Heumilchspezialitäten aus der Alpenregion

Bei der Heuwirtschaft handelt es sich um die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Heumilchtiere bekommen frische Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter. mio hat sich auf den Weg in die Alpenregion gemacht.

Wiesenschwingel, Weißklee, Knaulgras, Wiesenfuchsschwanz, Rotklee, Zaunwicke oder Löwenzahn – dies sind nur einige Beispiele der leckeren und abwechslungsreichen Kost der Heumilchkühe. Die Vielzahl der Gräser und Kräuter schmeckt nicht nur den Tieren, sondern ist gleichzeitig das wichtigste Merkmal für Aroma und Qualität der Heurohmilch: Die Artenvielfalt der Wiesen, Weiden und Almen der Heumilchbauern bildet die Grundlage für die Herstellung der hochqualitativen Heumilch.

Im Vergleich zur herkömmlichen Milch wird Heumilch ein vollmundiger Geschmack zugeschrieben – und das gilt sowohl für die Rohmilch als auch für die daraus hergestellten Heumilchprodukte. Der Unterschied liegt in erster Linie in der artgemäßen Fütterung der Milchtiere und der daraus entstehenden guten Beschaffenheit der Milch, beispielsweise für die Käseherstellung.

Hochwertiges Futter für beste Milchqualität

Die Heumilchbauern verzichten konsequent auf vergorene Futtermittel wie Silage – das ist Voraussetzung dafür, dass aus der Milch Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden kann. Denn nur aus einem hochwertigen Rohstoff lassen sich Käsesorten herstellen, die für eine längere Reifung gut geeignet sind.

Im alpinen Bereich werden die Milchtiere im Sommer auf Almen gehalten. Je nach Höhenlage der Alm beginnt der Almsommer meist im Juni und endet im September. In den Talgebieten und den flachen Lagen startet ab Mai die Heuernte. Die Fütterung erfolgt im Jahreslauf: Aufgrund der klimatischen Verhältnisse verbringen die Tiere in den Heumilchregionen den Sommer über im Freien und die kalte Jahreszeit im Stall. Auf den Weiden wachsen Gräser, Klee und Kräuter in großer Menge. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen Getreideschrot.

Heumilch weist einen etwa doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) auf wie herkömmliche Milch. Das hat die Universität für Bodenkultur in Wien durch eine Studie herausgefunden.

Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst produzieren kann.

Um die Biodiversität auf der Wiese zu erhalten beziehungsweise zu fördern, lassen Heumilchbauern ihre Wiesen länger reifen und haben ein bis zwei Schnitte weniger. Gemäht wird erst, wenn eine Vielzahl von Gräsern und Kräutern in voller Blüte steht und die Artenvielfalt am größten ist.

Frische Heumilch ist ein sensibles Produkt und muss unbedingt gekühlt und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Nur dadurch bleibt sie frisch und das Aroma erhalten. Am besten stellen Sie die Heumilch direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank.

Wo kommt die Heumilch her?

Die Heumilchregionen befinden sich vorwiegend in den Alpen, wo Heuwirtschaft seit Jahrhunderten Tradition hat. Hauptproduktionsgebiete sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich, die Steiermark sowie Bayern, Baden-Württemberg und die Ost- und Zentralschweiz. Unter dem Dach der ARGE Heumilch, die 2004 als Verein gegründet wurde, vereinigen sich etwa 8000 Heumilchbauern sowie rund 80 Verarbeiter aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. Die ARGE Heumilch mit Sitz in Innsbruck ist führend bei der Erzeugung von Heumilch in Europa.

Foodpairing –leckere Kombinationen zu Heumilchkäse

Mittelkräftige und cremige HeumilchWeichkäse harmonieren mit Marillen (Aprikosen), Erdbeeren oder weißen und roten Trauben. Dazu passt außerdem ein fruchtiger junger Rotwein.

Kräftige und aromatische Schnittkäse aus Heumilch wie Rebellenkäse, Goldsenn Bergkäse oder Bregenzer Radlerkäse lassen sich ideal mit roten Äpfeln, Lavendelbütengelee und gerösteten Haselnüssen kombinieren. Der perfekte Begleiter im Glas ist ein fruchtig-süßer Weißwein oder Kellerbier.

Gehaltvolle Hartkäse aus Heumilch wie gereifte Bergund Alpkäse (bis zehn Monate) lassen sich mit Zwiebelmarmelade und Schüttelbrot perfekt ergänzen. Am besten mit einem lebendigen Rotwein oder aber auch mit Pils oder Weizenbier genießen.

Traditionelle Landwirtschaft

Immer mehr Menschen suchen vor dem Hintergrund des Klimawandels sowie auch mit mehr Bewusstheit für die eigene Gesundheit nach nachhaltig erzeugten Produkten. So möchten wir gern wissen, woher Lebensmittel kommen, wie sie hergestellt werden und ob es den Tieren bei der Erzeugung gut geht. Und das ist ein Grund dafür, dass Heumilchprodukte in Deutschland immer beliebter werden. Bei der Heuwirtschaft werden hohe Tierwohlstandards eingehalten und durch ihre traditionelle Arbeitsweise tragen die Heumilchbauern zum Erhalt der Artenvielfalt sowie Schutz des Klimas bei. Heumilchkühe verbringen viel Zeit auf Wiesen, Weiden und Almen. Das Grasen der Tiere auf den Grünflächen gibt den Pflanzen Wachstumsimpulse. Dadurch ist keine permanente Nachsaat notwendig. Außerdem sorgt die hohe Pflanzendichte auf den von Heumilchbauern bewirtschafteten Wiesen dafür, dass weniger Düngemittel als bei intensiv genutzten Flächen eingesetzt werden müssen.

Käserebellen – ursprüngliches Käserei-Handwerk

Heute wird nur noch ein geringer Teil der europäischen Milchproduktion nach der traditionellen Heumilchmethode hergestellt. Die Käserebellen aus Österreich sind einer jener Hersteller, die die alte Tradition weiter hochhalten. Die Bergbauern-Heumilch für die vielfältigen Spezialitäten der Käserebellen stammt von über 500 Bauernfamilien aus der Alpenregion, wie dem Bregenzerwald, Kleinwalsertal, dem UNESCOgeschützten Biosphärenpark Großes Walsertal, Tirol und dem angrenzenden Allgäu. Die Bergbauern haben sich verpflichtet, ihre Kühe entsprechend dem Heumilchregulativ ausschließlich silagefrei, also ohne gärende Futtermittel, und ohne Gentechnik zu füttern. In vier verschiedenen KäserebellenSennereien in Österreich entstehen aus dem Rohprodukt Heumilch Hart-, Schnitt- und Weichkäse-Spezialitäten nach uralten Rezepturen mit modernster Technik.

Grünland fördert die Humusbildung

Die nachhaltige Grünlandnutzung ist für Sepp Krönauer, den Inhaber und Geschäftsführer der Käserebellen, etwas ganz Natürliches: „Heuwirtschaft führt zu einem hohen Humusgehalt im Boden. Dieser bildet sich durch abgestorbene Pflanzenteile im Grünland. Humus ist aufgrund seines hohen Kohlenstoffgehaltes ein sehr guter Speicher für Kohlendioxid. Er bindet die im Boden liegenden enormen Mengen an CO2, die sonst in die Erdatmosphäre entweichen und den Klimawandel beschleunigen würden.“ Wiesen und Weiden sind somit riesige Kohlenstoffspeicher, die mit Wäldern vergleichbar sind. Sie sorgen für hohe Bodenfruchtbarkeit. Außerdem speichern humusreiche Böden mehr Wasser und können damit längere Trockenperioden überdauern. Durch die traditionelle Fütterungsweise der Heuwirtschaft mit Gräsern, Kräutern und Heu wird das Klima nachhaltig geschützt.

Bergbauern –geschützt durch die EU

Die Bergbauern-Heumilch für die Käsespezialitäten stammt aus Berggebieten. Dieser nach EU-Recht geschützte Begriff definiert Gebiete, in denen die Bodennutzung aus zwei Gründen erheblich schwieriger ist: Zum einen durch eine extreme Höhenlage, die ungewöhnlich schwierige klimatische Verhältnisse zur Folge hat, da die Vegetationszeit verkürzt ist. Zum anderen durch eine starke Hangneigung.

Abgrenzungskriterien für das Berggebiet sind: mindestens 700 Meter über dem Meeresspiegel im Durchschnitt mindestens 18 Prozent Hangneigung im Durchschnitt mindestens 500 Meter Seehöhe und 15 Prozent Hangneigung

WENN MAN BEDENKT, DASS

NUR NOCH WENIGER

ALS DREI PROZENT DES GESAMTEN MILCHAUFKOMMENS IN EUROPA SILAGEFREI GEWON -

NEN WERDEN, DANN IST UNSERE

BERGBAUERN-HEUMILCH EINE RARITÄT.

Sepp Krönauer, Heumilchbauer, Käsermeister und Inhaber der Käserebellen

Käserebellen Heublumen Rebell, umhüllt von frisch duftenden Heublumen. Aus Bergbauern-Heumilch. 4 Monate Reifezeit.

An der GLOBUS Käsetheke erhältlich.

Riesige Vielfalt an der GLOBUS Käsetheke

Die Käsetheke in den GLOBUS Markthallen ist eine bunte Welt für sich: Zahlreiche Spezialitäten aus aller Welt und regionale Käsesorten –die Vielfalt ist riesig und vor allem schmackhaft. Die Auswahl der verschiedenen Sorten ist nahezu grenzenlos. Probieren und entdecken Sie vielfältige Spezialitäten – natürlich auch verschiedene Heumilchsorten.

Ein Highlight sind außerdem die eigenen Produktionen, welche täglich frisch hergestellt werden: Die Auswahl reicht von schmackhaften Frischkäsecremes über leckere Käsesalate bis hin zu einer großen Auswahl an Vesperplatten und Zupfbroten.

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