REVISTA CARNE & CONVENIENCIA # 178 by Global Expedition

desde 1985

CARNE Nº178 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

Futurologia de Alimentação Vivid Foods

“Queremos ser um motor de inovações"

O Consumo

de Carne em 2050

Presuntos Lourenço Tesouro da Beira baixa

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

por M. Oliveira

Morgaine Gaye, é uma consultora de origem britânica, formada em teatro e filosofia, que se dedica à futurologia de alimentação. Passou por Lisboa, para falar de comida no Food & Nutrition Awards 2018. O tema escolhido foi “disrupção e mudanças de textura” daquilo que comemos. Numa entrevista que concedeu ao semanário Expresso, referiu, entre outras coisas, que a “comida representa aquilo que aspiramos”. Confesso, que achei piada a esta afirmação, porque no início dos anos “80” do século passado, ou seja, há mais de 30 anos, ouvi exatamente a mesma coisa dita por um nutricionista português, que não era Food futurologist, nem formado em teatro e filosofia, mas revelava um visão sobre alimentação muito à frente. Defendia que a melhor dieta era optar por uma alimentação equilibrada e até usava a expressão “comer de tudo”, que na época punha alguns dos seus colegas à beira de um ataque de nervos. Além disso, recordo que se insurgiu contra o lobby das margarinas e dos óleos alimentares e defendia o azeite com unhas e dentes. E, se hoje, temos azeite em quantidade e qualidade, premiado a nível internacional, podemos agradecer ao esforço de pessoas, poucas, como este nutricionista, que evitou que a produção de azeite caísse em desgraça. Recordo que o azeite nos anos “70” do século passado foi muito mal tratado. As margarinas e óleos alimentares andavam nas bocas do mundo, aconselhado por muitos e muitos nutricionistas, em detrimento do azeite. Imagine. Mas voltando a Morgaine Gaye, ficamos a saber da sua passagem por Lisboa que não ficou fã da comida portuguesa que considerou “demasiada presa na carne”, acrescentando que não precisamos de mais proteína e que “já passamos a linha da sustentabilidade”. Fiquei deveras surpreendido com a afirmação da senhora e sobretudo, com a sua ignorância em relação aos costumes alimentares dos portugueses. Para alguém que se diz expert em alimentação e até passou por aqui, como oradora de uma conferencia, provavelmente, com um bom cachet na carteira, devia fazer os trabalhos de casa. Era o mínimo. Como todos sabem os portugueses são dos maiores consumidores de peixe do mundo.

Fotogra a fia de Tiago Mirand

A FAO (Organização da Alimentação e Agricultura das Nações Unidas), faz de nós o terceiro consumidor mundial de peixe – apenas ultrapassado pela Islândia e pelo Japão. Consumimos mais de 55kg de peixe per capita num ano, mais do dobro da média dos cidadãos europeus, que se fica pelos 22,3 kg. Em relação à afirmação “que não precisamos de mais proteína” permito-me estar em desacordo. Proteína é a palavrachave. É essencial para o nosso organismo, diariamente, independentemente, da idade e faz parte dos três nutrientes que precisamos em quantidade: proteínas, hidratos de carbono e gorduras. As fontes de proteína animal, como carne, peixe, ovos e leite fornecem todos os aminoácidos essenciais. Os vegetais como o feijão, o grão-de-bico, a ervilha ou as lentilhas também fornecem quantidades apreciáveis de proteína. Contudo, e no caso dos vegetais, os aminoácidos essenciais não estão todos presentes, existindo alguns que não estão presentes ou então, existem em pequenas quantidades. Ao ler atentamente a entrevista da senhora Morgaine Gaye, que também tem aspectos interessantes, concluo que faz futurologia, praticamente, só com a alimentação do mundo ocidental. Entendese porquê. Confesso, que não conhecia a senhora Morgaine Gaye. Após alguma pesquisa e uma visita ao seu blogue, cheguei à conclusão, por um lado, que trabalha para grandes marcas e multinacionais e algumas dessas marcas são conhecidas como grandes poluidores, por outro lado, é uma acérrima defensora da dieta vegan. É caso para dizer: quem não quer ser lobo não lhe veste a pele.

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revistacarneportugal@gmail.com

SUMÁRIO Edição bimestral nº 178 . Novembro/Dezembro

04 :: EDITORIAL

"Comer de tudo"

08 :: CARNE DE ELITE

Embalagens com materiais à base de fibra de papel

14 :: ESTUDOS CIENTÍFICOS Futurologia da Alimentação

22 :: VIVIDFOOD

"Queremos ser um motor de inovações"

38 :: OPINIÃO

Carne 2050: as previsões dos especialistas

44 :: A PIRES LOURENÇO & FILHOS, S.A. Tesouro da beira baixa

Revista Bimestral

A Equipa da revista Carne deseja-lhe um

Bom Natal

e um excelente ano de

2019

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (Dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

: : Multivac : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

A redução do consumo de embalagens e o uso de materiais recicláveis na produção de embalagens estão atualmente no topo da agenda na indústria de embalagens e entre os consumidores. No futuro próximo, a procura por embalagens recicláveis, em particular, aumentará significativamente. Com a embalagem PaperBoard, a Multivac, uma das empresas líderes de mercado e tecnologia, oferece uma variedade de soluções para a produção de embalagens à base de papel e cumpre integralmente os requisitos de reciclagem. Prioritariamente, a embalagem deve proteger o produto. Em conformidade com o produto, a embalagem é um dos principais contribuintes para a melhoria da vida útil do mesmo. Composto plásticos, que possuem as propriedades de barreira necessárias e podem ser facilmente processados em máquinas de embalagem, são usados predominantemente para essa finalidade. A nova Lei de Embalagens Alemãs, que entrará em vigor em 2019, e a Estratégia de Plásticos da UE, que foram adotadas em janeiro de 2018, pretendem neutralizar o aumento maciço na produção de plásticos em todo o mundo. Os requisitos para uma indústria de plásticos e a reciclagem de plásticos. Na Multivac, estes tópicos não são novos. "Estamos motivados em relação ao mercado e à tecnologia. O nosso objetivo é desenvolver conceitos inovadores e estabelecer novos padrões no mercado de qualidade e eficiência de embalagens” Valeska Haux, VicePresidente de Marketing Corporativo e responsável pelo negócio de filmes na Multivac.

Conceitos de embalagens alternativas com o Multivac PaperBoard A Multivac PaperBoard oferece várias soluções para o fabrico de embalagens em materiais à base de fibras de papel. Neste sentido, a Multivac trabalha com os fabricantes líderes de materiais de

embalagem adequados que podem ser processado de forma standard. As máquinas de embalar e seladoras de termoformado podem ser personalizadas, individualmente, para responder aos requisitos de desempenho dos clientes. Eles agregam valor acrescentado em termos de qualidade, produção e confiabilidade do processo. Além disso, por meio da combinação de módulos de alimentação saída e etiquetagem, estão disponíveis soluções de embalagem totalmente automatizadas que satisfazem plenamente os requisitos em termos de eficiência. Por exemplo, tanto MAP como em embalagens papel feitos de papel podem ser implementados nos sistemas Multivac. O material de apoio pode ser processado como um rolo ou em folha cortada; Além disso, é possível utilizar bandejas prefabricadas. Todos os materiais podem ser separados nas suas respectivas partes pelo utilizador final e o desperdício de papel pode ser, inclusivamente, reciclado.

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Vantagens da embalagem feita de materiais à base de fibras O uso de camadas funcionais permite produzir embalagens em papel que cumprem os requisitos de propriedade de barreira dos compostos plásticos. Todo o suporte de papel é reciclável; neste sentido, cada país opta por diferentes normas que devem ser observadas.

saída. Projetos já iniciados com clientes já foram concluídos com grande sucesso. A MULTIVAC tem experiência suficiente no manuseio de embalagens de papel - e estará mais focada em conceitos inovadores de embalagem em futuras feiras.

Outra vantagem do suporte de papel é a sua ampla gama de design para fins de impressão, contribuindo significativamente em termos de diferenciação no ponto de venda. A informação do produto pode ser impressa nas costas da embalagem / cuvetes prescindindo de etiquetas enormes.

Processamento de bandejas de cartão Para o processamento de bandejas de cartão, em MAP ou SKIN, a Multivac oferece máquinas de embalar que podem ser equipadas com módulos apropriados para a alimentação e saída das bandejas. Em contraste com as bandejas feitas de compostos de cartão que são processadas pelo traysealer (termoseladora), e que se podem separar por tipo após o uso, as bandejas utilizadas para a termoformadora são feitas unicamente de cartão. Na matriz de molde, para termoformação, as bandejas estão revestidas de uma camada plástica que depois de usada pode ser facilmente separada do cartão, para efeitos de reciclagem.

Nas costas da bandeja PaperBoard é possível imprimir informações sobre o produto.

Processamento de suporte de cartão Embalagens SKIN com base em suporte de cartão podem ser produzidas com termoformadoras Multivac, assim como em termoseladoras. Em contraste com a termoseladora que processa folhas de cartão cortadas, a termoformadora pode usar papel em rolo, o que torna esta tecnologia muito mais flexível em relação ao design das embalagens. Além disso, processar o material de um rolo é significativamente mais eficiente.

Processamento de papel maleável Da mesma forma é possível produzir embalagens de MAP ou SKIN feitos de papel maleável ou papelão com diferentes gramagens. É possível produzir bandejas com profundidade de cavidade de acondicionamento de produto até 20mm, com a versão standard da termoformadora Multivac. Tal como as embalagens anteriormente mencionadas, os materiais deste tipo de embalagem podem ser separados e enviados para a reciclagem.

A bandeja PaperBoard também permite impressão em relevo

Especialização Multivac A fim de alcançar os melhores resultados, a Multivac oferece suporte aos seus clientes com ensaios de embalagens abrangentes que são usadas para uma avaliação holística. A Multivac, um fornecedor de sistemas, também oferece materiais de embalagem adequados que são projetados para processamento em máquinas de embalagem. Especialização em linha que permite o desenvolvimento de soluções automáticas que atendem plenamente aos requisitos específicos dos processadores em termos de fiabilidade de procedimentos e

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As bandejas PaperBoard podem ser impressas com motivos apelativos. Neste caso, um fundo em madeira.

: : Estudos científicos : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Futurologia de alimentação Ultimamente no mundo da alimentação, lê-se muitas histórias sobre alternativas à proteína de origem animal. A pecuária também é acusada por contribuir para o aumento de emissões de gases de efeito estufa. Com tanto dedo apontado, é legitimo perguntar se a criação de animais tem futuro. Fazedores de alternativas fazem tudo o que podem para convencer todos que a sentença já está dada. Pessoalmente, acredito que as coisas estão longe de serem assim tão simples. Para prever eventuais cenários no futuro, é preciso analisar a questão a partir de muitas dimensões e não de um só e tendencioso ponto de vista, quer do lado da produção, quer do lado do consumo. Prefiro abordar a questão, primeiro, pelo lado do consumo, porque os mercados de consumo influenciam mais os sistemas de produção, do que estes influenciam os mercados consumidores. O consumidor final tem muito a dizer sobre esta matéria. Primeiro, porque a população aumenta e, cada vez mais, há mais consumidores a necessitarem de proteína, a procura de proteína aumenta a olhos vistos e continuará a crescer nas próximas décadas. Como apreciador e acérrimo defensor de um consumo equilibrado de carne, já escrevi muito sobre isto. O facto de que

mais e mais pessoas podem comprar comida é sinal de um desenvolvimento positivo. O problema é que cada vez mais se consome mais do que se deveria. O consumo excessivo aumenta a necessidade de mais produção além das necessidades nutricionais. O consumo excessivo resumese a excesso, desperdício e levar o dispêndio de recursos longe de mais. O objetivo deve ser ajudar as pessoas a comer refeições equilibradas e não comer de mais. Se o propósito dos produtores de proteína alternativa for empurrar as pessoas para o consumo dos seus produtos e não resolver a questão do consumo excessivo, serão tão culpados quanto os demais. O desafio futuro não passa por substituir um consumo excessivo por outro! Infelizmente, enquanto o nosso modelo económico é baseado no crescimento de volume, não se deve ter muitas ilusões. A prosperidade futura de alimentação passa por ter o suficiente e não ter de mais. Para alcançar este objetivo, será necessário mudar de pensamento de crescimento de grande volume para qualidade (incluindo a produção, é claro, mas também os fatores sociais e ambientais) com a distribuição de riqueza criada entre todos os elos das cadeias de valor e, em particular, um preço justo para os

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agricultores, através de um planeamento adequado entre a oferta e a procura. O objetivo é fornecer alimentos a preços acessíveis, em vez de alimentos baratos, com todas as consequências que todos sabemos à corrida ao mais barato. Infelizmente, o modelo baseado em volume, muitas vezes, subsidiado em lugares errados também tem que parar se quisermos mudar. Os consumidores precisam perceber o verdadeiro valor da comida, em vez de a dar por certa, porque futuramente é tudo menos garantida. Independentemente do tipo de proteína, uma coisa é certa: é preciosa e rara. A proteína deve ser tratada com respeito e recordo dois exemplos que ouvi no Congresso Mundial da Carne, em Denver, no Colorado, USA, e que me ficaram na memória. O CEO da Tyson Foods explicou que a industria avícola é uma grande produtora de proteína magra e lamentou que, nos Estados Unidos, a preferência era fritá-lo em óleo barato, e assim alterar completamente o valor nutricional da carne de frango. O segundo exemplo, foi o de um CEO de uma rede alemã de fast food, chamada Nordsee, que mencionou que o peixe panado era muito popular, mas sendo panado não era saudável e, no fundo, não passava de um transportador de maionese ou de ketchup para o organismo. E isto leva-nos a uma reflexão muito séria sobre a carne: se o verdadeiro propósito da carne para alguns consumidores é transportar ketchup e outros molhos, estamos perante um problema grave. Na minha opinião, não se deve utilizar um produto que exija o sacrifício de um animal para o mergulhar num molho barato e insalubre quando consumido em excesso. Já pensou nisto? E falando em sacrifício, é bom não esquecer que a palavra sacrifício tem a sua origem no latim, Sacrificius. Apesar de estar sempre

relacionada com o ato de abrir mão de uma coisa por outra, a palavra composta por Sarcer “sagrado” e Facere “fazer”, numa tradução livre, Sacrificius seria “tornar um ato sagrado”. Este é um detalhe útil para refletir quando se considera o consumo de carne. A questão é que a proteína animal nunca deveria ser realmente uma mercadoria. Devia permanecer especial. Mas essa não é a maneira ou o modelo económico em vigor. Do lado da produção, a agricultura seguiu um padrão semelhante à maioria das outras industrias: reduzir custos (nada de errado com isso) e padronização (enfim, um tema mais susceptível e questionável). Independentemente do que as pessoas possam pensar sobre criação intensiva de animais (quase extinta no nosso país), este sistema não surgiu por acaso. É o reflexo de como vemos a economia e a nós próprios. Não tenha ilusão sobre alternativas à proteína animal, seguem exatamente a mesma filosofia económica. Porque como sempre defendi, o sistema de produção dominante é aquele que corresponde ao desejo do maior número de consumidores. O ditado “nós somos aquilo que comemos”, nunca foi tão verdadeiro. A economia é organizada em torno de três componentes: recursos, trabalho e capital. Dependendo da prioridade e distribuição desses três componentes, construímos sistemas diferentes. Um exemplo simples que pode ilustrar o que digo é a mecanização: os trabalhadores foram substituídos por máquinas com investimento de capital em máquinas. A coisa complicada sobre injeção pesada de capital é que o sistema se torna, obviamente, dependente do capital. O capital exige retorno sobre o investimento e, muitas vezes, a única saída é injetar mais capital para manter a cabeça acima da linha de água. É muito bom para os banqueiros, o mesmo não se pode dizer para agricultores, produtores de alimentos e consumidores.

O consumo excessivo aumenta a necessidade de mais produção além das necessidades nutricionais....

"Outra questão que deve ser refletida é se a criação de animais é desnecessária? A resposta é peremptória: NÃO!...”

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E a nossa pergunta inicial ganha ainda mais legitimidade. A criação de animais vai desparecer? Claro que não! O que vai mudar são os sistemas de produção, ou melhor, já há muito que estão a mudar. Afinal de contas, os sistemas intensivos de produção de gado ainda existentes, não existem desde os primórdios. São muito recentes.

de milhares anos e está enraizado no nosso sistema. É a nossa natureza. Somos mamíferos, embora haja quem insista em negar a nossa realidade biológica e tentar reduzir pessoas – e animais – a pessoas jurídicas. Entre as leis da natureza e as leis feitas pelo homem, veremos quais prevalecerão. O nosso primeiro alimento é o leite e sempre haverá pessoas que querem comer proteína animal. Sempre que há prosperidade económica aumenta o consumo de carne. Um dos últimos exemplos é a China, a classe média aumentou avassaladoramente e o consumo de carne seguiu-lhe as pegadas. Isto não acontece por acaso. Quando as dificuldades apertam ou a crise instala-se, a carne é o primeiro alimento a suprimir.

...O desafio futuro não passa por substituir um consumo excessivo por outro!....

Sistemas de produção que não são ambientalmente sensíveis, desaparecerão, simplesmente porque não poderão ser lucrativos e competitivos. E a razão para isso é muito simples: mais cedo ou mais tarde, não poderão ignorar as externalidades negativas de seus custos de produção. Os sistemas ambientalmente sensíveis irão assumir o papel principal. Repare o leitor, que eu não uso o termo ambientalmente amigo, prefiro ambientalmente sensível, porque acredito que é um reflexo muito mais próximo da realidade. Esta transição será suave? Pode ser, mas é muito mais provável que não seja. Outra questão que deve ser refletida é se a criação de animais é desnecessária? A minha resposta é peremptória: NÃO! Primeiro, goste ou não se goste, os seres humanos são onívoros. A nossa dentição é prova disso mesmo. É o resultado de dezenas e dezenas

Para voltar à questão inicial, acredito que a criação de animais é boa, desde que respeite o meio ambiente, os animais e também os agricultores. Já para não falar que em muitos países do mundo, como no continente africano, a criação de gado é a única subsistência das famílias. Acredito que a proteína animal é um privilégio que devemos valorizar, não um direito que devemos dar como certo.

Sistemas de produção que não são ambientalmente sensíveis, desaparecerão, simplesmente porque não poderão ser lucrativos e competitivos.

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Claro que a maior oposição à criação e ao consumo de carne ocorre nos países ocidentais. É uma espécie de problema do Primeiro Mundo. Se certos sistemas de criação de animais são apontados como bombas-relógio ambientais (sempre questionável, e na próxima edição escreverei sobre este assunto), outros sistemas são, inequivocamente, vantajosos. Em muitos países, em desenvolvimento, ter algumas cabras e gado bovino é realmente essencial para a economia e para a sobrevivência dos agricultores. Os sistemas pastoris contribuem para a prosperidade e estabilidade social. Outro aspecto importante

Os fornecedores de proteínas alternativas apresentam uma série de argumentos com o objetivo que os seus produtos tenham potencial de substituir a carne “tradicional”. O ambiente desempenha o papel central, em particular a questão dos gases com efeito estufa. Também abordam o bem-estar animal como via para os seus produtos. A questão dos subprodutos dos matadouros também é um argumento. Teoricamente, proteínas de textura, carne de laboratório, insetos e dietas vegetarianas resolvem essas preocupações mas corre-se, seriamente, o risco de levar a humanidade para terrenos bem mais perigosos.

...O mercado da proteína animal é enorme, têm influencia direta na sociedade e não se pode substitui-lo por decreto ou de um dia para o outro...

é a biologia dos ruminantes. Assim como mencionei a biologia dos humanos como resultado de dezenas de milhares de anos de evolução, o mesmo é válido para os animais. Os ruminantes são incríveis processadores de celulose. Os seres humanos não podem prosperar alimentando-se de erva porque não estão preparados biologicamente para extrair os seus nutrientes. Os ruminantes são especialistas nisso. Como há cerca de duas vezes mais hectares de pastagens do que terras aráveis, as pastagens representam um enorme potencial alimentar e os ruminantes são excelentes transformadores de celulose em alimentos de alto valor para os humanos, na forma de leite e carne. A chave é que isso deve ser feito de forma sensata.

O mercado da proteína animal é enorme, têm influencia direta na sociedade e não se pode substitui-lo por decreto ou de um dia para o outro. Como a procura por proteína vai aumentar ainda mais, a proteína alternativa (com lobbys poderosíssimos, ao nível dos lobbys das armas ou da energia nuclear), provavelmente, ficaria muito feliz se conquistasse uma pequena parte do mercado. Eles querem reservar – de qualquer maneira - um lugar num mercado bastante competitivo. As proteínas texturadas atuam como substituto da carne nos alimentos e podem ser encontradas, por exemplo, em salsichas, molhos e sopas. A sua produção é feita à base de processos industriais de extrusão, existem há décadas e nunca representaram uma ameaça à carne.

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A carne de laboratório é totalmente nova e não há, nesta fase, nenhuma indicação sólida de que este tipo de carne artificial desenvolvida a partir de células estaminais de bovinos, possa competir com carne verdadeira nos mercados mundiais. Segundo especialistas, ainda têm um longo caminho a percorrer. O tempo o dirá. Um detalhe importante para proteína texturada e carne de laboratório é o numero de fábricas, incubadoras e linhas de texturização que serão precisas para substituir as quintas e herdades de criação de animais. Isto representará enormes investimentos para os quais eles terão de ganhar dinheiro para os realizar. Competir com as proteínas animais significa um envolvimento em mercados de commodities (produtos de qualidade e características uniformes, que não são diferenciados de acordo com quem os produziu ou de sua origem, sendo seu preço uniformemente determinado pela oferta e procura internacional), onde as margens geralmente são escassas. Sinceramente, duvido muito do êxito desta misteriosa imitação de carne. Quando ouço ou vejo os objetivos dos seus preços, nada me indica que estão dispostos a atingir o mercado da proteína, em massa. Parece-me mais que eles tentarão trabalhar a partir de uma estratégia de marketing direcionada e trabalharão em nichos de mercado, por algum tempo. Nada mais do que isso.

...Fazedores de alternativas fazem tudo o que podem para convencer todos que a sentença já está dada...

Outro obstáculo à carne artificial é a percepção A criação de animais vai desparecer? Claro que não! do consumidor. É verdade que os produtos vegetarianos já têm exposição e são muito bem recebidos. A carne de laboratório deverá ser um desafio bem mais difícil. O mero facto de que os produtores de carne de laboratório querem chamála de carne limpa, já enfrentam a oposição natural dos produtores essas gigantescas industrias emergentes tenham desenvolvido de carne que afirmam que a carne de laboratório não é carne real, e massa critica. Por outro lado, os volumes de produção terão de face ao desconhecimento da verdadeira essência deste tipo de carne ser abordados de maneira séria. É provável que, se quisermos ser de laboratório, revela por si só que vai ser muito difícil solucionar o sérios em reduzir a pegada ambiental da criação de animais, não haverá muitas alternativas à limitação dos volumes de produção, desafio da percepção. Mesmo o termo carne, é questionável. E esta questão não vai ser fácil, pois ninguém quer ficar em As incertezas são muitas, dirá o leitor, e as questões das emissões desvantagem face à concorrência. de gases de efeito estufa provocados pela pecuária (e não só) serão a bitola dos detratores do consumo de carne. Aliás, pelo que tenho Na minha opinião, haverá exatamente as mesmas discussões que lido os detratores nem querem ouvir falar de uma dieta equilibrada já existem com a mudança climática e, obviamente, aqueles que se recusam a participar. Também acredito que nem governos, nem onde se pode, e deve, incluir o consumo carne. corporações tomarão medidas efetivas. A resposta será dada pelos Considerando o tempo que eu acredito que levará estas supostas consumidores. São eles que têm o poder de reduzir a produção de alternativas a tornarem-se verdadeiras alternativas, se chegar proteína animal e mudar os sistemas de produção. Não acredito acontecer, não vejo que venham a desempenhar um papel tão numa mudança maciça de onívoro para vegetariano de tal amplitude que isso possa acontecer. Aliás, estudos muito recentes, atribuem grande quanto eles desejam ou reivindicam. certas doenças provocadas pelas dietas vegetarianas. Acredito que a redução das emissões de gases terá que ser Como apreciador de carne, acredito numa dieta equilibrada, reforçada. As regulamentações sobre sistemas de produção terão saudável, sem estigmas, sem excessos e, sobretudo, sem que resolver isso e, neste momento, já se está a fazer muito neste extremismos. sentido. A redução dos gases efeito estufa, na pecuária, não é um projeto, é já uma realidade dos dias de hoje! Não se pode ficar sentado, nem temos tempo, para esperar que : : 19 : :

: : Vivid Foods : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

“Queremos ser um motor de inovações” Sem bola de cristal, acredita-se que vem aí uma ruptura profunda na forma como nos alimentamos. Diz-se que a próxima década será vital para definir os hábitos alimentares do século. O consumidor, bem informado, exigente e consciente, utiliza todas as ferramentas ao seu dispor para escolher o que come, quando e como, procurando uma alimentação mais cuidada tendo em conta fatores ambientais e sociais. O consumidor será o Grande Juiz, disruptivo, entre a alimentação tradicional e o que o futuro nos reserva. Neste sentido, a empresa portuguesa Vivid Foods, fundada em 2014, já nasceu neste turbilhão de alterações sociológicas profundas.

Sem o ónus das empresas tradicionais, nasceu na era da novas tecnologias, das redes sociais, da democracia tecnológica, das preocupações objetivas, conveniência e respeito pelo meioambiente, mas também dos grandes desafios, do extremismo de opinião e das grandes alterações alimentares. Paulo de Carvalho, 46 anos, natural de Seia, CEO da Vivid Foods, concedeu-nos uma entrevista, guiou-nos pelas novas instalações e a palavra que preferiu mais contextualizada foi Inovação. Em entrevista à Carne, diz que “cada vez mais, comer carne vai estar associado a uma emoção”. Diz que vamos comer menos carne, “mas vamos comer carne com mais qualidade”.

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"cada vez mais, comer carne vai estar associado a uma determinada emoção"

A Vivid Foods apresenta-se com uma dinâmica diferente das empresas tradicionais, não tem sala de desmancha... Não temos sala de desmancha. Grande parte da carne de bovino vem dos Açores em peças embaladas a vácuo. Temos uma parceria que no ano passado transformámos em sociedade com a Unicol. É a cooperativa, que processa mais de 90% do leite produzido na Ilha Terceira. Têm uma sociedade com a Lactogal para o leite e têm uma sociedade connosco para a carne. No caso da carne, estabelecem contactos com os produtores, trazem os animais para o matadouro, faz-se o abate e desmancham. A partir daí é connosco. De que forma esse modelo de negócio é sustentável? Privilegiando a utilização de recursos e mecanismos naturais, contribuindo para uma agricultura mais sustentável, vendo reduzida a necessidade de estabulação dos animais e diminuindo o uso de suplementos alimentares. Acredito que é um modelo de negócio sustentável, inovador, e capaz de adicionar valor aos clientes, parceiros e consumidores. mas os Açores não são a única fonte de matéria-prima da Vivid Foods... Também trabalhamos com bovino no território do continente e com carne de suíno. Trabalhamos com suíno diferenciado nomeadamente para o programa Origens do Intermaché. Temos parceria com empresas aqui próximas que produzem porcos de qualidade superior, das quais destaco a empresa Ti António, que produz animais cruzados com base na raça Duroc. Também nos fornece machos castrados, que ganham mais gordura intramuscular, com carne marmoreada, resultando naturalmente em carne mais tenra e suculenta. a carne que compram no território do continente também obedece a um protocolo semelhante ao dos Açores? Não. A origem não é relevante, não tem de ser do norte ou sul. mas não se preocupam com a homogeneidade da qualidade? Como é que conseguem manter a homogenia com diversos fornecedores? Os nossos fornecedores são selecionados e as matérias-primas obedecem a caderno de especificações. As carnes têm qualidade,

o que na decisão de compra é o que prevalece. Temos algumas parcerias para projetos específicos e diferenciadores. em 2014 a vivid Foods começou nas instalações do matadouro de tomar, passados 4 anos, muda-se para instalações próprias com esta dimensão. Qual é o valor do investimento? Isso preferia não comentar. Pergunto-lhe de uma maneira mais simples: a carne é um negócio rentável, ganha-se dinheiro? (Gargalhada) Não entendo as coisas dessa forma. Como em outros sectores, na carne há empresas capazes de adicionar mais valor que outras. Acredite que não é o dinheiro que nos move. A decisão por esta instalação e dimensão está ligada à estratégia de não pretendermos ser uma empresa exclusivamente de carnes. Somos uma empresa de alimentação transversal ao mercado tradicional e ao mercado emergente. Nestes quatro anos temos trabalhado com carne dado do meu percurso profissional, mas esta unidade está preparada para fazer todo o tipo de produtos de conveniência para grandes superfícies e para o grande catering. Vamos fazer produtos de carne com vegetais, seja para saltear, para wok seja para o forno, produtos prontos a confecionar. Temos projetos complementares e análogos à carne. Brevemente teremos soluções que incluem peixe e até mesmo soluções vegetarianas.

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As novas instalações da Vivid Foods estão localizadas no Centro de Negócios de Vila Nova da Barquinha, no Distrito de Santarém.

Serviços administrativos em open Space

Amplo espaço exterior, com possibilidades de crescimento de área fechada

Os hábitos alimentares estão a mudar muito. Vivid representa no meu entender dinâmica de vida, para o segmento alimentar. Queremos fazer produtos diferenciados. Queremos ser uma empresa de soluções alimentares, ser um motor de inovação.

...penso que a curto prazo, em meados de 2019, teremos mais 100 pessoas. O projeto é esse...

o seu percurso profissional foi no setor das carnes... Chegámos aqui através do setor das carnes, é verdade, mas quando criei a empresa chamei-lhe Vivid Foods para abordar a alimentação de uma forma transversal, para de alguma forma representasse a dinâmica que nós queremos transmitir aos nossos clientes e ao consumidor final.

Já que não quer revelar o valor do investimento, vamos falar de outros números. Quantos colaboradores tem a empresa e quantas toneladas de carne transforma por mês? A nossa equipa conta com 40 pessoas, transformamos em média 100 toneladas de carne por mês e a faturação do ano passado foi de 3,5 milhões de euros. Este ano, não deverá passar muito esse valor porque até agosto estivemos no limite da nossa capacidade produtiva. Agosto e setembro foram meses de mudança que causou alguma limitação, até pela adaptação às novas instalações. Tentámos fazer a mudança sem causar prejuízos aos nossos clientes e o restante do ano vai ser para preparar negócios para 2019. Este ano não devemos ultrapassar os 4 milhões de euros de faturação, mas em 2019 o nosso objetivo é alcançar um aumento de 20%.

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esse objetivo obriga a um aumento de colaboradores... O aumento de pessoal dependerá do sucesso dos projetos que temos em carteira mas, penso que a curto prazo, teremos mais 100 pessoas. O projeto é esse. trabalham em geral com as grandes superfícies... Praticamente com todas. Fazemos marcas nossas, marcas dos clientes e marcas nossas exclusivamente para os clientes. Também trabalhamos com o grande catering produzindo fatiados e picados e brevemente outras opções não cárneas. defende a diferenciação como a mais-valia da vivid Foods. Lendo nas entrelinhas, está-nos a dizer que está um passo à frente da concorrência? Não se trata de estar um passo à frente da concorrência, mas procuramos um posicionamento diferente. Outros pensarão como nós. Tentamos antecipar para onde vai o mercado. Tentamos compreender quais são as opções e as preocupações do consumidor e procuramos oferecer produtos ao cliente antes de terem necessidade premente. Procuramos acompanhar e se possível antecipar a tendência.

ao melhor preço. Não concordo com a lapidação de valor porque isso não nos levará a lado algum, nem é forma de sustentar um negócio, uma ideia ou produtos de qualidade. e isso é fácil fazer com os clientes? Não é que seja fácil. Mas temos de saber qual é o nosso caminho, quando estamos perante uma negociação, temos que ter presente os nossos valores, saber se faz sentido para nós. E muitas vezes temos que ir à procura de outra linha comercial. Por vezes, a nossa visão não coincide com a do nosso interlocutor.

as tendências de mercado levam-nos onde? Passamos muito tempo em que tínhamos necessidade absoluta de proteína...

Com a experiência que acumulei, tento seguir um modelo de negócio que não seja baseado no preço baixo. Esperamos que os clientes gerem oportunidades e que nós as possamos executar

linhas de embalagem.

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...tentamos, oferecer produtos ao cliente antes de terem necessidade premente...

cĂ˘mara de carne maturada.

...procuramos um modelo de negĂłcio sustentĂĄvel, inovador, e capaz de adicionar valor aos clientes, parceiros e consumidores...

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Secção de fatiados.

e continuamos a ter... Digamos em excesso e que estamos a mudar Nas últimas décadas, comer bem seria comer uma costeleta de quilo, o que fazíamos repetidamente. Tínhamos muita necessidade de satisfazer o nosso desejo “primitívo” por carne. Isso continua a acontecer em países em vias de desenvolvimento. Nos países mais desenvolvidos como os nórdicos e centro da Europa, esse movimento já passou. Em Portugal a mudança está em curso, basta que verifique as opções alimentares dum jovem Milenar. Mas o facto é que continua muito enraizado a carne ser utilizada pelas grandes superfícies como gerador de tráfego, utilizando

permanentemente o recurso à promoção. Penso que este ciclo estará a terminar, o novo consumidor tem noção clara que não é pela quantidade, nem tem interesse em exageros. vamos deixar de comer carne? Não. Durante muitas décadas iremos continuar a comer carne, mas na medida em que as sociedades se vão tornando mais desenvolvidas, cada vez menos. Consumiremos menos carne, mas em contrapartida, com mais qualidade, mais responsabilidade social e ambiental. Cada vez mais, comer carne será emocional.

Marcas e produtos embalados com a qualidade Vivid Foods.

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Percurso profissional de Paulo de Carvalho CEO, fundador e único acionista da Vivid Foods, iniciou a sua atividade profissional, em 1994, ao serviço do Grupo Sonae, em 1996 ingressou na empresa Tradição, que hoje se denomina Paranhos Carnes. Em 1999 aceitou novo desafio, como Diretor de Produção das Carnes Valinho S.A, de 2000 a 2005 esteve na Belgados como diretor, e nos cinco anos seguintes, esteve com Diretor na Sapju, em Beja. De 2010 a 2012 exerceu funções de Diretor de Operações na Montebravo, e de 2012 a 2014 foi sócio-fundador na Green Leaf Foods. 2014 foi o ano fundou a Vivid Foods

... transformamos em média 100 toneladas de carne por mês e a faturação do ano passado foi de 3,5 milhões de euros ... Paulo de Carvalho. General Manager e fundador da Vivid Foods

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... Queremos continuar a conquistar da confiança dos nossos clientes e parceiros...

Consumir carne só em dias especiais, em dias de festa... Não tanto assim. Penso que o consumo de carne per capita baixará nas próximas décadas. As opções terão que ser diferenciadoras, doses menores e adaptação da oferta. A carne biológica, o bem-estar animal e referências nutricionais já são fatores determinantes na compra de carne em alguns grupos de consumidores. Serão preocupações crescentes. As novas gerações e as gerações futuras estão mais despertas para estas questões. Em minha opinião, são formas de olhar para o consumo que têm que ser levadas em consideração. Curiosamente, nunca se viu tantos restaurantes especializados em carne como agora, e isto é um fenómeno de todo o mundo ocidental. Vai ao encontro do que eu penso: ir ao restaurante e comer carne de qualidade, provavelmente, carne maturada, e comer um bom bife ou uma costeleta que nos saiba pela vida, é um momento especial e uma experiência emocional. Mas estou certo que não iremos a esse restaurante todos os dias ou mesmo todas as semanas. Temos isso tão claro, que uma das linhas que estamos a desenvolver na nova instalação é uma gama realmente Premium, nomeadamente com carne maturada Dry-Aged alguma com 120 dias de maturação. na vivid Foods há uma grande presença feminina, bem mais de 50%. alguma razão especial? As responsáveis de Produção, de Qualidade, Recepção de matériasprimas, Pesquisa e Desenvolvimento, são licenciadas ou mestre em áreas alimentares. Na unidade fabril a percentagem de senhoras também é maior. Quando fazemos cuvetes, as senhoras revelam uma preocupação maior, são mais sensíveis, têm outra motricidade fina, e uma preocupação estética melhor que os homens. Nos trabalhos mais pesados e mais associados a máquinas temos homens. Isto de uma forma geral, sem qualquer sexismo. Deixe-me dizer que em termos de quadros superiores, há muito mais pessoas licenciadas na área alimentar do sexo feminino do que do masculino. Também penso que serão as mulheres a influenciar as tendências alimentares nos próximos anos. A equipa é constituída principalmente por jovens Milenares. É uma opção assumida, que nos permite ter permanentemente em presença o que são as tendências e opções alimentares para os próximos anos. Como é que vê a sua empresa dentro de cinco anos? Queremos continuar a conquistar da confiança dos nossos clientes e parceiros. Pretendemos que nos vejam como alguém que lhes acrescenta valor agora e no futuro. : : 33 : :

Vivid Foods revela grande capacidade de frio

... A alimentação está a mudar e o consumidor quer uma refeição “séria” de carne ...

Ser um motor de inovações alimentares. Pretendemos que 25% das nossas vendas sejam de produtos diferentes da carne tradicional, outros 25% sejam para exportação, seja carne, sejam produtos combinados com carne nomeadamente vegetais.

dimensão, é um dos gigantes alimentares da Europa. Maior parte das empresas de carne, dedicam-se exclusivamente à carne e não é esse o modelo que desejo para a Vivid.

Há alguma empresa estrangeira que o inspire? Especificamente não. Claro que todos temos influências, mas não vejo empresa que lhe possa dizer desejar vir a ser. Dada a diversidade de produtos, talvez a Vion mas trata-se de outra

insiste no afastamento da carne... Não. Não quero afastar-nos da carne. Mas à medida que os consumidores evoluem para outras opções alimentares, queremos estar prontos para responder. A alimentação está a mudar e o

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consumidor quer uma refeição “séria” de carne, e depois quer fazer mais duas ou três mais cuidadas ou mesmo vegetarianas. Nós queremos estar preparados para fornecer todas as opções. Temos projetos inovadores nesse sentido.

...tentamos manter parcerias que tornem as relações mais fortes e mais eficazes ...

Como define uma boa carne para comer? Talvez, uma boa costeleta maturada de uma vaca com alguns anos. Mas é uma refeição de excesso. Não se pode fazer assim uma refeição dessas todos os dias.

Quando fala em excesso é por razões de saúde? Eu não vou dizer o que é saudável e o que não será saudável, simplesmente porque não sei. Os fazedores de opinião dizemnos que determinados produtos fazem bem ou mal e nós pouco sabemos. Estas referências têm mudado muito ao longo dos anos e continuarão a mudar. Não participo nessa discussão do que será saudável ou não, quer com clientes, quer com a equipa ou com outros. Prefiro referir-me a alimentação cuidada face ao conhecimento e às tendências atuais e não a alimentação saudável.

um excelente trabalho, são muito profissionais. Temos uma relação bastante forte com eles. Aliás, tentamos manter parcerias que tornem as relações mais fortes e mais eficazes; rentabiliza melhor o negócio.

tem mais exemplos de parceria fortes com fornecedores? Trabalhamos com a Tecnopack, praticamente em exclusivo em tudo o que é embalagem à excepção de uma coisa ou outra. 90% das linhas de embalagem etiquetagem e consumíveis são fornecidos e acompanhadas pela empresa de Paulo Farinha. Em termos de equipamentos e maquinaria de corte a grande maioria é fornecida e acompanhada pela Maquigomes. Em termos de aditivos e conservantes trabalhamos com a Diverembal. Em soluções de temperos e produtos mais orientados para a conveniência e novos segmentos trabalhamos com a GAC. Tentamos consolidar estas parcerias. ... procuramos um modelo de negócio sustentável, baseado na inovação e capaz de adicionar valor aos nossos clientes, parceiros e consumidores...

em termos de logística quem distribui os vossos produtos? Trabalhamos com a Greenyard. São nossos vizinhos, desenvolvem

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: : Opinião : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Carne 2050: as previsões dos especialistas Como parceiro editorial de European Center for Meat Journalists, a revista Carne & Conveniência, pediu a vários especialistas da industria de carnes e especialistas em áreas a montante e a jusante do setor, a sua opinião sobre o consumo e produção de carne na Europa, em 2050.

Albert Vernooij, analista do setor de proteínas do Rabobank: “Os consumidores comerão menos carnes frescas e mais produtos transformados e produtos provenientes de carne de frango e suíno. A carne de bovino ficará restrita a ocasiões realmente especiais. Será bem mais cara e não serão muitas pessoas que saberão

como cozinhá-la adequadamente. Em termos de origem, provavelmente, vamos assistir a um mercado de dois níveis até 2050: a carne fresca será produzida localmente e terá um valor acrescentado e significativo e a carne refrigerada e congelada virá através de cadeias de fornecimento a nível global”.

Andy Weston-Webb, da Birds Eye, no Reino Unido: “Os consumidores continuarão procurar proteína fácil de preparar. Hoje, é bem visível a falta de jeito na preparação de alimentos e, sinceramente, acho que é improvável que isso melhore. Haverá um grupo de consumidores que desejarão comprar alimentos que são produzidos localmente, mas muitos

vão querer simplesmente alimentos de alta qualidade que são produzidos com um impacto aceitável em termos de sustentabilidade e bem-estar animal. Penso que isto será mais importante que a própria origem da carne. O frango e o peixe ultrapassarão outras proteínas, devido aos seus benefícios para a saúde e sustentabilidade”.

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Chris Thomas, diretor executivo da Tulip, no Reino Unido: “Para nós como produtores de carne, um dos maiores desafios será a globalização, que trás maior risco de doenças. A proteção contra doenças será um importante desafio que exigirá investimentos constantes na ciência, para que se entenda melhor as causas das doenças e como elas podem ser melhor prevenidas, e exigirá controlos rígidos dos movimentos dos animais e bemestar animal para garantir que todos os problemas sejam contidos rapidamente. Como uma indústria, também teremos que reconhecer que somos cada vez mais parte de uma comunidade global. Com isso, vem a responsabilidade social para todos nós de disseminar conhecimento e informações quando os temos sobre as melhores práticas de controlo de doenças e de manejo dos animais. Isso inclui trabalhar de forma colaborante com mercados em desenvolvimento e apoiá-los na sua curva ascendente.

Andrew Thompson, diretor regional europeu da Genius: “Num futuro muito próximo os consumidores vão rejeitar completamente animais geneticamente modificados. As atitudes estão muito conservadoras e a seleção natural é a preferida. Precisaremos adotar tecnologias de forma aceitáveis, porque o consumidor é que decide. É por isso que a genmais avançadaumila de forma mai ndimentosopeu forma mais eficiente continua na agenda, a necessidade de consumi-la de forma maiómica será muito importante. A carne suína é de longe a mais avançada nesse sentido, de forma que há uma grande oportunidade para a carne bovina fazer melhoras na eficiência com isso”.

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Kevin Brennan, diretor executivo da Quorn Foods: “A crescente procura no mundo em desenvolvimento coloca enorme pressão na produção e nos preços da carne e somente a economia pressionará mais pessoas em direção a carnes alternativas. Não será somente por questões de saúde ou meio-ambiente, embora esses fatores

devam continuar a ter um papel importante. Os produtores serão cada vez melhores e isso direcionará a escolha dos consumidores”.

Peter Hardwick, chefe de desenvolvimento comercial do Eblex: “Até 2050, deveremos ver uma indústria mais concentrada de carne bovina e ovina em todo o continente europeu do ponto de vista da produção, mas eu não espero que haja mudanças significativas em direção à intensificação para a produção de ruminantes. Se a demanda

continuar aumentando em países que não podem suprir as suas próprias necessidades por carne bovina e ovina (por exemplo, por causa da mudança climática, crescimento populacional e outros fatores), não encontro nenhuma razão pela qual a nossa indústria, aqui no Reino Unido, não se possa tornar maior, mesmo que o consumo no Reino Unido fique sob pressão”.

Rob Percival, responsável pela política da Soil Association: “Iremos comer menos carne, mas de melhor qualidade. Nossa dieta será predominantemente baseada em vegetais, mas também haverá necessidade de uma variedade de proteínas de alta qualidade. Isso será direcionado por uma preocupação com o bem-estar animal, orçamentos apertados e um maior entendimento

dos impactos para a saúde de consumir muita carne e carne barata. Os consumidores estão cada vez mais conscientes do que é bom para nós também é bom para o planeta e para os animais. A produção será menos intensiva e menos dependente de rações. O consumidor de carne vai seguramente por comprar através das redes locais de quintas quer agroecológicas, quer orgânicas”.

Jimmy Smith, Director General of the International Livestock Research Institute: “A procura por alimentos de origem animal no mundo em desenvolvimento está a aumentar e essa tendência continuará. A principal coisa que é preciso entender é que esse aumento não é provocado pelo lado da oferta, mas sim pelo lado da procura. As pessoas

no mundo em desenvolvimento, onde o consumo é geralmente baixo, estão decididos a comer mais carne à medida que os seus rendimentos aumentam”.

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Gloria Oliveira, editora, revista Carne & Conveniência: Quando estive a pesquisar para fazer esta peça, há uma palavra que surge com muita frequência: eficiência. Seja sobre o uso da terra ou da água, seja evitando desperdícios ou selecionando animais que sejam mais eficientes na conversão de alimentos, o consenso é muito claro, os produtores terão que ser mais eficientes, terão que trabalhar muito mais no futuro para provar que são muito mais eficientes na utilização dos recursos. Entretanto, não podemos esquecer a responsabilidade que os consumidores terão neste contexto e, de facto, estas não são muito claras. Evitar desperdícios obviamente requer participação de todos mas, confesso, que fiquei impressionada de ver uns quantos dos nossos especialistas prever que os consumidores se tornariam ainda mais direcionados para a conveniência e com habilidades para a cozinha ainda mais baixas das que hoje. Há uma tensão óbvia na eficiência da procura mas, ao mesmo tempo, a habilidade culinária é cada vez mais escassa, sobretudo, para confecionar aqueles pedaços e cortes que requerem mais esforço e conhecimento para se tornarem mais apetitosos. À medida que a necessidade de produzir carne de forma mais eficiente continua na agenda, a necessidade de consumi-la de forma mais eficiente deve ser debatida com rigor.

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: : A. Pires Lourenço & Filhos, S.A. : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Tesouro da Beira Baixa Preparar um presunto requer um processo longo que deve ser meticulosamente acompanhado em todas as etapas, a fim de obter aquele sabor único e inconfundível.

O presunto é um produto singular e um dos poucos, senão o único, que resistiu ao tempo; é feito com a receita ancestral, que é como quem diz, feito com todo o tempo do mundo.

Apesar das novas tecnologias, não há volta a dar, o presunto precisa de tempo para que a gordura intramuscular se propague pelo músculo e a pitada de sal (muito pouco) realce o sabor. O tempo é essencial para fazer um bom presunto.

No caso da A Pires Lourenço & Filhos foi um negócio de família com várias gerações de salsicheiros. Vítor Lourenço, Administrador da empresa, começou de tenra idade à ajudar o negócio de família. Guarda na memória as recordações do seu pai e do Avô Rodrigues, ambos salsicheiros, com todas as dificuldades da época. “Nesse tempo, os matadouros eram praticamente todos à volta de Lisboa, havia muitas dificuldades de acessibilidades e nós fazíamos os enchidos mas tínhamos muita dificuldade em vender as miudezas, os chispes e as cabeças.

A receita é antiga e remonta à era Antes de Cristo. O nome deriva do latim: PEREXSUCTUS que significa enxuto. Já Catão, o “Censor”, no século II aC, falava de pernas inteiras de porco, secas com sal e longo período de cura.

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...O presunto é um produto singular e um dos poucos, senão o único, que resistiu ao tempo...

O processo é muito idêntico ao utilizado pelos fundadores há mais de 60 anos. A inovação passou por replicar o clima de cada estação do ano através de instalações climatizadas. Um controlo de temperaturas e humidades que permite reduzir, substancialmente, a quantidade de sal na utilizado na produção do presunto, indo ao encontro das motivações e necessidades do consumidor final.

Naquele tempo a nossa referência era o Sr. Eusébio, dos Presuntos Eusébio que, ao principio, nos chegou arranjar muitas pernas para presunto. Depois, começamos a comprar pernas no Montijo e depois na Póvoa da Galega. Hoje, privilegiamos a produção nacional mesmo que em condições de preço menos vantajosos mas, infelizmente, não somos autossuficientes em carne de suíno e temos que recorrer ao mercado exterior, nomeadamente ao pais vizinho, refere o Administrador de 63 anos.

João Pedro Lourenço, 35 anos, licenciado em Gestão e Marketing, responsável pela exportação, a geração mais nova da família Lourenço. “A exportação é muito importante para nós. Começamos em 2008. Não tem sido um processo fácil na medida em que concorremos com dois países fortes produtores de presunto, com bastante notoriedade internacional: os italianos com o presunto de Parma e os espanhóis com o Serrano. A nossa estratégia passou por consolidar os mercados que definimos como prioritários antes de tentarmos a abertura a novos mercados: atualmente, o Presunto Lourenço chega com algum volume a Espanha, França, Brasil, Canadá e Reino Unido. Além destes também é possível encontrar os nossos produtos em Angola”.

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A Pires Lourenço & Filhos, S.A. iniciou a sua atividade na produção de produtos de charcutaria em 1955. No ano de 1975, a empresa especializou-se na produção de presunto, pelo que o trabalho desenvolvido ao longo de mais de seis décadas lhe permite afirmar-se, convictamente, como um dos principais produtores do mercado, produzindo anualmente mais de 210.000 presuntos. A oferta é bastante variada e vai desde a tradicional perna inteira com osso, até ao presunto fatiado em elegantes embalagens de 100gr.

“Os meus avós iniciaram a atividade, fazendo a tradicional matança do porco, a respetiva desmancha e vendendo depois a carne fresca bem como os enchidos e presunto que curavam. O presunto era, à época, o produto com maior aceitação junto dos seus clientes. Eles, faziam a matança no inicio do inverno, deixando depois as penas na salgadeira (imersa em sal) durante o inverno e retiravam-na do sal, pendurando-a ao ar durante a primavera, o verão e o outono. Mais tarde, com a entrada da 2ª geração no negócio e de forma a corresponder à procura que tinham, a empresa optou por se

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... O tempo é essencial para fazer um bom presunto ...

especializar na produção exclusiva de presunto, deixando de fazer a venda de carne e a cura dos outros enchidos” – conta João Pedro Lourenço, responsável pela exportação. Uma história de paixão e trabalho que começou numa aldeia a 30km de Castelo Branco, chamada Tostão. Quando optaram pela especialização exclusiva em produção de presunto tiveram, naturalmente, necessidade de adquirir novas instalações e passaram a operar em Cebolais de Cima, também no concelho de Castelo Branco.

A A. Pires Lourenço procura vocacionar a sua oferta para os mercados da Grande Distribuição como também os de Distribuidores Especializados e Comércio Tradicional. Há mais de 25 anos que a empresa fornece algumas das principais cadeias de distribuição com as suas marcas próprias de presunto. A remodelação da primeira unidade fabril com a expansão da zona de salga de presunto por forma a permitir-se o aumento produtivo nessa fase do processo e a construção- em 2011 -da segunda unidade fabril, instalação de iluminação com tecnologia

Não se espera um aumento substancial do consumo de presunto, no entanto, o produto está a chegar a franjas da população que antes não chegavam. A conveniência do consumo de presunto fatiado permite consumir de forma mais fácil e em menos quantidade.

LED, instalação de câmaras de cura/bodega de presuntos, linha de moldagem e linha de termoformagem, assim como o investimento recente na aquisição de novos equipamentos destinados ao aumento da capacidade instalada de produção de presunto fatiado e em nacos, é revelador da dinâmica de crescimento sustentável da

O branding da empresa é apoiado por uma identidade visual, simples, forte e apelativa.

empresa que se distingue com marcas como “Presunto do Monte” ou “Reserva do Lavrador” com 9 ou 12 meses de cura, entre outras. Com duas unidades fabris, cerca de 50 trabalhadores, um investimento de 1.000.000 de Euros e um faturação de 9 milhões

Os tradicionais nacos de presunto

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Vítor Lourenço, Administrador, e o filho João Pedro Lourenço, responsável pela exportação.

Área de embalagem

Equipamento para retirar o osso do presunto

de Euros em 2017, João Pedro Lourenço realça o “capital humano fantástico que permite distinguir a empresa pelo nível de serviço oferecido aos cliente, pela capacidade de inovação no desenvolvimento de novos formatos de consumo e, claro, pelo saber fazer que nos foi passado pelas anteriores gerações”. Segundo João Pedro Lourenço, os grandes objetivos da empresa “passam por manter o negócio sustentado que nos permita desde logo manter todos os colaboradores que aqui trabalham e pagar os investimentos que o negócio exige. Como sabe o negócio dos presuntos é de capital muito intensivo, uma vez que exige a

colocação de dinheiro na altura da compra da matéria-prima para o vir a receber mais de um ano depois. É um negócio que exige grande dispêndio de capital, O objectivo é muito claro: pagar o investimento em infraestruturas e matéria prima e manter o ritmo de crescimento sustentado dos últimos 30 anos” explica o responsável de 35 anos, com formação em Gestão e Marketing. Para além de uma Política de Qualidade assente no minucioso cumprimento de técnicas que controlam todas as fases do processo produtivo, Vítor Lourenço destaca: “A procura constante

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Instalações modernas, com os circuitos corretos, que refletem a imagem de marca da empresa – inovação, higiene e qualidade. Todos os espaços apresentam-se arejados, bem iluminados, espaçosos e bastante acolhedores a pensar no bem-estar de todos os que aqui trabalham.

... o objetivo é muito claro: pagar o investimento em infraestruturas, pagar o próprio investimento em matéria-prima e manter os postos de trabalho ...

por melhores práticas de fabrico, que garantam a qualidade dos produtos e a Higiene e segurança alimentar com que são produzidos sempre foi uma das prioridades da empresa. Exemplo disso é a certificação IFS Food – principal referencial mundial a nível de qualidade alimentar e de processo produtivo que obteve

desde 2015/2016. Segundo Vitor Lourenço “ A Qualidade sempre foi uma prioridade para nós. Olhamos para as certificações como uma forma de nos fazer melhorar e evoluir. Foi assim quando iniciámos o primeiro sistema HACCP há 20 anos atrás, mais tarde com as norma ISO e agora com a IFS Food. O Nível de exigência aumentou

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Desossa de presunto

muito e temos sabido corresponder. Obtivemos a certificação em 2015 e neste momento já alcançamos a classificação Hi Level, que é a mais alta dentro da norma”.

... obteve recentemente a certificação IFS* (International Featured Standards) e foi reconhecida com 2 estrelas no “Superior Taste Award 2018.

Na sequência da procura constante por melhores práticas de fabrico e de condições excelentes na segurança alimentar, A. Pires Lourenço & Filhos S.A. obteve recentemente a certificação IFS* (International Featured Standards) e foi reconhecida com 2 estrelas no “Superior Taste Award 2018.

Moldagem de presunto para cortes finos

* A certificação IFS tem reconhecimento internacional que permite a criação de uma imagem de marca no setor alimentar, granjeando a confiança dos consumidores e abrindo caminho para novas oportunidades de mercado. É

uma norma (IFS Food) reconhecida pelo GFSI para certificar a segurança e qualidade dos produtos alimentares e processos de produção.

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REVISTA CARNE & CONVENIENCIA # 178

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