Revista Carne & Conveniência nº176 by Global Expedition

desde 1985

CARNE Nº176 Nº175 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

JOÃO CORREIA

UM CRIADOR COM PAIXÃO PELOS BOVINOS

MAQUIGOMES

A EXPORTAÇÃO NA AGENDA

A Filosofia da Carne: Cortes

E informação nutricional

Consumo

Do músculo à Carne

A qualidade é incomensurável?

O que realmente importa?

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A filosofia da carne por M. Oliveira

Quando o produto é um alimento como a carne de bovino e o cliente é um consumidor moderno, exigente e muito seletivo, a tarefa do profissional torna-se mais fácil. Está perante um cliente bem informado que procura qualidade, serviço, especialização e está consciente que tem de pagar tudo isto. O profissional de carnes atende, perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e com a informação especializada, no momento certo, ao encontro das expectativas do cliente. Durante muitos anos, as associações de comerciantes de carnes, esqueceramse deste aspecto, preocuparam-se muito com a implantação dos supermercados, preocuparam-se demasiado, em vez de fomentar o seu próprio profissionalismo, especialização e diferenciação. Foi um erro histórico! Numa ótica moderna de responder às expectativas do consumidor é imprescindível que a cadeia inclua preocupações de atendimento e satisfação do cliente.

... O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo do desenvolvimento de um país ou de uma região...

Além disso, a qualidade na cadeia de produção da carne pode ganhar várias interpretações e é necessário conciliar todos os interesses dos protagonistas da cadeia, o que nem sempre é fácil.

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... Numa ótica moderna de responder às expectativas do consumidor é imprescindível que a cadeia inclua preocupações de atendimento e satisfação do cliente...

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Para os criadores, o conceito de qualidade resume-se “a um bom nível de produção de acordo com os recursos disponíveis”; Para os engordadores restringe-se “ao máximo rendimento da carcaça”; Para as unidades de desmancha será “o alto rendimento da carcaças e cortes”; Para o retalhista podemos dizer que é “a boa aparência e vida longa de prateleira”; Para uma grande parte do consumidor português a qualidade é o “PREÇO”, embora haja uma franja, em boa hora cada vez maior, que procura qualidades organolépticas como o sabor, maciez, ou a cor, que procura qualidade.

Neste sentido, é importante que todos os intervenientes da cadeia unam esforços para promover os atributos da carne: ¬

Qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o cliente.

Qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto.

Qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o cliente crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com as suas exigências para uma vida saudável.

Segurança: aspectos hígio-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.

A carne, leite e ovos são as fontes básicas de proteínas para o homem em função do alto valor biológico das mesmas. O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo do desenvolvimento de um país ou de uma região. Quanto maior o desenvolvimento do país maior será o consumo de proteínas de origem animal. Neste sentido, como defensores de uma dieta equilibrada, sem excessos, desenvolvemos para esta edição uma série de artigos com base científica, irrefutáveis, convictos que será do seu agrado. Boa leitura :: 5 ::

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 176 . Julho/Agosto

04 :: EDITORIAL

A filosofia da carne

06 :: BREVE

Madeira, certifica carne da região

08 :: MAQUIGOMES

A exportação na agenda da Maquigomes

16 :: REPÓRTER NO CAMPO

Madeira, certifica carne da região

A paixão pelos bovinos

32 :: CONSUMO

Do músculo à carne

38 :: CORTES E INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Brasil e Portugal, cortam da mesma maneira?

48 :: Qualidade da carne

A qualidade é incomensurável? O que realmente importa?

O Governo Regional certifica carne produzida na Região. O objetivo passou por criar uma marca que se diferencie pela sua qualidade. Para o efeito foi criado duas marcas de autenticação: “Carne Regional Extra” e “Carne Regional”. As marcas têm por objetivo favorecer uma melhor valorização das produções abrangidas e contribuir ao mesmo tempo para dinamizar a atividade pecuária. Enquanto a “Carne Regional Extra” aplica-se produtos nascidos, criados e abatidos na Região, a “Carne Regional” aplica-se a produtos somente criados e abatidos em território regional. Para que seja de fácil percepção ao consumidor, a Secretaria Regional de Agricultura e Pescas criou dois logótipos que vão estar expostos junto dos produtos.

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : Maquigomes : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

“Com a ampliação das nossas instalações ficámos com uma maior área de funcionamento, o que nos permite dividir de forma consciente e correta os postos de trabalho de cada departamento” – Vítor Gomes.

A exportação na agenda da Maquigomes São muitas as empresas que veem o mercado internacional como a porta de saída para alargar horizontes e combater as limitações do mercado interno. Maquigomes, empresa fundada em 1993 não foge à regra e, Vítor Gomes, o seu fundador, sabe que uma decisão que envolva exportação não pode ser tomada de animo leve. É necessário estar devidamente preparado antes de iniciar o projeto. Não só pelos níveis de investimento que todo o processo implica, mas também pelos riscos que pode correr. Uma empresa é o reflexo do percurso profissional do seus fundador. Quando criou a empresa há 25 anos, Vítor Gomes, já era um técnico credenciado e com um curriculum invejável. De uma empresa emergente, a Maquigomes passou a ser um parceiro, de primeira linha, da industria alimentar com grande potencial para a exportação. Um caminho percorrido, passo-a-passo, que se consolidou em diversas áreas: reparação de máquinas,

recondicionamento e venda, representação de algumas das mais credenciadas marcas internacionais, projeto e instalação de unidades de produtos alimentares, fabrico de máquinas, equipamentos e vias-aéreas, higienização, soluções de embalagem, tecnologia e exportação. Com esta estratégia, a Maquigomes, concretizou a ampliação das suas instalações, aumentando as áreas dos setores de produção, assistência técnica, reorganizando os seus setores e definido áreas especificas para cada setor. Embora a produção não tenha os contornos de uma linha automatizada, rege-se por exigentes requisitos de qualidade. Cada máquina, equipamento ou via-aérea é uma obra única executada por trabalho manual, mecânico e computorizado. Não existem medidas standard, e cada obra é um trabalho, uma espécie de uma peça de ourivesaria adaptada às necessidades do cliente.

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Como o caso de uma máquina que tivemos oportunidade de observar e registar em vídeo, de muita qualidade, um Restrainer para ovinos encomendado por uma empresa da Beira-baixa. Na expedição, também observamos um conjunto considerável de braços hidráulicos de cais, para carga e descarga de carnes com coluna rotativa para pontos de trabalho elevados; encomenda de uma importante cadeia de distribuição, para além de outros equipamentos com destino ao estrangeiro. A exportação está na agenda da Maquigomes, ficamos a conhecer alguns dos grandes projetos internacionais que se poderão

concretizar a curto e médio-prazo. Além disso, o Follow-up da presença da empresa em feiras internacionais tem proporcionado relacionamentos favoráveis. “A nossa presença na feira Meat Attraction, em Madrid, foi muito importante porque é um mercado que conhecemos bem, é perto e tem um setor muito dinâmico em todas as áreas alimentares. Não é um mercado fácil, mas sabe avaliar muito bem o binómio ou a relação preço/qualidade, daí a nossa presença na próxima Conxemar, em Vigo de 2 a 4 de Outubro”.

Restrainer para ovinos.

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Vista parcial da área de expedição.

A presença da Maquigomes em feiras internacionais é um sinal inequívoco do plano de internacionalização da empresa e da sua expansão. Quando é que decidiu que a empresa estava preparada para a exportação?

... De uma empresa emergente, a Maquigomes passou a ser um parceiro, de primeira linha, da industria alimentar com grande potencial para a exportação ...

Fui fazendo autoanálise à nossa capacidade de exportação assim como à capacidade de adaptação dos nossos produtos ao mercado estrangeiro. Além disso, analisamos a concorrência, construímos algumas redes de contacto e preparamo-nos com as competências necessárias para fazer face à expansão.

A Maquigomes esteve presente na FIC Feira Internacional de Cabo Verde, em julho esteve presente na FILDA, em Angola, em breve estará na FACIM em Moçambique, são mercados preferenciais? Estivemos presentes na feira de Cabo Verde que, apesar de ser um mercado pequeno, abriu-nos algumas portas. Em relação a Angola e Moçambique, já algum tempo que exportamos para esses países e temos desenvolvido um trabalho muito positivo, em prol do setor alimentar.

Os nossos objetivos são muito claros. É verdade que temos alguns mercados selecionados, até por razões históricas, mas o nosso plano de internacionalização é muito abrangente e é por isso que vamos estar presentes no SIAL, em Paris, em outubro de 2018, para além de estarmos a preparar futuramente presença em feiras na Polónia e Turquia. Além disso, já exportamos para a América do Sul.

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“O nosso core Business é proporcionar um rácio preço/qualidade competitivo, mas com qualidade” – Vítor Gomes

Gosta de participar em feiras?

Existem muitas barreiras?

É uma ação de marketing com bom rácio custo/contacto porque a grande maioria dos visitantes são potenciais clientes. Por outro lado, uma grande parte das empresas concorrentes estão no mesmo espaço o que permite aos clientes comparar equipamentos e condições e deste modo decidirem-se de uma forma mais rápida.

Num processo de internacionalização existem sempre barreiras e muito requisitos legais que temos de respeitar, especialmente, fora do continente europeu. Existem barreiras alfandegárias, restrições quantitativas, certificações, não é fácil. É preciso contar com todo um trabalho profissional nesta área.

Além disso, a nossa presença em feiras resulta numa combinação de elementos como força de vendas, a publicidade, o apoio da imprensa, como é o caso da revista Carne, a promoção e as relações públicos.

O grande projeto internacional que me revelou, a concretizar-se seria a cereja no topo do bolo... Estamos a trabalhar nele afincadamente. Realmente, seria muito importante para nós mas, também não queremos estar dependentes só de um grande projeto como este, não nos iludimos com a grandeza dos projetos, assim como não descuramos os projetos mais pequenos. Mas, se o ganharmos sei e estou consciente que estamos preparados para o fazer.

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Quando criou a empresa há 25 anos, Vítor Gomes, já era um técnico credenciado e com um curriculum invejável.

... não nos iludimos com a grandeza dos projetos ...

A estratégia da internacionalização passa, sobretudo, por uma base sólida no mercado interno. Quais são as grandes dificuldades que uma empresa como a Maquigomes encontra no mercado interno? Falta de pessoal especializado. Não há pessoal para produzir. Estamos a precisar e não se encontra pessoal com qualificações quer nos centros de emprego, quer noutro lado qualquer. Equacionamos contratar pessoal no estrangeiro.

Manuel António. Desenhador orçamentista.

Nestemomento,impõe-sealgum constrangimento estratégico devido à concorrência dos equipamentos oriundos de países asiáticos? A minha filosofia de trabalho foi sempre, João Calheiros, comercial. independentemente da capacidade financeira do cliente, fornecer equipamentos de qualidade. Ter um rácio preço/qualidade competitivo, mas com qualidade. E neste sentido, os equipamentos sem qualidade produzidos na China, por exemplo, acabam por prejudicar mais o cliente do que a nós. Dou-lhe um exemplo: há empresas que vendem detetores de metais de má qualidade feitos na China que não detetam nada, que só estão ali a fazer de conta, que só dão problemas, aliás, como alguns clientes admitem “ É, obrigatório, é só para dizer que tenho”, ora isto, é muito grave. Se não servem para que é que compram? Um dia que haja um problema quem é o prejudicado? De quem é a responsabilidade? Quais são as consequências? Atenção, que os chineses também fazem equipamentos de qualidade mas, aos mesmo preço que nós. Como empresa certificada, a Maquigomes, tem uma preocupação extrema, uma preocupação militante, quer no fabrico de equipamentos, quer nas representações. Vender equipamentos sem qualidade, só porque são mais baratos, não é estratégia que se identifique connosco. O nosso core Business é ter proporcionar um rácio preço/qualidade competitivo mas com a qualidade adequada às necessidades dos clientes.

www.maquigomes.com :: geral@maquigomes.pt

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David Deus, desenhador.

Ana Paulo Gomes, contabilista responsável.

: : Repórter no campo : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A paixão pelos bovinos Nasceu no Meio e não é para admirar. Aos cinco anos acompanhava o pai nos negócios e aos 12 anos já comprava e vendia vitelos. É natural da Moita, onde casou com Fátima, o seu “braço direito desde sempre”; tem dois filhos e três netos. A produção de bovinos é a sua paixão e é com alguma emoção mas categórico que afirma: “...pouca gente no país se dedicou aos bovinos como eu”. Chama-se João Correia, tem 62 anos e é um dos mais proeminentes criadores de gado do país. O ponto de encontro está marcado para a Herdade da Carrasqueira, em Malhadas de Meias, a cerca de 20 km do Montijo. Curiosamente, numa estrada que dá acesso à Academia do Sporting, pela terriola Olho Cinzeiro. Chegamos antes da hora prevista, e apesar de ser agosto, o céu está cinzento, abafado e chuvisca. Um mau presságio para uma reportagem fotográfica. Nada que nos afete. O ambiente é calmo, um canito chega-se a nós para reconhecimento e logo de seguida vira-nos as costas, ao longe nos prados verdes

o gado rumina, tranquilamente, sob um manto de neblina que dá à paisagem aquele toque bucólico que os poetas tanto gostam de descrever. De tempos a tempos chega um camião para descarregar cereais, agita-se o macadame, range a balança, chia a báscula, e a onda gigante jorra para o depósito, deixando no ar o inesquecível perfume do milho ou do trigo, a primeira e a segunda maiores culturas de cereais do mundo. A terceira é o arroz. À hora combinada, chega uma pickup, com João Correia ao volante. Cumprimenta-nos, dá algumas indicações ao pessoal, e conforme sugestão nossa partimos para o campo. A entrevista é feita no interior da Toyota, ao mesmo tempo que percorremos os 300 hectares da propriedade. A interação é rápida e a entrevista é fácil, afinal de contas, acaba por ser uma conversa informal e amigável entre pessoas, da mesma geração.

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Para o consumidor também? Naturalmente, traduz-se numa mais valia para o consumidor final. As reses são cada vez melhores. A qualidade tem muito a ver com o tipo de animal, com a alimentação, tem a ver as próprias condições de frio e conservação e até o próprio consumidor pode influenciar a qualidade da carne com o mau manuseamento, má confecção ou um modo menos correto de a preparar. Existem vários fatores a ter em conta.

...Os nossos objetivos são muito claros: qualidade e rentabilidade...

Como por exemplo? É um do maiores produtores de carne bovino do país. Quer apresentar-nos a sua dinâmica de reprodução e engorda (João Manuel Piedade Correia, Lda.)? Não sou um dos maiores mas, seguramente, sou um dos que trabalha bem. Temos duas partes distintas: a reprodutiva e a engorda. No efetivo de engorda contamos com mais de 3000 animais. No parte reprodutiva contamos com várias manadas de linha pura.

Há que ter em conta o estado corporal do animal e a forma como o animal é alimentado. A base de alimentação do nosso gado é erva, silagem de milho, completada com ração, feita por nós, à base de cereais, sobretudo milho, trigo, cevada e bagaço de soja. Penso que a silagem de milho acentua e realça o sabor da carne. Todos os grandes produtores de qualidade de carne de bovino usam silagem de milho em sistema unifeed (utilização de rações completas que implica a utilização de equipamentos de pesagem e mistura dos alimentos, os denominados reboques misturadores-distribuidores de ração).

E trabalhar bem, o que é? Trabalhar bem é sermos profissionais naquilo que fazemos, ter objetivos e cumpri-los. E o objetivo da minha vida foi criar bovinos. É a minha paixão desde sempre. Pouca gente se dedicou ao bovinos como eu. Trabalhamos muito com inseminação nas vacas de linha pura. Conto com a ajuda do meu genro (João Camejo) que é veterinário e trabalha a tempo inteiro aqui na empresa e que é de uma importância vital para trabalharmos a genética, como pouca gente o faz em Portugal. Inseminamos mais de 700 vacas por ano. Além disso, temos um efetivo de linha pura de bovinos Limousine, Charolês e Salers e alguns Blonde d’Aquitaine. Tudo oriundo de França. Para mim, os franceses têm a melhor genética de bovinos do mundo.

A genética é a sua principal ferramenta? Eu sei o que quero! Trabalhamos a genética, temos feito embriões ao encontro dos objetivos. E a genética é a melhor ferramenta na produção e engorda de carne de bovino. Temos que tirar o máximo partido da genética. É uma mais valia! No final de um bovino, quando ás vezes temos diferenças de 100 ou 150 kg, é muito significativo. E com a genética consegue-se.

Mais quilos, significa mais qualidade? Mais quilos, melhor qualidade. Animais mais doceis, melhor qualidade. Os nossos objetivos são muito claros: qualidade e rentabilidade.

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A nossa produção ainda está alguns furos abaixo da de outros países mais desenvolvidos? Não, não. Em Portugal, cada vez se produz melhor e a genética dos nossos bovinos, há uma década para cá, evoluiu muito. Tenho viajado por alguns países do mundo e comparo sempre o nosso trabalho com o trabalho que os outros fazem e concluo que estamos ao nível dos melhores na produção de bovinos. Na minha opinião, o nosso país, pelo clima, temos condições excepcionais para criar vacas e criar vitelos de carne. Os franceses, por exemplo, têm que fazer pavilhões para guardar as vacas durante o inverno, por 4 ou 5 meses, por ano, e isso tem um custo brutal. Um pavilhão para guardar 300 ou 400 vacas custa muito dinheiro.Com o nosso clima não temos necessidade de ter as vacas fechadas, nem fazer pavilhões, as vacas estão no campo, defendem-se bem.

Mas mesmo assim conseguem melhores preços...( ?) A França é o país onde os bovinos são mais valorizados. Mesmo o gado mais velho, a sua carne é muito apreciada e bem paga. Não é por acaso, que as nossas vacas de reforma são abatidas aqui e seguem para a Bélgica.

Mesmo nas empresas familiares? Como sabe, a maioria são empresas familiares. É o pai, a mãe e os filhos, toda a gente trabalha, e toda a gente conhece as vacas, conhece os seus problemas, e toda a gente sabe o que tem a fazer. Há 4 ou 5 anos, andei por França a comprar novilhas da raça Salers e encontrei uma senhora que de manhã ajudava o marido a tratar das vacas e à tarde ia dar aulas. Sensibilizei-me muito com esta situação. Uma pessoa que se calhar nem precisava de andar a tratar de vacas, mas realmente era a paixão que a movia e, quando há paixão naquilo que fazemos, tudo corre melhor.

Nutre essa paixão pelos bovinos. Se não fosse produtor de carne de bovino, o que é que seria? Já pensou alguma vez nisso? É um homem feliz e realizado? Nunca me passou pela cabeça. Este foi sempre o meu sonho. Não felicidade completa. Mas sinto-me realizado e feliz até certo ponto, sim é verdade. Tenho conseguido os meus objetivos, levanto-me todos os dias às 6 e meia com o objetivo e a felicidade de desenvolver o meu trabalho da melhor maneira possível.

Os franceses são os gurus da produção de bovinos? Na minha opinião, os franceses são os especialistas mundiais de vacas aleitantes. Tenho uma sensibilidade em relação ao bovinos e algum conhecimento e os franceses foram as pessoas que encontrei que mais percebiam de vacas aleitantes.

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Conhece todas, ou quase todas as empresas de carne do país. Como é que analisa o estado atual do setor das carnes? Penso que as pessoas cada vez trabalham melhor e são mais profissionais. As empresas trabalham melhor no maneio, na preparação, embalagem, em imagem, em tudo. O país evoluiu bastante, mas o setor das carnes tem evoluído mais depressa.

Qual é a base da reprodução de sucesso? Pela qualidade genética. Um touro com qualidades genéticas pode custar, no mínimo, entre 10.000 a 15.000 euros, ou mais, com muita facilidade. Eu, gosto de comprar novilhos novos. Têm uma vantagem: nunca foram experimentados.

São como os melões, só depois de abrir... Como avalia a qualidade da carne que come? Pelo sabor, pela tenrura? Já comi carne um pouco mais dura que era muito saborosa. Se comermos carne de uma novilha de 12 / 13/ 14 meses (250 kg +-), encontramos uma carne muito saborosa tenra e equilibrada, muito boa, se calhar, com excepção da carne de macho castrado, é a que eu mais valorizo. Claro que não dá tanto rendimento como o macho. Por outro lado, se comermos uma carne de vaca com 8, 9 ou 10 anos, a carne, normalmente, é mais rija, mas é uma carne com um sabor incrível, de qualidade superior, em termos de sabor.

Em parte. O novilho está em formação, pode ser uma coisa muito boa, ou não. O produtor que tem um touro muito bom, não o vende. Ou só o vende quando começa a ter filhas dele, já com 5 ou 6 anos. Já leva mais de metade da existência. Assim, não tem interesse. Dar 10.000 Euros ou mais por um touro com esta idade, tem menos tempo para o amortizar, não justifica. Prefiro comprar novilhos novos, com 14/15 meses, porque são animais que ainda não estão bem definidos, mas com algum traquejo e conhecimento conseguir analisar o animal, pode falhar, mas não erra a 100%.

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Nunca falhou uma dessas avaliações?

Defeitos são características que penalizadoras?

Não tenho falhado.

Exatamente. Há touros muito bons mas depois há um defeito que os penaliza. O ideal é encontrarmos um touro sem qualquer defeito. E isso é muito difícil! E esses touros custam muito dinheiro. Têm que ter bom sémen, bons aprumos, boa capacidade de transmissão, boa cabeça, correto. Nós queremos tudo!

Quais são os seus critérios de avaliação? Num animal reprodutor é o equilíbrio. E quando observamos um animal não lhe encontramos nenhum defeito. Nas linhas puras temos que ser muito exigentes e não podemos utilizar touros com defeitos.

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Compra em França? Normalmente, compro em França. O leque de escolha é muito maior. O efetivo é muito maior. Tenho comprado muitos bons novilhos.

E justifica?

Faz a ronda todos

os dias?

Não. Tenho pena de não ver tudo todos os dias mas estou absorvido aqui com outras funções de manhã à noite e não consigo. O negócio de compra e venda de animais sou eu que faço.

Justifica, porque aposto muito na genética.

E não tem nenhum vendedor? Quantas pessoas trabalham consigo?

Tenho um vendedor (empresa JMPC,SA) que vende carne aos talhos.

25 Pessoas. Tenho trabalhadores com experiência nas diversas áreas, tenho veterinários, engenheiros, tenho a minha filha que é formada em gestão que está a trabalhar no escritório, na Moita, com a minha mulher que tem sido o meu braço direito toda a vida (sublinha emocionado).

Não centraliza muito em si toda a atividade?

Em termos de área de exploração, quantos hectares é que tem e onde? Esta propriedade tem 300 hectares, depois tenho uma aqui a 12 km com 200 hectares e outra com 155 hectares, e depois tenho outras arrendadas: uma com 600 hectares no Alentejo, na zona do Cercal, e tenho outra com 400 hectares, não muito longe daqui.

Centralizo, porque de momento não tenho ninguém que possa fazer o que eu faço.

Um questão a resolver no futuro. Tem continuadores? Continuadores... só o futuro o decidirá. Tenho filhos, tenho netos, e nós não somos eternos. Mas aprendi a viver um dia de cada vez. Há meia-dúzia de anos estava convencido que tinha continuadores, sem qualquer problema. Hoje, tenho dúvidas.

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Como é que foi o seu inicio de vida? Comecei com dois ou três animais. Desde miúdo, com 12/13 anos, comprava bovinos e vendia. Criava vitelos de leite; comprava-os com um mês e vendia-os com 5/6 meses.

...Um touro com qualidades genéticas pode custar, no mínimo, entre 10.000 a 15.000 euros, ou mais, com muita facilidade...

E vendiam-lhe? (Gargalhada) Eu aparecia com o dinheirinho na mão. Andava com o meu pai nos marcados e toda a gente me conhecia. Comecei a fazer o meu primeiro dinheiro assim.

Nota intercalar do repórter: A entrevista já se tinha alongado, e as cinco páginas previstas para esta matéria já não eram suficientes. Estava a pensar nisto, quando a entrevista conheceu novo pico de emoção, ao aproximarmo-nos da manada de linha pura de Limousine. João Correia, com um brilhozinho nos olhos exclamava, realizado: “Aqui tem vacas Limousine do melhor que pode encontrar no mundo. Veja aquela ali ao meio, é uma vaca muito grande, de topo. Olhe, olhe aquela á direita e a que estás atrás. Em França há um

efetivo muito grande de vacas Limousine, mas não há vacas com este gabarito. Olhe outra espetacular! Tire lá uma fotografia a essa vaca...” A pickup passava entre as manadas e o clique da câmara fotográfica, era praticamente ininterrupto.

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Arrisquei a pergunta: Tem algum hobby ?

Porquê a Salers?

O meu hobby é a família e depois os bovinos.

A raça Salers tem características que as outras não têm. Portanto, se preparar uma novilha para futura mãe tem que ser de linha pura e tem que ter 50% Salers. Ou seja, cruzada com Limousine ou Charolês. A vaca Salers é mais fértil que as outras. Mais rústica, tem uma facilidade de nascimento superior às das outras raças, com muita durabilidade, uma vaca de unha preta sinónimo de rusticidade e resistência e é a vaca que menos precisa do veterinário. Introduzindo 50% nas minhas vacas de carne, vou transmitir esses valores benéficos.

Faz férias? Faço, 8 a 10 dias de vez em quando.

Para ir ver gado? (Gargalhada) Não, mas já tirei férias para ir ver gado. A maioria das vacas já estavam cheias. Deixámos a linha pura Limousine, passamos pela vacada charolesa de linha pura, onde também encontramos algumas vacas Blonde d’Aquitaine, subimos o monte e numa encosta mais rústica, deparamos com uma linda manada de linha pura Salers.

A raça Salers tem características naturais de montanha. Mas, não é mais ou menos o que se diz das vacas alentejanas?

Esta linhas puras, são para fazer cruzamentos. Qual é a sua favorita? Temos que aproveitar o vigor híbrido e nesse sentido prefiro a raça Salers. Todas estas vacas são para fazer cruzamentos F1. Trouxe de França mais de 180 novilhas. Algumas que aí vê já nasceram cá.

A vaca alentejana é de um tipo diferente, embora também seja excelente para cruzamentos com Limousine ou Charolês, o F1 é sempre uma vantagem, é o vigor híbrido a funcionar e temos de tirar partido disso. Para mim, a raça Salers, tem capacidades maternais superiores a qualquer outra vaca, é a minha opinião. Eu

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posso falar à vontade porque tenho Limousine, Charolês, Blonde e Salers, portanto, conheço bem as características de cada raça, e uma das características da raça Salers é a linha mãe que é superior a todas as outras.

E Angus? Também gosto de Angus, mas não podemos ter tudo. Optei por estas raças porque acho que são superiores ao Angus. Agora, que o Angus é um bom produto, é. Não me importava de ter Angus mas, prefiro estas: são animais maiores, ganham mais quilos e o produto final é superior. Para termos bons F1 temos que ter um bom pai e uma boa mãe. Temos épocas de partos e nessa altura há muitos partos em

simultâneo. Os veterinários não fazem outra coisa senão assistir os partos. Aqui há um mês, perguntei ao meu genro, quantas vezes é que as vacas Salers precisaram de assistência no s partos. A resposta foi peremptória: nenhuma. Há coisas que não abdico de uma vaca: facilidade de nascimentos, leite, que tem a ver com a fertilidade das vacas, bons tetos. Amojos e docilidade. O manejo de uma vaca dócil não tem nada a ver com o manejo de uma vaca brava.

Com influencia na qualidade da carne... Naturalmente, Um animal que seja abatido com stress só penaliza a carne. A carne pode ter pH. Um animal que seja dócil, tranquilo, faz com que tudo seja melhor, sobretudo, a qualidade da carne. Tudo tem influência.

Tem exportado? Tenho exportado alguns animais para Israel. É um mercado muito interessante e eu acredito muito no setor de bovinos no nosso país. E, atualmente, há uma grande procura por vitelos, há muito clientes internacionais, a querer vitelos nacionais. São portas que se abriram e penso que vão continuar.

A exportação não vai inflacionar o preço da carne em Portugal? É o preço do mercado. Somos sempre o reflexo da Europa e do mundo. Mas a tendência é para subir. Cada vez há mais procura...

E em termos ambientais? Temos que encontrar o equilíbrio. Estão aparecer muitas soluções para otimizar as explorações em termos ambientais. Não somos os únicos poluidores e tal, como todos os outros, queremos encontrar soluções para diminuir a poluição. Não podemos ser passivos, mas também não podemos ser radicais. A poluição é um dos assuntos que me interessa e estou atento.

Olhando para o mundo, há mais alguma coisa que o preocupa? Há muitas coisas, infelizmente, que me preocupam e até indignam. Uma delas, e não sei o que se passa no mundo mas, hoje com as condições e rapidez que há nos transportes, com toda a informação disponível, não é aceitável que numa parte do planeta se esbanje tantos alimentos e, na outra, haja milhões de pessoas a morrer de fome..

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: : Repรณrter no campo : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

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João Correia, em Discurso Direto “NÃO PODEMOS TRATAR MAL OS ANIMAIS" Se os animais forem mal tratados não se esquecem de nós. E para se defender têm que reagir: ou fogem ou investem. Se os tratarmos bem, eles tornam-se mais doceis e há uma maior ligação entre o ser humano e o bovino, não tenha duvidas, como viu tenho aqui touros que os coço no campo, sem problema nenhum, sabem que lhes estou a fazer bem. Eles sabem quem lhe faz mal e quem lhes faz bem. Eles reconhecem os filhos no meio de centenas de vitelos, quanto mais as pessoas. O ciclo de gestação da vaca é de 9 meses, o mesmo que o das mulheres. Uma coisa que aprecio muito nas vacas e me comove é o carinho que têm pelos filhos. Infelizmente, muitas mulheres por diversas razões abandonam os filhos. Uma vaca nunca abandona o filho, é impressionante. Têm um carinho pelo filhos que mexe muito comigo. Eu adoro os bovinos, trato-os bem mas estou consciente que o objetivo final é o sacrifício. É uma necessidade humana, e no ciclo de vida todos os animais têm predadores, é a regra da natureza. Enquanto eles estiverem na minha casa eu gosto de os tratar bem. Não os deixo passar fome, preferia ser eu a passar fome. Dou-lhes liberdade, extensivo e tranquilidade.

CURIOSIDADE Na Herdade da Carrasqueira já houve um parto com 4 crias. A mãe da Raça Blonde d’Aquitaine, pariu 3 machos e uma fêmea, encontram-se todos vivos. Noutro caso, Uma vaca Salers pariu 3 crias. Uma morreu. Segundo apuramos, a percentagem de nascimentos gémeos é, normalmente, de 1 ou 2 partos, em cada 200 vacas. Agora 3 ou mais, é realmente extraordinário, sobretudo, quando sobrevivem.

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: : Consumo : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Do músculo à carne Um estabelecimento de venda de carne, vulgo Talho, é um ponto especializado de venda. Além de fornecer uma carne de qualidade e proveniência certificada, fatores essencial para o sucesso comercial, existem outros fatores de não menos importância que podem dignificar o estabelecimento, ou não. Podemos falar da higiene que é um dos fatores mais importantes. É um facto. Porém, para que as carnes tenham qualidade e higiene inevitavelmente terão de passar pelas mãos dos funcionários. Como tal, é fundamental ter uma equipa de profissionais bem treinada, um leve descuido ou até mesmo a falta de experiência de um profissional que não sabe manejar a carne com a máxima qualidade e higiene pode comprometer todo esse processo. Mas hoje não vamos falar de higiene, vamos falar de atendimento de qualidade. Muitos clientes precisam de orientação na hora de escolher a carne e a sua forma de corte, um talho de sucesso tem profissionais bem informados sobre anatomia bovina e suína, tipos de carnes e suas principais características para informar o cliente.

O profissional deve responder categoricamente a todas as questões dos clientes, sobre carne, peças e confecção. É isto que o cliente espera de um estabelecimento especializado: respostas especializadas.

Afinal de contas, se o profissional não sabe informar o cliente, é a mesma coisa do que ir a um supermercado retirar uma cuvete com carne e levá-la para casa “rezando” que corresponda ao rótulo, e que seja tenra e suculenta. Não é verdade? A qualidade de atendimento precisa de ser um valor incorporado na cultura de qualquer empresa, muito clientes deixam de voltar a determinados estabelecimentos por causa do mau atendimento. A informação, educação, simpatia e cordialidade são uma prioridade. Durante muitos anos, ouvi muitos talhantes quando indagados sobre a confecção de uma determinada peça, responderem “A minha patroa costuma fazer assim... não sei como é que faz, mas que é boa é...”. Hoje, uma resposta destas é meio caminho andado para o cliente deixar de frequentar o estabelecimento.

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... a falta de experiência de um profissional que não sabe manejar a carne com a máxima qualidade e higiene pode comprometer todo esse processo.

Maturação da carne Maturação é um tema que está em voga e cada vez mais são os consumidores a optar por carne maturada. Mas sabe explicar ao seu cliente o que é carne maturada? Ou o seu cliente sabe mais sobre o assunto que você? Se assim fosse seria um pouco estranho, não concorda?

... O processo de maturação exige que o animal não seja jovem, que tenha sido bem cuidado, bem alimentado, que resulte em carne bem marmoreada ...

A maturação termo que é sempre visto principalmente nas embalagens e, diga-se passagem, está na moda, nem sempre corresponde à verdade. Maturar carne em vácuo por 5, 7 ou 9 dias como muitos apregoam não é, na nossa opinião, maturar a carne. Pode ser um processo de conservação para que a carne dure mais alguns dias mas, definitivamente, não é carne maturada. Antes de passarmos ao que verdadeiramente consiste ser a maturação, é essencial entender o motivo pelo qual é uma mais valia maturar a carne. Entretanto, também é preciso saber que

ESTRUTURA DO MÚSCULO Fibra muscular

Tendão Tecido conjuntivo de colágeno

A carne deve ser confecionada à temperatura ambiente.

não é qualquer carne que ganha em ser maturada. O processo de maturação exige que o animal não seja jovem, que tenha sido bem cuidado, bem alimentado, que resulte em carne bem marmoreada, Características essenciais para fornecer carne de qualidade. Imediatamente a seguir ao abate, o músculo é tenro. Depois de colocar a carcaça na câmara frigorifica, as reservas de energia armazenadas na forma de glicogénio (principal reserva energética nas células animais) são rapidamente esgotadas. O glicogénio é convertido em ácido láctico que se acumula e acidifica o músculo. Com o frio da câmara frigorificas as fibras musculares tornamse rígidas. Esta fase denominada rigor mortis, dura vários dias. O

músculo duro quando cozinhado perde facilmente água, retirandolhe o efeito suculento. A acidificação permite a ativação de enzimas que gradualmente fragmentam as proteínas musculares e, assim, permitem a maciez natural. É a fase de maturação propriamente dita: corresponde à transformação do músculo em carne, durante a qual também são formados os precursores dos aromas e sabores da carne. Dependendo da espécie animal, são necessárias pelo menos duas semanas, em boas condições de refrigeração, para que a maturação permita a expressão das qualidades organolépticas

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procuradas pelo consumidor, pois os compostos responsáveis pelo sabor desenvolver-se-ão. Podemos dizer que a maturação para além de atenrar a carne realça o sabor natural da mesma. A maturação não tem efeito sobre o colágeno, proteína de importância fundamental na constituição da matriz extracelular do tecido que sustenta e estrutura o músculo e lhe confere a sua dureza básica. Os efeitos benéficos da maturação são mais perceptíveis num músculo pobre em colágeno. Para um músculo rijo em colágeno, a escolha de um método de confecção adequada tornará possível obter as qualidades organolépticas desejadas.

O processo de maturação de carne A maturação é um processo em que a carne fica submetida, por um determinado tempo, sob temperatura controlada e humidade relativa. O processo de maturação permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e desenvolver o aroma característico da carne, sem perda do valor nutricional.

pedaços (bifes, costeletas ou escalopes) o tempo de descanso deve ser igual ao tempo de confecção. Para pedaços grandes, (assados ou estufados, por exemplo) o ideal seria deixá-la repousar entre 15 a 20 minutos sobre uma folha de alumínio. A carne relaxa e tornase mais suculenta. Além disso, é mais fácil de fatiar.

Refogado Este tipo de confecção é uma reminiscência da cozinha dos nossos avós, cheia de aromas quentes: saborosos pratos de convívio que se devem preparar lentamente em temperatura baixa e cobertos. Transmita estas dicas ao seu cliente e proponha-lhe as melhores carnes para este efeito, inclusive, o chambão. Uma grande parte dos consumidores, sobretudo, os mais jovens não conhecem a delicia que é um chambão estufado ou guisado. A vantagem desta cozinha é que podem ser preparados num dia, sem grandes exigências, e aquecidos nos dias seguintes: ainda ficam melhores.

As peças ficam armazenadas em câmara frigorifica a uma temperatura constante de -1 a 0º, por um período de 20 a 30 dias. Há quem faça por menos tempo mas, quanto mais tempo estiver melhor é o efeito de ativação de enzimas a fragmentar as proteínas musculares. Como já dissemos num parágrafo anterior, não defendemos a maturação da carne embalada a vácuo. A maturação da carne ou “dry aged” como dizem os anglo-saxónicos, deve ser, naturalmente, pendurada na câmara frigorifica. A carne torna-se muito mais macia, e suculenta. Além disso, evita o cheiro desagradável que a carne ganha quando embalada a vácuo já nos limites.

A carne depois de confecionada deve ter um período de repouso.

Dicas para os seus clientes

Cozido

Recorde ao seu cliente que deve deixar repousar a carne. O que é que isto quer dizer? Para preservar a maciez e o sabor, por exemplo, de uma carne para grelhar ou assar aconselhe o seu cliente a pensar na letra “R”. R de repouso!. A carne precisa de repousar antes e depois de cozinhar.

Esta cozinha é ancestral, no entanto “assusta” muita gente mas, realmente não podia ser mais simples e não requer qualquer supervisão. Consiste em cozinhar a carne num grande volume de água temperada com sal e aromatizada. O prato icônico deste modo de cozedura é, sem dúvida, o nosso cozido à portuguesa.

É necessário retirar a carne do frigorifico algum tempo antes de a cozinhar. O tempo suficiente para que a carne fique á temperatura ambiente. A carne não deve ser agredida com um choque térmico no momento de a confeccionar.

O truque é introduzir a carne só quando a água estiver a ferver: o sabor da carne assim é preservado. Depois deve-se cozinhar a carne em pequena ebulição e coberta, de 30 minutos a 1h e meia dependendo da espécie, e em seguida adicionar os legumes, cada um deles vai impregnar subtilmente o perfume do outro. Certifiquese de manter sempre um leve tremor.

Uma vez cozinhada, é essencial deixa-la repousar: o calor repartese uniformemente e permite que a carne relaxe. Para pequenos

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: : Cortes e Informação nutricional

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Brasil e Portugal, cortam da mesma maneira? A diferença começa logo pelo nome. Em Portugal é TALHO, no Brasil é AÇOUGUE, mas de facto o corte das carnes também é bem diferente. O corte brasileiro talvez seja mais criativo, o corte português mais linear.

Características da carne de bovino (vermelha) A carne vermelha é rica em nutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo humano e o seu desenvolvimento. É o alimento que concentra a maior quantidade de ferro, sendo assim um bom combatente à anemia, é também fonte de proteínas, que são importantíssimas para o desenvolvimento dos músculos, órgãos e tecidos, e contém zinco, um mineral que contribui para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carbohidratos, lipídeos e ácidos nucleicos. O diferencial da carne bovina com relação aos alimentos quando o assunto são vitaminas, é pelo facto desta possuir grande quantidade de vitaminas do complexo B, em especial a vitamina B12. A falta de vitamina B12 no organismo pode causar anemia

e mudanças no sistema nervoso, que se não cuidadas podem se tornar graves. Além disso, a carne vermelha também auxilia no desenvolvimento e na recuperação muscular, por conter muitas proteínas portadoras de aminoácidos essenciais, sendo muito recomendado o seu consumo por atletas. Nutricionalmente, a carne vermelha é indispensável. De todo modo, há exceções. Os malefícios causados pelo consumo da carne vermelha estão, em geral, ligados ao consumo exagerado e predominantemente de cortes gordos, ricos em gorduras saturadas e colesterol. Também é necessário saber que apenas o consumo da carne vermelha não supre todas as necessidades do organismo, tendo o seu consumo que estar aliado a outros alimentos, como frutas, legumes e verduras.

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CORTE PORTUGUÊS 1. Cachaço 2. Acém 3. Pá 4. Maça 5. Peito

6. Chambão 7. Mão 8. Lombo 9. Vazia 10. Prego do peito

11. Aba 12. Alcatra 13. Chã de fora 14. Rabadilhã 15. Pojadouro

CORTE BRASILEIRO 1. Pecoço 2. Acém 3. Paleta 4. Capa de filé 5. Filé de costela 6. Filé mignon 7. Contraflé

8. Picanha 9. Alcatra 10. Lagarto 11. Aba de filé 12. Peito 13. Ponta de agulha 14. Fraldinha

15. Maminha de alcatra 16. Patinho 17. Chã-de-fora 18. Chã-de-dent 19. Músculo

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: : Cortes e Informação nutricional

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Benefícios da carne vermelha Praticamente todos já ouvimos algo sobre a carne vermelha. Muitas vezes ligada a problemas de saúde. São inúmeros os artigos super-alarmistas e sensacionalistas acerca do alto conteúdo de gordura saturada na carne vermelha, além do “sódio e químicos cancerígenos”. Como está cientificamente provado, a melhor dieta é optar por uma alimentação equilibrada. A Fundação Portuguesa de Cardiologia entende por alimentação saudável: “consumo de vegetais e frutas, hidratos de carbono como pão de mistura, massa e arroz, lacticínios magros ou meio-gordos, peixe (sardinha, salmão, atum e cavala), carne e água à discrição”. Em todo o mundo, o consumo equilibrado de carne faz parte do que se entende, cientificamente, por alimentação saudável. Apesar dos detratores do consumo de carne quererem de qualquer maneira denegrir este alimento, toda a comunidade científica mundial inclui este alimento numa dieta equilibrada e saudável, dando ênfase, e isto é que é muito importante ter em atenção, reduzir os consumos de álcool, açúcar e sal. Em suma, a carne vermelha pode ser consumida, equilibradamente, sem qualquer problema para a saúde. Pelo contrário, até compreende benefícios nutricionais muito importantes: 1) Proteína A carne vermelha é uma excelente fonte de proteína, contendo algo como 20 a 24g de proteína por cada 100g cruas. É uma fonte proteica completa, ou seja, contém todos os aminoácidos essenciais para estruturas do nosso corpo, desde músculos, cabelo, pele, entre outros .

aos 30%, ao contrário do ferro das lentilhas ou feijões que ronda os 3%. O ferro é necessário para o transporte de oxigénio dos nossos pulmões para o resto do nosso corpo. A anemia (deficiência em ferro) é um problema sério que afecta principalmente mulheres, e pode ser evitado com uma dieta equilibrada que contenha carne vermelha. 3) Outras vitaminas e minerais Com uma grande lista de vitaminas e minerais, a carne vermelha é uma fonte de vitamina B12, B6, ferro e zinco, com quantidades que não se encontram noutras fontes. Carne de vaca, porco ou de ovinos são reconhecidas fontes de vitamina B12, niacina, fósforo e zinco, que contribuem um bom funcionamento digestivo, imunitário, crescimento ósseo, recuperação e produção energética. A vitamina B12 é particularmente importante pois não pode ser sintetizada pelo corpo, e está presente no funcionamento de todas as células do corpo humano. É apenas encontrada em carne vermelha, peixe e ovos, a deficiência de B12 é associada a Alzheimer, e problemas cognitivos. 4) Antioxidantes O ácido alfa lipóico é um dos mais poderosos antioxidantes e caçador de radicais livres, reciclando vitaminas, protegendo o nosso código genético e ajuda a regular a glicose no sangue em diabéticos. Também tem um papel protetor contra o cancro, doenças cardíacas e problemas no fígado. E a carne vermelha é a maior fonte de ácido alfa lipóico, contradizendo vários mitos, provando ser mesmo um grande rival a super alimentos com poder antioxidante. 5) Gordura Com um rácio próximo de 1:1 em termos e gordura saturada e monoinsaturada, a carne vermelha é uma valiosa fonte de ómega 3. A gordura monoinsaturada na carne vermelha é a mesma que podemos encontrar no azeite (o azeite é um dos elementos chave da dieta mediterrânea, permanentemente recomendado por médicos por reduzir o risco de doenças cardíacas). Procura optar por carne vermelha biológica, pois é a que contém níveis mais altos de ómega 3.

2) Ferro É uma das maiores fontes de ferro, sendo também que este se encontra na sua forma com maior biodisponibilidade. Tem uma eficiência de absorção que pode ir até

Em forma de concluir este artigo, por cada argumento contra a carne vermelha, há bastante convincente a seu favor. Muitos dos estudos acerca de carne vermelha são criticados pela comparação de carnes processadas com carnes não processadas. O segredo em qualquer escolha, é a moderação. Escolher carne vermelha magra e não processada, como parte de uma dieta balanceada, é uma escolha saudável, rica em nutrientes.

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: : Cortes e Informação nutricional

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Informação nutricional Alcatra

Acém Valor calórico

108,26 kcal

Valor calórico

157,47 kcal

Carbohidratos

0,09 g

Carbohidratos

1,32 g

Proteínas

22,12 g

44%

Proteínas

20,79 g

42%

Gorduras totais

2,15 g

Gorduras totais

7,67 g

Gorduras saturadas

0,60 g

Gorduras saturadas

2,76 g

11%

Colesterol

55,35 mg

22%

Colesterol

48,03 mg

16%

Fibras

Cálcio

11,83 mg

Cálcio

11,14 mg

Ferro

1,69 mg

12%

Ferro

1,73 mg

12%

Sódio

84,52 mg

Sódio

61,87 mg

Lombo

Vazia Valor calórico

133,99 kcal

Valor calórico

114,34 kcal

Carbohidratos

0,55 g

Carbohidratos

1,66 g

Proteínas

21,63 g

43%

Proteínas

20,04 g

40%

Gorduras totais

5,03 g

Gorduras totais

3,06 g

Gorduras saturadas

1,60 g

Gorduras saturadas

1,15 g

Colesterol

42,59 mg

14%

Colesterol

59,19 mg

20%

Fibras

Cálcio

11,62 mg

Cálcio

9,05 mg

Ferro

1,66 mg

12%

Ferro

1,68 mg

12%

Sódio

82,97 mg

Sódio

64,68 mg

Valor calórico

164,37 kcal

Carbohidratos

1,14 g

Proteínas

22,02 g

44%

Gorduras totais

7,97 g

10%

Gorduras saturadas

2,75 g

11%

Colesterol

42,79 mg

14%

Fibras

Cálcio

9,44 mg

Ferro

2,24 mg

10%

Sódio

10%59,01 mg

Maçã do peito

Obs.: Valores diários de referência com base numa dieta de 2.500 calorias por porção de 100g.

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: : Cortes e Informação nutricional

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Compras saudáveis (Recomendação da Fundação Portuguesa de Cardiologia) Siga algumas pistas para colocar no carrinho de compras alimentos saudáveis e promotores de uma alimentação equilibrada: ¬ Não vá às compras de estômago vazio! Terá tendência a comprar mais do que precisa e a optar por alimentos com mais gordura, açúcar e sal quando tem fome. ¬ Faça uma lista antes de sair e não se afaste muito do que pretende comprar. ¬ Aprenda a ler os rótulos. Veja a lista de ingredientes e na tabela nutricional observe a quantidade de gordura, de açúcar e de sal ou sódio. Prefira sempre alimentos com baixa quantidade destes ingredientes. Por exemplo, num produto que se diz saudável, pouco gordo, o teor de gordura – os chamados lípidos – deverá ser inferior a 3-5g/100 g. Isto não se aplica no caso de óleos, azeite ou margarinas. ¬ Guarde no seu frigorífico muito espaço para os vegetais e as frutas. Opte também por vegetais congelados, porque são uma excelente alternativa aos frescos. ¬ Prefira o azeite, e saiba escolher os óleos e cremes para barrar em função das suas necessidades. ¬ Prefira o peixe, carne ou aves ao natural, em vez de processado (ex.: rissóis, croquetes, panadinhos, etc). ¬ Escolha cereais e derivados integrais, que contém um elevado teor de fibras mas para todos eles verifique sempre os teores de sal/sódio (pão, massa, arroz). ¬ Não se esqueça que as leguminosas são fundamentais na sua sopa e no seu prato. São alimentos que deve ter sempre na sua

... Respeite as recomendações referidas nas embalagens, nomeadamente no que diz respeito às indicações de consumo, temperaturas de conservação e prazos de validade ...

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despensa (feijão, grão e lentilhas, por exemplo). Escolha leite, iogurtes e queijos com baixo teor de gordura. Quando comprar peixe em conserva, prefira os conservados em água ou tomate em substituição do óleo. Adquira alimentos saudáveis para os lanches e snacks como iogurtes magros, frutos frescos ou secos, barrinhas de cereais com menos calorias ou bolachas integrais. Respeite as recomendações referidas nas embalagens, nomeadamente no que diz respeito às indicações de consumo, temperaturas de conservação e prazos de validade.

: : Qualidade da carne : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A qualidade é incomensurável? O que realmente importa?

A qualidade da carne é determinada por um conjunto de fatores, uns mais determinantes que outros, cuja soma, é responsável pela maior ou menor qualidade do produto, não esquecendo que, a qualidade é uma característica que está fortemente associada aos costumes e tradições. Maciez, suculência, cor, quantidade de gordura, marmorização, afinal de contas, o que é realmente importante?

o industrial, a cadeia de distribuição, ou o próprio consumidor? Provavelmente, quem compra é quem define o que quer comprar e, mais importante, quanto quer ou pode pagar. Alguns fatores estão relacionados com a qualidade em termos de melhor rendimento, outros, com o ponto de vista organoléptico. A seguir descrevemos alguns desses fatores e sua influencia na qualidade.

Como se isto não bastasse, existem outras questões pertinentes, como quem determina qual é o produto melhor ou pior? O produtor, : : 48 : :

Peso da carcaça Carcaças de novilhos de 9 a 14 meses (entre 200 a 300 kg, aproximadamente) desde que apresentem um mínimo de cobertura gorda (4 a 5 milímetros), revelam as pesquisas, que a qualidade dos cortes são similares aos das carcaças mais pesadas.

Acabamento O grau de acabamento ou a quantidade de gordura tem a ver diretamente com as características palatáveis. A começar pelo resfriamento das carcaças. As carcaças com uma boa cobertura de gordura, são menos susceptíveis de retrair o tecido conjuntivo de colágeno. Essa maior ou menor camada de gordura é desejável, em certas regiões ou países, ou indesejáveis noutras situações. As tendências do mundo moderno são para um produto com pouca quantidade de gordura (o mínimo necessário).

...Provavelmente, quem compra é quem define o que quer comprar e, mais importante, quanto quer ou pode pagar...

Cor Embora a cor não tenha a ver com o palato mas tem muita influencia na decisão da compra, estando diretamente relacionada com a ideia de frescura que o consumidor tem sobre o produto. É um facto, sobretudo quando os cortes estão acondicionados na sua forma tradicional de venda, ou seja, a granel nas vitrinas frigorificas.

Palatabilidade Tem a ver com a percepção das características da carne, que podem agradar ou desagradar aos sentidos visão, olfato e paladar. São várias as características relacionadas coma a Palatabilidade da carne: maciez, marmorização, suculência, sabor e aroma, sem esquecer as propriedades nutricionais.

Maciez Uma das características mais importantes e mais estudadas ultimamente tem a ver com este tema. É complexo, porque de facto a sensação de tenramento compreende muitos componentes, e a percepção de maciez, pelo ser humano, é muito difícil de ser reproduzida em laboratório, o que acaba por complicar as avaliações.

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Fatores que influenciam qualidade da carne de bovino

O conhecimento sobre vários fatores que interferem na qualidade da carne é de fundamental importância no sistema de produção, para que os produtores encontrem maior eficiência e tenham condições de minimizar os efeitos negativos e de oferecer ao mercado produtos que atendam às exigências dos consumidores. Como já dissemos anteriormente, a qualidade dos produtos de origem animal pode ser entendida, sobretudo, pelos seus atributos sensoriais como a cor, textura, tenramento, sabor, odor, suculência e propriedades nutricionais, tais como proteínas, vitaminas e minerais, quantidade de gordura e perfil de ácidos gordos. Durante as várias etapas de produção é possível controlar alguns desses requisitos através de fatores intrínsecos (escolha de raças/linhagem, gênero e idade do animal e ainda a qualidade de instalações, nutrição e manejo).

A carne marmoreada é composta de lipídeos intramusculares

Marmorização A maior quantidade de lipídeos intramusculares (o chamado marmoreado da carne), foi durante anos associado a carne mais tenra. Pesquisas recentes revelam que não é assim tão linear. O mais provável é que essa gordura intramuscular funcione com o lubrificante facilitando a mastigação da carne. Como bónus, temos a influência dessa gordura, quer no sabor, quer na suculência da carne.

Suculência Os sucos da carne, os quais contêm na sua maioria água, gordura fora e dentro do músculo (marmoreado) e vários componentes de sabor, são de uma importância muito grande no que diz respeito à suculência. A água restante após a sua confecção (preparação gastronómica), é a fração de maior importância para a manutenção da suculência. Existem metodologias de preparação culinária que preservam a água, ou seja, protegem a carne contra uma desidratação excessiva, preservando a suculência. No artigo “Do músculo à carne”, editado também nesta edição, damos conta de algumas dicas neste sentido.

A precocidade dos animais é um dos primeiros fatores a ter em conta, trata-se da velocidade com que o animal atinge a puberdade, ou seja, termina o crescimento ósseo, diminui a taxa de crescimento muscular e aumenta a deposição de gordura na carcaça. O grau de acabamento da carcaça (espessura de gordura subcutânea) deve ser pelo menos de 3 mm para proteger a carcaça do resfriamento (figura 1). Essa gordura funciona como isolante térmico natural e ajuda a prevenir a desidratação e o escurecimento da carne. A precocidade também determina a percentagem de gordura intramuscular, que é a ultima a ser depositada, influenciando diretamente na maciez e sabor do produto final.

Sabor e aroma Estes dois temas não podem ser discutidos separadamente dado à sua interação e são o resultado da combinação de praticamente todos os fatores descritos anteriormente. Fisiologicamente falando, o sabor é formado por 4 sensações básicas: salgado, doce, azedo e amargo em contacto com as papilas gustativas. A sensação final é uma combinação de estimulações nervosas.

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Figura 1. Classificação de carcaças de acordo com as 5 categorias.

Ainda nos fatores genéticos, outro ponto importante é a relação de enzimas calpaína / calpastatina, a capaína é a principal enzima responsável pelo amaciamento da carne no processo pós-morte, já que a calpastina é o seu inibidor. Animais com maior atividade de calpastatina tem carne mais dura em relação aos animais com maior atividade de calpaína na hidrólise proteica muscular. O stress pré-abate pode ser um fator muito importante na qualidade da carne, durante esse processo as reservas de glicogênio dos músculos do animal pode ser parcialmente ou totalmente utilizados, e em consequência disso o rigor mortis se dá na primeira hora após o abate (provavelmente ainda antes de entrar na câmara frigorifica), o que significa que a reserva energética não será suficiente para manter o metabolismo anaeróbio e produzir ácido láctico capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na vigésima quinta hora post mortem. A carne resultante desse processo terá pH >5,8 que fará com que as proteínas musculares tenham uma lata capacidade de retenção de água, mas será escura, com vida de prateleira mais curta, que se dá porque na ausência de ácido láctico e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis. Essa carne com pH alto também pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que produzem H2S. Este fenómeno é chamado de “Dark-cutting Beef” (bovino de corte escuro)ou DFD “Dark, firm and dried” (escura, firme e seca). Durante a maturação (Figura 2) a carne torna-se mais macia. A maturação a fim de evitar a proliferação microbiológica e odores desagradáveis, é feita sob baixa temperatura e na ausência de oxigénio. Durante o período da maturação, enzimas agem sobre as fibras musculares tornando a carne mais macia, mantendo ainda a textura característica da carne. Ocorrem outras alterações, como a queda do pH que liberta cálcio e altera as características das proteínas o e efeito dessas transformações com o resultado de uma carne bem mais macia. Além destes fatores, os métodos de cocção têm impacto direto na qualidade final da carne, quando adotado um método inadequado, todos os esforços posteriores na cadeia de produção podem ser perdidos, podendo por exemplo endurecer, ressecar e promover perdas de sabor e aroma. A temperatura, a presença ou não de humidade, o tempo de cozimento e a temperatura final no interior da carne são importantes variáveis que devem ser controláveis de acordo com o tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as propriedades de cada corte. É importante saber que alguns cortes, com menor teor de colágeno, como o lombo, a vazia e a alcatra, devem sofrer uma cocção rápida de calor seco até 62-70ºC. Enquanto que carnes de cozer devem ser preparados em água (ou vapor), que pode ser o da própria carne embalada em material impermeável para gelatinizar o colágeno.

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Figura 2. Carne fresca à esquerda e carne maturada à direita. Este exemplo, foi feito para estudo, dado que não se aconselha de todo que a carne seja maturada (a seco) em bifes isolados, ou similares. A carne deve ser maturada em peças.

... capaína é a principal enzima responsável pelo amaciamento da carne no processo pósmorte, já que a calpastina é o seu inibidor...