Revista Carne & Conveniencia 175 by Global Expedition

desde 1985

CARNE Nº174 Nº175 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

Naturally Unique

A tecnologia que vem do frio LIFE BEEF CARBON AMBIENTE E ÉTICA

COMÉRCIO DE CARNES

JÁ PERGUNTOU AO SEU CLIENTE?

HAMBURGUER COMO NASCEU?

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Terrorismo Vegan por M. OLIVEIRA Num mundo cada vez mais esquizofrénico onde minorias querem impor o seu modo de vida, para não dizer ideologia, à grande maioria da população e onde a industria gigantesca de antidepressivos floresce à razão de dois dígitos por ano, a incoerência mental ganha contornos muito perigosos de autoritarismo, e são baseados na propaganda, ela própria assente na desinformação (as famosas noticias falsas) e na intimidação.

estabelecimentos cartazes ou frases grafitadas “anticarne”. Nos últimos meses dezenas de estabelecimentos foram atacados com tinta vermelha simulando sangue.

Numa carta dirigida ao Ministério do interior francês, a Confédération Francaise de la Boucherie, Boucherio-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), os talhantes franceses pedem proteção contra ativistas veganos, denunciando casos de talhos e outros mercados de carne que foram apedrejados, ferindo funcionários e clientes, causando sérios prejuízos, deixando nas fachadas dos

O extremismo, a cultura da intolerância e a falta de bom senso imperam, cada vez mais, numa sociedade vazia de valores, em que os mesmos são alterados consoante as modas e os interesses individuais. Os militantes vegan assaltaram estabelecimentos, partiram montras, maltrataram funcionários e clientes apelidando-os de

A Federação acusa as associações vegan de incitarem à violência, através das redes sociais, e pede proteção para que os talhantes possam fazer o seus trabalho em paz.

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assassinos. A Fédération Végane condenou os incidentes. “Nós temos uma posição muito clara: somos completamente contra o uso de linguagem “feia” e expressões de opinião violentas. Isso é contraproducente para a nossa causa.”, afirmou Constatin Imbs, líder da associação vegan. Mas a verdade é que as associações vegan têm colocados post’s a incitar à violência e ao vandalismo, inclusive para organizar ataques, de forma temporária, ou seja, o post é colocado e retirado minutos mais tarde. No entanto, a federação francesa de talhantes está atenta e regista-os através de screenshot. Stéphane Travert, ministro da agricultura francês, reagiu à carta assim: Os talhantes franceses têm o meu apoio e sabem disso. Estas técnicas são inaceitáveis. Esta não é a minha concepção de um debate livre e respeitoso entre os cidadãos” Em declarações ao New Iork Times, Pierre Sans, professor de veterinária na Universidade de Toulouse que também estuda os padrões de consumo alimentar, constatou que este tipo de incidentes não têm precedentes. “Já vimos isto contra matadouros e laboratórios, mas nunca contra talhos que vendem bens alimentares de qualidade e legais, é algo chocante”. Apesar de os episódios de vandalismo serem um novo fenómeno, não é a primeira vez que os protestos vegan ganham contornos violentos colocando vidas humanas em risco. Em maio um ativista vegan foi condenado a pena suspensa por ter comentado favoravelmente a morte de um talhante numa ataque terrorista, afirmando que era um ato de “justiça”.

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 175

04 :: EDITORIAL

Terrorismo vegan

08 :: Processamento de carne Uma boa FORTUNNA

18 :: KT

KT. A Tecnologia que vem do frio

26 :: BREVE

Carne artificial no prato?

31 :: hamburguer Como nasceu?

38 :: LIFE BEEF CARBON

Reduzir a pegada de carbono

42 :: Presunto Varanegra Premiado

44 :: Comércio de carnes Já perguntou ao seu cliente?

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : Processamento de carne : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

André Araújo, Meatrading/Fortunna CEO

Uma boa FORTUNNA Passar, de um dia para outro, de um pequeno escritório de 50m2 e dois colaboradores para uma empresa com 21 colaboradores parece um dos ethos do sonho americano. Mas não. A história é bem portuguesa e resume-se a trabalho, a muito trabalho, estratégia e visão empresarial. O protagonista desta história é André Araújo. Com 37 anos de idade e depois de uma consolidada carreira que começou no tradicional comércio de carnes, culminando como diretor de produção em empresas de grande dimensão, funda a Meatrading, em 2012. Como o nome indica inicialmente estava circunscrita à atividade de trading, com uma dinâmica global. A exportação e distribuição para o mercado mundial de produtos alimentares é a sua vocação natural. O conceito chave da empresa passa pela vasta experiência no estabelecimento de ligações

entre os melhores produtores e os mais dinâmicos operadores da moderna distribuição. Um trabalho de identificação das melhores e mais competitivas oportunidades, fruto do contacto permanente com os mais informados profissionais do setor, e da análise e pesquisa das ofertas nos mercados nacionais e internacionais, garantindo as melhores respostas. Sempre com o objetivo de comercializar além das fronteiras produtos portugueses, André Araújo, não descura outras proveniências da Europa e da América do Sul. Estabelece ligações internacionais, estimula a produção nacional e internacionaliza produtos de origem portuguesa. O slogan “From Portugal to the World” assenta-lhe que nem uma luva.

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Dois anos depois da fundação da empresa, André Araújo, adquire novas instalações, dando um novo fôlego ao ex-entreposto da Classcarn, revitalizando a sala de desmancha, mantendo o staff, incrementando as suas metodologias e criando novos horizontes, com base na sua experiência profissional.

... A história é bem portuguesa e resume-se a trabalho, a muito trabalho, estratégia e visão empresarial...

Depois das obras e ampliação e melhoramento, o entreposto de carnes da Meatrading/Fortunna compreende dois pisos num total de 3500 m2. Conta com 62 colaboradores e uma produção diária de 3 turnos, a desmanchar carne de bovino e a embalar as suas peças a vácuo e Skin Pack.

Costuma-se dizer que uma empresa é o espelho de quem a dirige, o reflexo do seu timoneiro. A empresa de André Araújo não foge à regra: “Claro que a experiência é muito importante na liderança de uma empresa. Nem sempre as nossas empresas trabalham como gostaríamos, há sempre coisas para mudar, para evoluir, mas sim, é um pouco da minha imagem”.

Na opinião de André Araújo, nem todos os objetivos a que se propôs foram alcançados mas, em compensação, a empresa superou outros que nem sequer faziam parte da lista. Visitamos as instalações depois das obras de ampliação e encontramos uma dinâmica de trabalho incrivel. Equipas com

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formação especializada, excelentes equipamentos; uma cadeia de processamento com todos os elos a funcionar em pleno. Mas também encontramos um entreposto a roçar os limites da sua capacidade. “É verdade. Em 2015 fizemos obras de ampliação mas continua muito justo para as nossas necessidades. Precisamos de um novo entreposto, estamos conscientes disso”, sublinha André Araújo.

... O slogan “From Portugal to the World” assenta-lhe que nem uma luva...

Meatrading ou Fortunna? A Meatrading foi criada com um objetivo. O nome FORTUNNA, aliás, na nossa opinião, muito feliz, surgiu para criar um diferencial refletido no nome da empresa, na identidade visual. no time e, principalmente, na mensagem global. A empresa movimenta-se nos mais importantes mercados do mundo. A sigla FORTUNNA suplantou, naturalmente, a anterior. Uma ação estratégica ou o evoluir natural de uma imagem feliz?

“Sim a ideia é essa mesma, o nome Meatrading foi escolhido para trabalhar como trading, era o nosso plano inicial mas, na nossa realidade atual não faz sentido e deixe-me dizer que de alguma forma afeta a nossa imagem, sobretudo, na primeira abordagem, porque trading já há muitas. Havia necessidade de criar uma marca, fizemos algum trabalho de pesquisa e surgiu o nome FORTUNNA. O objetivo é internacionalizar a marca e torná-la numa referência.” O sucesso da FORTUNNA passa, inequivocamente, pela qualidade, pelo serviço, capacidade de resposta e “pelo preço, que cada dia é mais importante”. A qualidade é mensurável? André Araújo é pragmático: “Qualidade engloba muitas coisas. Tentamos fazer o melhor, cada mercado tem os seus padrões de qualidade, temos que nos adaptar. Estamos certificados com a Norma BRC o que já é sinónimo de qualidade”.

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Norma BRC, o que é? Certificação da norma global de segurança alimentar do British Retail Consortium (BRC). Meatrading obteve a certificação de acordo com a norma global de segurança alimentar do BRC demonstrando seu nível de competência em matéria de APPCC, higiene, segurança alimentar e sistemas de qualidade. Assim como o seu compromisso com a segurança do consumidor e com as relações com os principais interessados.

... O sucesso da FORTUNNA passa, inequivocamente, pela qualidade, pelo serviço, capacidade de resposta...

As vantagens da certificação A certificação tem como objetivo satisfazer as expectativas dos clientes através da demonstração dos planos, programas e sistemas exigidos pela norma: Penso que é um plano de segurança alimentar chamado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para gestão dos riscos, através da observação de uma a passo, de acordo com as diretrizes do CODEX Alimentarius. A norma BRC é reconhecida pela Global Food Safety Initiative (GFSI), um programa que visa harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar com o apoio dos maiores fabricantes de alimentos do mundo. O que significa que uma empresa que seja detentora da norma BRC está preparada para corresponder exigências de qualidade e segurança alimentar, num único sistema de gestão, reconhecido internacionalmente.

Meatrading/Fortunna assume, inequivocamente, o compromisso de gerenciamento da qualidade inserido numa ´serie de programas que lidam com as questões ambientais, operacionais, procedimentos e conhecimento para a produção de alimentos seguros que controlam os riscos gerais abrangidos pelas boas práticas de fabrico e higiene. Aliado numa lógica de comércio internacional, a par da segurança alimentar e da higiene, a empresa de André Araújo, dispõe de know-how significativo na área da logística. A empresa minhota está preparada, com recursos humanos especializados neste

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domínio, para assegurar a comercialização de qualquer tipo de produto alimentar, com origem em qualquer parte do mundo, e promover a sua entrega em qualquer lugar indicado pelos clientes, recorrendo às formas de transporte mais adequadas e, em alguns casos, em transportes especiais. Para além de bovino, a empresa comercializa globalmente outros produtos, em 4 grandes áreas de negócio. Produtos agro-pecuários, tendo como base a carne de bovino com osso, cortes sem osso, carne de suíno e produtos avícolas. Meatrading/FORTUNNA acredita que o fornecimento de carcaças e meias-caraças tem os dias contados. André Araújo, argumenta: “Penso que é um modelo de negócio aos poucos vai terminar, as grandes cadeias de talhos já têm o seu próprio espaço para desmanchar as carcaças e fazer a entrega nos seus talhos em peças. Já não faz sentido, ver no meio de uma cidade alguém com carne às costas”. • Produto

fresco, refrigerados, congelados e processados. Charcutaria tradicional e industrial. Peças e fatiados. Formatos e pesos à medida. • Produtos Lácteos (queijos, leite, iogurtes). Lácteos nacionais e internacionais. Embalagem personalizáveis • Pré-cozinhados em conserva, congelados, ou/em vácuo ou atmosfera controlada. •

... Existe o mito que só a carne nacional é que é boa, mas todos os que trabalhamos no setor sabermos que não é verdade...

Corte TOMAHANK STEK Fortunna corresponde ás expectativas dos mais exigentes apreciadores de carne. É a grande diferença entre um fornecedor tradicional de carne e um fornecedor atual, atento à evolução do mercado e consequentemente às suas exigências. Fortunna não é apenas uma marca, é já uma referência internacional. O corte e a comercialização, por exemplo, do TOMAHANK STEK é uma afirmação de internacionalidade, de estar presente nos mercados globais mais exigentes. Os apreciadores cada vez estão mais exigentes. É um facto. Primeiro veio o Prime Rib, o entrecôte de bovino com uma parte do osso da costela raspado e bem limpinho. Em termos visuais, dá para comparar com o carré francês, clássico corte de costeletas de borrego, estrela da companhia de muitos restaurantes com estrelas Michelin.

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TOMAHANK STEK, apresentado pela Fortunna numa embalagem irresistível (ver embalagem na foto de André Araújo), é a nova coqueluche dos verdadeiros apreciadores de carne. Em abono da verdade, é o mesmo corte de carne do Prime Rib, com a diferença de não se raspar o osso, mantendo bem mais longo e com carne da costela á volta, oferecendo duas texturas distintas de carne, num só corte. Divinal! Curiosamente, chama-se Tomakank porque o seu corte assemelhase ao formato de um pequeno machado norte americano que tem esse nome. O corte pode ser feito de animais de várias raças mas, pela qualidade e pela maciez da carne Angus, bem marmoreada é, na nossa opinião, o mais indicado. Tanto pode ser feito com o : : 13 : :

Fortunna não é apenas uma marca, é já uma referência internacional.

dianteiro ou com o traseiro. Do dianteiro, para ficar perfeito, são escolhidas as quatro primeiras costeletas e parte do acém. Do traseiro, o miolo da carne é o “entrecôte” e também se podem aproveitar os cortes das ultima quatro vértebras. pode ser até cinco, mas com quatro fica impecável. Este tipo de carne, estes cortes de topo a reboque da melhor gastronomia mundial leva-nos a um tema com um certo regionalismo bacoco, um mito que André Araújo não alimenta. Só a carne nacional é que tem qualidade? “Existe o mito que só a carne nacional é que é boa, mas todos os que trabalhamos no setor sabermos que não é verdade. Todos os mercados têm bom e menos bom e o mercado português não é excepção. No nosso caso, temos como principio a qualidade. não queremos ser o mais barato, queremos estar no patamar dos melhores mas, por vezes, temos que conjugar o binómio qualidade/preço porque os mercados assim o exigem”. Última pergunta: o que gostaria de ver no setor da carnes, em Portugal? “Gostava de ver dimensão nos produtores portugueses, um pouco à imagem de Espanha. Fazer engordas em escala, assim poderíamos ser mais competitivos, proporcionar maior regularidade e homogeneidade na carne e maior capacidade de resposta” concluiu o nosso interlocutor. : : 15 : :

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A fábrica KT abrange uma área coberta de 35.000 m2

K T. A Tecnologia

que vem Do frio A história da Finlândia é uma história de medos e receios, mas também de muita coragem e desenvolvimento. A sombra da Rússia sempre pairou sobre a Finlândia e os finlandeses sempre tiveram medo do gigante da Eurásia mas, curiosamente, a Rússia é o grande mercado das exportações finlandesas. Na Segunda Grande Guerra Mundial a Finlândia com receio da invasão soviética aliouse a Hitler e, paradoxalmente, hoje, é o único local fora da Rússia que tem um museu sobre Lenine. Fica na cidade de Tempere, onde Lenine e Josef Stalin se encontraram pela primeira vez, em 1905. Mas, o país que no deu o saudoso Nokia 1011, o viciante jogo Angry Birds e o emblemático - e destrutivo - cocktail Molotov, é um bom lugar para nascer. Desde o fim da década de 1930, o governo entrega

gratuitamente a todas as famílias de recém-nascidos uma caixa de papelão cheia de produtos para bebés - roupas, fraldas, produtos de higiene e brinquedos. E a caixa serve também como berço, já que vem com um pequeno colchão. A organização “Save the Children” elegeu a Finlândia como o melhor país do mundo para ser mãe. As creches são gratuitas e a educação é considerada a melhor do mundo. Desde as regiões geladas e inóspitas do norte, às florestas intensas e verdejantes do sul, a terra dos 180.000 lagos e mais de 40.000 ilhas é um país próspero e considerado um mais seguros e felizes do mundo.

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Em termos de estratégia comercial tem dois amores: a Europa e a Rússia, ou melhor, a Rússia e a Europa, dado que o país de Putin é o prato da grande fatia das suas exportações. A nossa equipa de reportagem esteve na Finlândia, a visitar as instalações de Koneteollisuus Oy, fabricante de máquinas para o sector alimentar, mais conhecido entre nós, pela marca KT. A fábrica da família Akrenius está situada em Klaukkala, a 27km a noroeste de Helsínquia, projetada no seio da característica floresta finlandesa.

Huvi Akrenius (1913-2004), fundou a KT em 1938, e construiu, aos 70 anos de idade, uma nova fábrica em 1983 junto ao bonito lago perto da sua casa. Uma família empreendedora. Atualmente, a KT é dirigida pelos quatro filhos do fundador. Durante a nossa visita conhecemos Pyri Akrenius, Diretor de Produção e reencontramos Jyri Akrenius, Diretor de exportação, um “velho” amigo das feiras internacionais como a IFFA, entre outras.

Fabrico próprio de peças e componentes. Sete novas máquinas computorizadas CNC HAAS ( presente na Formula 1). No final deste hangar encontramos as secções de polimento e soldadura.

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Huvi Akrenius, fundador da KT, construiu a sua casa entre a fábrica e o lago, em 1983, aos 70 anos de idade. Os manos Akrenius são bem dispostos e proporcionaram-nos uma visita à sua fábrica sem qualquer limitação. Durante gerações, orgulham-se da sua ética de trabalho e espírito de empresa que garantem a qualidade e o desempenho. Jyri confessa que as suas máquinas não são um modelo de designer, mas defende a qualidade dos materiais, a robustez, fiabilidade, eficácia e segurança. A KT ocupa uma área coberta de 35.000 m2 e emprega diretamente 40 trabalhadores, não contando com as empresas satélite. Exporta produtos e equipamentos para 120 países, e regista uma produção anual de 5.300 máquinas. Até à data, a KT já fabricou mais de 200.000 máquinas para o setor alimentar, nomeadamente, para o setor das carnes. Situada numa zona privilegiada, no meio da floresta, a fábrica é composta de hangares que se interligam entre si: amplos, com boa iluminação e excelentes condições de trabalho quer de verão quer de inverno. No andar superior, funcionam os serviços administrativos, gabinete de projetos e desenvolvimento e refeitório. No andar térreo funcionam todas as áreas de produção quer de máquinas, quer de peças. As máquinas são construídas em sistema de linha semiautomática, com importante e especializada mão-de-obra. As peças são feitas com tecnologia de ponta de alta qualidade e precisão.

... Jyri confessa que as suas máquinas não são um modelo de designer, mas defende a qualidade dos materiais, a robustez, fiabilidade, eficácia e segurança...

As picadoras de carne são altamente resistentes, com potência eficiente para qualquer aplicação: devido ao seu funcionamento silencioso e suave, as picadoras KT, que oferecem excelente desempenho, cumprem todos os requisitos, inclusive, os pendentes afetos ao padrão europeu EN 12331. oferecem excelente desempenho. Os seladores de bandeja foram projetados para vedar tampas de filme de plástico e papelão em bandejas de alimentos. Sem grande investimento a máquina está projetada para talhos, take way, restaurantes, cozinhas, cantinas institucionais e pontos de venda de produtos alimentares.

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Todos os dias é expedido material para diversas partes do mundo mas, o maior mercado da KT é o seu vizinho Rússia.

Esq/dir: Pyri Akrenius, Diretor de Produção e Jyri Akrenius o Diretor de Exportação. Pyri Akrenius vendeu as primeiras serras de fita para Portugal, à Bizerlis (representante Bizerba), no inicio dos anos “70” do século passado. “ Mas, na época, a vossa revolução dos cravos comprometeu as importações”, referiu Pyri. Por sua vez, no inicio dos anos “90”, Jyri viveu algum tempo no Algarve, em Vilamoura e do seu casamento com uma portuguesa nasceu Joahanna, cujos avós maternos são de Mira. Jyri, conhece bem o mercado e o temperamento português. Jyri, confessou-nos que tem saudades das bifanas no pão e do Frango da Guia “with pirrri-pirri, fantastic!

Com capacidade para 300 selagens por hora, a colocação da bandeja, o alongamento do filme e a vedação térmica, a duração é de aproximadamente 10 segundos. Todos os seladores do fabricante finlandês, são equipados com um temporizador e um mecanismo magnético de fechamento da tampa, o que facilita o processo de vedação. A tampa não precisa de ser mantida fechada manualmente. O tempo de selagem é ajustados pelo temporizador e um íman mantém a tampa fechada. Quando o tempo ajustado (1-10s) tiver decorrido, a tampa abre automaticamente. A placa de aquecimento é ativada por mola, o que garante um ótimo desempenho da selagem.

cobertura de segurança sobre as lâminas por qualquer razão for movida por uma fração, o motor parará automaticamente. Esta máquina apresenta uma construção robusta. O parafuso espiral e o mecanismo de acionamento da engrenagem estanque, funcionam com óleo e não é necessária lubrificação adicional. É fácil de limpar e a tampa da lâmina assim como a tampa de segurança podem ser removidos rapidamente e sem complicações. Curiosamente, a KT tem máquinas destas instaladas no quatro cantos do mundo e nunca foi preciso qualquer tipo de reparação ou manutenção.

O desfiador KT T-SH-1 foi projetado para obter fibras musculares longas sem cortar o rasgar o produto, “instantaneamente” e é a maquina ideal para processamento de carnes de pequeno e médio porte. A capacidade da SH-1 é superior a 250 kg por hora. Outra excelente máquina KT é o amaciador de carne. Uma máquina pequena mas poderosa. Foi projetada especificamente para ser pequena, fácil de transportar, e não criar problemas de espaço, cabendo perfeitamente no balcão de uma loja padrão. A entrada do produto feito em aço-inox foi projetada de forma a impedir que o dedos do operador fiquem presos na lâmina. Se a : : 23 : :

As peças são feitas com tecnologia de ponta de alta qualidade e precisão...

O eficiente controlo de qualidade garante que cada nova máquina, dispositivo ou peça de substituição seja um produto de qualidade superior... O eficiente controlo de qualidade garante que cada nova máquina, dispositivo ou peça de substituição seja um produto de qualidade superior. As clipsadoras KT-MS foi mais uma das produções que impressionou a nossa equipa de reportagem, quer pela construção, quer pela qualidade de materiais. Sem dúvida , uma das mais baratas do mercado, a MS é uma máquina de fechamento a ar para tripa natural/ artificial, redes de presunto, sacos de embalagem, construída em perfil de alumínio anodizado e aço especial. Dados técnicos: Pressão do ar 6/80 bar/psi, velocidade de impacto: 40/minuto, peso: 8 kg. Acessórios: equalizador de pressão combinado, dispositivo de lubrificação, separador de água e clipes de alumínio. A Slicer F-19s é uma das máquinas mais vendidas pela KT, e as razões estão à vista. Especial para carne fresca e desossada, a máquina também pode cortar fígado, frango, filetes de peixe e até alguns legumes e frutas. As lâminas são capazes de fatiar um pedaço de carne com 1,5 kg. Como a carne é automaticamente puxada para dentro da máquina, a alimentação natural não é necessária. Após o corte a fatias caem no recipiente de carne. A alimentação e o fatiamento automático da carne garantem a segurança de acidentes industriais e garantem qualidade consistente. A lâmina é feita de aço inoxidável. É equipado com um relé de controlo de baixa tensão, relé térmico e um interruptor de controlo de direção, como padrão.

Montagem da serra de fita no modelo KT-210. A maior parte dos produtos exportados para Portugal são as prensas de carne KT-ALP, trituradoras de carne SH-1 e as serras de fita, assim como o descamador de peixe KT-S.

Especificações técnicas. Várias lâminas de corte disponíveis: 4 - 6 - 9 - 12 - 15 - 18 - 24 - 27 - 36 mm. Todos os dias é expedido material e máquinas para diversas partes do globo mas, o seu grande mercado é o gigante Rússia. Jyri Akrenius, responsável pela exportação, congratula-se pelo facto. “Se evoluímos o que evoluímos nestes 80 anos de história, devese ao facto de exportamos muito para a Rússia. É verdade que os finlandeses sempre tiveram medo da Rússia por ser um país grande e poderoso; uma potencia mundial. Mas, se chegamos onde chegamos devemos ao nosso vizinho”.

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O serra-ossos 400, é o ex-Libris resistência e funcionalidade da KT. A KT 400 é indestrutível e foi pioneiro, em sequencia da segurança. O sistema de travagem de emergência está patenteado em todo o mundo.

Oferta KT: » Serras de cinta » Serras de aço-inox » Lâminas » Picadoras de carne » Picadoras misturadoras automáticas » Descamadores de peixe » Termoseladoras » Cortadora de carnes » Prensas para carne » Trituradores de carne » Atenradoras de carne » Lâmpadas contra insectos (luz UV) » Tabuleiros e formas » Clipsadoras » Seladores de bolsa » Máquinas de embalagem a vácuo » Cortadores de queijo » Afiadora de facas » Esterilizadores de facas » Moinhos de laboratório » Doseadores de carne » Linhas completas KT à medida do cliente

“As nossas máquinas caracterizam-se por uma qualidade superior dos materiais, segurança e proporcionam uma longa vida útil, rentabilizando ao máximo o investimento dos nossos clientes” – Jyri Akrenius

Em agosto de 1939, a Alemanha e a União Soviética assinaram um pacto de não agressão, que incluiu um protocolo secreto que relegava a Finlândia à esfera de interesses soviética. Diante da recusa da Finlândia em permitir que a União Soviética estabelecesse bases militares no seu território, esta última revogou o pacto de não agressão de 1932 e atacou a Finlândia, em 30 de novembro de 1939. A “Guerra de Inverno” terminou com um tratado de paz assinado em Moscou, em 13 de março de 1940, que estabeleceu a anexação do sudoeste da Finlândia pela União Soviética. Quando a Alemanha invadiu a União Soviética, no verão de 1941, a Finlândia ingressou na Guerra como combatente conjunta contra a Alemanha. A “Guerra da Continuação” terminou com o armistício, em setembro de 1944. Além das áreas geográficas já perdidas para a Rússia, a Finlândia também cedeu a região de Petsamo, uma faixa de terras sobre o Oceano Ártico. Os termos do armistício foram confirmados pelo Tratado de Paz de Paris, de 1947.

KT - Meat Processing Manufacturer (Desde 1938) Contactos: Tel.: + 358 9 878 9220 :: E-mail.: Jyri.akrenius@koneteollisuus.fi :: www.koneteollisuus.fi

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Hamburguer de laboratório poderá estar à venda em três anos (Liliana Coelho. “in Expresso”)

No total serão investidos 7,5 milhões de euros para o produto entrar no mercado em 2021. Esta carne está a ser produzida a partir da extração de células estaminais da vaca. A Mosa Meat, empresa holandesa que se dedica ao desenvolvimento de carne artificial, anunciou que os seus hambúrgueres deverão estar à venda nos restaurantes já em 2021. Sediada em Maastricht, esta empresa que emprega quase três dezenas de cientistas, técnicos de laboratório e outros especialistas está há cerca de cinco anos a desenvolver 'carne limpa' a partir da extração de células estaminais da vaca. O processo é semelhante ao que se utiliza para reparar órgãos ou tecidos danificados, segundo os médicos.

ao desenvolvimento de carne artificial, nomeadamente nos Estados Unidos e na Nova Zelândia. A FDA (U.S Food & Drug Administration), o regulador norteamericano do sector, diz que há motivos para acreditar que a carne artificial poderá ser consumida sem preocupações se forem cumpridas todas as normas de segurança. Segundo um estudo realizado em 2017, cerca de um terço dos inquiridos manifestaram desejo de consumir carne artificial, numa altura em que consumo de carne a nível global está prestes a atingir um novo recorde.

O objetivo da Mosa Meat é alcançar a produção em grande escala de hambúrgueres nos próximos três anos, que poderão ser vendidos por um dólar (86 cêntimos), refere a Al-Jazeera. No total serão investidos 7,5 milhões de euros para o produto estar no mercado em 2021. A M Ventures e o Bell Food Group associamse à iniciativa, que incluirá a construção de uma fábrica no âmbito deste projeto-piloto. Os especialistas garantem que a carne in vitro – criada a partir de células estaminais que se transformam em vários tecidos, como músculos – tem um sabor e uma textura semelhante à carne de animais, o que irá ao encontro da expectativa dos consumidores. Associada à crescente procura pelo segmento da alimentação saudável, há cada vez mais empresas e startups que se dedicam : : 26 : :

... O objetivo da Mosa Meat é alcançar a produção em grande escala de hambúrgueres nos próximos três anos, que poderão ser vendidos por um dólar (86 cêntimos)...

Hambúrguer. Como nasceu? O hambúrguer (do inglês hamburger, conhecido, entre nós, por bife de Hamburgo ou hamburguesa) é considerado um dos alimentos mais populares do planeta Terra e é vendido pelas multinacionais de fast-food e como foi “profetizado” é o prato mais difundido no mundo, superando a famosa pizza. Embora, na maioria dos casos, o coitado seja subestimado à categoria de refeição rápida, alimento do consumidor que não pode perder tempo, daqueles que não têm tempo para apreciar e saborear uma refeição bem elaborada. Será? O que é certo é que ao popularizar-se caiu nas graças das mais diversas culturas. Países com diferentes costumes introduziram o hambúrguer com adaptações regionais, como na India, que utiliza a carne de ovino no lugar da carne de bovino. Para alguns especialistas, o hamburguer tem os dias contados... para outros é um alimento equilibrado, pois contém carbohidratos, proteínas e vitaminas. A ideologia vegan ou opção de vida vegetariana defende que, cada

vez mais, há menos apreciadores de carne. Além disso defendem que as crianças não gostam de carne. Pontos de vista que no seu entender apontam para a apologia de uma alimentação saudável. Completamente errado e provado! A maioria das crianças gosta de hambúrgueres e a carne é um alimento saudável. Como todos os alimentos, o verdadeiro perigo, está na frequência como é consumido e nos acompanhamentos típicos nas doses semanais, mensais ou até exaustivas. Quem já não ouviu falar da famosa dieta “detox”( um método rápido para a perda de peso e desintoxicação do organismo), pois bem, os médicos têm alertado para os riscos desta dieta e, recentemente, de acordo com uma reportagem da BBC, uma britânica precisou de cuidados intensivos depois de sofrer uma convulsão provocada por um processo exagerado de desintoxicação. Assim, é importante não exagerar no tipo de dietas, optando por uma alimentação equilibrada, sem exageros, radicalismos ou ideologias exacerbadas.

Tabelas Nutricionais Valores nutritivos da carne (por 100g) TIPO DE CARNE

PROTEÍNA (G)

GORDURAS (G)

CARBOHIDRATOS (G)

Frango

19,6

6,8

0,2

Galinha

21,5

0,2

Peru

20,5

6,1

0,2

Vaca

0,3

Vitela

2,9

0,4

Porco

9,1

0,4

Coelho

20,3

0,4

Carneiro

19,8

5,6

0,2

Cordeiro

0,2

Cabrito

0,2

O recomendado é ingerir 200 a 300 gramas de carbohidratos por dia. : : 31 : :

O hambúrguer nasceu no lombo de um cavalo

: : Hamburguer : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Comer um hambúrguer grelhado é tão saudável como comer cereais, legumes ou peixe. Se, se adicionar açúcar aos cereais ou ingerir flocos de cereais industriais, os mesmos já não são tão saudáveis. O mesmo acontece com os legumes e o peixe. Se, se adicionar molhos para saladas ou para peixe que contenham açúcar, caramelo ou compostos à base de maioneses, o efeito saudável dos legumes e do peixe são facilmente anulados. A diferença está entre comer um hamburguer com legumes e comer um hamburguer com batatas fritas e montes de ketchup.

chegaram à prospera cidade de Hamburgo. Desta forma, a cidade de Hamburgo, de forma exemplar, iria tornar-se numa cidade de muito bem estar social e económico. No final do século XVII, desenvolveu-se a técnica de temperar a carne bovina finamente picada, a fim de evitar o seu perecimento. A ideia teve boa aceitação, dado que dispensava o manuseio de fogo nos acampamentos.

Existem várias versões sobre a sua origem. No entanto, há uma versão que reúne consenso e é defendida pelos maiores especialistas e historiadores gastronómicos: O HAMBÚRGUER NASCEU NO LOMBO DE UM CAVALO

Os marinheiros de Hamburgo, que faziam a rota do Báltico, conheceram a receita, porém não toleravam comer a carne crua. Levaram a ideia para as suas casas e passaram a cozinhá-la. Fez tanto sucesso que se transformou num prato típico da culinária alemã. Além disso, formataram o bife de carne picada que passaram a designar por “hamburguês”. O hamburguer tinha acabado de ser inventado.

Antes mesmo de se adotar o nome, os famosos bifes que fazem as delicias de milhões, já existiam mas, obviamente, numa versão bem rústica. Consta que os primeiros hambúrgueres surgiram devido ao costume nômada dos cavaleiros tártaros, no séculos XII e XIII, de carregar a carne cura debaixo da sela do seu cavalo. Segundo os historiadores, quando esses cavaleiros paravam para comer, parte da carne estava transformada numa pasta mas, nem por isso era desperdiçada. Pelo contrário, o alimento era agradável e fácil de mastigar.

Por sua vez, os imigrantes que partiam do porto de Hamburgo levaram a delicia para a terra do Tio Sam. Os americanos “compraram” a ideia mas ao ver aquela pedaço de carne picada formatada, tão sozinho, no prato, deram mais um passo: casaramno com o pão! O hambúrguer chegou à América do Norte, pelas mãos dos imigrantes alemães que partiram da cidade de Hamburgo no final do século XIX. Traziam a receita tradicional, que recebeu o nome de Hamburg Style Steak (Bife ao estilo hamburguês).

Quando os tártaros (ou mongóis) invadiram a Polónia no século XIII, rapidamente os novos privilégios comerciais, novidades e costumes

A partir dos Estados Unidos, o hamburguer conquistou o mundo. A rodela de 50 gramas de carne moída entre duas metades de pão

Como nasceu o hambúrguer?

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redondo, coberto ou não de queijo, acompanhado ou não de alface e tomate, pode ser encontrado em lugares tão distantes entre si como a Austrália e Portugal, a Jamaica e o Japão.

(Vinaburger), e mais recentemente, David LaChapelle (Death by hamburger). A nave espacial conhecida como Millennium Falcon projetada por

No país de Trump o hambúrguer foi aperfeiçoado. Para os americanos, não deve receber nenhum tempero; o gosto da carne deve predominar. Na hora de confeccioná-lo o ideal é usar uma grelha ou chapa de metal, em chama forte e alta, para selar o suco da carne no seu interior. Em 1836, no restaurante “Del Monicos”, em Nova Iorque, o hambúrguer passou pela primeira vez a constar do cardápio no formato sanduiche, entre duas fatias de pão. Com a revolução industrial, no século XIX, popularizaram-se os almoços rápidos para os trabalhadores das grandes cidades e, o hambúrguer, despontou como opção prática, numa “viagem” sem fim. A partir de uma fórmula básica, surgiram variações e a iguaria ganhou apelidos, de acordo com os seus complementos: um exemplo é o cheeseburger (com queijo) que na década de 20 ,do século passado, foi lançado por Louis Ballast, dono do bar “Humpty Dumpty”, em Denver, no estado do Colorado e patenteado em 1935. Durante o período entre-guerras, o hambúrguer ganhou grande popularidade, inclusive na cultura popular. Um exemplo disso era o frequente aparecimento de hambúrgueres na banda desenhada aos quadradinhos Popeye de E.C.Segar, cujo protagonista era o marinheiro Popeye que comia espinafres para sustentar a sua força sobre-humana; a sua primeira aparição, contudo, foi como personagem coadjuvante em 17 de janeiro de 1929 ao lado de outros personagens, incluindo J. Wellington Wimpy (muitas vezes abreviado por “Wimpy”, um guloso educado que era doido por hambúrgueres. “Pagarei com prazer amanhã, por um hambúrguer hoje!” (em inglês: I’ll glady pay you tomorrow for a hamburger today), era a sua frase-chave e que se tornou “viral”, nas histórias aos quadradinhos. na época Durante o auge da sua popularidade, a sua fama resultou na criação de uma cadeia de restaurante fast-food chamada Wimpy em sua homenagem, que vendia hambúrgueres por dez centavos. Logo, muitos outros personagens de ficção ficaram associados ao hambúrguer, como o Ronald McDonald um palhaço desenhado por Willard Scott que surgiu pela primeira vez na televisão americana em 1963, tornando-se rapidamente num boneco famoso. No final da época de “60” do século passado, a art pop, utilizou o hambúrguer como elemento artístico em trabalhos de Andy Warhol (Dual Hamburger), Claes Oldenburg (Floor Burger), Mel Ramos

George Lucas para a saga Star Wars, foi inspirada no formato do hambúrguer. Os Estados Unidos é o maior consumidor de hambúrgueres. Em média um americano com 4 hambúrgueres por semana. Existe até um Hall da Fama do hambúrguer em Seymour, no estado do Wisconsin.

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Wimpy, um dos amigos de Popeye numa tira de histórias aos quadradinhos de 1931; tinha um apetite incontrolável por hambúrgueres.

Vendedor de hambúrgueres da White Castle, na feira de Saint Louis, em 1904

História A partir de 1904, os Estados unidos transformam-se rapidamente na maior potencia industrial do planeta. O novo século promete paz e prosperidade para os americanos.

... os Estados unidos transformam-se rapidamente na maior potencia industrial do planeta...

Este clima de afluência e otimismo reflete- se na feira mundial de Saint Louis, capital do Missouri, no meio oeste do país. É ali, que milhões de pessoas contactam pela primeira vez com uma iguaria que trinta anos mais tarde viria a ser quase um Ex-Libris e sinónimo de Estados Unidos: o hambúrguer! Mas foi só em 1921 que surgiu a primeira cadeia de restaurantes de hambúrgueres do país, chamada White Castle. Os hambúrgueres eram cozidos a vapor e servidos cheios de cebola. O prato talvez não fosse especialmente apetitoso, mas o preço de certeza que era: 5 centavos de dólar! Os pequenos restaurantes dos anos 20 do século passado eram apenas lugares onde os clientes se sentavam ao balcão. Um ou dois funcionários faziam tudo, desde virar os hambúrgueres na chapa, servir café, e registar as vendas. Muito diferentes foram os drivein dos anos “30“. Parques de estacionamento enormes e de fácil acesso substituíram a pequena área de serviço ou a roulotte à beira dos passeios, e as funcionárias, de avental com grandes laços, em tempo real serviam motoristas esfomeados. A ideia pegou – as funcionárias até andavam de patins e os clientes encomendavam o seu hambúrguer através de cabinas telefónicas espalhadas no parque de estacionamento. Em 1937, os irmãos Richard e Maurice McDonalds abriram um pequeno drive-in na cidade de San Bernardino, na Califórnia, e revolucionaram o mundo do fast-food. Como todos os outros serviam hambúrgueres rápidos para gente apressada. O drive-in passou a ser o ponto de encontro preferencial dos jovens da cidade. Por causa dessa clientela irreverente, os drive-in eram identificados como focos de confusão que afugentavam as famílias de “respeito” , ou mais conservadoras. Para mudar essa imagem, em 1948,

os irmãos McDonalds reformularam a loja. Sem funcionárias de patins servindo no automóvel, a cadeia perdeu parte do seu apelo aos adolescentes mas, em compensação, conquistou as famílias. A partir daí, dezenas de pequenos empresários começavam a imitar o novo conceito de restauração rápida. Hoje em dia, é impossível saber quantos hambúrgueres são consumidos todos os dias no planeta, mas só na rede mundial da McDonalds, (cadeia inaugurada em 1937 pelos irmãos Richard e Maurice McDonald e mais tarde vendida ao empresário Ray Kroc, num processo um tanto ou quanto obscuro), são servidos diariamente, mais de 68 milhões de hambúrgueres. Assombroso! Para além disso, das cadeias de fast-food existem milhares de restaurante gourmet, com hambúrgueres, mais ou menos suculentos, que fazem as delicias de pequeno e grandes: imparável. O tempo é o senhor de tudo. O velho e bom hambúrguer fará o possível para preservar a sua identidade e resistirá a todas as polémicas, apoiado por milhões e milhões de admiradores.

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: : LIFE BEEF CARBON : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

LIFE BEEF CARBON Reduzir a pegada de carbono

Francisco Arvana, CEO da Salsicharia Estremocense, naturalmente, orgulhoso com a distinção, prefere destacar o esforço, a paciência e todo o trabalho de qualidade desenvolvido.

O sector da carne bovina francês, lançou em 2015, no Livestock Summit, o programa LIFE BEEF CARBON, um plano de ação para reduzir a pegada de carbono de carne em 15% no prazo de 10 anos. Para alcançar este ambicioso objetivo, em 2016 foi foito um diagnóstico exaustivo em 2000 explorações para se obter um conjunto de referencias ambientais. 170 explorações piloto

demonstrarão os benefícios das diferentes alavancas para reduzir o impacto ambiental. O Instituto de pecuária, com o apoio da INTERBEV, Instituto Interprofissional Nacional da Pecuária, dirige este importante projeto europeu que reúne uma amola parceria. Portugal não está no projeto.

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Os objetivos do programa LIFE BEEF CARBON

Testar e promover as melhores técnicas para reduzir as emissões de gases de efeito estufa e aumentar o armazenamento de carbono, preservando a viabilidade económica da agropecuária e as condições de trabalho do agricultor.

O LIFE BEEF CARBON utiliza um método de pesquisa-ação participativa que coloca o criador no centro do projeto. Na verdade consiste em realizar um diagnóstico ambiental em casa graças a uma nova ferramenta de medição chamada “Cap2er”, que permite avaliar o impacto da exploração no meio ambiente.

Criar uma rede de explorações de demonstração de produção de com baixo impacto de carbono, bem como uma rede europeia de 190 técnicos e 170 criadores inovadores, ensaístas de soluções adaptadas e reproduzíveis a curto e médio prazo, por exemplo no manejo de rebanho, manadas, autonomia forrageira, valorização dos cereais, ou oleaginosas (oilcake) de origem europeia.

O que é o “Cap2er”? “Cap2er” (Calculo Automatizado das Performances, Desempenho Ambiental em Pecuária de Ruminantes). Tem como objetivo avaliar os impactos ambientais na escala de uma exploração (gado de leite, gado de carne e ovinos). Este projeto pretende sensibilizar os agricultores e consultores para a consciencialização das consequências ambientais (positivas e negativas), mas também económicas e sociais. Avaliar a pegada ambiental dos produtos pecuários de ruminantes (leite e carne), situar as explorações em relação a referencias ou a um grupo de explorações, e criar um observatório europeu. Fazer a ligação entre o desempenho ambiental, técnico e económico, identificar as margens de progresso e implementar ações para melhorar a pegada ambiental das explorações e, ao mesmo tempo, garantir a sua sustentabilidade. Este projeto de pesquisa e demonstração planeia: Calcular a pegada carbono e ambiental de 2000 explorações, a fim de obter referencias em contextos de produção variados representativos da diversidade de explorações a nível nacional e europeu.

As plantas oleaginosas são cultivadas principalmente para a produção de óleos vegetais. Estes óleos são obtidos pro um processo chamado trituração no qual as sementes são espagadas e prensadas, deixando um co-produto chamado oilcake. Estes últimos contém apenas um conteúdo de gordura residual muito baixo, mas concentrado em outros nutrientes, especialmente proteínas. Esse recurso faz com o “bolo” oleaginoso seja o principal ingrediente proteicos para ração animal. Mais de 20 milhões de tonelada de bagaços são produzidos anualmente pelos países da União Europeia. Soja, colza e girassol são responsáveis por 94% da produção total. O setor de produção de carne bovina assinou um compromisso com o desafio climático. O setor contribui, na Europa, com 10% de gases efeito estufa também mostra as suas soluções: já reduziu em cerca de 14% desde 1990, compensando em 30%, graças ao armazenamento de carbono em pastagens.

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Testemunho de um agricultor Maire Jo Beauchamp, criadora de gado bovino e ovino em Saone et Loire, tendo já testado o diagnóstico ambiental “Cap2er” na sua exploração, declarou: “Este diagnóstico em profundidade exige, antes de tudo, a compilação de uma grande quantidade de dados sobre a exploração, o rebanho, o manejo do efluentes, as áreas forrageiras e a alimentação dos animais ... No final, é muito interessante poder entender de onde vem as diversas percentagens de gás de efeito estufa e a partir daí poder pôr em ação as nossas ações. Em casa, por exemplo, podemos progredir produzindo nossas próprias proteínas vegetais, como a alfafa (luzerna) ou economizando no consumo de óleo por semeadura direta. Esta ferramenta também nos permite calcular algumas das nossas contribuições positivas para o meio ambiente. No meu caso, os meus 100 hectares, 17 km de cercas vegetais, armazenam 90.000 kg de carbono por ano, o que me permite compensar 40% das emissões de gás com efeito estufa na minha exploração. E mantenho também o equivalente a 290 hectares de biodiversidade”. O programa “Life Beef Carbon” foi selecionado pelo programa LIFE da Comissão Europeia com cinco outros projetos (entre várias dezenas em andamento) para mostrar as suas ambições e a sua capacidade de reunir múltiplos atores e suas dimensões a nível europeu. Este projeto responde aos objetivos ambientais do

Acordo de Paris 2015 sobre o controlo de gases de efeito estufa (GEE), mas também sobre o sequestro de carbono em solos. A Life Beef Carbon já ganhou aposta em expandir e disseminar bem para lá dos intervenientes piloto iniciais (criadores, industrias e estruturas de desenvolvimento e pesquisa...). Tornou possível a criação de ferramentas comuns a todo o setor, num momento de mutualização particularmente digno de nota.

... Este diagnóstico em profundidade exige, antes de tudo, a compilação de uma grande quantidade de dados sobre a exploração, o rebanho, o manejo do efluentes, as áreas forrageiras e a alimentação dos animais ...

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Gases efeito estufa (GEE). O que são? Os gases de efeito estufa (GEE) são gases que absorvem uma parte dos raios do sol e os redistribuem em forma de radiação na atmosfera, aquecendo o planeta num fenômeno chamado efeito estufa. Os principais GEE que temos são: CO2, CH4, N2O, O3, halocarbonatos e vapor de água. A denominação efeito estufa foi dada em analogia ao aquecimento gerado pelas estufas, normalmente feitas de vidro, no cultivo de plantas. O vidro permite a livre passagem da luz do sol e essa energia é parte absorvida, parte refletida. A parte absorvida tem dificuldade de passar novamente pelo vidro, sendo irradiada e responsável pelo aquecimento da estufa. O mesmo raciocínio pode ser usado para o aquecimento da Terra, onde os gases de efeito estufa fazem o papel do vidro. O sol, sendo a principal fonte de energia da Terra, emite um conjunto de radiações denominado espectro solar. Esse espectro é composto por radiações luminosas (luz) e por radiações caloríficas (calor), em que sobressaem as radiações de infravermelhos. As radiações luminosas são de pequeno comprimento de onda, atravessando facilmente a atmosfera, enquanto as radiações de infravermelhos (radiações caloríficas) têm grande comprimento de onda, tendo dificuldade de atravessar a atmosfera e sendo absorvidas pelos gases de efeito estufa quando realizam esse feito.

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: : Presunto Varanegra : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Francisco Arvana, CEO da Salsicharia Estremocense, naturalmente, orgulhoso com a distinção, prefere destacar o esforço, a paciência e todo o trabalho de qualidade desenvolvido.

Presunto Varanegra, da Salsicharia Estremocense, conquista duas Estrelas de Ouro no International Taste & Quality Institute (iTQi).

O International Taste & Quality Institute - iTQi é uma referência mundial na avaliação e promoção de alimentos e bebidas de sabor superior. O iTQi é parceiro das 15 mais prestigiadas instituições de culinária europeias e associações gastronómicas, entre elas, a Associação dos Cozinheiros de Portugal.

¬ 2 Medalhas de Bronze no 7º e 8º Concurso Nacional de Presunto de Porco Alentejano ANCPA;

Na edição de 2018 o presunto “Varanegra Gourmet” da alentejantíssima Salsicharia Estremocense, do clã Arvana, brilhou ao mais alto nível. O presunto “Varanegra Gourmet” foi brindado como Excelente, com 2 Estrelas de Ouro (pontuação entre 80 e 90%).

¬ SABOR DO ANO KIDS (em 2016,com o produto Bifana Kid);

Recorde-se que a Salsicharia Estremocense já conquistou: ¬ 2 Medalhas de Ouro no 7º Concurso Nacional de Enchidos e Presuntos Tradicionais Portugueses e no 9º Concurso Nacional de presuntos de Porco Alentejano ANCPA;

¬ Distinção SABOR DO ANO em 2008/2010/2012/2016/2018;

¬ PRÉMIO MELHOR EMPRESÁRIO 2011 Francisco Arvana, atribuído pelo Jornal “E”; ¬ OSCAR DO ALENTEJO 2017 Atribuído pela revista “Mais Alentejo”

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Dinâmica de avaliação do International Taste & Quality Institute (iTQi) Todos os produtos que estão disponíveis para o consumidor final podem participar no “Superior Taste Award”. O iTQi, sediado em Bruxelas, recebe e certifica que as amostras dos produtos se encontrem identificadas e em condições adequadas para serem testadas. Os produtos são mantidos nas condições de armazenamento indicadas pelo fabricante. Os produtos são submetidos ao teste cego de forma estritamente neutra sem embalagem ou qualquer outro tipo de identificação. Os produtos são testados por um grande painel de jurados de várias nacionalidades. Em 2016, a revista Carne, como parceiro de comunicação social, foi desafiada a levar um Chefe português, como jurado. Por questões de agenda, declinamos amavelmente o convite. Os produtos são avaliados pelos seus atributos individuais e não há qualquer tipo de competição entre os mesmos. Por fim, as diversas pontuações são compiladas por um computador para determinar a Pontuação Global Final. Para cada produto, o iTQi emite um gráfico com o desempenho de cada critério organoléptico avaliado. Excertos dos comentários e sugestões dos Chefes e Sommeliers podem ser disponibilizados mediante pedido. Os procedimentos de prova iTQi são monitorizados pelo Ministério da Economia Belga, que faz parte da Organização. Além do excelente “Varanegra” da SEL, foram ainda premiados os seguintes produtos portugueses: Azeite Virgem Extra DOP (2 estrelas) da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos, o Queijo de Azeitão (2 estrelas) da Queijaria Fernando % Simões, o Licor de Ginja “Mariquinhas” (3 estrelas) de Óbidos, e os azeites “Oliveira da Serra Ouro” (2 estrelas) da Sovena e “Gallo Reserva” (2 estrelas), da Gallowilde. : : 43 : :

: : Comércio de carnes : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Já perguntou ao seu cliente?

Talho Ernesto. Um exemplo de modernidade, em Mealhada.

Um estabelecimento de carnes, com um conceito tradicional e uma visão comercial moderna, é um bom negócio. É uma oportunidade de negócio que não deve ser descurado tendo em conta as oportunidades que o próprio universo de consumidores origina. Um mar de oportunidades! Nunca o comércio de carnes teve tantas oportunidades como agora. Primeiro, porque é um negócio sensível e técnico, segundo, porque exige muito profissionalismo e, por último, porque mexe com as emoções sensitivas do cliente. E isto, é meio caminho andado para o êxito. Um estabelecimento de venda de carnes, é o ponto de encontro entre o especialista e o consumidor. Dito isto, melhorar as capacidades comerciais e sentir a confiança do cliente; assegurar ao cliente uma recepção profissional; aconselhar os clientes ao nível de preparação e confecção dos diversos tipos de carne;

preparar e apresentar da melhor maneira as peças de carnes, são pontos fundamentais. O atendimento, a qualidade do produto, higiene, simpatia, um visual moderno e apelativo, são algumas mais valias para uma correta interação com o cliente. Pode fazer milagres! Numa das edições anteriores falamos sobre Storytelling, que por outras palavras, não é mais nem menos, que interagir corretamente com o cliente, contando-lhe a história do produto que vende, a origem, as características, fazendo perguntas, envolvendo o cliente na sua transação, numa atmosfera de confiança. Nunca tinha pensado nisso? É natural. Por vezes, a nossa vontade de agradar concentra em nós todo esse esforço e, não é a melhor maneira. Dividir esse esforço com o cliente é bom para o negócio.

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É fundamental ouvir o cliente e agir para o satisfazer. A opinião do cliente interessado é a chave não só para o satisfazer mas, sobretudo, para o encantar. É preciso ir mais além da sua satisfação.

... Ouvir o consumidor e não aplicar, na prática, todas as suas informações, é deitar fora todo o esforço e potencial. Dito isto, é levar muito a sério a opinião do cliente....

Existem vários estudos que revelam que clientes, mesmo satisfeitos, podem abandonar um ponto de venda, uma marca ou um produto. Se é assim, há que agir para além da satisfação, na direção do encanto. Ouvir a opinião do cliente pode significar, pelo menos, duas coisas: mostra que está interessado no que ele diz e que quer corresponder totalmente às sua expectativas. Um cliente que entra num estabelecimento de carnes leva muito mais expectativas do que se tivesse à frente do balcão de carnes de um supermercado ou de uma grande superfície, porque intrinsecamente, o sabe que supostamente está perante um especialista.

com mais valia, ao nível das peças mais nobres, assim como as molejas.

Ouvir o consumidor e não aplicar, na prática, todas as suas informações, é deitar fora todo o esforço e potencial. Dito isto, é levar muito a sério a opinião do cliente.

E, por falar em molejas, existe uma grande confusão. Muita gente atribui o nome moleja ao timo ou pâncreas do gado bovino, mas não é totalmente verdade. Muitas vezes cozinha-se o pâncreas,

Um cliente pode entrar duas ou três vezes num estabelecimento de carnes e achar que algo está errado: pode ser um odor (por habituação, as pessoas que trabalham dentro do estabelecimento não detetam), o ruído incomodativo do equipamento do frio, falhas de higiene, desarrumação, pouca luz, jornais espalhados, batas sujas, a partir de certo momento, esse estabelecimento perde o cliente para sempre. É irreversível! E porquê? Primeiro, porque assiste constantemente aos mesmo erros, segundo, porque a sua opinião nunca foi considerada. Olhar de frente um cliente e pedir-lhe a sua opinião pode ser muito benéfico para o negócio. Aconselhar os clientes ao nível de preparação e confecção dos diversos tipos de carne é uma das expectativas do cliente de estabelecimentos de carne especializados. O cliente gosta de ser surpreendido. Por exemplo, o chambão (em certas zonas do país conhecido por chambã) é um peça de carne proveniente da perna do bovino, com alguns nervos e tendões gelatinosos, sendo por isso, considerado de menor qualidade. O que muitos clientes não sabem é que o chambão é uma peça muito gostosa, tenra e que em alguns países, como em França ou Dinamarca, por exemplo, transformouse num ícone gastronómico e é vendido

Mercado da Carne, uma cadeia de bem-servir, que se impôs por todos os aspectos positivos que referimos neste artigo.

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Imagens naturais, transformam um estabelecimento de venda de carnes num local bem mais agradável. Molejas. Um manjar raro muito apreciado e valorizado.

com o nome de falsas molejas, mas embora seja semelhante na aparência, é de menor valor culinário que as verdadeiras molejas que são glândulas que se encontram na parte anterior do peito, junto à traqueia, de tamanho variável e que são um manjar raro muito apreciado e valorizado. Voltando ao chambão, já perguntou ao seu cliente se conhece esta peça de carne? Já o aconselhou como confeccioná-la? Durante anos, visitei milhares de talhos e ouvi centenas e centenas de vezes o talhante dizer ao cliente “A minha patroa costuma fazer assim... não sei bem como ela faz mas é mesmo bom... mas possolhe perguntar...”. Atualmente, é inconcebível um profissional responder assim. Um profissional de carnes é um especialista e, como tal, também tem que saber confecionar, saber como se faz. Recordo, quando era pequeno, há mais de 50 anos, o meu pai, fornecia o Hotel Tivoli, em Lisboa, e o saudoso Chefe consultava muitas vezes o meu pai sobre confecção e cortes. Recordo, que uma vez, assisti ao meu pai na, cozinha enorme do hotel Tivoli, a preparar, a cortar e a confecionar. O meu pai recordava muitas vezes essa história porque, segundo ele, em certa altura com cara muito preocupado,

perguntei-lhe: “Ò pai, agora, vais ser cozinheiro?” Hoje, existe um movimento, para não dizer ideologia, contra o consumo de carne. O profissional tem que estar preparado para todas as eventualidades e o velho argumento “que sempre comemos carnes”, não é profissional. Contestar estes movimento de forma tranquila e profissional é a melhor maneira de desmistificar mitos e desmascarar falsos argumentos. Ainda que a ingestão de carnes vermelhas seja, por vezes, contestada de forma mais pacifica ou de forma estúpida e radical (como se pode ler no editorial desta edição), a carne vermelha não deixa de ser um alimento que contém uma elevada quantidade de nutrientes fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do ser humano. Como todos os tipos de carne, é uma excelente fonte de proteína de elevado valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Além disso, a carne de bovino está repleta de muitos outros micronutrientes: é fonte de vitamina B3, ferro, fósforo e potássio e rica em vitaminas B6, B12 e zinco.

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Outros mitos associam o consumo de carne à obesidade. Mas será que só por si a carne engorda? É uma das melhores fontes de proteína, no que respeita à biodisponibilidade da mesma, pelo que são muitas as pessoas que consomem carne quando pretendem o aumento da massa muscular. O importante é não exagerar nas quantidades e escolher métodos de confecção saudáveis.

Algumas sugestões onde pode distribuir os folhetos facilmente: • Porta-a-porta • Na rua e parques de estacionamento • Fazendo uma parceria com o dono de um quiosque ou livraria, para colocar o seu folheto dentro das revistas e jornais. Dá credibilidade.

É importante que os consumidores variem no tipo de carne consumida, isto é, que escolham frango, peru, porco, borrego, coelho e vaca.

Em alguns países, também é utilizado o chamado marketing de guerrilha, um conjunto de técnicas originais e fora do comum usadas pelas empresas mais pequenas para combater as grandes empresas.

Mais uma vez, o equilíbrio é a resposta: a famosa frase “comer de tudo com moderação ”aplica-se também aos diversos tipos de carne. Em Portugal, vende-se carne de qualidade. A produção de carne no nosso país é maioritariamente extensiva ou semiextensiva, o que significa que os animais passam a sua vida , ou parte dela, ao ar livre. Este tipo de produção é favorável ao bem-estar animal, a qualidade do produto final e com impactos ambientais controlados. Toda a carne que passa pelos estabelecimentos de carne é alvo de um rigoroso controlo de qualidade desde a origem do produto até á sua comercialização.

Por exemplo, distribuir os folhetos à porta dos supermercados, chamando atenção para os pontos fortes do seu estabelecimento de carnes, sem dizer mal ou falar do supermercado. Os consumidores não gostam que as empresas falem mal dos concorrentes. Se, por exemplo, aceitar encomendas por telefone ou online e fizer entregas ao domicilio realce esse aspeto como uma mais valia para o consumidor: não precisa de se deslocar nem perder tempo! Tenha os seus colaboradores bem vestidos com bata ou avental, de forma a funcionar, como uma imagem de marca. A informação é muito importante. Fazer workshop está na moda e funcionam! Pode promover um workshop no seu estabelecimento ou num restaurante. Como os programas e concursos sobre culinária estão na moda, pode fazer uma parceria com um restaurante e promover um workshop de culinária com destaque para pratos de carne, naturalmente, com carnes do seu talho. A parte do corte e conservação das carnes ficaria a seu cargo, a confecção do prato ficaria a cargo do Chefe do restaurante. Estas parcerias funcionam muito bem e fidelizam os clientes.

... Um profissional de carnes é um especialista e, como tal, também tem que saber confecionar, saber como se faz...

Contacte jornais e rádios locais e faça parcerias para que estes divulguem a informação gratuitamente, em forma de pequenas reportagens, acompanhamento de workshop, apresentação de novos produtos, entre outros.

Sugestões de marketing para o seu estabelecimento: Se colocar fotos no seu estabelecimento, não coloque fotos de animais, pode ferir a susceptibilidade de alguns clientes. É preferível que coloque imagens de carne confeccionada. É mais apelativa e faz o cliente imaginar o sabor e o aroma da comida, pois muitas pessoas preferem (especialmente crianças)preferem não imaginar que a carne vem de um animal vivo. Oferta de amostras de comida: pode fazer uma parceria com um restaurante e peça-lhes para cozinhar comida para o seu talho, com os seus produtos, para oferecer (degustação) a clientes ou a quem passa na rua. Assim estará a promover as suas carnes e o restaurante beneficia de publicidade. Se o seu estabelecimento de carnes insere-se num zona circunscrita (a um bairro, pequena vila ou lugar) crie uns Flyers (folhetos) para distribuir.

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Saiba a melhor forma de utilizar a carne de vaca que compra

1 CACHAÇO

Estufar, guisar, fritar ou cozer Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª categoria muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito saboroso e uma excelente consistência aos molhos.

2 ACÉM

Estufar, assar, fritar ou grelhar Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior quantidade de gordura.

3 PÁ

Estufar, assar, fritar ou grelhar Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.

4 MAÇÃ DO PEITO

Guisar, coser ou estufar Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos. É uma carne de 1ª categoria.

5 PEITO

Estufar, guisar ou assar Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do alto é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada no forno, desossada e enrolada.

6 CHAMBÃO

Guisar, cozer ou estufar É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.

7 MÃO

Guisar, estufar ou cozer Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com massa e apropriada para guisar.

12 ALCATRA

8 LOMBO

Grelhar ou assar É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio do lombo retiramse pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados chateau briand, Filet-mignon e tornedós ou medalhões.

9 VAZIA

Grelhar, assar ou fritar Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem gordura, tanto o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e recheados.

10 PREGO DO PEITO

Guisar ou cozer Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.

11 ABA

Cozer ou estufar Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada para cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados.

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Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na preparação do cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.

13 CHÃ DE FORA

Estufar, guisar ou assar Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de 1ª).

14 RABADILHA

Assar, grelhar, guisar ou cozer Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.

15 POJADOURO

Grelhar, estufar ou guisar Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade, também conhecida por chã-de-dentro. Muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.

ELEVADO VALOR NUTRICIONAL O segredo de um prato de carne suculento é cozinhar a carne da forma certa. De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em algumas culturas, o seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas. Toda a vaca/ boi é consumida: • carne muscular (cortada em bifes, peças, desfiada ou moída) • sangue (utilizado em morcelas) • rabo, língua, tripa, coração, fígado, rins, intestinos e mamas • diversas glândulas (pâncreas, timo e molejas) • testículos (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como "ostras das Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria") • ossos (aproveitados pelo tutano e para fazer caldo)

O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar em campos ou planícies ou pode estar confinado em currais, onde costuma ser cuidado de maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação balanceada. Claro que isto também influencia o sabor e textura da carne. Pelos 6 meses de idade os vitelos começam a ser desmamados. Depois disso são alimentados à base de cereais. A idade de abate é entre os 16 a 18 meses, quando a sua carne está finalmente pronta para ser consumida.

Os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais às vacas. Quanto mais velha é a vaca/ boi, mais dura é a carne e, por este motivo, costuma ser moída. A idade tem influência no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

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... É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático...