Ondernemerschap, het antwoord op een variatie aan eetwensen

Vega of vegan, halal, gluten- of lactosevrij, biologisch of ‘PlanetProof’ - de eetvoorkeuren van mensen zijn enorm gevarieerd. En dat wordt alleen maar sterker in een tijd waar eten bij je ‘way of life’ hoort. Hoe ga je daar in de dagelijkse praktijk van bedrijfscatering mee om? VITAM restaurantmanager Bianca Janssen (werkzaam in het M-Mediagebouw in Hilversum) ontmoette haar collega Rob Kramer op ‘zijn’ locatie: het circulaire stadskantoor van de Gemeente Venlo. Ze gaan over het onderwerp in gesprek…

Rob: ‘Natuurlijk luister je continu naar je gasten, en reageer je daar actief op. Dat hoort bij ons werk. Als iemand bijvoorbeeld wat later aan zijn lunch begint en je ziet hem zoeken in een wat minder gevuld buffet, dan spreek je hem aan: ‘Wat zou je lekker vinden?’ Vaak kan je het dan alsnog maken, of bereid je een alternatief waar hij niet aan gedacht had. En je legt uit dat we aan het einde van de lunch zo min mogelijk weg willen gooien, meteen een kans om die boodschap over te brengen. Zo maak je contact en bied je je gasten meerwaarde.’

Verantwoord ondernemen Bianca knikt instemmend. Ook zij speelt alert in op de wensen van haar gasten, maar voegt daar nog een andere dimensie aan toe: ‘Ik streef ernaar om 75% van het aanbod duurzaam en biologisch aan te bieden, dat is een gezamenlijke doelstelling met de opdrachtgever. Om dat te bereiken, komt ons ondernemerschap om de hoek kijken. Welke producten zijn zo verantwoord mogelijk, maar nog steeds aantrekkelijk en betaalbaar voor de dagelijkse gasten. Dat is een mooie uitdaging. Ik krijg de vrijheid om dat te onderzoeken en te testen. Dan hoor ik alle feedback natuurlijk ook graag. Die verbinding met je gasten, daar moet je aan werken. Gaaf als dat lukt!’

En lokaal aanbod? Ook “lokaal” is een van die wensen die regelmatig langskomt, zowel door gasten als opdrachtgevers. Het voelt nu eenmaal goed als iets uit de regio komt, vanwege de mindere food miles of het ondersteunen van lokale ondernemers. Bianca biedt elke dag vers handfruit aan van een groenteboer uit Hilversum. De groenten van Rob komen van de veiling in Venlo en zijn zuivel van een boer uit de directe omgeving, wiens volumes te klein zijn voor de grote zuivelfabrieken. Rob: ‘Zo kijkt iedere ondernemer welke mogelijkheden er zijn op zijn locatie en in zijn regio en waar gasten en opdrachtgevers het meest enthousiast van worden. Dat is een continu proces.’

Bianca Janssen is restaurantmanager in het bedrijfsrestaurant van het M-mediagebouw in Hilversum. Dagelijks lunchen daar zo’n 350-450 mensen en wordt regelmatig banqueting uitgevraagd. Bianca is van huis uit chef en heeft met die basis gewerkt als culinair (eind)redacteur en voedingsdeskundige. Bianca presenteerde onder meer kookprogramma’s bij 24Kitchen en was het gezicht van de online kookvideo’s van FoodFirst Network. Ook schreef ze diverse kookboeken over gezond eten en koken.

Rob Kramer is restaurantmanager in het stadskantoor van de Gemeente Venlo, waar hij dagelijks zo’n 200 gasten ontvangt. Het gebouw is op het gebied van circulariteit een voorloper in de wereld. En dat cradle-to-cradle principe past Rob (ook geschoold chef) toe in zijn keuken. Rob is een van de VITAM Food Pioneers, die het culinair DNA van de cateraar bewaken en uitbouwen. Hij won in 2019 de eerste prijs op de Horecava met zijn ‘Winter Wonderland’, een stamppotje met minder zout. Dat past ook bij VITAM: lekker koken met zo min mogelijk onnodige, ongezonde toevoegingen.’

VITAM streeft - onder andere in haar samenwerking met de Nierstichting - naar vermindering van zoutconsumptie in haar restaurants. In dat kader werd de ‘Smaaktafel ’ontwikkeld. Hier heeft de lunchgast de keuze uit verschillende kruiden, cressen, olie en azijn om de maaltijd op smaak te brengen, als alternatief voor het standaard vaatje zout op tafel. Bianca: ‘Minder zout is een kwestie van wennen, én werken met smaakvolle alternatieven. Met bleekselderij kun je de smaak bijvoorbeeld flink verbeteren. Of verkruimel gedroogd zeewier door de soep voor een ziltige sensatie. En versgemalen peper op een gekookt eitje. Geen zout nodig hoor!’

Meatless Mondays Bianca: ‘Door de vrijheid die we daarin krijgen, kunnen we gasten elke dag weer verleiden om gezonder en duurzamer te eten. We zullen niet snel de kroket van het menu halen, maar je loopt idealiter wel eerst langs mooie salades op. Ik merk nu dat mensen de frituursnack steeds minder kiezen. Ook de ingestelde Meatless Mondays zijn succesvol gebleken. Mensen vinden het ‘dagje zonder vlees’ steeds normaler, vooral als het vegetarische aanbod smaakvol en aantrekkelijk is. De eerste keren zag je iedereen nog zoeken in het restaurant, nu is het bij ons een vanzelfsprekendheid. Zo snel kan het dus gaan, maar dat zal voor iedere locatie anders zijn. Vinger aan de pols dus.’

Genietmomenten Rob besluit: ‘Ik heb echt de leukste baan die er bestaat! Elke dag lekker koken, mensen verwennen en verrassen. Zorgen voor een genietmoment. De blije reacties, daar doe je het voor!’ Bianca: ‘Het is leuk als je je gasten steeds een andere beleving kan geven. Als je ze nieuwe smaken kan laten ontdekken en ook inspireert voor thuis. Dat is wat mij elke dag weer uitdaagt.’