza da canela, que dever ser perfeitamente abarcada juntando o polegar com o indicador. Quanto mais fina for a canela, mais puro é. Para se saber se realmente o porco preto foi criado no campo em liberdade, as pastas devem estar gastas, arredondas e não pontiagudas. Por último, se pressionarmos com o dedo a gordura do presunto e este se introduzir sem dificuldade, porque a gordura não oferece qualquer resistência e deixa o dedo untuoso e brilhante, indica que o foi engordado no montado com bolota, landes e pasto”.

: : 32 : :

: : 100% PORCO PRETO : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Nuno Manuel de Brito Nobre Faustino (Engº), Presidente da ACPA – Associação Criadores de Porco Alentejano. Uma das Indústrias de referência é sem dúvida a Montaraz de Garvão esta, pelo número expressivo de porcos pretos e alentejanos que transforma e postos de trabalho criados numa região onde a indústria é praticamente inexistente é de extrema importância. Foi o saudoso José Cândido de Matos Félix Nobre que iniciou e liderou o processo da criação da Montaraz de Garvão. Estamos atravessar um período bastante favorável a nível de Mercado de porco de montanheira com preços de mercado que permitem remunerar muito razoavelmente estas produções.

Lembro que há bem pouco tempo o porco alentejano e os seus cruzamentos não estavam abrangidos pela mais recente atualização da Norma de Calidad Espanhola (Real Decreto 10/2014, de 10 de enero) ou seja não estava salvaguarda a certificação das produções nacionais na Norma de Qualidade de Espanha e não dispúnhamos de meios para a acreditação dos nossos montados tal como exigia a referida norma, felizmente estes pontos foram conseguidos. Existem outros, no entanto, que ainda ameaçam este setor que tão importante é para a economia das nossas explorações da pecuária extensiva assim como para a regional e nacional.

Embora presentemente as coisas estejam a fluir sem problemas e com normalidade existem no horizonte potenciais ameaças a esta atividade. : : 34 : :

Pontos de análise do setor porco alentejano

Necessidade de melhorar o decreto-lei

Os porcos, pelo menos os alentejanos e seus cruzamentos, devem integrar o SNIRA e deverá haver uma única base de dados que contenha e contemple em termos de raça e modo de exploração para efeito de Ajudas – PAC. O setor tem sido muito penalizado pela inexistência deste relacionamento com o IFAP e por contarem apenas e para controlo, as bases de dados com origem DGAV ou declaração de existência de suínos. Esta questão tem sido referenciada como causa para a não elegibilidade do porco alentejano nas medidas agro ambientais (Produção integrada e pastoreio extensivo).

Este documento é muito importante para o setor “porco preto” e está bem conseguido sendo que, em nossa opinião, deveria ser aclarado e melhorado em alguns aspetos, nomeadamente: A designação porco preto de produção intensiva tem sido bastante criticada pela indústria e pela distribuição por ser, segundo eles, uma designação anticomercial e diferenciador pela negativa.

Sendo o setor do porco alentejano necessariamente exportador, urge a entrada de Portugal na lista de países com plano aprovado de ação e execução do PCEDA – Protocolo de Controlo e Erradicação da Doença de Aujesky. Também é muito importante que a execução do mesmo permita o não fecho de fronteiras à medida que Espanha declare zonas indemnes.

Explorações de produção classe 1 REAP – intensivo ao ar livre, estas explorações apenas podem originar produções que ao abrigo do DL são designadas “porco preto de produção intensiva”. Enquanto, explorações espanholas com sistema de produção idêntico, ao abrigo da Norma de Calidad Espanhola originam produções classificadas como “Cebo de Campo” que por equivalência ao DL 94/2014 conseguem ter equiparação a “porco preto”. Desta forma, estamos a retirar competitividade à produção nacional (classe 1- ar livre) e a beneficiar a espanhola.

Também pelo carácter exportador dos animais produzidos em montanheira, deverá haver uma maior e melhor articulação de vontades nas diferentes instituições da Administração Pública para facilitarem e melhorarem os processos de comercialização, exportação e certificação.

Tanto para a produção como para a transformação era importante que alguns pontos fossem melhorados e assim sendo sugerimos que seja criado um grupo de trabalho envolvendo todos os agentes e sob a tutela do estado para que consigamos, em conjunto, produzir as melhorias necessárias ao Decreto-Lei.

É importante que exista forte estimulo à industrialização, não unicamente na construção de novas unidades de transformação, mas também na melhoria e reestruturação das existentes.

Ausência de acordos comerciais com países terceiros.

Decreto-Lei nº95 /2014 de 24 de junho (porco preto)

O principal mercado do porco alentejano de montanheira é a Espanha, ou seja, é exportado para as industrias espanholas que o abatem e transformam. Estas industrias têm na exportação para países extra comunitários um importante mercado para os produtos frescos e transformados de porco ibérico e gostaria que assim fosse relativamente a produtos de porcos alentejanos adquiridos em Portugal. Por falta de acordos entre Portugal e esses países os produtos originários do porco alentejano ainda que abatidos e transformados em Espanha não podem ser exportados para os ditos países (China, EUA, México, Argentina, Austrália, Canadá, etc.) o que causa graves constrangimentos para estas industrias que inclusive equacionam, caso não se encontre uma solução, deixar de comprar porcos alentejanos, em Portugal.

Mortalidade dos Montados é apontada como uma séria ameaça à montanheira.

Necessidade de regulamento para aplicação O DL poderá levantar algumas dúvidas de interpretação na sua aplicação direta e essencialmente na objetividade do cumprimento do mesmo quer nas várias fases de produção, quer na documentação e procedimentos de aplicação e fiscalização do mesmo. Desta forma é de extrema importância a criação de um regulamento para aplicação do DL. Este visa aspetos que pela sua natureza especifica não constam, nem tinham de constar, no Decreto-Lei em causa mas que consideramos necessários e importantes para uma aplicação plena do dito DL.

Melhoria genética dos animais destinados à indústria dos produtos de qualidade tem sido uma das questões levantadas pela indústria espanhola pela necessidade de melhorar o rendimento em peças nobres. Alegam que o porco ibérico tem melhor rendimento de peças nobres do que o Alentejano e desta forma têm pressionado no sentido de melhorar este aspeto.

: : 35 : :

: : ULMA GLOBAL PACKAGING : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Projeto e fabrico de sistemas de embalagem A história da ULMA Packaging em Portugal, faz parte integrante da evolução de produtos embalados no nosso país. Com uma experiencia de mais de 50 anos e quadros altamente qualificados, a empresa do Grupo basco Mondragon, que engloba mais de 250 empresas e mais de 100.000 trabalhadores alia as mais avançadas tecnologias de fabrico ao design e oferece soluções inovadoras de

embalagem, com o objetivo de proporcionar mais valia aos seus clientes. Em jeito de balanço, fomos à conversa com Filipe Ribeiro da Silva, Diretor-geral da ULMA Packaging e grande timoneiro da instalação da filial, em Portugal.

: : 38 : :

Depois de algumas experiencias menos bem conseguidas, a ULMA optou se instalar diretamente em Portugal. Desde a primeira hora, o Filipe foi a pedra basilar do projeto. Mais de dez anos depois que balanço faz? A ideia de abrir uma filial própria em Portugal, foi com o objetivo de marcar uma presença constante perto dos nossos clientes. Dar a possibilidade ao cliente de quando compram um equipamento negociar totalmente com a marca e não com um agente ou representante o que, na nossa opinião, incute mais confiança.

Aquilo que realmente me seduziu na altura foi começar tudo de raiz. Não havia instalações, não havia equipa, não havia nada. E, havia muita coisa para fazer: encontrar instalações, formar equipa, formar a própria empresa, definir estratégias, definir dinâmicas, criar um departamento técnico, estabelecer objetivos, tudo isto foi um grande desafio. Nunca tinha tido esta oportunidade de montar uma empresa com esta dimensão e foi um desafio muito interessante e gratificante.

Também é um bocadinho seu? Um estratégia de proximidade... Uma proximidade de poder fornecer uma solução mais ajustada às necessidades do cliente, como também no período útil da máquina beneficiar de uma assistência especializada e célere, que no ponto de vista do cliente – e eu ponho-me sempre no lugar do cliente – é uma questão essencial.

É. É porque pus muito do meu cunho pessoal nesta empresa, respeitando sempre os valores da casa-mãe, mas neste aspecto a ULMA também permite uma certa liberdade responsável. Sendo uma cooperativa tem uma filosofia de empresa muito própria que não é muito comum nas multinacionais onde apenas o lucro é que conta. Aqui há muitos fatores a levar em conta: a criação de empregos, o bem-estar das pessoas; uma série de valores que são muito importantes para mim.

Em termos pessoais como avalia esta experiencia? Foi um desafio fascinante. Na época, estava noutra empresa como diretor comercial, estava bem, mas este projeto fascinou-me.

A forma de gerir a empresa, também tem a ver com a sua forma de estar na vida? Acredito que sim. Considero que tenho uma maneira muito própria de gerir a empresa. Sabemos que as empresa são feitas para dar lucro, serem sustentáveis e criar bem-estar às pessoas. As pessoas aqui trabalham com satisfação, com um sorriso nos lábios, com vontade de trabalhar. E isso é muito importante, para a empresa, para a rentabilidade da empresa, para o espírito de equipa e para mim.

A história da ULMA Packaging em Portugal, faz parte integrante da evolução de produtos embalados no nosso país...

É uma mais-valia emocional? E não só. Dentro daquilo que é possível, tento proporcionar aos nossos trabalhadores todas as condições para criar bem-estar e boas condições de trabalho. É muito importante envolver todas as pessoas num projeto e, para isso, temos que apoiar as pessoas em todos os aspectos: criar um grupo de trabalho, considerar a opinião de cada um, gerar uma força num todo para alcançar todos os objetivos, pessoais e os da empresa. É esta a minha filosofia de gestão.

: : 39 : :

O espaço nesta atividade é fundamental. Muitas vezes estamos a falar de máquinas de grandes dimensões, que ocupam bastante espaço e apesar de termos introduzido o processo de fabrico “Lean” (processo utilizado na industria automóvel), que se baseia na abordagem sistemática para identificar e eliminar o desperdício, ou que não agrega valor, através da melhoria contínua dos procedimentos: há uma linha de montagem, há um inicio e um fim onde a máquina fica pronta para a expedição.

Já construímos novas fábricas, em Espanha. 90% do nosso equipamento é produzida na Região Autónoma do País Basco.

As “dores de crescimento” refletem-se nos prazos de entrega? Os resultados económicos estão em consonância com os resultados internacionais? Uma empresa quando é instalada tem um período de carência. Durante esse período temos que liquidar todos os investimentos que foram feitos para a sua criação. No nosso caso, passado esse período, a famigerada crise instalou-se em Portugal e tivemos de encontrar outras formas para equilibrar a empresa financeiramente e, sobretudo, sem perder o objetivo de crescimento. Esse trabalho foi feito. Foi um trabalho que exigiu uma grande dedicação na área financeira, sem sacrificar a área comercial, porque esta não se pode sacrificar, mas dando primazia total à área financeira e esse equilíbrio foi conseguido. A casa-mãe na altura – e isto mostra bem o grau de cumplicidade e envolvimento com as filiais – apoiou-nos financeiramente com aumento de capital. Durante esse período restruturamos a empresa financeiramente e, neste momento, já devolvemos parte desse capital. Financeiramente, estamos muito bem.

Estamos a reduzir os prazos de entrega, conscientes que este aspecto é muito importante, e até fator de decisão de muitos clientes. No entanto, gostamos de salientar os outros: qualidade dos equipamentos, desenvolvimento e soluções, custos... Neste momento, estamos a trabalhar paralelamente com a área de desenvolvimento, que tem sido uma área muito acarinhada nos últimos anos.

Os clientes em Portugal tem noção da dimensão da ULMA? Temos clientes que já conhecem a ULMA há muitos anos e que tiveram, inclusivamente, a oportunidade de visitar a nossa fábrica. Mas de facto, há clientes que não têm noção do que a ULMA representa a nível mundial.

Mas voltando à minha pergunta inicial... Em relação à sua pergunta, propriamente dita, é importante dizer que a ULMA tem filiais espalhadas pelo mundo inteiro. Praticamente em todos os países da Europa, América Latina, América do Norte, Austrália, África do Sul, que no fundo são mercados muito diferentes do nosso. O nosso país apesar de pertencer ao mercado europeu é muito especifico. Curiosamente, é um mercado que, por vezes, cresce em contraciclo, ou decresce da mesma forma. A ULMA tem crescido muito em todo o mundo, inclusive com algumas “dores de crescimento”. A nossa fábrica principal que tem mais de 25.000 metros quadrados, neste momento, só produz duas das cinco linhas ULMA. Já construímos novas fábricas, em Espanha. 90% do nosso equipamento é produzida na Região Autónoma do País Basco. Temos uma fábrica no Brasil por uma questão de taxas aduaneiras e também temos alguma produção no leste.

Em Portugal, somos uma filial pequena. Somos 16 pessoas, somos uma família. Não temos produção, só temos pós-venda: comercializamos os equipamentos e proporcionamos toda a assistência técnica.

: : 40 : :

Na dicotomia do setor: embalagem/equipamento, quem é que está na vanguarda da evolução? Penso que a embalagem não tem, propriamente, evoluído. É evidente que há sempre evolução, sobretudo, na área do design mas, a grande evolução está nos equipamentos. Na ULMA há uma grande preocupação no desenvolvimento e no aperfeiçoamento dos procedimentos e dos processos de embalar. As máquinas estão sempre em evolução como os telemóveis, como os automóveis. A evolução das máquinas é constante. Cada vez mais, oferecem maior capacidade de produção, mais eficácia e menor consumo energético. A engenharia ULMA está muito atenta, sempre com o objetivo de melhorar.

ULMA Packaging está vocacionada para que tipo de industria? Para o mercado médio e alto. A nível de máquinas de pequenas produções temos alguns modelos mas, digamos, que não é onde nos sentimos mais à vontade. Por exemplo, nas Termoseladoras, temos a Smart 300 e a 500 que são máquinas de gaveta semiautomáticas para pequenos clientes, mas o nosso Core Business situa-se na média e alta industria com modelos da Gama TSA. Iremos apresentar a nova TSA 1200 já em Março na feira Anuga em Colónia.

muito importante equacionar no momento da decisão e não pensar só no imediato.

Atualmente, os compromissos de fornecimento são efémeros... Eu sei que os projetos, hoje em dia, são muito temporais. Hoje, pode estar a fornecer, amanhã, não. Antigamente, havia uma relação mais duradoura entre, por exemplo, a industria de carnes e o seu cliente. E, talvez por isso, alguns clientes têm medo de fazer investimentos em equipamentos maiores porque não sabem quanto tempo é que vai durar esse projeto ou parceria, ou se há condições de prolongar os contratos ou acordos que levaram a esse investimento. Nomeadamente às grandes superfícies. Nós somos sensíveis a essa realidade e, muitas vezes, fazemos um esforço financeiro para aproximar o máximo possível o valor dos equipamentos às possibilidades financeiras do cliente. Felizmente, os nossos equipamentos duram muitos anos. Temos equipamentos a trabalhar há mais de 20 anos, todos os dias, sem perca de eficácia.

O grau de aperfeiçoamento que temos nos nossos equipamentos e o esforço que colocamos no desenvolvimento não nos permite estar no patamar das pequenas produções. Há fabricantes que conseguem produzir esse tipo de equipamentos, obviamente, mais baratos, de qualidade controversa, sem grande inovação, sem desenvolvimento, de eficácia relativa e, na maioria dos casos, com assistência técnica inoperacional. Para nós é muito difícil posicionarmo-nos nesse patamar, aliás, nem é o mercado onde queremos estar. O nosso posicionamento é num mercado de exigência onde a capacidade, a segurança laboral e alimentar, a capacidade de conect a outros equipamentos, a extração de toda a informação de produção diária, os custos energéticos, as paragens do equipamento e a rentabilidade produtiva, são fatores a ter em conta. É aí que nós estamos.

É essa a essência do mercado nacional? Felizmente, existem algumas empresas com muita capacidade de produção mas, o nosso tecido industrial é mais composto por produções médias. Temos grandes empresas, mas nas médias empresas assistimos a uma preocupação crescente de adquirir soluções que lhes permita crescer.

De que maneira? Quando as empresas fazem investimentos, devem ser bem pensados e, às vezes, não são. Dou-lhe um exemplo: poupar 20.000 euros, ao adquirir um equipamento de 80.000 em vez de um de 100.000 euros, o mais provável, é que passado um tempo vai ter que adquirir o equipamento de 100.000 euros. Assim se comprar um equipamento que proporcione margem de crescimento fica salvaguardada a base de apoio desse mesmo crescimento. Isto é : : 42 : :

: : PRODUTOS : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

: : Mário Tomás, Sócio-gerente e grande timoneiro da Proanda.

Proanda.

O parceiro da industria de carnes

nas áreas tecnológicas e de distribuição de novos produtos, apoiada por parceiros de renome internacional. É inteiramente reconhecido que se assiste a uma mudança de paradigma na dinâmica do setor das carnes, nos últimos anos. A segurança alimentar, as preocupações ambientais e de saúde, os custos de energia fazem com que o mix sectorial seja repensado.

Proanda é uma empresa nacional fundada em 1977 que se dedica à produção de compostos completos (mix’s) para o fabrico de produtos à base de carne, fumados, cozidos e frescos. Além dos compostos, a empresa de Lisboa, em exclusivo a marca Aprored (proteínas plasmáticas e hemoglobina), “Essentia”/Scanpro, proteínas cologénicas do maior fabricante mundial, a BHJ, e produtos 100% de origem animal da marca APC-Europe-Proliant-Meat-Ingredients. Proanda é uma empresa de cariz familiar que ao longo da sua existência tem acompanhado o constante evoluir do mercado

Mário Tomás, sócio-gerente e grande timoneiro da Proanda, conhece bem o setor. Nos últimos quarenta anos, acompanhou a evolução inequívoca do setor e com o apoio da família, consolidou o modelo de negócio que queria para a sua empresa e abriu novas frentes comerciais. Participa em feiras e apresentações internacionais, reforça parcerias em mercados mais recônditos como sucedeu recentemente com Angola e cultiva parcerias tecnológicas com parceiros internacionais. O desígnio é “manter a pedalada e crescer de forma sustentável”, sublinhou Mário Tomás, uma espécie de druida do setor das carnes.

: : 44 : :

A Proanda é uma empresa com notoriedade no setor. Ao cabo destes anos todos podemos depreender que o balanço é positivo? Muito positivo. No principio foi difícil, as condições eram outras. As coisas eram diferentes, as circunstâncias de trabalho eram outras, a gama de produtos era reduzida. A evolução foi fabulosa e as condições atuais são notavelmente melhores. Hoje, estamos no radar de todas as empresas de transformação de carnes, somos uma referencia e temos produtos excepcionais para a industria de carnes.

O nosso produto Aprosan é um excelente exemplo...

De inicio, qual era o Core Business da Proanda? Há quarenta anos, a Proanda constituiu-se para produzir produtos de autoria própria, sempre dedicada à industria de carnes: os preparados para os chouriços, fiambres, bacons e as misturas para as salsichas frescas e morcelas e, entretanto, foi-se desenvolvendo. Hoje, temos uma gama alargada e exclusiva de misturas e preparados.

Significa que a Proanda tem soluções exclusivas e personalizadas para clientes? Sim, criamos soluções à medida do cliente. Por exemplo, um cliente tem necessidade de fazer um tipo de fiambre, diferenciado, com determinadas características, um tipo de bacon especifico ou outro produto. Conjuntamente com o nosso parceiro tecnológico

APC, em Barcelona, os técnicos de produção fazem o produto, testam-no e apresenta-se ao cliente, acompanhado dos relatórios de produção em conformidade com os todos os requisitos da Legislação, em vigor.

Foi difícil introduzir nas industria de carnes algum dos produtos inovadores que a Proanda lançou no mercado? Quando apareceu a gama de produtos plasmáticos tivemos algumas dificuldades na sua implantação. Era uma novidade, as pessoas não estavam habituadas e, depois, à primeira vista, parecia caro para um produto que não era obrigatório.

: : Nuno Tomás. Tem sob a sua responsabilidade o departamento comercial.

: : João Lopes (Engº). Técnico e comercial.

Hoje em dia é diferente... Bastante. Todas as empresas tem quadros técnicos superiores com grande capacidade e, essa capacidade, aliada aos nossos produtos comprovados pela eficácia quer pela rentabilidade, revelaramse uma boa solução para a industria de carnes. O nosso produto Aprosan é um excelente exemplo.

mas, normalmente, aconselhamos 1 quilo para 5 litros de água. É um produto que se vende muito bem para o mercado interno e internacional e depois tem uma grande vantagem: dá para as grandes mas também dá para as pequenas industrias. Além disso, todos os nossos produtos vem acompanhados das fichas técnicas, das análises e dos certificados.

É eficaz e de fácil diluição. É um produto fabuloso, livre de bactérias. O cliente tem o produto em casa, precisa de sangue e é instantâneo. A proporção de mistura pode ir até 1 quilo para 7 litros

Assim como o Aprored que também é de nível instantâneo que uniformiza a cor da carne, tem capacidades de homogeneidade e dá mais valia ao visual do produto...

: : 45 : :

Essa experiência advém das parcerias tecnológicas? A Proanda é, sobretudo, um parceiro tecnológico da industria de carnes. Para tal, usufruímos do nosso Know-how e background tecnológico e em parceria temos a possibilidade de usufruir da experiência, desenvolvimento e ensaio da PROLIENT/APC EUROPA onde os produtos são exaustivamente testados e ensaiados.

As vossas proteínas são compatíveis com outros produtos? Absolutamente. Os mais diversos produtos aceitam a nossa proteína, independentemente, que sejam utilizados outros produtos de outras marcas.

Como é que a Proanda se posiciona face à concorrência? Os nossos concorrentes acabam por ser nossos parceiros. Hoje em dia, o conceito concorrência já não faz sentido, pelo menos, para nós. Compramos à concorrência e vice-versa. Nós temos produtos que a concorrência não tem.

Referiu que os vossos produtos vendem-se bem a nível internacional. Para que países? Sobretudo para Angola. Na altura da crise houve muitos técnicos que trabalhavam na industria de carnes em Portugal e até empresários que investiram ou foram para Angola. Estão a trabalhar em empresas angolanas ou abriram as suas próprias empresas e conhecem muito bem os nossos produtos. Aliás, neste

As nossas proteínas são de origem dinamarquesa e algumas, americanas. Acontece que fomos a primeira empresa apresentar esta solução em Portugal. Ainda nem sequer se falava disto.

E em relação aos mix’s? Fazemos misturas e compostos para todo o tipo de produtos fumados, cozidos e frescos. Temos as mistura padrão e as misturas especiais. Estas últimas, para produtos mais elaborados. Também produzimos misturas personalizadas, temos muitos clientes com misturas exclusivas.

momento temos uma grande encomenda em mãos que só está à espera de luz verde de envio, porque a unidade – que é uma grande projeto – está em fase de finalização.

E o setor industrial das carnes, em Portugal, como é que está? Como sabes, já vimos o setor de tantas maneiras e de tantos ângulos que é difícil fazer uma avaliação concreta. Aparentemente, o setor ganhou algum ânimo. Por um lado, há meia dúzia de empresas que praticamente fazem tudo, por outro, existem as mais pequenas, as mais artesanais que têm os seus canais de distribuição. Penso que há clientes para todos. Depende muito para onde se quer direcionar o produto: as empresas maiores trabalham com volumes, as mais pequenas com nichos, digamos.

: : 46 : :

: : Mário Tomás ladeado pela filha Cristina e por Emilia Tomás, esposa, sócia gerente e matriarca. : : Cristina Tomás, Administrativa. Responsável por todo o trabalho de casa.

Entretanto, assiste-se a uma seleção natural... Imposto pelos canais de distribuição, as grandes superfícies e as suas centrais de compra. É clarividente que há um crivo. As salsicharias pequenas exploram um mercado mais regional, embora também se esteja assistir que essas pequenas salsicharias também estão no radar das centrais de compras. E isso têm beneficiado as pequenas salsicharias. As grandes superfícies não gostam de perder clientes e querem dar opções de compra a um consumidor mais exigente, mais

As mais pequenas enfrentam mais dificuldades? Hoje em dia, tanto uma grande empresa TOP como a pequena salsicharia nas Beiras ou no Alentejo ou qualquer outra parte do país, enfrentam as mesmas dificuldades proporcionalmente. Posso dizer com algum conhecimento que em termos de higiene e segurança alimentar o grau de exigência é o mesmo.

Os nossos concorrentes acabam por ser nossos parceiros...

Quem fica a ganhar é o consumidor... O consumidor tem a garantia de segurança alimentar de um produto mais ou menos industrializado, como tem de um produto produzido com procedimentos artesanais. As empresas chamadas grandes têm equipamentos de topo de gama, mas as pequenas também estão bem apetrechadas. Têm que cumprir todos os requisitos como as grandes.

conhecedor, que gosta de produtos regionais. No fundo querem aglutinar o conceito “gourmet” na seu leque de produtos. Inclusivamente, há muitas salsicharias que produzem com marcas exclusivas dessas grandes superfícies.

: : 47 : :

: : Passar por todos os departamentos da empresa, faz parte da rotina diária de Mário Tomás.

Não se torna problemático tantas empresas a fazer o mesmo? Portugal é um país com uma população envelhecida. Somos o país mais envelhecido e temos a mais baixa taxa de fecundidade da União Europeia. Portanto, temos uma dieta enraizada, grande parte do consumo mantém os seus hábitos alimentares. Continuam a gostar do dos enchidos, das paiolas, As novas gerações inclinam-se para outro tipo de alimentos embora gostem dos tradicionais. A alimentação ganhou novos contornos, o culto da mesa é diferente. Hoje em dia, come-se muita carne picada e há um conceito de alimentação global.

Quando se entrevista alguém que já se conhece há mais de 35 anos, a interlocução perde, naturalmente, o sentido formal e transformase numa amena conversa com muitos cruzamentos, como pano de fundo. Afinal de contas, de uma maneira ou de outra, ambos conhecemos o setor e para a posteridade fica a nossa amizade e o nosso contributo profissional.

A Proanda é, sobretudo, um parceiro tecnológico da industria de carnes...

Quais são os objetivos mais prementes da Proanda? (Gargalhada) Manel, já nos conhecemos há muito anos e já passamos por muitas dificuldades, sabes como é. Os nossos objetivos são manter a pedalada, sempre atentos ao desenvolvimento de novos produtos e crescer de forma sustentável.

: : 48 : :

Produtos exclusivos Proanda

Aprogel . Carne de porco desidratada em pó granulado, com alto conteúdo em proteína e um suave aroma a carne de porco. Apresenta uma boa funcionalidade e reduz custos. Aprored . Hemoglobina de porco em pó totalmente solúvel em água, ideal para melhorar ou incrementar a cor da carne em todos os produtos, frescos e transformados. Apropork . Proteína altamente funcional de origem animal (porco), 100% solúvel e com excelentes propriedades emulsionantes assim como alta retenção de água;

mouros, moiras, entre outros. Excelentes características microbiológicas dos produtos finais.

Compostos (frescos)

Pro Salsicha 40 . Composto completo para salsicha fresca. Pro Salsicha de aves . Composto completo para salsicha fresca de aves. Pro Longazina Toscana 40 . Composto completo para salsicha fresca tipo toscana ou crioula.

Apropork Plus 85 HF . Proteína 100% funcional de origem animal (porco) ideal para aplicações em produtos frescos e cozidos.

Pro Merguez 60 . Composto completo para salsicha fresca tipo Merguez.

Apropork Plus 85 S . Proteína altamente funcional de origem animal (porco), ideal para aplicações em salmouras de alta injeção.

Pro Conservante hambúrguer . Composto para produtos de carne frescos (hambúrgueres, almôndegas, carne picada, recheios...). Excelente conservante a nível microbiológico e mantém a cor natural da carne. Não altera o sabor da carne.

Apropork Plus 80 S . Proteína de origem animal (porco) parcialmente hidrolisada, ideal para aplicações em salmouras de baixa injeção. Não contém hidroxiprolina. Aprosan . Sangue de porco inteiro, em pó, para substituir o sangue liquido em produtos à base de sangue, como morcelas,

Pro Hambúrguer 40 . Tempero completo para preparados de carne. Excelente conservante a nível microbiológico, mantém a cor natural e dá sabor à carne.

: : 50 : :

Compostos (Curados/Cozidos) Pro Morcela . Composto especifico para morcelas e outros produtos de sangue. Preparado Chouriço Regional . Especialmente formulado para fabrico de chouriço de carne tradicional em combinação com “Nitrificante”. Preparado de Chouriço Completo . produto completo que combina num só composto tudo o que precisa para a produção de chouriço de carne. Facilita o trabalho e aumenta a segurança. Pro Bacon Completo . Composto completo para o fabrico de bacon fumado ou toucinho fumado em bombo massajador. Pro Bacon com sal . Formulado para o fabrico, por imersão, de bacon ou toucinho fumado em bombo massajador. Preparado de Presunto com sal . Formulado para o fabrico de presunto e barriga salgada. Profoz N . Típico composto para nitrificar a carne para o fabrico de chouriços, chourições, paios, paiolas e outros produtos. Usado na primeira fase, pode na segunda fase combinar-se com outros produtos, desde proteína animal, vegetal e compostos como o Pro Chouriço N e outros. Pro Lombo . Produto especifico para fabrico de paio do lombo. Pro Toscana 40 . Composto completo para o fabrico de salsicha toscana ou crioula.

Especiarias • Pro

pimentão (Pimentão doce) moídos • Noz moscada • Cravinho moído • Salsa em folha e ervas aromáticas • Pimenta branca e pimenta preta moída e em grão • Pimentão picante • Piripiri moído • Cebola desidratada • Alho em escamas, granulado e pó • Massa de pimentão fina e caseira • Massa de alho • Louro moído • Canela moída • Erva doce moída • Cominhos

Fibras, sojas, amidos, pão ralado e outros

A Proanda comercializa fibra de ervilha, soja texturada e proteína isolada de soja assim como amido de milho e pão ralado. Além disso, também faz parte do seu portfólio malha elástica, paus para espetada e fio de várias cores e tamanhos.

: : 51 : :

: : ANUGA FOODTEC 2018 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Multivac

presente... em força! Mais uma vez, a Multivac volta a estar presente na Anuga FoodTec, no recinto de feiras em Colónia, Alemanha, de 20 a 23 de março, uma das principais feiras internacionais e a única do mundo que cobre todos os aspetos da produção de alimentos. Nesta edição, Multivac, dá destaque a toda a sua abrangência em linhas de processamento, embalagem e automação. MULTIVAC expandiu seu portfólio de produtos para incluir "Melhor processamento". Com as muitas exposições que irão decorrer na Anuga FoodTec 2018, a Multivac irá demonstrar a sua abrangente experiência em linhas de embalamento e automação e, pela primeira vez, apresentará também sistemas de dosagem, totalmente integrados em linhas automáticas, além da sua ampla gama de soluções de embalagem simples.

Entre os destaques da feira, haverá uma linha de embalagem altamente eficiente para produtos fatiados, que apresentam uma pegada, substancialmente, reduzida em comparação com as soluções de embalagens tradicionais. A solução Multivac incorpora a máquina de embalagem termoformadora R 245 compacta e flexível, equipada com um carregador horizontal, que permite o carregamento de fatiados de forma suave. A MULTIVAC exibirá uma linha automática de termoselagem, com doseador de porções da TVI integrado, para a embalagem de carne fresca cortada. O distribuidor de cuvetes T 800, que pode ser dimensionado de acordo com os requisitos individuais, é particularmente adequado para a produção de embalagens MAP e Skin MultiFreshTM, em grandes lotes. Permite que as cuvetes

: : 52 : :

sejam embaladas com uma protrusão de produto de 20 mm, caracterizada por sua aparência de embalagem particularmente atraente. O sistema de porção multifuncional e altamente flexível GMS 520 Singlecut da TVI garante que seja conseguida uma maior qualidade do produto, mesmo com alto débito, no que diz respeito ao corte, formato e organização do produto. O cortador pode processar todos os tipos de carne vermelha e aves - para cada porção em qualquer consistência, e sempre com peso otimizado para minimizar o desperdício do produto e um baixo custo de despesas de processamento. As embalagens terminadas, são rotuladas em uma etiquetadora de tapete L 310 com rotulação em 3D. MULTIVAC também exibirá, em Colónia, o sistema de corte de alto rendimento GMS 1600 Twincut Universal da TVI. O doseador de porções é altamente preciso e permite não só qualidade e rendimento de porção máxima graças à sua formação tridimensional, como também um alto grau de flexibilidade na porção de carne fresca e congelada, bem como cortada em cubos ou tiras numa ampla gama de espessuras. A capacidade de processamento vai de um músculo da perna de porco até um pojadouro de novilho passando por fatias de carpaccio de 1mm de espessura até um naco assado com fatias de 300mm de espessura. O canal de corte de duas vias garante alto rendimento bem como a capacidade de recarga simultânea durante o processo. As demonstrações ao vivo da TVI numa zona exterior completarão a variada gama de atrações do salão. Depois de se inscreverem, os visitantes podem ver uma exibição em tempo real de toda a gama de capacidades das máquinas de porção GMS 520 e GMS 1600.

Um destaque adicional será a apresentação de uma pequena linha totalmente automatizada, composta por uma máquina de porção de porção GMS 520, um sistema de carregamento de carga flexível AIR 520 totalmente automático da TVI, e uma termoseladora T 600 que sela as porções cortadas numa cuvete em atmosfera modificada.

Risco

A Risco irá apresentar na Anuga FoodTec 2018 o lançamento da “Sausage-linker”: a solução vencedora para salsichas, linguiças e enchidos, o novo RS 261, montado com sistema de duplo tubo de torção, adequado para tripas naturais, colagénio e políamida. Com este sistema minimiza-se o tempo de colocação das tripas, pois enquanto um dos tubos está a ser carregado, o outro, está em pleno processo de enchimento e torção. Um dos principais requisitos para aumentar a eficiência consideravelmente é a precisão. O novo Sistema de formatação AT 201 é um modelo compacto para a produção de hambúrgueres tipo artesanal e de outros produtos formatados de carne, peixe e vegetais. Com a Risco AT 201 podemos produzir hambúrgueres saborosos, mais naturais, mais saudáveis, com uma textura suave e consistente, de acordo com as mais modernas tendências do mercado. Ainda pode visitar os stand da SCHRÖTER (fabricante de estufas), CABINPLANT ( tecnologia de enchimento), TIPPER TIE ( fabricante de clipsadoras) e HASTAMAT (fabricante de sistema flow-pack verticais), marcas representadas em Portugal, exclusivamente, por MULTIVAC.

: : 53 : :

Marca

Localização

Equipamentos Apresentados

Hall

Stand

Multivac

09.1

A020 C039

Nova geração de termoformadoras Termoseladoras Máquinas de campânula Apresentação da Fatiadora Multivac Equipamentos de carga automática Equipamento para fim de linha

TVI

09.1

A020 C039

Porcionadoras de carne, com demonstrações ao vivo Marinadoras Criogenia Equipamentos para fazer espetadas

Risco

06.1

B040 C049

Linhas de Enchedoras: RS 305 com pendurador RS 503 com picadora em linha e RS920 com porcionadora de carne picada RS 650 de vácuo total para enchimento de fiambre de qualidade premium a partir de músculo RS 303 com a nova formadora AT 201 RS 110 com guilhotina de cabeça individual horizontal RS 110 enchedora a vácuo com torcedor para produtos pequenos/médios

Cabinplant

10.1

F031 F039

Multicabeçais Alimentador automático de salsichas

Tipper Tie

09.1

A080 C099

Clipsadoras

Hastamat

09.1

A041

Embaladoras verticais

Schröter

06.1

E030 F031

Fumeiros a frio ou quente TERMICjet HR-3, Geradores de fumo chips de madeira SMOKjet RH09, Gerador de fumo por fricção SMOKjet RF

Hoegge

06.1

A010 B011

Prensas Pasteurizadoras

: : 54 : :

: : TECNOLOGIA : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

www.termofilm.pt

: : 56 : :

Termofilm,

propõe Inovadora tecnologia de selagem A Termofilm, empresa especializada em embalagens para carne e outros produtos alimentares frescos, desde sacos retrácteis em várias referências para distintas aplicações, cozedura direta, até aos sacos de vácuo PA/PE, Flowpac, termoformagem e termoselagem, apresenta no mercado uma inovação no mínimo revolucionária: a tecnologia de selagem SSLTM. Esta nova tecnologia desenvolvida pela “Krehalon” é resultado dum trabalho de pesquisa e desenvolvimento que tem como objetivo proporcionar às empresas do setor alimentar, particularmente, às empresas do setor de carnes a melhor performance das suas embalagens e apresentar soluções de problemas relativos ao desenvolvimento e logística. É essencial que a sua embalagem chegue às mãos do consumidor da mesma forma que saiu da sua secção de embalagem, ou seja, com um visual atraente e que reúna todas as condições para proteger e proporcionar longevidade ao seu produto.

Esta tecnologia de selagem usa matérias de selagem especiais que permite que as camadas internas se fundam através dos processos de retração previsto na utilização normal de sacos retrateis.

: : 57 : :

O que é a tecnologia de selagem SSLTM? Em termos de tecnologia de selagem, podemos dizer que é uma grande revolução, em todos os aspetos. Sobretudo, no que diz respeito ao aumento da vida útil do produto e ao seu visual, na prateleira. Esta tecnologia de selagem usa matérias de selagem especiais que permite que as camadas internas se fundam através dos processos de retração previsto na utilização normal de sacos retrateis. Esta tecnologia foi desenvolvida para corresponder às necessidades da industria de carne fresca de minimizar o escoamento de suco/sangue na embalagem e obter a apresentação perfeita da embalagem, preservando a qualidade do produto.

Peças de carne Lombo Peso da embalagem Retenção de suco/Sangue Valor médio da carne desossada Economia por pacote

7.5 Kg 0.7% 12€ / Kg 0.56€ / Kg

Alcatra Peso da embalagem Retenção de suco/sangue Valor médio da carne desossada Economia por pacote

6.0 Kg 1.0% 10€ / Kg 0.48€ / Kg

Principais vantagens de rendimento Minimiza o escoamento de sangue Reduz o odor • Preserva a qualidade do produto por mais tempo • Preserva mantendo o suco da carne junto à massa muscular • Apresentação superior do produto, sem relaxamento pósembalado. • Melhor apresentação da embalagem • Melhor qualidade do produto • •

Exemplo que demonstra a potencial retenção de suco/Sangue e redução de custos para uma aplicação de carne bovina quando se utiliza esta tecnologia

Em termos de tecnologia de selagem, podemos dizer que é uma grande revolução, em todos os aspetos.

: : 58 : :

Pojadouro Peso da embalagem Retenção de suco/sangue Valor médio da carne desossada Economia por pacote

2.5 Kg 0.8% 25€ / Kg 0.62€ / Kg

Entrecot Peso da embalagem Retenção de suco/sangue Valor médio da carne desossada Economia por pacote

3.0 Kg 1.7% 14€ / Kg 0.71€ / Kg

Como trabalha o SSL? Pressão Durante o processo de retração após o embalamento a vácuo, o saco colapsa em torno do produto, sistema skin, permitindo que as camadas internas da embalagem SSLTM se fundem sob a influencia da pressão atmosférica.

OUTRAS INFORMAÇÕES Rua de Oliveira, 518 | 4770-316 Landim Vila Nova de Famalicão, Portugal (+351) 252 933 769 (+351) 252 938 418 E.Geral: geral@termofilm.pt

Tempo O controlo do tempo é muito importante para otimizar as propriedades de segunda-soldadura SSLTM e evitar qualquer alteração de cor no produto ao passar a embalagem embalada a vácuo pela operação de retração. Os técnicos da Termofilm estão disponíveis para lhe apresentar e demonstrar todos os benefícios que o sistema de selagem SSLtm pode oferecer

A Termofilm, empresa especializada em embalagens para carne e outros produtos alimentares frescos...

: : 60 : :