Ondernemerschap, het antwoord op een variatie aan eetwensen Vega of vegan, halal, gluten- of lactosevrij, biologisch of ‘PlanetProof’ - de eetvoorkeuren van mensen zijn enorm gevarieerd. En dat wordt alleen maar sterker in een tijd waar eten bij je ‘way of life’ hoort. Hoe ga je daar in de dagelijkse praktijk van bedrijfscatering mee om? VITAM restaurantmanager Bianca Janssen (werkzaam in het M-Mediagebouw in Hilversum) ontmoette haar collega Rob Kramer op ‘zijn’ locatie: het circulaire stadskantoor van de Gemeente Venlo. Ze gaan over het onderwerp in gesprek…
Rob: ‘Natuurlijk luister je continu naar je gasten, en reageer je daar actief op. Dat hoort bij ons werk. Als iemand bijvoorbeeld wat later aan zijn lunch begint en je ziet hem zoeken in een wat minder gevuld buffet, dan spreek je hem aan: ‘Wat zou je lekker vinden?’ Vaak kan je het dan alsnog maken, of bereid je een alternatief waar hij niet aan gedacht had. En je legt uit dat we aan het einde van de lunch zo min mogelijk weg willen gooien, meteen een kans om die boodschap over te brengen. Zo maak je contact en bied je je gasten meerwaarde.’
testen. Dan hoor ik alle feedback natuurlijk ook graag. Die verbinding met je gasten, daar moet je aan werken. Gaaf als dat lukt!’ En lokaal aanbod? Ook “lokaal” is een van die wensen die regelmatig langskomt, zowel door gasten als opdrachtgevers. Het voelt nu eenmaal goed als iets uit de regio komt, vanwege de mindere food miles of het ondersteunen van lokale ondernemers. Bianca biedt elke dag vers handfruit aan van een groenteboer uit Hilversum. De groenten van Rob komen van de veiling in Venlo en zijn zuivel van een boer uit de directe omgeving, wiens volumes te klein zijn voor de grote zuivelfabrieken. Rob: ‘Zo kijkt iedere ondernemer welke mogelijkheden er zijn op zijn locatie en in zijn regio en waar gasten en opdrachtgevers het meest enthousiast van worden. Dat is een continu proces.’
Verantwoord ondernemen Bianca knikt instemmend. Ook zij speelt alert in op de wensen van haar gasten, maar voegt daar nog een andere dimensie aan toe: ‘Ik streef ernaar om 75% van het aanbod duurzaam en biologisch aan te bieden, dat is een gezamenlijke doelstelling met de opdrachtgever. Om dat te bereiken, komt ons ondernemerschap om de hoek kijken. Welke producten zijn zo verantwoord mogelijk, maar nog steeds aantrekkelijk en betaalbaar voor de dagelijkse gasten. Dat is een mooie uitdaging. Ik krijg de vrijheid om dat te onderzoeken en te
Bianca Janssen is restaurantmanager in het bedrijfsrestaurant van het M-media gebouw in Hilversum. Dagelijks lunchen daar zo’n 350-450 mensen en wordt regel matig banqueting uitgevraagd. Bianca is van huis uit chef en heeft met die basis gewerkt als culinair (eind)redacteur en voedingsdeskundige. Bianca presenteerde onder meer kookprogramma’s bij 24Kitchen en was het gezicht van de online kookvideo’s van FoodFirst Network. Ook schreef ze diverse kookboeken over gezond eten en koken.
insights
8
