Revista Carne & Conveniencia #177 by Global Expedition

desde 1985

CARNE Nº177 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

CSB System

9 cortes de custos para obter mais lucros

Talho A VACA

A VACA QUE ANDA NAS BOCAS DO MUNDO

Raças de bovinos Origem e história (todas as raças nacionais)

Rotulagem Interpretação das menções Afinal, a carne vermelha Até faz bem ao coração

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Produção de gado amiga do ambiente por M. Oliveira

Há trezentos anos, enormes manadas de milhares de bisontes, búfalos, antílopes e alces percorriam a América do Norte, e a terra era pura e a água limpa. No entanto, hoje, quando se observa uma manada é frequentemente usado como animais-propaganda para o sobre-pastoreio, poluição da água ou acusações de industria insustentável. Embora algumas das críticas sejam sustentáveis, a produção de gado – mesmo que manadas e rebanhos percorram pasto e floresta – pode ser benéfico para o meio-ambiente, bem como sustentável.

“Globalmente, a produção de carne bovina pode estar sobrecarregando o meio ambiente, levando a altas emissões de gases efeito estufa e à degradação da terra”, disse Jason Rowntree, professor de ciência animal da Universidade de Michigan, que liderou o estudo. “O nosso estudo de quatro anos sugere que o pastoreio de AMP* pode potencialmente compensar as emissões de gases efeito estufa, e a fase de acabamento da produção de carne bovina pode ser um sumidouro líquido de carbono, com os níveis de carbono permanecendo no verde e não no vermelho”.

Num estudo publicado na revista Agricultural Systems, cientistas da Universidade do Estado do Michigan avaliaram explorações AMP* (Adaptive Multi-Paddock), bem como animais alimentados com cereais e derivados.

Além de atualizar estudos anteriores, a equipa do Dr. Rowntree conduziu uma nova pesquisa no centro de pesquisa de Lake Station, no estado do Michigan. O estudo incidiu numa manada de 200 bovinos que tranquilamente pastavam em cerca de 30.000 m2 de

O caminho dos ruminantes selvagens CONVENCIONAL

GESTÃO DE PASTAGENS

ACESSO ABERTO

ADAPTAÇÃO ÀS CONDIÇÕES DE MUDANÇA

REPOUSO

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REPOUSO

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pasto verdejante e ondulado. Os cientistas registaram estatística das fase de acabamento, como peso da carcaça, ganho de peso diário e mais, compararam GHGs (metano, óxido nitroso, e dióxido de carbono) da digestão e fermentação, armazenamento de esterco e manejo, produção de ração e uso de energia na exploração. As percas de carbono decorrentes da erosão do solo, também foram medidas. Ambientalmente, o sistema de pastagem AMP* surgiu no verde, dentro dos parâmetros ambientais exigidos, enquanto que as emissões de confinamento estavam no vermelho, principalmente, por causa das emissões de nitrogénio baseadas nos fertilizantes. No entanto, o modelo de engorda foi consideravelmente mais produtivo, produzindo a mesma quantidade de carne em apenas metade do espaço. Isto deixa mais terra para vários propósitos, como cultivar ou recultivar alimentos. Também é importante notar que o sequestro de carbono muda com o tempo e os pesquisadores imaginam que tem menos a ver com este facto. Há um grande potencial que a gestão da pastagem pode compensar o metano produzido por muito anos, sublinhou Rowntree.

práticas que protegem o meio ambiente em sistemas alimentados com pasto e cereais”. Neste sentido, as operações de engorda podem ser ecológicas se utilizarem menos fertilizantes na cultura de grãos para as suas rações. Com o sistema de pastoreio AMP, os criadores podem permitir que pastoreie uma área com densidade relativamente alta, como as manadas migratória selvagens de outros tempos, mas depois permitir uma recuperação adequada da planta. Isto permite um sistema radicular mais profundo e saudável e constrói matéria orgânica no solo, que age como uma esponja para a humidade disponível. Posto isto, apraz-nos dizer que é possível atingir o ponto ideal de produção sustentável ainda que ótima.

O sistema AMP não é tão produtivo quanto os confinamentos, no que diz respeito aos rendimentos, mas o sistema de pastoreio AMP produziu quantidades consideravelmente maiores de carne bovina em comparação com pastoreio continuo fertilizado, mostrando que uma melhor gestão pode aumentar a produção de carne bovina. “Em última análise, num sistema fechado, isso implica um consumo de carne bovina per capita um pouco menor, mas maiores benefícios ambientais. Da mesma forma, os mesmos benefícios ambientais podem ser observados no sistema de criação de vacas que fornece gado para engorda, combinando uma maior produção por unidade de terra com os benefícios ambientais do pastoreio, acrescentou. Rowntree acredita que a produção de carne é compatível com a defesa do ambiente e que pode coexistir harmoniosamente com os cultivo de terras. Lake City fica a menos de 70 km de muitos riachos lendários do estado do Michigan, alguns dos quais considerados dos melhores do mundo para a prática da pesca. A pesquisa da equipa de Jason Rowntree concentra-se no gado, sem deixar de considerar o seu impacto nos cursos de água e outros ambientes naturais. “Eu cresci na costa do Golfo do Texas e constatei os danos que a lixiviação de nitrogénio, a sedimentação e o escoamento podem causar para a pesca”, referiu o cientista. “Não estou nem quero defender uma abordagem em detrimento de outra, mas sim analisar com dados científicos confirmados diferentes métodos de produção de gado, e observar melhores

*AMP, o que é? O pastoreio adaptativo de Multi-Paddock (AMP) utiliza altas densidades de gado por curtos períodos de tempo entre longos períodos de descanso de forragem para catalisar o crescimento acelerado da erva. O sistema não é programado mas move os animais em resposta a como a terra e a vida respondem. O pastoreio de AMP é, portanto, altamente observador e adaptativo. O sistema inspira-se no padrão natural de grandes manadas e rebanhos de ruminantes selvagens, movidos frequentemente pelas forças de predação e disponibilidade de alimento.

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revistacarneportugal@gmail.com

SUMÁRIO Edição bimestral nº 177 . Setembro/Outubro

04 :: EDITORIAL

Produção de gado amiga do ambiente

08 :: CARNE DE ELITE

A vaca que anda nas bocas do mundo

20 :: Estudos científicos

Afinal, a carne vermelha, até faz bem ao coração!

24 :: RAÇA DE BOVINOS Origem e história

58 :: Segurança alimentar / rotulagem

62 :: Tecnologia de ponta

9 Cortes de custos para obter mais lucros

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : Carne de elite : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Pedro Vivo, aposta no segmento de restauração com assinatura de qualidade.

A VACA que anda NAS bocas do mundo Não se fala de outra coisa. Os restaurantes “especializados” multiplicam-se ao ritmo da exigência. O consumidor fala como nunca falou sobre o assunto. Organizam-se workshops. O tema já faz parte da trilogia: comer, beber e conversar. O sabor e a suculência dão o mote e brilham as estrelas no céu da boca. Falamos, naturalmente, de carne maturada. Por detrás de isto tudo, o talho A VACA, é uma espécie de background de cena. Situado na Rua Abade Faria, em Lisboa, especializou-se e é o principal fornecedor de carne maturada, da restauração lisboeta. A maturação a seco a que os americanos e australianos, especialistas na matéria, chamam de dry-aged (tradução livre:

envelhecimento a seco), não é uma novidade, nem uma moda, no entanto, nos últimos anos conquistou, definitivamente, lugar cativo no mais alto estatuto da gastronomia mundial. Pedro Vivo, proprietário de A VACA, é um nome sobejamente conhecido no setor das carnes e restauração. Nasceu numa família de criadores de gado e fornecedores de carne, passou pela industria da restauração e é um profundo conhecedor dos dois métiers. A VACA não é um talho convencional, de porta aberta. As instalações são bem visíveis do exterior mas compreende alguma privacidade para o cliente, na sua maioria profissionais da restauração. No dia que visitamos as instalações encontramos Frederico Carvalho, diretor da cadeia de restaurantes do Chefe Olivier.

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A decoração é simples, sóbria e moderna. As honras da casa são feitas por uma réplica de vaca, em tamanho real, decorada de um lado com os nomes da peças, do outro, com as peças identificadas, com padrões de tecido xadrez, preto, branco e encarnado. O chão e as paredes são cinzentas, as vitrinas e as arcas dispõem-se ao redor, dando destaque ao produto. Pedro Vivo, defende a sua “dama”, “A carne maturada não tem nada a ver com a carne que se abate hoje e passados 2 ou 3 dias está no prato do consumidor. A carne não descansa, e não tem nada a ver com este tipo de carne que são animais adultos, com 10 a 12 anos ou mais e é a melhor carne para maturar. São alimentados nas pastagens e quanto mais gordura tiver, melhor”.

Como é que surgiu esta ideia de negócio? “Atualmente, existe uma faixa crescente de consumidores que vão ao restaurante e são exigentes. Como sabes tão bem como eu, há muitos restaurantes que servem carne que não passa de massa muscular mas, também existem muitos restaurantes, cada vez mais, que querem servir carne de qualidade, maturada, saborosa, tenra e suculenta e já não se trata de um nicho. Sempre estive atento à evolução do mercado. Durante anos, andei a distribuir carne nos talhos e fartei-me, fiquei enjoado!”

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A VACA não é um talho convencional, de porta aberta...

Porquê? “Andava sempre a ouvir reclamações. Porque a carne era muito gorda, porque a carne era escura, porque era clara, a carne isto e aquilo e sei lá mais o quê. Fartei-me. Hoje, vendo um tipo de carne superior, para um mercado exigente que reconhece a qualidade”. Seguindo os passos da família, Pedro Vivo também é criador de gado, em extensivo, alimentado a pastagem, silagem, batata, cenoura “Somos um país riquíssimo em cenoura, desperdiçamos toneladas e toneladas de cenoura, porque as grandes superfícies só aceitam cenoura com um determinado calibre. É cenoura de muito boa qualidade, lavada, até levo para os meus filhos. Compro todo o excedente para dar ao gado. Apesar de ser criador de gado, inclusive da raça Black Angus, Pedro Vivo é peremptório: “Nasci nisto. Tenho muita experiência de campo, de gado e de carne. Crio vacas em extensivo mas, em Portugal não é rentável. A única opção é exportar e isto faz-me muita confusão: como é que em Portugal as vacas não são valorizadas como em França ou na Alemanha que rendem dinheiro e têm muita procura?”

Situado na Rua Abade Faria, em Lisboa, especializou-se e é o principal fornecedor de carne maturada, da restauração lisboeta... Ponta da picanha de um animal adulto com mais de 45 dias de maturação. A gordura intramuscular protege e dá-lhe sabor e suculência, já para não falar da tenrura. Uma carne de elite.

Em França a carne de vaca é muito valorizada... “Muito. E quanto mais velha melhor. Ao invés, o consumidor português gosta de carne sem gordura, daquela que se mete um bife de 200 g na frigideira e fica lá metade”. Em A VACA, a carne tem, pelo menos 30 dias de maturação. Após o abate as carcaças são colocadas em câmara frigorifica com temperatura e humidade controlada. Pedro Vivo, aponta para os rosbifes que estão numa vitrina “Estes rosbifes chegaram vinte dias após a matança, agora, vou mantê-los aqui o tempo que quiser e depois desmancho e embalo. Tenho uma câmara com 400 rosbifes a maturar, que só abre de trinta em trinta dias”. Etiqueta de uma vaca abatida com 197 meses, ou seja, 16 anos e 4 meses. : : 10 : :

A VACA tem em média, mais de 400 rosbifes, em câmara fechada.

O alvo é essencialmente a restauração: “Desenvolvemos um grande trabalho de informação sobre carne maturada, que contamos com a colaboração de Chefes de cozinha, amigos, profissionais que me conhecem, foi o boca-a-boca e, hoje em dia, a restauração está com imensa vontade de consumir carne maturada. Não temos vendedores e temos muita gente que nos procura. O próprio consumidor pergunta no restaurante e vem ter connosco. Eu comi carne maturada no restaurante “x” e disseram-me que você é o fornecedor e eu estou interessado. E, depois, quando se prova, não se quer outra coisa: a carne é tenra e a gordura infiltrada dá mais sabor e suculência. É um prazer comer carne maturada”.

Um rosbife de 12/13 quilos, perde cerca de 4 kg ao cabo de 30 dias de maturação. Quase um terço.

Nas vitrinas encontramos carne com várias períodos de maturação, desde rosbifes com 30 dias até, por exemplo, rosbifes de “Rubia Gallega” com 90 dias de maturação. A carne só é embalada a vácuo depois da maturação. “A maturação não deve ser feita com a carne embalada a vácuo, não é maturação, é conservação. Só embalamos a carne depois de devidamente embalada e só a pedido da restauração”. No talho A VACA pode adquirir-se carne maturada, embalada a vácuo, sem qualquer esperdício. : : 12 : :

Carne embalada a vácuo, não é carne maturada... “Toda a gente diz que vende carne maturada mas carne maturada não é aquela que se manda vir embalada a vácuo. A carne é como um harmónio, abre e fecha conforme a temperatura. A carne para maturar tem que estar dentro de uma câmara sem alterações de temperatura e humidade. Não se pode abrir a câmara para a carne selar como deve ser.” Questionado sobre a perca de peso devido à maturação, Pedro Vivo explica, enquanto abre ao meio uma ponta de uma picanha: “Não me importo que a carne perca peso. É um processo natural

e os custos são imputados, o que está em causa é a qualidade da carne. Como vês esta picanha está assim por fora, mas por dentro está impecável”. Insistimos: mas para além da perca do peso na maturação, o cliente ainda vai ter esperdício, o que torna o produto bastante oneroso... “Não, porque a carne quando sai daqui já vai toda preparada para o cliente não ter desperdício. Só se o cliente quiser a peça inteira. O custo é diferente, claro. A carne pode ser fatiada com 200 ou 300 ou como queira e segue embalada a vácuo. O cliente é que decide como lhe convém mais. Servimos um cliente que sabe o que é carne maturada, que reconhece a qualidade”.

Em A VACA, a carne tem, pelo menos 30 dias de maturação.

A carne sela e cria uma capa protetora. No interior, a carne guarda todas as suas características organolépticas.

A carne é submetida a um período de maturação e só depois é que é embalada a vácuo. : : 14 : :

Carne marmoreada é sinónimo de sabor, suculência e tenrura.

Rosbife de carne de raça “Rubia Gallega”, com 90 dias de maturação.

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Fotografia de Paul Gosney

Pedro Vivo, sonha com a abertura de um talho, em Lisboa, do género do de victor Churchill.

O cliente não se impressiona com o ‘mal aspecto’ exterior da carne”? “Existem muitos queijos com bolor, com mau aspecto, não é verdade? E é por causa disso que não tem apreciadores? Não! Hoje, já muito cliente sabe o que é comer carne maturada. Tem mais informação, mais confiança, interessa-se mais, e o sabor e a suculência conquista o consumidor. Muito bom, muito bom...”

“Uma ourivesaria de carnes, uma relojoaria suíça de carnes. Uma coisa a sério...”

E a partir daqui o que é que falta fazer? “Uma ourivesaria de carnes, uma relojoaria suíça de carnes. Uma coisa a sério...” Com câmara frigorifica de maturação feita com tijolos de sal do Himalaia? Um Louis Vuitton das carnes, como o talho do Victor Churchill? “Estive lá. Fiquei fascinado. Gostava de abrir um talho do género em Lisboa, nas avenidas principais, onde estão as grandes marcas. Lisboa merece um talho destes...”

“Curiosamente, já encomendei uma câmara dessas. Dentro de 2/3 meses veem cá montá-la”.

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Fotografia de Paul Gosney

Câmara de maturação, feita com tijolos de sal do Himalaia, no talho de Victor Churchill, em Woollahra, a Este de Sidney, na Austrália. As rochas do sal do Himalaia têm 250 milhões de anos e são extraídas artesanalmente na região de Punjab, no Paquistão. As paredes de sal da câmara de maturação pesa à volta de quatro tonelada.

Processo: por meio da ionização. Os iões negativos do sal reagem com os iões positivos da carne, resultando num sabor único. O sal, temperatura, humidade e iluminação UV, complementam o processo. O sal deixa o ambiente puro, inibindo o crescimento de microrganismos dentro da câmara. O processo de maturação e desidratação deixa a carne seca ao toque, porém, suculenta, macia e com um sabor inesquecível.

Mas o teu mercado não é só Lisboa... “Não. Forneço para o Algarve, Porto, Braga, Cascais, Évora... a restauração é um mercado muito competitivo e, cada vez mais, a aposta na qualidade, no sabor, na suculência, na maciez são atributos que os bons restaurantes não dispensam.”

Fotografia de Paul Gosney

Apetece-nos terminar esta peça com as seguintes perguntas: A salivar por um bom bife? Já sabe como o vai querer? Mal passado ou médio mal?

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...o sabor e a suculência conquista o consumidor. Muito bom, muito bom...

: : Estudos científicos : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Afinal, a carne vermelha, até faz bem ao coração! Um estudo recente revela que a carne vermelha e o queijo fazem bem ao coração – com moderação. Açúcar e pão branco são mais perigosos, segundo estudo recente que se realizou em 50 países. De acordo com este estudo, o regime saudável inclui três doses diárias de lacticínios e uma e meia de carne. O estudo refere, categoricamente, e é o que defendemos desde a primeira hora no plano editorial da nossa publicação, que uma dieta variada baseada, com consumos moderados de todos os grupos alimentares dá mais resultado e é muito mais saudável do que uma dieta focada num só grupo de nutrientes.

Como foi feito o estudo? Os primeiros dados recolhidos pela equipa à frente do estudo da McMaster University, em Ontário, permitiram concluir que 138.500 pessoas com dietas pobres em gordura eram menos saudáveis. Com esses dados foi criada uma dieta saudável que foi testada em três grupos diferente, envolvendo cerca de 80.000 pessoas, explica o diário britânico The Times. Um quinto da população do estudo com a dieta saudável tinha menos 25% de hipóteses de morrer durante os oito anos seguintes e menos 22% de risco de ataque cardíaco do que o grupo de pessoas com regime alimentar menos equilibrado, já depois de analisados indicadores como riqueza, educação e hábitos de vida.

Ideias feitas... há duas ou três décadas As porções da dieta saudável Afinal de contas, o que é uma dieta saudável segundo os investigadores da universidade de Ontário? Uma porção de peixe, oito porções de fruta e legumes por dia, duas porções e meia de feijões e frutos secos, um porção e meia de carne e três de lacticínios (o equivalente a um copo de leite, 60 gramas de queijo e um iogurte).

Andrew Mente, um dos investigadores à frente do estudo, concede que “as descobertas sobre lacticínios e carne vermelha não processada desafiam o pensamento convencional”. “As recomendações atuais são baseadas em trabalhos realizados há duas ou três décadas”. Apresentado no congresso da Sociedade Europeia de Cardiologia, o estudo liderado por Andrew Mente e Mahshid Dehghan para a Universidade McMaster mostra ainda que as pessoas com dieta

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mais saudável (e com menos risco de morte prematura e ataques cardíacos) consomem metade das calorias em hidratos de carbono. “O que não são frutas e vegetais, são grãos refinados e açúcar”, precisou Andrew Mente. O estudo é apoiado por um diretor médico do British Heart Foundation. “Carne e lacticínios podem contribuir para uma dieta equilibrada e saudável se forem ingeridos com moderação ao mesmo tempo que muitas frutas e vegetais, leguminosas, cereais e frutos secos”.

Dieta vegetariana é mais prejudicial para o meio ambiente? Um estudo da universidade norte-americana Carnegie Mellon, na Pensilvânia, revela que o consumo de frutas e vegetais aumenta a emissão de gases com efeito estufa para a atmosfera, para além de requerer um maior consumo de água e energia do que a criação de gado. Uma caloria de alface, por exemplo, “é três pior em termos de emissão de gases com efeito estufa do que uma caloria de bacon”, dizem os investigadores, citados pelo jornal diário The Independent. Além da alface, o estudo nomeia o cultivo de beringela, aipo e pepino como alguns dos mais prejudiciais para a sustentabilidade ambiental.

O recomendado torna-se mais poluente Por outro lado, a mesma investigação conclui que desde o cultivo ao consumo, a alimentação recomendada pelas autoridades de saúde norteamericanas provocaria um aumento de 38% no consumo de energia, 10% de água, e 6% na emissão de gases com efeito estufa.

O estudo revela que a dieta vegetariana é mais nociva para o ambiente do que se pensa.

Os (potenciais) perigos da alimentação vegetariana A alimentação vegetariana tem ganho cada vez mais adeptos. Segundo a American Dietetic Association, uma alimentação vegetariana bem planeada é saudável e equilibrada para as várias fases de vida – incluindo gravidez e infância – fornecendo benefícios na prevenção e tratamento de doenças. De acordo com um estudo publicado na US National Library of Medicine, a alimentação vegetariana encontra-se relacionada com a baixa incidência de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes tipo 2, obesidade e doenças oncológicas. No entanto, e como em todos os regimes alimentares, a alimentação vegetariana apresenta risco consideráveis para a saúde que são ignorados. Estas implicações encontram-se relacionadas com carências nutricionais que podem acontecer na ausência de ingestão de certos alimentos, como é o caso da carne, peixe e ovos (no caso dos veganos).

A proteína é um nutriente fundamental cujas funções primárias são a reparação e manutenção dos tecidos corporais (todos os órgãos são constituídos por proteínas): fornecimento de energia; produção de hormonas; catalisação de reações químicas; sob a forma de enzimas; transporte de certas moléculas, como é o caso da hemoglobina que transporta oxigénio para as células; defesa do organismo, sob a forma de anticorpos. A quinoa, a spirulina e as sementes de cânhamos que para além da pegada ambiental que deixam, são boas fontes de proteína mas não suficientes. As proteínas são constituídas por vinte aminoácidos. Oito destes aminoácidos são considerados “essenciais”, ou seja, o nosso organismo não tem a capacidade para os sintetizar , havendo assim uma necessidade de os ingerir diariamente através dos alimentos.

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Estes aminoácidos encontram-se no leite materno, leite de vaca e cabra, peixe, animais de pasto e ovos. A sua deficiência pode comprometer o sistema imunitário, provocar fraqueza, cansaço, queda de cabelo e unhas, assim como afetar a saúde mental, estando mesmo associado a depressão, ansiedade e insónias. O ferro é um mineral responsável por duas funções: transportar oxigénio para as células, através do glóbulos vermelhos e auxiliar na produção de energia para os músculos e órgãos. Existem dois tipos de ferro: heme e não-heme. O ferro heme encontra-se em alimentos de origem animal. Uma vez que os vegetarianos apenas ingerem um tipo de ferro, existe uma maior probabilidade de deficiência deste mineral. Alguns sintomas são fadiga, palidez, fraqueza, falta de ar, infeções, entre outras.

Fígado de vaca, porco ou frango são excelentes fontes de vitamina 12 Sim, é mesmo verdade. Mas há uma explicação lógica. A carne de órgãos (como fígado, rins ou coração, por exemplo) são excelentes fontes de Vitamina B12, sendo que o fígado se destaca, visto que esta vitamina é absorvida no intestino e armazenada no fígado. Só para ter uma ideia por cada 100 gramas de fígado de vaca (cru) encontra 110 microgramas de Vitamina B12 e 37 microgramas, no caso do porco. Nos três casos que enumeramos além de Vitamina B12 vai poder obter também ferro.

A laranja é altamente rica em vitamina C. Esta fruta suculenta é ideal para estimular a produção de colagénio que dá elasticidade e firmeza à pele. Promove a renovação celular nas camadas mais profundas da derme e permite um envelhecimento saudável e tardio da pele.

O ómega 3 e o ómega 6 são ácidos gordos essenciais que, tal como acontece com os aminoácidos essenciais das proteínas, não são sintetizados pelo organismo e, logo, têm de ser ingeridos pelos alimentos. Estes ácidos gordos são componentes fundamentais nas membranas das células, na regulação de respostas inflamatórias, na regulação da pressão arterial e manutenção da função cerebral e nervosa. Pode encontrar ómega 3 e 6 nas nozes.

O organismo precisa de vitamina B12 para a produção de células sanguíneas e nervosas, divisão celular e absorção de nutrientes. Esta vitamina encontra-se em algum peixe e alguma carne. A sua carência é muito grave e pode conduzir a anemia perniciosa e danos nervosos irreversíveis.

A conclusão destes e de outros muitos estudos e investigações científicas, é que a carne mesmo vermelha, mesmo gorda, pode fazer parte de uma dieta saudável. Apesar de todas as modas, euforias e ressabiamentos dietéticos a melhor dieta, a mais saudável, a mais natural, é a dieta equilibrada sem exageros.

A alimentação vegetariana apresenta risco consideráveis para a saúde que são ignorados

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: : Raรงas de Bovinos : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

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Raças de Bovinos Origem e história Acredita-se que os bovinos tenham sido domesticados em 5000 ou 6000 anos Antes de Cristo (AC). A manada atual de bovinos é constituída (dados de 2015) por cerca de mil milhões de animais. Curiosamente, o país com a maior manada do mundo é a India, o segundo é o Brasil, seguido da China, EUA e da União Europeia.

Os números: a Índia representa 30,3% da manada mundial. O Brasil 22,6% do total de bovinos no planeta. As cinco maiores manadas mundiais detém mais de 70% dos bovinos ao redor do mundo. Os Estados Unidos são os maiores consumidores produtores de carne bovino, com cerca de 12 milhões de toneladas ao ano (19% do que é produzido no mundo). Apesar de possuírem “apenas” a quarta maior manada do planeta, o país de Trump é o mais eficiente na produção de carne bovina. O Brasil, União Europeia, China e Índia completam a lista dos principais produtores de carne bovina com 10, 8, 7 e 5 (números aproximados) milhões de toneladas anuais, respetivamente. Quantas raças de bovinos existem no planeta? É um boa pergunta, mas a resposta não é fácil. Depende muito do que consideramos “raças” e subespécies”. Por exemplo, na Europa estão identificados cerca de 300 subespécies de Bos taurus, que são chamados bovinos de clima frio. No entanto, se analisarmos o gado bovino

nos chamados continentes quentes, ou seja, na África e na Índia, encontramos cerca de 500 subespécies de Bos indicus. Estas raças não são separadas pelo caminho ou distância. São geneticamente transitórias e podem criar raças únicas a partir de ambientes únicos. Os descendentes são fenotipicamente diferentes, mas genotipicamente indistinguíveis um do outro. Isto visto assim, ainda fica mais complicado mas, para complicar ainda mais a situação, os criadores de gado, estão sempre a fazer novos cruzamentos e preservando os que produzem mais leite, mais carne ou mais descendentes. Isto significa que ninguém tem ideia de quantas raças existem. Um biólogo dirá que existem mais de 1000 raças ao redor do mundo, um criador dirá que provavelmente existirão mais de 10.000. Nesta abordagem, descrevemos as raças de carne mais importantes do mundo ocidental assim como as raças autóctones portuguesas.

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: : Raças de Bovinos : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Hereford A origem da raça Hereford perdeu-se ao longo do tempo, mas é geralmente aceite que foi criada do cruzamento do pequeno touro Bretão Romano e de uma grande raça galesa, outrora numerosa ao longo da fronteira de Inglaterra e do País de Gales. O nome Hereford deriva do condado de Herefordshire, uma região agrícola de Inglaterra, onde esta raça evoluiu.

O nome Hereford deriva do condado de Herefordshire, uma região agrícola de Inglaterra, onde esta raça evoluiu.

As origens desta raça de gado nesta região foi mencionado por vários autores agrícolas desde o inicio dos anos de 1600. Durante os anos de 1700 e 1800, registos documentados da raça foram mantidos por vários indivíduos dentro e ao redor da área de Herefordshire. Os primeiros criadores de Hereford moldaram o seu gado com a ideia em mente de um alto rendimento de carne e eficiência de produção, e assim fixaram firmemente estas características que permanecem hoje como marcantes da raça. Bejamin Tomkins é considerado o pai da raça Hereford, 18 anos antes de Robert Bakewell começar a desenvolver as suas teorias na criação de bovinos. Desde o ínicio o Sr. Tomkins tinha como objetivos a economia na alimentação, a aptidão natural para ganhar peso, alimentando-se de erva e leguminosas, características rústicas, maturidade precoce e prolificidade, característica que ainda hoje são de primordial importância.

Outros criadores seguiram o seu exemplo e estabeleceram a fama mundial para o Hereford, promovendo a sua exportação, para zonas onde a erva crescesse e reunisse condições para a produção de carne fosse possível. Acredita-se que os primeiros peregrinos puritanos separatistas que fugiram a bordo do Mayflower, da perseguição religiosa, levaram animais desta raça. Hoje, é uma das principais raças dos Estados Unidos da América.

Os machos adultos podem chegar aos 850 kg e as fêmeas adultas podem ultrapassar os 600 kg. Conhecido pelo vigor, capacidade forrageira e longevidade as fêmeas vivem e produzem bezerros por mais de 15 anos de idade. Os touros são capazes de manterem lucrativos (garanhões) por mais de uma dúzia de anos, ou mais. Curiosamente, muitos criadores no Estados Unidos América mantêm o seu gado idoso até que morram de causas naturais.

CARACTERÍSTICAS O Hereford dos tempos atuais apresenta-se malhado de castanho e branco, dominado maioritariamente pela mancha castanha, rosto branco, “crista” farfalhuda, branco nos flancos e abaixo dos joelhos. A maioria dos animais tem chifres curtos e grossos que normalmente se curvam nas laterias de cabeça.

O gado Hereford é geralmente dócil, de rápido crescimento e com boa qualidade de carne bovina, com gordura e marmoreada. Curiosamente, o Hereford destaca-se pela sua adaptabilidade, resiste às neves árticas da Finlândia, suporta o calor do norte Transvaal, o pastoreio áspero do norte do Uruguai ou das zonas subtropicais do Brasil. A maior manada desta raça encontra-se no EUA.

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Charolês O charolês originou-se no centro oeste do sudeste da França, nas antigas províncias de Charolles e nas vizinhanças de Nievre. As origens exatas do charolês não são conhecidas, mas devem ter sido desenvolvidas a partir de gado encontrado na área. Reza a lenda que o gado branco foi notado pela primeira vez na região em 878 AD, e pelos séculos XVI e XVII eram populares nos mercados franceses, especialmente em Lyon e Villefranche. A seleção desenvolveu uma raça branca que, como outros bovinos da Europa continental, eram usados para leite e carne. O gado esteve confinado à área de origem até à Revolução Francesa. Mas, em 1773, Claude Mathieu, um agricultor e produtor de gado da região de Charolles, mudou-se para a província de Nievre, levando consigo a sua manada de gado branco. A raça floresceu e o gado passou a ser mais conhecido por gado Nivemais, do que pelo nome original de Charolês.

crescimento, e o tamanho obtido. Eram criadores que davam primazia a gado que crescesse bem e com grande poder de tração. De início pouca atenção foi dada ao refinamento; o importante era a utilidade. Foi somente após segunda guerra mundial que o Charolês apareceu em várias partes do mundo. As primeiras exportações destes animais foram quatro touros e seis fêmeas para o Brasil em 1950; cinco touros e onze fêmeas para a Argentina em 1955; um boi e três fêmeas para a áfrica do Sul, também em 1955. Hoje, o charolês pode ser encontrado em qualquer país produtor de gado do mundo.

Uma das manadas mais influentes na região data de 1840 pelo conde Charles de Boille. O seu interesse pela seleção levou-o a escrever um livro em 1864 sobre manadas de charolês existente em Villars e Magny-Cours. Os criadores da vizinhança estabeleceram o livro genealógico em 1882.

Foi somente após segunda guerra mundial que o Charolês apareceu em várias partes do mundo.

Os franceses há muito que selecionam esta raça para tamanho e musculação. Sempre quiseram rivalizar com as raças enormes das ilhas britânicas. Os criadores franceses enfatizavam o rápido

CARACTERÍSTICAS O típico charolês é de cor branca, focinho rosa e cascos pálidos com tufo de pelagem na cabeça. O tamanho vai de médio a grande, com uma estrutura corporal profunda e larga. A cabeça é curta e larga, e revelam lombo e traseiros imponentes e musculosos. Demonstram grande capacidade de crescimento, ganhos eficientes em confinamento e mais valias em corte da carcaça. Com uma excelente conformação da carne, especialmente das peças mais nobres. Atingem a maturidade tardiamente e são adequados para a engorda para um peso final elevado. Também são adequados para todo o tipo de cruzamento. ¬ A raça é excelente para bons crescimentos e uniformidade; ¬ Ganhos de peso natural superior à média; ¬ Musculação e conformidade excecionais;

¬ Fácil maneio em termos de temperamento; ¬ Facilidade de parto; ¬ E a capacidade de se adaptar a qualquer sistema de produção.

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Simmental Simmental é uma raça cuja origem remonta à Idade Média. Os primeiros registos indicam que o gado Simmental era o cruzamento entre o gado alemão de grande porte e uma raça menor, originária da Suíça. O nome Simmental é derivado do nome da área onde o gado foi criado pela primeira vez – o Vale Simme, que fica situado no Berner Oberland, na Suíça. Tecnicamente, a designação Simmental inclui várias raças na Europa. O nome é dado especificamente à raça na Suíça, enquanto que na Alemanha e na Áustria é conhecido por Fleckvieh, e na França como Pie Rouge. O Pie Rouge inclui três registos separados de livros genealógicos, nomeadamente, Abondance, Montbeliard e Pie Rouge de l’Est.

Desde a sua origem na Suíça, a raça espalhou-se pelos quatro cantos do mundo. A disseminação mundial foi gradual até ao final da década de 1960. Registos mostram que alguns animais foram exportados para a Itália, já em 1400. Em 1976 entraram os primeiros animais Simmental na China.

CARACTERÍSTICAS A cor do Simmental varia de ouro a vermelho e branco e pode ser uniformemente distribuída ou claramente definida em manchas no fundo branco. A cabeça é branca e muitas vezes surge uma faixa branca sobre os ombros. A maioria tem pigmento ao redor dos olhos, ajudando a reduzir os problemas oculares que ocorrem à luz solar intensa. Outra característica identificadora é que são portadores de uma barbela pesada. Os Simmental americanos são diferentes e podem predominantemente ser pretos ou vermelhos. São animais de bom porte e boa musculatura com as vacas adultas a pesarem entre os 700 e os 900 kg e os touros chegam a atingir 1300kg. Gerações e gerações de reprodução seletiva, com o objetivo de maximizar a produção de leite e carne a um custo mínimo, geraram um defensor hereditário, altamente adaptável, musculoso, de linhas finas e boa conformação. A docilidade e os bons traços maternais são outras das características da raça. A raça adapta-se facilmente às mais variadas condições, desde pequenas propriedades rurais a grandes explorações de extensivo.

A raça Simmental é criada em todo o mundo pelo seus altos rendimentos de carne bovina. Na criação, no entanto, permite variações na ênfase da capacidade materna e na qualidade da carne. O equilíbrio peso bruto, comprimento e tamanho, proporcionam boas carcaças de carne gordura residual. Nos cruzamentos, o Simmental provou ser bem sucedido. Proporciona um bom crescimento, uma grande estrutura e, portanto, um melhor rendimento de carne em cruzamento: melhor qualidade de carne, com excelente marmoreio e melhora a produção de leite, resultando num forte desenvolvimento dos bezerros em manadas de aleitamento.

A seleção inicial na Europa, foi com base em três características. Leite, carne e trabalho. Atualmente a procura de animais para trabalho está praticamente extinta, mas a musculatura, conformação e a alta produção de leite ainda são muito importantes para o sucesso da Simmental.

Como curiosidade, nos anos 90, a raça Simmental tinha grande expressão em Portugal, sobretudo no Alentejo. O Simmental era a raça preferida de João Urbano, criador de gado e fundador da Sapju, em Beja, considerado, na época, pela Revista Forbes Internacional o maior produtor de carne bovino, a nível individual da Europa. Recordo, que destacava a facilidade de partos, sem qualquer assistência.

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Aberdeen Angus Aberdeen Angus ou Black Angus (como é mais conhecido internacionalmente) foi desenvolvida no inicio do século XIX a partir de bovinos predominantemente negros do nordeste da Escócia, conhecidos localmente como “doddies” e “hummies”. Mas, os primeiros relatos sobre esta raça, remontam a meados do século XVIII, no entanto, foi muito mais tarde que o Livro Genealógico (1862) e a associação de criadores (1879) foram criados. A história inicial da raça é a história dos seus pioneiros, latifundiários progressistas, agricultores, dos quais três sobressaíram.

em 1824, estabelecendo uma manada com sangue Keillor. O seu trabalho foi um sucesso e a fama do Aberdeen Angus chegou a Inglaterra e a França.

Hugh Watson tornou-se inquilino de um senhor chamado Keillor, arrendando algumas terras em Angus, em 1808, tornando-se num criador de gado de excelente qualidade e carácter. Hugh Watson é considerado por muitos especialistas em documentação e património agrícola, o fundador da raça, pela seleção dos melhores animais pretos para a sua manada. O seu touro preferido era o Old Jock nascido em 1842 e filho de Grey-Breasted Jock. Old Jock recebeu o “Numero 1” no “Scotch Herd Book” (equivalente ao Livro Genealógico), quando foi fundado. Outro dos animais notáveis de Watson era uma vaca: a Old Granny (Avó), nasceu em 1824, viveu 35 anos e pariu 29 bezerros. A maioria do gado Angus, vivo ainda hoje, tem pedigree à volta destes dois animais.

O Black-Angus é hoje, uma das raças mais populares em todo o mundo e em qualquer cidade do mundo ocidental pode-se encontrar um restaurante dedicado especialmente à carne desta raça.

Sir George Macpherson-Grant voltou à sua propriedade herdada em Ballindalloch, no rio Spey, vindo de Oxford em 1861 e assumiu o refinamento de raça que seria o grande trabalho da sua vida por quase 50 anos. McCombie e Macpherson-Grant tornaram-se membros do Parlamento.

O Black-Angus é hoje, uma das raças mais populares em todo o mundo e em qualquer cidade do mundo ocidental...

William McCombie veio de uma família de criadores de gado e no inicio da sua vida já lidava com um grande número de animais, o que o levou a adquirir a herdade de Tillyfour em Aberdeenshire

CARACTERÍSTICAS Partos fáceis e instinto materno muito forte, assim como o instinto do bezerro de se levantar e sugar nos primeiros momentos após o nascimento. Mães soberbas com capacidade superior de ordenha – A vaca Angus é conhecida pelos traços maternos, facilidade de parto e capacidade de produzir um bezerro por ano que excede metade do seu peso corporal. Uma mãe Angus coloca toda a sua pantorrilha, para produzir leite em abundância até ao desmame. A vaca Angus faz bem o seu trabalho, seja o seu primeiro ou o seu décimo quarto bezerro. A capacidade contínua de uma vaca Angus é surpreendente. Não é incomum que as vacas Angus com 13, 14 anos continuem a ser produtivas. Conversão alimentar superior – Um estudo recente de vários tipos de vacas demonstrou que o cruzamento com Angus está entre os mais eficientes, proporcionando retorno líquido mais lato sobre o investimento. Marmorização. Foi com esta palavra que a carne de Aberdeen Angus

conquistou os mais chiques restaurantes de carnes, nos países mais evoluídos do mundo. Foi a palavra “mágica” para definir carne saborosa, suculenta e tenra – o mercado exige carne marmoreada para satisfazer as exigências do consumidor. A herdabilidade do marmoreado é alta. A correlação entre marmoreio e maciez também é significativamente alta.

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Limousine A história da raça Limousine pode ser tão antiga quanto o próprio continente europeu. As imagens encontradas em cavernas com 20.000 anos de idade como em Lascaux perto de Montignac, em França, tem uma notável semelhança com o Limousine atual.

"Os bois Limousine eram universalmente renomados e estimados tanto como animais de trabalho como de corte de carne”

A raça tem origem a oeste do maciço central entre o centro e o sudoeste da França, uma região bastante chuvosa, com condições climáticas adversas e solos de granito pobre, e onde, consequentemente, o cultivo de culturas é muito difícil. Como resultado do seu ambiente, o gado Limousine evoluiu para uma raça com uma robustez incomum, saúde e adaptabilidade. Essa falta de recursos naturais também permitiu que a região permanecesse relativamente isolada e os agricultores livres para desenvolver as suas manadas sem interferência genética externa. Durante os primeiros tempos de registo, a raça Limousine ganhou reputação como animal de trabalho, além das suas qualidades de carne. René Lafarge, relatou em 1698: “Os bois Limousine eram universalmente renomados e estimados tanto como animais de trabalho como de corte de carne”. No final do seu ciclo de trabalho, os criadores da raça passaram a selecionar para a engorda. Não é por acaso, que a raça Limousine é referida como o “animal do talho” em França.

estômago, dentro das coxas, ao redor dos olhos e do focinho e ao redor do ânus e final da cauda. A pele é livre de pigmentação. Limousine com genética mostra variação na cor. Os bezerros podem ser castanhos claros ou de cor castanha graduando-se através de diferentes idades até um negro profundo em plena idade adulta. Os chifres são amarelados na base e escurecem em direção às pontas; inicialmente são horizontais, curvando depois para a frente e para cima.

Características O Limousine é grande, fino e apresenta uma estrutura robusta. As fêmeas adultas pesam, em média, 650/700 Kg e os machos cerca de 1000 kg. A cabeça é pequena e curta, com um testa larga, pescoço curto e focinho largo.

Limousine é uma raça com maturidade precoce. Produz carne bovina com uma baixa proporção de osso e gordura, e apresenta alto rendimento de carne vendável (73%). As carcaças apresentam excelente conformação, na média de peso exigida por talhos e supermercados. Um estudo da Universidade de Reading sobre produção de carne bovina realçou o facto dos bezerros Limousine produzirem 98% de classificações “U”. A qualidade da carne permanece elevada independentemente da idade do animal no abate.

A cor da pelagem é vermelho-dourado e uma cor mais clara sob o

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Blonde d'Aquitaine A raça é originária do distrito de Aquitaine no sudoeste de França, abrangendo a área do vale do Garonne e dos Pirenéus. A raça nasce de três linhagens: o Garonnais, o Quercy e o Blonde des Pyrenees. O Blonde d’Aquitaine remete a sua origem para a idade média, quando o gado “loiro” era usado para puxar carroças com armas e mercadorias. O gado também era valorizado pela carne e leite. A raça Blonde d’Aquitaine exibe uma história de pressões seletivas de reprodução que resultaram na raça, economicamente, valiosa que conhecemos hoje. O seu desenvolvimento muscular, robustez e docilidade são fruto do seu desenvolvimento inicial como animal de trabalho. As loiras (Blonde) são uma da melhores e mais populares raças de carne bovino em França, por causa da musculação, baixo teor de gordura, alta taxa de crescimento, facilidade de parto devido a ancas altas e largas, grande área pélvica e ossos leves.

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Características A Blonde d’Aquitaine pode variar de cor quase branca a quase vermelha. No entanto, a cor do trigo dourado, muitas vezes com anéis mais leves ao redor dos olhos e focinho, no lado interno das pernas, sob a barriga e nas canelas é típica. O rosto é triangular, a testa e o focinho são largos. Os touros normalmente pesam entre os 700 e os 1200 kg, chegando alguns a pesar mais do que 1300 kg. As fêmeas adultas pesam em média 700/800 kg e uma novilha com um ano apresenta um peso de aproximadamente 500 kg. As “Blonde” são extremamente adaptáveis e são resistentes forrageiras. Além da resistência básica da raça, cor clara, cabelo curto, glândulas sudoríparas ativas e controlo muscular localizado sobre o movimento da pele (semelhante ao gado bovino Brahman e cavalos), proporcionam uma vantagem adicional nos diverso tipos de ambiente.

Blanc Blue Belge (BBB) É amplamente aceite que a raça Blues Belge iniciada no início de 1900, quando alguns Durham Shorthorns (raça de gado originária da Inglaterra) foram introduzidos na população bovina local no sul da Bélgica, embora os animais revestidos de azul fossem muitas vezes mencionados durante a Idade Média, no próprio território belga. Inicialmente empregados como um animal de duplo propósito, os criadores começaram a selecionar para a característica de musculação pesada por volta de 1950. A raça já estava bem estabelecida e, a partir de 1960, técnicas científicas de seleção genética foram usadas para promover a expressão de uma alta proporção de músculos. Isso acabou levando ao agora familiar traço duplo de musculação que faz do azul belga uma raça ímpar.

A Blanc Blue Belge é famosa pela sua impressionante musculação, que é comummente chamada de "musculatura dupla". A Blanc Blue Belge supera todas as outras raças de carne bovina no rendimento de carcaça (até 80%). Quando utilizado em programas de cruzamento de outras raças leiteiras ou de corte, aumenta o rendimento de carcaça de 5 a 7% em relação à linhagem materna. Uma importante pesquisa mostrou que os BBB possuem um gene que suprime a produção de miostatina, uma proteína que normalmente inibe o crescimento muscular após um certo ponto. Os Blues belgas puros carregam duas cópias desse gene; no cruzamento, uma cópia é geralmente transmitida e serve para aumentar o peso da carcaça na descendência de um programa de cruzamento.

Características Pesos e tamanho: Blues belgas são uma raça moderadamente emoldurada. As fêmeas maduras pesam cerca de 780 kg e têm 1,38 m de altura. Os touros adultos pesam 1200 kg e têm 1,55 m de altura.

conhecida como piemontesa. Ambas as raças têm uma maior capacidade de converter a ração em massa muscular magra, o que faz com que a carne destas raças tenha um teor de gordura reduzido e um aumento da sensibilidade. O azul belga é nomeado após a sua cor de cabelo malhada azul-cinza, no entanto, sua cor pode variar de branco para preto.

O físico extremamente magro, híper-esculpido e ultra-muscular do Blue Belge é chamado de "dupla musculatura". O fenótipo de dupla musculatura é uma condição hereditária que resulta em um aumento do número de fibras musculares (hiperplasia), em vez do aumento (normal) das fibras musculares individuais (hipertrofia). Detalhes Este traço particular é compartilhado com outra raça de gado

A figura é do tipo maciço. A falta de gordura faz com que os músculos fiquem esculpidos sob a pele. A musculatura é homogênea em todo o corpo dos ombros até as coxas através da parte traseira e os rins.

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Brahman O nome "Brahman" foi adotado para preservar a herança indígena da raça. Brahman em hindu significa "Supremo Deus da Criação" e representa o gigante Zebus (Bos indicus). É uma raça bovina resultado do cruzamento de quatro outras raças: Gir (Norte da India), Nelore (por toda a India) Guzerá (Costa Ocidental da India) e Krishna Valley (Karnataka na India). A seleção foi feita nos Estados Unidos da América e, hoje, é considerada uma raça pura norte-americana. O que não deixa de ser curioso e até surpreendente.

Os Brahmans são hoje, uma das raças mais resistentes do mundo...

Os Brahmans são hoje, uma das raças mais resistentes do mundo, por causa da alta resistência a insetos e adaptabilidade a temperaturas extremas, espalhados por todas as partes tropicais e subtropicais do mundo.

Características O Brahman apresenta-se bem armado, com uma garupa profunda e larga, base sólida e cascos duros e pretos. Típico do Brahman e de todos as raças zebu, a saliência sobre o cachaço, a que os brasileiros chama de cupim. A cabeça longa com o inicio profundo das orelhas de abano, o “casaco” largo, solto e liso. O pelo é curto mas denso. São animais muito inteligentes, alertas, de bom manejo, calmos e cordiais. Os Brahman não se esquecem.

As vacas são excelentes mães, eficientes na ordenha e são muito conhecidas pelas sua habilidades maternas. Parem com extrema facilidade. Incrível, é o grau de vigor híbrido destes animais, o que significa que os bezerros de cruzamento são melhores do que um cruzamento de seus pais. Em África, as vacas Brahman protegem os seus bezerros mesmo contra animais selvagens.

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RAÇAS PORTUGUESAS Possivelmente, devido à ação conjunta de diversos fatores edafoclimáticos, económicos, fundiários, geográficos e históricos, entre outros, Portugal possui uma grande biodiversidade no que diz respeito a recursos genéticos animais. Atualmente, estão oficialmente reconhecidas, com Livro Genealógico, 15 raças autóctones de bovinos.

Alentejana Os bovinos autóctones da região Alentejana representam uma forma primitiva e milenar da espécie bovina e disso são prova os fósseis existentes no Museu dos Serviços Geológicos de Lisboa, pelas semelhanças que apresentam com peças correspondentes aos atuais bovinos (Andrade, 1948). O mesmo autor refere que o gado bovino Alentejano é derivado de uma forma meridional do Bos primigenius, que se terá desenvolvido no sul da Península Ibérica e que terá emigrado para África, tendo regressado à Península Ibérica depois da última glaciação. O nome desta raça sofreu algumas alterações ao longo dos anos e consoante os diferentes autores que a referenciaram. Contudo, ficou associado à região onde é atualmente explorada, ao seu solar de origem e à principal zona de dispersão. Miranda do Vale em 1949 e

Fernando Andrade em 1952 fazem ambos referência à Raça Bovina Transtagana e às suas sub-raças, entre elas a Alentejana, sendo ainda consideradas por estes autores as variedades "do Alentejo" e "do Algarve" ou do "Baixo Alentejo" e do "Alto Alentejo". A primeira descrição morfológica da raça bovina Alentejana foi da autoria do Professor Silvestre Bernardo Lima em duas publicações sobre o Recenseamento Pecuário de 1871 e 1873. A raça bovina Transtagana, segundo a Professora Paula Nogueira (Andrade, 1952), era caracterizada como uma “raça flava que povoa o território português ao sul do Tejo”. No entanto, este autor seguindo o critério de Cornevin (1871), define a raça transtagana como, “de pelagem vermelha e desenvolvida cornamenta, grande volume de corpo, aberturas naturais almaradas, pontas dos chifres loiras e

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unhas da mesma cor”. Esta última definição corresponde ao padrão atual da raça bovina Alentejana. A raça bovina Alentejana, extremamente bem adaptada ao meio onde se insere, teve durante anos a função principal de produzir trabalho. A sua evolução esteve ligada à revolução industrial, à mecanização da agricultura e ao crescimento populacional. Desde então novas técnicas agrícolas emergiram, com o objectivo de aumentar a produtividade, do mesmo modo que se iniciaram atividades relacionadas com o melhoramento animal, com o intuito de aumentar a produção de carne em detrimento da produção de trabalho. A raça bovina Alentejana apresentou entre a décadas de 70 e 90 do século XX um aumento acentuado do peso adulto, que atinge presentemente valores médios da ordem dos 600-700 Kg e m vacas e 900-1100 kg em touros. Estes resultados são uma consequência

Características A pelagem é vermelha, podendo ir do retinto ao trigueiro, sendo os pelos todos da mesma cor. A cabeça é bem desenvolvida e com um tamanho considerável. Os cornos são simétricos e de considerável desenvolvimento nos animais adultos, a sua cor é o branco sujo com as pontas mais escuras, quase pretas. As orelhas encontram-se por baixo dos cornos e ligeiramente mais atrás do que estes, saem na horizontal e são revestidas de pelos, com tamanho considerável,

do facto da raça Alentejana, sobretudo a partir da década de 70, ter sido selecionada essencialmente para a velocidade de crescimento, pelo que também se verificou um aumento de peso a outras idades, nomeadamente, entre os 7 e os 12 meses. Os bovinos da raça Alentejana abatidos através do esquema de certificação apresentam, em termos de características de carcaça, uma razoável homogeneidade, como aliás é pretendido pelo circuito comercial e pelo consumidor. As diferenças entre animais de diferentes criadores, meses e anos, são de reduzida relevância, o que contribui para a homogeneidade observada. Verifica-se, contudo, uma influência importante da idade ao abate, que sugere não haver vantagem em prolongar os abates para além dos 22 meses, já que começa a haver, a partir deste ponto, uma estabilização do rendimento em carne e um aumento de peso da carcaça obtido sobretudo à custa de peças menos valorizadas.

especialmente no bordo superior. O pescoço é horizontal com comprimento médio e com um diâmetro considerável. O dorso e o lombo são bem conformados e com tendência para o rectilíneo, tendo uma largura média. A garupa é comprida, bem musculada, em alguns casos descaída lateralmente, mas esta deiscência lateral tende a diminuir. Os membros são bem aprumados, em alguns casos com os posteriores um pouco fechados.

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Arouquesa Perde-se no tempo o aparecimento desta raça, apontando alguns autores a sua possível origem Celta, pelo cruzamento dos troncos bos tauros aquitânicos, bos taurus ibericus e bos taurus atlanticus, tendo estas origens em possíveis cruzamentos e desenvolvimento do primitivo bos primigenius. Os autores veterinários que se têm ocupado do estudo da raça, são unânimes em afirmar a origem mestiça deste grupo bovino. Assim, para a sua formação teriam concorrido as raças barrosã, mirandesa e minhota ou galega, cujas áreas de dispersão mantinham longas fronteiras de contacto. No aspecto geral são animais de pequeno porte, corpulência mediana, (as fêmeas adultas pesam em média entre 360 e 430 kg e os machos adultos entre 750 e 900 kg), possuindo esqueleto regular coberto com boa musculatura; com formas harmoniosas e pelagem

castanha clara, mucosas escuras, perfil sub-côncavo, cornos dirigidos para a frente e depois para cima. Têm um temperamento dócil mas enérgico, que estão perfeitamente adaptados às encostas serranas, plenas de afloramentos rochosos onde vivem e; possuem excelentes qualidades de trabalho numa região onde a mecanização dificilmente os pode substituir. São animais cuja rusticidade se torna bem evidente na valorização que fazem dos pobres recursos alimentares da sua zona de criação; estão bem adaptados ao clima agreste que por vezes enfrentam; vivem em harmonia com as diversas entidades socio-ambientais, atingindo frequentemente os dezasseis a dezoito anos de vida útil, no caso das fêmeas.

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Características Cor castanha de vários tons, desde o claro-palha até ao castanho propriamente dito (flava, acerejada e avermelhada). Cabeça grossa e curta. Focinho escuro, olhos grandes e bem aflorados. Os chifres são de tamanho médio e o pescoço curto e grosso é bem ligado com a cabeça e as espáduas. A barbela apresenta algumas pregas. Pele grossa, elástica com pelos curtos e grossos. Na reprodução predomina a monta natural. O primeiro parto dá-se geralmente entre os dois anos e os trinta e seis meses, sendo que a primeira cobrição não se efetua normalmente antes dos 15-16

meses de idade. São animais que dado à sua robustez física, são pachorrentos e demonstram uma inegável capacidade de tração, são insubstituíveis para os agricultores de montanha que os exploram na sua vertente mais natural: trabalho, carne e leite. A carne é essencialmente fornecida pelos vitelos entre os seis e os nove meses (tardiamente desmamados devido às excepcionais qualidades progenitoras), cuja qualidade é famosa. O peso da carcaça dentro deste intervalo de tempo pode variar entre os 70 e os 135 kg.

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Barrosã A raça Barrosã terá tido a sua origem há cerca de 10.000 anos, com a domesticação do Auroque (Bos primigenius), em pleno neolítico. Depois através das várias rotas migratórias dos povos norte africanos, terá chegado à Península Ibérica. Desta forma a raça poderia ser incluída no tronco mauritâneo, tendo como ancestral Bos primigenius mauritanicus (Garcia et al., 1981). Pode-se admitir que este grupo de animais se instalou na Península Ibérica, provavelmente aquando da ocupação Moura. Numa fase posterior, a raça Barrosã terá sido desalojada pelos troncos ibérico e aquitânico, ficando um pequeno núcleo nas zonas planálticas do Barroso, onde ainda hoje permanecem. A peculiaridade dos aspectos morfológicos e histórico-evolutivos, tornam ainda hoje difícil o enquadramento desta raça com as restantes raças bovinas ibéricas, sendo por isso necessária a realização de mais trabalhos e investigação, que permitam um melhor conhecimento das características genéticas da raça. A raça Barrosã distingue-se das outras pela sua armadura considerável, que se projeta quase verticalmente e em forma de lira, assim como pelas suas formas harmoniosas e a carne de características organolépticas inigualáveis. Embora deva o seu nome ao planalto do Barroso, iniciou a sua expansão no Minho, onde quase substituiu a Galega, chegando

Características A raça Barrosã caracteriza-se pelo seu temperamento dócil, terço anterior bem desenvolvido, o que lhe confere boa aptidão para o trabalho. Apresenta dimorfismo sexual acentuado, podendo observar-se a imponente armação córnea nos machos castrados, que pode atingir mais de dois metros de envergadura, e nos machos inteiros destaca-se o terço anterior mais escuro. São animais de pelagem castanhoclaro, tendendo para a cor de palha ou acerejado. Cabeça, curta e larga, encimada por forte armação córnea em lira. Fronte quadrada, deprimida ao centro com região orbitária bastante saliente. Chanfro direito, arredondado e pouco saliente, boca larga, de lábio superior desenvolvido. Peso médio ao nascimento: cerca de 27 kg Idade normal de abate: 6 a 8 meses Peso do abate: 184 kg (machos) 169 kg (fêmeas) Peso da carcaça aos 207 dias: 94 kg (machos

mesmo a povoar concelhos como a Maia e o Porto. Estamos perante uma raça de dupla aptidão, trabalho e carne, tendo esta última sem dúvida um futuro mais promissor, com a comercialização da “Carne Barrosã” – DOP, como produto certificado. Insere-se principalmente em duas áreas geográficas: Minho e Barroso. Pode dizer-se que estamos perante um animal perfeitamente adaptado a zonas de agricultura de montanha, onde desempenha um papel importante, permitindo trabalhar as pequeníssimas leiras, fazer a fertilização das mesmas com o estrume e valorizar os recursos alimentares naturais disponíveis que de outra forma seriam desperdiçados.

A raça Barrosã terá tido a sua origem há cerca de 10.000 anos...

Peso das carcaças aos 221 dias: 85 kg (fêmeas) A raça Barrosã é um animal de dupla aptidão: trabalho e carne. A aptidão carne atualmente crê-se ser a que tem maior viabilidade devido à certificação da “Carne Barrosã”, como produto de denominação de origem protegida (DOP).

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Mertolengo A raça Mertolenga é proveniente de Mértola e Alcoutim. Foi a partir destas zonas que a raça, capaz de se adaptar a solos rochosos e de escasso alimento, se dispersou pelas regiões do Alentejo e Ribatejo. No entanto, historicamente, a origem e percurso da raça é muito curioso. Em 1873, Bernardo Lima, descrevia um determinado bovino como um “alentejano” pequeno, bem adaptado aos cerros de magras pastagens e duros carregos. Rijo para carrear e lavrar nas encostas e serras, produzindo o melhor boi cabresto. Existindo no Baixo Alentejo, nas terras de Mértola, Alcoutim e Martilongo. Como boi cabresto foi levado para o trato de gado de lide na região do Ribatejo. Era um Mertolengo unicolor, com cor mais retinta, sem malhas e de corna em espiral. O professor Paula Nogueira (citado por Isaías Vaz, 1987), refere que no Baixo Alentejo, os bois são menos corpulentos e, na região de Mértola, cortada pelo Guadiana, há uma variedade chamada Mertolenga, composta por animais de pouco corpo e de cor bastante cereja ou castanha, cujas formas fazem a transição do gado bovino Alentejano para o Algarvio.

Teófilo Frazão (1961), afirma que o verdadeiro Mertolengo, era aquele bovino adaptado pela sua pequenez e rijeza às terras ásperas, montuosas, bastante dobradas e parcas em forragem de Mértola e Alcoutim, que coincidia com a variedade citada por B. Lima. Ainda para T. Frazão (1961), com o franqueamento da fronteira ao gado dos dois países ibéricos, por cerca de 1900, vieram entre eles, bovinos malhados que, já no país vizinho, tinham fama pela rusticidade e boa unha para a campanha do gado bravo. Umas reses ficaram na margem esquerda do Guadiana, outras foram para as feiras de Garvão e Aljustrel e daí para o Ribatejo. Consequentemente, a origem está associada às terras de Coruche, nas primeiras décadas do século XX, com interferência de gado Charnequeiro flavo e Mertolengo malhado proveniente de Garvão, daí tendo alargado a sua área de dispersão para os vales dos outros rios (Frazão, 1961).

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Características Os bovinos da raça Mertolenga possuem estatura média, pelagem vermelha, rosilho ou malhado do vermelho e branco e chifres brancos. Oferecem um carne de qualidade de sabor e suculência acentuados. A carne Mertolenga DOP pode apresentar-se como: “carne de vitela”, quando os animais s\ao abatidas entre os 6 e os 10 meses de idade e peso entre os 90 e 120 kg; “carne de novilho”, quando

possuem entre 15 a 30 meses, com peso entre os 180 e os 250 Kg. A carne mertolenga DOP é obtida a partir de bovinos de raça Mertolenga. Trata-se de uma carne de gordura branca a amarela, conforme se trate de vitela ou animal adulto. Possui cor rosa escura a vermelha escura.

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Garvonesa (ou Chamusca) A raça é considerada por alguns especialistas uma forma de transição entre a Raça Alentejana e a raça Algarvia, tendo-se desenvolvida por ação do meio e estabelecido o seu solar de origem na bacia do rio Mira (Miranda do Vale,1907). O bovino garvonês é citado no Relatório do Arrolamento de gados de 1870 e na publicação de 1949 “Gado Bissulco” do Professor Miranda do Vale como “um pequeno bovino alentejano. Dentre Alentejo e Algarve, a que a feira de Garvão empresta o nome”. Em tempos, sabe-se que os criadores castravam os machos, levando-os à Feira de Garvão, onde eram procurados por lavradores do Ribatejo e Alto Alentejo, que compravam juntas já mansas para os trabalhos exigentes. A raça Garvonesa pode definir-se como uma raça mista entre animais de montanha e os de planície.

A partir de 1994, o parque Natural do Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina (PNSACV), delegação do Instituto da Conservação da Natureza (ICN), elaborou o “Projeto de Recuperação e Manutenção do Bovino Garvonês”. Neste propósito, iniciou-se a realização do levantamento de animais ainda existentes, o que levou à instituição do Registo Zootécnico da Variedade Bovina Garvonesa (ou Chamusca). A partir do ano 2000, este registo, passou a ser gerido pela Associação de Agricultores do Campo Branco (AACB) tendo, desde esse ano, a raça sido reconhecida como autóctone elegível nas Medidas Agro Ambientais, como raça particularmente ameaçada.

A raça Garvonesa pode definir-se como uma raça mista entre animais de montanha e os de planície...

Etnicamente, esta raça é filiada no Bos taurus aquitanicus. Paula Nogueira (1900) inclui esta raça na denominação Raça Transtagana “para designar a raça que povoa o continente portuguêz ao sul do Tejo”. Atribui-lhe a filiação no tronco aquitânico dos bovinos domésticos, considerando-a como eumétrica, de perfil convexo e longilínea.

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Características Caracterizam-se por serem animais de corpulência grande e mediana. As fêmeas distinguem-se por serem de cor castanha avermelhada, de dorso mais claro e chanfro, cernelha e extremidades dos membros pretos. A cor dos machos é predominantemente preta, tendo o dorso mais claro e avermelhado. Estes animais apresentam o peito relativamente destacado, o costado bem arqueado, a região dorso-lombar, comprida e

arredondada, levemente côncava, regularmente musculada e com boa ligação à garupa, que deverá ser alta, mais comprida do que larga e também, regularmente musculada. Maneio reprodutivo: monta natural com os touros mantidos na vacada durante a maior ou a totalidade do ano com taxas de fertilidade anual de 90/95%.

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Ramo Grande Ramo Grande é a designação comum da zona nordeste da ilha Terceira, no arquipélago dos Açores, conhecida como sendo uma região plana, bastante fértil onde existiam boas pastagens, abundância de milho e magníficos campos de luzerna, e também dos bovinos vermelhos e corpulentos que lá se desenvolveram. Leitão et al. (1943) em visita efetuada à ilha, para além de considerarem que esta zona apresenta um clima mais favorável que o continental e o solo de mais fácil exploração, fazem referência a aspetos relacionados com a morfologia dos animais mencionando que, apresentavam como característica primordial, a enorme corpulência, um crescimento que se prolonga até aos 8 anos e mais de idade; chegam a atingir 1,70m de altura na cernelha

e 2,30m de perímetro torácico. Os membros têm boas articulações, que terminam por unhas afogueadas e resistentes, o que lhes permite trabalhar desferrados em calçada. De acordo com Bettencourt (1923), o gado bovino da ilha Terceira resulta na sua maioria do cruzamento de indivíduos pertencentes aos troncos Aquitânico e Ibérico, isto é, do gado Minhoto ou Transtagano ou dos dois, com o gado Mirandês. Por sua vez, Medeiros (1978) afirma que, apenas na ilha Terceira, havia um grupo de bovinos de grande corpulência e de óptimas qualidades de trabalho, do tipo alentejano, e que eram conhecidos por bovinos do “Ramo Grande".

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Características Estes bovinos caracterizam-se por apresentarem um esqueleto forte e articulações largas, além da sua enorme estatura. Sendo longilíneos, o terço anterior é mais desenvolvido que o posterior o que se coaduna com uma raça portadora de excepcionais qualidades de trabalho; Nestes bovinos a cor da pelagem é o vermelho mais ou menos intenso, simples, ou, raras vezes, malhado em determinadas zonas específicas. A cor da pelagem dominante na ilha Terceira é

a vermelha flava, enquanto que, para a ilha de S. Jorge, verifica-se uma maior percentagem de pelagem vermelha cereja; a coloração predominante das aberturas naturais é a almarada, a coloração escura existe numa percentagem pouco significativa de animais. No que respeita à cor das órbitas, a coloração clara é a que apresenta maior número de animais nas várias ilhas, apesar de a coloração escura apresentar valores ligeiramente superiores no caso da ilha de S. Jorge.

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Cachena A documentação sobre a origem desta raça é escassa. Sabe-se que a Cachena é uma das raças de gado bovino originárias do Alto Minho, tendo como solar as maiores elevações das serras da Peneda, Soajo e Amarela. Com uma estatura que não vai muito além de 1 metro de altura, a Cachena é uma das mais pequenas espécies bovinas de todo o mundo. Sabe-se que as características e o modo de criação desta raça encontram-se perfeitamente em sintonia quer com a estrutura fundiária da região quer com os hábitos e costumes das suas populações, sendo prova disso as referências a esta raça em inúmeros dizeres locais. Apascentam livremente na serra durante a maior parte do ano, produzindo um leite a partir do qual é feito o queijo “Brandas da Cachena”, comercializado pela Cooperativa Agrícola dos Agricultores de Arcos de Valdevez.

Inserida numa área geográfica de quase 750 km2 , a produção de carne Cachena da Peneda DOP situa-se nas zonas montanhosas do Minho, entre os distritos de Viana do Castelo (concelhos de Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção e ponte da Barca) e Braga (Terras do Bouro e vila Verde).

Já no século XIX os animais desta raça eram descritos como sendo pequenos, de porte ananicado, denotando a sua adaptação morfológica ao habitat de montanha (onde a forma dos seus cornos permitia às mães proteger as suas crias dos ataques dos lobos).

...a Cachena é uma das raças de gado bovino originárias do Alto Minho, tendo como solar as maiores elevações das serras da Peneda, Soajo e Amarela.

Entre o principio da primavera e o fim do outono estes animais são criados exclusivamente em regime de pastoreio em prados situados a grande altitude. No inverno, os animais alimentam-se em pastos mais próximos das populações, sendo a alimentação complementada, na manjedoura, exclusivamente com produtos naturais.

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Características Os animais da raca Cachena são harmoniosos, de pequena estatura e extrema rusticidade. A pelagem é castanho claro, tendendo para a cor de palha ou acerejado. Pelos curtos e finos nas estações estivais, observando-se pelos mais desenvolvidos no pavilhão auricular e na borla da cauda que é geralmente escura. No Inverno estes animais ficam com uma pelagem grande e grosseira para se defenderem do frio. Chifres muito desenvolvidos, com secção circular, que saem para cima e para os lados tomando a forma de parafuso ou saca-rolhas. Os machos adultos atingem um peso médio de 450 Kg e as fêmeas cerca de 250 kg

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Preta Um texto publicado em 1850 referia uma raça de bovinos então designados por Gado da Terra cujas características sugerem os animais da Raça Preta, como sejam a heterogeneidade de conformação, pelagens e distribuição dos rebanhos nas margens do rio Tejo. A origem desta raça é controversa, sendo alguns especialistas defensores da hipótese de que tenha resultado de cruzamentos entre o Negro Ibérico com animais da Raça Brava, de bovinos do planalto de Miranda e da planície alentejana.

Anteriormente à mecanização da agricultura, os bovinos da Raça Preta tiveram um importante papel na realização das tarefas agrícolas, sendo a sua preferência baseada na capacidade de trabalho, robustez e tolerância às variações de qualidade e quantidade de alimentos. O reconhecimento da boa adaptação dos bovinos de raça Preta a áreas geográficas com solos pobres, enquadrados em sistemas de produção de baixo impacto ambiental, tem levado ao aumentado nos últimos anos dos efetivos destes animais.

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Características Os bovinos de raça Preta são compridos, largos, de linha super horizontal, de terços superior bem desenvolvidos, de membros fortes, formando no seu todo um conjunto harmónico. A pelagem é uniformemente negra, algumas vezes parda ou, excepcionalmente, tigrada. A cabeça é de tamanho médio, um pouco estreita. O pescoço é potente e musculoso, curto, grosso e com grande morrilho nos machos. Barbela abundante. A corpulência é grande, mas o temperamento é dócil, com as vacas adultas atingirem pesos entre os 400 e 600 Kg, e os machos entre os 700 e 1000 Kg. Os bovinos de raça Preta são animais de excepcional aptidão para a produção de carne em regime extensivo. Pelas características relacionadas com a elevada rusticidade já mencionadas anteriormente, são utilizadores preferenciais das zonas desfavorecidas.

A sua alimentação assenta no pastoreio, principalmente de pastos naturais, normalmente sob coberto de montado, restolhos de culturas cerealíferas, bolotas e produtos de desbaste dos montados. Quando as condições o exigem, há necessidade de administração de suplementos, consistindo estes normalmente em palhas e fenos. A pobreza dos solos e as condições climatéricas das regiões de produção destes animais, condicionam a produção forrageira. São regiões com um clima Mediterrânico, que se caracteriza por ser um clima temperado, com um Verão quente e seco, chuvas na estação fria e um Inverno moderado com precipitação anual entre os 500 e os 800 mm, concentrada essencialmente no período Outono-Invernal. O Livro Genealógico dos Bovinos da Raça Preta tem inscritas cerca de 5000 vacas pertencentes a 50 criadores distribuídas fundamentalmente por explorações nos Distritos de Santarém, Portalegre e Évora.

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Mirandesa Há quem considere a raça mirandesa descendente da raça fusca do planalto superior castelhano (TIERNO, 1904), fazendo parte do tronco ibérico de um conjunto de raças europeias que abrangeria um conjunto de raças afins de Portugal e Espanha mas também de França e Itália (VALLE, 1907) todas elas com a característica principal de serem unicolores castanhas, pelo que vulgarmente se designam como pertencentes ao tronco castanho. O representante fóssil desta seria o Bos taurus primigenius, parentesco que não é partilhado por LIMA PEREIRA (1976) que considera a população de bovinos mirandeses "um núcleo fortemente heterogéneo quanto à sua origem por resultar do cruzamento do tronco Bos taurus brachyceros com o tronco Bos taurus primigenius, podendo ainda hoje verificar-se esta diversidade feno-genotipica".

A sua rusticidade, conjuntamente com excecional capacidade de tração para produção de trabalho e aptidão para produção de carne em quantidade e qualidade, fizeram com que a sua dispersão abrangesse o território nacional quase na sua totalidade. Com isto, a raça bovina mirandesa tornou-se em meados do século XX a população de bovinos com maior importância a nível nacional.

...excecional capacidade de tração para produção de trabalho e aptidão para produção de carne em quantidade e qualidade...

O nome de Raça Bovina Mirandesa provém da toponímia de Miranda do Douro ou Terras de Miranda, correspondendo a pouco mais que o concelho de Miranda do Douro. Daí irradiou para os concelhos limítrofes. Integram assim o solar da raça os concelhos de Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso e Vinhais.

Características Os bovinos mirandeses são de uma grande rusticidade. Aleado a isto é de salientar a grande facilidade de parto, sendo os partos distócicos residuais, e o notável instinto maternal das vacas de raça mirandesa. Estas garantem a segurança das suas crias do ataque de predadores, como o lobo. Além do mais, por regra, são excelentes criadeiras. Tal característica está relacionada com a capacidade que estes animais tem em mobilizar as reservas corporais para a produção de leite para a cria. Os partos das vacas mirandesas encontram-se distribuídos ao longo do ano. O intervalo médio entre partos para o total das fêmeas inscritas no Livro de adultos ronda os 400 dias. Este intervalo aproxima-se dos 365 dias nas vacas de idade mais jovem e tem tendência a aumentar em vacas com mais de 10 anos. A idade ao primeiro parto ronda os 24 meses na maioria dos efetivos explorados no solar da raça. Quando as novilhas são exploradas em extensivo a idade ao primeiro parto é atrasada para os 3 anos de idade. Quanto aos machos a maioria dos criadores coloca-os para cobrição entre os 18 e os 20 meses. As vacas de raça mirandesa são

de uma elevada longevidade reprodutiva, que dura em média 15 anos. Associada à rusticidade e facilidade de parto verificada nas fêmeas reprodutoras, verifica-se igualmente uma reduzida taxa de mortalidade dos vitelos. Bem adaptada ao seu meio ambiente, os bovinos de raça mirandesa carecem de cuidados clínicos especiais. Ficam aqui alguns números que definem a raça bovina mirandesa em termos produtivos e reprodutivos: Peso médio ao nascimento: Machos - 34,4Kg e Fêmeas - 31 Kg Peso médio ao desmame: Machos – 224 Kg e Fêmeas – 191 Kg Peso adulto: Machos – 900 a 1000 Kg e Fêmeas – 500 a 600 Kg Peso médio das carcaças aos 7 meses: 140kg Idade ao primeiro parto: 32,2 ± 6,32 meses Intervalo médio entre partos: 406 ± 91 dias

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Minhota A designação oficial da raça corresponde à toponímia da região tradicional de produção, o Entre Douro e Minho, na qual se insere o seu solar e onde se encontra a maior parte do efectivo da raça. Bernardo Lima (1873) dividia esta raça em três grupos ou famílias, de designação correspondente à região de produção ou à cor da pelagem: Viannezes ou Vermelhos, Marellos e Braguezes. O grupo dos vermelhos expandiu-se e absorveu os restantes grupos, dando origem à população base desta raça. Estas designações ainda são utilizadas por muitos criadores que frequentemente atribuem aos seus animais os nomes de Vermelha ou Marela. Ao longo da sua história a raça foi designada por “Minhota ou Galega” (Bernardo Lima, 1973; Diffloth, 1914; Amorim, 1928; Direcção Geral dos Serviços Pecuários, 1941; Machado 2000), Galega (Paula Nogueira, 1900; Garcia et al., 1981) e Minhota (Miranda do Vale, 1906 e Frazão, 1987). No início do Registo Zootécnico a designação adoptada foi raça Galega, denominação que se manteve até 2002 e que ainda é comum entre grande parte dos criadores. A necessidade de distinção entre esta raça e a Rubia Gallega, obrigou à adopção do nome Minhota como designação oficial.

No final do século XIX e início do século XX deu-se o estabelecimento as indústrias de lacticínios do Noroeste Minhoto. Devido à boa aptidão leiteira da raça e à sua rusticidade, esta passou a ser explorada na função de produtora de leite, em particular no distrito de Viana do Castelo onde a Frísia não teve grande aceitação, permitindo a fixação de um núcleo puro nesta região. O efectivo minhoto continuou a sofrer oscilações até que em 1997 entrou em funcionamento o Registo Zootécnico da Raça Minhota, encetando medidas que visavam a preservação e o melhoramento da raça, consolidadas apenas em 2002, com o reconhecimento do perigo de extinção desta raça por parte da União Europeia. Nesse ano iniciaram-se as ajudas financeiras aos criadores no âmbito das Medidas Agroambientais aos criadores que assumam o compromisso de criar a raça Minhota em linha pura.

...a raça Minhota representava cerca de 50% do efectivo bovino total na região do Minho...

Em meados do séc. XIX, a raça Minhota representava cerca de 50% do efectivo bovino total na região do Minho, com cerca de 65.000 cabeças, altura a partir da qual a Minhota entrou em declínio, sendo em 1940 o seu efectivo de apenas 9.500 cabeças, o que representa uma diminuição de 85%.

Características É uma raça hipermétrica (de grande tamanho e peso), de bom temperamento e fácil manejo. Relativamente à produção de carne a Minhota destaca-se de todas as raças nacionais pelo seu elevado desempenho produtivo. O principal produto é a vitela, ocorrendo a venda de animais para abate em média aos 6,01 1,16 meses para as fêmeas e 7,29 1,84 meses para os machos. 62,5 % dos abates de animais de raça Minhota resultam em carcaças de categoria V (idade menor que 8 meses), com um peso médio de carcaça de 146,9 ± 29,23 kg. De realçar os elevados ganhos médios diários e rendimentos de caraça.

A carne resultante destes animais apresenta uma alta luminosidade, de tons rosados pálidos e um elevado índice de amarelo, próprio de animais não desmamados.

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Marinhoa As referências mais antigas à Raça remontam ao final do século XIX, e foram utilizadas por Silvestre Bernardo Lima que descreveu a derivação da palavra Marinhoa, relacionando-a com marinhas da região costeira da Beira Litoral, terras banhadas pelos estuários do Vouga, Cértima e Antuã, uma das mais férteis de Portugal. “A região da Beira marinha tem uma extensão aproximada de 450 km2, abraçando as planícies baixas do Vouga e numerosas ilhas do estuário deste rio. É ali que o gado «marinhão» tem o seu «habitat», vivendo à solta, em pastagens duma fertilidade surpreendente. Nas grandes cheias, quando as terras baixas são inundadas, apanhase o gado sem demora para darem entrada em espaços fechados denominados currais, situados longe das águas”. A particularidade das características ecológicas da zona lagunar do Baixo Vouga, determinaram a existência de um animal possante, pernalteiro, cujos membros facilitassem as lavouras exigidas pela cultura do arroz, bem como na faina das gentes ligadas à

Ria e ao Mar, quer na apanha do moliço quer na Arte Xávega, tão características desta Região. De cor amarela, pendendo, geralmente, para o palha e, algumas vezes, para o acerejado, apresentam uma cabeça relativamente comprida, olhos bem aflorados e pretos. De pescoço curto, o seu tronco é largo, fundo e comprido, assim como o seu peito, inserido em espáduas largas e bem musculadas. Dadas as suas características únicas, de docilidade, fácil maneio e grande adaptabilidade, depressa começaram a ser utilizados pelos agricultores em trabalhos como sachas, abertura de regos, semeaduras, transportes e tirar água à nora, tornando-se indispensáveis nas fainas agrícolas de tão retalhada região, onde predomina o minifúndio. Era pois a sua função dinamófora, o seu principal aproveitamento. É inegável o contributo do bovino Marinhão para a melhoria das condições de vida e de trabalho daqueles que do campo se ocupavam.

Características Os bovinos são criados em sistema de exploração tradicional, aproveitando os recursos espontâneos existentes. Nas zonas ribeirinhas os animais permanecem em pastoreio direto, em que os criadores apenas lhe fornecem água, caso necessário. Nas restantes zonas raça é alimentada “ à manjedoura” , através de culturas como o azevém, feno, palha, milho, e subculturas de outros cereais. A raça Marinhoa denota grande robustez, sendo compridos, largos e razoavelmente musculados. A pelagem é castanha claro, nos machos, é de uma maneira geral, mais escura. A cabeça é comprida, e os cornos em lira. O pescoço é curto, com barbela reduzida. A carne Marinhoa DOP possui características organolépticas distintivas, como a suculência e o sabor. Estas devem-se a uma alimentação rica e de vegetação diversificada da raça Marinhoa. A existência desta vegetação é devido à natureza fértil dos solos da região, banhados pelo rio Vouga. A carne Marinhoa pode apresentar-se como vitelo, quando os animais são abatidos até ao seis meses de idade e peso até 120

kg; como vitelão, macho ou fêmea sem parto, dos 6 meses aos 2 anos de idade e peso entre os 120 e 300 kg; fêmeas de 2 até aos 6 anos e peso entre os 220 e os 450 kg; machos, quando corresponde a animais abatidos entre os 2 e os 5 anos e peso entre os 250 e os 700 kg. Nos entanto, os machos adultos podem atingir entre 900 e 1000 kg e as fêmeas adultas, entre os 500 e 600kg.

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Jarmelista Referenciada na bibliografia clássica como as “vacas Jarmellas”, a população bovina Jarmelista, era considerada por alguns autores como uma variedade da sub-raça Beiroa incluída na raça Mirandesa (Cincinnato da Costa - 1900, Bernardo Lima - 1900, Miranda do Vale - 1949). Outros autores porem, consideravam-na como uma raça independente da Mirandesa, com caracteres morfológicos distintos e uma produção leiteira, única entre as raças nacionais. No arrolamento do gado de 1870 dizia-se: “... a raça Jarmelista acha-se localizada no antigo concelho do Jarmelo, que hoje faz parte do da Guarda... Esta graça é sem contestação não só a melhor do distrito mas talvez a do pais e atrevo-me mesmo a dizer que pode rivalizar a vários respeitos com muitas raças estrangeiras”. E prosseguia: “...não julgue V. Excelência que exagero as boas qualidades destes animais ... ainda hoje existem bastantes indivíduos puros como sendo reservatório da raça, que não lhes acudindo em breve desaparecerá mercê de cruzamentos com raças inferiores”.

...era considerada por alguns autores como uma variedade da sub-raça Beiroa incluída na raça Mirandesa...

Características A raça jarmelista é caracterizada por ter perfil sub-côncavo, pelagem da cabeça e do corpo mais uniforme, chanfro com pelagem mais clara e interpolada com pelos escuros, focinho largo, marrafa grande com pelos compridos e claros, olhos médios

a oblíquos sem zona orbital ou com zona orbital clara, orelhas com pelos compridos e claros, ponta do corno escura, dorso direito, pescoço com pelagem interpolada escura, úbere simétrico e claro com tectos malhados, membros altos com pelagem mais clara, cauda com pelos mais escuros e borla clara.

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Brava A raça Brava ou touro bravo, enquadra-se na espécie de Bos Taurus. Descende de um animal primitivo, que habitava em liberdade nos bosques da Europa, Ásia e África e que recebeu a denominação de Uro ou Auroque (Bos Primigenius), como era designado pelos povos da Gália. O seu significado etimológico pode traduzir-se como touro selvagem. O Auroque é um dos animais mais retratados na arte do paleolítico, como se pode constatar nas grutas Lascaux, em França, Altamira, em Espanha e na arte rupestre do Vale do Côa, em Portugal. Eram animais de comportamento agressivo e de grande estatura, sendo que a altura média dos machos rondava os 1,80m e teriam um peso em redor dos 1000 kg. Tinham pelagem negra ou flava (alaranjada), com uma lista clara sobre o lombo e uma grande cornadura, com os cornos a poderem medir cerca de 80 centímetros.

Características Do nascimento à idade adulta, o touro bravo passa por diversas transformações quer no seu aspecto físico, quer no seu comportamento. No momento do parto a vaca afasta-se e busca a proteção de uma zona de difícil acesso, protegida pela vegetação. Ai tem a sua cria rapidamente, ingerindo a placenta para evitar que algum predador possa detectar a cria recém-nascida. Até se erguer, a cria permanece deitada no solo, também para evitar ser detectada por predadores. A bravura que as crias de touro bravo carregam nos seus genes é tal que, em vários casos, pequenos bezerros, com poucas horas de vida, investem e atacam oponentes muito maiores, como sejam humanos ou jipes.

A Auroque viveu na Ásia (Mesopotâmia), em África (Egito) e na Europa, chegando ao nosso continente, fruto de sucessivas migrações. Há autores que defendem que terá chegado à Península Ibérica vindo do norte de África, através do estreito de Gibraltar. O Auroque extinguiu-se no século XVII. O último foi caçado em 1627, na Polónia, no bosque Jaktorowka. O touro bravo atual, descendente deste bovino ancestral, foi salvo da extinção devido à sua participação em touradas, tendo desaparecido de todos os países onde não existem corridas de toiros. A criação do toiro bravo é reconhecida como uma forma de criação animal de excelência, quer pela promoção do bemestar animal, quer pelo seu impacto ecológico e preservação da biodiversidade. O toiro bravo é criado em regime extensivo, em grandes extensões de montado e lezíria, contribuindo para a preservação do ecossistema do montado e da lezíria, e da biodiversidade das espécies de fauna e flora que neles habitam. Em redor do toiro bravo desenvolvem-se outros animais como o veado, javali, lebre, o grou... Em Portugal, cada toiro tem cerca de 30.000 m2 de espaço para viver. Uma área quase trinta vezes maior do que a União Europeia define como critério de bem-estar animal. Várias ganadarias encontram-se situadas em terrenos da Rede Natura 2000 (rede ecológica para o espaço comunitário da União Europeia que tem como finalidade assegurar a conservação a longo prazo das espécies e dos habitats mais ameaçados da Europa, contribuindo para parar a perda de biodiversidade) e algumas delas estão ligadas a programas de conservação da natureza e de espécies em risco de extinção, como é o caso do lince ibérico e do abutre negro.

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Brava dos Açores A história da raça Brava dos Açores, segundo Donato Pereira (2007) é semelhante e, de certa maneira, deriva da raça Brava ou toiros de lide: ”Considerando a data do descobrimento dos Açores, a que se seguiu a introdução dos primeiros animais, designadamente bovinos, com o que preparou o subsequente povoamento das ilhas, é de crer que o touro bravo da Ilha Terceira, bovino de menor compleição do que os seus congéneres de Portugal continental e Espanha corresponda, de muito perto, ao primitivo Auroque, do qual é digno descendente. A raça Brava dos Açores vive plenamente adaptado à paisagem vulcânica agreste do interior da ilha Terceira. A sua menor compleição dever-se-á a tal habitat natural – o terreno vulcânico mais pedregoso e disponibilizando menores recursos de alimentação, impróprio para a criação de gado bovino de outras raças - durante séculos sujeito a intempéries, a fracos recursos forrageiros e a uma menor intervenção humana, o touro da ilha Terceira sofreu essencialmente a ação evolutiva da natureza, ao contrário do acontecido com os animais da Península Ibérica.

...o touro da ilha Terceira sofreu essencialmente a ação evolutiva da natureza, ao contrário do acontecido com os animais da Península Ibérica.

Surgiu assim um animal que, não servindo para as lides de praça, serve e dá alma á tourada à corda. É, aliás, assumido pela população em geral que o touro do continente não permite lides de rua com a garra e tão vistosas como a do touro miúdo com origem nos primeiros animais trazidos pelos povoadores destas ilhas”.

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Maronesa A raça Maronesa define-se como uma raça de montanha, primitiva, natural e rústica. O seu nome oficial responde à toponímia da Serra do Marão. A origem e a evolução da raça Maronesa, só recentemente, com os últimos avanços técnico científicos principalmente na área da genética molecular, começaram a ser decifradas. Até aqui, todos os juízos e opiniões confluíam para os escritos de Bernardo Lima (1919) e Miranda do Vale (1907), os mesmos, por si só, contraditórios. Assim, Bernardo Lima por razões de posicionamento geográfico e, eventualmente, por algumas semelhanças plásticas com alguns animais infiltrados geneticamente pela raça mirandesa e Barrosã atribuiu a origem do Maronês ao cruzamento entre estas raças. Miranda do Vale, por sua vez, defendeu exatamente o contrário, ao argumentar que a Maronesa era a verdadeira raça, por ser a que se aproximava mais do tipo primitivo. Mais tarde, em 1949, mudou de opinião e incluiu o Maronês no grupo dos mestiços. E foi sob este estigma que a raça percorreu todo o período de implementação do Livro Genealógico.

Atualmente, pelos resultados que se têm encontrado em vários trabalhos científicos a raça tende para uma arrumação filogenética em espaços suficientemente afastados das demais raças portuguesas e para a confirmação da sua filiação no tronco ibérico étnico Negro Ortoide, portanto, para uma origem direta do Bos primigenius, que povoou a Península Ibérica quando do primeiro movimento dos bovinos em estado selvagem.

A raça Maronesa define-se como uma raça de montanha, primitiva, natural e rústica...

Características A cor é, na sua origem, preta com listão dorso-lombar avermelhado, embora, predominem na atualidade fêmeas castanhas. A cabeça é curta, seca e expressiva. A aparência é fina sem ser, contudo, frágil uma vez que apresenta um forte carácter dinamófora, nos tipos de montanha e aparência mais robusta, nos tipos de planície. A fronte é larga com uma ligeira depressão central. Os cornos saem lateralmente na horizontal, para de seguida se dirigirem para a frente e para baixo. O bovino Maronês é explorado num sistema complexo. Assim, a dependência do animal das condições ambientais e, das produções agrícolas que lhe servem de alimento, levaram à semi-estabulação. E a um regime alimentar de forma mista, com domínio no pastoreio no caso dos animais adultos, e á estabulação permanente, com o consequente regime alimentar à manjedoura, para os animais jovens.

artificial tem vindo a aumentar, representando hoje as gestações por esta via uma percentagem significativa.

A reprodução faz-se predominantemente por cobrição natural, normalmente com machos existentes em postos de cobrição particulares aonde se deslocam as vacas. Nos últimos anos, devido à alteração da estrutura do efetivo o recurso à inseminação

O ritmo reprodutivo é o mais intenso possível, sendo as novilhas cobertas logo que atinjam um nível de desenvolvimento tido como “razoável” (por volta dos 14-15 meses) e as vacas predominantemente cobertas ao 1º cio pós-parto.

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: : Segurança alimentar / rotulagem : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Segurança alimentar rotulagem Interpretação das menções “data de limite de consumo” e “ data de durabilidade mínima” na rotulam de produtos alimentares. Esclarecimento de dúvidas.

O Regulamento (UE) Nº1169/2011, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 35 de outubro de 2011, relativo à prestação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, estabelece a base para garantir um elevado nível de defesa do consumidor no que se refere à informação sobre os géneros alimentícios, tendo em conta as diferenças de percepção e as necessidades de informação dos consumidores, assegurando em simultâneo o bom funcionamento do mercado interno. De acordo com o no 1, alínea f) do artigo 9o deste Regulamento, a data de durabilidade mínima ou a data-limite de consumo, são informação obrigatória para todos os géneros alimentícios. Face a algumas dúvidas que tem surgido, importa clarificar a interpretação que deve ser dada a estas menções que constam do

rótulo do género alimentício. A “data limite de consumo”, aplicável aos produtos alimentares microbiologicamente muito perecíveis (carne fresca, peixe fresco, etc.) e que, por essa razão, são susceptíveis de, após um curto período, apresentar um perigo imediato para a saúde humana. Nestes casos, na rotulagem aparece a menção “consumir até...” e é proibida a sua comercialização após terminar a data mencionada; A “data de durabilidade mínima”, aplicável aos produtos alimentares pouco perecíveis (como por exemplo: massas, arroz, conservas, farinha, açúcar, azeite, óleos, etc.) e que corresponde à data até à qual o Operador Económico responsável por este alimento considera que os géneros alimentícios conservam as suas propriedades específicas nas condições de conservação

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apropriadas. Não existe no entanto qualquer diploma legal que estabeleça períodos de durabilidade mínima em função do tipo de género alimentício e por isso é ao próprio operador que cabe estabelecer, com recurso a testes de estabilidade, uma data limite recomendada, até à qual se responsabiliza pela segurança do produto. Nestes casos, na rotulagem aparece a menção “consumir de preferência antes de... ou Consumir de preferência antes do fim de....” e não existe proibição de venda após expirar a data indicada na rotulagem. Assim, ao nível do retalho, terminada essa data de durabilidade mínima, recomendada pelo operador que produziu o género alimentício, o operador retalhista, tendo em conta o próprio produto, pode optar por mantê-lo disponível para venda durante mais algum tempo, assumindo ele a responsabilidade de segurança do mesmo e informando adequadamente o consumidor que os produtos têm a data de durabilidade mínima ultrapassada. Um género alimentar não perecível pode continuar a ser comercializado após o término da data de durabilidade, desde que o consumidor seja informado e desde que o operador económico esteja em condições de garantir que o produto corresponde às características gerais de legislação e em particular à sua segurança.

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: : Tecnologia de ponta : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

9 Cortes de custos para obter mais lucros Recomendações para empresas de processamento de carne com potenciais reduções de custos específicos. Por onde começar para tornar uma empresa mais eficiente e mais rentável? O que se deve fazer? À priori não são perguntas fáceis de responder. Hoje, o setor das carnes, nomeadamente o setor industrial de carnes enfrenta os maiores desafios de sempre. Perante a pressão do poder negociável dos compradores, matéria-prima mais cara, intensidade competitiva nunca antes observada e, cada vez mais, mais exigências regulamentares, a industria de carnes tenta

resolver uma equação muito particular, envolvendo diversas incógnitas: conseguir um produto de qualidade a baixos custos e com lucro! Partindo do principio que não há milagres e o setor das carnes não é uma ciência exata, envolve fatores subjetivos, os quais já levou gestores ao fracasso, que vinham de carreiras de sucesso em industrias tão dispares como a industria farmacêutica, moldes ou metalomecânica, por exemplo, não é difícil chegar à conclusão que não há contemplações para conceitos teóricos, nem perdas de tempo. A boa notícia é que existem soluções para otimizar a eficiência e

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3. 4.

1. Digitalizar processos 2. Otimizar a desmancha 3. Processamento industrial de imagens

4. Otimização de formulações 5. Lotes seguros 6. Baixos custos

reforçar todo o esforço industrial. Usar as melhores práticas e tecnologias de ponta desenvolve um grande potencial para otimizar todo o percurso da cadeia de processamento. Mais transparência através da automação e digitalização, rastreabilidade total, controlo de complexidades, mais velocidade e, obviamente, mais frescura. A CSB-System AG, fundada em 1977, vem desenvolvendo em conjunto com os seus clientes do setor das carnes a nível mundial, projetos muito interessantes, soluções inovadoras, que alcançam sucesso quantitativo na prática – para pequenas, médias e grandes empresas. Seja como software corporativo abrangente ou sistema ERP (sigla em inglês que significa Enterprise Resource Planning; em português: Planeamento dos Recursos da Empresa) a CSB- System

7. Picking (Tolerância zero) 8. Reduzir o caminho até ao cliente 9. Nuvem

desenvolve software especifico para empresas de processamento de carne, independentemente, da sua dimensão. O software permite o mapeamento contínuo da cadeia de procedimentos, processos de negócio otimizados, conexão de hardwares, tais equipamentos de pesagem, rotulagem, scanners e máquinas, bem como o planeamento e controlo integrados desde a área de administração, passando pela área de produção até á área de logística e distribuição. Neste sentido, apresentamos neste artigo, os pontos de partida mais importantes, para a redução de custos. São baseados em projetos concretos na industria de carne, que a CSB-System implantou com sucesso nos últimos meses.

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1. Digitalização de processos economiza tempo e custos Muitas empresas ainda realizam uma parte considerável dos seus processos em papel. No entanto, torna-se cada vez mais difícil lidar com o aumento da concorrência e a pressão dos preços, quando as ofertas, os pedidos, as encomendas, as faturas ou as notas de entrega são processados manualmente. Se a comunicação entre os departamentos individuais não funcionar, pode acontecer que alguns dados sejam processados multiplamente – um gasto de tempo que não deve ser subestimado com a alta suscetibilidade a erros. Através da digitalização, é possível reduzir custos e aumentar a qualidade. É possível reduzir erros e devoluções e aumentar os níveis de realização de pedidos através dos dispositivos de registo de dados móveis. Na produção de salsichas, os controlos de tolerância baseados em TI garantem mais qualidade e menos refugo no carregamento. Um outro exemplo é a transferência electrónica de dados: de acordo com um estudo da GS1, é possível economizar cerca de dois terços dos custos com o processamento electrónico de encomendas, entregas e faturas do que em comparação com o processamento em papel.

Miratorg, o gigante da carne na Rússia processa todas as tarefas relevantes para a gestão de qualidade com a ajuda de dispositivos móveis de registo de dados – desde a entrega de animais para abate, o abate, a desmancha e a produção até a embalagem. O registo de dados de gestão de qualidade móvel é muito mais rápido e faz com que a Miratorg possa prescindir do uso de papel. AA Miratorg é um dos principais produtores de carne na Rússia, desempenhando um papel pioneiro no uso de tecnologias de ponta. A Miratorg é a maior empresa de carnes do gigante da Euroásia com um total de 480 mil toneladas de carne de suíno por ano e cerca de 50 mil toneladas de carne bovina anualmente. “O segredo para o nosso sucesso é o investimento em tecnologia de ponta, pessoal altamente qualificado e uma estrutura de negócio devidamente estruturada”, sublinhou um responsável.

No âmbito do arquivo de documentos, a digitalização também oferece inúmeras vantagens! Os especialistas do grupo Gartner descobriram que até 30% do tempo de trabalho é gasto na procura de documentos. Esta tarefa pode ser completamente digitalizada e automatizada através de sistemas de gestão de documentos. Desta forma, é possível economizar dois terços dos custos em comparação com o armazenamento de documentos comum. A digitalização oferece potencial idêntico nos processos complexos na área da produção, começando com a recepção do gado ou da entrada de mercadorias. Todos os dados relevantes devem ser registados eletronicamente à chegada das matérias-primas, de modo que estejam disponíveis sem interferências na desmancha, na produção, na embalagem e no armazenamento. A qualidade e a transparência da informação aumentam ao longo da operação, enquanto os erros e, portanto, os custos são significativamente reduzidos. Além disso: na maioria dos casos, o investimento numa entrada de mercadorias baseada em TI – de organização estacionária ou móvel – é gerida uma vez que a tecnologia de pesagem existente pode ser integrada e o hardware existente pode ser usado.

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2. Otimizar a desmancha Uma das áreas mais sensíveis na produção de carne é a desmancha, porque aqui já são tomadas decisões sobre lucros e e perdas. Consequentemente, o potencial é elevado, o que já pode ser alcançado com um bom planeamento. Os módulos de planeamento de última geração incorporam informações provenientes da aquisição, do armazenamento, produção e das vendas de forma a necessidade das peças para a em stock com elevados custos imobilizações de capital.

da a identificar com maior exatidão desmancha. Isso evita excessos de armazenamento e reduz as

O rendimento das carcaças também pode ser facilmente otimizado. O monitoramento online baseado em TI com uma comparação teórico-real permanente e direta na linha de corte, tem dado provas de êxito. O instrumento de controlo central é a pesagem exata na entrada e saída de desmancha com a atribuição precisa de colaboradores. Por um lado, serve para controlar o rendimento da desmancha, sendo, portanto, uma base documentada para renegociações com o fornecedor, por exemplo, se a percentagem de carne não corresponder à especificação. Por outro lado, o registo permite uma avaliação do desempenho específica do colaborador, que influenciará novos controlos de qualidade, atribuição de prémios e, portanto, a remuneração dos responsáveis pela desmancha. A experiência mostra que é possível, em média, economizar até 2% dos custos.

Os módulos de planeamento de última geração incorporam informações provenientes da aquisição, do armazenamento, da produção e das vendas de forma a identificar com maior exatidão a necessidade das peças para a desmancha ...

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3.Processamento industrial de imagens Na prática, tem vindo a comprovar-se que as atividades manuais não são apenas ineficazes e onerosas, mas também estão frequentemente associadas a riscos de higiene. As soluções de processamento industrial de imagens oferecem várias vantagens neste contexto. Um exemplo são os sistemas de classificação como o CSBImage-Meater®: totalmente automático, é utilizado para a classificação de carcaças de suínos para abate, resultando numa produção de 1 250 carcaças de suínos por hora. Os métodos de medição realizados por máquinas não são invasivos e garantem resultados de classificação objetivos e uma taxa mínima de erro inferior a 0,007 %. Assim, é possível otimizar o rendimento da carcaça do suíno e aumentar o valor acrescentado. Outros casos de aplicação do processamento digital de imagens: ¬ Controlo de qualidade totalmente automático de peças de carne ¬ Otimização do uso de matérias-primas e produtos ¬ Documentação automática de resultados da avaliação ¬ Reconhecimento automático de artigos na entrada de mercadorias ¬ Reconhecimento de artigos na saída da desmancha

... as atividades manuais não são apenas ineficazes e onerosas ...

Edeka Südwest Fleisch GmbH, gigante da transformação de carnes na Alemanha, regista e avalia diariamente milhares de carcaças com o CSB-Image-Meater®. A classificação pode ser feita quer do lado esquerdo, quer do direito. Os matadouros da organização, Uniporc Quest, a única organização profissional em França que garante a integridade das operações de pesagem e classificação é e responsável por mais de 90% da classificação de suínos para abate em França, classifica anualmente mais de 20 milhões de suínos para abate diretamente na linha com o CSB-Image-Meater®. A classificação

USO DE MATERIAIS

CUSTOS

LUCROS

4.Otimização de formulações MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO

Na indústria da carne, o custo do uso de materiais é particularmente elevado, com mais de 60 % do rendimento das vendas. Futuramente, também são esperados elevados preços das matérias-primas. Uma maneira de conseguir uma margem maior é garantir a otimização das formulações.

RENDIMENTO DAS VENDAS

Os programas de software específicos realizam esta tarefa automaticamente. Considerando as restrições químicas e tecnológicas, calculam a composição mais económica das formulações com consistente alta qualidade. Dependendo da formulação inicial, mais de 5% do material utilizado pode ser economizado num primeiro passo da otimização. Em média, são economizados entre 1 a 4%.

As vantagens da otimização de formulações: ¬ Qualidade padronizada do produto ¬ Flexibilidade das formulações ¬ Capacidade de resposta rápida em caso de falha de componentes ¬ Uso ideal de alternativa de compras e da situação de mercado ¬ Economia de 1 a 5%

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5. Lotes seguros Embora os produtos sejam mais seguros hoje do que nunca, a rastreabilidade continua a ser um dos assuntos mais importantes na indústria da carne internacional. Os objetivos principais são a segurança alimentar e a proteção do consumidor. Além disso, os investimentos em sistemas de rastreabilidade baseados em TI são baseados em considerações económicas, mesmo que os benefícios monetários possam ser geralmente pouco quantificados. Somente no caso de um incidente, torna-se aparente o valor dos sistemas de rastreabilidade baseados em TI, pois estes são capazes de: ¬ Identificar rapidamente os lotes em causa ¬ Remover especificamente os produtos da cadeia de suprimentos e, minimizar o dano económico de uma chamada de recolha.

Crucial aqui é a transmissão rápida de informações detalhadas, que é apenas permitida através da extensa documentação dos processos ao longo da cadeia de valor. Aliás, este é o único instrumento para contestar alegações injustificadas e reivindicações de responsabilidade. Em geral, os sistemas de rastreabilidade ajudam a minimizar os riscos económicos. Isso torna-os também interessantes para seguros destinados a empresas: geralmente, recompensam a introdução de um sistema de rastreabilidade com termos anuais significativamente menores. O nível de detalhe do respectivo conceito de rastreabilidade é baseado em esforço e benefício. A prática significativa e internacionalmente aceite é a formação de lotes diários ou de lotes menores. “Documentamos toda a cadeia logística com o CSB-System. Permite-nos rastrear os nossos produtos de carne num curto espaço de tempo – desde o fornecedor ao cliente e desde o cliente ao consumidor”. Dirk Kirchner, Diretor de produção da Vion Convenience GmbH.

CSB-System está representada em mais de 50 países. Marcus Goulart é o Consultor de Vendas, em Portugal (Marcus.Goulart@csb.com )

Lote semanal

Lote diário

Lote individual

6. Baixos custos O investimento em sistemas de logística automatizados compensa rapidamente os processadores de carne. As soluções de automação controladas por software contribuem decisivamente para reduzir os tempos de processamento e os prazos de entrega, aumentar a disponibilidade de fornecimento e reduzir os custos. As crescentes mercadorias e os volumes de negócios flutuantes também podem ser controlados com componentes logísticos modernos, tais como armazéns verticais, sistemas de classificação e pórticos robotizados. Além disso, as condições de higiene podem ser significativamente melhoradas. O princípio é: quanto maior o grau de interação de todos os componentes, mais eficiente e económico pode ser fornecido o cliente – com um desempenho de entrega permanente superior a 99%.

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Os objetivos principais são a segurança alimentar e a proteção do consumidor...

O produtor belga de carne Marmo aposta num sistema automático de armazenamento e de classificação para manusear as bandejas (cuvetes) de forma otimizada. Na empresa Marmo, as bandejas preenchidas não são colocadas em caixas, mas num transportador recém-desenvolvido. Resultado: despesas com recursos humanos significativamente reduzidos. Melhor utilização das capacidades de produção e de embalagem. Condições ideais de higiene para produtos de carne sensíveis.

7. Picking (Tolerância zero)

cada colaborador consegue cerca de 500 seleções por hora, no âmbito do picking dinâmico, são possíveis alcançar 700 seleções.

Quem aposta consistentemente na integração de novas tecnologias também pode economizar muito tempo e dinheiro no comissionamento. Os processos de picking digitais ajudam a minimizar a taxa de erro e, portanto, a reduzir os custos de reclamações, pós-picking, pós-entregas e cancelamentos. A somar a isto o facto da eliminação do papel: a regra de ouro é que se pode economizar mais de uma tonelada de papel por 100 milhões de euros de volume de negócios.

O Pick-by-Vision é uma nova tecnologia, na qual os dados do pedido, entre outros, são transmitidos para as lentes de projeção dos responsáveis pelo picking. Este método oferece muitas vantagens, sobretudo, com uma alta densidade de picking, seja no armazenamento vertical ou picking horizontal. Os exemplos práticos atuais mostram uma economia de tempo de cerca de 18% - com uma taxa de erro muito baixa.

A prática mais comum na indústria da carne é o comissionamento com dispositivos móveis de registo de dados. Este método estabeleceu-se internacionalmente desde o surgimento de códigos de barras, representando um investimento comparativamente pequeno. Dependendo da gama de artigos, da estrutura de pedidos, das condições espaciais, etc., são adequados também os métodos, tais como Pick-by-Light, Pick-to-Light, Pick-by-Voice, Pick-by-Vision ou o comissionamento por classificador. Muitas 0,30% vezes, uma combinação é a melhor opção para processar de forma ideal os diferentes grupos 0,25% de artigos. Na produção de transformados na empresa EDEKA Südwest Fleisch GmbH, é utilizado tanto um “picking dinâmico” (homem0,20% mercadoria) como também um “picking estático” (mercadoria-homem). Ambos os sistemas são muito eficientes: no âmbito do picking estático,

0,10%

Taxa de erro de diferentes tecnologias de picking (W.A. Günthner, T. Rammelmeier: Prevenção de erros de picking com Pick-by-Vision, Munique 2012)

0,05% 0,00%

Taxa de erro (%)

0,15%

Comprovativos

: : 71 : :

Pick-by-Voice

Pick-by- ligth

8. Reduzir o caminho até ao cliente A logística de transporte também oferece um enorme potencial na redução de custos. Os produtores de carne podem esperar até 15% menos custos na gestão de fretes, se o planeamento, a gestão e o controlo forem suportados por software. Os sistemas de planeamento e de otimização de trajetos permitem

DISTÂNCIA

manutenção

otimizar a disponibilidade, a distância, a utilização, o peso e o volume da carga, bem como o recurso a veículos e pessoal. Isso não só reduz significativamente os custos de transporte como maior fator de custo na logística, mas melhora a utilização dos recursos. Dependendo da estrutura da frota e do fornecimento, é mesmo possível poupar veículos individuais.

horário de tabalho

de economia anual por veículo

Potencial médio de economia por veículo no exemplo de uma empresa com a sua própria frota de dez veículos e um fornecimento regional de 260 dias/ano. A economia atual de 8700 Euros é calculada com base na redução de custos no âmbito das distâncias.

9. Outsourcing: software e serviços da “Nuvem” Desde há vários anos, a aquisição de soluções de TI da “nuvem” tem vindo a aumentar constantemente. Este desenvolvimento foi sobretudo impulsionado pela digitalização e pelas tendências de TIC, tais como o Big Data. O forte crescimento das ofertas em nuvem não surpreende, porque a crescente virtualização de processos de produção e de negócios e a sua realocação para a nuvem permitem mais eficiência e um desempenho superior. Os custos de investimento para uma solução em nuvem são comparativamente baixos.

A renúncia a uma operação interna em favor de uma solução em nuvem significa uma grande vantagem de tempo e custos para processadores de carne, uma vez que as despesas com recursos humanos e materiais podem ser reduzidas ao mínimo no departamento de TI. Todas as tarefas técnicas, como a segurança dos dados e a manutenção dos sistemas, são fornecidas pelo provedor. Assim, a abordagem da computação em nuvem também representa uma alternativa para as PME, porque têm à sua disposição soluções personalizadas e escalonáveis, a custos transparentes e calculáveis

MELHORIA DE 70% NO

72% de economia

Melhoria de 73% no

DESEMPENHO DA AUTOMAÇÃO

de custos

desempenho corporativo